Informe Santa Elena Avanzado

7/30/2019 Informe Santa Elena Avanzado

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RREESSUUMMEENN

En el presente informe se hace una descripción de las distintas

operaciones laborales que se realizan en Agroindustria Santa Elena. En el

se detalla el desarrollo de los procesos referentes a la vinificación en

blanco y tinto, así como la destilación.

Asimismo para obtener una mayor comprensión en el desarrollo de los

procesos, se manifiesta en forma teórica los conceptos referidos a la

materia prima (uva), tratamientos mecánicos y cambios Físico-Químicos

que sufre durante su evolución.

Además se hace mención a los materiales, equipos e instalaciones de

trabajo y las funciones que realizan cada uno de ellos para el normal

proceder de las operaciones.

El presente informe se detalla características del proceso tecnológico

aplicado en Agroindustria Santa Elena, desarrollando las etapas de

fermentación, destilación, conversión y control de calidad de la materia

prima y del producto final.



2

CCAAPPIITTUULLOO II:: IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN

La vinificación es una alternativa importante para el desarrollo del

distrito de Pocollay, incentivando a los vinicultores al cultivo de la vid

como una actividad productiva agroindustrial. Si bien es cierto que la

industria vitivinícola se viene desarrollando desde la antigüedad, esta en

manos del Ingeniero Alimentario innovar nuevas tecnologías para obtener

mayores rendimientos y mejorar la calidad del Producto.

En esta línea, la uva de mesa, el vino y el pisco están recibiendo

una atención cada vez más importante, tanto por los propios productores,

como por el Estado. Sin embargo, estamos aún en la primera fase con

resultados todavía modestos. Construir una estrategia integral que

involucre a productores de diferentes escalas en las diferentes zonas

productoras del país como Ica, Moquegua, Tacna y Lima implican recorrer

un largo camino. Hay que tener, por lo menos una visión de mediano

plazo. Hay que ganar mercados mostrando la calidad de nuestro

producto, siendo rápidos en la entrega y forjando una imagen de solidez

institucional y de cumplimiento de compromisos. Solo en estos contextos

se irán logrando nuevas aperturas en la demanda, competitividades

sostenidas y rentabilidades adecuadas.



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1.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1.1 Razón Social

El 23 de marzo de 1960, se dio inicio lo que hoy día conocemos

como Agroindustrias “Santa Elena”, empresa que se encuentra clasificada

como Sociedad Responsabilidad Limitada de acuerdo a la Ley General de

Sociedad (Ley Nº 26887). La sociedad está constituida y reconocida como

persona jurídica de derecho privado, bajo la denominación de

AGROINDUSTRIAS SANTA ELENA S.R.L.

1.1.2 Localización y Organización.

Departamento : Tacna

Provincia : Tacna

Distrito : Pocollay

Dirección : Av. Zela 1168

1.1.3 Rama industrial.

Es una Agroindustria dedicada a la elaboración de Vinos y Piscos (Ver

ANEXO 13) a partir de la materia prima que es la uva, así como la

elaboración de productos secundarios de acuerdo a la temporada como

ser los macerados y licores a partir de damascos y ciruelas

respectivamente.



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barricas de roble, sembrando nuevas variedades de uva que pasarían a la

elaboración de distintas y mejores variedades de vino. El tiempo pasa y la

producción del vino ya no cubre el mercado, Don Pablo decide transferir el

destino de la bodega a sus hijos.

En el 2006, Víctor Flores Calizaya, esposo de María Magdalena Girón,

asume el reto de la conducción de la bodega “Santa Elena”

proyectándose a darle una nueva imagen, remodelando constantemente

su infraestructura y aportando una gran inversión para estar a la altura de

las grandes productoras de vino de ese año. Actualmente es una bodega

tecno-artesanal que cuenta con tanques de acero inoxidable tanto para su

fermentación, crianza y para la exposición de sus vinos.

1.3. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA EN LA MENCIONADA EMPRESA

1.3.1 Objetivos Generales:

Que el estudiante en su etapa de practicante, a través de su

acercamiento a situaciones de ejercicio profesional, fortalezcan

sus conocimientos y habilidades que le permitan intervenir

eficazmente y que consolide una actitud comprometida, ética,



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responsable y creativa hacia el campo laboral y el servicio a la

sociedad.

Aplicar y complementar los conocimientos teóricos prácticos

referido en el proceso de vinificación, destilación y que

mediante un análisis objetivo, el estudiante evalué y proponga

alternativas practicas a las situaciones que así lo requieran.

Familiarizarnos con la realidad de las plantas industriales, así

como desenvolvernos de la mejor manera dentro de ellas.

1.3.2 Objetivos Específicos:

Conocer las diferentes máquinas y aprender el funcionamiento

para los fines que son utilizados como la elaboración de Vino,

Piscos, Licores y Macerados.

Participar de forma directa e indirecta en las diferentes etapas

de la elaboración de los productos.

Realizar una evaluación y control de calidad físico y

fisicoquímico de cada una de las etapas involucradas en el

proceso de elaboración de los productos mencionados.

- CAPITULO II: REVISION BIBLIOGRAFICA



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2.1 Antecedentes generales del vino

Cuando definimos un vino de calidad, hacemos referencia al alto

número de sensaciones que el mismo nos reporta, lo que quiere decir

que, a mayor número de matices visuales y de sensaciones olfativas y

gustativas, más complejo va a resultar ese vino y, por tanto, más atractivo

para el consumidor. MONEVA, 1999.

2.2 Aspectos generales de la materia prima

Se entiende por uva fresca para vinificación el fruto de la vid

maduro o sobre maduro en la misma cepa o soleado después de la

vendimia. La uva se presenta al observador bajo colores diferentes: negro

o coloreados, blancos, amarillos o rosados. Handbook #8 – USDA, 2002

2.3 Componentes físicos de la uva

(Vitis vinifera) Fruto de la vid, es una baya de forma globosa u

ovoide y tamaño variable. Su color puede ser amarillo, blanquecino,

verde, rosado, violáceo, o casi negro. Se compone de una piel más o

menos gruesa (hollejo), la pulpa y unas pocas semillas (pepitas)



8

encerradas en ella. Handbook #8 – USDA, 2002 . Dentro de los

componentes de la vid podemos observar:

Sarmiento: El sarmiento constituye la parte leñosa de unión

entre el racimo y una de las ramas de la planta.

Pedúnculo: El pedúnculo también de naturaleza leñosa

constituye el tronco principal del propio racimo.

Escobajo: El escobajo es la continuación del pedúnculo,

naciendo a la izquierda y derecha de otros escobajos, sostén de

los granos de uva.

Pedicelo: El pedicelo es la unión del grano con el escobajo.

Raspón: El raspón es la unión del pedúnculo, escobajo y

pedicelo. Por el raspón circula la savia alimentadora del grano.

El raspón puede representar del 3 al 7% del peso del racimo.

Grano de uva: El grano de uva puede representar del 92 al

97% del peso total del racimo.

El grano de uva esta compuesto por:

- Pulpa o Mosto

- Pepitas

- Hollejo

a) Pulpa: La pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del

mismo, la película exterior u hollejo, el 10 a 20, y las pepitas, el 3 al 5%.



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En la pulpa podemos distinguir lo siguiente:

Alrededor de las pepas encontramos una capa de espesor

variable, disminuyendo ésta a medida que el grano madura.

Esta capa se caracteriza por la abundancia de materias

albuminoideas y ácidas.

Rodeando a esta capa se encuentra una segunda que es más

importante por su espesor, por su composición, contenido de

azúcares y ácidos.

Es la parte más jugosa, la más rica en azúcares y componentes

ácidos, la proporción de ácidos disminuye a medida que se

llega a la madurez.

Una tercera capa es de menor espesor y cuya composición es

importante en azúcares y materias hidrocarbonadas,

susceptibles de transformarse en azúcares: estas materias son

mucílagos y gomas.

b) Hollejo: El hollejo o cubierta exterior del grano tiene a su vez una

capa protectora llamada PRUINA, cerosa y fina, que evita la penetración

de gérmenes y protege contra las inclemencias del tiempo, reteniendo

levaduras y microorganismos en su cera.



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Cuadro Nº. 02 Composición química del hollejo

SUSTANCIAS COMPONENTES CONTENIDO %

Agua

Materias celulósicas

Materias minerales

Tanino

Materias colorantes

Ácidos Orgánicos

70 - 80%

18 - 20

1.5 - 2.0

0.3 - 2.0

caso de tintóreas

Indicios

Fuente: PEYNAVA (1984)

Cuadro Nº. 03 Composición química de las pepitas


Agua

Materia Grasa (aceite)

Ácidos volátiles

Tanino

Materias minerales

Materias celulósicas y otros

a 40

a 10

0.4 a 1.0

3 a 75

1 a 2

44 a 57

Fuente: Enología – Magollo Agroindustrias (AGROINDUSTRIA

SANTA ELENA)



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CUADRO Nº. 04 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA


Agua

Azúcares

Ácidos

Materias minerales

Materias Nitrogenadas

Sustancias pécticas

65 – 85%

10 –30%

5%

5%

5%

5%

Fuente: PEYNAVA (1984)

2.4 DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA DE LA UVA

FIGURA Nº. 01 rendimiento de uva por departamento (tm/ha)

Fuente: MINAG. (2001)



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En el departamento de Tacna podemos encontrar las siguientes

variedades: Italia, Albilla, Quebranta y Negra Corriente.

Cuadro Nº. 05 composición de uvas del departamento

VARIEDADES ESCOBAJO PULPA PELICULA PEPITA

ITALIA

ALBILLA

QUBRANTA

NEGRA CTE.

1.45%

4.48%

3.16%

5.78%

83.73%

82.68%

86.56%

82.74%

6.19%

10.31%

8.73%

8.00%

1.63%

2.53%

1.55%

3.48%

FUENTE: MANUAL DE ENOLOGIA (1989)

2.5 Manipulación previo al proceso

2.6.1 Recolección de la vendimia

Por vendimia se entiende a la operación que tiene por objeto la

recolección de la uva en perfecto estado de madurez. Esta madurez

puede variar dependiendo de las condiciones climatológicas o según el

tipo de vino que se desea obtener. ESCAYOLA , 2004

Hay que esperar a que las uvas hayan alcanzado el grado de

madurez deseado. Con un refractómetro se puede determinar ese

momento a base de realizar análisis en los días posteriores. Es muy



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importante que las uvas lleguen en buenas condiciones a la bodega, sin

haber sufrido roturas ni haberse iniciado fermentaciones prematuras, por

esa razón el transporte de la vendimia a la bodega se debe de realizar

con cuidado, separando racimos en malas condiciones y utilizando

recipientes adecuados para la uva como cajas de plástico.

