Informe de Tecnicas Exponer Enzimas

7/23/2019 Informe de Tecnicas Exponer Enzimas

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA

TECNOLOGIA E

INGENIERIA DE

ALIMENTOS

DOCENTE : Ing. CACERES ALMENARA EDUARDO

CURSO : TECNICAS Y ANALISIS DE ALIMENTOS

ALUMNA :

CICLO: 2015-I UNAS

LA UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN EL ANALISIS DE LOS



I. INTRODUCCION

Las enzimas son polímeros de aminoácidos, las cuales se encuenranen odos los seres !i!os " #ue desde el puno de !isa $io#uímico son proeínas

#ue poseen una capacidad asom$rosa para acelerar reacciones #uímicas de

sínesis " de%radaci&n de compuesos' (sas se disin%uen por poseer res

caracerísicas )nicas* poder caalíico, especi+icidad " re%ulaci&n, lo cual +acilia

los di+erenes procesos $iol&%icos en odo ipo de !ida, al i%ual #ue en di+erenes

procesos indusriales'

Esos caalizadores $iol&%icos ienen numerosas aplicaciones endi!ersas áreas, enre las #ue desaca el área mdica' En medicina, las enzimas

lle!an a ca$o +unciones de+inii!as relacionadas con los esados de salud "

en+ermedad' -or lo ano, en cieros esados paol&%icos, las enzimas pueden

conri$uir de manera imporane a superarlos' .o" en día, la indusria +armacuica

emplea canidades indusriales de enzimas, por lo #ue desde /ace unas dcadas

se /izo necesaria la o$enci&n de enzimas relai!amene puras e0raídas de

$acerias, /on%os, planas " animales erresres " marinos, para uilizarse en la

+a$ricaci&n de +ármacos' El uso de las enzimas en las di+erenes indusrias es

cada !ez más rediua$le1 siendo el %rupo de enzimas proeasas el de ma"or

imporancia indusrial, las cuales, acualmene se coizan mu" alo en el mercado

inernacional'

Eso nos puede dar una idea del $ene+icio econ&mico #ue podría

represenar la o$enci&n de enzimas proeasas con un alo %rado de pureza1 sin

em$ar%o, la puri+icaci&n de esas enzimas es oda!ía di+ícil " cososa, " /a$rá #ue

dedicar ma"or es+uerzo de in!esi%aci&n para /acer más !ia$le su puri+icaci&n'

2ecienemene, se /a deecado una +uene rica en enzimas proeasas #ue a3o

con a3o es desperdiciada por oneladas en



II. REVISION LITERARIA

1. LA UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

2. FUNDAMENTOS

II.1. LA CINETICA DE LAS REACCIONES ENZIMATICAS

La cinica enzimáica esudia la !elocidad de las reacciones

caalizadas por enzimas' Esos esudios proporcionan in+ormaci&n direca acerca

del mecanismo de la reacci&n caalíica " de la especi+icad del enzima' La

!elocidad de una reacci&n caalizada por un enzima puede medirse con relai!a

+acilidad, "a #ue en muc/os casos no es necesario puri+icar o aislar el enzima' La

medida se realiza siempre en las condiciones &pimas de p., emperaura,

presencia de co+acores, ec', " se uilizan concenraciones sauranes de susrao'

En esas condiciones, la !elocidad de reacci&n o$ser!ada es la !elocidad má0ima

45ma06' La !elocidad puede deerminarse $ien midiendo la aparici&n de los

producos o la desaparici&n de los reaci!os'

2.1.1. ORDEN DE LAS REACCIONES



Al se%uir la !elocidad de aparici&n de produco 4o de desaparici&n del

susrao6 en +unci&n del iempo se o$iene la llamada cur!a de a!ance de la

reacci&n, o simplemene, la cinica de la reacci&n' A medida #ue la reacci&n

ranscurre, la !elocidad de acumulaci&n del produco !a disminu"endo por#ue se!a consumiendo el susrao de la reacci&n 47i%ura de la derec/a6' -ara e!iar esa

complicaci&n se procede a medir la !elocidad inicial de la reacci&n 4!86' La

!elocidad inicial de la reacci&n es i%ual a la pendiene de la cur!a de a!ance a

iempo cero 47i%ura de la derec/a6' De esa +orma, la medida de !8 se realiza

anes de #ue se consuma el 98: del oal del susrao, de +orma #ue pueda

considerarse la ;S< como esencialmene consane a lo lar%o del e0perimeno'

