INTA Conservas

CONSERVACION

DE FRUTAS

Y

HORTALIZAS

Ext. Zunilda Ibaez

EEA Colonia Bentez Dr. Augusto G. Schulz

El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentacin,

tiene fundamental importancia para la buena salud de los miembros de la familia.

La persona que se dedique a la tarea de conservar alimentos en forma casera, debe conocer adems de las tcnicas, mtodos y utensilios a emplear- las consecuencias que sus involuntarios errores pueden acarrear.

Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lo

menos posible en el proceso de elaboracin y se debe mantener en perfectas condiciones de conservacin, para que no perjudique la salud del consumidor.

En esta publicacin encontrar las indicaciones necesarias para conservar y, de esa manera, aprovechar mejor los productos de su chacra o huerta.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los mtodos de conservacin de alimentos que el hombre dispone, y en mayor o menor grado los aplica a la industria, pueden agruparse en:

1. Mtodos fsicos

a) Accin de la temperatura

Temperatura elevada (Uso del calor)

Temperatura baja (Uso del fro)

Pasteurizacin

Esterilizacin

Tindalizacin

Refrigeracin

Congelacin

b) Eliminacin de agua (Baja humedad)

Desecacin (Uso del fro, del calor y vaco)

Concentracin (Uso del calor o fro)

Desecacin natural o al sol

Desecacin artificial o deshidratacin

Desecacin mixta (desecacin y deshidratacin)

Crio-deshidratacin o liofilizacin (fro y vaco)

Pulverizacin o spray

Concentracin por calor a presin ambiente

Concentracin por calor al vaco

Concentracin por congelacin o crioconcentracin

c) Filtracin estril o filtracin esterilizante

Irradiacin

Rayos ultravioletas

Rayos infrarrojos

Rayos gamma

2. Medios qumicos

Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano: cido brico, cido saliclico, cido srbico y sorbato de potasio, cido benzoico y bensoato de sodio, anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico, cido actico o vinagre, alcohol etlico y otros.

Conservadores o preservadores naturales, que son tambin alimentos. Actan slo a concentraciones elevadas: Azcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.

3. Mtodos fsico-qumicos

Ahumado Accin oligodinmica de metales nobles

4. Microorganismos

Fermentacin lctea y alcohlica Antibiticos

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como principio fundamental, el de prevenir o impedir la alteracin o descomposicin de los mismos.

Decimos que un alimento se descompone cuando pierde sus caractersticas normales. Puede haber cambios en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, color). Tambin puede haber cambios ms profundos, llegando a la prdida de su textura o ya directamente entrar en un proceso de putrefaccin, tpico de la descomposicin de las protenas de los alimentos de origen animal.

Otros procesos son:

Acidificacin o agriamiento de la leche Enmohecimiento avanzado en las frutas y verduras

Todas estas modificaciones son provocadas por los microorganismo que se encuentran

en el aire y el agua: hongos, bacterias y levaduras. Tambin pueden ser causa de alteraciones las denominadas enzimas o catalizadores,

que son sustancias orgnicas presentes en toda actividad biolgica y que pueden inducir a frenar las reacciones qumicas produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e incluso en el color de los alimentos (por ej.: manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen).

En la industria de las conservas, tienen fundamental importancia los microorganismos.

Estos son los seres microscpicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivir los mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son desfavorables, los microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una temperatura muy alta o extremadamente baja, una concentracin elevada de azcar, de sal o cido o falta de agua en el medio, son factores que detienen su actividad.

El control de los microorganismos se puede realizar en forma industrial o casera con una

serie de mtodos, entre los cuales el de esterilizacin por calor de los productos envasados en vidrio representa uno de los ms utilizados.

Los factores capaces de provocar alteraciones ms o menos importantes, pueden ser

divididos en:

Factores Biolgicos Factores Fsicos Factores Qumicos

Microorganismos Enzimas

Luz Calor

Agua Oxgeno

En trminos amplios:

Conservar un alimento significa preservarlo de la accin de los agentes fsicos, biolgicos y qumicos, mediante diversos mtodos y en un grado tal, que mantenga al mximo sus

propiedades nutritivas y cualidades organolpticas tpicas

METODO APPERT

El mtodo Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente apropiado, que pueda ser cerrado hermticamente y esterilizado por el calor.

Este mtodo no es tan sencillo como parece, porque se debe tener en cuenta:

La materia prima El envase La esterilizacin

Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales para

que cada producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buena conservacin. Materia prima: Las variedades que se utilicen deben ser de una maduracin uniforme. El color, forma, textura y consistencia deben haber llegado al punto justo en el momento de la cosecha. En consecuencia, no cualquier variedad puede ser conservada por el mtodo Appert.

1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto vara segn la especie de que se trate. La nocin de momento oportuno, es el punto mximo al consumo fresco.

2. Transporte: es de suma importancia que el producto est bien acondicionado, para evitar

que se trituren o machuquen.

3. Recepcin: la recepcin de la materia prima debe ser hecha en lugares cmodos, donde las frutas y hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas condiciones, evitando la infestacin.

4. Clasificacin: esta operacin consiste en separar por tamao la materia prima que

vamos a elaborar.

5. Seleccin: consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer el ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminacin por microorganismos.

6. Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el desprendimiento

de la tierra adherida y tambin la reduccin de la carga de microbios.

7. Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene por objeto calentar el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias que actan en las clulas vivas de una manera controlada, pero que cuando mueren las clulas se descontrolan fijando oxgeno y cambiando el sabor del producto.

Escaldado por inmersin Escaldado a vapor

Sumergir en agua caliente de 3 a 7 minutos el producto que se va a utilizar

Se introducen las hortalizas en ollas a presin o autoclaves

Desventaja: con agua caliente se disuelven principios nutritivos en el agua

Desventaja: no siempre se acierta la temperatura ideal, porque hay verduras que no necesitan altas temperaturas. (Por ej.: las espinacas se escaldan a 76 C)

La terminacin del escaldado se efecta con agua fra para evitar la recoccin.

8. Pelado o mondado: consiste en eliminar la piel. Puede hacerse de varias maneras:

En los tomates: En los duraznos: En los pimientos:

Se ablanda con agua caliente y luego se la elimina a mano. En la industria se utiliza una solucin de soda custica al 20%

Se elimina la piel con soda custica al 2%, dejando un minuto (1). Luego se frota intensamente. El recipiente debe ser de hierro; no conviene que sea de plstico, enlozado o de hierro estaado.

Se somete a carbonizacin de la piel. Luego por friccin fuerte y agua se quita la piel carbonizada

9. Seccionado o descarozado: consiste en cortar y sacar el carozo de la fruta. Esta operacin es necesaria en frutas de carozo grande y no suele practicarse en frutas de carozo chico, como ciruelas o damascos.

Envasado: es la operacin de colocar el producto dentro del envase, adicionando los rellenos que sean necesarios. En esta operacin es necesario verificar el contenido del envase, porque si envasamos demasiada porcin slida lo haremos a expensas de la porcin lquida, que tambin hace falta agregar. El envasado slido no debe exceder el 605 de la capacidad del envase. Por lo tanto, un frasco de 850 gramos, debe contener 510 gramos de fruta. De esta forma no queda disminuida la proporcin de almbar (40%), que ser de 330 cm3.

Almbar (%) Azcar por litro de agua (gr.)

Almbar por litro de agua (cm3)

Azcar por litro de almbar (gr.)

20% 25% 30% 35% 40% 50%

250 333 429 539 662

1.001

1.157 1.208 1.269 1.338 1.419 1.628

217 277 338 404 471 616

El sabor dulce ms agradable y aceptado por el pblico est alrededor del 16% al 20% de almbar. La fruta tiene de 13% a 15% de azcar. Adicionando un almbar con 25%, se logra el gusto deseado. Otro lquido que se emplea para envasar verduras es la salmuera. En este caso, la concentracin e sal debe ser del 1%. Expulsin: (destruccin del tenor oxgeno para evitar la destruccin de la vitamina C): esta etapa se cumple calentando el producto en el envase abierto. Ello trae consigo una dilatacin de las burbujas de aire que salen fcilmente- producindose la explosin de gases. Esta operacin se puede hacer colocando los envases en recipientes, sin poner la tapa, con agua caliente sin que llegue a cubrir la boca. Los productos lquidos se pueden calentar a 85C, envasarlos y taparlos de inmediato, sin necesidad de expulsar. Esterilizacin: es la operacin ms importante del mtodo Appert y consiste en destruir los microorganismos por calor. Si en esas condiciones no se observa hinchazn del envase o que se enturbia el contenido, se da por satisfactoria la esterilizacin del producto.

Para verificar si un producto est bien esterilizado, se lo somete a incubacin a 37C

durante 14 das

Pasos de la esterilizacin

Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante agua

Colocar en una cacerola un falso fondo y agua

Hervir los frascos

Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador Nivel de jugo

Nivel de frutas

Envasado del producto:

Expulsar el aire y tapar

Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide poner primero un falso fondo.

Los factores ms importantes que influyen en la esterilizacin son:

1. La acidez o pH del producto: la acidez que a nosotros nos interesa es la acidez potencial de la fruta o verdura y no la total. La acidez potencial se expresa con la abreviatura pH (potencial Hidrgeno). A pH 4,5 corresponde el lmite que separa los alimentos en: Acidos: pH inferior a 4,5 Semi cidos: pH de 4,5 a 6 No cidos: pH mayor de 6 El pH decide si se deber utilizar autoclave o bao Mara.

- Menos de 4,5 pH bao Mara - Ms de 4,5 pH autoclave

pH DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Desde Hasta

Ciruela

Tomate

Pickles

Pimiento

Chaucha

Arveja

Choclo

2,8

3,9

3,2

4,3

5,3

5,5

6,6

3,6

4,5

3,8

5,3

5,5

5,8

6,5

2. El tiempo de esterilizacin: una vez colocados los frascos en un recipiente adecuado, se agrega agua limpia hasta cubrirlos totalmente y se comienza a calentar. El tiempo de esterilizacin estar de acuerdo al producto y a la altura de la zona con respecto al nivel del mar.

3. Enfriamiento: terminada la esterilizacin, se procede a enfriar el producto. Esta etapa

tiene por finalidad interrumpir la dosis de calor, que seguir ejerciendo su efecto sobre la textura, color, sabor y valor nutritivo del producto envasado. Por la tanto, los tiempos de esterilizacin eben ser exactos para que el producto no quede degradado.

Para nuestra zona se sugiere de 20 a 25 minutos

EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS

Vitaminas A, B, C, D y E: son resistentes al calor en ausencia de aire. Por eso la conservera tiene como principal preocupacin extraer el aire lo ms pronto posible, antes de la esterilizacin.

Minerales: depende del escaldado y no de las temperaturas; es decir, del contacto de los vegetales con el agua.

Protenas: prcticamente permanecen dentro de los lmites contenidos en los productos frescos. Por el contrario, el calor facilita la digestin al liberarlos de sus ligaduras con la celulosa.