2.6.2 Tratamiento de la vendimia

a) Toma de muestra:

Para realizar de forma adecuada la medición de la riqueza en azucares de

la vendimia recibida se debe disponer de:

Equipo de toma de muestras.

Refractómetro.

b) Determinación de riqueza en azucares:

La uva es estrujada, obteniéndose la cantidad de mosto deseada para

determinar su riqueza en azucares. Con un refractómetro se mide el

índice de refracción de la luz al pasar a través del mosto. Según la riqueza

en azucares de este así será el índice de refracción. La escala utilizada

puede ser en °Be, °Brix, °Alcohólicos, etc. El °Brix es una medida de los

azucares contenidos en una solución acuosa. Esta medida se da como

porcentaje en peso de azucares. En el caso del mosto, aunque existen



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otras sustancias, apenas si afectan el índice de refracción, por lo que las

lecturas son bastante aproximadas. Existe una relación directa entre el

°Brix de un mosto y su densidad.

2.7 Fermentación alcohólica

2.7.1 Definición

Es la transformación del mosto de uva en vino, debido a unos hongos

microscópicos monocelulares denominados LEVADURAS, que

transforman los azúcares de la uva en alcohol etílico, anhídrido carbónico

y diversos productos secundarios. HERNÁNDEZ, 2003.

El esquema de las transformaciones tiene más de una treintena de

reacciones sucesivas en las que intervienen un gran número de enzimas.

Se podría resumir en la siguiente reacción:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Glucosa A. Etílico Anhídrido Carbónico

180 g 92 g 88 g



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En la práctica también se desprenden otros compuestos como glicerina,

alcoholes superiores, aldehídos, ácidos orgánicos. Sólo se produce

fermentación del azúcar y su transformación en alcohol cuando las

levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentación indica la

detención del crecimiento y muerte de las levaduras. En la reacción

anterior por cada mol de azúcar se desprenden teóricamente 25 Kcal.

2.7.2 Levadura del vino

Las levaduras que se adicionan para la elaboración de dichos vinos

son:

Apiculadas que producen de 0 a 4 grados de alcohol. Saccharomyces que

producen de 4 a 9 grados de alcohol. Oviformes que producen de 9 a 16

grados de alcohol. HERNÁNDEZ, 2003

La verdadera levadura del vino son las levaduras Elípticas de la

familia Sacharomyces y son más activas que cualquier otra, más

resistentes a la acción del alcohol, del anhídrido sulfuroso y su

rendimiento en alcohol es un poco más elevado. Son suficientes 17 o 18

gramos de azúcar por litro un grado de alcohol.



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2.8 VINIFICACIONES

2.8.1 Definición

Se entiende por vinificación al conjunto de operaciones que se

realizan para transformar la uva o el mosto de uva en vino. MANUAL

TÉCNICO DE ENOLOGÍA, 1989

2.8.2 Clases de Vinificación

a) Vinificación en Tinto: Producto obtenido de la

fermentación de la uva fresca o del zumo de ella. Son bebidas alcohólicas

que se obtienen de la fermentación completa de las partes sólidas, que

en conjunto, forman el racimo. ESCAYOLA, 2004

Estos vinos se caracterizan por poseer un color que varía del rojo –

vinoso al violáceo oscuro, pasando por todas las gamas comprendidas

entre estas dos coloraciones extremas. Son productos dotados de un

bouquet que recuerda al de las uvas que le han dado origen; son vinos

de cuerpo, frescos, secos o ligeramente abocado, con una graduación

alcohólica que varía entre 11º a 12.5º. La proporción de materias

extractivas varía entre los 22 a 30 gramos por litro.



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b) Vinificación en Blanco: Producto resultante de la fermentación de

los mostos de uva blanca en presencia o en ausencia de las partes

sólidas, o al producto resultante de la fermentación del mosto solo de los

cepages con película tinta, pero su mosto blanco. ESCAYOLA , 2004

El vino blanco, es un bebida fermentada que se presenta como un líquido

de color blanco – amarillento, amarillo – paja o ambarino, de sabor

francamente vinoso o que recuerde el perfume de la uva del cual proviene

(caso de los vinos blancos aromáticos), estos vinos pueden ser secos o

abocados (dulces) de riqueza alcohólica que oscila entre 11º y 13.5º,

pudiendo existir, excepcionalmente vinos con 15º G.L. Son en general,

vinos de poco cuerpo, múltiples medulosos, de buen bouquet, frescos; el

extracto seco varía entre 17 a 22 q por litros.

c) Vinificación en Rosado: Es un vino proveniente de la

fermentación de un mosto de variedades tintas, en ausencia de las partes

sólidas o en presencia de ellas, cuyo encubado ha sido tan corto que el

producto elaborado presente una coloración rosa-pálido. ESCAYOLA ,

2004



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Los vinos rosados son bebidas alcohólicas cuyas cualidades

organolépticas los sitúan como un producto intermedio entre los vinos

blancos y los vinos tintos; estos vinos poseen toda medulosidad de los

vinos blancos, son menos duros que los vinos tintos, su bouquet es fino y

agradable y en cuanto a su poder nutritivo es mayor que los dos; los vinos

rosados pueden ser consumidos en fuertes cantidades sin que aquellos

logren causar fatiga.

Por esta consideración, estos vinos, pueden ser consumidos por las

personas más delicadas. Los vinos rosados, son vinos muy finos, de

grado alcohólico que oscila entre 11 a 13º, son vinos regularmente

frescos, con una riqueza en materias extractivas que oscila entre 16 a 20

gramos por litro.

2.9. Sub productos del vino

2.9.1 Aguardientes de Uva (Ver ANEXO 15)

Pisco es el producto obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas

tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente



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reconocidas y clasificadas como tales en la Norma Técnica Peruana

211.001.

Asimismo se le denominara al aguardiente de uva, que es el

producto obtenido de destilación directa, de un mosto de una fermentada,

que contiene 44 % de alcohol en volumen, a la temperatura de 15 °C .

HERNÁNDEZ, 2003

En 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la

producción de aguardiente de uva en el nuevo continente. Lorenzo

Huertas Villegas en su trabajo "Producción de vinos y sus derivados en

Ica. Siglos XVI-XVII" resume el testamento de Pedro Manuel "El Griego",

morador de la ciudad de Ica quien en su última voluntad indicara legar,

entre otras muchas propiedades,"una esclava criolla llamada Luisa, treinta

tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta

botijuelas de aguardiente mas un barril lleno de aguardiente que terna

treinta botijuelas de la dicha aguardiente mas una caldera grande de

cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón. Dos puntayas la una con

que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera".

HERNÁNDEZ, 2003



21

Los supuestos "piscos" mapochos, acusan, sobre todo, la

inexistencia de estructura en boca, la falta de "terciopelo" (neologismo

referido a la delicada textura del licor peruano) y, finalmente, una

imperdonable ausencia de sabores. Esto se debe, a que "Chile toma su

aguardiente, lo destila, y cuando corta para sacar la cola, esa cola la mete

en una columna rectificadora, ahí hace un alcohol que es incorporado al

aguardiente original, que sube su grado alcohólico, y luego lo reduce con

agua destilada". El resultado es conocido: un pisco de calidad

cuestionable, ausente sempiterno en el exclusivo mundo de la cata y el

buen gusto. Schuler, 2004 (Ver ANEXO 16)

En el país, no se ha hecho una verdadera clasificación de nuestros

aguardientes, pero teniendo en cuenta la Norma Técnica Peruana

211.001 a excepción del pisco aromático, tenemos:

a) Pisco Puro: De Negra corriente, Quebrante, Mollar. Es el Pisco

obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras. Norma

Técnica Peruana 211.001. Se llaman así, a los piscos de riqueza

alcohólica que oscila entre 44º y 46º GL de alcohol en volumen, con gusto

muy particular que recuerda al bouquet de la uva de la cual proviene,

bouquet, que sin poder designado con una palabra apropiada le dan un



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sello e individualidad característico; a esta categoría pertenecen los puros

de Negra, Quebranta, Mollar, etc., cuando estos aguardientes provienen

de un mosto que se ha destilado antes de que termine su fermentación,

se obtiene productos en los cuales, las cualidades odorantes y sápidas se

encuentren acrecentadas, a este producto se le llama: “mosto verde de

Quebranta”, etc.

b) Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos

frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. Norma Técnica

Peruana 211.001

c) Pisco Acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos

frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades

de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación

o posterior a la destilación. Norma Técnica Peruana 211.001. Por ejemplo:

la mezcla de pisco puro con el pisco aromático.

d) Pisco Aromático: De Italia, albilla, Moscatel Son productos destilados

que alcanzan la más alta finura, no sólo por el gran perfume y sutileza que

los caracteriza, sino también, por sus cualidades sápidas que les dan un

sello inigualable a estos productos para poderlos beber en el máximo de



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sus cualidades organolépticas de esta bebida. A esta categoría

pertenecen el Moscatel, aguardiente extraordinariamente fino, que muy

bien puede parangonarse, dentro de su tipo, y al mejor aguardiente

aromático del mundo; el aguardiente Italia, igualmente fino, pero la calidad

muy inferior al de Moscatel; el aguardiente de albilla, también es un

excelente producto.

CUADRO N° 06 EVALUACIÓN FISICO QUÍMICO DEL PISCO

REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS MÍNIMO MÁXIMO

Grado alcohólico volumétrico a 20/20ºC (%) 38,0 48,0Extracto seco a 100ºC (g/l) Trazas 0,6

COMPONENTES VOLÁTILES Y ODORÍFEROS(mg/100ml A.A.)

