INFORME FINAL Proyecto Comunitario Fortalecimiento del ... · I. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE...
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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA COMISIÓN DE SERVICIO COMUNITARIO INFORME FINAL Proyecto Comunitario Fortalecimiento del Servicio de Alimentación del Hogar Bambi I. Carapa, Parroquia Antímano, Caracas Tutor Académico: Amanda Cuenca. Prestadores: González, Yannelys Lugo, Ámbar Seijas, María Caracas, Enero 2010
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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA COMISIÓN DE SERVICIO COMUNITARIO
INFORME FINAL
Proyecto Comunitario Fortalecimiento del Servicio de
Alimentación del Hogar Bambi I.
Carapa, Parroquia Antímano, Caracas
Tutor Académico: Amanda Cuenca. Prestadores:
González, Yannelys Lugo, Ámbar Seijas, María
Caracas, Enero 2010
I. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE SERVICIO COMUNITARIO. Titulo: Fortalecimiento del Servicio de Alimentación del Hogar Bambi I. Carapa, Parroquia Antímano, Caracas Área Temática: Gerencia de Servicios de Alimentación Periodo De duración: julio 2009 – diciembre 2009
Comunidad o Institución beneficiara: Casa Hogar Bambi I, Carapa,
Parroquia Antímano, Caracas.
Origen del Proyecto: línea de acción propuesta por la Escuela de Nutrición y
Dietética de la Universidad Central de Venezuela.
II. IDENTIFICACIÓN DE ACTORES INVOLUCRADOS O RESPONSABLES.
Prestadores De servicio:
PRESTADOR Bra. Yannelys
González
Bra. Ambar Lugo Bra María Seijas
C.I 17.978.549 17.692.265 18.274.024
TELÉFONO 0424-2494504 0414-1192232 0426-5803954
E-MAIL yannelys44@hotmail
.com
om
mybrothers_3_2@hotm
ail.com
Tutor Académico: Amanda Cuenca.
C.I: 14.988.001
Profesión: Lic. en Nutrición y Dietética.
Escalafón: Profesor Instructor por concurso.
Tiempo de Dedicación: Medio Tiempo
Teléfono: 0414- 2403621 E-mail: [email protected]
Tutor Comunitario: Inés Vivas
C.I: 13.252.165
Cargo: Directora Hogar Bambi I
Teléfono: 0414-3009356 E-mail: [email protected].
III. Descripción del proyecto de servicio comunitario.
Resumen
El proyecto de servicio comunitario surgió como una propuesta de la
Universidad Central de Venezuela, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición
y Dietética, en el marco de las líneas de acción para la ejecución del servicio
comunitario por parte de los estudiantes de la Escuela. Se desarrollo en la
Casa Hogar Bambi I, ubicada en la parroquia Antímano y tuvo como objetivo
general fortalecer el servicio de alimentación de Hogar Bambi I a través del
diseño de un plan de menú adaptado a las características y necesidades de la
población objetivo y la estandarización de las respectivas recetas y raciones.
La Casa Hogar Bambi es una Asociación Civil sin fines de lucro, creada
en abril de 1992, que cuenta actualmente con tres sedes, cuya finalidad es la
de ofrecer afecto y atención integral con excelencia, a niños y jóvenes entre 0 y
18 años, privados de su medio familiar, al mismo tiempo que se les pretende
preparar un hogar con bases estables para crecer y orientar a la familia
biológica o adoptiva, para reinsertar al niño al medio socio-familiar en
condiciones seguras y estables con el fin de lograr la restitución plena de sus
derechos y promover así la equidad e igualdad social de la infancia.
Cabe señalar que la infancia es una etapa muy importante del ciclo vital
ya que en ella se produce el crecimiento y desarrollo de todos los órganos y
sistemas del individuo, por tal razón, de dicho período depende el buen
funcionamiento y desarrollo del individuo en la adultez y en el resto de su vida.
Por lo tanto, es necesario asegurarse que en la infancia se aporten cantidades
adecuadas tanto de energía como de nutrientes para así garantizar un óptimo
estado de salud y un buen desarrollo y crecimiento en general.
Tomando en cuenta la manifestación expresada por el personal directivo
de la comunidad Hogar Bambi I, sobre la necesidad del diseño de un plan de
menú, para el servicio de alimentación que ahí funciona y sumado a estudios
previos donde se evidenciaron debilidades técnicas del servicio de
alimentación, a través de la comisión de Servicio Comunitario de la Escuela de
Nutrición y Dietética, se propuso la realización del proyecto comunitario:
Fortalecimiento del Servicio de Alimentación del Hogar Bambi I. Carapa,
Parroquia Antímano, Caracas; el cual tuvo como objetivo general fortalecer el
servicio de alimentación de Hogar Bambi I a través del diseño de un plan de
menú adaptado a las características y necesidades de la población objetivo y
la estandarización de las respectivas recetas y raciones.
En particular, en instituciones como la Casa Hogar Bambi I, que cuenta
con un servicio de alimentación colectivo, es fundamental el control de la
calidad del servicio, en función de cantidad y calidad de la alimentación
ofrecida para así garantizar la cobertura de los requerimientos nutricionales
diarios.
En la fase de diagnóstico, para determinar el funcionamiento del servicio
de alimentación, se emplearon técnicas de observación semi-estructurada,
aplicación de encuestas y entrevistas al personal de la institución así como a
los comensales. En las fases de Planificación y Ejecución del Proyecto se
utilizaron las metodologías propias del diseño de planes de menú y
estandarización de recetas y raciones. Y finalmente para la fase de Evaluación
se llevo a cabo el dictado de un taller de porcionamiento de alimentos, al
mismo tiempo que se selecciono al azar uno de los menús para la ejecución
durante un día de jornada de trabajo para corroborar la practicidad del mismo.
Finalmente se evalúo mediante la aplicación de una encuesta el grado
de satisfacción del personal en cuanto a al proceso de ejecución del proyecto
de servicio comunitario.
El Proyecto propuesto se llevó a cabo en cuatro etapas: I)-. Diagnóstico
donde se conoció la situación actual del servicio de alimentación.
II)-. Planificación donde se formulo los objetivos concretos así como la
forma o medios de intervención para cumplir dichos objetivos y preparar los
instrumentos de evaluación adecuados, así como se determino los medios y
pasos de acción para la etapa de ejecución.
III)-. Ejecución del proyecto de servicio comunitario donde se cumplió
con los objetivos predeterminados dentro de los limites de tiempos establecidos
al mismo tiempo que se pusieron en práctica los conocimientos adquiridos
durante la formación académica.
IV)-. Evaluación: con la realización de un plan piloto en el cual se probó
la aplicación y utilidad del nuevo plan de menú propuesto y la capacitación del
personal de cocina en estandarización de recetas y raciones.
Los productos obtenidos fueron:
1. Programa de menú cíclico de 11 días
2. Lista de requisición de los menús.
3. Lista de sustitutos
4. Recetario de lista de platos de plan de menú.
5. Programa educativo: TALLER DE PORCIONAMIENTO PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
6. Carteleras:
a. Programa de Menú (Ver ANEXO Nº5);
b. 5 Claves de manipulación Higiénica de alimentos (Ver ANEXO Nº6).
7. Personal de cocina y madres cuidadoras capacitados en la
estandarización de recetas y raciones.
ANTECEDENTES DE INVESTIGACION
El proyecto comunitario ejecutado en el Hogar Bambi I, tiene como
antecedentes dos trabajos de investigación importantes que dan fundamento al
planteamiento de los objetivos que se trazaron desde el inicio del mismo, el
primero que se realizo fue bajo la responsabilidad de la Unidad de
Investigación Bioantropológica, Actividad Física y Salud, de la facultad de
Ciencias Económicas y Sociales 2006 (1), donde se evalúo el estado
nutricional de los niños que se encontraban bajo tutela en instituciones
privadas, situación socioeconómica y el servicio de alimentación de cada una
de las instituciones, se incluyeron 15 casas hogares, entre las cuales se
encontraba la Casa Hogar Bambi I, a modo general el servicio de alimentación
para esa fecha presento las mismas características tanto en estructura y
dotación de personal, se concluyo que efectivamente el menú cubría las
necesidades calóricas, sin embargo presentaba un exceso de proteínas y una
deficiencia de hierro y errores en la adecuación, de igual manera que ocurre en
la actualidad el diseño del menú fue elaborado por el personal directivo,
basándose estos en algunas referencias bibliográficas.
Por otra parte, en esta casa hogar fue realizada una evaluación
antropométrica en el año 2008, bajo la asignatura de Evaluación Nutricional de
la Escuela de Nutrición y Dietética (2), en este caso en particular fueron
tomadas solo las 2 casas hogares Bambi (I y II).En esta evaluación hubo un
total de 51 niños pertenecientes a las dos casas, donde 38 niños pertenecían a
la Casa Hogar I, para esta muestra predomino el género masculino distribuido
en edades comprendidas entre los 2-8 años o más, y donde la edad entre los
6-7 años obtuvo el mayor porcentaje, además de esto el resultado del
diagnostico antropométrico según la combinación de SISVAN fue de 36.8 % de
niños en estado nutricional normal, sin embargo un importante porcentaje,
29.0% se ubico en Talla baja con peso adecuado para la talla, lo que pudo
haber sido determinado por diferentes factores, en el presente trabajo de
investigación se recomienda una evaluación clínica nutricional integral para
determinar sus posibles causas.
Los resultados de los trabajos de investigación antes mencionados
permiten formar una base para justificar el origen de la problemática nutricional
que se podría encontrar en la población, ya que uno de ellos muestra un alto
consumo de proteínas, un importante macronutriente que en exceso puede
ocasionar daños en los diferentes sistemas del organismo. Igualmente como
anteriormente fue expresado el programa de menú que se tiene no es
desarrollado por nutricionistas lo que hace imposible su aprobación en el
Instituto Nacional de Nutrición, por lo cual los miembros de la directiva de esta
casa hogar plantean como necesidad sentida la creación de un nuevo
programa de menú que pueda ser abalado por los diferentes órganos públicos
y que de la misma manera sea adecuado nutricionalmente para la población
atendida.
OBJETIVOS DE SERVICIO
OBJETIVO GENERAL
Fortalecer el servicio de alimentación de Hogar Bambi I a través del
diseño de un plan de menú adaptado a las características y necesidades de la
población objetivo y la estandarización de las respectivas recetas y raciones.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Diagnosticar el estado nutricional antropométrico de la población
objetivo.
Diagnosticar la situación actual del servicio de alimentación de la casa
Hogar Bambi I.
Evaluar el plan de menú actual de la institución.
Diseñar un plan de menú acorde a las necesidades de la población
objetivo y las características de la institución.
Elaborar un recetario para dar opción a distintas formas de preparación,
según el menú patrón y las donaciones recibidas por la institución. (con
este objetivo no se cumplió)
Capacitar al personal del servicio de alimentación de la Casa Hogar
Bambi I, en la estandarización de recetas y raciones servidas.
Adecuar el diseño de recetas para responder a los recursos
disponibles y preferencias de la población beneficiaria.
Evaluar la operatividad del plan de menú propuesto y de la capacitación
del personal.
Objetivos de Aprendizaje
Consolidar los conocimientos adquiridos durante la carrera para el
diseño de planes de menús para servicios de alimentación colectivos.
Consolidar las competencias en la estandarización de recetas y
raciones.
BENEFICIARIOS
Directos: Población infantil atendida en el Servicio de Alimentación del
Hogar Bambi I y personal que labora en el mismo.
Indirectos: No se identificaron
METODOLOGIA APLICADA.
Tipo de Investigación.
Para la realización del proyecto se utilizó la investigación acción
participativa (IAP), debido a que es una metodología que permite un abordaje
integral de la problemática, ya que a través de ella se promueve la
participación, la discusión abierta de los resultados, análisis crítico de los
problemas, en busca de causas y mejores soluciones de los problemas
encontrados en la comunidad.
Población Objetivo y muestra de estudio
En el presente proyecto de servicio comunitario la población objeto de
estudios fue la población infantil que habitaba en la Casa Hogar Bambi I para la
fecha de realización del proyecto, la muestra de estudio para la investigación,
desarrollo y aplicación del proyecto fue el total de los individuos internos en la
casa hogar, un total de 51 niños, con edades comprendidas entre 2 y 8 años.
Instrumentos de Recolección de datos.
En cuanto a los instrumentos y técnicas de recolección de datos se
explicaran o se especificaran según las etapas desarrolladas durante el servicio
comunitario:
1. Diagnostico
Se utilizo una guía de observación y entrevista semi-estructurada, esta se
aplicó al servicio de alimentación y a la coordinadora del turno de la
mañana del hogar respectivamente, se aplicaron además un total de 13
entrevistas (estructuradas y semi-estructuradas), 3 al personal de la cocina
y 10 a la población infantil o comensales propiamente dicho.
En cuanto a la evaluación antropométrica de los niños se utilizo lo
siguiente:
- Variables antropométricas:
Peso corporal
Talla parada
- Indicadores antropométricos:
Peso para la edad
Talla para la edad
Peso para la talla
Diagnóstico presuntivo por combinación de indicadores según tabla del
SISVAN.
Puntos de corte:
Para todos los indicadores se estableció la normalidad entre los
percentiles > 10 y < 90; ≥ 90 se calificó en la categoría de sobre la
norma y ≤10 (inclusive el p10) se calificó como déficit en diferentes
grados.
- Valores de referencia:
En cuanto a los indicadores de dimensión lineal utilizados se emplearon
los patrones de referencia de la OMS(3) y para el diagnostico
nutricional antropométrico presuntivo se utilizo las referencias del
SISVAN (4)
- Técnicas de medición empleadas:
Para realizar las mediciones antropométricas se siguieron las técnicas
del Programa Internacional de Biología y el Centro Internacional de la
Infancia (Paris) desarrolladas J.M. Tanner y R. Whitehouse.
Por otro lado se recolectó información de datos secundarios (bibliografia y
antecedentes) para el análisis de la problemática que presentaba la casa
hogar.
2. Planificación
La recolección de datos fue mediante fuentes secundarias. Durante esta
etapa del proyecto se indago recetas culinarias posibles que pudiesen ser
de utilidad para incorporar en el programa de menú que se estaría
realizando durante la ejecución del servicio comunitario.
3. Ejecución
Durante la ejecución del servicio comunitario se recolectó la información al
igual que en la fase anterior de fuentes secundarias, estas técnicas fueron
de utilidad tanto para el diseño del programa de menú (búsqueda de
recetas), como para la lista de sustitutos, y contenido de las carteleras que
se diseñaron
4. Evaluación
Se aplicaron para ello varias metodologías, la primera de ellas fue la
operatividad del menú, mediante la elaboración del Día 10 del programa de
menú, para corroborar así la efectividad del mismo, y en segundo lugar la
aplicación de entrevistas semi-estructuradas y estructuradas al tutor
comunitario, coordinadora general del servicio de alimentación y al
personal de la cocina de la casa hogar, para así medir el nivel de
satisfacción de la comunidad beneficiada
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES EJECUTADAS
Actividades Jul. Agost. Sep. Octub. Nov. Dic.
Fase diagnostico
1. Realizar entrevistas al personal directivo y que labora en el servicio de alimentación
1
2
3
4
2. Aplicar encuestas a una muestra representativa de comensales
3. Llevar a cabo un registro escrito de las características del servicio que se obtengan a través del proceso de observación
4. Evaluación antropométrica de niños de 0-8 años.
5 Analizar y discutir los resultados obtenidos.
6. Identificar y Priorizar los problemas encontrados.
7. Investigar antecedentes a través de revisión bibliográfica.
8. Describir el servicio de alimentación de la institución.
9. Evaluar el plan de menú actual
Fase Planificación
10. Formulación de objetivos concretos.
1
2
3
4
1
2
3
4
11. Planeaciòn de medios de intervención.
12. Preparación de medios de intervención.
13. Indagar sobre posibles preparaciones culinarias, prácticas, fáciles y que satisfagan gustos y preferencias de los comensales.
Fase de Ejecución
11. Determinar los requerimientos nutricionales de la población objetivo
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
12. Hacer investigación bibliográfica acerca de la alimentación indicada en niños con condiciones especiales (dietas terapéuticas).
13. Diseñar el nuevo plan de menú.
14. Elaborar lista de sustitutos según plan de menú.
Semanas de ejecución de cada una de las fases
15. Construir lista de requisición según rubros de alimentos y de acuerdo al número de comensales
16. Realizar la estandarización de los utensilios de medida utilizados en el servicio.
17.Aplicacion del taller de porcionamiento.
Fase de Evaluación.
17. Aplicar indicadores que permitan medir el grado de satisfacción de la comunidad con los productos entregados.
1
2
3
4
18. Realizar un plan piloto que ponga en marcha el nuevo plan de menú y su evaluación
DESARROLLO DE ETAPAS DEL PROYECTO SERVICIO COMUNITARIO
DIRIGIDO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL HOGAR BAMBI I,
UBICADO EN CARAPA, PARROQUIA ANTIMANO.
I PARTE: FASE DIAGNOSTICA.
