FISIOLOGA DE POSTCOSECHA Y ANIMALES DE BENEFICIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRCTICA: MEDICIN DE LA TRANSPIRACIN DE FRUTAS Y HORTALIZASIV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:En la presente prctica se evaluaron los ndices de transpiracin en frutas y hortalizas en relacin al medio de almacenamiento, es decir; refrigerado y a temperatura ambiente, para ello se usaron tomates en estado pintn y maracuys en madures fisiolgica; en ambos vegetales se midi la prdida de peso a los 7 das despus de un almacenamiento especfico como ya se ha mencionado y consecuentemente se midi el ndice de transpiracin de ambos productos, los resultados de lo mencionado se muestran a continuacin:Tabla1. Evaluacin del ndice de transpiracin en maracuy y tomate en funcin al tipo de almacenamiento.TemperaturaPeso inicial (g)Peso final (g)I.T.

MaracuyT Ambiente425,34403,060,00748309

Refrigeracin386,2360,340,00956573

TomateT Ambiente255,54244,730,00604322

Refrigeracin243,8239,840,0023204

Como se observa en la tabla1 en el caso del maracuy se tiene el ndice ms alto de transpiracin en tomate refrigerado, esto indica que la humedad relativa del almacenamiento refrigerado fue insuficiente para este producto, puesto que pierde ms peso que el maracuy sin refrigerar. Por otro lado el tomate muestra su mayor ndice de transpiracin a temperatura ambiente esto indica que el tomate pierde menos peso en refrigeracin con la humedad relativa trabajada, notndose la diferencia significativamente con la intensidad de transpiracin en tomate almacenado en refrigeracin el cual es mucho ms bajo que el tomate almacenado a temperatura ambiente. Adems se evaluaron algunas caractersticas sensoriales para verificar la influencia de ambos almacenamientos, para mejor visualizacin se muestran las siguientes figuras.TomateTomate

MaracuyMaracuy

Fig1. productos en el tiempo inicial (Temperatura ambiente)Fig2. productos en el tiempo inicial (Temperatura refrigerada)