Esteres, como ésteres totales Formiato de etilo Acetato de etilo Acetato de Iso-Amilo

10,0-

10,0-

330,04,0

280,01,0

Furfural - 5,0

Aldehídos, como aldehído acéticoAldehído acético o acetaldehído

3,0

3,0

60,0

50,0Alcoholes superiores, como alcoholes superiorestotales Iso-propanol Propanol Butanol Iso-butanol Iso / Teramílico

60,0

-1,0-

25,050,0

350,0

4,045,015,0220,0280,0

Acidez volátil, como ácido acéticoAcidez volátil (g/l como ácido acético)

-

-

200

0,76

Alcohol metílico

Pisco Puro no aromático 4.0 100.0

TOTAL COMPONENTESVOLÁTILES Y ODORÍFEROS (Congenéricos) 150,0 750,0



24

NORMA TÉCNICA PERUANA, 2002

CAPITULO III: DDEESSAARRRROOLLLLOO DDEE LLAA PPRRÁÁCCTTIICCAA

3.1 MATERIA PRIMA

3.1.1 Abastecimiento

El abastecimiento de la materia prima para la elaboración del vino

se realiza mediante la compra a los agricultores de la zona y otras como

ser Magollo, Pachia y Calana. Para la compra de la uva variedad Italia se

abastece del valle viejo, para la compra de la uva variedad negra corriente

se abastece del distrito de Pocollay. En cuanto a la provisión de uva para

la elaboración del mosto; la relación con los productores de vid está

basada en la experiencia en las transacciones, más que en la confianza

entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a

cambio de un adelanto para la poda o de asistencia técnica para el

productor vitícola. Para la adquisición de los damascos y ciruelas se

abastece de Chucatamani (Tarata).

3.1.2 Almacenamiento



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a) Gerente General

El gerente tiene la representación cívica, comercial y administrativa

de la empresa, y tiene las siguientes facultades:

Organiza el régimen interno de la empresa.

Establece y organiza el régimen interno de las oficinas y

dependencias de la empresa. Se encarga de supervisar las actividades de la empresa y cuidar

que la contabilidad este al día.

Se encarga de la administración y representación de la empresa e

inspecciones libres y documentos.

La gestión de todos sus negocios debiendo coordinar

periódicamente con todas las gerencias como ser actos y contratos

realizados en el cumplimiento de su misión.

Contratar a los empleados y obreros, fijar sueldos y

remuneraciones.

b) Contador

El contador se encarga de toda la parte tributaria de la empresa; evalúa y

controla todas las transacciones económicas de la empresa; provee al

Gerente con todos los datos necesarios a fin de que este cumpla las

metas trazadas en el plan de producción anual.

c) Asesoría Legal



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El gerente tiene la representación en los ámbitos: legal, judicial y fiscal de

la empresa.

3.2.2 Gerencia de Producción.

Coordina con los jefes de plantas como ser con el de Bodega, Almacén y

Producción.

a) Jefe de Planta Bodega.

Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de Bodega son:

Verificar, prever y solucionar el buen estado de los Vinos, piscos,

Licores y Macerados. acondicionamiento de los equipos y ambientes del

área encargado en la empresa.

Verifica los parámetros del proceso mediante controles realizados

al producto diariamente.

Evalúa y aprueba el uso de Materia Prima e insumos en el área

encargada.

Controla y supervisa que el producto sea presentado

correctamente al mercado.

b) Jefe de Planta Almacén.

Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de almacen son:

Verificar Prever y solucionar el buen almacenamiento de los

productos como ser los Vinos, piscos, Licores y Macerados.



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acondicionamiento de los equipos y ambientes del área encargado en la

empresa.

Verifica los parámetros del proceso mediante controles realizados

al producto diariamente.

Informa semanalmente a las instancias superiores de la existencia

y de los egresos volumétricos de la planta.

Controla y supervisa que el producto sea presentado

correctamente al mercado.

c) Jefe de Planta Producción.

Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de Producción son:

Verificar, prever y solucionar el proceso de de producción de los

mostos para posteriormente tener un buen producto como ser Vinos,

piscos, Licores y Macerados. acondicionamiento de los equipos y

ambientes del área encargado en la empresa.

Verifica los parámetros del proceso mediante controles realizados.

Evalúa y aprueba el uso de Materia Prima e insumos en el área

encargada.

3.2.3. Gerencia de Ventas.

a) Jefa de Ventas Turno I y II

Las funciones y responsabilidades del jefe de Ventas de Bodega son:



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3.3.2. Layout o disposición de la planta

La planta consta de dos secciones: Sala de proceso y sala de

fraccionamiento.

a. Sala de proceso: Es una gran sala donde cuenta con iluminación

natural y artificial, ventilación natural, dentro de ella se encuentra las sub -

secciones de recepción, fermentación, destilación y conservación, etc.

Área de almacenamiento de la Materia Prima :

AGROINDUSTRIAS SANTA ELENA S.R.L. cuenta con un almacén

situado en la parte posterior de la bodega en el cual se almacena las

uvas. Las uvas son almacenadas en cajas de plástico de capacidad de 20

a 25 Kg. las cuales son apiladas en forma ordenada, cada caja pesa

aproximadamente 1.5 a 1.8 kg. los que son restados a la hora del peso. Si

el peso no llega a 0,5 Kg es favor del comprador y si pasa del 0,5 kg es a

favor del vendedor.

Área de recepción, limpieza, clasif icación y pesado de la

materia prim a :

En esta área las uvas se limpian y seleccionan de acuerdo a su

apariencia, separándose las uvas de mal aspecto; posteriormente se pesa

con el fin de obtener un rendimiento de uva.



32

Son necesarios para el buen funcionamiento de la planta

Instalaciones eléctricas

La energía eléctrica es constante y garantizado por Electrosur,

cuenta con un transformador de JOKVA que garantiza tanto la corriente

trifásica y monofásica para sus diferentes equipos y sistemas de

iluminación.

Suministro de Agua

El abastecimiento de agua a la planta, se realiza a través

de alcantarillado (agua de origen subterráneo) el caudal varia de 2 a 3

litros/min. El agua es recepcionado en un tanque de plástico de capacidad

de 1000 m3, a una altura de 4 m que son llenados automáticamente, el

cual abastece de agua a la planta.

Sistema de desagüe

Cuenta con un sistema de canaletas rectangulares con sus

respectivas rejillas, para las aguas residuales (generado en la sala de

proceso), estas aguas desembocan al desagüe.

Higiene y Seguridad

La planta cuenta con instalaciones adecuadas para la limpieza de

utensilios y equipos, dispone de suficiente agua fría o caliente, también se

práctica la quema de azufre para exterminar los mosquitos, así como el



33

lavado de los canales con cal. El aseo del personal la planta cuenta con

un area de higiene personal (medios adecuados para lavarse y secarse

las manos higiénicamente).

3.3.3. Descripción de Maquinarias y Equipos

Las principales maquinarias y/o equipos requeridos y utilizados para el

proceso productivo son:

a) Estrujadora – Despalilladora:

Es una máquina que permite moler la uva hasta estado de papilla.

Origen de fabricación: Procedencia italiana

Características técnicas: Modelo Gamma/30, en metal barnizado

con rollos de nylon y con sistema de protección en metal barnizado.

Posee un motor de suministro trifásico con una potencia de 2 HP, con

diámetro de salida de la bomba de 60 mm, fuerza de lanzamiento vertical

de 4 m y fuerza de lanzamiento horizontal de 15 m de capacidad de 100

Kg. por 30 minutos de operación. Rendimiento: 3000 Kg. /hora. (Ver

ANEXO 04)



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b) Prensa automática:

Son máquinas que se emplean para agotar los orujos frescos o

fermentados y conseguir un mayor rendimiento en la vendimia sea en

mosto, sea en vino.

Origen fabricación: Procedencia italiana.

Características técnicas: modelo alfa –50 con presión hidráulica,

motor trifásico, diámetro de pistón 75 mm, presión atmosférica 350 y una

capacidad de jaula de 130 Lt. (Ver ANEXO 04)

c) Filtro de saco:

Para tierra filtrante, esta máquina permite filtrar los productos dulces como

los licores y vinos turbios clasificándolos dándoles un brillo muy especial

del producto, una tierra filtrante (diatomeas o kiselgur)

Origen Fabricación: Procedencia italiana.

Características técnicas: Modelo AISI-304, de acero inoxidable y

provisto de un saco de 25m de longitud, dispone de un motor monofásico

con 0.5HP de potencia y tensión de 220 voltios. Cuenta con un nanómetro



35

para el control de la presión. Su rendimiento es de 1500 Lt/h de producto

filtrado. (Ver ANEXO 04)

Partes del equipo:

(1) Válvula de descarga

(2) Manómetro

(3) Manguera de descarga

(4) Tubo de salida de líquido filtrado

(5) Válvula de regulación de presión

(6) Dispositivo de cierra de armazón

(7) Válvula de salida del filtrado

(8) Interruptor de bomba

(9) Recipiente de mezclado

(10) Válvula de aspiración

(11) Tubo de aspiración del líquido a filtrar

d) Filtro de placas:

Permite filtrar los productos dulces y no dulces como el pisco; utiliza

placas de celulosa K-150 para el vino y K-200 para el pisco, el efecto

filtrante es mayor obteniendo un producto con transparencia y brillo. Los

productos utilizados no tienen que ser muy turbios.

Origen de fabricación: Procedencia italiana

Características técnicas: Modelo AISI – 304 de acero inoxidable,

con separadores que poseen placas filtrantes de celulosa (20placas), la

parte rugosa mira al primer separador de entrada quedando la parte lisa



36

mirando hacia el segundo separador (de salida) y continuar alternando. L

= Liso, R = rugoso hasta el final. El líquido a filtrar se suministra con una

electrobomba de acero inoxidable, asistida por un motor monofásico de

0.5HP, tensión de 220 voltios con pistón portamanguera de 20 mm de

diámetro. (Ver ANEXO 04)

e) Alambique:

Es un equipo de destilación que por diferencia de presiones

producen una separación de los componentes del vino, obteniéndose el

(aguardiente) pisco.

Origen de fabricación: Manufactura Nacional

Características técnicas: Alambique simple de destilación

discontinua, que esta constituido por un paila, caldero u olla de cobre

estañado; empotrado en un horno, calentado con gas, este caldero

continua con el “cañón” que en una parte de su recorrido, el vapor es

refrigerado en la “alberja”, el pisco es recogido en la parte Terminal del

cañón. Capacidad de 300 Litros. (Ver ANEXO 05)

Partes del equipo

(1) Paila, caldero u olla de cocción

(2) Capitel

(3) Cuello de cisne o “cañón”

(4) Serpentín

(5) Recipiente de agua o “alberja” refrigerante



37

(6) Caldero

(7) Válvula de salida de la paila

(8) Válvula de ingreso a la paila

(9) Válvula de salida de agua caliente del refrigerante

(10) Válvula de entrada de agua fría del refrigerante.

f) Selladora de tapas roscas:

De uso manual, este equipo permite sellar herméticamente las botellas de

distintas capacidades 500, 750, 1 000 ml de vino, pisco y licores

impidiendo las pérdidas del aroma, alcohol, y sabor.

