ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A MATADEROS

ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A MATADEROS

Ciudad y fecha: Cochabamba, 14 de abril del 2008

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

RAZN SOCIAL: Faeneo de reces

DIRECCIN: Final Panamericana Sud (Tamborada)

TELFONOS: 4237035

REPRESENTANTE LEGAL:

CAPACIDAD INSTALADA: 5 a 6 hectreas

No. DE BOVINOS SACRIFICADOS POR DA: 200 cabezas

No. DE OTRAS ESPECIES SACRIFICADOS POR DA: no se sacrifica otra especie

HORARIO DE SACRIFICIO: 7:00 a.m. 4:00 p.m. aproximadamente

OBJETIVOS DE LA VISITA: Conocer el estado y funcionamiento del matadero.

ESTUDIANTES QUE PRACTICAN LA VISITA: Gonzales Suarez Cristhian; Senzano Garca Ronaldo

Chavez Gamboa Baneza; Zenteno Aguayo Limbert

ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA: Dr. Javier Rodrguez; Dra. Elizabeth Castelln

ASPECTOS A VERIFICARCALIFI-CACINOBSERVACIONES

1.INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS

1.1.El matadero cuenta con cerco perimetral contar el libre acceso de animales o personas. Si

1.2.Las vas de acceso se encuentran en buen estado. Si

1.3.El matadero cuenta con una zona de lavado de vehculos a la entrada de las instalaciones, bien diseadas (con desages, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante en donde lo requiera. No

1.4.El matadero cuenta con un patio de maniobras adecuado. Si

1.5.Todas las ventanas, puertas estn debidamente protegidas para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Si

1.6.Las paredes, ventanas, techos, pisos y techos dentro de las reas de operacin y almacenes son tales, que facilitan su saneamiento. Si

1.7.Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las reas de operacin y almacenes son tales, que facilitan su saneamiento. Si

1.8.Los materiales de la construccin expuestos al exterior son resistentes al medio ambiente, al uso normal y a prueba de roedores. Si

1.9.Existe evidencia de basura, polvo, agua estancada y objetos en desuso alrededor o dentro del establecimiento. No

1.10.Los pisos, rampas, pasillos y escaleras son de materiales antideslizantes, cuentan con el ngulo apropiado para que el agua de lavado llegue sin dificultad a los canales de desage. Si

1.11.Las instalaciones en el rea de proceso y almacenamiento se encuentran limpias y en buen estado. Si

1.12.Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin, almacenes, produccin, distribucin, servicios sanitarios, etc. Si

1.13.Las instalaciones para la produccin se encuentra separadas de focos de contaminacin. Si

1.14.El matadero cuenta con desembarcadores adecuados, bien ubicados y en cantidad suficiente. Si

1.15.El matadero cuenta con corrales bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por zonas y en perfecto estado de funcionamiento (compuestas, drenajes y bebederos)Si

1.16Existe una manga de conduccin adecuada para el movimiento y desplazamiento de los animales. Si

1.17.Existe un lugar o instalacin destinado exclusivamente para el pesaje de los animales. No

1.18Las duchas de los corrales estn ubicadas y en funcionamiento de tal forma que permitan el bao uniforme de los animales. No

2.OPERACIONES DE SACRIFICIO

2.1.El proceso de sacrificio de los animales se realiza en ptimas condiciones tcnicos y sanitarias que garantizan la calidad de la canal. Si

2.2.Las operaciones de sacrificio se realizan en forma secuencia y continua de manera que no se producen retrasos indebido que permitan la contaminacin de los productos. Si

2.3.Los procedimientos mecnicos del sacrificio (pelar, cortar, lavar y escaldar) se realizan de manera que se protege el de producto de la contaminacin. Si

2.4.Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Si

3SALAS

3.1.El matadero cuenta con las diferentes reas y salas requeridas para el proceso teniendo en cuenta su clasificacin. Si