En esta etapa se ejecutaron distintas metodologías, estas con el fin de:
1. Determinar el funcionamiento, dotación, características de infraestructura
entre otras del servicio de alimentación.
2. Dar con el diagnostico nutricional presuntivo de los comensales niños
entre 2-8 años de edad, para así preparar los medios de intervención
necesarios para mejorar o conservar estos resultados según las
conclusiones a las que se llegue, cabe destacar que nuestro principal
medio de intervención a realizar va a ser el diseño del programa de
menú, con lo que se quiere mejorar tanto el aspecto nutricional como la
variedad en la preparaciones.
3. Llegar al promedio de calorías servidas en tres tiempos de comidas de
un día escogido al azar.
4. Finalmente llegar a evaluar el menú ejecutado en la actualidad para
tomar de estos aspectos positivos, y mejorar aquellos negativos.
DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Modelo Gerencial.
Se caracteriza por ser abierta e integral, en este caso se infunde los
principios de participación (personal directivo, cocineras, coordinadora) el
trabajo en equipo, y la innovación de ideas para alcanzar el máximo
rendimiento del servicio de alimentación a pesar de los contratiempos que se
puedan dar.
Este servicio de alimentación pertenece a una estructura organizativa no
lucrativa como es Hogar Bambi Venezuela, que cumple con la función de cubrir
las necesidades nutricionales y de alimentación de los niños que allí se
encuentran.
La administración del servicio es directa, puesto que funciona como un
sistema operativo en donde se cumplen con los procesos de planificación,
organización, dirección y control, llevado a cabo por el personal directivo y
administrativo.
Planta física y equipos.
Características de la planta.
El servicio de alimentación es de tipo institucional con un sistema
convencional de producción, la planta física es de tamaño adecuado, puesto
que los comensales tienen un horario de servida de los alimentos, distribuidos
según las Áreas en que están divididos los comensales no adultos y adultos,
esto les permite tener un control adecuado de la cantidad de platos servidos
según los distintos tiempo de comida.
El flujo de las actividades es de tipo continuo o por proceso, y la
distribución de los productos se da de manera centralizada.
Según las áreas de la planta física tenemos que:
1. Área de Recepción:
Esta área no esta definida dentro del espacio que pertenece al servicio de
alimentación, los alimentos son recibidos a un lado de lo que representa el
comedor para luego ser distribuidos a los distintos espacios de
almacenamiento (cavas, refrigeradores, y cuarto de alimentos secos o no
perecederos)
Según el tipo de alimentos la frecuencia de recepción varia, tenemos entonces
que para los alimentos perecederos son comprados semanalmente, y la
compra de aquellos alimentos semi-perecederos y no perecederos se realiza
cada tres meses, pero esto depende de la cantidad de alimento que se
encuentre previamente almacenado y que es donado.
2. Almacenamiento.
En esta área se observan distintos equipos, tanto para alimentos secos
como perecederos, para esto dispone de:
- Una bodega para alimentos secos o víveres (arroz, pasta, mezcla para
cachapas, etc), de aquí son sacados a las neveras ubicadas en la
cocina para lo que se cocinara en el día, sin embargo en este mismo
cuarto están dos refrigeradores y una cava, lo que hace incomodo la
disposición y ubicación de los alimentos antes mencionados, algunos de
ellos mantienen contacto directo con el piso lo que implica un riesgo de
contaminación para los mismos.
- Dentro de la bodega o anaquel mencionado anteriormente se encuentra:
1 cava congeladora solo para el pollo, 2 neveras, una para la
charcutería, embutidos y carne , almacenados por separado, y otra para
productos lácteos de los lactantes que viven en la casa hogar., todas
estas se encuentran en buen estado y funcionamiento
- Dentro del área de producción de alimentos (cocina) existen: 2 neveras
(una utilizada para el almacenamiento de utensilios limpios de lactantes
y otra para productos cárnicos que se utilizaran ese día para la
preparación de los platos que se producirán) tres cavas (1 utilizada para
el almacenamiento de hortalizas y frutas, que posee suficiente espacio
para separarlos, pero que si embargo debe ser evaluada para un
mejoramiento de temperatura y condiciones generales, 1 para el
almacenamiento de verduras y víveres que se emplearán para la
producción del menú y la restante cava para almacenar los utensilios
limpios de la cocina (platos, cubiertos, ciertas ollas, etc.)
3. Área de pre-preparación y preparación.
El área de pre-preparación no existe como tal en el servicio de
alimentación, en este caso la pre y preparación de los alimentos se realiza
según el plan de trabajo para el día, y según el número de personas que
laboran para ese momento (que van de dos para el turno de la mañana en los
días de semana, y una para el turno de la tarde, estas mismas empleadas se
turnan para los fines de semana)
Esta parte del servicio de alimentación cuenta con:
- Equipos de cocina caliente: horno de convección, horno microondas,
mesa de trabajo de cerámica, plancha, fregadero de dos poncheras, y
equipos livianos como cuchillos, olla de presión, calderos.
- Equipo de preparación: Licuadora industrial de volteo, mesa de trabajo
de cerámica, tostadora de pan, licuadora domestica, colador, rallador,
etc.
4. Área de distribución.
Como se mencionó anteriormente la distribución es centralizada, los utensilios
utilizados en esta son livianos, tales como: bandejas, escudillas (para sopas,
atoles, etc.), cubiertos como cuchillos tenedores, cucharas, todos estos
utensilios son reusables.
Existen en esta parte 3 mesas donde comen los adultos, 7 para los niños de 2-
8 años y 6 sillas de comer para los lactantes, con una capacidad total para 47
comensales.
Área de desperdicios y basura.
En cuanto a esta área cuenta con un pipote de basura, que es vaciado dos
veces al día, uno en el turno de la mañana y otro en el de la tarde. Existen
unos container ubicados a menos de 10 metros del servicio de alimentación
cuyo aseo depende del servicio público de la comunidad, el cual en muchas
oportunidades falla, lo que implica un problema serio para la condición
higiénica que debe poseer este servicio.
Observaciones Generales del servicio.
Se necesita un espacio más amplio para víveres y alimentos secos,
separado de las cavas y neveras de alimentos perecederos, y deben
cumplir con las correctas normas de almacenamiento.
La nevera de almacenamiento y conservación de hortalizas y frutas debe
ser evaluada continuamente por un técnico especializado, debido a su
condición actual, lo que permitiría una corrección de fallas en la
temperatura por ejemplo, para asegurar la adecuada conservación de
los productos.
En cuanto a las condiciones ambientales de la planta física del servicio
en general es adecuada, cuenta con una buena higiene, e iluminación,
sin embargo hay fallas en cuanto a la ventilación, puesto que es
necesario una campana extractora para la cocina, y ventiladores o aire
acondicionado para el resto del servicio.
Los empleados de la cocina poseen uniforme y gorros para desempeñar
sus tareas, además de esto el servicio posee un sanitario donde el
personal se cambia e higieniza antes y después de cada jornada de
trabajo.
Los horarios de servida y distribución de las comidas y número de
comensales son respectivamente: desayuno 8:00-8:30 AM y se atiende
a 60 comensales aproximadamente e igual número de platos servidos,
en este caso se incluyen algunos empleados de la institución, merienda
10:00 AM que es servida a solo los niños internos, en la actualidad se
maneja un promedio de 51 niños, lo que es igual 51 meriendas,
almuerzo 12:00 -12:30 PM a 80 comensales aproximadamente, en este
caso se incluye un mayor número de comensales adultos que laboran en
la institución, merienda 3:00 pm, en este caso ocurre lo mismo que en la
matutina, solo se le es servido a los niños internos en la institución, cena
5:00-5:30 PM a 60 comensales muy parecido al desayuno, esta cantidad
varía según el personal de guardia. Como se observa en lo
anteriormente dicho, la cantidad de platos servidos varía según el tiempo
de comida, puesto que esto se modifica según el número de empleados
que esté presente en la institución (enfermeras y madres cuidadoras
que estén de guardia), fines de semana (disminuye la cantidad de
empleados), y lo mismo ocurre con el periodo escolar y de vacaciones,
en la actualidad se manejan estas cantidades por ser temporada
vacacional.
Para la faena limpia y sucia cuentan con dos espacios uno para dietética
y otro para comida normal, la realizan según sea el plan de trabajo, en
algunos casos luego de las servidas de la comida en otro mientras se da
el proceso de distribución de los alimentos, todo esto depende del
acuerdo previo hecho por el mismo personal, ambas faenas con
realizadas por el mismo personal de la cocina, solo para la limpieza del
área de comedor existe un personal propio para esta función, que es el
mismo encargado de la limpieza general de la casa hogar.
Horario de funcionamiento del servicio de alimentación: 7:00 am-6:pm.
Personal y horario en que laboran:
En la actualidad existen 3 personas laborando en el servicio de alimentación,
cocineras y un ayudante de cocina), el horario funciona en tres turnos: I
turno de 7:00 am- 1: 00 PM, II turno 8:00 am- 2:00 pm, III turno 1:00-
7:00 pm
Todas ellas cumplen con el certificado de salud vigente, sin embargo solo dos
cuentan con el curso de manipulación de alimentos, y su conocimiento sobre
nutrición es adquirido del personal de enfermería y de lo proporcionado en el
curso de manipulación de alimentos, esta carencia debe ser considerada en
futuros proyectos.
La supervisión técnica del personal es realizado por la coordinadora,
quien autoriza el menú para el día, o el personal de enfermería quien en
algunas ocasiones da recomendaciones generales del tipo de alimentos que
debe ser dado a los niños.
Según la opinión del personal que labora en la cocina los utensilios con
lo que está dotado el servicio son suficientes, sin embargo no deja de notarse
las carencias de algunos de estos en ciertas ocasiones, manifiestan, además,
que la materia prima que utilizan para la preparación de los platos del menú es
suficiente y accesible, y que de ser necesario solicitan en su momento un extra
o alimento diferente al utilizado para el menú el cual le es otorgado.
Debilidades y fortalezas del servicio de alimentación en relación a los
servicios públicos:
Agua: el suministro de este servicio se hace casi constante, por excepción de
un día a la semana, la casa hogar posee 2 tanques para todo lo que se realice
en ella, pero se hace insuficiente por la cantidad de niños y de tareas que allí
se realizan cuando esta falla, por ejemplo se detecto casi un falla constante en
este servicio los días lunes, por lo que el personal de la cocina se ve obligado a
improvisar algunas preparaciones y a racionar este servicio.
Luz: adecuada y suficiente, a medida que se van dañando las lámparas, estas
son sustituidas o reparadas.
Gas: adecuado, cuentan con una bombona que surte de gas a toda la casa
hogar.
Aseo: de la casa hogar sacan la basura dos veces al día al container, sin
embargo el camión del aseo no es constante en las visitas y se acumula mucha
basura que crea contaminación en todo el servicio, además se observa la
llegada de moscas que hacen riesgosa la preparación de alimentos.
Fortalezas del servicio manifestadas por el personal:
Buen trato del personal
Buenas relaciones entre empleados
Se logra la satisfacción de los niños.
Se trata producen la cantidad suficiente de platos para el total de la
población a pesar de los inconvenientes que se puedan presentar a lo
largo del día.
Debilidades del servicio manifestadas por el personal:
Falta de ventilación.
Falta de ambiente musical adecuado.
Sobre los comensales y el servicio prestado. En esta etapa del diagnostico se quiso conocer la opinión de los comensales
del servicio, específicamente se tomo una muestra de 10 niños, quienes
representan en la actualidad un 20% de la población total infantil de la casa
hogar, con edades comprendidas entre 5- 9 años de edad, con una 60%
femenino (6 niñas) y 40% masculinos (4 niños), a continuación se muestra la
tabla resumen de lo dicho anteriormente.
Género:
Tabla Nº1. Distribución porcentual de comensales según sexo. Comunidad Hogar Bambi. Caracas 2009
GÉNERO NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE (%)
Femenino 6 60
Masculino 4 40
Total 10 100
Fuente: elaboración propia.
Según la opinión de los niños entrevistados un 70% de estos estuvo de
acuerdo en que el comedor era de tamaño grande, un 20% en que poseía un
tamaño mediano y solo un 10% que era pequeño, aunque la muestra tomada
para ello pudo haber sido mayor se quiso solo tomar algunos datos puntuales
para guiarnos aun mas acerca de lo consideran ellos sobre el comedor,
importante lugar para que ellos hagas satisfactoria su hora de comida
Un 80% de esta misma muestra de comensales opino que el lugar era
aseado y solo un 20% que no lo era, además esta misma relación se presento
en cuanto a lo agradable o desagradable del comedor respectivamente, hubo
además de esto un 90% de encuestados que considero cómodo el comedor,
por lo que se puede inferir que a modo general que este espacio donde los
niños realizan sus tres comidas principales cobre sus expectativas en cuanto a
espacio, comodidad y ambiente, siendo estos aspectos importantes para que
ellos puedan llevar a cabo su alimentación de manera satisfactoria, por otra
parte, aquellos niños que no estuvieron de acuerdo con algunos aspectos del
comedor destacó que les gustaría que el sitio fuera de otro color, tuvieran
muñecos y que las mesas fueran más grandes.
El trato del personal es bueno según el total de la población entrevistada
(100%), y este mismo porcentaje se presento en la pregunta “¿Cómo es la
temperatura de las comidas?”, cuya respuesta fue modificada a adecuada e
inadecuada para cada comida por lo que se les pregunto a los niños según el
tipo de alimentos, ejemplo: sopas, jugos, helados, ensaladas, etc, todos ellos
como se menciono anteriormente manifestaron que la temperatura de estos
alimentos es adecuada para el momento de su consumo.
En cuanto a la cantidad de comida consumida por los niños se hicieron
simultáneamente dos cosas, tanto la observación como la entrevista, en primer
lugar se observo e incluso estuvo manifiesto por algunos de ellos repetir las
raciones de comida si en tal caso no quedaban satisfechos, y en segundo lugar
cuando se aplico la entrevista hubo una relación en porcentaje 50%-50% de
niños que quedaban satisfechos y el otro que no lo estaba respectivamente,
Se evidenció también que los niños están conscientes del numero de
comidas que en la casa hogar realizan, tanto en calidad como en cantidad, el
total de ellos realiza en almuerzo en la misma, pero solo un pequeño
porcentaje manifestó no realizar desayuno o cena, sin embargo no se pudo
determinar cuántos de la población total realizan el consumo de sus tiempos de
comidas principales en otra institución (como escuelas) ya que en la actualidad
se encuentran en periodo de vacaciones, por lo que esto en esta oportunidad
no aplica.
Para el diseño del menú además se tomó en consideración los gustos y
preferencias de estos niños, debido que es la población que mayor peso tiene,
esto se justifica por la cantidad que representan, por la edad que tienen la cual
indica un requerimiento calórico importante, y porque en general sus gustos y
preferencias son más difíciles de complacer. Entre algunos de los gustos y
preferencias por las comidas y preparaciones que ellos tienen se puede
mencionar: arepa con queso, pan con leche, arroz con pollo, ensaladas, pasta
verde, arroz, papa frita, huevo, pescado, pastelitos, arepas con caraotas,
panquecas, pasta con pollo, pollo frito y jugo de limón.
Además de indagar sobre sus gustos, se utilizó un ítem importante
donde los niños mencionaban aquellos alimentos que le eran suministrados en
el comedor, para así comprobar además que ellos están atentos a los que se
les da en este servicio, y que tan repetitivos puede ser para ellos ciertos
alimentos, en este caso algunos de los resultados fueron: Arepa, arroz, pollo,
ensaladas, cachapas, pasta, cambur, fresas, leche, manzana, lechosa, pera,
caraotas, lentejas, sopa, carne mechada, empanada de queso, galletas,
bollitos, huevo, queso, corn flakes, pastelitos, carne, tomate, hamburguesas y
jugo de piña.
EVALUACION ANTROPOMETRICA REALIZADA EN LA CASA HOGAR BAMBI I.
En esta parte de la fase diagnostico se pretendió indagar sobre el estado
nutricional de los niños que se encuentran internos en la institución, con esto se
llegó al diagnostico nutricional presuntivo utilizando graficas de la OMS y ETC
(3), con el fin de utilizar el programa de menú como medio de intervención para
corregir posibles deficiencias o excesos en la alimentación de esta población,
para ello se tomo al total de la población de niños de 2-8 años ( en algunos
casos existen niños con más edad), quienes fueron evaluados
antropométricamente, y cuyas medidas tomadas fueron las dimensionales
exclusivamente.
Población: se tomo una muestra representativa del total de los niños
internos en la institución, un total de 42 niños con edades comprendidas
entre 2- 14 años
Metodología: Se utilizo las técnicas de medición según el Programa
Internacional de Biología(5)
Materiales: cinta métrica, cartabón, balanza o peso, formatos para la
recolección de la data, lápices.
Limitaciones:
- Inexperiencia de los evaluadores en la toma de medidas
antropométricas.
- Tiempo para la evaluación.
- Inquietud de los niños evaluados.
Los resultados obtenidos después de esta actividad fueron las siguientes:
TABLA Nº 2
Distribución de la muestra según sexo y edad. *
Comunidad del Hogar Bambi I. Caracas 2009.
