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Ingeniería Industrial Proyecto Final “Aceite De Oliva”

Autores: Arce Mauricio; Formidabili Emiliano; Gomariz Luciano.

Año 2016

U.T.N

F.R.S.R

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL FACULTAD REGIONAL SAN RAFAEL

Ingeniería Industrial

“Producción y Fraccionamiento de Aceite de Oliva Extra Virgen”

Estudio de Prefactibilidad

Autores:

Arce, Mauricio.

Formidabili, Emiliano.

Gomariz, Luciano. Docentes:

Ing. Llorente Carlos. Ing. Romani Bruno.

Año: 2016 Fecha de presentación: 09/06/2016 Aprobación:



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INDICE

PARTE I: INTRODUCCIÓN ___________________________________________________ 1

CAPITULO 1 ___________________________________________________________ 1

1.1 SINTESIS EJECUTIVA ____________________________________________________ 1

1.2 ABSTRACT ____________________________________________________________ 3

ABSTRACT: EXTRA VIRGIN OLIVE OIL __________________________________________ 3

1.3 Introducción. _________________________________________________________ 4

1.3.1 Aceite de Oliva. ____________________________________________________ 4

PARTE II: ESTUDIO DE MERCADO ____________________________________________ 5

INTRODUCCIÓN ________________________________________________________ 5

CAPITULO 2 _____________________________________________________________ 5

MERCADO CONSUMIDOR __________________________________________________ 5

2.1 INTRODUCCIÓN _______________________________________________________ 5

2.2 Consumo por habitante en 2013. __________________________________________ 6

2.3 Análisis del sector olivícola argentino. ______________________________________ 8

2.4 Consumo aparente per cápita en Argentina _________________________________ 8

CAPÍTULO 3 ____________________________________________________________ 14

MERCADO COMPETIDOR ________________________________________________ 14

3.1 INTRODUCCION ______________________________________________________ 14

3.2 COMPETIDORES DIRECTOS _____________________________________________ 17

3.2.1 COMPETIDORES NACIONALES _______________________________________ 17

3.2.2 INTERNACIONALES: ________________________________________________ 20

3.3 COMPETIDORES INDIRECTOS ____________________________________________ 21

3.4 Elasticidad __________________________________________________________ 23

3.4.1 Elasticidad-Cruzada ________________________________________________ 23

3.4.2 Elasticidad-Precio/Demanda _________________________________________ 23

3.4.3 Elasticidad-Ingresos _______________________________________________ 23

CAPÍTULO 4 ____________________________________________________________ 24

MERCADO PROVEEDOR ___________________________________________________ 24

4.1 INTRODUCCIÓN ______________________________________________________ 24

4.2 NIVELES DE PRODUCCIÓN ______________________________________________ 24

4.3 MATERIA PRIMA – ACEITUNAS __________________________________________ 25

4.4 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS ______________________________________ 25

4.4.1 CENTRO _________________________________________________________ 26



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4.4.2 CUYO ___________________________________________________________ 26

4.4.3 CATAMARCA _____________________________________________________ 26

4.4.4 LA RIOJA ________________________________________________________ 28

4.4.5 SAN JUAN _______________________________________________________ 29

4.4.6 MENDOZA _______________________________________________________ 31

4.4.7 NOROESTE _______________________________________________________ 33

4.4.8 PATAGONIA ______________________________________________________ 33

4.5 BOTELLAS, TAPAS Y PICOS DOSIFICADORES _________________________________ 34

4.6 MAQUINARIA Y LINEAS DE PRODUCCION __________________________________ 34

CAPÍTULO 5 ____________________________________________________________ 36

MERCADO DISTRIBUIDOR _______________________________________________ 36

5.1 INTRODUCCION ______________________________________________________ 36

5.2 DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION _____________________________________ 36

5.3 CONCLUSION DEL ESTUDIO DE MERCADO _________________________________ 39

PARTE III: INGENIERÍA DEL PROYECTO _______________________________________ 40

CAPITULO 6 __________________________________________________________ 40

6.1 INTRODUCCIÓN ______________________________________________________ 40

6.2 Variedades de aceituna aceiteras. ________________________________________ 40

6.3 Especificaciones técnicas del Aceite de Oliva ________________________________ 40

6.3.1 Cualidades dietéticas ______________________________________________ 40

6.3.2 Caracteres organolépticos. __________________________________________ 41

6.3.3 Características físicas. ______________________________________________ 42

6.3.4 Características físico – químicas. _____________________________________ 42

6.4 Clasificación del aceite de oliva. _________________________________________ 43

CAPÍTULO 7 ____________________________________________________________ 45

LOCALIZACIÓN ________________________________________________________ 45

7.1 INTRODUCCIÓN ______________________________________________________ 45

7.2 MACROLOCALIZACION _________________________________________________ 45

7.3 FACTORES DETERMINANTES PARA LA MACROLOCALIZACIÓN __________________ 46

7.3.1 Disponibilidad de Materia Prima _____________________________________ 46

7.3.2 Superficie Implantada dedicada a la producción de aceite. _________________ 46

7.3.3 Proyección de la Producción _________________________________________ 46

7.3.4 Capacidad Instalada _______________________________________________ 48



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7.3.5 Sistema de Plantación para Recolección de materia prima. ________________ 48

7.3.6 Promedio de exportaciones _________________________________________ 50

7.3.7 Porcentaje de aceitunas destinadas a producción de aceite. _______________ 50

7.3.8 MATRIZ DE PUNTUACIÓN DE LOS FACTORES PODERADOS _________________ 51

7.3.9 Conclusión Macrolocalización ________________________________________ 51

7.4 MICROLOCALIZACIÓN _________________________________________________ 52

7.4.1 Industrias que elaboran aceite de oliva. ________________________________ 52

7.4.2 Capacidades de producción actual ____________________________________ 54

7.4.3 Datos de la zona seleccionada _______________________________________ 54

7.5 CONCLUSIÓN DE LA LOCALIZACION _______________________________________ 55

CAPÍTULO 8 ____________________________________________________________ 56

TECNOLOGÍA _________________________________________________________ 56

8.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO _______________________________________ 56

8.1.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO _________________________________________ 56

8.1.2 TRAZABILIDAD DE LA MATERIA PRIMA. ________________________________ 56

8.1.3 ESTRUCTURA DEL PRODUCTO. _______________________________________ 58

8.1.4 FORMA DE PRESENTACION COMERCIAL. _______________________________ 58

8.2 PROCESO PRODUCTIVO. ________________________________________________ 59

8.2.1 Tecnologías ______________________________________________________ 59

8.2.2 Proceso Productivo. _______________________________________________ 60

8.2.3 Descripción del sistema continuo (Método PIERALISI). ____________________ 61

8.3 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO _________________________________ 63

8.3.1 Lavado del fruto __________________________________________________ 63

8.3.2 Molino __________________________________________________________ 63

8.3.3 Cuerpo de batidoras _______________________________________________ 64

8.3.4 Decanters centrífugos horizontales. ___________________________________ 65

8.3.5 Centrifugas verticales, tratamientos subproductos, aceite y aguas vegetales. __ 66

8.3.6 Elementos auxiliares _______________________________________________ 66

8.4 EQUIPOS DE MANEJO PERSONAL Y MATERIALES ____________________________ 67

CAPÍTULO 9 ____________________________________________________________ 69

TAMAÑO ____________________________________________________________ 69

9.1 INTRODUCCIÓN ______________________________________________________ 69



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9.2 FACTORES PARA LA DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO _________________________ 69

9.2.1 Demanda ________________________________________________________ 69

9.2.2 Competencia _____________________________________________________ 70

9.2.3 Disponibilidad de Materia Prima _____________________________________ 70

9.2.4 Tecnología Disponible para producción ________________________________ 71

9.2.5 Tecnología Disponible para fraccionamiento ____________________________ 73

9.3 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO _________________________________________ 75

9.3.1 Ritmo de trabajo __________________________________________________ 75

9.3.2 Rango de Trabajo _________________________________________________ 75

9.3.3 Tamaño Mínimo __________________________________________________ 76

9.4 DETERMINACIÓN DE LA TASA DE PLANTA _________________________________ 77

9.4.1 Tasa de Planta (R1) o Tiempo de Procesamiento para la elaboración de aceite _ 77

9.4.2 Tasa de Planta (R2) o Tiempo de Procesamiento (Fraccionamiento) __________ 79

9.5 CONCLUSIÓN ________________________________________________________ 81

9.6 ASPECTOS ORGANIZACIONALES __________________________________________ 82

9.6.1 MARCO LEGAL ____________________________________________________ 82

9.6.2 Organigrama _____________________________________________________ 83

9.7 TAMAÑO FISICO DE LA PLANTA __________________________________________ 84

9.7.1 Asignación de Áreas _______________________________________________ 84

9.7.2 Diagrama de Relaciones de las Actividades _____________________________ 84

9.7.3 Hoja de Trabajo ___________________________________________________ 86

9.7.4 Diagrama Adimensional de Bloques y Análisis de Flujo ____________________ 86

9.8 DESCRIPCIÓN DE ÁREAS ________________________________________________ 88

9.8.1 Área de oficinas ___________________________________________________ 88

9.8.2 Sanitarios y Vestuarios _____________________________________________ 89

9.8.3 Laboratorio ______________________________________________________ 90

9.8.4 Comedor ________________________________________________________ 90

9.8.5 Mantenimiento ___________________________________________________ 90

9.8.6 Recepción de Materia prima _________________________________________ 91

9.8.7 Sector de MP _____________________________________________________ 92

9.8.8 Proceso _________________________________________________________ 92

9.9 DIMENSIONAMIENTO DE ALMACENES ____________________________________ 93



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9.9.1 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS _____________________________ 93

9.9.2 Almacén de insumos. ______________________________________________ 94

9.9.3 ALMACEN DE PRODUCTO INTERMEDIO ________________________________ 95

9.9.4 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO __________________________________ 95

9.10 PLANO DE PLANTA ___________________________________________________ 98

9.11 LAY-OUT DE LA PLANTA _______________________________________________ 99

CAPÍTULO 10 __________________________________________________________ 101

ANÁLISIS AMBIENTAL Y LEGAL DEL PROYECTO ______________________________ 101

10.1 ESTUDIOS AMBIENTALES _____________________________________________ 101

10.1.1 Introducción ___________________________________________________ 101

10.1.2 Características del sistema de extracción contínuo _____________________ 101

10.2 RESIDUOS DEL PROCESO INDUSTRIAL ___________________________________ 102

10.2.1 Residuos Sólidos. ________________________________________________ 102

10.2.2 Residuos líquidos. _______________________________________________ 102

10.3 Tratamiento de residuos y efluentes generados. __________________________ 103

10.4 CUANTÍA DE LOS COSTOS IDENTIFICADOS EN LA INGENIERÍA DEL PROYECTO ____ 103

10.4.1 COSTOS DE INVERSIÓN INICIAL _____________________________________ 103

10.4.2 PROGRAMA DE COMPRA ANUAL ___________________________________ 105

10.5 COSTOS OPERATIVOS ________________________________________________ 105

10.5.1 CLASIFICAIÓN DE COSTOS _________________________________________ 106

10.5.2 COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA _______________________________ 106

10.5.3 COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA _____________________________ 107

10.5.4 COSTOS DE MANO DE OBRA TERCERIZADA ___________________________ 107

10.5.5 COSTOS DE ENERGÍA _____________________________________________ 107

10.6 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN_________________________________________ 108

10.7 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ___________________________________ 109

10.8 PLAN DE PRODUCCIÓN ______________________________________________ 109

10.10 CONCLUSION DE LA INGENIERIA DEL PROYECTO _________________________ 110

PARTE IV: ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO _______________________________ 111

CAPÍTULO 11 ________________________________________________________ 111

11.1 AMORTIZACIONES Y DEPRECIACIONES __________________________________ 111

11.2 VALOR DE DESECHO _________________________________________________ 112

11.3 INCIDENCIA DE COSTOS FIJOS _________________________________________ 113



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11.4 INCIDENCIA DE COSTOS VARIABLES _____________________________________ 114

11.5 COSTOS TOTALES ___________________________________________________ 115

11.6 INCIDENCIA COSTOS TOTALES _________________________________________ 115

11.7 COSTO UNITARIO ___________________________________________________ 116

CAPÍTULO 12 __________________________________________________________ 117

BENEFICIOS DEL PROYECTO _______________________________________________ 117

12.1 PRECIO DE VENTA __________________________________________________ 117

12.2 INGRESOS POR VENTAS ANUALES ______________________________________ 117

12.3 GANANCIA UNITARIA ________________________________________________ 118

12.4 CONTRIBUCIÓN MARGINAL ___________________________________________ 118

12.5 PUNTO DE EQUILÍBRIO _______________________________________________ 118

CAPÍTULO 13 __________________________________________________________ 120

FLUJO DE CAJA _______________________________________________________ 120

13.1 HORIZONTE TEMPORAL ______________________________________________ 120

13.2 FLUJO DE CAJA A 5 AÑOS _____________________________________________ 120

13.3 FLUJO DE CAJA A 10 AÑOS ____________________________________________ 120

13.4 BETA DEL PROYECTO ________________________________________________ 121

13.5 TASA DE DESCUENTO DEL PROYECTO ___________________________________ 122

13.6 VAN Y TIR _________________________________________________________ 122

13.7 VAN vs. TASA DE DESCUENTO _________________________________________ 123

13.8 PERÍODO DE RECUPERO DE LA INVERSIÓN _______________________________ 123

CAPÍTULO 14 __________________________________________________________ 125

ANÁLISIS DE RIESGO ___________________________________________________ 125

14.1 RIESGOS IDENTIFICADOS _____________________________________________ 125

14.2 MATRIZ DE RIESGO__________________________________________________ 127

14.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ____________________________________________ 128

14.4 ANALISIS DEL VAN __________________________________________________ 130

14.5 ANALISIS DE LA TIR __________________________________________________ 130

14.6 RESULTADOS DEL ANALISIS DE SENSIBILIDAD _____________________________ 131

14.7 CONCLUSÓN DEL ANALISIS ECONÓMICO FINACIERO _______________________ 133

CAPITULO 15 __________________________________________________________ 134

CONCLUSIÓN FINAL ___________________________________________________ 134

CAPITULO 16 __________________________________________________________ 135

BIBLIOGRAFÍA ________________________________________________________ 135



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CAPITULO 17 __________________________________________________________ 137

ANEXOS ____________________________________________________________ 137

ANEXO I ______________________________________________________________ 137

COMPETIDORES INTERNACIONALES ______________________________________ 137

ANEXO II ______________________________________________________________ 140

PROVEEDORES DE BOTELLAS Y TAPAS _____________________________________ 140

ANEXO III _____________________________________________________________ 141

INFORMACIÓN PROVEEDOR DE MAQUINARIA ______________________________ 141

ANEXO IV _____________________________________________________________ 142

ACUERDO PRECIO MATERIA PRIMA _______________________________________ 142

ANEXO V ______________________________________________________________ 143

Datos del parque industrial _____________________________________________ 143

ANEXO VI _____________________________________________________________ 144

ESTIMACION DE MATERIA PRIMA PARA LA TEMPORADA 2016 _________________ 144

ANEXO VII _____________________________________________________________ 147

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ______________________________________ 147

ANEXO VIII ____________________________________________________________ 164

Tratamiento de residuos y efluentes. _____________________________________ 164

ANEXO IX _____________________________________________________________ 169

CONVENIO COLECTIVO DE TRABAJO ______________________________________ 169



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1

PARTE I: INTRODUCCIÓN

CAPITULO 1

1.1 SINTESIS EJECUTIVA

El presente estudio realiza una evaluación técnica y económica a nivel de

prefactibildad de producir aceite de oliva en la provincia de Catamarca, la cual

dentro del territorio argentino es una de las zonas preferenciales y más aptas para

el cultivo y desarrollo del olivo, debido a sus cualidades climáticas y composiciones

de su terreno.

La información fue recopilada de diferentes fuentes dependientes tanto de

entes públicos como privados lo cual permitió realizar un estudio de mercado,

donde se definió el producto a procesar, su oferta y demanda, los canales de

comercialización del producto y precios de compra.

En cuanto al panorama mundial, el consumo de aceite de oliva se presenta

en alza año tras año. En lo que a la demanda nacional respecta, su consumo se ha

incrementado en los últimos años como consecuencia de un cambio cultural en el

gusto y elección de los consumidores, introduciendo el producto con mayor

naturalidad para su consumo cotidiano, debido a las propiedades que este

presenta con respecto a los aceites de girasol y mezcla. Actualmente el consumo

nacional per cápita asciende a su máximo histórico de 250 c.c. y se preveé que este

siga ascendiendo en los años posteriores.

En lo que respecta al mercado proveedor, se determinó que existe materia

prima disponible para desarrollar el proyecto con productores de la misma

provincia.

Se realizó un estudio del mercado competidor para determinar, quiénes

son, cuántos son y las respectivas ventajas competitivas.

En lo que refiere al proceso de producción, se realizó el estudio ligado a la

tecnología de mayor prestigio a nivel mundial como lo es Pieralisi, con la

incorporación de la línea SPI 111 para el procesamiento mediante el sistema de

extracción continuo.



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Para dicha tecnología aplicada, la producción anual de la planta proyectada

es de 550.418 litros anuales. Para este estudio de prefactibilidad se evaluó la

producción de la planta a un 65% de su capacidad proyectada con el fin de poder

tener cierto margen para hacer frente a las futuras ampliaciones de la demanda,

con lo cual define una producción anual de 447.214 litros, por lo que la planta será

capaz de procesar un total de 357.771 litros de aceite Extra Virgen embotellable, lo

que representa un 4,7% del consumo anual del mercado argentino, y 89.442

kilogramos de aceite Lampante destinado a la venta a refinerías para su posterior

obtención de productos secundarios, absorbiendo el 3,6% de la disponibilidad de

materia prima disponible en la provincia de Catamarca.

El producto elaborado en este proyecto, se definirá en una sola

presentación, la cual será en botellas de vidrio de 500 c.c. con pico dosificador y

tapa a rosca metálica.

Se definió una estructura organizacional, determinando así que figura legal

le correspondería a la estructura del proyecto. Del mismo modo, se realizó una

evaluación Legal-Ambiental del proyecto, donde se determinaron los costos de

mitigación del impacto ambiental que pudiese causar el desarrollo del mismo.

En la ingeniería del proyecto, se establecieron los costos de inversión y operación

del proyecto así como los ingresos por venta del producto y su rentabilidad.

El proyecto fue evaluado en un horizonte diez años por arrojando una tasa

interna de retorno(TIR) de 30% para las capacidades planteadas en el

dimensionamiento de la ingeniería, y el valor actual neto (VAN), con una tasa de

descuento del 17,76%, el cual arrojo un valor de $11.342.316,44. Como un tercer

análisis se determina que el recupero de la inversión será de dos años y medio.

Se realizó una análisis de riesgo, del cual se identificaron las variables

críticas, las cuales fueron utilizadas para hacer el análisis de sensibilidad en función

de cuanto afectarían al proyecto en función de un cambio.

Finalmente con las variables críticas, se simuló el proyecto en el software

“Crystall ball”, determinando la sensibilidad del proyecto ante un cambio en dichas

variables críticas, en otras palabras, la probabilidad de que el proyecto se

desarrolle como fue estudiado durante esta etapa de prefactibilidad.



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1.2 ABSTRACT

ABSTRACT: EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

The objective of this Project is to analyse the technical and economical

viability of a production plant for extra virgin olive oil, and subsequent its

fractionation in glass bottles of 500 c.c. with doser beaks and bottle caps.

Moreover, the investigation of necessary resources for the implementation of this

scheme.

Initially, it a market research, has been done the four main markets:

supplier, customer, competitor and dealer market. As regards production process,

the research has been made tied of the most prestige technology on the world, as

it is production line SPI 111 PIERALISI through continuous extraction system.

Referred to localization, Catamarca is one of the best provinces in Argentina

to produce olive oil, because this place has great conditions, mainly the weather.

For this reason, it is the biggest cultivated area in the country.

The project processes 2.057.184 kilogram of olive, equivalent to 3,6% of the

raw material available, obtaining 357.771 litres of extra virgin olive oil, it represent

4,7% of the argentinian cunsumer market.

Finally has been realized the economical evaluation, which established

initial investment and operation costs, earnings to sales of the products and

profitability of the plan.

The profitability of the project was evaluated in a period of ten years, taking

into account the internal rate of return(IRR), which is 30% and net present

value(NPV), with a rate of discount of 17,76%,obtaining a result equal to

$11.342.316.

A sensibility study was made and the project was simulated in a software to

see the probability that it is could be viable

In conclusion, this project could be profitable because the initial investment

will be recovered in two years and six months and NPV is positive.



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1.3 Introducción.

A modo de introducción primero se definirá el producto en estudio.

1.3.1 Aceite de Oliva.

Zumo o jugo oleoso extraído por prensado u otro medio mecánico en frío de

la aceituna, fruto del olivo. Es de color dorado o verdoso, denso y de aroma

perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa “jugo

de oliva”.

Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos

carotenoides.

Es un producto final abocado a su uso doméstico y producto intermedio

referido al uso culinario.



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PARTE II: ESTUDIO DE MERCADO

INTRODUCCIÓN

En este capítulo se realiza una estrategia empresarial con el fin de hacerse

una idea sobre la viabilidad comercial de la actividad económica.

CAPITULO 2

MERCADO CONSUMIDOR

2.1 INTRODUCCIÓN

Su objetivo final del mercado consumidor, es aportar datos que permitan

mejorar las técnicas de mercado para la venta de un producto o de una serie de

productos que cubran la demanda no satisfecha de los consumidores.

El volumen del consumo mundial durante el periodo 1990/91-2014/15 se ha

multiplicado por 1,7, según datos aportados por el Consejo Oleícola

Internacional (COI). El incremento se caracteriza, además, por un crecimiento del

consumo en países no miembros del COI, en los que ha aumentado de manera

regular durante las dos últimas décadas hasta alcanzar el 24% del consumo

mundial en la actualidad (el 11% en 1990/91).

En cuanto a los países de la Unión Europea (UE), el consumo ha aumentado

hasta la campaña 2004/05, en la que se superan los dos millones de toneladas; no

obstante, después de esta fecha se produce un descenso progresivo hasta llegar a

niveles similares a los de la campaña de 1996/97 (1,6 millones) en la actualidad.

El consumo en la UE se concentra en los países productores, entre los que

destaca la evolución de Italia que, pese a que siempre ha tenido un consumo más

alto en volumen, registra una fuerte caída a partir de 2006/07 (campaña en la que

superan las 800.000 t.) hasta situarse en las 520.000 t. en 2014/15, valores que

suponen los más bajos del país en el periodo analizado.



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Las cifras italianas se sitúan así en un nivel similar a las de España, en donde

el consumo a día de hoy se encuentra estabilizado en torno a las 500.000 t., si bien

ha presentado siempre una evolución más errática.

Grecia, por su parte, al igual que Italia, experimenta una fuerte disminución

del consumo durante los años de crisis económica del país hasta las 160.000 t., lo

que supone un descenso del 22% respecto a valores de hace dos décadas.

A pesar de la concentración del consumo en los países anteriores, el COI

hace hincapié en cómo en el resto de países se ha experimentado un crecimiento

regular del consumo de aceite de oliva hasta 2010/2011 y parece haberse

estabilizado en torno a las 300.000 toneladas.

Fuente: Consejo Oleico Internacional.

Esta tendencia en el consumo se debe a diversos factores como:

Cambio cultural.

Equilibrio y desequilibrio entre exportaciones e importaciones.

Superficie implantada.

Divulgación de los beneficios del consumo.

2.2 Consumo por habitante en 2013.

Por lo que respecta al consumo de aceite de oliva anual por habitante en

2013, Grecia, a pesar de la reducción de su consumo total, continuó en primera

posición, con 16,3 kg de aceite, seguida por España con 10,4 kg, Italia con 9,2 kg y



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Portugal con 7,1 kg; a continuación se situaron Chipre y Luxemburgo (5,5 y 5,3 kg,

respectivamente en el caso de Luxemburgo cabe que recordar que el país tiene

más consumidores que habitantes debido a las compras de consumidores de

países vecinos en sus supermercados.

Les sigue, aunque a mucha distancia, Francia junto con Malta, Croacia,

Irlanda y Bélgica, con un consumo de aceite de 1,2 a 1,7 kg. Los demás países de la

UE presentaron consumos de entre 0,5 y 1 kg de aceite por año –Finlandia Letonia,

Alemania, Países Bajos, Suecia, Eslovenia, Austria, Reino Unido, y Dinamarca, en

orden creciente). En último lugar, los demás países de la Unión Europea, cuyo

consumo no superó los 0,4 kg (Rumanía, Polonia, Hungría, Bulgaria, Eslovaquia,

Estonia y República Checa).

Entre el resto de países miembros del COI, el aumento más fuerte del

consumo a lo largo de las últimas veinte y cinco campañas se produjo en Turquía y

Marruecos, donde las producciones también crecieron. Siria, por su parte, a pesar

de que había aumentado fuertemente su consumo, en las dos últimas campañas

vio disminuir de forma significativa; mientras que Argelia reflejó un aumento

durante las últimas campañas.

No obstante, el consumo anual por habitante para este grupo de países en

2013 mostró niveles de consumo más débiles que en la Unión Europea. Sólo Siria

se sitúa al nivel de Portugal con 7,0 kg, seguido por Albania y Líbano (4,7 y 4.5 kg,

respectivamente); a continuación: Marruecos, Túnez y Jordania (3,9; 3,7 y 3,1kg,

respectivamente); Israel y Libia (2.4 kg cada uno) y Turquía (2,0 kg).

Argelia, por su parte, se situó a un nivel similar al de Croacia (1,5 kg),

mientras que Montenegro registró cifras similares a Alemania (0,8kg) y Argentina,

Egipto, Irán e Irak niveles cercanos a los de Hungría, Polonia y Rumanía (0,1 kg).



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2.3 Análisis del sector olivícola argentino.

Fuente: COI 2015

El mercado argentino se estructura para hacer frente a la demanda de

aceite a nivel mundial, reservando muy poco porcentaje para la venta a nivel

nacional.

2.4 Consumo aparente per cápita en Argentina

Fuente: COI 2015



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Fuente: Consumo de Aceites en Argentina – INTA

Encuesta de consumo a 300 personas, con 65 preguntas según las preferencias

y otros factores:

68 % tienen en cuenta es la calidad de los productos.

75% lee las etiquetas de los productos, lo que más les interesa es la fecha de

vencimiento.

75% respondieron que sí se informa, la mayoría lo realiza a través de la

lectura en revistas o internet.

Los datos obtenidos por dicha encuesta realizada por el INTA reflejan los

siguientes valores:

Un alto porcentaje de habitantes eligen el aceite de oliva como primer

aceite para consumir, lo cual no es un volumen elevado pero el resultado y

los datos obtenidos son muy alentadores.

Fuente: Consumo de Aceites en Argentina - INTA



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El uso de los diferentes tipos de aceites encuestados, refleja que los

consumidores en Argentina utilizan el aceite de oliva en gran medida como

condimento para la preparación de ensaladas, en contraposición del de

girasol, el cual tiene mayor utilización para frituras y cocina en general.

Fuente: Consumo de Aceites en Argentina - INTA

Lugar de compra del Aceite de Oliva

Al ser una zona productora, la compra directa en fábrica permite tener el

aceite a mejor precio que en otras bocas expendio.

Preferencias del Consumidor



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Elección del aceite por rango de edad y genero

No hay marcada diferencia entre las elecciones por rangos etarios, se puede

observar que los jóvenes, por lo general, consumen mayor cantidad de aceite de

oliva con respecto a la gente mayor.

En cuanto al género, no se ve afectada la elección por este, pero se concluye

que los hombres con frecuencia son los que mayor cantidad consumen.

Elección de aceites en relación al rango de ingresos

No existe marcada diferencia entre elecciones por nivel de ingreso. Se ve

mayor consumo en consumidores de mayor ingreso.



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Elección general de los aceites

Se denota que los aceites de mejor calidad, los cuales resaltan su aroma y

sabor, no presentan marcadas diferencias ya que el consumidor no tiene una

marcada preferencia de un aceite virgen extra por sobre uno virgen.

Atributos manifestados de elección de aceite de oliva

Disposición de los consumidores a pagar

Existe una fuerte sensibilidad al precio del aceite a la hora de tomar la

decisión de compra.



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Disposición a pagar personas con altos ingresos

Las personas de mayor nivel de ingreso no tienen más disposición a pagar

por un buen aceite, por lo que la definición del aceite de oliva a ser un bien de lujo

se pone en tela de juicio.

Principales resultados obtenidos del estudio:

Más consumo en jóvenes

Más consumo en hombres

Más consuno en personas de mayores ingresos

Tendencia a mayor consumo en aquellos que manifiestan cuidar

su salud

No vale la pena pensar en estrategias diferenciadas según sexo,

edad o nivel de ingresos.

Los consumidores sí identifican atributos que relacionan con el

aceite de oliva e influyen en su elección.

No hay marcadas diferencias a la hora de elegir un AOEV a un

AOV.

Las personas de más ingresos tienen menos disposición a pagar

por un aceite de alta calidad

El precio es un factor clave en la decisión de consumo.



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CAPÍTULO 3

MERCADO COMPETIDOR

3.1 INTRODUCCION

El mercado competidor, estudia el conjunto de empresas con las que se

comparte el mercado del mismo producto.

Para realizar un estudio de la competencia es necesario establecer quienes

son los competidores, cuántos son y sus respectivas ventajas competitivas.

Con relación a la competencia, conocer su capacidad ociosa y su

potencialidad representa un elemento clave a la hora de establecer la posibilidad

de ingresar al mercado del producto con un porcentaje de participación razonable.

El plan de negocios podría incluir una plantilla con los competidores más

importantes y el análisis de algunos puntos como: marca, descripción del producto

o servicio, precios, estructura, procesos, recursos humanos, costos,

tecnología, imagen, proveedores, entre otros.



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Fuente: Ranking Mundial Países Productores - El Captor

Son 30, aproximadamente, los países que generan la totalidad de

la producción mundial de aceite de oliva, 3,1 millones de toneladas según los datos

manejados por el Consejo Oleícola Internacional para la campaña 2013-

2014 (comprendida entre el 1 de octubre de 2013 y el 30 de septiembre de 2014).

Tal y como se puede observar en la gráfica inicial, España se sitúa al frente

del ranking mundial de países productores de aceite de oliva, con 1,5 millones de

toneladas producidas, el 50% del total de la producción mundial.

Otros dos países europeos ubicados en el mar mediterráneo, Italia y Grecia,

copan las dos restantes posiciones de este pódium internacional, con cifras de 450

y 230 mil toneladas de aceite de oliva generadas.

Después, y por encima de las 100 mil toneladas, Turquía, Siria y

Marruecos se sitúan en la cuarta, quinta y sexta plaza del ranking, con

producciones de 180, 130 y 120 miles de toneladas, respectivamente.

Dentro de la lista de los diez mayores productores de aceite de oliva del

mundo se encuentran también Túnez, Portugal, Argelia y Chile, cuyas cifras se



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enmarcan en las 80, 76, 62 y 32 miles de toneladas producidas, por ese orden cada

uno.

A partir del décimo puesto, Argentina y Jordania producen 30 y 25 mil

toneladas de aceite de oliva, mientras que Australia (18) Libia (15), Palestina (15),

Líbano (14), Israel (11), Albania (10), Estados Unidos (10) e Irán (9) completan la

lista de los principales productores de aceite de oliva hasta la vigésima posición del

ranking.

Fuente: Ranking Mundial Países Productores - El Captor

En cuanto a las exportaciones de aceite de oliva por países, Italia se alza en

este nuevo contexto con el primer puesto del ranking, gracias a una cifra

de 243.000 toneladas de aceite de oliva exportado.

En segundo lugar, España, con 225.000 toneladas, supera a Túnez, cuya cifra

ya es sensiblemente menor; 60.000 toneladas exportadas.

Portugal y Turquía, en la cuarta y quinta plaza, respectivamente, exportan

cada uno 56.000 y 50.000 toneladas de aceite de oliva.

Y con cifras menores a 30.000 toneladas exportadas se encuentran Siria

(25), Argentina (21), Chile (14), Grecia (13), Marruecos (11), Australia (7), Estados

Unidos y Albania (6), Palestina (4) y Francia (2).



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3.2 COMPETIDORES DIRECTOS

Son todas aquellas empresas que venden un producto igual o muy similar al

producto en estudio, aceite de oliva, y que lo venden en el mismo mercado en el

que este busca insertarse, es decir, buscan a clientes que consuman el producto

aceite de oliva.

3.2.1 COMPETIDORES NACIONALES

YANCANELO

Yancanelo produce sus aceites de oliva extra virgen con tecnología de

punta. Cuentan con maquinaria italiana de método Sinolea, única en el país, que

obtiene lo mejor del aceite de oliva gota a gota. También operan un equipo de

línea continua Pieralisi con capacidad de 5.000kg/h, una nueva línea de

fraccionamiento, etiquetado, tapado, encapsulado y codificado. Tanques de acero

inoxidable con capacidad de 500 toneladas y laboratorio de control de calidad.

Molinos (cerca del 50%)

Dentro de la estructura de Molinos, el área de recepción, es la

responsable de la compra de la materia prima, las cuales son

utilizadas para la producción de todos sus derivados de las

aceitunas, ya que no tienen una producción propia para

explotar. Molinos se destaca por tener la contribución más grande a la producción

y exportación total del país.

Fuente: www.molinos.com.ar

Indalo, Promet S.A (22%)

Indalo cuenta con 2.300 hectáreas de olivares propios, una planta

elaboradora ubicada en el Valle de Pomán, a 156km de la capital de

Catamarca y un centro de distribución en el Gran Buenos Aires. Con

una inversión realizada que supera los 100 millones de dólares, este

polo agrícola industrial involucra todas las fases del proceso productivo: vivero,

campo, elaboración, envasado, comercialización y distribución de aceite de oliva

virgen extra y otros productos derivados del olivo.

Fuente: www.indalo.com.ar



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Solfrut (8%)

Es una empresa del grupo PHRONESIS, lidera en argentina la

producción de aceite de oliva extra virgen, desarrollando un

proceso integral: esto incluye desde el cultivo de los mejores

olivares hasta la producción y comercialización en los mercados

más exigentes de Argentina y el mundo. Cuenta con la planta de aceite de oliva

extra virgen más importante de Sudamérica, con medio millón de olivos de las

mejores variedades.

Fuente: www.solfrut.com

Arisco S.A (5%)

En una operación que superó los $ 6 millones, el gobierno de La

Rioja adquirió líneas de producción y equipamiento anexo la

compañía Arisco S.A, perteneciente a Unilever. La empresa

provincial que opera en el mercado olivícola destinó $

6.406.000 para la compra de maquinaria de la planta que Unilever tiene desde

1997 en la 25 provincia. Consta de entre 160 y 180 empleados.

Fuente: www.arisco.com

Promas, grupo Mastellone Hnos. (5%)

PROMAS SA fue creada el 2 de setiembre de 1993. En

1994 inició la actividad agropecuaria a 15 km. de la

Ciudad de La Rioja, con una inversión proyectada en

el orden de U$S 30.000.000 hasta el 2002 y

previsiones para la agro industria a partir del 2003 de U$S 6.000.000. Actualmente

1.603 hectáreas están plantadas con olivos. En febrero del 2001 puso en marcha la

actividad industrial instalando la primera línea de elaboración de aceite de oliva.

En la actualidad tiene 2 líneas de producción Westfalia - GEA, con las que se

procesan 180 toneladas de aceitunas por día. La empresa cuenta con un equipo de

recursos humanos de 82 personas trabajando en la finca, la fábrica y en la

administración de la empresa. Producción esperada para 10.000 Kg/Ha: 2.200.000

Kg de aceite de oliva y 3.500.000 kg de Aceituna para conserva.

Fuente: www.promas.com.ar



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San Juan de los Olivos (4%)

La empresa nace en 1996, con proyecto una realidad en

crecimiento, que hoy se extiende en más de 2.700 hectáreas de

olivares distribuidos en las provincias de San Juan, La Rioja y

Catamarca. Más del 90% de la producción está destinada a la

exportación, siendo los principales países de destino: USA, Brasil, Japón, Uruguay,

Paraguay y Chile.

Fuente: www.sjolivos.com.ar

Nucete (3%)

El origen de Nucete se remonta al año 1947, cuando los

primeros miembros de esta familia fijaron sus raíces en

el Valle de Arauco (La Rioja), más precisamente al pie de

la cadena del Velazco. Actualmente, el grupo Nucete posee implantadas 2.023

hectáreas, bajo riego por goteo, con la más actualizada tecnología internacional,

en las cuales se cultivan más de 486.000 olivos.

Nucete cuenta con una capacidad de producción instalada que supera los

30.000.000 de kilos y con una capacidad de envasado, en sus distintos formatos,

de 2.500.000 de cajas por año.

Interpretando las tendencias del consumidor y operando con avanzadas

tecnologías, Nucete conquistó el liderazgo del mercado argentino – y una

destacada posición en los mercados internacionales – operando tanto con sus

propias marcas como con las de compradores y cadenas de supermercados.

Posee actualmente dos plantas de elaboración situadas en Guaymallén (Mendoza)

y Aimogasta (La Rioja), dotadas de las técnicas de elaboración y envasado más

modernas e higiénicas del mercado.

La empresa cuenta con una dotación de más de 700 funcionarios y

operarios en toda la organización, cubriendo las áreas industriales, administrativas

y comerciales. Desde sus fábricas, el grupo procesa y envasa sus productos en

prácticamente todos los formatos que el mercado demanda, desde el frasco más

pequeño hasta envases para utilización institucional o catering e incluso a granel

para uso industrial.

Con más de 30.000 toneladas por año, Nucete es el mayor elaborador de

aceitunas de la Argentina. Lidera el mercado interno con una participación

superior al 45% a través de sus marcas más importantes: Nucete y Cébila.



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Nucete se dedica a la elaboración de aceitunas de mesa (verdes y negras,

enteras, descarozadas, en rodajas rellenas con morrón o anchoas), encurtidos

(pickles, cebollitas, pepinos, cornichón, ajíes en vinagre, berenjenas, alcauciles) y

aceite de oliva. Además, comercializa ananá, palmitos y morrones en lata,

alcaparras y espárragos.

Gracias a su gran experiencia en el mercado nacional, Nucete se adapta a las

necesidades de mayoristas, minoristas, supermercados, autoservicios,

gastronómicos, industriales y envasadores, ofreciendo a sus consumidores una

cobertura que alcanza el 100% del territorio nacional.

