INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA CARNE

ASPECTOS HIGIO-BROMATOLÓGICOS DE LA CARNEDefinición de Carne:

Se entiende como la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos , equinos, C.S y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después del sacrificio.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y aquellos tejidos no separados durante la faena.

Por extensión se considera carne al diafragma y a los músculos de la lengua, no así al corazón y esófago. Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de la piel.

ART.5 ANEXO Nº 1 DEL REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES (RTC)

Define a la carne como: “la parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.

Canal o carcasa: Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vísceras y apéndices. En el caso del porcino comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas.

 

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Alimento eminentemente proteico.

Aporta:

Proteínas de alto valor biológico( de absorción fácil), aminoácidos esenciales

Lípidos: Ácidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico

.

Vitaminas: Fuente del complejo de la vitam. B

Minerales: Fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana.

 

Características organolépticas:

Color: rojo más o menos oscuro debido al pigmento mioglobina, intensidad de trabajo o función del animal vivo. La carencia de mioglobina determina coloración más clara, (porcina, ternera y corderos) .También, afecta: la alimentación, raza , acción del oxigeno del aire, Temperaturas altas y la edad del animal.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Olor: varían según la especie animal, el tipo de alimentación, el sexo y la edad. Causa del olor de las carnes es la presencia de los ácidos grasos volátiles y de la flora bacteriana intestinal que se impregna a los músculos

Sabor: factores que influyen: la clase de alimento, proporción de grasa; hidratos de carbono y sales. También la edad, enfermedad, y sexo.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Terneza: Inciden en la terneza: la estructura de las fibras musculares, la formación de sus haces, naturaleza del tejido conjuntivo y las modificaciones enzimáticas en la maduración.

Otros factores que influyen en la terneza son: alimentación, nivel de engorde, edad y sexo.

Consistencia: Factores como la edad, alimentación, grado de engorde, especie animal, región anatómica del animal influyen sobre la consistencia de la carne.

Jugosidad: El diferente grado de jugosidad puede ser consecuencia de la edad, alimentación y forma de engorde.

TERNEZA, JUGOSIDAD CONSISTENCIA

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Marmorización: Infiltración grasa en los haces musculares. Otorga un grato sabor, jugosidad y buen aroma.

Reacción o pH: Es importante conocer la acidez de la carne para su destino posterior. Mientras el pH muscular sea ácido, la comestibilidad de la carne está asegurada, no ocurre lo mismo cuando está alcalina.

Tipo C.H Proteínas Grasa Cenizas Agua

CARNES ROJAS

Res semigrasa ---- 17.5 22.0 0.9 60.0

Ternera semigrasa ---- 18.8 14.0 1.0 66.0

Cerdo semigrasa ---- 11.9 45.0 0.6 42.0

Ovino semigrasa ---- 15.7 27.7 0.8 56.0

Caballo semigrasa 1.0 20.0 4.0 1.0 74.0

CARNES BLANCAS (AVES)

Pollo ---- 20.2 12.6 1.0 66.0

Pato ---- 16.2 30.0 1.0 52.8

Pavo ---- 20.1 20.2 1.0 58.3

Además, contienen bases púricas, pirimidínicas y betaínas ( creatinas y creatinina), glucógeno, sales y Vitaminas(B1 y B2, Niacina, B12

La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne; estás deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conjuntivo.

Las proteínas del músculo se clasifican en sarcoplasmicas, miofibrilares y del tejido conectivo, de las cuales la mioglobina, actina-miosina y el colágeno son las más importantes.

ESTRUCTURA DE MÚSCULO ESQUELÉTICO

MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUÉS DEL SACRIFICIO:

Cambios biofísicos-químicos siguientes:

A) Rigidez cadavérica o rigor mortis: Última reacción vital de los músculos, aparecen rígidos e inflexibles. Presenta las características sgtes:

Descenso del pH de 7.3 - 7.5 a 5.4

Disminución de la capacidad fijadora del agua

Disminución de la resistencia eléctrica y aumento de aptitud para el curado

Alteración del color de la carne

Alteraciones histológicas e histoquímicas. Disminución del ATP

Inextensibilidad de los músculos

Aumento de formación del complejo actina-miosina.

MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUÉS DEL SACRIFICIO:

B) Maduración de la carne: La carne adquiere olor y sabor aromáticos, ligeramente ácido, se reblandece y se torna jugosa. Presenta las sgtes. características:

Aumento de pH 5.4-5.6 a 6.0

Aumento de capacidad fijadora de agua

Modificaciones histológicas en el músculo

C) Putrefacción de la carne: Alteración de naturaleza microbiana, se presenta en todos los casos. Se evidencia a partir de un pH. de 6.0 a 6.4

OTROS TIPOS DE CARNES ALTERADASPutrefacción profunda:

Causada por microorganismos del Género Clostridium

Fuente de contaminación: Piel e intestinos del animal

Al inicio no existe alteración de la carne. Cuando se utiliza el alimento empieza la putrefacción (descarboxilación y desaminación)

Olores desagradables

Cambio de coloración de la carne

ALTERACIONES EN LA MADURACIÓN

Carne seca y oscura:

No hay glucógeno, el pH se modifica y se mantiene cerca de la neutralidad.

Proteínas fuertemente asociadas al agua

No adecuadas para elaboración de productos cárnicos

Aptas para el consumo humano, pero desagradables

Carnes pálidas, blandas y exudativas:

Frecuente en cerdos

Se produce glucolisis acelerada , pH desciende rápido

Desnaturalización de las proteínas, quedando el agua libre (carne exudativa)

Cuando ya no hay agua: Carne seca y fibrosa

ALTERACIONES EN LA MADURACIÓN

Acortamiento por frio:

Si se enfría la carne antes del rigor mortis hay la tendencia de acortamiento de fibras y la contracción del músculo es irreversible. La carne es dura

Para relajarse necesita energía y disminución de Ca++

Por debajo de 14 º no funciona la “Bomba de Calcio”

Para evitar: Esperar el rigor mortis antes de enfriar

Rigor de descongelación:

Cuando se congela la canal antes del rigor mortis

Al descongelar rápidamente no funciona Bomba de Ca

MADURACIÓN DE LA CARNE

ADULTERACIONESLa adulteración de carne y los

Productos cárnicos puede ocurrir

tanto en producto fresco Como en

Procesado. En el caso de la carne la

Autenticidad se centra en la

Identificación de la especie, ya que existe gran diferencia de precios entre estas.

Además del problema de una inferior calidad en el alimento adulterado originan alergias

RESES DE ABASTO

RESES DE CARNICERÍA O DE ABASTOEspecies de animales que están

autorizados para su beneficio en los mataderos.

En el país: Bovinos, ovinos, caprinos, cerdos, equinos y camélidos sudamericanos.

En otros países.

Italia y Bulgaria: Búfalos

Noruega y Finlandia: Renos y Ciervos

Alemania, China y Bélgica: Perros (Cinofagía)

RESES DE CARNICERÍA O DE ABASTOGanado Vacuno:

Ternero mamón : Hasta los 3 meses de edad

Ternero : Un año a 18 meses

Novillo : 2-5 años, que no ha sido trabajado Vaquilla : hasta 3 años, que no ha parido

Vaca : Después del primer parto

Toro : Macho no castrado

Bueyes : Macho castrado no trabajado

RESES DE CARNICERÍA O DE ABASTO

Ganado Ovino:

Lechón : Macho entero hasta los 3 meses

Cordero : de 6 a 12 meses

Carnero : El resto de su vida

Borrega/oveja : Hembra adulta

Capón : Macho castrado

Ganado Caprino:

Cabrito : Dientes de leche

Cabra : Hembra de cría

Chivo : Macho cabrío

RESES DE CARNICERÍA O DE ABASTOGanado Porcino:

Lechón : Hasta los 2 meses

Cerdo/Cerda : El resto de su vida

Verraco : Cerdo no castrado

Camélido Sudamericano (Alpacas):

Crías : Hasta 1 año

Tuis machos/H : de 1 a 2 años

Hembras/Machos: El resto de su vida

Macho castrado : Macho para engorde

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESa) Lengua:

Vaca: - Bordes de la punta pasan en la zona posterior elevadas caras laterales

Tiene una prominencia en el dorso del órgano ( Torus lingüae)

Limitada por delante por la fosa transversal (agujero lingual)

La punta y porción oral provista de papillas filiformes

Papillae vallatae en ambos lados (8-17)

Caballo:

La punta de la lengua se ensancha a manera de cuchara.

