Ingenieria de Alimentos Trab 1

7/23/2019 Ingenieria de Alimentos Trab 1

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

INGENIERIA DE ALIMENTOS1

ACIDOS GRASAS TRANS

1. INTRODUCCION

Muchas personas desconocen qu son los cidos grasos trans ; aunque desde hace

tiempo los ingiere, casi con toda seguridad, a diario.

Las grasas que ingerimos con los alimentos, estn formadas principalmente por

triglicridos resultantes de la combinacin qumica de la glicerina con cidos grasos de

cuatro a veinticuatro tomos de carbono. Los cidos grasos naturales son

mayoritariamente de cadena lineal, es decir, no presentan ramificaciones; son de

nmero par de tomos de carbono ! aunque en algunas grasas animales son

significativos algunos de nmero impar ! y pueden ser saturados "sin instauraciones# oinsaturados "con uno o ms dobles enlaces#.

La geometra de los dobles enlaces determina la reactividad y el papel biolgico que

desempe$an en el organismo y cmo son reconocidos metablicamente. Los cidos

grasos cis son los que se encuentran en las grasas naturales, pero algunos

tratamientos provocan que cambie la geometra de los dobles enlaces y se formen

ismeros trans

Los cidos grasos trans "%&'# se definen como aquellos cidos grasos insaturados

que contienen al menos un doble enlace en configuracin trans, contrariamente a la

configuracin cis, forma habitual en la naturale(a.

)especto de la relacin directa entre el consumo de grasas saturadas y el mayor

riesgo de enfermedades cardiovasculares, motiv a los consumidores a considerar los

aceites de origen vegetal, y los productos industriales derivados de ellos "por e*emplo,

las margarinas y mantecas domsticas e industriales#, como sustitutos ms sanos que

las grasas animales, e incluso la mantequilla. +in embargo, durante la manipulacin

tecnolgica de los aceites vegetales, para transformarlos en productos ms estables,

de fcil mane*o industrial y domstico, y de me*ores caractersticas organolpticas, se

aplica el proceso de hidrogenacin.

ste procedimiento tecnolgico tiene como principal efecto secundario la formacin de

ismeros geomtricos y posicionales de los cidos grasos insaturados, principalmente

de cidos grasos con isomera trans "%&'# . %ctualmente se acepta que, entre otros

efectos, los %&' modifican negativamente el perfil lipdico, por lo cual tienen una fuerte

incidencia en el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y de sus secuelas.

l presente traba*o revisa los conceptos relacionados con la formacin de los %&', sunomenclatura y determinacin analtica, y el impacto negativo en la salud que tiene su


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consumo, particularmente en la salud cardiovascular, recopilando la informacin

disponible.

2. FORMACIN Y NOMENCLATURA DE LOS AGT

Los cidos grasos insaturados presentan dos tipos de isomera estructural. n un tipo

de isomera, el o los dobles enlaces presentan diferente ubicacin en la cadena

hidrocarbonada, es la denominada isomera positional, y que origina los llamados

-cidos grasos con*ugados-, que son poco comunes en la naturale(a. l otro tipo de

isomera, es la geomtrica, en la cual cambia la estructura espacial del doble enlace

%l formarse un doble enlace entre dos tomos de carbono, estos adoptan una

estructura plana en el espacio, con lo cual los otros tomos que continan la cadena

"de hidrgeno o carbono#, y que sustituyen a cada uno de los carbonos que forman el

doble enlace, pueden quedar hacia un mismo lado del plano que forma el doble

enlace, o en sentido contrario. uando se disponen hacia un mismo lado del plano deldoble enlace, se produce una isomera geomtrica. uando se disponen a distintos

lados del plano del doble enlace, se forma una isomera geomtrica trans "que

significa -atravesado-#.

La isomera trans determina una estructura lineal en torno al doble enlace, a diferencia

de la isomera cis, donde la locali(acin de los tomos sustituyentes en el mismo lado

de la molcula produce estructuras de alta fle/ibilidad. n su forma natural, los cidos

grasos insaturados presentan mayoritariamente isomera cis "sobre el 012#. 'odas las

funciones metablicas y estructurales de los cidos grasos se encuentran asociadas a

la isomera cis. +in embargo, termodinmicamente la isomera trans generaestructuras ms estables que la isomera cis, por lo cual, si por efectos fsicos

"temperatura, presin# y3o qumicos "p4, catali(adores metlicos#, se abre

temporalmente el doble enlace, este se reestructurar en la forma trans. 5e esta

manera, se originan los %&', que son molculas con estructura ms lineal que los

ismeros cis, y donde los dobles enlaces pueden ubicarse en muchas posiciones

dentro de la molcula, lo cual origina una gran diversidad de posibles ismeros trans.

La isomera cis 6 trans produce estructuras moleculares ms rgidas, y con mayor

punto de fusin que los ismeros cis de nmero equivalente de tomos de carbono.

La figura 7esquemati(a la geometra de los cidos grasos insaturados cis y trans en

torno al doble enlace.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000300001&lng=en&nrm=iso&tlng=en#img01http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000300001&lng=en&nrm=iso&tlng=en#img01


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3. DETERMINACIN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE LOSAGT

8o e/isten mtodos simples y definitivos para la estimacin cualitativa y cuantitativa de

los ismeros trans presentes en una materia grasa, ya sea esta vegetal o animal. l

mtodo ms utili(ado es la espectroscopia infrarro*a, que solo da una estimacin del

contenido total de %&' de una muestra, con errores frecuentes en la cuantificacinque disminuyen en 9:12 la cantidad real de %&' , por lo cual la %% "%ssociation of

fficial %nalytical hemists# ha propuesto factores de correccin para la medicin, que

no siempre son aplicados o bien interpretados. sta metodologa es utili(ada

habitualmente en la industria oleoqumica y en los laboratorios de apoyo analtico. La

identificacin y cuantificacin de los cidos grasos que poseen isomera trans, requiere

de tcnicas ms sofisticadas y de mayor costo, como la cromatografa gaseosa capilar

", que se aplica en combinacin con otras tcnicas, como la cromatografa en

capa fina argentini(ada "impregnada de sales de plata# , y la espectrometra de masas.

%dems, la identificacin y cuantificacin total de los %&', requiere de estndares

analticos adecuados. 5ebido al alto costo de los equipos "sobre ?,???# y a sucosto operacional "


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4. EL ORIGEN DE LOS AGT EN LOS ALIMENTOS

Los %&' no son componentes a*enos en nuestra alimentacin. l hombre, durante las

diferentes etapas de su desarrollo "ca(ador:recolector, agricultor, y posteriormente

industrial# ha consumido %&' de diferente origen y en diversas cantidades segn la

poca, lugar geogrfico, y tipo de alimentacin . La industriali(acin, iniciada en la

segunda mitad del siglo ABA, introdu*o tecnologas que permitieron masificar la

obtencin y comerciali(acin de aceites vegetales y animales, y procesos de

conservacin y de transformacin qumica de estos. Los %&' que consumimos

actualmente en la dieta tienen un origen biolgico y tecnolgico, estos ltimos

presentes en margarinas, mantecas industriales, aceites de fritura domstica e

industrial, productos de repostera, y en una gran variedad de alimentos del tipo

bocadillos. la produccin de aceites hidrogenados yparcialmente hidrogenados en uropa. Iosteriormente, la compa$a norteamericana


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Irocter H &amble "incinnati, 4#, obtuvo los derechos de la patente, desarrollando

en 7077, el primer producto de hidrogenad n del aceite de algodn en stados


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). *RO+LEMAS DE LOS AGT EN LA SALUD

structuralmente, los %&' son muy similares a los cidos grasos saturados, y por lo

tanto e*ercen su influencia de la misma manera sobre la estructura y funcin de las

membranas celulares .La digestin y absorcin intestinal de los %&' es similar a la de

los ismeros cis, siendo reconocidos por la mayora de los sistemas en(imticos en

forma anloga a su contraparte cis . Los %&' de la dieta se acumulan en el te*ido

adiposo y en los fosfolpidos de las membranas celulares, ocupando las posiciones

normalmente utili(adas por los cidos grasos saturados. La suspensin del aporte

dietario de %&', resulta en la desaparicin de estos en las membranas celulares y en

el te*ido adiposo, sugiriendo que el tipo de isomera "cis o trans# no es una limitante

para la completa metaboli(acin de un cido graso. La respuesta de los distintos

te*idos a la modificacin dietaria, ya sea en el cantidad y3o en la composicin de cidos

grasos, es individual. l hgado responde rpidamente a la modificacin dietaria de loslpidos, a diferencia del te*ido cerebral, cuya composicin lipdica presenta una gran

resistencia a las modificaciones dietarias, a menos que estas se introdu(can a muy

temprana edad. La cantidad y el tipo de %&' que se incorpora a los distintos te*idos,

as como su distribucin, es diferente, ya que algunos te*idos discriminan ms que

otros en la incorporacin de estos ismeros.

l cora(n y el cerebro, prcticamente no los incorporan, a diferencia del te*ido

adiposo y del hgado que lo hacen en forma muy dinmica, +e ha sugerido que la

ingesta de %&' podra interferir con el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal . +in

embargo, se ha demostrado que la placenta impide el paso de los %&' haca loste*idos fetales, por lo cual la incorporacin de %&' al te*ido cerebral fetal sera mnima.