Mercado Mundial (NUCETE)

Agroaceitunas es el principal exportador de aceitunas de Argentina, tanto a

granel (tambores) como en producto elaborado y fraccionado con marca propia y

de terceros. Además, es líder en la exportación a Brasil. Nucete posee una

trayectoria de más de 50 años en el país, liderando el mercado de aceitunas. Hoy,

después de 30 años de atender a sus clientes en el exterior, exporta el 70% de su

producción, lo que le posibilitó estar presente en países de América y Europa.

La marca Nucete es sinónimo de grandes volúmenes de producción y

comercialización, al mismo tiempo que de alta calidad, como lo demuestra su

liderazgo tanto en el mercado como en las investigaciones, gracias a su importante

producción agrícola (altamente controlada por su área técnica) y a su tecnología

industrial. A ello se le suma su capacidad de comercialización y servicio al cliente,

que le ha permitido incrementar año a año su liderazgo. Sumada a su capacidad

financiera y de administración stocks que le permite proveer un suministro

responsable durante todo el año, entregando en tiempo y forma la mejor calidad a

precios competitivos.

Fuente: www.nucete.com.ar

3.2.2 INTERNACIONALES:

Cabe destacar que se realizó un estudio, a modo informativo de los

competidores internacionales directos (ANEXO I), ya que el estudio se realiza

principalmente a los competidores directos en Argentina.



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3.3 COMPETIDORES INDIRECTOS

Este sector de competidores, se encuentra formado por todas las empresas

que intervienen de forma lateral en el mercado y clientes, que buscan satisfacer

las mismas necesidades de forma diferente y con productos sustitutos.

Dentro de la producción de oleaginosas realizada en el país, la de soja es la

que reviste mayor importancia (representa el 84% de la producción total de

aceites), seguida de lejos por la de girasol (15%). El resto de los aceites (maíz, oliva,

algodón, maní, lino y colza) tienen una participación marginal.

El sector industrial tiene, al igual por Estrato que el primario, un elevado

grado de concentración:

• El 11% de las empresas con capacidad de procesamiento de granos de

más 20 mil ton/día explican el 51% de la molienda.

• En el otro extremo, el 61% de las empresas, con capacidad para procesar

hasta mil ton/día, representan el 4% de la molienda.

La Producción Primaria de Soja está concentrada en un grupo reducido de agentes

productivos.

• El 6% de los productores son grandes (más de 1.500 ton/campaña),

representando el 54% del total producido.

• El 94% restante son pequeños (menos de 1.500 toneladas/campaña),

dando cuenta del 46% de la producción restante.

Las 7 principales empresas concentran alrededor del 70% de la capacidad de

producción total de aceites.

• La competitividad de las mismas reside en su escala de producción y en su

localización tanto cerca de los centros de abastecimiento de granos como de los

puertos de salida de la producción.



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Soja

• El 84% de la superficie sembrada se encuentra en las provincias de Buenos

Aires (29%), Córdoba (28%), Santa Fe (19%) y Entre Ríos (8%).

• En línea con lo anterior, casi el 80% de la producción se concentra en la

región Centro y Bs. As. Distribuyéndose, en orden decreciente, en Buenos Aires,

Córdoba y Santa Fe. El resto se reparte entre las provincias del NOA y del NEA.

Girasol

• Buenos Aires concentra más de la mitad de la superficie sembrada (52%),

seguida por La Pampa (18%), Santa Fe (10%) y Chaco (10%).

• En términos de producción, también Buenos Aires es la provincia más

importante (representa el 68%), siendo el resto explicado por La Pampa y Santa Fe.

Aceite

• De las 51 plantas aceiteras en actividad (correspondientes a las 37

empresas), gran parte se localizan en Santa Fe (22) y en Buenos Aires (16),

distribuyéndose el resto entre Córdoba (6), Entre Ríos (4), La Pampa (1), Salta (1) y

Santiago del Estero (1).

• La producción se encuentra fuertemente concentrada en Santa Fe (80%).

Le siguen, en importancia, Buenos Aires (11%), Córdoba (5%) y Santiago del Estero

(2%).



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3.4 Elasticidad

3.4.1 Elasticidad-Cruzada

Aceite de oliva y aceite girasol, se trata de bienes sustitutivos, sirven para

cubrir la misma necesidad. Si se incrementa el precio de uno de ellos, el

consumidor reduce su demanda de ese bien y aumenta su demanda del otro (lo

sustituye), entonces, si el precio de uno de los bienes se incrementa, la cantidad

del otro bien se incrementará. Si el precio de uno de ellos disminuye, entonces la

cantidad del otro bien disminuye, por lo que la elasticidad será positiva.

3.4.2 Elasticidad-Precio/Demanda

En Argentina hay una marcada sensibilidad en cuanto al precio. Si el precio

aumenta, la demanda disminuye notablemente. La elasticidad precio-demanda es

elástica.

3.4.3 Elasticidad-Ingresos

Las personas con mayores ingresos en la Argentina, no tienen mayor

disposición a pagar un buen aceite de oliva “extra virgen”. No existe un

consumismo diferenciado entre personas con altos ingresos, por lo tanto la

elasticidad ingresos es inelástica.



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CAPÍTULO 4

MERCADO PROVEEDOR

4.1 INTRODUCCIÓN

En el presente estudio se analizará la materia prima y los insumos

necesarios para la elaboración del producto en estudio, detallando tipos,

proveedores y localización de estos.

Como principal objeto de investigación tendremos la materia prima

necesaria para la producción del aceite de oliva, para ello, se hará una

investigación exhaustiva sobre las principales zonas productoras de aceitunas en

Argentina, siguiendo por un estudio detallado de los insumos complementarios

para la elaboración como para el posterior fraccionamiento y etiquetado del

producto terminado.

4.2 NIVELES DE PRODUCCIÓN

Argentina tiene hoy más de 31 mil hectáreas de olivares modernos

destinados a la extracción de aceite. Son plantaciones que cuentas con genética

procedente de los mejores viveros del mundo, armadas en cuadros mono

varietales de 250 a 330 plantas por hectárea y con riego presurizado. Se suman a

esto dos grandes ventajas: la contrastación y la posibilidad de producir crecientes

volúmenes de aceites vírgenes de excelente calidad que podrán clasificarse por

variedad.

Argentina se transformó en el principal centro de producción de aceites

varietales fuera de sus zonas de origen, en especial: Arbequina, Coratina, Barnea,

Picual y Frantoio. El país elabora con bajos costos aceites de excelente calidad, y se

perfila decididamente como uno de los próximos protagonistas del mercado

mundial.

En el año 2010, cuando la totalidad de la superficie plantada a fines del año

2000 ingreso en producción, el país presentaba condiciones para producir entre



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60.000 toneladas de aceite de oliva. Estimase que la producción potencial

argentina hoy en día es de 180.000 a 200.000 toneladas de aceite de oliva.

4.3 MATERIA PRIMA – ACEITUNAS

El aceite de oliva es resultado de una intricada serie de condiciones

climáticas y técnicas. Son cuatro los factores climáticos fundamentales para el

cultivo de olivares: clima subtropical seco, amplitud térmica, lluvias escasas y años

con promedio mínimo de trescientos días de sol y mucha luminosidad. Los

elementos técnicos mínimos necesarios son: mantenimiento de tierras aireadas y

ricas en nutrientes además de contar con sistemas de irrigación.

La Argentina reúne esas cuatro condiciones climáticas en cuatro distintas

regiones de su territorio: Centro, Cuyo, Noroeste y Patagonia.

La gran disponibilidad y variedad de áreas cultivables hace que el país figure

como principal país productor de aceite de oliva fuera de la cuenca mediterránea.

La combinación de condiciones climáticas ideales con la aplicación de buen

manejo de los cultivos de olivo ha proporcionado las condiciones para que la

participación del aceite de oliva argentino haya crecido en los mercados nacionales

e internacionales, convirtiendo el país en uno de los principales productores y

exportadores.

4.4 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS

Como ya mencionado, la Argentina cuenta con cuatro regiones con

condiciones adecuadas para el cultivo de olivares y consecuentemente con

capacidad para la producción de aceite de oliva.

Abajo se pone en destaque la ubicación geográfica de las cuatro regiones

productoras además de delinear sus principales características y participación

efectiva en la producción nacional de aceite de oliva, desarrollando con mayor

intensidad la zona de Cuyo, la cual es la que abarca el mayor porcentaje de

explotaciones olivícolas.



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4.4.1 CENTRO

La llanura pampeana es uno de los ecosistemas más ricos del

planeta y cuenta con dos áreas olivícolas: una, al sur, al borde de la

costa marítima, y la otra en el noroeste, donde se inician las serranías

que anteceden a la cordillera de los andes.

La región Centro concentra el 9% de los olivares existentes en

Argentina.

4.4.2 CUYO

Recostada en las estribaciones de la Cordillera de los Andes,

esta región es surcada por acequias, donde corre el agua del

deshielo, que convirtieron una zona agreste en un territorio fértil. En

estas tierras se destacan los cultivos de fruticultura, vinicultura y la

olivicultura.

El Cuyo concentra el 62% de la superficie utilizada para el cultivo de

olivares.

4.4.3 CATAMARCA

En la provincia, este sector está conformado por empresas proveedoras de

plantines, maquinarias y herramientas, agroquímicos, equipamiento y tecnología

de riego. A partir de la incorporación al sector olivícola de las empresas con

sistemas intensivos, empresas originarias de centros comerciales importantes

como Tucumán, Cuyo y Córdoba han radicado sucursales en esta provincia.

En general el productor tradicional adquiere los insumos en la ciudad de

Catamarca o en La Rioja (Capital y Aimogasta). En cambio, las empresas intensivas

para superar limitantes de logística, volumen y precio, realizan sus compras de

insumos en otras provincias (Tucumán, Cuyo, Córdoba) donde se encuentra la

administración central de la empresa. Adquieren plantines en viveros del Valle

Central (Catamarca) e instalaciones de riego en Catamarca y Córdoba, quienes

proveen también de repuestos.

En cuanto a la industria del aceite, las maquinarias de última tecnología se

adquieren a firmas internacionales de Italia y España.



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Los materiales necesarios para el fraccionamiento (botellas, tapas plásticas

y corchos) y para el embalado y transporte se compran en Córdoba y Buenos

Aires. Los envases de plástico de 1, 2 y 5 kilogramos para el fraccionado se

compran en Aimogasta (La Rioja). El transporte de aceitunas a la industria es

provisto por éstas últimas en La Rioja y Catamarca o por transporte propio de los

acopiadores.

El sector privado se encarga de la provisión de insumos y bienes de capital y

del asesoramiento técnico a las empresas de mayor superficie, mientras que el

sector oficial tiene como roles principales la asistencia técnica a los pequeños

productores y la realización de servicios que incorporan maquinaria especializada,

como las campañas sanitarias y de roturación de suelos.

La Provincia de Catamarca contiene 8.622 EAPs (Explotaciones

Agropecuarias), de las cuales, 566 (el 7%) tienen superficie implantada con Olivo. A

su vez, la superficie agrícola de la provincia es de 160.254,1ha, correspondiendo el

10% de la misma (16.352,4 ha) al cultivo del olivo. Existen 303 EAPs que tienen

como actividad principal el olivo (más del 60% de su superficie implantada total)

que suman 14.927,9 ha. (91% de la superficie implantada con olivo). Las 1.424,5 ha

(el 9%) de olivo restantes pertenecen a 263 EAPs cuya actividad productiva

principal es otra.

Como se muestra en el siguiente cuadro, los productores de menos de 5

hectáreas venden su producción principalmente a los acopiadores de la zona,

representando este canal alrededor del 70% de las explotaciones que declaran

alguna forma de comercialización de su producción.



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En el estrato de superficie medio no familiar y en los productores de más de

100 ha., la primera venta se realiza principalmente en forma directa a la industria y

en segundo lugar al mercado exterior y al circuito minorista.

4.4.4 LA RIOJA

La producción de aceitunas en la provincia de La Rioja aumentó casi un 50%

entre 2005 y 2007, pasando de 65.000 toneladas a 97.675 toneladas en los años

considerados. A su vez, la producción de aceitunas para conserva aumentó un

68%, mientras que la destinada a la elaboración de aceite lo hizo en un 39%.

(Gráfico 26). A esto se agrega que en el presente se están realizando inversiones

en la provincia (sin diferimiento) para la plantación de aproximadamente 2.064

hectáreas principalmente en el Departamento Chilecito.

La producción provincial de aceitunas con destino a la elaboración de aceite

es de aproximadamente 55.692 toneladas anuales (año 2007). El 98% de esta

producción es adquirida directamente por las industrias de La Rioja. El 1% es

entregado a maquila con destino posterior a mercado interno y el 1% restante va

como primera venta a los acopiadores.

En general, los insumos para la producción primaria, así como las

maquinarias y herramientas se adquieren en la región (La Rioja, Catamarca,

Tucumán) o en Córdoba, Buenos Aires, Mendoza y San Juan (agroquímicos,

plantines).

Los materiales necesarios para el fraccionamiento y empaque, como pallets

de madera, botellas de vidrio y tapas de envases (plásticas y corcho) se adquieren

en Buenos Aires, los envases plásticos en Santa Fé y las etiquetas en Mendoza.

Como se muestra en el siguiente cuadro, el principal canal de

comercialización que utilizan los productores primarios que declaran alguna forma

de comercialización de su producción, independientemente de su tamaño, es la

venta directa a la industria.



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En las explotaciones pertenecientes a los estratos con superficie baja y

media (familiar y no familiar), aproximadamente el 20% de los productores dan

valor agregado a parte de su producción de olivo, realizando fraccionamiento de

aceitunas. Además, aproximadamente entre un 50% y 65% de los productores

venden a la industria. También venden a otros productores, acopiadores y a

minoristas. En cambio, en las EAPs con más de 100 ha., el 82% de los productores

realizan la venta a la industria y el 3% comercializan en el mercado exterior.

4.4.5 SAN JUAN

La actividad olivícola en la provincia es la segunda en importancia dentro de

la agricultura, después de la viticultura. De las 104.705 ha totales cultivadas en San

Juan, la olivicultura representa el 17%, con unas 17.960 ha. La producción

tradicional en la provincia abarca alrededor de 5.000 ha, correspondiendo el resto

a implantaciones que se realizaron a partir del impulso provocado por la ley de

diferimientos impositivos.

Por otro lado, según estimaciones de la Cámara Olivícola provincial, el

rendimiento promedio por hectárea fue de 3.700 kg para 2007, lo que significa una

producción total de aceitunas en la provincia de 65.000 toneladas.

En la primera etapa se encuentran los proveedores de insumos, de servicios

de apoyo, maquinarias e implementos, tanto para el sector primario como

industrial. El segundo eslabón lo constituyen los productores primarios, quienes

asumen la producción de la aceituna y su provisión al sector industrial (cosecha y

acarreo). El 60% de las aceitunas producidas se vende directamente a las



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industrias, para su procesamiento, mientras que en el 40% restante intervienen los

acopiadores, encargados de intermediar entre el productor primario y el industrial,

en aquellos casos de débil integración entre ambos. El 80% de la materia prima se

destina a la elaboración de aceites y el 20% a la producción de aceitunas en

conserva. Prácticamente la totalidad de las industrias se encuentran en las zonas

tradicionales de producción de materias primas en los departamentos del Valle del

Tulum.

La lógica productiva de las empresas industriales de San Juan, por la

tecnología en uso que poseen, está centrada en la producción continua, motivo

por el cual deben abastecer en forma permanente de materia prima a la planta

productora, y esto lleva a tener que trazar vínculos con productores. Al no existir

contratos formales con aquellos que no están integrados, la figura del acopiador

adquiere importancia, ya que se encarga de recorrer la región y pactar la compra

de aceitunas para posteriormente llevarlas a la fábrica.

El acopiador compra para firmas muy grandes que se encuentran fuera de la

provincia, las cuales debido a la escala de procesamiento que tienen pueden pagar

un precio más alto por la aceituna, y de esta manera lograr el volumen necesario

para abastecer la gran planta procesadora. Los volúmenes de aceitunas que se

comercializan por el sistema de acopio alcanzan proporciones importantes. Si bien

este hecho mejora el ingreso de los productores primarios, hace que las firmas

industriales de menor escala tengan serios problemas a la hora de mantener su

abastecimiento de materia prima, achicando su círculo de proveedores a aquellos

con los cuales priman relaciones informales de confianza.

El sector de proveedores presentes en la provincia está compuesto por

viveros, empresas abastecedoras de maquinarias y herramientas, agroquímicos,

equipamiento y tecnología de riego. En cuanto a la adquisición de material

genético, por las nuevas condiciones de la olivicultura sanjuanina, se han instalado

en la provincia viveros con mayor especialización y cuidado en la especificación

varietal que asegure la genuinidad del material genético. Por otro lado, las

instalaciones para riego la realizan empresas de Mendoza y San Juan quienes

proveen asesoramiento para la instalación de los equipos, repuestos y

mantenimiento. En cuanto a la industria del aceite, las maquinarias de última

tecnología se adquieren a firmas internacionales de Italia y España, muchas de las

cuales tienen distribuidores locales que prestan servicios técnicos post venta. Los

materiales necesarios para el fraccionamiento como botellas, tapas plásticas, cajas



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de cartón, entre otros, se compran en la mayoría de los casos en la provincia de

Mendoza, o en San Juan.

Los servicios de mano de obra transitoria para poda y cosecha, se realizan

por contratación directa de la empresa, a través de contratistas o cooperativas de

trabajadores del lugar.

Los trabajadores son principalmente inmigrantes provenientes de las

provincias del noroeste, como Santiago del Estero, Tucumán y Salta.

Para las empresas grandes, el transporte de aceitunas a la planta

elaboradora es provisto por las industrias y por el transporte propio de los

acopiadores, en tanto que los productores más pequeños deben conseguir por sus

medios el transporte desde el lugar de producción a la industria.

Los servicios de cosecha mecánica, aún no han proliferado en la provincia. Si

bien algunos productores han incorporado maquinarias para cosecha, aún están

subdimensionadas incluso para sus propias explotaciones, por lo que no tienen

capacidad como para prestar este servicio.

La provisión de servicios de apoyo por parte del sector público en la

provincia se relaciona con instituciones como el INTA, el Gobierno de la Provincia,

el PROSAP, la Universidad Nacional de San Juan, la Universidad Católica de Cuyo y

el Consejo Federal de Inversiones.

El sector privado se encarga de la provisión de insumos de capital, de los

procesos agroindustriales, el asesoramiento técnico y los servicios financieros.

4.4.6 MENDOZA

La superficie implantada con olivo en Mendoza es de 20.000 ha

aproximadamente. De este total corresponden un 43% a aceitunas para conserva y

el 57% restante a variedades propias para la producción de aceite.

Debido a que la provincia sólo se vio beneficiada por la Ley de Diferimientos

aplicada en décadas pasadas en los departamentos de la zona Norte, un alto

porcentaje de sus hectáreas implantadas corresponden a las denominadas

plantaciones tradicionales. Esto conduce a los informantes calificados a sostener

que el nivel de productividad de sus olivares es algo superior al logrado por el resto



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de las provincias, donde las plantaciones de nuevos olivares se llevaron adelante

en suelos marginales. Se pueden considerar rendimientos promedio por hectárea

de 5.000 kg.

La cadena agroalimentaria olivícola mendocina está compuesta por las

siguientes etapas: la provisión de insumos y producción primaria, la etapa de

industrialización y la distribución y comercialización. En la primera etapa se

encuentran los proveedores de insumos, de servicios de apoyo, maquinarias e

implementos, tanto para el sector primario como industrial.

El segundo eslabón lo constituyen los productores primarios, quienes

asumen la producción de la aceituna y de su provisión al sector industrial (cosecha

y acarreo).

En la segunda etapa se encuentran dos agentes importantes, el acopiador y

los industriales. Aproximadamente el 90% de las aceitunas se venden

directamente a las industrias para su procesamiento, mientras que en el 10%

restante intervienen los acopiadores, encargados de intermediar entre el

productor primario y el industrial, en aquellos casos de débil integración entre

ambos. El 30% de la materia prima se destina a la elaboración de aceites y el 70% a

la producción de aceitunas en conserva.

Al igual que en la provincia de San Juan, la gran mayoría de las máquinas

extractoras de aceite corresponden a las de proceso continuo de procedencia

italiana o española, existiendo un muy bajo porcentaje de industrias que trabajan

con procesos discontinuos de molienda. En el sector conservero, si bien también se

incorporaron procesos de modernización tecnológica, la existencia de mayor

número de empresas pequeñas, hace que todavía la elaboración artesanal tenga

cierta importancia. Las empresas industriales requieren de un abastecimiento

permanente de materias primas, a través de relaciones relativamente estables con

los productores. Al no existir contratos formales –al igual que en San Juan- cuando

la venta no es directa, adquiere importancia la figura del acopiador, ya que se

encarga de recorrer la región y pactar la compra de aceitunas para posteriormente

llevarlas a la fábrica. En esta provincia el acopiador, al igual que en San Juan,

compra para firmas muy grandes, las cuales debido a su escala de procesamiento

pueden pagar un precio más alto por la aceituna, y de esta manera lograr el

volumen necesario para abastecer la gran planta procesadora. Si bien este hecho

mejora el ingreso de los productores primarios, muchas veces reduce el círculo de



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proveedores de las firmas industriales de menor escala a aquellos con los cuales

priman relaciones informales de confianza.

Por las nuevas condiciones de la olivicultura, se han instalado en la provincia

viveros con mayor especialización y cuidado del material genético. También se

pueden conseguir materiales de gran calidad en la provincia de San Juan, pero no

es demasiado frecuente que se produzca este tipo de intercambio comercial. Por

otro lado, las instalaciones para riego la realizan empresas locales quienes proveen

asesoramiento para el cálculo de instalación de los equipos, repuestos y

mantenimiento. En la industria del aceite, las maquinarias de última tecnología se

adquieren a firmas internacionales de Italia y España, muchas de las cuales tienen

distribuidores locales que prestan servicios técnicos de post venta. En cambio, la

mayoría de los materiales necesarios para el fraccionamiento como botellas, tapas

plásticas y cajas de cartón, son provistos localmente.

La mano de obra inmigrante es requerida principalmente para la aceituna

en conserva, porque en esta provincia el trabajador local compite con la demanda

para la cosecha de la vid. Estos trabajadores provienen principalmente de las

provincias del noroeste, tales como Santiago del Estero, Tucumán y Salta.

4.4.7 NOROESTE

Es una región montañosa donde, en sus extremos Norte y

Oeste, se alcanza los 4.000 metros de altura sobre el nivel del mar.

Hacia el centro, las quebradas cortan el paisaje en espesos valles

subtropicales o en llanos. Hacia el Sur, el paisaje se caracteriza por

llanos agrestes y rocosos. Finalmente, en los valles pre-cordilleranos

se encuentran montes de olivos.

El noroeste explica el 28% de la producción de la olivicultura

nacional.

4.4.8 PATAGONIA

La Cordillera de los Andes exhibe parte de su grandeza en las

provincias patagónicas. Bosques milenarios con especies autóctonas

se extienden a orillas de lagos. Esta región, con aun un pequeño

porcentaje de la superficie nacional, es la última en haberse

incorporado al mapa olivícola argentino.

En la Patagonia se encuentran los olivares más australes del mundo.



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4.5 BOTELLAS, TAPAS Y PICOS DOSIFICADORES

Una vez elaborado el producto, se procederá a su fraccionamiento en

envases de vidrio de 500 CC.

El envase que se prevé es un envase de dimensiones prefijadas pudiendo

adaptarse a la forma física que el proveedor elegido fabrique, ya sea cuadrada,

redonda, cónica, etc.

Para la determinación de este se investigó sobre las empresas que actualmente

se encuentran produciendo envases de este tipo y se relevó la siguiente

información al respecto (ANEXO II):

Proveedores de botellas de vidrio:

VERALLIA

RIGOLLEAU

CATTORINI HNOS. S.A.

VETRI ESPECIALLI

Proveedores de tapas y picos dosificadores:

BLUE SKY

4.6 MAQUINARIA Y LINEAS DE PRODUCCION

En la industria del aceite, las maquinarias de última tecnología se adquieren

a firmas internacionales de Italia y España, muchas de las cuales tienen

distribuidores locales que prestan servicios técnicos de post venta.

El principal proveedor y referente a nivel mundial es la empresa PIERALISI

(Italia), la cual en la década de los 60 desarrolla el sistema de extracción continuo,

el cual hoy en día lleva su nombre.

La pasión por la innovación marca el camino del Grupo Pieralisi ya desde su

origen, cuando en 1888 Adeodato Pieralisi funda, en el pequeño burgo de

Monsano, el primer taller, dando vida a una empresa de carácter familiar.

Desde el final de la segunda guerra mundial, en la sede principal de Jesi la

actividad se especializa y orienta hacia la fabricación de las primeras máquinas

para la industria del aceite de oliva y, lo que antes era un sistema productivo de



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carácter familiar, se convirtió en una sólida organización de tipo industrial de

amplia escala.

En los años 60, Pieralisi revoluciona los sistemas tradicionales de extracción

del aceite de oliva y conquista los mercados nacionales e internacionales,

introduciendo el primer decantador para la elaboración continua de la aceituna. A

partir de los años 70, Pieralisi identifica nuevos mercados y comienza a expandirse

hacia otras regiones.

La experiencia y el alto nivel de conocimientos técnicos adquiridos en el

sector del aceite de oliva impulsan al Grupo a ofrecer la fuerza centrífuga como

solución racional para los procesos productivos de los más diversos sectores agro-

alimentarios e industriales, convirtiéndose en pocos años en líder mundial en la

centrifugación.

La empresa Pieralisi es originaria de Italia, pero hoy en día cuenta con sedes

administrativas en varios puntos estratégicos del mundo.

En Argentina, Pieralisi cuenta con dos sedes ubicadas en las provincias de

Mendoza y Buenos Aires dedicadas exclusivamente a la parte de gestión

administrativa, las cuales sirven como nexo entre la empresa y el interesado, y una

sucursal de desarrollo de equipos y líneas completas en la provincia de La

Rioja.(Ver ANEXO III)



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CAPÍTULO 5

MERCADO DISTRIBUIDOR

5.1 INTRODUCCION

En muchos casos especialmente cuando el proyecto estudia la generación

de un producto más que de un servicio, la magnitud del canal de distribución para

llegar al usuario o consumidor final explicará parte importante de su costo total. Al

estudiar la relación entre precio y cantidad se debe trabajar con el precio al que el

consumidor recibirá el producto ofertado, incluyendo el efecto de todos los costos

y márgenes de intermediación. La complejidad de este tema radica en que cada

canal tiene asociados distintos costos y niveles de efectividad en las ventas.

Los costos de distribución son, en todos los casos, factores importantes que

se deben considerar, ya que son determinantes en el precio al que llegará el

producto al consumidor y, por tanto, en la demanda que deberá enfrentar el

proyecto.

Debido a que las características del producto lo hacen perecedero, la

distribución del mismo no puede programarse con holgura, ya que un retraso

mínimo puede ocasionar perdidas enormes a la empresa, por lo cual deberá

cuidarse este aspecto a fin de ocasionar inconvenientes en las propiedades del

mismo.

5.2 DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

En el análisis de la cadena del aceite de oliva, la distribución y puesta en el

mercado la realiza principalmente el sector industrial y en menor proporción los

intermediarios mayoristas y supermercados. La minoría lo constituyen productores

que elaboran a maquila y comercializan aceite al mercado interno y productores

que elaboran, fraccionan y venden su propio aceite en cantidades reducidas.

La modalidad de elaboración a maquila o elaboración a terceros es muy

común en empresas medianas y pequeñas. La misma consiste en recibir la

aceituna del productor primario y elaborar el aceite cobrándose el servicio con un

porcentaje de la producción obtenida. En la mayoría de los casos es la misma

fábrica la que les compra el aceite elaborado, facilitándole la comercialización al



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productor primario. En la actualidad las empresas están cobrando un promedio de

15% de la producción de aceite por la maquila. Si posteriormente el productor

decide conservar el aceite por mucho tiempo en la fábrica, ésta le cobra un plus

por la utilización de la vasija.

En la cadena olivícola, existen además empresas que no son productoras de

aceite de oliva, pero que compran a granel este tipo de producto para envasarlo

con marcas propias, o que realizan fraccionamientos para marcas de súper o

hipermercados, y están localizadas fuera de la provincia. Estas empresas son

Molinos Río de La Plata, Aceitera General Deheza (AGD) y Unilever. Las mismas

concentran la demanda de un alto porcentaje del aceite producido, y además

controlan más del 60% de las ventas al mercado nacional de aceite de oliva bajo

marcas líderes como Cocinero, Lira, Mazzola y Natura.

La exportación del aceite de oliva es un canal de comercialización

importante que tienen las empresas productoras. Actualmente la mayoría de las

exportaciones las realizan en forma directa las fábricas y bajo la modalidad de

aceite a granel. Es muy poco el aceite que se exporta fraccionado, y esto conduce a

obtener menores precios por el producto, y por lo tanto, menor rentabilidad para

los actores de la cadena.

Las empresas industriales medianas que fraccionan parte de su producción

para el mercado interno, la distribuyen en los grandes centros de consumo de la

Argentina, por medio de distribuidores propios, o bien por medio de distribuidores

de vino que introducen el producto en sus puntos de venta. Los lugares más

comunes de colocación del aceite de oliva fraccionado son los restaurantes o

negocios gourmet. No entran en la gran distribución los productores minorista por

las restricciones que ésta les impone.

Fuente: INTA 2015



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Para un análisis más detallado sobre los canales de distribución tanto de la

materia prima (primera distribución), como así también la venta a mayoristas para

consumo interno o exportación se detallan en el siguiente gráfico con sus

respectivos porcentajes aproximados de las cantidades comercializadas de cada

una de las distribuciones.



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5.3 CONCLUSION DEL ESTUDIO DE MERCADO

Según los datos obtenidos a partir del estudio de mercado proveedor de

materia prima, se puede afirmar que a nivel nacional el volumen disponible de esta

no se presenta como un limitante para el proyecto ya que en los últimos años las

estadísticas indican un gran crecimiento de la superficie implantada con olivos. Las

nuevas plantaciones que entraron en régimen de producción aportan al sistema

una gran cantidad de materia prima utilizable.

Dentro del territorio argentino, Catamarca es la provincia con mayor

superficie cultivada con olivos productores de aceitunas de variedad aceitera, esto

hace que el acceso a la materia prima sea menos dificultoso que en otras regiones

con similares condiciones de producción en cuanto a volumen pero con diferentes

variedades de aceitunas.

El panorama para el mercado consumidor es alentador, ya que se puede

observar que hay una creciente tendencia al consumo del aceite de oliva debido a

sus propiedades. Digno de esto se puede apostar a la fabricación de este producto

ya que su histórico es año a año creciente en cuanto al consumo.

Este mercado también indica una tendencia de aceptación debido a que

cada vez es más usual la adquisición de este producto en las diferentes bocas de

expendio. Además se tuvo en cuenta que el consumo de aceite de oliva por

habitante en la República Argentina ascendió a 0,25 kg al año.

Es de gran importancia el análisis de los competidores, ya que como

anteriormente se ha establecido, existen muchos competidores en cuanto a

demanda de materia prima, por lo que se deberá tener en cuenta a la hora de la

localización las zonas de acopio de materia prima y los nichos de mercados.

Se debe tener presente, a la hora de establecer la estrategia comercial, los

costos asociados a la compra de materia prima y a la venta del producto final, ya

que a la hora de evaluar los costos finales de transporte estos podrían ser muy

influyentes en el precio de venta.



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PARTE III: INGENIERÍA DEL PROYECTO

CAPITULO 6

6.1 INTRODUCCIÓN

En esta etapa, el estudio se enfoca en la ingeniería básica, este componente

del proyecto analiza y evalúa la localización, la tecnología y el tamaño del

proyecto.

El objetivo de este apartado, además de determinar la viabilidad de los

aspectos analizados en ella, es identificar y cuantificar cada uno de los costos, ya

sea de la operación e inversión, como así también todos los datos necesarios para

armar los cuadros de producción que serán utilizados posteriormente en el estudio

económico.

6.2 Variedades de aceituna aceiteras.

Arbequina: Pesa de 1.20 a 2.30 gramos y es de color morado oscuro. El

rendimiento en aceite de oliva oscila entre 18 y 22 %, este es de color

amarillento dorado, suave y dulce.

Frantoio: Pesa alrededor de 3 gramos. Rendimiento en aceite de 19 al

20 %. Aceite amarillo verdoso.

Empeltre: Peso promedio de 5 gramos, obteniéndose aceite de buena

calidad.

Changlot Real.

Manzanillo.

6.3 Especificaciones técnicas del Aceite de Oliva

6.3.1 Cualidades dietéticas

Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico

(poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad

(LDL-colesterol) o ‘malo’ de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de

colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o ‘bueno’.



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Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol (vitamina E) y

en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol.

Se han descrito muchas propiedades dietéticas, contribuye a la regulación

de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el

funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los

nutrientes y estimula el crecimiento óseo, además, es vehículo para la absorción

de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada “dieta

mediterránea”, dieta que se considera una de las más recomendables. El clima

suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran

variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas,

legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto

en crudo como en guisos y frituras.

6.3.2 Caracteres organolépticos.

Aspecto: Debe presentarse límpido y brillante a la temperatura de 15ºC.

En aceites con elevado contenido de glicéridos se somete a una

congelación de hasta -5 ºC y luego se eleva la misma hasta 6ºC para

separar la parte de los glicéridos.

Color: Influye en el color el estado de madurez del fruto, la variedad y la

presencia de hojas mezcladas en los frutos en la molienda. La

pigmentación está dada por los carotenoides (beta caroteno y

provitamina B) y la clorofila. Los aceites comerciales son de color

amarillo ámbar y ligeramente verdoso.

Aroma: El aroma del aceite de buena calidad es suave y ligeramente

frutado. Los aceites de aceitunas inmaduras presentan un aroma

intenso pero algo picante. El aceite con fuertes olores anormales debe

someterse a neutralización, decoloración y desodorización.

Sabor: Debe poseer sabor muy suave y ligero a frutos maduros. Los

defectos que el aceite presenta en la degustación deben corregirse por

medio de una refinación.



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6.3.3 Características físicas.

Peso específico: Varía entre 0.914 y 0.928 a 15ºC (Para el presente

estudio de prefactibilidad se adopta un peso específico promedio de

0,92 kg de aceite por cada litro)

Índice de refracción: oscila entre 1.44665 y 1.4685 a 25ºC. Los aceites

ácidos demuestran valores menores y los rancios algo más elevados que

los normales.

Temperatura de solidificación: varía según los ácidos grasos que

constituyen el aceite. Los aceites de calidad inician el enturbiamiento a

los 8-10ºC y llegan a solidificarse entre 0 y 4ºC.

6.3.4 Características físico – químicas.

Índice de acidez: Permite definir la calidad del aceite. Los aceites

demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos.

El porcentaje de acidez no debe presentar valores superiores al 0.4 – 0.5

% de ácido oleico (principal componente del aceite de oliva).

Índice de saponificación: Es la cantidad de álcalis miligramos de

hidróxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de aceite. En

el aceite de oliva el índice de saponificación es entre 185 – 195.

Materia insaponificable: Son sustancias que acompañan a los

triglicéridos que constituyen los aceites y en los cuales e hayan

presentes ceras, resinas, vitaminas, etc. (no reaccionan con el NaOH). En

los aceites de oliva genuinos el porcentaje de insaponificación oscila

entre 0.5 y 1.5.

Índice de Yodo: Por medio de este índice se establece el grado de

absorción de yodos por los glicéridos no saturados que constituyen las

grasas. Este índice permite clasificar a los aceites en no secantes,

semisecantes y secantes. En el aceite de oliva oscila entre 77 y 90.

Índice de ácidos grasos volátiles y solubles: Permite valorar en el aceite

la proporción de ácido butírico, caproico y parte del caprico. En el aceite

de oliva el índice es bajo y puede llegar hasta 1-1.2 %, pero

comúnmente oscila entre 0.3 y 0.5%.

Ensayo elaidínico: Permite transformar el ácido oleico líquido en su

esteroisómero, el elaidínico sólido, por acción del ácido nitroso.

Rancidez: El enranciamiento produce la demolición de las moléculas de

los ácidos grasos y el glicerol. Acción de los microorganismos en el

enranciamiento: Un gran número de bacterias y hongos pueden atacar o



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desmejorar las materias grasas (ej.: Staphilococus aureus, bacterium

lypoliticum, bacterium coli y los hongos de los géneros Aspergilus

Penicillum). Es un proceso que da origen a las cetonas por

descomposición de las grasas. La separación del glicérido en ácido graso

y glicerina y luego por oxidación producirían las cetonas. Factores que

influyen en el enranciamiento: luz, alta temperatura y la presencia de

ciertos metales como cobre, cobalto, hierro y manganeso.

Reacciones cromáticas: Se usan para establecer las adulteraciones del

aceite de oliva.

6.4 Clasificación del aceite de oliva.

Aceite de Oliva “Virgen Extra”

Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de

aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un

sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de

acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de

defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.

Aceite de oliva “Virgen”

Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva

extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede

superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la

mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser

prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Aceite de Oliva

Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva

vírgenes.

Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado

de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad

anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como

observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso

de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos

de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva

no puede ser superior al 1°.



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Aceite de “Orujo de Oliva”

Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva

refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que

se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de

la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La

graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.

Aceite de Oliva “Virgen Lampante”

Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir

directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le

dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el

que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva

refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que,

mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable,

denominándose en genérico "aceite de oliva", como ya se comentó.

Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero

de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas,

picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un

posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de

aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un

auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los

propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los

aceites vírgenes extra.

En el presente estudio, este tipo de aceite es comercializado a granel para la

posterior utilización en las refinería, en el capítulo 10 se podrá observar el

tratamiento económico que se le da a este tipo de producto.

Aceite de oliva “Rectificado”

Se elabora a partir de productos deficientes, debiendo corregirse su acidez

por medios físicos químicos. El residuo del último prensado se extrae con solvente

y se llama cola de aceite y se utiliza en la elaboración de jabones.



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CAPÍTULO 7

LOCALIZACIÓN

7.1 INTRODUCCIÓN

La decisión de ubicación del proyecto es una etapa muy importante del

mismo, dado que podría hacer variar el resultado de la evaluación,

comprometiendo en el largo plazo una inversión que determinara el éxito o el

fracaso del proyecto.

En esta etapa del proyecto se determina el mejor emplazamiento de la

planta teniendo en cuentas distintas características y obedeciendo a criterios tanto

económicos como estratégicos e institucionales.

7.2 MACROLOCALIZACION

Para comenzar, se tiene en cuenta como principales centros de posible

ubicación 4 provincias argentinas, las cuales como se vio en el estudio de mercado

proveedor, encabezan el ranking de principales productores y exportadores de

aceite de oliva del país. Dentro de estas se encuentran las provincias de La Rioja,

Catamarca, Mendoza y San Juan.

