INGREDIENTES CLAVE PARA LA INNOVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: CRITERIOS DE APLICACIÓN

II CONGRESO DE INGENIERIA Y BIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Terrassa, 7 y 8 de noviembre de 2007

Andrés Gavilán BravoPresidente de AFCA

INGREDIENTES CLAVE PARA LA INNOVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: CRITERIOS DE APLICACIÓN

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¿QUÉ ES LA INNOVACIÓN DE UN ALIMENTO?TIPOS DE INNOVACIONESALIMENTOS INNOVADORESINGREDIENTES INNOVADORESCRITERIOS DE APLICACIÓN

CONCEPTOS BÁSICOS

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¿QUÉ ES LA INNOVACIÓN DE UN ALIMENTO?

Toda acción técnica encaminada a dotar a un alimento de:

PrestacionesAtributosPropiedades de diseñoComposición químicaTipo de utilización Campo de aplicación

Que difieran clara y significativamente de otros alimentos ya introducidos en el mercado, de manera parcial o total.

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TIPOS DE INNOVACIONES

INNOVACIONES RADICALESAquellas que suponen el diseño totalmente original y nuevo de un alimento, que adquiere prestaciones y funcionalidad distintasde otros alimentos del mercado.

INNOVACIONES INCREMENTALESAquellas que mejoran de manera notable las prestaciones preliminares de un alimento ya existente.

INNOVACIONES PROCESALESAquellas que suponen la introducción de nuevos métodos de producción de alimentos o el perfeccionamiento de sistemas de fabricación. Habitualmente se destinan a la fabricación de alimentos innovadores.

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ALIMENTOS INNOVADORES

Los productos alimenticios resultantes de la innovación parcial o total de alimentos preexistentes.

Ello dependerá del tipo/s de innovación/es introducidas en el alimento.

¿ALIMENTOS INNOVADORES?

=

¿ALIMENTOS FUNCIONALES?

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ALIMENTOS INNOVADORES

Utilidad: Mejorar u ofrecer alimentos con los siguientes atributos:

Más calidadMás atractivosCon mejores prestacionesMás segurosMás eficacesMás establesCon mayor vida media.

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ALIMENTOS INNOVADORES

Las ventajas que ofrecen son: Conseguir con los alimentos innovadores:

Ser líder de mercadoMantener y consolidar la posición de liderazgoAumentar las ventasIncrementar los beneficiosProporcionar productos multifuncionalesOfrecer mejores alimentos a los consumidoresFidelizar el consumo

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ALIMENTOS INNOVADORES

BENEFICIO GLOBAL SOSTENIBLE=

INCREMENTAR LA COMPETITIVIDAD

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Los parámetros que poseen un mayor impacto innovador alimentario son aquellos que aportan:

La PolifuncionalidadLa AplicabilidadLa CalidadLa SeguridadLa EstabilidadLa DurabilidadEl perfil nutricionalEl valor ecológicoEl bajo costeLa practicidadEl grado de utilidad

ASPIRACIÓN = UNA MAYOR ACEPTACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

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ALIMENTOS INNOVADORES

Los tipos de alimentos innovadores (radical o parcialmente) se puede agrupar en:

Alimentos CON (+)Alimentos innovados mediante la adición de ingredientes funcionales que aporten novedades sustanciales.

Alimentos SIN (-)Alimentos innovados mediante la eliminación parcial o total de uno o varios componentes del alimentos.

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ALIMENTOS INNOVADORESInnovaciones de los Alimentos CON (+)

Efectos nutricionales producidos por los nutrientes:Mejorar las dolencias oftálmicasFavorecer una acción antioxidanteMejorar el sistema inmunológicoFavorecer efectos anticarcinogénicosMejorar el tejido óseoMejorar el sistema nerviosoEvitar / reducir las infeccionesFavorecer las acciones enzimáticasEquilibrar el nivel insulínicoFavorecer la eritropoyesisMejorar la cicatrización de heridasReducir el nivel de colesterol (LDC)Mejorar las dolencias epitelialesReducir la anemia ferropénica y la megaloblástica

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ALIMENTOS INNOVADORESInnovaciones de los Alimentos CON (+)

El síndrome de AlzeimerLa colesteremiaLa hipertensión arterialLa estimulación / tonificaciónLa reducción de trigliciridemiaLos anti-radicales libresLa reducción de lipidemiaLa acción anticarcinogénicaEl efecto microbicidaEl efecto bifidogénicoLa estimulación del sistema nervioso

El efecto calmante / sedanteLa estimulación sistema inmunológicoLos efectos reumáticosLa protección oftálmicaLa antigenotoxicidadLos transtornos de memoriaLa reducción índice glicémicoLas dolencias coronariasLos efectos mutagénicosLa reducción del apetitoLa reducción del peso corporal