Además, en esas condiciones no es necesario considerar la reacci&n in!ersa, "a

#ue la canidad de produco +ormada es an pe#ue3a #ue la reacci&n in!ersa

apenas ocurre' De esa +orma se simpli+ican enormemene las ecuaciones de

!elocidad'

-ara esudiar la cinica enzimáica se mide el e+eco de la concenraci&n inicial de

susrao so$re la !elocidad inicial de la reacci&n, maneniendo la canidad de

enzima consane' Si represenamos !8 +rene a ;S<8 o$enemos una %rá+ica como



la de la 7i%ura de la derec/a' Cuando ;S<8 es pe#ue3a, la !elocidad inicial es

direcamene proporcional a la concenraci&n de susrao, " por ano, la reacci&n

es de primer orden' A alas ;S<8, el enzima se encuenra saurada por el susrao, "

la !elocidad "a no depende de ;S<8' En ese puno, la reacci&n es de orden cero "la !elocidad es má0ima 45ma06'

2.1.2. DETERMINACIÓN DE LA CONSTANTE DE MICHAELIS (KM) Y DE LA

VELOCIDAD MÁXIMA (VMAX)

Los esudios sisemáicos del e+eco de la concenraci&n inicial del

susrao so$re la aci!idad enzimáica comenzaron a realizarse a +inales del si%lo

=I=' >a en 9??@ se inroduo el concepo del compleo enzimaBsusrao como

inermediario del proceso de caálisis enzimáica' En 99, Leonor Mic/aelis 4+oo

de la iz#uierda6 " Maud Menen 4+oo de la derec/a6 desarrollaron esa eoría "

propusieron una ecuaci&n de !elocidad #ue e0plica el comporamieno cinico de

los enzimas' -ara e0plicar la relaci&n o$ser!ada enre la !elocidad inicial 4!86 " la

concenraci&n inicial de susrao 4;S<86 Mic/aelis " Menen propusieron #ue las

reacciones caalizadas enzimáicamene ocurren en dos eapas* En la primera



eapa se +orma el compleo enzimaBsusrao " en la se%unda, el compleo enzimaB

susrao da lu%ar a la +ormaci&n del produco, li$erando el enzima li$re*

En ese es#uema, 9, @ " son las consanes cinicas indi!iduales

de cada proceso " am$in reci$en el nom$re de consanes microsc&picas de

!elocidad' Se%)n eso, podemos a+irmar #ue*

!9 F 9 ;E< ;S<

!@ F @ ;ES<

! F ;ES<

Se puede disin%uir enre enzima li$re 4E6 " enzima unido al susrao

4ES6, de +orma #ue la concenraci&n oal de enzima, ;ET<, 4#ue es consane a lo

lar%o de la reacci&n6 es*

;ET< F ;E< G ;ES<

Como ;E< F ;ET< B ;ES<, resula #ue* !9F 9 ;S< ;ET< B 9 ;S< ;ES<

Ese modelo cinico adopa la /ip&esis del esado esacionario, se%)n

la cual la concenraci&n del compleo enzimaBsusrao es pe#ue3a " consane a lo

lar%o de la reacci&n 47i%ura de la derec/a6' -or ano, la !elocidad de +ormaci&n

del compleo enzimaBsusrao 4!96 es i%ual a la de su disociaci&n 4!@G !6*



!9 F !@ G !