La macrolocalizacion más apropiada se decidirá por medio de los datos

obtenidos en un análisis de tipo cualitativo por puntos o métodos de factores

ponderados. A los factores considerados para analizar los emplazamientos se le da

un peso expresado en porcentaje y se determinara cual es el mejor lugar que

ofrece los mayores beneficios.

El método utilizado para la elección del lugar geográfico a adoptar para la

implantación de la empresa fue el “Método de los Factores Ponderados”.



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7.3 FACTORES DETERMINANTES PARA LA MACROLOCALIZACIÓN

7.3.1 Disponibilidad de Materia Prima

Factor fundamental de análisis ya que es de vital importancia tener cerca la

materia prima, por lo tanto es primordial estar ubicada cerca de los grandes

centros de plantación y cosecha, de esta manera se disminuyen los costos de

transporte, y de stock de materia prima.

El costo de esta no varía significativamente de una zona a otra, salvo por su

transporte.

7.3.2 Superficie Implantada dedicada a la producción de aceite.

En las 4 provincias elegidas se tomaron varios factores que serán los más

importantes en la macrolocalización, uno es la superficie implantada destinadas

para la producción de aceite de oliva, el cual, según datos obtenidos por el INDEC,

se puede observar que la mayor superficie implantada de olivos se encuentra

actualmente en La Rioja.

7.3.3 Proyección de la Producción

En la medida en que las plantaciones intensivas comenzaron a producir, el

centro de industrialización se fue desplazando a la región norte del país. Este

cambio llevo la capacidad instalada a más de 60.000 toneladas en el año 2000 y a

98.000 toneladas en el 2005. Entre las campañas 2003 y 2004 se instalaron 25

líneas nuevas con un promedio de 100 toneladas de capacidad de molienda diaria.



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Aproximadamente el 80% de la capacidad instalada en el país a partir del

año 2000 se realizó en Catamarca, La Rioja y San Juan.

Según la Asociación Olivícola de Catamarca (ASOLCAT), estimo que para la

campaña 2015 el volumen total de materia prima disponible en la provincia fue de

66 millones de kilos de aceituna, de los cuales el 86% se destinarán a la producción

de aceite y el resto para aceituna de mesa. Lo cual da un total de 56.760.000

kilogramos de aceitunas para la producción de aceite (Ver ANEXO IV: Estimación

de la materia prima para la temporada 2016)

El aumento de la capacidad de producción fue acompañado por tres

cambios tecnológicos en el proceso productivo:

a) Cambio del sistema de extracción, de tres fases por el de dos.

b) Aumento de la capacidad productiva individual de las líneas de

proceso.

c) Mejora en las instalaciones de almacenamiento de aceite.

A su vez, en el proceso de modernización del sector industrial, las empresas

remplazaron el sistema de prensas hidráulicas por el de centrifuga horizontal o

decanter.

En una primera etapa el crecimiento de la capacidad instalada se dio por la

compra de líneas de tamaño medio (25 a 40 toneladas de capacidad de

procesamiento diario), correspondientes al sistema de extracción de tres fases.

Posteriormente, las empresas optaron por el sistema de dos fases, puesto

que requiere menos cantidad de agua para el proceso de extracción y resulta

menos contaminante para el ambiente.

En la segunda etapa, se incorporan líneas de una mayor capacidad de

extracción, en torno de las 100 toneladas/día. Esto respondió al ingreso en

producción de las nuevas plantaciones, principalmente de Catamarca y La Rioja,

que constituyen unidades productivas en sí mismas.



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7.3.4 Capacidad Instalada

Un dato de mucha importancia para la localización e implantación de la

planta fue la “Capacidad Instalada” para la producción de aceite en las provincias

analizadas.

Aproximadamente el 80% de la capacidad instalada en el país a partir del

año 2000 se realizó en Catamarca, La Rioja y San Juan.

7.3.5 Sistema de Plantación para Recolección de materia prima.

La Ley Nº 22.021 de diferimientos impositivos condujo a que grandes

capitales nacionales obtuvieran beneficios impositivos realizando inversiones

olivícolas en la provincia. Estas inversiones se realizaron tanto en nuevas tierras

que se incorporaron a la agricultura como a la adquisición de diversos predios de

pequeños o medianos productores tradicionales de la región. Estas grandes

empresas llegaron con una lógica productiva totalmente diferente a la tradicional,

en línea con la lógica competitiva derivada de la globalización del sector

agroalimentario. Estos cambios generaron una fuerte concentración de la

producción primaria en la provincia.

Así, luego de la aplicación de esta Ley, los productores olivícolas se agrupan

en dos sistemas, con características productivas y tecnológicas netamente

diferenciados: el tradicional, y los nuevos emprendimientos.



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El denominado tradicional se caracteriza por tener plantas de más de 20

años, distancias de plantación elevadas (10m x 10m), riego superficial tradicional

por inundación. Poseen una, dos o tres variedades principales, sin especialización

en ninguna, mientras que la poda se realiza a varios brazos principales. Estas

explotaciones ocupan una superficie que asciende a las 4.800 ha en la provincia.

El resto de la superficie implantada con olivos corresponde a los nuevos

emprendimientos. Estas explotaciones poseen una tecnología mucho más

desarrollada, con nuevos marcos de plantación, riego presurizado, sistemas de

conducción ahorradores de mano de obra de cosecha, con variedades más

productivas y precoces, que logran entrar en producción más rápido permitiendo

un proceso de recuperación del capital más ágil. Muestran la utilización de nuevas

variedades aceiteras o de doble propósito de procedencia española, italiana, e

israelí, en marcos de plantación intensivos, con densidades superiores a las 400

plantas (de la misma variedad) por hectárea, sistemas de riego presurizado por

goteo o micro aspersión, con fertilización micro asistida, alto porcentaje de

mecanización en cosecha y poda. La conducción adoptada es un pie central único

con sistema monocono o vaso simple, buscando obtener plantas adaptadas a la

cosecha mecánica. Las grandes empresas que obtuvieron beneficios de la ley de

diferimiento poseen una superficie promedio de 200 ha implantadas, y están

plenamente integradas con la etapa industrial.

La incorporación de tecnología de cosecha posibilita una reducción

significativa del costo medio de la cosecha. Cabe aclarar que de no contar con

tecnología de cosecha la producción de aceituna aceitera presentaría serios

problemas de logística debido a la cantidad de jornales involucrados. A modo de

ejemplo, para la campaña de 2010 la cosecha manual tuvo un costo de alrededor

de 0.20 $/kg (0.07 US$/kg) mientras que la mecánica 0.15 $/Kg (0.05 US$/kg). Para

la campaña 2012 estos valores fueron, para la cosecha manual 0.70 $/kg (0.14

US$/kg) mientras que la mecánica 0.15 – 0,25 $/Kg (0.05 US$/kg).

La fuerte presión gubernamental para el empleo registrado, hace que las

principales etapas del cultivo (poda y cosecha) tiendan a mecanizarse. Un

importante cuello de botella de la producción olivícola hoy y en el futuro es la

mano de obra (oportunidad, calidad y cantidad) y su costo.

El incremento del trabajo registrado por el creciente control por parte del

estado, y la necesidad de que el personal realice sus tareas de acuerdo a

normativas sanitarias y ergonométricas, necesariamente llevará a la proliferación



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de todo tipo de desarrollo de ayudas mecánicas para la realización de las tareas de

poda y cosecha fundamentalmente, que impactarán sobre la seguridad, la calidad

del trabajo y la mayor productividad. Correlativamente se fomentará la ayuda

financiera para las Pymes, para la adquisición de ayudas mecánicas, especialmente

para poda y cosecha. Del 2003 al 2011 el porcentaje del gasto de cosecha sobre el

total de los gastos del cultivo pasó del 14% al 40%.

7.3.6 Promedio de exportaciones

Otro factor a tener en cuenta, es un promedio de los Kg. en aceite de oliva

que se exportaron por provincia desde el año 2008 al 2011, de los cuales se tomó

un promedio y claramente la provincia de Mendoza ocuparía el primer lugar,

seguido por La Rioja, San Juan y finalmente Catamarca (Datos tomados de la

Fundación Promendoza).

DATOS DE EXPORTACION

PROVINCIA 2011 2010 2009 2008 PROMEDIO

MENDOZA 34.944.549 36.185.862 33.756.024 36.393.654 35.320.022

LA RIOJA 33.083.278 26.672.336 25.605.559 25.781.655 27.785.707

SAN JUAN 7.718.513 4.041.201 6.425.780 5.512.350 5.924.461

CATAMARCA 4.466.499 4.611.620 5.863.380 2.432.010 4.343.377

7.3.7 Porcentaje de aceitunas destinadas a producción de aceite.

Como último factor, se analiza el porcentaje de aceitunas que es destinado

a la producción de aceite por las provincias analizadas, las cuales, según datos

obtenidos del SINAVIMO (Sistema Nacional de Vigilancia y Monitoreo de Plagas),

dependientes del SENASA, la distribución de la materia prima analizada se reparte

de la siguiente manera:

Destino de las Aceitunas

Provincias Aceite Conserva

Mendoza 41% 59%

San Juan 70% 30%

La Rioja 28% 72%

Catamarca 80% 20%



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7.3.8 MATRIZ DE PUNTUACIÓN DE LOS FACTORES PODERADOS

Método de los Factores Ponderados

Factores

Peso

Relativo

(%)

Alternativas

Mendoza San Juan La

Rioja Catamarca

Disponibilidad MP

(cantidad) 0,25 9 7 10 8

Superficie Implantada

destinada a Aceite 0,25 7 9 6 10

Proyección de la Producción 0,1 7 8 10 8

Capacidad Instalada 0,15 7 7 8 10

Sistema de Plantación para

Recolección MP 0,05 8 8 10 9

Promedio Exportaciones 0,1 10 6 9 6

Porcentaje aceitunas

destinadas a producción de

aceite 0,1 8 7 9 10

Puntuación Total 100 7,95 7,6 8,55 8,8

7.3.9 Conclusión Macrolocalización

Una vez evaluados todos los factores, el abanico de selección para la

macrolocalización se ve recortado a evaluar en mayor profundidad a las provincias

de La Rioja y Catamarca, las cuales constituyen los principales centros productores

de aceitunas destinadas tanto a conserva como a aceite de oliva del país.

Si bien la diferencia de resultados que se obtuvieron tras aplicar el método

de los factores ponderados no es demasiado significativa debido a que tanto la

provincia de La Rioja como Catamarca son las principales productoras tanto de

aceite como de aceitunas en conserva del país, pero la diferencia reside

principalmente en el porcentaje de superficie implantada de olivos de variedades

del tipo “aceitera” y el porcentaje de destino para este en cada una de las

provincias, siendo La Rioja la mayor productora de aceitunas en conserva y

Catamarca la principal productora a nivel país de aceite de oliva, por lo que se opta

la macrolocalización en esta última.



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7.4 MICROLOCALIZACIÓN

En la provincia de Catamarca las industrias de elaboración de aceite y

conserva se encuentran ubicadas en los departamentos olivareros de Poman,

Andalgala, Tinogasta, Capayan y Valle Viejo. Existen 20 industrias, la mayoría (90%)

integradas a la producción primaria. Las capacidades instaladas varían, estando las

más pequeñas con máquinas elaboradoras con capacidad de 1 tonelada de

aceituna por día (capacidad nominal) localizadas en los departamentos Tinogasta y

Andalgala y que permiten la elaboración de aceite de productores tradicionales

agrupados en Proyectos PROFEDER del INTA. Las industrias más grandes poseen

una capacidad nominal de 450 toneladas de aceituna por día.

7.4.1 Industrias que elaboran aceite de oliva.

Las industrias elaboradoras de aceite son 19, las que en conjunto poseen

una capacidad instalada para procesar 2.941 toneladas por día. A su vez, existen

tres plantas que procesan aceitunas en conserva, con una capacidad instalada de

2.800 toneladas diarias.

En el siguiente cuadro se muestra la capacidad instalada y productos

elaborados por cada una de las 20 empresas instaladas en la provincia de

Catamarca. En el mismo se puede observar que solo una firma se dedica

exclusivamente a las aceitunas en conserva, mientras que las dos restantes

combinan ambos tipos de procesamiento.



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7.4.2 Capacidades de producción actual

En cuanto al tamaño de las empresas aceiteras, cuatro firmas procesan 300

o más toneladas diarias, ubicadas en Capayan, Valle Viejo y Poman. Le siguen en

importancia 10 empresas que elaboran entre 100 y 200 toneladas/día y por último,

5 de menor dimensión (entre 1 y 75 ton/día). Dentro de las de menor dimensión,

existen 2 máquinas elaboradoras de aceite en las Agencias de Extensión Rural de

Tinogasta y Andalgala, utilizadas por productores familiares de Proyectos

PROFEDER con capacidad nominal de 1 tonelada/día.

La industria produce aceite de oliva Virgen Extra y Virgen-Variedades

Arbequina, Picual, Coratina, Barnea y Arauco a granel o fraccionado. Las firmas

elaboradoras de aceituna en conserva producen aceitunas verdes y negras, con

carozo y descarozadas, rellenas y pasta de aceituna. Del total de industrias, 17

empresas se dedican a elaborar aceite de oliva, 1 aceituna en conserva, 2 realizan

las dos actividades y 18 están integradas a la actividad primaria.

7.4.3 Datos de la zona seleccionada

Conforme a los datos obtenidos en la microlocalizacion el proyecto se

instalará en el PARQUE INDUSTRIAL “EL PANTANILLO”, ya que este fue elegido por

empresas líderes que hoy disfrutan de los beneficios de un lugar pensado y

desarrollado con la infraestructura necesaria para la instalación de depósitos,

oficinas, centros de distribución y logística y de fábricas de baja/media

complejidad. (Ver ANEXO V)



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7.5 CONCLUSIÓN DE LA LOCALIZACION

Para el emplazamiento del proyecto se selecciona, mediante el análisis

macro, a la Provincia de Catamarca. Se debe principalmente a la cercanía y

disponibilidad de la materia prima y la superficie implantada de aceitunas

dedicadas a la producción de aceite.

Desde el punto de vista micro, San Fernando del Valle de Catamarca es el

sitio elegido. En primer lugar porque se encuentra cercano al centro de acopio y en

segundo lugar porque solo hay disponibilidad de terrenos en el parque industrial

que se encuentra en esta ciudad. El Parque Industrial El Pantanillo posee una muy

buena relación de sus costos y servicios prestados.



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CAPÍTULO 8

TECNOLOGÍA

8.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

8.1.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El aceite de oliva es aquel procedente únicamente del fruto del olivo, con

exclusión de los obtenidos mediante disolventes, procedimientos de

reesterificación, o por cualquier otra mezcla con aceites de otra naturaleza.

Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su

zumo y la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por

esta razón los productores vigilan cada paso de la cadena productiva con sumo

cuidado. Por lo general, la calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades

organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

8.1.2 TRAZABILIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), la “Trazabilidad es la

capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas

especificadas de la producción, transformación y distribución”.

Cualquier investigación, cuyo foco esté en la trazabilidad de Aceite de Oliva

Extra Virgen, se centra en investigar el origen vegetal o geográfico. En ambos

casos, la selección de los registros(compuestos con capacidad de discriminación) a

estudiar son complicados porque la composición de los aceites de oliva virgen

extra es el resultado de interacciones complejas entre la variedad de oliva, las

condiciones ambientales, la maduración del fruto, y la tecnología de extracción del

Aceite.

La verificación de los métodos de cultivo empleados para producir cualquier

muestra de aceite de oliva puede contribuir a abordar el origen del aceite.



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Para ello es necesario registrar la información relativa a:

Las materias primas.

Procesamiento (productos y empresas)

Lotes (lotes de productos, que lotes y cuáles son los productos finales)

y todos los flujos externos (productos / empresas / clientes).

La clave es definir la composición de los lotes, un lote es un conjunto de

productos que hayan sido sometidos al mismo proceso de transformación.

La cantidad de información que identifica un lote puede variar, y por

supuesto la complejidad de todo el sistema aumenta con la información que la

empresa opta por incluir en la identificación de un lote. La información que figura

en el lote de producción debe ser capaz de rastrear todos los eslabones de la

cadena, desde la primera a la última fase.

Así, para un aceite, ya sea envasado o a granel, interesa conocer:

La identificación de la zona geográfica y el oleicultor.

Los datos relativos a su proceso de fabricación, maquinaría que

interviene, tiempos, cantidad de productos auxiliares añadidos.

Los datos de las operaciones en la planta.

En el caso de que fuese un aceite envasado el que se está analizando,

identificar los lotes de material auxiliar usados para el proceso de

envasado (cajas, envases, etiquetas, tapones, etc.).

Si lo que se identifica es una salida de aceite a granel, conocer los datos

del destino de ese aceite, conductor, matrícula de la cisterna e incluso el

número de las notas de recepción y entrega de ese envío.



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8.1.3 ESTRUCTURA DEL PRODUCTO.

El producto que se lanzará al mercado será Aceite de oliva “extra virgen”.

El mismo poseerá las siguientes características:

8.1.4 FORMA DE PRESENTACION COMERCIAL.

El producto se ofrecerá al mercado fraccionado en botellas de vidrio con

pico dosificador de 500 CC. Y tapa metálica a rosca.

Nombre o nombres del

producto:

Aceite de oliva

Características importantes

del producto final:

• Acidez libre, menor a 0,5% expresado en

ácido oleico.

• Puntuación organoléptica igual o superior a

6,5.

Cómo se utilizará el

producto:

En crudo:

• Para aliñar ensaladas y verduras (crudas o

cocinadas).

• Para acompañar el pan.

• Para elaborar salsas.

• También se añade a platos típicos.

• En frituras.

Envasado: Se realiza con maquinaria automática de última

generación conforme a las normas de Gestión de la

Calidad ISO 9001 e ISO 14001.

Duración en el mercado: Depende de varios factores:

Variedad de aceituna.

Conservación y Mantenimiento.

Tipo de Aceite de oliva.

Aprox. 1 año para aceite virgen extra.

Dónde se venderá el

producto:

Se venderá tanto en el comercio local como

internacional.



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8.2 PROCESO PRODUCTIVO.

8.2.1 Tecnologías

Debido a la gran cantidad de marcas comerciales proveedoras de

maquinaria y tecnologías para la fabricación de aceite, se listarán solo las más

reconocidas y se evaluarán las diferentes alternativas.

Las firmas más reconocidas proveedoras de las líneas de extracción mediante

método continuo son:

Pieralisi S.A. (Italia)

Di Bacco y Cía. (Argentina)

Alfa Laval. (Multinacional)

Mori-Tem. (Italia)

Cabe destacar que cada una de las empresas mencionadas anteriormente,

son las encargadas de diseñar desde la ingeniería del proyecto, hasta la instalación

y puesta en funcionamiento de las líneas de extracción de aceite completas, las

cuales se encuentran en el mercado en tamaño predeterminado en función de la

producción, ya que es la forma más común de adquirir dichas tecnologías, las

cuáles puede decirse que llevan una correlación o hermanado módulo a módulo,

respetando tiempos, capacidades e infinitos factores de elaboración para evitar

sobrecargas, tiempos ociosos o cuellos de botella en alguno de estos módulos

pertenecientes a la línea completa de extracción.

Existe también otro método de extracción del aceite denominado Sinolea o

método gota a gota. Este método conserva y resalta las características vitales del

aceite extra virgen, garantizando el máximo contenido de antioxidantes naturales

y componentes específicos relacionados con la calidad.

Mediante el método Sinolea se obtiene el aceite por goteo natural en frío,

es decir, es una extracción parcial basada en la diferencia de tensión superficial

existente entre el agua de vegetación (presente en la pasta de aceituna) y el

aceite. De este modo, la extracción del aceite sufre el menor stress productivo

posible logrando que se conserven así las propiedades organolépticas de la fruta

sin sufrir mayores modificaciones.

En Argentina, la empresa Yancanelo es la única empresa que produce con el

método Sinolea.



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Tras el análisis de las diversas tecnologías, se seleccionará el método

continuo PIERALISI, ya que se adecúa a los requerimientos de calidad y volumen de

producción basado en producción y consumo masivo.

El método de producción continuo realiza las mismas operaciones de

molienda y extracción del aceite que los sistemas tradicionales, pero con un fuerte

grado de automatización y control, y sobre todo de manera continua. De esta

manera se reducen costos, se incrementa la calidad, trazabilidad del aceite y el

control alimentario frente al sistema tradicional.

8.2.2 Proceso Productivo.

Diagrama de proceso del método moderno continúo



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8.2.3 Descripción del sistema continuo (Método PIERALISI).

En la elaboración continua o masiva, las aceitunas se seleccionan según la

variedad y, en muchos casos, según el origen: olivas recogidas en la planta y olivas

recogidas en el terreno. Se toma una muestra de cada lote de aceitunas y se

determina el peso con todos los datos identificativos del cliente, después de lo

cual, el producto se almacena todo junto a la espera de su elaboración.

El proceso de extracción funciona, por lo tanto, sin interrupciones y la

máquina se detiene solamente para realizar labores de limpieza y mantenimiento.

Está claro que un sistema de este tipo permite optimizar al máximo el

volumen de amasado y reducir al mínimo los tiempos muertos, alimentando de

manera continua el decantador, con un consiguiente incremento del rendimiento

de la planta.

Con este sistema, la regulación y el cumplimiento de tiempos de producción

son operaciones muy simples, dada la homogeneidad del producto y la

continuidad del proceso. Los tiempos de amasado se planifican en la fase de

proyecto, valorando la sección de amasado en función de la capacidad horaria del



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decantador, mientras que la temperatura se fija de manera estándar para obtener,

durante el proceso de amasado, la temperatura adecuada.

La elaboración del aceite de oliva, es un proceso en el que se pretende

efectuar una separación eficaz del aceite, del resto de los constituyentes de la

aceituna, para ello, partiendo de frutos sanos, enteros, limpios y recolectados en el

momento de su madurez critica. Es necesario realizar la preparación de la pasta

mediante la rotura (molienda) de la estructura vegetal que libera las celdillas en la

que se encuentra el aceite, realizando a continuación una agrupación de las

pequeñas gotas iniciales en otras de mayor tamaño hasta construir una fase

continua (batido), es a partir de aquí donde aparecen las diferencias entre los

sistemas tradicionales de obtención de aceite y los nuevos por centrifugación.



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8.3 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

8.3.1 Lavado del fruto

La aceituna, antes de su entrada al molino conviene que se lave con el fin de

quitarle las impurezas tales como tierra, productos insecticidas, hojas y demás

cuerpos extraños, que puedan alterar la calidad del aceite como dañar los

mecanismos del sistema.

La lavadora es una maquina esencialmente compuesta de una tolva para la

dosificación de entrada del fruto, un cuba de lavado en la que se hace borbotear

una masa de agua por medio de pequeñas vías de aire que salen por la parte

inferior de la cuba, en esta masa de agua cae la aceituna y permanece el tiempo

necesario para que se desprenda de sus impurezas tiempo que estará en función

del grado de suciedad que presente el fruto, saliendo por la parte delantera a un

vibrador que separa el agua impregnada en el fruto y las hojas .

El agua de lavado se recoge en una cuba inferior de capacidad de 1400 litros

con un sistema de decantadores que hace que se depositen en el fondo las

impurezas arrastradas por el agua.

La máquina cuenta con un motor que acciona la bomba de circulación del

agua y la turbina productora del aire y otro motor que acciona el vibrador de

salida.

Esta es una máquina clave para evitar desgastes y averías excesivas tanto en

los molinos como en los decanters, averías producidas a causa de las impurezas

(tierra, piedras, hierros, etc.) que pueden acompañar a la aceituna.

8.3.2 Molino

El fruto lavado y recogido en el tolvín, se eleva hasta el molino, que está

situado en la parte superior del cuerpo batidoras por medio de un sin fin de 200

mm de diámetro y 150 mm de diámetro de paso, con una inclinación adecuada a

cada modelo.

La molienda se realiza por martillos que giran a 3000 rpm dentro de una

cámara o rejilla perforadora que gira en sentido contrario a 82 rpm. El martillo es

una estrella de pastillas sustituibles y construidas en acero tratado y templado. El

diámetro de la perforación de la rejilla es regulable según el tamaño de la



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molienda que se desea obtener. La pasta molida cae por gravedad al cuerpo de

batidoras.

8.3.3 Cuerpo de batidoras

Es formado por una, dos, tres o cuatro termo-batidoras superpuestas

construidas en acero inoxidable 18-8 con cámara de caldeo por la que circula agua

caliente a una temperatura de 25 º C y 60º según se desea calentar la masa, el

agua del caldeo se realiza por medio del circuito de la calefacción, haciendo

circular ésta a través de la cámara de caldeo en zigzag, con lo que se asegura un

correcto intercambio de calor.

El batido se realiza por una palas circulares construidas en acero

inoxidables y acopladas a un eje horizontal en cada batidora, la masa recorre las

batidoras pasando de una a otra por gravedad mediante rebosaderos o

compuertas, según se trabaje de forma automática o manual, se pretende que una

vez llena la primera batidora la porción de masa contenida una vez batida a la

mitad de sus necesidades, pase a las sucesivas donde completara el proceso,

quedando a la espera de ser bombeada a los decanters.

El batido tiene 3 misiones:

1) Unificar las pequeñas gotas de aceite con otras más grandes.

2) Añadir agua suficiente a fin de conseguir la fluidez necesaria para

trabajar la masa.

3) Caldear la masa, en algunos casos, es necesario calentar las masas a

temperaturas entre 30 y 40º para conseguir la formación de las gotas de

aceite.

Ciertamente, trabajar las masas en frío, hace que se obtenga un aceite de

mejor calidad al no alterar ciertos microorganismos que dan al aceite sus

características organolépticas, pero hay también que considerar el importante

factor de los rendimientos ya que es un hecho que trabajando en frío, los

agotamientos en los subproductos son inferiores.

La batidora inferior lleva acoplada en su parte baja una bomba salmonica

variable para el bombeo de la masa a los decanters horizontales, en su cuerpo la

bomba lleva un dispositivo de dosificación de agua cuya misión es:

a) Añadir a la masa la cantidad de agua necesaria para hacerla

transportable hasta los decanters.



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b) Mantener la temperatura de trabajo (para ello el agua añadida deberá

poseer una temperatura equivalente.

c) Crear los porcentajes de sólidos y líquidos necesarios para que se

formen los anillos hidráulicos necesarios dentro de los decanter.

La cantidad de agua que es necesario añadir en este proceso, suele oscilar

entre un 70 a un 100% de la masa tratada.

8.3.4 Decanters centrífugos horizontales.

El decanter horizontal del sistema continuo consta esencialmente de un bol

cilíndrico-cónico y un tornillo sinfín de eje hueco que gira coaxialmente con el bol y

en el interior del mismo a distinta velocidad. La velocidad de giro del bol es de

3500 r.p.m.

La masa entra por su eje de giro, descargándose en su interior en una zona

regulable. Inmediatamente de quedar la masa liberada en el bol y debido a la

fuerza centrífuga ejercida sobra las tres principales componentes de la masa, se

forma el anillo hidráulico con los tres estratos. Ocupando el mayor diámetro y

pegado a la pared del bol, el orujo. El anillo más cercano el aceite y entre los dos

el agua vegetal.

El orujo es arrastrado por el giro del sinfín al exterior y el aceite y el agua

salen por orificios situados a distinto nivel recogiéndose ambos productos en

recipientes distintos.

Los productos obtenidos presentan las características siguientes:

El orujo presenta una cierta humedad y riqueza no aprovechable por

procedimientos mecánicos. Un sinfín transportador acoplado a la

salida de los decanters lo transporta hasta la zona de almacenaje.

Obtenemos aquí el primer subproducto.

El aceite se recoge la salida del decanter en un tamiz vibrador que

retiene partículas de sólidos gruesos (pulpa de aceitunas) y que se

bombea a una centrifuga vertical que elimina impurezas que aun

contiene.

El alpechín o agua de vegetación se recoge a la salida del decanter en

un depósito vibrador que separa el orujillo y lleva en suspensión y se

bombea a una centrifuga vertical, preparada para dejar el alpechín

sin contenido grasoso.



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8.3.5 Centrifugas verticales, tratamientos subproductos, aceite y aguas vegetales.

El sistema continuo consta de dos centrifugas verticales como mínimo, de

limpieza automática y sistemas cruzados de trabajo a la que llamaremos para

mayor claridad, centrífuga A para limpieza de aceites y centrifuga B para

agotamiento de alpechines.

Las centrifugas empleadas para esta función son de bol cerrado y de eje

vertical con columna de platillos y preparados para la separación de dos líquidos

de densidad distinta.

La centrifuga “A” está preparada para limpiar los aceites, lleva una

regulación, que deja el aceite sin humedad ni impurezas, para mayor limpieza del

aceite se emplean anillos más grande, la riqueza grasa que lleve el agua separada

se recicla a la centrifuga B donde será tratada con el alpechín.

La centrifuga “B” se regula de forma que deja el producto tratado sin grasa,

la limpieza con que se obtenga esta grasa se recicla a la centrifuga A para ser

tratada junto con el aceite.

8.3.6 Elementos auxiliares

El sistema cuenta con dos cuadros eléctricos de maniobra, el general que

centraliza el accionamiento de todos los motores de la instalación, formado por

circuito independiente de maniobra a 24 v, contadores y salva motores para cada

motor, señalizaciones luminosas en cuadros y sistemas de alarmas y bloqueo por

sobrecarga en el funcionamiento.

El otro cuadro contiene como misión regular por medio de un temporizador

y un programador las maniobras de limpieza de la centrifuga de subproductos.

Un test de control electrónico de temperaturas (T.C.E.T) permite el control

de la temperatura de trabajo así como el de la masa de aceituna y aceite en las

diferentes partes de la instalación donde se realiza la elaboración a temperatura

controlada.



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8.4 EQUIPOS DE MANEJO PERSONAL Y MATERIALES

Autoelevador: CLARK Capacidad de Carga

Diésel - LPG

Centro de gravedad a 500 mm

Hasta 7.000 mm de altura de

elevación

CMP20: 2000kg

Características:

• Equipo estándar (Diésel)

• Mástil V 3.300 mm

• Ruedas supe elásticas

• Horquillas de 1.070 mm

• Desplazador lateral 940 mm

• Dirección hidrostática

• Motor diésel Yanmar.

• Transmisión hidráulica,

automática

• Escape vertical

• Protector de carga

CINTA TRANSPORTADORA:

Se utiliza para el transporte

dentro de la planta. Sus medidas

van a depender de la ubicación

dentro de los procesos.

La banda de esta cinta es

construida en caucho y sus

soportes en acero inoxidable

nivel alimenticio.

BOMBA DE PISTÓN

De simple efecto con control

mecánico de la pasta.

Capacidad nominal: 3000/5000

kg/h

Potencia: 3 KW

Rpm nominales: 22



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TANQUES DE

ALMACENAMIENTO:

Construidos en acero inoxidable.

Su capacidad varía dependiendo

la necesidad de almacenamiento.

CAÑERIAS DE TRANSPORTE:

Son fabricadas en acero

inoxidable, según lo establecido

por el código alimentario.

Su longitud y recorrido

dependerán de las necesidades

de transporte de cada insumo.

CALDERA:

Esta es utilizada para el

precalentamiento del agua que

posteriormente ingresará a la

termobatidora con el fin de

elevar la temperatura de la masa

tratada y hacerla más fluida para

su transporte hacia los

extractores a través de las

tuberías.



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CAPÍTULO 9

TAMAÑO

9.1 INTRODUCCIÓN

Los factores más relevantes que se tendrán en cuenta a la hora de determinar

el tamaño del proyecto son:

La demanda.

La competencia.

La disponibilidad de materia prima.

La tecnología disponible.

Determinar el tamaño del proyecto es de crucial importancia, ya que

definirá el monto de las inversiones, como así también los costos operativos, lo

que brindará información para determinar la rentabilidad del proyecto.

Los datos utilizados para determinar el tamaño, se obtuvieron de los

estudios de mercado y tecnología realizados anteriormente.

9.2 FACTORES PARA LA DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO

9.2.1 Demanda

El volumen del consumo mundial durante el periodo 1990/91-2014/15 se ha

multiplicado por 1,7(datos aportados por el Consejo Oleícola Internacional, COI).

El incremento se caracteriza, además, por un crecimiento del consumo en

países no miembros del COI, en los que ha aumentado de manera regular durante

las dos últimas décadas hasta alcanzar el 24% del consumo mundial en la

actualidad (el 11% en 1990/91).

En cuanto a los países de la Unión Europea (UE), el consumo ha aumentado

hasta la campaña 2004/05, en la que se superaron los dos millones de toneladas,

no obstante, después de esta fecha se produce un descenso progresivo hasta

llegar a niveles similares a los de la campaña de 1996/97 (1,6 millones) en la

actualidad.



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70

9.2.2 Competencia

Para realizar un estudio de la competencia es necesario establecer quiénes

son los competidores, cuántos son y sus respectivas ventajas competitivas.

Con relación a la competencia, conocer su capacidad ociosa y su

potencialidad representa un elemento clave a la hora de establecer la posibilidad

de ingresar al mercado del producto con un porcentaje de participación razonable.

9.2.3 Disponibilidad de Materia Prima

El aceite de oliva es resultado de una intricada serie de condiciones

climáticas y técnicas. Son cuatro los factores climáticos fundamentales para el

cultivo de olivares: clima subtropical seco, amplitud térmica, lluvias escasas y años

con promedio mínimo de trescientos días de sol y mucha luminosidad. Los

elementos técnicos mínimos necesarios son: mantenimiento de tierras aireadas y

ricas en nutrientes además de contar con sistemas de irrigación.

Argentina reúne esas cuatro condiciones climáticas en cuatro distintas

regiones de su territorio: Centro, Cuyo, Noroeste y Patagonia.

La gran disponibilidad y variedad de áreas cultivables hace que el país figure

como principal país productor de aceite de oliva fuera de la cuenca mediterránea.

La combinación de condiciones climáticas ideales con la aplicación de buen

manejo de los cultivos de olivo ha proporcionado las condiciones para que la

participación del aceite de oliva argentino haya crecido en los mercados nacionales

e internacionales, convirtiendo el país en uno de los principales productores y

exportadores.

En el año 2010, cuando la totalidad de la superficie plantada a fines del año

2000 ingreso en producción, el país presentaba condiciones para producir unas 60

mil toneladas de aceite de oliva. Estimase que la producción potencial argentina

hoy en día es de 180.000 a 200.000 toneladas de aceite de oliva al año.

Según las estimaciones realizadas por INTA Catamarca, las 13.000 has

plantadas con olivos que entraron en producción en el 2006, demandaran una

capacidad instalada de 1.900 ton de aceituna por día, es decir que deberían

instalarse por lo menos 16 módulos nuevos de 100 ton/día, o su correspondiente

en módulos de menor capacidad.



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En caso de que no se instalen industrias, gran parte de las materias primas

van a tener que procesarse en otras provincias. En este sentido es importante

analizar cuáles son las alternativas de colocación de las aceitunas:

- La Rioja: si bien se presenta como el actual destino prioritario, hay que pensar

que también va a ser una importante productora. Asimismo, el crecimiento del

sector industrial riojano va a ser limitado.

- San Juan: también en este caso se trata de una provincia que a futuro va a

producir una gran cantidad de aceitunas. A esto se le debe sumar que los valles de

la región sur se encuentran en la zona de lucha contra mosca de los frutos, por lo

tanto el ingreso de materias primas está vedado.

- Mendoza: esta provincia presenta una paradoja, cuenta con una capacidad

instalada alta pero gran parte estará ociosa, sin embargo, la posibilidad de ingresar

materias primas está vedada por corresponder a zona de lucha contra mosca. En el

supuesto caso de que la barrera no constituya un problema, se debe evaluar a la

distancia como factor de encarecimiento y de reducción de la calidad de la

aceituna.

Como se ve, en caso de que la provincia de Catamarca no aumente su

capacidad de molienda, enfrenta un serio problema para colocar sus materias

primas. En tal sentido, la provincia debería iniciar los trámites necesarios para

ingresar en la zona de lucha contra mosca.

9.2.4 Tecnología Disponible para producción

Dicho factor no es un limitante debido a la gran cantidad de marcas

comerciales proveedoras de maquinaria y tecnologías para la fabricación de aceite,

como lo son Di Bacco, Pieralisi, Alfa Laval, Mori-Tem, entre otras.

Dichas empresas son las encargadas de diseñar desde la ingeniería del

proyecto, hasta la instalación y puesta en funcionamiento de las líneas de

extracción de aceite completas, ya que es la forma más común de adquirir dichas

tecnologías, las cuáles puede decirse que llevan una correlación o hermanado

módulo a módulo, respetando tiempos, capacidades e infinitos factores de

elaboración para evitar sobrecargas, tiempos ociosos o cuellos de botella en

alguno de estos módulos pertenecientes a la línea completa de extracción.



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Debido a que el objetivo del presente proyecto es el estudio de

prefactibilidad de una planta industrial, es que se evalúan tecnologías

mundialmente aprobadas cuya capacidad es suficiente para una industria, en este

caso, se seleccionara como tecnología más apropiada la tecnología de la firma

Pieralisi S.A, determinando la línea de producción más adecuada en cuanto a

capacidad de producción y procesamiento de materia prima en los sucesivos

capítulos de determinación de la producción.

Los sistemas continuos SPI con su tecnología vanguardista en el

procesamiento de elaboración de dos fases ofrecen alta capacidad y excelentes

rendimientos.

La gama SPI está compuesta de cuatro modelos. El modelo SPI 111 S, el más

pequeño, con una potencia de 20 CV permite obtener producciones de 2.200 y

2.500 kg/h máximo (50-60 t/día). El modelo más grande, el 444, permite

producciones de 10.500 -12.500 kg/h (250-300 t/día) con una potencia de 60 CV.

SPI 111 S

Potencia instalada 88 CV - 65 kW

Trituradora 40 kW

Capacidad amasadora 4.000 L

Decantador modelo SPI 111S

Separador centrífugo vertical Bravo \ Plutone

SPI 222 S


Trituradora 40 kW



Separador centrífugo vertical Valente \ Marte

SPI 333 S


Trituradora 50 kW



Separador centrífugo vertical Valente \ Marte



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SPI 444 S


Trituradora 50 kW



Separador centrífugo vertical Saturno

9.2.5 Tecnología Disponible para fraccionamiento

Envasadora y Tapadora: Modelo LTA-250

Apta para productos líquidos y viscosos con tapa a rosca ó presión.

Una boca de llenado adaptable para dosificar desde 0,5 a 530cc, con

precisión de +/- 0,5%.

Dispositivo automático anti goteo en las bocas. Llenado programado para

no incorporar aire ni espuma.

Tolva simple de 40 litros.



