7/21/2019 Instructivo Sensorial - Grano de Cacao

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Compañía Nacional deChocolates de Perú S.A.

ASEGURAMIENT !E "ACA"I!A!

INSTRUCTI# E#A"UACI$N SENSRIA" !E GRANS !E CACA

NC%&ASC&PRU&INS&'

#ERSI$N (()

' & P*GINAS

RE#IS$ APR+$

CARG,#ir-inia %idal-o

CR!INA!R !E "A+. ISIC/UIMIClor Garcia

0EE !E ASEGURAMIENT !E "A CA"I!A!

IRMA,

EC%A,

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NRMA"I1ACI$N

INSTRUCTI# E#A"UACI$N SENSRIA" !E GRAN !E CACA

NC%&NR&PRU&INS&' #ERSI$N (() P*GINA 2 !E '

). +0ETI#El presente instructivo establece los lineamientos generales a seguir para realizar la

evaluación sensorial de granos de cacao

2. A"CANCEEste instructivo es de aplicación para la evaluación sensorial de granos de cacao de la

Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A

3. INSTRUCCINES3.). omar granos de cacao tostados o tostar a una temperatura de !"#$C por %# a &'

minutos.

3.2. Pelar los granos de cacao

3.3. Pesar &#g de granos de cacao ( vaciar a una licuadora

3.4. )icuar por %# segundos* con &##ml de agua hervida tibia +#$C apro,imadamente

-la proporción de grano ( agua es de !#/ en el caso 0ue se necesite preparar m1s*

3.5. 2iltrar este licuado por un cedazo o cernidor 

3.6. El lí0uido 3iltrado servir a '#$ a +#$C a los 4ueces para la evaluación sensorial

3.7. El 4ueces anotar1 en la ho4a el Per3il de Sabor del grano de cacao3.8. Los jueces degustan la muestra y colocan la evaluación en voto establecido e

individual. Se saca la media de cada nota de acuerdo a formato establecido y se

elabora el resultado de la evaluación. En esta prueba se determina la clasificación de

la muestra y se da la calificación del grano de cacao.

3.9. Est1 in3ormación se coloca en una base de datos de E,cel para levantar el per3il de

sabor del grano de cacao evaluado.

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NC%&NR&PRU&INS&' #ERSI$N (() P*GINA 3 !E '

4.  ANE'

Se anexa formato de evaluación sensorial de cacao

PERFIL DE SABOR DE CACAO

Nombre del juez   Fecha

Califique en escala de a ! la mues"ra refen"e a los a"ribu"os descri"os #marcar con $%

0 1 2 3 4 5 A&RIB'&OS

C(di)o*ues"ra

Notas a chocolate   0: Ausencia  

1: Muy leve

Notas acidas   2: Leve

3: Medio

Notas amargas   4: Alto

5: Soresaliente

Notas astringentes  

I*P+ &O&AL

Notas !lorales   1: "a#a

2: Media

Notales !rutales   3: Alta

Notas verdosas   SABOR

1: Normal

Notas e$tra%as   2: Acido

3: Amargo

&m'resi(n )otal   4: *$tra%o +moho, etc- .

/lasi!icaci(n de saor   

Obser,aciones

 

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