Can Puig. Xuixos . Gerona.

DULCERIA TRADICIONALINTEMPORAL EN

LAS TRES COMARCASGERUNDENSES

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M.a CRISTINA GIFRE DALMAUM.a ANGELES MORENO GARCIA

Gerona tiene una merecida repu­tación en cuanto a su gastronomía serefiere, no sólo por su variedad, sinotamb ién por la alta calidad de las ma­ter ias primas que emplea. La biblio­grafía rec iente no deja de resaltaresta circunstancia, a la vez que ut i­liza la tradicional división en tres zo­nas cu linarias: Gerona cap ital , laCosta Brava y la Montaña (1).

Nos encontramos ante una cocinaque ha pervivido a través del tiempogracias al deseo tenaz de las gentesde la zona , para las cuales los place­res de la mesa ocupan un lugar fun­damental en sus vidas. El «buen co­mer> y la «buena mesa>, además , seext iende a todas las esferas y ámbi­tos sociales. No puede dejar de men­cionarse un ejemplo antiguo de estapreocupación ; que, ya en 1412,creaba una cuidadosa normativa paracumplir adecuadamente con los pla­ceres gastronómicos, «Com usar béde beure é menjar> de Francesc Ei­ximenis (2).

Aunque la gastronomía es uno delos atractivos que con más reinciden­cia se destacan dentro de las comar­cas gerundenses de La Selva, El Gi­ronés y Bajo Ampurdán -comarcas

que nos ocupan y que cuentan conlas tres variedades culinarias de quehabla siempre la bibliografía- , no es,sin embargo. la dulcería -confiteríay pasteleria- un cap ítulo especial­mente conocido (3). Muy estudiadosy ensalzados han sido algunos dul­ces. de los llamados «estacionales» o«rituales», cuya elaboración no se ha­cia durante todo el año, sino en cier­tas épocas del año o celebracio­nes (4).

Más escasa, por no dec ir inex is­tente , es la bibliografía sobre los dul­ces intemporales, aquellos que sehan venido elaborando durante todoel año, y que en algunos casos hanalcanzado una gran popularidad enlas manos de artesanos confiteros ypasteleros .

Hay que destacar, no sólo por sucalidad, sino también por la perviven­cia de su elaboración artesana a pe­sar de la fuerte industrialización su­frida por este sector en los últ imosaños : los «XUiXOSll de Gerona; las«Teulas», «Torpedos», «Virolets»,«Delicias» y «Turrón de sant Jordi» deSanta Coloma de Farnés ; los «Jau­mets» de Sant Hilari Sacalm; las«Tortades» de Bañalas; entre otras.

La con fitería y pastelería que nosocupa debe ser definida como activi­dad artesanal por causas bien espe-

cíficas: la necesidad de una habilidadmanual y un buen saber profesional,la ausencia de mecanización del pro­ceso product ivo, la organización y je­rarquización del traba jo, el ritmo deproducción en pequeñas cantidades,sus limitados medios de financiacióny comercialización.

Todas estas circunstancias provo­can una serie de características muydefinidas en este tipo de producciónartesanal, que hoy empieza a serapreciada, aunque no lo suficiente. Enprimer lugar, muestran una falta deestandarización, consecuencia de lanula industrialización y la escasa in­corporación de maquinaria moderna,utilizando en todos los casos un uti­llaje sencillo y poco diversificado.

Otro rasgo fundamental es el de laindividualización; todo gira en torno ala figura del oficial confitero y/o pas­telero , que «crea», como un verda­dero artista, en su obrador unos dul­ces irrepetibles para su más o menoslimitada clientela, dentro de un ciclocomercial muy corto, en la mayoría delos casos incluso diario.

«ALMENDRADOS))DE SANTA COLOMADE FARNES: «Teulas»,«Delicias)), «Viroletslly «Torpedos». Casa Tuyarro

El fundador de esta casa, Fran­cisco Trías Vila, nació en Santa Co­loma de Farnes en el año 1874, en elseno de una familia de panaderos.

