Informe de Industrias Carnicas Jamones

Facultad de Ingeniería Agroindustrial 2012

ELABORACION DE JAMON TIPO INGLES

I. INTRODUCCUION

El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor

concentración de alto valor nutritivo de proteína ya que este producto no

contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno sino carne pura no

contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano.

En la elaboración de jamón tipo ingles se utilizó ingredientes y aditivos de

uso permitido, con la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la

salmuera en la pierna compactada

II. OBJETIVO.-

Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos

curados tipo jamón inglés.

Analizar las características organolépticas.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

a. Productos cárnicos

La carne fresca sufre un rápido proceso de deterioro debido a factores

intrínsecos (características físicas, químicas y biológicas: pH, Aw, oxido

reducción, etc.) y extrínsecos (temperatura, H.R.E. presencia de gases, etc.), por

ello el empleo de técnicas apropiadas de beneficio, conservación y

transformación permitirá no solo prolongar el tiempo de conservación, sino lograr

un aprovechamiento racional e integral del recurso, con los consiguientes

beneficios económicos.

Industrias cárnicas 1


Los métodos de transformación de la carne, se pueden clasificar en dos grandes

grupos que son el de las conservas y el de las semi-conservas. Las semi-

conservas de carne son aquellas elaboradas a base de carne y sometidas a un

tratamiento preservador previo, envasados en envases de materiales adecuados

y herméticamente cerrados, su estabilidad está limitada por el tiempo y la

temperatura. Las semi-conservas agrupan a la vez a los embutidos, productos

curados y deshidratados.

b. Productos curados

Dentro de este grupo, se consideran a los jamones y a la carne ahumada.

Jamones cocidos.- Son productos cárnicos elaborados a partir de carne

porcina, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede

quitar o no la piel, hueso y grasa. La carne puede ser salada, curada, ahumada

y/o sometida a un proceso de cocción. El curado consiste en sumergir las

piernas, en una salmuera curante que contiene sal común, sal curante de nitrato

de sodio y azúcar, entre otros. Este proceso mejora el color, sabor y permite

prolongar el tiempo de conservación del producto.

Principales tipos de jamón.- Los jamones pueden clasificarse en:

Jamones cocidos curados (Ejm. Jamón Inglés, jamón tipo York).

Jamones cocidos sin curar (Ejm. Jamón del país)

Jamones crudos curados secos (Ejm. Jamón serrano, Prosciutto, jamón

Ibérico).

c. Jamón ingles

a) Tipo de Producto .

Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón delantero”

curada en salmuera y cocida con su trozo original.

Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos

anatómicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles.



b) Materia Prima Cárnica .

Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para

productos especiales, también paleta (de cerdos provenientes de criaderos y

con un peso de 90 a 100 Kg).

c) Exigencias para el producto .

La carne tierna y jugosa.

El aroma típico pero no intenso.

El color rosado característico y estable.

La durabilidad bajo refrigeración:

o En trozo entero: 4 semanas.

o En tajadas en bolsas al vacío: 14 días.

d) Selección de la materia prima .

Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.

Carne suficientemente refrigerada (4C).

Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2.

e) Características del jamón cocido .

Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.

Sabor y aroma agradable.

Color rosado estable.

Alto contenido de proteínas.

Bajo contenido de grasa y colesterol.

Bajo contenido de calorías.

Estabilidad adecuada, y

Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.

f) Defectos de los jamones .- Entre los defectos encontrados en este tipo de

producto cárnico se encuentran:

Separación: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones,

a un mal prensado o a una cocción incompleta.

Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises

debido a una inyección insuficiente de salmuera.



Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto

tiempo de cocción.

Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un

excesivo tiempo de cocción.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

d. Equipos, materiales e insumos

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

Marmita a gas.

Empacadora de

bolsa al vacío.

Cortadora de

fiambres.

Balanza de

precisión.

Cámara de

conservación.

Mesas de trabajo.

Jeringa de inyección.

Recipiente para curado.

Tina de enfriamiento.

Moldes metálicos con

tapa tipo prensa.

Recipientes graduados.

Cuchillos y tablas de

picar.

Tela tipo gasa, films de

plástico y pabilo.

Sal yodada.

Sal curante de nitrato

de sodio.

Azúcar.

Fosfato para

jamones.

Sabor jamón tipo

inglés, en polvo y en

líquido.

Pimienta negra entera

Sorbato de potasio.

Bolsas al vacío

termoencogibles.


Carne de porcino

PH: 5.8 - 6.2

Agua sanitizada hervida y fría

5ºc/24 horas

Recepción y pesado

Selección y preparación

Inyección de salmuera

Curado

Deshuesado

Cocción

Enmoldado

Envasado

Reenmoldado

Almacenado

Enfriado

De 15 a 20 % a presión atm

3 a 5ºC/2-3 día

Hueso grasa,nervio, tendones, etc.

