Informes de Practicas 1,2,4

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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS PRACTICA Nº 01, PRACTICA Nº02, PRACTICA Nº04 Abad Jabo, Gloria Aguilar Matallana, Erika Baldera Chapoñan, Miguel Bancayán Salazar, Luis Armando Bocanegra Rojas, Yanina Burgos Eneque, Luisa Cardoza Piscoya, Julio Carrión Hidalgo, Patricia Chuez Juarez, Lizet De La Cruz Paico, Maximiliano Delgado Burga, Juana Delgado Estela, Joselito Flores Sandoval, Melissa Jiménez Solórzano, Weisman Llontop Llontop, Alicia Maribel Martínez Huaches, Moisés Olano Arana, Carlos Alexander Reaño Arcila, Estefani Rojas Coronel, José Nórvil Sandoval Rafael, Alicia Sandoval Santamaría, Monica Seminario Ruiz, Gloria Seminario Valverde, Vicente Serna Santisteban, Carlos Vallejos Bayona, Carmen

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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

PRACTICA Nº 01, PRACTICA Nº02, PRACTICA Nº04

Abad Jabo, Gloria Aguilar Matallana, Erika Baldera Chapoñan, Miguel Bancayán Salazar, Luis Armando Bocanegra Rojas, Yanina Burgos Eneque, Luisa Cardoza Piscoya, Julio Carrión Hidalgo, Patricia Chuez Juarez, Lizet De La Cruz Paico, Maximiliano Delgado Burga, Juana Delgado Estela, Joselito Flores Sandoval, Melissa Jiménez Solórzano, Weisman Llontop Llontop, Alicia Maribel Martínez Huaches, Moisés Olano Arana, Carlos Alexander Reaño Arcila, Estefani Rojas Coronel, José Nórvil Sandoval Rafael, Alicia Sandoval Santamaría, Monica Seminario Ruiz, Gloria Seminario Valverde, Vicente Serna Santisteban, Carlos Vallejos Bayona, Carmen

12-09-2013

20-09-2013

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PRACTICA N° 01

ANALISIS FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN

CARNES

1. OBJETIVOS:

Desarrollar los métodos empleados en la determinación de

humedad, pH y acidez en carnes, además de las características

organolépticas que presenta este alimento.

Resaltar la importancia de los análisis realizados en carnes.

2. FUNDAMENTO:

Se considera como carne todas las partes de animales de sangre

caliente, fresca o preparada, que sirve para el consumo humano. Aquí

también se incluyen las grasas, embutidos, productos cárnicos

preparados a partir de la carne de los animales de sangre caliente.

Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado

vacuno, los búfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los

venados, los caballos y diversas especies de ave de corral y de caza.

Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales

fuentes de proteína, fundamental para la salud y el bienestar de los

consumidores. La carne molida no debe obtenerse de los desperdicios

(sobras) de retazos o recortes ni prepararse con carne de la cabeza,

canilla, áreas con inyecciones, diafragma, parte central de músculos de

la panza y recortes de huesos, Kirk (1999)

Según Tecno alimentos (2001), con la denominación de carne se

entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto

como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras

especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los

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tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,

tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte

cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los

tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén

del aparato hioideo y el esófago, así como también indica que los

subproductos comestibles son las partes y órganos tales como: corazón,

hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las

especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones. La

carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie

brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben

ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no

debe contener zonas o puntos hemorrágicos.

Según el Codex Alimentarius (CODEX STAN 98-1981), define Por

carne la parte comestible, incluidos el despojos comestible, de todo

mamífero sacrificado en un matadero.

Según la NTP (NTP.201.054:2009), define a la carne como parte

muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que rodea al

esqueleto.

CALIDAD DE CARNE

Es difícil definir el concepto de calidad de carne, porque representa

diferentes factores y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo

para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la

calidad de carne comprende los siguientes aspectos:

Higiénico: Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de

los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas

o antibióticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben

tener microorganismos ni toxinas peligrosas para el consumidor. Estas

cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias(IPCVA)

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Nutritivos: Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas,

lípidos y glúcidos necesarios para el organismo además de otros

elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales.

(IPCVA)

Organolépticos o sensoriales: Las propiedades organolépticas o

sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y

comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del

alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la

aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que

no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos

sensoriales de los consumidores.

Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto,

tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto

(gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto

de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor",

comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte

predominante. (IPCVA)

Para la carne las principales características son el color, al momento de

comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La

terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.

(IPCVA)

Utilidad y servicio: La importancia de este aspecto de la calidad

aumenta en los consumidores. En los últimos años se redujo el tiempo

ocupado en la preparación de la comida diaria. Cada vez más se

consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y

rapidez de preparación. Los cortes de carne que requieren mayor

preparación y tiempo de cocción se usan cada vez menos y se expande

el consumo de carne picada y en platos preparados. (IPCVA)

Imagen: A veces los alimentos se asocian con símbolos, pero la carne

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es sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro.

Algunas religiones o culturas prohíben el consumo de ciertas carnes, y

otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con

la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de

carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad). También existen

otras ideas sobre el concepto de calidad que, en algunos casos, son

irracionales. (IPCVA)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

La composición química promedio del tejido muscular del bovino, libre

de grasa subcutánea, consiste de agua (65% - 80%), proteína (16% -

22%), lípidos de (1.5% - 13%), carbohidratos de (0.5% - 1.5%) y cenizas

el (1%), pero son muchos los factores que afectan esta composición,

particularmente la alimentación y la genética de los animales.En

términos generales puede decirse que la carne tiene aproximadamente

un 75% de agua, 18% de proteína, un 3´5% de sustancias no proteicas

solubles y un 3% de grasa. Es preciso tener en cuenta que la carne es el

reflejo post-mortem de un complicado sistema biológico constituido

fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla

diferenciado de acuerdo con la función que desempeña en el organismo.

CUADRO N01: COMPOSICIÓN DE LAS CANALES DE ALGUNAS

ESPECIES DE ANIMALES

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CONSERVACIÓN DE LA CARNE

a) Refrigeración

La carne refrigerada puede conservarse como máximo durante 10

semanas aproximadamente a 0°C cuando se embala al vacío. Para una

conservación por frío de más larga duración, debe congelarse y

almacenarse por debajo de – 10°C. La congelación de la carne permite

la expedición a mercados lejanos y el almacenado con vistas a

armonizar producción y consumo; facilita la preparación y la distribución

de carne pre-embalada y es un medio de destrucción de parásitos en

carne vacuna y de cerdo.

b) Congelación

La carne puede congelarse en canal, piezas gruesas, para el por menor

o después de picada y preparada. La congelación de carne picada o

reestructurada. Generalmente estas carnes han sido más manipuladas

que las canales y las piezas, y existe el peligro de que hayan sido

contaminadas; por tanto es corriente preservarlas por congelación

efectuando lo más pronto posible. La duración de conservación de estas

carnes preparadas es, en general, mucho más corta que la de las

carnes intactas, variando mucho con la naturaleza del producto y las

condiciones de preparación y embalaje. La carne picada debe

congelarse en porciones de máximo 500 g hasta tres meses y la carne

de hamburguesa condimentada congelar hasta dos meses.

c) Descongelación de la carne

Se trata de una operación importante y delicada, de la cual dependen

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las características organolépticas de la carne, su valor nutritivo y su

apetencia. Ya se ha manifestado, que para obtener una buena carne

congelada se debe practicar la congelación rápida, con el objetivo de

inhibir lo más pronto cada actividad microbiana. Existen varios métodos

de descongelación para el consumo inmediato siendo estos los

siguientes:

- Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.