Su formación pastelera tuvo lugaren Barcelona, donde muy joven setraslada a aprender el oficio de con­fitero. Barcelona, con su «Colegio deDrogueros y Confiteros», cuyos orí­genes se remontan 'a Alfonso V, elMagnánimo (1455), se constituía enun centro de atracción enorme paratodos los artesanos de este sector .La vida de esta asociación gremial seprolongaría hasta la creación del«Centro Industrial de Confitería yPastelería) en 1901 (5).

Francisco Trías permanece enBarcelona hasta 1894, año en queregresa a Santa Colorna del Farnescon la firme determinación de tomaruna «vocación más dulce». No envano algunos «formularios prácticos»al uso señalan que «la pastelería, porsu semejanza con la panadería, esuna industri a a la que puede dedi­carse todo panadero movid o por lanoble ambición de ampliar sus me­dios de vida) (6). Llevado de estasideas, Francisco Trías funda la casa«Especialidades Tuyarros, conv ir­tiendo la panadería de sus padres enpastelería. Su fama como pastelero yla gran variedad de su producción,

Can Frias. «Teulas», «virolets», «delicias» y «torpedos».

llevaron a que sus clientes le apoda­ran como «el rnerenqueros, nombreque todavía recuerdan los mayoresdel lugar.

Era una persona muy inquieta yapasionado por su profesión, lo quele lleva a probar nuevas recetas con­tinuamen te. Su obrador estaba si­tuado en una habitación, situada en­cima del horno de leña, y por elloconocida aún hoy como «la estufa».Tras muchas pruebas logró encon­trar las mejores aplicaciones que laalmendra puede ofrecer , surgiendode esta forma un surtido selecto de«almendrados) en distintas varieda­des: cTeulas), «Delicias), «Torpe­dos» y «Virolets) .

Las «Teulas» son galletas de formamás o menos oblonga a base depolvo de almendra que se mezcla conharina, huevos, limón, etc., y que sonperfectas para acompañar el vinodulce, el cava o el té.

Las «Delicias» son barritas de finí-

Jaurnets de San Hilario sacafm. Pastele ria y Fomés (1988).

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simo crocanti. cub iertas con ob leasde huevo tostado.

Los «Torpedos» son barquillos .elaborados con una fórmula especia l.y rellenos de una crema de praüné, abase de almendra, azúcar y cober­tura de cacao.

Las eVlrolets» son barras en formade lingot e, de almendra tostada ymuy mezclada con azúcar a punto decaramelo.

Estas cuatro especialidades. apartede los famosos «merengues» que ledieron fama. constituían la base de suproducción. No obstante. su ansia deexpe rimentación le llevó tamb ién a lacreación de un exquisito tu rró n he­lado, al que denominó de «SantJordb ,

En 1908 compró una casa cén­trica. delante de la iglesia. instalandoallí su obrador y tienda al público. Enel fondo del local se encuentra elobrador. con un magn ífico horno deleña, en total funcionamiento y queconstituye el orgullo de la casa en laactualidad. como auténtico símbolode su preocupación por mantener lacalidad e indivi dualidad de su pro­ducción. La tienda corresponde. tantoen su instalación como en su deco­ración. a un exquisito gusto moder­nista. conservado en toda su pleni ­tud de detalles por las generacionesposteriores .

En 1904. José Alemany y Bo rrásded icó una poesía de nueve estrofasa las cTeulass, siendo premiada enlos Juegqs Florales de ese año; poe­sía que figura siempre en el dorso delos estuches en los que se ponen a laventa las galletas.

«Ni la testa de la viladita de Sant Sebastía,ni les noies més butonesni les tires. ni ets mercats,ni aquella pomada Pancho,ni el queix aJ de Sant Dalrnau,no valen el que les «TeulasJo barrets de capell á,... J .

Animado por sus amigos y clientesse presentó a varios concursos y ex­posiciones, logrando un diploma ymedalla de bronce en la ciuda d deParís (1912).