Además, como ;ES< es consane, la !elocidad de +ormaci&n de los

producos es consane*

! F ! F ;ES< F consane'

Como !9F!@G!, podemos decir #ue*

9 ;S< ;ET< B 9 ;S< ;ES< F @ ;ES< G ;ES<

Despeando ;ES<, #ueda #ue*

, siendo

En donde la e0presi&n 4@G6H9 se /a susiuido por M, o consane de

Mic/aelisBMenen' Ese enlace nos apora una e0plicaci&n so$re las razones #ue

/acen de la M un parámero cinico imporane'

http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz3.htm#km








-or lo ano, en el esado esacionario, la !elocidad de +ormaci&n del produco es*

!F ! F ;ES< F

-ara cual#uier reacci&n enzimáica, ;ET<, " M son consanes' 5amos a

considerar dos casos e0remos*

A concenraciones de susrao pe#ue3as 4;S< JJ M6 ! F 4 ;ET<HM6

;S<' Como los rminos enre parnesis son consanes, pueden en%lo$arse en

una nue!a consane, o$s, de +orma #ue la e0presi&n #ueda reducida a* ! F o$s

;S<, con lo cual la reacci&n es un proceso cinico de primer orden'

A concenraciones de susrao ele!adas 4;S< KK M6, ! F ;ET<' La

!elocidad de reacci&n es independiene de la concenraci&n del susrao, " por

ano, la reacci&n es un proceso cinico de orden cero' Además, ano como

;ET< son consanes, " nos permie de+inir un nue!o parámero, la !elocidad

má0ima de la reacci&n 45ma06* 5ma0 F ;ET<, #ue es la !elocidad #ue se

alcanzaría cuando odo el enzima disponi$le se encuanra unido al susrao'

Si inroducimos el parámero 5ma0 en la ecuaci&n %eneral de la

!elocidad, 4la +&rmula recuadrada aneriormene6, o$enemos la e0presi&n más

conocida de la ecuaci&n de Mic/aelisBMenen*



.a" enzimas #ue no o$edecen la ecuaci&n de Mic/aelisBMenen' Se

dice #ue su cinica no es Mic/aeliana' Eso ocurre con los enzimas alosricos,

cu"a %rá+ica ! +rene a ;S< no es una /ipr$ola, sino una si%moide 47i%ura de la

derec/a6' En la cinica si%moidea, pe#ue3as !ariaciones en la ;S< en una zonacríica 4cercana a la M6 se raduce en %randes !ariaciones en la !elocidad de

reacci&n'

LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y SU DEPENDENCIA CON LAS CONCENTRACIONES DE

SUSTRATO Y ENZIMA

2ecordemos #ue las reacciones caalizadas por enzimas pueden ser e0presadas como*

E + S [ E S ] ( 1 ) [ E S ] E + P ( 2 )k 1

k - 1

k 2

k - 2



1

2

3

[S

V!

Vmáx

-K m

F"g#$% 1:Efecto del sustrato sobre la velocidad de unareacción enzimática

V = k [ E S ]o 2 ( 3 )

De acuerdo a la ecuaci&n 4@6 la ve!"#$%$ #&#"#% (V!) de una

reacci&n caalizada por enzimas esaría deerminada por la desaparici&n del ES ", por lo

ano, es proporcional a su concenraci&n*

Sin em$ar%o, @ " ;ES< son di+íciles de deerminar direcamene por lo #ue Mic/aelis "Menen deri!aron la ecuaci&n 46 en rminos de oras !aria$les #ue pueden ser medidase0perimenalmene*

El e+eco de la ve!"#$%$ al !ariar la concenraci&n de susrao;S<, mienras se maniene consane la concenraci&n de enzima ;E<, se o$ser!a en lasi%uiene %rá+ica*

En la 7i%ura 9 o$ser!amos #ue a $aas ;S<, V' incremena casi linealmene con el

incremeno de la ;S< (1). A concenraciones ma"ores de susrao, los incremenos

de !elocidad inicial en respuesa a los incremenos de la concenraci&n de susrao

son cada !ez menores (2). 7inalmene alcanzamos un puno donde los aumenos

de !elocidad son desprecia$les +rene a los incremenos de S' En ese momeno

decimos #ue la reacci&n enzimáica iende a ve!"#$%$ *#% (+)' La cur!a es

una /ipr$ola recan%ular #ue pasa por el ori%en ", cu"as asínoas son ;S< F B m "

