Informe - Hot Dog

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N °6 PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

MODULO: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos cárnicos e

hidrobiológicos

DOCENTE: ING. RITA ALVARADO VARA RESPONSABLE:

HUÁNUCO – PERÚ

2015

I. INTRODUCCION

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IV Página 1


Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado .La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios.

Por ello nosotros en calidad de estudiantes de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, realizaremos el procesamiento de elaboración de un embutido del tipo escaldado, llamado, HOT DOG, conocidos también en otros países como perrito caliente, son agradables y en su elaboración se utiliza carnes de res, de cerdo y grasa del mismo, conjuntamente con los demás insumos y aditivos permitidos, Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico su forma y apariencia alargada y cilíndrica tiene un parecido a las salchichas solo se diferencian en sus formulaciones, y en esta práctica que realizaremos, buscamos afianzar nuestros conocimientos, con la enseñanza de nuestro docente responsable de esta unidad didáctica de PROCESO PARA PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS, una unidad dedicada a la elaboración y transformación de carnes a embutidos o carnes procesadas, controlando y verificando todo las etapas del proceso, así de esta manera garantizar la seguridad alimentaria basándose en la norma técnica peruana para alimentos y el ISO 22000.

II. OBJETIVOSII.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de hot-dog controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

II.2. OBJETIVO ESPECIFICO Realizar la elaboración de jot-dog, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en

cuenta los parámetros de cada una de las operaciones. Realizar el control físico químico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura así mismo

como el producto terminado. Realizar el balance de materia prima y el costo de producción del producto elaborado y el

precio de venta.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1.EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados de cárnicos caracterizado por una elaboración de una masa que puede tener como base la carne, grasa de cerdo y viseras, despojos y condimentos. La masa



cárnicas están en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a una transformación posterior.

De acuerdo con el tipo de materia prima preparada y la tecnología de elaboración. Se distinguen los embutidos en tres clases crudos, escaldado y cocidos a continuación veremos el embutido escaldado y cocido.

III.1.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia sólida que se mantiene aún cuando el producto vuelve a calentarse.

Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la acción del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboración de este tipo de embutidos se forma una emulsión acuosa de la grasa y una solución proteica. Además se entremezclan con partículas sólidas pero muy finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.

3.2. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS3.2.1. Elaboración de emulsiones cárnicas

Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima, la segunda condición es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas, procesos que habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este equipo, el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos últimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las emulsiones cárnicas.

3.2.2. Picado

Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solución de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas



mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finísimo), como los molinos coloidales.

3.2.3. Embutido y amarre

CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar después el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras, estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla.

3.2.4. cocción

Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido conectivo, el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de cocción prolongados a temperaturas relativamente bajas están por tanto justificados para las carnes que tienen mucho colágeno.

3.2.5. Enfriamiento

Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservación, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante inmersión o duchado.

3.2.6. Almacenado

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que los depósitos de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del color y frescura de sabor óptimas.

3.3. EMBUTIDOS COCIDO

Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de carne. Ejemplos de este tipo de embutidos son: salami, salchicha de hígado, hot dogs, salchichón, knockwurst, bratwurst y braunschweiger (estas tres salchichas son conocidas como "alemanas")

Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-son-los-embutidos-cocidos



3.4. JOTDOG

El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisticadas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor.

También se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en común con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro.

Fuente: guía de la in grita Silvia Alvarado vara

3.4.1. CARACTERÍSTICAS DEL HOT DOGDeben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se deben calentar a una temperatura interior de 77 °C. El producto se denomina de acuerdo al tipo de carne de mayor proporción, como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo a la longitud de cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos. En productos con aglutinantes el contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo de 90% y un máximo de 3.5% de aglutinantes.

Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA

b) REQUISITOS i) Documentación Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA. ii) Atributos del bien Sales de cura añadida : nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg Acido ascórbico 500 mg/Kg Fosfatos 8000 mg/Kg Polifosfatos 3000 mg/Kg Eritrocina (CI 45430) 15 mg/Kg


ATRIBUTO ESPECIFICACIÓNLongitud y diámetro Rango para los productos largos:

10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm de diámetro

Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas

Olores y sabores: Característico, suave.Contenido de humedad: Max. 10 %Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento

microbiano, textura uniforme, firme. Sin roturas o grietas.

http://inciclopedia.wikia.com/wiki/Perro

http://inciclopedia.wikia.com/wiki/Pan


Contaminantes: Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg Estaño (Sn) Max. 50 mg/Kg

iii) Requisitos microbiológicos Criterio microbiológico para hot dog

Limite (ufc/g)

M.O. Categoría

Clase n c m M

Aerobios mesofilos

3 3 5 1 5x104 5x105

Escherichia coli

6 3 5 1 10 100

Staphylococcus aureus

8 3 5 1 10 100

Clostridium perfingens

8 3 5 1 10 100

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausenc/25g

Listeria monocytogenes

10 2 5 0 Ausenc/25g

Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA

OTROS

i) Envase Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado. El envasado debe ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegerán al producto. ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción (dd,mm,aa), registro sanitario y las instrucciones de conservación. Dicha información deberá ser incluida en los envases. En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no se separen del envase. La tinta de impresión usada para la rotulación sobre los envases debe ser perdurable.

iii) Transporte

Los vehículos deberán estar provistos de sistemas de congelación y ser isotérmicos de manera que asegure una temperatura entre 0ºC a 7ºC (refrigeración) y -18ºC o menos (congelación). La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables de fácil limpieza.



En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehículos con sistema de refrigeración, los embutidos deberán acondicionarse en recipientes isotérmicos con hielo, para asegurar una temperatura adecuada : fichas técnicas CALI WUARMA coregido 2014

3.4.2. CONDISIONES Y UTILIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS a) CARNE DE CERDO.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan. Antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne

La composición de la carne puede aproximarse a:

71 – 76% de agua. 18 – 25% de proteína. ±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%

creatina, monofosfato de inosina y anserina. Carbohidratos 1%: Glucógeno, glucosa, glucosa 6 – fosfato. Componentes inorgánicos 1% fosforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc. 1 – 13% de grasa.

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formadas, las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplásmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se le une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra esta compuesta por muchas miofibrillas, un numero variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las células. Essien (2003)

Valor nutricional

CUADRO1-valor nutricional de carne de cerdo


Carne de cerdoAgua 75%Proteína bruta 20%Lípidos 5-10-%Carbohidratos 1%MINERALES 1%VITAMINAS B1, B6, B12, riboflavina.

http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne



Fuente:http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.

b) CARNE DE RESCaracterísticas

COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.

olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

sabor. No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

ternura:La blandura o dureza dependen de varios factores como sonEdad del animal.

Régimen de vida. Alimentación. Forma de cortar las piezas. Forma de preparar la carne. Ubicación anatómica de la carne.

3.3.2. COMO COMPRAR CARNEComo ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio.Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son muchos. La clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la siguiente manera: CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 % CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30% CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%Para comprar la carne, inicialmente se

debe pensar en cómo se va a preparar, ya que les recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el que deseábamos. Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad sanitaria. Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para cualquier carne, ésta debe tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener hematomas, golpes o daños extraños. Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y guardarla en bolsas plásticas y congelarla. Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos,



ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y éstos podrían desangrarnos la carne y por ende en la cocción botar sus jugos.

Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne

Conservación de la carne.

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el termino conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración al sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe mas fuertemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Essien (2003)

Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

Características de la carne para elaborar embutidos. Essien (2003)

Color: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo purpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.

Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).

Grado de maduración: El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven (morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).

Capacidad de retención: El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas “curantes”, tales como:

c) GRASA La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.▪ No usar tocino blando porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento. No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.





La velocidad de enrancia miento queda reflejado en: Temperatura de almacenamiento son : 8º C - 15º C - 22º C - 30º C Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.