Su hermano, que había aprendidoel oficio con él, se independiza e ins­tala por su cuenta. comercializandolos postres con el apellido «Trías». elnombre de la familia. El creador de lasgalletas . Francisco Trías, se vio porello ob ligado a registrar sus produc­tos con la denominaci ón de «Tuya­rro». Es un ejemp lo más de l «intru­sismo» que padece es te sec torartesano, pero que no deja de tenersu sign ificado dentro de la populari­zación de los productos.

A su muerte le sucede su hija Ma-

ría Trías. que con tinúa la línea mar­cada por su padre y maes tro . pres­cindiendo de la industrialización parapoder ofrece r una rigurosa calidad yuna producción genuina.

Afortunadamente, la cont inuidad deestos dulces está asegurada en lanieta de Francisco Trías. Julia GiraltTrías. cuya mayor preocupación esmant ener la línea marcada po r susantecesores. El proceso es práctica­mente como antaño: se tri turan lossacos de almendras. se funde el azú­car , se hacen rodar los barquillos.... yse con tin úa utilizando el ant iguohorno de leña. Las galletas se em­paquetan en cajas de cartón de me­dio o de un kilo. pud iendo verse aúnen la tienda los preciosos estuches delatón o vidrio en que se envasaron enépocas pasadas.

La producción está vendida de an­temano. con una clientela que cadavez se ampl ía más. Al tra tarse deproductos de elaboración artesanason perecederos . por lo cual no sesuelen almacenar. pues perderían suvalor.

«XUIXOSll DE GERONA.«Can PUigll

Popu larmente conocidos como«Xuixos de Gerona». refiriéndose a laprovincia y no sólo a la capital (7); larealidad parece ser que su creación .hacia 1920, tuvo lugar en una antiguapaste lería de la ciudad de Gerona.«Can PuigJ (Calle Argenteria. 8). Eneste local t iene su obrador y tiendaXavier Puig Bofill , el cual ha conser­vado perfectamente tanto la aparien­cia exte rior de decoración modernistacomo las recetas antiguas.

La historia de este dulce no puedeser más pinto resca según nos la re­lataba nuestro informante. XavierPuig, tercera generación de Can Puig.Su origen tuvo lugar en tiempos del«Abuelo Puig». fundador de la paste­lería. En los años 20. parece que llegóa su casa un francés que buscabarefugio y trabajo; admitiéndole en lacasa , este hombre le enseñó a reali­zar un pastel al que llamaba ecnou ala creme». El francés había pasado lafrontera ilegalmente y a los pocosdías de estar trabajando en Can Puigfue la po licía a detenerlo ; pero eldulce siguió elabo rándose , aunqueadaptando su nombre y convirtié n­dolo en eXuixo».

Se tra ta de un pas te l cuya pas taderiva del «croissant» francés - ha­rina, agua, azúcar y mantequilla- yque está relleno de crema catalanasin quemar -huevo. leche. azúcar,una piel de limón y canela- . Su ela­bo rac ión co nsiste en preparar la

pasta que se enrolla en una forma ci­líndrica y rellena con la crema - lomás importante es que no se vea lacrema al exterior-, para finalmentefreírse con aceite muy caliente y es­polvorearse de azúcar. Cada exulxoslleva unos 40 ó 50 gramos de pasta,rellenándose a ojo.

No se trata de un postre, sino quees muy indicado para desayunos ymeriendas . La producción de CanPuig es de unos 70 a 80 «xuiXOSJdiarios; los sábados se duplica y losdomingos, sin embargo, no se realizaninguno.

Se trata de un dulce perecedero,por lo que la producción se limita a loque se sabe de antemano que va avender. La clientela es principalmentede la propia capital, aunque los sába­dos, díade mercado, ha de duplicarsuproducción al acudir mucha gente delos alrededores. Al parecer son tam­bién muy apreciados por los turistas,especialmente los franceses.

En la actualidad, parece que no hayposibilidades de continuidad, ya queXavier Puig ha cump lido ya los 60años y ninguno de sus hijos pareceque vaya a continuarlo. No obstan te,otras diversas pastelerías de Geronaelaboran también los «xuixos».

