TRABAJO DE LEGISLACION ALIMENTARIA

PERFIL HIGINICO SANITARIOINSPECCIN A EMPRESA DISTRIBOLIVAR JR S.A.S

JULIETH MELISSA ORTEGA ARRIETAYERLIS DEL CARMEN TORRES HERNANDEZ

PROFESORAMILADYS TORRENEGRA ALARCON

VII SEMESTRE

UNIVERSIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERIAPROGRAM DE INGENIERIA DE ALIMENTOSCARTAGENA D.T Y C2015INTRODUCCIN

Vivimos en un mundo globalizado y en crecientes economas, las empresas tienden a ser ms competitivas cada da, y la mejor forma de seguir esta tendencia es ofreciendo productos y servicios de calidad, en el caso de los alimentos esta caracterstica debe ir relacionada con lo higinico sanitario y nutricional, los dos primeros, sobre los cuales se har nfasis en este estudio, son factores determinantes para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. En cuanto a sanidad e higiene, un alimento o producto puede verse afectado negativamente segn sea el local y la zona de donde se d la manipulacin del alimento, ventilacin, paredes, techos, suelos, sanitarios, etc., se deben establecer medidas de control de manera que dicha incidencia se disminuya.Los establecimiento que se encargan de la manipulacin de alimentos deben acogerse a la norma que establece los requisitos mnimos bajo los cuales se deben hacer estos procedimiento, esta norma es la Resolucin 2674 del 2013 en la cual se plantea que existen numerosos lugares en los que manejan alimentos y que de no hacerse de manera adecuada podra causar un peligro a la salud humana, tales como expendios de carne, distribuidores, restaurantes, cafeteras, supermercados, e industrias. Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. El objetivo principal de este estudio es analizar cmo se manejan los procesos elaboracin de los alimentos de una determinada fbrica de alimentos basndonos en la Resolucin que rige a este tipo de establecimiento, para as generar posibles alternativas y soluciones que mejoren la inocuidad del producto final que es lo que se quiere con este perfil higinico sanitario.

JUSTIFICACINDISTRIBOLIVAR JR S.A.S, es una empresa dedicada al Comercio al por menor de carnes (incluyendo aves de corral), productos crnicos, pescados y productos de mar, en establecimientos especializados.Se eligi esta empresa, ya que es un mercado que tiende a la expansin y que se diversifica cada vez ms, y de una manera u otra forma esta microindustria genera empleo en el departamento y es necesario conocer si lo estn haciendo cumpliendo con la ley y preservando las buenas prcticas de manufactura, as con este trabajo se pretende identificar las fortalezas y debilidades del sistema de produccin, de manera que la empresa pueda tomar las sugerencias y mejoras que resulten de este perfil higinico sanitario.

OBJETIVOS

Objetivo GeneralEvaluar el cumplimiento de los requisitos mnimos de higiene y salubridad conforme a la Resolucin 2674 del 2013 en DISTRIBOLIVAR JR S.A.S ubicada en la ciudad de Cartagena.

Objetivos Especficos Inspeccionar todas las reas y personas que estn en contacto con los alimentos.

Estudiar debidamente las caractersticas especificadas en la Resolucin 2674.

Cuantificar el nivel de cumplimiento en el establecimiento de los requisitos establecidos en la Resolucin 2674 del 2013.

Sugerir medidas correctivas en los procesos de manipulacin y elaboracin de alimentos en el establecimiento de estudio procurando una mejora en la inocuidad de los alimentos.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

La empresa DISTRIBOLIVAR JR S.A.S se encuentra ubicada en la localidad de CARTAGENA, en el departamento de BOLIVAR. El domicilio social de esta empresa es CL 30 46 08.La forma jurdica de DISTRIBOLIVAR JR S.A.S es SOCIEDAD POR ACCIONES SIMPLIFICADA y su principal actividad es "Comercio al por menor de carnes (incluye aves de corral), productos crnicos, pescados y productos de mar, en establecimientos especializados.

