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Proyecto de Néctar Mix

Piña- Alfalfa-Durazno

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I. INTRODUCCION

El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa de frutas, agua y azúcar. El néctar no es un producto estable es decir, necesita

ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es

un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula

preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los

consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base

de frutas, el néctar tiene un gran potencial en el mercado de los productos

alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad

de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu,

aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc, las frutas de nuestra región

como: níspero, tuna, tumbo, piña, etc. La tecnología que se requiere para la

elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos

sofisticados.

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II. OBJETIVOS

2.1 General

Conocer el proceso de elaboración de néctares.

II.2 Específicos

Se conoció cada etapa en el proceso de elaboración de néctares en el taller

de proceso.

Se conoció los parámetros que fueron incluidos en la elaboración de néctar

tradicional.

Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los néctares elaborados.

III. MARCO TEORICO

3.1 Definición de Néctar

El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural

o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido orgánico

como el ácido cítrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan también otros

compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales

al producto.

Durante el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se

homogenizan, se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les envasa y

almacena convenientemente, asegurando de este modo conservación por un

período de tiempo.

Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo

si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen las

reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al considerar normas

internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas

por la FAO-OMS que rigen para todas los países.

III.2 Componentes

Fruta

En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras

sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

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Agua

El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes

características:

- Calidad potable: Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad de

agua, como son los filtros y los purificadores.

Azucares

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta

la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.

Le confiere el néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es más recomendable

porque tiene menos impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a

mantener en el néctar el color y aroma natural de la fruta.

III.3 Aditivos Alimentarios

Los aditivos aplicados en el producto son los siguientes.

Ácido Cítrico

es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,

sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es

C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de

vegetales enlatadas.

En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos

tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.

El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y

la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido

cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de

hoy en día.

El C.M.C

El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o

en otras palabras, como espesante;  agrega textura y sirve para estabilizar

diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la

humedad.

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Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a

los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,

derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales

usos en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas

y confitería son como:

-Agente auxiliar para lograr punto de gel.

-Espesante

-Estabilizante

Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada

para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

Sorbato de Potasio

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en

alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en

algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de

Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante

fungicida y bactericida.

Usos

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-

pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,

yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser

utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que

inhibe la acción de las levaduras.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe

tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya que se produce una

precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar

Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.

El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su

preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).

III.4 Características Exigidas en los néctares

Que sea un producto inocuo y apto para el consumo humano.

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Que sea un producto libre de materia y sabores extraños, que los desvíen de los

propios de las frutas de las cuales fueron preparados.

La alfalfa

Son hierbas perennifolias, sobre todo erectas a suberectas que alcanzan un tamaño de

30-60 cm de altura, pubescentes a subglabras. Los foliolos de

5-20 mm de largo, 3-10 mm de ancho, obovadas a sublineal,

dentados en el ápice, adpreso pubescentes; entera o dentada

en la base. Inflorescencia en racimo pedunculado,

el pedúnculo mucho más largo que el pecíolo. Corola de 6-12

mm de largo, violeta pálido lavanda. Las fruta o en una espiral

floja de 11-4 giros, glabras a pilosas.

Usos

Es una planta que se utiliza ampliamente como pasto y con este propósito se cultiva

intensivamente en el mundo entero. Tiene un ciclo vital de entre cinco y doce años,

dependiendo de la variedad utilizada, así como del clima; en condiciones benignas

puede llegar a veinte años. Llega a alcanzar una altura de 1 metro, desarrollando densas

agrupaciones de pequeñas flores púrpuras. Sus raíces suelen ser muy profundas,

pudiendo medir hasta 4,5 metros. De esta manera, la planta es especialmente resistente

a la sequía. Tiene un genoma tetraploide.

Principales Activos

Sales minerales en especial calcio, potasio, hierro y fósforo.

Gran cantidad de aminoácidos.

Beta caroteno y vitaminas C, D, E y K.