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Todas las piezas en contacto con el producto en AISI 316, de fácil desarme y

limpieza.

Roscado por medio de mandril intercambiable y torque regulable por

embrague.

Alimentación de tapas en forma manual.

Estrella selectora de envases de 12 bocas ó disco para envases de poca

estabilidad.

Guía de entrada de envases de 1.500mm de largo, con bandeja de

recolección y barandas regulables en ancho y altura.

Guía de entrada de envases de 1.500mm de largo, con bandeja de

recolección y barandas regulables en ancho y altura. Con motorreductor y

variador electrónico de velocidad individuales. Todo en AISI 304.

Forrado en AISI en el sector de envasado.

Sensor óptico detiene el equipo por falta de envases en la entrada.

Sensor óptico evita el llenado en caso de no estar ubicado el envase.

Motorreductor de 1 HP y variador electrónico de velocidad.

Producción promedio estimada 2.800 unidades/hora.

Precio Modelo LTA-250: $150,000.00 + IVA Pesos

Fuente: http://www.temasrl.com.ar



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9.3 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO

Para la determinación del tamaño y la capacidad productiva del proyecto se

relevó información tanto de entes nacionales como provinciales para la obtención

de los datos requeridos para esta.

Con 200 a 250 g/hab.año, el consumo interno es insignificante si se lo

compara con el de aceite de semilla (12 L/hab.año). Sin embargo la tendencia es

creciente (en 1990 se consumían 60 g/hab.año). El bajo consumo fue el resultado

de la campaña de descrédito que dio comienzo en la década de 1970 y cuyos

efectos se mantienen hasta el momento. El 20% del producto consumido es de

marcas extranjeras envasadas en origen (España e Italia). El 80% del consumo

interno se realiza en botellas de vidrio de 500 cm3.

9.3.1 Ritmo de trabajo

Para la evaluación del ritmo de trabajo se separó para su mejor análisis por

un lado la producción de aceite de oliva y por otro lado el fraccionamiento de este

en sus respectivos envases finales.

Para la elaboración del aceite se tienen en cuenta 90 días laborales con 2

turnos de 8 horas, ya que la cosecha comienza en el mes de marzo y se extiende

hasta los primeros días del mes de Junio.

Para el caso del fraccionamiento se tiene en cuenta que la jornada mínima

de trabajo será de 8 horas. Teniendo en cuenta que la disponibilidad de materia

prima es durante todo el año, no es necesario trabajar por temporada. De esta

forma, se plantea trabajar para un primer análisis, un turno de trabajo de lunes a

viernes, durante 9 meses del año, teniendo en cuenta la posibilidad de aumentar la

producción, aumentando el ritmo de trabajo sin inversión en tecnología.

9.3.2 Rango de Trabajo

El rango de trabajo se determina teniendo en cuenta las capacidades de las

tecnologías seleccionadas.

El modelo adoptado, SPI 111 S, tiene una capacidad de producción de hasta

2500 Kg/h.



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Para la tecnología planteada, mínima para un proyecto industrial y

trabajando 2 turnos de 8 horas, 90 días al año y procesando 1000 kg/hs de materia

prima con un rendimiento promedio del 20%, se estima una producción de

288.000 litros de aceite en la temporada.

Este tamaño representaría un 2,88% de la demanda total de aceite de oliva

en Argentina. Tomando de los 900 millones de kilogramos cultivados en Argentina

se tomaría el 0,16% de la materia prima disponible. Con este tamaño se ingresaría

al mercado, prácticamente sin influirlo.

9.3.3 Tamaño Mínimo

En el presente caso se supone que la capacidad financiera para afrontar

dicho emprendimiento no es un limitante, por eso no es tenido en cuenta. El límite

estará delimitado por la tecnología disponible.

Económicamente el punto de equilibrio se definiría como aquella

producción a realizar en donde los ingresos por ventas son iguales a los costos

totales. En la parte IV del presente proyecto se encuentra el análisis económico

con la descripción de los datos utilizados para la determinación del valor de la

cantidad de equilibrio.

La capacidad total de la línea va a estar determinada por la cantidad máxima

de kilos que puede procesar el decanter. Es por eso que se adopta en primera

instancia el modelo SPI 111 S, este modelo, el más pequeño de la familia SPI, con

una potencia de 20 CV permite obtener producciones de 2.200-2.500 kg/h (50-60

t/día).



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9.4 DETERMINACIÓN DE LA TASA DE PLANTA

Para la determinación de esta se calculó en primer lugar la tasa de planta de

producción del aceite de oliva y en segundo lugar la tasa R para el fraccionamiento

del mismo.

9.4.1 Tasa de Planta (R1) o Tiempo de Procesamiento para la elaboración de aceite

Tiempo de Procesamiento 2 Turnos de 8 Horas, es decir:

Tiempo NO productivo:

o 90 minutos para el almuerzo/descanso.

o 60 minutos de limpieza.

Asignamos una eficiencia del 85%

Tasa de desperdicio producción aceite de oliva.

Se estima el 2% de desperdicios.

Entrada teniendo en cuenta el desperdicio:

Tasa de Planta



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Se estima que el rendimiento de la aceituna para producir aceite es del

orden de 1000 Kg de aceitunas para producir 200 kg de aceite, por lo que se

deberán procesar 23,81 Kg. por minuto de frutos, equivalente a 1428,6 Kg por

hora, lo que nos dará una demanda total de:

Teniendo en cuenta que la disponibilidad de materia prima aproximada para

la campaña 2015 en Catamarca fue de 57.000.000 Kg(Ver ANEXO VI), se estima

que el proyecto consumirá el 3,61% de la materia prima disponible en el

Catamarca, con esta cantidad de materia prima se producirán 411.436, 8

kilogramos de aceite.

1 Litro Aceite ______ 0,92 Kg Aceite

Teniendo en cuenta dicha equivalencia, se deberán producir 447.213,91

Litros de aceite oliva.



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9.4.2 Tasa de Planta (R2) o Tiempo de Procesamiento (Fraccionamiento)

Fraccionamiento en envases de 500 CC.

Producto Producción

en 90 días

Tomando 150 días

laborales y el 80% de la

producción.

Fraccionado en

envases de 500 CC.

Aceite de Oliva 447.213,91 lts 357.771,2 lts 4770 Botellas/Día

Para esta etapa se adoptan 150 días laborales al año, los restantes a la

producción, ya que se realizará el almacenamiento intermedio de la misma en 15

tanques de 30.000 litros para luego fraccionarlos.

El fraccionamiento se realizará en envases de vidrio de 500 CC con pico

vertedor y tapa metálica a rosca.

De la producción total obtenida, 447.213,91 lts, solo el 80% de esta podrá

ser fraccionada ya que el 20% restante se destinara a la venta a granel a refinerías

para la obtención de productos tratados con solventes.

En periodo de producción, la calidad de los aceites obtenidos es variable

debido a la madurez del fruto, es por este motivo que se obtienen cuatro calidades

(extra virgen, virgen fino, virgen corriente y lampante), el último nombrado no

puede ser fraccionado debido a las características que ofrece, ya que necesita un

proceso de refinación.

Para esta etapa se adoptan 150 días laborales al año, ya que una vez que el

aceite se encuentra dispuesto en los tanques contenedores puede almacenarse

por un periodo prolongado de tiempo.

Teniendo en cuenta que solo el 80% de la producción total podrá ser

fraccionada, de 447.214 lts por temporada se fraccionara 357.771,2 lts,

equivalente a 2385,14 lts/día.



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Tiempo de Fraccionamiento: 1 Turno de 8 Horas, es decir:

Tiempo NO productivo:

o 30 minutos para el almuerzo/descanso.

o 20 minutos de limpieza.

Asignamos una eficiencia del 90%

Tasa de desperdicio Fraccionamiento aceite de oliva.

Se estima el 1,5% de desperdicios. Entrada teniendo en cuenta el desperdicio:

Tasa de Planta



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9.5 CONCLUSIÓN

Por lo expuesto en este capítulo se define que, el proyecto se diseñará para

procesar 2.057.184 Kg por temporada, con este valor se estima que el proyecto

consumirá el 3,61% de la materia prima disponible en Catamarca, produciendo

447.214 litros por temporada, del cual se utilizaran 357.771,2 lts, ya que solo el

80% se fraccionará debido a sus especificaciones de calidad denominada “Extra

Virgen”, captando 3,57% de la demanda nacional total de aceite de oliva, la cual

asciende a 10.000.000 litros por año y, teniendo en cuenta que del total de aceite

de oliva que se consume en el país, el 76% es extra virgen, de éste último se

captará un 4,7% de la demanda.

Esta magnitud de producción, se traduce a un total de 715.542 botellas de

500c.c anuales.

El 20% restante del aceite producido (89.442,8 litros), denominado

“lampante”, que no se puede vender envasado para consumo debido a su inferior

calidad, se vende a granel para la extracción por solvente de la porción oleica del

mismo, la cuál será utilizada en otras industrias, como por ejemplo la cosmética.

Mencionada venta se tomará como un ingreso a fines económicos en el

proyecto.



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82

9.6 ASPECTOS ORGANIZACIONALES

El tipo de estructura organizacional que mejor se adapta a este tipo de

proyecto, es la estructura funcional, que se basa en la naturaleza de las actividades

a realizar, se divide en unidades de trabajo de manera que cada una de ella

contenga un conjunto de obligaciones y responsabilidades que no son similares,

basándose en el principio de división del trabajo.

La organización funcional consiste, en dividir el trabajo y establecer la

especialización de manera que cada persona, desde el director hasta el operario,

ejecute hasta el menor número de tareas.

Cabe destacar que predomina una estructura horizontal de jerarquización.

9.6.1 MARCO LEGAL

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO:

Artículo 535 (Resolución Conjunta SPReI N° 64/2012 y SAGyP N° 165/2012)

“Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea

L.Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo

exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado

solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la

extracción por disolventes)”.(Ver ANEXO VII)

A continuación se detalla de forma resumida cuáles han sido los aspectos

legales tenidos en cuenta para el proyecto. Se expondrá con detalles el marco

legal. (Ver ANEXO VIII)

Estructura legal: Sociedades de personas de capital anónimo

Será una sociedad, ya que no habrá participación de entidades públicas de

ninguna naturaleza, estará exclusivamente a cargo de personas o empresas

privadas. Esta es la estructura que adoptan todas las empresas de este rubro. Este

punto puede ser explorado con mayor profundidad en una etapa de análisis de

factibilidad del proyecto.

Características

• Existe bajo una denominación.

• Se compone de socios-accionistas con responsabilidad limitada al pago

de sus aportaciones.



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• Las acciones pueden estar representadas por títulos negociables, ya sea

nominativos o al portador.

Requisitos constitucionales

• Que haya dos accionistas como mínimo y que cada uno de ellos suscriba

una acción por lo menos.

• Que el capital social no sea menor de cincuenta mil pesos y que esté

íntegramente suscrito.

Que se exhiba en dinero en efectivo, cuando menos el 20% del valor de cada

acción.

Los sueldos del personal se determinarán a través del “Convenio Colectivo

de Trabajo” pertinente a la actividad: “COMPLEJO INDUSTRIAL OLEAGINOSO,

DESMOTADORES DE ALGODÓN Y AFINES DE LA REPUBLICA ARGENTINA” (Ver

ANEXO IX )

9.6.2 Organigrama

Se determinó que en la organización participarían un total de 16 personas.

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

ENCARGADO DE

PLANTA

ENCARGADO DE

ALMACÉN

ENCARGADO DE

MANTENIMIENT

O

ENCARGADO DE

RR.HH.

ENCARGADO DE

COMPRAS

ENCARGADO DE

VENTAS

ENCARGADO DE

CONTROL DE

CALIDAD

ENCARGADO

DE

S. e H.

OPERARIOS

DE

PLANTA

CALDERISTA



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9.7 TAMAÑO FISICO DE LA PLANTA

9.7.1 Asignación de Áreas

Teniendo en cuenta las características de la industria, en cuanto a su

proceso, necesidad de servicios, organigrama y personal, se determinaran las

siguientes áreas dentro de la industria:

1. Oficinas

2. Sanitarios-Vestuarios

3. Laboratorio

4. Comedor

5. Mantenimiento/Sala de caldera

6. Recepción de Materia prima

7. Sector de materia prima

8. Proceso

9. Fraccionamiento

10. Almacén de productos terminados

9.7.2 Diagrama de Relaciones de las Actividades

Hasta el momento, se definió el flujo de la manufactura, pero para poder

lograr un flujo conjunto, también deben incluirse otros departamentos, servicios e

instalaciones. Los materiales fluyen de la recepción a los almacenes, luego a la

línea de producción hasta llegar a ser despachados. La información fluye entre las

oficinas y el resto de la instalación, y las personas se mueven de un lugar a otro.

Para esto, cada departamento, oficina e instalación de servicio debe situarse

de manera apropiada para establecer la ubicación óptima de aquello que requiere

espacio, departamento, oficina o área de servicios.

La primera técnica utilizada es el diagrama de relación de actividades, al que

también se le da el nombre de diagrama de análisis de afinidades, el cual, muestra

las relaciones de cada departamento, oficina o área de servicios, con cualquier

otro departamento y área. Responde a la pregunta: ¿Qué tan importante es para

este departamento, oficina o instalación de servicios estar cerca de otro

departamento, oficina o instalación de servicios? Se utilizan códigos de cercanía

para reflejar la importancia de cada relación. Estos códigos se encuentran en la

siguiente tabla.



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Código Definición

A Absolutamente necesario que estos dos

departamentos estén uno junto al otro

I Importante

U Sin importancia

O Ordinariamente Importante



Año 2016

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9.7.3 Hoja de Trabajo

Una vez finalizado el diagrama de relación de actividades, se realizó la hoja

de trabajo, la cual es una etapa anterior al diagrama adimensional de bloques. En

la siguiente tabla, se encuentra la hoja de trabajo que remplazará al diagrama de

relación de actividades, ya que interpreta este y obtiene datos básicos para

elaborar el diagrama adimensional de bloques.

Hoja de Trabajo

Código de Relación

Actividades A I U O

1- Oficina - 2,4 3,5,6,7,8,9 10

2- Sanitarios - 2,4,8 3,5,6,7,9,10 -

3- Laboratorio 7 - 1,2,4,5,10 7,9

4- Comedor - 1,2 3,5,6,7,8,9 10

5- Mantenimiento/Caldera - 7,8,9 1,2,3,4,6,10 -

6- Recepción MP 4 8 1,2,4,5,10 9

7- Sector MP 6 5,8 1,2,4,9,10 3

8- Proceso 3,9 2,5,6,7 1,4 10

9- Fraccionamiento 8, 10 5 1,2,4,7 3,6

10- Almacén PT 9 - 2,3,5,6,7 1,4,8

9.7.4 Diagrama Adimensional de Bloques y Análisis de Flujo

El diagrama adimensional de bloques es el primer intento de distribución y

resultado de la gráfica de relación de actividades. Aun cuando ésta distribución es

adimensional, será la base para hacer la distribución maestra.

Se puede observar, en el diagrama adimensional de bloques, el análisis de

flujo, el cual comienza con la recepción para mostrar movimiento de la materia

prima a los almacenes, producción, hasta llegar a la salida del producto final de la

planta. El análisis de flujo garantiza que las relaciones importantes se mantengan y

que la distribución que se hizo tenga sentido.

Es muy importante también, que se observe que el producto no fluya a

través de la esquina de un departamento a otro, ni que salte sobre uno o más

departamentos. Así mismo, las playas de recepción y distribución, no deben

localizarse en el medio del edificio.



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8,10

3,6 1,2,4,7

5

9-fraccionam.

3,5,6,7,9,10

2,4,8

2- Sanitarios

7

7,9 1,2,4,5,10

3- Laboratorio

6

3 1,2,4,9,10

5,8

7- Sector MP

10 3,5,6,7,8,9

1,2

4- Comedor

3,9

10 1,4

2,5,6,7

8 - Proceso

1,2,3,4,6,10

7,8,9

5- Mantenim.

9

1,4,8 2,3,5,6,7

10- Almac. P.T

10 3,5,6,7,8,9

2,4

1-Oficina

4

9 1,2,4,5,10

8

5-Recep. MP



Año 2016

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9.8 DESCRIPCIÓN DE ÁREAS

9.8.1 Área de oficinas

El espacio requerido para administración se determinó teniendo en cuenta

que esta área se encuentra subdividida en oficinas, de los distintos departamentos,

y que cada una cuenta con un escritorio y una P.C. por cada persona que trabaja

en la misma.

Mediante la suma de las áreas de los distintos sectores que cuenta la

Administración, se determinó que el área total de la misma es 100,01 m2.

Cantidad

de equipos

Cantidad de

personas

Ancho Largo Área

Recepción 1 3,7m 5,3m 19,61m2

Sala de

Reuniones

10 3,7m 5,7m 21,09 m2

Oficina de

Gerencia

General

1 2,9m 3,5m 10,15 m2

Oficina de

RRHH

1 2,9m 3,6m 10,44 m2

Oficinas de

Compra y

Ventas

2 3,5m 3,75m 13,125 m2

Oficina de

Calidad

2 3,5m 3,75m 13,125 m2

Baños 2,9m 4,3m 12,47 m2

AREA TOTAL 100,01 m2



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9.8.2 Sanitarios y Vestuarios

Personal Requerido Cantidad

Gerente General 1

Encargado de Planta 1 por turno

Operarios 4 por turno

Encargado de Almacén 1 por turno

Encargado de Mantenimiento 2

Encargado de RR.HH 1

Encargado de Compras 1

Secretaria 1

Encargado de Ventas 1

Encargado de Control de Calidad 1

Encargado de Seguridad e Higiene 1

Encargado de caldera 1

TOTAL 16 personas por turno

Sanitarios:

En base a esto la ley dispone que deba haber:

a) Para hombres: 1 inodoro, 3 lavabos, 2 orinales y 2 duchas con agua

caliente y fría;

b) Para mujeres: 2 inodoros, 3 lavabos y 2 duchas con agua caliente y fría.

Vestidores:

En base a esto la ley dispone que deba haber:

a) Para hombres: armario individual

b) Para mujeres: armario individual

Según estos datos se estima que los sanitarios y vestidores deberán estar

divididos por sexo, y tendrán una dimensión de 72,8 m2.

Cantidad de

equipos

Cantidad de

personas

Ancho Largo Área

Sanitarios y

vestidores

16 5,2m 14m 72,8 m2



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9.8.3 Laboratorio

Este área se determinó, teniendo en cuenta que en la misma habrá una

mesa de trabajo de 1 m x 1,5 m = 1,5 m2, con una P.C., una estantería para las

muestras e instrumentos de 0,4 m x 1,5 m= 0,6 m2; los instrumentos que poseerá

el laboratorio son vasos de precipitados, tubos de ensayo, matraces, pipetas, entre

otros. Además, también se considera el espacio para que trabajen y circulen

cómodamente 2 personas.

En base a estas consideraciones se determinó que el área del laboratorio de

calidad sea de 17,15 m2.

9.8.4 Comedor

9.8.5 Mantenimiento

Cantidad

de equipos

Cantidad de

personas

Ancho Largo Área

Mantenimiento

3 4,8m 3,5m 16,8 m2

El área de mantenimiento se situará contigua a la sala de calderas,

unificando para los fines prácticos ambas salas bajo el título de Mantenimiento.

Esta se calculó teniendo en cuenta los espacios necesarios para que

transiten y trabajen cómodamente dos personas en la zona de reparaciones y una

persona en sala de calderas, la cual deberá proveer un volumen de 1000 litros para

calefaccionar la pasta que se esté amasando dentro de la batidora.

Cantidad

de equipos

Cantidad de

personas

Ancho Largo Área

Laboratorio 2 3,5m 4,9m 17,15 m2

Cantidad de

equipos

Cantidad de

personas

Ancho Largo Área

Comedor 16 3,5m 9,5m 33,25 m2



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Máquina/herramienta/elemento Longitud (m) Ancho (m) Área

Mesa de trabajo (2) 1,5m 0,75m 2,25 m2

Habitáculo para Caldera 4m 4m 16 m2

Compresor 1,2m 0,45m 0,54 m2

Esmeril 0,8m 0,5m 0,4 m2

Soldadora eléctrica 0,6m 0,27m 0,94 m2

Torno 1,32m 0,73m 0,96 m2

Estante de repuestos 3m 0,8m 2,4 m2

Total 23,49 m2

En base a este resultado, se opta porque el área de mantenimiento sea de 42 m2

9.8.6 Recepción de Materia prima

Línea de

aceite

Cantidad

de equipos

Cantidad de

personas

Ancho Largo Área

Báscula 1 1 5m 20m 100 m2

AREA TOTAL 100 m2



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9.8.7 Sector de MP

9.8.8 Proceso

Línea de aceite Cantidad

de equipos

Ancho Largo Área

Tolva de

recepción 1 3 3

9m2

Cinta

transportadora a

sopladora

1 0,6 15

9m2

Sopladora 1 2 2 4m2

Lavadora 1 1 1,5 3m2

Cinta cribada 1 1 1,5 3 m2

Cinta

transportadora a

bascula

1 0,6 10

6 m2

Bascula 1 1 1 1 m2

Cinta

transportadora a

tolva de materia

prima

1 0,6 22

13,2 m2

Tolva de materia

prima 4 5 3

60 m2

Molinos 4 1,69 0,7 4,732 m2

Bomba de masa 2 0,29 1,5 0,87 m2

Termobatidora 2 1,27 3,45 8,76 m2

Decanter

horizontal 2 1,75 3,75

13,12 m2

Separador

pulpa/hueso 1 2,3 0,92

2,11m2

Centrífuga

vertical 4 1,3 1,3

6,76 m2

Línea de

aceite

Cantidad

de equipos

Cantidad de

personas

Ancho Largo Área

Tolvas 4 5m 3m 60 m2



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Vibrofiltro 1 0,61 1,58 0,96 m2

Filtro de tierras

de diatomea

2 3 6m2

Tanques de

almacenamiento 15 2,58

5,75

(alto)

78,41 m2

Llenadora y

Tapadora 1 0,9 2,1

1,89 m2

Paletizadora 1 1,5 6 9 m2

AREA TOTAL 240,70 m2

x 3 722,34 m2

La superficie total se multiplica por 3 por las siguientes razones:

Se quiere dar una distribución espaciosa

Se busca dar mayor tolerancia para las contingencias

Dejar espacio para posibles ampliaciones

Mayor espacio para los transportes

Para el área de producción se adopta un rectángulo de 21m de ancho por 35

metros de largo (mayor al largo total de la línea de producción), esto da como

resultado una superficie de 735 m2.

9.9 DIMENSIONAMIENTO DE ALMACENES

9.9.1 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Tolvas de recepción y espera

Todos los elementos de la planta de recepción en contacto directo con la

materia prima son construidos de acero inoxidable y caucho nivel alimentario.

Inmediatamente a la llegada de cada lote, la aceituna se limpia, separando las

hojas y tallos mediante aire y se lavan con agua para eliminar impurezas no

deseadas.

Posteriormente, estas pasan a la pesadora continua, la cual posee un

sistema de doble compuerta calibrada para que cada 200 kilos de materia prima se

libere dicha carga a la cinta que las depositara en las tolvas e inmediatamente se

cierra la compuerta superior comenzando a pesar nuevamente otro lote de iguales

condiciones que el anterior. En este proceso, también se realiza la trazabilidad de

la fruta, por lo cual controlando los datos de procedencia, parcelas, medio de



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recolección (si es de vuelo o suelo) y en general, todo dato relativo a su

procedencia y clasificación en función de su destino posterior.

De la pesadora, la aceituna pasa a una de las cuatro tolvas de

almacenamiento fabricadas en forma piramidal invertida en acero inoxidable AISI

304 de 4mm de espesor, excepto sus refuerzos de 6mm, donde se clasifican por

variedad, procedencia y estado de maduración para su inmediata molturación. La

boca de descarga está compuesta por compuerta automatizada con válvula

adaptable a molino de martillos ubicado en la parte baja de esta, el cual es el

encargado de moler la materia prima hasta transformarla en una pulpa de

consistencia densa, la cual, mediante el uso de bombas de vacío y tuberías de

acero inoxidable es dirigida hacia el interior de la planta donde se conecta

directamente con la termobatidora, la cual, a medida que esta descarga su

contenido ya procesado, demanda automáticamente a sus componentes

anteriores un nuevo volumen de carga, concibiendo así un sistema continuo y

automatizado, lo que permite la eliminación de tiempos muertos entre la solicitud

de la máquina y la posterior reposición de su carga.

Dichas tolvas de almacenamiento tendrán una capacidad total de 100.000

kilos, con lo cual, le permitiría a la planta funcionar sin inconvenientes por 5 días

de corrido en caso de falencias o inconvenientes en la recepción o cosecha tardía o

temprana de la materia prima (se estipula un total de 20.000 Kg de materia prima

por jornada de trabajo teniendo en cuenta pérdidas, rendimiento de la misma y

desperdicios)

9.9.2 Almacén de insumos.

En este se almacenarán todos los insumos necesarios tanto para la

fabricación, como para el aseo y elementos necesarios para el funcionamiento

diario de las instalaciones, como pueden ser botellas vacías, cajas de cartón, tapas

metálicas, picos vertedores, etiquetas, bobinas de film stretch para embalaje,

separadores de cartón, pallets vacíos, insumos de limpieza, insumos de oficina, etc.

Dicho almacenamiento se realizara a nivel del suelo para los insumos

contenidos en pallet y sobre estanterías metálicas de tamaño adecuado para los

productos que se expendan sueltos o que no provengan en pallet, como por

ejemplo etiquetas e insumos de pequeñas dimensiones (tapas, picos, etc.).



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9.9.3 ALMACEN DE PRODUCTO INTERMEDIO

Se almacenará el total de la producción en 90 días (447214 lts), en 15

tanques de 30000 lts para su posterior fraccionamiento. Los mismos se situarán en

la sala de proceso.

9.9.4 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

Este constara con un área total de 600 metros cuadrados, lo cual admitirá

una capacidad de almacenaje para 621 pallets tipo Americano (1m x 1.2m) de

producto terminado, con lo que permitirá hacer frente al volumen de almacenaje

de toda una temporada (621 pallet de producto terminado aproximadamente). Si

bien se supone una reposición o renovación permanente debido a las ventas y

nuevas producciones, se prevé el cálculo con dicho margen de seguridad para

poder hacer frente a futuras ampliaciones de producción y el bodegaje para

soportar todo un año de producción sin ventas.

Para la construcción del depósito se estipula que los pallet de producto

terminado se almacenarán en estanterías metálicas en un máximo de 4 niveles de

altura.

Para dicho dimensionamiento se tiene:

Aceite (producción): 1788,85 lts/Día

Botellas: 3578 Botellas/día.

o Unidades por minuto: 10 Botellas/minuto.

Cajas: 120 cajas por pallet.

o 12 botellas por caja.

o 5 niveles por pallet.

o 24 cajas por nivel.

o 1440 botellas por pallet.

Pallet: 2,5 pallet/día de producto terminado.

Total (250 días de producción): 621 pallet/temporada.

Siendo:

P= Número de Pallet.

Ma= Módulo Ancho.

Ml= Módulo Largo.

n= Número de niveles en altura.



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Para la construcción del almacén se estipula un área total de 600 metros

cuadrados, siendo sus dimensiones generales iguales a:

Ancho= 2xMa =2x6,2m = 12,5 metros



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9.10 PLANO DE PLANTA



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9.11 LAY-OUT DE LA PLANTA

Sector Administrativo



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Sector Producción



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CAPÍTULO 10

ANÁLISIS AMBIENTAL Y LEGAL DEL PROYECTO

10.1 ESTUDIOS AMBIENTALES

10.1.1 Introducción

Las evaluaciones ambientales pretenden establecer un equilibrio entre el

desarrollo de la actividad humana y el ambiente, sin pretender ser una figura

negativa u obstruccionista, ni un freno al desarrollo, sino un instrumento operativo

para impedir sobreexplotaciones del medio natural y un freno al desarrollo

negativo.

Cada proyecto, obra o actividad ocasionará en el entorno sobre el que

ubique una perturbación, la cual puede producir una alteración ya sea positiva o

negativa en alguno de los componentes del medio. El impacto, debe ser

minimizado o aumentado en base a los estudios de impacto ambiental, lo cual es

el objetivo de esta etapa.

La industria operará con el sistema de centrifugación continua por

extracción de dos fases, que tiene la ventaja de reducir el requerimiento de

recursos hídricos, comparativamente con los sistemas tradicionales de tres fases,

que requieren 5 veces más de consumo de agua. Además el sistema es el más

eficiente y genera menor cantidad de residuos.

10.1.2 Características del sistema de extracción contínuo

Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro

horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del

trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del

orujo, el agua y el aceite. Con el sistema continuo de dos fases no se adiciona agua

del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi

nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico. Tras la

centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y

partículas sólidas finas) y una fase sólida con bastante humedad (orujo con más

agua que el que se obtiene con otros sistemas).



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Entre las ventajas cabe citar:

Limitado volumen de las máquinas.

Operaciones automatizadas.

Reducida mano de obra.

Acidez del aceite levemente inferior.

Se garantiza higiene del proceso.

10.2 RESIDUOS DEL PROCESO INDUSTRIAL

10.2.1 Residuos Sólidos.

Hojín: los restos de hojas y ramas finas se generan como resultado de la

limpieza de aceitunas antes de su procesado en las almazaras.

Orujo: la aceituna después de extraído todo su aceite, queda reducida a una

pasta formada por el resto de pulpa y el hueso. A este residuo se le llama orujo.

Alperujo: es el subproducto que se obtiene durante la molturación y

centrifugado de la aceituna en el proceso de obtención del aceite de oliva en

almazara, bajo la técnica de dos fases. Este subproducto está compuesto por las

mezclas de las diferentes partes de la aceituna y restos de aceite, tras la

separación de este por centrifugación del resto de componentes de la aceituna.

Orujillo: es el subproducto que se produce en las extractoras como

resultado del proceso de secado y extracción de aceite de orujo graso. Su fracción

seca está compuesta por piel (15-30%), hueso (30-45%) y sólidos finos de pulpa

(30-50%).

Alpechín: se caracteriza por ser un líquido acuoso, maloliente, poco

biodegradable, y muy contaminante, tanto por su elevada carga orgánica como por

el contenido en grasas. Está compuesto por el agua de constitución de la aceituna,

el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.

Hueso: representa la semilla triturada de la aceituna.

10.2.2 Residuos líquidos.

Durante el proceso de producción, se generan dos tipos de residuos líquidos:

1) Provenientes del lavado de la fruta, compuesta fundamentalmente por

polvo, tierra e impurezas sólidas.

2) Provenientes del proceso propiamente dicho, incluyendo las aguas del

lavado de equipos. Se espera que también contengan rastros de aceite

de oliva.



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103

10.3 Tratamiento de residuos y efluentes generados.

En el ANEXO VIII se detalla cómo se va a llevar a cabo el tratamiento de los

residuos provenientes del proyecto. Los costos para mitigarlos, se incluirán dentro

de los costos de infraestructura.

10.4 CUANTÍA DE LOS COSTOS IDENTIFICADOS EN LA INGENIERÍA DEL PROYECTO

A continuación se detallan todos los costos determinados en la ingeniería

del proyecto.

10.4.1 COSTOS DE INVERSIÓN INICIAL

Los costos que se alistan a continuación, provienen del análisis realizado en

la ingeniería del proyecto, en particular del análisis de la tecnología, localización y

tamaño.

En la tabla siguiente se alistan todos los bienes que son necesarios adquirir

para la puesta en marcha de la industria. En la misma se clasifican los bienes de

acuerdo a su naturaleza.



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INVERSION Cantidad Costo Unitario Costo $ (C/IVA) Costo $ (S/IVA)

Infraestructura 0,21

Terreno

Valor (m2) 5000 340 1.700.000 1.343.000,0

Mejoras 50.000 39.500,0

Subtotal 1.750.000 1.382.500,0

Edificio-Construcción

Almacén producto terminado(m2) 600 8.000 4.800.000 3.792.000,0

Recepción y sector de materia prima (m2) 160 1.000 160.000 126.400,0

Mantenimiento y sala caldera(m2) 42 8.000 336.000 265.440,0

Laboratorio (m2) 17,15 9.000 154.350 121.936,5

Vestidores y baños(m2) 72,8 9.000 655.200 517.608,0

Oficinas (m2) 100,01 9.000 900.090 711.071,1

Comedor (m2) 33,25 9.000 299.250 236.407,5

Proceso(m2) 735 8.000 5.880.000 4.645.200,0

Servicios médicos(m2) 15 9.000 135.000 106.650,0

Subtotal 1775,21 13.319.890 10.522.713,1

Maquinaria

Línea de producción (Pieralisi SPI 111) (US$) 250000 15 3.750.000 2.962.500,0

Llenadora y Tapadora 1 190.500 190.500 150.495,0

Caldera 1 217.000 217.000 171.430,0

Subtotal 4.157.500 3.284.425,0

Rodados y equipos auxiliares

Vehículo de distribución propia 1 254.000 254.000 200.660,0

Autoelevador 1 400.000 400.000 316.000,0

Elementos de laboratorio 40 150 6.000 4.740,0

Tanques de almacenamiento 15 250.000 3.750.000 2.962.500,0

Subtotal 4.410.000 3.483.900,0

Muebles y útiles

Pallets 630 30 18.900 14.931,0

Estanterías para productos terminados 640 625 400.000 316.000,0

Computadoras 10 6.000 60.000 47.400,0

Impresoras Multifunción 3 2.000 6.000 4.740,0

Escritorios 8 2.400 19.200 15.168,0

Sillas 30 1.300 39.000 30.810,0

Mesas 2 1.700 3.400 2.686,0

Archivador 4 1.200 4.800 3.792,0

Fax- Teléfono 8 700 5.600 4.424,0

Aire acondicionado 11 16.000 176.000 139.040,0

Subtotal 732.900 578.991,0

Costos de Puesta en Marcha

Constitucion Empresa 1 400.000 400.000 400.000,0

Imprevistos 1 10.000 10.000 10.000,0

Subtotal 410.000,0 410.000,0

TOTAL 24.780.290,0 19.662.529,1



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10.4.2 PROGRAMA DE COMPRA ANUAL

En la tabla siguiente se muestran los costos totales de la compra anual que

se realiza en el momento anterior a comenzar a producir.

TIPO PRODUCTO CANTIDADPRECIO

UNITARIOTOTAL C/IVA TOTAL S/IVA

Materia Prima (Aceitunas) 2.057.184,00 0,8 1.645.747,2 1.300.140,29

SUBTOTAL 1.645.747,2 1.300.140,29

Botellas de Vidrio 715.542 4,5 3.219.939,0 2.543.751,81

Tapas Metálicas 715.542 1,5 1.073.313,0 847.917,27

Etiquetas 715.542 1,0 715.542,0 565.278,18

Cajas de Cartón (12 Botellas) 59.629 7,0 417.403,0 329.748,37

Picos Vertedores 715.542 1,3 894.427,5 706.597,73

SUBTOTAL 6.320.624,5 4.993.293,36

Tinta para Impresora 15 120,0 1.800,0 1.422,00

Papel A4 10 83,0 830,0 655,70

Basurero 8 25,0 200,0 158,00

Marcadores 16 14,5 232,0 183,28

Bolígrafos 12 8,5 102,0 80,58

Tinta para almohadilla 5 12,0 60,0 47,40

Sellos 4 60,0 240,0 189,60

Bidón de agua 70 45,0 3.150,0 2.488,50

Vasos 40 5,0 200,0 158,00

Extintores 15 1.100,0 16.500,0 13.035,00

SUBTOTAL 23.314,0 18.418,06

Detergente Industrial DT30 600 4,4 2.640,0 2.085,60

Aceite Lubricación General 20 50,0 1.000,0 790,00

Guantes PVC 12 36 9,9 356,4 281,56

Guantes Moteados 60 9,0 540,0 426,60

Secadores de Goma 6 38,0 228,0 180,12

Insumos de Mantenimiento 1 6.000,0 6.000,0 4.740,00

SUBTOTAL 10.764,4 8.503,88

8.000.450,1 6.320.355,58TOTAL

INSUMOS

ADMINISTRATIVOS

INSUMOS DE

LIMPIEZA Y

MANTENIMIENTO

INSUMOS PARA

PRODUCCION

MATERIA PRIMA

Fuente: Elaboración Propia.

10.5 COSTOS OPERATIVOS

En el análisis de costos operativos, se han evaluado todos los egresos

producidos por el proyecto teniendo en cuenta la cantidad de producto elaborado

definido en el análisis de tamaño del proyecto. Además se incluyen los costos

reconocidos durante el estudio de impacto ambiental y el estudio de los aspectos

organizacionales.



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DESCRIPCIÓNFIJOS

DIRECTOS

FIJOS

INDIRECTOS

VARIABLES

DIRECTOS

VARIABLES

INDIRECTOS

Materia Prima ( Aceitunas) X

Insumos Producción X

Insumos Administrativos X

Insumos de Limpieza y Mant. X

Impuestos y Seguros X

Mano de Obra Directa X

Mano de Obra Indirecta X

Mano de Obra Tercerizada X

Amortizaciones y Depreciaciones X

Agua(potable) X

Energía de Planta X

Energía de Oficinas X

Gas(calefacción) X

Internet y Teléfono X

Telefonía celular X

Combustible X

Promoción X

COSTOS

10.5.1 CLASIFICAIÓN DE COSTOS


10.5.2 COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA

Los costos registrados en la tabla siguiente, son aquellos que corresponden

al personal que desempeña sus tareas en función a las horas de producción. Las

tareas que cada uno de los mismos puede desempeñar se desarrollan en el Anexo

IX.

Personal Sueldo Horas al mes Sueldo Anti Sueldo Jubilación Obra Social ART

Cantidad $/h Básico 0,01 Bruto 0,14 0,03 0,06

Encargados de Dptos. 8 79,56 160 12.730 127,30 12.856,90 1.782,14 381,89 763,78

Operario Calificado 2 72,72 160 11.635 116,35 11.751,55 1.628,93 349,06 698,11

Operario 4 67,1 160 10.736 107,36 10.843,36 1.503,04 322,08 644,16

TOTAL 14 35.451,81

COSTOS DE MANO

DE OBRA

Cuota

Sindical

Aporte Personal

(descuentos)Sueldo Neto

Total Anual

Empleados

Contribuciones

Patronales Anuales

Previsión por despidos

Anuales (20%)Total Anual

0,02 0,17 $ 0,23 $ $

254,59 2.164,03 10.692,86 128.314,37 35.485,03 154.282,75

232,70 1.977,98 9.773,57 117.282,82 32.434,28 141.018,62

214,72 1.825,12 9.018,24 108.218,88 29.927,67 130.120,32

5.967,14 29.484,67 353.816,06 97.847,22 70.763,21 522.426,50 Fuente: Elaboración Propia.



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10.5.3 COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA

Los costos registrados en la tabla siguiente, son aquellos que corresponden

al personal que desempeña sus tareas indirectamente a las horas de producción.

Personal Sueldo Horas al mes Sueldo Anti Sueldo Jubilación Obra Social ART

Cantidad $/h Básico 0,01 Bruto 0,14 0,03 0,06

Gerente General 1 120 160 19.200 192,00 19.392,00 2.688,00 576,00 1152,00

Administrativos 1 90 160 14.400 144,00 14.544,00 2.016,00 432,00 864,00

Seguridad 3 54,16 240 12.998 129,98 13.128,38 1.819,78 389,95 779,90

TOTAL 2 47.064,38

COSTOS DE

MANO DE OBRA

Cuota

Sindical

Aporte Personal

(descuentos)Sueldo Neto

Total Anual

Empleados

Contribuciones

Patronales AnualesTotal Anual

0,02 0,17 $ 0,23 $

384,00 3.264,00 16.128,00 193.536,00 53.521,92 232.704,00

288,00 2.448,00 12.096,00 145.152,00 40.141,44 174.528,00

259,97 2.209,73 10.788,67 388.392,19 36.234,34 157.540,61

7.921,73 39.012,67 727.080,19 129.897,93 856.978,12 Fuente: Elaboración Propia.

10.5.4 COSTOS DE MANO DE OBRA TERCERIZADA

A continuación se detalla el costo del personal contratado ajeno a la

empresa.

Concepto CantidadCosto de contratación

mensual

Costo de contratación

anual

Contador 1 5000 60000

60000Total Fuente: Elaboración Propia.

10.5.5 COSTOS DE ENERGÍA

La energía principal utilizada en el proceso y en toda la planta es la energía

eléctrica, a continuación se muestran calculados los costos de energía, tanto del

proceso como para iluminación y consumos de oficina.

Equipo

Horas de

funcionamiento

anual

Consumo por hora FuncionamientoConsumo Anual

(kW)

Costo del

KWH($)

Costo de

funcionamiento($)

PIERALISI

Modelo

S.P.I 111

1.440,0 105 kW16 Hs/Dia

90 Dias/Año151.200,0 0,8 120.960,0

Llenadora y

Tapadora1.200,0 0,745 kW

8 Hs/Dia

150 Dias/Año894,0 0,8 715,2

121.675,2

Energía de

Oficinas

Iluminación y

Electricidad2.640,0 -

8 Hs/Dias

240 Dias/Año64.350,0 0,8 51.480,0

51.480,0

TOTAL 173.155,2

Subtotal

Subtotal

Energía de

Planta




Año 2016

U.T.N

F.R.S.R

108

10.6 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN

En el siguiente diagrama de Gantt se muestran los tiempos en los cuales se

van desarrollando los desembolsos pertinentes a cada etapa anterior a la puesta

en marcha de la producción.




Año 2016

U.T.N

F.R.S.R

109

10.7 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO

Se define como capital de trabajo a la capacidad de una compañía para

llevar a cabo sus actividades con normalidad en el largo plazo. Este se ha calculado

por el método del déficit acumulado máximo.

Para realizar el cálculo del capital de trabajo se alistan los ingresos y egresos

correspondientes a un año.

Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ingresos($) 0,00 0,00 0,00 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38

Egresos($) 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94

Saldo($) -739.261,94 -739.261,94 -739.261,94 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44

Acumulado

Máximo($)-739.261,94 -1.478.523,88 -2.217.785,83 -1.449.907,39 -682.028,95 85.849,49 853.727,93 1.621.606,37 2.389.484,80 3.157.363,24 3.925.241,68 4.693.120,12

Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ingresos($) 0,00 0,00 0,00 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38 1.507.140,38

Egresos($) 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94 739.261,94

Saldo($) -739.261,94 -739.261,94 -739.261,94 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44 767.878,44

Acumulado

Máximo($)-739.261,94 -1.478.523,88 -2.217.785,83 -1.449.907,39 -682.028,95 85.849,49 853.727,93 1.621.606,37 2.389.484,80 3.157.363,24 3.925.241,68 4.693.120,12


10.8 PLAN DE PRODUCCIÓN

A continuación se muestra la producción total en litros y fraccionamiento en

cantidad de botellas de 500 c.c. acotada al tamaño del proyecto.

PRODUCCIÓN POR

HORA (Litros)

PRODUCCIÓN

DIARIA

(Litros)

PRODUCCIÓN

SEMANAL

(Litros)

PRODUCCIÓN

TEMPORADA

(Litros)

PRODUCCION

EMBOTELLABLE

EFECTIVA (Litros)

BOTELLAS DE 500

cc.

248,5 3.975,2 27.826,6 447.214 357.771,20 715.542 Fuente: Elaboración Propia.

10.9 CAPACIDAD REAL DE LA LINEA DE PRODUCCION

En la siguiente tabla se representa la capacidad de procesamiento de

materia prima acotada a la maquinaria seleccionada.

Capacidad

Teórica

Kg/año

Modelo

S.P.I 1112.200 1.440 3.168.000 65% 2.059.200

Sección

Capacidad

Teórica

kg/hs.

Hs.

Activas/año

Rendimiento

Operativo

(%)

Capacidad

Real kg/año




Año 2016

U.T.N

F.R.S.R

110

10.10 CONCLUSION DE LA INGENIERIA DEL PROYECTO

En el análisis de ingeniería del proyecto, se ha estimado el tamaño y los

costos del proyecto, a partir del análisis de la demanda, la competencia, la

disponibilidad de materia prima y la tecnología disponible para la producción de

Aceite de Oliva Extra Virgen.

Realizado el análisis pertinente de cada variable nombrada, más la

determinación y el ritmo de trabajo, se determinaran los costos del proyecto para

un tamaño de procesamiento de 1428,6 kg/hs de materia prima.

Los costos de tecnología son muy importantes dado que determinarán la

inversión que es necesaria para la puesta en marcha del proyecto. También con la

determinación del tamaño se estiman los costos de infraestructura.

Para el emplazamiento de la planta se determinó, por el análisis macro, a la

provincia de Catamarca. Desde el punto de vista micro, San Fernando del Valle de

Catamarca es el sitio elegido, y dentro de esta zona el proyecto se localizará en el

parque Industrial “El Pantanillo”, el cual contiene una muy buena relación de sus

costos y servicios, como así también terrenos disponibles para el emplazamiento.

Además en el análisis de ingeniería se determinaron los aspectos

pertinentes a los residuos generados, como también la mano de obra necesaria

para que el proyecto pueda ser dirigido y operado.



Año 2016

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Monto Años Anual 3 Años 5 Años

INMUEBLES Edificio-Construcción 10.522.713 50 210.454 - -

Línea de producción (Pieralisi SPI 111) (US$) 2.962.500 15 197.500 - -

Llenadora y Tapadora 150.495 15 10.033 - -

Caldera 171.430 10 17.143 - -

Elementos de laboratorio 4.740 10 474 - -

Tanques de almacenamiento 2.962.500 10 296.250 - -

Vehículo de distribución propia 200660 5 40.132 -

Autoelevador 316.000 5 63.200 -

Pallets 14.931 5 2.986 -

Estanterías para productos terminados 316.000 5 63.200 -

Escritorios 15.168 5 3.034 -

Sillas 30.810 5 6.162 -

Mesas 2.686 5 537 -

Archivador 3.792 5 758 -

PC 47.400 3 15.800 -

Impresora 4.740 3 1.580 -

Aire acondicionado 139.040 3 46.347 -

Teléfono – FAX-internet 4.424 3 1.475 -

977.065 911.864 731.854

AMORTIZACIONES Y DEPRECIACIONES

TOTAL Sin IVA

INSTALACIONES

TIPO Bienes a Amortizar

MÁQUINARIA Y HERRAMIENTAS

MUEBLES Y ÚTILES

RODADOS Y EQUIPOS AUXILIARES

PARTE IV: ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO

CAPÍTULO 11

INTODUCCIÓN

El estudio económico financiero del proyecto, se encarga de determinar la

factibilidad o viabilidad económica del mismo. Este debe estar concebido desde el

punto de vista técnico y debe cumplir con los objetivos que se esperan.

En otras palabras, trata de determinar si la inversión que se estudia será

rentable o no, por medio de los criterios de valor actual neto (VAN), el cual brinda

el valor actual presente de un determinado número de flujos de cajas futuras,

originados por la inversión; y la tasa interna de retorno (TIR), la cual establece la

tasa a la cual se recupera la inversión.

En la presente parte, se utilizaran como datos de entrada los costos,

inversiones y beneficios, obtenidos como resultados en la ingeniería del proyecto.

11.1 AMORTIZACIONES Y DEPRECIACIONES

En la siguiente tabla se pueden apreciar todas las depreciaciones vinculadas

con el proyecto en estudio. Las depreciaciones han sido calculadas teniendo en

cuenta los costos de inversión especificados anteriormente.




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11.2 VALOR DE DESECHO

Activo Inversión Inicial Vida ÚtilSuma de Valores

Contables 10 Años

Valor de Desecho

10 Años

Terreno y Mejoras 1.382.500,00 - 1.382.500,00

Edificio 10.522.713,10 50 2.104.542,62 8.418.170,48

Pieralisi SPI 111 2.962.500,00 15 1.975.000,00 987.500,00

Llenadora/Tapadora 150.495,00 15 100.330,00 50.165,00

Caldera 171.430,00 10 0,00 0,00

Tanques de

Almacenamiento2.962.500,00 10 0,00 0,00

10.838.335,48TOTAL

VALOR DE DESECHO - 10 AÑOS


Activo Inversión Inicial Vida ÚtilSuma de Valores

Contables 5 Años

Valor de Desecho

5 Años

Terreno y Mejoras 1.382.500,00 - 1.382.500,00

Edificio 10.522.713,10 50 1.052.271,31 9.470.441,79

Pieralisi SPI 111 2.962.500,00 15 987.500,00 1.975.000,00

Llenadora/Tapadora 150.495,00 15 50.165,00 100.330,00

Caldera 171.430,00 10 85.715,00 85.715,00

Tanques de

Almacenamiento2.962.500,00 10 1.481.250,00 1.481.250,00

14.495.236,79

VALOR DE DESECHO - 5 AÑOS

TOTAL Fuente: Elaboración Propia.



Año 2016

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11.3 INCIDENCIA DE COSTOS FIJOS

Los costos fijos del presente proyecto, son aquellos que no sufren

variaciones si se sufren cambios en los niveles de actividad del proyecto, es decir,

que permanecen invariables ante cambios en la cantidad a producir.

COSTO/DESCRIPCIÓNCOSTOS FIJOS

INDIRECTOSINCIDENCIA

Insumos Administrativos 18.418,1 0,59%

Insumos de Limpieza y Mant. 8.503,9 0,27%

Impuestos y Seguros 536.100,9 17,23%

Mano de Obra Indirecta 856.978,1 27,54%

Mano de Obra Tercerizada 60.000,0 1,93%

Amortizaciones y Depreciaciones 977.065,0 31,39%

Internet y Teléfono 19.200,0 0,62%

Telefonía celular 36.000,0 1,16%

Promoción 600.000,0 19,28%

TOTAL 3.112.265,9 100,00% Fuente: Elaboración Propia.




Año 2016

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114

11.4 INCIDENCIA DE COSTOS VARIABLES

Un costo variable es aquel que se modifica de acuerdo a variaciones del

volumen de producción, se trata tanto de bienes como de servicios. Para el

presente proyecto la estructura de costos variables se compondrá por los insumos,

materia prima y servicios.

COSTO/DESCRIPCIÓN

COSTOS

VARIABLES

DIRECTOS

COSTOS

VARIABLES

INDIRECTOS

INCIDENCIA

Materia Prima (Aceitunas) 1.300.140,29 18,51%

Insumos Para Producción 4.993.293,4 71,09%

Mano de Obra Directa 522.426,50 7,44%

Agua(potable) 7.200,0 0,10%

Energía de Planta 121.675,2 1,73%

Energía de Oficinas 51.480,0 0,73%

Gas(calefacción) 6.000,0 0,09%

Combustible 21.250,0 0,30%

SUBTOTAL 6.937.535,3 85.930,0 100,00%

TOTAL 7.023.465,3




Año 2016

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11.5 COSTOS TOTALES

COSTO/DESCRIPCIÓN

COSTOS

FIJOS

DIRECTOS

COSTOS

FIJOS

INDIRECTOS

COSTOS

VARIABLES

DIRECTOS

COSTOS

VARIABLES

INDIRECTOS

Materia Prima (Aceitunas) 1.300.140,29

Insumos Para Producción 4.993.293,4

Insumos Administrativos 18.418,1

Insumos de Limpieza y Mant. 8.503,9

Impuestos y Seguros (3% Bs. Uso) 536.100,9

Mano de Obra Directa 522.426,50

Mano de Obra Indirecta 856.978,1

Mano de Obra Tercerizada 60.000,0

Amortizaciones y Depreciaciones 977.065,0

Agua(potable) 7.200,0

Energía de Planta 121.675,2

Energía de Oficinas 51.480,0

Gas(calefacción) 6.000,0

Internet y Teléfono 19.200,0

Telefonía celular 36.000,0

Combustible 21.250,0

Promoción 600.000,0

TOTAL 0,0 3.112.265,9 6.937.535,3 85.930,0 Fuente: Elaboración Propia.

11.6 INCIDENCIA COSTOS TOTALES

TIPO COSTOS INCIDENCIA

Costos Fijos

Anuales3.112.265,93 30,7%

Costos Variables 7.023.465,34 69,3%

TOTAL 10.135.731,27




Año 2016

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11.7 COSTO UNITARIO

El costo unitario, incluye el costo de toda la materia prima e insumos para

elaborar el aceite de oliva extra virgen, la mano de obra, servicios y otros costos

complementarios necesarios para la producción de una unidad de venta.

Producción

(Botellas de 500cc.)

Costo Fijo

Unitario

Costo Variable

Unitario

Costo Total

(CV+CU)Costo Unitario

715.542 $ 4,35 $ 9,82 $ 10.135.731,27 $ 14,17 Fuente: Elaboración Propia.



Año 2016

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117

CAPÍTULO 12

BENEFICIOS DEL PROYECTO

12.1 PRECIO DE VENTA

Para estimar el precio del producto, se debe tener en cuenta el precio al que

la competencia ofrece el producto, ya que el precio del mercado está establecido.

Mediante el estudio del mercado se seleccionaron los precios de los competidores

que realizan un producto similar al del proyecto, se realizó un promedio entre

todos los precios establecidos en el mercado minorista y haciendo una regresión,

se descontaron impuestos y ganancias de la cadena de distribución y se estableció

así el precio de venta.

En función de los datos anteriormente nombrados, el precio de venta será

igual al precio de mercado.

IVA Ingresos Brutos Ganancia

0,21 0,04 0,55

VEA $ 79,00 $ 16,59 $ 62,41 $ 2,50 $ 34,33 $ 25,59

Zuelo $ 88,55 $ 18,60 $ 69,95 $ 2,80 $ 38,47 $ 28,68

Nucete $ 83,49 $ 17,53 $ 65,96 $ 2,64 $ 36,28 $ 27,04

Nuestro Tiempo $ 68,00 $ 14,28 $ 53,72 $ 2,15 $ 29,55 $ 22,03

Laur $ 78,00 $ 16,38 $ 61,62 $ 2,46 $ 33,89 $ 25,26

Natura $ 88,20 $ 18,52 $ 69,68 $ 2,79 $ 38,32 $ 28,57

$ 26,19

ACEITE DE OLIVA - BOTELLA 500 CC.

Precio de Venta

PROMEDIO (PRECIO DE VENTA)

Precio FinalMarca Neto


12.2 INGRESOS POR VENTAS ANUALES

El ingreso total anual es el dinero obtenido por las ventas de productos

elaborados en un año, sin tener en cuenta los costos para producirlos.

Producto Precio de Venta Producción Ganancia Anual

Aceite de Oliva

(Botellas 500cc.)$ 26,19 715.542 $ 18.743.542,06

Aceite Lampante

(Kg) $ 32,00 82.287,38 $ 2.633.196,03

$ 21.376.738,09TOTAL Fuente: Elaboración Propia.



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12.3 GANANCIA UNITARIA

La tabla siguiente muestra la ganancia de cada unidad producida.

Producto Precio de Venta Ganancia Unitaria

Aceite de Oliva

Botellas 500cc.$ 26,19 $ 12,03


12.4 CONTRIBUCIÓN MARGINAL

La contribución marginal contribuye a absorber el costo fijo total,

mejorando el costo fijo unitario de cada producto.

Ingreso Total Anual $ 21.376.738,09

Costo Variable Anual $ 7.023.465,34

Contribución Marginal $ 14.353.272,75

Contribución Marginal Unitaria $ 20,06

Costo Fijo Unitario $ 4,35

Utilidad ($/Botella) $ 15,71

CONTRIBUCION MARGINAL


12.5 PUNTO DE EQUILÍBRIO

Es un indicador, el cual nos muestra la cantidad mínima a producir para

cubrir el total de los costos fijos y variables. Las unidades que se produzcan por

encima de ese valor serán beneficio para el proyecto. Podemos observar que el

punto de equilibrio está por varias unidades por debajo de la producción, esto

significa que hay una amplitud significativa de ganancias.



Año 2016

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Unidades Costo Fijo Total Costo Variable Costo Total Ingresos

0,00 3.112.265,93 0,00 3.112.265,93 0,00

10.000,00 3.112.265,93 98.155,82 3.210.421,75 261.948,73

20.000,00 3.112.265,93 196.311,65 3.308.577,57 523.897,45

30.000,00 3.112.265,93 294.467,47 3.406.733,40 785.846,18

40.000,00 3.112.265,93 392.623,29 3.504.889,22 1.047.794,91

50.000,00 3.112.265,93 490.779,12 3.603.045,04 1.309.743,63

60.000,00 3.112.265,93 588.934,94 3.701.200,87 1.571.692,36

70.000,00 3.112.265,93 687.090,76 3.799.356,69 1.833.641,09

80.000,00 3.112.265,93 785.246,59 3.897.512,51 2.095.589,81

90.000,00 3.112.265,93 883.402,41 3.995.668,34 2.357.538,54

100.000,00 3.112.265,93 981.558,23 4.093.824,16 2.619.487,27

110.000,00 3.112.265,93 1.079.714,06 4.191.979,98 2.881.435,99

120.000,00 3.112.265,93 1.177.869,88 4.290.135,81 3.143.384,72

130.000,00 3.112.265,93 1.276.025,70 4.388.291,63 3.405.333,45

140.000,00 3.112.265,93 1.374.181,53 4.486.447,45 3.667.282,17

150.000,00 3.112.265,93 1.472.337,35 4.584.603,28 3.929.230,90

160.000,00 3.112.265,93 1.570.493,17 4.682.759,10 4.191.179,63

170.000,00 3.112.265,93 1.668.649,00 4.780.914,92 4.453.128,35

180.000,00 3.112.265,93 1.766.804,82 4.879.070,75 4.715.077,08

190.000,00 3.112.265,93 1.864.960,64 4.977.226,57 4.977.025,81

200.000,00 3.112.265,93 1.963.116,47 5.075.382,39 5.238.974,53

210.000,00 3.112.265,93 2.061.272,29 5.173.538,22 5.500.923,26

220.000,00 3.112.265,93 2.159.428,11 5.271.694,04 5.762.871,99

Concepto Cantidad Anual

Unidades a producir 715.542

CVu ($/Unidad) 9,82

Costo Fijo Total ($) 3.112.265,93

PVu ($/Unidad) 26,19

Contribucion Marginal Unitaria ($/Unidad) 20,06

Punto de Equilibrio (Unidades) 190.012,26

Punto de Equilibrio ($) 4.977.346,88




Año 2016

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120

CAPÍTULO 13

FLUJO DE CAJA

13.1 HORIZONTE TEMPORAL

Se detallan a continuación los flujos de caja del proyecto los cuales se

evalúan en dos horizontes de tiempo diferente, uno a los 5 años y otro a los 10

años.

13.2 FLUJO DE CAJA A 5 AÑOS

0 1 2 3 4 5

+ Ingreso por Ventas - 21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09

- Costos de Operación Fijos - -3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93

- Costos de Operación Variable - -7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34

- Amortizaciones y Depreciaciones - -977.065,00 -977.065,00 -977.065,00 -911.863,66 -911.863,66

= Utilidad Bruta - 10.263.941,83 10.263.941,83 10.263.941,83 10.329.143,16 10.329.143,16

- Ingresos Brutos (4%) - -855.069,52 -855.069,52 -855.069,52 -855.069,52 -855.069,52

- Impuestos a las Ganancias (35%) - -3.592.379,64 -3.592.379,64 -3.592.379,64 -3.615.200,11 -3.615.200,11

= Utilidad Neta - 5.816.492,66 5.816.492,66 5.816.492,66 5.858.873,53 5.858.873,53

+ Amortizaciones y Depreciaciones - 977.065,00 977.065,00 977.065,00 911.863,66 911.863,66

- Inversion Inicial -19.662.529,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Inversion en Capital de Trabajo (-) (+) -2.187.166,57 - - - - -2.187.166,57

- Valor de desecho - - - - - 14.495.236,79

= Flujo de Caja -21.849.695,67 6.793.557,66 6.793.557,66 6.793.557,66 6.770.737,19 19.078.807,41

Flujo de Caja del Proyecto

FLUJO DE CAJA A 5 AÑOS


13.3 FLUJO DE CAJA A 10 AÑOS

0 1 2 3 4

+ Ingreso por Ventas - 21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09

- Costos de Operación Fijos - -3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93

- Costos de Operación Variable - -7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34

- Amortizaciones y Depreciaciones - -977.065,00 -977.065,00 -977.065,00 -911.863,66

= Utilidad Bruta - 10.263.941,83 10.263.941,83 10.263.941,83 10.329.143,16

- Ingresos Brutos (4%) - -855.069,52 -855.069,52 -855.069,52 -855.069,52

- Impuestos a las Ganancias (35%) - -3.592.379,64 -3.592.379,64 -3.592.379,64 -3.615.200,11

= Utilidad Neta - 5.816.492,66 5.816.492,66 5.816.492,66 5.858.873,53

+ Amortizaciones y Depreciaciones - 977.065,00 977.065,00 977.065,00 911.863,66

- Inversión Inicial -19.662.529,10 0,00 0,00 0,00 0,00

Inversión en Capital de Trabajo (-) (+) -2.187.166,57 - - - -

- Valor de desecho - - - - -

= Flujo de Caja -21.849.695,67 6.793.557,66 6.793.557,66 6.793.557,66 6.770.737,19

Flujo de Caja del Proyecto




Año 2016

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5 6 7 8 9 10

21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09 21.376.738,09

-3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93 -3.112.265,93

-7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34 -7.023.465,34

-911.863,66 -731.854,26 -731.854,26 -731.854,26 -731.854,26 -731.854,26

10.329.143,16 10.509.152,56 10.509.152,56 10.509.152,56 10.509.152,56 10.509.152,56

-855.069,52 -855.069,52 -855.069,52 -855.069,52 -855.069,52 -855.069,52

-3.615.200,11 -3.678.203,40 -3.678.203,40 -3.678.203,40 -3.678.203,40 -3.678.203,40

5.858.873,53 5.975.879,64 5.975.879,64 5.975.879,64 5.975.879,64 5.975.879,64

911.863,66 731.854,26 731.854,26 731.854,26 731.854,26 731.854,26

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

- - - - - -2.187.166,57

- - - - - 10.838.335,48

6.770.737,19 6.707.733,90 6.707.733,90 6.707.733,90 6.707.733,90 19.733.235,95



13.4 BETA DEL PROYECTO

Para la evaluación de la rentabilidad del proyecto, es necesario determinar

la tasa de descuento, para la actualización de los flujos de caja del mismo.

La tasa de descuento se calcula teniendo en cuenta el siguiente polinomio.

Dónde:

if = Tasa libre de riesgo

ᵦ = Relaciona el riesgo del proyecto con el riesgo del mercado

im = Rentabilidad del mercado

El Beta de la industria puede encontrarse “Apalancada”, “No apalancada”, y

“Promedio” los cuales se calculan usando los 10 de rentabilidades mensuales de

cada población y luego se promedian. Para el tipo de Mercado al que pertenece el

presente proyecto, se obtiene:

BETA (Food Processing) Valor

Beta Apalancado 0,71

Beta no apalancada corregido por el dinero en efectivo 0,74

Beta Promedio 0,87 Fuente: Elaboración Propia.

Para el presente proyecto, es útil emplear el “Beta Promedio”, su

aplicabilidad se limita a cada país, y al mercado al que pertenece el proyecto, el

cual corresponde a la categoría “Food Prossesing”, donde se tiene en cuenta que

es un bien intermedio. Para corregir el Beta obtenido de información que no es

perteneciente a Argentina, se introduce en el cálculo de la tasa de descuento el

riesgo país de Argentina promedio de los últimos diez años.



Año 2016

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122

13.5 TASA DE DESCUENTO DEL PROYECTO

TASA DEL PROYECTO Valor

Tasa Libre de Riesgo (Bonos del tesoro de USA) 0,0223

Tasa del Mercado (Rentabilidad del mercado de USA) 0,11

Riesgo País 7,9

Beta del Proyecto 0,87

Tasa de Descuento 0,177599 Fuente: Elaboración Propia.

13.6 VAN Y TIR

El VAN permite conocer cuál es la rentabilidad del proyecto. Es necesario

que además de que sea un valor positivo sea significativo, debido a la gran

inversión que un proyecto ocasiona. Para el presente proyecto el VAN tanto a

cinco como a diez año, nos demuestra que el proyecto ha sido rentable en la escala

en la que se lo ha evaluado.

La TIR (tasa interna de retorno) obtenida es superior a la tasa de descuento

de este proyecto, por lo que se entiende que esta supera al rendimiento mínimo

requerido limitado por la tasa de descuento.

Si bien la evaluación de un proyecto industrial es normalmente realizada en

un horizonte de evaluación de 10 años, se realizó también a 5 años.

Tasa 0,177599

Periodos 10

VAN $ 11.342.316,44

TIR 30%

10 AÑOS

Tasa 0,177599

Periodos 5

VAN $ 4.924.076,48

TIR 26%

5 AÑOS




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13.7 VAN vs. TASA DE DESCUENTO

Se muestra a continuación la evolución del VAN a medida que varía la tasa

de descuento, en un horizonte de 10 años.

VAN

$ 24.683.903,49 10% 0,1

$ 18.660.742,53 13% 0,13

$ 15.297.874,75 15% 0,15

$ 11.342.316,44 17,76% 0,177599

$ 8.612.472,07 20% 0,2

$ 5.500.725,22 23% 0,23

$ 3.712.871,84 25% 0,25

$ 27.267,92 30% 0,3

Tasa de Descuento

10 AÑOS




Año 2016

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124

13.8 PERÍODO DE RECUPERO DE LA INVERSIÓN

A continuación se muestra el tiempo en el que se recupera la inversión.

Inversión Inicial 19.662.529,10

Ultimo Flujo 13.587.115,32

Por Recuperar 6.075.413,78

Periodo de Recupero (Años) 0,447145228

AÑOS 2,447

AÑOS DE RECUPERO

Año Flujo Flujo Acumulado

1 6.793.557,66 6.793.557,66

2 6.793.557,66 13.587.115,32

3 6.793.557,66 -

4 6.770.737,19 -

5 6.770.737,19 -

6 6.707.733,90 -

7 6.707.733,90 -

8 6.707.733,90 -

9 6.707.733,90 -

10 19.733.235,95 -

Recupero de la Inversión




Año 2016

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125

CAPÍTULO 14

ANÁLISIS DE RIESGO

14.1 RIESGOS IDENTIFICADOS

• Caída de la demanda: este riesgo se analiza teniendo en cuenta la

pérdida de porcentaje de demanda que abarcaría el proyecto en el mercado, la

probabilidad de ocurrencia es media, ya que la progresión histórica indica que el

consumo se está incrementando por las propiedades que presenta el producto. El

impacto sería alto debido a que no se toma un gran porcentaje del mercado.

• Variación en el precio de la competencia en el producto final: este

se analiza desde el punto de vista de “tomador de precios”, la probabilidad de

ocurrencia es baja, ya que el producto en la calidad especificada “extra virgen”, no

presenta grandes variaciones de precio en el mercado.

• Aparición de nuevos competidores: la probabilidad de ocurrencia es

baja y el impacto es medio, debido que hay muchos competidores, la inserción de

uno más no variaría significativamente la demanda que abarca el proyecto.

• Aumento del precio de la materia prima: la probabilidad de

ocurrencia es media, ya que existen varios factores que pueden afectar a la

aceituna, el impacto sería alto, pero no se profundiza su análisis, debido a que el

precio se fija por convenio anualmente, entonces una variación afectaría a toda la

industria aceitera por igual.

• Aumento del precio de los insumos: la probabilidad es media, ya que

este tipo de productos son propensos a variar su precio, el impacto es alto, porque

son muy incidentes en el costo de elaboración del producto final, es necesario

evaluar el aumento del costo de los mismos, debido a su alta importancia. La

probabilidad de ocurrencia puede darse por diversas razones, como por ejemplo

aumento de demanda de insumos de parte de la competencia.

• Escasez de la materia prima: visto en el análisis de mercado

proveedor, que hay abundante materia prima en función de la producción, la

probabilidad de ocurrencia es baja, el impacto es alto, ya que se debería disminuir

la producción, sin embargo la ocurrencia afectaría también a los competidores, por

ello no se profundiza su análisis.



Año 2016

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126

• Inserción de la venta: respecto a la comercialización del producto, al

ser una marca nueva, la probabilidad de ocurrencia es alta, como su impacto, ya

que una inserción defectuosa, afectaría directamente al flujo de caja.

• Disponibilidad de energía: esto es muy difícil que ocurra, sin

embargo se considera, ya que significaría una nueva planificación de la producción

para suplir con la demanda.

• Perdida de rendimiento en el proceso: la probabilidad de ocurrencia

es baja, pero no se descarta que la aceituna tenga distinto rendimiento que otras

temporadas, el impacto es medio, ya que habría que analizar los proveedores y, a

su vez, trabajar con mayor precaución en el blend para obtener la calidad

especificada.

• Parada imprevista de los equipos: la probabilidad de ocurrencia es

baja, ya que el proyecto cuenta con inversión en un departamento mantenimiento,

para desarrollar planes de mantenimiento para evitar fallas durante la producción,

el impacto sería medio, ya que afectaría directamente a la producción incurriendo

en costos imprevistos.



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127

14.2 MATRIZ DE RIESGO


AR

EA

RIE

SGO

ID

EN

TIF

ICA

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PR

OB

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DE

OC

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Año 2016

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128

14.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Mediante este análisis se modelan variaciones en la situación planteada por

el proyecto, pudiendo evaluar como afectarían al rendimiento económico un

cambio en las variables o en un conjunto de variables.

Lo que sustenta el estudio es el riesgo, es decir la incertidumbre del

proyecto, que es un factor fundamental en la toma de decisiones, y para poder

analizarlo se utilizó un software denominado Crystal Ball.

El análisis realizado será multidimensional porque abarca distintas variables.

El software opera con variables de entrada a las que denomina supuesto y

pronósticos:

Supuestos:

• Precio de venta

• Cantidad vendida

Pronostico:

VAN

TIR

Una vez definidos los supuestos y pronósticos a evaluar, se procedió a

determinar las distribuciones de probabilidad de cada uno.

Precio de Venta

El precio de venta que se adoptó para el presente estudio fue el precio de

venta promedio ponderado de $26,19, el cual coincide con la media de la

distribución elegida.

Dicha distribución corresponde a una distribución normal, en la cual se truncan

los valores máximos y mínimos para un análisis más exacto, tomando como

mínimo $22,03 el cual indicaría el peor escenario planteado para los ingresos del

proyecto, y un máximo de $31,19 que corresponde a la mejor situación de ingresos

para el tamaño planteado.



Año 2016

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129

Cantidad Vendida

Para la cantidad vendida en un año se seleccionó la distribución beta. La

unidad tomada son botellas de 500 c.c. Se espera producir la misma cantidad de

botellas todos los años.

Se simuló la probabilidad de que se vendieran entre 190.012 y 1.100.834

botellas anuales, las cuales corresponden a la cantidad de punto de equilibrio y a la

máxima producción que se podría obtener trabajando al 100% de la instalación

respectivamente.



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130

14.4 ANALISIS DEL VAN

Según el análisis realizado con el programa, la probabilidad de que el

indicador VAN arroje un valor positivo es del 82,75%. Después de 10.000

iteraciones, el error estándar de la media es $88.332,14.

14.5 ANALISIS DE LA TIR

De igual manera que el análisis realizado para el VAN, se realiza un

pronóstico para la variación de la TIR teniendo en cuenta la misma variable.



Año 2016

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131

El gráfico anterior nos muestra que la probabilidad de ocurrencia que la TIR

sea igual o mayor a la tasa de descuento calculada para el presente proyecto es de

83,46%.

14.6 RESULTADOS DEL ANALISIS DE SENSIBILIDAD



Año 2016

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132



Año 2016

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133

14.7 CONCLUSÓN DEL ANALISIS ECONÓMICO FINACIERO

Como cierre de esta sección se puede concluir que dentro de la estructura

de costos del proyecto trabajando 2 turnos diarios durante la temporada de

producción (90 días), y un turno diario durante el fraccionamiento, los costos

variables son los que tienen mayor influencia. Dentro de los mismos, los más

incidentes son los insumos de producción, y en menor medida, la materia prima.

Con respecto a los ingresos obtenidos por el proyecto, para la

determinación de los mismos, se tuvo en cuenta que, dentro del mercado del

aceite de oliva, este proyecto se comporta como tomador de precios.

Los resultados más relevantes dentro de esta sección son, el análisis de

Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Retorno. Para el presente proyecto,

teniendo una tasa de descuento del 17,76%, con un horizonte de evaluación de 10

años, se obtiene un VAN de $11.342.316,44, con una TIR correspondiente a 30%.

Se puede concluir que la rentabilidad del proyecto es positiva.



Año 2016

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134

CAPITULO 15

CONCLUSIÓN FINAL

El estudio técnico económico realizado demostró la viabilidad del presente

proyecto. Favorecido por la cercanía y calidad de la materia prima, y también, por

la gran disponibilidad de esta.

La inclusión del proyecto no afectará al mercado en forma significativa,

tanto al de la materia prima, absorbiendo el 3,61%, como al precio de los

productos de la competencia, ya que el tamaño propuesto representa una

pequeña porción del mercado a nivel nacional, captando el 4,7% de la demanda.

No obstante, un análisis de factibilidad de mayor alcance puede dar a

conocer factores imprevistos que no han sido tenidos en cuenta en este estudio.

La localización en el Parque Industrial de Catamarca brinda ventajas

competitivas en la obtención de materia prima, ya que se priorizó la cercanía a los

proveedores por encima de los clientes, reduciendo así el costo de transporte y

logística.

El presente proyecto posee varios riesgos que lo afectan, los cuales fueron

evaluados mediante planes de contingencia para la mitigación de los mismos. Los

más significativos entre estos son la demanda, variación del precio de venta y

costo de los insumos de producción.



Año 2016

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135

CAPITULO 16

BIBLIOGRAFÍA

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desarrollo de un mercado interno consolidad - Raúl Novelo, Nicolás

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Internet y teléfono: http://www.telefonica.com.ar/lineaspeedyduo/

Combustible: http://www.elancasti.com.ar/info-gral/2016/4/2/precio-

nafta-llego-pesos-cuatro-meses-293388.html

Energía Eléctrica: http://www.elancasti.com.ar/politica-

economia/2016/1/28/sapem-advirtio-aumento-podria-llegar-720-

286543.html...http://www.ecsapem.com.ar/default.asp?refrescar=1&mostr

arFamilias=1

Datos movilidad H100: http://autos.demotores.com.ar/vm-14-hyundai-

h100

www.molinos.com.ar

www.indalo.com.ar

www.solfrut.com/nosotros-empresa.html

http://trade.nosis.com/es/ARISCO-SA/30642760722/1/p#.U3P9R_l5OyU

http://www.promas.com.ar/es/empresa.asp

www.sjolivos.com.ar

www.nucete.com.ar

www.yancanelo.com

Convenio colectivo de trabajo

o http://www.federacionaceitera.com.ar/conveniosaceiteros.html

o http://www.federacionaceitera.com.ar/



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CAPITULO 17

ANEXOS

ANEXO I

COMPETIDORES INTERNACIONALES

ESPAÑOLAS:

MUELA OLIVA S.L.

Afincados en plena Subbética Cordobesa, elaboran sus

productos según dicta la tradición, con la paciencia y los cuidados que un gran

aceite necesita, y todo ello para ser un referente del estilo de vida moderno y de la

alimentación saludable.

El aceite de oliva es uno de los productos más exquisitos que se puede disfrutar,

no sólo por su sabor, también por sus extraordinarias condiciones culinarias y

alimentarias que lo hacen único dentro de las mejores cocinas.

Almazaras de la Subbética es más que una empresa familiar, es

una empresa de 4000 familias que viven por y para el olivar.

Nace como tal el 9 de Julio de 2007 y es el resultado de la fusión

de dos empresas: S.C.A. Virgen del Castillo (Carcabuey) y S.C.A. Nuestro Padre

Jesús Nazareno (Priego de Córdoba), remitiéndose los orígenes de éstas a

mediados de los años 50 y 60, respectivamente.

En la actualidad cuenta con dos centros de trabajo. El primero de ellos ubicado en

el municipio de Carcabuey, con más de 350.000 metros cuadrados y en él

encontramos la Sede Social, así como la mayor de las almazaras, la sección de

ganadería, la sección de membrillo, la sección de aderezo y la envasadora.

En el otro centro, de 28.000 metros cuadrados y ubicado en Priego de Córdoba, se

encuentra la segunda de sus almazaras.

OROBAILEN

Con la fabricación de ladrillos como actividad principal, la familia

GÁLvez - GONzález, decidió allá por el año 2.002 que tal y como

estaba el mercado del Aceite de Oliva Virgen Extra, se vislumbraba un pequeño



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resquicio por donde desarrollar una nueva línea de elaboración de aceites de

altísima calidad, donde no sólo cabría la idea de un producto diferente sino el de

una nueva manera de entender este zumo de aceitunas que durante tantos y

tantos siglos ha formado parte de la cultura mediterránea y seña de identidad en

su actividad culinaria.

Con estas premisas, es como emprenden un proyecto nuevo y apasionante,

en el que además de ser productores de aceite de oliva (cosecheros), integrarían

las distintas fases del proceso productivo que les ayudasen a llegar al consumidor

final, desde elaborador, pasando por envasador y comercializador, garantizando

una perfecta trazabilidad en todo el recorrido de dicho proceso, que comienza

desde la formación del fruto en el campo y termina con la venta del producto final

y transmisión de la nueva filosofía del aceite de oliva virgen extra al consumidor.