Fuente:http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectos-basicos/

d) Sal común: Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua, favorece la emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%.

e) Fosfatos: Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la perdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. LA carne aumentada de 10 a 30% en volumen, el corte embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentración.

f) Nitritos y nitratos: Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso.

g) Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.

h) Azúcar. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conservación en ácidos y disminución del pH.

i) Ablandadores: Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el sabor.

j) Emulsificantes: Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:

Lecitina. Monoglicéridos. Diglicéridos. Proteínas de semillas oleaginosas.

k) Colorantes: Entre ellos tenemos: Colores sintéticos. Colores naturales (Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betalainas, carotenos,

antocianinas, clorofila, etc.)

Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, también constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta mortales. De ahí su uso está prohibido en muchos países y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud pública.

Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian: Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mínimo. Po otra parte algunos son altamente tóxicos (nitritos) se deben almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depósitos garantizando su manipuleo y conservación.

l) Tripas.

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de



Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (Effenberg, 1980)

IV. MATERIALES Y METODO

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza con capacidad hasta 10 kg Moledora de carne Escaldadora Embutidora Potenciómetro Mesa de trabajo Lejía(un cojín o botella) Agua destilada Utensilios: cuchillo, paletas, colador, embuto, etc. Gas propano Balanza con capacidad hasta 10kg Tablas para cortar o picar carne Hilo pabilo

Materia prima e insumos

Carne de cerdo.

Carne de res. Grasa de cerdo. Harina o chuño. Agua helada. Proteína de soya. Sal. Fosfato.



Pimienta molida Nuez moscada. Comino Glutamato monosodico Colorante.

4.2. METODO

El método se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de hot-dog que a continuación se indica.


MATERIA PRIMA

SELECCION

PESADO

CORTADO

CURADO

PICADO

CUTERIZADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO

Carne de cerdo

Carne vacuno

Se elimina el hueso y otras materias

Balanza

En tamaños pequeños

Sal curante 0.001kgFosfato 0.005kgSal común 0.019kg

Se realiza una masa homogénea perdida en la maquina: 0.022kg

Tripas artificiales: (PERDIDA 0.005kg

76°C por 10min

Agua fría

0.800kg

0.663kg

0.137kg0.800kg

0.663kg

Total 0.688kg

0.688kg

Moledora de carne 0.010kg

0.789kg

Grasa 0.111kgTotal 0.799 kg

Nuez moscada 0.1g chuno 39g pimienta 1gr comino 2g glutamato monosodico 3g color carmín 1g ajos 0.5g agua proteína de soya 2.6gr helada 438ml

Total: 487 gr

Total 1.277kg

1.255kg

1.255kg

1.250kg

1.250kg

1.250kg


Figura N°: diagrama de flujo para la elaboración de HT DOG

4.2.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en un bandeja y se evalúa las características

organolépticas, depende de este etapa se procede con el trabajo ya en es un punto crítico. SELECCIÓN: se clasifica o elimina los restos de la carne como piltrafas, huesos. etc PESADO: se efectúa para tener el control en el balance de la materia prima e insumos CORTADO: El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al molido, éstos para

facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rápido molido y/o picado.

CURADO: esta acción se lleva a cabo con sales curantes, sal común y fosfato para que ayude a la adaptación del agua. Y las sales curantes para inactivar microorganismos y dar color característico y brillante

PICADO O MOLIDO: El molido de la materia prima se efectúa en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros.

Se introduce a la moledora la carne junto a la grasa; siendo éstas 2 veces procesadas, ya que era conveniente tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior procedimiento que es el Cutterizado.

CUTERIZADO: Posteriormente al picado y/o de la materia prima se procede al Cutterizado para así poder mezclar la carne molida con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos; este procedimiento se realiza hasta observar la completa homogeneidad (color y textura) de la masa.Este proceso se realiza en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se « embarre».

EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a embutir las tripas con ella. Para ello se emplea una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. Se evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anómalos en nuestro producto. También se trata de evitar, durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas para evitar posibles apariciones indeseadas de colores.

o Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fueo colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior

embutido.

ESCALDADO: Se realiza el escaldado a una temperatura de 76°C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 10 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme


EMPACADO

ALMACENADO

1.250kg

1.250kg de HOT DOG FINAL


debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasterización.

Universidad LA MOLINA: Se realiza el escaldado a una temperatura de 90°C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasterización.Universidad LA UNAS (2011), Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h. Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog. Luego Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.

ENFRIADO: se enfría u orea en temperatura ambiente por un espacio de 30 minutos EMPACADO: en bolsas de polietileno para su mayor seguridad con sellado hermético luego un

etiquetado. ALMACENADO.- A temperatura de refrigeración entre 2 a 5ºC

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de hot-dog que son obligatorios realizar son:

V.1. Control de materia prima

CUADRO2- análisis organoléptico de la carne de cerdo

En el cuadro 2 se puede observar las características que debe poseer la materia prima para tener un producto de buena calidad, en la práctica que realizamos se observó estas características la carne de cerdo de color rosado pálido, olor agradable, aspecto suave al tacto y firme por que se compró buena carne.

En cuanto al color:

Según la página web Fuente:http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.

La carne debe de ser de fibra consistente, de color rosado pálido. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación. Ese nos quiere decir que nuestra carne de cerdo se encontró en óptimas condicione en el análisis organolépticos de la materia prima ya que por falta del potenciómetro, no se pudo medir en que rango de pH se encontraba la carne de cerdo ni res, para la elaboración del hot-dog. Mientras que Essien (2003) menciona: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina después de


OLOR Agradable

COLOR Rosado pálido

ASPECTO Suave al tacto y firme


la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo purpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.

Nuestro grupo de proceso Y con la ayuda de la ingeniera Rita Silvia Alvarado Vara nos guio para poder llevar acabo un buen control de materia prima.

CUADRO3- MATERIA PRIMA (CARNE DE RES)

Fuente: elaboración propia

En el cuadro 3 se puede observar las características que debe poseer la materia prima para tener un producto de buena calidad, en la práctica que realizada se observó estas características la carne de res de color rojo oscuro, olor característico, aspecto suave al tacto y firme.

Según la página web http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne . Nos indica que; El OLOR: Tiene un olor característico difícil de definir, SABOR. No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo. ASPECTO: La blandura o dureza dependen de varios factores como son; edad del animal.

Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio.

Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud como lo menciona Essien (2003), El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven (morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).

Y Haciendo un análisis organoléptico de todas las carnes de res nos indica que nuestra materia prima se encontró en óptimas condiciones para elaborar el hot – dog y obtener un producto de calidad.

CUADRO 4- MATERIA PRIMA (grasa de cerdo)


OLOR característico

COLOR Rojo oscuro






En el cuadro 4 se puede observar las características que debe poseer la grasa de cerdo para tener un producto de buena calidad, en la práctica que realizamos se observó estas características en la grasa de cerdo de color blanco crema, olor característico, aspecto suave al tacto y firme.

DISCUSIONES

según la página web Fuente:http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectos-basicos/ Dice que La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.

No usar tocino blando porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento. No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa. La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:

Temperatura de almacenamiento son : 8º C - 15º C - 22º C - 30º C Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.

Eso nos quiere decir que nuestra grasa de cero fue tratada de acuerdo a lo indicado por esta página web para así nosotros poder obtener un producto de calidad a nuestro producto y alargar subida útil.