85ºC/1hra

-1a5ºC

Bolsas al vacío


Diagrama de flujo de elaboración de jamón tipo ingles

e. PROCEDI


40ºC

MP: agua hervida fría=1:1Sal yodada: 10%Sal de cura: 0.6%Azúcar: 0.6%Saborizante: 1%


V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Selección y Preparación.-

Seleccionamos el material cárnico de porcino con las características antes

señaladas y separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. los

cuales interfieren en los procesos de elaboración. Por consiguiente la carne

debe estar fría para la inyección de la salmuera.

.

1. Preparación de la Salmuera .-

Utilizamos para salar y curar las piernas y para ello se preparamos la

salmuera según la siguiente relación:

MATERIA CARNICO Y SALMUERA CURANTE

Pierna porcina (sin deshuesar) : 50%

Agua hervida fría (para salmuera) : 50%.

ADITIVOS CALCULADOS SOBRE EL AGUA PARA LA SALMUERA

CURANTE

Sal yodada : 10 %

Sal curante de nitrato de sodio : 0.6 %

Azúcar : 0.6 %

Condimentos jamón inglés, polvo : 1 %

Condimentos jamón inglés, líquido : 0.1 %

Sorbato de potasio : 0.3 %

Estos aditivos deben agregarse diluidos.

Nota: El condimento para jamón puede preparase hirviendo 250 ml de agua

con:

Pimienta negra : 9 g.

Clavo de olor entero : 1 g.

Laurel en hojas : 1 g.



Luego de enfriar, colar y adicionar este extracto condimentado a la salmuera.

2. Inyección de salmuera (salado–curado) .-

Se inyecto entre el 15 al 20% de salmuera fría al tejido muscular en relación

al peso del jamón. La inyección de salmuera se realizó intramuscularmente

mediante jeringas, Para acelerar el curado o facilitar la penetración de

salmuera, la carne se sumergió en la salmuera sobrante del inyectado. Y

luego almacenamos a Tº de refrigeración durante tres días.

3. Deshuesado .-

Se deshueso piernas y brazuelos salados y curados, eliminando además

grasa, tendones, colágenos, etc. Para que la actina y la miosinaforme un

complejo actomiosina. Sin dañar los paquetes musculares.

4. Enmoldado .-

Los paquetes musculares se envolvió en bolsas de plástico y tela tipo

gasa .ejerciendo una presión en el amarrado de la tela.

5. Cocción .

- La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que el producto

adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases

de causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La

cocción se realiza en agua a una temperatura de 85C. La temperatura

alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C.

6. Enfriado .

Enfriamos los moldes mediante inmersión en agua potable

bacteriológicamente apta, hasta 35 – 40 °C aproximadamente.

7. Reenmoldado .-

Reenmoldamoscon la finalidad de compactar el producto, ya que durante la

cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo

que es necesario volver a prensar y dejar en reposo en cámara de

refrigeración a 5°C durante 24 horas.



8. Envasado .-

Los jamones se retiraron del molde, se cortan las bordes sobresalientes

(partes defectuosas),

Almacenado.-

Almacenamos a temperatura de refrigeración hasta el consumo.

VI. RESULTADOS

a) Calcular el balance de masa de la presente práctica.

CuadroNº 1: Insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés.I n s u m o s Porcentaje % Cantidad (Kg)Carne porcina, agua hervida (1:) 87.4 5.00Sal curante 0.6 0.03Sal común 10 0.5Azúcar 0.6 0.03Condimentos jamón inglés, polvo 1 0.05Condimentos jamón inglés, líquido 0.1 0.003Sorbato de potasio 0.3 0.015

total 100 5.628

Balance de materia general.

Peso de la materia prima = 5.00KgPeso final jamón ingles = 3.00Kg

Peso del producto sin escaldar = 4.300Kg.Insumos =0.628Kg.Mermas = 2.628Kg.

Rendimiento del proceso:Rendimiento del proceso = 3.00/5.00* 100 = 60%Rendimiento del proceso =60 %



b) Evaluar la calidad de los jamones elaborados.

Cuadro Nº3: calidad organoléptica del jamón

CALIDAD

ORGANOLÉPTICA

OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Jamón tipo ingles Característico Rosado Agradable y

característico

Firme

c) Costo de producción de la elaboración de jamon.

FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE JAMON DE CERDO

Materia Prima 5,00 Kilos

Producto terminado 6,31 Kilos

C O N C E P T O U.M. CANT. PRECIO TOTAL

UNITARIO (S/.)