En brotes contiene: Vitamina A, Complejo B, B12, C, D, E, G, K, fósforo y hierro

Propiedades Medicinales

Por la cantidad de minerales, vitaminas y aminoácidos se emplea para combatir la

anemia y como suplemento alimenticio.

Por su contenido de vitamina D y calcio ayuda en caso de artritis y artrosis.

Sería eficaz como diurética y contra los cálculos biliares

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Se utiliza la hoja. Tiene cualidades nutritivas excepcionales. Contiene más proteínas que

la mayor parte de los vegetales. Es también rica en Vitamina A, y minerales derivados.

Contiene cantidades poco usuales de Vitamina K (necesaria para coagular la sangre).

El Durazno.

El durazno es mundialmente conocido y contiene entre el 88% y 90 % de agua, es rica

en Vitaminas (A, B, C), Carotenoides, Potasio, Calcio,

Sodio, Fósforo y es un desintoxicante, tonificante,

laxante, diurético y antioxidante por naturaleza.

Esencialmente hay dos tipos de duraznos, los nectarinos

y los de piel aterciopelada. Dentro de los duraznos de piel

aterciopelada se pueden distinguir los que tienen el hueso adherido a la carne y aquellos

que no lo tienen adherido y son más comunes en los mercados.  El durazno estimula los

sentidos debido a su color resaltante a la vista, su textura aterciopelada es agradable al

tacto, su aroma delicado es agradable al olfato y su sabor agridulce lo hace apetitoso.

Beneficios para la salud

Ayudan a estimular la secreción de jugos digestivos.

Auxilian en la limpieza de los riñones y la vesícula biliar.

Si se les añade azúcar, su reacción es acida en el organismo.

Protegen la salud visual.

Contiene vitaminas que contrarrestan la acción perjudicial en las células, de las

moléculas oxidantes conocidas como “radicales libres”. Al ser una fuente de

antioxidantes, previene el crecimiento de tumores y por consiguiente, de ciertos tipos

de cáncer y arrugas.

Es rico en minerales como el potasio, que regula la tensión arterial; el fósforo,

fundamental para el sistema nervioso y el cerebro; y el magnesio que contribuye a

prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrés.

Contiene calcio, recomendado para prevenir el deterioro del sistema óseo en las

mujeres.

Es bajo en calorías.

Activa la función renal y favorece a la disolución de las piedras en el riñón.

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Como utilizarlo

Aprovecharse en forma completa pues su cáscara contiene una considerable cantidad

de vitamina A. Se puede consumir en almíbar, mermelada, gelatinas, jugos, helado

Melba, en cualquier postre y en decoración de postres pasteles.

Por sus propiedades, el durazno es una excelente alternativa para el lunch de los niños

en edad escolar. Es excelente en dietas regulares y puede comerse entre comidas. Evite

Utilizar azúcar para endulzar cualquier fruta, utilice como sustituto miel de abeja pura,

que es alimenticia. Así como también enlatados o cocinados porque pierden sus

propiedades naturales.

Las personas con problemas digestivos deberán retirarla porque hará más lenta su

digestión. No es recomendable saborear la pepa (hueso) por el ácido que contiene y que

causa molestias como dolor de estómago, de cabeza y vómito. Finalmente, se pueden

utilizar para complementar mascarillas para humectar la piel seca.

La Piña

Ananas comosus, la piña o el ananá o ananás, es una planta perenne de la familia de

las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de

escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de

largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto

fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con

las adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma

ovoide. El corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del

tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se

transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no

guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en

un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del ápice de la bráctea y los

tres sépalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor

endurece sus paredes; según el cultivar aparece como una celdilla vacía junto a la piel, en la

que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se reduce a unas ranuras.

Más hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de

fertilización, también se estrechan considerablemente. Estas últimas son de tamaño

bimilimétrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo más o menos oscuro.

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Propiedades nutritivas

Su fruto contiene:

Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.

Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.

Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y proteínas. Aporta

50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar

ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

a) Materiales y Equipos de Laboratorio

Ollas

Jarras graduadas

Cucharas de palo

Coladores

Licuadora

Fuentes

Envases de vidrio

Refractómetro

Balanza grande

Balanza de precisión

Cinta pH

b) Materia prima e insumos

Fresa

Azúcar blanca

Sorbato de Potasio

Ácido Cítrico

C.M.C

IV.2 Metodología

A continuación se muestra el siguiente flujograma en la que se describe la

metodología a realizar siguiendo las etapas en la elaboración del néctar.

Flujograma de néctar Mix alfalfa- Durazno- Piña

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Durazno Piña Alfalfa

Recepción Recepción Recepción

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4.3. Descripción del proceso de elaboración

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Limpieza

Mondado

Lavado

Pesado

Lavado y Limpieza

SelecciónSelección

Lavado

Pesado

Cocción Trozado Blanqueado

Enfriado

Cocción PulpeadoExtracción de la pepa

Pulpeado

Pulpeado

Tamizado

Estandarización

Etiquetado

Envasado y Sellado

Enfriado

Pasteurización

Lavado

Néctar mix Alfalfa-Piña- durazno

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El concepto general de preservación de los alimentos es preventivo o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras, mohos).Con este fin hay una serie de técnicas

utilizadas en la agroindustria, tales como: deshidratados, por alta concentración de azúcar,

fermentaciones, congelados, enlatados, por uso de aditivos químicos, etc. En nuestro caso

es preservar la fruta como néctares y embotellarlos.

Selección

Este proceso se realiza después de la cosecha. En la selección para la elaboración de

nuestros productos se utilizarán frutas y en buen estado, pequeñas pero maduras,

debido a que son las que tienen el sabor y el aroma totalmente desarrollados.

Lavado

Es una operación que consiste en limpiar la fruta, para dejarla libre de suciedades.

Disminuyendo así la carga microbiológica natural, y la adquirida por la manipulación. Es

necesario que se realice en recipientes o tinas con agua circulante, el agua tiene que ser

limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de

hipoclorito de sodio, (lejía) a razón de 10 mililitros de solución 011010 por cada 100 litros

de agua.

Pelado

Consiste en remover de la cáscara y puede realizarse por medios físicos y químicos,

Físicamente se realiza utilizando cuchillos o máquinas similares, o también con el uso de

calor. Mediante procedimientos químicos, consiste básicamente en producir la

descomposición de la. Pared celular externa de la cutícula de modo de remover la piel

por pérdida de integridad de los tejidos. Para nuestro caso el método químico lo

usaremos para el melocotón, solamente. Para la chirimoya, el mango, la granadilla y la

manzana, se usará el pelado manual con cuchillo El aguay manto y la ciruela no se

pelará y sólo se quitarán las semillas.

Trozado

El objetivo de esta acción es reducir el tamaño de la fruta, para que pueda facilitar los

trabajos posteriores como la molienda o licuado.

Despepado o deshuesado

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Generalmente se hace en forma manual, con el objetivo de tener solo la pulpa.

Blanqueado o escaldado

Es una operación de amplio uso en el procesamiento de alimentos, específicamente

cuando se trabaja con frutas y hortalizas. Principalmente se trata de desactivar las

enzimas para que no ocurran cambios de color, ni se produzcan sabores extraños. Hay

dos métodos de

Blanqueado y son; por tratamiento térmico o calor y por acción del bisulfito o meta

bisulfito de sodio en soluciones acuosas al 0.1% por 3-4 minutos.

Método o Refinado de la Pulpa.

En este caso se efectuará en una licuadora de dos velocidades, también se puede usar

una pulpeadora o refinadora industrial pequeña, éstas últimas existen en el mercado

Desde manuales hasta eléctricas. Se molerá lo más fino posible con el objetivo que el

estabilizador trabaje efectivamente en la mezcla y no haya problemas de precipitación.

