INFORME DE UNSAM - 20/08/2015

1) El científico de la cocina

Fecha: 20/08/2015 - Fuente: Revista Bacanal - Página: 28-30/Nº 125 (Agosto) - País: Argentina - Tirada Promedio: 12.000 - Imagen: Sí

Centimetraje: 601 cm² - Inversión: $26.296,54 (u$s 2.840,03)

Palabras: Universidad de San Martín

Fue uno de los creadores de la gastronomía molecular e inspiró a los chefs más conocidos del mundo, desde Ferran Adrià hasta Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire. Pero Hervé This es mucho más que pasado, y vino a Buenos Aires para hablar sobre el futuro de la cocina.:

Todo empezó con un soufflé de roquefort. La noche del 16 de marzo de 1980 -recuerda la fecha exacta- Hervé This decidió cocinarse este clásico francés cuando lo asaltó una duda: ¿por qué la receta decía que había que incorporar las yemas de dos en dos? ¿Cuál era la razón de esa indicación en apariencia caprichosa? This (se pronuncia Tis) no hizo caso y las colocó una a una. Resultado: el soufflé de roquefort fue un fracaso. A partir de esa noche, This comenzó a interesarse por los fenómenos químicos que ocurren en la cocina. ¿A qué temperatura exacta se cocina un huevo? ¿Por qué una cebolla se saltea más rápido si se le añade sal? La curiosidad, que lo había llevado a improvisar un laboratorio en su casa a los seis años y a estudiar química y física en la universidad, se desplegaba en una nueva dirección. "Solo estoy interesado en una cosa, la transformación culinaria".En su país, Hervé This es una estrella. El químico más famoso. Da 200 conferencias por año en todo el mundo. Publicó una docena de libros. Es presidente de la sección de alimentos de la Academia Francesa de Agricultura y fue consejero durante 20 años de la revista Pour la science. A fines de los años 80, junto al húngaro Nicholas Kurti, sentó las bases de la gastronomía molecular. En 1994, comenzó a delinear los lincamientos de lo que él llama la cocina Note by Note: como un DJ que crea música a partir de sonidos en una computadora, This sueña con un futuro en el que los alimentos se armen, componente a componente, en un laboratorio. Un futuro en el que no se cosechen más zanahorias, ni berenjenas, ni manzanas ni se tarden años en producir un buen vino o se gasté dinero en trasladarlo a las ciudades, sino que todo se recree mezclando agua, glucosa, fructosa y aminoácidos, según el caso. En el papel, podrá sonar poco romántico, pero al escucharlo a This, su pasión contagia.Inspirador de chefs de alta cocina como Heston Blumenthal y Ferran Adrià, colaborador de Pierre Gagnaire —todos los meses This le presenta una idea, en base a la cual Gagnaire arma una receta y la sube gratis a su Web-, el científico estuvo en Buenos Aires invitado por la Universidad de San Martín. Dio una conferencia, se reunió con periodistas, chefs, estudiantes y autoridades del Ministerio de Agricultura, visitó restaurantes -Tarquino, Chila, La Brigada-, se metió en sus cocinas, opinó sobre platos locales -el asado no le convenció, el flan con dulce de leche le pareció un postre sin contrastes "blando, blando"- y disparó frases como ésta: "Hoy estamos comiendo como en la Edad Media y eso no tiene sentido. No es compatible cocinar dos horas un pollo

cuando tenemos que trabajar 35 a la semana".

-El término molecular a veces fue malinterpretado, al punto que muchos chefs no quieren que su comida se asocie a lo molecular. ¿Por qué pasó eso?

-Hay un problema con los chefs: tienen algo que vender. Y cuando la gente tiene algo que vender no siempre es honesta. En 1992, armé un workshop sobre gastronomía molecular. En principio, iba a ser sólo para científicos, pero terminamos invitando chefs porque íbamos a estudiar cocina real. A partir de entonces, los chefs empezaron a decir que estaban haciendo gastronomía molecular, como una manera de indicar que estaban haciendo algo diferente, algo nuevo. ¡Pero la gastronomía molecular es para científicos! En todo caso, cocina molecular. En Estados Unidos, tomó 20 años resolver la confusión entre gastronomía y cocina molecular. Por eso, en Note by Note, no uso para nada la palabra molecular.

-¿Cómo es trabajar con Pierre Gagnaire? No parece la persona más simpática del mundo.

