INGREDIENTES BÁSICOS
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MÓDULO 1
INGREDIENTES BÁSICOS
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Lección 1INGREDIENTES BÁSICOS
MÓDULO 1
LA DESPENSA:
Antes de hacer quesos veganos saludables es muy importante tener una despensa bien equipada llena de todos los ingredientes que puedas necesitar. Muchas veces nos resistimos a probar nuevas recetas porque no tenemos los ingredientes en casa y nos da pereza comprarlos, por eso en este capítulo quiero explicarte muy bien todos los ingredientes que vamos a usar y cuál es la función de cada uno de ellos. De esta forma sólo tendrás que preocuparte de equipar tu despensa y que no te venza la pereza.
Además, al conocer la función de los ingredientes, serás capaz de hacer tus propias modificaciones y crear tus quesos preferidos.
Uno de mis objetivos con mis cursos online no es darte las recetas masticadas, sino que tú aprendas la magia de cada ingrediente e integres unas bases con las que dar rienda suelta a tu imaginación y crear tus propias versiones de las recetas. Los ingredientes de nuestros quesos son naturales y siempre 100% de origen vegetal. Es muy importante para mi que aprendas a hacer recetas que sean saludables, que no te produzcan ningún malestar, ni ningún tipo de dolor estomacal o indigestión.
FRUTOS SECOS:
La mayoría de las recetas de este curso están elaboradas a partir de frutos secos fermentados. Los frutos secos fermentan muy bien y con ellos se obtienen maravillosos quesos muy parecidos a los tradicionales tanto en sabor como en textura. Los frutos secos más comunes que usamos en este curso para la elaboración de quesos son los siguientes:
NUECES DE MACADAMIA:
Las nueces de macadamia son una opción buenísima para la elaboración de quesos, ya que proporcionan quesos más esponjosos y más firmes después de la fermentación. En la elaboración de los quesos veganos es necesario que las nueces de macadamia se remojen un mínimo de cuatro horas para que se disipe su sabor. Sin embargo, lo mejor es que se remojen durante 10 horas o toda la noche para que de esta manera absorban más humedad y proporcionen quesos más cremosos y no tan arenosos.
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ANACARDOS:
El anacardo es sin duda mi fruto seco favorito para elaborar quesos veganos fer-mentados. A diferencia de las nueces de macadamia, no proporcionan quesos tan firmes justo después de la fermentación. Sin embargo, pasados unos pocos días o algunas semanas, empiezan a endurecerse, creando un queso que incluso se pue-de laminar.
Si quieres quesos firmes que se puedan cortar bien y laminar, deberás dejarlos en la nevera durante dos semanas.
ALMENDRAS PELADAS:
Las almendras peladas también son una muy buena opción para elaborar quesos veganos. Sin embargo, debido a que las almendras no absorben tanta humedad como los anacardos o las nueces de macadamia, proporcionan quesos con una textura un poco más arenosa. Tampoco proporcionan quesos tan firmes como las nueces de macadamia, pero al igual que los anacardos, si se reposa el queso en la nevera durante unos días o dos semanas, el queso se endurece y se puede laminar.
FERMENTOS:
Los primero que vamos a necesitar a la hora de hacer quesos veganos es un agente para fermentarlos. En la mayoría de los quesos de este curso usaremos probió-ticos, los cuales contienen bacterias beneficiosas que no solo ayudan a evitar el crecimiento de mohos, sino que hacen que la mezcla a fermentar desarrolle un extraordinario sabor a queso.
Mis favoritos son el polvo de acidophilus y el rejuvelac y aunque el uso de éste último resulta en increíbles quesos con un sabor muy intenso, en la mayoría de las recetas me decanto por el polvo de acidophilus por comodidad, ya que el uso de rejuvelac requiere la preparación del mismo 5 días antes a la preparación del queso, mientras que con el polvo de acidophilus podemos hacer un queso en 30 minutos.
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POLVO DE ACIDOPHILUS:
El acidophilus en polvo es una combinación de microorganismos beneficiosos para el ser humano, ya que al estar compuesto de probióticos que aportan millo-nes de bacterias beneficiosas, reestablece la flora intestinal dañada y la protege del efecto nocivo de otros microorgnismos. El acidophilus se encuentra muy fácilmente en cápsulas en los herbolarios, aun-que también se puede encontrar en polvo.