DIAGNOSTICO SANITARIO

EDIFICACIN E INSTALACIONES

OBSERVACIONRECOMENDACIN

Localizacin y accesosLa empresa DISTRIBOLIVAR, se encuentra ubicada cerca de un foco de insalubridad, y sus vas de acceso no son muy limpias, su funcionamiento puede que ponga en riesgo la salud humana, puesto que se encuentra cerca de viviendas.

Es recomendable que esta se encuentre retirada de viviendas, ya que pudimos notar como en las calles se presentaban aguas estancadas cerca al local, lo cual provoca algn tipo de contaminacin por los olores que estas emanan.

Diseo y construccin

Un aspecto importante a resaltar es que el tamao donde almacenan y despostan las carnes no es suficiente para las labores que en esta se llevan a cabo.

Pero a pesar de esto, se not que las tareas se llevan a cabo cmodamente y las operaciones estn en la direccin del proceso, pero la limpieza y desinfeccin pueden verse afectadas por el espacio tan limitado ya que no existe un rea especfica para el almacenamiento del producto terminado dentro de la empresa.

Los directivos de la empresa tienen que estar en la necesidad de ampliar los espacios para mejorar el desenvolvimiento de las tareas en las diferentes reas, por lo que es recomendable que se trasladarn a un lugar ms amplio.

Abastecimiento de agua

Se dispone del agua potable necesaria para la produccin a la temperatura y presin requerida y para limpieza y desinfeccin en general.

Ninguna

Disposicin de residuos lquidos

En el establecimiento no hay suficientes sistemas de drenaje interno por medio de los cuales se eliminan los residuos lquidos provenientes del rea de lavado de la materia prima. Que los pisos cuenten con una inclinacin para que el agua pueda fluir con facilidad hacia los drenajes y estn no se estanquen provocando malos olores y contaminacin directa con los alimentos.

Disposicin de residuos solidosLos residuos slidos se remueven peridicamente y se separan de las reas de produccin, sin embargo se generan malos olores debido a que los residuos generados son orgnicos y de fcil descomposicin y no estn almacenados en cuartos con refrigeracin.

El establecimiento dispone de recipientes, locales e instalaciones no muy apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos adems los residuos slidos son depositados justo al lado del rea de lavado de las canastas donde se almacena la materia prima.

Separar los residuos slidos de las canastas donde se almacenan la materia prima dispuesta a ser usada en la produccin, con el fin de evitar el refugio de animales y plagas que puedan contaminar los alimentos.

Es necesario apartar los residuos slidos en un rea lejos del rea de produccin y el almacenamiento, adems depositar los residuos en recipientes resistentes que eviten la contaminacin al medio externo.

Instalaciones sanitariasEl rea de produccin no dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente para facilitar la higiene personal.

Los lavamanos disponibles para todo los operarios no se encontraban en uso, solo uno y la operacin de los grifos es netamente manual, no existen avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos, hacan falta dispensadores de jabn y toallas.

Es necesario ampliar el nmero de instalaciones sanitarias, adems, dotar de los implementos de higiene personal necesarios y de lavamanos cercanos al rea de elaboracin

CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACIN

OBSERVACIONRECOMENDACIN

Pisos y drenajesLos pisos de las reas de lavado son absorbentes (cemento y no deslizantes).

Los pisos de la planta en general poseen grietas y defectos que dificultan la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

Los drenajes de piso no poseen las rejillas adecuadas para la proteccin contra plagas y roedores.

Se debe hacer un mantenimiento a los pisos y en mejor de los casos cambiarlos por otros que no posean grietas y defectos.

Es necesario mantener las rejillas fijas en los drenajes de tal manera que se evite la entrada de animales y plagas a la planta.

ParedesLas paredes estn elaboradas con materiales resistentes en las reas de elaboracin y envasado, son impermeables pero no son de fcil limpieza debido a .las condiciones en que se encuentran.Se recomienda mejorar algunas paredes agrietadas y que generan humedad.

TechosNo hay techo sino plafn.

Ninguna

Ventanas y otras aberturasLa planta posee una gran abertura que comunica con el exterior, la cual est protegida con una malla plstica.