- Introduciendo la bolsa en el horno de convención.

- Con la ayuda de un horno de microondas.- Es necesario pinchar varias

veces la bolsa con una aguja, evitando que la misma estalle en el

interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18º también

pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando

su calidad durante tres días.

3. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. Materiales:

3.1.1. Materia prima:

Carne fresca de diferente origen.

3.1.2. Reactivos:

Agua destilada.

Fenoltaleína

Hidróxido de sodio 0.01N

3.1.3. Materiales y equipos:

Probeta.

Placa petri.

Mortero.

Vaso de precipitación.

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Matraz.

Embudo.

Balanza.

Homo de desecación.

Desecador.

Potenciómetro.

Licuadora.

3.2. Método:

3.2.1. Determinación de pH:

Pesar 10 g de muestra.

Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora

durante 1 minuto.

Estandarizar el pH del potenciómetro en 6,0

Filtrar la mezcla de carne.

Realizar la medición

3.2.2. Determinación de humedad:

Pesar 10 g de carne molida

Extender la muestra en una placa petri.

Secar en un homo de desecación a 100°C durante 24 horas

Después de este tiempo colocar la placa en un desecador.

Pesar y determinar el porcentaje de agua en la muestra

3.2.3. Determinación de Acidez:

Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso

de licuadora.

Moler junto con 90 ml de agua destilada.

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Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.

Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml y aforar con agua

destilada.

Tomar 10 ml de esta solución.

Titular con NaOH 0,01N, usando fenolftaleína como indicador.

Esta determinación debe hacerse por triplicado.

Informar como porcentaje de ácido láctico, empleando la

siguiente formula:

% deac .Láctico=V (NaOH ) xN (NaOH ) xMeq(ac .láctico)

Pesode muestrax100

3.2.4. Análisis organoléptico:

Color: Debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.

Textura: Se realiza mediante la percepción táctil y la visual. Si la

sensación es aterciopelada y uniforme corresponderá a una carne

suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera será una

carne dura.

Olor: Fresco, sui géneris. Se realiza empleando el sentido del olfato.

4. RESULTADOS:

CUADRO Nº02 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO QUIMICOS

Muestras pH Acidez (%) % HUMEDAD

Carne de res M1 M2 M3 M10.099% 0.108% 0.099%

Carne de res M1 M2

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después de 3

días6.5 0.126% 71.37% 70.33%

Fuente: Elaboración propia 2013

Enuncie su discusión:

Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por

la cual tiene influencia sobre la calidad de la carne afectando la

jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. El contenido de humedad

en la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro; el

tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo,

por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de

humedad. Por lo tanto se observa que nuestras muestras analizadas

están por debajo del porcentaje teórico de humedad lo cual nos puede

llegar a concluir que nuestras muestras pueden estar con una mayor

contenido de grasa en su composición.

CUADRO Nº03 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Fuente: Elaboración propia 2013

Enuncie su discusión:

Muestras Olor Color Textura Observación

Carne de res Característico Purpura Buena

Carne en

perfectas

condiciones

Carne de res

después de 3

días

Putrefacto Negro

verduzco

-

Presentaba un

aroma muy

desagradable

y un color

fuera de los

Page 11: Informes de Practicas 1,2,4

El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste

en la dificultad en la repetibilidad y homogeneidad. La selección de las

escalas de medición tiene como finalidad indicar semánticas jerárquicas

traducidas en un lenguaje lingüístico coherente para un producto

específico, haciendo uso de su memoria sensorial para describir un

impulso que causa una sensación. En el caso de análisis de nuestras

muestras se determinó las características más resaltantes como olor,

color y textura .

5. CONCLUSIONES:

5.1. DE LOS OBJETIVOS:

Se obtuvo los valores de humedad, pH y acidez de acuerdo a los

métodos explicados en esta presente guía.

La importancia que ejerce realizar análisis en carnes es vital debido

a que se podrá saber si este alimento se encuentra en óptimas

condiciones de consumo.

5.2. DE LOS RESULTADOS:

Se puede observar que los resultados difieren en cierta cantidad de

los requerimientos específicos de las normas de alimentos, los

cuales dicen que debe contener 76% de humedad y debe estar en

un pH de 5.5-6.8.

6. CUESTIONARIO:

6.1. De qué forma interviene la refrigeración en la canal después del

beneficio.

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Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más rápido

posible, lo que reduce las pérdidas de peso de las canales. Una

refrigeración rápida causa el “acortamiento por frío”, luego la

maduración será lenta. Si se congela antes del rigor aparecerá al

descongelar la rigidez. Una refrigeración lenta causa un descenso

rápido del pH y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario.

IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta que se

instale el rigor mortis y proseguir con la refrigeración.

6.2. A qué se debe la formación de ácido láctico en la carne.

La muerte produce concentración de ácido láctico a partir del

glucógeno muscular en función de la glucólisis anaerobia que tiene

lugar al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya glucógeno se

produce ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen

los fenómenos glucolíticos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la

neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de

oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos

(glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a

partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca

el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice

del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.

Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la

misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH

idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir

el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las

características físico-química adecuadas

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6.3. De qué manera interviene el complejo actomiosina en el

proceso de rigor mortis que se da en las carnes.

El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales

se convierten en carne. También se le conoce como la rigidez de la

muerte. Esta rigidez se debe a la contracción de los músculos al

momento de la expiración, y procede hasta que la fuente de energía

ha sido agotada y los músculos pierden su capacidad de relajarse.

Este proceso es básicamente irreversible, salvo que cuando los

canales son añejados, con el tiempo ciertas enzimas inherentes

pueden causar la degradación de la estructura contraída.

Normalmente, la contracción ocurre a través de una compleja serie

de reacciones bioquímicas en las que la miosina y la actina se

deslizan la una por el lado de la otra para causar la contracción

muscular. Las cabezas en los filamentos de miosina se extienden

hacia el filamento de actina y lo atan, halando de esa forma a la

actina y dando lugar a la acción de contracción. Con energía

adicional las cabezas de miosina se despegan de la actina y se

mueven (se arrastran) a lo largo de la molécula de actina.

6.4. A qué se debe el cambio de color en las carnes de bovino.

La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de est

producto depende fundamentalmente del estado en el que se

encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la

mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la

carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de

oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante,

que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el

interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en

forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más

intenso y oscuro que el de la oximioglobina.

