ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS “HAMBURGUESA AMERICANA”

Sandra M Madera1, Lisseth L Tarrá1, María J Ramos1,

Kelia P Vega1, Yanelis Guerra.1

RESUMEN

Los productos crudos como se denominan no tiene un tratamiento térmico en su

presentación comercial, por lo que se requieren una adecuación previa para su consumo.

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar

valores de pH alrededor de 5,6-6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.

Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en el que prácticamente

todos los microorganismos son capaces de crecer. El objetivo principal de esta práctica

fue aplicar el concepto de balance de masa y elaborar productos crudos característicos

de consumo tradicional en el país como hamburguesa americana.

Palabras claves: Productos crudos, hamburguesa, balance.

ABSTRACT

The crude products are referred to as no heat treatment in commercial form, so that an

adjustment is required prior to consumption. Fresh meat is characterized by containing a

high amount of nutrients present pH values of about 5.6 to 6.0, and water activity values

greater than 0.98. These conditions make it an excellent medium in which virtually all

microorganisms are able to grow. The main purpose of this practice was to apply the

concept of mass balance and develop raw characteristic of traditional consumption in the

country as American hamburger.

Keywords: Products raw, hamburger, balance.

1

INTRODUCCIÓN1 Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Procesos Cárnicos, VIII Semestre.

La aplicación o no de un tratamiento

térmico a los productos cárnicos es la

principal característica que permite una

división primaria de éstos en productos

crudos y productos tratados con calor. En

los productos crudos generalmente se

alcanzan cambios deseables de sus

características organolépticas y una

estabilidad y seguridad sanitaria

satisfactoria por medio de los procesos

de fermentación, secado o saldado.

Los productos cárnicos crudos son

aquéllos sometidos a un proceso

tecnológico que no incluye un tratamiento

térmico. Se pueden clasificar en:

Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con

carne y grasa molidas, con adición o no

de subproductos y/o extensores y/o

aditivos permitidos, embutidos o no, que

pueden ser curados o no y ahumados o

no. Entre ellos se encuentran:

Hamburguesas, longanizas, butifarra

fresca de cerdo, picadillo extendido,

masas crudas, y otros.

Productos cárnicos crudos fermentados: Son los productos crudos

elaborados con carne y grasa molidas o

picadas o piezas de carne íntegras,

embutidos o no que se someten a un

proceso de maduración que le confiere

sus características organolépticas y

conservabilidad, con la adición o no de

cultivos iniciadores y aditivos permitidos,

pudiendo ser curados o no, secados o no

y ahumados o no. Entre ellos se

encuentran: Chorizos, salamis, pastas

untables, jamón crudo, salchichones y

tocinetas crudos fermentados,

sobreasada, peperoni, y otros.

Productos cárnicos crudos salados: Son los productos crudos elaborados con

piezas de carne o subproductos y

conservados por medio de un proceso de

salado, pudiendo ser curados o no,

ahumados o no y secados o no. Entre

ellos se encuentran: Menudos salados,

tocino, tasajo.

Por su parte, la hamburguesa es un

producto cárnico crudo; no embutido que

se moldea en formas cuadradas y

circulares para posteriormente

congelarse. Según la norma Técnica del

Icontec 1325 la hamburguesa “Producto

cárnico procesado, sometido o no a

tratamiento térmico, elaborado con base

en carne de animales de abasto y con la

adición desustancias de uso permitido”.

Este producto es importante por su gran

aceptación y consumo, que permite

obtener un producto cárnico rápido, en

diversas presentaciones y con carne de

variadas especies.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA

Molino

Mezclador

Cuchillos

Balanza

Bandejas

Carne de res

Grasa

Condimentos

Especias

Ingredientes vegetales

Mesones de trabajo

Embutidora

Cuarto frío (cava de refrigeración)

pH- metro

Licuadora

Beaker

METODOLOGIA

La carne recibida fue pesada y se

le hicieron los análisis de control

de calidad (pH, prueba de

Nessler, Bencidina y análisis

organoléptico).

