UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELBORACION DE EMBUTIDOS AHUMADOS TOCINO - CABANNOSSI”

PROFESORA:

OSCAR CRISOSTOMO GORDILLO

INTEGRANTES:

SAMUEL ESPINOZA BENITES MIGUEL GOMES CASTILLO CHRISTY CHAVEZ CONCHA RICARDO RAMOS ULLOA

2012 – III. FLUJOGRAMA

Condimentos y bixina

A continuación se presenta el flujo de operaciones para la elaboración de kabanossi y tocino, en las Figuras 1 y 2, respectivamente.

Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboración de tocino.

II. BALANCE DE MASA

T° refrigeración12 – 24 hrs

T° = 60°C

Tocino

COLOREADO

SECADO

ALMACENADO

CURADO EN SECO

Panceta deshuesada de cerdo

Sal de cura

Bixina y condimentos

Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboración de tocino cabanossi.

Cabanossi

SECADO

T° refrigeración12 – 24 hrs

La formulación empleada para la elaboración de tocino se muestra en el Cuadro 1.

Cuadro 1.- Formulación para elaborar tocino.

Panceta deshuesada de cerdo

1000g

Sal común 15gSales de cura (4%) 5g

Pimienta 2g

Comino 2g

El cálculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realizó de la siguiente manera:

1000 g×200 ppm×%

104 ppm×

1100 %

=0.2 gnitritos

Como la sal de cura tiene 4% nitrito:

Xg sal decura×4 %=0.2gnitritos

X=5g sal decura

Así mismo, la formulación empleada para la elaboración de cabanossi se muestra a continuación en el Cuadro 2.

Cuadro 2.- Formulación para elaborar cabanossi.

Carne de cerdo 750g

Grasa 250gAditivos en función a la carne y

grasa (masa principal)Sal común 5g

Rocoto molido 20g

Ají molido 20g

Ají panca en pasta 13g

Pimienta negra molida 4g

Ajo molido 7g

Azúcar 2g

Comino molido 4g

Polifosfatos 3g

Sal de cura al 4% 3.75g

El cálculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realizó de la siguiente manera:

750 g×200 ppm×%

104 ppm×

1100 %

=0.15 gnitritos

Como la sal de cura tiene 4% nitrito:

Xg sal decura×4 %=0.15gnitritos

X=3.75g sal decura

III. EVALUACION SENSORIAL

Se obtuvo un tocino con un aroma característico sin presentar rancidez alguna u otro olor extraño, así mismo el sabor era agradable con una salobridad media, en cuanto al aspecto, presentó una superficie muy poco tersa por la presencia notoria de las fibras musculares, puesto que el tiempo de secado se excedió y el producto perdió mucha agua, otorgándole una moderada resistencia al corte debido a la dureza obtenida.

Por otro lado, el cabanossi

IV. DISCUSIONES

Lawrie (1974) menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas

variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se

debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos

impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes

curadas han adquirido reputación solo por su característica organoléptica y

a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de

los ingredientes del curado. En la práctica realizada el curado tuvo como

finalidad convertir la mioglobina en nitrosomioglobina.

De igual manera Amerling (2001) indica que el curado no reduce el valor

biológico de las proteínas y apenas afecta a la vitaminas del complejo B,

además, que durante el almacenamiento de las carnes curadas, estas

suelen alterarse por los cambios que experimenta el color, seguidamente a

consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar

por la acción de los microorganismos, cabe mencionar que el autor indica

que durante el ahumado se da la reacción de Maillard, entre un aminoácido

y un grupo carbonilo (R-CHO), donde el humo reemplaza al azúcar

reductor. También surge la transformación de la nitrosomioglobina en

nitrosohemocromo por acción del calor, lamentablemente el tocino tanto

como el cabanossi no se ahumaron.

El humo actúa como conservante, por acción del anillo bencénico; y como

mejorador del color, por la acción del anillo carbónico.

Es importante, también, mencionar que existen tres temperaturas

determinantes durante el secado: 48°C, donde se suscita la acción de los

Lactobacillus y se desarrolla el color, 60°C, donde el producto se

deshidrata, y 75°C punto que otorga estabilidad microbiológica en el

producto.

V. CUESTIONARIO

TOCINO

1. ¿Qué tipo de cura se usa en el tocino, cura seca o humeda?

Se realiza una cura húmeda, aunque también se puede realizar una cura seca porque sólo cura la parte exterior.

2. ¿Qué ingredientes se utilizan en la elaboración de tocino?

Para 1000g de panceta de cerdo se emplean:

Sal común 15g Sal de cura 4% Azúcar Bixina

3. ¿Qué colorante se utiliza?

Bixina

4. ¿Cómo se determina el final del proceso de ahumado?

Cuando la temperatura del punto más frío se encuentra en 70°C para garantizar la conservación del producto.

5. ¿A qué temperatura se almacena el producto final?

El producto se almacena a 4°C, ya que este producto ha sido sometido a un ahumado donde la actividad de agua ha disminuido.

CABANOSSI

1. ¿Cuál es el porcentaje de carne y grasa que se utiliza en cabanossi?

Se emplea 75% de carne de cerdo y 25% de grasa dorsal.

2. ¿Cuánto tiempo dura el proceso de ahumado, que influye sobre este tiempo?

Si el producto consiste de piezas pequeñas el tiempo es corto sin embargo con piezas grandes el tiempo es de larga duración.

3. ¿A qué temperatura se ahuma?

El ahumado se realiza entre 60 y 70°C.

4. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento?

El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. 

5. Si usted quisiera elaborar un Cabanossi donde no se vean las partículas de carne ni de grasa. ¿Qué haría?

Se tomaría la decisión de prolongar el tiempo de cutterizado hasta que se forme una masa homogénea.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Amerling, C. 2001. Tecnología de la carne: antología. Editorial Publisher. Zaragoza. España.

Lawrie, R.. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion. Zaragoza España.