Acondicionamiento de la fórmula

a. Relación pulpa y agua

En esta operación hay que tener en cuenta en primer lugar la relación entre la pulpa y

agua, dicho de otra manera, cuanto de agua se va a agregar a la mezcla por kilogramo

de pulpa. Por lo general esta relación es de 3:1 (3 de agua por una unidad de pulpa).

b. Estabilizador

El contenido de estabilizador por lo general es de 0.1"10 del peso total de la mezcla,

generalmente por bajo costo y disponibilidad en el mercado, se está usando el C.M.C.

pero si no hubiera también se puede usar gelatina, corregencia, agar-agar, goma

arábiga, goma de zapote u otro.

c. Acidez

La acidez del producto debe estar en un PH (acidez) que oscile entre los 3,5-3,8,

dependiendo del gusto. El ácido cítrico nos dará la acidez que deseamos.

Tratamiento Térmico

Por seguridad el producto una vez formulado debe ser hervido por unos cinco minutos,

cuando se elaboran pequeñas cantidades, pero cuando se tiene una producción

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mediana, es recomendable hacer pasar el néctar a través de un serpentín que pase por

un tanque de agua hirviendo, e inmediatamente sea envasado.

Envasado

Esta operación debe realizarse cuando el producto esta lo más caliente posible y taparse

inmediatamente, tratando de ocupar toda la botella. La mezcla debe rebalsar con la

finalidad de no dejar un vacío o cámara de aire.

Esterilización de las tapas:

Para cumplir este objetivo, lo único que se tiene que hacer es voltear la botella y dejarla

en posición horizontal. El néctar caliente esterilizará la tapa.

Lavado de botellas y secado

Una vez esterilizada la tapa, las botellas (posición horizontal) deben ser lavadas, para

quitarles los posibles residuos de néctar que pudo adherirse durante el llenado e

inmediatamente, debe dejarse paradas estas botellas para que puedan secarse.

Etiquetado:

Si bien es cierto es sólo pegar etiqueta a la botella, sin embargo debe tenerse en cuenta

que el diseño y la fabricación de ésta debe ser a todo color y con los mejores materiales.

Debe tenerse en cuenta que la presentación es muy importante, tanto como el producto

mismo. El producto entra por los ojos.

V. RESULTADOS

Néctar ºBrix PH sabor olor consistencia PresentaciónMix piña-alfalfa y durazno

15 3.5 Muy bueno Muy bueno Muy bueno Regular

VI. CONCLUSIONES

Se aprendió a elaborar néctar con una tecnología sencilla y un aprendizaje dinámico.

Se hizo uso de los materiales y equipos adecuados con una guía de practica efectiva

en el taller de procesos.

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INFORME DE FRUTAS EN ALMIBAR

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I. INTRODUCCION

Una conserva de frutas en almíbar es un producto en el que se envasa frutas enteras

o en pedazos sumergidas en agua con azúcar. Este producto se trata con calor, por

lo que durar almacenado mucho más tiempo que la fruta fresca.

A veces se le conoce como coctel de frutas y generalmente se vende enlatado,

aunque existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro más reciente y

económico que es la bolsa plástica resistente al calor.

La fruta en almíbar es una fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada

un almíbar conocido como líquido de cobertura en un envase hermético.

El sabor dela fruta en el almíbar es el resultado de combinación de sabores de la

fruta y el almíbar.

Su color y olor son característicos de la fruta de la cual provienen.

Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utilizan mucho en

decoración de torta, helados yogurt y otros.

Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se

seguirá, será el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto

mediante la elaboración de almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa fi rme, de

buena presentación sin daños físicos ni microbiológicos, entre otros aspectos. Para

el caso de elaboración de mermeladas, ates, néctares o concentrados, se requieren

frutos inocuos (que no causen daños a la salud), aunque no necesariamente se

exigen de buena presentación o un grado de madurez óptimo.

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II. OBJETIVOS

Elaborar frutas en almíbar a partir del aprendizaje de una técnica adecuada, aplicando normas de higiene y tecnologías apropiadas a nivel de pequeña escala que aseguren la obtención de productos de calidad.

Evaluar la calidad sensorial y física química de los productos obtenidos.

Que sea un producto inocuo apto para el consumo humano.

