INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO MANUEL AREVALO CACERES

ESPECIALIDAD DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE MACERADO DE FONDO BLANCO.”

Docente: Luz Toledo

Unidad didáctica: Innovación en Bebidas Industriales

Ciclo: VI

Turno: Diurno

Año:

2015

AGRADECIMIENTO

El agradecimiento de nuestro trabajo es principalmente a Dios quien nos ha guiado y nos ha dado la fortaleza de seguir adelante.

A Lic. Luz Toledo Córdova del I.E.S.T “Manuel Arévalo Cáceres” por quien hemos llegado obtener los conocimientos necesarios para poder desarrollar nuestro proyecto.

DEDICATORIA1

A nuestros padres por estar ahí con nosotros, por enseñarnos a crecer y a que si caemos

Nos debemos levantar, por su apoyo, por ser las bases que nos ayudaron a llegar

a ser este proyecto, también a la:

Lic. Luz Toledo Córdova por su enseñanza.

INDICE

INDICE

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I. INTRODUCCION------------------------------------------------------------------------------ 6

II. PROBLEMA----------------------------------------------------------------------------------- 7

2.1 formulación del problema----------------------------------------------------------------- 7

2.2 justificación ---------------------------------------------------------------------------------- 72-.3 Objetivos------------------------------------------------------------------------------------- 9

2.-3.1 Objetivo general----------------------------------------------------------------------------- 9

2.-3.2 Objetivo específico-------------------------------------------------------------------------- 9

III. PLAN DE TRABAJO------------------------------------------------------------------------ 9

3.- Metodología-------------------------------------------------------------------------------------- 9

3.-1.1 Marco teórico------------------------------------------------------------------------------- 10

3.-1.2 Antecedentes-------------------------------------------------------------------------------- 12

3.-1.3 Diseño metodológico----------------------------------------------------------------------- 12

3-1.3 cronograma de actividades--------------------------------------------------------------- 15

IV. RECURSOS----------------------------------------------------------------------------------- 17

V. RESULTADOS Y ANALISIS--------------------------------------------------------------- 18

VI. CONCLUSIONES--------------------------------------------------------------------------- 19

VII. RECOMENDACIONES--------------------------------------------------------------------- 20

VIII. BIBLIOGRAFIA-------------------------------------------------------------------------------- 21

IX. ANEXO------------------------------------------------------------------------------------------ 22

RESUMEN Y PALABRAS CLAVES

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El objetivo del presente proyecto es compartir los conocimientos obtenidos en el módulo de bebidas de la carrera de industrias alimentarias, en el instituto “MANUEL AREVALO CACERES”.

La meta es aprovechar el uso del alcohol en la elaboración de fondos de cocina macerado, Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffier comenta, a propósito de los fondos, en el capítulo primero de sus obras más importantes.

En realidad, los fondos son todo en la cocina, Sin ellos, nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado, es malo o simplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.

En este proyecto se detallara el proceso de creación de macerado de fondo blanco, la selección de la materia prima fue en base de los insumos usados a diario para la base de cualquier plato gastronómico, sopa, ensalada. La meta a realizar es la elaboración del producto macerado de fondo blanco, con las características deseadas.

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I. INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como propósito conocer de manera clara y detallada todo lo relacionado en la elaboración de fondos de cocina.

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Fondos son las preparaciones culinarias liquidas, hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional, es la preparación elemental, básica y esencial que se encontrara en toda la cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.

La palabra fondo proviene del latín fundus se puede deducir que un fondo es la base fundamental donde se sostiene una receta que lo utiliza, es que sin un fondo las recetas que le emplean no podrían ser lo cual se asemeja lo que el Cordon Bleu establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron así por ser “los fundamentos de la cocina” y que por ellos en francés se le llamo fond, de donde paso el vocablo a español.

En el siguiente proyecto innovador podrán ver el resultado de la combinación de cebolla, apio , poro y especias ya que nuestro país es el principal productor de diversas hortalizas gracias a su biodiversidad.darán vida a un producto innovador que es fondo de cocina elaborado en uno de los mercados más competitivos, el mercado de la cocina peruana.