«JAUMETS» deSAN HILARlO SACALM

Tradicionalmente San Hilari Sacalmha sido un pueblo de veraneantes,procedentes en su mayor parte deBarcelona capital y provincia o de lamisma Gerona. El motivo, aparte susbellezas naturales, está en su riquezaen fuentes y balnearios, a los cualesacudían numerosas gentes para «to­mar las aquas» dotadas de propieda­des medicinales. El momento de ma­yor esplendor fue a principios de estesiglo, aunque todavía mantiene ciertatradición, especialmente en las vaca­ciones estivales.

Son precisamente estos veranean­tes de principios de siglo quienes, lle­vados de un cierto refinamiento en suscostumbres culinarias, demandan alos panaderos y pasteleros locales unpostre suave y agradable con el cualacompañar los vasos de aguas medi­cinales que tomaban. Comienzan asílos pasteleros de San Hilari a experi­mentar diversas posibilidades.

Surge entonces de la mano deJosé Fomés Palomer la creación deunos pastelillos de gran calidad y sa­bor suave que pronto logran granéxito. Elaborados a base de azúcar,claras de huevo, harina, miel y avella­nas y almendras -procedentes , alparecer , de la prov incia de Tarra ­gona-. Todos estos ingredientes se

tr ituran y mezclan formando unapasta que se reparte en pequeñosmontoncitos encima de una bandeja,pasando luego a homearse.

Tal fue la aceptación de estos pas­telillos que, en 1934, José Fornésdecide patentarlos. Utiliza para ello elnombre de cJaumetss (diminutivo de«Jaume» Jaime), en recuerdo de unpersonaje, un anciano pastor mudo-pero no sordo- de Les lilas, quea su vejez se tras ladó a vivir a SanHilarlo, dedicándose a repartir aguade las fuentes con su cántaro. Estepersonaje se vinculó pronto con lapoblación y con su actividad princi­pal, por lo que Fomés le dedica susdulces. Desde entonces los envasesde «Jaurnets» llevan como marca unafoto de un hombre vest ido con ca­misa blanca, faja y barretina, indu­mentaria que llevaba aquel viejo pas­tor.

Desde que se patentaron y debidoa su éxito y gran demanda han sur­gido muchos imitadores; pero deberesaltarse que debido a la peor cali­dad y falta de prestigio de estos imi­tadores no han sobrevivido a travésde los años. Así han quedado comoúnicos test igos los qaurnetss de lapastelería de J. Fomés. Afortunada­mente existen en la actualidad posi­bilidades de continuidad en la elabo­ración de estos dulces, actualmenteen los hijos de María Fomés y AngelRoura, y para el fut uro en su nieto,José Roura Fomés.

Aún hoy existe una gran demandade q aurnets», no sólo de los vera­neantes, sino de gentes que se acer­can a San Hilari para comprar unacaja, llevadospor el prestigio de dulcesuave y ligero de que gozan estosdulces. Se comercializan en cajas decartón de 20 x 15 x 6 cm., que lle­van impresa la antigua fotografía delpastor de Les lIIes; dentro de unabolsa de plástico , que permite que,manten idas en un lugar fresco, seconserven en buenas condiciones dedos a tres meses.

Se suelen tomar como postreacompañado de vino o a la hora delcafé, como si se tratase de unapasta. Su elaboración es totalmenteartesanal. Se trata de la producciónbásica, y casi exclusiva, de la paste­lería Fornés; la cual consta de obra­dor, horno y almacén en la parte pos­terior y la tienda de venta al públicoal frente.

LAS uTORTADES»de BAÑOLAS

Hace algunos años se celebraronen Bañolas unas jornadas gastronó­micas para recopilar todos los platos

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Tortada de Banyoles. Pastelería . Can BoiXl (1988).

típicos de esta zona; advirtiéndoseque no existían especialidades queles diferenciaran claramente de otraszonas de Cataluña en general. Sinembargo, las «Tortades» son dulceshondamente vinculados con la ciu­dad de Bañolas y elaborados en to­das las pastelerías de la misma, y entodas ellas con igual calidad.