Edades (años)
Femenino % Masculino % Total %
2-4 6 22.2 1 3.7 7 25.9
4-6 7 25.9 3 11.1 10 37.0
6-8 1 3.7 4 14.8 5 18.5
8-10 2 7.4 1 3.7 3 11.1
>10 1 3.7 1 3.7 2 7.4
Total 17 62.9 10 37.0 27 100
Fuente: elaboración propia.
TABLA Nº 3
Distribución de la muestra según indicador peso-edad y sexo.
Comunidad del Hogar Bambi I. Caracas 2009
Categorías Femenino % Masculino % Total %
Exceso (S. Grave) 1 2.3 0 0 0 2.3
Z. C (S. Moderado 1 2.3 1 2.3 2 4.6
Normal 8 19.0 7 16.6 15 35
Zona Crítica de
déficit 3 7.2 2 4.7 5 12
Déficit leve 3 7.2 0 0 7.2 7.2
Déficit Moderado 0 0 0 0 0 0
Déficit Grave 0 0 0 0 0 0
No graficable 7 16.3 8 19.4 15 36
Total 24 57.14 18 42.9 42 100
Fuente: elaboración propia.
ZC: zona critica. S: sobrepeso
TABLA Nº 4
Distribución de la muestra según indicador talla – edad y sexo.
Comunidad del Hogar Bambi I. Caracas 2009.
Categorías Femenino % Masculino % Total %
Exceso(Talla alta) 0 0 0 0 0 0
Z.C. exceso ( RTA) 1 2.3 1 2.3 2 4.7
Normal 10 24 5 12 15 35.7
Zona Crítica de
déficit.(RTB) 2 4.7 1 2.3 3 7.2
Déficit leve(TBL) 2 4.7 2 4.7 4 9.5
Déficit
moderado(TBM) 2 4.7 1 2.3 3 7.2
Déficit grave(TBS) 0 4.7 0 0 0 0
No graficable 7 16.3 8 19.4 15 36
Total 24 57.14 18 42.9 42 100
Fuente: elaboración propia.
ZC: zona critica. TBL: talla baja leve RTA: riesgo de talla alta TBM: talla baja moderada RTB: riesgo de talla baja TBG: talla baja severa
TABLA Nº 5
Distribución de la muestra según indicador peso – talla y sexo.
Comunidad del Hogar Bambi I. Caracas 2009.
Categorías Femenino % Masculino % Total %
Exceso (Obesidad) 1 2.3 0 0 1 2.3
Z. C de exceso (S) 2 4.7 0 0 2 4.7
Normal 12 28.5 9 21.42 21 50
Zona Crítica de
déficit 2 4.8 1 2.3 3 7.2
Deficit leve 0 0 0 0 0 0
Déficit moderado 0 0 0 0 0 0
Déficit grave 0 0 0 0 0 0
No graficable 7 16.3 8 19.4 15 36
Total 24 57.14 18 42.9 42 100
Fuente: elaboración propia.
ZC: zona critica. S: sobrepeso.
TABLA Nº 6
Distribución de la muestra según diagnóstico presuntivo y sexo.
Comunidad del Hogar Bambi I. Caracas 2009.
. Femenino % Masculino % Total %
Sobrepeso con talla baja. 1 2.3 0 0 1 2.3
Sobrepeso con talla alta 1 2.3 0 0 1 2.3
Normal con talla
normal.(peso adecuado). 7 17 4 9.5 11 26.6
Normal con talla normal (bajo peso).
2 4.7 0 0 2 4.7
Normal con talla alta. 0 0 1 2.3 1 2.3
Normal con talla baja. 2 4.7 2 4.7 4 9.5
Normal con talla muy baja (desnutrición crónica
compensada)
1 2.3 1 2.3 2 4.7
Déficit nutricional con talla
normal (desnutrición
aguda).
0 0 1 2.3 1 2.3
Déficit nutricional con talla
baja 1 2.3 0 0 1 2.3
Déficit nutricional con talla
muy baja 2 4.7 1 2.3 3 7.2
No graficable 7 16.3 8 19.4 15 36
Total 24 57.14 18 42.9 42 100
Fuente: elaboración propia.
Del total de la muestra escogida para la evaluación antropométrica (42
niños) un 35.7 % (15 niños) no pudieron ser evaluados, por razones ajenas a
nuestra voluntad, esto debido que no existen datos fiables sobre su fecha de
nacimiento, con los que se pudieran obtener un diagnostico un poco más
confiable, o simplemente no se encontraban en la casa hogar el día de la
evaluación, lo que limito aun más la valoración de la totalidad de la muestra, se
presenta a continuación la lista de los niños que no pudieron ser evaluados:
o Bello M. Ángel Luis.
o Bello M. Miguel Ángel.
o Cáceres B. Yendrisson Yohao.
o Guzmán Diana.
o Paz S. María Teresa.
o Paz S. Jesús Rafael.
o Paz S. María Esperanza.
o Pérez Yuskari Michell.
o Ramírez Isis Oriana.
o Ramírez Hilary Ariacne.
o Zuarez Liset del Carmen.
o Guzmán Jose Luis.
o Isa Luilli Alejandro.
o Paz S. Israel Rafael.
o Pérez Abraham Jesús.
Para el resto de la muestra (27 niños- 64.2 %) se obtuvo la siguiente
relación: un 62.9 % eran de sexo femenino, mientras que el restante de 37%
pertenecen al sexo masculino, (Tabla Nº2) la edad que representa un mayor %
es la edad preescolar, con un 62.9% lo que nos da una orientación más clara
de las necesidades energéticas y nutricionales que podrían ser manejadas para
el diseño del programa de menú, y de esta manera ser más precisos en el
cumplimiento de varios de los objetivos específicos planteados. En la tabla Nº 2
los porcentajes están solo expresados para los 27 niños únicamente, en el
resto de los resultados obtenidos se toma en cuenta el total de la muestra de
42 niños.
La Tabla Nº 3 muestra los resultados obtenidos en cuanto al indicador
de Peso/Edad, se observa un porcentaje significativo de 35% de los niños que
fueron evaluados que se encuentran con un peso adecuado para la edad y un
12% en zona critica, es decir que se encuentran en el límite inferior, en virtud a
esto se podría utilizar algunos medios de intervención para mejorar esta
situación y a su vez cumplir con el objetivo de este proyecto, sin embargo y
para el resto de los indicadores solo se llega a una evaluación presuntiva, ya
que es necesario una cantidad mayor de datos para determinar la explicación
detallada del por qué se encuentran ubicados en esta clasificación, y finalmente
un diagnostico nutricional más preciso, pero para ello se necesitaran otros
medios de evaluación y metodología, que en nuestro proyecto no están
planteados. En cuanto a este indicador Peso/Edad específicamente se debe
destacar que este es más representativo del estado nutricional de niños
menores de dos años, donde la importancia del peso es mayor que en aquellos
de mayor edad, sin embargo se utiliza en relación con el resto de los
indicadores de dimensión corporal para llegar a un diagnostico presuntivo del
posible estado nutricional del niño
En la Tabla Nº 4 se indica los resultados y porcentaje obtenido del
indicador talla edad, este indicador es representativo de carencias nutricionales
de larga data, puesto que la talla es la afectada cuando en el tiempo se
perpetua un déficit nutricional en niños, sobre todo si esta ocurre en las etapas
criticas de crecimiento, se observó entonces luego de la evaluación lo
siguiente: un 35.7 % de los niños evaluados se encuentra con una talla
adecuada para su edad, lo que nos permite inferir que no han sufrido ninguna
carencia nutricional por largos periodos de tiempo, sin embargo y como se
menciona anteriormente es necesario otros parámetros para un correcto
diagnostico, otro porcentaje importante fue de 9.5 % y 7.2% de niños que se
encuentran con una talla baja leve y talla baja moderada respectivamente,
estos niños hay que prestarle mucha atención, ya que podrían estar en este
caso ,influyendo tanto sus antecedentes nutricionales como los personales
(enfermedades, cirugías, etc), además de los socioeconómicos o en tal caso
del ambiente de donde fueron extraídos inicialmente, sin embargo para estos
casos también interviene el potencial genético del niño y su relación con la talla
de los padres, lo que sería muy apresurado decir que su talla está directamente
relacionada con una neta carencia nutricional.
La Tabla N º 5 relaciona el peso con la talla, este indicador por si solo
nos da una orientación cercana referida a una desnutrición aguda, o crónica
compensada, esta ultima si y solo si se relaciona con otros indicadores, se
menciona esto debido a que el peso es el primer parámetro afectado cuando el
niño no cubre todas sus necesidades energéticas o por el contrario sufre un
exceso de ingesta de energía. Los resultados muestran que un 50 % del total
de la muestra tiene un peso adecuado para su talla, un porcentaje satisfactorio
ya que nos permite pensar que efectivamente los niños tienen un peso
adecuado para su talla, otro 7.2 % solo se encontró en la zona border-line, que
puede ser recuperable incluso, y otro 7 % se encontró solo por encima o en
exceso de peso.
En la Tabla Nº 6 se muestra el resumen final de los diagnósticos
nutricionales presuntivos y finales a los que pudimos llegar, un 33.6 % de los
evaluados se ubica en la categoría de Normales, sin embargo aquí entran tanto
los que poseen bajo peso, como los que tienen talla alta, pero de igual forma
entran dentro de la normalidad, un 4.6 % solo estuvo por encima de los
percentiles, lo que los ubica dentro del sobrepeso, y el resto de la muestra se
ubica en desnutrición aguda, crónica compensada y descompensada, pero en
muy bajos porcentajes, se tendría que evaluar de manera más exhaustiva
estos casos para llegar un diagnostico más exacto. En general se encuentran
con un estado nutricional adecuado, y para aquellos casos donde sea
necesario modificar algún exceso o déficit se tratara de corregir con el
programa de menú y educación nutricional (utilizando cualquier medio de
intervención), y cubrir así de manera global las necesidades nutricionales de
todos.
Cabe mencionar que los porcentajes expuestos anteriormente fueron
evaluados respecto al total de la muestra, y que un 36% de la misma estuvo
constante en todos los cuadros ya que no pudieron ser graficados,
exceptuando la tabla Nº2.
A continuación se muestra una lista de los niños evaluados según el resultado
de la evaluación antropométrica y sus nombres.
TABLA Nº 7
Lista de Preescolares y escolares según Diagnostico Presuntivo.
Comunidad del Hogar Bambi I. Caracas 2009
Diagnostico presuntivo Niños
Sobrepeso con talla baja. Mujica L. María
Sobrepeso con talla alta. Mendoza, Yunetzy
Normal con talla normal.(peso
adecuado).
Rondón, Jesús Gregorio
Perez M. Luzmary Carolina
Ramírez Jaismar Alexandra.
Rivas L. Oscaris Dairis
Mujica L. Milagros del Valle
Pérez M. Kimberli Celena
Rivas G. Marelvis Andreina.
Riverol C. Yaritza Alejandra.
Cáceres B. Enyerbe Yohalbe.
Hernández, Samuel.
Ramírez, Daniel
Normal con talla normal (bajo
peso).
Briseño Briseño María Solimar
Riverol C. Idiani Katherine.
Normal con talla alta Ramírez, Jorge
Normal con talla baja.
Mujica Y. Kathiuska
Romero Yelimar
Cáceres B. Yendri José.
Ruiz Anderson
Normal con talla muy baja
(desnutrición crónica compensada)
Jansasoy, Maribel
González, Rubén
Déficit nutricional con talla normal
(desnutrición aguda).
Hernández, Kevin
Déficit nutricional con talla baja. Rivas L. Dairelys
Déficit nutricional con talla muy
baja.
González, Amalia
Zorrilla Keiny del Carmen.
Chirinos José
CARACTERISTICAS DEL MENU SERVIDO EN EL SERVICIO DE
ALIMENTACION DE LA CASA HOGAR BAMBI I
El menú que se emplea en la Casa Hogar fue diseñado por el personal
directivo y con participación de la Coordinadora del mismo, con última revisión
en noviembre del año 2007, este presenta las siguientes características:
1. Se emplean dos menús cíclicos de 7 días cada uno.
2. Se modifican los platos del día según el plan de trabajo y recursos
disponibles, sin embargo se cumple en su mayoría con los platos que allí
se nombran.
3. No se le ofrece selección libre a los comensales, existe solo un menú
especial para un comensal que padece de dermatitis atópica.
4. Los platos que se sirven pertenecen a la categoría de dieta completa, y
se le sirve a todos los comensales del servicio, tanto adultos como
niños.
5. Se producen alrededor de 190-200 platos, distribuidas en las tres
comidas principales (desayuno, almuerzo, cena) y 100-110 meriendas
para el día, estas pueden ser o no producidas por el servicio de
alimentación, debido a que en algunos casos se distribuyen helados,
galletas dulces, entre otros.
6. El menú no se basa en una Formula Dietética Institucional, lo que
implica una inadecuada distribución de calorías para cada tiempo de
comida.
7. No posee la cantidad de porción servida para cada preparación, ni los
ingredientes que lleva cada plato en particular.
8. Presenta preparaciones de alta densidad calórica en un mismo tiempo
de comida.
9. En los platos de comida propuesta se nota la ausencia de algunos
grupos de alimentos, lo que implica desbalance nutricional.
10. En algunos casos los platos diseñados poseen la misma textura o
consistencia para su presentación.
11. El menú tiene una fácil preparación aparentemente, lo que puede
resultar practico para le personal que labora en el servicio.
12. Las frutas están presentes en los tiempos de comidas principales, sea
en forma de batido o entera.
13. Existe un alto contenido de carbohidratos simples en la mayoría de las
meriendas que son propuestas por este menú.
14. Ausencia de preparaciones que incluyan vegetales, como parte de un
menú balanceado.
Menú ejecutado en la Casa Hogar para el momento del Diagnóstico.
Menú 1
Comida Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Desayuno Fororo con leche. Bollitos con margarina y queso blanco rallado o rebanado.
Arepa Morada (con remolacha) asada. Huevos revueltos. Jugo de frutas.
Avena con leche. Pastelitos de queso.
Tortilla con sardinas. Pan Jugo de frutas.
Arepa anaranjada (con zanahoria) asada. Queso blanco rallado. Margarina. Refresco de avena.
Huevos revueltos (perico). Pan. Jugo de frutas.
Bollitos con queso blanco rallado. Margarina. Jugo de frutas.
Merienda Galletas dulces con jugo de fruta.
Arroz con leche.
Natilla de vainilla
Chicha de arroz.
Gelatina de frutas.
Galletas con mermelada.
Natilla de vainilla.
Almuerzo Crema de auyama. Pasta larga con carne molida y tajadas de plátano maduro.
Arroz con polo. Tajadas de plátano. Ensalada de Tomate y lechuga . Jugo de frutas.
Pabellón criollo: caraotas negras, carne desmechada, arroz blanco, tajadas de plátano maduro. Jugo de frutas.
Sopa de fideos. Pollo horneado. Papas fritas. Jugo de frutas.
Sopas de lentejas. Carne guisada. Arroz blanco. Ensalada de pepino, tomate y lechugas. Jugo de frutas
Crema de verduras. Pasta corta con pollo. Tajadas de plata. Jugo de frutas
Atún desmechado con pimentón. Tostón de plátano verde. Jugo de frutas.
Merienda Torta casera, jugo de fruta
Manjar de naranjas
Gelatina de frutas.
Galletas María. Chocolate frío.
Galletas con mermelada.
Manjar de frutas.
Ensaladas de frutas.
Cena Sándwich de jamon y queso con margarina. Jugo de frutas.
Cachapa con queso blanco rallado o rebanado. Margarina. Jugo de frutas.
Empanadas de queso. Jugo de frutas.
Panquecas con margarina y queso blanco rallado o rebanado. Jugo de frutas.
Bollitos pelones de pollo con margarina. Jugo de frutas.
Avena con leche. Arepas verdes(con espinacas) asadas. Margarina.
Pastas con queso blanco rallado y margarina. Jugo de frutas
Menú 2
Comida Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Desayuno Arepa morada (con remolacha) asada Margarina. Refresco de avena.
Panquecas con queso rallado. Mermelada. Jugo de frutas.
Boñuelo de plátano. Queso blanco rallado. Margarina. Jugo de fruta.
Bollito con salchicha guisada. Chocolate caliente.
Arepa asada. Huevos revueltos(perico) Refresco de avena con leche.
Arepitas dulces con anis. Queso. Jugo de frutas
Cereal (tipo Corn Flakes) con leche y fruta picada.
Merienda Galletas dulces. Jugo de frutas.
Pudín de chocolate.
Gelatina de frutas
Ensalada de fruta o una fruta entera.
Torta casera. Natilla de vainilla.
Manjar de frutas.
Almuerzo Sopa de fideos con papas. Pasticho de carne. Pan tostado. Jugo de Frutas.
Sopa de arvejas. Carne desmechada. Arroz con pimentón. Ensalada de pepino y tomate. Jugo de frutas.
Crema de verduras. Pastel de atún. Ensalada de lechuga, tomate y pepino. Jugo de frutas.
Sopa de vegetales. Bisteck. Papas al vapor. Tajadas de plátano. Jugo de frutas.
