1. INDICE GENRERAL

Contenido5. ACTIVIDADES DESARROLLADAS................................................................................................8

Proceso VAT..........................................................................................................................8

Proceso HTST........................................................................................................................9

Proceso UHT.........................................................................................................................9

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Condiciones Meteorológicas Estación Experimental Tunshi-Espoch…….….6

Tabla 2: Valores nutricional de la leche por cada 100 gramos de producto…….….…9

Tabla 3: Valores nutricional de los diferentes tipos de leche………………………..….10

Tabla 4: Información nutricional de queso fresco………………………………....…..…14

Tabla 5: Comparativa de diferentes quesos cada 100 gramo…………………..………15

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INDICE DE GRAFICOS

Figura 1: Ubicación Geográfica EETE………………………………….……………………6

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FOTOGRAFIAS

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Tanques de almacenamiento de leche

Olla doble fondo de acero inoxidable

Mesa de moldeado de acero inoxidable

Moldes rectangulares de acero inoxidable

Curto frio de almacenamiento

Elaboración del queso

Cortado del queso con la lira

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Esterilización con vapor sobre saturado

LECHE PASTEURIZADORA

Pasteurizadora

Tablero de control de Temperaturas

Homogenizador

Centrifuga

Maquina en fundadora

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2. INTRODUCCIÓN

Este presente  informe tiene como objetivo presentar el resultado final de las Practicas Pre profesionales, requisito previo a egresar en la carrera de Ingeniería Química, y que realicé en la PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI.; durante el tiempo de duración de la misma, cumplí rigurosamente con todos los objetivos y recomendaciones  de formación académica exigidos por la  ESPOCH.

En este trabajo se presentarán de manera precisa y resumida los objetivos y actividades ejecutadas en la PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI, con la finalidad de dar cumplimiento con las de Pasantías Pre Profesionales, el cual fue aprobado por el Gerente de la Planta; Ing. Marco .Se describirá como se ha realizado el trabajo en la planta y explicar el proceso de elaboración y comercialización de leche pasteuriza y queso fresco de mesa, cumpliendo responsablemente las horas de trabajo y las actividades impuestas por mi jefe de producción.

También se definirá como fue el ambiente en la organización de trabajo, el desempeño en el mismo, las limitaciones presentadas, la experiencia profesional adquirida y la aplicación de los conocimientos académicos que proporcionaron la experticia adecuada para cumplir con el desarrollo de las funciones. Mi labor estaba implementada en el área de producción de leche pasteurizada y queso de mesa, en llevar los registros de la materia prima (leche) que ingresaba y revisar los informes de producción que estén de acuerdo a la materia prima que ingresaba a la planta.

Fue una experiencia muy provechosa para mi vida profesional, porque fue una oportunidad excelente para poner en práctica muchos de los conocimientos adquiridos a lo largo del estudio de la carrera.

Durante mi paso en la planta puedo decir que se minimizo el tiempo de producción tanto de leche pasteuriza y queso fresco, debido a tener un mejor control del tiempo de elaboración en cada una de las etapas del proceso.

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3. INFORMACIÓN GENERAL

I. Empresa

PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI, se localiza en la Provincia de Chimborazo, Cantón Riobamba, Comunidad de Tunshi San Nicolás, ubicada en la vía a Lícito a 12 Km de la Ciudad de Riobamba y se encuentra limitada.

NORTE: Tunshi grande

SUR: Loma de Quillochopa

ESTE: Tunshi Politécnica

OESTE: Comunidad San Isidro

Localizada con coordenadas 20 13´ de la latitud sur y 78 53´ longitud oeste y a una altura de 2347m.s.n.m

Tabla 1: Condiciones Meteorológicas Estación Experimental Tunshi-Espoch

La superficie del cerro está compuesto por material duro tipo cancahua en la que crecen algunos eucaliptos, sin embargo ciertos espacios de estas tierras son cultivadas por los campesinos de esta zona, cultivan trigo y cebada. La llanura de Tunshi es apta para el cultivo de maíz, zanahoria, alfalfa, pequeños pastizales y sobre todo posee agua.

El clima es agradable y en un sector de la llanura se destaca una hermosa avenida de viejos árboles de eucalipto. (1)

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Figura 1: Ubicación Geográfica EETE

PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI, es una peque Industrial de lácteos que tienen una fuente principal de materia prima de la misma ganadería de la Estación Experimental, en donde se arroja de 300 a 400 litros de leche diarios los mismos que son recogidos en la mañana y llevados a la Planta de Lácteos para su posterior elaboración.

Dentro de la Planta de Lácteos los principales productos elaborados son leche pasteurizada (1litro y ½ litro), queso fresco de mesa (700 gr).