A pesar de pocos años de existencia como elaboradores de aceite de oliva, es ya la

tercera generación la que hoy en día sigue ligada a la producción de aceite de oliva

(cosecheros), y es en el año 1999 cuando la familia GÁLvez GONzález adquiere sus

2 explotaciones de olivar, “ La Casa del Agua” y “Los Juncales”, la primera una finca

de las denominadas de campiña y donde se ubicada la almazara a pie de autovía

(A4) y la segunda; una finca de sierra (Sierra Morena)

De esta manera GALGÓN 99, S.L. nace en el año 2005 como elaborador,

envasador y comercializador de aceite de oliva virgen extra, a partir de las

aceitunas producidas en los olivares de la propia familia.

La empresa cuenta con el Certificado de Gestión de la Calidad según ISO

9000, expedida por APPLUS + , ofreciendo tanto a sus proveedores como a sus

clientes una seriedad y garantía de trabajo en todos sus tratamientos de gestión,

desde la compra de sus materias auxiliares, con sus tratamientos de trazabilidad

de las partidas entrantes, hasta la comprobación de la satisfacción en su trabajo

por parte tanto de proveedores como de clientes.

Es una empresa familiar, con datos de trayectoria

olivarera anteriores al siglo XVI. Las tierras están situadas

en las inmediaciones del Parque Natural “Sierras de la

Subbética”, una zona de excepcional biodiversidad natural y hermosos paisajes. La

mayoría pertenecen a la DOP Priego de Córdoba, cuna de reconocidos productos

gourmet.



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Las estrictas normas de calidad de la DOP, unidas a sus controles internos,

garantizan el proceso de producción de uno de los mejores Aceites de Oliva Virgen

Extra del mundo.

ITALIANAS:

Tradición, territorio, sabores y fragancias, mezclados con la calidad

y la pasión: todo esto es Antico Frantoio Romano.

La compañía fue fundada en 1840 en Benevento.

La experiencia y conocimientos adquiridos por Alberto Romano, un espacio

dedicado al cultivo del olivo y la producción de aceite, al igual que su abuelo y su

padre, se puede llegar a un producto de alta calidad. Un aceite que, año tras año,

que ganó notoriedad y credibilidad recibido premios y galardones que vienen de

todas partes del mundo.

La atención, el cuidado y el amor que Albert pone en su obra se puede

encontrar en cada botella de su aceite, que hoy es una excelencia italiana en el

mundo y que le lleva a hacer mejor y para perseguir más grande y más ambicioso.

Familia Titone siempre ha tenido una especial atención a la

salud humana, como es lógico son los farmacéuticos para las

generaciones, con una pasión por la agricultura y la

olivicultura en particular.

La compañía fue fundada en 1936 por Nicolò Titone en una franja de tierra

entre Trapani y Marsala especialmente adecuado para el cultivo del olivo, una vez

que se produce el vino, los cereales, el aceite y la miel, ahora produce único extra

virgen orgánico.

Cubre una superficie total de 19 hectáreas con 5.000 plantas de Nocellara

Belice, Cerasuola, Biancolilla, de diferentes edades, siempre y sistema de riego.

PORTUGUESAS:

Fundada en Portugal en 1919 por un visionario llamado Victor

Guedes, Gallo es sinónimo del alma portuguesa y su tradición. En

Gallo apasiona el aceite de oliva y el trabajo en este mágico mundo

durante 90 años.

La misión de esta empresa es integrar el aceite en la dieta de todos los

países del mundo. Tienen la intención de informar a los consumidores acerca de



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los beneficios del uso de este "oro líquido" y cómo puede agregar valor a cualquier

cocina.

La reputación de sus aceites se construye sobre una base sólida de calidad y

una sed constante de nuevos conocimientos. Su equipo trabaja directamente con

los productores, molinos, mezcladores y los investigadores a aprender más cada

día sobre el aceite y así mejorar la calidad de los productos desde 1919.

Producir un aceite de gran calidad implica un amplio conocimiento, el

trabajo duro y el aprendizaje constante, y una dedicación que viene de una gran

pasión. El más importante, por supuesto, son las aceitunas, siempre obtener una

fruta de alta calidad, como el aceite de oliva es el zumo de oliva puro, sin

conservantes ni colorantes.

Así que pasan años estudiando y probando las variedades de aceitunas con

valor comercial. Cómo plantar olivos, ya que sigue el crecimiento de la fruta, que

es el tiempo óptimo para la cosecha, como si montar un molino que ayudan a

maximizar la calidad del aceite de oliva. Todo esto para que el aceite tenga el

cuerpo, color, aroma y sabor puede lograr solamente Gallo.

El SAOV - Sociedad Agrícola Oro Plant Ltd. fue establecida en

2004, con el objetivo de producir y comercializar aceites de

oliva de alta calidad. Son un equipo joven que combina la alta

tecnología con la sabiduría transmitida por las generaciones anteriores. Su trabajo

y dedicación han dado lugar a sólo aceites de oliva, reconocido internacionalmente

que permite SAOV convertirse en una referencia de calidad en Portugal.

Operan en las áreas de cultivo del olivo, la viticultura y la extracción de

aceite de oliva. Siendo principalmente dedicada a los aceites de oliva de

excelencia, SAOV colabora con los principales productores y empacadores

portugueses, chilenos y australianos. Esta colaboración se desarrolla en soporte,

consultoría y servicios técnicos de extracción, suministro y envasado de aceite de

oliva.

ANEXO II

PROVEEDORES DE BOTELLAS Y TAPAS

VERALLIA(botellas)

Dirección: Carril Nacional 6070 (5525) Rodeo de la Cruz



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- Mendoza

Teléfono: (0261)413-0200

Web: www.ar.verallia.com

RIGOLLEAU (botellas)

Dirección: Lisandro de la Torre 1651 (1884) Berazategui - Bs. As.

Teléfono: 4256-2010

Email: [email protected]

Web: www.rigolleau.com.ar

BLUE SKY(tapas y picos dosificadores)

Dirección: Santa Cruz 226 (5500) Cdad. De Mendoza - Mendoza

Teléfono: (0261)42-44311

Web: www.blueskysa.com.ar

CATTORINI HNOS. S.A.(botellas)

Dirección: Crisólogo Larralde 1461 (1870) Avellaneda - Bs. As.

Teléfono: 4876-1200

VETRI ESPECIALLI(botellas)

Dirección: Ayohuma 8297 (5505) Lujan de Cuyo -

Mendoza

Teléfono: (0261)4362798

Web: www.vetrispeciali.com

ANEXO III

INFORMACIÓN PROVEEDOR DE MAQUINARIA

Pieralisi Argentina SA

www.pieralisi.com

[email protected]

Dirección Administración Mendoza:

Calle: 9 de Julio 2175

Localidad: Jesús Nazareno

Departamento: Guaymallén

Provincia: Mendoza

País: Argentina

Código Postal: 5523



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Teléfonos: 54-261-4214160

Fax: 54-261-4266607

Dirección Administración Buenos Aires:

Calle: Paraná N. 4456

Departamento Munro

Provincia: Buenos Aires

País: Argentina

Teléfonos: 54-11-47621778

Dirección Sucursal La Rioja:

Calle: Mar del Plata 2668

Localidad: Parque Industrial

Provincia: La Rioja

País: Argentina

Código Postal: 5300

Teléfonos: 54-380-4430304

Fax: 54-380-4421117

ANEXO IV

ACUERDO PRECIO MATERIA PRIMA

Se acordó la nueva campaña olivícola 2016

02/12/2015 Política 0

Sebastián Fernández, representante de la delegación regional de la

provincia, organismo perteneciente al ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad

Social, mantuvo una reunión con los miembros de la subcomisión Asesora Regional

13, integrada por Came, Uatre y el ministerio de Trabajo de la nación, para tratar el

valor de la campaña olivícola correspondiente al período 2015/2016, el cual quedó

en 23 pesos para la bandeja de 20 kg de aceituna para aceite y 28,75 pesos para

los 20 kg de aceituna de mesa o conserva.

Para la oportunidad, se hicieron presentes los representares de Uatre,

Ramón Ferreyra y Carlos Molina y de Asolcat, Bibiana Marabini, quien también

representó a Came.

El primer tema tratado en el encuentro fue la actualización de las

remuneraciones correspondientes a la categoría de operador de riego presurizado



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en la provincia, para que se apliquen los mismos porcentajes y modalidad de la

resolución 84/15. En este sentido, se otorgará un 20 por ciento retroactivo a

octubre de este año y un ocho por ciento a partir del primero del corriente mes.

Una vez resuelto este tema, se solicitó que se fije el valor de la bandeja de

aceituna para aceite por 20 kg y la bandeja de aceituna de mesa o conserva -del

mismo peso- para la próxima campaña.

En este sentido, Uatre propuso que se fije un valor, para ambas variedades,

con un incremento del 28 por ciento sobre el valor de la cosecha anterior.

Por su parte, la representante de Came manifestó que ante las dificultades

económicas que atraviesa el sector, se debía realizar una diferenciación entre las

variedades. Así, consignó para la bandeja destinada al aceite un valor de 23 pesos

por los 20 kg, mientras que al de la aceituna para mesa o conserva elevarlo a 28,75

pesos.

Luego de un proceso de debate entre las partes, consensuaron los montos

citados, por lo cual fijaron los precios con SAC incluido sujeto a retención y cuota

sindical o solidaria del dos por ciento.

http://www.elesquiu.com/noticias/2015/12/02/226917-se-acordo-la-nueva-

campana-olivicola-2016

ANEXO V

Datos del parque industrial

Nombre del Parque Industrial

Área Industrial El Pantanillo

Domicilio

Ruta Nacional Nº 38 N° 1304 • (4700) - SAN FERNANDO DEL VALLE DE

CATAMARCA • CATAMARCA •

Superficie Total

342 Hectáreas

Cantidad Total de Lotes

80

Superficie Total de Lotes a la Venta

150 Hectáreas

Organismo de Promoción y Gestión:

Provincia de Catamarca

Carácter: Público



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Ente Administrador:

Consorcio de Administración del Parque Industrial (CAPI)

Contacto:

Bernardo Yazbek

Dirección: Sarmiento 589 4

(4700) • SAN FERNANDO DEL VALLE DE CATAMARCA • CATAMARCA

E-mail: [email protected]

Teléfono: (0383) 4437547

Beneficios Otorgados:

Resolución Nro.: 40725

Infraestructura y Equipamientos

Agua Potable

Alumbrado público

Áreas Verdes

Calles Internas

Desagüe Pluvial

Energía Eléctrica

Internet

Mantenimiento de áreas Comunes

Oficinas Administrativas

Red de Gas

Señalización

Teléfonos

Transporte Urbano

ANEXO VI

ESTIMACION DE MATERIA PRIMA PARA LA TEMPORADA 2016

29/2/2016 - El Ancasti.

Impreso el dia 29/02/2016 a las 19:41 hs.

El sector olivícola tiene altas expectativas respecto de la cosecha 2015,

aunque admiten que no llegará a superar campañas anteriores. La gerente de la

Asociación Olivícola de Catamarca (ASOLCAT), Bibiana Marabini, aseguró que la

producción y la demanda de mano de obra serán altas, y los productores están

trabajando para conseguir el financiamiento para cubrir los costos de la cosecha.



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"Las perspectivas son muy buenas, va a haber una producción importante.

No es lo que se pensaba, porque se esperaba una mejor que la de 2013, pero sí va

a ser importante", dijo Marabini en diálogo con El Ancasti. En el mismo sentido,

dijo que la estimación es de unos 66 millones de kilos de aceituna, de los cuales el

86% se destinarán a la producción de aceite y el resto para aceituna de mesa.

Por otra parte, señaló que la principal preocupación del sector está en

conseguir el financiamiento de la cosecha, debido a esta alta expectativa.

"Empezamos a trabajar con el Gobierno de la Provincia y de la Nación para ver la

posibilidad de financiar la cosecha. Como las empresas venían con años de

pérdida, hoy tienen un problema grave de financiamiento y necesitan contar con el

dinero para poder pagar la mano de obra", explicó.

Al respecto, indicó que el Banco Nación ofreció herramientas de

financiamiento para el sector. "Como son empresas que están en crisis y los

balances no les dan para calificar, muy pocas de ellas pueden acceder a esas

herramientas. Por eso pedimos el acompañamiento de la Provincia, ya sea con un

aval, para que las empresas accedan a la banca", detalló y comentó que hay

contactos con la financiera Centro Card, que ofreció una modalidad de

financiamiento con menos exigencias para las empresas.

Según explicó, el sector necesitaría $80.000.000 para financiar la cosecha y

esperan poder contar con todas las herramientas para su inicio en febrero.

Fijaron nuevos precios

Representantes del sector junto al Ministerio de Trabajo de la Nación,

acordaron los nuevos precios de la aceituna. La bandeja de aceituna para aceite

por 20 kilos costará $18, mientras que la bandeja de aceitunas para mesa por 20

kilos costará $22,50.

Cuenta pendiente

Marabini explicó que la comercialización es una de las preocupaciones del

sector, pidió ayuda al Gobierno nacional y reconoció que es necesario trabajar

sobre la "Marca Catamarca", para que los productos locales se identifiquen en el

mercado exterior.

"El aceite de Catamarca tiene muy buena calidad, a nivel internacional es

muy demandado y hay que comenzar a trabajar a futuro para poder vender la

marca Catamarca", señaló.



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"Se habló con Nación para pedir apoyo con ciertas medidas y que el aceite

de oliva de todo el país pueda reinsertarse y conquistar los mercados con los que

venía trabajando", dijo.

"Como venimos de años de baja producción y poca cantidad de aceite, hay

algunos espacios que se han perdido. Siempre la comercialización internacional

apuntó a dos mercados importantes que son EEUU y Brasil. Por supuesto que se

vende a granel, porque el fraccionamiento sigue siendo muy caro", explicó.

66

Son los millones de kilos de aceituna que se estiman para esta cosecha. La

mayor demanda de mano de obra se concentrará en todo el Valle Central y

Pomán.

Fuente: http://www.elancasti.com.ar/2014/12/22/marcado-optimismo-sector-

olivicola-cosecha-2015-245249.html



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ANEXO VII

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

CAPITULO VII ALIMENTOS GRASOS ACEITES ALIMENTICIOS Artículo 520 Se

consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos

para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como

tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrán a

partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se

ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán

aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los

componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos

de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente. Artículo 521 -

(Res 626, 13.8.86) "Los aceites alimenticios se clasificarán de la siguiente manera:

1. Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie

vegetal. A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia de otro

aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso.

Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse

exactamente a su denominación y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de

ningún otro aceite. Estos productos se rotularán: Aceite de... (llenando el espacio

en blanco con el nombre del vegetal del cual procede)." 2. (Res 413, 1.3.83)

"Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o

más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales. Sólo se

considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una

proporción superior al 5%. Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla

pudiendo indicarse el nombre de los aceites componentes y sus respectivos

porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones, con caracteres uniformes,

del mismo tamaño y relevancia". Artículo 522 - (Res 953, 11.6.85) "La

representación gráfica del olivo o de sus frutos, o de cualquier otra especie

vegetal, las designaciones de fantasía que contengan las palabras olivo y oliva o las

correspondientes a cualquier otra especie vegetal, sólo podrán usarse en los

rótulos, publicidad y proyectos que se refieran al aceite proveniente de una sola

especie vegetal". Artículo 523 - (Res 2012, 19.10.84) "Queda prohibido adicionar a

los aceites alimenticios substancias extrañas destinadas a dar sabor, aroma, color o

a modificar sus caracteres fisicoquímicos". Artículo 523bis - (Res 2012, 19.10.84)

"Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la

exclusión de los aceites de oliva de presión no refinados, de los siguientes

antioxidantes y sinergistas: 1. Galato de propilo, galato de octilo y galato de

dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados. 2.



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Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg (200 ppm). 3. Hidroxitolueno

butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg (200 ppm) 4. Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx:

200 mg/kg (200 ppm). 5. Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT, Máx: 200

mg/kg (200 ppm) siempre que no incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) de

galatos. 6. Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200 mg/kg (200 ppm). 7.

Tocoferoles naturales o sintéticos (en concentración que no exceda la necesaria

para el efecto deseado). 8. Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200 mg/kg

(200 ppm), aislados o mezclados. 9. Acido cítrico, ácido fosfórico, citrato de

monoisopropilo, ésteres de monoglicéridos con ácido cítrico, Máx: 100 mg/kg (100

ppm), aislados o mezclados. El máximo señalado para los compuestos

comprendidos en el Inc 9 será el mismo cuando se usen solos (si el aceite posee

suficientes antioxidantes naturales) o en mezclas sinérgicas con los antioxidantes

citados en los Inc 1 a 8". Artículo 524 - (Res 2012, 19.10.84) "El aceite comestible

destinado a ser fraccionado deberá ser almacenado en recipientes adecuados,

mantenidos en todo momento en condiciones de higiene. Queda prohibido

envasar aceites comestibles en los comercios detallistas y demás lugares de venta

al público, como también el expendio ambulante de los mismos. Los

establecimientos que fraccionan y envasan aceites, deben cumplir con las

disposiciones generales del presente y, además, disponer de locales destinados

exclusivamente a este fin, aprobados por la autoridad competente". Artículo 525 -

(Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N° 31/2008 y N° 118/2008) Los Aceites

comestibles, con la sola excepción de los aceites vírgenes, definidos en este

capítulo, deben haber sido convenientemente refinados, a través de procesos

tecnológicamente adecuados, a fin que cumplan con las exigencias del presente

Código. Serán considerados como no aptos para el consumo: 1. Los aceites y grasas

vegetales cuya acidez libre sea superior a 0,60 mg de KOH/g (0,30 como ácido

oleico) y los aceites cuya acidez supere los valores indicados en los artículos 528 y

535. 2. Los aceites y grasas vegetales que presenten olor y sabor extraños y/o

rancios o que contengan aceites de origen mineral. 3. Los aceites y grasas

vegetales cuyos índices de peróxido sean superiores a los establecidos en los

artículos de referencia del presente Código. 4. Los aceites y grasas alimenticios

refinados que contengan restos de substancias empleadas en los procesos de

refinación y los extraídos con solventes no autorizados. 5. Los aceites y grasas

alimenticios que presenten un contenido superior a: • Cobre: Aceite de girasol

virgen: 0,4 mg/kg como Cu Los demás: 0,1 mg/kg como Cu • Cromo: 0,05 mg/kg

como Cr • Hierro: Aceite de girasol virgen: 5,0 mg/kg como Fe Aceite de oliva: 3,0

mg/kg como Fe Los demás: 1,5 mg/kg como Fe • Jabón: 50 mg/kg como oleato de

sodio • Mercurio: 0,05 mg/kg como Hg • Plomo: 0,1 mg/kg como Pb • Solvente de

extracción: 50 mg/kg • Substancias insolubles en éter etílico: 500 mg/ kg. 6. Los



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aceites alimenticios que contengan más del 5% de ácido erúcico referido a los

ácidos grasos totales. Artículo 526 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA Nº

122/2005 y 581/2005) El disolvente que se utilice para la extracción de aceites

alimenticios deberá ser hexano, proveniente de la redestilación de naftas de

“Topping”, con exclusión absoluta de naftas de “Cracking”. Deberá cumplir con las

siguientes especificaciones de identidad y pureza: HEXANO: Definición: Fracción de

hidrocarburos parafínicos del petróleo compuesta principalmente por nhexano, 2-

metilpentano, 3-metilpentano, con cantidades menores de otros hidrocarburos

parafínicos de 5, 6 y 7 carbonos, ciclohexano y metilciclopentano. Descripción:

Líquido móvil, incoloro, límpido, de olor característico a petróleo, libre de

sedimentos y materia en suspensión. Ensayos de identificación: Solubilidad:

inmiscible con el agua Densidad relativa a 20/20°C: 0,665 a 0,687 (n-hexano puro

alrededor de 0,660) Indice de refracción a 20°C: 1,381 a 1,384 (n-hexano puro

alrededor de 1,375) Ensayos de pureza: Residuo por evaporación, Máx: 0,0005 %

p/v Reacción del residuo: neutra al anaranjado de metilo Intervalo de destilación:

el 95% v/v destila entre 64°C y 70°C Punto seco por destilación, Máx 92°C

Hidrocarburos aromáticos, Máx 0,2 % v/v Absorbancia en el ultravioleta

(Hidrocarburos aromáticos polinucleares): No se deberán superar los siguientes

límites de absorbancia para 1 cm de espesor: Longitud de onda (nm) Absorbancia

280 - 289 0,15 290 - 299 0,13 300 - 359 0,08 360 - 400 0,02 Azufre, Máx: 5 mg/kg

Plomo, Máx: 1 mg/kg Ensayo Doctor: negativo". Artículo 526bis - (Res 2012,

19.10.84) "La Metodología Analítica Oficial para el análisis de los aceites y grasas

comestibles estará constituída por las técnicas descriptas en las correspondientes

normas del Instituto Argentino de Racionalización de Materiales hasta la

publicación de las técnicas que se incorporen al Capítulo de METODOLOGIA

ANALITICA del presente Código". Artículo 527 - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina

Aceite de algodón o Aceite de algodonero, el obtenido de semillas de las distintas

especies cultivadas del género Gossypium. Las características fisicoquímicas del

aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9120 a 0,9210 Indice de

refracción a 25°C: 1,4702 a 1,4715 Indice de saponificación: 192 a 198

Insaponificable, Máx: 1,20% Pérdida por calentamiento,: Máx: 0,05% Indice de

Bellier modificado (medio acético de precipitación): 19,5°C a 21,5°C Indice de yodo

(Wijs): 102 a 118 Polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice de peróxido, Máx:

10,0 miliequiv. de Oxígeno/kg El aceite tipo verano permanecerá límpido al cabo

de dos horas, de mantener una muestra en reposo de 25 ± 2°C. El aceite tipo

invierno mantenido a una temperatura de 0°C deberá permanecer límpido al cabo

de 5,30 horas. Los aceites de algodón acusarán reacción de Halphen (compuestos

ciclopropenoicos) positiva; esta reacción podrá ser débilmente positiva y hasta

negativa en aceites de algodón sometidos a tratamientos especiales aprobados por



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la autoridad sanitaria". Artículo 528 - (Resolución Conjunta SPReI N° 223/2013 y

SAGyP N° 332/20013) [La presente Resolución entra en vigencia a partir del 15 de

agosto de 2013. Se otorga a las empresas un plazo de ciento ochenta (180) días

corridos para su adecuación.] “Se denomina Aceite de girasol, el obtenido de

semillas de distintas variedades de Helianthus annuus L. A) Con la denominación

de “Aceite de girasol virgen” se entiende el aceite extraído de semillas de girasol

(Helianthus annuus L.) por procedimientos exclusivamente mecánicos pudiendo

haber sido modificado por lavado, sedimentación, centrifugación y/o filtración

únicamente. No se permite el uso de aditivos alimentarios en el aceite de girasol

virgen. El aceite de girasol virgen debe responder a las siguientes características

físico-químicas: Índice de saponificación: 187,0 a 192,0 Insaponificable: Máx.

1,50% Índice de peróxidos: Máx. 15,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg Acidez

expresada en ácido oleico: Máx. 2% Ácidos grasos trans: Máx. 0,1% sobre el total

de ácidos grasos Hexano residual: no debe contener. B) Con la denominación de

“Aceite de girasol refinado” se entiende el aceite obtenido por presión y sometido

a proceso de refinación. El aceite de girasol refinado debe responder a las

siguientes características físico-químicas: Índice de saponificación: 188,0 a 192,0

Insaponificable: Máx. 1,0% Pérdida por calentamiento: Máx. 0,05% Índice de

peróxidos: Máx. 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg Ácido linolénico: Máx. 0,3%

Acidez expresada en ácido oleico: Máx. 0,20% Jabones (ppm): Máx. 20 ppm

Hexano residual: no debe contener Teniendo en cuenta su composición en ácidos

grasos, el aceite de girasol se clasifica en: 1) Aceite de girasol: aquel cuyo

contenido de ácido oleico sea como máximo 54,9% sobre el total de ácidos grasos.

Deberá responder a las siguientes características físico-químicas: Densidad

absoluta en el vacío a 25ºC: 0,9133 a 0,9175 Índice de refracción a 25ºC: 1,4706 a

1,4740 Índice de yodo (Wijs): 110,0 a 140,0 Índice de Ara-Beh-Lig: Máx. 2,1 2)

Aceite de girasol medio oleico: aquel cuyo contenido de ácido oleico esté

comprendido entre 55,0% y 74,9% sobre el total de ácidos grasos. Deberá

responder a las siguientes características físico-químicas: Densidad absoluta en el

vacío a 25ºC: 0,9106 a 0,9132 Índice de refracción a 25ºC: 1,4684 a 1,4705 Índice

de yodo (Wijs): 91,1 a 109,9 Índice de Ara-Beh-Lig: Máx. 2,1 3) Aceite de girasol

alto oleico: aquel cuyo contenido de ácido oleico sea igual o mayor a 75,0% sobre

el total de ácidos grasos. Deberá responder a las siguientes características físico-

químicas: Densidad absoluta en el vacío a 25ºC: Máx. 0,9105 Índice de refracción a

25ºC: 1,4683 Índice de yodo (Wijs): Máx. 91,0 Índice de Ara-Beh-Lig: Máx. 2,1 4)

Aceite de girasol Alto Esteárico-Alto Oleico (AEAO): aquel cuyo contenido de ácido

oleico sea igual o mayor a 60,0% y cuyo contenido de ácido esteárico sea igual o

mayor a 10,0% sobre el total de ácidos grasos. Deberá responder a las siguientes

características físico-químicas: Densidad absoluta en el vacío a 25ºC: 0,9061 a



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0,9084 Índice de refracción a 25ºC: 1,4653 a 1,4670 Índice de yodo (Wijs): 58,0 a

76,0 Índice de Ara-Beh-Lig: 3,0 a 6,0.” Artículo 529 - (Res 2012, 19.10.84) "Se

denomina Aceite de cártamo, el obtenido de semillas de distintas variedades de

Carthamus tinctorius L. Las características fisicoquímicas del aceite refinado son:

Densidad relativa a 25/4°C: 0,9170 a 0,9210 Índice de refracción a 25°C: 1,4735 a

1,4752 Índice de yodo (Wijs): 137 a 146 Índice de saponificación: 188 a 194

Insaponificable, Máx: 1,20% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Índice de

Bellier modificado (medio acético de precipitación): 14,5°C a 18,0°C Polibromuros

insolubles, Máx: 0,4% Índice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de

Oxígeno/Kg" Artículo 529bis - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de alazor,

el aceite de cártamo obtenido de la semilla Carthamus tinctorius L, variedad

genética UCI, tipo 01-01. Será obtenido únicamente por presión hidráulica de las

semillas de cártamo indicadas, no utilizándose solventes en su elaboración,

refinándose mediante métodos convencionales y sin empleo de

aditivosantioxidantes durante la elaboración, ni agregados posteriormente. Las

características fisicoquímicos del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C:

0,908 a 0,913 Indice de yodo (Wijs): 85 a 100 Insaponificable, Máx: 1,5% Pérdida

por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de polibromuros: 0,4%". Artículo 530 - (Res

2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de maíz, el obtenido del germen de semilla

de Zea mays L. Las características fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad

relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200 Indice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725

Indice de yodo (Wijs): 111 a 121 Indice de saponificación: 188 a 195

Insaponificable, Máx: 2,00% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de

Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16°C a 22°C Polibromuros

insolubles, Máx: 0,4% Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes. de

Oxígeno/Kg" Artículo 531 - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de maní, el

obtenido de semillas de distintas variedades de Arachis hyppogea L. Las

características fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C:

0,9090 a 0,9170 Indice de refracción a 25°C: 1,4690 a 1,4703 Indice de yodo (Wijs):

92 a 106 Indice de saponificación: 187 a 195 Insaponificable, Máx: 0,80% Pérdida

por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de

precipitación): 38°C a 42°C Polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice peróxido,

Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg" Artículo 532 - (Res 2012, 19.10.84) "Se

denomina Aceite de uva o de Pepita de uva, el obtenido de semilla de distintas

variedades de Vitis vinifera L. Las características fisicoquímicas del aceite refinado

son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9060 a 0,9200 Indice de refracción a 25°C:

1,4730 a 1,4745 Indice de yodo (Wijs): 130 a 140 Indice de saponificación: 185 a

195 Insaponificable, Máx: 1,00% Pérdida por calentamiento, Máx 0,05% Indice de

Bellier modificado (medio acético de precipitación): 13°C a 16°C Polibromuros



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insolubles, Máx: 0,4% Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de

Oxígeno/kg" Artículo 533 - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de soya o de

soja, el obtenido de semilla de Glycine maxima L. Merr. Las características

fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9180 a 0,9225

Indice de refracción a 25°C: 1,4724 a 1,4740 Indice de yodo (Wijs): 125 a 137 Indice

de saponificación: 188 a 195 Insaponificable, Máx: 1,00% Pérdida por

calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de

precipitación): 17°C a 20°C Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de

Oxígeno/kg" Artículo 533bis - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de

sésamo, el obtenido de las semillas de Sesamun indicum L. Las características


Indice de refracción a 25°C: 1,4704 a 1,4744 Indice de yodo (Wijs): 104 a 120 Indice

de saponificación: 187 a 195 Insaponificable, Máx: 2,00% Pérdida por

calentamiento, Máx: 0,05%" Artículo 534 - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina

Aceite de nabo o de colza o de nabina, el obtenido de semillas de variedades

oleíferas de Brassica campestris L. y B. napus L. Las características fisicoquímicas

del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9100 a 0,9200 Indice de

refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4718 Indice de yodo (Wijs): 110 a 118 Indice de

saponificación: 175 a 185 Insaponificable, Máx: 1,00% Pérdida por calentamiento,

Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 18°C a

22°C Acido erúcico, Máx: 5% referido a los ácidos grasos totales Indice de

peróxido, Máx: 10,0 miliequiv. de Oxígeno/kg" Artículo 534bis - (Res 2012,

19.10.84) "Se denomina Aceite de arroz, el obtenido del grano de arroz, Oryza

sativa. Las características fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad relativa

a 25/4°C: 0,916 a 0,924 Indice de refracción a 25°C: 1,4713 a 1,4748 Indice de yodo

(Wijs): 92 a 109 Indice de saponificación: 181 a 195 Insaponificable, Máx: 1,0%

Pérdida por calentamiento: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de

precipitación): 24°C a 28°C Indice de polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice de

peróxido, Máx: 5 miliequivalentes de Oxígeno/kg" Artículo 535 (Resolución

Conjunta SPReI N° 64/2012 y SAGyP N° 165/2012) “Se entiende por Aceite de oliva,

el obtenido de los frutos de Olea europaea L. Se denominan Aceites de oliva

vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por

procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por

lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por

disolventes). El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de

refinación se designará como Aceite de oliva refinado. Con la designación de

Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite de

oliva virgen con aceite de oliva refinado. Se comercializarán según las

denominaciones y definiciones siguientes: - Aceite de oliva virgen: es el aceite



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obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros

medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la

alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la

decantación, la centrifugación y el filtrado. Se lo clasifica en los siguientes tipos:

Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima

expresada en ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus características físicas,

químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.

Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima

expresada en ácido oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus características físicas,

químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.

Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre

máxima expresada en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus características

físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente

artículo. Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de aceite de

oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su totalidad a

la industria del refinado de oliva. Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva

obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos de refinación que no

provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. La acidez libre

máxima expresada en ácido oleico es 0,3 gr. cada 100 gr., y las características

físicas y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo. Aceite de

oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de

oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima, expresada

en ácido oleico, es 1,0 gr. por 100 gr., y las características físicas, químicas y

organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.

Características físicas y químicas: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.

Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683. Índice de yodo (Wijs): para aceites

vírgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94 Índice de saponificación: 187 a 195.

Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 g/kg

Extinción específica: Aceite de oliva virgen extra a 232 y 270 nm, máx: 2,50 y 0,22.

El delta K menor o igual que 0,01. Aceite de oliva virgen (virgen fino) a 232 y 270

nm, máx: 2,60 y 0,20 Aceite de oliva virgen corriente a 270 nm, máx: 0.30.

(variación máxima cerca del 270 nm menor o igual que 0,01) Aceite de oliva

refinado a 270 nm, máx: 1,10 (variación máxima cerca del 270 nm: menor o igual

que 0,16). Aceite de oliva a 270 nm: Máx 0,90 (variación máxima cerca de 270 nm:

menor o igual que 0,15) Lectura de K 270 después de pasar por alúmina: Lectura

complementaria al K 270 después de pasar por alúmina: aceite de oliva virgen

extra, virgen (fino) y virgen corriente no deberá superar 0,11. Acidez libre: Aceite

de oliva virgen Extra, Máx: 0,8 g cada 100 g como ácido oleico Aceite de oliva



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virgen, Máx: 2 g cada 100 g como ácido oleico Aceite de oliva virgen corriente,

Máx: 3,30 g cada 100 g como ác. oleico Aceite de oliva Refinado, Máx: 0,30 g cada

100 g como ác. oleico Aceite de oliva, Máx: 1,0 g cada 100 g como ác. oleico Índice

de peróxidos: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: Máx. 20

miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo de aceite. Aceite de oliva Refinado:

Máx 5,0 miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo de aceite. Aceite de oliva: Máx

15,0 miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo de aceite. La composición de

ácidos grasos determinada por cromatografía en fase gaseosa (ésteres metílicos

por ciento) debe encuadrarse dentro de los siguientes límites: Acido láurico (C

12:0): No perceptible. Acido mirístico (C14:0): Menor que 0,1. Acido palmítico

(C16:0): 7,5 - 20,0 Acido palmitoleico (C16:1): 0,3 - 4,0 Acido heptadecanoico

(C17:0): Menor que 0,5 Acido heptadecenoico (C17:1): Menor que 0,6 Acido

esteárico (C18:0): 0,5 a 5,0 Acido oleico (C18:1): 53,0 a 83,0 Acido linoleico (C18:2):

3,5 a 21,0 Acido linolénico (C18:3): Menor que 1,5 Acido araquídico (C20:0): Menor

que 0,8 Acido behénico (C22:0): Menor que 0,2. Acido lignocérico (C24:0): Menor

que 0,1. Aceites refinados en los aceites de oliva: El contenido de ácidos grasos

trans (expresado como % respecto de los ácidos grasos totales), será el siguiente:

Transoleico (C18:1T): Aceites de oliva virgen: Menor que 0,05. Aceite de oliva:

Menor que 0,20. Aceite de oliva refinado: Menor que 0.20 Translinoleico +

Translinolénico (C18:2 T + C18:3 T): Aceite de oliva extra, virgen y virgen corriente:

menor que 0,05 Aceite de oliva: Menor que 0,30. Aceite de oliva refinado: Menor

que 0.30 Contenido estigmastadienos: Aceites de oliva virgen extra, virgen y virgen

corriente: menor que 0,15 mg/kg Aceite de oliva virgen lampante: menor que 0,50

mg/kg Parámetros de detección de aceites de otras especies en aceites de oliva: La

composición de esteroles (expresado como % de desmetilesteroles respecto del

total en esteroles), será la siguiente: Colesterol: Menor o igual que 0,5.