V.2. Control de pesado y formulación

CUADRO 5: formulación para la elaboración del hot.dog (IESTAP)

MATERIA PRIMA E INSUMOS % CANTIDAD

Carne de cerdo 24.34 313gr

Carne de vacuno 27.21 350gr

Grasa de cerdo 8.63 111gr

Chuno 3.03 39gr

Sal curante 0.08 1g

Sal 1.48 19gr

fosfato 0.39 5gr


OLOR característico

COLOR Blanco crema



Pimienta 0.08 1gr

Nuez moscada 0.007 0.1gr

Comino 0.16 2gr

Glutamato monosodico 0.23 3gr

Color carmín 0.08 1gr

Ajos 0.04 0.5gr

Proteína de soya 0.20 2.6gr

Agua helada 34.06 438ml

TOTAL 100% 1286.1g

Fuente: Elaboración propia del grupo de investigación

Interpretación: Como podemos observar en el cuadro son los insumos y materia prima con sus respectivos porcentajes que se utilizan, donde trabajamos a base de 663 gr de carne pura. Totalizando en 100% con todos los insumos utilizados.

DISCUSIONES

En cuanto a la utilización de la grasa en nuestro caso fue de 111g para 663gr de carne y para un kilogramo seria 167g, mientras que en otra formulación publicada por la universidad, LA UNAS (2011), mencionan lo siguiente en cuanto a los porcentajes de todas las materias primas e insumos donde se observa que:

INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD (g)Carne de cerdoCarne de vacunoGrasa de cerdoHarina o chuñoAgua heladaProteína de soyaSalFosfatoPimienta molidaNuez moscadaCominoGlutamato monosódicoColor carmínSaborizante

34.214.08.66.0033.820.320.400.10.10.150.250.1

32001310.4801561.63163.7187.229.937.449.369.3614.0423.49.36

TOTAL 100 9.356.76Fuente: www./informesScribp.com./g

la utilización de grasa es de 177g por cada 1kg de carne e incluso podemos observar que utilizan menos cantidad de agua, muy contrario a lo nuestro. Y en cuanto a sus insumos varían en sus porcentajes.


http://www./informesScribp.com./g


Otra universidad, que está relacionado con industrias alimentarias, LA MOLINA, menciona lo siguiente:

FORMULACION

Carne de cerdo curada 744,0 g 37,20 % Carne de res curada 280,0 g 14,00 % Grasa dorsal 172,0 g 8,60 % Maicena 80,0 g 4,00 % Agua helada o hielo 655,6 g 32,78 % Concentrado funcional de soya 40,0 g 2,00 % Sal 7,6 g 0,38 % Polifosfato 8,0 g 0,40 % Pimienta molida 1,6 g 0,08 % Nuez moscada rallada 2,0 g 0,10 % Comino molido 1,6 g 0,08 % Glutamato monosódico 2,0 g 0,10 % Color carmín 2,0 g 0,10 %

100,0 %Fuente: www./informesScribp.com./g

Esta formulación tiene relación con la de la UNAS, en cuanto a la utilización de grasa 8.60%, carne de cerdo 37% de res 14% y los demás insumos son iguales.

En conclusión, las dos formulaciones de distintas universidades de la carrera de industrias alimentarias de nuestro país, se asemejan en sus porcentajes y en nuestro caso nos diferenciamos ya que cada quien tiene la manera de elaborarlo, ya sea por el clima, ambiente, lugar, etc. esto no quiere decir que es una mala formulación más por el contrario. Ya que el producto final obtenido fue adecuado.

V.3. Control de tiempo y temperatura

CUADRO 6.-Tiempo y temperatura en las siguientes etapas del proceso

Etapa Temperatura TiempoT° inicial T°final T. inicial T.final

molido 8° 10° 5:27pm 5:33pmTotal 6min

mezclado 10°C 12°C 5:40pm 5:53pmTotal 13min

escaldado 70°C 76°C 6:23pm 6:33pmTotal: 10min


Interpretación En el cuadro 6, se presencia algunas etapas de proceso, su control de tiempo y temperatura. En cuanto al molido iniciamos a 8° ya que estuvo en temperatura ambiente cuando se realizó el curado Y un tiempo de 6 minutos donde la temperatura aumento 2°C, esto también por la ineficiencia de nosotros por demorarnos y además porque la maquina no funciona correctamente.