El dorso del cuerpo lingual elevada por un reborde

Mucosa aterciopelada, debido a finas y delicadas papillas filiformes

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES

Cerdo:

Punta larga, cuerpo lingual con dos superficies laterales.

Dorso exhibe un relieve en posición media.

A cada lado se encuentra una papillae vallatae

Perro:

Presenta surco medio en la lengua

Papillas cónicas largas en la raíz de la lengua

La lengua es ancha y delgada

Oveja y cabra:

Se asemeja a la de la vaca

La punta se encuentra hundida en su parte media

La oveja posee 18-24 papillae vallatae y la cabra de 12-18

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESCorazón:

Vaca:

Muestra tres surcos ventriculares

De tamaño más largo y cónico que del caballo

2 huesos cardiacos cartilaginosos hasta 4 sem. de nacido

Cantidad de grasa en surcos mayor que en el caballo.

Caballo:

Tiene dos surcos ventriculares

El cartílago cardiaco se osifica en los

animales viejos

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES

Cerdo:

Muestra dos surcos ventriculares

Punta más redondeada que el corazón de la cabra

Perro:

Cruzado por dos surcos ventriculares

Diferente en la forma a la de las otras especies.

Vértice hacia lado izquierdo, punta agudo-redondeada

Oveja y Cabra:

Tres surcos ventriculares

Con depósitos adiposos sub endocardicos

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES

Pulmones:

Vaca:

Borde dorsal de la tráquea forma de una cresta afilada (funda de sable)

Ala pulmonar izquierda, 2 lóbulos: Lóbulo apical (escindido en dos). Lóbulo abdominal

Ala pulmonar derecha, 3 lóbulos: Lóbulo apical (escindido en dos) Lóbulo medio o lóbulo cardiaco. Lóbulo abdominal y accesorio

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESCaballo:

Tráquea muestra forma de ovalo transverso

Extremos libres en sus anillos traqueales, con músculo común longitudinal

A la derecha e izquierda del pulmón posee c/u: Lóbulo Apical y Lóbulo Abdominal.

El dibujo de los lobulillos es muy vago.

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESCerdo:

Tráquea de sección redondeada

Ala pulmonar izquierda, 2 lóbulos: Lóbulo apical

Lóbulo diafragmático.

Ala pulmonar derecha, 4 lóbulos: Lóbulo apical

L. medio o cardiaco

Lóbulo diafragmático

Lóbulo accesorio.

Distribución de lobulillos claramente perceptible

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESPerro:

Tráquea con sección oval incompleta y completada por el músculo traqueal.

Pulmones divididos por fisuras ínter lobulares profundas

Oveja y cabra:

Tráquea de manera semejante a la del bovino

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES

Bazo:Vaca:

Alargado y de extremos redondeados

Ancho uniforme, aplanado, de bordes afilados

Hilio pequeño en la extremidad dorsal del órgano

Machos castaño a rojo oscuro, hembras de gris azulado

En el ternero la superficie es arqueada

Caballo:

Bazo aplastado en forma de guadaña

Extremidad dorsal ancha y ventral (vértice) afilado

En el borde craneal discurre el hilio

Color de la capsula es azul acero

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESCerdo:

Bazo en forma de lengua alargada

Hilio acanalado

Corte transversal aparece de forma triangular

De color rojizo claro

Oveja:

Forma de ostra o de palma de mano (triangular)

De color castaño rojizo.

Perro:

Forma de calcetín

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESHígado:

Vaca:

Poco segmentado

Lóbulos derecho e izquierdo con proceso caudal

Color: castaño claro a rojo oscuro.

Caballo:

Presenta: Lóbulo lateral izquierdo

Lóbulo medial izquierdo

Lóbulo cuadrado y

Lóbulo derecho

Color: castaño claro a oscuro

DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES

Cerdo:

Dividido por profundas cisuras

Lóbulo izquierdo: Presenta Lób. Izquierdo lateral y Lób. Izquierdo medial

Lóbulo derecho: Lób. Lateral derecho, Lób. Medial derecho, Lób. caudal

Oveja:

Se asemeja a la forma de la vaca.