Informe Del Proyecto Productivo

13
CICLO: 2012-I REPORTE TEMÁTICO: Informe de proyecto productivo AUTORES: Chilcón olivera José Geiner Julca Fernández Marcelo Cutervo – Cajamarca

Transcript of Informe Del Proyecto Productivo

Page 1: Informe Del Proyecto Productivo

CICLO: 2012-I

REPORTE TEMÁTICO:

Informe de proyecto productivo

AUTORES:

Chilcón olivera José Geiner

Julca Fernández Marcelo

Cutervo – Cajamarca

Setiembre del 2012

Page 2: Informe Del Proyecto Productivo

INFORME DEL PROYECTO PRODUCTIVO

TIPO DE PROYECTO: DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Palabras clave: Gualacongo, papaya de altura.

1.0. DATOS PRELIMINARES

1.0 TÍTULO

Elaboración de Néctar de Gualacongo

2.0 AUTOR (es)

Julca Fernández Marcelo

Chilcón Olivera José Geiner

3.0 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Industria Alimentaria.

2.0. CUERPO DEL INFORME

Page 3: Informe Del Proyecto Productivo

1.0. RESUMEN

Se procedió a elaborar néctar de Gualacongo teniendo en cuenta

ciertos parámetros de higiene, Buenas Prácticas de Manufactura,

concentraciones determinadas en los ensayos para la obtención de un

producto de calidad.

La elaboración del néctar está basada a partir de la extracción de

pulpa, sabor y aroma de esta fruta en dilución con agua, adición de

azúcar y CMC para obtener una concentración de ºBrix optima, así como

una viscosidad apropiada.

Desarrollo de este proyecto de néctar de Gualacongo, se hace con el

fin de llegar al mercado con una nueva bebida alimenticia y nutritiva.

Ofreciendo un producto con alto valor medicinal, adquiriendo de esta

manera ganancias económicas, como intelectuales que ayuden al

crecimiento de este.

La idea de la elaboración de néctar de Gualacongo, nace cuando se

observa la necesidad de procesar esta fruta, ya que con este producto

poder dar al consumidor una nueva forma de acceder a ella y por lo

tanto fomentar su cultivo y consumo ya que el clima de Cutervo es muy

apropiado para esta planta. Además al concurso que se presenta este

proyecto requieren de una bebida nutritiva, novedosa y natural que logre

llenar las expectativas de los consumidores.

Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener

buenas experiencias a futuro; brindando conocimientos aplicándolos a la

vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación de pequeñas,

medianas o grandes empresas.

Page 4: Informe Del Proyecto Productivo

2.0. INTRODUCCIÓN

El Gualacongo conocido así en la provincia de Cutervo es una fruta

también llamada papaya de altura, que recibe diferentes nombres como:

chilhuacán, chiglacón, chamburu (Ecuador); chamburu, huanarpu

hembra (Perú, Bolivia); en castellano: papaya de monte, papaya

arequipeña, papaya de altura (Perú y Bolivia); papayuela (Colombia); y

en inglés: "mountain papaya".

Su fruto es comestible. Su cascara se utiliza como ablandador de

carnes; la bebida del cocimiento de hojas y frutos se utiliza para

gargarismos y curar la amigdalitis, aliviar la tos y como expectorante

también ayuda a la digestión.

Con el objeto de promocionar, incentivar el cultivo y consumo de esta

fruta de importantes propiedades medicinales, nace en nosotros la

iniciativa de crear una forma de cómo hacer llegar e introducir este

producto en el mercado esta fruta en forma de néctar. Y además este

proyecto tiene como objetivo la obtención de alimentos más saludables y

la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no

contaminantes, y que además disminuyan el empleo de energía y de

sustancias inorgánicas por tratarse de un producto orgánico.

El néctar está elaborado con fruta típica de la región, conteniendo un

bajo porcentaje de azúcar que nos permite apreciar todo el sabor y

aroma del Gualacongo.

3.0. MATERIAL Y MÉTODOS

A. MATERIALES.

El Gualacongo:

1182.1g con un

rendimiento de 30%

Agua: 2500g.

01 Cocina a gas.

02 Ollas.

01 Tela filtrante.

02 Cuchillo.

03 Vasijas.

02 Cuchara

Azúcar 190.63g.

01 Licuadora.

Page 5: Informe Del Proyecto Productivo

01 Balanza.

04 Envases.

CMC 2.85g.

01Termómetro

B. MÉTODOS.

Metodología experimental.

Flujograma de operaciones.

Fibra y semillas

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

ENFRIAMIENTO

LLENADOEnvases

PASTEURIZACIÓN

ESTANDARIZACION Ingredientes

EXTRACCION DE LA PULPA

Agua de lavadoCascaras

ESCALDADO

PELADO Y/O TROZADO

Fruta de rechazo

Agua limpia LAVADO

SELECCIÓN

PESADO

RECEPCION

En caliente

Page 6: Informe Del Proyecto Productivo

OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE

NECTAR

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al

proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de

la fruta.