Page 14: Informes de Practicas 1,2,4

7. BIBLIOGRAFÍA:

Norma Del Codex Para La Carne Picada Curada Cocida

Codex Stan 98-1981

Ntp.201.054:2009 Carne Y Productos Cárnicos. Aves Para

Consumo. Definiciones Y Requisitos De Las Carcasas Y

Nomenclatura De Cortes

Moreno B, 2003.Higiene E Inspección De Las Carnes.2|

Edición Díaz Santos. España. Consultado El 17 De Setiembre

Del 2013.Disponible En: Http://Ediciones Diaz De Santoss

Potter N, 1997. La Ciencia De Los Alimentos. Primera Edición.

Editorial Harla. México. Pag. 431.

8. ANEXOS:

FIGURA Nº01: MATERIA PRIMA

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

FIGURA Nº02: DETERMINACIÓN DE pH

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2013

Page 15: Informes de Practicas 1,2,4

PRÁCTICA

N°02

EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN

EN CARNES

I. INTRODUCCIÓN:

La determinación del estado de conservación en carnes constituye

una operación importante para determinar si ha sufrido alteraciones

debido a diversos factores, tales como: la temperatura a la que ha

estado expuesta debido a un inadecuado almacenamiento,

manipulaciones inadecuadas, entre otros.

La carne descompuesta se evidencia por la formación de

componentes volátiles; tales como, la formación de amoniaco y ácido

sulfhídrico debido a la descomposición de las proteínas.

Estos compuestos generalmente se determinan con análisis

químicos tales como: El nitrógeno básico volátil, la reacción de Ebert,

basado en la formación de humos blancos debido a la unión de los

vapores del ácido clorhídrico, llevados por el éter, y el amoníaco

desprendido de la carne con principios de descomposición.

FIGURA Nº03: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2013

FIGURA Nº04: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2013

Page 16: Informes de Practicas 1,2,4

La reacción de amino soda, es otro de los análisis que se realiza, y

se basa en el cambio de color del papel rojo de tornasol debido a la

reacción del amoníaco que desprende la carne descompuesta con el

hidróxido de sodio empleado para dicho análisis.

Por último, la presencia de ac. Sulfhídrico es otro de los análisis que

suele realizarse para evaluar el estado de conservación en carnes.

La presencia de ácido sulfhídrico se pone de manifiesto cuando el

papel de filtro toma una coloración marrón, amarillenta o negruzca

debido a la reacción del ácido sulfhídrico que proviene de la carne

descompuesta y el acetato de plomo empleado.

II. OBJETIVOS:

Evaluar el estado de conservación de las muestras de carne

mediante pruebas de diagnóstico rápido.

Verificar la eficacia de las pruebas empleadas en la evaluación

del estado de conservación en carnes.

III. MARCO TEÓRICO:

EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN Y POSIBLE

ALTERACIÓN INCIPIENTE DE LA CARNE:

Como ya dijimos en la introducción, durante la segunda mitad del

período de vida útil de la carne cruda interesa conocer su estado de

conservación, así como descubrir el momento en que se inicia la

alteración, a fin de aconsejar su inmediato consumo o utilización y

evitar pérdidas económicas. Incluso como ayuda para fundamentar

Page 17: Informes de Practicas 1,2,4

los dictámenes, en los casos en que la alteración es ya manifiesta y

proceden los decomisos.

Existen dos tipos de procedimientos para llevar a cabo el control de

calidad con las finalidades mencionadas: unos son sensoriales u

organolépticos, y por tanto, subjetivos, y otros determinativos o de

laboratorio, y consiguientemente objetivos. Desgraciadamente, toda

la investigación realizada en los últimos sesenta años en el campo de

la microbiología y de la bioquímica de la alteración de la carne, uno

de cuyos fines fundamentales era precisamente encontrar pruebas

objetivas, no ha proporcionado ningún método de laboratorio seguro

y fiable, que pueda sustituir a la clásica inspección sensorial u

organoléptica. Por lo general, estas pruebas de laboratorio sólo dan

resultados claros cuando ya se ha producido la alteración y son

suficientes los sentidos humanos para apreciarla. No obstante, las

investigaciones continúan y es de esperar que se mejoren algunas

de las técnicas actuales y surjan otras nuevas más eficaces.

PRUEBAS ORGANOLEPTICOS O SENSORIALES:

Consisten en observar los caracteres organolépticos: el color, el olor,

el sabor, el aspecto y la textura. En algunos casos, puede recurrirse

a las pruebas de la cocción y del asado, que potencian los olores y

sabores anormales incipientes y los hacen más fácilmente

perceptibles. Los libros clásicos de inspección de carnes (Schonberg

y Zietzs chmann, 1960; Sanz Egaña, 1955; Bartels, 1971) hablan de

la prueba de May, útil en los casos de putrefacción profunda de las

canales, y que consiste en comprobar el aspecto y el olor del tejido

conjuntivo de la región axilar por levantamiento previo de la espalda y

el de la región femoral interna por levantamiento de la tapa. Una

observación similar puede hacerse en otras partes de la canal,

procurando que los cortes precisos sigan la dirección de los

despieces de carnicería. Signos incipientes de putrefacción pueden

observarse también descubriendo los riñones.

Page 18: Informes de Practicas 1,2,4

PRUEBAS DE LABORATORIO:

Jay (1999) relaciona 21 pruebas químicas, 10 físicas, 5

bacteriológicas y 4 físico-químicas, que en total suponen 40 técnicas

diferentes sugeridas para determinar la alteración de la carne.

Nychas et al. (1998) relacionan una serie de compuestos presentes

en la carne y metabolitos producidos en diferentes condiciones de

almacenamiento, así como las pruebas correspondientes para su

detección.

Se ha pretendido que estas pruebas sean sencillas, a fin de que

puedan utilizarse en la práctica, reproducibles y económicas.

Además, que permitan determinar el grado de frescura o el estado de

conservación y, en todo caso, detectar la alteración en sus fases

iniciales. Desgraciadamente, ninguna de las pruebas mencionadas

cumple estos requisitos. Nychas et al. (1998) concluyen que la

mayoría de las pruebas citadas muestra una buena correlación con

los recuentos bacterianos, pero que no proporcionan información

sobre los caracteres organolépticos de la carne.

PRUEBAS QUÍMICAS:

Unas se basan en la medida de ciertos sustratos presentes en la

carne, que son atacados durante la alteración (glucosa) o

degradados por acción autolítica (ATP) y otras en la de los productos

resultantes del ataque microbiano (sulfuros, amoniaco, aminas). El

mayor inconveniente de estas últimas es que no timen valor

predictivo, ya que cuando detectan modificaciones apreciables, las

tasas microbianas son ya muy elevadas (108−109ufc/g) y han

producido cambios perceptibles por los sentidos. Y la explicación de

este hecho radica en que los microorganismos no degradan los

aminoácidos hasta que han consumido la glucosa presente,

pudiendo alcanzar a expensas de este azúcar cifras de 108 ufc/cm2.

