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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y

DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFECIONALES MARZO 10/2016 – ABRIL

01/2016

ELABORADO POR:

Luis David Pilamunga Hurtado

CI: 020251020-2

SEMESTRE: 5TO

JEFE DE PLANTA: Dr. Gustavo Valverde

pág. 2

INTRODUCCIÓN

A partir de la leche se obtiene uno de varios derivados del mismo, uno de ellos es el queso

mozzarella producido en la quesera “La Esperanza” ubicada en Vinchoa-Guaranda. El cual

está basado en una coagulación de la proteína y posterior eliminación del suero. Tiene por

finalidad recolectar los sólidos de la leche y preservarlos por largo tiempo.

El queso es una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína

y la materia grasa; se obtiene por medio de la coagulación de la leche y posterior desuerado

en el curso del cual el suero se separa de la cuajada. Los componentes del queso son

prácticamente los mismos que los de la leche; agua. Proteínas (caseínas), carbohidratos

(lactosa) y cenizas. La cantidad total de esos componentes en la leche por unidad de peso es

menor que la cantidad que queda en el queso.

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PROPÓSITO

Con la finalidad de obtener conocimientos y experiencia práctica en las diferentes entidades

del proceso de formación profesional; en este caso en el campo de los lácteos,

específicamente en la elaboración de queso mozzarella se realiza el presente informe

correspondiente a las actividades realizadas durante el periodo, Marzo 10 2016 – Abril

01/2016.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener conocimientos prácticos en la elaboración de quesos mozzarella en base a

las actividades realizadas durante el periodo Marzo 10 2016 – Abril 01/2016.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar la masa promedio de queso obtenido en la última semana

Evaluar el rendimiento de la producción de quesos mozzarella.

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ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL PERIODO Marzo 10/2016 – Abril

01/2016

1. ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

1.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima: Leche fresca

Fermento láctico (bacterias mesófilas y termófilas)

Cuajo

Agua (caliente y fría)

Tinas con salmuera de 22°Be

Tina de doble fondo de 1000L

Termómetro

Equipos de calefacción (caldero)

Equipo de determinación de acides

Equipo de determinación de mastitis

Lactodensímetro

Lira metálica

Moldes y mesa de trabajo de acero inoxidable

Balanza

Paleta de madera

Lienzos finos

Recipientes plásticos

1.2. PROCEDIMIENTO

1.2.1. Recepción de la leche

Se recepta la leche (filtrada en los lienzos finos) de los alrededores y del sector de Paltabamba

con sus respectivos análisis de acidez en un intervalo de 13°-17°D, peso específico en un

intervalo de 1.028-1.032 g/L y análisis de mastitis (negativo).

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1.2.2. Calentamiento de la leche y adición de aditivos

Una vez que la leche esta filtrada y haya pasado los análisis, se calienta hasta subir la

temperatura a los 35°C, donde se añade el fermento láctico con una acidez de 75°D en una

proporción de 1L por cada 100L de leche y el cuajo en una proporción de 7-8ml por cada

10L; se agüita vigorosamente para que se homogeneice la leche con sus aditivos.

1.2.3. Coagulación, corte, desuerado e hilado de la masa.

Inmediatamente se deja en reposo por 30min para que la leche coagule. Pasado el tiempo de

coagulación se realiza el primer corte y el primer batido, se deja en reposo por 5 min y se

realiza el segundo corte (tamaño de la cuajada de 1cm³) y el segundo batido. Posteriormente

se calienta la cuajada a 42°C y luego se extrae el 50% del suero de la tina; se deja en reposo

cubierta con una tela plástica para que la cuajada alcance un acides de 20°D. Alcanzada dicha

acides se extrae la cuajada a la mesa se acero inoxidable previamente esterilizada donde la

masa de queso deberá alcanzar una acides de 50°D; se amasa la masa de queso para luego

pasar al hilado de la masa, al momento de hilar la masa se emplea agua con una temperatura

de 70°C el cual facilita el hilado.