Sopa de costilla de res. Pasta con salsa bologna y queso rallado. Jugo de frutas.
Sopa de pollo y verduras. Pollo horneado. Puré de papas. Ensalada verde. Jugo de frutas.
Crema de auyama. Carne guisada. Arroz blanco. Ensalada de remolacha con zanahoria rallada. (cruda)
Merienda Torta casera.
Manjar de naranjas.
Quesillo de auyama.
Galletas Dulces. Jugo de fruta.
Manjar de frutas.
Gelatina de frutas.
Galletas con mermelada
Cena Cachapa con jamón y queso. Margarina. Jugo de frutas.
Bollitos con margarina y queso blanco rallado. Chocolate caliente
Atol de avena. Galletas de soda.
Tortitas de arroz. Chocolate frío.
Empanadas de queso. Jugo de frutas.
Panquecas con margarina y queso rallado. Refresco de avena.
Rosquitas de anís. Avena con leche.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN ALGUNAS CONDICIONES
ESPECIALES.
En esta sección del servicio comunitario se quiso indagar un poco más
sobre algunas pautas nutricionales que se deben tomar en cuenta para la
correcta alimentación de niños que se encuentran en condiciones especiales o
padecen algún tipo de enfermedad que limita el consumo de algún tipo de
alimento, ya que se observaron durante el diagnostico nutricional y evaluación
de los niños.
Dermatitis atópica
Se denomina Eczema Atópico o Dermatitis Atópica a las lesiones en piel de
tipo inflamatorio con tendencia a ser recurrente en el tiempo. (7)
Característica común de la dermatitis atópica es la presencia a lo largo del
tiempo de períodos de remisiones y exacerbaciones del cuadro. La etiología
francamente es aún desconocida, aunque se piensa que es el resultado de una
compleja trama que relaciona susceptibilidad genética, alteraciones
inmunológicas, y alteraciones de la barrera epidérmica.
La dermatitis atópica se observa en lactantes y niños afectando a
aproximadamente el 10%–20% entre los 6 y los 14 años y en adultos entre el
1% y el 3% según el Estudio Internacional de Asma y Alergia en niños (ISAAC).
Recomendaciones: aunque esta enfermedad tiene un componente altamente
genético, las reacciones alérgicas se dan por alimentos consumidos o alergia
alimentaria, por lo que se sugiere:
Disminuir o eliminar (según sea el caso y la severidad de la lesión) el
consumo de leche de vaca y productos que contengan la proteína de la
leche de vaca)
Consumir la cantidad suficiente de ácidos grasos esenciales para la
regeneración celular de piel de una manera adecuada.
Evitar cualquier alimento del cual se sospeche induzca una reacción
alérgica en el individuo.
Enfermedades del sistema nervioso
Se detectaron además algunos casos de niños con limitaciones motrices y
psicológicas, en este caso la recomendación mas adaptada a esta realidad es
que las madres cuidadoras que son las encargadas del bienestar integral
directo de todos los niños tengan un especial trato y cuidado con los que
presentan alguna limitación de este tipo, ya que estos pasan a ser aun mas
vulnerables en cuanto a padecer enfermedades de tipo carencial o por exceso
condicionado por su dependencia total de quien lo representa, además de no
poseer una completa capacidad de expresar su necesidad real, y peor aun de
que el adulto no la interprete de una manera correcta, en este caso:
No ofrecer alimentos como recompensa o castigo.
Permanecer en la mesa con el niño hasta terminar su comida.
Enseñar respeto por el horario de comida.
Ofrecer alimentos de fácil consumo para el niño.
Ofrecer alimentos divertidos (con colores variados y de distintos
sabores) durante el transcurso de la semana y a lo largo de la semana.
II PARTE. FASE DE PLANIFICACION
Durante la planificación del proyecto comunitario se modificó solo uno de los
objetivos planteados, en base al consenso de los prestadores. Este es el
referido a la elaboración de un recetario con la lista de los alimentos de la lista
de sustitutos, se plantea es la creación de uno basado solo en las recetas que
se muestran en el plan de menú que se diseñaría según las características de
la población objetivo, existen dos razones fundamentales por la que cambia
este objetivo, en primer lugar es por la logística que implicaría este recurso
(tiempo y dinero), en segundo lugar porque la capacitación del personal en
cuanto a nuevas preparaciones culinarias en el plan de menú necesitan de una
guía o recetario para que así asegurar su adecuado aporte calórico, y esto lo
aseguraríamos con un recetario basado en los platos que forman el programa
de menú para la adaptación progresiva tanto del personal que cocina como de
la parte administrativa de la casa hogar.
En este último caso la lista de sustituto mostraría los alimentos que pueden
sustituir a otros del plan de menú, pero mostrando las cantidades que podrían
ser servidos de este para garantizar el mismo aporte calórico de estos.
En esta etapa se modifican además las fechas y duración de la ejecución
del servicio comunitario y el resto de los objetivos siguen sin ser modificados.
Se buscan además alternativas en cuanto a los platos que podrían
conformar los distintos menús del plan.
III PARTE. FASE DE EJECUCION
REQUERIMIENTO CALORICO Y DE NUTRIENTES.
Para la realización del Programa de Menú para la Casa Hogar, se
realizaron distintas investigaciones, desde las técnicas culinarias, hasta el
modo de preparación de los alimentos.
El requerimiento calórico propuesto es de 1500 Kcal. /día, ya que los
requerimientos calóricos de escolares hasta adolescentes va desde 1080 a
2170 (6), además de esto se tomo en cuenta también la presencia de
comensales adultos que laboran en el hogar, que realizan el consumo de 1 o
dos comidas principales dentro de la institución, y es por ello que se decide
utilizar este promedio de calorías para el primer planteamiento del programa de
menu. La distribución calórica por otro lado es la siguiente: 25% desayuno,
40% almuerzo, 25% cena, y 10% para dos meriendas del día., el % de mayor
peso cae sobre el almuerzo debido a que en este tiempo de comida están
presentes todos los niños de la institución
ESTANDARIZACION DE LOS UTENSILIOS DE MEDIDA UTILIZADOS EN EL
SERVICIO Y APORTE CALORICO DEL MENU EMPLEADO ACTUALMENTE
EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION.
El menú seleccionado para la estandarización de los utensilios y porciones
servidas fue escogido al azar. Los resultados cualitativos y cuantitativos de la
realización de esta actividad fueron los siguientes:
1. El día que se escogió para la realización de esta actividad fue sábado,
por lo que las preparaciones no son de uso común en toda la semana ya
que los días sábado y domingo solo labora 1 sola empleada en la cocina
para los dos turnos y por practicidad se sirven platos sencillos.
2. La Casa Hogar se divide en 4 áreas según la edad de los niños que se
encuentran internados en ella, por lo que existen 3 tipos de raciones
servidas según los criterios de las empleadas de la cocina: grande
mediana y pequeña.
3. Los empleados de la casa hogar son los primeros a quienes se les sirve
el desayuno, debido a su jornada de trabajo y dependiendo del horario
del mismo (si es enfermero, madre cuidadora, chofer, etc.)
4. En el caso del almuerzo y la cena los empleados comen luego que se
les he servido a los niños.
5. La raciones para los empleados son grandes en general y su distribución
a diferencia de los que se le es servido a los niños por las madres
cuidadoras lo lleva es la cocinera del servicio.
Menú escogido para la actividad.
Desayuno 7:30 am
Cereal seco tipo Corn flakes
Leche completa liquida tibia.
Nota: este desayuno fue servido únicamente a los niños, para los adultos se
realizo: Arepa rellana con queso y margarina, café con leche, pero por no ser
este parte de nuestros objetivos no se considero su cálculo.
Tabla Nº 8. Distribución calórica y de macronutrientes del desayuno servido en la Casa Hogar Bambi I durante la estandarización de utensilios
de medida. Comunidad del Hogar Bambi I. Caracas 2009
Alimentos Peso neto
Calorías Proteína Grasas CHO D
CHO T
CEREAL CON LECHE
Hojuelas de Maíz amarillo azucaradas enriquecidas
35g 127,05 1,30 0,04 30,35 31,50
Leche líquida completa 240cc 151,20 8,40 8,16 11,28 11,28
Total 278,25 9,70 8,20 41,63 42,78
Fuente: Elaboración propia.
Como se menciono anteriormente el desayuno no fue de gran
elaboración, solo se sirvió el cereal seco en los gramos que se expresaron
como peso neto, puesto que la presentación del paquete es de 35 gramos,
según el promedio que se calculo.
La leche utilizada en este caso fue leche en polvo entera, y su
preparación fue realizada según la rutina normal de las cocineras.
El utensilio utilizado en este caso fue un envase con la capacidad de 500
cc (2 tzas), (ver figura Nº1) el cual es llenado hasta la mitad por las madres
cuidadoras al momento se servir la leche a los niños.
Figura Nº 1. Utensilio para servir. Capacidad total 500 cc (2 tzas)
En cuanto al cálculo calórico se muestra que el desayuno no cubre la totalidad
de las calorías necesarias para los niños de la casa hogar, pues solo aporta
278.25 Kcal, si se compara con el requerimiento calórico total promedio que
deberían tener los niños según los valores de referencia para la población
venezolana (6) este solo cubre el 74 % del mismo, cubre además la mitad del
requerimiento de proteína, en cuanto a carbohidratos y grasas solo están un
poco por debajo de las recomendaciones(según los cálculos realizados para
esta población).
Merienda:
La merienda no fue elaborada por el personal, por lo que los niños no la
realizaron este día.
Almuerzo 12:00 pm
Atún guisado
Pasta larga
Tajadas de plátano frito
Jugo de guayaba
Tabla Nº 9. . Distribución calórica del almuerzo servido en la Casa Hogar
Bambi I durante la estandarización de utensilios de medida. Comunidad
del Hogar Bambi I. Caracas 2009
Fuente: elaboración propia
Como se muestra en la tabla Nº 9 existen diferentes medidas según el
área en donde se encuentre el niño, el utensilio utilizado es de tamaño único
para todos los casos, y lo que varia es la porción servida por cada madre
cuidadora.
Sección Preparación Tamaño MP Porción servida
Raciones Total platos serv. Por área
Kcal /porción
Total Kcal
A Crema de vegetales
Único ½tz 250cc 4 4 207,63 544,03
Pasta con atún y tajada
Único 147g 4 316,42
Batido de guayaba
Único ½vaso 100cc 4 19,98
B Pasta con atún y tajada
Único 244g 12 12 308,83 348,8
Batido de guayaba
Único 1vaso 200cc 12 39,97
C Pasta con atún y tajada
Pequeña 133g 5 13 168,337 208,307
Mediana 176g 6 222,76 262,73
Grande 250g 1 316,43 356,4
Batido de guayaba
Único 1vaso 200cc 12 39,97
D Pasta con atún y tajada
Pequeña 154g 11 12 194,92 242,88
Grande 266g 1 336,67 384,63
Batido de guayaba
Único 1tz 240cc 12 47,96
Por ser las cantidades servidas tan variadas solo se tomo en cuenta el
aporte calórico de los mismos, en este caso vario desde 208.307 kcal en la
ración pequeña hasta 544.03 kcal en la grande.
En general los utensilios utilizados son divididos en dos, los utilizados
para los menores de 2 años y utilizados para los mayores de 2 años de un
tamaño mas grande que para los anteriores, y dependiendo del alimento que
se les servirá.
En cuanto a los utensilios utilizados durante el almuerzo se encuentran:
Bandeja.
Envase plástico (ver Figura Nº 2 y 3)
Vaso plástico (ver Figura Nº4 y 5)
Jarra para servir batidos. (ver figura Nº 6)
Tenedor y cucharillas según sea el caso.
Figura Nº 2. Envase utilizado generalmente para servir las porciones a las áreas donde se encuentran los niños mayores de 2 años en la Casa Hogar. Capacidad total 750 cc. La capacidad utilizada es según sea el caso.
Figura Nº 3. Envase utilizado generalmente para servir las porciones al área donde se encuentran los niños menores de 2 años en la Casa Hogar. Capacidad total 500 cc. La capacidad utilizada es generalmente 310 cc para cremas y atoles.
Figura Nº 4. Vaso plástico utilizado en el servicio de alimentación. Capacidad total 310 cc. Capacidad utilizada es 280 cc en promedio.
Figura Nº 5. Vaso plástico utilizado en el servicio de alimentación. Capacidad total 250 cc. Capacidad utilizada es 180 cc en promedio.
Figura Nº 6. Jarra de plástico utilizada para servir jugos, leche o cereal cocido en la Casa hogar. Capacidad total 4250 cc. Capacidad Utilizada 3500 cc.
Cena 5:00 pm
Pasta con queso y margarina
Atol de arroz
Tabla Nº 10. Distribución calórica de almuerzo servido en la Casa Hogar
Bambi I durante la estandarización de utensilios de medida. Comunidad
del Hogar Bambi I. Caracas 2009
Sección Preparación Tamaño MP Porción servida Raciones
Total platos serv. Por área
Kcal por porción total Kcal
A Pasta con queso Único 115g 4 4 131,37 131,37
B
Atol de Nestum® Único ½vaso 150cc 12 12 690,65
927,21 Pasta con queso Único 150g 12 12 236,56
C
Atol de Nestum® Único ¾vaso 280cc 15 15 1289,21
1604,63 Pasta con queso Único 200g 15 15 315,42
D
Atol de Nestum® Único ¾vaso 280cc 9 9 1289,21
1604,63 Pasta con queso Único 200g 9 9 315,42
Fuente: elaboración propia
En cuanto a la cena el aporte calórico supero notablemente el desayuno y el
almuerzo, cabe destacar que el cereal cocido cubrió la mayor parte de las
calorías de la cena (atol de arroz)
Los utensilios utilizados son los mismos que en el almuerzo y para este caso
las raciones servidas variaron de 115 g a 200 g en la pasta con queso y de 150
cc a 280 cc de atol de arroz.
PLAN DE MENU Y LISTA DE REQUISICION
Descripción del Plan de Menú
El plan de menú que se elaboró con la finalidad de cumplir con uno de los
objetivos planteados para el desarrollo del proyecto de servicio comunitario
es un plan de menú cíclico de 11 días, que posee las siguientes
características (ver ANEXO Nº1 )
El menú se realizo en base a 11 días para hacer menos repetitivos
las preparaciones.
Las calorías totales distribuidas para el día es de 1500 kcal,
distribuidas en 3 comidas principales y 2 meriendas, el % calórico
según el tiempo de comida es como sigue: 25% para desayuno y
cena, 40% almuerzo y 10% para la merienda matutina y vespertina.
La distribución de los macro nutrientes es la siguiente: proteínas
15%, grasas 30% y carbohidratos totales 55%.
Se incluye las porciones mínima y máxima que deben ser servidas
en medidas prácticas de cada uno de las preparaciones para
asegurar el aporte calórico del menú del respectivo día.
Las meriendas planteadas en este nuevo menú son más elaboradas
que en el ejecutado por la Casa Hogar, y además cumplen con un
aporte del 5% del requerimiento calórico cada una del total para el
día.
Se incluyo una entrada caliente tanto para el desayuno (con atoles)
como para el almuerzo (con cremas y sopas), con la finalidad de
tener una correcta distribución y variedad en estos dos tiempos de
comida.
En el caso del desayuno la entrada caliente o la preparación de
atoles fue fundamental para asegurar un aporte calórico a algunos
niños que se encuentran escolarizados ya que en algunas ocasiones
su horario de estudio y de transporte no permite la ingesta completa
del desayuno en la casa hogar, por lo que deben consumir lo que en
la institución pública de estudio se les ofrezca y puede ocurrir que
esta no cubra con los requerimientos de estos niños, es por ello que
mediante la preparación de estos atoles puedan cubrir un poco mas
el requerimiento calórico por su practicidad a la hora de consumirlo y
su rápida preparación.
En el caso del almuerzo se cubre con la porción de vegetales, ya que
es fundamental para el aporte de vitaminas, minerales y fibra a la
dieta, así como también la conformación de un menú balanceado
que utilice todos los grupos de alimentos.
La cena no posee entrada caliente, ya que se tomo en cuenta que
para el turno de la tarde solo labora una auxiliar de cocina, por lo que
el recurso humano es limitado y los platos debían ser un poco menos
elaborados, de igual manera que en el almuerzo se incluyen
preparaciones hechas con vegetales crudos o cocidos, pero no en
todas
La fruta está presente en las 3 comidas principales, y en algunas
meriendas inclusive.
Los acompañantes de los menús son variados, y pueden incluir
alimentos altos en almidón o en fibra.
Las preparaciones se hicieron con la finalidad de incluir alimentos de
distintos sabores y texturas para así hacer menos repetitivo el sabor,
color o modo de preparación de las mismas.
Las meriendas incluyen preparaciones distintas de frutas y de
algunos acompañantes como el arroz, y no únicamente de galletas y
otros prefabricados usualmente utilizados.
Dentro del programa de menú se incluye una lista de requisición
calculada para 50 raciones (ANEXOS Nº1 y Nº2) para la compra en
grandes volúmenes de los alimentos que se utilizaran según el plan
de menú, con el fin de llevar un mejor control del inventario y evitar la
pérdida o compra de una cantidad de alimentos innecesarios.