MANUAL

SOBRE CONSERVACION DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

1RA. PARTE

Modulo I:

Jugos

Jarabes

Vinos

Mermeladas

Licores


2

INDICE

JUGOS 3

JUGOS CITRICOS 3 JUGOS DE POMELOS 3 JUGOS DE MAMONES MADUROS 4

JARABES 5 JARABE DE CITRICOS 5 VINOS DE POMELOS 7 GANCIA 7 LEMONCELLO 7

MERMELADAS 8 LA FRUTA 8 LA PECTINA 8 EL ACIDO 9 EL AZUCAR 9 PUNTO 9 CONSEJOS IMPORTANTES EN LA PREPARACION DE MERMELADAS 10 MERMELADA DE MANGOS 10 MERMELADA DE POMELOS (cscara y pulpa) 11 MERMELADA DE POMELOS (pulpa) 11 MERMELADA AMERICANA 12 MEMELADA DE CITRICOS 12 MERMELADA DE ZAPALLO O CALABAZA 13 MERMELADA DE ZANAHORIAS 13 MERMELADA DE TOMATES 13 MERMELADA DE MANDARINAS 14 MERMELADA DE DURAZNOS 14 MERNELADA DE GUAYABAS 15 MERMELADA DE GUAYABAS 15 MERMELADA DE NARANZAS CONGELADAS 16 MERMELADA DE MORAS 16 MERMELADA DE FRUTILLAS 17 MERMELADA DE MANGOS 17

LICORES 18 LICOR DE MENTA 18 LICOR DE NISPOLAS (fruto del nspero) 18 LICOR DE MANDARINAS 19 LICOR DE QUINOTOS 19 LICOR DE NARANJAS 20 LICOR DE LIMONES 20 LICOR DE BANANAS 21 LICOR DE ANANA 21 LICOR DE DURAZNOS 22 LICOR DE FRUTILLAS 22

BIBLIOGRAFA 23

3

JUGOS

Es el zumo extrado de distintas frutas

Los jugos de frutas, con o sin azcar, se pueden conservar por mucho tiempo, esterilizando el producto o usando productos qumicos.

JUGO CITRICOS

Ingredientes: - Naranjas dulces o agrias, limones, limas, pomelos - Benzoato de sodio o cido saliclico (1 gramo por litro) Preparacin: - Exprimir la fruta - Colar el jugo - Disolver el benzoato de sodio o el cido saliclico en un poco de jugo - Agregarlo a la mezcla - Envasar en botellas de virio, bien limpias - Tapar inmediatamente con corchos nuevos - Si emplea corchos usados, se deben lacrar o parafinar Nota: si desea, puede agregar al jugo 150 gr de azcar por litro.

JUGO DE POMELOS Ingredientes Jugo de pomelo (colado): 1 litro Preparacin: - Envasar el jugo - Tapar el frasco - Esterilizar: 25 minutos los frascos de 1 kg

20 minutos los frascos de kg (de igual manera puede conservarse jugo de naranjas, mandarinas y limones. Para mejorar el sabor puede agregarse un poco de azcar). Para que no tenga gusto a cocido proceder as: - Calentar el producto envasado a 70C - Mantener esa temperatura durante 20 a 25 minutos - Dejar enfriar

4

JUGO DE MAMONES MADUROS

Ingredientes: 1 kg de mamones maduros 1 litros de agua 300 gramos de azcar taza e jugo de limn taza de jugo de naranja Preparacin Pelar los mamones maduros Licuarlos con el agua Agregar los jugos de limn y naranja Colar Colocar en un recipiente y cuando se calienta recin agregar el azcar Hervir durante 10 minutos Envasar en frascos previamente esterilizados Esterilizar durante 10 minutos

5

JARABES

Son los jugos convenientemente endulzados (600 gramos de azcar por litro de jugo)

JARABE DE CITRICOS Ingredientes: Jugos de pomelo, naranja, lima, limn, mandarina 600 g de azcar por litro de jugo Preparacin Exprimir la fruta Colar el jugo Agregar los 600 g de azcar Mezclar muy bien. Si es necesario, entibiar Envasar Tapar y esterilizar

6

VINOS DE POMELOS

INGREDIENTES VINO DULCE SEMI-DULCE Jugo de pomelo 6,5 litros 10 litros

Agua 2,5 litros 4 litros Azcar 3.750 gramos 4 kg

Metabisulfito de potasio 2 gramos 2 gramos Fosfato de amonio 2 gramos 2 gramos

INGREDIENTES VINO SECO OPORTO Jugo de pomelo 10 litros 10 litros

Agua 4 litros - Azcar 2 kg 4 kg

Metabisulfito de potasio 2 gramos 2 gramos Fosfato de amonio 2 gramos -

Preparacin Mezclar el agua con el azcar Agregar el jugo de pomelo colado Disolver el Metabisulfito de potasio y el Fosfato de amonio con un poco de agua fra y agregar a la mezcla anterior Revolver bien Llenar las damajuanas hasta el borde Taparlas con un gnero para que no entren insectos ni polvo Dejar en reposo hasta que termine de fermentar y se asiente (controlar de vez en cuando, limpiando el cuello de la damajuana) Pasarlo a otra damajuana mediante una manguera fina, para que no pase la borra Dejar descansar aproximadamente un mes hasta que se asiente y cristalice Envasar en botellas limpias y tapar con corchos nuevos hervidos Dejar cristalizar Para preparar el vino Oporto, mezclar los tres ingredientes y dejar fermentar

7

GANCIA Ingredientes 750 cm3 de alcohol puro 900 g de azcar Cscaras de 6 naranjas 12 clavos de olor Agua necesaria Preparacin Para 5 litros, preparar una damajuana dentro de las que colocar:

Las cscaras de naranja picadas, el alcohol, los clavos de olor y el azcar Completar con agua hasta el cuello de la damajuana

Dejar en reposo 1 mes, con movimientos de volteo todos los das, para mezclar bien los sabores Cumplido ese tiempo, colar en botellas de vidrio o plstico Servir bien fro con agua o soda

LEMONCELLO Ingredientes Cscaras de 8 limones 600 cm3 de alcohol 800 g de azcar 1 litro de agua Preparacin Pelar los limones y colocar las cscaras en alcohol Dejar macerar 30 dias Preparar el almbar, hervir 10,inutos, dejar enfriar y filtrar Agregar a la preparacin anterior Dejar nuevamente en maceracin 30 dias Filtrar muy bien y colocarlo en una botella Tomarlo bien helado

8

MERMELADAS

Es la confitura en la cual la solucin azucarada se encuentra mezclada ntimamente con el fruto. Se dice tambin que una mermelada es una jalea clara, en la cual se encuentran en suspensin trozos de frutas o cscaras o trozos de hortalizas.

La preparacin de mermeladas es una forma muy importante de conservar frutas. Una mermelada de calidad debe:

Conservar sin alterar Tener buena transparencia Tener color brillante Gelatinizar bien Tener el sabor de la fruta

Para una buena mermelada necesitamos:

Frutas Pectina Acido Azcar

LA FRUTA Es lo primero que debemos considerar. Debe ser fresca. No se logra buena mermelada con frutas excesivamente maduras. LA PECTINA La fruta es capaz de gelatinizar cuando se hierve con azcar, porque contiene en sus tejidos pectina, que es una sustancia natural semejante a la goma. Es necesaria en las mermeladas para una buena gelatinizacin. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta no est del todo madura. No todas las frutas tienen suficiente pectina como para obtener una buena mermelada bien gelatinizada. Tambin se pueden mezclar frutas ricas y pobres en pectina. Por ej.: calabazas y ciruelas, zanahorias y pomelo.

9

EL ACIDO Es tambin muy importante, no slo porque ayuda a la extraccin de la pectina, sino porque es esencial para:

Gelatinizar bien Dar brillo a la mermelada Mejorar el sabor Impedir la cristalizacin

Si la fruta que se emplea para mermelada necesita el agregado de cido, debe aadirse

antes de cocer el fruto, porque ayuda a la extraccin de pectina. Para aportar cido se puede usar: limn, pomelo, cido ctrico, cido tartrico (cuatro

cucharadas de jugo de limn equivalen a una cucharadita al ras de cido ctrico). EL AZUCAR El azcar juega un papel muy importante en la preparacin de mermeladas y a l se deben las propiedades de conservacin. Resultar una pobre gelatinizacin si tiene demasiado o muy poco azcar. Mediante el azcar se obtiene:

Buena conservacin Buena gelatinizacin Buen sabor

Al usar glucosa se mejora el gusto de las mermeladas y no resultan empalagosas. La proporcin es el 10 por ciento del azcar, es decir:

2 kg de azcar = 200 gramos de glucosa Adems, la glucosa es anticristalizante y abrillantadora. PUNTO Las MERMELADAS y DULCES estn a punto cuando tienen 67 grados Brix, o bien cuando la temperatura alcanza 105C o cuando con 3 kg de azcar se obtienen 5 kg de dulce. Prcticamente, se puede comprobar colocando una pequea porcin en un platito fro y seco; si la gelatinizacin se presenta enseguida, la mermelada est a punto.

10

CONSEJOS IMPORTANTES EN LA PREPARACIN DE MERMELADAS

Las frutas que necesitan ablandamiento se deben hervir a fuego lento, antes de aadir el azcar.

Para que una mermelada obtenga un buen punto de gelatinizacin, es necesario que el cido, la pectina, el azcar y las frutas estn en las proporciones correctas.

No debe aadirse el azcar hasta que la fruta est bien cocida y deshecha.

La sobre coccin con el azcar oscurece la mermelada y altera el sabor fresco de la fruta. Adems, se obtiene una mermelada pegajosa.

Debe sacarse la espuma cuando la mermelada est terminada, usando una espumadera mojada.