C O S T O S D I R E C T O S

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de cerdo Kilos 5,000 7,00 35,00

CURADO

Pulpa de carne molida Kilos 3,067

Sal yodada Kilos 0,092 1,00 0,09

Sal de cura (nitrato) Kilos 0,009 5,50 0,05

Sal de cura (nitrito) Kilos 0,005 7,50

Azúcar Kilos 0,009 2,80 0,03

FORMULACION

PASTON Kilos 6,133

Pulpa de carne molida Kilos 3,0665

Hielo en escamas Kilos 1,840 1,00 1,84

Grasa dura Kilos 0,613 3,00 1,84

Almidón Kilos 0,613 4,00 2,45

Sal yodada Kilos 0,052 1,00 0,05

Polifosfato para masa Kilos 0,025 16,00 0,39

Pimienta picante Kilos 0,018 25,00 0,46

Comino Kilos 0,006 25,00 0,15

Canela Kilos 0,003 0,00

Glutamato monosódico Kilos 0,009 20,00 0,18

Ajos Kilos 0,003 8,00 0,02



Sabor jamonada líquido Litros 0,009 33,60 0,31

Sabor jamonada polvo Kilos 0,031 22,10 0,68

Eritorbato de sodio Kilos 0,005 0,00

Sorbato de potasio Kilos 0,009 16,70 0,15

Colorante rojo amarranto Kilos 0,006 26,50 0,16

MANO DE OBRA hr-hombre 0,40 2,50 1,00

MATERIALES

Mangas (Fibrosa o poliamida), x1/2 m. Unidades 4,000 2,50 10,00

Pabilo Ovillos 0,10 1,00 0,10

TOTAL COSTOS DIRECTOS 54,97

C O S T O S I N D I R E C T O S

MANO DE OBRA INDIRECTA hr-hombre 0,40 5,00 2,00

SUMINISTROS Y SERVICIOS

Energía eléctrica Kw 0,20 0,80 0,16

Consumo de agua m3 1,00 0,10 0,10

Alquiler de local Día 0,00 10,00 0,00

Depreciación Turno 1,00 0,11 0,11

Mantenimiento de equipos Turno 1,00 0,03 0,03

Repuestos (1 % ) 0,55

MATERIALES INDIRECTOS

Detergente Kilos 0,03 8,00 0,20

Gas propano Libras 0,15 1,30 0,20

TOTAL COSTOS INDIRECTOS 3,34

GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) 2,92

C O S T O T O T A L 61,23

RESUMEN

JAMON Kilos 6,310

COSTO DE PRODUCCION Kilos 6,31 9,70 61,23

UTILIDAD (25 %) Kilos 6,31 2,43 15,31

VALOR DE VENTA Kilos 6,31 12,13 76,54

IMPUESTO DE LEY (20%) Kilos 6,31 2,43 15,31

PRECIO DE VENTA AL MERCADO Kilos 6,31 14,56 91,85

Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84



VII. DISCUSIÓNES

Guerrero y Arteaga (2001),menciona que el curado en forma de solución se hace

inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando

suavemente a la pieza de carne. En la práctica hicimos el curado exactamente

como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró

se le dejaba en la salmuera de baño.

Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un

tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación

coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que

escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC hasta que la temperatura en el l centro del

producto llegue hasta 75ºc durante un tiempo de 2 horas.

Elías y Salvá (2005),menciona que el escaldado también se puede hacer es a

70ºC.

Sáenz (1999),dice que se debe realizar el control organoléptico del producto

terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se aprendió el proceso de elaboración del jamón tipo inglés, el rendimiento de este producto elaborado es de 60% con una merma de 40% tanto en el deshuesado y en la eliminación del tocino, por lo tanto es un producto rentable.

Al evaluar la calidad organoléptica del jamón se ve en los resultados que es característico a los jamones que son comercializados tanto en el sabor, olor, color y textura.

Recomendaciones:

Al iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar el pH de la

carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la

práctica por falta de material.



IX. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl?

El cloruro de sodio se utiliza como conservante natural, reduce la actividad de

agua por el método de osmosis y también le da un grado de aceptabilidad

gustativa al paladar.

2. ¿Cuál es la composición de una sal curante de productos cárnicos?

Nitritos, nitratos

3. ¿Cuál es el fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de

jamones?

El fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones, se

realiza con la finalidad de que la salmuera penetre homogéneamente en la

pulpa de la carne.

4. ¿Por qué la temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los

70°C?

La temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los 70ºc, para

inactivar la flora microbiana.

5. ¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio?

¿Por qué?

Si, por que es necesaria la presión, para obtener un producto compacto.

X. BIBLIOGRAFIA

ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón del país.

UNAM. 16p.

GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed.

Trillas-México. Pág. 65

SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.

Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los

productos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.

Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y

Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.



Agroindustria Elaboración de Jamón.mht (Elaborado por C. W) (M A R Z O D E 2 0 0 8 ).

mhtml:file://F:\Agroindustria Elaboración de Jamón.mht!http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-jamn.html.

XI. ANEXOS:

1.-Deshuesado 2.- Enmoldado, Pesado

3.-Coccion 4.-Envasado 5.- Jamón tipo ingles


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