5o F 5má0'



Las consanes en la ecuaci&n 46 son V* " K' La V* depende )nicamene de la

concenraci&n de enzima " K es independiene de la concenraci&n de enzima "

de la concenraci&n de susrao'

V m a x V [ S ] =

2 K + [ S ]

m a x

m

K + [ S ] = 2 [ S ] K = 2 [ S ] - [ S ]m m ( 6 )

k + k =

k

- 1 2

1

K m

( 5 )

K se de+ine 4en la deducci&n de la ecuaci&n 9 " @6 como

el cociene enre la suma de las consanes de disociaci&n del compleo ;ES< " las

consanes de +ormaci&n de dic/o'

II.2. LOS FACTORES ,UE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LAS

REACCIONES

2.2.1. E e-e"! $e % "!&"e&/%"#0& $e e&#%

La ma"oría de las enzimas muesran cinicas del ipo /ipr$ola

recan%ular como descri$ieron en 99 por primera !ez Leonor Mic/aelis " Maud

Menen' Ese razo se o$iene al %ra+icar la !elocidad de la reacci&n enzimáica !s'

La concenraci&n de Su$srao1 ese comporamieno se descri$e por eemplo para

la disociaci&n del O0í%eno de la mio%lo$ina' E0isen al%unas enzimas #ue se

denominan alosricas, #ue +recuenemene poseen una cur!a ipo si%moide 4en



+orma de S6, #ue es similar a la mosrada para la disociaci&n del O0í%eno de la

/emo%lo$ina'

2.2.2. C!&"e&/%"#0& $e 3/%!

5elocidad má0ima* la !elocidad de una reacci&n 4!6 es el n)mero de

molculas de su$srao con!eridas en produco por unidad de iempo "

usualmene se e0presa en moles de produco +ormadas por minuo' La !elocidad

de una reacci&n caalizada por una enzima, aumena con+orme se incremena la

concenraci&n de su$srao /asa #ue se lle%a a una !elocidad má0ima 45ma06, a

parir de la cual la !elocidad de la reacci&n, es independiene de la canidad de

su$srao' El #ue la !elocidad no pueda se%uirse incremenando, re+lea la

sauraci&n del siio aci!o con el su$srao'



2.2.+. L! %"#v%$!/e e #&4#5#$!/e

Son molculas #ue se unen a enzimas " disminu"en su aci!idad pueso #ue el

Plo#ueo de una enzima puede maar a un or%anismo pa&%eno o corre%ir un

dese#uili$rio meálico' Sin em$ar%o no odas las molculas #ue se unen a las

enzimas sin in/i$idores, los aci!adores enzimáicos se unen a las enzimas " se

incremenan su aci!idad'

La uni&n de un in/i$idor puede impedir la enrada del susrao al siio aci!o de la

enzima " o$saculizar #ue la enzima caalice su reacci&n correspondiene'

La uni&n del in/i$idor puede ser re!ersi$le e irre!ersi$le' Normalmene los

in/i$idores irre!ersi$les reaccionan con la enzima de +orma co!alene " no

clasi+ican su esrucura #uímica a ni!el de residuos esenciales de los aminoácidos

necesarios para la aci!idad enzimáica' En cam$io los re!ersi$les se unen a la

enzima de +orma no co!alene donde da lu%ar a di+erenes ipos de in/i$ici&n



dependiendo si el in/i$idor se una a la enzima, al compleo* enzima Q susrao o

am$os

Bse unen a las enzimas medianes ineracciones no co!alenesF puenes de

/idro%eno, enlaces i&nicos

B Los in/i$idores " el siio aci!o se com$inan para producir una union +uere "

especi+ica' Al conrario #ue ocurre con el susrao " los in/i$idores irre!ersi$les no

e0perimenan reacciones #uímicas cuando se une a la enzima " pueden ser

eliminados +ácilmene por diluci&n o por diálisis'