Dentro del plan de menú se incluye la lista de requisición por cada
día de menú que se plantea en el plan, con la finalidad de que sea
más práctico la compra y ejecución del plan como tal.
Limitaciones del plan de menú.
Debemos mencionar algunas de las limitaciones que se encontró en el menú.
El horario y distribución del personal que labora en la cocina podría
limitar las preparaciones de algunos platos.
Dependiendo de las temporadas de cosechas de algunas frutas estas
serán ofertadas o no a los comensales.
Las meriendas son más elaboradas que las que frecuentemente son
ofrecidas a los niños por lo que podría ser de difícil aceptación por el
personal
Las cantidades servidas de cada alimento en un principio no serán
adecuadas ya que el personal se encontrara en una etapa de prueba y
adaptación del nuevo plan de menú.
LISTA DE SUSTITUTOS
Descripción de la lista de sustituto
Constituye una lista práctica de alimentos que pueden dar opciones
diferentes a los menús que se plantearon originalmente en el programa para
la Casa Hogar, con la finalidad de satisfacer una necesidad inmediata en el
caso de que no posean algún alimento en especifico para un día
determinado, de variar el menú y hacerlo menos repetitivo y variar los
alimentos según los tiempos de cosecha y disponibilidad inclusive, y por
ultimo de que esta sirva como sustituto de alimentos pero sin que se
modifique el contenido nutricional del programa, y de esta manera asegurar
el aporte calórico necesario para la población que en esta Casa se atiende.
(ver ANEXO Nº3)
Características:
1. Los alimentos fueron agrupados por colores según los Grupos
Básicos de Alimentos para Venezuela, en la actualidad el trompo de
alimentos. Quedando de la siguiente manera:
Carne y productos cárnicos
GRUPO AZUL
Leche, carne y huevos
Pescados y mariscos
Huevos
Leche y productos lácteos
Cereales y derivados (para
acompañante)
GRUPO AMARILLO
Granos, cereales, tubérculos y
plátano.
Cereales y derivados (para
desayuno)
Leguminosas
Tubérculos, raíces y plátano para
sopa.
Tubérculos, raíces y plátano para
acompañante.
Legumbres GRUPO VERDE.
Hortalizas, vegetales y frutas. Frutas y derivados
Azucares GRUPO GRIS.
Azúcar, miel y papelón
Grasas y aceites GRUPO ANARANJADO.
Grasas y aceites
2. En cada grupo de alimentos como antes se menciono se encuentra
una lista finita de opciones, estos a su vez vienen expresados con
cantidades acorde con el programa de menú, en gramos y en
medidas prácticas, más manejables por este tipo de personal que
elabora grandes cantidades de platos de comida.
3. La clasificación de los alimentos están a su vez divididos según sea
el tiempo de comida, ejemplo si es para el desayuno o acompañante
en el caso del almuerzo.
4. Además la lista de sustituto entregada muestra con un claro ejemplo
la utilización correcta de esta herramienta, y un concepto simple de la
misma.
RECETARIO
Descripción del recetario.
En principio el recetario se crearía en base a la lista de sustitutos y no a
la lista de preparaciones del plan de menú principal, sin embargo tomando
en cuenta que el personal de la cocina necesita entrenarse previamente y
constantemente en las preparaciones culinarias del nuevo programa de
menú, y por razones de logística se decide realizar el recetario (ANEXO
Nº4) en base a las preparaciones planteadas en el plan de menú, este
consta de las siguientes partes
1. Métodos de cocción
2. Medidas y equivalencias
3. Temperaturas
4. Recetas que constan de:
Nombre de la preparación
Porciones que rinden.
Ingredientes
Ración servida en gramos y medidas practicas
Utensilios.
Modo de preparación.
TALLER DE PORCIONAMIENTO
Para dar inicio a la operatividad efectiva del plan de menú diseñado se dicto un
taller de capacitación, el cual llevo por titulo “TALLER DE PORCIONAMIENTO
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS” dirigido al personal de la cocina y
madres cuidadoras.
El objetivo general de este taller fue: “Capacitar al personal de la Casa
Hogar Bambi I en el porcionamiento y servida de las raciones adecuadas para
los niños y niñas que reciben el beneficio del servicio de alimentación con el fin
de ofrecerles a través de una dieta balanceada y equilibrada todos los
nutrientes necesarios para alcanzar el apropiado crecimiento y desarrollo
cubriendo sus requerimientos según la edad y el género”. (Ver ANEXO Nº 5)
Ejecución del taller:
El diseño del taller es teórico-práctico, con la finalidad de capacitar al personal
que labora en la cocina en cuanto al porcionamiento de los platos del menú, y
consecutivamente al uso del nuevo plan de menú.
La sección teórica del taller tuvo una duración 3 horas académicas,
el tiempo de su ejecución fue limitado ya que el plan de trabajo de la
casa hogar es muy dinámico y no permitió un plazo más largo.
Durante la sesión teórica estuvieron presentes: 2 cocineras, 2
enfermeras, 6 madres cuidadoras y la coordinadora del turno de la
mañana.
Se hizo entrega del material educativo para el mejor
aprovechamiento del taller (carpetas con hojas blancas, trípticos y
lápiz)
Durante la sesión practica se realizaron simultáneamente:
capacitación del personal en cuanto a las raciones servidas, uso de
la lista de sustitutos, y se evaluó la operatividad del menú que
correspondía a ese día, esta última actividad con la finalidad de
cumplir con unos de los objetivos planteados en el servicio
comunitario.
IV PARTE. FASE DE EVALUACION
PLAN PILOTO EJECUTADO PARA EVALUAR LA OPERATIVIDAD DEL
MENU.
Para el cumplimiento de uno de nuestros últimos objetivos se realizó una
evaluación de la operatividad del menú mediante la elaboración de los
platos que correspondían al día 10 del Plan de menú entregado en la casa
Hogar. Con esto se pretende evaluar:
Tiempo de ejecución de los platos que deben elaborarse.
Calculo calórico y de macronutrientes para determinar cuál es el
porcentaje de adecuación de los mismos.
Capacitación del personal en cuanto a porciones servidas en
conjunto con la aplicación del taller de porcionamiento.
Capacitación del personal en cuanto a la utilización de la lista de
sustitutos
Actividades y observaciones
1. Con el fin de tener conocimiento sobre la ejecución del menú y a su vez
la capacitación del personal se escogió previamente el menú Nº 10 del
programa de menú, en mutuo acuerdo con la coordinadora de la casa
hogar, y de esta manera tener los ingredientes necesarios para le
elaboración de los mismos.
El menú escogido estuvo constituido por los siguientes platos.
Desayuno
Hojuelas de maíz con leche (120- 200 cc)
Salchichitas en salsa rosada (35-90 g)
Arepa blanca asada (60-150 g)
Patilla en trozos (60-300 g)
Merienda Matutina.
Arroz con leche (80-160 g)
Almuerzo
Crema de caraotas negras (150-250 cc)
Carne guisada en salsa ( 80-120 g)
Arroz a la jardinera (80-160 g)
Torta de plátano (60-100 g)
Pan (30-50 g)
Grape fruit (60-300 g)
Merienda Vespertina
Helado casero de fruta (150-200 cc)
Cena
Queso Guayanés (60-120 g)
Cachapa industrial (50-150 g)
Infusión de té con limón (170-200 cc)
2. Se pesaron los alimentos que se tenían disponibles para la elaboración
del menú del día con la finalidad de comprobar si se estaban sirviendo
según los rangos puestos en el plan de menú y para el cálculo calórico
de de macronutrientes que se realizaría posteriormente.
3. Consecutivamente a la preparación de los platos se indicaba la
utilización del plan de menú diseñado y las raciones servidas de los
mismos, mediante la utilización de la cartelera del programa de menú (
ver ANEXO Nº5)
Resultados:
Tabla Nº 11. Modificaciones hechas al menú original y porciones servidas
correspondientes a cada uno. Comunidad del Hogar Bambi I. Caracas
2009.
Menú Original Porción
servida.
(rangos)
Menú Modificado Porción
servida
(rangos)
Desayuno
Hojuelas de maíz con
leche
120-200 cc Atol de avena en
hojuelas.
150 cc
Salchichitas en salsa
rosada
35-90 g Salchichitas en salsa
rosada
60 g
Arepa blanca asada
60-150 g
68-122 g
Patilla en trozos
60-300 g No se incluyo fruta en
el desayuno.
-
Merienda Matutina
Arroz con leche 80-160 g No fue realizado en la
caso hogar y no se
utilizo ningún sustituto.
-
Almuerzo
Crema de caraotas
negras
150-250 cc Sopa de pollo y fideos 180-240 cc
Carne guisada en
salsa
80-120 g Carne molida 70-90 g
Arroz a la jardinera
80-160g 80-120 g
Torta de plátano
60-100 g Plátano Horneado 30 g
Pan 30-50 g No se sirvió -
Grape fruit o batido
60-300 g
fruta
Batido de piña 200-250
Merienda Vespertina
Helado casero de
fruta
150-200 cc No fue realizado en la
casa hogar, y no se
utilizo ningún sustituto.
-
Cena
Queso guayanés 60-120 g Queso blanco duro
rallado.
30 g-40 g
Cachapa industrial 50-150 g 105-130 g
Margarina 5-10 g 5-7 g
Infusión de té con
limón.
170-200 g Batido de melón 200-250 cc
Fuente: elaboración propia
Queda la misma preparación
Preparación que no fueron incluidas
Preparación que no fueron servidas correctamente
Tabla Nº 12. Distribución calórica y nutricional promedio del menú
ejecutado según tiempos de comida. Casa Hogar Bambi I. Caracas 2009.
Alimentos Cantidad Calorías Proteína Grasas CHO D
Desayuno
Cereal con leche
Avena en Hojuelas 8 27,84 0,77 0,58 4,88
Azúcar blanca 5 19,90 0,00 0,00 4,98
Leche en polvo completa. Enriquecida 21 103,32 5,42 5,61 7,98
Agua 152 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 151 6 6 18
Salchichitas en salsa rosada
Salchicha (perro caliente) 27 56 3,73 4,19 0,59
Tomate. Salsa de (tipo Ketchup) 5 5 0,10 0,02 1,03
Mayonesa comercial 3 22 0,03 2,40 0,19
Total 83 4 7 2
Arepa blanca asada
Harina de Maíz blanco precocida enriquecida 50 177 3,60 0,55 38,85
Sal 1 0 0,00 0,00 0,00
Agua 25 0 0,00 0,00 0,00
Total 177 4 1 39
Sub total desayuno 410,82 13,65 13,35 58,50
Almuerzo
Sopa de pollo
Pollo 250 458 50,50 28,50 0,00
Papa 5 4 0,10 0,01 0,90
Cebolla 30 13 0,42 0,06 2,70
Ajoporro 30 11 0,45 0,03 2,16
Ají dulce sin clasificar 5 2 0,10 0,03 0,51
Cebolla 30 13 0,42 0,06 2,70
Ajo 2,5 3 0,13 0,01 0,70
Aceite 3 27 0,00 3,00 0,00
Sal 2,5 0 0,00 0,00 0,00
Pimentón rojo 30 6 0,24 0,06 1,17
Total 537 52 32 11
Carne molida en salsa
Ganso 108 98 23,00 0,65 0,00
Tomate perita 10 2 0,12 0,05 0,18
Cebolla 30 13 0,42 0,06 2,70
Pimentón rojo 25 5 0,20 0,05 0,98
Ajoporro 30 11 0,45 0,03 2,16
Ají dulce sin clasificar 20 9 0,38 0,12 2,04
Ajo 4 5 0,20 0,01 1,11
Aceite 3 27 0,00 3,00 0,00
Sal 3 0 0,00 0,00 0,00
Total 170 25 4 9
Arroz a la jardinera
Arroz Blanco 60 207 4,86 0,42 45,90
Arvejas tiernas enlatadas 6 4 0,28 0,02 0,68
Maíz amarillo tierno enlatado. Grano entero 6 5 0,15 0,02 1,08
Cebolla 6 3 0,08 0,01 0,54
Pimentón rojo 12 2 0,10 0,02 0,47
Sal 5 0 0,00 0,00 0,00
Agua 120 0 0,00 0,00 0,00
Total 221 5 0 49
Torta de plátano
Plátano maduro 30 41,10 0,36 0,12 9,63
Margarina 10 73,30 0,06 8,10 0,04
Queso blanco suave 7 21,91 1,28 1,84 0,06
Melaza 13 33,80 0,00 0,00 8,45
Total 170 2 10 18
Batido de piña
Piña 46 25,30 0,18 0,09 3,86
Azúcar blanca 5 19,90 0,00 0,00 4,98
Agua 250 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 0 0 0 0
Sub total almuerzo 1098 84 46 87
Cena
Queso Blanco duro
Queso blanco duro de leche completa 30 117 7,47 9,45 0,42
Total 117 7 9 0
Margarina
Margarina 7 51,31 0,04 5,67 0,03
Total 51 0 6 0
Cachapa Industrial
Mezcla para hacer cachapa 60 220 4,14 0,90 48,78
Agua 120 0 0,00 0,00 0,00
Huevo entero de gallina 15 23 1,86 1,67 0,23
Azúcar blanca 5 19,90 0,00 0,00 4,98
Leche en polvo completa. Enriquecida 2 10 0,52 0,53 0,76
Total 273 7 3 55
Batido de melon
Melón 70 15 0,42 0,14 3,01
Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95
Total 55 0 0 13
Sub total cena 495 14 18 68
TOTAL 2004,00 112,40 77,97 123,12
Fuente: elaboración propia
Evaluación del menú ejecutado.
1. Se noto en algunos casos falta de disposición del personal para la
elaboración de algunos platos como por ejemplo las meriendas.
2. La fruta sigue estando ausente en algunos tiempos de comida como es
el caso del desayuno.
3. El trabajo de pre-preparación de los vegetales fue realizado el día
anterior como rutina del plan de trabajo de la casa hogar.
4. Según lo mostrado en la tabla Nº 11 hubo una notable modificación
respecto al menú que en principio se quería realizar, sin embargo se
utilizaron buenos sustitutos y modo de preparación, tal es el caso del
cereal seco por la avena cocida, la crema de caraotas como entrada
caliente por la sopa de pollo y fideos, la carne guisada por carne molida,
la torta de plátano por el plátano horneado etc., lo que permitió a la vez
el entrenamiento del personal en cuanto al uso de la lista de sustitutos.
5. En cuanto a la ración servida solo en el caso del contorno
farináceo/ensalada fue menor al planteado en el plan de menú, la
mayoría de ellos fue servido correctamente según el promedio de
pesadas que se realizaron, además esto al igual que la lista de sustituto
fue de utilidad para la capacitación del personal
6. Se debe considerar que el personal se encuentra en proceso de
adaptación en cuanto a la elaboración del plan de menú.
7. Para efectos del cálculo calórico y nutricional de las preparaciones se
tomo en cuenta 46 raciones en promedio que se sirvieron en los tres
tiempos de comida principales, y de esta forma acercarnos al valor
calórico nutricional real de los platos, cabe mencionar que no se tomo en
cuenta si las raciones eran grandes, medianas o pequeñas, solo se
dividió el total de la preparación entre el total de comensales para ese
día. De los cálculos realizados se determino que:
El promedio de calorías fue de 2004 Kcal/día, lo que supero en
unas 500 kcal al menú original
En cuanto a los nutrientes las proteínas y grasas fueron
superiores en un 99.82 % y 55.95% respectivamente al menú
original, los carbohidratos por otra parte tuvieron una deficiencia
de 40.0%.
No se realizaron ninguna de las dos meriendas ese día debido a
que el plan de trabajo se modifico por falta de personal
Los cálculos realizados son un promedio de las comidas servidas
como se menciono anteriormente, sin embargo en la tabla Nº 11
se expresa los rangos de porciones servidas que manejan en la
casa hogar, y en general se manejo de manera correcta.
Limitaciones durante la actividad.
1. Ausencia de una de las cocineras del turno de la mañana, lo que influyo
en la preparación de algunos de los platos, o recetas, como fue el caso
de las dos meriendas.
2. En el caso de los aliños para la sopa de pollo y la carne molida no se
pudo precisar con exactitud ya que fueron escogidos y pre-preparados el
día anterior, por lo que su valor calórico no es exactamente al que se
muestra en la tabla Nº 11.
3. No se contaba con todos los ingredientes necesarios para la preparación
de los platos que correspondían a ese día, por lo que se utilizaron
sustitutos tanto de los alimentos como en el modo de preparación, tal es
el caso de la carne molida y de la torta de plátano.
4. El plan de trabajo de la casa hogar limito en algunos ocasiones la
actividad que se estaba realizando, un ejemplo de ello fue la pesada de
cada uno de los alimentos que se estarían preparando y sirviendo ese
día.
EVALUACION DEL NIVEL DE SATISFACCION DE LA COMUNIDAD
BENEFICIADA.