Para la mayoría de las recetas del curso, el polvo de acidophilus representará el agente principal para fermentar los frutos secos que darán lugar a los quesos crudiveganos. También se puede usar el rejuvelac para fermentar el queso, pero las recetas de este curso están hechas principalmente con polvo de acidophilus por ser un recurso mucho más cómodo y rápido.
En la mayoría de las recetas del curso se especifican las cantidades en cucharadi-tas. Si encontramos el acidophilus en cápsulas, basta con abrir la cápsula y medir el contenido de polvo que hay dentro. Es importante que la marca no contenga lácteos.
REJUVELAC:
El rejuvelac (también conocido como agua enzimática) es una bebida fermentada que contiene una gran cantidad de probióticos y ácido láctico. Debido a la gran cantidad de bacterias beneficiosas es un agente perfecto para fermentar los frutos secos y las semillas crudas que darán lugar a los quesos cru-diveganos.
Suele aguantar muy bien en el refrigerador durante aproximadamente dos o tres semanas, por lo que es conveniente tener siempre un poco en la nevera para poder beneficiarnos a menudo de esta bebida enzimática en nuestros zumos y batidos y poder hacer los quesos fácil y rápidamente.Dependiendo de la temperatura de la habitación, se necesitarán de 4 a 7 días para que el rejuvelac esté elaborado y bien fermentado.
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MISO:
El miso es una pasta fermentada elaborada con granos de soja, granos de cebada o arroz integral y un hongo (el Aspergilus Orizae). El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 48 meses. Dependiendo del proceso, tiempo de fermenta-ción y del tipo de productos que se utilicen en la preparación de este alimento, se pueden encontrar y adquirir varios tipos de miso, desde aquellos con sabores más suaves hasta los más intensos.
Al ser un alimento fermentado artesanalmente, contiene grandes concentra-ciones de enzimas digestivas que favorecen el equilibrio de la flora intestinal. Por eso, es muy importante que el miso no sea pasteurizado, ya que en ese caso, dejaría de estar vivo y perdería todos sus beneficios nutricionales.
Hay que tener en cuenta que el miso es un alimento con un sabor muy intenso. En la fermentación de los quesos no juega un papel esencial y sólo se usa para intensificar y potenciar el sabor de ciertos quesos.
AGUA FILTRADA:
El agua filtrada sin cloro es esencial para que las bacterias se reproduzcan co-rrectamente y puedan fermentar bien los frutos secos. Recomiendo tener en casa un buen sistema de tratamiento de agua y hacer los quesos con agua filtrada por el mismo.
Como alternativa, se puede usar agua de manantial embotellada sin cloro, en cuyo caso recomiendo llevarla a ebullición antes de usarla para eliminar impure-zas.
ACEITES:
ACEITE DE COCO DESODORIZADO
El aceite de coco desodorizado es un aceite cuyo olor y sabor han sido elimina-dos. Es importante que encontremos marcas (como por ejemplo el Dr Goerg) que desodorizan el aceite de coco siguiendo métodos tradicionales a través de un proceso de vaporización inferior a los 180ºC, y que no utilizan químicos ni aditi-vos en el proceso.
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MÓDULO 1
En las recetas de este curso usamos el aceite de coco de dos maneras: para soli-dificar y aportar más firmeza al queso y para crear quesos derretibles.
CONDIMENTOS:
ZUMO DE LIMÓN
En muchas de las recetas usamos un poco de zumo de limón para añadir ese sabor ligeramente ácido que tienen algunos quesos. Debido a la intensidad de su sabor, sólo será necesario añadir un poquito en algunos quesos.
LEVADURA NUTRICIONAL
La levadura nutricional es un alimento puramente natural que se obtiene de la fermentación de melazas de caña y remolacha, que se pasteuriza, se seca y se dis-tribuye en copos.