Origen de fabricación: Manufactura nacional.

Características técnicas: Es un sellado o taponado por cápsula

metálica (aluminio) de rosca, montada directamente sobre el gollete de la

botella la hermeticidad del tapón esta asegurada por la acción y efecto de

aplastar sobre el borde del gollete la arandela o disco suave, neutro,

impermeable, inatacable por el pisco y licor. Esta forma de taponado exige

una gran precisión del trabajo de los engarzadores. El equipo es de hierro

fundido pintado con pintura atóxica para evitar la contaminación en el

proceso de cerrado de la botella y soportar el trabajo a que son

sometidas. Posee una base con agujero para fijarse a la mesa de trabajo,

las cuchillas de cerrado esta conformada por cuatro rodetes distribuidas

para actuar con un cerrado circular la cual es previamente calibrado para

evitar la ruptura de la tapa de aluminio, según la habilidad del operario la



38

capacidad del equipo es de 500 botellas por hora, pesa aproximadamente

20 kg. (Ver ANEXO 04)

g) Selladora de corchos:

Es una máquina manual para taponar las botellas de vino, sellando

herméticamente el contenido de la botella asegurando una conservación

de larga duración de los vinos finos, utilizando tapones (corcho) exentos

de gérmenes, es decir tapones estériles.

Origen de fabricación: Manufactura nacional

Características técnicas: Tiene una capacidad, según habilidad del

operario, de 100 botellas por hora.

h) Electrobombas:

En la bodega existen bombas para la manipulación de la vendimia

molida, como también para la manipulación de los mostos en el curso de

la fermentación y los vinos durante el tiempo que dure la crianza y el

añejamiento.

Origen de fabricación: Italiana

Características: Este equipo es adecuado para el transporte de

fluidos, facilitando la manipulación y el ahorro de tiempo en el trabajo,

fabricado en acero inoxidable son fáciles de manejar y transportarlos,

motor monofásico y trifásico con una potencia de 2,5 HP con 3450 RPM;



39

la fuerza de lanzamiento es de una altura máxima de 43 m y una altura

mínima de 17 m utilizando 220 a 230 V.

i) Balanza de pie:

Equipo indispensable en la bodega para la recepción y el peso de la

materia prima y de acuerdo a ello realizar el pago a los proveedores

(utilizada para el control del peso de la materia prima a procesar)

Origen de Fabricación: Manufactura Nacional.

Características técnicas: Balanza mecánica de plataforma, modelo

MICHELL con una capacidad total de pesada de 600 kg., graduada con

pesas de 200 g, 100 g y 50 g; en la plataforma presenta una varilla de

zamac, el equipo es de fierro fundido barnizada en pintura con varilla de

graduación en acero inoxidable, posee ruedas en sus bases para mayor

facilidad de movimiento.

j) Cámara de frío:

Utilizada para conservar la materia prima que por el momento no

es usada en época de verano.

Origen de Fabricación: Manufactura Nacional

- Características: La capacidad de almacenamiento que presenta

dicha cámara es de 10 toneladas, pudiendo alcanzar una temperatura

mínima de –15ºC.



40

k) Equipo de laboratorio:

Tenemos los instrumentos utilizados para el control en el proceso de

elaboración del vino, pisco, macerado, licores y los insumos requeridos

generalmente para la corrección del mosto y almacenamiento.}

Refractómetro, modelo HSR-500, ATAGO de origen japonés,

lectura en ºBrix de 0 a 90 % del grado glucométrico, calibrado a 20 ºC

con termómetro incorporado.

Alcolímetro, lectura en ºGL.

Mostímetro, lectura en Be.

Densímetro, lectura en g/l.

Termómetro

Buretas.

Papel filtro.

Reactivos para uso de laboratorio como: fenoltaleína, NaOH 0,1N;

Fehling A y B, etc.

Insumos, generalmente se aplican para la limpieza de envases

vinarios, corrección del mosto y almacenamiento. Los más utilizados son:

- Metabisulfito de potasio

- Benzoato de sodio

- Sorbato de potasio

- Acido cítrico

- Acido tartárico

- Tierras diatomeas



41

- Azufre

- Soda cáustica

l) Otros equipos menores:

Tan importantes como los anteriores.

Depósitos de fibra de vidrio, realizada con resina antiácida para

impedir alguna alteración del mosto, vino u otro producto, la superficie

interna del depósito es liza no se presenta ninguna superficie rugosa, esto

para impedir se impregne alguna sustancia, líquido o sólido que pueda en

futuro malograr la materia prima procesada. Son fáciles de lavar y

trasladar por no ser de gran peso. La capacidad de la fibra son de 200

litros, 1300 litros y 1500 litros.

Pipas de madera o barricas, son envases de pequeña capacidad (180

litros), que muy raramente se emplean para la fermentación; se les utiliza

para el envejecimiento de los vinos o para el transporte, son fabricadas de

madera como el roble, las pipas llevan siempre en la parte superior un

“piquete” o hueco y los tapones para el piquete son de madera o corcho.

Depósitos de plástico de 60 litros a 100 litros de capacidad.

Baldes plásticos de 12 litros a 15 litros de capacidad.

Medidores de 250, 500 y 1000 ml. de capacidad.



42



43

3.4. PROGRAMA DE PRODUCCION PARA LA CAMPAÑA 2013

La misión de la empresa, es garantizar una producción acorde con

la demanda del mercado, conservando la calidad de los productos “Santa

Elena” en el tiempo y consolidar una imagen de empresa sólida y

creciente. Se ha diseñado el programa de producción para las campañas

futuras, en la cual se considera la alternativa moderada, lo mismo que

tiene como el aporte de los accionistas y a una eficiente administración

técnicamente diseñada por el equipo humano calificado con que cuenta la

empresa.

La visión debe apoyarse en unos preliminares datos con la mayor

aproximación posible:

a) Volumen anual a elaborar, basándose en la demanda del mercado y en

el volumen disponible de cosecha probable.

b) Determinar que tipos y clases interesa elaborar, coordinando dentro de

lo factible la preferencia en al demanda y en el mejor beneficio en la

oferta.

c) Fijar el período que comprenderá la programación, teniendo en cuenta

las disponibilidades del momento, las que pueden ser necesarias en ele

futuro y las amortizaciones consecuentes.

Siendo el plan de campaña 2013 el siguiente:



44

CUADRO Nro. 07 PLAN DE OPERACIONES 2005

SSIINNTTEESSIISS DDEELL PPLLAANN DDEE OOPPEERRAACCIIOONNEESS 22..000055 DDEE MMAAGGOOLLLLOO AAGGRROOIINNDDUUSSTTRRIIAA SS..AA

AACCTTIIVVIIDDAADDEESS MMEETTAASS

- Procesamiento de materiaPrima.

- 10.000 kilos de uva Italia- 6.000 kilos de uvas negras- 1.660 kilos de damasco- 1000 kilos De ciruela roja- 100 kilos de mora

- Producción. de insumos yproductos a granel

- 5.000 litros de vino blanco- 5.000 litros de vino tinto- 1.250 litros de vino Italia- 200 litros de pisco puro- 1.000 litros pisco corriente- 1.000 litros de Licor de Damasco- 300 litros de licor de ciruela- 100 litros de licor de Mora

- Envasado de productos

- 120 cajas Pisco Italia(500 c.c)- 50 cajas Pisco Duro (500 c.c)- 100 cajas Vino Blanco (750c.c)- 100 cajas de vino tinto (750c.c)

- 180 cajas macerado Damas. (580c.c)- 100 cajas Licor Damasco- 80 cajas Licor Ciruela (500c.c)- 30 cajas Licor de Mora (500c.c)

- Tratamiento y/omantenimiento de productos a

granel

- 34.000 litros productos a granel (vinos, piscos,macerados, licores)

- Ensayos de Laboratorio- Análisis de calidad de los productos de SantaElena.

- Planeamiento Productos

- 01 prog. Producción para el 2.004- Revisión de estruc. de costos de producción por productos (actualiz)

- 02 Evaluac. Del Prop. Produc. 2003-Normatividad

- 01 Reglamento de servicios enológicos y usosde equipos.

- Mantenimiento y reparaciónde equipos

- Revestimiento con FV 03 depósitos decemento,- 01 Mant. Alambique (empaquetaduras,serpentín tubo de acero inoxidable)- 01 Reparac. moledora/despalilladora

Fuente: Registros de la Empresa “ AGROINDUSTRIA SANTA ELENA” 2005



45

3.5 CAPACIDAD INSTALADA /UTILIZADA

La capacidad instalada de la empresa es para 100 toneladas de

uva para una producción de 50 000 litros de vino, sin embargo en la

actualidad su capacidad utilizada es de 50 %. Siendo la proyección futura

la de duplicar su producción, debido a la mejora de las condiciones

climáticas en comparación con los años anteriores y debido además al

aumento progresivo que se observa en al demanda del producto.

3.6 PROCESO DE ELABORACION

3.6.1 Producto principal: vino blanco Italia

a) Operaciones preliminares

Acondicionamiento del local y materiales

- Retirar de al bodega todo material que no debe utilizarse en al

vinificación.

- Desinfección de la bodega.

- Preparar los recipientes y el material vinario.



46

- Asegurarse que no haya pérdidas de los depósitos, llenándolos

con agua especialmente aquellos que durante algunos meses

no han contenido vino.

- Franquear las cubas nuevas o destartarizadas.

- Desinfectar las cubas o depósitos vinarios.

- Verificar el buen estado de las compuertas y tapas de los

depósitos.

- Adquirir con tiempo suficiente los productos necesarios en

vinificación, anhídrido sulfuroso, bentonita, etc.

-

Verificar el buen estado de tuberías, mangueras de las bombas

de trasiego

Control cualitativo y cuantitativo de la uva

- La calidad de uva destinada para vinificación depende del estado

de la vendimia, el cual debe ser sana, para ello se evalúa el estado

de la uva y así se controla la presencia de plagas (Botrytis, Oídio,

mildiu, filoxera)

- El índice de madurez es la relación azúcar/acidez, el cual nos

permite determinar la fecha en que la uva alcanza la madurez

industrial.



