Ing. M.Sc. Sheila Tapia

CONTENIDO

Objetivos y justificación

Consideraciones generales

Requisitos

Utilización y mantenimiento

Transporte y distribución

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Los asistentes habrán comprendido la importancia del transporte y de las buenas prácticas de transporte para prevenir la contaminación de los alimentos y para garantizar su

inocuidad.

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� Proteger los alimentos de posibles fuentes de

contaminación y los daños que puedan hacerlos no

aptos para el consumo.

� Proporcionar un ambiente que permita controlar

eficazmente el crecimiento de microorganismos

patógenos o de descomposición y la producción de

toxinas en los alimentos.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no

llegar a su destino en unas condiciones idóneas

para el consumo, a menos que se adopten

medidas eficaces de control durante el

transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas

adecuadas de control de la higiene en las fases

anteriores de la cadena alimentaria.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

8.1 Consideraciones generales

8.2 Requisitos

8.3 Utilización y mantenimiento

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Los alimentos deberán estar debidamente

protegidos durante el transporte.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Los medios de transporte y los recipientes paraproductos a granel, deberán proyectarse yconstruirse de manera que:

� No contaminen los alimentos o el envase.

� Puedan limpiarse eficazmente y, en casonecesario, desinfectarse.

� Permitan una separación efectiva entre losdistintos alimentos o entre los alimentos y losartículos no alimentarios.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� Proporcionen una protección eficaz contra lacontaminación (polvo y humo).

� Puedan controlar y mantener con eficacia latemperatura, el grado de humedad, el aire y otrascondiciones necesarias para proteger los alimentoscontra el crecimiento de microorganismos nocivos oindeseables y contra el deterioro que los puedanhacer no aptos para el consumo.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� Los alimentos que necesiten refrigerarse deben transportarse entre 2 - 8 ºC y su transporte debe estar debidamente vigilado.

� Las materias primas congeladasdeben transportarse a temperaturasque impidan su descongelamiento.

� Los productos alimentarios debentransportarse en condiciones queimpidan los peligrosmicrobiológicos, físicos y químicos.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Los medios de transporte y los recipientes para

alimentos deberán mantenerse en un estado

apropiado de limpieza, reparación y

funcionamiento.

Cuando se utilice el mismo medio de transporte

o recipiente para diferentes alimentos o para

productos no alimentarios, éste deberá

limpiarse a fondo y desinfectarse entre las

distintas cargas.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� El transporte a granel, los medios detransporte y los recipientes se destinarány utilizarán exclusivamente para losalimentos y se marcaránconsecuentemente.

� Los vehículos de transporte deben serinspeccionados al momento de ladescarga y antes de una carga, paraasegurarse de que estén libres decontaminación y que sean aptos para eltransporte de alimentos.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� El responsable de transporte debecontar con un programa parademostrar la eficacia de la limpieza y

saneamiento.

� Los vehículos de utilización múltipledeben tener procedimientos pararestringir el tipo de cargas no

alimentarias.

� Los vehículos deben ser cargados,ordenados y descargados segúnprocedimientos que impidan causardaños o contaminación a losalimentos. Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Cuando proceda, los materiales utilizados en la

construcción de vehículos de transporte deben ser aptos

para entrar en contacto con alimentos.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� Temperaturas durante el transporte

� La distribución pueden contribuir al crecimiento microbiano,

a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al

deterioro de ciertos productos.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� El sector del transporte y distribución, requiere deprácticas de transporte bien concebidas y basadas en elsistema de HACCP.

� Requieren programas de educación para sensibilizar alos transportistas de alimentos sobre los posiblespeligros asociados al transporte y distribución deproductos alimentarios.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Los fabricantes de alimentos deben desarrollar requisitos

para la manipulación y distribución de productos

alimentarios, que deben ser comunicados a los

empresarios que los transportan y distribuyen.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Un ejemplo de lo que es una práctica impropia haservido para subrayar las necesidades en estecampo: Un brote de Salmonellosis ocurrido enlos Estados Unidos fue causado por el transportede una mezcla pasteurizada de helado en unvehículo que previamente había transportadohuevos frescos. Este ejemplo ilustra laimportancia de impedir la contaminacióncruzada.

En el sector del transporte y distribución lo más apropiado escontar con prácticas de transporte bien concebidas y basadasen el sistema HACCP.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia