INFORME N°5
-
Upload
orlando-silva -
Category
Documents
-
view
20 -
download
0
Transcript of INFORME N°5
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 1/9
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Y SISTEMAS
AREA DE TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN
INFORME N°5
TEMA: “VISITA TECNICA AJE”
FECHA 07/05/13
2013 –
1
INDICE
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 2/9
1. FUNDAMENTO TEORICO………………………………………………….1 2. DATOS DE LA EMPRESA……………………………………………….…3
3. PROCESO DE PRODUCCION…………………………………..…………3
4. CONCLUSIONES…………………………………………………………….4
5. RECOMENDACIONES………………………………………………………7
6. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….8
7. ANEXOS………………………………………………………………………8
1. FUNDAMENTO TEORICO
1.1. CEBADA FUNCION
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 3/9
La Cebada es el ingrediente principal de la cerveza, aunque por supuesto,
sin ninguno de los otros componentes (malta y agua) no podríamos hacerla.
De esta se extraen los almidones que serán transformados en los azúcares
que le darán el cuerpo, aroma y sabor base, color y alcohol a la cerveza.
La Cebada es un cereal, al igual que el trigo, el arroz, el maíz o la avena,
entre otros. Aunque es la Cebada el ingrediente principal, los cerveceros en
muchas ocasiones realizan adiciones de otros cereales a la cerveza para
darle distintas características.
A pesar de lo antes expuesto, existe un consenso respecto a la cantidad decebada que debe contener la mezcla para poder considerar el resultado
como cerveza. Esta proporción es de un 70%. El restante 30% puede ser
de distintos cereales.
1.2. MALTA FUNCION
La Malta es el nombre que se le da a la cebada, una vez que ha pasado por
un proceso llamado Malteado.
Este proceso consiste en hacer germinar los granos, para que crezca la
planta. Un vez que ha crecido, se pasa al proceso de secado, en el cual se
le debe quitar la humedad a los granos hasta por lo menos un 6% (incluso
los productores de Maltas señalan en los sacos el porcentaje de humedad
que tienen las Maltas).
El Malteado tiene como fin la aparición en el interior del grano de las
enzimas que serán necesarias en la transformación de los almidones, que
también se encuentran en el cuerpo del grano, en azúcares, los que luego
procesará la Levadura para convertirlos en alcohol.
1.3. ADJUNTOS CERVECEROS
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 4/9
Algunas cervecerías, en general industriales, agregan arroz, logrando
abaratar los costos y un sabor más ligero. Otro ejemplo de ceral
comúnmente utilizado es la Avena, así es, tal cual la conocen. Esta es
utilizada para ayudar a que la espuma tenga una mayor duración (es
necesario precisar que la Avena no ayuda a la creación de espuma, sólo a
su mantención), y también para estilos particulares como sería la Outmeal
Stout (Maltas: Pilsen 78%, Caramelo 5%, Tostada 7%, Avena 10%).
MAÍZ
Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o encopos. Tanto el maíz como el arroz se emplean en la producción de Pilsen
americanas. En algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar
hasta el 50% del extracto total. Si quieres elaborar una birra clarita, el uso
de arroz o maíz te permitirá fabricar una cerveza más clara y ligera en
sabor que una versión 100% malta. Habitualmente, se emplea hasta un
30% de estos adjuntos.
- Maíz aporta almidón- Malta (enzima) por el proceso de malteo
1.4. CERVEZA LAGUER (70-30%)
Es un tipo de cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura
cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe
consumirse lo antes posible. En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre
de altbier. Existe una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más
famosa es la de Pilsen de la República Checa. La cerveza lager o rubia
debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos
espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.
Se denomina así a cualquier cerveza fermentada con una levadura que
trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 5/9
deja madurar en frío. Las autenticas lager suelen madurar por un período
de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza.
Debido a la densidad del mosto, a la mezclas de la malta empleada así
como al lúpulo utilizado y a la forma específica de su elaboración se
determinará las características de los distintos estilos de lager, como pilsen ,
märzen, bock.
2. DATOS DE LA EMPRESA
SUCURSAL: Avenida La Paz - Lote 30 - Santa María De Huachipa - Lima
TELEFONO :(01)371-1812
3. PROCESO DE PRODUCCION
Tratamiento de mater ia pr ima
1. Almacén de materias perimas en Silos
Grande: Malta (Proviene de la Maltaría la calera –CHILE)
Pequeño: maíz Proviene de DEMSA (derivados del maíz S.A)
2. Caen por las TOLVAS
3. TRANSPORTE de materias primas
- Malta : Se utilizan los Cangilones
Porque la cascara no se debe romper hasta llegar al molino.
- Maíz : De forma neumática puesto que llega como POLVO
4. MOLIENDA mediante molinos de rodillo
Sala de cocina o co cimiento (hasta llegar a mosto)
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 6/9
EL cocimiento de las materias perimas es responsabilidad de la SALA DE
CONTROL la cual mediante un SCADA que a su vez esta interconectado con
Alemania controla todo el proceso. Por medidas de seguridad este sistema de
control está conectado a un servidor en caso de fallas en el sistema.
5. MEZCLA DE GRANOS
Se pone el Maíz amarillo a 60°c en la paila
Malta verde (Reacción de maceración almidones 30min)
NO fermentable (cuerpo)
SI fermentable (alcohol)
(Depende del cliente)
Macerador azúcar - almidón (mosto)
Mas encima enzima- azúcar
6. FILTRACION
Rotura controlada (Mucho : no se puede filtrar)
Separación de la cascara de malta(paila de filtración)
Paila de filtración =Paila + malla
(Abajo: mosto; arriba: afrecho)
7. PAILA PARA HERVIR
Hierve el mosto
100° (estabiliza el mosto) (LUPULO)
Platillo mejora el aroma (Malta => azufre)
8. CENTRIFUGACION
Afrecho que resta de la producción se vende y se transporta por
camiones. Proteína mas larga (gelatiniza)
La tiro al afrecho
Afrecho= cascara de malta + proteína + agua
9. TANQUE DE FERMENTACIÓN
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 7/9
EL mosto (1 semana)
Fermentación por levadura carbón etílico + cerveza verde => 2 semanas
Proceso más largo
10. MADURACION
14 días (Porque no hay tanta levadura)
Trabaja lento porque elimina olores extraños , agarra cuerpo
11. FILTRAR x 2da vez
Porque hay células de levadura Filtro prensa de placas (Tierra en sufodio= esqueletos fósiles
pulverizados 1000°)
Se queda células de levadura
Obtiene cerveza brillante
Maíz baja el color
12. PAUSTERIZACION
Se pasteuriza en la tubería (menos de 1 minuto)
Va de 70° a 0° con vapor Y amoniaco (en intercambiador)
No cambia el sabor
13. EMBASADO
A 80°c
Control con Radiación UV
14. LLENADO
15. ENCHAPADO Y ESTERILIZADO,
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 8/9
4. CONCLUSIONES
- El cuerpo de la cerveza lo aportan los azucares no fermentables
mientras que los azucares fermentables aportan el alcohol.
- EL color de la cerveza lo aporta la cantidad de maíz(o adjuntos
cerveceros)
- En el proceso se aprovechan las proteínas residuales para la venta de
afrecho.
- El LUPULO esquíen en la cocción estabiliza el mosto.
- Se busca deshacerse de las proteínas más largas en el proceso de
producción.- Mediante el control de la fermentación se puede obtener un tipo de
alcohol homogéneo.
- La pasterización en los tubos permite que el producto no sea vea
afectado en su sabor.
- La esterilización de sus maquinas como equipos después de cada
proceso garantiza la calidad del producto.
5. RECOMENDACIONES
- EL proceso de fermentación es el más largo por ello para que haya
mayor producción se debe ampliar la capacidad de esa área.
- Seguir con las políticas de calidad en el proceso de elaboración del
producto (esterilización de los instrumentos).
-
7/16/2019 INFORME N°5
http://slidepdf.com/reader/full/informe-n5-563385832980c 9/9
6. BIBLIOGRAFIA
- APUNTES DE LA VISITA
- http://www.cervezas-
argentinas.com.ar/Los_diferentes_tipos_de_cocimientos_de_las_
cervezas.htm
- http://www.cerveceros-caseros.org/index.php/doc-
tecnicos/ingredientes/224-los-adjuntos-2
- http://www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-
madrid.com/comenius/2005_2006/elaboracion.html
- http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm
- http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)
7. ANEXOS
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
- Club (50%-50%)
- Franca (70%-30%)
- 3 CRUCES (pura malta como cuzqueña)
- Primera empresa embasa en plástico
- Hacen 30 pruebas a la cerveza antes de exponerlas al público.
- Controlan fermentación de su producto produciendo 1 solo tipo de
alcohol (ETILICO). Otras empresas producen 3 tipos de alcohol por ello
su producto produce resaca, por hacer trabajar demás al hígado.