II. PROBLEMA

2.1 formulación del problema

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El presente proyecto nace de la necesidad de innovar productos para mejorar y resaltar los sabores de los diferentes platos gastronómicos a través de la elaboración de fondos de cocina a base de hortalizas y tubérculo de una manera natural evitando asi el uso indiscriminado de insumos químicos como el glutamato monosodico E621.En la industria alimentaría y en muchos restaurantes se utiliza como potenciador del sabor de alimentos envasados o preparados como patatas fritas, salchichas, salsas, croquetas, pizzas, cubitos de caldo, sopas de sobre y chucherías para niños, tiene siglos en la comida china y apenas 50 años entre nosotros, desde que se descubrió que el añadido artificial de este sabor puede mejorar el de productos o ingredientes de calidad inferior, aumentar el sabor de la comida y acortar el tiempo de preparación en la cocina.

Varios estudios, demuestran que el GMS, inhibe la sensación de saciedad y es adictivo, por lo que, introducido en la dieta infantil, hace que los niños acaben prefiriendo los alimentos que lo llevan.Sin embargo, esta sustancia no logra quitarse su fama de aditivo polémico porque algunos estudios atribuyen a su consumo posible pérdida de visión, mayor ingesta de alimentos pudiendo provocar obesidad, e incluso que despierta hambre ansiosa y pretenden relacionarlo con la “epidemia de obesidad” de los países occidentales. Si hace 40 años se producían 200.000 toneladas ahora son 10 veces más, 2 millones de toneladas de glutamato monosódico y es la respuesta de la industria..

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2.2 justificación

El uso de nuestro macerado ba a servir en la industria como potenciador del sabor pero de una manera natural y saludable.

Lo importante que este proyecto busca resolver y solucionar la prevenir de todo tipo de enfermedad que es ocasionada por el consumo indiscriminado del glutamato monosodico E621que es la causante también del glaucoma(daña el nervio óptico del ojo.) y el alzhéimer (Enfermedad mental progresiva que se caracteriza por una degeneración de las células nerviosas del cerebro)

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2-.3 Objetivos

2.-3.1Objetivo general

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-Elaboración de macerado de fondo blanco a base de hortalizas.-Satisfacer las necesidades del consumidor-Evitar las diferentes enfermedades causadas por los insumosquímicos utilizados en los restaurantes

2.-3.2 Objetivo específicos

-Aceptación de nuestro producto en el mercado

-Obtener un producto con la calidad y características sensoriales deseadas para el consumidor final.

III. PLAN DE TRABAJOIII.1METODOLOGIAIII.2Fondos básicos

Los fondos se obtienen al llevar a ebullición productos como carnes, huesos y verduras, y como concepto general se preparan 2 x 1, dos partes de líquido y una parte de materia prima. Para obtener un buen fondo, la cocción debe comenzar desde frío, porque el agua disuelve en primer lugar una parte del osmazomo, luego la albúmina que coagula antes de los 50ºC y forma la espuma que normalmente se retira, a continuación el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras se separan con la continua ebullición. Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albúmina no coagule antes de ser extraída y la ebullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema. Los fondos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullición constante y baja. Otro componente muy importante en la elaboración de los fondos es el colágeno que imparte rigidez y dureza a la carne.  Para ablandarlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua. En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que  se descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que está presente en las glasas y se utiliza para ligar salsa sin el uso de huevos, roux, puré de legumbres o sangre. OSMAZOMO Compuesto químico (agua, lípidos, sales minerales, moléculas de aroma) que está presente en la carne, también en el alcohol. Se forma de dos partes: 1. Una parte sápida soluble en agua fría.   2. Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo. El osmazomo tiene el mérito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las proteínas en los asados. Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene mucha presencia en corderos, cerdos, pollos y pechugas de ave. Por esta razón la carne de las piernas de pollo es más sabrosa que la carne de la pechuga. 

USO GENERAL DE LOS FONDOS

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III.3CLASIFICACION

Fondos Simples - También llamados:- Fondos de Primera Cocción. - Fondos Primarios. Fondos Dobles - También llamados: Fondos de Segunda Cocción. - Fondos Secundarios. - Fondos Primarios reforzados con más huesos. - Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario. Fondo Reducido o Reducciones

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- Se originan por la evaporación de líquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y aromas, perdiendo volumen. - Por lo general las reducciones se originan en proporciones de ¼ ‐ ½ ‐ ¾ ‐ 1/3 – 2/3   Fondo Concentrado - Es un fondo doble reducido a la mitad. FUMET - Término utilizado para denominar al fondo de pescado.  Pero también  se refiere a cualquier fondo claro, no importando el origen de su sabor. Ejemplo: - Fumet de Langosta - Fumet de ave - Fumet de vegetales

III.4COMPOSICION

Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.

A) Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas, y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas. b) Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: MIREPOIX ( zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet d´Epice entre los más importantes.

c) Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un liquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.

d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.

e) Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto principal.

VEGETALES:

CEBOLLA: Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del

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género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).

La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla común" (grupo typicum) y se les conoce comúnmente como «cebollas». El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al «chalote» que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como «cebolla perenne o egipcia».

TIPOS DE CEBOLLA

Cebolleta

Las cebolletas son largas y delgadas, su sabor es dulce y suave por lo que pueden utilizarse para comer en crudas o cocinadas usándose en un sinfín de platos.Aspecto: Son de color blanco brillante con los tallos verdes, se suelen vender en racimos.Sabor: Proporcionan un sabor suave, su textura es jugosa y crujiente a la vez. El tallo verde se puede utilizar picado para acentuar el sabor como se haría con el cebollino fresco o perejil.

Cebollas de primavera

Las cebolletas y cebollas de primavera se asemejan mucho en aspecto y sabor, son cebollas amarillas, rojas o blancas pero que se cosechan de la tierra más prontamente cuando la piel aún es fina y el sabor más suave que el de la cebolla blanca.Aspecto: Tienen el mismo aspecto que la cebolleta pero con un bulbo en la parte inferior, no es totalmente recta.Sabor: Tienen un sabor suave, aunque tienen un punto picante si se consumen en crudo. Cocinadas son totalmente tiernas y dulces.Cebolla VidaliaVidalia es el nombre registrado de la cebolla amarilla dulce que se cultiva en la ciudad de Vidalia (Georgia). Esta cebolla tiene un contenido muy bajo en ácido pirúvico, el ácido culpable de nuestras llantinas en la cocina. Dentro de las variedades de cebollas es de las más suaves.Aspecto: Tiene aspecto de trompo, más estrecha en el tallo y la raíz y ancha en la zona central. Su piel es amarilla y fina, parecida al papel.Sabor: Muy dulce y fresco, ideal para comerla en cruda.

Cebolla roja

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Aunque las cebollas rojas puedan ser ásperas y picantes, son ideales para incluir en crudo en muchas recetas por su gran brillo y su textura crujiente, además de resultar muy bonita estéticamente.Aspecto: Su tamaño varía como el de la cebolla blanca o amarilla, su carne es blanca brillante con matices rojo oscuro o morados, su piel tipo papel.Sabor: En cruda es picante, con un sabor fuerte, sin embargo cocinada este sabor se suaviza un poco.Chalota

APIO (Apium graveolens)

El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal de sabor dulce perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas.

Descripción

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Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor

acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades,

adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas

y sopas.

Propiedades y usosEl apio nabo se utiliza en cocina. Aunque este vegetal no es muy popular en España, donde el apio se cultiva

con facilidad, su cultivo y uso aumenta en el centro y el norte de Europa, donde el apio se adapta más

difícilmente, gozando en algunos países centroeuropeos de gran categoría culinaria. La raíz del apio nabo se

puede utilizar cruda o cocida. La superficie exterior suele pelarse antes de su uso por ser demasiado dura. La

carne del apio nabo es dura y compacta y de color hueso. El apio nabo tiene un suave sabor a apio, y a menudo

se utiliza como aromatizante en sopas y guisos, aunque cada vez se utiliza más por si solo, por lo general en

puré, o en guisos, gratinados y platos al horno. A diferencia de otros vegetales de raíz, que almacenan gran

cantidad de almidón, la raíz de apio tiene sólo 5.6% de almidón.

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PORO(Allium ampeloprasum var. Porrum)

La planta tiene hojas azul-verdoso. El tallo tiene 19-23×3 cm. El fruto tiene un color verde claro-blanco con sabor muy ligero.Madurez: 100 díasComentarios: Recomendado para cualquier tipo de Mercado. Es muy bueno para producir durante los meses de invierno.

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AJO:Allium sativum

El ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de lasamarilidáceas,1 aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.2

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años.3 4

PEREJIL:

Petroselinum crispum, el perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.

Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. También se le encuentra aclimatado en zonas templadas de América.

ALCOHOL:

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Compuesto organico que contiene carbono, hidrogeno y oxigeno. Quimicamente se obtiene por la sustitución de un atomo de hidrogeno por un grupon hidroxilo en la molecula del hidrocarburo correspondiente de ahí su denominación como: metanol, etanol, propanol, etc.