1.2.4. Prensado, enfriado y salado

Luego del hilado se procede a extraer presentaciones de 500g o 400g los cuales son

moldeados y enfriados en agua a una temperatura de 17°C. Ya enfriados los quesos pasan al

baño de salmuera (20-22°Be) por 4 horas, luego del cual se deja al oréo para luego empacar

y comercializar.

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1.3. DIAGRAMA DEL PROCESO

pág. 7

2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

De Marzo

10 a

Abril 01

HORARIO DE ACTIVIDADES

De

08:00

a

09:30

De

09:30 a

10:30

De

10:30

a

12:00

De

12:00

a

13:00

De 13:00

a 15:00

De

15:00

a

16:00

Otros

Producción

Leche

(L)

Unid.

de

500g

Jueves

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

850

168

Viernes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

Acopio

de la

leche

935

152

Sábado

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

822

173

Domingo

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

793

180

Lunes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

963.5

148

pág. 8

Martes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

850

168

Miércoles

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

930

153

Jueves

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

865

165

Viernes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

Acopio

de la

leche

936.5

152

Sábado

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

864

165

Domingo

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

992

144

pág. 9

Lunes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

736.5

193

Martes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

953

149

Miércoles

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

856

166

Jueves

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

882

161

Viernes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

840

170

Sábado

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

820

174

pág. 10

Domingo

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

828

172

Lunes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

Acopio

de la

leche

922

192

Martes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

1408

289

Miércoles

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

846

191

Jueves

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

763.5

166

Viernes

Recepc

ión y

análisis

de la

leche

Calenta

miento y

coagulac

ión

Desue

rado y

calent

amien

to

Reces

o

Estilado

de suero

remanent

e (elevar

acidez) y

procesa

miento

Aseo

gener

al

937.5

203

pág. 11

En la tabla no se especifican actividades como: cambio de combustible del caldero el cual se

lo hace todos los días, esterilización de los materiales, acopio de la leche para su posterior

proceso, empacado del producto el cual se lo realiza específicamente el día señalado por los

compradores hasta entonces el queso elaborado se mantiene en refrigeración que suele ser de

1 a 2 días y venta y repartición del suero a los proveedores y no proveedores.

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1. CONCLUSIONES

En conclusión por medio del ejercicio diario se adquiere nuevos conocimiento que

relacionan lo teórico con lo práctico en cualquier ámbito del aprendizaje, en este caso

lo teórico es tan necesario como lo práctico dando como resultado un armonía de

conocimientos los cuales formaran parte del arsenal de nociones en la vida

profesional.

Con respecto al rendimiento obtenido. Empleando un volumen de leche de 922L la

producción resultante es de 192 quesos, es decir que por cada 5L de leche empleada

se obtiene un queso mozzarella de 500g. esto es en general para toda la producción

detallada en el cronograma de actividades.

3.2. RECOMENDACIONES

En la elaboración del queso mozzarella no solo hay que tomar en cuenta el instructivo

como guía sino que también se debe establecer cuáles son los mejores parámetros que

se ajusten al proceso tales como temperatura, tiempo; pues estas variables viaria de

acuerdo a la región.

4. BIBLIOGRAFÍA

Técnicos capacitados como evaluadores de calidad para el consorcio

FUNCONQUERUCOM. Manual de BPM calidad y trazabilidad de las queserías

rurales comunitarias del Ecuador. Impreso en Ecuador. Agosto de 2008. Pág.59-61.

FUNCODES. Manual de elaboración de quesos. Impreso en Perú. Pág. 71.

pág. 12

ANEXOS

ANEXO 1. Croquis de la institución receptora.

pág. 13

ANEXO 2. Solicitud para realizar las prácticas pre-profesionales.

pág. 14

ANEXO 3. Carta o certificado de aceptación

pág. 15

ANEXO 4. Evaluación de desempeño de prácticas pre-profesionales.

pág. 16

pág. 17

ANEXO 5. Terminación de prácticas pre-profesionales.

pág. 18

ANEXO 6. Certificado otorgado por la institución receptora.

pág. 19

ANEXO 7. Horario de prácticas

pág. 20