Informe Cafe Tostado Molido

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    INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONALREALIZADO EN LA COOPERATIVA AGRARIACAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100

    FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERAAGROINDUSTRIAL

    PROCESAMIENTO DECAF TOSTADO Y

    MOLIDO

    PRESENTADO POR:CCASANI LAURAELIZABETH

    Abancay, agosto de2010

    UNIVERSIDAD

    NACIONAL MICAELABASTIDAS DE

    INFORME DE PRCTICA PREPROFESIONAL REALIZADO EN LA

    COOPERATINA AGRARIA CAFETALERACHACO HUAYANAY LTDA .N100

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    INDICE GENERALPg.

    INTRODUCCIN.................................................................................. 03

    I. PRESENTACIN ................................................................................04

    UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC............1Fsicas...........................................................................................................20

    INTRODUCCIN

    El presente informe presenta una memoria descriptiva de lasactividades y resultados alcanzados durante el tiempo de desarrollo delas Prcticas Pre Profesionales con la finalidad de adquirir y aplicarconocimientos buscando de esta manera mayor informacin sobretodo en el proceso de tostado y molido de caf. Siendo este ademsun propsito de cumplir con el requisito del Reglamento de la escuelaacadmica de Ingeniera Agroindustrial.

    Las practicas pre profesionales se realizaron en la Cooperativa agrariacafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N 100, conformada por socios queson los mismos agricultores de la zona; dicha cooperativa est ubicadaen la regin Cusco provincia la Convencin. La principal actividad de laempresa es la comercializacin y exportacin de caf y cacao a travsde la Central de Cooperativas COCLA. As mismo se dedica a laindustrializacin del caf y cacao. El presente informe se dar aconocer sobre el procesamiento en si del caf.

    La planta del cafe es un dicotyledon perpetuo arbolado que pertenecea la familia de

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    Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal (orthotropico) y ramashorizontales primarias, secundarias, y terciarias (plagiotropico). Dosespecies principales del cafe se cultivan en la actualidad: El Coffeaarabica conocido como cafe arabica que considera 75-80% de la

    produccin del mundo, y el Coffea canephora conocido como caferobusta, que es ms robusta que las plantas del C. arabica, peroproduce una bebida inferior con un contenido mas alto del cafeina.

    Los granos de caf beneficiado (caf oro) debern someterse a cuatrooperaciones para su consumo como bebida: tostado, molienda,empaque y preparacin de la bebida y Las cualidades de la bebida delcaf dependen del caf tostado y molido la cual esta determinada porsus caractersticas organolpticas deseables: aroma, sabor, acidez ycuerpo.

    El Caf es un importante producto bsico de la economa de la regin

    de Cusco provincia la Convencin, que simboliza el sustento en elmbito agroindustrial y econmico de la poblacin agricultora.

    I. PRESENTACIN

    I.1. Objetivo del Informe

    1.1.1. Objetivo general El objetivo principal del presente informe es Conocer, mejorar

    y participar activamente en el proceso de industrializacindel caf y cacao, aplicando los conocimientos adquiridosdurante la formacin acadmica en la carrera de ingenieraagroindustrial

    1.1.2. Objetivos especficos Afianzar la preparacin acadmica como profesional

    reforzando los conocimientos en el rea de la industria delcaf y cacao y el manejo de parmetros tecnolgicos para suprocesamiento.

    Asimilar la forma de desenvolvimiento en el campo laboralcapacitndose para el desempeo profesional.

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    Conocer todas las operaciones que involucra el proceso decontrol de calidad en el proceso de elaboracin de caftostado y molido.

    1.2. Periodo de prcticasEl periodo de las prcticas pre profesionales realizadas inici:

    Fecha de inicio : 04 de enero del 2010Fecha final de prcticas : 30 de marzo del 2010Horas acumuladas : 600 horas

    1.3. Institucin y rea donde se realiz las practicas

    En la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N 100rea agroindustrial

    1.4. Funciones del rea donde se realiz las practicas

    Las funciones que cumple la cooperativa agraria cafetalera CHACOHUAYANAY LTDA. N 100, en el rea agroindustrial son los siguientes:

    Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, mejora en laproductividad y competitividad de sus unidades econmicas yel aprovechamiento de las potencialidades regionales.

    Identificar las oportunidades de inversin y promover lainiciativa privada en proyectos industriales.

    Desarrollar, implementar y poner a disposicin de la poblacinsistemas de informacin relevante y til. Organizar y participar en ferias regionales, talleres y

    capacitaciones Control en el procesamiento de los productos

    II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIN

    II.1. Razn social

    Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta.N100

    II.2. Actividades que realiza la institucin La actividad Principal de la empresa es la comercializacin y

    exportacin de caf y cacao a travs de la central decooperativas COCLA y la industrializacin del caf y cacao yentre sus productos que comercializa tenemos:

    Caf molido

    Pasta pura de cacao

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    Licor de caf

    Crema de caf

    Cctel de caf

    Cctel de cacao

    Miel de abeja.

    Brinda asesora tcnica permanente a los socios , especialmenteen el rea de agricultura

    Suministra de herramientas y materiales necesarias as como ,fertilizantes orgnicos, plantas mejoradas y otras mercancas einsumos para uso y consumo de las socias y/o para ladistribucin entre los socios de stas

    Incentiva e impulsa a la investigacin y al desarrollo de ladiversificacin agropecuaria y agroindustrial del cafeto.