ALCOHOL ETILICO RECTIFICADO:

Es el alcohol etílico obtenido por destilación de mostos provenientes de la fermentación alcohólica de sustancias fermentables permitidas y adecuadas, seguida dentro del mismo proceso de rectificación en aparato diseñado para tal fin. Se puede percibir leves vestigios de olor y sabor de la materia prima de la que procede. La graduación alcohólica alcanzada durante su destilación no debe ser menor de 96% alc vol.

LICORES

Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales.

Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.

En el Perú, según las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008)., los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao.

En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos: a. Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos, arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.

b. Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohólica, este procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por hacer muchos más solubles en alcohol y agua.

Infusión15

La infusión es un m.todo de elaboración de licores de frutas! En .l se de/an una o diversas piezas de frutas en un alcohol base a punto de hervir, durante un tiempo determinado, extra(endo as4 los agentes arom'ticos 1ue dotaran de aroma ( sabor al licor resultante!

Destilación:

La destilación es otro de los m.todos por los cuales se pueden elaborar licores de frutas consistente en la separación, a trav.s de la evaporización ( condensación, de los diferentes componentes sólidos disueltos o depositados en un l41uido! 6e este modo se extraen todas las caracter4sticas de la fruta o frutas ( se concentran en lo 1ue ser' el licor de frutas.

El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25°Gay Lussac.

Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar en los siguientes tipos como lo menciona Jorge (2008).

MACERACION:

La maceración es un método de extracción de los principios activos de una planta en un líquido. Consistente en dejar reposar una hierba en agua fría y otro solvente dura un periodo de tiempo, que puede oscilar entre unas 6 horas y varias semanas o meses.

Existen diferentes tipos de maceración, se escoge el método más adecuado en función de la solubilidad de los principios activos de las plantas. Por ejemplo, los betacarotenos de la zanahoria son liposolubles y pasan al aceite cuando se maceran en este, obteniéndose el aceite de zanahoria.

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3.-1.3 Diseño metodológico

EXPERIMENTAL (DIAGRAMA DE FLUJO)

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RECEPCION

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

TROZADO

CONCENTRADO

FILTRADO

ESTANDARIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

DE LAS HORTALIZAS A MACERAR:APIO, PORO, CEBOLLA, AJO y OH RECTIFICADO

ADICION DE OH RECTIFICADO A 30 GL

70-75°C

POR CADA HORTALIZA SE COMPRO 1 Kg

lavar las verduras en agua con hipoclorito a 5 ppm = 5ml por Lt de agua

DIAGRAMA DE DOP

ETAPA DESCRIPCION SIMBOLO RECEPCION recepción de la materia prima cebolla 1 kg , perejil 1kg, ajo

1 kg, apio 1 unidad, poro 1 unidad alcohol rectificando 96º 3 litros.

PESADO Se procede a pesar nuestra materia prima

SELECCIÓN Se selecciona el apio, poro, cebolla, ajos que estén en su punto optimo para su transformación a fondo gastronómico.

LAVADO Se procede a lavar con hipoclorito de sodio a 50 PPM TROZADO Se procede a trozar la materia prima para poder sumergir en la

olla.CONCENTRADO después se llevara a concentración a una Tº de 100ºC

FILTRADO En esta etapa se empleara tamices para poder separar las impurezas que no se desean

ESTANDARIZADO En esta etapa se agrega las el alcohol rectificado a 30 GL. PREVIAMENTE ENFRIADO PARA QUE NO SE VOLATILICEN LOS ALCOHOLES

ENVASADO La bebida es en envases de vidrio de 495ml

ENFRIADAO Se enfría rápidamente en shock térmico a Tº de 10-15ºC por 10 minutos

ALMACENADO Se procederá a almacenar a temperatura de refrigeración ( 4ºC ) para asi mantener las propiedades fisicoquímicas y garantizar el sabor de nuestro producto

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ALMACENADO EN REFRIGERACION

1.1Cronograma

SemanasActividadesELABORACION DE FONDO GASTRONOMICO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1) TITULO Y ASPECTO PRELIMINAR

X

2) RESUMEN Y PALABRAS CLAVES

X

3)INTRODUCCION X4) PROBLEMA X X5) PLAN DE TRABAJO X6) RECURSOS HUMANOS X7) RECURSOS Y ANALISIS X8) CONCLUSIONES 9) Inicio parte experimental