2.2.6. L! e-e"! $e e&!/&!

1. E-e"! $e % e7e/%3/% e& % %"#v#$%$ e&##"%

I&"/ee&! $e % ve!"#$%$ "!& % e7e/%3/%8 En %eneral, la

!elocidad de la reacci&n se incremena con la emperaura /asa #ue un puno

má0imo es alcanzado' Ese incremeno se de$e a #ue aumena el n)mero de

molculas ricas en ener%ía #ue pueden pasar la $arrera ener%ica de esado de

ransici&n, para +ormar a los producos'



De"/ee&! $e % ve!"#$%$ "!& % e7e/%3/%* la ele!aci&n

e0cesi!a de la emperaura del medio #ue coniene a las enzimas, resula en un

decremeno de la !elocidad como resulado de la desnauralizaci&n, es decir, la

prdida de la esrucura ridimensional de las enzimas'

2. E-e"! $e % v%/#%"#0& $e PH e& % %"#v#$%$ e&##"%

E-e"! $e 7H e& % #!&#%"#0& $e ##! %"#v!8 la concenraci&n de

.G a+eca la !elocidad de la reacci&n en muc/as +ormas' -rimero el proceso

caalíico usualmene re#uiere de #ue la enzima " el su$srao en%an %rupos

#uímicos en una +orma ionica paricular para poder ineracuar' -or eemplo la

aci!idad caalíica puede necesiar a un %rupo amino, por eemplo de una lisina en

esado proonado 4BN.G6 o no 4BN.@G6, el p. modi+ica ese esado " por ano a

la !elocidad de la reacci&n'



E-e"! $e 7H 7%/% % $e&%3/%#%"#0& $e % e&#%8 p. e0remos

pueden ocasionar la desnauralizaci&n de las enzimas, de$ido a #ue la esrucura

con esos cam$ios es posi$le modi+icar las ineracciones i&nicas #ue iner!ienen

en la esa$ilidad de la enzima en su esado nai!o*

E 7H 07#! v%/9% 7%/% % $#-e/e&e e&#%8 el p. al cual las enzimas

ad#uieren su má0ima aci!idad es di+erene para cada una de ellas " depende de

la secuencia de aminoácidos #ue las con+orman, por supueso, am$in esá

relacionado con el microam$iene celular en el cual desarrollan su caálisis' -or

eemplo la pepsina #ue es una enzima di%esi!a #ue ac)a en el es&ma%o, posee

un p. &pimo de alrededor de @ unidades, por el conrario oras enzimas #ue

ac)an a p. neuro, se desnauralizan a p. alcalino o ácido'

+. AL:UNAS APLICACIONES

+.1. L% e&#% e& % #&$3/#% %#e&#"#%



La si%uiene a$la resume al%unos eemplos de enzimas #ue se

emplean en di+erenes procesos de la indusria alimenicia' La %ran ma"oría /o" se

o$iene de microor%anismos %enicamene modi+icados'

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Lácea Tripsina' Lacasa

Enmascara el %uso a &0ido'

7a$ricaci&n de lec/e delacosada,

e!ia la crisalizaci&n de lec/e

concenrada'

RueseríaRuimosina 4renina6'

Lacasa' Lipasa

Coa%ulaci&n de las proeínas de la

lec/e 4caseína6' In+luencia en el sa$or

" aceleraci&n de la maduraci&n'

.eladosLacasa' lucosaB

isomerasa

E!ia la e0ura arenosa pro!ocada

por la crisalizaci&n' -ermie la

uilizaci&n de ara$es de ala +rucosa'

Cárnicas-apaína' 7iscina'

Promelina

A$landamieno de carnes' -roducci&n

de /idrolizados'

-ani+icaci&n Amilasa' -roeasa'Lipo0idasa' Lacasa

Meora la calidad del pan' Disminu"e

la !iscosidad de la pasa' -roduce unami%a mu" $lanca Meora la coloraci&n

de la super+icie'

Cer!ecería Amilasas' -apaína'

-epsina

Usadas para licuar la pasa de mala'

E!ian la ur$idez durane la

conser!aci&n de cieros producos'