Page 19: Informes de Practicas 1,2,4

También citan la influencia de las distintas temperaturas de

conservación de la carne en la velocidad de degradación de los

nucleótidos. En efecto, las determinaciones de ATP se han rela-

cionado con la temperatura a que se mantuvo la carne durante las

primeras 24 horas, y más particularmente con el tiempo que tardó en

congelarse, ya que este proceso paraliza su degradación enzimática.

Nada tiene que ver pues, con la alteración de la carne. Más bien, se

trata de un índice de frescura y tiene carácter predictivo, ya que mide

la acción inicial de enzimas tisulares, no la posterior degradación

bacteriana. También la determinación de la hipoxantina se viene uti-

lizando como índice temprano del grado de frescura del pescado, y

puede ser útil para la carne.

Las pruebas químicas más utilizadas para determinar la alteración de la

carne han sido quizá las que se basan en la cuantificación de ciertos

metabolitos derivados del ataque a los aminoácidos. Las obras

clásicas de inspección de carnes (Lafenetre y Dedicu, 1946: Sanz

Egaña. 1955; Barterls, 1971) describen dos pruebas para la

determinación del amoniaco (la de Eber y la de Nessler), una para la

del SH2 (prueba del acetato de plomo) y otra (prueba de Walkiewick)

que tiene relación con el pH. Estas pruebas se diseñaron en su día

para detectar la putrefacción y, consiguientemente, hoy han perdido

validez. Hacemos una breve descripción de ellas más bien por

razones históricas.

La prueba de Eber:

Se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefacción

forman un precipitado blanco de CINH4 al reaccionar con el CIH.

La prueba de Nessler

Se pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo

nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo

amarillento si la muestra está en mal estado de conservación. Las

Page 20: Informes de Practicas 1,2,4

tonalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente.

En la prueba del acetato de plomo :

Un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de

plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una

placa de Petri, en los que se deposita la muestra a ensayar,

procurando un buen cierre. El SH2 desprendido forma sulfura de

plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato

de plomo.

La prueba de Walkiewick :

Utiliza dos reactivos: una solución de sublimado corrosivo al 1% e

idéntica solución acidificada. Un extracto acuoso de la carne

problema (3-4 gotas) se deposita de tal forma que escurra por las

paredes de dos tubos de ensayo, conteniendo el primero 3 ml del

reactivo y el segundo igual volumen del mismo pero acidificado

con 0,5 ml de ácido acético glacial. La reacción positiva se mani-

fiesta por la aparición de una nubecilla gris violeta al mezclarse el

extracto acuoso con el reactivo. Según Sanz Egaña (1955), la

carne en buen estado de frescura y un pH <6.2 no produce

reacción en ninguno de los dos reactivos. La carne en estado

incipiente de putrefacción aunque aún consumible, pH entre 6.2 y

6.7, da reacción positiva con la solución de sublimado normal y

negativa con la acidificada. La carne putrefacta pH >6.7 impropia

para el consumo da reacción positiva con las dos soluciones y le

neblina es tanto más densa cuanto que la putrefacción es más

avanzada.

Las pruebas citadas son cualitativas y sólo con experiencia

pueden ser útiles. Existe una prueba cuantitativa, de fácil

realización y que da buenos resultados: la determinación del

nitrógeno básico volátil total (NBVT), que incluye el NH3, las

aminas volátiles, etc., por la técnica de microdifusión en placas de

Conway. El filtrado del jugo muscular de la muestra, obtenido

Page 21: Informes de Practicas 1,2,4

mezclándola previamente con ácido tricloroacético en polvo, se

pone en la parte periférica de la placa (1-2 ml perfectamente

medidos). En la parte central, ya se habían depositado 2 ml de

una solución de ácido bórico. A continuación, se coloca la tapa,

previamente impregnada de grasa para un ajuste o cierre mejor.

Corriendo un poco la tapa, añadir 1 ml de una solución saturada

de carbonato potásico a la parte periférica. Volver con rapidez la

tapa a la posición de cierre y a continuación, ejercer sobre la

placa movimientos rotatorios para conseguir la mezcla. Para

permitir la difusión del nitrógeno volátil, dejarla en incubación

durante tres horas a 37°C o a temperatura ambiente. El amoniaco

y las bases volátiles que se desprenden de la muestra de jugo

muscular son fijados por el reactivo de ácido bórico, que vira su

color del rosa inicial a un verde más o menos intenso.

Finalmente, se titula este reactivo con CIH 0,01428N y se calcula

el NBVT en mg de nitrógeno por 100 ml de jugo muscular,

teniendo en cuenta que cada ml gastado equivale a 0.2 mg de

nitrógeno. Los resultados se expresan en mg de N por 100 ml de

jugo muscular. Con carne de vacuno, cifras medias de 32 mg/100

ml de jugo muscular son ya indicativas de alteración.

Dainty (1996), en una revisión de algunas pruebas

químicas/bioquímicas, concluye que su valor para determinar la

vida útil total o restante precisa de más conocimientos sobre los

procesos químicos que son responsables de la alteración y su

correlación con los cambios sensoriales y microbiológicos.

PRUEBAS FÍSICAS:

También estas pruebas dan resultados positivos cuando ya la

carne muestra signos de alteración y no antes. Únicamente el pH

viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la

carne, aunque, una vez más, conviene dar a esta prueba un valor

orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier (1979) reproducen una

tabla de Nebe luk según la cual es posible distinguir por el valor

del pH las carnes normales, las carnes en vías de putrefacción y

Page 22: Informes de Practicas 1,2,4

las putrefactas. La interpretación de estos valores de pH ha de

hacerse, sin embargo, con cuidado. En la práctica, cuando se

comprueba un pH >6 es conveniente recurrir a otras pruebas, por

ejemplo el NBVT y las pruebas de la cocción y del asado, para

tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones

económicamente más convenientes.

La determinación del pH de la carne puede ser útil para otras dos

finalidades distintas:

a) Cuando se mide a las 24 horas después del sacrificio de

los animales en la reinspección de ciertas canales

dudosas: si el pH no ha disminuido suficientemente en este

tiempo, este dato, junto con otros, ayuda a tomar

decisiones más fundamentadas con respecto a la aptitud

de las canales para el consumo humano.

b) Cuando se mide a la hora, a las 6-12 horas y a las 24

horas después del sacrificio para diferenciar las canales

normales de las PSE y DFD.

PRUEBAS FISICOQUÍMICAS:

Entre estas pruebas, destaca la determinación del volumen de

extracto liberado: la carne en buen estado de conservación libera un

gran volumen de jugo muscular y éste disminuye a medida que surge

la alteración, debido al aumento de la capacidad de hidratación de

las proteínas de la carne. La prueba se basa en la medida del

volumen del filtrado acuoso liberado por una muestra de carne en un

tiempo determinado.