II. Duración de practicas

Las horas de prácticas pre-profesionales que realice en la PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI fueron de 500 horas, las cuales las realice en dos periodos:

PRIMERO: 15 de Agosto al 9 de septiembre del 2011 con una duración de 180 HORAS

SEGUNDO: 16 de Julio al 7 de septiembre del 2012 con una duración de 320 HORAS

III. Área

El área en donde hice las prácticas fue en el departamento producción de queso fresco y leche pasteurizada, estos productos se lo hacían pasando un día, es decir lunes, miércoles y viernes queso y martes y jueves leche pasteurizada por lo general. Y a veces se cambia el producto de acuerdo a la demanda de pedidos.

También se hacia lo que es limpieza y esterilización de quipos de elaboración como eran la pasteurizadora y las ollas de acero inoxidable con capacidad de 600 litros.

IV. Responsable

Ing. Marco Manzano administrador de la Planta de Lácteos ESPOCH Tunshi

V. Actividad realizadas

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En cuando a la leche pasteurizada la responsabilidad que tenia era preparar una solución de NaOH 6% para 20 litros para el proceso de lavado de tuberías (desengrasado) y también controlar las Temperaturas de pasteurización que tenían que estar 74 y 4 grados Celsius y llevar el control de las fundas de leche pasteurizadas tanto de litro como de medio litro para su posterior almacenamiento.

En la elaboración de queso fresco de mesa estaba encargado de prender la caldera y controlar que la Temperatura de la leche y preparar el guajo de acuerdo al volumen de leche y hacer las envolturas para prensar y enfundar.

4. OBJETIVOS

Conocer la materia prima e insumos necesarios para el proceso de elaboración de queso fresco y leche pasteurizada.

Aprender acerca del manejo de equipos y normas sanitarias de materia prima para garantizar la calidad de los productos.

Determinar si el espacio físico donde se desarrollan estos procesos es el adecuado, y si los equipos y máquinas están en buenas condiciones de operación.

Adquirir conocimientos fundamentales dentro del área de Industria de Láctea en cuanto a procesos se refiere.

5. ACTIVIDADES DESARROLLADAS

I. Parte teórica

PASTEURIZACION DE LECHE

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de

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la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. (2)

Tabla 2: Valores nutricional de la leche por cada 100 gramos de producto

Calorías 64

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Proteínas 3.3 gHidratos de carbono 4.8 gGrasas 3.5 gMinerales

Potasio 157 mgCalcio 120 mgZinc 0.38 mgFósforo 92Vitaminas

A 31 mcgB12 0.42 mcg

Referencia: http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tabla-nutricional-de-la-leche/ (3)

Tabla 3: Valores nutricional de los diferentes tipos de leche

cada 100 gramos

Kcal Proteínas g

Grasa g

sodio mg

calcio mg

hierro mg

fósforo mg

potasio mg

vit.A U.I.

vit.B1 mg

vit.B2 mg

Leche entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2

Leche parc.desc. 45 3.0 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2

Leche descremada 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -

Leche condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2

Leche chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1

Referencia: http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm (4)

QUESO FRESCO

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

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La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseína,

2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

Importancia del queso:

El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.

Etapas en la fabricación del queso

-Preparación de la leche

-Adición de fermentos

-Coagulación

-Desuerado

-Saldo

-Maduración

Preparación de la leche e importancia en la adición de fermentos a la leche

Preparación de la leche:

Se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con

parámetros óptimos para la obtención del queso que se fabricará.

Tratamientos:

a) Filtrado

b) Clarificación

c) Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso óptimo)

d) Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.

e) Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST)

En cuba (63ºC/30 min)

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Objetivo: Destruye microorganismos patógenos (± 92-99%)

Destruye flora beneficiosa

Destruye enzimas

Importancia en la adición de fermentos a la leche:

La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2

y le confiere sabor ácido.

Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos grupos:

- mesófilos: 20 – 30º C

cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. spp.

- Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC).

Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.

Con el fermento se logra:

- proporción de ácido requerido

- no debe ocasionar sabores desagradables

- condiciones de sabores buscado

Preparación tradicional de fermentos

- Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de bacterias o bacteriófagos (virus que atacan las bacterias)

- Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.

Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:

- Mohos: en quesos madurados superficialmente

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(Penicillium camemberti) y en los de pasta azul

(Penicillium roqueforti).

- Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.

- Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).

Tipos de coagulación de la caseína

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.

La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche.

Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína , lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior.

Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación.