Brassicasterol: Menor o igual que 0,1. Campesterol: Menor o igual que 4,5 (ver*)

(*) Si el contenido de campesterol se encuentra entre 4,0 y 4,5% el contenido de

Delta-7- estigmastenol debe ser menor o igual a 0,3% y el contenido de

Estigmasterol menor o igual a 1,6%. Estigmasterol: Menor que campesterol. Delta-

7-stigmastenol: Menor o igual que 0,5. Beta-sitosterol + Delta-5-avenasterol +

Delta-5-23-estigmastadienol + clerosterol + sitostanol +Delta-5-24-

estigmastadienol: Mayor o igual que 93,0 %. Contenido de esteroles totales: Aceite

de oliva virgen, aceite de oliva refinado y aceite de oliva: mayores que 1000 mg/kg

Aceite de orujo de oliva refinado: mayor que 1800 mg/kg Aceite de orujo de oliva:

mayor que 1600 mg/kg Contenido en ácidos grasos saturados en posición 2 en los

triglicéridos (suma de los ácidos palmítico y esteárico): Aceite de oliva virgen extra,

virgen y virgen corriente: menor o igual que 1,5 g/100 g Aceite de oliva refinado:

menor o igual que 1,8 g/100 g Aceite de oliva: menor o igual que 1,8 g/100 g



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Presencia de orujos de oliva en los aceites de oliva: Se deben cumplir en forma

conjunta los límites expresados en eritrodiol + uvaol sobre el total de esteroles y el

contenido máximo de ceras. Contenido porcentual máximo de eritrodiol y uvaol

sobre total de esteroles: Aceites de oliva vírgenes comestibles: menor que 4.5

Aceite de oliva refinado: menor que 4.5 Aceite de oliva: menor que 4.5 Contenido

de ceras: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor que 250

mg/kg Aceite de oliva refinado: menor que 350 mg/kg Contaminantes: Contenido

de agua y materiales volátiles (IRAM 5510) Aceites de oliva vírgenes: máximo 0,2

g/100 g Aceite de oliva refinado: máximo 0,1 g/100 g Aceite de oliva: máximo 0,1

g/100 g Impurezas insolubles: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen

corriente: máximo 0,1 gr/100 gr Aceite de oliva refinado: máximo 0,05 g/100 g

Aceite de oliva: máximo 0,05/100 g Trazas metálicas: Para todos los aceites de

oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: Hierro: máximo 3,0 mg/kg Cobre: máximo de

0,1 mg/kg Plomo: máximo de 0,1 mg/kg Arsénico: máximo de 0,1 mg/kg

Disolventes halogenados: Para todos los aceites de oliva vírgenes, refinado de oliva

y oliva: máximo 0,2 mg/kg.” Artículo 536 (Resolución Conjunta N° 71/03 y N°

390/03) Se denomina Aceite de orujo de aceituno refinado, al obtenido de orujos

de aceitunas, por medio de los disolventes autorizados y que ha sido neutralizado,

blanqueado, desodorizado y desmargarizado no pudiendo ser sometido a procesos

de reesterificación. Sus características fisicoquímicas son las indicadas en el

Artículo 535 a excepción de: Insaponificable, Máx: 2,10%. Pérdida por

calentamiento, Máx: 0,05%. Indice de Bellier modificado (medio acético de

precipit.): no aplicable. Debe presentar opalescencia estable a temperatura

superior a 50’C y luego floculación. Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como

ác. Oleico). Indice de peróxido, Máx: 20,0 miliequiv. de Oxígeno/Kg. Composición

de esteroles (expresado como % de desmetilesteroles respecto del total en

esteroles): las indicadas en el Artículo 535 a excepción de: - Brassicasterol: Menor

o igual de 0,2. Contenido de ácidos grasos trans: - Transoleico (C18:1 T): Menor de

0,2 % de los ácidos grasos totales. - Translinoleico + Translinolenico (C 18:2 T + C

18:3 T): Menor de 0,3 % de los ácidos grasos totales." GRASAS ALIMENTICIAS

Artículo 537 - (Resolución Conjunta SPReI N° 203/2013 y SAGyP N° 296/2013) “Se

consideran Grasas alimenticias o Grasas comestibles, a los productos constituidos

fundamentalmente por glicéridos sólidos a la temperatura de 20°C. Pueden

comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas

alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación y/o

cristalización fraccionada y productos mezcla de los anteriores, que respondan a

las exigencias del presente Código". Artículo 538 - (Res 2012, 19.10.84) "Se

denomina Grasa o Aceite de coco la materia grasa extraída del endosperma de la

semilla del fruto del cocotero (Cocos nucifera y Cocos butyracea). Las



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características fisicoquímicas de la grasa refinada son: Densidad relativa a 25/25°C:

0,917 a 0,919 Indice de refracción a 40°C: 1,4480 a 1,4500 Indice de yodo (Wijs):

7,5 a 10,5 Indice de saponificación: 248 a 264 Insaponificable, Máx: 0,50% Indice

de Reichert-Meissl: 6 a 8 Indice de Polenske: 14 a 18 Punto de fusión: 23°C a 29°C

Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ácido oleico) Indice de peróxido:

Máx 10,0 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo". Artículo 539 - (Res 2012,

19.10.84) "Se denomina Grasa o Aceite de palma el obtenido de la pulpa

(mesocarpio) de la fruta de la palmera Elaeis guineensis L. Las características


Indice de refracción a 40°C: 1,453 1,456 Indice de yodo (Wijs): 44 a 58 Indice de

saponificación: 196 a 202 Punto de fusión: 30°C a 37°C Temperatura de

solidificación de los ácidos grasos (título): 40°C a 47°C Indice de Reichert-Meissl:

0,1 a 1,9 Indice a Polenske: 0,2 a 0,5 Insaponificable, Máx: 0,80% Acidez libre, Máx:

0,60 mg KOH/g (0,30% como ácido oleico) Indice de peróxido, Máx: 10,0

miliequivalentes de oxígeno por kilogramo". Artículo 539bis - (Res 2012, 19.10.84)

1. Se denomina Grasa o Aceite de palmiste o de semilla de palma, el obtenido de la

semilla del fruto de la palmera Elaeis guineensis L. o Elaeis melanococa. Las

características fisicoquímicas de la grasa o aceite refinado son: Densidad relativa a

40/4°C: 0,902 a 0,913 Indice de refracción a 40°C: 1,449 a 1,452 Indice de yodo

(Wijs): 14 a 22 Indice de saponificación: 242 a 255 Punto de fusión: 23°C a 30°C

Indice de Reichert-Meissl: 5 a 7 Indice de Polenske: 9 a 12 Insaponificable, Máx:

0,80% Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ácido oleico) Indice de

peróxido: 10,0 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo. 2. Se denomina Aceite o

Grasa de babassú el obtenido de la semilla del fruto de la palmera Attalea funifera

(Sinón.: Orbignia speciosa, O. oleifera u O. martiana). Las características

fisicoquímicas de la grasa o aceite refinado son: Densidad relativa a 40/4°C: 0,906 a

0,909 Indice de refracción a 40°C: 1,449 a 1,451 Punto de fusión: 22°C a 26°C

Indice de saponificación: 242 a 253 Indice de yodo (Wijs): 10 a 18 Indice de

Reichert-Meissl: 5 a 7 Indice de Polenske: 10 a 12 Acidez libre, Máx: 0,60 mg

KOH/g (0,30% como ác.oleico) Insaponificable, Máx: 0,8% Indice de peróxido, Máx:

10,0 milieq. de Oxígeno/kg 3. Se denomina Aceite o Grasa de tucum, el obtenido

de la semilla del fruto de la palmera Astrocaryum tucuma. Las características

fisicoquímicas de la grasa o aceite refinado son: Densidad relativa a 40/4°C:

alrededor de 0,906 Indice de refracción a 40°C: alrededor de 1,443 Punto de

fusión: 30°C a 36°C Indice de saponific.: 240 a 250 Indice de yodo (Wijs): 10 a 14

Indice de Reichert-Meissl: 4 Indice de Polenske: 6 a 8 Acidez libre, Máx: 0,60 mg

KOH/g (0,30% como ác.oleico) Insaponificable, Máx: 0,80% Indice de peróxido,

Máx: 10,0 milieq. de Oxígeno/kg. Artículo 540 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende

por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las separadas de



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los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos,

ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud,

bajo inspección sanitaria oficial. Se consideran como Grasas vírgenes, las separadas

exclusivamente por procedimientos mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por

fuego directo), pudiendoselas purificar únicamente por lavado, sedimentación,

filtración y centrifugación. Se consideran como Grasas refinadas, las grasas

vírgenes que se han sometido a proceso completo de refinación a través de

procesos tecnológicamente adecuados. Se permite la refinación de grasas vírgenes

que presenten valores de acidez libre excesiva, siempre que sus índices de

peróxido no superen los 20,0 miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo, no

debiendo exceder los límites especificados en los artículos correspondientes en el

producto refinado. (Res 101, 22.02.93) "Las grasas comestibles animales vírgenes o

refinadas deberán responder a las siguientes exigencias: Pérdida por

calentamiento a 105°C, Máx: 0,3% Contenido de jabón: grasas vírgenes: nulo

grasas refinadas, Máx: 0,005% como oleato de sodio Acidez libre: grasas refinadas,

Máx: 0,3% como ácido oleico Indice de peróxidos: grasas refinadas, Máx: 1,0

miliequivalentes de oxígeno por Kg Cobre: en grasas vírgenes, Máx: 0,4 mg/kg

(como Cobre) en grasas refinadas, Máx: 0,1 mg/kg (como Cobre) Hierro: en grasas

vírgenes y refinadas, Máx: 1,5 mg/kg (como Hierro) Plomo: en grasas vírgenes y

refinadas, Máx: 0,1 mg/kg (como Plomo) Arsénico: en grasas vírgenes y refinadas,

Máx: 0,1 mg/kg (como Arsénico)". En la rotulación de grasas animales comestibles

vírgenes que cumplan las exigencias del presente bastará designarlas como

manteca de cerdo, grasa de cerdo, primer jugo ovino, grasa bovina, o similar. Si

hubieren sido sometidas a proceso completo de refinación deberá agregarse a las

designaciones anteriores el término refinado o refinada, según corresponda".

Artículo 541 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende por Manteca de cerdo, la grasa

separada por fusión de los tejidos grasos del cerdo (Sus scrofa). Los tejidos de que

procede no deben contener huesos, piel desprendida, piel de cabeza, orejas,

rabos, órganos, tráqueas, vasos sanguíneos grandes, desperdicios de grasas,

sedimentos, residuos de prensado y similares y estarán razonablemente exentos

de tejido muscular y de sangre. Deberá responder a las exigencias del artículo 540

y a las siguientes: Indice de refracción a 45°C: 1,4559 a 1,4609 Indice de yodo

(Wijs): 45 a 70 Indice de saponificación: 192 a 203 Insaponificable, Máx: 1,00%

Acidez libre, Máx: 1,30 mg KOH/g (0,65% como ác. oleico) Temperat. de solidif de

los ác. grasos (título), Máx: 43°C Impurezas insolubles en éter de petróleo, Máx:

0,05% Indice de peróxido, Máx: 10,0 milieq. de Oxígeno/kg La manteca de cerdo

podrá ser mejorada en su consistencia y textura a través de adecuados procesos

de interesterificación, por adición de manteca de cerdo refinada, de estearina o de

manteca de cerdo hidrogenada, siempre que tales procesos o agregados se



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declaren en el rótulo. La manteca de cerdo así modificada responderá a las

exigencia señaladas en este artículo, a excepción de la Temperatura de

solidificación de ácidos grasos (título), Máx: 45°C y Contenido de jabón, Máx:

0,005% como oleato de sodio. La manteca de cerdo modificada o no, será de color

blanco en estado sólido y presentará olor y sabor característicos, exenta de olores

y sabores extraños". Artículo 542 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende por Grasa de

cerdo, la grasa separada por fusión de los tejidos y huesos del cerdo (Sus scrofa).

Puede contener grasa de huesos convenientemente limpia, de piel desprendida,

de piel de cabeza, de orejas, de rabo y de otros tejidos aptos para el consumo

humano. Deberá responder a las exigencias del artículo 540 y a las siguientes:

Indice de refrac. a 45°C: 1,4559 a 1,4609 Indice de yodo (Wijs): 45 a 70 Indice de

saponificación: 192 a 203 Insaponificable, Máx: 1,20% Acidez libre, Máx: 2,00 mg

KOH/g (1,00% como ác. oleico) Temperatura de solidificación de ácidos grasos

(título), Máx: 45°C Indice de peróxido, Máx: 16,0 milieq. de Oxígeno/kg Impurezas

insolubles en éter de petróleo, Máx: 0,50% La grasa de cerdo podrá ser mejorada

en su consistencia y textura a través de adecuados procesos de interesterificación

por agregado de manteca de cerdo refinada, de grasa de cerdo refinada, de

manteca de cerdo hidrogenada, de grasa de cerdo hidrogenada, de estearina de

manteca de cerdo o de estearina de grasa de cerdo, siempre que tales procesos o

agregados se declaren en el rótulo. La grasa de cerdo así modificada responderá a

las exigencias señaladas en este artículo, a excepción del contenido de jabón, Máx:

0,05% como oleato de sodio. La grasa de cerdo modificada o no, será de color

blanco en estado sólido y presentará olor y sabor característicos, exenta de olores

y sabores extraños". Artículo 543 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende por Primer

jugo bovino u ovino, según corresponda, el producto separado por fusión a

temperatura no mayor de 80°C de los tejidos y partes adiposas limpias e

inalteradas de animales bovinos (Bos taurus) u ovinos (Ovis aries). Deberá

responder a las exigencias del Art 540 y a las siguientes: Indice de saponificación:

190 a 200 Indice de yodo (Wijs): 31 a 47 Insaponificable, Máx: 1,00% Acidez libre,

Máx: 1,60 mg KOH/g (0,80% como ác. oleico) Temp. de solidif. de ác. grasos

(título), Máx: 46°C Indice de peróxido, Máx: 10,0 milieq. de Oxígeno/kg Impurezas

insolubles en éter de petróleo, Máx: 0,05% Presentará color blanco-crema a

amarillo pálido y sabor característico exento de olores y sabores extraños".

Artículo 544 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende por Grasa bovina o Grasa ovina,

según corresponda, (sebo de vaca o sebo de cordero para la exportación), los

productos obtenidos por la fusión de tejidos grasos (incluyendo las grasas de

recortes) de músculos y huesos conexos de animales bovinos (Bos taurus) u ovinos

(Ovis aries). Deberá responder a las exigencias del Artículo 540 y a las siguientes:

Indice de yodo (Wijs): 32 a 50 Indice de saponificación: 190 a 202 Insaponificable,



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Máx: 1,20% Acidez libre, Máx: 2,00 mg/KOH/g (1,00% como ác. oleico) Temperat.

de solidif. de ácidos grasos (título), Máx:46°C Indice de peróxido, Máx: 10,0

miliequivalentes de Oxígeno/kg. Impurezas insolubles en éter de petróleo, Máx:

0,50% Presentará color blanco-grisáceo a amarillo pálido y olor y sabor

característicos a sebo, exento de olores y sabores extraños. Las mezclas de grasa

bovina y grasa ovina se rotularán como tales. La adición de grasa bovina o grasa

ovina refinada deberá declararse en el rótulo. En los productos que contengan

grasa refinada el contenido de jabón no excederá de 0,005% como oleato de

sodio". Artículo 545 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende por Oleo margarina (óleo-

oil) bovina u ovina, según corresponda, el producto resultante de la separación de

la mayor parte de la oleoestearina a partir de grasas o primeros jugos bovinos u

ovinos, por procedimientos adecuados de cristalización fraccionada y prensado.

Deberá responder a las exigencias del Artículo 540 y a las siguientes: Punto de

fusión, Máx: 36°C Acidez libre, Máx: 1,60 y 2,00 mg KOH/g (0,80% y 1,00% como

ácido oleico) para los oleo oils separado de los primeros jugos bovino u ovino y de

las grasas bovina u ovina respectivamente. Indice de peróxido, Máx: 10,0

miliequivalentes de Oxígeno/kg. Presentará color amarillo brillante y sabor y olor

agradables, exentos de olores y sabores extraños. Las mezclas de oleo oil bovino y

ovino se rotularán como tales". Artículo 546 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende

por Aceite de manteca de cerdo y Aceite de grasa de cerdo, los aceites resultantes

de la separación de la mayor parte de la oleoestearina a partir de manteca de

cerdo o grasa de cerdo, por procedimientos adecuados de cristalización

fraccionada y prensado. Deberá responder a las exigencias del Artículo 540 y a las

siguientes: Temperatura de solidificación: 1°C a 5°C Acidez libre, Máx: 1,30 a 2,00

mg KOH/g (0,65% y 1,00% como ácido oleico) para los aceites separados de la

manteca de cerdo y de la grasa de cerdo, respectivamente. Indice de Peróxido,

Máx: 10,0 y 16,0 miliequiv. de Oxig/kg para los aceites separados de la manteca de

cerdo, respectivamente. Indice de yodo (Wijs): 67 a 83 Presentará color

ligeramente amarillo y sabor y olor agradables, exentos de olores y sabores

extraños". Artículo 547 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende por Oleoestearina

bovina u ovina, según corresponda, el producto remanente de la separación de la

oleomargarina bovina u ovina definida en el Artículo 545. Deberá cumplir con las

exigencias del Artículo 540 y las siguientes: Temperat. de solidif. de ác. grasos

(título), Mín: 46°C Acidez libre, Máx: 1,60 mg KOH/g (0,80% como ác. oleico) Indice

de peróxido, Máx: 10,0 milieq. de Oxígeno/kg Se presentará como sólido blanco de

sabor y olor agradables, exentos de olores y sabores extraños". Artículo 548 - (Res

2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite o grasa hidrogenada, el producto obtenido

por hidrogenación, mediante gas hidrógeno en presencia de catalizadores

metálicos tales como níquel, cobre, cromo, manganeso, molibdeno, platino,



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paladio, de los aceites o grasas alimenticios incluidos en el presento Código.

Deberá ser sometida sin excepción, a procesos de desodorización. Las

características fisicoquímicas serán las siguientes: Pérdida por calentamiento a

105°C, Máx: 0,3% Punto de fusión, Máx: 45°C Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g

(0,30% como ác. oleico) Contenidos de jabón, Máx: 0,005% como oleato de sodio

Insoluble en éter de petróleo, Máx: 0,05% en peso Indice de peróxido, Máx: 5,0

milieq. de Oxígeno/kg Hierro, Máx: 1,5 mg/kg como Fe Cobre, Máx: 0,2 mg/kg

como Cu Plomo, Máx: 0,1 mg/kg como Pb Arsénico, Máx: 0,1 mg/kg como As

Catalizadores residuales, Máx: 0,2 mg/kg como metal, con la excepción del cromo

que deberá ser inferior a 0,05 mg/kg, como Cr Los aceites y grasas hidrogenados

que por razones tecnológicas sean de uso obligado en la elaboración de algunos

productos alimenticios podrán presentar un punto de fusión superior a 45°C. A tal

fin se los considerará como aditivos y no deberán constituir más del 5% de la

materia grasa". Artículo 548bis - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite o Grasa

interesterificada, el producto obtenido por modificación de su estructura

glicerídica por reordenamiento molecular de los ácidos grasos sobre el glicerol. Se

denomina Aceite o Grasa transesterificada, si se trata de una mezcla de aceites o

grasas. Se autorizan como catalizadores el amiduro de sodio, metilato de sodio,

etilato de sodio o sodio metálico. Catalizador residual, Máx: 50 mg/kg. El

procedimiento se declarará en el rotulado con la expresión de aceite o grasa

interesterificada o transesterificada según corresponda". Artículo 549 - (Res 2012,

19.10.84) "Se prohibe adicionar a las grasas alimenticias substancias extrañas

destinadas a dar sabor, aroma, color o a modificar sus caracteres fisicoquímicos. Se

permite el empleo de sal común y de substancias inocuas en los procesos de

clarificación y filtrado, siempre que se eliminen totalmente en el producto

terminado. Se permite el agregado de los antioxidantes y sinergistas autorizados

para aceites en el Artículo 523 y en las mismas proporciones". Artículo 550 -

(Resolución Conjunta SPReI N° 166/2008 y SAGPyA N° 267/2008) Con excepción de

las grasas comestibles que se expendan al estado puro, las preparaciones grasas

comestibles elaboradas en base a grasas comestibles y/o aceites alimenticios

previstas por el presente y destinadas a la elaboración de margarinas, cremas

artificiales, productos de panadería y otros, podrán adicionarse de los siguientes

aditivos a fin de mejorar sus propiedades plásticas y emulsificantes: 1. Mezcla de

mono y diglicéridos, fundamentalmente de ácidos palmítico y/o esteárico, en la

cantidad necesaria para el fin deseado. 2. Monoglicéridos de alta concentración,

fundamentalmente de ácidos palmítico y/o esteárico, en la cantidad necesaria

para el fin deseado. 3. Mezcla de mono y diésteres del 1,2-propanodiol con ácidos

grasos, fundamentalmente de ácidos palmítico y/o esteárico, Máx: 1,0% en peso.

4. Monoésteres de alta concentración del 1,2-propanodiol con ácidos palmítico y/o



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esteárico, Máx: 1,0% en peso. 5. Mezcla de mono y diglicéridos de ácidos palmítico

y/o esteárico esterificados con ácidos acético, tartárico, cítrico, láctico o acetil

tartárico o sus sales de sodio o de calcio, Máx: 1,0% en peso. 6. Monopalmitato de

sorbitano, monoestearato de sorbitano, triestearato de sorbitano, aisladamente o

en mezclas, Máx: 1,0% en peso. 7. Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano

(Polisorbato 60); monoleato de polioxietilen (20) sorbitano (Polisorbato 80);

triestearato de polioxietilen (20) sorbitano (Polisorbato 65), aisladamente o en

mezcla, Máx: 1,0% en peso. 8. Estearoil lactilato de calcio o sodio, Máx: 1,0% en

peso. Con la excepción de los mono y diglicéridos, las mezclas de los

emulsionantes arriba mencionados, no excederán del 1,0% en peso del producto

terminado. 9. Lecitina, Máx: 0,2% en peso. 10. Monoglicéridos succinilados: no

más del 3,0% del peso de la grasa. 11. Esteres de ácidos grasos y sacarosa (INS 473)

y sucroglicéridos (INS 474), Máx. 1% en peso. Artículo 551 - (Resolución Conjunta

SPReI N° 203/2013 y SAGyP N° 296/2013) “Con la denominación de Margarina, se

entiende el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con

una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá

estar constituida por: a) Grasas animales comestibles (enteras o fraccionadas) b)

Aceites vegetales comestibles (enteros o fraccionados) c) Aceites y/o grasas

comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase

grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no

hidrogenados. d) Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados. e)

Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente. f) Grasa de

leche, Máx.: 5,0% en peso. En la elaboración de la margarina queda permitido el

empleo de los siguientes ingredientes y aditivos: a) Leche pasteurizada, leche en

polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de leche pasteurizada.

b) Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente Código, Máx.: 2% en peso.

c) Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido,

condensado o seco, suero modificado por la reducción de lactosa y/o minerales,

componentes del suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en

cantidades no mayores a las requeridas para lograr el efecto deseado. d) Sal

(cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso. e) Colorantes de origen vegetal de uso

permitido consignados en el Artículo 1324 del presente y/o sus equivalentes

sintéticos. f) Diacetilo, como reforzador de la aromatización biológica, Máx.: 1

mg/kg (1 ppm). g) Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas y dosis

hubieren sido previamente autorizados por la autoridad sanitaria nacional. h)

Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo 523 bis y en las

concentraciones que correspondan según su contenido graso. i) Substancias

conservadoras: ácido sórbico y/o ácido benzoico y/o sus sales autorizadas por el

presente Código en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm) expresados



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como ácidos. j) Agentes emulsionantes: los consignados en el Artículo 550 y en las

mismas proporciones. k) Lecitina, Máx.: 0,2% en peso. l) Vitaminas: sólo se autoriza

en las margarinas rotuladas para untar y en las siguientes cantidades: Vitamina A:

15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500 a 15.000 microgramos/kg de retinol.

Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a 75,0 microgramos/kg de

colecalciferol. m) Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s. La margarina

deberá responder a las siguientes características y/o exigencias físicas, químicas y

microbiológicas: 1. El contenido de materia grasa no será menor de 80,0% en peso.

2. La cantidad de agua no será mayor de 16% en peso. 3. La fase grasa presentará

un punto de fusión no mayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°C en las

margarinas para uso culinario. 4. Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será

lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire. 5. Presentará una distribución y

tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al examen microscópico

en capa delgada entre porta y cubreobjeto. 6. Presentará color amarillento

uniforme y no evidenciará sabores y olores extraños. 7. El contenido de metales y

catalizadores residuales no será superior al indicado en el Artículo 548 del

presente Código. 8. Cumplirá con los siguientes criterios microbiológicos:

Parámetro Criterio de aceptación Técnica Enumeración de Enterobacterias NMP/g

n=5, c=2, m=10 M=102 ISO 21528-1:2004 ICMSF Recuento de hongos y levaduras

UFC/g n=5, c=2, m=10 M=102 ISO 21527-2:2008; BAM-FDA: 2001, APHA: 2001 La

margarina deberá ser envasada en recipientes o envolturas impermeables,

previamente autorizados por la autoridad sanitaria competente. La denominación

de venta será “Margarina” y deberá consignarse con caracteres de color rojo, de

buen realce y visibilidad, cuyo tamaño no podrá ser menor que el de cualquier otra

inscripción o designación del rotulado con excepción de la marca. Se indicará en el

rótulo para untar o para repostería cuando corresponda. Además de lo exigido en

el Capítulo V deberá consignarse con caracteres bien visibles en el rótulo o en las

tapa de los envases el mes y año de elaboración así como la leyenda conservar

refrigerado o similar. En caso de utilizarse papel impermeabilizado la fecha deberá

ser bien legible, impresa o perforada. La perforación no debe exponer el contenido

al medio ambiente. En caso de agregarse vitamina A y/o D deberán ser claramente

declaradas en el rotulado, así como su concentración. Estos productos se

considerarán como productos dietéticos por lo que deberán cumplir con las

exigencias consignadas en el Capítulo XVII del presente Código". Artículo 552 - (Res

2012, 19.10.84) "Con la denominación de Aceites y Grasas para fritura industrial,

se entienden los aceites y grasas utilizados en la producción industrial de

alimentos fritos. Deberán reunir las características y responder a las exigencias de

los aceites y grasas incluidos en el presente Código y estar obligatoriamente

adicionados de antioxidantes y/o sinergistas autorizados según el Artículo 523bis,



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Inc 2, 3, 4, 6, 7, 8 y 9. Se permite el agregado de metilsilicona como antiespumante

en cantidad no superior a 10 mg/kg (10 ppm). De acuerdo con las condiciones en

que se realice el proceso de fritura, la autoridad sanitaria competente podrá

desestimar el uso de aceites cuyo contenido en ácido linolénico sea superior al 2%

de los ácidos grasos". Artículo 552bis - (Res 2012, 19.10.84) "Los aceites y grasas

de frituras usados serán considerados como no aptos para su utilización cuando: a)

Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus características sensoriales: olor,

color, sabor, turbidez y otras. b) Presenten un punto de humo de 170°C o menor.

En caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre los puntos de

humo respectivos no deberá ser mayor de 50°C. c) Presenten un contenido de

ácidos grasos oxidados, insolubles en éter de petróleo, mayor de 1,0%. d)

Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g (1,25% como ácido oleico)".

Artículo 552tris - (Res 2012, 19.10.84) "a) Con la denominación Crema artificial,

Imitación crema, se entiende el producto de textura cremosa constituido por una

emulsión de substancias grasas alimenticias y agua potable, adicionada de

edulcorantes nutritivos autorizados. La fase grasa podrá estar constituída por los

mismos aceites y grasas empleados en la elaboración de margarina (Artículo 551).

Queda permitido el empleo de los ingredientes y aditivos admitidos para

margarinas (Artículo 551) Pudiéndose incorporar substancias gelificantes,

estabilizantes y/o espesantes autorizados por el presente Código en cantidades

necesarias para el fin propuesto. La crema artificial deberá responder a las

siguientes exigencias y/o características físicas, químicas y microbiológicas: 1. El

contenido de materia grasa estará comprendido entre 25 y 60% en peso. 2. La fase

grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C. 3. El contenido de metales

y catalizadores residuales no será superior al indicado en el Artículo 548 del

presente Código. 4. Cumplirá con las exigencias microbiológicas consignadas en el

Artículo 551, Inc 9. 5. Deberá contener una substancia testigo constituída por

almidones o féculas en cantidad entre 0,1 y 0,3% en peso. La crema artificial

deberá expenderse en envases bromatológicamente aptos, previamente

aprobados por la autoridad sanitaria competente. Deberá rotularse con la

denominación de: Crema artificial o Imitación crema como leyenda principal, con

caracteres de buen realce y visibilidad cuyo tamaño no podrá ser menor que el de

cualquier otra inscripción o designación del rotulado. Deberá consignarse el mes y

año de elaboración, la fecha de vencimiento y la leyenda Conservar refrigerado o

similar con caracteres bien visibles. Deberá consignarse en forma genérica, los

aditivos empleados y optativamente la lista de ingredientes según el orden

decreciente de sus proporciones. b) Con la denominación de Polvo para preparar

crema artificial o Polvo para preparar imitación crema, se entiende el producto en

polvo elaborado sobre la base de las materias grasas, ingredientes y aditivos



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autorizados precedentemente en este artículo, pudiendo estar adicionados de los

fosfatos permitidos por el presente Código. Deberán presentar un contenido

máximo de humedad de 5% y responder a las siguientes exigencias

microbiológicas: I. Ausencia de germenes patógenos. Esta exigencia se dará por no

cumplida si presentan: 1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72

h: mayor de 10.000/g. 2. Recuento de bacterias termófilas: mayor de 5000/g. 3.

Bacterias coliformes: más de 10/g. 4. Bacterias coliformes fecales: más de 1/g. 5.

Estafilococos aureus coagulasa positiva: más de 10/g. 6. Salmonellas: presencia en

25g. II. Hongos y/o levaduras, Máx: 50/g. Deberán envasarse en envases

bromatológicamente aptos debiendo consignar en el rotulado su denominación

Polvo para preparar crema artificial o Polvo para preparar imitación crema en

caracteres de buen e igual tamaño, realce y visibilidad para la palabra crema,

artificial y/o imitación, la fecha de vencimiento y la cantidad de producto

terminado que se puede preparar de acuerdo con la forma de reconstitución

indicada con el contenido del envase".

ANEXO VIII

Tratamiento de residuos y efluentes.

El objetivo primario de este es el de promover acciones que faciliten el

tratamiento de orujo y alpechín provenientes de plantas elaboradoras de aceite de

oliva, con fines de incorporarlos una vez procesados a la producción agrícola e

industrial con vistas a mejorar la productividad de los suelos naturalmente pobres

en materia orgánica y nutrientes característicos de las zonas áridas y semiáridas,

además de considerar la factibilidad de su aprovechamiento desde el punto de

vista energético y como materia prima en procesos industriales. En este proyecto

se realizó la primera etapa en el año 2005 y con la segunda etapa se continúa a la

fecha.

Las actividades que se ejecutaron son:

La obtención de compost a partir de orujo de aceituna (residuo sólido

generado durante el proceso de obtención de aceite de oliva) mezclado con otros

componentes: cama de vaca, sorgo y residuos de podas del olivar con variaciones

en las proporciones de los mismos (primer y segundo año) y elaboración de

lombricompuestos empleado como sustrato del compost obtenido (segundo año).

De los ensayos realizados se puede inferir a partir del análisis de valores obtenidos

para los diferentes parámetros, que la evolución de las distintas mezclas

compostadas han mostrado una velocidad de biodegradacion aceptable



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lográndose productos de buena calidad según la reglamentación de la actual

legislación española (Real Decreto 824/2005), destacándose de manera particular

el compost obtenido a partir de la mezcla de orujo y cama vacuna.

En cuanto a los ensayos de lombricompuestos de las observaciones

realizadas sobre la dinámica de población de las lombrices se ha detectado un alto

poder de aceptación de las lombrices al sustrato de mezclas compostadas con

orujo aun en el caso que se utilizó compostado del orujo solo.

Además en el segundo año de trabajo se obtuvo carbón activado a partir del

carozo de aceituna utilizando la metodología de activación físico-química y la

calidad del producto resultante se determinó a través de las especificaciones de

ASTM D-. Este producto posee un alto valor agregado en el mercado, por su gran

diversidad de aplicaciones, tales como la purificación y desodorización de

sustancias químicas, alimentos, aguas y sistemas de aire acondicionados y en la

industria minera para recuperación de oro, su uso como desodorizante y

decolorante se fundamenta en su gran poder adsorbente.

La aplicación de esta técnica, constituye un ensayo preliminar

representando un método simple para la obtención de carbón activado a partir de

un residuo industrial tal como los carozos de aceituna. La capacidad de adsorción

del carbono obtenido se asemeja a los valores de los obtenidos para los carbones

activados comerciales y mejor aún que los obtenidos de cáscara de nuez.

Los cambios registrados en la capacidad de adsorción se modifican variando

las condiciones de activación (temperatura, tiempo de activación o concentración

del agente activante) por lo que el presente estudio se complementará con

investigaciones centradas en dichas variables.

Equipamiento utilizado para la obtención de carbón activado

Además se incluirán la determinación del tamaño de los poros (fotografías

SEM), la superficie específica (método BET) y densidades real y aparente,

relacionadas con parámetros de calidad del producto.

Se pretende en el presente año no solo optimizar a microescala los productos

mencionados anteriormente, sino también obtener briquetas utilizando el orujo

de aceituna, otra forma de procesar los residuos oleicolas aplicando tecnologías

adecuadas para la lograr productos cuya práctica sea compatible con el cuidado

del ambiente.

La finalidad del presente trabajo de investigación es difundir los resultados

obtenidos de modo de iniciar a las industrias agroalimentarias de la región en la

gestión integral de los residuos y efluentes generados en sus actividades



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productivas, promoviendo la realización de acciones conjuntas con diferentes

organismos involucrados con la temática del desarrollo productivo sustentable.

TRATAMIENTO DEL ALPECHIN

El agua residual generada por la actividad de las almazaras, comúnmente

conocida como alpechín, contiene una gran variedad de residuos como: polvo,

tierra, aceites y grasas, azúcares, sustancias nitrogenadas, ácidos orgánicos,

polialcoholes, polifenoles, etc. Los polifenoles representan un gran problema

debido a que inhiben la actividad bacteriana en el suelo. Por esta razón, esta agua

tiene que ser tratada para poder ser reutilizada para riego. El tratamiento para

eliminar este contaminante consta de una depuración físico-química debido al

poder inhibidor que poseen sobre los procesos microbiológicos.

Estas aguas residuales, o alpechín, antes de ser tratadas, se caracterizan por

su color oscuro y su fuerte olor. Poseen un grado elevado de contaminación

orgánica con una relación de DQO/DBO5 entre 2,5 y 5, un alto contenido en

polifenoles y materia sólida. El pH es ligeramente ácido, de fácil fermentación, alta

conductividad eléctrica y contienen grasas emulsionantes. Existen varias técnicas

para tratar las aguas residuales procedentes de las almazaras con el fin de que esta

cumpla los estándares legales: métodos físico-químicos (coagulación-floculación,

oxidación y procesos electroquímicos), tratamientos biológicos (fangos activados,

tratamientos anaerobios, procesos basados en reactores biológicos de

membranas). Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes en cuanto a costes

y efectividad, por lo que lo habitual es la combinación de varias soluciones

tecnológicas.

Para que la materia orgánica se convierta en compost tiene que producirse

una fermentación aerobia. La calidad del producto dependerá de los siguientes

parámetros: relación entre carbono y nitrógeno (de 25/1 a 45/1), la humedad de la

materia inicial (de un 30% a un 80%), el pH (no hay que preocuparse si la relación

C/N es adecuada), la oxigenación y la temperatura.

El tratamiento que se realiza, es que una vez que del decanter obtenemos el

sólido con 75% de humedad (Orujo + alpechín), mediante un canal se lo dirige

hacia una Balsa de evaporación, de la cual fue previamente calculada su

volumen(Vol. = lts de efluente + evapotranspiración de efluente + régimen de

lluvia + factor de seguridad), y construye con una profundidad no mayor a 1 m de

profundidad y es revestida con una capa de cemento (soporta una maquina pala),

de modo que todo el efluente generado en la temporada (Junio – Marzo) se

estacione en ella y antes de comenzar con la temporada al año siguiente, el mismo



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ya se evaporó y mediante máquinas se retira el sólido/lodo restante el cual es

retirado y utilizado como abono en fincas, por su gran porcentaje de nutrientes.

Otra posibilidad la cual se tiene pensado realizar, es cambiar dicho

tratamiento ya que el mismo en varios países no está permitido, por uno de alta

tecnología el cual consta de ingresar el efluente solido con 75% de humedad (orujo

+ alpechín) dentro de un horno (dimensiones desde 20 mts de largo), el cual

evapora el agua obteniendo un producto de aproximadamente 7-8% de humedad.

Este producto se llama Pelet, el cual contiene entre un 2-3% de aceite, de modo

que el mismo puede ser enviado a una Refinería, para la obtención de aceite

refinado (extracción por solventes), o también puede utilizarse con el agregado de

vitaminas para pelets de suplemento alimenticio para animales, muy utilizado en la

actualidad.

9.3.1 Ley de residuos peligrosos - Ley 24.051 (1991) Nacional.

Regula la generación, manipulación, transporte y disposición final de

residuos peligrosos, en principio solo es aplicable a los residuos generados o

ubicados en lugares sometidos a jurisdicción nacional y a aquellos ubicados en las

provincias que adhieran a la misma.

Obligaciones: Inscribirse en Registro de Generadores y Operadores de Residuos

Peligrosos, renovar anualmente el Certificado Ambiental otorgado, documentar en

"manifiestos": naturaleza y cantidad de los residuos generados, origen,

transferencia del generador al transportista, de éste a la planta de tratamiento o

disposición final, así como procesos de tratamiento y eliminación, actualizar

anualmente la Declaración Jurada, adoptar medidas para disminuir la cantidad de

residuos generados, segregación, envasado e identificación en los recipientes,

transportistas autorizados, categorías de desechos, constituyentes y características

peligrosas.

9.3.2 Gestión integral de residuos industriales y de servicios - Ley 25.612 (2002)

Nacional

La Ley de la referencia no derogó totalmente la Ley 24.051 (Ley de Residuos

Peligrosos del tipo de adhesión), la que teniendo como antecedente al Convenio

de Basilea (Ley 23.922) fue la primera norma que reguló la generación, transporte,

manipulación, tratamiento y disposición final de los residuos considerados

peligrosos. En cuanto a la definición de actividades los residuos que generare la

industria y la actividad de servicios son por sus características de dos tipos:1)

Asimilables por su composición y riesgo a los domiciliarios Ej.: residuos de

hotelería, supermercados, etc. y; 2) Residuos peligrosos conforme las

características de riesgo (explosivos, infecciosos, etc.), por la actividad que los

genera(fábricas de insecticidas), o por el contenido de sustancias que pueden

generar bioacumulaciones peligrosas (barros con metales). Así las cosas, en la



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nueva Ley aparece la categoría “residuos industriales y de actividades de servicios”

en lugar de la calificación de residuos peligrosos de la Ley 24.051. En ese contexto

se debe interpretar literalmente que un residuo industrial no peligroso es

considerado por la nueva Ley igual que un residuo peligroso. En lo que respecta a

la responsabilidad civil tanto los generadores como los guardianes (Ej.:

transportista) deberán responder frente al damnificado aunque se hubieren

actuado sin culpa, debiendo indemnizar conforme al principio de reparación

integral. Por otra parte, el artículo 61 recomienda a los estados provinciales y a la

ciudad de Buenos Aires dictar normas complementarias a la presente en los

términos del artículo 41 de la CN y al COFEMA (Consejo Federal del Medio

Ambiente) a que proponga las políticas para la implementación de la presente Ley.

Asimismo se establece la obligatoriedad de aseguramiento de los riegos

ambientales.

9.3.3 Residuos Peligrosos, Ley 5.917

A través de la Ley 5.917, la Provincia adhiere a la Ley Nacional 24.051 de Residuos

Peligrosos. Ha sido reglamentada por el Decreto 2625/99.

La Resolución 542/11 modifica el Artículo 3° de la Resolución N° 667/08, el cual

describe la nueva metodología para tramitar la inscripción o reinscripción en el

Registro de Generadores, Transportistas y Operadores de Residuos Peligrosos.

9.3.4 Régimen de gestión ambiental de aguas –Ley 25.688

Esta Ley, promulgada el 30 de Diciembre de 2002, establece los presupuestos

mínimos ambiental es para la preservación de las aguas, su aprovechamiento y uso

racional, la utilización de las aguas, de las cuencas hídricas superficiales y el

funcionamiento de los comités de cuencas hídricas. Los comités de cuencas

hídricas tienen la misión de asesorar a la autoridad competente en materia de

recursos hídricos y colaborar en la gestión ambientalmente sustentable de las

cuencas hídricas. Las provincias argentinas han considerado que esta Ley avasalla

los preceptos constitucionales, razón por la cual se ha pedido su derogación

9.3.5 Efluentes líquidos, Resolución 778/96

Reglamento General para la Contaminación Hídrica. Resolución 778/96.

Artículo 10º) Se considera vertido el vuelco de sustancias, cualquiera sea la

naturaleza u origen de éstas (industriales, cloacales, de establecimientos

comerciales, etc.), que directa o indirectamente caigan, lleguen o afecten, a través

de evaluación, inyección, disposición, depósito o por cualquier otro medio al

dominio público hidráulico, sea éste referido a las aguas superficiales como a las

subterráneas. En virtud de lo expuesto, todo efluente que sea objeto de vertido

deberá ajustarse a los requerimientos técnicos previstos en la presente

reglamentación en su Anexo I y modificatorias.