El mezclado, empezó con una temperatura de 10°C al final un 12°C, con un tiempo de 13 minutos y finalmente en el escaldado controlamos una temperatura inicial de 70°C de agua en la escaldadora, donde lo introducimos los embutidos por un tiempo de 10 minutos a una temperatura constante de 76°C.


http://www./informesScribp.com./g


De acuerdo a lo establecido en la página web Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-son-los-embutidos-cocidos

Nos dice acerca de Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de carne. Nos indica que para la elaboración de hot-dog es lo indicado utilizar este método de cocción (escaldado). Para así obtener un producto con una buena consistencia con una presentación muy buena para los ojos del cliente.

La UNAS (2011), menciona que Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h, esto indica que es muy diferente a lo nuestro porque nosotros lo realizamos a 76°C por 10 minutos, existiendo una gran diferencia.

LA MOLINA: menciona que el escaldado se realiza una temperatura de 90°C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasterización.

V.4. Evaluación sensorial del producto terminado

CUADRO 7.- evaluación física del producto final

Fuente; elaboración propia

Nuestro producto final llego adquirir las características como lo indicado en el cuadro 7 adquiriendo un producto de buena calidad y acto para el consumo humano.

CUADRO N°7: criterios de evaluación

CRITERIOS Puntajes:Muy excelente 5excelente 4muy bueno 3bueno 2regular 1malo 0



SABOR Agradable

OLOR Característico

COLOR Rosado

TEXTURA Homogénea

FORMA cilíndrica


CUADRO N°8: análisis organoléptico y prueba de aceptabilidad

evaluación sensorial de texturaN° de panelistas muy excelente excelente muy bueno bueno Regular malopanelista 1 Xpanelista 2 Xpanelista 3 Xpanelista 4 Xpanelista 5 Xpanelista 6 Xpanelista 7 Xpanelista 8 XFuente: elaboración propia

En el cuadro N° 8 se muestra la evaluación en cuanto a la textura donde se arrojaron los siguientes resultados:

Panelistas Criterios Puntaje obtenido1 excelente 42 Muy bueno 33 Bueno 24 Muy bueno 35 Bueno 26 Muy bueno 37 Bueno 28 Bueno 2TOTAL 21Fuente: elaboración

Obtuvimos 21 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los rangos establecidos en el cuadro 7

CUADRO N°9:

evaluación sensorial de colorN° de panelistas muy excelente excelente muy bueno bueno Regular malopanelista 1 Xpanelista 2 Xpanelista 3 Xpanelista 4 Xpanelista 5 Xpanelista 6 Xpanelista 7 Xpanelista 8 XFuente: elaboración

En el cuadro N° 9, se muestra la evaluación en cuanto al color, donde se arrojaron los siguientes resultados:

Panelistas Criterios Puntaje obtenido



1 excelente 42 excelente 43 Muy Bueno 34 Muy bueno 35 Bueno 26 Muy bueno 37 Muy Bueno 38 Bueno 2TOTAL 23Fuente: elaboración


CUADRO N°10

evaluación sensorial de olorN° de panelistas muy excelente excelente muy bueno bueno Regular malopanelista 1 Xpanelista 2 Xpanelista 3 Xpanelista 4 Xpanelista 5 Xpanelista 6 Xpanelista 7 Xpanelista 8 XFuente: elaboración

En el cuadro N° 10 ,se muestra la evaluación en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes resultados:

Panelistas Criterios Puntaje obtenido1 excelente 42 excelente 43 Muy Bueno 34 Muy bueno 35 Bueno 26 Muy bueno 47 Muy Bueno 48 Bueno 2TOTAL 26Fuente: elaboración


CUADRO N°11



evaluación sensorial de saborN° de panelistas muy excelente excelente muy bueno bueno Regular malopanelista 1 Xpanelista 2 Xpanelista 3 Xpanelista 4 Xpanelista 5 Xpanelista 6 Xpanelista 7 Xpanelista 8 XFuente: elaboración

En el cuadro N° 11, se muestra la evaluación en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes resultados:

Panelistas Criterios Puntaje obtenido1 excelente 22 excelente 23 Muy Bueno 34 Muy bueno 35 Bueno 26 Muy bueno 27 Muy Bueno 28 Bueno 2TOTAL 18Fuente: elaboración

Obtuvimos 18 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los rangos establecidos en el cuadro 7.

