UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

Carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial

TECNOLOGIA DE CARNES

Practica 2

ELABORACION DE MORCILLA

Docente: ING OSCAR H. SULCA TANTA

Alumno: Pablo Pinedo Trigoso

Ciclo: VII

Pucallpa-yarinacocha

2011

I .Introduccin.

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre(en su mayora de cerdo) coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases, existen muchas variaciones.Mu elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como puede ser vacuno o caballo.En Per la morcilla es llamada sangrecita o relleno y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparacin vara. Generalmente contiene pequeos trozos de aj y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. En la zona sur medio, se adiciona arroz y yerba buena; el preparado terminado tiene un tono de dulzor caracterstico.

II .MARCOTEORICO. Generalidades. la norma tcnica Nacional de productos crnicos (1980) define a la morcilla como: un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejos y grasa de porcino triturado; los cuales deben estar perfectamente mezclados. Adems tiene agregados de especias uniformemente distribuidas. Mientras que el relleno se define como: un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, recortes de vsceras de porcino y verduras; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados y con agregado de especias uniformemente distribuidos. Asimismo establece que los embutidos cocidos son clasificados como de primera y tienen los siguientes requisitos de composicin:

Morcilla RellenoCarne de cerdo(Min)30%0%

Grasa de cerdo(Mx)10%20%

Pellejo de porcino(Mx)30%O%

Sangre de porcino(Mx)25%70%

Verduras(Mx)5%15%

Vsceras(Mx)0%10%

Segn el proyecto de normas de productos crnicos (1995) del comit de fabricantes de Embutidos de la Sociedad de Industrias, la morcilla o relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de visceras y verduras, todo lo cual debe estas perfectamente triturados, molido y mezclados, pudindosele aadir aditivos. Segn su calidad un relleno contiene: Extrafina Fina ExtraSangre(Mx)30%40%40%

Carne(Min)30%20%5%

Vsceras(Mx)0%0%5%

Grasa(Mx)20%15%20%

Pellejo(Mx)0%5%10%

Verduras(Mx)20%20%25%

Segn su calidad la morcilla contiene: Extrafina Fina ExtraSangre(Mx)30%45%45%

Carne(Min)20%10%0%

Vsceras(Mx)0%0%5%

Grasa(Mx)20%20%20%

Pellejo(Mx)10%10%10%

Verduras(Mx)10%15%20%

Corazn, pulmones, estomago de vacuno y/o porcino exclusivamente Principales insumos.Entre los insumos a emplear en la elaboracin de relleno y morcilla se encuentra:

Sangre.La obtencin en debidas condiciones higinicas de la sangre (pH=7.8) desempea un papel decisivo para lograr un embutido de sangre de buena calidad. La sangre no debe guardarse ms de 3-4 das. No es recomendable el curado previo, pues se produce prdidas de nitrito. Carne.Se prefiere carne magra de animales recin sacrificados. Sal comn.Adems de mejorar el sabor, la adicin confiere una mejor capacidad de conservacin. Sales de cura.Es recomendable el uso de sal durante de nitrito reciente ( no almacenada mucho tiempo), ya que este ejerce una fuerte accin conservadora, teniendo un papel decisivo sobre todo en este tipo de embutidos que son propensos alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias. cido ascrbico.Para obtener un color de sangre rojo es necesario la adicin de estos productos.

III. OBJETIVOS. Conocer el procedimiento de la elaboracin de morcilla. Evaluar y establecer los clculos del rendimiento y costos de procesamiento.

IV.MATERIALES Y METODOS4.1. Materiales y Equipos. Cuchillos. Recipientes de platicos. licuadora. Embutidora. Termmetro Hilo pabilo Cocina Refrigeradora Ollas. Maquina moledora.4.2. Metodologa.1. Se obtuvo la sangre de porcino recin sacrificado.2. Se cur la sangre con la cantidad de sal de cura establecida.3. Se mezcl lo insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los condimentos y se adiciono cuando est tratando de cuttear.4. Se embuti, previamente se deja remojar las tripas con la finalidad de eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy fuerte para poder escaldar sin problema.5. Se escaldo a 75-80C por 3:30 horas, cuidando que no se revienten las morcillas.6. Una vez cocinadas se enfra colgando en los colgadores de madera por un tiempo de 12 horas. V .RESULTADOS.Cantidad de insumos en pesos, porcentajes y costos.ingredientesPorcentaje (%)Cantidad(gr)Costos s/.

Sangre de porcino48.181213.604.00

Musculo de porcino19.855006.00

Grasa de porcino2.8972.791.00

Sal curante0.153.77

Aj amarillo1.2330.980.50

Ajos molido0.5814.610.50

Sal comn2.1253.400.50

fosfatos0.194.78

carragenatos0.194.78

rocoto0.5814.610.50

glutamato0.06 1.51

Nuez moscada0.08 2.012.00

Arroz cocido7.71194.981.00

repollo4.82121.411.00

Hierba buena4.82121.410.50

Cebolla china6.55164.980.50

Produccin/ da100.002518.8918.00

Rendimiento del procesoPeso en el mezclado2518.89 gr

Peso del embutido2100.00

Peso final despus de la cancin1200.00

VI .CONCLUSIONES. .

VIII.BIBLIOGRAFA

Tllez. 1992. Tecnologa e Industrias crnicas. Artes Graficas Espino. Per.VIII. CUESTIONARIO