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación de queso. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la actividad óptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos necesarios para asegurar la acidificación. En los quesos de

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coagulación fundamentalmente enzimática (p.ej., Gruyère) se añaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura más elevada (30-35ºC) para acelerar la formación de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que

no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulación y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulación mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo óptimo de los fermentos lácticos (28-32ºC) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de acción bastante favorables.

La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependerán, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulación máxima a 40-42ºC) y de la acidez de la leche.

Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se complementa mediante el calentamiento y la acidificación.

El cortado: consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación del suero. Según el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeños cubos en los de pasta más dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensión óptima del grano. El cortado de la cuajada se efectúa utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecánicos. Estas últimas se integran la cubas de la elaboración del queso cuando son de volumen considerable.

El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad.

Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa con ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecánicos.

Calentamiento: La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de la cuajada favoreciendo su contracción. La subida de la

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temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con más lactosa, que será utilizada por las bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fases del período de maduración. Las temperaturas altas de cocción conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduración lenta y prolongada. Así, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyère la cuajada se somete a temperaturas de 52-55ºC.

Acción de la acidificación: El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las características físicas de la cuajada.

El éxito de un proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.

La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricación consiste en la realización de otras dos operaciones que. Además de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.

El moldeado, o colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varían con cada tipo de queso.

El prensado: que se efectúa en prensas de queserías, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc.

Así, por ejemplo, en los quesos más intensamente desuerados (Gruyère) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duración de 24 horas como mínimo, mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante unapocas horas.

Salado: es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular

el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuye también la pérdida de suero que continúa tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. En el primer caso, lo más frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclándola con ésta. El salado en salmuera es empleado en la

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fabricación de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un período variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dándose la vuelta a los quesos periódicamente. (5)

Tabla 4: Información nutricional de queso fresco

Referencia: http://www.eldietista.es/articulos/alimentos/valor-nutricional-queso.php (6)

Tabla 5: Comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso

Energía

(Kcal)

Proteínas

(g)

Grasa total(g)

Grasa saturad

a(g)

Grasa mono-

insaturada (g)

Grasa poli-

insaturada (g)

Colesterol

(mg)

Carbohidratos

(g)

Queso blanco desnatado

78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3

Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazasQueso Camembert

297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4

Queso Cheddar

414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas

Queso de Bola

350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2

Queso de Burgos

203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5

Queso de 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2

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CabralesQueso Emmental

380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2

Queso Gallego

350 23 28 15 8 0.7 85 2

Queso Gruyere

268 8 25 * * * * 3

Queso Manchego curado

467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5

Queso Manchego fresco

332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas

Queso Manchego semicurado

392 29 30 19 9 0.7 87 0.5

Queso Parmesano

420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas

Queso Roquefort

370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas

Queso Villalón

490 17.5 * * * * * 1.9

Requeson (ricota)

97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

Referencia: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm (7)

II. Parte técnicas

PASTEURIZACION DE LECHE

MATERIALES

Tanque frío

Caldero

Banco de hielo

En cuanto a la elaboración de leche pasteurizada, preparaba una solución de NaOH al 6% para que se limpie todo el sistema de tuberías y tanque esto duraba unos 20 a 30 minutos, esto se lo realizaba con el objetivo de sacar la grasa de la leche impregnada en las tuberías de acero inoxidable. Luego se hacia un lavado con agua caliente para retirar toda la sosa caustica y grasa sacada. Posteriormente se empezaba con la pasteurización en la cual se ponía la leche en el balde de alimentación de forma manual de pendiendo el volumen de leche a pasteurizar que por lo general era de 200 a 300 litros. Luego se controlaba el proceso de pasteurización en el cual se sube la Temperatura hasta 74 ˚C y luego se baja a 4˚C por 8, el sistema de pasteurización se lo realizaba por medio de un intercambiador

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de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulación de agua caliente en contracorriente. El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento, luego pasa a la centrifuga para desengrasarla en la cual saca desde 1 y hasta 3% de grasa dependiendo la demanda, luego pasa al homogenizador para que la grasa se distribuya en toda la leche posteriormente pasa un tanque de almacenamiento de capacidad de 1000 litros de leche pasteurizada y por ultimo pasa a la en fundadora mecánica, se contaba las fundas y se procedía a almacenar.