47

- La variedad que mas se utiliza en la planta es la variedad Italia, que

es una uva de mesa pero en nuestra región la utilizamos para

elabora vino blanco.

- Otra variedad usada es la negra corriente para elaboración de

vinos tintos.

- La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que

su grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5. Un Brix menor produciría una

deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de

pisco. Un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático, de

modo que las levaduras transformarían sólo parcialmente el

contenido de glucosa,, dando lugar a un mosto dúlcete y no seco,

que significaría una transformación total del azúcar en alcohol

etílico.

b) Operaciones principales

Recepción de la materia prima:

La materia prima se recepciona en la planta, en depósitos de madera y

plástico (Jalas de 20 kilos de capacidad) donde se registran el peso del

producto.



49

Corrección y Encubado del mosto:

Es la operación en la cual previamente se realiza en sulfitado que

consiste en la adición a la vendimia de una proporción de metasulfito de

potasio con el objeto de corregir fermentaciones sanas y vinos mejor

constituidos la dosis empleada es de 10 – 40gr /HL.

De acuerdo a las evaluaciones y control de la concentración de ácidos se

realiza una acidificación o desadificación la cual permitirá el desarrollo

óptimo de las levaduras una vez tratado el mosto se procede al encubado

del mosto y se da inicio a la fermentación y maceración.

CUADRO Nº. 08 APLICACIÓN DE DOSIS EN EL SULFITADO

ESTADO DE VENDIMIA GRAMOS POR CADA 100 KG. DE UVA ESTRUJADA

Metabisulfito de potasio Dióxido de azufre

Vendimia normal 10 gr. 5 a 10 gr.

Vendimia alterada 20 a 40 gr. 15 a 20 gr.FUENTE: De Rosa, 1988

Maceración y fermentación:

La maceración tiene por finalidad extraer todos los componentes útiles de

la uva, es decir aquellos que están dotados de buen aroma y sabor.



51

Cuadro N° 09 CONTROL DE FERMENTACIÓN

FICHA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN

Variedad: Uva Italia

Destino: Pisco Italia

Cantidad: 1000 kg.

FECHA Temperatura Densidad Observaciones V.b

15-03-04 20 14

16-03-04 24 12

17-03-04 26 09

18-03-04 24 05

19-03-04 21 02

20-03-04 20 01

FUENTE, Elaboración Propia, 2004

Figura Nº. 02 Evolución de la fermentación del vino blanco Italia condestino final: pisco ItaliaFUENTE, Elaboración Propia, 2004

20

2426

24

2120

1412

9

52

10

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6

Días

D e n s i d a d - T e m p e r a t u r a

Temperatura Densidad



52

Temperatura.- Describe la temperatura inicial como la temperatura

ambiental, con formación de sombrero a las 16 horas del encubado,

pasada 24 horas aumentó la temperatura hasta 24 ºC que es la

temperatura aproximada donde las levaduras se reproducen con mayor

rapidez. Al tercer día con la mayor compactación del sombrero aumentó

más la temperatura, se hizo necesario realizar el basuqueo dos veces por

día, para mantener la temperatura óptima de desarrollo de las levaduras.

A partir del quinto día la temperatura comenzó a descender hasta

alcanzar la temperatura ambiental.

Densidad.- Desciende a medida que el tiempo avanza, lo cual es

provocado por el consumo de azúcar que se transforma en etanol, nótese

que este proceso fermentativo estaba orientado no solo a la elaboración

de Vino Blanco Italia, donde se deja descender generalmente la densidad

hasta un valor de 0. Sino que tenia como destino final el obtener Pisco

Italia, por tanto, la fermentación se detuvo al alcanzar una densidad con

valor de 1, realizándose el descube para obtener así el vino base para la

destilación.

Descubado:

Terminada la fermentación tumultuosa, lo cual se reconoce al cesar el

ruido característico que produce el mosto cuando esta fermentado, o bien

cuando al introducir el mostímetro este marca 0ºBe dependiendo del tipo



53

de vino, se descuba, lo cual consiste en separar el mosto de las orujos o

partes sólidas del la uva.

Prensado

Terminando el escurrido se procede a prensar las orujas externas gran

parte del vino que lo satura, este vino es denominado vino de prensa.

Este vino de prensa obtenido se vierte al vino de yema. Es aquí dando

comienzo a una fermentación lenta lo cual consiste en la desadificación

biológica del vino.

Esta es la Fermentación malolactica, es un fenómeno natural por el cual

principalmente el potente ácido málico del vino se transforma por acción

de bacterias lácticas en el más suave ácido láctico. Tiene lugar

espontáneamente, total o parcialmente, es más común y se completa más

rápidamente en vinos tintos que en blancos.

Como se pudo observar en el proceso productivo siempre viene

acompañado de acontecimientos microbianos, como son el crecimiento

bacteriano y reacciones físico-químicas típicas de todos los procesos

fermentativos, tales como turbidez, formación nuevos compuestos,

desprendimiento de CO2 y variaciones del color, que afectan a las

propiedades organolépticas y estructura del vino blanco



54

Trasiegos

Teniendo el mosto fermentado y el líquido obtenido del prensado del orujo

se deja reposar por 15 días produciéndose una sedimentación natural y

clasificación parcial de éste.

Se procede a trasegar el vino – base para así eliminar las borras

producidas en la fermentación.

Clarificación y Filtración

En los vinos blancos elaborados por la empresa, la clarificación es

necesaria también para una mejor cata del vino, ya que puede darse el

caso que las partículas en suspensión interfieran en la degustación.

El clarificado se realiza con ayuda de un filtro de saco para tierra filtrante

(tierra diatomeas) con un rendimiento de 900 lt/h a 1500 Lt/h de vino

clasificado. Luego este mismo vino se filtra mediante el uso del filtro de

prensa con placas de celulosa obteniendo un vino limpio y cristalino.

c) Operaciones Acabadas



55

Crianza y Añejamiento:

Después de la filtración y estabilización del vino se conservan toneles

cerrados herméticamente para su posterior añejamiento el cual debe ser

como mínimo 4 meses para que el vino presente todas las características

organolépticas exigidas. (Ver ANEXO 05)

Envasado y Venta

Primeramente se realiza el lavado de las botellas (750 ml de capacidad)

con agua caliente y luego enjuagarlos con Pisco.

El sellado se realizó con una taponadora de corcho manual. El producto

se etiqueta (Ver ANEXO 11) y se encajona en cajas de cartón de 12

botellas de capacidad. Posteriormente son comercializadas en el mercado

local y nacional.



56

d) Balance De Masa

1000 kg

995 kg

974 kg

974.195 kg

891.38 kg

623 kg

663.9 kg

593.9 kg

594.14 kg

589.64 kg

585.64 kg

DIAGRAMA Nro 01 BALANCE DE MASA VINO BLANCOITALIA

MOLIENDA/DESPALILLADO

RECEPCION DE MP

SELECCI N

ENCUBADO

FERMENTACI N

DESCUBE

VINO DE GOTA

TRASIEGO

SULFITADO

CLARIFICACCI N

A EJADO

EMBOTELLADO

21 Kg. (2.1%)escobajo y mosto

82.5 kg (8.5%)CO2

267.4 Kg (30%) ORUJO +VINO

40 litros (15%) prensa

70 Kg. (10.2%) borras

4.5 Kg. (0.75%) CO2

Metabisulfito 0.02%( 0.19 Kg.)



57

3.6.2 Otros productos:

3.6.2.1 Vino Tinto

La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de

uvas tintas, en contacto con los orujos

Despalillado

La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se

separa el grano del raspón para que durante la maceración no se

transfieran olores y sabores herbáceos desagradables.

Fermentación

Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido

carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el

mosto.

Bazuqueo

El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja

hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada

“sombrero”. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la

extracción del color. El hollejo debe removerse diariamente para un mejor

trabajo por parte de las levaduras, a esto se le conoce comúnmente como

los basuqueos. Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En



58

ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen sólo algunas

generaciones y su reproducción se detiene. Basta entonces

proporcionarles un poco de aire para que su gemación se reemprenda. Si

el estado de asfixia se prolonga la mayoría de las células mueren. Para

conseguir una fermentación prolongada y obtener productos fermentados

que cifren 10º de alcohol e incluso más, deben formarse constantemente

nuevas generaciones de levaduras y, por lo tanto, les es indispensable el

oxígeno. La fermentación se mantiene más tiempo siempre en presencia

de aire. Asimismo para conseguir una buena maceración, y evitar el cese

de la fermentación por elevación excesiva de la temperatura.

Descubado

Es el trasiego del mosto- vino a los recipientes de acabado en el

momento en que la densidad comprendidos entre 1010 y 1015 en estas

condiciones el contacto entre el mosto y la brisa habrá dado suficiente

para permitir que el hollejo proporcione las sustancias colorantes y el

aroma, a fin de obtener un producto perfecto en cuanto a su conservación

ulterior a los 3 días siendo lo mas conveniente por lo general 4 a 5 días.

Los depósitos de acabado deben llenarse siempre que sea posible en 24

horas como máximo. Dejando de 5 a 10 cm. de vacío ya que puede

formarse espuma. Es necesario vigilar muy atentamente el acabado de



59

las fermentaciones. Si todo funciona correctamente, la densidad del mosto

baja regularmente y la fermentación acaba a los 4 o 5 días. Esta termina

definitivamente cuando la cantidad de azucares reductores sea menor a 2

gr. /litro.

Prensado

Una vez terminada la fermentación en los depósitos tendremos el

llamado vino de gota y las heces, una pasta compuesta por las levaduras

muertas, bacterias, residuos sólidos, materia orgánica, etc. Es importante

que estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podrían

transmitir sabores desagradables como consecuencia de la

descomposición de la materia. El vino de gota es enviado a los depósitos

de segunda fermentación, y el resto a las prensas para obtener todavía un

vino aprovechable. Es donde sometemos los orujos a una presión

relativamente grande para secarle de una manera suficiente pero no

exagerada empleando las prensas. El prensado es un proceso físico

sencillo y no implica necesariamente la separación de la materia. De las

prensas se separan, al menos, dos tipos de mosto según el grado de

presión ejercido. El vino obtenido del mosto de última prensada produce

un vino que mantiene en estado coloidal ciertos elementos de la uva por

lo que carece de transparencia. Se suele destinar a destilación. Los



60

sólidos a los que desde ahora llamaremos orujos, quedan con una

pequeñísima cantidad de mosto y son enviados depósitos, en los que se

almacenan bien compactados tanto para que cedan el poco jugo que aún

poseen, como sobre todo para evitar su podredumbre. Allí fermentarán y

posteriormente servirán de materia prima para la destilación. Las prensas

deben haber sido previamente desinfectadas para evitar posibles

alteraciones futuras.