Esta debe encontrarse aislada, ya que puede que las carnes lleguen a contaminarse.

PuertasExiste una sola puerta que permite el acceso desde la parte exterior hasta las reas de produccin de los comestibles.Debe existir una puerta de acceso mucho ms grande para la entrada y salida de personal que labora.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias

Cuentan con una escalera muy bien estructurada. Se sugiere que hallan ms vas de salida en caso de alguna emergencia.

IluminacinLa planta posee una adecuada y suficiente iluminacin a travs de lmparas convenientemente distribuidas.

ninguna

VentilacinLas reas de elaboracin no poseen sistemas de ventilacin adecuados puesto que no se garantizan la inocuidad de los productos.

Se recomienda el uso de enfriadores adecuados, que ayuden a mantener en buen estado los productos comercializados.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

OBSERVACIONRECOMENDACIN

Condiciones especificasLos equipos usados son canastas plsticas con aberturas, lo cual dificulta la fcil limpieza.

Los utensilios empleados en el manejo de alimentos no estn fabricados con materiales adecuados, sin embargo son resistentes para las labores usadas.

Es recomendable el uso de recipientes de materiales cerrados que faciliten la limpieza, y a su vez el almacenamiento y transporte de los residuos slidos.

Condiciones de instalacin y funcionamientoLa distancia entre los equipos y las paredes permite que estos funcionen adecuadamente, pero el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento es muy limitado.

Los equipos deben separarse un poco ms de las paredes para que se facilite la limpieza y desinfeccin de los mismos.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

OBSERVACIONRECOMENDACIN

Estado de saludTodos los trabajadores del rea de crnicos se encentraban en buen estado de salud.

Se les debe realizar chequeos peridicamente, para as asegurarse que estos se encuentren bien de salud y evitar que alguno pueda contaminar tanto a los productos con los que se est laborando como al personal con el que se encuentre laborando.

Educacin y capacitacinLa empresa carece de avisos de cmo deben hacerse las prcticas de higiene, como el lavado de manos, uso de guante entre otros.

Implementar avisos de cmo estos deben realizar las labores de higiene a la hora de manipular algn alimento o despus de manipulado.

Plan de capacitacinLos trabajadores de la empresa cuentan con un plan de capacitacin continuo por parte de la practicante de ingeniera de alimentos.

Los planes de capacitacin de los empleados y trabajadores son el recurso ms valioso de toda la actividad de recursos humanos; de all se hace necesario invertir en tales planes al proporcionarlos de manera continua y sistemtica, con el objeto de mejorar el conocimiento y las habilidades del personal que labora en la empresa

Prcticas higinicas y medidas de proteccinLos trabajadores que manipulan los alimentos usan uniformes adecuados, ya que estos son de color blanco, este uniforme consta de gorro tapabocas, guante, botas o calzado cerrado; los trabajadores que usan delantal lo utilizan adecuadamente atado para evitar contaminacin y accidentes laborales; los operarios mantienen el cabello amarrado y cubiertos por el uso gorros, tienen la uas corta y sin esmalte.

Los trabajadores que manipulen los alimentos deben usar los guantes y dems equipos de proteccin personal.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

OBSERVACIONRECOMENDACIN

Materias primas e insumos

La materia prima es transportada adecuadamente en furgonetas.Se recomienda que a la hora que se guarde en los cuartos las carnes, las estibas donde estas son colocadas sean ms altas para que el producto no tenga contacto con el piso.

Envases y embalajesNo se observ.No se observ.

fabricacinLos procesos se llevan a cabo con una secuencia lgica y ordenada que constan de: recepcin de la materia prima, lavado y pelado, cortado y empacado, sellado, almacenado.

Las reas de operacin no estn adecuadamente separadas, ya que el lugar de recepcin esta junto con el de lavado y cortado, y el resto de operaciones son hechas en un mismo espacio.

Tambin no se tienen muy en cuenta las condiciones higinicas a la hora de manipular el producto teniendo en cuenta que alguno de los operarios no usan guantes.

La canastilla de transporte de las canes puede inferir a que estas sufran contaminacin al ser colocadas en el piso. Los trabajadores usen todos los elementos de proteccin personal.