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%lgo similar ocurre en los adultos, donde la barrera hemato:enceflica es selectiva al

paso de cidos grasos saturados y %&'. +e ha propuesto que la incorporacin de %&'

a los te*idos puede interferir rutas metablicas, como es el caso de la sntesis de los

eicosanoides "77, @1#. Los %&' se incorporan preferencialmente en la posicin sn:7 de

los triacilglicridos, en forma similar a los cidos grasos saturados, siendo entonces su

destino principal la beta:o/idacin. uando la ingesta dietaria de %&' es reducida,estos desaparecen de los distintos te*idos donde se acumulan, indicando que son

rpidamente metaboli(ados, y en consecuencia, e/cretados a travs de las mismas

rutas metablicas de otros tipos de cidos grasos . n resumen, los te*idos humanos

absorben e incorporan %&' de la dieta a niveles que refle*an su ingesta. +u conversin

a energa ocurre en la misma proporcin que la de los cidos grasos saturados, de

manera que no se acumulan en los te*idos en cantidades mayores que otras grasas.

Los %&' que se incorporan a los fosfolpidos de las membranas, aumentan el punto de

fusin de estos, lo que afecta la fluide( de las membranas. ste parmetro es

determinante para la regulacin de la actividad de molculas que se encuentraninsertas en la membrana "en(imas, receptores, transportadores, canales inicos, entre

otros#. Los %&', tiene un punto de fusin mayor que su contraparte cis y una

orientacin espacial similar a los cidos grasos saturados, por lo cual reducen la

fluide( de la membrana, modulando de manera diferente la actividad de las protenas

insertas en ella, produciendo alteraciones en la estructura celular y en sus funciones.

Los %&', aumentan la fragilidad osmtica de los eritrocitos, producen hinchamiento y

reduccin del consumo de o/geno y de la produccin de %'I en las mitocondrias,

favorecen el desarrollo de arritmias e/perimentales en miocitos, inhiben la bomba

8a3 %'Iasa, y modifican la actividad de la en(ima adenilato ciclasa, que forma %MI

cclico.

onsiderando que los %&' presentan una orientacin espacial similar a la de un cido

graso saturado, se ha postulado que el consumo de %&' podra tener efectos

metablicos similares a los observados con los cidos grasos saturados. Los %&'

modifican negativamente el perfil lipdico, aumentando los niveles de colesterol:L5L, y

reduciendo los niveles del colesterol:45L, un efecto similar al observado con los

cidos grasos saturados, por lo cual los %&' son considerados como nocivos para la

salud cardiovascular. Los %&' compiten por los mismos sistemas en(imticos que su

contraparte cis, especialmente con los cidos grasos esenciales. Ior esta ra(n, los

efectos de dietas con elevado contenido de ismeros trans, son an ms crticos

cuando la dieta no aporta una cantidad adecuada de cidos grasos esenciales.

AGT , ('( e-ect( (re e! /et$!i(/ !i00rteic, &e! c!e(ter!

studios clnicos y epidemiolgicos, han establecido una clara relacin entre el

consumo de %&' y los niveles elevados de triacilglicridos plasmticos, colesterol

total, colesterol:L5L, y el descenso en los niveles de colesterol:45L, lo cual lleva a

concluir que el consumo de %&' produce un aumento en el riesgo de desarrollar

enfermedades cardiovasculares. Ior esta ra(n, la recomendacin actual es, como

medida de prevencin, la reduccin en forma significativa del consumo de %&'. La

Lp"a# es un factor de riesgo cardiovascular independiente de los niveles de colesterol,


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colesterol:L5L, y de los triacilglicridos plasmticos. Los %&' producen un aumento

de los niveles plasmticos de la Lp"a#, efecto que no es observado con los cidos

grasos saturados.

l Nurses Health Study, reali(ado en ostn "stados


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%&' . n promedio los %&' constituyen el 9:12 del total de cidos grasos de la leche

materna. La leche bovina contiene 9:772 de %&' en el total de cidos grasos. Las

frmulas infantiles para reempla(o de la leche materna contienen una ba*a cantidad de

%&' "?,7 :7 2# ya que son productos preparados, para los cuales es posible elegir el

origen y calidad de la materia grasa que se les incorpora.

AGT,c$ncer

studios epidemiolgicos han informado una correlacin positiva entre el incremento

de la grasa en la dieta y la mayor incidencia de cancer de mama, colon y prstata.


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. CONCLUSIONES

Los %&' afectan negativamente las funciones celulares y que su consumo constituye

un riesgo para la salud, particularmente en el desarrollo de las enfermedades

cardiovaculares.

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