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez

adecuado.

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta

sumergiéndola en un tanque con agua clorada.

Pelado y/o Trozado: el Gualacongo se corta en los extremos y

luego se corta por las invaginaciones, luego se corta en unidades

más pequeñas, evitando la fracturación de las semillas. Separar la

parte dañada de la cascara porque esta que cambia el sabor al

producto.

Escaldado: la fruta recibe un tratamiento en agua a ebullición

durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que

oscurecen la fruta y cambian el sabor.

Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una

marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura

de 100 °C durante 5 minutos, la que permite la extracción del

sabor y aroma de la fruta, así como también facilita

posteriormente la separación de las semillas y el ablandamiento

de la fruta para una posterior licuefacción.

Estandarización: esta operación consiste en definir la fórmula

del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el

estabilizador. En general los néctares tienen 12.5 ºBrix, un pH

Page 7: Informe Del Proyecto Productivo

entre 3.5 – 3.8, la dilución de la fruta con el agua se realiza 350g

de pulpa útil en 2500 g de agua.

Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 90 °C

por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.

Llenado y sellado: la pulpa caliente se envasa en botellas de

vidrio. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro del

envase. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm

aproximadamente.

Enfriado: los envases se sumergen en un depósito con agua

limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos.

Embalaje y almacenado: una vez que los envases están bien

secos, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando

que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la

fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra

etiquetilla en el reverso de la botella.

Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas

plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente

antes de enviarlo al mercado.

4.0. RESULTADOS

Se obtuvo un néctar de alta calidad, teniendo este una viscosidad

y grados Brix adecuado (12,5), característico de los néctares.

La coloración de nuestro producto es de un color amarillo, su sabor

característico de la fruta, olor sui generis y una apariencia viscosa.

El rendimiento de la fruta fue de un 30%

.

Page 8: Informe Del Proyecto Productivo

5.0. CONCLUSIONES.

Se obtuvo néctar de Gualacongo de forma experimental

obteniendo resultados óptimos, satisfactorios y con las

características organolépticas deseadas.

Se llegó a adecuar un proceso para la obtención de néctar de esta

fruta, logrando así mantener el sabor y aroma de esta.

6.0. RECOMENDACIONES

Se recomienda consumir en temperaturas bajas, porque a estas se

muestran con mayor intensidad el sabor y aroma.

Durante el proceso para la separar las semillas de la pulpa se debe

agitar bruscamente después del escaldado.

Para lograr una coloración amarilla se recomienda licuar el troceado

luego del escaldado; teniendo en cuenta que no ingrese ninguna

semilla al proceso porque le cambiaría el sabor a amargo.

7.0. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía

Isidoro Sánchez y Mario Tapia “Cultivos andinos FAO” 2009.

Linkografía

www.google.com.pe/nectares

Page 9: Informe Del Proyecto Productivo

http://silviajamaqp.blogspot.com/

www.obtencionyconservaciondenectaresdefruta.com

8.0. ANEXO

8.1. PRESUPUESTO.

TABLA Nº 1.- COSTOS DE PRODUCCION.

RUBRO CANTIDAD COSTO POR

UNIDAD S/.

COSTO TOTAL

S/.

Gualacongo

Azúcar.

CMC.

1Kg

190.63kg

2.85g

2.00

3.00

0.15

2.00

0.57

0.43

Envases.

Gas.

4

300 ml.

(aproxi)

1.0

35

4.00

0.95

Costo total ------------------ ------------------ 7.95

Page 10: Informe Del Proyecto Productivo

8.2. PRESENTACIÓN.

El producto obtenido: NECTAR DE GUALACONGO tendrá una

presentación en envases de vidrio que contendrán 475ml de producto.

5. COSTO POR UNIDAD DE GUALACONGO

C .U= COSTOTOTALRENDIMIENTO

= 7.951900

X 300=1.987

UTILIDAD (70%)

C.U.= S/. 1.987

70%= S/. 1.391

IGV = S/. 0.358

COSTO DE VENTA

S/. 3.736 C/U

Tabla 1. Características microbiológicas de los néctares

m M CRecuento de microorganismos mesofilicos 1000 3000 1NMP coliformes totales/cc 9 29 1NMP coliformes fecales/cc - - 0Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc

<10 - 0

Recuento de hongos y levaduras/cc 100 200 1

Fuente: wwwobtencionyconservaciondenectaresdefruta.com m

= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M =

Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad .c =

Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = Número más probable.

Tabla 2. Contenido ºBrix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

Page 11: Informe Del Proyecto Productivo

FRUTA ºBrix Acidez % Acido Cítrico Anhídrido

Rendimiento%

Piña 13 0.5 50Pera 10 0.4 75Mora 9 1.2 75Maracuyá 14 4.0 30Manzana 10 0.4 75Mango 13 0.6 55Lulo 9 1.0 60Guayaba 10 0.5 70Guanábana 14 0.7 55Fresa 7 0.7 80Cítricos 9 0.7 50