5ini+icaci&n

-ecinasas' lucosaB

o0idasa

Meoran la clari+icaci&n " e0racci&n de

u%os' E!ian el oscurecimieno " lossa$ores desa%rada$les'

+.2. APLICACIONES INDUSTRIALES



Las enzimas son uilizadas en la indusria #uímica, " en oros ipos de

indusria, en donde se re#uiere el uso de caalizadores mu" especializados' Sin

em$ar%o, las enzimas esán limiadas ano por el n)mero de reacciones #ue

pueden lle!ar a ca$o como por su ausencia de esa$ilidad

en sol!enes or%ánicos " alas emperauras'

Di!ersas aplicaciones indusriales de las enzimas*

LA AMILASA DE HON:OS Y PLANTAS caaliza la de%radaci&n del almid&n en

azucares sencillos USO producci&n de azucares desde el almid&n, como por em

en la producci&n de ara$e de maíz' En la cocci&n al /orno, caaliza la roura del

almid&n de la /arina en az)car' La +ermenaci&n del az)car lle!ada a ca$o por

le!aduras produce el di&0ido de car$ono #ue /ace su$ir la masa

PROTEASAS8 Los +a$ricanes de %alleas las uilizan para reducir la canidad de

proeínas en la /arina

TRIPSINA8 -ara preBdi%erir el alimeno di%erido a $e$s

CELULASAS; PECTINASAS8 Aclarador de zumos de +ruos

RENINA; $e/#v%$! $e e0%<! $e %&#%e /3#%&e =0ve&e (e/&e/! >

!ve=%)8 -roducci&n de #ueso, usada para /idrolizar proeínas'

ENZIMAS PRODUCIDAS POR ?ACTERIAS* Acualmene, cada !ez más usadas

en la indusria lácea'

LIPASAS8 Se inroduce durane el proceso de producci&n del #ueso ro#ue+or para

+a!orecer la maduraci&n

LACTASAS8 2oura de la lacosa en %lucosa " %alacosa

PAPAINA8 A$landamieno de la carne uilizada para cocinar

AMILASAS; AMILO:LUCOSIDASAS Y :LUCOAMILASAS8 Con!ersi&n del

almid&n en %lucosa " di!ersos azucares in!eridos



:LUCOSAS ISOMERASA8 Con!ersi&n de %lucosa en +rucosa durane la

producci&n de ara$e de maíz pariendo de susancias ricas en almid&n' Esos

ara$es poencian las propiedades edulcoranes " reducen las calorías meor #ue

la sacarosa " maneniendo el mismo ni!el de dulzor'

CELULASAS8 Uilizadas para de%radar la celulosas en azucares #ue pueden ser +ermenados

LI:NINASAS8 Uilizada para eliminar residuos de li%nina

+.+. LA APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la indusria alimenaria, las enzimas 4ano li$res como

inmo!ilizadas6 se uilizan para recuperar su$producos, +aciliar la +a$ricaci&n,

meorar el aroma, "Ho esa$ilizar la calidad de los alimenos'

Las enzimas indusriales más uilizadas son car$o/idrasas, proeasas "

lipasas, aun#ue am$in se emplean o0idorreducasas e isomerasas' La ma"oría

de esas enzimas son de ori%en micro$iano, " solo unas pocas proceden de

animales o !e%eales superiores'

-or eemplo, la o$enci&n indusrial de %lucosa se produce

+undamenalmene mediane /idr&lisis enzimáica del almid&n de maíz, aun#ue en

deerminados países se recurre a oras +uenes !e%eales como el ri%o, la apioca,

o el arroz'

-ara la +a$ricaci&n de ara$es ricos en %lucosa, se uilizan enzimas

inmo!ilizadas de Pacillus "Ho Asper%illus en dos eapas* 496 Bamilasas capaces de

/idrolizar los enlaces %licosídicos B49,6 de la amilosa del almid&n para dar lu%ar

a de0rinas " malosa, en un proceso denominado licue+acci&n1 " 4@6 %lucoamilasas

#ue consi%uen la /idr&lisis oal del almid&n en %lucosa si se emplean en

com$inaci&n con enzimas #ue son capaces de /idrolizar los enlaces B49,6 de las

rami+icaciones de la amilopecina, en un proceso denominado sacari+icaci&n'