PRUEBAS BACTERIOLÓGICAS:

En principio, parece razonable pensar que los recuentos de

anaerobios para la putrefacción profunda y los de aerobios para la

alteración superficial deberían suministrar una buena información

Page 23: Informes de Practicas 1,2,4

sobre el estado de conservación de canales, medias canales,

cuartos y despieces. En carnes picadas y salchichas frescas, en los

que estos tipos de deterioro se dan fundidos, serían necesarias

ambas determinaciones en la masa del producto. Sin embargo, el

valor de estas determinaciones microbiológicas es muy escaso, sin

duda debido a que se alcanzan cifras muy elevadas de

microorganismos, sobre todo en la alteración superficial, antes de

que aparezcan signos organolépticos. La alteración superficial puede

investigarse por recuentos de psicrotrofos a 7 °C y aerobios

mesófilos a 30 °C. Cifras de 107 – 108/cm2 corresponden con la

aparición de olores y limosidad superficial. La putrefacción profunda

debe investigarse por recuentos de la flora anaerobia o de los

clostridios sulfito reductor, ambos a 37 ° C.

Se han ensayado también pruebas bacteriológicas indirectas

(reducción de colorantes): el azul de metileno la resazurina (no útil

para la carne cruda) y el cloruro de trifeniltetrazolio.

Hemos de insistir en que las determinaciones bacteriológicas, tanto

directas como indirectas, proporcionan sólo una indicación

orientativa del estado de conservación de la carne. De hecho, en la

práctica, es mucho más frecuente recurrir a las otras pruebas de

laboratorio y, por supuesto, a la apreciación subjetiva o sensorial.

INNOVACIONES EN TÉCNICA CON BASE MICROBIOLÓGICA:

El tiempo un poco largo (48-72horas) necesario para las pruebas

bacteriológicas puede acortarse por algunas nuevas pruebas.

La prueba del lisado de Limulus de gran sensibilidad, mide la

presencia de endotoxinas de las bacterias Gram negativas: al

reaccionar un lisado de amebocitos del cangrejo Limulus poliphemus

con las endotoxinas de la pared celular de las bacterias Gram

Page 24: Informes de Practicas 1,2,4

negativas responsables de la alteración superficial, tiene lugar la

gelificación del medio. Según McMeeking (1982), una prueba

orientativa sencilla para carne picada de vacuno, conservada en

refrigeración, puede llevarse a cabo con una dilución 10-3 de la

muestra: un resultado positivo indica que la carne está alterada o en

vías de alteración, y negativo que la carne está en buen estado de

conservación. Esta prueba tiene, no obstante, un inconveniente: el

económico debido al precio del lisado de amebocitos.

La prueba de la aminopeptidasa (Pérez de Castro et al., 1988;

Ordóñez y García de Fernando; 1997), enzima presente en la pared

celular de las bacterias Gram negativas psicrotrofas, alterantes

principales de la carne refrigerada, es otra de estas nuevas pruebas.

Para realizarla, se arrastran las bacterias de la superficie de la carne

y se incuban con el reactivo incoloro L-alanina-p-nitroanilida. Como

resultado del ataque de las aminopeptidasas, se libera p-nitroanilina,

que se determina fácilmente por espectrofotometría a 390 nm.

Además, si la concentración de bacterias es adecuada, el medio

acuoso en el que se realiza la prueba se toma amarillo, debido al

color de la p-nitroanilina. La solución adquiere una ligera tonalidad

amarilla cuando la tasa bacteriana se sitúa alrededor de 105 -

106ufc/cm2, y netamente amarilla si es del orden de 107 ufc/cm2, es

decir, cuando todavía no se perciben los signos típicos de alteración

y, por tanto, se pueden tomar medidas urgentes y destinar la carne a

un fin determinado. Según los autores mencionados, es una prueba

rápida (aproximadamente 2.5 horas), sencilla y barata. Además,

tiene valor predictivo.

Se ha sugerido también la medida de los flujos de salida y entrada

de protones en las suspensiones bacterianas incubadas con glucosa

o una mezcla de glucosa y peptona, esta última como fuente de

aminoácidos.

Los avances modernos en la aplicación de técnicas instrumentales y

Page 25: Informes de Practicas 1,2,4

rápidas a la microbiología de los alimentos permiten también confiar

en que en un futuro próximo pueda contarse con nuevas técnicas,

más rápidas y eficaces, para detectar las alteraciones microbianas

de la carne. Las más prometedoras son la bioluminis cencia (ATP), la

epifluorescencia directa sobre filtro y la impedancia. Ellis y Goodacre

(2001) revisan las tendencias futuras ( biosensores, nariz electrónica,

especroscopía infrarrojo con transformada de Fourier, machine

learning) en la búsqueda de nuevas técnicas rápidas y cuantitivativas

para la detección de las alteraciones microbianas de la carne.

IV. MARCO METODOLÓGICO:

IV.1. MATERIALES:

IV.1.1.MATERIA PRIMA:

Carne fresca de diferente origen.

IV.1.2.REACTIVOS:

Reactivo de Ebert.

Acetato de plomo al 1%.

Ácido clorhídrico al 10%.

Ácido clorhídrico 0.1N

Hidróxido de sodio al 10%.

Hidróxido de sodio 0.1 N.

Oxido de magnesio.

Papel de tornasol rojo.

Indicador rojo de metilo.

Page 26: Informes de Practicas 1,2,4

IV.1.3.MATERIALES Y EQUIPOS:

Varilla de vidrio.

Papel de filtro.

Vasos de precipitación.

Tubos de ensayo.

Lunas de reloj.

Perlas de vidrio.

Mecheros.

Balanza.

Balón volumétrico.

Equipo de destilación.

Matraz Erlenmeyer.

IV.2. MÉTODOS:

IV.2.1.Reacción de Ebert:

En una placa Petri o luna de reloj colocar la muestra a analizar, luego

acercar una varilla de vidrio impregnada con el reactivo de Ebert y

observar si hay formación de humos blancos sobre un fondo oscuro.

La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración.

FIGURA N° 01: Muestra: Carne pura fresca.

FUENTE: Elaboración propia, (2013).

FIGURA N° 02: Varilla de vidrio impregnada con el reactivo

de Ebert encima de la muestra.

Todos los instrumentos deben estar

debidamente lavados y esterilizados.

Page 27: Informes de Practicas 1,2,4

FUENTE: Elaboración propia, (2013)

V. RESULTADOS:

V.1. Cuadro de resultados del estado de conservación de la

carne:

Muestra Rx de Ebert

Carne fresca No hay

alteración

VI. CONCLUSIONES:

VI.1. De los objetivos:

Se logró evaluar el estado de conservación de la muestra de

carne mediante pruebas de diagnóstico rápido.

Se logró verificar la eficacia de la prueba empleada en la

evaluación del estado de conservación en carnes.

VII. CUESTIONARIO:

Page 28: Informes de Practicas 1,2,4

VII.1. ¿Qué otros análisis se pueden realizar a una carne para

determinar su estado de conservación?

La prueba de Nessler :

Se pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo

nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo

amarillento si la muestra está en mal estado de conservación. Las

tonalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente.

En la prueba del acetato de plomo:

Un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de plomo

se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa de

Petri, en los que se deposita la muestra a ensayar, procurando un

buen cierre. El SH2 desprendido forma sulfura de plomo, lo que

determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.

La prueba de Walkiewick :

Utiliza dos reactivos: una solución de sublimado corrosivo al 1% e

idéntica solución acidificada. Un extracto acuoso de la carne

problema (3-4 gotas) se deposita de tal forma que escurra por las

paredes de dos tubos de ensayo, conteniendo el primero 3 ml del

reactivo y el segundo igual volumen del mismo pero acidificado con

0,5 ml de ácido acético glacial. La reacción positiva se manifiesta por

la aparición de una nubecilla gris violeta al mezclarse el extracto

acuoso con el reactivo. Según Sanz Egaña (1955), la carne en buen

estado de frescura y un pH <6.2 no produce reacción en ninguno de

los dos reactivos. La carne en estado incipiente de putrefacción aun-

que aún consumible, pH entre 6.2 y 6.7, da reacción positiva con la

solución de sublimado normal y negativa con la acidificada. La carne

putrefacta pH >6.7 impropia para el consumo da reacción positiva con

las dos soluciones y le neblina es tanto más densa cuanto que la

putrefacción es más avanzada.

Reacción de amino soda:

Page 29: Informes de Practicas 1,2,4

En un tubo de ensayo colocar aproximadamente 5 gramos de la

muestra debidamente triturada, y agregar l0 ml de NaOH al 10%,

llevar al calor y en la boca del tubo colocar papel rojo de tornasol.

Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de

alteración.

Investigación del ácido sulfhídrico:

En un tubo de ensayo colocar 5 g de muestra debidamente

triturada y adicionar 10 mL de HC1 al 10%.

Posteriormente en la boca del tubo de ensayo se coloca una tira

de papel de filtro impregnado de solución de acetato de plomo al

1%. La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color

pardo, amarillento o negro.

Determinación de nitrógeno básico volátil:

Pesar 3 g de la muestra (triturada) y colocarla en el balón.

Agregar 300 ml de agua destilada, 5 g de óxido de magnesio y

pedazos de porcelana o perlas.

Adaptar el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el

extremo del refrigerante este sumergido dentro de una cantidad

exactamente medida y en exceso de un ácido valorado (HC1 0,1N

20 mi) al cual se le ha agregado gotas de indicador rojo de metilo.

Destilar durante 15 minutos, siendo preferible comprobar el final

de la destilación colocando un papel rojo de tornasol en el

extremo del refrigerante el cual no debe colorearse de azul.

En el destilado obtenido titular el exceso de del ácido valorado

con solución de NaOH 0,1N hasta viraje del indicador del color al

amarillo.

Por diferencia se obtiene el número de ml del ácido valorado que

se han combinado con el amoniaco, con este dato se hacen los

cálculos.

1ml HCl0.1N→0.0014 grN

Page 30: Informes de Practicas 1,2,4

VII.2. ¿Mencionen los factores que influyen en la descomposición

de una carne?

En circunstancias ordinarias, la velocidad del crecimiento bacteriano

será la que determine la duración del período necesario para que se

altere la carne fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son:

el ph de la carne, las condiciones de humedad de la superficie de la

carne y la temperatura de almacenamiento.

El ph de la carne de la carne bovino varía entre 5.1 y 6.2; la de cerdo

entre 5.3 y 6.9 y la de cordero entre 5.4 y 6.7 los microorganismos que

ordinariamente alteran la carne, crecen mejor en condiciones de ph

próximos a 7,0 o ligeramente alcalinos. Cuando se alcanza valores de

ph ácidos, como por ejemplo de 5.0 cualquier disminución del pH,

aunque sea pequeña, determina una disminución de la velocidad de

crecimiento de los microorganismos.

Las bacterias no proliferan en ausencia de humedad. Cuanto más alto

sea el contenido de humedad, más rápidamente crecen las bacterias.

La carne se debe, por lo tanto, almacenar en canal. Con esta técnica

se hace más fácil mantener las superficies relativamente secas.

Por otra parte la alteración de la carne, como consecuencia del

crecimiento bacteriano, es un fenómeno de superficie. Las bacterias

alterativas son estrictamente aeróbicas o crecen mucho más

lentamente en condiciones de baja tensión de oxígeno, por lo que la

carne picada constituye un medio más adecuado para el crecimiento

bacteriano, que las medias canales y los cuartos.

Cuanto más baja es la temperaturas, más larga es la fase de latencia

antes de iniciarse el crecimiento y más lenta es la velocidad de

crecimiento (Arguedas, P.).

VII.3. ¿En que fundamenta la Rx. De Ebert?

Page 31: Informes de Practicas 1,2,4

REACCIÓN DE EBERT:

Fundamento: Se basa en que los gases de NH3 generados en la

putrefacción forman un precipitado blanco de CINH4 al reaccionar

con el CIH.

VII.4. ¿En carnes envasadas en film de polietileno de qué manera

interviene el oxígeno?

El mantenimiento del color brillante de la oximoglobina depende de un

adecuado suministro de oxígeno. Por lo tanto, las películas del envasen

deben tener una alta permeabilidad al oxígeno. Se requieren 5 litros de

oxígeno por m2 y por día. Las películas de celulosa recubiertas y los

polietilenos de baja densidad tienen una alta permeabilidad al oxígeno

con una baja permeabilidad al agua, por lo que son adecuadas para el

envasado de carnes.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

Benito Moreno García. 2006. Higiene e inspección de carnes I.

Ed. Diaz De Santos. España. 526-534pp.

Patricia Arguedas. Control de calidad para animales de granja.

EUNED. 26pp.

Page 32: Informes de Practicas 1,2,4

PRACTICA N° 4

APLICACIÓN DEL METODO DE CURADO PARA LA OBTENCIÓN PE

CARNE CURADA

I. OBJETIVOS:

Transformar la carne en un producto curado.

Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las

carnes, e identificar las condiciones en las que se realiza el

curado.

Evaluar físico-químico y sensorialmente el producto obtenido.

II. FUNDAMENTO:

El curado de carnes, también es un método de conservación y a

la vez es una operación básica en el procesamiento de carnes

para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería.

Page 33: Informes de Practicas 1,2,4

Así mismo, el curado se aplica para desarrollar características,

tales como color rojo estable, olor y sabor característicos de la

carne curada y estructura más dura que proporciona un buen

corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un

ambiente menos favorable para el desarrollo de los

microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción,

bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias, y los

nitritos y nitratos fijan el color rojo en las carnes, así como

también favorecen su conservación.