QUESO FRESCO

Para la elaboración del queso fresco se requiere de los siguientes insumos y materiales:

MATERIALES

Olla de doble fondo de acero inoxidable de una capacidad de 500 litros

Termómetro

Pala batidora de madera

Pala de plástico pequeña

Lira

Tamiz grande de metal

Paño grande para filtrar la leche

Moldes pequeños rectangulares de acero inoxidable

Tacos para el prensado

Mallas para moldeado

Mallas para mesa y desuerado

Mesa de moldeado de acero inoxidable

Baldes de plástico (pequeños)

Botes para recoger el suero

INSUMOS

Cloruro de calcio

Nitrato de potasio

Cuajo (Marschall)

Sal yodada

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Agua

Para la elaboración de queso fresco, se procedía a colocar la leche filtrándole con tela pañal en las ollas de doble fondo con capacidad de 500 litros, se abre la llave de paso del vapor proveniente de la caldera y se hace calentar hasta una Temperatura de 65˚C y se deja enfriar, a los 42˚C se adiciona el Cloruro de Calcio (CaCl2), y a los 38˚C se pone el cuajo liquido a disolución en un vaso de 600 ml de agua diluyo 30 ml de cuajo por 500 litros de leche y se deja en reposo por 25 minutos, luego se corta la cuajada con ayuda de la lira, este corte debe ser realizado con mucho cuidado para no dañar la cuajada, el corte se realiza en una misma dirección cada vez que se llega al extremo opuesto de la olla se da una vuelta de 360˚, realizado el corte dejamos reposar unos 5 minutos en donde empieza a salir el suero, procedemos con un segundo corte, el tamaño del grano es de 2 cm.

Batimos el grano de la cuajada como es queso fresco el grano debe ser grande el tiempo de batido es de 15 minutos, se realiza el primer desuerado colocando la malla sobre el suero y con ayuda de un balde procedemos a retirarlo sacamos el 80 %, lavamos la cuajada con agua a una temperatura similar a la del suero realizado y en la misma cantidad del suero retirado, se continúa batiendo, Se realiza el segundo desuerado, de la misma forma que la primera vez, luego se añade la sal 2 kilogramos por cada 100 litros, dejamos reposar. Con la ayuda de un balde cogemos los granos de la cuajada y los vertemos sobre los moldes que previamente se colocan sobre la mesa de moldeado, Se voltea y se envuelve con las mallas, se colocan los tacos y se lleva a la prensa durante 30 minutos, finalizado el prensado se procede a quitar las mallas y se lo almacena en frigoríficos.

6. CONCLUSIONES

Se conoció que para la elaboración de queso fresco su principal materia prima es; leche cruda fresca, CaCl2l, cuajo liquido, sal. Y para leche pasteurizada su principal materia prima es; leche, bioxil como conservante.

Se aprendió a utilizar los equipos de pasteurización, como se realiza la en fundados, sistemas de generación de calor, los equipos son esterilizados con vapor alta presión y se hace con las normas sanitarias y asépticas más altas tanto para queso fresco como para leche pasterizada.

Se determino que el espacio físico es adecuado para la demanda que presentan, los equipos funcionan adecuadamente ya que trabajan al 65% de la capacidad total y tienen mantenimiento permanente.

Se pudo conocer y comparar los conocimientos teóricos obtenidos en clase y afianzarla con la práctica en el área agroindustrial.

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7. RECOMENDACIONES

Implementar un reglamento con las pruebas básicas de control de calidad tanto para leche pasteurizada y queso fresco.

Tratar de implementar una planta de tratamiento de agua ya que el suero es el principal efluente que contamina el área.

Dar un tiempo de descanso a la Planta cada vez que hagan cambios o remodelaciones, como esta vez que estuve en las pasantías que colocaron porcelanato en toda la planta de producción, y seguía trabajando arriesgando la calidad y asepsia de los productos elaborados.

Fomentar permanentes capacitaciones a los trabajadores que están a cargo de la Planta principal en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

8. BIBLIOGRAFÍA

(1) ESPOCH ESTACION METEOROLOGICA, Hoja de Registro Agrometeriológico. Riobamba – Ecuador, Facultad de Recursos Naturales, 2011.

Registro Enero-Julio

(2) http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

(3) http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tabla-nutricional-de-la-leche/

(4) http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm

(5) http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf

(6) http://www.eldietista.es/articulos/alimentos/valor-nutricional-queso.php

(7) Referencia: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

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FOTOGRAFIAS DE PASANTIAS EN LA ESTACION EXPERIMENTAL TUNSHI

ELABORACION DE QUESOS FRESCO

Tanques de almacenamiento de leche

Olla doble fondo de acero inoxidable

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Mesa de moldeado de acero inoxidable

Moldes rectangulares de acero inoxidable

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Curto frio de almacenamiento

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Elaboración del queso

Cortado del queso con la lira

Esterilización con vapor sobre saturado

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LECHE PASTEURIZADA

Pasteurizadora

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Tablero de control de Temperaturas

Homogenizador

Centrifuga

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Maquina en fundadora

Al término de mis pasantías, realizaron la modificación del piso de cemento a porcelanato en toda la planta.

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