Colegio alemán de Puerto Varas

Departamento de tecnología

Frau Carmen Burgos

Informe de investigación: “Proceso productivo del

chocolate”

Integrantes: Amparo Manhood

Maite Troncoso

Curso: Segundo medio B.

Asignatura: Educación Tecnológica

Introducción

¿Qué es el chocolate?

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao) , las cuales ofrecen en el chocolate distintos sabores, texturas y calidades. El cacao ofrece estos diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino además por las condiciones climáticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diferentes fines ya desde las zonas de cultivo.

Theobroma cacao

Cacao

Origen del chocolate

El proceso de producción de chocolate se desarrolló luego de la llegada de los europeos a América y de la introducción del chocolate en la alta sociedad europea. Este proceso industrial hizo aumentar la producción de chocolate y derivados del cacao, disminuyendo los costos de éstos y permitiendo su introducción en todas las esferas de la sociedad, no solo en Europa sino también en los demás continentes.

La producción de chocolate, hoy es conocida en todo el mundo, y las diferencias entre los distintos tipos de chocolate que conocemos se deben a recetas e ingredientes secretos.

Olmecas, primeros en cultivar el árbol del cacao

“Theobroma cacao”

Producción del chocolate

Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial.

El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en áreas tropicales, como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y Jamaica.

La industria del chocolate en el   mundo ha venido ganando importancia, especialmente por el incremento gradual de la demanda tanto para el chocolate de mesa

como en confitería. Según cifras de la Organización Internacional de Cacao esta industria crece a un ritmo del 4% anual en el mundo.

Los beneficios para la salud encontrados en el chocolate fino, han hecho que este segmento crezca a un ritmo más acelerado, entre el 12 y 15% anual, lo que hace que este mercado sea atractivo para los productores, sin embargo, los niveles de exigencia del producto se basan en la calidad del cacao en la plantación, en la cosecha y tratamiento post cosecha.

Desarrollo

Proceso productivo del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.

Luego comenzará el proceso de producción del chocolate en sí.

Flujo de materiales

Paso 1: Limpieza y tostado.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.

Limpieza

Tostado

Paso 2: Torrefacción

El proceso de torrefacción es un proceso importantísimo para la calidad final del producto. 

En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.

Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.

Torrefactora

Paso 3: Descascarillado

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.

Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

Máquina de

descascarillado

Cáscaras y hollejos

Paso 4: Molido

Se muelen las habas del cacao y las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido.

La duración del proceso influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza.

Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.

El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

Pasta fluida

Paso 5: Refinado

La pasta de cacao, obtenida en la fase de molido, se deja caer en la parte inferior de la tina y de ahí es conducida, por un tornillo sin fin de acero inoxidable, a la parte superior de alimentación de las refinadoras.

Mediante el paso por la refinadora, se obtiene un producto muy fino de un tamaño de partícula impalpable, de forma que pasa perfectamente por el paladar sin sentir ninguna rasposidad.

Refinadora

Paso 6: Temperador

Cuando el producto es pasado al temperador, se forman unos cristales estables de manteca de cacao que hacen que el producto tenga brillo y se despegue perfectamente del molde (una vez que haya sido moldeado).

En el Temperador el chocolate es enfriado muy lentamente, de la temperatura de unos 45 grados en los tanques, a unos 28 a 30 grados, dependiendo el tipo del chocolate.

Temperadora

Paso 7: Trenes de moldeo

El chocolate, una vez temperado, pasa a las líneas de moldeo.

Ejemplo: en la fábrica de Chocolates Trapa se disponen de dos líneas o “trenes de moldeo” de forma que, según se trate de tabletas o bombones, irán por una línea u otra.

Trenes de moldeo

Paso 8: Empaquetado

El bombón desnudo o la tableta se introduce en la empaquetadora para ser empaquetado individualmente, según el color de la vitola y del aluminio que para cada tipo ha sido previamente establecido.

Empaquetado a mano

Máquina empaquetadora

Paso 9: Almacenado y distribución

El almacén de productos terminados dispone de frío y de las condiciones adecuadas para que la mercancía se conserve en perfecto estado y pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles.

Luego, los productos ya empaquetados y en buenas condiciones son distribuidos por los diversos locales en donde se venderán.

Chocolates ya listos

ConclusiónDe acuerdo a lo investigado acerca de la producción industrial de chocolate, podemos decir que éste no es tan complejo como pensabamos pero sí requiere de herramientas y máquinas para poder llevarse a cabo efizcamente.

Además, pudimos informarnos y aprender que todo proceso de cualquier producto generalmente proviene de una materia prima y requiere de un proceso de entrada y de salida para poder realizarse

eficazmente, y luego dar como resultado el producto el cual en este caso es el chocolate.