III. MARCO TEORICO

III.1 Frutas en Almíbar

Definición:

Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de

madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente

seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no

comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como

medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y

acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,

herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su

conservación.

III.2 Descripción del Proceso

La Fruta se recibe en las jabas o cajas en que fueron transportadas del campo de

producción. Se analiza la materia prima recibida y se elige únicamente aquélla que

haya alcanzado la madurez fisiológica y que no presente daños mecánicos, debe

tener de preferencia un tamaño uniforme. Se debe eliminar los frutos que presenten

magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro. Además, se deben de desechar

los duraznos que presenten daños por hongos. Se deben sumergir los frutos en agua

para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de plaguicidas e

insecticidas, además de las posibles hojas que pudiera transportar. El mondado es

un proceso químico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al

pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y una sustancia química, como es la

sosa cáustica a baja concertación. Para realizar el mondado, debe prepararse una

solución de sosa al 1% (es decir, si se tienen 50 litros de agua, agregar 500 gramos

de sosa). Esta solución se pone a calentar hasta alcanzar

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3.3. Componentes

FRUTA

Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.

AZUCAR

Se usa azúcar refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar.

ACIDO CITRICO

Sirve para dar al jarabe la acidez (PH) Adecuada.

ESTABILIZADOR

Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxilo metil celulosa (C.M.C)

SORBATO DE POTASIO

Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe.

HIDROXIDO DE SODIO (soda caliente)

Se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición.

3.4 El Almíbar

La palabra almíbar proviene en su etimología del árabe, más precisamente de

“al-maiba” que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.

El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y

agua, lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o

frutas, en postres exquisitos.

Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se

revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que espese. Generalmente

se utiliza proporcionalmente, media taza de azúcar por cada taza de agua.

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Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco,

formando un almíbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que se

vaya tornando más consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer va

formando un hilo o más tarde una bolita. Finalmente el punto más espeso es

lograr que se torne más duro, oscuro y muy pegajoso. Aquí ya se ha

alcanzado el punto que se conoce como caramelo.

El durazno

El durazno tiene su origen en la China, donde era considerado como símbolo de larga

vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a

través de las rutas comerciales de las montañas fueron

difundidos. Luego fueron llevados a occidente a través de

los romanos. De ahí que en algunos países lo conozcan

como pérsica y debe su nombre botánico a los persas

quienes fueron los que empezaron a comercializarlo.

Componentes y Propiedades Nutritivas

El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y

fotoquímicas, como la  luteína, zeaxantina, criptoxantina y beta carotenos.

Propiedades para sanar los calambres o fatiga muscular.

También aporta una diversa cantidad de ácidos: ácido nicotínico, ácido pantoténico,

ácido málico y ácido cítrico. El ácido nicotínico o vitamina B3 aporta para que la piel,

sistema nervioso y digestivo funcionen bien. El ácido málico activa la energía del

cuerpo siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga crónica. El ácido pantoténico o

B5 proporciona para bienestar para la salud en general regenerando la piel y las

uñas. El también contiene, vitamina A, sodio y fósforo.

La pera.

Se denomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus, integrado

por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales. Sin

embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia

mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus

communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más

importantes producidas en las regiones templadas.

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Existen más de 30 variedades de peras, de diferentes colores, texturas y sabores.

Según sus requerimientos de frío para madurar y su momento de consumo se

clasifican en peras de verano (poco o ningún requerimiento de frío para madurar,

Conservación breve, se consumen en verano) y peras de invierno (considerable

requerimiento de frío para madurar, mayor conservación, se consumen en invierno).

Propiedades.

Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en

regímenes por su bajo contenido calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos.

Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el

sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la

piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. También vitaminas A y C, es

rica en minerales como calcio, fósforo, magnesio, cobre y potasio, además

de taninos, ácidos oleico, palmítico, glutamínico. Cafeico, linoleico, aspártico, ácido

fólico y ascórbico. Su contenido de fibra mejora la digestión. Tiene

propiedades astringentes.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1 Materiales

a) Materiales de Proceso y Laboratorio

Ollas

Cuchillos

Tabla de picar

Jarras Graduadas

Cocina industrial

Cucharones

Pinzas

Mesa de acero Inoxidable

Frasco de vidrios y tapas

Cinta pH

Termómetro

Refractómetro

Balanza de Precisión

Balanza Grande

b) Materia Prima e Insumos

Frutas Durazno- Pera

Azucar

C.M.C

Conservantes

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4.2. Metodología

A continuación se muestran los siguientes flujogramas de operaciones en la

elaboración de frutas en almíbar.

Flujograma para la elaboración de durazno en almíbar

Durazno

Selección

Pesado

Lavado

Pelado químico

Enfriado

Lavado (4 veces)

Cortado y retiro de semillas

Acondicionamiento

Envasado

Almíbar: Adición de almíbar

Azúcar= 40% (98ºC)

PH= 2.8

CMC= 0.15 % Cerrado de envases

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Tratamiento térmico

(99ºC /40 min.)

Enfriado

Almacenamiento

(7 días)

Durazno en almíbar

Flujograma de pera en Almíbar Pera

Resección

Pesado

Lavado

Moldado

Cortado en tajadas

Inversión solución acido

Despepitado

Envasado de pera

Dilución almíbar con vino y sellado

Pasteurizado (T° Ebullición 30 min)

Enfriado

Lavado externo

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Agua 2litros

Azúcar 600g

Vino: 200ml

c.m.c:2 .1/2g

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Etiquetado

Pera de agua al vino

V. RESULTADOS

Fruta Atributo Resultados

PERA

Apariencia En buen estadoSabor Agradableolor Característico a la fruta

textura Ligeramente blanda

ALMIBAR

Apariencia Agradablesabor Muy dulcecolor transparenteolor agradable

Consistencia Ligeramente espeso

Fruta Atributo Resultados

DURAZNO

Apariencia En buen estadoSabor Agradableolor Característico a la fruta

textura Ligeramente blanda

ALMIBAR

Apariencia Agradablesabor Muy dulcecolor transparenteolor agradable

Consistencia Ligeramente espesoVI. CONCLUSIONES

Se aprendió a elaborar frutas en almíbar siguiendo cada procedimiento con una

técnica sencilla.

Se hizo este proceso con las seguridad de higiene e inocuidad al producto elaborado

Se utilizaron las técnicas, equipos y materiales del taller de proceso de la mejor

manera y adecuada.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf

http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual%20practicas

%20para%20el%20procesamiento%20de%20frutas.pdf

NOMBRE: SANTISTEBAN AYASTA JORGE LUIS

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I. INTRODUCCION

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INFORME MERMELADAS DE FRUTAS

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El término “confituras” denomina los productos obtenidos por cocción de frutas,

hortalizas o tubérculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos tipos de

azúcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almíbar, mermeladas,

dulces y jaleas. Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable

elaboradas por cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares. El producto se

presenta como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. La

proporción de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40,0 % del producto

terminado, excepto para frutas cítricas, en que se admite el 35 %. Cuando la

naturaleza de la materia prima lo exija (tomates, higos, frutillas, frambuesas y

semejantes), se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que

naturalmente se encuentren en la fruta fresca. El producto terminado debe contener

una cantidad de sólidos solubles no menor al 65,0% Por su parte, recibe el nombre

de jalea la confitura elaborada por concentración del jugo filtrado de frutas o de

extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azúcares. El producto

tiene una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. Debe presentar

un aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y contener una

cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de frutas cítricas pueden

contener finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta

correspondiente.

II. OBJETIVOS

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Elaborar Mermeladas tradicionales y no tradicionales con una tecnología sencilla y

práctica, reconociendo cada etapa de producción.