MERMELADA DE MANGOS Ingredientes 1 kg de pasta de mango 800 g de azcar 1 litro de agua Jugo de limn Preparacin Pelar los mangos Sacar la pulpa y hacer un pur Agregar el agua y llevar a hervir Pasar por tamiz Agregar el azcar y el jugo de limn Llevar a fuego nuevamente hasta que tome punto

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MERMELADA DE POMELOS (cscara y pulpa) Ingredientes Cscara de pomelos (1/2 kg) Pulpa de pomelos (1 kg) Azcar 800 g Clavos de olor 2 3 Preparacin Lavar los pomelos Sacar finamente la cscara amarilla Sacar la parte blanca Hervir la parte blanca en agua durante 5 minutos Cambiar el agua y volver a hervir 5 minutos Pasar por agua fra Cortarlas en fina juliana o triturarlas Separar la pulpa del hollejo Mezclar la pulpa, la parte cortada, el azcar y los clavos de olor Llevar al fuego y dejar hervir hasta obtener el punto (el color debe ser dorado y no muy oscuro)

MERMELADA DE POMELOS (pulpa) Ingredientes Pulpa de pomelos 1 kg Azcar 800 gramos Clavo de olor 2 3 clavos Preparacin Lavar los pomelos Pelarlos sacando toda la parte blanca Separar la pulpa del hollejo Mezclar el azcar, la pulpa y los clavos de olor Llevar al fuego y dejar hervir hasta obtener el punto

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MERMELADA AMERICANA Ingredientes Naranjas dulces 1 kg Pomelos 1 kg Limones 1 kg Agua Azcar Preparacin Lavar y pelar las frutas Cortarlas y exprimir el jugo Cortar las frutas en tiras finitas (juliana) Mezclar el jugo y las cscaras cortadas Pesar la mezcla Agregar agua, tres veces ms que la mezcla Dejar reposar 24 horas Hervir hasta que est casi blanda Agregar el azcar, por cada kg de mezcla 800 g de azcar Dejar hervir hasta obtener el punto

MERMELADA DE CITRICOS Ingredientes Naranjas amargas 12 Naranjas dulces 3 Limones 3 Agua Azcar Preparacin Lavar y pelar las frutas Cortarlas por la mitad Exprimirlas para obtener el jugo Cortar las frutas en fina juliana Colocar en la cacerola las cscaras cortadas Agregar bastante agua Hervir a fuego lento durante 2 horas Pesar y agregar, por cada kg, 800 gr de azcar Dejar hervir hasta obtener el punto

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MERMELADA DE ZAPALLO O CALABAZA Ingredientes Zapallo 1 kg (limpio, sin cscara y sin semillas) Azcar 700 g Jugo de limn Agua litro Vainilla a gusto Preparacin Hervir el zapallo o calabaza en el agua Pasar por tamiz o trituradora, juntamente con el agua en que hirvi Mezclar el pur de zapallo o calabaza, el jugo de limn, la vainilla y el azcar Llevar a fuego y dejar hervir revolviendo constantemente hasta que est a punto

MERMELADA DE ZANAHORIAS Ingredientes Zanahorias 1 kg Agua litro Jugo de pomelos o naranjas litro Azcar 800 g Preparacin Lavar y pelar las zanahorias Hervirlas hasta que estn tiernas Escurrirlas Pasarlas por cedazo o trituradora Agregar el jugo de pomelo y el azcar Hervir hasta que tome el punto

MERMELADA DE TOMATES Ingredientes Tomates maduros 1 kg (limpios, sin cscaras y sin semillas) Azcar 500 g Jugo de 1 limn o naranja Preparacin Lavar los tomates Pelarlos pasndolos primero por agua hirviendo y luego por agua fra Cortar los tomates en trozos y sacar las semillas Pesarlos y mezclarlos con el azcar Agregar el jugo de limn Llevar al fuego hasta obtener el punto

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MERMELADA DE MANDARINAS Ingredientes Mandarinas 1 kg Limn 1 Azcar 700 g Agua 1 litro Preparacin Lavar bien las mandarinas y el limn Partirlos por la mitad, sacar y reservar el jugo Quitar las semillas Cortar las cscaras en fina juliana Poner las cscaras junto con el agua y el jugo de limn en una cacerola al fuego Dejar hervir hasta que las cascaritas estn casi blandas Agregar el jugo de mandarinas, el azcar y las semillas previamente colocadas en una telita Dejar hervir hasta que est a punto

MERMELADA DE DURAZNOS Ingredientes Duraznos maduros 1 kg Azcar 700 g Jugo de limn Preparacin Pelar los duraznos Sacarles los carozos Deshacer la pulpa con un tenedor o pasar los la trituradora Colocar en la cacerola los duraznos, el jugo de limn y el azcar Llevar al fuego y dejar hervir hasta que est a punto

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MERMELADA DE GUAYABAS Ingredientes Guayabas 1 kg Azcar 600 g Vainilla Preparacin Lavar las guayabas y trozarlas Pasarlas por la trituradora Colocar en una cacerola el pur de guayabas y el azcar Colocar al fuego hasta que est a punto.

MERMELADA DE GUAYABAS Ingredientes Guayabas sanas y maduras 65 a 75% de azcar Agua cantidad suficiente Preparacin Lavar las guayabas y secarlas Pelarlas y pesarlas Retirar las semillas de los casquitos Colocarlos en un recipiente agregando 1 litro de agua por cada kg de casquitos Cocinar 20 minutos En recipiente aparte, hervir las semillas en 1 litro de agua por kg de semilla Hervir los casquitos y pasar por tamiz o trituradora Dado el alto contenido de pectina, agregar la mitad del lquido en el que hirvieron las semillas, previamente colado Agregar el azcar Llevar al fuego nuevamente hasta concentrar la preparacin Una vez obtenido el punto, envasar en caliente en frascos secos Llevar a esterilizar durante 15 minutos

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MERMELADA DE NARANJAS CONGELADAS Ingredientes Naranjas maduras 2 Azcar 700 g Agua 2 litros Vainilla Preparacin Lavar y pelar las naranjas y partirlas por la mitad Retirar las semillas y partes blancas Congelar las naranjas Rallarlas Colocar en un recipiente las naranjas ralladas, agua, azcar, vainilla Llevar al fuego hasta tener punto de jalea Espumar para que no tenga sabor amargo

MERMELADA DE MORAS Ingredientes Moras sanas y maduras 1 kg Azcar 750 g Vainilla Manzanas cidas, si fuera necesario Preparacin Lavar las frutas, evitando las verdes o excesivamente maduras Eliminar los pednculos Llevar a cocinar a fuego moderado Adicionar el total de azcar calculado, mezclando bien Continuar la coccin hasta alcanzar el punto Al retirar, agregar la vainilla Envasar en caliente en frascos secos Llevar a esterilizar durante 10 minutos Nota Si le faltara consistencia a la mermelada, usar como gelificante pur de manzanas (hasta 10% del peso de la fruta)

17

MERMELADA DE FRUTILLAS Ingredientes Frutillas maduras 1 kg Azcar 750 g Manzanas cidas (si fuera necesario) Vainilla Preparacin Lavar bien las frutas Eliminar los pednculos Pesar Llevar a coccin a fuego moderado Adicionar el total de azcar calculado y mezclar bien Continuar la coccin hasta concentrar (105C) Envasar en caliente, en frascos de vidrio limpios y secos Esterilizar a bao mara durante 15 minutos Nota: En caso de faltar consistencia a la mermelada, utilizar como gelificante pur de manzanas, hasta un 10% del peso de la frutilla.

MERMELADA DE MANGOS Ingredientes Mangos maduros, sanos y limpios Azcar 650 gramos por kg de pulpa Limn medio por kg de pulpa Agua necesaria Preparacin Lavar los mangos, secarlos y trozar en gajos. Pesarlos Colocar la fruta en un recipiente con agua y hervir a fuego moderado 8 minutos para el blanqueado. Esta operacin desactiva las eximas que producen oxidacin (oscurecimiento) Retirar la pulpa y agregar un 30-40% de agua Hervir a fuego lento durante 20 minutos Una vez ablandados los trozos de fruta, triturarlos o tamizarlos Aadir el jugo de limn Incorporar el azcar en TRES etapas Concentrar la preparacin hasta que tome punto (105C o 67 Bx) Obtenido el punto, envasar en caliente en frascos secos Tapar los frascos, colocando unos minutos boca abajo para que el espacio libre del frasco tome la misma temperatura, para asegurar la conservacin. Esterilizar los frascos durante 20 minutos

18

LICORES

Bebidas alcohlicas azucaradas, agradables a todos los paladares. Se toma despus de

las comidas, por ser muy digestivos, en virtud de sus esencias y de la alta concentracin de azcar.

LICOR DE MENTA Ingredientes Menta fresca 80 g Alcohol puro litro (250 cm3) Azcar kg Agua litro Preparacin Lavar bien las hojas de menta Poner en un frasco con el alcohol Cerrar hermticamente Dejar en maceracin 8 das Poner el azcar con el agua a hervir hasta obtener el almbar Mezclar con el alcohol Filtrar y dejar reposar unos das

LICOR DE NISPOLAS (frutos del nspero) Ingredientes Nspolas 1,5 kg Alcohol fino o puro litro (250 cm3) Azcar 400 g Agua litro Preparacin Lavar bien las nspolas y ponerlas en un frasco boca ancha, agregndole alcohol hasta que queden cubiertas Tapar hermticamente Dejar as durante 6 meses Pasado ese tiempo, preparar el almbar Cuando est fro, agregarlo a las nspolas Mezclar y guardar para servir, con la fruta adentro

19

LICOR DE MANDARINAS Ingredientes Alcohol fino o puro litro (250 cm3) Cscaras de 6 mandarinas Azcar 600 g Agua litro Vainilla a gusto Preparacin Raspar bien las cscaras del lado interno Ponerlas en alcohol durante 5 das Al quinto da, probar si el alcohol tom gusto a mandarinas y se volvi amarillo Preparar el almbar hirviendo el azcar con el agua Dejarlo enfriar y agregarle el alcohol, revolviendo bien hasta que se unan y filtrar Guardar en botellas

LICOR DE QUINOTOS Ingredientes Quinotos 1 kg Azcar kg Alcohol fino o puro litro Agua 1,5 litros Vainilla a gusto Preparacin Poner los quinotos en remojo durante una noche Hervirlos en otra agua limpia Dejar enfriar y pincharlos uno por uno con un palito Preparar almbar con el azcar y el agua Agregar la vainilla y los quinotos Hervir durante 10 minutos Dejar enfriar Agregar el alcohol y dejar as durante 7 das en frasco cerrado hermticamente Filtrar y embotellar

20

LICOR DE NARANJAS Ingredientes Naranjas (de color intenso) 2 Alcohol fino o puro litro (250 cm3) Agua litro Azcar 600 g Preparacin Pelar las naranjas sacando la parte de color Colocar las cscaras en el alcohol y dejarlas durante 6 das en frasco tapado hermticamente Preparar almbar y dejar enfriar Agregar el alcohol Revolver bien hasta que se una Filtrar y colocar en botellas bien tapadas Nota Para que este licor salga cristalino, agregar el almbar al alcohol y raspar bien las cscaras para sacarles todo el blanco

LICOR DE LIMONES Ingredientes Limn (de cscara bien amarilla) 1 Alcohol fino o puro litro (250 cm3) Azcar kg Agua 600 cm3 Preparacin Poner en frasco de boca ancha la cscara de limn y el alcohol Dejar macerar durante 8 das Preparar el almbar hirviendo en una cacerola el agua y el azcar Retirar del fuego y dejar enfriar Incorporar al alcohol el almbar Mezclar, filtrar y embotellar

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LICOR DE BANANAS Ingredientes Cscaras de 5 6 bananas Alcohol fino o puro litro (250 cm3) Azcar fina kg Agua litro Preparacin Preparar almbar con el azcar y el agua, hirviendo 10 minutos Dejar enfriar Cortar en trocitos las cscaras de banana Ponerlas en un frasco de boca ancha y cierre hermtico Agregar el alcohol Tapar el frasco y dejar en maceracin 8 das Agregar el almbar Filtrar y embotellar