Fermentación maloláctica

Los vinos tintos son normalmente más estructurados, ácidos y

tánicos que los blancos, generalmente necesitan ser suavizados. En el

segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado

fermentación lenta. En esta se transforma el acido málico, fuerte, en otro

mas suave y untuoso, el láctico que confiere al vino finura y suavidad. Los

vinos tintos elaborados en Agroindustria Santa Elena no son el fruto de

una sola fermentación del azúcar por las levaduras, sino que ésta es

seguida de una fermentación láctica del ácido málico por las bacterias,

con importante disminución de la acidez fija y el suavizamiento acentuado

del vino. Esta transformación es muy favorable para la calidad, pues el

carácter de pastosidad y de graso o gordo está ligado a una acidez débil.

Un retraso de la fermentación maloláctica no sólo prolonga el periodo



61

durante el cual el vino es inestable, sino que también aumenta los riesgos

de alteración. Todo tratamiento de clarificación o de estabilización es

prematuro mientras el vino contenga ácido málico. En esas condiciones

su embotellado será un fracaso. De ahí la importancia que tomamos en

Agroindustria Santa Elena para la determinación del ácido málico y del

ácido láctico. Basándonos en un factor primordial es el pH, a medida que

el pH desciende, nuevos tipos de bacterias se encuentran inhibidas y la

fermentación maloláctica es a la vez más difícil y más pura. El pH óptimo

para la proliferación de bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5 muy por encima

del pH de los vinos. Entre 3,0 y 4,0 la fermentación maloláctica se inicia

rápidamente según el pH sea más elevado. El pH absoluto se encuentra

en torno a 2,9, valor por debajo del cual se puede considerar que la

fermentación no es posible. Cuando los azúcares y el ácido málico han

desaparecido, pero sólo en ese momento, el vino tinto está

biológicamente terminado. Conviene entonces intentar la supresión de los

microorganismos, resultado que se obtiene con el sulfitado racional y los

trasiegos frecuentes, el filtrado y la clarificación.

Trasiegos

Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a

diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.



62

Clarificantes

En muchas ocasiones un vino tinto turbio conserva perfectamente

las cualidades gustativas y aromáticas, pero por cuestiones de supresión

de los microorganismos, estética y marketing hay que clarificarlo. Se

realiza por medio del filtro se saco utilizando las tierras diatomeas. El vino

es pasado por el filtro 2 a 3 veces hasta observar la cristalinidad y brillo

natural propio de los vinos tintos. No basta que un vino tinto esté limpio en

un momento determinado, sino que hay que lograr la fijación de la

limpidez. Sin embargo se ha observado en algunos vinos tintos

elaborados en Agroindustria Santa Elena que hay casos donde es

imposible eliminar ciertas partículas, por ejemplo se observó en vinos

tintos muy añejos, donde se forman pequeños depósitos de partículas

colorantes. Esto es algo normal, y cuando el vino es consumido dichas

partículas quedan en el fondo de la botella perfectamente separadas del

vino. Por tanto este paso es de una importancia relevante, ya que de él

pueden depender las expectativas en la comercialización

Crianza en barricas de roble



63

Para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar

una crianza. Tener en cuenta a elección del tipo de roble (americano o

francés) y el tostado de las duelas es muy importante. (Ver ANEXO 05)

3.6.2.2. Pisco Italia

a) Operación Preliminar

Para realizar el pisco se realiza una operación previa después de

finalizada la fermentación del vino el cual se descuba cuando tenga 2 Be

obteniéndose así el vino base para la destilación. La destilación se inicia

inmediatamente en un alambique simple, se abre entonces la llave de

comunicación y por medio de una bomba se hace pasar el vino a la paila

hasta la altura que marca su carga (113 de su capacidad) que es

aproximadamente 200Lt, luego cerramos la llave de comunicación. Como

el fuego ya ha sido encendido se continúa el calentamiento y se regula de

modo que mantenga una buena llama. Es el comienzo de la operación

hay que vigilar si en todos los puntos estos se encuentran cerrados para

evitar pérdidas de alcohol.

d) Operaciones Principales

Destilación:



64

La destilación se realiza en un alambique de 300 litros de

capacidad y se llena hasta 200 litros con vino blanco Italia de baja acidez.

Al cabo de un tiempo aproximadamente 1 hora y media, el vino se

encuentra en las proximidades del punto de ebullición llegando este

momento, el destilado sigue la marcha ascendente de los vapores y

cuando estos han pasado el punto culminante del “cuello de cisne”, casi

de inmediato va a comenzar la destilación. Es necesario aclarar que la

temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol,

porque lo que se va a destilar es:

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO

El alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los

vapores del alcohol para formar el pisco. El pisco debe tener entre 38 y

46.7 grados de alcohol en promedio, esto es, mezclando aquella parte

que tenga mayor grado alcohólico con aquella de menor grado hastaobtener el grado requerido, sin al adición de agua en ninguna momento

del proceso y menos para “rebajar” el grado alcohólico del pisco, como se

realiza en los aguardientes chilenos. En Agroindustria Santa Elena la

destilación del pisco es una destilación DISCONTINUA o por cargas

debido a que se hierve por algún tiempo (7 u 8 horas aproximadamente



65

dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla líquida de

partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo

de destilación se retiran los líquidos remanentes en el calderín como

residuos. Vale aclarar que el Fraccionamiento, que es la separación de

cabeza, cuerpo y cola se hace de acuerdo al control de temperatura,

grado alcohólico y rendimiento. En Agroindustria Santa Elena no se toma

como medida de control la temperatura, pero se toma como referencia el

grado alcohólico, el rendimiento además del tiempo de destilado. (Ver

ANEXO 05)

- Cabeza: Las primeras porciones recogidas, corresponden a un líquido

cuya riqueza alcohólica alcanza un grado comprendido entre 62 a 70ºGL,

esta porción esta provisto de un olor fuerte, picante y sofocante que se

atribuye a la presencia de metanol por lo tanto esta porción no es apta

para el consumo. El metanol es un alcohol que se encuentra presente en

todas las bebidas alcohólicas en mayor o menor proporción incluso en

trazas. Proviene de la hidrólisis de las pectinas (pectinas solubles y

propectinas), de las materias primas vegetales (uva) que se fermentan. En

Agroindustria Santa Elena se obtiene esta cabeza realizando el corte

cuando se alcanza un volumen inicial de destilado de 3 a 4 litros

aproximadamente.



66

- Cuerpo: El grado alcohólico del destilado va en un rango de 62 a 25º

GL de salida del serpentín; la presencia de esta fuerza alcohólica en el

destilado, es el signo de la destilación del vino, es de duración bastante

larga y durante ella, se destiló una mezcla de agua y alcohol etílico, esta

medición se realiza con el alcoholímetro y se constata con la tabla de Gay

Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto. (Ver ANEXO 08)

- Cola: En esta porción el líquido se destila, presenta poco a poco

una aprobación alcohólica que va debilitando por ello cuando el

alcoholímetro marque 16ºGL se detiene la destilación de las colas o

“puchos”. Al continuar destilando es perder el tiempo y dinero.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 2 4 6 8 10

Horas

G r a d o s A l c o h o l i c o s



67

Figura Nº. 03 DESTILACIÓN PARA PISCO ITALIAFUENTE, Elaboración Propia, 2004

e) Operaciones De Acabada

Maduración

El producto final obtenido se deposita en depósitos de fibra de vidrio con

capacidad de 1500 litros, donde se deja reposar el producto durante 4

meses como mínimo. (Ver ANEXO 05)

El pisco una vez salido del alambique es enviado a los envases de

conservación, en donde permanecerá un tiempo variable con el propósito

de mejorar sus características organolépticas.

Filtrado

Pasado este tipo de reposo, el producto esta en condiciones de ser

fraccionado pero precisamente se filtrara para evitar precipitaciones de

impurezas o partículas pequeñas que se puedan encintrar en suspensión,

el cual se realizó en un filtro de placas de celulosa. (Ver ANEXO 04)

Embotellado



68

El fraccionamiento del Pisco se hace en botellas de vidrio transparente de

500 ml, dejando un espacio libre para que este “respire”, debe ser de

vidrio transparente necesariamente ya que al comprador le interesa

comprobar que lo que consume está libre de impurezas, con tapas roscas

de aluminio y su respectivo etiquetado.

En las botellas el pisco se conserva fresco, claro, aromático y fuerte, no

pierde sustancias del buqué. (Ver ANEXO 05)

Etiquetado

Es manual: la etiqueta principal, contra etiqueta, collarín y librito, para el

Pisco Italia y para el Pisco Puro solo va la etiqueta principal y contra

etiqueta. (Ver ANEXO 09, ANEXO 12)

Encajonado

Se utiliza cajones de cartón corrugado con capacidad para 12 botellas,

otra forma es una presentación individual que consiste en colocar la

botella de Pisco Italia en una caja especial de papel corrugado que tiene

impreso el logotipo de la empresa, además trae un vasito de vidrio con la

figura de un diablo en la pared del vaso y la figura de Cristo en el fondo

del vaso.



69

Comercialización:

Se realiza en el mercado local y nacional. La empresa fija su precio en

base a una estructura de costos, donde la materia prima (uva) es su

mayor componente.

El incremento del costo de la materia prima influye en la determinación del

precio final, ya que la empresa no cuenta con producción propia de uva y

por lo tanto depende de este mercado.

Por otro lado se tiene propuesto incrementar la estrategia de

posicionamiento El posicionamiento que es una relación entre una

segmentación de un mercado y una diferenciación de un producto,

aprovechando el prestigio de los productos “Santa Elena" obtenido por los

diferentes concursos en que participa la empresa.