La evaluación fue realizada a través de una encuesta al personal que
labora en la casa hogar, específicamente a dos miembros del área de la
cocina y a dos del área administrativa, los resultados se graficaron obteniendo:
1. Considera usted que el proyecto tiene pertinencia social y responde a
una necesidad real de la comunidad.
2. Está satisfecho con el servicio que le prestaron y los beneficios
recibidos durante la ejecución del proyecto.
3. Los prestadores mantuvieron una actitud respetuosa y proactiva
durante la prestación del servicio.
4. Los prestadores transmitieron dominio de los conocimientos en el
área de la nutrición y alimentación.
5. Los prestadores fueron puntuales e hicieron uso eficiente del tiempo.
6. El material de apoyo entregado fue de calidad.
7. Las dinámicas empleadas fueron pertinentes.
8. Los prestadores mantuvieron la atención del grupo.
9. Los refrigerios ofrecidos fueron de su agrado.
10. Las actividades realizadas cubrieron sus expectativas.
11. La comunidad se involucro activamente durante la ejecución del
proyecto.
12. El proyecto ejecutado le será de utilidad en lo sucesivo.
Evaluación del proyecto de servicio comunitario por parte de las
tutoras comunitarias
Programa de menú:
El plan de menú diseñado se adecuo a las expectativas, sin embargo solo
algunos menú están siendo ejecutados actualmente debido a que el personal
de la cocina se está adaptando a las nuevas preparaciones y aparte se están
cambiando las listas de compras, igualmente se informa que fue adaptado a la
población atendida, se adaptó a las características del servicio de alimentación
de la casa hogar.
Entre las observaciones realizadas de acuerdo al programa de menú esta que
las cenas son más completas y las meriendas menos elaboradas, a pesar de
esto refieren que a futuro se necesitará apoyo para buscar otras alternativas en
las cenas.
Contenido del taller de porcionamiento:
La información ofrecida les pareció pertinente y adecuada según lo previsto, su
duración también fue adecuada, y les pareció practico para la ejecución del
programa de menú ya que se explico en la práctica de las preparaciones del
día.
Actividades:
Las actividades fueron suficientes, variadas, y de utilidad para el aprendizaje y
participación de los empleados y obreros de la casa hogar.
Recursos Pedagógicos:
Los recursos pedagógicos resultaron motivantes, adecuados y de fácil manejo
y aplicación.
El programa de menú, recetario y lista de sustitutos se adaptaron a los
objetivos y contenidos planteados.
Otras observaciones:
Entre las observaciones realizadas están:
La obtención de un mayor conocimiento por parte del personal de la cocina,
asimismo por la entrega de recetario, lista de sustitutos y medidas de raciones
les será más amena la variación y presentación de los menús.
PRODUCTOS OBTENIDOS
1. Programa de menú cíclico de 11 días
2. Lista de requisición de los menús.
3. Lista de sustitutos
4. Recetario de lista de platos de plan de menú.
5. Programa educativo: TALLER DE PORCIONAMIENTO PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
6. Carteleras: a. Programa de Menú; b. 5 Claves de manipulación Higiénica
de alimentos (Ver ANEXO Nº6)
7. Personal de cocina y madres cuidadoras capacitados en la
estandarización de recetas y raciones.
PRESUPUESTO EJECUTADO
RAZON Bs.F unidades total(Bs.F)
Impresión de material para evaluación antropométrica 1,5 12 18
Impresión de encuestas, entrevistas a niños y personal de servicio _ _ 40
Carpetas manilas 2 15 30
Lapiceros 1,5 15 22,5
hojas rayadas 0,1 30 3
impresión de material para carpetas 6,5 15 97,5
impresión de plan de menú, programa de menú y lista de requisición _ 1 de c/u 142
cartulinas para recetario 100unids 52 1 52
Impresión de recetario y encuadernación _ 1 148
Hojas de papel bonds 0,5 5 2,5
Impresión de lista de sustitutos y encuadernación _ 1 27,5
Impresión de evaluaciones del servicio comunitario tutoras y cocineras _ _ 20
Copias varias 0,5 100 50
Hojas blancas varias 0,15 100 15
TOTAL GENERAL 668
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
Comisión de servicio comunitario.
Prestadores del servicio comunitario
RECOMENDACIONES.
En cuantos a las recomendaciones podemos mencionar:
Se sugiere la prosecución de la línea de servicio comunitario pero esta
vez dedicado a la evaluación de la ejecución del plan menú propiamente
dicho en un periodo de tiempo prolongado.
Capacitar al personal que labora en la institución en cuanto a la
manipulación e higiene de los alimentos a través del dictado de cursos
para los mismos.
Adquirir personal el cual se dedique exclusivamente a la limpieza del
área de trabajo de las cocineras debido a que estas a demás de ser
pocas laboran horarios fuertes y tienen diversas responsabilidades.
Capacitar al personal de la cocina en cuanto a modos de preparaciones
de diversos alimentos ya sea para comidas principales o meriendas con
el fin de variar los menús.
Mejorar las condiciones de salubridad en cuanto a erradicación de
plagas, en este caso las moscas las cuales se veían frecuentemente en
el servicio a pesar de que este estuviera aseado.
Mejorar las condiciones de almacenamiento de los alimentos y los
utensilios debido a que esta mala manipulación se puede prestar para
generar enfermedades en los niños que reciben el servicio de
alimentación de la casa hogar.
A pesar de que el personal es poco dedicarle tiempo a la educación
nutricional de los niños en las horas de las comidas, para así evitar
perjuicios a futuro con respecto a los alimentos.
Equipar en la medida de lo posible el servicio de alimentación con
unidades modernas y de fácil utilización que permitan la variación de las
diversas preparaciones de los menús.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
1. PERFIL NUTRICIONAL Y DIETÉTICO DE UN GRUPO DE NIÑOS Y
ADOLESCENTES EN SITUACIÓN DE TUTELA EN INSTITUCIONES PRIVADAS. Unidad de Investigación Bioantropología, Actividad Física y Salud. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales – UCV. Caracas 2006.
2. EVALUACIÓN NUTRICIONAL Y ANTROPOMÉTRICA DE PRESCOLARES Y ESCOLARE. HOGAR BAMBI I Y II, CARACAS. Escuela de Nutrición y Dietética, Departamento Ciencias de la Salud Pública, Cátedra Nutrición en salud pública, Asignatura Evaluación Nutricional. Alumnos del 7mo semestre, periodo i-2008, caracas julio 2008.
3. Archivos Venezolanos de Puericultura y Pediatría. Graficas de
Evaluación Nutricional. Organización Mundial de la Salud, INN. 1998.
4. ARENAS, O; HERNANDEZ DE VALERA, Y. Programa de
Clasificación Nutricional CLANUT. Componente: Menores de 15 años.
SISVAN-INN Caracas
5. Weiner JS, Lourie SA. Practical Human Biology. Academic Press Oxford.
Oxford. 1981; 439.
6. Valores de Referencia de Energía y Nutrientes para la Poblacion
Venezolana. MSDS. INN. Publicación Nº 53. Serie de Cuadernos azules.
Revision Año 2000. Caracas Venezuela. Pg 69.
7. Dermatitis Atópica. Disponible en
www.zonapediatrica.com/piel/dermatitisatopica.html. Consultado 10-09-
09.
ANEXOS
ANEXO N°1 Programa de menú cíclico de 11 días
Comida
Menú
PatrónMenú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5 Menú 6 Menú 7 Menú 8 Menú 9 Menú 10 Menú 11
Des
ayun
o
Cereal
con
leche
(120 -
200 cc)
Atol de
maicena
Chocolate
de taza
Atol de
AvenaFororo
Crema de
arroz
Atol de
maicena
Atol de
Fororo
Atol de
Avena
Crema de
arroz
Hojuelas
de maiz
con
leche.
Atol de
Avena
Proteico
( 35 - 90
g.)
Revoltillo
de huevo
Queso
blanco
suave
Queso
blanco y
jamon
Queso
blanco y
jamon
Perico Pechuga
de pollo
Empana
de carne
molida
Queso
blanco y
jamón
Queso
amarillo y
jamón
Salchichit
as en
Salsa
rosada.
Empanad
a de pollo
Contorno
farinaceo
( 60 - 150
g.)
Arepa
amarilla
asada
Pan
Frances
tostado
Cachapa
industrial
Arepa
blanca
asada
Bollito de
maizCroissant _
Panqueca
s
Arepa de
Zanahoria
Arepa
blanca
asada
_
Untable
( 5 - 10
g.)
MargarinaMargarina _ _ _Crema de
leche_
Mermelad
a de
Fresa
Margarina _ -
Bebida
(170 a
200 cc/g)
( o frutas
1 unidad
o 60 a
300 g)
Batido de
guayaba
Batido de
Piña
Batido de
mango
Batido de
fresa
Batido de
patilla
Infusión
de té frío
Batido de
naranja
con
Zanahoria
Batio de
Fresa
Batido de
melón
Patilla en
trozos
Batido de
parchita
Alm
uer
zo
Entrada
caliente
(150cc-
250cc)
Consome
de pollo
Sopa de
fideos
Menestro
ne
Chupe de
pollo
Consome
de
pescado
Consome
de pollo
Crema de
auyama
Crema de
Verduras
Crema de
arvejas
secas
Crema de
caraotas
negras
Crema de
ajo porro
C/ papas
Proteico
( 80-120
g)
Carne
mechada
Pollo frito
Empaniza
do
Salchichit
as
guisadas
Mortadela
guisada
con
pechuga
de pollo
Pescado
guisado
Milanesa
de pollo
empaniza
da
Ensalada
fria de
atun y
pasta
Pollo
horneado
Asado
criollo
Carne
guisada
en salsa
Higado
encebolla
do
Contorno
farinaceo
1
( 80-160
g)
Arroz
blanco
Yuca con
mojito
Pasta
c/queso
Arroz
c/vegetal
es
Papas al
vapor Pasta - Yuca frita
Pure de
papas
Arroz a la
jardinera
Arroz
c/vegetal
es
Contorno
farinaceo
2.
(60-100
g)
Caraotas
negras
guisadas
y tajadas.
Ensalada
de
Remolach
a
Ensalada
de
pimenton
es rojos
_Vainitas
Salteadas
Calabacin
es
guisados
-Ensalada
rallada.
Pepinos a
la crema
Torta de
platano_
Pan
(30 -50g)- - _ Pan Pan Pan - Pan _ Pan Pan
Bebida
(170 a
200 cc/g)
( o frutas
1 unidad
o 60 a
300 g)
Batido de
parchitaPera
Batido de
durazno
Batido de
melón
Mandarin
a
Batido de
mango
Batido de
melon.
Batido de
parchita
Patilla en
trozos
Grappe
Fruit
Piña en
ruedas
Ce
na
Proteico
( 60-120
g)
Hamburq
uesa de
carne
Canelone
s rellenos
de carne
Jamon c/
queso
blanco
Jamon c/
queso
blanco
Empanad
as de
espinacas
c/ queso
Tortilla de
huevo
Pisillo de
pescado
Bisteck
encebolla
do
Queso
blanco y
amarillo
rallado
Queso
guayanes
Albondiga
s de
carne
Contorno
Farinace
o
( 50-150
g)
_ _Pan
cuadrado
Pan
cuadrado_
Arroz
blanco
Platano
Horneado
Bollitos
de maiz
Arepa
morada
(de
remolach
a)
Cachapa
industrial
Espaguett
i
Contorno
farinaceo
2
(ensalad
a o
platano)
(60-100
g)
_
Ensalada
de
zanahoria
c/
vainitas
Vegetales
crudos
Vegetales
crudos_
Ensalada
cocida
Vainitas
Guisadas
Ensalada
de
vegetales
mixtos
_ -Ensalada
cocida
Pan
(30-50 g)_ Pan _ _ _ _ - - - _ _
Bebida
(170 a
200 cc/g)
( o frutas
1 unidad
o 60 a
300 g)
Mandarin
a
Batido de
Guanaba
na
Batido de
patilla
Batido de
guayaba
Batido de
parchita
Bebida de
chocolate
frio
Mandarin
a
Batido de
Guanaba
na
Batido de
Guayaba
Infusión
de té con
limón
Bebida de
Chocolate
fría.