LICOR DE ANANA

Ingredientes Anans bien maduros kg (250 cm3) Alcohol fino 1 litro Azcar 1,5 kg Colorante vegetal (amarillo o verde) unas gotas Preparacin Machacar lo mejor posible la fruta y mezclarla con el alcohol Dejar en maceracin en un frasco de vidrio durante diez das (bien tapado) Preparar almbar con el azcar y el agua Dejarlo enfriar Volcar en el recipiente donde est la fruta, junto con las gotas de colorante Filtrar y envasar

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LICOR DE DURAZNOS Ingredientes Alcohol puro 500 cm3 Duraznos amarillos (de carozo pegado) 3 docenas Azcar 900 g Preparacin En un recipiente de vidrio de boca ancha poner el alcohol Agregarle los duraznos pelados y cortados en trozos Partir y romper los carozos de 3 duraznos y agregarlos al alcohol Tapar el recipiente y dejar as 30 dias Pasado ese tiempo preparar almbar con el azcar y el agua Dejar enfriar y agregar al alcohol con las frutas Colar, separar los trocitos de duraznos y agregar al licor que se guardar en frascos

LICOR DE FRUTILLAS Ingredientes Frutillas (bien maduras) kg Azcar fino kg Agua litro Alcohol puro litro Preparacin Lavar bien las frutillas Dejarlas secar y quitarles el tronquito Poner las frutillas en un frasco de boca ancha Agregarles el alcohol Colocar el azcar en una cacerola junto con el agua y hervir 10 minutos Retirar y dejar enfriar Mezclar el almbar con las frutillas y el alcohol Filtrar y embotellar

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BIBLIOGRAFIA

BLOCKET, Mximo F. MEI, Amrico y otros. Manual de conservacin de frutas y hortalizas. Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 1969. BOGADO, Lidia. Conservas: elaboracin artesanal. Actualizacin. CECAIN INTA EEA El Colorado, Formosa. 1993. DE MICHELIS, Antonio. Conservacin de frutas y hortalizas. Convenio INTA-CORFO. INTA EEA Bariloche, Chubut. 1994. EPAGRI, Industrializaao caseira Frutas e Verduras CETRE Florianpolis (Brasil). 1994. IBAEZ, Zunilda. Apuntes personales. CECAIN INTA EEA Colonia Bentez, Chaco. 1993. ORBEGOZO, Yolanda M. de. Conservas. INTA AER Laguna Blanca, Formosa. 1971 Este material ha sido elaborado por la Extensionista Zunilda Ibez [email protected] EEA Colonia Bentez Dr. Augusto G. Schulz, Centro Regional Chaco-Formosa

COMUNICACIONES EEA Colonia Bentez

Julia R. Jardon Cecilia I. Gauna

[email protected]

Febrero 2010

MANUAL


FRUTAS Y HORTALIZAS

2DA. PARTE

Modulo iI:

FRUTAS EN ALMIBAR

DULCES

JALEAS


2

INDICE FRUTAS EN ALMIBAR 3

ALMIBAR CON AGUA, AZUCAR Y GLUCOSA 3 MAMONES EN ALMIBAR 3 DURAZNOS EN ALMIBAR 4 CALABAZAS O ZAPALLOS EN ALMIBAR 4 ZAPALLOS EN ALMIBAR 5 QUINOTOS EN ALMIBAR 5 LIMAS EN ALMIBAR 6 LIMONES EN ALMIBAR 6 TOMATES CONFITADOS 7 NARANJAS EN ALMIBAR 7 NARANJAS EN ALMIBAR 8 NARANJAS AGRIAS (APEPU) EN ALMIBAR 8 SANDIAS EN ALMIBAR 9 BANANAS EN ALMIBAR 9 HIGOS EN ALMIBAR 10 ZAPALLO EN ALMIBAR 10

DULCES 12

DULCE DE MEMBRILLO 12 DULCE DE BATATAS 13 DULCE DE BATATAS 13 DULCE DE BATATAS 14 DULCE DE GUAYABAS 14 DULCE DE BANANAS 15 DULCE DE AGUAI 15 DULCE DE ZAPALLOS 16

JALEAS 17

METODO CASERO PARA PREPARAR JALEAS 17 COMO SE OBTIENE LA PECTINA 17 JALEA DE MANDARINAS 17 JALEA DE POMELOS 18 JALEA DE MANZANAS 18 JALEA DE NARANJAS 19 JALEA DE ROSAS 19 JALEA DE ROSELLAS 20 JALEA DE MAMONES 20

BIBLIOGRAFA 21

3

FRUTAS EN ALMIBAR Consiste en hervir las frutas en almbar, hasta obtener el punto deseado. El almbar se puede preparar

con agua y azcar

con agua, azcar y glucosa

ALMIBAR CON AGUA, AZUCAR Y GLUCOSA Preparacin:

Hervir el agua con el azcar y la glucosa. La proporcin de glucosa y azcar puede variar, pero se obtiene un buen almbar utilizando:

AGUA: segn fruta y tipo de almbar AZUCAR: 2 kg GLUCOSA: 200 g

Para clarificar el almbar, agregarle jugo de limn

MAMONES EN ALMIBAR Ingredientes Mamn 1 kg Azcar 700 g Agua Jugo de limn Vainilla Preparacin Pelar los mamones, sacarles las semillas y la chalasa Cortar en gajos y colocarlos en un recipiente Volcar el azcar sobre los gajos. No mezclar Dejar en reposo 12 horas Agregar el jugo de limn Llevar a hervir con olla tapada Una vez cocidos los gajos de mamn, destapar la olla Agregar la vainilla Bajar el fuego y cocinar hasta que tome punto El punto para este dulce es color caramelo oscuro Nota: Si no solt mucho jugo, se debe agregar agua antes de cocinar

4

DURAZNOS EN ALMIBAR Ingredientes Duraznos pelados 2 kg Azcar 1,5 kg Agua 1 litro Preparacin Pelar los duraznos, cortarlos en dos y extraerles el carozo Preparar almbar con el azcar y el agua, dejando hervir unos minutos Agregar los duraznos y dejar hervir hasta que est a punto (Se puede hacer en dos das. As, antes de obtener el punto, se retira del fuego y al da siguiente se vuelve a hervir) Tambin se puede preparar as: Cuando los duraznos estn suficientemente blandos, se los saca con una espumadera Se sigue hirviendo el almbar hasta que est a punto Se agregan los duraznos al almbar, se deja hervir unos minutos Se retira del fuego y se envasa Una forma de pelar los duraznos Lavar los duraznos, partirlos por la mitad y sacarles el carozo Colocar 2 litros de agua fra en una cacerola enlozada y agregar 2 cucharadas al ras de soda custica. Remover bien con una cuchara de madera o un palo Llevar al fuego. Cuando hierva, introducir los duraznos en el agua durante un minuto Retirarlos de la preparacin de soda custica y echarlos en agua fra Remover con un palo o refregarlos para pelarlos Lavarlos cambiando el agua varias veces Ponerlos rpidamente dentro de agua con un poco de sal, para que no tomen color pardo Sacarlos y lavarlos bien con agua

CALABAZAS O ZAPALLOS EN ALMIBAR Ingredientes Calabazas o zapallo 1 kg Azcar 600 g Vainilla a gusto Jugo de limn Preparacin Pelar el zapallo o calabaza Sacarle las semillas y cortar en trozos pequeos Colocarlos en una cacerola junto con el azcar y el jugo de limn Dejar reposar 8 horas Agregar la vainilla Llevar al fuego y dejar hervir lentamente hasta obtener el punto

5

ZAPALLOS EN ALMIBAR Ingredientes Trozos de zapallos 2 kg Azcar 1,400 kg Vainilla a gusto Cal 2 cucharadas Jugo de limn Preparacin Pelar el zapallo y quitar las semillas Agregar 3 litros de agua a la cal viva Colocar los trozos de zapallo en el agua con cal y dejar 10 minutos Sacarlos y lavarlos con abundante agua Colocar los trozos en un recipiente Volcar encima el azcar. No mezclar Dejar reposar una noche o durante 12 horas Llevar al fuego cuando suelte jugo Agregar el jugo de limn Cocinar a fuego moderado hasta que tome punto Nota: si no suelta suficiente jugo, agregar agua antes de cocinar

QUINOTOS EN ALMIBAR Ingredientes Quinotos 1 kg Azcar 800 g Agua 1 litro (para el almbar) Vainilla Preparacin Hervir los quinotos en abundante agua durante un minuto Retirarlos y dejar escurrir Pincharlos con un escarbadientes en forma cruzada (cuatro agujeritos) Preparar almbar con el agua y el azcar Hervir durante 5 minutos y espumar En caliente volcar el almbar sobre los quinotos y dejar 12 horas Al otro da, separar los quinotos y calentar el almbar Nuevamente, volcarlo sobre los quinotos Repetir el procedimiento por tercera vez Dar un ligero hervor todo junto Agregar la vainilla Envasar en frascos limpios y secos

6

LIMAS EN ALMIBAR Ingredientes Limas 1 kg Azcar 800 g Agua litro Cal 1 cucharada Preparacin Cortar las limas en cuartos y sacarles las partes blancas amargas Poner en un recipiente la cal y el agua Agregar las limas Dejar durante 24 horas, cambiando el agua Lavar las limas Preparar almbar con agua y azcar Dejar hervir unos minutos Espumar y agregar las limas Dejar hervir hasta que est a punto

LIMONES EN ALMIBAR

Ingredientes Limones rallados y exprimidos Azcar 1.200 g Agua 1 litro Preparacin Lavar los limones Rallar la cscara finamente Lavar y cortar los limones por la mitad o en cuartos Extraer el jugo y las semillas Ponerlos en agua con una pizca de sal durante 2 3 das Cambiar el agua cada 4 horas Preparar el almbar, dejndolo hervir 10 minutos Agregar los limones y dejar hervir hasta que est a punto Nota: Se puede hacer este dulce en dos das. De esta manera la fruta estar ms transparente y cristalina. Para este caso, hervir el primer da durante 30 minutos y terminarlo el segundo da

7

TOMATES CONFITADOS Ingredientes Tomates pelados y sin semillas 1 kg Azcar 1 kg Limn 1 (cortado en cuartos) Preparacin Pelar los tomates pasndolos por agua hirviendo y luego por agua fra Cortarlos por la mitad y sacarles todas las semillas Colocarlos en una cacerola espolvoreada con el azcar Dejar hervir 10 minutos y espumar Agregar el limn Hervir lentamente hasta obtener el punto

NARANJAS EN ALMIBAR Ingredientes Naranjas 1 kg Azcar 800 g Preparacin Prepararlas igual que limn en almbar, o bien as: Lavar las naranjas Con el rallador sacarles finamente la cscara amarilla Lavarlas nuevamente enabundante agua Hervirlas durante 5 minutos, volcar el agua (2 veces) Cortarlas por la mitad Sacarles las semillas, procurando no exprimirlas Colocar las naranjas en una cacerola con el azcar Dejarlas reposar 8 horas Llevarlas al fuego y hervir hasta que tomen punto Nota: este dulce resulta riqusimo con naranjas jugosas. En caso de ser muy secas, conviene agregarle una taza de agua o de jugo de naranja