Efectos saludables producidos por los ingredientes:Mejorar y favorecer

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ALIMENTOS INNOVADORESInnovaciones de los Alimentos SIN (-)

Efectos beneficiosos producidos por la supresión o reducción de ciertos componentes:

Eliminación / reducción de azúcares Reducción tensión arterialReducción / supresión de caloríasControl del peso corporal (obesidad)Reducción del nivel glucémico (diabetes)Supresión / reducción del colesterolEliminación del gluten (para celíacos)Reducción / eliminación de grasasReducción / supresión de alérgenos…

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INGREDIENTES INNOVADORES

TIPOSIngredientes nutricionalesIngredientes con propiedades saludables

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INGREDIENTES INNOVADORES

TIPOSIngredientes nutricionales: Están constituidos por nutrientes que en dosis adecuadas (15 % CDR) proporcionando efectos nutricionales de regulación metabólica:

Vitaminas (trans-retinol (A), ac. L-ascórbico (C), alfa-dl-tocoferol (E))Minerales (hierro, calcio, fósforo,…)Pseudovitaminas (taurina, inositol, colina,…)Aminoácidos (fenilalanina, leucina, triptófano,…)

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INGREDIENTES INNOVADORES: TIPOS

Ingredientes con propiedades saludables: Están constituidos por sustancias y/o extractos de origen vegetal y/o animal que en dosis adecuadas producen efectos saludables (beneficiosos para el organismo humano a nivel fisiológico, biológico o psicológico) y/o la reducción de riesgos de padecimiento de enfermedades.

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INGREDIENTES INNOVADORES: TIPOS

Polifenoles (flavonas, flavanonas, flavanoles, flavonoles, catequinas, procianidinas,...)Fitoquímicos (fitoesteroles, fitoestanoles, fitatos, tocotrienoles, policosanoles,…)Fitoestrógenos: (Iso-flavonas (daidzeína, genisteína,…)Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) (Ác. Omega-3 (IPA, DHA…), ácidos omega-6 (ALA, ARA…)Vigorizantes/tonificantes/estimulantes (teína, cafeína, teobromina, teofilina…)Adaptógenos (esquizandrina, ginsenósidos,…)Microorganismos saludables: algas (Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculatus, lithotamnion, calcareum, klamath,…) y hongos (maitake, pleurotus,…)Carbohidratos especiales (trehalosa, eritritol, isomalt,…)Colorantes naturales (beta-Caroteno, curcumina, luteína, beta-licopeno, antocianinas, clorofilas,…)Pre-bióticos (fibra soluble, fibra insoluble, celulosa, almidón resistente, F.O.S. (fruto-oligosacáridos), G.O.S. (galacto-oligo-sacáridos), inulina, beta-glucanos, pectinas, biopolímeros (goma arábiga, goma tragacanto,…)Enzimas (S.O.D.-super-oxodismutasa-), GPO (glutatión-peroxidasa, asparaginasa,...)Reductores del apetito (mezcla de aceites palma y avena), ácido pinolínico…Eliminadores/atenuadores del síndrome metabólico (beta-glucanos especiales,lípidos bioactivos,…)Afrodisíacos (Macaminas y macaenos –Ext. de Maca-), marapuanina (ext. de marapuama), damiana,...)

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Conociendo el destino del alimento que se va a innovar.Procurando la protección de la salud y la seguridad de los consumidores.Teniendo en cuenta el trinomio CPS (Calidad, Precio y Servicio)Procurando cumplir con el trinomio CCC (Calidad, Cantidad y Coste)Conociendo las tendencias del mercado consumidorAplicando el sistema de la Prospectiva (Foresight) como procedimiento predictivo de las tendencias en los diferentes Campos Alimentarios.

CRITERIOS DE APLICACIÓN: SISTEMA

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Mejora de la calidad (Origen, naturaleza, composición y características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas)Mejora de la estabilidad (Alterabilidad en condiciones medioambientales normales, almacén, transporte, mercado, almacenamiento frigorífico y condiciones habituales de consumo)Mejora de la durabilidad (Vida media del producto en condicionesforzadas simuladas (ensayos acelerados de durabilidad) y en condiciones normales de uso y consumo)Indagación de la multifuncionalidad del producto (Selección de colectivos de consumo: lactantes, adultos, diabéticos, celíacos,hipertensos,..., hábitos de consumo, tamaños y formatos de productos y tendencias del mercado)

CRITERIOS DE APLICACIÓN: SELECCIÓN

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Elección de tecnología: Seleccionar las técnicas, procesos, diseños, fabricación, manipulación, conservación y almacenamiento.Procedimiento

Mejora de la calidad (Origen, naturaleza, composición y características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas)Mejora de la estabilidad (Grado de alterabilidad en condiciones medioambientales normales, forzadas y condiciones habituales de consumo)Mejora de la durabilidad (Vida media del elemento en condicionesforzadas simuladas (ensayos acelerados de durabilidad) y en condiciones normales de uso y consumo)Indagación de la multifuncionalidad del producto (Colorante β-Caroteno/ Provitamina A, Antioxidante α-Tocoferol/ Vitamina E,...)