Evaluar sensorialmente los productos obtenidos

III. MARCO DE TEORICO

El origen de las mermeladas de frutas dulces, frutas escarchadas, es muy antigua y

tiene el inicio en los árabes, más exactamente en los mesopotámicos que, mientras

tanto, la utilizaban con fines medicinales. Las jaleas, mermeladas, mazapán, frutas

escrachadas y el azúcar son bases de medicamentos importantes da farmacopea

árabe y de la medicina medieval europea. Fueran los árabes que introducirán el

azúcar tanto en la farmacopea como en la cocción. El arte de conservar y confitar

frutas, fue introducida en Europa por los cruzados. El método tradicional de

preparación de este manjar no se cambió con el paso de los siglos, manteniéndose

simples y rápido.

III.1. Componentes

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con

frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su

maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura

no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las

frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar:

papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña,

entre otras.

El azúcar: Es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la

concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación

como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la

probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de

azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En

las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

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Conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el

60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada

resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares

naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior

al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de

hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar

durante el almacenamiento.

Ácido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido

cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de

incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las

distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la

gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la

mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga

su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que

ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina

presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación

de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se

rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde

contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La

pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde

y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos

más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de

potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es

aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de

sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria

alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las

personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del

producto.

El Tomate

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Solanum lycopersicum, conocido comúnmente

como tomate, tomatera o jitomate. Es

una especie de la familia de

lassolanáceas originaria

de América (Perú o México) y cultivada

en todo el mundo para su consumo

tanto fresco como procesado de diferentes modos

(salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

Entre las variedades más conocidas en el mercado tenemos el tomate perita o

italiano, el tomate redondo, el tomate cherry y el tomate de árbol o sacha tomate.

Mientras más rojo y blando esté el tomate, más maduro y dulce estará. El tomate

maduro es adecuado para la cocción mientras que los tonos rosados y verdosos

son más ácidos, menos maduros e ideales para las ensaladas.

Beneficios

El tomate es un alimento bajo en calorías (20 calorías por cada 100g) adecuado

para las personas con sobrepeso u obesidad. Entre sus principales minerales

encontramos el fósforo y el potasio este último importante para la contracción

muscular, conducción del sistema nervioso, y mantenimiento de agua dentro y

fuera de las células por tanto adecuado para los deportistas y personas con

afecciones cardiacas.

Entre sus vitaminas, contiene vitamina B, E, es rico en vitamina C que interviene

en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. El contenido de

pro vitamina A y carotenoides son de especial interés en el tomate. Gracias a su

contenido de licopeno, una forma de vitamina A muy estudiada por su capacidad

antioxidante, el tomate es considerado un alimento que favorece la prevención de

enfermedades crónicas.

Tanto la vitamina C, E y A hacen del tomate un alimento rico en antioxidantes

aportando beneficios en nuestro sistema inmunológico, protegiéndonos frente a la

acción nociva de los radicales libres que oxidan nuestras células.

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IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales

a) Materiales y Métodos de Laboratorio

Ollas

Cuchillos

Jarras graduadas

Tablas de picar

Coladores

Bandejas

Tazones

Cucharas de palo

Cocina industrial

Balanza grande

Balanza de precisión

Cinta pH

Termómetro

Refractómetro

Botellas de vidrio

Tapas

b) Materia prima e insumo Materia Prima “tomate” Azúcar C.M.C Conservante Aditivo químico (ácido cítrico y pectina)

4.2 Metodología

En el siguiente flujograma se establecen los pasos a seguir

Flujograma de Mermelada de Tomate

Tomate

↓

Selección

↓

Lavado

↓

Cocción

↓

Retiro de Cáscara

y Semillas

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↓

Reducción de Tamaño

↓

Azúcar 50% → Cocción

↓

Concentración

↓

Envasado

↓

Mermelada

De Tomate

V. RESULTADOS.

CaracterísticasTOMATE

Color Intenso brillante

Olor agradable

Sabor agradable

Textura Gelatinoso viscoso

VI. CONCLUSIONES

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.

Se aplicaron las medidas de higiene e inocuidad al producto para ser apto al consumo humano.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdfhttp://www.emprendedorxxi.coop/pdf/mermeladas.pdf

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