8

NARANJAS EN ALMIBAR (otra receta) Ingredientes Naranjas 1 kg Azcar 700 g Agua litro Preparacin Lavar las naranjas y rallarles la cscara amarilla Hervir agua y poner las naranjas a hervir hasta que estn casi blandas Pasarlas por agua fra Preparar almbar con el agua y el azcar Cortar las naranjas por la mitad o en cruz Sacarles las semillas Agregar las naranjas al almbar, hirviendo lentamente hasta que est a punto

NARANJAS AGRIAS (APEP) EN ALMIBAR Ingredientes Cscaras de naranjas agrias hervidas 1 kg Azcar 800 g Agua 1 litro Vainilla o clavo de olor, a gusto Jugo de limn Preparacin Rallar las naranjas quitndoles slo la parte anaranjada Hervirlas. Volcar el agua (2 veces) Cortar en 6 u 8 partes para sacar solamente los cascos de cscara Lavar bien los cascos Arrollar cada casco sobre si mismo Tomar una aguja con hilo y pasarla por cada casco arrollado Atar los extremos del hilo, obteniendo una especie de collar Colocar los collares en agua caliente y hervirlos sin ablandar mucho Sacarlos y ponerlos en agua fra durante 12 horas, cambiando el agua cada 2 horas Sacarlos del agua y dejarlos escurrir Pesar los cascos Preparar almbar con azcar y agua, hirviendo unos minutos Agregar los cascos al almbar, ms clavo de olor, vainilla y jugo de limn Dejar hervir hasta que est a punto Terminarlo en 2 das. Hervirlo 30 minutos el primer da y llevarlo a punto el segundo da. Se puede preparar tambin con cscaras de naranjas dulces o de limones

9

SANDIAS EN ALMIBAR Ingredientes Sanda en su punto de madurez, sin cscara verde y sin semillas 1 kg Azcar 1 kg Agua 4 litros Vainilla a gusto Cal viva 1 cucharada Preparacin Lavar la sanda, sacarle las semillas y la cscara verde Cortar en trozos no muy chicos Preparar 4 litros de agua y agregar una cucharada de cal viva dentro de una bolsita de lienzo Colocar en esta agua los trozos de sanda y dejarlos all durante una hora Lavar los trozos de sanda Hervirlos en agua (no muy blandos) Escurrirlos Preparar el almbar y espumar Agregar los trozos de sanda y la vainilla Dejar hervir hasta obtener el punto Nota: queda mejor si se lo termina en 2 das

BANANAS EN ALMIBAR Ingredientes Bananas peladas 1 kg Azcar 700 g Jugo de limn Agua litro Vino 1 vaso Cal viva 1 cucharada en 4 litros de agua Preparacin Pelar las bananas y cortarlas en rodajas Ponerlas en el agua con cal durante 30 minutos Lavarlas con abundante agua varias veces Preparar el almbar con agua y azcar Agregar las bananas cortadas, el jugo de limn y el vino Dejar hervir a fuego lento hasta que est a punto Envasar estando caliente

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HIGOS EN ALMIBAR Ingredientes Higos pintones 1 kg Azcar 1 kg Agua 1 litro (para almbar Vainilla a gusto Jugo de limn Preparacin Elegir higos pintones, pero bien desarrollados Lavarlos bien y darles un hervor en abundante agua Sacarlos del agua y pincharlos con un escarbadientes Pesar los higos Pesar igual cantidad de azcar Hacer un almbar y dejar hervir 5 minutos Agregar la vainilla, el jugo de limn y los higos Hervir lentamente hasta que est a punto Nota: puede terminarse en 2 das

ZAPALLO EN ALMIBAR Ingredientes Zapallo de pulpa firme amarillo o anaranjado Azcar 500 g (almbar inicial). Se calcula 1 litro de almbar por kg de zapallo Azcar 500 g ms por litro de agua inicial Jugo de limn 5 cucharadas Vainilla o cscara de limn Agua de cal kg de cal en 5 litros de agua, que alcanza para pasar 5 kg de zapallo Preparacin Preparar la solucin de cal. Para los cubos de zapallo se utilizar la solucin limpia (decantada) Pesar los cubos Sumergirlos en la solucin durante 30 minutos Retirarlos, lavarlos muy bien y escurrirlos

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Primer punto Preparar almbar con 1 litro de agua y 500 g de azcar (se necesita igual cantidad de almbar que de cubos de zapallo) Hervir durante 30 minutos Incorporar los cubos y las cscaras de limn Hervir durante otros 30 minutos Dejar reposar los cubos con el almbar de un da para otro o por lo menos 6 horas Segundo punto Sacar los cubos del almbar Hervir el almbar, cuando suelte el hervor aadir el resto del azcar, es decir 500 g ms por litro de almbar Dejar hervir 15 minutos aproximadamente Incorporar los cubos y hervir 30 minutos ms Dejar reposar los cubos con el almbar de un da para otro o por lo menos 6 horas Tercer punto Llevar a fuego la olla sin sacar los cubos de zapallo Hervir 30 minutos. Un rato antes de alcanzar el punto se agrega el jugo de limn Al alcanzar el punto final se deben tener preparados los frascos esterilizados Se envasa en caliente, primero los cubos solos y luego se agrega el almbar hirviendo Se saca el aire (burbujas) Cerrar los frascos y llevar a bao mara durante 25 minutos Cumplido ese tiempo se sacan del agua

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DULCES

De acuerdo al reglamento alimentario, dulce es una confitura en la cual las porciones de frutas u hortalizas se han triturado finamente, pasado por tamiz y cocinado con azcar hasta adquirir la consistencia de pasta.

El dulce es slido y se puede cortar en trozos.

DULCE DE MEMBRILLOS Ingredientes Membrillos sin semillas 3kg Agua 6 litros Azcar 2kg Vainilla a gusto Preparacin Lavar los membrillos Pelarlos y cortarlos en mitades, extrayendo las semillas Poner las semillas y las cscaras de los membrillos en una bolsita de lienzo o de tul fino Colocar lo membrillos en agua a medida que se pelan para que no se oscurezcan Agregar la bolsita con las cscaras y semillas y hervir a fuego lento hasta que la fruta se deshaga Retirar la bolsita Agregar el azcar y la vainilla Hervir a fuego fuerte, revolviendo y luego a fuego lento, hasta que la fruta se deshaga bien y tome punto Volcar en molde humedecido

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DULCE DE BATATAS 1 Ingredientes Batatas peladas y hervidas 1 kg Azcar 700 g Agua litro Agar-agar 10 g Vainilla a gusto Chocolate Preparacin Hervir las batatas y helarlas Pasarlas por tamiz o trituradora Hervir el pur con el azcar y la vainilla Disolver as el agar-agar: Ponerlo al fuego en una taza con agua y dejar hervir lentamente hasta que se disuelva totalmente Agregar el agar-agar disuelto a la preparacin Dejar hervir lentamente hasta obtener el punto Cuando se retire del fuego, volcar en un molde Si quiere con chocolate, agregar a una parte de la preparacin y volcar por cucharadas. De esta manera saldr veteado Tambin se le puede agregar frutas abrillantadas

DULCE DE BATATAS 2 Ingredientes Batatas hervidas, peladas y pasadas por trituradora 1 kg Azcar 750 gr Agua de hervor de las batatas 250 cc Gelatina sin sabro 20 g (3 sobres) Agua helada 150 cc Preparacin Colocar en una cacerola el pur de batatas Agregar el agua de coccin y el azcar Revolver y llevar a fuego lento hasta que est a punto (se reconoce el punto cuando al revolver se ve el fondo de la cacerola) Agregar la gelatina previamente disuelta en el agua helada. Cocinar Mezclar muy bien y volcar en un recipiente humedecido Enfriar y desmoldar

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DULCE DE BATATAS 3 Ingredientes Batata amarilla/morada 1 kg Agua 1 litro Azcar 1 kg Agar-agar 10 g Glucosa 1 cucharada Sorbato de potasio 1 cucharadita Vainilla Preparacin Preparar almbar con el agua y el azcar Hervir las batatas con las cscaras y luego pelarlas Preparar un pur Agregar el agar-agar diluido en un poquito de agua caliente Incorporar el sorbato de potasio A esta pasta incorporar el almbar caliente y la vainilla Volcar la preparacin en un molde previamente humedecido Dejar enfriar y desmoldar NOTA: Si desea, puede incorporarle chocolate diluido espeso

DULCE DE GUAYABAS Ingredientes Guayabas no muy maduras 1 kg Azcar 700 g Agua litro Vainilla a gusto Preparacin Pelar finamente las guayabas Cortarlas por la mitad y extraerles las semillas Colocarlas 1 minuto en agua hirviendo Escurrirlas Colocar en una cacerola las guayabas, el azcar, el agua y la vainilla Llevar a fuego lento hasta que tome punto Nota: cuando sirva este dulce como postre, agrguele un poco de crema de leche, resulta una combinacin muy agradable

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DULCE DE BANANAS Ingredientes Bananas peladas 1 kg Azcar 600 g Jugo de limn Vino 1 vaso Preparacin Pelar las bananas y acomodarlas en una fuente mezcladas con el azcar, jugo de limn y vino Dejar reposar 12 horas Llevar al fuego y hervir hasta que est a punto

DULCE DE AGUA Ingredientes Agua sin semillas 1 kg Agua litro Vainilla 2 cucharadas Jugo de limn Azcar 800 g Preparacin Lave muy bien los frutos y hirvalos en abundante agua hasta que estn casi blandos Revuelva continuamente para que no se quemen Pselos por agua fra Quteles las semillas haciendo dos cortes Prepare almbar con el agua y el azcar Agregue el jugo de limn Agregue los aguaes y la vainilla Deje hervir hasta que est a punto el dulce

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DULCE DE ZAPALLOS Ingredientes Zapallo limpio (sin cscara y sin semillas) 1 kg Azcar 700 g Gelatina sin sabor 20 g Vainilla a gusto Jugo de 1 limn Preparacin Hervir el zapallo y pasar por trituradora Colocar en una cacerola el pur junto con el azcar, el jugo de limn y la vainilla Hervir a fuego lento Cuando est a punto, agregar la gelatina diluida en 150 cc de agua helada Cocinar Volcar en un molde humedecido

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JALEAS Se llama JALEA al producto obtenido de la pulpa o jugo de las frutas que, concentrados, filtrados y con azcar, se llevan a un punto que al enfriarse se gelatiniza. Las JALEAS deben ser muy limpias y consistentes. Mtodo casero para preparar jaleas con cualquier fruta Las frutas maduras no contienen todas la misma cantidad de pectina, sustancia esencial para la elaboracin de las jaleas. Por esta razn, con mtodos caseros slo se pueden elaborar con las frutas ricas en pectina, como naranjas, membrillos, uvas, limones, pomelos, manzanas. Sin embargo, existe un procedimiento sencillo para obtener jaleas con las frutas ms pobres, que consiste en agregar a las preparaciones, durante la coccin, cierta cantidad obtenida de otras frutas. Cmo se obtiene la pectina: Requiere un procedimiento sencillo, que consiste en una prolongada coccin de los frutos con cscaras y semillas, sometidos luego a un lento proceso e filtrado.