CUADRO N° 10 ESTRUCTURA DE COSTOS DEL PISCO

PRODUCTO : 500 CC DE PISCO

TIPO DE CAMBIO : 3.55

TIPO DE ENVASE : BOTELLA DE VIDRIO

Concepto Cantidad Costo s/. % Us $



70

Kilos de uva requeridos 6 7.20 31.44 2.02

Envase de Vidrio de 750 cc 1 1.00 4.36 0.28

Envasado (Etiqueta, tapa y caja) 2.50 10.91 0.7

Mano de obra y destilación 2.00 8.78 0.56

Diversos 0.35 1.52 0.09

Sub Total Costos 13.05 56.98 3.67

Margen por Botella 3.00 13.10 0.85

Precio por Botella antes de impuestos 16.05 70.08 4.52

Impuesto Selectivo al Consumo 20% (ISC) 3.21 14.10

Precio por Botella antes del IGV 19.26 84.10

Impuesto General a las Ventas 19% (IGV) 3.65 15.93

Precio Final al Consumidor 22.9 100.00 6.45

FUENTE, Elaboración Propia, 2004



71

3.6.3 Balance de masa

DIAGRAMA Nº 02 BALANCE DE MASA VINO TINTO

1000 kg

995 kg

978 kg

978.293 kg

896.98 kg

672.73 kg

717.59 kg

663.8 kg

664.06 kg

660.08 kg

658.8 kg

MOLIENDA/DESPALILLADO

RECEPCION DE MP

SELECCI N

ENCUBADO

FERMENTACI N

DESCUBE

VINO DE GOTA

TRASIEGO

SULFITADO

CLARIFICACCI N

A EJADO

EMBOTELLADO

21 Kg. (2.1%)escobajo y mosto

81.3 kg (8.3%)CO2

224.2Kg (25%) ORUJO +VINO

44.8 litros (20%) prensa

53.78 Kg. (7.5%) borras

2.0 Kg. (0.3%) CO2

Metabisulfito 0.03%( 0.29 Kg.)



72

DIAGRAMA Nº 03 BALANCE DE PISCO ITALIA

200 litros de mosto Italia

50 litros (25%)

50 litros

3.7. Labores y parámetros de control de calidad fisico, químico,

microbiológico, sensorial

3.7.1 Control De Calidad Del Vino

a) Control de calidad de la materia Prima- Se verifica el grado de sanidad.

- Tener alto contenido de azúcares reductores, el que va a

dar el grado alcohólico del producto final (13ºBe – 14ºBe).

- Sabor agradable y característico.

- El grado de acidez es de 4 – 5g/L.

b) Control de calidad del procesamiento

CUERPO A 49 °GL

LLENADO DE ALAMBIQUE

DESTILACI N

AJUSTE DE ALCOHOL

PISCO 45 °GL

EMBOTELLADO

54.4 litros

Botellas de vidrio 500 ml

Cabeza: 70 °Gl- 1% – 2 litrosCola: 16 °Gl- 2.5% – 5 litrosVinaza: 71.5% – 143 litros



73

Estrujado: Se realiza el estandarizado del mosto con los

siguientes parámetros pH = 3.3 – 3.5, densidad medida a 13 – 14 Be lo

cual representa de 21 – 23 grados Brix.

Fermentación: Se controla principalmente la temperatura la cual

no deberá estar en un rango de 22 – 29ºC en los vinos tintos y en el caso

de los vinos blancos se considera de 20 – 26ºC como aceptable. Los

grados °Be se controla todos los días y se detiene la fermentación en

base si se desea un vino seco o semiseco.

Sulfitado: Se sulfita con 30 – 40g/HL de metabisulfito de potasio

para evitar la proliferación de microorganismos indeseables.

Filtración: Obtener un producto claro y transparente; se controla el

tiempo necesario para conseguir este fin y puede repetirse mas de dos

veces si fuera necesario hasta lograr un producto de excelente calidad.

Embotellado: Llenado: Se verifica que el nivel de llenado del

vino sea aproximadamente 750mL.

Sellados: Se verifica que el sellado sea hermético, con el propósito de

que no se produzcan pérdidas por fugas.

Etiquetado: Se verifica que el etiquetado sea perfecto.



75

- Luego se añade unas trazas de bicarbonato de sodio, 5ml de

almidón y 10 ml de ácido Sulfúrico. Se valora esta solución con el yodo,

hasta que de una coloración azulada que persiste 30 segundos.

Cálculos:

n x 32 = mg de SO2 total por litro.

n = es el volumen del yodo gastado en mililitros

Vino Blanco: 3.6 x 32 = 115.5 mg de SO2 por litro.

Vino Tinto: 5.9 x 32 = 188.8 mg de SO2 por litro.

Encontrándose dentro del rango de PNTP 212.006:2001 BEBIDAS

ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de sulfatos.

- Determinación Sulfuroso libre

Procedimiento:

- En el Erlenmeyer se introduce 50 mL de vino.

- Luego se agrega 5mL de ácido sulfúrico y 3 mL de almidón al 2%.

- Se titula con el yodo hasta que de una coloración azul

permanente.Cálculos:

n x 12.8 = mg/ml de So2 libre

Vino blanco: 2.1 x 12.8 = 26.88 mg de SO2 libre x litro

Vino Tinto: 2.5 x 12.8 = 32.00 mg de SO2 libre x litro

Determinación del grado alcohólico



76

Procedimiento:

- Se mide exactamente 200 mL de muestra (vino) y se vuelca en el

balón de destilación, enjuagando dos o tres veces con no más de 20 mL

de agua.

- Se agrega una pizca de fenoftaleína y se neutraliza con el NaOH

hasta que se neutralice

- Se añade unas gotas de antiespuma.

- El destilado se recibe en la misma probeta en que se midió el vino,

hasta las 2/3 partes.

- Se lleva a la misma temperatura que tenía al iniciar la operación y

se enraza con agua destilada.

- Se mide la temperatura y se mide el grado alcohólico considerando

la temperatura para no corregirla.

- Luego se llegó a una tabla de corrección para hallar el grado

alcohólico real.

Vino Blanco : Tº 23 ºGL 14

Vino Tinto : Tº 21 ºGL 13.7


ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación del grado alcohólico que

establece:

Mínimo 10 Máximo 14



77

Determinación de la acidez volátil

Procedimiento:

- En un balón, verter 300cm3 de agua destilada. Medir exactamente

10 cm3 de vino que se colocará en el equipo de destilación. Se recogen

100cm3 del destilado y de la destilación deberá durar de 25 a 30 minutos.

- El líquido destilado se calienta hasta inicio de ebullición a fin de

eliminar el anhídrido carbónico que pueda contener.

- Se deja enfriar, luego se titula con el alcalínico, empleando el

indicador, fenolftaleína. Se ve el gasto del álcali necesario para obtener el

viraje de color rosa.

- Es necesario corregir la acidez volátil deduciendo la acidez que

produce el anhídrido sulfuroso arrastrando con el destilado.

- Inmediatamente después de haber titulado el destilado, añadir

algunas gotas de ácido clorhídrico puro, se agrega 3 a 5 cm3 de engrudo

de almidón. Luego se titula con solución de yodo N/100 hasta la aparición

de un color azulado, siendo V1 este volumen gastado, correspondiendo al

anhídrido sulfuroso libre.

- Se agregan 20cc de solución de Bórax saturado y el líquido viró a

rosa. Se procede luego a titular con yodo N/100 nuevamente, a lo que

llamamos V” los cm3 gastados.

Cálculos:

60.020

"

10

'

V V V Ácido volátil en ácido acético

PARA VINO BLANCO



78

147.060.020

19

10

6.1975.0

gr. Ac. x litro de muestra.

PARA VINO TINTO

074.060.0035.010

0.11.1

gr. Ac. x litro de muestra.


ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de la acidez volátil que establece:

Mínimo Trazas Máximo 1.8

- Determinación de la Acidez Total

Procedimiento:

- Se hecha al Erlenmeyer 1 ml de muestra

- Se diluye en agua destilada aprox. 10 ml.

- Añadir 1 a 2 gotas de fenolfateleína.

- Luego se procede a titular con NaOH, hasta que la solución tome

un color rosa permanente.

- De la misma forma se procede con los otros Erlenmeyer se realizan

los cálculos y se obtienen un promedio.

Cálculos:

n x 0.60 Ac. Acético por litro de muestra.

N = es el gasto de NaOH en ml.

Vino blanco: 7 x 0.60 = 4.2 g. de ácido acético x litro de muestra.



79

Vino Tinto: 6.1 x 0.60 = 3.6 g. De ácido Acético x litro de muestra.

3.8. NORMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE

SANEAMIENTO (NPOs)

Con el objetivo de evitar posibles dificultades durante la producción y

obtener productos de óptima calidad se debe cumplir con Buenos Hábitos

de Manufactura. El empleo de diversos productos es práctica habitual en

la limpieza de las bodegas.

La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza es

obligatoria con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.

a) Abastecimiento De Materia Prima: La materia prima, específicamente

uva, es recibida en cajas de plástico y así como de madera las cual es

se encuentran debidamente limpias, con el fin de evitar contaminación.

La empresa AGROINDUSTRIA SANTA ELENA es abastecida de uvas y

moras de los diversos productores de la zona de Magollo y del Valle

Viejo, así como los damascos y ciruelas provienen del distrito de

Chucatamani de la provincia de Tarata. En el momento de la recepción se

realiza un análisis sensorial esto por el jefe de planta el cual verifica que



80

la materia prima que se adquiere se encuentre en óptimas condiciones.

b) Insumos: Estos se encuentran para lograra su conservación en un

lugar cerrado, limpio y seco evitando así el contacto con sustancias

extrañas, el ingreso de insectos, roedores y otros. En cuanto al azúcar,

ésta se encuentra apilada sobre una parihuela, separada del piso y

paredes, esto nos permite una buena circulación del aire así como

facilitar la limpieza.

Para los insumos químicos utilizados como el Metabisulfito de Potasio,

Bentonita, ácido tartárico, éstos se hallan correctamente etiquetados y

cerrados controlándose su fecha de vencimiento colocados en un lugar

limpio ordenado, teniendo en cuenta la guía de ARCPC para vinos

Capítulo VII.2.3 referido a LA INCORPORACION AL VINO DE

PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN donde indica que estos

productos deben estar correctamente identificados con el fin de no

confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e incorporarlos al

proceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. Otras

acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son

auditar periódicamente los almacenes de tal forma, que se detecte lo

antes posible el uso indebido de estos productos y por supuesto mantener



82

en presencia de lluvias, los pisos cuentan con una buena capacidad para

drenaje los cuales están dotados de declives aproximadamente del 3%

con dirección a las canaletas para su fácil limpieza y evacuación del agua

ya empleada. La zona de fermentación y maceración se encuentra

revestida con mayólicas de color blanco lo que facilita su limpieza y

desinfección diaria.

e) Limpieza Y Desinfección: Una vez finalizada la jornada de trabajo del

día se realiza las siguientes actividades: Se procede a regar la superficie

de la Planta con el objetivo de evitar la contaminación de los productos

para esto utilizamos utensilios como los escobillones entre otros. Para el

caso de los fermentadores, mesas y otros se aplica un lavado con agua y

detergente; asimismo se realiza una desinfección de equipos y superficies

al inicio y termino del proceso. Todos los días se realiza la limpieza y

desinfección de la Planta tanto al inicio como al término de la jornada de

trabajo. Los equipos y utensilios utilizados se lavan y desinfectan con 200

ppm de Hipoclorito de Na. Para mantener una correcta higiene de los

equipos de proceso, el saneamiento de éstos son realizados por los

menos una vez por semana. Asimismo es supervisada por el Jefe de

Planta la actividad.