Para la formación del pigmento de la carne curada se emplean los

nitritos, que al ser adicionados se transforman en óxido nítrico, el

cual reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de

los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los

nitrosopigmentos que imparten el color rosado estable a las

carnes curadas.

En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos:

la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del

grupo hemo al estado ferroso, formándose la nitrosomioglobina.

Entre algunos problemas que se pueden presentar en el curado

de carnes tenemos cantidades insuficientes de nitritos. Que se

presenta con frecuencia en los jamones y embutidos; en cuyo

interior el color es rosa pálido. Así como la decoloración cuando

se la expone a la luz.

El nitrito tiene una doble función en los productos cárnicos

curados. El primero está relacionado con su aptitud sanitaria, y

consiste en la acción específica del nitrito y de sus productos de

degradación de inhibir el crecimiento de las esporas de

Page 34: Informes de Practicas 1,2,4

Clostridium botulinum. Estas esporas son capaces de resistir el

tratamiento térmico que sufren los productos cárnicos curados:

Pero el nitrito, junto con la sal de la salmuera, inhibe su

crecimiento y por tanto la producción de toxina.

El segundo papel del nitrito consiste en la formación del color rosa

brillante típico de los productos cárnicos curados. Se trata de una

reacción química del pigmento de la carne, la mioglobina, con el

nitrito para producir nitrosilmioglobina. El mecanismo de la

reacción es bastante complejo. (FOOTITT. R y LEWIS. S 1999)

PIGMENTOS:

Uno de los principales fines del curado es la estabilización del

color rojo de la carne, y esto requiere algún entendimiento de

los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos.

Esto es muy significativo porque el consumidor concede

mucha importancia al color de la carne que compra. La

química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de

la carne es compleja, y sólo se indicarán aquí unos pocos de

los principios en que se basa

Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se

pueden invertir, son afectos por el oxígeno. La acidez de la

carne, y la exposición a la luz; la combinación de estos

factores determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de

los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es

indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color

Page 35: Informes de Practicas 1,2,4

rojo influye en forma positiva en la venta. Por esto, las

películas (materiales de empaque) empleadas para la

envoltura se fabrican de manera Reprotejan el color de la

carne, principalmente mediante el control de la difusión del

oxígeno.

En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean

películas que permiten la penetración del aire y así mantienen

la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo.

Empero, el oxígeno afecta las carnes duradas de manera

diferente, provocado la conversión de la mioglobina de óxido

nítrico de color rojo en mioglobina de color café. Por lo tanto,

las carnes curadas se empacan generalmente al vació para

excluir el aire, y se envuelven en películas que no dejan pasar

el aire.

Pigmentos musculares.-

Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la

mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las

flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los

más abundantes son los primeros dos, mioglobina y la

hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener

funciones clave en el desarrolló y estabilización del color, todo

el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la

mioglobina y la hemoglobina.

El óxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los

pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinación

original de óxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos

oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es

el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color

café característico después de agregar el curante, pero una vez

Page 36: Informes de Practicas 1,2,4

que se calientan tienen el color rosa característico de la carne

curada.

MIOGLOBINA

La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se

conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse.

La hemoglobina, en cambio se halla en los glóbulos rojos

sanguíneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina están

estrictamente emparentados, poseyendo el mismo componente

coloreado:

DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE MIOGLOBINA Y

HEMOGLOBINA:

La hemoglobina contiene cistina, cisteína y metionina, mientras

que la mioglobina solo contiene metionina.

Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores

distintos. La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja

clara y la metamioglobina castaña.

La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo

con el oxígeno sino también con el óxido nítrico, lo que ocurre

cuando las carnes como el tocino, jamón la carne de res se

curan. La mioglobina con óxido nítrico tiene un color rojo tenue

(rosa) más qué el color rojo púrpura de la mioglobina. Cuando la

carne se expone a un color bajo durante el curado, parte dela

mioglobina con óxido nítrico cambia a un complejo más estable,

con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera

ahora como miocromo de óxido nítrico, según se muestra:

Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la

exposición a la luz cuando la carne está en contacto con el

oxígeno, hace que se atenué su color. La luz acelera la

Page 37: Informes de Practicas 1,2,4

disociación del óxido nítrico del pigmento después que se realiza

la oxidación.

Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a

la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se

sospecha son carcinógeno.

Page 38: Informes de Practicas 1,2,4

Sin embargo, el nitrito no solo aporta el óxido nitrito que

estabiliza el color, sino que también altera el sabor y lo que es

más importante desde un punto de vista sanitario, limita el

crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos

en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse.

Rx del pigmento con nitrito en frío:

Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante

con nitrito, se observa que el color va cambiando

paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular saturada

de oxigeno se forma en un color castaño claro.

El color castaño corresponde a los colores de los meta

compuestos de la mioglobina y hemoglobina.

SUSTANCIAS CURANTES:

Sal común: (cloruro de sodio)

Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato

potásico (KNO3, nitro o salitre) o de nitrato sódico (NaNO3,

nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se

obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico.

Tanto los nitratos sódicos como potásico son compuestos muy

estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir

ninguna modificación. Tan solo el NaNO3 es ligeramente

higroscópico, por lo que tiende a humedecerse.

Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito

sódico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato

calentando simplemente por encima del punto de fusión, con el

cual se desprende O2.

Page 39: Informes de Practicas 1,2,4

El nitrito es insensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso

estabilizarse con ella.

El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y

siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial

representa comprimido en botella de presión.

METODOS DE CURADO

Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de

primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o

modificaciones de dos procedimientos fundamentales:

1) curado de seco

2) curado en húmedo.

En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi casi

siempre sal, azúcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin

adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado

extraen suficiente humedad de la carne para formar una

salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la

carne por difusión.

En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua,

la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en

general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne

y los ingredientes de curado.

En la práctica hay muchas modificaciones de los procedimientos

de curado en seco o por húmedo que son el resultado de

combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible empezar por

un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco,

o viceversa. Así pues, los métodos no se diferencian solamente

Page 40: Informes de Practicas 1,2,4

por sus principios sino por procedimientos más específicos de

curado como:

1) curado en seco con sal,

2) curado convencional en seco,

3) curado convencional con húmedo,

4) bombeo de arterias,

5) bombeo empuntadas,

6) curas térmicas o en caliente y

7) curado de productos especiales.

El efecto del curado tiene un efecto bacteriostático, reduciendo el

agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias. La

cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción

bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el

producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede

inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. También

puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor.

Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del

encurtido dulce.

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

Otro factor que puede causar decoloración de los productos

cárnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de

producir un enverdecimiento de la superficie de los productos

cárnicos son bacterias ácido lácticas, catalasa, capaces de crecer a

bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno

en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los

Page 41: Informes de Practicas 1,2,4

pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la

molécula de peróxido en agua y oxígeno.

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos

se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un

ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas.

Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento

masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración,

acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a

la temperatura de refrigeración normalmente utilizada en la industria

(7 ° C). Este problema es consecuencia directa de las malas

prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de

almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al

menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2

semanas. Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los

embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana

de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico.

Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de

terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento

de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas

toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia

del oxígeno.

También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se

presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se

ponen en evidencia al momento de cortar el embutido, sino que se

hacen visibles después de una o varias horas de quedar la

superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias

responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las

necesidades de oxígeno. En los casos extremos la coloración verde

puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse

en la superficie. En los productos cárnicos empacados al vacío, la

Page 42: Informes de Practicas 1,2,4

contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los

jugos exudados de la carne

Si además de las buenas prácticas higiénicas, se controla que los

embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso

de cocción, se evitará la aparición de este defecto de los embutidos,

ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera

responsable, el Lactobacilos viridiscens, son resistentes a

temperaturas hasta de 67 °C. Es decir, que para que aparezcan

estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la

emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias, el

proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de

almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias

sobrevivientes.

DEFECTOS DEL CURADO

Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos

en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se

deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a

empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se

manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo originado por una

mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del

tratamiento térmico; generalmente son consecuencia de una

distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas

cárnicas descongeladas sólo parcialmente, a una difusión

insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla

del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las

carnes curadas se debe a la oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben

el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no microbiano

son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento

superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura

del nitrito, una coloración marrón-verdosa, se debe a un exceso de

nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos

Page 43: Informes de Practicas 1,2,4

madurados, que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras

de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias

productoras de ácido para terminar esta actividad reductora, un

cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad

de nitrito. La fermentación subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0,

completa las condiciones requeridas para que se produzca la

quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito

favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por

concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La

quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa

de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no están

implicados en su génesis.

El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido

de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne

curada a restos porfirínicos anillados verdes; este defecto no se

presenta en ausencia de oxígeno. Las bacterias ácido lácticas en

condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades

en las carnes curadas, pero no producen agua oxigenada en

ausencia de oxígeno. Sin embargo, la apertura de una lata del

producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en

pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para

causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento central se

debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido

de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción

central. Estas bacterias suelen ser algo más termorresistentes que

otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico

normal.

El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento

central; se presenta como un aro verdoso situado entre la porción

central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los

microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento

Page 44: Informes de Practicas 1,2,4

térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se

desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para

determinar la producción de peróxido de hidrógeno.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

a. Materiales:

Materia prima:

Carne: pierna de cerdo y lomo.

Insumos:

- Sal.

- Azúcar.

- Sal de praga.

- Pimienta.

- Pimentón

- Achiote

- Aceite

- Vinagre

Materiales y equipos:

- Recipientes plásticos.

- Cuchillos

- Balanza analítica

- Balanza con capacidad de 1 Kg.

- Jeringa y aguja n°14

Page 45: Informes de Practicas 1,2,4

b. Método:

Procedimiento para la elaboración de jamón:

Colocar el jamón de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la

grasa que contenga.

Frotar con sal al jamón empleando 200 g/Kg de pierna, pimentón y achiote

(300g) y sal de Praga (4g/Kg). Colocar una prensa sobre la pierna con la

finalidad de ayudar a la eliminación de exudados y dejar curar durante 10 a

18 días en un ambiente frío y seco. Voltear y revisar cada 2 días.

Durante la curación controlar si la carne aún está cubierta de sal, en caso

contrario se debe adicionar nueva sal.

Terminada la curación la carne se coloca en un ambiente seco a T° de 15°C

hasta su utilización.

Page 46: Informes de Practicas 1,2,4

Procedimiento para la elaboración de carne curada (por inyección):

Procedimiento para preparar la salmuera:

Agua: 1L

Sal: lOOg

Azúcar: lOg

Sal de praga: 4g/kg de carne

Pimienta, comino: opcional

Mezclar todos los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora.

Procedimiento:

Pesar la carne.

Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un

recipiente con el resto de salmuera por 48 horas.

Aplanar la carne hasta que tenga 1 cm de espesor.

Sacar las piezas de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 minutos.

Posteriormente llevarlas a ahumar.

Page 47: Informes de Practicas 1,2,4

Controles a realizar:

a) Peso: Registrar el peso inicial y cada días.

b) Verificar por titulación con soda 0.1N la acidez total expresada como ácido

láctico.

c) Color: Verificar los cambios de coloración e intensidad cada día.

IV. RESULTADOS:

CUADRO Nº01: Evaluación organoléptica de cada producto:

Producto Apariencia

general

Color Olor

Antes del

curado

Buena purpura Suigeneris

Durante el

curado

Buena marrón Suigeneris

Terminado el

curado

Regular Marrón Suigeneris

Fuente: Elaboración Propia 2013

CUADRO N02: Tabla de insumos utilizados

Fuente: Elaboración Propia 2013

INSUMOS Cantidad por Kg cantidad total a

agregar (para 500g

de carne)

Sal de praga 4g 2g

Sal Común 10g 5g

nitrito 4g 2g

Azucar 10g 5g

Page 48: Informes de Practicas 1,2,4

V. CONCLUSIONES:

a. DE LOS OBJETIVOS:

Se logró transformar la carne en un producto curado

Se logró evaluar el producto físico-quimico y sensorialmente

del producto obtenido.

b. DE LOS RESULTADOS:

Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el

objeto es el de preservar pedazos más o menos grandes con

el objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes

de producción.

Podemos encontrar distintos métodos dentro de este proceso

como el ahumado, fermentación, salación y deshidratación.

Conforme se desarrolla el proceso de curado la industria

resalta 4 factores: conservación, color, sabor y suavidad.

La terneza del producto también le importa al procesador,

siendo un problema en ciertos problemas de cortes de carne

de res y de puerco con el método de curado para las carnes

excesivamente saladas y duras mediante ahumados y

rehidrataciones volverlas más suaves.

Page 49: Informes de Practicas 1,2,4

VI. CUESTIONARIO:

a. De qué manera interviene el curado en la conservación de la

carne

El curado en la conservación de la carne se hace con la

finalidad de evitar el detioro rápido de la carne (perdida de

calidad, comestibililidad y valores nutricionales), también

inhibe la decoloración natural que puede ocurrir durante la

preparación de los alimentos.

b. Cómo reaccionan los nitritos en el curado.

Ayudando a eliminar microorganismos que pueden favorecer a

la descomposición de la carne, también aporta un sabor

característico y dan a la carne un color rosado o rojo.

El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se

une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la

mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color

marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo

y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se

cocina.

c. En que se basa el proceso de osmosis, que se da en el

curado de carnes.

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico,

es el ingrediente más importante en el curado y se usa en

cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el

crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las

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células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos

carnicos Editorial Trillas – México 1990.

Mohler (1982) “El Curado” Editorial. Acribia Zaragoza España

Téllez J. (1992) “Tecnología e Industria Carnica”. 1ra. Edición.

Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S.A. Lima –Perú