X

10) Pruebas preliminares X11) obtención del producto final

X

12) etapa final presentación del proyecto

X

sustentación del proyecto

IV. RECURSOSDescripción de los recursos

A) recursos e insumos Alcohol rectificado Ajo Cebolla Perejil Apio Poro

Recursos materiales Cucharon de palo Jarras Bateas Envases

Probeta Ollas Cocina

Recursos humanos- Técnicos

B) instalaciones y equipos:- Alcoholímetro - Termómetro

Rrecursos en máquinas:- Cocina

Recursos en servicios: Servicio de agua Servicio de luz Servicio de gas

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C) presupuesto y costos

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO(S/.)CEBOLLA 1KG 2.00PEREJIL 1KG 4.00AJO 1KG 6.00APIO 1UND 0.50PORO 1UND 0.50ALCOHOL RECTIFICADO 96º

1 GALON 17.00

Total 30.00

. RECURSOS HUMANOS

COSTO DE PRODUCCION:

C.DIRECTO+C.INDIRECTO/10uni.28.10 + 28.00 /10 =5.61

PRECIO DE VENTA= C.P x I.G.V (18%) x UTILIDAD (20%)P.V =5.61 x1.10 x 1.10P.V= 6.80 /4 = 1.70

V. RESULTADOS Y ANALISIS

Encuestas

Se realizara la encuesta alrededor del boulevard de los olivos ubicándose en Jr. Manuel Ascencio Segura – Lima, Perú cogiendo como una muestra de 30 personas mayores de 18 años entre ambos sexos.

Nombre y Apellido:

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MANO DE OBRA RESPONSABLES

Producción AQUINO SAIRE LEONARDO

Control de calidad ZELA MENDOZA YENSON

Administración HUAMAN NUÑEZ CESAR RAUL

Distribución y ventas ARIAS MORAN DIANA

Edad: Sexo:

1. ¿Ha consumido algún aderezo con sus comidas?

a) Si b) no c) a veces

2. ¿Conoce el beneficio del macerado??

a) Si b) no

3. ¿Consume verduras como zanahoria, apio con frecuencia?

a) si b) no c)a veces

4. Le gustaría probar y conocer el sazonador a base de macerado de verduras?

a) Si b) no

5. Cuanto usted pagaría por un producto así?

a) S/ 10.00 b ) s/ 5.00 c) s/ 15.00

EDAD: ____ SEXO: F__ M__

1. Toma bebidas rehidrantantesa. Sib. No

2. ¿ Que marca de bebida consume?a. Gatoradeb. Sporadec. Powerade

3. ¿ Con que frecuencia toma bebida rehidratante?a. A vecesb. Nuncac. Frecuentemente

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d. Casi siempree. Siempre

4. Cuántas botella de bebida rehidratante consume por semana?a. 1 botellab. 2 botellac. 3 botellad. 4 botella

5. ¿Qué factor es determinante para Ud. al momento de adquirir una bebida rehidratante?a. El preciob. La marcac. El envased. El sabor o color de la bebidae. El esloganf. La oferta

6. Sabe Ud los beneficios que tiene el kiwi?a. Sib. No

7. Es de su agrado nuestro productoa. Sib. No

8. ¿ cuanto esta dispuesto a pagar por nuestro producto?

a. 2.50b. 3.00c. 5.00d. 4.00

9. Es igual una bebida rehidratante a una bebida energizante?a. Sib. Noc. Ta vez

10.En que lugar adquiere la bebida rehidratante

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a. Supermercadob. Mercadoc. Tiendad. Autoservicios

11. Hace cuanto tiempo consume Ud bebida rehidrantante?a. 3 mesesb. 6 mesesc. 1 añod. 2 años

VI. CONCLUSIONESVII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.lacocinadealimerka.com/web/index.php/recetas/fondo-de-verduras-para-nuestras-mejores-recetas#sthash.x23HXwRc.dpuf

http://es.slideshare.net/MayoZeroUnoKollective/manual-y-recetario-fondos-y-salsas-belinglise-revisado

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-no-te-enganen-con-los-ajos

http://www.agronegociosperu.org/tema/tem011.htm#.VifMNn4veM8

http://www.mdp.edu.ar/usuarios/pernodoc/apuntescocina-1.pdf

http://www.uv.mx/personal/iesquivel/files/2010/07/REVISTA-UCC-02-OK.pdf

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