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Fructosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Lignina

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Fructosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Lignina



Los ara$es ricos en %lucosa se emplean en la preparaci&n de $e$idas

re+rescanes " caramelos, en panadería " en desilerías, mienras #ue los ara$es

ricos en +rucosa se uilizan en $e$idas re+rescanes, conser!as, salsas, "o%ures "

+ruas enlaadas, de$ido a su ma"or poder edulcorane'

En la +a$ricaci&n de esos ara$es ricos en +rucosa, se recurre a una%lucosa isomerasa inmo!ilizada, enzima #ue caaliza la con!ersi&n de la %lucosa

en +rucosa, " #ue /a sido aislada de $acerias 4Pacillus6 o acinomiceos

4Acinoplanes " Srepom"ces6' En países donde se culi!a ca3a de az)car, la

sacarosa se puede con!erir en %lucosa " +rucosa uilizando la enzima in!erasa,

%eneralmene procedene de la le!adura Sacc/arom"ces cere!isiae' El produco

o$enido de la /idr&lisis enzimáica de la sacarosa se denomina az)car in!erido,

" es más esa$le #ue los ara$es de %lucosa "a #ue no suele crisalizar'Se uilizaen paselería para manener la /umedad, " am$in e!iar la aparici&n de paladar

arenoso en las mermeladas' Ora aplicaci&n de la Piocaálisis en la indusria

alimenaria es la preparaci&n de lec/e sin lacosa, un produco de consumo cada

!ez más /a$iual en los supermercados'La inolerancia a la lacosa es una

en+ermedad /erediaria, mu" pre!alene en países como la India o E%ipo 4V: de

la po$laci&n6, #ue cursa con episodios diarreicos " oros rasornos inesinales

ras la in%esa de lec/e " oros deri!ados láceos'

En la indusria, la eliminaci&n de ese az)car se puede lo%rar mediane

el raamieno de la lec/e con WB%alacosidasa 4procedene %eneralmene de

le!aduras del %nero lu"!erom"ces6 inmo!ilizada' Dic/o proceso es ineresane

en la preparaci&n de /elados, "a #ue la lacosa iende a crisalizar a emperauras

$aas' Las pecinas " la celulosa son polímeros #ue se li$eran durane el prensado

de !erduras " +ruas en la +a$ricaci&n de zumos, siendo responsa$les de su

ur$idez " !iscosidad' En la indusria alimenaria, los procesos de clari+icaci&n de

zumos inclu"en el empleo de enzimas +)n%icas como pecineserasas,

pecinliasas, /emicelulasas " celulasas, #ue permien la o$enci&n de zumos

menos !iscosos, más concenrados " esa$les'

Los modos radicionales de ela$oraci&n del pan se /an $asado en la

presencia de enzimas end&%enas en la masa #ue se o$iene a parir de la mezcla



de la /arina con el a%ua' .o" en día, las /arinas se suplemenan con Bamilasas,

proeasas " lipasas, enzimas #ue meoran el proceso de +a$ricaci&n del pan, su

sa$or, e0ura de la masa " calidad de la coreza'

Oro eemplo es la #uimosina o renina del cuao de ernera, uno de los

pocos eemplos de enzimas de ori%en animal con aplicaci&n indusrial' Se empleaen la +a$ricaci&n del #ueso para cuaar la lec/e, al ser capaz de /idrolizar de +orma

especí+ica el enlace pepídico enre -/e98X " Me98 de la caseína ' Como

alernai!a al cuao de ernera, e0isen enzimas micro$ianas con la misma

especi+icidad de susrao como las mucorpepsinas de Mucor pusillus o Mucor

mie/ei, " la endoiapepsina de Endo/ia parasíica'