Al parecer, estas «Tortadess tu­vieron su inicio a principios delsiglo XIX. SU confección tiene clarainspiración en la tradición vienesa,que al parecer habían instaurado al­gunos artesanos pasteleros de esteorigen en la ciudad de Barcelona. Yahemos mencionado anteriormente laimportancia que durante el siglo pa­sado y principios del actual poseyóBarcelona, al acudir a ella jóvenescon la intención de aprender allí eloficio. Una vez terminada su forma­ción , algunos permanecían allí yotros al regresar a sus lugares deorigen llevaban allí los conoc imien­tos aprendidos.

La confección de las eTortades» estotalmente artesanal, y debido a losmateriales perecederos con que es­tán elaboradas, y al expreso deseo delos artesanos en no emplear ningúntipo de conservantes, es un dulcecuyo ciclo de duración no puede sersuperior a las 24 horas . Los ingre­dientes que se utilizan son: huevos,sal, azúcar, almendras, harina y man­tequilla. Se trata de un bizcocho depasta muy fina, de forma circular-de rosco-, horneado y finalmenteespolvoreado de azúcar.

Se suelen tomar a cualqu ier horadel día, en desayunos o meriendas;pero también después de una buenacomida, regado con vino.

Su producción está generalizada atodas las pastelerías de la ciudad,aunque una de las más antiguas .«Can Bobo, nos informó exhaustiva­mente sobre las vicisitudes de este

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dulce tan vinculado con la ciudad deBañolas.

Hemos visto algunos de los dulcesmás hondamente arraigados en lascomarcas que nos ocupan. Su de­nominador común es su carácter in­temporal, fruto de un aprecio biengeneralizado a la buena mesa en to­das las esferas sociales.

Como ha podido verse, hay unaserie de rasgos comunes a todosellos:

- Su origen popular, en varios ca­sos a petición de los propios clientesque demandaban algún dulce parasus postres y meriendas.

- Su conservación genuina enmanos de artesanos amantes de lacalidad y de mantener un modo detrabajar que rehúye cualquier tipo demasificación o estandarización. Ade­más, casi todos ellos han sabidomantener la estructura e incluso laambientación de sus obradores ytiendas como antaño.

- En cuanto a la formación de es­tos artífices, puede señalarse , asi­mismo, la confluencia en Barcelonacomo centro principal e influyente enla evolución de la dulcería. Junto a locual existe un ansia por la creación yexperimentación de nuevos dulcespropia de la más genuina creatividad.

Son vestigios de una actividad ar­tesana que puede desaparecer por laindustrialización mayoritaria del sec­tor y que aún ha logrado mantenersepor la voluntad de los herederos deesta tradición y, ¿por qué no de­cirlo?, del aprecio de una clientela in­condicional.

NOTAS

(1) FABREGAS , Jaume: La Cuina Giro­nina, Barcelona, 1985.(2) EXIMENIS, Francesc: Como usar béde beure é menjar (1.' ed ., 1412), reedic.Barcelona, 1977.(3) Un libro recientemente publicado yque, sin embargo, no recoge informaciónsobre los dulces que aquí presentamos,salvo los exulxoss. es ROSSI CALLIZO,Gloria: El /libre de la rebosteria catalana,Barcelona, 1988.(4) AMADES, Joan : Costumari catalá ,Barcelona, 1953. VIOLANT I SIMORRA,Ramón: Panes rituales infantiles y juveni­les en el Nordeste del Levante Español,Madrid, C.S.J.C., 1956.(5) LLORT BRULL , J.: Evolución histó­rica del Gremio de Confitería y Pasteleriade Barcelona, Barcelona, 1980, págs. 15­16 Y52-53.(6) VIDAL , M.: Tratado práctico de pa­nadería, pastelería y confitería, Barce­lona, J. Montesó , 1941, pág. 145.(7) Creencia que parece mantener GloriaRossi en su reciente libro sobre reposte­ría catalana, op. cit., 1988.