CRITERIOS DE APLICACIÓN: METÓDICA

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Incorporación / supresión de ingredientes innovadores: en base a los efectos innovadores deseados.Estudio preliminar: Dosis de empleo necesaria (en el caso de nutrientes aplicar el CDR)Sobredosis de ingredientes: sobretodo en *nutrientes (vitaminas y minerales) para contrarrestar posibles alteraciones o degradaciones en el seno del alimento. En lineas generales suele ser del 10-15% de sobredosis. En el caso de vitamina C se aplican un 100-200% de sobredosis.

CRITERIOS DE APLICACIÓN: METÓDICA

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Biodisponibilidad: procurando emplear los ingredientes innovadores en forma de moléculas orgánicas, generalmente de mayor grado de absorción y utilización corporal que los compuestos inorgánicos.Efectos antagónicos: aquellas reacciones químicas y/o bioquímicas, que alteran y/o reducen los ingredientes en base a las estructuras y composición química de los alimentos.

CRITERIOS DE APLICACIÓN: METÓDICA

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Condiciones procesales: indagar los aspectos medioambientales, características de fabricación, mezclado, llenado, envasado, higienización,… para modificar y adaptar los ingredientes innovadores.Seguridad / Eficacia de los ingredientes innovadores: disponer de estudios fiables y contrastables de evaluación científica de las propiedades beneficiosas (nutricionales y/o saludables) procedentes de instrucciones prestigiosas y debidamente reconocidas.

CRITERIOS DE APLICACIÓN: METÓDICA

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FIABILIDAD: Estudio de la calidad, estabilidad y durabilidad de los alimentos innovadores para garantizar…Ensayo de envejecimiento simulado acelerado (Mediante Cámara de Envejecimiento Simulado Acelerado (C.E.S.A.)): se simula el proceso de envejecimiento del alimento innovador, para conocer de manera anticipada la vida media del producto, con vistas a mejorar el diseño si fuese preciso.*

CRITERIOS DE APLICACIÓN: METÓDICA

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Para certificar, asegurar y evidenciar que los ingredientes nutricionales y los ingredientes con propiedades saludables, realmente poseen propiedades beneficiosas para los consumidores en las dosis, sistema de aplicación y biodisponibilidad, es imprescindible que los mismos se sometan a un proceso de evaluación científica en centros de solvencia y rigor acreditados, que permitan dictaminar la veracidad de los efectos beneficiosos, con vistas a su declaración en el etiquetado de los alimentos.

INGREDIENTES INNOVADORES: EVALUACIÓN CIENTÍFICA

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¿Para qué?Para garantizar un desarrollo sostenible y seguro de ingredientes innovadores.Estructura

Miembros: Grupo selecto de expertos en las materias destinadas a la innovación.Constitución: Preferiblemente constará de los departamentos: Marketing, Producción, Calidad e I+D+i, como campos directamente correlacionados con los aspectos innovadores.

COMITÉ DE INNOVACIÓN

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FuncionamientoIdentificación de los elementos destinables a innovaciónPreparación de listas de innovaciones generales (LIG)Elucidación de los aspectos innovables para cada tipo de alimentoEvaluación de la LIG, para determinar la LIP (Lista de innovaciones prioritarias) en base a la importancia estratégica, comercial, económica y/o técnico legal de las innovaciones propuestasResolución del calendario de innovaciones prioritariasAplicación experimental de las innovaciones para su aprobación definitivaImplantación

COMITÉ DE INNOVACIÓN

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Lista de ingredientes (Directiva 2000/13/CE de etiquetado de alimentos envasados y posteriores enmiendas)Información nutricional (Directiva 90/496/CE)Declaraciones nutricionales (aplicación de la Directiva 90/496/CE y Reglamento (CE) 1924/2006 y Reglamento (CE) 1925/2006)Declaraciones de propiedades saludables (Reglamento (CE) 1924/2006 y Reglamento (CE) 1925/2006)

ETIQUETADO

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Muchas gracias por su atención

Andrés Gavilán BravoPresidente de AFCA