Al contrario que la levadura de cerveza, la levadura nutricional no es un producto derivado de ninguna industria, por lo que no contiene ningún otro residuo. No recomiendo sustituirla por levadura de cerveza, ya que la levadura nutricional es un alimento completamente natural. Sin embargo, si no encuentras levadura nutricional, se podría sustituir por levadura de cerveza desamargada, aunque hay que tener en cuenta que esta, conserva también un punto ligeramente amargo, típico de la levadura de cerveza que es muy amarga.
El sabor de la levadura nutricional es ligeramente salado y recuerda al del queso curado, por eso la utilizamos en la elaboración de quesos veganos. Aunque los quesos de este curso ya tienen un intenso sabor a queso después de la fermentación, siempre podemos añadir un poco de levadura nutricional para potenciar el sabor si así lo deseamos.
La levadura nutricional no es una levadura activa, por lo que no sirve para fer-mentar alimentos, por eso se añade después de la fermentación del queso. El he-cho de estar inactiva también hace que su consumo sea seguro pues no es capaz de alimentar otros mohos.
Puede encontrarse en cualquier herbolario o tienda online de alimentación eco-lógica.
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HONGOS:
PENICILLIUM ROQUEFORTI:
El Penicillium Roqueforti es un moho que se usa para hacer queso azul tipo Roquefort. Este moho se caracteriza por su color verde-azulado y destaca por el intenso sabor que le otorga al queso.
Tiene un precio de 4,50€ y se puede encontrar en tiendas online como: https://www.cocinista.es/web/es/penicillium-roqueforti-2-g-1382.html
PENICILLIUM CAMEMBERTI:
El Penicillium Camemberti es un moho que se usa para la elaboración del queso francés Camembert. Este hongo es el responsable del característico recubri-miento blanco que tiene este queso. Al desarrollar la capa blanquecina de mohos, también se producen cambios notables en el sabor del queso.
El Penicillium Camemberti produce además, sustancias antibióticas que aunque no tienen ningún efecto nocivo en el ser humano, evitan el desarrollo de otros hongos no deseados, evitando la aparición de malos sabores o la descomposición del queso.
Tiene un precio de 4,50€ y se puede encontrar en tiendas online como: https://www.cocinista.es/web/es/penicillium-camemberti-2-g-1383.html
OTROS INGREDIENTES:
GOMA XANTHANA:
La goma xanthana es un espesante que se usa en la cocina para emulsionar mez-clas y mejorar la textura de ciertas preparaciones. En la elaboración de los quesos usaremos la goma xanthana cuando queramos emulsionar mezclas de aceite y líquido y cuando queramos mejorar la consisten-cia de aquellos quesos que no tienen frutos secos como base, sino que tienen una base más líquida como el yogur o la leche vegetal.
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CARRAGENATO KAPPA:
El carragenato kappa es un espesante y gelificante extraído de las algas rojas. En la elaboración de quesos lo usamos sobre todo en los quesos instantáneos o derretibles para aportar firmeza al queso. El carragenato kappa consigue que la mezcla vuelva a su estado natural y se derrita en contacto con el calor después de que se haya solidificado.
Se podría sustituir por el alga agar agar para aportar firmeza al queso y hacer que éste se solidifique, pero hay que tener en cuenta que el alga agar agar no consigue que la mezcla vuelva a su estado y se deshaga en contacto con el calor
ALGA AGAR AGAR:
El alga agar agar es un gelificante que se usa en la cocina para endurecer y solidi-ficar mezclas líquidas. En la elaboración de quesos lo usaremos para aportar firmeza al queso cuando los elaboremos con ingredientes líquidos como el yogur o la leche vegetal.
ALMIDÓN DE TAPIOCA:
La tapioca es la harina que se extrae de un tubérculo conocido como yuca o mandioca. En la cocina se usa para espesar salsas y otras preparaciones.Debido a que la yuca aporta elasticidad a las mezclas culinarias y a las masas, utilizaremos el almidón de tapioca en la elaboración de los quesos instantáneos o derretibles cuando queramos que el queso se estire al derretirse.
El almidón de tapioca no se puede sustituir por ningún otro almidón, ya que otros almidones no producen el mismo efecto. En caso de que haya que susti-tuirlo, se recomienda hacerlo por arrowroot, teniendo en cuenta que no aporta elasticidad a las mezclas y que, por tanto, afectará a la textura del queso.