3.2.Las reas y salas de proceso se encuentran alejadas de focos de contaminacin. Si

3.3.Las paredes, pisos, techos y pintura son de material sanitario, resistentes y se encuentran limpios y en buen estado. Si

3.4.Existe clara separacin fsica entre las reas de sacrificio, salas de vsceras blancas, sala de viseras rojas, sala de cabezas, sala de patas. Sala de pieles y sala de oreo.Si

3.5.Las paredes, pisos, techos y pintura son de material sanitario, resistente y se encuentran limpios y en buen estado. Si

3.6.La unin entre paredes pisos y techos est diseada de tal manera que evita la acumulacin de polvo y suciedad. Si

3.7.Los pisos tienen la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. Si

3.8.El sistema de canaletas y desages para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales de las reas de procesos, cuentan con la capacidad y pendientes adecuadas para permitir una salida rpida del as aguas del matadero y cuentan con sus respectivos rejillas. Si

3.9.Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn liquido y soluciones desinfectantes y ubicadas en las salas y reas de proceso o cerca de sta. Si

3.10.Las salas se encuentra con adecuada iluminacin en cantidad e intensidad suficiente (natural o artificial).Si

3.11.Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en casos de ruptura, est en buen estado y limpias. Si

3.12.En tnel de proceso cuentan con el diseo y la instalacin de los equipos requeridos para el proceso adecuado. No

3.13Las salas del proceso cuenta con el diseo y la instalacin de los equipos requeridos para el proceso adecuado. Si

4.EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.1.El matadero cuenta con los equipos mnimos requeridos para el sacrificio y el faenado.Si

4.2.Los equipos y utensilios se encuentran limpios y en buen estado de funcionamiento. Si

4.3.El diseo, la instalacin y la ubicacin de los equipos permite la secuencia lgica del sacrificio y faenado evitando la contaminacin cruzada. Si

4.4.El diseo, la instalacin y la ubicacin de los equipos es tal que se facilita la limpieza y el saneamiento de ellos como espacio fsico que los circunda. Si

4.5.Los equipos y utensilios que se emplean en el sacrificio y faenado estn libres de sustancias txicas, son de material inoxidable de fcil aseo y no alteran el producto. Si

4.6.No hay evidencia de agentes contaminantes en las canales por inapropiados procedimientos de mantenimiento y servicios a los equipos y plantas (lubricantes, soldaduras, pinturas, etc). Si

4.7.Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas de los equipos estn asegurados APRA prevenir que caigan sobre las canales y/o los equipos de proceso. Si

4.8.Los recipientes, anaqueles y ganchos en contacto con los canales y vsceras estn fabricados con material inerte, no txicos, resistentes a la corrosin, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Si

4.9.Cuentan con manuales de procedimiento escrito para el servicio y el mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones. Si

5.ALMACENAMIENTO

5.1.El almacenamiento de la carne se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc. Si

5.2.Las reas y cuartos de almacenamiento de canales estn claramente separadas del as dems reas. Si

5.3.El almacenamiento de la carne se realiza ordenadamente, colgada de forma adecuada, separada del piso, los techos y las paredes. Si

5.4.Los anaqueles y ganchos empleados para el colgado de los canales son fabricadas en materiales que facilitan su aseo, estn en buenas condiciones y limpias. Si

5.5.Las reas y cuartos de almacenamiento de canales cuenta con un sistema de pesaje (matadero clase I Y II).No

5.6.Los cuartos fros estn equipos con termmetros de fcil lectura desde el exterior, con el censor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. No

5.7.Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables se encuentran en buen estado y no presentan condensacin. No

6.PERSONAL MANIPULADOR

6.1.Todos los empleados manipulan la carne llevan uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable. Si

6.2.Las manso se encuentran limpias sin joyas, uas cortas y sin esmalteSi

6.3.Los guantes estn en perfecto estado, limpio y desinfectado.No

6.4.Los empleados que estn en contacto directo con al carne no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas. Si