Mer
iend
as
Merienda
Matutina
Compota
de
manzana
Compota
de
melocotó
n con
trocitos
de galleta
Gelatina
de frutas
Gelatina
de Frutas
Ensalada
de frutas
Arroz con
leche
Helado
casero de
fruta
Ensalada
de frutas
Galletas
de vainilla
Arroz con
leche
Compota
de pera
con
galleta
Merienda
Vespertin
a
Arroz con
leche
Ensalada
de frutas
Compota
de pera
con
galleta
Galletas
de vainilla
Compota
de
Manzana
Galletas
de vainilla
Compota
de
melocotó
n con
trocitos
de galleta
Gelatina
de fresa
Gelatina
de frutas
Helado
casero de
fruta
Ensalada
de frutas
ANEXO Nº2 Lista de requisición por día
Lista Requisición Día 1
Codigo Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
1 Arroz Blanco 38 1 38 50 1900 g
23 Harina de Maíz amarillo precocida enriquecida 25 1 25 50 1250 g
39 Maicena enriquecida (almidón de maíz) 5 1 5 50 250 g
48 Pan canilla 55 1 55 50 2750 g
56 Pastas enriquecidas 5 1 5 50 250 g
86 Pollo 30 1,88 56,4 50 2820 g
154 Carne molida 40 1 40 50 2000 g
156 Falda 35 1,3 45,5 50 2275 g
255 Huevo entero de gallina 50 1,13 56,5 50 2825 g
266 Leche líquida completa 4 1 4 50 200 cc
268 Leche en polvo completa. enriquecida 16,2 1 16,2 50 810 g
270 Leche condensada 12 1 12 50 600 cc
313 Caraotas negras 25 1 25 50 1250 g
348 Papa 10 1,19 11,9 50 595 g
356 Ají dulce sin clasificar 5,5 1,22 6,71 50 335,5 g
358 Ajo 3,5 1,22 4,27 50 213,5 g
359 Ajoporro 1 1,44 1,44 50 72 g
368 Cebolla 27,5 1,1 30,25 50 1512,5 g
379 Lechuga 10 1,39 13,9 50 695 g
384 Pimentón rojo 7 1,17 8,19 50 409,5 g
396 Tomate perita 35 1,2 42 50 2100 g
400 Zanahoria 5 1,15 5,75 50 287,5 g
421 Coco maduro 2,5 1,66 4,15 50 207,5 g
434 Guayaba colorada o rosada 80 1,96 156,8 50 7840 g
446 Mandarina 120 1,62 194,4 50 9720 g
451 Manzana criolla 75 1,23 92,25 50 4612,5 g
469 Parchita 40 2,95 118 50 5900 g
476 Plátano maduro 40 1,4 56 50 2800 g
536 Aceite 17 1 17 50 850 cc
537 Azúcar blanca 42 1 42 50 2100 g
558 Margarina 2 1 2 50 100 g
559 Mayonesa comercial 5 1 5 50 250 g
565 Mostaza 2 1 2 50 100 g
571 Pasta de tomate 1 1 1 50 50 g
582 Tomate. salsa de (tipo Ketchup) 5 1 5 50 250 g
625 Sal 5,05 1 5,05 50 252,5 g
627 Cebollin 4 1,28 5,12 50 256 g
631 Vainilla 1 1 1 50 50 g
642 Cilantro 1 1,23 1,23 50 61,5 g
643 Comino 0,1 1 0,1 50 5 g
648 Pimienta negra 0,03 1 0,03 50 1,5 g
650 Agua 663 1 663 50 33150 cc
Lista Requisición Día 2
Codigo Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
42 Galletas dulces (tipo María) 5 1 5 50 250 g
48 Pan canilla 58 1 58 50 2900 g
56 Pastas enriquecidas 20 1 20 50 1000 g
62 Sémola de Trigo Durum 25 1 25 50 1250 g
73 Harina de Trigo panadera enriquecida 2 1 2 50 100 g
86 Pollo 60 1,6 96 50 4800 g
90 Jamón de pollo. estándar 50 1 50 50 2500 g
156 Falda 35 1,3 45,5 50 2275 g
255 Huevo entero de gallina 20 1,13 22,6 50 1130 g
256 Clara de Huevo de gallina 8 1 8 50 400 cc
268 Leche en polvo completa. enriquecida 17 1 17 50 850 cc
270 Leche condensada 6 1 6 50 300 cc
296 Queso parmesano 2 1,15 2,3 50 115 g
348 Papa 40 1,19 47,6 50 2380 g
351 Yuca 90 1,34 120,6 50 6030 g
356 Ají dulce sin clasificar 7 1,22 8,54 50 427 g
358 Ajo 7,5 1,22 9,15 50 457,5 g
368 Cebolla 55 1,1 60,5 50 3025 g
383 Perejil 2 1,46 2,92 50 146 g
384 Pimentón rojo 3 1,17 3,51 50 175,5 g
388 Remolacha 80 1,41 112,8 50 5640 g
396 Tomate perita 5 1,2 6 50 300 g
397 Vainita 40 1,14 45,6 50 2280 g
400 Zanahoria 15 1,15 17,25 50 862,5 g
433 Guanábana 70 1,78 124,6 50 6230 g
440 Kiwi 10 1,25 12,5 50 625 g
441 Lechosa 30 1,35 40,5 50 2025 g
451 Manzana criolla 35 1,23 43,05 50 2152,5 g
457 Melocotón seco 75 1,17 87,75 50 4387,5 g
458 Melón 35 1,53 53,55 50 2677,5 g
470 Patilla 50 1,76 88 50 4400 g
471 Pera 60 1,33 79,8 50 3990 g
474 Piña 110 1,61 177,1 50 8855 g
536 Aceite 16 1 16 50 800 cc
537 Azúcar blanca 23 1 23 50 1150 g
546 Chocolate simple dulce 10 1 10 50 500 g
558 Margarina 8 1 8 50 400 g
559 Mayonesa comercial 3 1 3 50 150 g
571 Pasta de tomate 12 1 12 50 600 g
625 Sal 4,5 1 4,5 50 225 g
627 Cebollin 2 1,28 2,56 50 128 g
628 Vinagre 7 1 7 50 350 cc
642 Cilantro 6 1,23 7,38 50 369 g
648 Pimienta negra 0,04 1 0,04 50 2 g
650 Agua 1045 1 1045 50 52250 cc
Lista Requisición Día 3
Codigo Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
14 Avena en Hojuelas 12 1 12 50 600 g
42 Galletas dulces (tipo María) 5 1 5 50 250 g
47 Pan blanco tipo sandwich 70 1 70 50 3500 g
56 Pastas enriquecidas 50 1 50 50 2500 g
86 Pollo 15 1,6 24 50 1200 g
118 Jamón de cerdo cocido. estándar 8 1 8 50 400 g
121 Jamón de espalda 55 1 55 50 2750 g
126 Tocineta cruda 10 1 10 50 500 g
151 Salchicha (perro caliente) 15 1 15 50 750 g
255 Huevo entero de gallina 8 1,13 9,04 50 452 g
268 Leche en polvo completa. enriquecida 15 1 15 50 750 g
270 Leche condensada 7 1 7 50 350 cc
281 Queso blanco duro de leche completa 5 1,08 5,4 50 270 g
285 Queso blanco suave 35 1,08 37,8 50 1890 g
310 Caraotas blancas 12 1 12 50 600 g
348 Papa 50 1,19 59,5 50 2975 g
356 Ají dulce sin clasificar 2 1,22 2,44 50 122 g
358 Ajo 15 1,22 18,3 50 915 g
361 Apio España (Celery) 5 1,12 5,6 50 280 g
368 Cebolla 35 1,1 38,5 50 1925 g
379 Lechuga 20 1,38 27,6 50 1380 g
384 Pimentón rojo 85 1,17 99,45 50 4972,5 g
396 Tomate perita 85 1,2 102 50 5100 g
397 Vainita 80 1,14 91,2 50 4560 g
400 Zanahoria 15 1,15 17,25 50 862,5 g
427 Durazno criollo 55 1,22 67,1 50 3355 g
428 Fresa 5 1,06 5,3 50 265 g
448 Mango bocado 65 1,33 86,45 50 4322,5 g
470 Patilla 200 1,76 352 50 17600 g
471 Pera 90 1,33 119,7 50 5985 g
529 Papas fritas 20 1 20 50 1000 g
536 Aceite 14 1 14 50 700 cc
537 Azúcar blanca 24 1 24 50 1200 g
550 Gelatina en polvo (con azúcar y sabor) 4 1 4 50 200 g
559 Mayonesa comercial 5 1 5 50 250 g
561 Mezcla para hacer cachapa 30 1 30 50 1500 g
582 Tomate. salsa de (tipo Ketchup) 15 1 15 50 750 g
625 Sal 15,8 1 15,8 50 790 g
631 Vainilla 1 1 1 50 50 cc
648 Pimienta negra 3 1 3 50 150 g
650 Agua 650 1 650 50 32500 cc
Lista Requisición Día 4
Código Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
1 Arroz Blanco 25 1 25 50 1250 g
27 Maíz amarillo tierno enlatado. estilo crema 10 1 10 50 500 g
28 Maíz amarillo tierno enlatado. grano entero 40 1 40 50 2000 g
34 Harina de Maíz blanco precocida enriquecida 40 1 40 50 2000 g
38 Harina de Maíz tostado 10 1 10 50 500 g
47 Pan blanco tipo sandwich 80 1 80 50 4000 g
48 Pan canilla 40 1 40 50 2000 g
74 Harina de Trigo. variedad (HAD) 8,5 1 8,5 50 425 g
86 Pollo 20 1,6 32 50 1600 g
96 Pechuga de pollo. cocida 10 1 10 50 500 g
97 Pechuga de pollo. estándar (charcutería) 25 1 25 50 1250 g
121 Jamón de espalda 20 1 20 50 1000 g
147 Mortadela especial 15 1 15 50 750 g
268 Leche en polvo completa. enriquecida 12 1 12 50 600 g
270 Leche condensada 6,2 1 6,2 50 310 cc
272 Crema de leche pasteurizada 8 1 8 50 400 cc
281 Queso blanco duro de leche completa 5 1,08 5,4 50 270 g
285 Queso blanco suave 45 1,08 48,6 50 2430 g
309 Arvejas tiernas enlatadas 8 1 8 50 400 g
348 Papa 70 1,19 83,3 50 4165 g
356 Ají dulce sin clasificar 3 1,22 3,66 50 183 g
358 Ajo 5 1,22 6,1 50 305 g
359 Ajoporro 20 1,44 28,8 50 1440 g
368 Cebolla 50 1,1 55 50 2750 g
379 Lechuga 25 1,38 34,5 50 1725 g
384 Pimentón rojo 2,5 1,17 2,925 50 146,25 g
395 Tomate manzano 45 1,58 71,1 50 3555 g
400 Zanahoria 15 1,15 17,25 50 862,5 g
428 Fresa 48 1,06 50,88 50 2544 g
434 Guayaba colorada o rosada 90 1,96 176,4 50 8820 g
448 Mango bocado 3 1,33 3,99 50 199,5 g
458 Melón 65 1,53 99,45 50 4972,5 g
493 Uva 5 1,43 7,15 50 357,5 g
536 Aceite 20 1 20 50 1000 cc
537 Azúcar blanca 42,5 1 42,5 50 2125 g
550 Gelatina en polvo (con azúcar y sabor) 4,8 1 4,8 50 240 g
558 Margarina 0,5 1 0,5 50 25 g
559 Mayonesa comercial 5 1 5 50 250 g
571 Pasta de tomate 20 1 20 50 1000 g
625 Sal 22,2 1 22,2 50 1110 g
628 Vinagre 2 1 2 50 100 cc
631 Vainilla 0,2 1 0,2 50 10 cc
642 Cilantro 4 1,23 4,92 50 246 g
650 Agua 875 1 875 50 43750 cc
Lista Requisición Día 5
Código Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
1 Arroz Blanco 5 1 5 50 250 g
7 Harina de Arroz enriquecida 5 1 5 50 250 g
34 Harina de Maíz blanco precocida enriquecida 40 1 40 50 2000 g
42 Galletas dulces (tipo María) 5 1 5 50 250 g
48 Pan canilla 60 1 60 50 3000 g
74 Harina de Trigo. variedad (HAD) 55 1 55 50 2750 g
97 Pechuga de pollo. estándar (charcutería) 15 1 15 50 750 g
184 Atún 40 1,14 45,6 50 2280 g
255 Huevo entero de gallina 45 1,13 50,85 50 2542,5 g
266 Leche líquida completa 80 1 80 50 4000 cc
270 Leche condensada 4 1 4 50 200 cc
285 Queso blanco suave 40 1,08 43,2 50 2160 g
348 Papa 120 1,19 142,8 50 7140 g
356 Ají dulce sin clasificar 2 1,22 2,44 50 122 g
358 Ajo 2 1,22 2,44 50 122 g
359 Ajoporro 5 1,44 7,2 50 360 g
368 Cebolla 45 1,1 49,5 50 2475 g
375 Espinaca 30 1,93 57,9 50 2895 g
383 Perejil 2 1,46 2,92 50 146 g
396 Tomate perita 40 1,2 48 50 2400 g
397 Vainita 50 1,14 57 50 2850 g
440 Kiwi 10 1,25 12,5 50 625 g
441 Lechosa 30 1,35 40,5 50 2025 g
446 Mandarina 140 1,62 226,8 50 11340 g
451 Manzana criolla 115 1,23 141,5 50 7072,5 g
458 Melón 35 1,53 53,55 50 2677,5 g
469 Parchita 45 2,95 132,8 50 6637,5 g
470 Patilla 145 1,76 255,2 50 12760 g
474 Piña 40 1,61 64,4 50 3220 g
536 Aceite 17 1 17 50 850 cc
537 Azúcar blanca 25 1 25 50 1250 g
558 Margarina 7 1 7 50 350 g
625 Sal 14 1 14 50 700 g
648 Pimienta negra 2,5 1 2,5 50 125 g
650 Agua 435 1 435 50 21750 cc
Lista Requisición Día 6
Código Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
1 Arroz Blanco 63 1 63 50 3150 g
39 Maicena enriquecida (almidón de maíz) 5 1 5 50 250 g
48 Pan canilla 63 1 63 50 3150 g
57 Pastas enriquecidas cocidas 30 1 30 50 1500 g
73 Harina de Trigo panadera enriquecida 20 1 20 50 1000 g
74 Harina de Trigo. variedad (HAD) 8,5 1 8,5 50 425 g
97 Pechuga de pollo. estándar (charcutería) 20 1 20 50 1000 g
100 Pechuga de pollo. sin piel 60 1,38 82,8 50 4140 g
255 Huevo entero de gallina 62 1,13 70,06 50 3503 g
256 Clara de Huevo de gallina 5 1 5 50 250 cc
266 Leche líquida completa 12 1 12 50 600 cc
268 Leche en polvo completa. enriquecida 26,2 1 26,2 50 1310 g
270 Leche condensada 4 1 4 50 200 cc
272 Crema de leche pasteurizada 15 1 15 50 750 cc
356 Ají dulce sin clasificar 2 1,22 2,44 50 122 g
358 Ajo 2 1,22 2,44 50 122 g
359 Ajoporro 2 1,44 2,88 50 144 g
367 Calabacín 60 1,23 73,8 50 3690 g
368 Cebolla 25 1,1 27,5 50 1375 g
384 Pimentón rojo 6,5 1,17 7,605 50 380,25 g
396 Tomate perita 7,5 1,2 9 50 450 g
397 Vainita 60 1,14 68,4 50 3420 g
400 Zanahoria 15 1,15 17,25 50 862,5 g
421 Coco maduro 2,5 1,66 4,15 50 207,5 g
449 Mango de hilacha 90 1,33 119,7 50 5985 g
536 Aceite 14 1 14 50 700 cc
537 Azúcar blanca 80 1 80 50 4000 g
556 Levadura de cerveza. seca 0,4 1 0,4 50 20 g
558 Margarina 10,5 1 10,5 50 525 g
559 Mayonesa comercial 2 1 2 50 100 g
572 Cacao en polvo 5 1 5 50 250 g
602 Té. infusión 200 1 200 50 10000 cc
625 Sal 9,1 1 9,1 50 455 g
631 Vainilla 1,2 1 1,2 50 60 cc
648 Pimienta negra 2 1 2 50 100 g
650 Agua 525 1 525 50 26250 cc
Lista Requisición Día 7
Código Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
28 Maíz amarillo tierno enlatado. grano entero 30 1 30 50 1500 g
38 Harina de Maíz tostado 10 1 10 50 500 g
42 Galletas dulces (tipo María) 5 1 5 50 250 g
57 Pastas enriquecidas cocidas 90 1 90 50 4500 g
74 Harina de Trigo. variedad (HAD) 45 1 45 50 2250 g
154 Carne molida 30 1 30 50 1500 g
184 Atún 48 1,14 54,72 50 2736 g
186 Atún en aceite enlatado. escurrido 45 1 45 50 2250 g
266 Leche líquida completa 8 1 8 50 400 cc
268 Leche en polvo completa. enriquecida 12 1 12 50 600 g
270 Leche condensada 1,5 1 1,5 50 75 cc
272 Crema de leche pasteurizada 15 1 15 50 750 cc
348 Papa 80 1,19 95,2 50 4760 g
356 Ají dulce sin clasificar 8 1,22 9,76 50 488 g
357 Ají rojo picante 8 1,22 9,76 50 488 g
359 Ajoporro 19 1,44 27,36 50 1368 g
362 Auyama 100 1,26 126 50 6300 g
368 Cebolla 58 1,1 63,8 50 3190 g
384 Pimentón rojo 7,5 1,17 8,775 50 438,75 g
396 Tomate perita 85,5 1,2 102,6 50 5130 g
397 Vainita 70 1,14 79,8 50 3990 g
400 Zanahoria 100 1,15 115 50 5750 g
446 Mandarina 150 1,62 243 50 12150 g
454 Melocotón 75 1,17 87,75 50 4387,5 g
458 Melón 70 1,53 107,1 50 5355 g
464 Naranja Valencia 140 3,4 476 50 23800 g
469 Parchita 20 2,95 59 50 2950 g
476 Plátano maduro 75 1,4 105 50 5250 g
536 Aceite 19,5 1 19,5 50 975 cc
537 Azúcar blanca 26 1 26 50 1300 g
559 Mayonesa comercial 5 1 5 50 250 g
625 Sal 21,5 1 21,5 50 1075 g
628 Vinagre 8 1 8 50 400 cc
648 Pimienta negra 6 1 6 50 300 g
650 Agua 725 1 725 50 36250 cc
Lista Requisición Día 8
Código Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
14 Avena en Hojuelas 10 1 10 50 500 g
23 Harina de Maíz amarillo precocida enriquecida 40 1 40 50 2000 g
48 Pan canilla 25 1 25 50 1250 g
74 Harina de Trigo. variedad (HAD) 5 1 5 50 250 g
86 Pollo 90 1,6 144 50 7200 g
97 Pechuga de pollo. estándar (charcutería) 30 1 30 50 1500 g
157 Ganso 60 1,08 64,8 50 3240 g
255 Huevo entero de gallina 2 1,13 2,26 50 113 g
266 Leche líquida completa 8 1 8 50 400 cc
268 Leche en polvo completa. enriquecida 13 1 13 50 650 g
270 Leche condensada 11 1 11 50 550 cc
272 Crema de leche pasteurizada 2 1 2 50 100 cc
285 Queso blanco suave 25 1,08 27 50 1350 g
337 Apio 20 1,14 22,8 50 1140 g
345 Ocumo 40 1,29 51,6 50 2580 g
348 Papa 40 1,19 47,6 50 2380 g
351 Yuca 90 1,34 120,6 50 6030 g
354 Aguacate 20 1,87 37,4 50 1870 g
368 Cebolla 30 1,1 33 50 1650 g
379 Lechuga 20 1,39 27,8 50 1390 g
383 Perejil 2 1,46 2,92 50 146 g
392 Repollo morado 10 1,29 12,9 50 645 g
396 Tomate perita 80 1,2 96 50 4800 g
400 Zanahoria 60 1,15 69 50 3450 g