Temperatura refrigeradaTemp. refrigerada

Temperatura ambienteTemp. ambiente

Fig3. tomates luego de almacenamiento Fig4. Maracuys luego de almacenamiento

Se puede observar en las figuras 1 y 2 los vegetales antes del almacenamiento los cuales presentaban caractersticas similares tanto de color, olor y textura; luego del tiempo de almacenamiento (7das) se pueden observar que las caractersticas ahora son diferentes entre los alimentos almacenados a temperatura de refrigeracin y los alimentos almacenados a temperatura ambiente; es posible observar en la figura 3 que el tomate refrigerado conserv en cierto grado el estado pintn y una textura firme, mientras que los tomates almacenados a temperatura ambiente maduraron en su totalidad y adems la textura presentaba pequeas arrugas. Por otro lado el maracuy conserv su color mas no su textura en ambiente refrigerado, esto debido a la intensidad de transpiracin evaluada en la tabla1; en comparacin con los maracuys a temperatura ambiente donde el color cambio a un amarillo ms intenso, es decir, ms maduro; pero la textura se mantuvo uniforme con respecto a los refrigerados, como ya se indicaba debido a su menor intensidad de transpiracin.DISCUSIONES:FAO 1987. Con la cosecha, el abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracinComo nos dice la bibliografa la transpiracin es un proceso de prdida de agua luego de la cosecha que se da con la necesidad de suplir el corte de agua, esto se reflejo en la prctica donde inicialmente se tena un peso mayor de cada producto sin embargo en almacenamiento a diferentes temperaturas durante una semana se observ prdidas de peso que representaba al agua transpirada. Lpez, 2009. Existe una relacin positiva entre incremento de la temperatura y aumento de la transpiracin. La relacin descrita por el autor coincidi al momento de evaluar la transpiracin en el tomate, puesto que almacenado a una mayor temperatura (ambiente) se registr una mayor prdida de agua; sin embargo cuando se evala en el maracuy se observa que no coincide, puesto que se tuvo una mayor prdida de agua en el ambiente refrigerado, esto quiere decir que la temperatura no es el nico factor que influye en la transpiracin.FAO 1987. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. Como se observa el agua perdida por transpiracin no puede ser reemplazada lo que indica que en la produccin a gran escala de frutas y hortalizas, si no es bien manejado este fenmeno, se producen grandes cantidades de prdidas de peso y por ende de dinero. Como menciona Ortz, 1990. el sexto plan quinquenal Huila (1989-1994), estim un porcentaje de prdidas postcosecha para el maracuy entre el 10 y el 15%, como ya se mencion stas prdidas a gran escala representaran cuantiosas sumas de dinero que no puede ser recuperado.FAO 1987. La velocidad con que se pierde agua ser un factor determinante en la vida de postcosecha del producto.Como se observa las prdidas por transpiracin determinan la vida til del producto, puesto que significan prdidas de calidad que no son recuperadas y conllevan a que el producto no sea apto para el consumo o simplemente tenga una apariencia desagradable como se especifica en la FAO 1987, La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito, ello indica que perjudica la presentacin del producto fresco. PANTASTICO, 1979 La transpiracin es afectada por factores como el tamao del producto, daos en las cscaras, humedad relativa, temperatura y movimiento del aire o ventilacinComo se menciona en la literatura stos factores determinan la tasa de transpiracin, es por ello que deben ser parmetros controlados en la industria y con ello reducir las prdidas econmicas.V. CONCLUSIONES:Se evalu la intensidad de transpiracin en tomates y maracuys, concluyendo que en los almacenamientos a refrigeracin y temperatura ambiente, debido a la transpiracin existe una disminucin del peso debido a la cantidad de agua perdida.Se concluye que la temperatura de refrigeracin conserva mejor algunas caractersticas sensoriales, sin embargo debido a la humedad relativa baja se pueden presentar prdidas de peso como sucedi con el maracuy.VI. BIBLIOGRAFA:Pantastico, E.. Fisiologa de la postrecoleccin, manejo y utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Mxico: Continental, 1979. p. 329-376.FAO 1987. Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y hortalizas. Santiago, Chile http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htmLpez,C., 2009. Relacin entre temperatura y transpiracin, en vegetales.Ortiz, J., 1990 Proyecto regional de comercializacin de frutas. Neiva: Financiacoop, p. 53.

FISIOLOGA DE POSTCOSECHA Y ANIMALES DE BENEFICIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRCTICA: MEDICIN DE LA TRANSPIRACIN DE FRUTAS Y HORTALIZASIV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:Tras realizar la preparacin en lminas finas de las diferentes carnes se procedi a observar al microscopio con un aumento total de 400X el tejido muscular, las imgenes obtenidas se pueden observar en la siguiente tabla:tabla1. Microscopa de carnes de res, cerdo y pollo.CarneVisualizacin Microscpica por el tipo de corte

ResLongitudinalTransversal

PolloLongitudinalTransversal

CerdoLongitudinalTransversal

DISCUSIONES:La carne tiene una estructura formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en paquetes llamados fascculos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman miofibrillas, los cuales estn unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores llamados sarcmeros.En la tabla1, se pueden observar los cortes longitudinal y transversal de las distintas carnes, y aunque no es muy distinguible, se pueden observar las formas de las fibras, lo ms visible es el sarcmero en el corte transversal de los tres tipos de carne.Rivera A., 1999, La cantidad y tipo de tejido conectivo presente en el msculo est asociado de forma directa con la dureza de la carne.No se observa con precisin la proporcin o existencia del tejido conectivo, sin embargo es un parmetro que como se indica en la bibliografa debe ser considerado en la prediccin de la dureza de la carne.

fig. Corte transversal de un msculo esqueltico de bobino. Fuente: Rivera A., 1999.Como se puede ver, el tejido conectivo forma parte integral de la microestructura muscular y por ende de la carne de res, adems se puede observar con mayor detalle la estructura microscpica de la carne.V. CONCLUSIN:Se logro visualizar los tejidos que conforman la carne de pollo, res y cerdo a un nivel microscpico.VI. BIBLIOGRAFA:Composicin qumica de los alimentos: Carnes y productos crnicoshttp://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Composicion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf

Rivera A., 1999. COMPOSICION DE LA CARNE DE RES Grupo de Trabajo en Bovinos para Carne Departamento de Industria Pecuaria Colegio de Ciencias Agrcolas Recinto Universitario de Mayagez Universidad de Puerto Rico