6.5.El personal que manipula la carne utiliza malas o cascos para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. Si

6.6.Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como comer, fumar, toser, escupir o asearse, etc. Si

6.7.Los manipuladores se lavan y deshidratan las manos hasta el codo cada vez que sea necesario. Si

6.8.Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del matadero, ni se observa sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se puedan contaminar la ropa de trabajo. No

6.9.Los visitantes cumplen con las normas de higiene y proteccin uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc). Si

7.INSPECCIN SANITARIA

7.1.El matadero cuenta con la presencia permanente de un mdico veterinario. Si

7.2.El matadero cuenta con la presencia de un mdico veterinario inspector. Si

7.3.Se realiza examen de inspeccin antesmortem a todos los animales que vayan a ser beneficiados para consumo humano. Si

7.4.Los decomisos del matadero se almacenan en un rea exclusiva par este fin y se llenan registros de cantidad decomisada y se determina el destino final Si

7.5.Se realiza examen de inspeccin postmortem a todas las canales que vayan a salir del matadero para fines de consumo humano. Si

7.6.Se cuenta con la infraestructura y la dotacin necesaria para realizar la inspeccin postmorten. Si

7.7.El matadero con la infraestructura y la dotacin necesaria para realizar la inspeccin postmortem.Si

7.8.El matadero cuenta con un matadero sanitario bien ubicado, dotado de los equipos necesarios para el sacrificio y faenado y est en perfecto estado de mantenimiento (clase I y II).-Si

8.INSTALACIONES SANITARIAS

8.1.El matadero cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas). Si

8.2.Los servicios sanitarios estn separados de las reas de produccin, servicios, laboratorios y almacenes. Si

8.3.Los servicios sanitarios cuentan con los elementos para la higiene personal (jabn, lquido, toallas desechables o secador elctrico, etc.)Si

8.4.Cuenta con letreros alusivos que recuerdan al personal que debe lavarse las manos despus de utilizar el bao. Si

8.5.Existen vestidores en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las reas de proceso. Si

8.6.Existen casilleros, individuales, ventilados en buen estado, tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito. Si

8.7.Cuenta con instalaciones y equipos apropiados para el lavado y desinfeccin de las manos del personal, delos utensilios y de los equipos y estn ubicados cerca de las reas mas importantes del proceso. Si

8.8.Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social). Si

9.CONDICIONES DE SANEAMIENTO

9.1.ABASTECIMIENTO DE AGUA

9.1.1Cuenta con reporte de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que demuestren que el agua empleada en el matadero es potable. Si

9.1.2.Se realiza procedimientos especficos para potabilizar el agua (filtracin, elaboracin, esterilizacin, ebullicin)Si

9.1.3.Los tanques cisternas o depsitos de agua potable estn revestidos de material interior impermeables y con cisternas de proteccin tales que impida su contaminacin. Si

9.1.4.El agua no potable que se utiliza para produccin de vapor, refrigeracin u otros propsitos (no consumo humano) se transporta por tuberas completamente identificadas por colores a las de agua potable. Si

9.1.5.Los ductos y tuberas son de material resistente, se encuentran en buen estado( sin rupturas, perforaciones ni fugas) y estn pintadas de acuerdo al cdigo internacionales de colores. Si

9.2.MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

9.2.1.El manejo de los residuos slidos dentro del matadero no representan riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con estos. Si

9.2.2.Hay presencia de coladeras y canales cubiertas con rejillas, ductos, tuberas, registros y trampas de grasa, limpias y en buen estado. Si

9.2.3.Las trampas de grasa estn bien ubicadas y diseadas de tal forma que permite su limpieza. Si

9.2.4.Existe una zona destinada exclusivamente para la recoleccin de desechos slidos. Si

9.2.5.Existen suficientes, bien ubicados e identificados recipientes para al recoleccin de los desechos slidos. Si

9.3.MANEJO Y DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS

9.3.1.El manejo de los residuos lquidos dentro del matadero no representa riego de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con estos. Si

9.3.2.El matadero cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales adecuado y se encuentran separado de las reas de produccin.

9.4.MANEJO DE EMISIONES ATOSFRICAS

9.4.1.Los aparatos que producen humo, gas o cualquier otra sustancia proveniente del combustin, cuenta con los dispositivos necesarios para la captacin y control, estn construidos. No

9.4.2.Los sistema de ventilacin son los suficientemente eficientes que evitan las acumulacin de polvo, humos, olores, vapores o calor excesivo. Si

9.4.3.Se realiza peridicamente anlisis microbiolgicos del medio ambiente dentro de las reas de operacin y se llevan registros. No

10.LIMPIEZA Y DESINFECCIN

10.1.Cuenta con los procedimientos escritos especficos para la limpieza y desinfeccin de equipos, matadero, escobas, detergentes, desinfectantes, cubetas, etc. Si

10.2.Existen registros que indiquen que se realizan inspeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores (registros, bitcoras, anlisis, etc.)Si

10.3.Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos. Si

10.4.Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan registros de su ejecucin. Si

10.5.Existen dispositivos preventivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (electroculadores, rejillas, angeos, trampas, cebos).Si

10.6.Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. Si

10.7.No se evidencia la presencia de daos de insectos y/o roedores. Si

10.8.

No hay evidencia de la presencia de animales domsticos. Si

11.TRANSPORTE

11.1.Los lugares de los vehculos que transportan materias primas y productos para consumo, se encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general. Si

1.2.Los materiales en que estn revestidos los furgones de los vehculos son resistentes a la corrosin, lisos, impermeables, no txicos y de fcil limpieza. Si

11.3.Los vehculos destinados para el transporte de los canales, vsceras y dems partes de los animales sacrificados en el matadero disponen de un sistema que permita mantener los productos colgados a una altura que impida su contacto con el piso. Si

11.4.Los vehculos destinados al transporte de canales y vsceras cuenta con un sistema de refrigeracin (menor a 6C) segn corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminacin o alteracin de los productos que transportan. No

11.5.Los vehculos que se emplean para el transporte de los canales y vsceras no se utilizan para transportar otras sustancias. Si

11.6.Cuenta con procedimientos escritos para el transporte de los canales, vsceras y dems partes de los animales sacrificados de identificarn con el aviso de transporte de carne. Si

12.EDUCACIN Y CAPACITACIN

12.1.Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitario.Si

12.2.Existen programas y actividades permanentes de capacitacin y manipulacin higinica de la carne para personal nuevo y antiguo y se llevan registros Si

12.3.Conocen los manipuladores y operarios las prcticas higinicas. Si

12.4.Son apropiados de letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o en cualquier cambio de actividad. No

12.5.Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc. Si

13.SALUD OCUPACIONAL

13.1.Los funcionarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos y botas).Si

13.2.El matadero dispone de un botiqun dotado de los elementos mnimos requeridos. Si

13.3.Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, camillas, etc.) No

14.EXIGENCIAS

Para ajustar el matadero a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias (citar numerales).

1. licencia de funcionamiento

2. Infraestructura adecuada

3. Normas sanitarias

4. Personal debe contar con certificado de salud.

5. Registro de s

CALIFICACIN: Cumple completamente: 1; cumple parcialmente 2; no cumple 0; no aplica NA no observado: NO

CONCEPTO

FAVORABLE

2Cumple las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad.

FAVORABLE CONDICIONADO

1Al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 10 de la presente acta, las cuales no afectan la inocuidad del producto.

DESFAVORABLES

NONo admite exigencias. Se procede a aplicar medias sanitarias de seguridad.

OBSERVACIONES O MANIFESTACIONES DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DEL MATADERO.

El tratamiento de aguas es recientemente empleado, porque no se contaba con un contrato con SEMAPA, motivo de que no existe alcantarillado.