Los utensilios utilizados puedan ser ubicados en superficies altas y alejados de los lugares que puedan ser fuente de contaminacin.

Envasado y embaladoLa mquina empacadora cuenta se encuentra en un lugar muy estrecho y que no es de un muy buen acceso para la hora de empacar un producto a vaco.Que esta sea reubicada en un lugar ms apropiado y a su vez ms espaciosa.

Prevencin de la contaminacin cruzadaNo existe dotacin de elementos de aseo para que los operarios laven sus manos en caso de que haya manipulacin de otros instrumentos, lavan sus manos solo con agua.

Los trabajadores que tienen contacto directo con el alimento no poseen accesorios (anillos, aretes, etc.) que puedan afectar el producto.

Algunos de los trabajadores salen del rea de procesos con sus batas, tapabocas y gorros hacia la parte exterior de la planta y luego entran nuevamente sin tomar ninguna precaucin de contaminacin cruzada.Se haga la dotacin adecuada de los instrumentos de aseo, preferiblemente jabn lquido con sensor de movimiento para evitar el contacto directo.

los trabajadores no salgan de su rea cuando no sea necesario y de hacerlo no llevar consigo los equipos de proteccin personal ya que estos se contaminan con el ambiente externo y se puede contaminar el producto.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

OBSERVACIONRECOMENDACIN

Control de calidad e inocuidadEl mecanismo utilizado en la clasificacin de las materias primas es una inspeccin visual de retirar los elementos que no son adecuados para el proceso.

Se lleva un control de los lotes de produccin.La empresa debe hacer un control ms exhaustivo en la recepcin de la materia prima, los trabajadores deben seguir los procedimientos, procesos establecidos por la empresa.

Sistema de controlEl sistema de control no es riguroso ya que los trabajadores no tienen criterios claros para la aceptacin o rechazo de las materias primas.La empresa debe hacer un sistema de control ms exhaustivo.

Laboratorios No observadoContar con un pequeo laboratorio, para realizar pruebas microbianas y asegurarse de que las carnes se encuentren en buen estado

Obligariedad de profesional o personal tcnico

La empresa cuenta con trabajadores que son capacitados en la parte de manipulacin de los alimentos.Que estas capacitaciones se realicen de forma continua, para as asegurarse de que los trabajadores cumplan con sus funciones como deben ser.

Garanta de la contabilidad de las mediciones

Cuentan con la ayuda de un tcnico que es el que se encargada de revisar que toda las maquinarias se encuentren funcionado en buen estado, pero esta revisin solo se hace de manera continua o cuando se requiera.Tener implementado un programa de calibracin de los equipos e instrumentos de medicin, que se encuentren relacionados con la inocuidad del producto procesado.

SANEAMIENTO

OBSERVACIONRECOMENDACIN

Plan de SaneamientoLa empresa cuenta con un plan de saneamiento por escrito, donde se establecen las sustancias y concentraciones que se van a usar y cada cuanto tiempo debe hacerse la limpieza y desinfeccin, el manejo de los desechos slidos y cuando hacer el control de plagas.La empresa debe aplicar adecuadamente y constantemente los programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas y desechos slidos.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

OBSERVACIONRECOMENDACIN

AlmacenamientoLos productos no presentaban una refrigeracin adecuada, ya que los supuestos cuartos fros no conservaban de una manera adecuada a las carnes.Las instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas condiciones higinicas, adems,se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure laConservacin del producto.

TransporteLas carnes son transportadas en furgonetas que poseen su sistema de refrigeracin.Estos deben contar con un adecuado funcionamiento que garantice el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la conservacin de los alimentos o sus materias primas, contando con indicadores y sistemas de registro.

Distribucin y comercializacinLa manera de distribucin y comercializacin es buenaHay que tener en cuenta es que se tiene que llevar con responsabilidad el mantenimiento de las condiciones sanitarias

Expendio de alimentosNo garantiza en su totalidad con la conservacin y proteccin de los alimentosDebe encontrarse en un lugar donde no sea foco de contaminacin.