83

f) Higiene Del Personal: Es necesario que el personal que elaboran

productos agroindustriales tenga conocimiento de las Buenas Prácticas

de Manufacturas (BPM). El personal de producción deberá lavarse las

manos con jabón (líquido ó sólido), y utilizar guantes, mandiles y botas de

jebe color blanco; para mantenerlos limpios. Deberá observarse lo

siguiente en las zonas de trabajo:

- No usar joyas, relojes, aretes, etc., esto incluye a los trabajadores

ocasionales y visitantes.

- El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos.

- Guardar sus pertenencias personales, artículos para comer, beber.

- No fumar, ni masticar chicle u otras en las zonas de trabajo.

- No usar maquillaje, ni perfumes.

- Nunca introducirse las manos o los dedos a la nariz, oídos, etc.

- El Jefe de Planta es el responsable de hacer cumplir la política de

higiene personal y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

g) Servicios Sanitarios: En la parte posterior de la Planta se cuenta con

dos servicios higiénicos para ambos sexos, éstos se encuentran ubicados

fuera del área de procesamiento, los servicios higiénicos son limpiados y

desinfectados constantemente para evitar contaminación por bacterias.



84

h) Sanidad De Los Trabajadores: Para realizar el procesamiento de la

materia prima los trabajadores debes estar sano separándolos en caso

contrario, así como adoptar las medidas necesarias para evitar la

contaminación de los productos. El Jefe de Planta es el encargado de

supervisar el cumplimiento de ésta acción.

3.9 ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTE DEL PRACTICANTE

EN LA PLANTA

Las actividades y aportes se realizaron dentro de un programa de trabajo

en las líneas de producción y comercialización de la empresa.

a) Actividades Realizadas

- Preparación de la Bodega; limpieza y esterilización de barriles de

madera para almacenamiento y maduración del vino, envases de plásticoy diferentes equipos de la bodega.

- Control en el área de recepción de la materia Prima.

- Clasificación, selección y pesado de la materia prima.

- El procesamiento de las uvas para la obtención del vino.



86

- Participación en la elaboración de planes estratégicos para futuras

compra de materia prima en coordinación con los Productores.

- Haber promovido, participado en la medida de las posibilidades en

la mejora de la aplicación de las Normas Técnicas en la elaboración de

los productos como por ejemplo en correcciones para la determinación de

la riqueza en azúcar de las uvas utilizando el mustímetro. (Ver ANEXO

06)

- Colocación de los productos en el mercado local mediante

exposición de las cualidades nutricionales del consumo del vino, así como

impulsar la Ruta o Circuito Turístico del Pisco en la ciudad de Tacna

poniendo especial énfasis en la Empresa Agroindustrial

AGROINDUSTRIA SANTA ELENA para sus productos “Santa Elena”.

- Haber realizado una serie de Charlas de información

descentralizadas sobre la Denominación de Origen y sobre la elaboración

del vino, pisco y calidad de los mismos.

- Haber impulsado las Ferias Locales, Regionales del Vino y Pisco;

dando amplia cobertura a los Festivales del Pisco que se han realizado.



87

- Viajes a nivel regional para efectuar la distribución de los productos

en los diferentes puntos de venta. Asimismo en estos viajes se realizo una

evaluación del nivel tecnológico y capacidad productiva de los cultivos, las

bodegas productoras de vino y pisco diferenciándolos por departamentos.

- Como consecuencia de las visitas y evaluación de las diversas

bodegas, se propuso la elaboración del Pisco Aromatizado que es cuando

en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de

la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es así como

se obtienen los piscos aromatizados de cereza, mango, limón, maracuyá,

etc. o incluso de coca. Que si bien no está normalizado según Norma

Técnica Peruana es una práctica realizada por algunas bodegas para

darle un valor organoléptico extra a sus productos.



88

CAPITULO IV CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS

1. Las prácticas pre-profesionales en la bodega, fortalecieron,

complementaron y reforzaron la formación profesional adquirida en la

Escuela de Ing. en Industrias Alimentarias (ESIA). Estas prácticas se

llevaron de acuerdo a un plan de operaciones en la línea de

producción y comercialización de la empresa.

2. Para producir un litro de vino se necesita 1.8 kilos de uva, mientras

que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino

presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la

relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino.

3. La calidad final de los productos obtenidos es muy bueno, teniendo en

cuenta que la tecnología empleada durante su elaboración es Tecno

Artesanal y no se utiliza productos químicos, a excepción del meta

bisulfito de potasio en pequeñas dosis.

4. Se ha podido observar, a través del análisis la problemática del sector agrario, con las diversas visitas a las chacras productoras de materia

prima (vid), que las principales limitantes del desarrollo competitivo de

la cadena productiva en cuanto al Insuficiente rendimiento de los

cultivos, falta de una política en la implementación de las diversas

variedades de vid y la implementación una verdadera de asesoría para



89

realizar un buen manejo tecnológico de los cultivos, por escaso acceso

a asistencia técnica, capacitación e información, infraestructura de

riego insuficiente e inadecuado, problemas sanitarios (Filoxera, oidium,

mosca de la fruta, etc.) lo que provoca al final la variabilidad y la no

estandarización en la calidad del vino y el pisco.

5. Es muy importante controlar las temperaturas durante la fermentación

alcohólica. Este control se debe hacer por lo menos dos veces al día.

6. El Estrujado de las uvas nos permite que la maceración durante la

fermentación sea más eficaz, lo que produce un vino más coloreado

(antocianos).

7. El peligro que presente los remontajes es la excesiva multiplicación de

las levaduras con el consiguiente menor rendimiento de alcohol.



90

CCAAPPIITTUULLOO VV RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS

1. La planta actualmente cuenta con el material y Equipo necesario para

el funcionamiento del laboratorio, los mismos que aun no han sido

instalado en la nueva planta para la campaña 2013, lo que limita el control

de calidad de los productos. Se hará la instalara para lograr una mayor

producción.

2. Debido a la demanda de nuevas variedades de vino es que se hace

necesaria la implementación de un plan de cultivo de parte de las

entidades públicas como ser a nivel del gobierno regional o en su defecto

del gobierno distrital, el cual fomente el cultivo con nuevas variedades de

vid.

3. La uva quebranta y demás variedades pisqueras presentan una

tendencia a dejar de ser consumidas como fruta, por la creciente

demanda de las bodegas pisqueras. En este contexto, se evidencia la

necesidad de elaborar un plan de cultivo con los agricultores; ya que se

observa marcado interés de algunos inversionistas privados, que han

adquirido tierras para la siembra de dichas variedades para la elaboración

de pisco.



91

4. Continuar reforzando el actual modelo de Cadenas Productivas en las

zonas como Pocollay, Pachia, Calana y Magollo, que incluye la formación

y consolidación de asociaciones de agricultores con productores de vino y

pisco para establecer mejores negocios.

5. Implementar y Fortalecer de manera sistemática las estrategias de

marketing para el mejor posicionamiento de la marca "SANTA ELENA

S.A.” a nivel nacional e internacional.

6. Aprovechar de la relación turismo-gastronomía-folklore-artesanía-

pisco, no muy difundida en el departamento pero que en los últimos años

se observa una tendencia al alza debido a la ruta del Vino promovido por

el gobierno de turno.

7. Formar Una marca Colectiva para asegurar la compra a los

productores de uva y pisco, por ámbitos geográficos seleccionados, para

la formulación de planes de negocios conjuntos y participativos.

8. El primer trasiego del vino Italia, debe hacerse en contacto con el aire,

para que se produzca una liberación del CO2 producido durante la

fermentación y así no afecte el aroma del mismo.



93

BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIIAA

1. ALINA AVATO, GONZÁLEZ DURAN NURIA, SANTÍN CECILIA,

EDITH GRACIELA DÍAZ (2003) Implementación Del HACCP En El

Sector Vitivinícola Departamento de Tecnología Agroalimentaria.

Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Universidad Argentina de la

Empresa. Pág. 4, 6, 8, 9

2. CHRISTIAN ESCAYOLA (2004) Introducción A La Tecnología De

Alimentos Editorial AM. Vicente, Edición España. Pág. 5, 6, 9, 13, 14

3. COMISIÓN DE REGLAMENTOS TÉCNICOS Y COMERCIALES –

INDECOPI (2002) Norma Técnica Peruana Ntp 211.001 6ª Edición -

R.0112-2002/INDECOPI-CRT. Pág. 3, 6, 8

4. CORDE TACNA - PNUD. (1989). Manual Técnico de enología. Fondo

de Cooperación Técnica, Peruana - Argentina. Proyecto PER/87/L56.

Tacna Perú. Pág. 67, 78, 112.

5. JESÚS CABEL MOSCOSO, ANTONIA GARCÍA ESPINOZA (2001)

Peruanidad Del Pisco: Productividad Y Competitividad Para Su

Denominación De Origen Mundial - Universidad Nacional San Luis

Gonzaga De ICA, Facultad De Ingeniería Química. Pág. 24, 27, 30, 34



6. JOSÉ LUIS HERNÁNDEZ CABRERA (2003) Historia del Pisco:

Investigación, Recopilación Bibliográfica Editorial. Acribia S.A.

Zaragoza. Pág. 36, 37, 42

7. LA GARNACHA CLUB DE VINOS SL (1999) Irrepetible Cata De

Grandes Vinos Exclusivos - La Garnacha Cuadernos Del Vino - Boletín

Nº 6. Pág. 3, 11, 13

8. MINISTERIO DE SALUD (2001) Evaluación De Riesgos: Bebidas

Alcohólicas Artesanales N°027 OGE / INAPMAS / Documento Técnico.

Pág. 2, 30, 33, 37

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