-¿Pierre? Pierre está loco. Yo no trabajo con él: yo juego con él. Pierre es maravilloso. Está loco, loco por la cocina. Eso significa que su familia, sus amigos, nada existe. Con Pierre nos encontramos bien temprano, a las 6 de la mañana, y discutimos de cocina en una manera particular y producimos nuevas ideas, que ponemos on-line gratis. No sé si es simpático o no, pero está haciendo un montón por la comunidad, gratis. Pierre transpira cada segundo cocina y arte.

-¿A usted le pasó lo mismo que Gagnaire en relación a su vida personal? ¿Sacrificó mucho por la ciencia y los viajes?

-Primero que nada, mi esposa siempre está conmigo. Nunca aceptaría una invitación que no la incluyera. En cuanto a mis hijos, es diferente, ya tienen 24 y 27 años. Tengo una sensación de que para las mujeres los chicos son su sangre, para mí no es lo mismo. Cuando mi esposa estaba embarazada de mi primer hijo mi gran pregunta era cómo ser un buen padre. Trato de ser honesto, de trabajar duro y amable. No necesito dinero. Tengo escrita una frase en el laboratorio y estoy frente a ella cada segundo: lo que hacés, te hace. Si alguien me pregunta quién soy le muestro mi agenda. Yo soy lo que hago.

-¿Cómo fue su relación con Ferran Adriá?

-En un congreso de Madrid Fusión con 5000 personas presentes, Ferran me pidió que me parara y dijo: "Somos todos tus hijos". Yo tomé el micrófono y respondí, "¡bueno, es una gran familia!". Nunca trabajé de manera cercana con Ferran, pero pienso que es un chef honesto. No miente. A veces cambia de parecer, pero no miente. Al principio, decía que lo hacía era tecnología y luego que era arte.

-¿Qué lugar ocupa lo lúdico en su trabajo?

-(Se ríe) ¡La respuesta es esa! Cuando la universidad me invitó dije que quería viajar en business. No porque quiera lujo. Lo que necesito es una computadora y trabajar. Y la clase business es importante porque puedo trabajar y dormir. En el viaje, empecé a trabajar en esto, algo que me puede llevar un mes (This muestra un documento en su notebook con fórmulas y cálculos indescifrables). No sé si es importante. Parece serio, pero no lo voy a reportar a mi jefe, probablemente no lo publique, lo hago simplemente porque es divertido. Pero las cosas divertidas pueden ser útiles. Mi trabajo es jugar.

-¿Note by note no va en contra de la cultura gastronómica de cada pueblo?

-Cuando América fue descubierta, tus ancestros estaban en Europa. Y en Europa no había tomate ni ají ni papa, pero había manzanas y peras. El objetivo de Note by Note no es reemplazar sino sumar. En algún punto, si hay que elegir, es mejor tener dos direcciones que una. Si queremos alimentar a las casi 10 mil millones de personas que seremos en 2050, ¿la solución son los GMO (alimentos genéticamente modificados) o la solución es Note by Note? Hoy no sabemos. La manera más segura es testear y luego decidir. Yo no digo que tengamos que tener Note by Note hoy, digo que es una buena idea hacer pruebas.

-¿Pero cómo colaboraría concretamente Note by Note en este escenario?

-Cuando transportás los alimentos del campo a la ciudad se golpean, se dañan y después no los podés vender. Puede haber hasta 45 por ciento de desperdicio. Con Note by Note, no habría desperdicios y tendríamos el 100 por ciento de la producción. Los tomates, las manzanas, básicamente son agua. No tiene sentido transportar agua.

-¿Qué plato inventaría para decirle a alguien te quiero?

-Hace un tiempo, creé una salsa que se llama salsa confortable. La podés hacer en casa, es muy fácil. Ponés un poco de manteca o aceite en una sartén, añadís gelatina, agua y hervís. No tiene sabor, pero igual te deja una sensación agradable. Tus invitados van a terminar diciendo que te aman.

-¿Cuál es su primera memoria culinaria?

En la región de Francia donde nací, Alsacia, se hace un maravilloso pâté, el pâté lorraine, para mí es increíble. Es uno de mis primeros recuerdos culinarios y cada domingo suelo hacerlo para la familia.

-¿Vamos a estar todos comiendo carne artificial en 50 años?

- La pregunta es: ¿por qué carne? Es fácil hacer carne artificial, carne in vitro, en los laboratorios. Pero la carne es tradición y a mí no me interesa la tradición, no me interesa la carne. No digo que sea mala. De todas maneras, tampoco es mi problema: en 50 años, voy a estar muerto.