JALEA DE MANDARINAS Ingredientes Cscara rallada de 2 mandarinas Jugo de mandarinas litro Azcar 200 g Agua litro Gelatina 10 g Preparacin Poner en una cacerola el azcar, el agua y la gelatina Agregar la cscara rallada y poner al fuego revolviendo continuamente Dejar hervir 5 minutos Agregar el jugo de mandarina Dejar hervir unos minutos

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JALEA DE POMELOS Ingredientes Jugo de pomelos 1 litro Azcar 1 kg Gelatina 10 g Preparacin Agregar el azcar al jugo de pomelos y la gelatina disuelta en jugo tibio Llevar al fuego y hervir lentamente Envasar estando caliente

JALEA DE MANZANAS Ingredientes Manzanas 2 kg Azcar igual peso que litros de jugo Agua 1 a 1,5 litros Jugo de limn Preparacin Lavar bien las manzanas y cortarlas en trozos Colocarlas en una cacerola Agregar agua hasta cubrirlas (aprox. 1 a 1,5 litros para 2 kg de manzanas) Hervir a fuego lento durante 1 hora Filtrar el jugo con una franela o lienzo humedecido Medir el jugo Dejar hervir y cuando est hirviendo agregar el azcar (1 kg por cada litro de jugo) Hervir a fuego fuerte

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JALEA DE NARANJAS Ingredientes Naranjas 12 Limones 2 Azcar Agua Preparacin Lavar las frutas y cortarlas en trozos grandes Colocarlas en un recipiente y agregar bastante agua hasta cubrirlas bien Tapar Hervirlas a fuego lento hasta que la pulpa se deshaga y las cscaras estn tiernas Colocar la fruta en una franela humedecida y dejar pasar naturalmente el lquido sin presionar Hervir el lquido y espumar Dejar que se reduzca: por ej.: de 2 y a 2 litros Agregar 700 g de azcar por litro de lquido y hervir a fuego fuerte hasta que tome punto Envasar estando caliente

JALEA DE ROSAS Ingredientes Ptalos de rosas rojas 750 g Azcar 800 g Agua litro Jugo de limn Gelatina 10 g disuelta en agua Preparacin Preparar el almbar Agregar los ptalos de rosas picados y el jugo de limn Colar con un lienzo humedecido y agregar la gelatina Hervir a fuego lento 10 minutos Hervir a fuego fuerte hasta obtener el punto

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JALEA DE ROSELLAS Ingredientes Ptalos de rosellas kg Azcar 1 kg Agua litro Gelatina 10 g Preparacin Lavar bien los ptalos de rosellas en abundante agua Hervirlas lentamente en agua durante 5 a 10 minutos Pasar por lienzo humedecido estando bien caliente Hervir el jugo a fuego fuerte Agregar la gelatina disuelta en agua helada Agregar el azcar y hervir hasta obtener el punto deseado JALEA DE MAMONES Ingredientes Mamones maduros, pelados y sin semillas 1 kg Azcar 700 g Jugo de limn Agua litro (debe cubrir el mamn) Gelatina 10 g Preparacin Hervir el mamn en el agua y limn hasta que se deshaga Pasarlo por un lienzo humedecido, presionando fuertemente Hervir el jugo a fuego fuerte Agregar la gelatina disuelta en agua helada Agregar el azcar y hervir hasta obtener el punto deseado

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BIBLIOGRAFIA

BLOCKET, Mximo F. MEI, Amrico y otros. Manual de conservacin de frutas y hortalizas. Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 1969. BOGADO, Lidia. Conservas: elaboracin artesanal. Actualizacin. CECAIN INTA EEA El Colorado, Formosa. 1993. DE MICHELIS, Antonio. Conservacin de frutas y hortalizas. Convenio INTA-CORFO. INTA EEA Bariloche, Chubut. 1994. EPAGRI, Industrializaao caseira Frutas e Verduras CETRE Florianpolis (Brasil). 1994. IBAEZ, Zunilda. Apuntes personales. CECAIN INTA EEA Colonia Bentez, Chaco. 1993. ORBEGOZO, Yolanda M. de. Conservas. INTA AER Laguna Blanca, Formosa. 1971

Este material ha sido elaborado por la Extensionista Zunilda Ibez [email protected] EXTENSIN EEA Colonia Bentez



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Febrero 2010

MANUAL


FRUTAS Y HORTALIZAS

3ra. PARTE

Modulo iII:

Pickles

Escabeches


2

INDICE

PICKLES 3 PREPARACION DE VINAGRE FUERTE AROMATIZADO 3 OTRO TIPO DE VINAGRE 3 PICKLES MIXTOS 4 PICKLES DE COLIFLOR 5 PICKLES DE ZANAHORIA 5 CHUCRUT 6 REMOLACHAS EN VINAGRE 6 CEBOLLITAS O CEBOLLAS 7 PEPINITOS O PEPINOS 7 ZAPALLITOS DE TRONCO 8 AJIES EN VINAGRE 8 AJES EN VINAGRE (otra receta) 9 BERENJENAS EN ESCABECHE 10 ESCABECHE 10 ZANAHORIAS ESCABECHADAS 11 ESCABECHE DE MAMON VERDE 11 ESCABECHE DE CONEJO 12 BIBLIOGRAFIA 13

3

PICKLES

Los PICKLES son frutas conservadas en vinagre. Los conservadores en los PICKLES son el vinagre, el picante y la sal. Hay muchos procedimientos para fabricar pickles. Aqu trataremos formas sencillas, que estn al alcance de las amas de casa del ambiente rural.

PREPARACION DEL VINAGRE FUERTE AROMATIZADO Ingredientes Acido actico 1 litro (vinagre blanco) Agua 17 litros Romero 2 ramitas Laurel 20 hojas Pimienta negra 50 g Organo 6 ramitas Ajes picantes 15 o a gusto Preparacin Colocar el agua y el vinagre blanco en una cacerola enlozada al fuego, agregar todos los condimentos y dejar hervir 5 minutos con la olla tapada Guardar en damajuana

OTRO TIPO DE VINAGRE Ingredientes Vinagre blanco 1 litro Agua 17 litros Corteza de canela 100 g Clavo de olor 1 cucharada Pimienta 50 g Ajes picantes 15 o a gusto Preparacin Mezclar el vinagre blanco con el agua en una damajuana Agregar los condimentos y revolver bien Dejar as durante 2 meses Mover de vez en cuando la damajuana Colar y conservar en damajuanas hasta su uso Tambin se puede utilizar vinagre de vino o de manzana y prepararlo en cualquiera de las formas anteriores. Si gusta, condimentarlo o bien usar vinagre comn solo. Los pickles siempre se deben envasar en frascos de vidrio y las tapas deben ser nuevas, de doble barniz o especiales de vidrio. Los frascos deben llenarse hasta que rebosen.

4

PICKLES MIXTOS Ingredientes Verduras 3 kg:

Pepinos chicos Apio Coliflor Zanahorias Cebollitas Chauchas verdes Sanda sin cscara y slo la parte verde Hinojos Berenjenas

Sal gruesa 300 g Vinagre blanco 3 litros Pimienta en grano 2 cucharaditas Sal para agregar al agua en que deben hervir las verduras Preparacin Lavar las verduras Cortarlas en trocitos de distintas formas y dibujos Hervir aproximadamente 5 litros de agua con sal y pimienta Agregar las verduras y dejarlas hervir 10 minutos (no deben ablandarse) Colocarlas en abundante agua fra inmediatamente Escurrir las verduras Hervir un litro de agua con 300 g de sal, dejar enfriar y agregar a los 3 litros de vinagre Poner las verduras en los frascos Pueden agregarse ajes y trozos de pimientos Agregar el vinagre bien caliente. El frasco debe rebosar Tapar A los 20 das ya se pueden consumir

5

PICKLES DE COLIFLOR

Ingredientes Coliflor Agua Bisulfito de soda 1 cucharadita Sal a gusto Vinagre blanco aromatizado colado Preparacin Eliminar las hojas de las coliflores Cortar las flores ms o menos del mismo tamao Hervir en agua con el bisulfito de soda y la sal. El bisulfito es para blanquear las coliflores Agregar las coliflores y dejarlas hervir 5 minutos Pasarlas inmediatamente al agua fra Escurrirlas Colocar las coliflores en frascos de vidrio Agregar el vinagre aromatizado frio Tapar los frascos

PICKLES DE ZANAHORIA Ingredientes Zanahorias Sal Vinagre aromatizado o vinagre comn Preparacin Lavar bien las zanahorias Rasparlas o pelarlas Cortarlas en rodajas, en figuras o en trocitos Hervirlas en vinagre aromatizado o vinagre blanco comn y sal durante unos minutos. No se deben ablandar, es muy importante porque las zanahorias muy blandas son desagradables. Envasarlas en caliente, con el vinagre en que fueron hervidas Tapar los frascos

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CHUCRUT Ingredientes Repollo 1 kg Sal fina 30 g Preparacin Retirar las hojas externas Lavar y cortar en tiritas bien finas Colocar camadas de 5 cm (en recipientes de vidrio, Loza o cermica) agregando la sal Apisonar bien el repollo Cubrir con una tela fina para evitar la entrada de insectos Se recomienda cubrir con salmuera concentrada de 3 a 5% hasta unos 10 cm sobre el repollo Fermentacin Para una buena fermentacin se debe colocar el recipiente en lugar fresco. No debe pasar de los 26C. Con esta temperatura fermentar en un mes El producto debe estar cubierto siempre con salmuera para impedir el oscurecimiento del repollo De formar moho, se debe retirar cuidadosamente Cmo guardarlo Puede ser consumido en seguida o ser envasado de la siguiente forma: Retirar el repollo, exprimiendo bien Envasarlo presionando levemente Agregarle salmuera hirviendo hasta cubrir el chucrut Esterilizar los frascos durante 10 minutos Nota: se puede condimentar con pimienta y laurel entre las camadas de repollo

REMOLACHAS EN VINAGRE Ingredientes Remolachas 1 kg Sal 3 cucharadas (30 g) Agua 1 litro Vinagre aromatizado o vinagre comn 1 litro Preparacin Lavar las remolachas, con cuidado de no romper a piel Dejar las races y un poco de tallo Hervirlas en agua con sal hasta que estn casi blandas Pelarlas Cortarlas en rodajas no muy finas, cubos o en distintos dibujos y envasarlas Agregar vinagre aromatizado o vinagre comn bien caliente Sellar el frasco Nota: se puede cambiar el sabor agregando una cucharada de azcar a cada frasco

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CEBOLLITAS O CEBOLLAS Ingredientes Cebollitas enteras o cebollas cortadas (preferentemente blancas) Bisulfito de soda Vinagre aromatizado o vinagre comn

Preparacin Pelar las cebollitas y lavarlas bien Pasarlas por agua hirviendo, a la que se puede agregar una cucharadita de bisulfito de soda para blanquear las cebollas Colocarlas inmediatamente en agua fra Colar las cebollas y colocarlas en un frasco de vidrio Agregar vinagre aromatizado o vinagre comn blanco bien caliente Sellar inmediatamente el frasco

PEPINITOS O PEPINOS Ingredientes Pepinitos o pepinos cortados en rodajas 5 kg Sal gruesa kg Vinagre aromatizado o vinagre comn blanco Preparacin Lavar bien los pepinos y fregarlos con un repasador para sacarles las espinitas y vellos Si son chicos (5 cm) dejarlos enteros y si son grandes (10-12 cm) cortarlos en rodajas no muy finas Colocar los pepinos en un recipiente de vidrio o aluminio fregndolos con sal gruesa Dejarlos as durante 24 horas para que suelten el lquido Colocar en los frascos, sin la sal Agregar vinagre aromatizado o comn bien caliente Sellar inmediatamente A los 15 das estarn listos para consumir

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ZAPALLITOS DE TRONCO Prepararlos de la misma forma que los pepinos. Si los zapallitos son grandes, pelarlos, sacarles las semillas y cortarlos en trozos. Si son chiquitos, usarlos enteros y sin pelar.