Se procedió a la adecuación de la

carne, registrando su peso y su

merma, se troceó y pre-saló al

2,3% con sal nitral.

Adecuada y pre-salada la carne

se hizo una molienda fina de esta.

Teniendo en cuenta la

formulación establecida (tabla 1)

fueron pesados todos los

ingredientes en una balanza

analítica.

Los ingredientes pesados fueron

incorporados en una mezcladora,

integrándolos uno a uno en

primera instancia la carne,

dejando de ultimo el aglutinante,

mezclando durante un tiempo

aproximado de 20 minutos.

Homogenizada la pasta, fue

pesada y moldeada en formas

circulares.

Finalmente se almacenaron en el

cuarto frío.

Formulación para hamburguesa americana.

Ingredientes % CantidadCarne magra de res

90 1945 g

Grasa dorsal 10 216 gHarina de trigo 5 12,6 gHielo en escarcha- agua

2 163,5 ml

Condimento unipack

1 20,5 g

Comino 0,6 6,1 gRealzador 0,3 1 gCebolla cabezona

0,3 6,1 g

Fosfato 1 6,1 gAjo 0,5 4 gPerejil – cilantro

0,5 8,2 g

RESULTADOS Y ANALISIS

Pruebas de calidad

Prueba de Amoniaco(Nessler)Después de tomar 20 gramos de muestra

y macerarla completamente con agua

destilada en relación 1:10 y obtener un

extracto líquido de ese filtrado se

procedió a tomar aproximadamente 2 ml

y adicionar 2 o tres gotas de reactivo de

Nessler, se agito la muestra y dejo en

reposo durante 2 minutos, se observo

ausencia de la tonalidad rojiza-castaño

característico de presencia de amoniaco,

y por ende sinónimo de descomposición

(ver anexo).

Prueba de Bencidina

Se tomo una muestra de carne (pernil,

res y cerdo) y se macero con agua

destilada en un relación 1:10, se

procedio a tomar 2ml del filtrado de cada

muestra y se le adiciono 3 gotas del

reactivo de Bencidina, se agito cada tubo

de ensayo, y dejo en reposo por 2

minutos, finalmente se observo la

ausencia de la formación del anillo rojizo

característico de carne en estado de

descomposición (ver anexo).

Determinación de pH

Se preparo una masa homogénea de

carne en una licuadora utilizando como

disolvente agua destilada en proporción

1:1, siguiendo las instrucciones de

manejo del equipo se tomo la medida

correcta de pH para cada una de las

muestras estudiadas, dando dentro del

rango de valores estándar (5,5-6,5) (ver

anexo).

Elaboración de Hamburguesa Americana

La hamburguesa es un producto cuya

característica es su presentación en

loncha plana (redonda, ovalada o

rectangular) la cual no se pudo obtener

en la presentación americana ya que su

consistencia era muy blanda y se

deformaba con mucha facilidad, sin

embargo, se obtuvo un producto de

agradable sabor, aroma y color.

Debido al % de componente cárnico

utilizado (cerca del 100 %) es posible

afirmar que la calidad de la hamburguesa

es mejor, en formulaciones del Reino

Unido se han encontrado formulaciones

hasta con un 40 % de material graso.

Un problema frecuente en la elaboración

de hamburguesas es la decoloración

parda o gris, cuyo suceso puede deberse

a la formación de la metamioglobina

debido a las enzimas cárnicas

dependientes del oxígeno y a los M.O

que compiten con éxito por el óxigeno

con los pigmentos de la carne. Los M.O

son muy importantes en este fenómeno

para productos picados debido a la gran

área superficial y un alto recuento por

factores diversos.

Cabe resaltar que durante el proceso de

elaboración de hamburguesa americana

se consideran tres interacciones muy

importantes: proteína: proteína, que

determina la ligazón de la carne,

Proteína: Agua, de esta relación depende

la retención de agua, además afecta el

rendimiento final, y proteína: grasa, ya

que de esta relación depende mantener

controlada la grasa, además de ella

depende la estabilidad física de las

emulsiones.