Tam$in se pueden a3adir lipasas micro$ianas #ue /idrolizan los

ri%licridos para li$erar ácidos %rasos #ue pueden con!erirse en las disinasceonas responsa$les del sa$or " aroma caracerísicos de la lec/e de

procedencia' Como eemplo de enzima de ori%en !e%eal, ca$e desacar la

papaína procedene de las /oas " del +ruo sin madurar de la papa"a 4Carica

papa"a6, uilizada en la indusria alimenaria para a$landar la carne'

Esa enzima es paricularmene )il al ser esa$le al calor, por lo #ue su

acci&n conin)a durane las primeras eapas del cocinado' 7inalmene, /a" un

%rupo amplio de enzimas #ue se uilizan para meorar las caracerísicasor%anolpicas de cieros alimenos " $e$idas despus de su procesado' -or

eemplo, las lacasas se emplean para o0idar los poli+enoles en el moso o en el

4responsa$les de su sa$or " color poserior61 las anasas permien eliminar el

ele!ado conenido en aninos 4responsa$les de la aparici&n de precipiados6 en

zumos, cer!ezas, !ino " oras $e$idas1 " la naran%inasa permie /idrolizar a#uellos

compuesos amar%os de al%unos círicos como el pomelo, sin #ue se pierda el

color naural de la +rua'Los elecrodos enzimáicos o $iosensores +a$ricados conenzimas inmo!ilizadas am$in son mu" )iles en el conrol de calidad de muc/os

alimenos, " su uilidad se /a e0endido a oras áreas como el conrol

medioam$ienal 4para medir concenraci&n de meales &0icos, pesicidas,

/er$icidas6 o en el dia%n&sico de en+ermedades'



III. C3e#!&%/#!

1. @,3 e 3&% e&"#%BLa porci&n proeínica iene una esrucura espacial #ue puede +iar a la molcula

so$re la #ue iene #ue acuar 4susrao6 en una posici&n deerminada, de manera

#ue la pare #ue iene #ue reaccionar #uede en+renada a la porci&n del enzima

#ue iene la aci!idad caalíica2. "3 e % % %7#"%"#0& $e e&#% e& % #&$3/#% %#e&%/#%

En la indusria alimenaria, las enzimas 4ano li$res como inmo!ilizadas6 se

uilizan para recuperar su$producos, +aciliar la +a$ricaci&n, meorar el aroma, "Ho

esa$ilizar la calidad de los alimenos'

Las enzimas indusriales más uilizadas son car$o/idrasas, proeasas " lipasas,

aun#ue am$in se emplean o0idorreducasas e isomerasas' La ma"oría de esas

enzimas son de ori%en micro$iano, " solo unas pocas proceden de animales o

!e%eales superiores'

+. @,3#& #e&e 3e 7/ee&%/ 3&% !#"#3$ $e ev%3%"#0& $e e&#%%#e&%/#%BTodo a#uel operador #ue 7AP2IRUE enzimas suscepi$les de ser usadas en la

ela$oraci&n de alimenos de$e presenar una soliciud a la Comisi&n Europea para

#ue E7SA e!al)e la se%uridad del enzima'6. U& 7/!$3"!/ $e %#e&! 3e; %$e; !5#e&e e& 3 #&%%"#!&e e

e&#% 3e 3##% 7%/% -%5/#"%/ ! %#e&!; @4% $e 7/ee&%/ 3&% !#"#3$

$e ev%3%"#0&B SY, en ese caso el operador endrá la do$le condici&n de +a$ricane de enzimas "

+a$ricane de alimenos'

X' 7%/% 3e e 3##% % "e3%%8 Uilizadas para de%radar la celulosas en

azucares #ue pueden ser +ermenados



III. ?I?LIO:RAFIA



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-LAN M' Piolo%ía' a ed' M0ico* Ineramericana1 9'

DE-ICAL 2' Piolo%ía Celular Molecular' Xa ed' Ar%enina* Aeneo1 @88X'

MILLE2 M' Piolo%ía eneral' ra ed' Na!arra* Na!arra1 9?9'LAM ' Piolo%ía' a ed' Mac/asuiie' [/esle" I$eroAmrica1 @888'

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Informe de Tecnicas Exponer Enzimas

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