AJIES EN VINAGRE Ingredientes Ajes verdes Ajes rojos picantes a gusto Vinagre aromatizado o vinagre comn Sal Preparacin Cosechar los ajes con el tallito Evitar los ajes picados o rotos Lavarlos bien y dejarlos secar a la sombra Colocarlos en frascos de vidrio, bien apretados, sin romperlos Agregar el vinagre aromatizado o vinagre comn y sal Tenerlos en observacin durante 10 das, en que irn absorbiendo vinagre y ser necesario ir agregando ms vinagre Cuando no absorban ms, llenar los frascos hasta que rebose el vinagre y taparlos bien.

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AJIES EN VINAGRE (otra receta) Ingredientes Ajes verdes Ajes rojos picantes 6 por frasco Sal Papa 1 Agua Vinagre comn o aromatizado Preparacin Cosechar los ajes con tallito Rechazar los rotos o picados o sin tallito, no sirven para conservar Lavarlos bien y dejarlos secar a la sombra Acomodarlos en los frascos, bien juntos pero sin romperlos Colocar varillas plsticas para evitar que los ajes sobresalgan de la salmuera Preparar la salmuera de la siguiente forma: Poner agua en un balde Colocar en esa agua la papa pelada y lavada, ver que se queda en el fondo Agregar sal gruesa y revolver con cuchara de madera para que se disuelva la sal Seguir agregando sal, hasta que la papa suba y flote en la superficie En este momento est lista la salmuera Agregar sal a los ajes acomodados Dejarlos en salmuera hasta que tengan un color amarillo-verdoso (ms o menos 15 das) Revisar cada 2 das si la salmuera cubre los ajes, si as no fuera, agregar ms salmuera Revisar si comienza a formarse una capa blanca (hongos), si as fuera, retirar con una cuchara, volcar un poco de salmuera y agregar salmuera nueva Transcurridos 15 das, volcar la salmuera Si prepar varios frascos de ajes, podr ir agregando ajes de otros frascos porque durante el proceso se redujeron Agregar vinagre blanco o aromatizado Dejar sin sellar, porque al ir impregnndose los ajes, ser necesario agregar vinagre 5 6 das despus para completar los frascos Transcurridos los 6 das, sellar los frascos y guardarlos No colocarlos al sol Estn listos para consumir a los 15 das

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BERENJENAS EN ESCABECHE Ingredientes Berenjenas 1 kg Sal gruesa en cantidad necesaria Cebolla 1 Ajo 2 3 dientes Organo, clavo de olor, laurel, a gusto Vinagre taza Aceite de uva 1 taza Preparacin Pelar y cortar las berenjenas en rodajas no muy finas Colocar por camadas en un cuela pasta, espolvoreando con sal Dejas 30 minutos para que suelte el jugo Lavar Colocar en una cacerola una capa de berenjenas Encima colocar una capa de cebolla finamente cortada Agregar el resto de los condimentos, ms el vinagre y un poco de aceite Cocinar tapado, a fuego lento Envasar agregando aceite en cada camada Tapar y esterilizar

ESCABECHE Ingredientes Cebollas cortadas en juliana 2 Zanahorias cortadas en juliana 4 Dientes de ajo machacados 2 Aceite 1 taza Vinagre litro Vino blanco copa Pimiento cortado en tiritas 1 Limn 1 Perejil, laurel, pimienta, sal, tomillo a gusto Nota: la misma salsa puede servir para preparar escabeches de distintas carnes: pollos, lengua, perdices, pescados, carpincho, tat mulita, guazuncho, etc. Cuando se trate de escabeches de carnes, es imprescindible esterilizar los frascos durante 45 minutos despus de llenarlos y taparlos.

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ZANAHORIAS ESCABECHADAS Ingredientes Zanahorias 1 kg Dientes de ajo 4 Perejil picado 2 cucharadas Hojas de laurel 3 Granos de pimienta 6 a 8 Tomillo 1 ramito Comino y azcar a gusto Preparacin Cortas las zanahorias en bastones medianos Colocar en un recipiente todos los ingredientes Cubrir con partes iguales de agua y vinagre Cocinar 15 minutos con olla destapada Tapar la cacerola y terminar de cocinar hasta que las zanahorias estn tiernas Servir fras espolvoreadas con perejil picado

ESCABECHE DE MAMON VERDE Ingredientes Mamones verdes 2 Pimiento 1 Cebollas 2 Dientes de ajo 3 Zanahorias 2 Pimentn o crcuma 1 cucharadita Aceite 2 tazas Vinagre 1 taza Sal pimienta y aromticas frescas a gusto Preparacin Pelar los mamones y cortarlos a gusto Cortar el pimiento en tiritas, las cebollas y zanahorias en rodajas Cortar los ajos en fetas Colocar en una cacerola todos los ingredientes Incorporar el aceite y el vinagre Cocinar a fuego lento Cuando el mamn est tierno, retirar la cacerola del fuego Envasar en caliente y esterilizar los frascos durante 15 minutos Nota: sirve para acompaar, carnes, arroz blanco, etc.

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ESCABECHE DE CONEJO Ingredientes Conejo 1 Cebollas 2 Vinagre 1 taza Aceite 1 taza Leche 1 litro Vino blanco o cerveza 2 tazas Dientes de ajo 6 Pimienta en grano molida, organo, laurel a gusto Preparacin Colocar el conejo entero en una fuente y rociarlo con vinagre Dejar en reposo una noche o 12 horas (para eliminar el olor) Cortar en trozos, lavarlo bien y escurrirlo Colocar los trozos en una cacerola y cubrirlo con rodajas de cebolla y leche hirviendo. Dejar as una noche Al da siguiente retirar la leche y las cebollas Colocar los trozos en una cacerola, agregando ajos, cebolla,, vino, vinagre, aceite, sal pimienta y el resto de aromticas Cocinar a fuego lento y olla destapada Envasar en frascos esterilizados, cubriendo con aceite Sacar el aire, tapar y esterilizar Nota: de igual manera se preparan escabeches de vizcacha y palomas

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BIBLIOGRAFIA

BLOCKET, Mximo F. MEI, Amrico y otros. Manual de conservacin de frutas y hortalizas. Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 1969. BOGADO, Lidia. Conservas: elaboracin artesanal. Actualizacin. CECAIN INTA EEA El Colorado, Formosa. 1993. DE MICHELIS, Antonio. Conservacin de frutas y hortalizas. Convenio INTA-CORFO. INTA EEA Bariloche, Chubut. 1994. EPAGRI, Industrializaao caseira Frutas e Verduras CETRE Florianpolis (Brasil). 1994. IBAEZ, Zunilda. Apuntes personales. CECAIN INTA EEA Colonia Bentez, Chaco. 1993. ORBEGOZO, Yolanda M. de. Conservas. INTA AER Laguna Blanca, Formosa. 1971

Este material ha sido elaborado por la Extensionista Zunilda Ibez [email protected] EXTENSIN EEA Colonia Bentez



[email protected]

Febrero 2010

AAGGEENNCCIIAA DDEE EEXXTTEENNSSIIOONN RRUURRAALL LLUUJJAANN DDEE CCUUYYOO EEEEAA MMeennddoozzaa

Ing. Agr. CLARA A. CONTARDI Especialista en Agroindustria INTA -Mendoza

Actualizado a junio 2008


Este trabajo fue realizado en forma conjunta con mi hijo Alvarito Romn, de tan solo un aito. Entre los dos les dedicamos este trabajo a todas aquellas personas que se nutren de estas recetas para compartir en familia con amigos para tener una fuente de ingresos extra. Que lo disfruten al igual que nosotros del realizarlo. Clara y Alvaro


Introduccin

Este manual ha sido publicado con el propsito de lograr que la gente transforme los productos agrcolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios conservados, ya sea con propsitos de autoabastecimiento o comercializacin.

El objetivo de este manual es brindar en una herramienta til, instructiva y adems un manual de consulta, que contiene las recomendaciones ms importantes a tener en cuenta a la hora de procesar un producto alimenticio y conservarlo a travs del tiempo.

Veremos entonces en el desarrollo del manual, las prcticas ms aconsejables para cada elaboracin, los defectos y alteraciones que se pueden presentar y finalmente las normas de elaboracin de cada producto.