Durante el picado hay una rigurosa

ruptura física del tejido, por daño del

sarcolema, endomisio e integridad de las

fibras musculares. En presencia de NaCl,

a FI de 0,6 o mayores, el picado

ocasiona hinchamiento y

despolimerización de la miosina, así

como la extracción de miofibrillas de las

fibras musculares.

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es ventajoso dejar la masa de chorizo en reposo en refrigeración de u día para otro?

Este proceso se realiza para favorecer la

interacción entre los componentes de los

ingredientes y la ligazón de la pasta, se

deja en reposo en cámara de

refrigeración a temperatura comprendida

entre 2 y 7º c durante unas 24-48 horas,

transcurrido este periodo se procede al

embutido de la masa en las tripas. El pH

de masa estará comprendido entre 5,5 y

6,5.

2. ¿Qué es el tiempo de mezclado, cuales variables tendría en cuenta?.

El mezclado es una operación muy

importante ya de esta depende la

distribución uniforme de los ingredientes,

además afecta directamente la

consistencia de la pasta y por ende la

textura del producto final. En productos

como la salchicha cruda de pasta fina,

este mezclado es efectuado por el cutter,

mientras que productos como la

hamburguesa molida tipo americana y el

chorizo se efectúa empleando una

mezcladora, consistente en un tanque

rectangular con un eje central en el que

están adosadas una paletas que

efectúan el mezclado, por lo general

disponen de un motor-reductor, con

cambio de giro del eje para efectuar

eficientemente esta operación. Uno de

los aspectos fundamentales del

mezclado es el control de la temperatura,

se recomienda que no supere los 10 ºC,

otro aspecto a considerares el orden de

adición de los ingredientes, los

aglutinantes se incorporan de último, ya

que una adición temprana puede

aumentar la viscosidad de la masa y

afectar la temperatura del conjunto,

poniendo en riesgo la integridad de la

proteína.

El tiempo de mezclado dependerá de su

diseño (geometría, formas de las hélices

etc.), de la viscosidad del medio que se

esté utilizando y por supuesto de las

RPM con que se trabaje. Se debe tener

en cuenta también la constante

dieléctrica y el orden de adicion de los

ingredientes, es importante realizar un

control estricto de la temperatura durante

esta operación.

3. ¿Por qué considera que deba seguirse el orden de adición de ingredientes en el Cutter?

El orden de adición es muy importante

dado que los ingredientes presentan una

determinada función. La carne debe de

ser lo primero en adicionar en el cutter,

es importante primero introducir la carne

para su reducción de tamaño y que se

rompan las fibras liberando las proteínas,

estas fibras deben ser consistentes, bien

coloreadas y secas. En la elaboración de

productos cárnicos crudos la zona de pH

más apropiada está entre 5,5 y 5,8

(cerca al punto isoeléctrico), en la cual la

carne posee una “estructura abierta”, es

decir, las fibras musculares están

ampliamente separadas unas de otras y

así, la sal, sustancias curantes y otros

aditivos pueden penetrar más fácilmente

en el interior de las piezas de carne. Es

fundamental que primero se agregue

fostato y no sal para no crear un efecto

ión común y precipiten, el hielo es un

componente importante en el cutteado

para evitar el calentamiento de la masa y

la desnaturalización de las proteínas.

Posteriormente con la adición de sal se

mejora el sabor, y se debe adicionar para

acelerar múltiples reacciones de los

procesos de maduración y desecación,

reducir el valor de la Aw, con lo que se

restringen las condiciones de desarrollo

de algunos microorganismos

indeseables. La sal ejerce un papel

primordial en la ligazón de la pasta, ya

que intervienen en la solubilización de las

proteínas cárnicas, permitiendo que

formen una película adhesiva que

propicia que las partículas de carne se

intercalen entre las partículas de grasa.

La cantidad de sal adicionada depende

del tipo de embutido y suele variar entre

un 2 y un 3% en el producto final. La sal

se debe agregar hacia el final de la etapa

de mezclado, de lo contrario se terminará

con mucha proteína extraída

ocasionando una textura plástica en los

embutidos. Es por esto que se

recomienda tener mucha cautela y

adicionar los ingredientes en el orden

adecuado para de esta manera obtener

una pasta homogénea y con las

características deseadas. En cuanto al

almidón este enmascara o suaviza el

sabor de la sal y de los nitritos, facilita la

penetración de la sal en las fibras

musculares, por su acción reductora

favorece la formación del color y de la

consistencia en el curado y la reducción

de nitratos a nitritos, así como también

actúa como fuente de energía inicial para

el comienzo de la reproducción de la

flora microbiana beneficiosa para el

proceso de cura de productos crudos,

madurados y fermentados. La grasa se

agrega al final para que las cuchillas la

fundan y se forme una película y así se

liberar su sabor. La grasa de tocino la

cual debe ser fresca, extraída justamente

después del sacrificio y refrigerado sin

pérdida de tiempo.

4. ¿De acuerdo con el balance de masa, ¿los productos procesados cumplen con la NI 1325?.

Hamburguesa (%) Estándar

Carne de Res 90 Cumple (mín. 14)

Texturizado de soya ----- Cumple (máx. 6)

Grasa 10 Cumple (máx. 40)

Almidón (papa) 5 Cumple (máx. 8)

Hielo 2

Comparando con la tabla 6 de la NTC

1325 (quinta actualización) los productos

obtenidos, cumplen con los valores

permitidos de proporciones másicas

adecuadas para este tipo de productos

crudos

5. Por qué son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo

Debido a la calidad perecedera o corta

duracion del chorizo se hace necesario

someterlo a deshidratación parcial por

ahumado o secado. La deshidratación es

un requisito esencial para conseguir la

firmeza final de la masa del embutido.

Tras la fermentación, la masa coagulada

es todavía inestable y está debilitada por

una capa intermedia de moléculas de

agua. Para lograr la firmeza final de la

masa las moléculas de agua

inmovilizadas que ocupan los espacios

entre los agregados de proteínas deben

liberarse. Esto se consigue realizando

una deshidratación continua mediante el

ajuste y control de las condiciones de

secado de la cámara de curado

(BIRARD, J.P. 2000). Durante este

periodo de secado se produce la

deshidratación del producto, junto con

una serie de reacciones bioquímicas

producidas por enzimas de origen

endógeno y microbiano, que degradan

lípidos y proteínas y contribuyen a

conferir la textura y el sabor

característicos, además de alargar la

vida útil del producto al reducir el

contenido de humedad del producto que

podría favorecer la proliferación de

microorganismos.

El efecto del humo en los productos

cárnicos es de diversa índole: el humo

proporciona color, sabor, efecto

antioxidante y sin lugar a dudas facilita la

formación de piel en algunos de ellos,

además de colaborar en la conservación

de los alimentos. Cuando el proceso de

ahumado se realiza en caliente,

proporciona además, el complemento a

la reacción del curado, propiciando la

formación del nitrosilhemocromo.

6. Teniendo en cuenta los costos de producción, ¿es rentable procesar estos productos?, ¿Cual sería la

capacidad ideal para la cual se supera el punto de equilibrio? (VER ANEXO)

CONCLUSIONES

Después de llevar a cabo cada una de

las etapas para el desarrollo de

productos cárnicos crudos como la

hamburguesa americana, es posible

concluir que se hace necesario realizar

análisis de calidad y pruebas sensoriales

a la materia prima e insumos a utilizar

para garantizar productos inocuos y

aptos para el consumo, en este caso

particular, los resultados obtenidos se

encontraron dentro del rango

establecido.

Por su parte, el producto elaborado con

el tiempo perdió su textura inicial, lo que

demuestra poca estabilidad de la mezcla

formada o fallas en el manejo durante y

después de su desarrollo.

RECOMENDACIONES

Mejorar la distribución de los

equipos dentro de la planta para facilitar

el movimiento dentro de ella.

Optimizar el uso de recursos

hídricos disponibles

Disponer de fichas técnicas de

elaboración de cada producto con sus

respectivas formulaciones y

especificaciones.

