Insumos primarios

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  1. 1. Los insumos primarios son aquellos que intervien directamente y que con estos se pueden fabricar un pan, entre los insumos primarios tenemos : HARINA SAL LEVADURA AGUA
  2. 2. Los insumos que proporcionan caractersticas de calidad a los productos de panadera entre los cuales tenemos: AZUCAR GRASA LECHE HUEVOS
  3. 3. 1. Corteza crujiente debido ala caramelizacion de los almidones. 2. Tiempo de vida corta ( 4 a 8 horas). 3. Alveolos pronunciados.
  4. 4. Su principal caracterstica es que todos los componentes de la masa son mesclados en una sola etapa . Con este mtodo se trata de obtener una masa suave , elstica y tenaz . temperatura final debe ser de 25.5 a 27C
  5. 5. 1. El tiempo de elaboracin es corto. 2. Menos equipo de trabajo. 3. Facilidad de elaboracin. 4. Menor espacio de produccin. 5. Menos mano de obra. 6. Costo de la produccin es bajo.
  6. 6. 1. Menos flexibles para corregir errores. 2. Menos produccin de sabores. 3. Menor absorcin de agua. 4. Menor volumen. 5. Mejor estructura interna. 6. Costo de ingredientes mayor (en este mtodo se agrega mas insumos).
  7. 7. Son aquellos procesos por los que pasan los insumos para obtener como resultados panes, los procesos de panificacin se pueden dividir en : Calculo de insumos . Disolucin , mescla y amasado. Formado , pesado, dividido. Fermentacin. Coccin u horneado.
  8. 8. Proceso en la cual mediante un calculo matemtico se Determinamos las cantidades de insumos Las formulas panaderas se manejan en base a un sistema de porcentaje, este es un sistema de la cual se usa para determinar de manera precisa los insumos a usar( productos estandarizados)
  9. 9. DISOLUCION: El proceso de disolucin consiste en disolver todos los cristales de sales y azucares con el fin de realizar una mescla uniforme. MESCLA O AMASADO: La operacin continua en la amasadora somete a una serie de fuerzas fsicas que lo desarrollan , lo vuelven mas elstico y flexible mientras aumenta su capacidad de absorcin de agua.
  10. 10. Lograr una distribucin completa y uniforme de los ingredientes en la masa. Formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.
  11. 11. Mxima absorcin. Buen desarrollo del gluten. Buen volumen del pan. Tiempo de fermentacin ligeramente mas corto. Buenas condiciones internas del pan.
  12. 12. absorcin Falta elasticidad de la masa Masa humedad y pegajosa Poco volumen del pan Malas condiciones internas de la pan.
  13. 13. Despus de la mescla de la masa, el primer paso en la elaboracin es la divisin o corte Asegurar siempre un tamao uniforme y el mismo rendimiento de cada masa. Cuando se usa la divisora manual se debe usar aceite o harina o una combinacin, dependiendo el tipo de maquina.
  14. 14. La finalidad del boleado es comprimir la masa y darle mas fuerza. Se procurara obtener una forma lisa sin flecos con una soldadura pequea y bien centrada. Durante el descanso que se le da ala masa despus del boleo se nota la formacin de una pelcula delgada en la superficie.
  15. 15. El formado de la masa es darle una forma determinada de acuerdo ala variedad . Este proceso requiere de mucha practica , cuando de usa harina durante el moldeado se debe usar la mnima cantidad ya que causaramos desperfectos.
  16. 16. Constituye la firma personal del pandero. Dar una salida del co2. Contribuye al mximo desarrollo. Los cortes se realizan de acuerdo al grado de fermentacin del producto. La navaja debe ser filuda.
  17. 17. Comienza desde el momento que se agrega la levadura y finaliza una vez cocida el producto en el horno. Las condiciones de fermentacin adecuada son de 28 a 37 C alimento y una humedad relativa de 80 a 85 % ,
  18. 18. 1. Producir co2. 2. Producir alcohol. 3. Producir aromas y sabores a travs de las funciones bioqumicas
  19. 19. 1. Fermentacin fsica . Es producida gracias ala protena del huevos que tiene la propiedad de retener aire. 2. Fermentacin qumica. Producida por un producto qumico ( polvo de hornear) 3. Fermentacin biolgica. Producida por la levadura.
  20. 20. 1. Fermentacin alcohlica. 2. Fermentacin actica. 3. Fermentacin lctica. 4. Fermentacin butrica
  21. 21. 1. Temperatura . 2. Alimento. 3. Humedad.
  22. 22. 1. Mayor volumen . 2. Mejor sabor. 3. Aromas agradables. 4. Buena estructura de la masa. 5. Buena consistencia de la masa.
  23. 23. 1. Exceso de azcar . 2. Exceso de sal . 3. Poco tiempo de fermentacin. 4. Exceso de temperatura en la cmara de fermentacin. 5. PH elevado.
  24. 24. El objetivo de cocer la masa ligera por accin del calor y transformarla en un producto apetitoso y digerible. El pan debe hornearse a la temperatura adecuada para que adquiera un color uniforme en la tapa, lados y fondo.
  25. 25. Tipo de horno Tipo de formula Tamao del producto. Del pan Caractersticas deseadas en el producto terminado. Tiempo crecimiento del pan.
  26. 26. favorece la expansin de las aberturas de los cortes. Influye sobre el color y el aspecto de la corteza.
  27. 27. Fenmenos fsicos: Aumento del volumen del pan Evaporacin de agua contenida en la masa. Volatilizacin de sustancias aromticas.
  28. 28. A los 45 c se inactivan y cesa el aumento de volumen. A los 55 C muere la levadura. A los 77 C cesa la accin de la diastasa. A los 80 a 100 C las protenas coagulan. A 70 C se gelifica los almidones.
  29. 29. Este sucede gracias que el almidn tiene la propiedad de absorber agua de un 30 % de su propio peso. Una vez que el agua se calienta y adquiere una temperatura de 50 a 60 C se empiezan a hinchar hasta que el almidn se convierte en una maraa amorfa y agua entremezclada. A esta temperatura se le llaman franja de Gelificacin porque los grnulos de almidn se convierten en geles individuales al llegar a los 72 grados.