428 Fresa 55 1,06 58,3 50 2915 g
433 Guanábana 70 1,78 124,6 50 6230 g
440 Kiwi 10 1,25 12,5 50 625 g
441 Lechosa 30 1,35 40,5 50 2025 g
451 Manzana criolla 35 1,23 43,05 50 2152,5 g
458 Melón 35 1,53 53,55 50 2677,5 g
469 Parchita 60 2,95 177 50 8850 g
470 Patilla 50 1,76 88 50 4400 g
474 Piña 40 1,61 64,4 50 3220 g
526 Mermelada 20 1 20 50 1000 g
536 Aceite 16,5 1 16,5 50 825 cc
537 Azúcar blanca 45 1 45 50 2250 g
550 Gelatina en polvo (con azúcar y sabor) 4 1 4 50 200 g
559 Mayonesa comercial 3 1 3 50 150 g
625 Sal 13 1 13 50 650 g
628 Vinagre 10 1 10 50 500 cc
631 Vainilla 1,3 1 1,3 50 65 g
642 Cilantro 5 1,23 6,15 50 307,5 g
648 Pimienta negra 1 1 1 50 50 g
650 Agua 810 1 810 50 40500 cc
Lista Requisición Día 9
Código Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
1 Arroz Blanco 5 1 5 50 250 g
7 Harina de Arroz enriquecida 5 1 5 50 250 g
34 Harina de Maíz blanco precocida enriquecida 90 1 90 50 4500 g
39 Maicena enriquecida (almidón de maíz) 6 1 6 50 300 g
73 Harina de Trigo panadera enriquecida 2 1 2 50 100 g
74 Harina de Trigo. variedad (HAD) 8,5 1 8,5 50 425 g
97 Pechuga de pollo. estándar (charcutería) 20 1 20 50 1000 g
160 Muchacho redondo 50 1,15 57,5 50 2875 g
266 Leche líquida completa 105 1 105 50 5250 cc
268 Leche en polvo completa. enriquecida 9 1 9 50 450 g
270 Leche condensada 6,2 1 6,2 50 310 cc
279 Queso amarillo holandés 23 1,11 25,53 50 1276,5 g
281 Queso blanco duro de leche completa 33 1,08 35,64 50 1782 g
291 Queso Gouda 20 1,11 22,2 50 1110 g
296 Queso parmesano 3 1,15 3,45 50 172,5 g
307 Arvejas secas cocidas 10 2,49 24,9 50 1245 g
348 Papa 180 1,19 214,2 50 10710 g
356 Ají dulce sin clasificar 2 1,22 2,44 50 122 g
359 Ajoporro 5 1,22 6,1 50 305 g
368 Cebolla 5 1,1 5,5 50 275 g
382 Pepino 90 1,31 117,9 50 5895 g
388 Remolacha 30 1,41 42,3 50 2115 g
396 Tomate perita 10 1,2 12 50 600 g
400 Zanahoria 20 1,15 23 50 1150 g
428 Fresa 3 1,06 3,18 50 159 g
434 Guayaba colorada o rosada 100 1,96 196 50 9800 g
448 Mango bocado 3 1,33 3,99 50 199,5 g
458 Melón 65 1,53 99,45 50 4972,5 g
470 Patilla 200 1,76 352 50 17600 g
493 Uva 5 1,43 7,15 50 357,5 g
536 Aceite 3 1 3 50 150 g
537 Azúcar blanca 68,5 1 68,5 50 3425 g
550 Gelatina en polvo (con azúcar y sabor) 4,8 1 4,8 50 240 g
558 Margarina 13 1 13 50 650 g
625 Sal 16,2 1 16,2 50 810 g
631 Vainilla 0,2 1 0,2 50 10 cc
650 Agua 405 1 405 50 20250 cc
Lista Requisición Día 10
Código Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
1 Arroz Blanco 33 1 33 50 1650 g
24 Hojuelas de Maíz amarillo azucaradas enriquecidas 13 1 13 50 650 g
28 Maíz amarillo tierno enlatado. grano entero 10 1 10 50 500 g
34 Harina de Maíz blanco precocida enriquecida 40 1 40 50 2000 g
48 Pan canilla 40 1 40 50 2000 g
151 Salchicha (perro caliente) 35 1 35 50 1750 g
157 Ganso 40 1,08 43,2 50 2160 g
255 Huevo entero de gallina 18 1,13 20,34 50 1017 g
266 Leche líquida completa 12 1 12 50 600 cc
268 Leche en polvo completa. enriquecida 15 1 15 50 750 g
270 Leche condensada 5,5 1 5,5 50 275 cc
272 Crema de leche pasteurizada 5 1 5 50 250 cc
285 Queso blanco suave 10 1,08 10,8 50 540 g
292 Queso guayanés 50 1,08 54 50 2700 g
309 Arvejas tiernas enlatadas 10 1 10 50 500 g
314 Caraotas negras cocidas 45 1 45 50 2250 g
356 Ají dulce sin clasificar 1 1,22 1,22 50 61 g
358 Ajo 2,5 1,22 3,05 50 152,5 g
368 Cebolla 10 1,1 11 50 550 g
384 Pimentón rojo 7,5 1,17 8,775 50 438,75 g
385 Pimentón verde 3 1,17 3,51 50 175,5 g
396 Tomate perita 15 1,2 18 50 900 g
421 Coco maduro 2,5 1,66 4,15 50 207,5 g
431 Grappe fruit 210 1,56 327,6 50 16380 g
469 Parchita 20 2,95 59 50 2950 g
470 Patilla 100 1,76 176 50 8800 g
476 Plátano maduro 30 1,4 42 50 2100 g
536 Aceite 15 1 15 50 750 cc
537 Azúcar blanca 34 1 34 50 1700 g
559 Mayonesa comercial 3 1 3 50 150 g
560 Melaza 5 1 5 50 250 cc
561 Mezcla para hacer cachapa 60 1 60 50 3000 g
565 Mostaza 2 1 2 50 100 g
582 Tomate. salsa de (tipo Ketchup) 5 1 5 50 250 g
602 Té. infusión 200 1 200 50 10000 cc
625 Sal 15,5 1 15,5 50 775 g
650 Agua 638 1 638 50 31900 cc
Lista Requisición Día 11
Código Ingredientes PN FD PB Raciones Total U
1 Arroz Blanco 40 1 40 50 2000 g
14 Avena en Hojuelas 10 1 10 50 500 g
42 Galletas dulces (tipo María) 5 1 5 50 250 g
48 Pan canilla 50 1 50 50 2500 g
57 Pastas enriquecidas cocidas 65 1 65 50 3250 g
74 Harina de Trigo. variedad (HAD) 20 1 20 50 1000 g
116 Higado de cerdo 50 1,08 54 50 2700 g
154 Carne molida 75 1 75 50 3750 g
268 Leche en polvo completa. enriquecida 25 1 25 50 1250 g
270 Leche condensada 4 1 4 50 200 cc
272 Crema de leche pasteurizada 5 1 5 50 250 cc
309 Arvejas tiernas enlatadas 15 1 15 50 750 g
348 Papa 115 1,19 136,9 50 6842,5 g
356 Ají dulce sin clasificar 6 1,22 7,32 50 366 g
358 Ajo 1,5 1,22 1,83 50 91,5 g
359 Ajoporro 88 1,44 126,7 50 6336 g
368 Cebolla 58 1,1 63,8 50 3190 g
384 Pimentón rojo 2,5 1,17 2,925 50 146,25 g
396 Tomate perita 30 1,2 36 50 1800 g
400 Zanahoria 51 1,15 58,65 50 2932,5 g
440 Kiwi 10 1,25 12,5 50 625 g
441 Lechosa 30 1,35 40,5 50 2025 g
451 Manzana criolla 35 1,23 43,05 50 2152,5 g
458 Melón 35 1,53 53,55 50 2677,5 g
469 Parchita 35 2,95 103,3 50 5162,5 g
470 Patilla 50 1,76 88 50 4400 g
471 Pera 90 1,33 119,7 50 5985 g
474 Piña 140 1,61 225,4 50 11270 g
536 Aceite 25 1 25 50 1250 cc
537 Azúcar blanca 28 1 28 50 1400 g
572 Mezcla para bebida achocolatada 12 1 12 50 600 g
625 Sal 36,5 1 36,5 50 1825 g
631 Vainilla 1 1 1 50 50 cc
648 Pimienta negra 2 1 2 50 100 g
650 Agua 635 1 635 50 31750 cc
ANEXO Nº3 Lista de sustitutos por cada grupo de alimentos.
GRUPO AZUL: LECHE, CARNE Y HUEVOS
(2-3 raciones por comidas)
GRUPOS DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS
Pechuga de pavo estándar (charcutería) 30g –
60g o 1 – 2 lonjas
Milanesa de pollo 100g – 120g o 1 unidad
mediana
Muslo de pollo 80g – 140g o 1 – 2 unidades
medianas
Pechuga de pollo estándar (charcutería) 30g –
60g o 1 – 2 lonjas
Chuleta de cerdo 100g – 150g o 1 unidad
Pernil de cerdo 50g – 90 g 1 bistec pequeño a
mediano
Jamón cocido estándar (charcutería) 30g -60g
o 1 – 2 lonjas
Tocineta 30g o 3 unidades
Bologna (charcutería) 30g – 60g o 1 – 2 lonjas
Mortadela (charcutería) 30g – 60g o 1 – 2
lonjas
Salchicha para perro caliente 25g – 50g 1 – 2
unidades
Carne de res molida 25g – 60g
Bistec de Ganso o pulpa negra 60g – 90g o 1
unidad mediana
Lagarto de res para sopa 40g – 60g 1 trozo
mediano
Muchacho redondo 55g – 110g 1 – 2 rodajas
Carne de res tipo mechada 55g – 90g o ¼ - ½
taza
Hígado de res 55g – 85g o 1 bistec mediano
GRUPOS DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
PESCADOS Y MARISCOS
Atún 55g – 100g o 1 rueda mediana
Carite 55g – 100g o 1 rueda mediana
Merluza 70g – 105g o 1 filet mediano
Mero 55g – 100g o 1 rueda mediana
Pargo 55g – 100g o 1 rueda mediana
Sardina 55g – 100g o 1 unidad mediana
Calamares 40g – 70g o 1 – 3 unidades
Camarones 48g – 97g o 14 – 28 unidades
GRUPOS DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
HUEVOS
Huevo de gallina entero 50g – 100g o
1 – 2 unidades
Huevo tortillas 30g – 55g o 1 unidad
mediana
Revuelto 50g – 100g o 2 – 4
cucharadas
GRUPOS DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche liquida completa 120cc –
240cc
o ½ - 1 taza
Leche liquida descremada 120cc –
240cc
o ½ - 1 taza
Leche en polvo completa enriquecida
16g – 32g
o 2 – 4 cucharadas
Crema de leche pasteurizada 5g –
10g
o ½ - 1 cucharada
Cuajada 30g – 50 g
o 1- 2 cucharadas
Mantequilla 5g – 10g
o ½ - 1 cucharada
Nata 20g – 40 g o 2 – 4 cucharadas
Suero120cc – 240cc o ½ - 1 taza
Queso amarillo fundido 30g – 60g
o 1 – 2 lonjas
Queso amarillo fundido para untar
25g – 50g o 1 ½ - 3 cucharadas
Queso blanco duro 30g – 60g
Queso blanco duro rallado 15g – 30g
o 1 – 2 cucharadas
Queso blanco suave 30g – 60g
o 1 – 2 lonjas
Queso de mano 30g – 60g
o 1 – 2 unidades pequeñas
Guayanés 30g – 60g o 1 trozo
Yogurt de leche completa y frutas
90cc – 180cc o ½ - ¾ de taza
Yogurt dulce de leche completa
comercial 120cc – 170cc o ½ - 1 taza
Yogurt natural de leche completa
120cc – 240cc o ½ - 1 taza
GRUPO AMARILLO: GRANOS, CEREALES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANO
(2 raciones por comidas)
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
CEREALES Y DERIVADOS
Para acompañante
Arroz blanco 80g – 160g
o ½ - 1 taza
Pan blanco tipo sándwich 30g - 60g
o 1- 2 rebanadas
Pan canilla 25g – 50g
o ¼ - 1/3 de unidad
Pasta enriquecida blanco 75g – 150g
o ½ - 1 taza
Panqueca 50g – 100g o 1 unidad
pequeña a mediana
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
CEREALES Y DERIVADOS
Para desayuno
Harina precocida de maíz blanco
o amarillo enriquecida 25g -50g
Harina de arroz enriquecida 5g – 8g
o 1cucharadita-1cucharadas
Harina de avena 5g – 8g
o 1cucharadita -1cucharada
Avena en hojuelas 12g – 18g
o 3 cucharadas
Harina de cebada 5g – 8g
o 1cucharadita -1cucharada
Hojuelas azucaradas enriquecidas
(cereal de desayuno) 10g – 30g
o ½ - 1 taza
Hojuelas enriquecidas (cereal de
desayuno) 10g – 30g
o ½ - 1 taza
Maicena enriquecida (almidón de
maíz) 5g – 8g
o 1cucharadita -1cucharada
Germen tostado de trigo-fororo 10g –
20g o 1 – 2 cucharadas
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
LEGUMINOSAS
Arvejas 100g – 150g o 1 taza
Caraotas negras 100g – 200g
o 1 – 1 ½ taza
Frijoles 100g – 160g o 1 taza
Garbanzo 100g – 150g o 1 taza
Lentejas 100g – 150g o 1 taza
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
TUBERCULOS – RAICES
Y PLÁTANO
Para sopas
Apio 25g – 50g o 1 taza
Ñame 25g – 50g o 1 taza
Ocumo 25g – 50g o 1 taza
Ocumo chino 25g – 50g o 1 taza
Papa 25g – 50g o 1 taza
Yuca 25g – 50g o 1 taza
Plátano maduro 50g – 100g
o ¼ - ½ unidad
Plátano verde 50g – 100g
o ¼ - ½ unidad
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
TUBERCULOS – RAICES
Y PLÁTANO
Para acompañantes
Papa 140g – 160g
o 1 – 1 ¼ de taza
Papa para puré 130g – 150g
o ½ - ¾ de tazas
Yuca 130g – 160g
Plátano maduro 50g – 100g
o ¼ - ½ unidad
Plátano verde 50g – 100g
o ¼ - ½ unidad
GRUPO VERDE: HORTALIZAS, VEGETALES Y FRUTAS
(2-3 raciones por comida)
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
LEGUMBRES
Aguacate 50g – 100g o ½ - 1 taza
Ajo porro para sopa-crema 20g – 40g o ¼ -
½ taza
Apio España (celery) tipo aliño 10g
Auyama 95g – 135g o ¾ - 1 taza
Berenjena para guisar 30g – 60g o ½
unidad
Berro 25g – 50g o ½ - 1 taza
Brócoli 90g – 140g o ¾ - 2 tazas
Calabacín para guisar 60g – 110g o ½
unidad
Cebolla tipo aliño 10g – 15g
Coliflor para ensalada o gratinar 80g –
150g o ½ - 1 ½ tazas
Espinaca para sopa-crema 40g – 65g o ¼ -
½ taza
Hongos 30g – 80g o ¼ - ½ taza
Lechuga 20g o ½ taza
Pepino 80g – 150g o 3/4 - 1 ½ tazas
Pimentón para aliño 5g – 10g
Remolacha 40g – 80g o 2/3 – 1 taza
Repollo 30g – 75g o ½ - 1 taza
Tomate 60g – 80g o ½ -2/3 de taza
Vainita para saltear 25g - 50g o 2 – 4
cucharadas
Zanahoria ensalada mixta 15g – 30g o ½
unidad
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
FRUTAS Y DERIVADOS
Cambur manzano 70g – 150g
o 1 unidad
Ciruela de huesito 70g – 90g
o 8 – 10 unidades
Ciruela pasa 20g – 45g
o 3 – 7 unidades
Durazno 60g- 120g
o 1- 2 unidades
Fresas 180g o 1 taza
Grappe fruit 290g – 430g
o 1 – 1 ½ unidad
Guayaba 40g – 80g
o ¼ - ½ taza
Guanábana 100g- 170g
o ½ - ¾ tazas
Lechosa 80g – 160g
o ½ - 1 taza
Limón 23g – 35g
o 2- 3 cc
Mandarina 50g – 100g
o 1 – 2 unidades
Mango para jugo 75g – 120g
o 1/3 de taza
Manzana 70g – 120g
o ½ - 1 taza o 1 unidad pequeña
Manzana compota 100g - 150g
o ½ - ¾ de taza
Melón 50g- 150g
o 1/3 – 1 taza
Naranja para jugo 275g - 415g
o 2 – 3 unidades
Parchita 60g – 120g
o 1 – 2 unidades
Patilla 100g – 200g
o ½ - 1 taza
Pera 60g – 120g
o ½ - 1 taza
Piña para jugo 80g -150g
o 1 – 2 ruedas medianas
Uva 120g - 180g
o 9 – 14 unidades
GRUPO GRIS: AZÚCAR, MIEL Y PAPELÓN
(Uso opcional o máximo 2-3 cucharaditas día)
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
AZÚCAR
Azúcar blanca 15g o 1 cucharada
Azúcar morena 15g o 1 cucharada
Papelón
Melaza
Miel 1 – 2 cucharaditas
Mermelada: 15g o 1cucharada
Leche condensada 15g o 1
cucharada
GRUPO ANARANJADO: GRASAS Y ACEITES
(1 ración pequeña por comida)
GRUPO DE ALIMENTOS SUSTITUTOS
GRASAS Y ACEITES
Aceite de maíz 10cc – 15cc
o 1cucharada
Aceite de oliva 10cc – 15cc
o 1cucharada
Otros aceites girasol, soya, etc.
10cc – 15cc o 1cucharada
Margarina10g – 15g
o 1cucharada
Mayonesa 10g – 15g
o 1cucharada
Mani en concha 10 unidades
Nueces 2 unidades
Almendras 6 unidades
ANEXO Nº4 Recetario de las preparaciones
Elaborado por: González O. Yannelys L.
Lugo C. Ambar E.
Seijas M. María J.
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
COMISIÓN DE SERVICIO COMUNITARIO
Proyecto Comunitario
Fortalecimiento del Servicio de Alimentación del Hogar Bambi I.
Carapa, Parroquia Antímano, Caracas
Tutor Académico: Lic. Amanda Cuenca.
ANEXOS Nº5 Programa educativo: TALLER DE PORCIONAMIENTO
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
TALLER DE PORCIONAMIENTO PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
Proyecto Comunitario
Fortalecimiento del Servicio de Alimentación del Hogar Bambi I.
Carapa, Parroquia Antímano, Caracas
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
COMISIÓN DE SERVICIO COMUNITARIO
Tutor Académico: Amanda Cuenca. Prestadores:
González, Yannelys
Lugo, Ámbar
Seijas, María
ANEXO N° 6 CARTELERAS
Programa de menú
Manipulación Higiénica de Alimentos.
ANEXO Nº7 Personal de cocina y madres cuidadoras capacitados en
la estandarización de recetas y raciones.