BIBLIOGRAFIA Efecto de la adición de lipasa

pancreática en la maduración de

embutidos crudos curados.

Universidad complutense de

Madrid. Facultad de veterinaria.

Departamento de nutrición y

bromatologia III. (Higiene y

Tecnología de los alimentos).

Disponible en:

[http://eprints.ucm.es/tesis/19911

996/d/2/ad2007801.pdf]. Citado:

[18-06-11]

RESTREPO MOLINA DIEGO

ALONSO. Industria de carnes.

Universidad Nacional de

Colombia, sede Medellín.

VENEGAS FORNIAS OCTAVIO.

Clasificación de los productos

cárnicos. Instituto de

Investigaciones para la Industria

Alimenticia.

MÜLLER Y ARDOÍNO. Mario A..

Procesamiento de carnes y

embutidos. URL: [En línea].

[citado 28 de Dic 2011].

Disponible en internet:

http://www.science.oas.org/oea_g

tz/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carn

es_all.pdf.

ANEXO

Pruebas de calidad (por duplicado)

Presencia de amoniaco (negativo)

Muestra de Cerdo Muestra de Pernil Muestra de Res

Prueba de Bencidina (negativo)

Muestra de Cerdo Muestra de Res Muestra de Pernil

pH (por duplicado)

CERDO Muestra 1 Muestra 2pH 5,87 5,89

RES Muestra 1 Muestra 2pH 5,77 5,67

PERNIL Muestra 1 Muestra 2pH 5,39 5,42

Análisis organoléptico

Color Olor TexturaCerdo Rosado pálido Suigeneris NormalRes Rojo Suigeneris Normal

Pernil Rosado rojizo Suigeneris Normal

Adecuación y procesamiento de las materias primas

Picado de carne Picado de grasa Carnes antes de mezclar

Mezclado Carne para hamburguesa moldeada

Teniendo en cuenta los costos de producción, ¿es rentable procesar estos productos?, ¿Cual sería la capacidad ideal para la cual se supera el punto de equilibrio? (pregunta 6)

Evaluación de costos

Producto: Hamburguesa Americana

Descripción Unidad Cantidad Costo unitario/Kg Costo total

Carne de res Kg 1,945 6500,0 12642,5Grasa Kg 0,216 4300,0 928,8

Almidón Kg 0,0126 6000,0 75,6Hielo Kg 0,1635 1000,0 163,5

Comino Kg 0,0205 14000,0 287Ajo Kg 0,004 12000,0 48

Cebolla cabezona Kg 0,0061 10000,0 61Fosfato Kg 0,0061 4500,0 27,45

Realzador Kg 0,001 6500,0 6,5 Condimento Unipak Kg 0,0205 7300,0 149,65

Perejil-Cilantro Kg 0,0082 6000,0 49,2

Peso Kg 2,4035 Total: $14439,2

Gastos adicionales (2% del total)= 0,02*$14439,2= $ 288,784

Costos de producción (10 % del total)= $1443,92

Costo total = $14439,2+ Gastos adicionales+ Costos de producción

Costo total = $14439,2+$ 288,784 + $1443,92= $16171,904

Costo/Kg = Costo total/peso producto= $ 6728,48

Teniendo en cuenta que el costo de producir 1Kg de carne para hamburguesa es

$6728,48 y que es posible obtener de esta cantidad un numero significativo de porciones

de producto, se puede concluir que es viable económicamente el procesamiento de este.

Considerando el precio de venta de la hamburguesa americana en el mercado de

aproximadamente $17000/Kg se asume que el producto elaborado es rentable y presenta

ventajas comparativas con respecto a marcas comerciales.

Asumiendo:

Costo fijo: $8000/kg

Costo variable: $ 6728,48/kg

Precio de Venta: $10000/Kg

Punto de equilibrio= Costo fijo/ (Precio de Venta- Costo variable)

Punto de equilibrio=2,44 Kg, esta es la cantidad mínima que debe producirse para

asegurar la ausencia de perdidas y la obtención de utilidades por encima de ese valor.