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Artículo 11º) Toda empresa o establecimiento que requiera Permiso de Vertido a

este Departamento General de Irrigación deberá contar, necesariamente, con el

pertinente tratamiento de efluentes, a fin de que éstos cumplan con los

requerimientos técnicos aprobados por el mismo. Caso contrario, deberá

presentar una solicitud de suscripción de un Convenio de Gestión de Permiso de

Vertido para el otorgamiento de un plazo, el cual deberá estar razonablemente

fundado, para implementar un tratamiento de efluentes que los adecue a las

exigencias del presente Reglamento. Dicha solicitud deberá estar acompañada por

un proyecto de tratamiento de efluentes, avalado y certificado por profesional

responsable, con estricto cronograma de ejecución de obras y progresiva

adecuación de vertidos, el que no podrá exceder del plazo determinado por el art.

23º de la presente resolución.

La Resolución 19/90 crea el "Registro Único de Establecimientos que Vuelcan

Efluentes a Colectoras (R.U.E.V.E.C.)". Condiciones de Admisibilidad de los

Efluentes Industriales. Derechos Especiales para el Control de la Contaminación.

ANEXO IX

CONVENIO COLECTIVO DE TRABAJO

I - TITULO PRELIMINAR: Objeto de la Convención.

ARTICULO 1: OBJETO DE LA CONVENCION:

Es objeto del presente convenio regular las condiciones de trabajo, fijar los

salarios del personal obrero y empleado, promover el mantenimiento de las

relaciones laborales armoniosas y de mutuo respeto entre el personal y las

empresas de la Industria Aceitera. Las partes consideran que la defensa de las

condiciones de trabajo es compatible con la eficiencia del mismo y

consecuentemente buscarán la correcta organización de las tareas y/o

mejoramiento y modernización de la maquinaria y la adecuación de la mano de

obra de la misma.

Lo precedentemente acordado tenderá como finalidad primordial a

favorecer la rentabilidad de las Empresas, promover la incorporación de tecnología

que posibilite una mayor eficiencia del proceso productivo, incentivar las

inversiones en equipos e instalaciones tendientes a una mayor oferta exportable

de productos elaborados, mantener a las empresas en un nivel competitivo en el

mercado y consecuentemente lograr una realización plena del trabajador aceitero

y su familia en lo económico, social y educativo.



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A tales efectos se propenderá a incrementar los canales de comunicación

como medios indispensables de evaluar el grado de alcance de los objetivos

preestablecidos y que hacen concretamente a los intereses comunes.

II - PARTES INTERVINIENTES

ARTICULO 2:

Son partes de este Convenio Colectivo de Trabajo la FEDERACION DE OBREROS Y

EMPLEADOS DE LA INDUSTRIA ACEITERA Y AFINES DEL PAIS, con domicilio real en

la calle Piedras 77, piso 5, Capital Federal, por la parte sindical, y la CAMARA DE LA

INDUSTRIA ACEITERA DE LA REPUBLICA ARGENTINA, con domicilio real en la calle

Bouchard 454, piso 7, Capital Federal, la CAMARA INDUSTRIAL DE ACEITES

VEGETALES DE CORDOBA, con domicilio real en la calle Pasaje España 1365, Barrio

Nueva Córdoba, Córdoba por la parte empresaria.

III - APLICACIONES DE LA CONVENCION COLECTIVA

ARTICULO 3: VIGENCIA TEMPORAL:

La presente Convención Colectiva de Trabajo regirá a partir del 1° de Junio de 2005

y hasta el 31 de Mayo de 2007.

ARTICULO 4: AMBITO DE APLICACION:

Declárense comprendidos en el régimen establecido por este convenio las

actividades de obreros y empleados realizadas en todo el país.

A) Fábricas y/o refinerías de Aceites Vegetales, incluyendo Aceites de Oliva, de Uva

y Esenciales, ya sea de elaboración total o parcial.

B) Envasadores y/o fraccionadores de productos y/o subproductos oleaginosos

elaborados

C) Depósitos de las fábricas, refinerías y/o fraccionadores para materia prima y/o

productos parcial o totalmente elaborados que dependen directamente de la

Industria, cualesquiera sea su ubicación: Las plantas de selección de maní,

integradas a fábricas de aceite.

D) Los trabajadores que se desempeñan en las actividades enumeradas

precedentemente, cuando éstas sean subsidiarias o accesorias de otras principales

a las que pertenezca el establecimiento se hallan comprendidos en las

disposiciones del presente convenio, en tanto las condiciones de trabajo no se

encuentren fijadas en otros regímenes convencionales.

E) Los empleados y obreros de las desmotadoras dentro de un mismo local o

perímetro de las fábricas de aceite y de una misma firma gozarán de los beneficios

que les acuerda el presente convenio. Se establece que los empleados de las

desmontadoras pertenecientes a firmas que también tienen fábricas de aceites en

la misma localidad, gozarán de los beneficios que les acuerda el presente

convenio.



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F) En aquellas fábricas de aceite que cuentan con sección jabonería se aplicarán al

personal ocupado en las mismas las disposiciones del presente convenio.

ARTICULO 5: PERSONAL TRANSITORIO:

Este tipo de personal se regirá por las disposiciones contenidas en la Ley Nro.

20.744 (t.o. 1976), su reglamentación o posteriores modificaciones.

IV - CONDICIONES DE TRABAJO

ARTICULO 6: CATEGORIAS DE OPERADORES y EMPLEADOS: ENUNCIACION

OBREROS CODIFICACION DENOMINACION A OPERADOR INICIAL B OPERADOR

INTERMEDIO C OPERADOR AVANZADO D OPERADOR SUPERIOR EMPLEADOS

CODIFICACION DENOMINACION E EMPLEADO INICIAL F EMPLEADO INTERMEDIO

G EMPLEADO AVANZADO H EMPLEADO PRINCIPAL

ARTICULO 7: CATEGORIAS DE OPERADORES y EMPLEADOS: DESCRIPCION

A. OPERADOR INICIAL: Están comprendidos en esta categoría, quienes

desempeñen actividades simples y rutinarias que no requieran más de un breve

período de adaptación, sin ser necesaria la toma de decisiones ni conocimientos

específicos de oficio, bastando un nivel educacional primario completo.

B. OPERADOR INTERMEDIO: Están comprendidos en esta categoría quienes

desempeñen tareas varias de oficio, para las que puede contarse con la ayuda de

uno o varios trabajadores, recibiendo instrucciones iniciales para realizar el trabajo

de manera autónoma, con capacidad de decisión sobre los desvíos más frecuentes

y responsabilidad en el resultado, conforme las reglas del arte del oficio. Se

requiere conocimientos de nivel medio o equivalentes, complementados con los

necesarios para realizar las tareas correspondientes.

C. OPERADOR AVANZADO: Están comprendidos en esta categoría quienes realicen

tareas varias y complejas, pudiendo contar con la ayuda de uno o varios

trabajadores, recibiendo instrucciones iniciales sobre los trabajos a realizar,

decidiendo sobre las eventualidades con responsabilidad en el resultado. Se

requiere formación educacional equivalente al nivel secundario o formación

profesional completa con los conocimientos necesarios según lo requiere la

función.

D. OPERADOR SUPERIOR: Están comprendidos en esta categoría quienes realicen

tareas varias y complejas, cumpliendo órdenes del personal gerencial, e

interpretándolas con criterio propio. Se requiere formación educacional

equivalente a nivel secundario especializado.

E. EMPLEADO INICIAL: Es aquel que hace tareas generales.

F. EMPLEADO INTERMEDIO: Es aquel que colabora en la ejecución de las tareas

propias de cada sector.



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G. EMPLEADO AVANZADO: Es aquel que demuestra experiencia y conocimientos

de la tarea, que le permiten tomar algunas decisiones conforme criterio de

superiores.

H. EMPLEADO PRINCIPAL: Es aquel que realiza tareas de mayor responsabilidad,

con criterio propio.

Las categorías descriptas, son de carácter enunciativo y no limitativo, quedando

excluidas de las mismas: Directores, Gerentes, Subgerentes, Secretarias de

Directorio, Secretarias de Gerencias, Personal de Recursos Humanos, Personal con

gente a cargo y Personal que maneja información confidencial. También se

encuentran excluidos los técnicos y profesionales, salvo cuando cumplan tareas de

las enumeradas en las Categorías definidas precedentemente ajenas a su título.

ARTICULO 8: ALCANCE DE LA ENUNCIACION DE TAREAS:

Se ratifica que la enumeración de tareas que figura en el convenio así como la

determinación de categorías no significa limitación ni exclusión de las mismas.

Cada obrero y empleado deberá realizar todas las labores que sean inherentes a

sus funciones y aquellas que sean complementarias o consideradas como

secundarias de la principal, de acuerdo a la organización del trabajo de cada

establecimiento pues es de valor sobreentendido que los establecimientos

enumerados en el art. 4° del presente convenio, se consideran individualmente un

todo homogéneo sin exclusión.

Debido a la diferencia de distribución de sistemas de trabajo de los

establecimientos comprendidos, las empresas no están obligadas a cubrir con

personal individual ni exclusivo todas las tareas citadas, quedando a cargo de la

dirección del establecimiento la fijación de la cantidad de personal necesario para

el desarrollo de las tareas, como asimismo la distribución

de ellas. Las categorías de trabajo y salarios de las fábricas deberán estar de

acuerdo con las calificaciones de tareas y retribuciones fijadas en el presente

convenio.

ARTICULO 9: DOTACION DE PERSONAL:

Cada establecimiento o sector del mismo, reflejarán la estructura y/o modalidad

operativa que en cada caso corresponda, según las decisiones empresarias al

respecto. Los roles deberán adecuarse a las necesidades de servicio debidamente

justificadas y a las innovaciones tecnológicas o de organización que pudieran

implementarse.

ARTICULO 10: ASIGNACION DE TAREAS:

Cuando por razones de necesidad u operatividad debieran reasignarse

transitoriamente aún dentro de la misma jornada, las tareas de un

establecimiento, sector, o puesto de trabajo, el personal podrá ser

transitoriamente transferido a otro sector y/o asignarle otras tareas dentro del



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sector en que reviste. Se reconocerán y pagarán las diferencias remuneratorias

que pudieran existir en cada caso en que resultaran asignadas tareas de categorías

superiores.

ARTICULO 11: TRABAJOS NOCTURNOS EN TURNOS ROTATIVOS, ADICIONAL POR

TURNO NOCHE

El personal que trabajara turnos rotativos y cuando efectivamente cumpla tareas

en el turno noche exclusivamente, percibirá un beneficio del 25% (veinticinco por

ciento) sobre el jornal básico hasta un máximo de ocho horas, quedando aclarado

que cualquiera sea el diagrama de turnos que adopte la empleadora, solamente un

turno dentro de las 24 horas será el que percibirá este adicional. El personal que

por cualquier motivo, incluso paradas, dejare de trabajar en turno cesará de

percibir automáticamente el citado adicional. Las sumas resultantes por este

concepto serán imputables a los que pueda establecerse por ley, decisión

administrativa o judicial por igual concepto. Asimismo no se modificará la forma de

pago si por convenio interno se hubiere establecido un pago superior siempre

dentro del concepto señalado precedentemente.

ARTICULO 12: RELEVOS EN TURNOS ROTATIVOS:

El personal que cumple tareas en turnos rotativos, en aquellas secciones donde es

necesaria la presencia de un operario para abandonar su puesto de trabajo una vez

cumplido el turno habitual, deberá aguardar el arribo de su reemplazante al

puesto de trabajo con un mínimo de dos horas, luego de finalizado su respectivo

turno. En caso de no cumplir con esta espera el operario deberá justificarla

debidamente. Este artículo no anula ni modifica la legislación vigente.

ARTICULO 13: TRABAJO EN TURNOS ROTATIVOS. INTERVALOS PARA MERENDAR:

Los obreros que trabajen en jornadas corridas tendrán un intervalo para merendar

que no podrá exceder de treinta minutos. En ningún caso deberá quedar afectada

con esta franquicia la producción o marcha de la fábrica. Los obreros contarán en

la misma sección donde trabajan o donde la empresa lo disponga, de una mesa y

bancos al efecto.

ARTICULO 14: SUPLENCIAS Y/O REEMPLAZOS

Los obreros que desempeñen eventual o transitoriamente funciones mejor

remuneradas que aquéllas que le son habituales, no serán considerados

ascendidos sino después de 60 días consecutivos de desempeño anualmente.

Durante el tiempo que se desempeñaren en tales tareas, aún antes de cumplir 60

días, percibirán el salario que corresponde a las funciones que realizan, mediante

vales equivalentes a la diferencia de jornales. En el supuesto que la suplencia y/o

reemplazo no fuera en forma consecutiva, también se podrá obtener la categoría

cuando preste esos servicios en forma alternada durante 120 días. En ambos casos

sólo se accederá a la nueva categoría en las siguientes condiciones:



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a) El personal de mantenimiento, previa evaluación de la empleadora.

b) El personal de producción y restante, previa vacante definitiva.

La obtención de categoría no impide retornar a las funciones inmediatas

anteriores. Cuando no hubiera vacante definitiva el trabajador percibirá la

diferencia de salario que corresponde entre su categoría y la que en su momento

cubrió. Cuando fuera confirmado en la superior percibirá el jornal de la nueva

categoría, absorbiéndose la diferencia abonada hasta entonces

ARTICULO 15: VACANTES TRANSITORIAS O DEFINITIVAS:

Las vacantes de carácter transitorio o definitivas, serán cubiertas por las empresas

en uso de sus facultades de dirección. Podrán designar dentro de su apreciación en

el trabajo, el sustituto que deba reemplazar al titular, en lo posible entre aquellos

empleados y obreros del mismo sector y dentro de la categoría inmediata inferior

de mayor capacidad. A igualdad de capacidad se preferirá al de mayor antigüedad,

teniéndose presente en ambos casos los antecedentes acumulados. En los casos

en que algún empleado u obrero se considere postergado injustamente en su

ascenso, podrá recurrir a la Comisión Paritaria para que considere su situación.

ARTICULO 16: REEMPLAZO CON OPERARIOS MENORES DE EDAD:

No podrá cubrirse en una sección en que trabajen operarios mayores de edad,

puesto alguno con un operario menor de dieciséis (16) años, si con ello quedara

relegado a una categoría inferior otro operario mayor de edad.

ARTICULO 17: DIA DEL ACEITERO:

Queda instituido como día del aceitero para toda la industria aceitera del país el

día 29 de octubre de cada año. La celebración se realizará de forma tal que no

signifique un impedimento al logro de una mayor productividad. Por lo tanto las

modalidades del festejo serán acordes con las modalidades de trabajo de cada

establecimiento. La paralización de actividades ese día se iniciará a partir de la

terminación del tercer turno del día anterior y hasta la iniciación del primer turno

del día siguiente. El personal tendrá derecho al importe de su jornal habitual. El

personal que trabaje en dicho día, incluidos porteros y/o serenos, tendrá derecho

al importe de otro jornal, además de su jornal habitual.

ARTICULO 18: ENFERMEDADES INCULPABLES:

Se aplicarán las disposiciones de la ley N° 20.744 (t.o.1976).

ARTICULO 19: ACCIDENTES Y ENFERMEDADES DEL TRABAJO:

Serán de aplicación las leyes N° 20.744 (t.o.1976) y N° 24.557

ARTICULO 20: PROVISION DE AGUA:

Los establecimientos dispondrán de los elementos necesarios para la provisión de

agua fresca.

ARTICULO 21: ROPA DE TRABAJO:



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Se proveerá un equipo de ropa de trabajo cada seis meses, jardinero o pantalón y

camisa a los hombres, guardapolvo o jardinera y camisa a las mujeres, a todos los

obreros de cada establecimiento con una antigüedad no inferior a (4) cuatro

meses. El personal que deba trabajar a la intemperie en caso de lluvia, deberá ser

provisto de los elementos adecuados (impermeables, trajes de agua y botas). Los

elementos serán utilizados obligatoria y exclusivamente para el desempeño de las

tareas que deba realizar el obrero, siendo propiedad de la empresa y debiendo

quedar en poder de la misma. Igualmente la empresa proveerá de calzado de

trabajo adecuado a cada tarea una vez al año, debiendo reemplazarlo en caso de

deterioro previa entrega del calzado deteriorado.

Cuando por las características del trabajo, el personal administrativo con una

antigüedad no inferior a cuatro (4) meses, deba concurrir habitualmente a las

dependencias específicamente industriales de cada establecimiento las empresas

lo proveerán de un guardapolvo o pantalón y camisa cada seis (6) meses, los que

serán de uso obligatorio durante la permanencia del empleado en la zona

industrial. Los elementos serán utilizados obligatoria y exclusivamente para el

desempeño de las tareas que deba realizar el empleado, siendo propiedad de la

empresa y debiendo quedar en poder de la misma.

ARTICULO 22: PROTECCION PERSONAL:

Los equipos de protección personal deberán ser proporcionados a los trabajadores

y utilizados por éstos. La determinación de la necesidad de usos de equipos y

elementos de protección personal, su aprobación, condiciones de utilización y vida

útil, estará a cargo de la empresa. Establecidas las normas sobre el uso de la

protección, el trabajador estará obligado a su uso, conservación y cuidado,

comprometiéndose a avisar a la empresa en caso de deterioro, destrucción o

pérdida, para su reposición. Los equipos o elementos serán de uso individual,

cuando razones de higiene y practicidad así lo aconsejen. La empresa y los

empleados se comprometen al estricto cumplimiento de lo dispuesto por las leyes

de higiene y seguridad sobre protección personal.

ARTICULO 23: PROVISION DE ASIENTOS:

En los lugares que por las características del trabajo el obrero deba permanecer

sentado, sin que ello afecte la marcha del trabajo, se le proveerá de asiento con

respaldo, de acuerdo con las disposiciones de la Ley 12.205 (Ley de la silla).

V - SALARIOS

ARTICULO 24: TABLAS DE SALARIOS

OPERADORES

CATEGORIA A - (OPERADOR INICIAL) ............. $ 4,02 por hora

CATEGORIA B - (OPERADOR INTERMEDIO) ... $ 4,32 por hora

CATEGORIA C - (OPERADOR AVANZADO)....... $ 4,76 por hora



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CATEGORIA D - (OPERADOR SUPERIOR) ....... $ 5,29 por hora

EMPLEADOS

CATEGORIA E - (EMPLEADO INICIAL) .............. $ 804,00 Mensuales

CATEGORIA F - (EMPLEADO INTERMEDIO)....... $ 864,00 Mensuales

CATEGORIA G - (EMPLEADO AVANZADO) ........ $ 952,00 Mensuales

CATEGORIA H - (EMPLEADO PRINCIPAL) ......... $1.058,00 Mensuales

Se deja expresamente aclarado que las escalas detalladas en este Convenio

Colectivo, incluyen los decretos 1273/02; 2641/02; 905/03; 392/03 y resolución

S.T. 64/03 y arts. 1° (por $ 100,00 más $ 20,00) 6° y 7° del decreto 2005/04 del

Poder Ejecutivo Nacional.

ARTICULO 25: COMISION SALARIAL PERMANENTE:

Las partes convienen formar una Comisión Salarial Permanente compuesta por

representantes de la Federación de Obreros y Empleados de la Industria Aceitera y

Afines del País y las Cámaras Empresarias signatarias de esta Convención Colectiva

de Trabajo, que se reunirá necesariamente a solicitud de una de las partes en el

término de cinco (5) días de efectuado el pedido, a los efectos de tratar la

evolución salarial de los trabajadores involucrados en esta Convención Colectiva

de Trabajo.

ARTICULO 26: PREMIO POR PRESENTISMO:

Institúyese para todos los obreros aceiteros un premio a la asistencia y

puntualidad y contracción al trabajo, denominado premio por presentismo, bajo

las siguientes condiciones:

a) Este premio consistirá en el pago de una suma adicional horaria de $ 0,18 (pesos

cero dieciocho centavos) o mensual de $ 33,20 (pesos treinta y tres con veinte

centavos) que será liquidado a todos los obreros o empleados respectivamente

que hayan cumplido en cada período (quincena o mes, según se trate de operario

o empleado) efectiva, íntegra y puntualmente su horario de trabajo, durante todas

las jornadas de labor estipuladas por el empleador y que además hayan cumplido

las tareas en las condiciones habituales en base a las normas y disposiciones

estipuladas en este convenio. No se computarán como ausencias a los efectos de

adjudicar el premio:

1) Hasta tres (3) días corridos por fallecimiento de padres, cónyuge o persona con

la que el trabajador estuviese unido en aparente matrimonio, hijos o hermanos

legítimos; o hasta cinco (5) días corridos en el caso de que el familiar fallecido se

encontrare a una distancia mayor de sesenta (60) kilómetros, y el operario

concurriere a la localidad distante.

2) Hasta doce (12) días corridos de licencia por matrimonio.

3) Para rendir examen en la enseñanza media o universitaria hasta dos (2) días

corridos y hasta un máximo de diez (10) días por año calendario.



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4) Hasta dos (2) días corridos por nacimiento de hijo.

5) Hasta un (1) día por donación de sangre.

6) Tampoco serán tomadas como ausencias a los efectos del presente beneficio los

permisos que el empleador otorgue a pedido de la Federación de Obreros y

Empleados de la Industria Aceitera y Afines del País u Organización gremial de la

actividad aceitera reconocida, a los Miembros de Comisión Interna o Dirigentes

Gremiales, motivados exclusivamente por su función específica como tales,

siempre y cuando los permisos hayan sido solicitados por escrito, con expresión de

causa y con debida antelación.

7) Las ausencias como consecuencia de accidentes de trabajo que excedan de siete

(7) días.

b) El premio se liquidará en base a las horas normales de trabajo y también sobre

las horas extraordinarias que puedan exceder las horas normales, pero

consideradas éstas como hora simple para la determinación de la cantidad.

c) No serán acreedores al premio los obreros que no hayan cumplido sus horarios

completos en la quincena o mes por causas distintas a las mencionadas

anteriormente, aún cuando las ausencias o cumplimiento parcial de su horario

fuere motivado por causas no voluntarias. Tampoco serán acreedores al premio los

obreros que incurran en paro, trabajos a desgano o reglamento, salvo

excepcionalmente paros con abandono de los lugares de trabajo decretados por la

Federación de Obreros y Empleados de la Industria Aceitera y Afines del País y

organización gremial jerárquica reconocida.

d) El obrero que durante una quincena haya incurrido en una ausencia al trabajo o

dos llegadas tarde, cuya duración total sea superior a treinta (30) minutos, será

acreedor al 40% del premio total correspondiente a dicha quincena. No recibirá

premio alguno el obrero que en una quincena incurriere en más de una ausencia al

trabajo o en más de dos llegadas tarde, tal cual queda expresado.

e) Los empleadores que tengan establecidos premios a la asistencia, puntualidad

y/o contracción al trabajo, iguales, similares o parecidos, sea por institución

unilateral del empleador, acuerdos de empresa o bien homologados por las

entidades representativas de ambos sectores laborales, acuerdos individuales,

acuerdos de empresa, convenios zonales, beneficios inherentes a la retribución de

aquellos que hayan respondido pura y exclusivamente a una verdadera

racionalización de tareas, quedarán absorbidos por el presente premio.

Se deja estipulado que el presente premio conformará el salario profesional para la

Industria Aceitera del país, en un todo de acuerdo con lo dispuesto por la Ley

20.744 (t.o. 1976).

ARTICULO 27: HORAS EXTRAORDINARIAS



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Las partes convienen como beneficio de la presente Convención Colectiva de

Trabajo que los obreros y empleados de la actividad percibirán como retribución

por las horas extraordinarias de labor, un adicional del ciento por ciento (100%)

sobre el valor de las horas normales, cualquiera sea el día de la semana en que las

mismas se realicen. Se deja perfectamente

aclarado que el incremento del 100% estipulado en este artículo, absorbe y

reemplaza al beneficio que por igual concepto, es decir, horas extras, dispone la

Ley 20.744 (t.o. 1976), como así también las disposiciones reglamentarias y/o

complementarias y/o legislación futura que disponga sobre la materia.

ARTICULO 28: ANTIGÜEDAD

Los obreros y empleados percibirán un adicional por antigüedad consistente en el

1% (uno por ciento) de su salario básico por cada año de servicio.

ARTICULO 29: VIATICO CONDUCTOR Y ACOMPAÑANTE DE CAMION.

HORAS EXTRAORDINARIAS:

Los conductores y personal acompañantes de camiones que efectúen tareas de

reparto o transporte de mercadería y que por tal circunstancia del trabajo deban

almorzar fuera del lugar del que habitualmente lo hacen, percibirán un viático

equivalente al veintitrés por ciento (23%) del jornal, por tal concepto por día y por

persona. Atento a las características del transporte a larga distancia, los

conductores y acompañantes de camión a larga distancia percibirán un uno con

treinta y siete centésimas por ciento (1,37%) del valor hora por kilómetro

recorrido, compensándose con ese importe las horas extraordinarias. En los casos

de viajes realizados los sábados después de las trece (13) horas, los domingos y

feriados, la compensación por horas extraordinarias se incrementa en un ciento

por ciento (100%).

Queda expresamente convenido que la retribución por kilometraje recorrido se

deberá pagar en función de la distancia efectivamente recorrida, aunque el

trabajador no hubiese realizado horas extras en el período de que se trate. En el

caso en que los conductores y acompañantes de camión a larga distancia deban

pernoctar fuera de su residencia percibirán un cuarenta por ciento (40%) del

jornal. En aquellos casos que se registren permanencias fuera del lugar de

residencia por más de doce (12) horas percibirán en concepto de estadía por día

un ciento dos por ciento (102%) del jornal. Será considerado transporte a larga

distancia el que supere los cien (100) kilómetros de recorrido.

VI - LICENCIAS Y SUBSIDIOS

ARTICULO 30: LICENCIA POR MATRIMONIO:

El trabajador que contraiga matrimonio tendrá en lugar de la licencia estipulada

por la Ley 20.744 (t.o. 1976), doce (12) días corridos como beneficio acordado por

la presente Convención Colectiva de Trabajo.



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ARTICULO 31: LICENCIA POR NACIMIENTO:

Conforme a lo establecido por la Ley 20.744 (t.o.1976) los empleadores otorgarán

a su personal por nacimiento de hijos, una licencia extraordinaria de dos (2) días

corridos pagos. Cuando los mismos coincidan con días domingo o feriados no

laborables, deberá necesariamente computarse un día hábil.

ARTICULO 32: LICENCIA PARA RENDIR EXAMEN:

Las partes se ajustarán a las disposiciones legales vigentes o a las que se

establezcan oportunamente.

ARTICULO 33: PERMISO A DADORES DE SANGRE:

En los casos en que el obrero voluntariamente done sangre se le abonarán las

horas realmente perdidas, debiendo para ello presentar el comprobante

correspondiente, siendo derecho del empleador determinar el momento en que el

dador de sangre debe reanudar sus tareas, para lo cual el mismo deberá acudir a la

enfermería del establecimiento.

ARTICULO 34: SUBSIDIO POR FALLECIMIENTO:

En caso de fallecimiento del obrero, la esposa, esposo o persona con quien conviva

en aparente matrimonio, los herederos legales o las personas que él haya indicado

percibirán además de las indemnizaciones en vigencia, la suma equivalente a diez

(10) jornales de la máxima categoría, debiendo tener el obrero fallecido a este

efecto, seis (6) meses cumplidos de antigüedad en el establecimiento. El pago se

efectuará dentro del término de cinco (5) días, previa notificación y certificación

del fallecimiento. De no existir familiares o herederos legales o si el obrero no

hubiese indicado el destinatario del subsidio, éste se efectivizará a la persona o

entidad que haya corrido con los gastos de sepelio, debiendo presentar al

industrial los comprobantes respectivos.

ARTICULO 35: SUBSIDIO POR NACIMIENTO DE HIJO:

Las partes se ajustarán a las disposiciones legales o a las que se establezcan

oportunamente.

ARTICULO 36: SUBSIDIO POR MATRIMONIO:

Además de las sumas que por este concepto establezcan las disposiciones legales

vigentes o las que establezcan oportunamente, los empleadores otorgarán como

beneficio de la presente Convención Colectiva de Trabajo, un subsidio por

matrimonio equivalente a cinco (5) jornales de la máxima categoría.

ARTICULO 37: ASIGNACION POR ESPOSA:



ARTICULO 38: ASIGNACION POR HIJOS MENORES:





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ARTICULO 39: FOMENTO AL ESTUDIO Y CAPACITACION:

I) Los empleados que habiendo concluido sus estudios universitarios contarán con

títulos habilitantes expedidos por universidades nacionales o extranjeras,

revalidados, cuando trabajen en tareas directamente relacionadas con su

profesión, gozarán de un adicional equivalente al 4% (cuatro por ciento) del sueldo

básico de la máxima categoría,

independientemente del sueldo que les corresponda, de acuerdo a la escala de

sueldos del presente convenio.

II) Los que hayan concluido el plan total de enseñanza secundaria nacional, normal,

comercial o industrial del establecimiento en que cursen, en colegios nacionales,

oficiales, provinciales o incorporados a éstos, recibirán un adicional equivalente al

2% (dos por ciento) del sueldo básico de la máxima categoría, independientemente

del sueldo que les corresponda de acuerdo a la escala de sueldos del presente

convenio.

III) Para gozar de estos beneficios deberá el empleado exhibir al empleador el

título o certificado correspondiente.

IV) Estos beneficios podrán ser absorbidos en los casos en que el empleado perciba

una remuneración superior a la establecida en el presente convenio.

VII - REPRESENTACION GREMIAL. SISTEMA DE RECLAMACIONES:

ARTICULO 40: REPRESENTACION GREMIAL. SISTEMA DE RECLAMACIONES:

Los representantes del personal en el establecimiento son los delegados del

personal. El número de delegados es el que establece la Ley de Asociaciones

Profesionales. Los delegados del personal en los reclamos que deban efectuar ante

las empresas, procederán conforme con el Art. 43 de la Ley Nro. 23.551 y el Art. 27

de su Decreto Reglamentario Nro. 467/88, debiendo en todos los casos acompañar

la autorización fehaciente de la organización gremial para el reclamo. Los

inconvenientes que puedan surgir, tanto de orden individual como colectivo entre

las empresas y su personal, deberán plantearse previamente entre las partes antes

de requerir la intervención de la Comisión Paritaria o Autoridad de Aplicación. Las

reuniones periódicas entre los delegados del personal y la empresa, establecidas

en el Art. 43 inc. b) y Art. 44 inc. b) de la Ley Nro. 23.551, se realizarán como

mínimo una vez cada quince (15) días, salvo circunstancias que requieran mayor

periodicidad.

ARTICULO 41: FACULTADES DE LOS REPRESENTANTES DEL PERSONAL:

Sin perjuicio de las facultades otorgadas por la Ley de Asociaciones Profesionales,

para el movimiento dentro del establecimiento y únicamente cuando se suscitare

algún problema, el delegado podrá concurrir al sector que corresponda previa

comunicación y autorización de la empresa. De acuerdo a lo previsto en el Art. 44

inc. c) de la Ley de Asociaciones Profesionales, se establece un crédito de doce (12)



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horas mensuales para los delegados sindicales cuando deban cumplir su actividad

fuera del establecimiento o cuando participen de reuniones citadas por la empresa

fuera del horario normal de trabajo. Para disponer de este beneficio cuando la

actividad se desarrolle fuera del establecimiento, se requerirá en todos los casos

comunicación previa de la organización sindical correspondiente, con una

antelación mínima de veinticuatro (24) horas.

ARTICULO 42: COMISION PARITARIA DE INTERPRETACION:

Dentro de la jurisdicción del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, se

constituirá la comisión de interpretación, la que estará integrada por un número

de hasta cinco representantes por sector como máximo. La comisión de

interpretación, funcionará de acuerdo a lo que establece la Res. Nro. 125 y con la

presidencia de un funcionario del Ministerio de

Trabajo. Sus resoluciones deben ser ampliamente fundadas. La resolución

producida podrá ser apelada ante la Comisión Paritaria Nacional Central y tal

recurso podrá ser interpuesto dentro de los cinco días hábiles siguientes a la

notificación del pronunciamiento.

VIII - DISPOSICIONES ESPECIALES:

ARTICULO 43: MENSUALIZACION DE OBREROS:

Los beneficios del presente convenio se harán extensivos para los obreros

mensualizados o quincenales y para la asignación de los sueldos se tomará el

cómputo de acuerdo a la categoría que le corresponda conforme el presente

convenio.

ARTICULO 44: SISTEMA DE CONTRATISTAS

No podrá utilizarse contratistas para realización de tareas comunes, regulares y

habituales de los establecimientos, salvo para los trabajos extraordinarios, en cuyo

caso las empresas podrán ocuparlos de acuerdo con lo establecido por la ley

20.744 (t.o 1976) ARTICULO 45: CONCURRENCIA DE BENEFICIOS En caso de

concurrencia de dos o más beneficios similares se aplicará únicamente el más

favorable al trabajador.

ARTICULO 46: VITRINA SINDICAL

Cada establecimiento podrá habilitar una vitrina para noticias gremiales y sociales.

Toda información al respecto se colocará únicamente en dicha vitrina. Los

delegados del personal serán directamente responsables de cuanto se publique en

la misma, sin perjuicio de la responsabilidad que pueda caber a los firmantes.

Deberán excluirse las noticias de tipo político partidista y todas aquellas ajenas al

quehacer gremial y social, pudiendo la Empresa exigir el retiro de las publicaciones

que considere agraviantes.

ARTICULO 47: BOLSA DE TRABAJO SINDICAL:



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Los industriales podrán solicitar a los sindicatos el personal que pudieran necesitar.

Especialmente procurarán dar preferencia al personal disponible en los sindicatos

en las épocas en que, por circunstancias especiales, se paralicen las actividades en

algunos establecimientos.

ARTICULO 48: AUTORIDAD DE APLICACION:

El Ministerio de Trabajo de la Nación será el organismo de aplicación y vigilará el

cumplimiento del presente convenio, quedando las partes obligadas a la estricta

observancia de las condiciones fijadas en este Convenio.

ARTICULO 49: NO CUMPLIMIENTO DE LA CONVENCION:

El no cumplimiento de las condiciones estipuladas, será sancionado de

conformidad con las leyes vigentes y reglamentaciones pertinentes.

ARTICULO 50: REGISTRO DE ENTRADA Y SALIDA DEL PERSONAL

Cada Empresa determinará el modo y la forma en que se debe proceder para el

registro de entrada y salida del personal.

ARTICULO 51: SELECCION DE MANI

Se establece que para los operarios que desempeñen tareas en las plantas de

selección de maní integradas a fábricas de aceite, la Federación de Obreros y

Empleados de la Industria Aceitera y Afines del País y la Cámara Industrial de

Aceites Vegetales de Córdoba por medio de un acuerdo que será presentado

oportunamente como parte integrante de este Convenio, establecerán

condiciones que contemplen el trabajo por temporada y niveles y forma de

remuneración acordes con los vigentes en otros establecimientos dedicados a la

clasificación de maní.

ARTICULO 52: CONTRIBUCION SOLIDARIA

De conformidad con lo dispuesto por los artículo 9no. 2da. parte y 37 inc. a) de la

Ley 23.551 y artículo 4to. del Decreto Reglamentario 467/88, se conviene que los

empleadores efectuarán una contribución solidaria a la Federación de Obreros y

Empleados de la Industria Aceitera y Afines del País, del uno (1) por ciento mensual

sobre todas las remuneraciones que abonen a todos los trabajadores

comprendidos en este convenio colectivo y que se encuentran sujetas a aportes

previsionales. Estos fondos serán administrados por la Federación de Obreros y

Empleados de la Industria Aceitera y Afines del País y será objeto de una

administración especial documentada por separado de la que corresponda a los

fondos sindicales. El destino de esta contribución será la cobertura de gastos de

sepelio y otros beneficios asistenciales y sociales de los trabajadores y su grupo

familiar, comprendidos en este convenio colectivo.

A los fines del cumplimiento de la presente, las empresas remitirán conjuntamente

con la constancia de esta contribución, el detalle del personal comprendido.

ARTICULO 53: CONTRIBUCION SOLIDARIA EXTRAORDINARIA:



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De conformidad con lo dispuesto por los arts. 9, segunda parte y 37 inc. a) de la ley

23.551 y por el art. 4 del Decreto Reglamentario 467/88, se conviene que los

empleadores efectuarán una contribución solidaria extraordinaria a la Federación

de Obreros y Empleados de la Industria Aceitera y Afines del País, consistente en

CUATRO (4) depósitos SEMESTRALES consecutivos, el primero al segundo mes de

aplicado el presente C.C.T., consistente cada uno de ellos en el 6% (SEIS por ciento)

sobre todas las remuneraciones que abonen a todos los trabajadores

comprendidas en este convenio colectivo y que se encuentran sujetas a aportes

previsionales correspondientes al mes anterior al del depósito excluidas las sumas

correspondientes al aguinaldo. Estos fondos serán administrados por la Federación

de Obreros y Empleados de la Industria Aceitera y Afines del País y será objeto de

una administración especial documentada por separado de la que corresponda a

los fondos sindicales. El destino de esta contribución será la cobertura de los

gastos que realice la Federación de Obreros y Empleados de la Industria Aceitera y

Afines del País para mejorar los servicios de extensión cultural, capacitación,

turismo y deportes de los trabajadores y su grupo familiar comprendidos en este

convenio colectivo. Esta contribución —concretada en cuatro depósitos

semestrales — se extinguirá de pleno derecho y en forma automática el 31 de

mayo de 2007, aún en el caso que la presente CCT continuara rigiendo por

cualquier causa legal o convencional luego del término mencionado. Estos fondos

serán depositados a nombre de esta

FEDERACION en la cuenta corriente bancaria que la institución posee en el Banco

de la Nación Argentina - Sucursal Plaza de Mayo cuenta cte. Nr° 40367/08

ARTICULO 54: RETENCION

La representación gremial solicita a la representación empresaria que retenga al

personal beneficiario del presente convenio, el cuarenta (40%) por ciento del

incremento correspondiente a la nueva tabla salarial fijada en este Convenio

correspondiente al primer mes de vigencia del mismo. La representación

empresaria manifiesta que procederá en tal sentido, previa homologación del

presente convenio por el Ministerio de Trabajo. Los recursos resultantes de esta

retención, serán depositados a nombre de esta FEDERACION en la cuenta corriente

bancaria que la institución posee en el Banco de la Nación Argentina - Sucursal

Plaza de Mayo cuenta cte. Nr° 40367/08.

ARTICULO 55: Las partes dentro de las facultades que les otorga el art. 18 de la Ley

14.250 (t.o.), podrán convenir unidades de negociación de ámbito menor. En todos

los casos en que ello ocurra, pese a las facultades de representación que pueda

atribuirse la organización que intervenga, deberá también intervenir la Federación

de Obreros y Empleados de la Industria Aceitera y Afines del País.

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