Conclusión: habiendo realizado estas pruebas de 4 categorías de color olor sabor y textura, el puntaje obtenido de todo el producto fue de:

Evaluación Puntaje obtenidoTEXTURA 21COLOR 24OLOR 26SABOR 18TOTAL 89 puntos final

V.5. BALANCE DE MATERIA DE PRIMA

CUADRO 12: Balance de materia y rendimiento por proceso y operación



RENDIMIENTO

OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO

R.M.P 0.800kg 0.800kg 100% 100%

SELECCIÓN 0.800kg 0.137kg 0.663kg 82.88% 82.88%

PESADO 0.663kg 0.663kg 100% 82.88%

CORTADO 0.663kg 0.663kg 100.75 % 82.88%

CURADO 0.668kg 0.668kg 119.43% 83.51%

PICADO 0.799kg 0.010kg 0.789kg 159.82% 98.64%

CUTERIZADO 1.277kg 0.022kg 1.255kg 98.28% 156.90%

EMBUTIDO 1.255kg 0.005 1.250kg 99.60% 156.25%

ESCALDADO 1.250kg 1.250kg 100 % 156.25%

ENFRIADO 1.250kg ----- 1.250kg 100% 156.25%

EMPACADO 1.250kg 1.250kg 100% 156.25%

ALMACENADO 1.250kg 1.250kg 100% 156.25%


RENDIMIENTO:

Producto final X 100 1.250kg X 100 =156.25%Producto inicial 0.800kg

Interpretación: el rendimiento del producto en función a la materia prima es de 156.25%, lo cual no da entender que es un producto rentable ya que por cada 100g de materia prima obtuvimos un 56.25% más de producto final. Por ello el hot dog es un producto rentable además de agradable y fácil de digerir.

V.6. Costo de producción:

CUADRO 13.- Costo de producción de la elaboración de HOT-DOG.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO

Carne de cerdo 313gr s/13.00 4.69

Carne vacuno 350gr s/10.00 3.50

Grasa de cerdo 111gr s/5.00 0.55

Chuno 39gr s/6.00 0.23

Sal curante 1gr s/20.00 0.02



Sal común 19gr s/1.20 0.23

fosfato 5gr s/14.00 0.70

Pimienta 1gr s/2.00 0.02

Nuez moscada 0.1 s/14.00 0.01

comino 2gr s/2.00 0.02

Glutamato monosodico

3gr s/10.00 0.03

Agua helada 438ml ………. ……

Color carmin 1gr s/5.00 0.05

Proteína de soya 2.6gr s/20.00 0.20

Ajos 0.5gr s/6.00 0.05

Total S/ 10.30s/


Formula Precio finalPeso final10.30 = 8.24 precio por kilogramo1.250

Interpretación: el costo producción final es de 10.30 por los 1.250kg de hot dog obtenido y s/8.24, por cada 1k, esto es el precio sin tomar en cuenta los gastos segundarios. Nos indica que nuestro producto a precio planta, tiene rentabilidad y a continuación mostraremos todos los gastos para sacar al mercadoCOSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)

Costo de producción: S/10.30Mano de obra: s/20.00Energía: s/3.00Etiqueta: s/1.00Envoltura: s/1.00Gas s/3.00TOTAL: S/ 38.30 precio mercado por los 1.250kg de hot dog

DISCUSIONES COMPLEMENTARIAS

Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4a10días en condicione de frió artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeración aproximadamente 12 ºC, tiene una durabilidad de 5 días, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio.

Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la

más usuales entre 70º a 75ºC, esto se pudo comprobar en la práctica ya que se sometió a

temperatura de 74 a 76 ºC aproximadamente.



Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de la

estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos escaldados, ya que en un

producto bueno no se produce la separación de los ingredientes y el producto exhibe una

adecuada consistencia al corte, en la práctica se controló y formuló adecuadamente durante el

proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan

productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido sea de

buena calidad.

Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un producto de calidad es

la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar

en práctica, ya que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en comparación con el

molido de carne en máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del hot dog.

Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservación del producto,

el enfriamiento del embutido recién debe ser el más rápido posible, ya que la zona crítica es de

20 a 25 ºC, esto no se pudo realizar en práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero

sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 ºC, posterior a

esto se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de deterioro del

hot dog.

VI. CONCLUSIONES

Realizamos y supervisamos el procesamiento de elaboración de hot-dog controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

Realizamos la elaboración de jot-dog, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.

Realizamos el control físico químico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura así mismo como el producto terminado.

Realizamos el balance de materia prima y el costo de producción del producto elaborado y el precio de venta.

VII. RECOMENDACIONES

Recomendamos lo siguiente:

Cada vez que quiere realizar la elaboración de cualquier tipo de embutido siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es imprescindible para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto también dependerá del proceso que se lleva.

Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulación o pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor.



Controlar bien los parámetros en todos los puntos críticos para evitar la contaminación con microorganismos.

Al momento del escaldado se debe controlar bien la temperatura y tiempo ya que de llo dependerá para que no se dañe o se reviente

Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo.

Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

CUESTIONARIO

¿Qué funcion tiene el polifosfato, polvo de praga, grasas, sal?

Polifosfato: incrementa la capacidad de retencion de agua en las carnes curadas, reduce el grado de purga, rancidez oxidativa en productos enlatados y cocidos.

Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez de la carne.

Estabiliza el color, sabor y olor y estos son más benéficos cuando se aumenta la temperatura final del proceamiento

Polvo de praga: tiene la función de lograr el color rosado de los productos curados debido a la aparición de los compuestos nitrocil- hemocron siendo este resultado del oxido nítrico con la hemoglobina.

Grasas: la incorporación de grasa blanda supone la amenaza de que la masa resulte pringosa a ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de grasa entorno a al carne magra impidiendo asi la adecuada trabazon del embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y superficie de seccion pringosa

VIII. BIBLIOGRAFIA

Universidad la molina/facultad de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Publicado por. ING. OSCAR CRISOSTOMO (2011)

www.informesScribp.com

Universidad la UNAS7/ facultad de ingeniería en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Publicado por. : RODRÍGUEZ SIFUENTES, Abdel (2011)

TINGO MARÍA - PERU


http://www.informesScribp.com/



1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos) (2001). Curso de aprovechamiento

agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua.

2. FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. Pág. 66

-90.

3. PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.

Pág. 510-511

4. SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-España. pp 102

5. TELLEZ, (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Perú. pp

96 , pp 125

6. WIRTH, F (1992). Tecnología de los embutidos escaldados”. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-

España .pp.130, 157

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf

Fuente: www.analizacalidad.com


Fuente: guía de la in grita Silvia Alvarado vara

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf .

:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectos- basicos/

XV. ANEXOS

Proceso de elaboración de hot dog


http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectos-basicos/

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectos-basicos/


http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf


http://www.analizacalidad.com/

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf




Cortado de la grasa en cubos

Moviendo la mezclaMezclando la masa y la dicion de colorante

Midiendo la temperatura antes del mezclado

Molido de la carne y grasaLa carne de res, de cerdo y la grasa antes de ser molido

Selección y cortado de la carne

Recepsion de la materia prima


EVALUACION SENSORIAL


Sacando la mezcla del cuter para para llevar al emvutido

Midiendo la temperatura de la mezcla antes de ingresar a la

etapa del embutido

La mezcla, en el cilindro de l embutidora

Estamos embutiendo La etapa del amarrado El escaldado a 76°C por 10 minutos


ETIQUETA DEL PRODUCTO


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