Ingeniera Agrnoma Clara Adriana CONTARDI Jefe de AER Lujan de Cuyo EEA Mendoza - INTA


CAPITULO I

RECOMENDACIONES GENERALES

UNA BUENA ALIMENTACIN La base de una alimentacin saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos disponibles. Una preparacin sencilla, combinada y lo ms natural posible, se reflejarn en nuestra salud, piel y cabello. Para hacer una correcta seleccin y consumo de los mismos, se los clasifica en diferentes grupos, segn el aporte que proporciona al organismo. Cereales: arroz, avena, cebada, maz, trigo. Tambin se incluyen aqu: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja. Son las principales fuentes de carbono y de fibra. Verduras y frutas: Fuente de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias minerales. Leche y sus derivados: Fuente de protenas completas y de calcio Carnes y huevos: Fuentes de hierro

Aceites y grasas: Aportan energa y vitamina E Azcar y dulces: Aportan energa, son agradables por su sabor pero no ofrecen sustancias nutritivas indispensables. La alimentacin saludable refleja aspectos fundamentales a tener en cuenta: 1-Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida 2-Consumir todos los das leche, yogur o quesos. Es necesario en todas las edades 3-Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color 4-Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas 5-Preparar las comidas con aceite crudo 6-Disminuir el consumo de sal y azcar 7-Consumir alcohol con moderacin 8-Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da 9-Comer tranquilo y pausado


HIGIENE Y SANIDAD Cuando se hace referencia a higiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. Ambos trminos son importantsimos al momento de definir la Calidad Final del producto, de otra manera quedara a merced de la contaminacin microbiana. A fin de mejorar estas condiciones hay que tener en cuenta: A) En lo personal: -lavar las manos y uas antes de cualquier proceso -usar delantal y cofia o cabellos recogidos -no usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminacin y accidentes -no elaborar cuando hay heridas, resfros u otras enfermedades contagiosas B) En el espacio de elaboracin: -limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboracin. Esto favorecer la limpieza, la comodidad y evitar accidentes C) En el equipamiento y utensilios: -contar con todos los elementos a utilizar en la elaboracin ya limpios y en condiciones de uso -lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar -lavar la moledora, trituradora y tapadora inmediatamente se termina de usar, secar todas sus partes y luego guardar -todo utensilio debe guardarse limpio D) En los procesos: -lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar) -enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar -retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones -lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y volver a enjuagar E) en el almacenamiento: -limpiar los frascos una vez terminado el bao mara y cuando todava se encuentran tibios, con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol -rotular indicando ao de elaboracin y si es necesario tipo de producto y otra caracterstica que se desea destacar para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las contaminaciones y favorecer la calidad y conservacin del producto elaborado


LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONSERVAS Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrn en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilizacin apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones. En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el uso de recipientes hermticamente cerrados. Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios. En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboracin es una fermentacin de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el xito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminacin de los indeseables que provocaran alteraciones en el producto final. Dentro de los microorganismos se diferencian: Mohos, bacterias, levaduras, virus. El comienzo de la alteracin de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la poblacin de estos desde el momento de su elaboracin, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilizacin del producto a envasar. Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:

- Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas - Efectos del fro: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad - Disminucin de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay

actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse

- Accin del azcar: en concentraciones superiores a 65% acta como conservante natural

- Accin de la sal: en concentraciones superiores a 15% acta sobre la mayora de las bacterias

- Accin del cido actico: en concentraciones del 2% acta sobre la mayora de las bacterias

- Conservantes qumicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhdrido sulfuroso

- Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos


FUNDAMENTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN En la elaboracin de confituras, la auto-conservacin se basa en disminuir el contenido de agua a travs de una fuente de calor, que producir la evaporacin del agua de constitucin de la fruta u hortaliza y la concentracin del azcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso de azcar. A 65% de concentracin de azcar sta acta como conservante natural. En este caso no es necesario esterilizar. Como a nivel casero no se cuenta con instrumentos para medir la concentracin de azcar y cuando no se tiene mucha experiencia en la observacin del punto final de un producto es que se aconseja pasar por bao mara.

USO DE SODA CUSTICA El uso de soda custica es aconsejable para favorecer ciertos procesos, disminuir los tiempos y dar mayor esttica a un producto. Se utiliza para pelar duraznos y peras o sumergir la fruta (duraznos, uvas, ciruelas, manzanas, peras) para su deshidratacin. Modo de empleo: preparar una solucin de soda al 1,5 al 2%, es decir un gramo y medio a dos por litro de agua, dar fuego hasta ebullicin, apagar el fuego y colocar los duraznos para pelar ya descarozados y en mitades, dejar sumergidos dos o tres minutos, retirar y lavar con abundante agua limpia. A tener en cuenta: -utilizar olla de hierro o enlozada, ya que el aluminio ser atacado y perforar la olla -descarozar previamente ya que una vez pelados se vuelven resbaladizos y no se pueden manipular -evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa -utilizar una olla ms alta que ancha a fin de evitar salpicaduras -se puede ayudar colocando una pequea cantidad de duraznos en una bolsa rejilla (tipo cebollera) y mover lentamente dentro de la solucin caliente -la soda realiza el efecto de pelado por medio de una conjuncin de concentracin, temperatura y tiempo. Si la solucin disminuy su temperatura, demorar ms tiempo en pelarse. Si la concentracin es demasiado baja demora ms tiempo en pelarse -al retirar los duraznos de la solucin, es fundamental lavar muy bien con abundante agua limpia, de modo que no queden restos de soda, puesto que es txica. Como mnimo realizar cuatro lavados


La fruta que se va a deshidratar, es aconsejable sumergirla en una solucin de soda al 2%, tibia, aproximadamente cinco minutos a fin de que rompa la estructura celular y esto acelerar los procesos de eliminacin de agua contenida en los tejidos por medio de la accin solar.

USO DE CAL La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza en el caso de trozos de sanda, zapallo, batatita en almbar. Preparar una solucin de saturada de cal. Se colocan unos 200 gramos de cal en 10 litros de agua, esto formar un precipitado lechoso, se deja decantar aproximadamente dos horas. Luego de ese tiempo, se observar que el exceso de cal precipit y la solucin es se ha vuelto transparente. Se trasvasa la solucin transparente a otro recipiente, sin realizar movimientos bruscos para que no se levante la cal depositada en el fondo. En ese lquido transparente se colocar la fruta durante un tiempo variable segn la consistencia de la pulpa de esa fruta. Por ejemplo la sanda se debe dejar unos 20 minutos, el zapallo y la batata de 30 a 40 minutos dependiendo de las variedades. A tener en cuenta: -la cal utilizada es la cal apagada (la que se usa en construccin) o cal viva, previamente hay que apagarla -se aconseja utilizar guantes, aunque el contacto con la piel no causa mayores efectos, en ese caso enjuagarse con agua -una vez retirados los trozos de la solucin, lavar con abundante agua limpia, a fin de que no queden restos de cal.

RECOMENDACIONES GENERALES -El azcar indicado en las normas de elaboracin hace referencia a un kilo de pulpa acondicionada. -Si no se cuenta con balanza, se pueden sacar los proporciones por comparacin de volumen. En ese caso hay que colocar la pulpa en un recipiente y adicionar el 70% de su capacidad de azcar -Cuando se menciona: la fruta se puede trozar de diferentes maneras confiriendo texturas diferentes al producto final: *picadora de carne, textura heterognea, se sienten pequeos trocitos al consumirlo. *Procesadora: su textura es ms homognea al paladar. *Licuadora: su textura es totalmente homognea.


-La trituradora separa residuos por una parte y pulpa por otra. Se usa para tomates y para membrillos o manzanas. No es necesario pelar y sacar semillas, ya que lo har la mquina. Si para estas frutas se usa moledora es necesario limpiar antes. -Cuando se elaboran frutas que contienen semillas, se aconseja colocar las semillas en una bolsita de muselina y colocar en la olla, al momento de envasar retirar la bolsita. Esta prctica se debe a que las semillas contienen pectinas que se utilizarn de esta forma para darle mayor consistencia al producto final. -Cuando se elabora una mermelada suele aparecer una espuma oscura en la superficie formada por las impurezas del azcar. Es necesario retirarla para evitar que desmerezca la calidad final del producto. En los almbares tambin es necesario espumar hasta que queden transparentes. -Cuando se alcanza el punto final tambin aparece una espuma, la cual no es necesario retirarla, sta es ms fina, brillante y del color del producto. -El producto final obtenido debe ser claro, de color, aroma y sabor semejante a la fruta de origen. Hay que evitar los dulces de colores oscuros y sabor a caramelo, quemado o azcar crudo. En general todos estos efectos provienen de una excesiva coccin. -Para elaboraciones de hortalizas, se puede utilizar cualquier tipo de vinagre. Se recomiendan de manzana o alcohol por su color claro. -Si las hortalizas en vinagre o escabechadas no sern guardadas por mucho tiempo, se colocan en un recipiente con tapa y se guardan en heladera. De esta manera las berenjenas duran unos 10 das y los pickles dos a tres meses. Si se esterilizan se pueden conservar aproximadamente unos 2 aos. Posteriormente el efecto de la luz oscurece y ablanda la pulpa, pero an as es un producto consumible. -El uso del vinagre asegura la calidad y la sanidad de los productos envasados evitando especialmente el riesgo del botulismo.

DEFECTOS Y ALTERACIONES Defecto es todo aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo sin inconvenientes. En general deriva de un proceso inadecuado de elaboracin. -Color oscuro: Pardeamiento amarronado; demasiada exposicin de la fruta al aire, exceso de coccin, sabor a quemado, uso de azcar de mala calidad -Sabor a caramelo: Caramelizacin del azcar. -Sabor a quemado: Quemado del azcar y de la fruta.


-Cristalizacin: Falta de acidez propia de la fruta. -Consistencia suelta: Falta de acidez. Falta de pectina propia de la fruta. -Tapa oxidada: Accin del cido de la fruta -Subido de la fruta: es caracterstico de proceso en fro. Se puede controlar precalentando la fruta, antes de envasar, es lo que comnmente se llama escaldado. ste es uno de los defectos ms comunes en el tomate, es aconsejable eliminar agua de constitucin del tomate, dejando en reposo unos minutos hasta que comienza a eliminar el agua o clocarlo en una bolsa de lienzo y estrujar hasta que comienza a salir un color ms rojizo. -Desarrollo de mohos: Falta de punto, hay actividad de agua; contaminacin previa al momento del cierre del envase; falta de tiempo de esterilizacin; prdida de hermeticidad; falta de higiene - Sustancias extraas: presencia de restos de pednculo, cscara, carozo, etc. Las alteraciones hacen referencia a todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan de falta de higiene, mal lavado de la fruta o utensilios, escaso tiempo de esterilizacin, mal tapado, no se ha corregido la acidez. Se manifiestan con cambios de color, burbujas, chorreado, depsitos blanquecinos en el fondo, sabores y olores extraos o a vinagre. -Fermentacin: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el frasco esta quieto, al abrir y dejar destapado unos minutos se sube y se vuelca la conserva. Se produce por prdida de la hermeticidad, contaminacin microbiana interna por falta de tiempo de esterilizacin. -Sabores extraos: al destapar se sienten olores y/o sabores extraos, generalmente avinagrados lo que tambin se observa en la consistencia demasiado floja. -Botulismo: debera ser un motivo para descartar una conserva, pero justamente, sta enfermedad, la ms peligrosa de todas no produce alteraciones de sabor, olor, ni color.

EFECTOS DE LA ACIDEZ Y LA PECTINA La acidez acta directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de baja acidez debern ser reforzadas con adicin de cidos externos (jugo de limn o ctrico) para que las pectinas puedan expresarse en su medio.


La pectina es una sustancia que se encuentra en la cscara y semillas en mayor proporcin y es importante para obtener una buena consistencia de los dulces. -Son ricos en pectina: higos, manzanas, membrillo, ctricos, ciruela Se obtienen mermeladas de consistencia firme -Son pobres en pectina: frutillas, cerezas, damasco, tomates, uvas Se obtienen mermeladas de consistencia ms suelta Frutas ricas en pectinas requieren mayor cantidad de azcar. Para aquellas frutas pobres en pectinas se suele adicionar pur de manzana o membrillo, en una propor

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