    Brinda apoyo econmico mediante prstamos con bajosintereses a los socios

    II.3. Aspectos tcnicos

    2.3.1 Ubicacin geogrfica

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    La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N100est ubicada en la av. san Martn N 247.

    Departamento: CuscoProvincia La ConvencinDistrito Santa AnaAltitud 1047 msnm.

    2.3.2 Plano de ubicacin

    Figura 01: El Plano de ubicacin de la cooperativa agrariacafetalera CHACO HAYANAY Lta. N 100

    Fuente: Elaboracin propia de acuerdo al plano satelital dequillabamba.

    2.3.3 Descripcin de la unidad experimental de procesos

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    En la actualidad la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. N 100cuenta con las siguientes instalaciones y reas.

    A. Capacidad de PlantaLa capacidad instalada de la planta para produccin de caftostado y molino y pasta pura de cacao es de es de 60 kgde materia prima

    B. Servicio Elctrico.La planta piloto cuenta con un suministro de energaelctrica para el funcionamiento de los equipos tanto decorriente trifsica y monofsica, as como la iluminacindentro y fuera de la zona de trabajo.

    C. Captacin de Agua

    El agua que se utiliza para la elaboracin de los productosse obtiene por conexin directa de la empresa de agua.

    D. Sistema de Desage.

    El agua de desage es conducido por tuberas que estnconectadas a la red de alcantarillado de la ciudad deQuillabamba

    Distribucion de la planta

    1er nivel

    almacn de materia prima almacn de sacos almacn de producto terminado envases y embalajes y rea de tostado laboratorio de control de calidad rea de envasado, pesado y empacado servicios higinicos saln de auditoria sala de elaboracin de licores rea verde rea de secado de caf

    2do nivel

    oficina de gerente general oficina de comercializacin oficina de secretaria servicios higinicos

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    Figura 02: Distribucin general de la unidad de agroindustria de la cooperativa CHACO HUAYANAYLta.N100.

    AREA DEENVASADO,PESADO Y

    EMPACADO.AREAD

    E

    ALMACE

    N

    AMIENT

    O

    DE

    MATERI

    A

    PRIMA

    ALMACE

    N

    DE

    PRODU

    CTO

    TERMIN

    ADOA

    REA

    DE

    VEN

    TA

    S

    ALMACENDE SACOSSALA DEAUDITORI

    ASALA DETOSTADO

    SS

    Patio secadero decaf pergamino

    Entrada

    Salida AREAVERD

    E

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    Fuente: Elaboracion propia

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    2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACOHUAYANAY LTDA. N100

    Esquema 01: organigrama de la cooperativa CHACO HUAYANAY

    Ltda.100

    Fuente: cooperativa CHACO HUAYANAY Ltda.N100

    2.3.5. Recursos humanos

    La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N100depende exclusivamente la central de cooperativas COCLA, de los

    socios y del personal que labora en dicha cooperativa conformadopor un grupo de 12 personas.Los recursos humanos se dividen en dos formas; de modo quehaya una mejor distribucin de actividades y responsabilidades, lascuales son:En cuanto al personal con que cuenta la empresa, se indica en elsiguiente cuadro:

    Cuadro N 01: Personal que labora en el rea de Industria.

    Personal quelabora en la

    unidad

    01 Gerente general03 Jefe y asistentes (rea agronoma)01 Jefe de planta de produccin

    AGROINDUSTRIA

    ASAMBLEA GENERAL DESOCIOS

    CONSEJO DEADMINISTRACI

    ON

    CONSEJODE

    VIGILANCIA

    COMITELECTORA

    L

    COMITDE

    EDUCACION

    CONSEJO

    CONSULTIVO

    COMIT DE

    DESARROLLO DE LA MUJER

    COMIT DE

    COMIT DEGERENCIA SECRETERIA

    CONTABILIDAD

    DEPARTAMENTOTECNICO

    CAJA

    CUENTASCORRIENTES

    ALMACEN

    CONTROLDE CALIDAD

    OBREROS

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    experimental deproceso

    06 Asistentes de produccin01 secretaria

    III. ACTIVIDADES REALIZADAS

    III.1. Cronograma de actividadesCUADRON02: cronogramas de actividades realizadas

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    N ACTIVIDADES FECHA MESES DURACIONEne.

    febr.

    Mar.

    horas Totalhoras

    I Control de calidad 48

    1.1

    1.2

    Recepcin y control deproductos.Control del Pesado deproducto.

    04/01/1009/01/10

    X 24

    X 24

    II Seleccin yclasificacin de cafverde

    11/01/1016/01/10

    X 48

    III Produccin deproductos

    240

    3.1 Quemado y molido deazcar

    18/01/1020/02/10

    X

    3.2 Procesamiento de caftostado y molidoexportacin

    X

    3.3 Elaboracin de pasta purade cacao de 100 gr

    X

    3.4 Elaboracin de pasta purade cacao de 200 gr

    X

    3.5 Elaboracin de pasta purade cacao de 400gr

    X

    3.6 Elaboracin de caftostado y molido de cafextra

    X

    3.7 Pasteurizacin y envasadode miel de abeja

    X

    3.8 Sellado envasado yetiquetado de coctel, licor

    X

    IV Asistencia a la feria agropecuaria de productos dela provincia (vilca bamba)

    24

    5. 1 Apoyo en la organizacinde la feria

    22/02/1024/02/10

    X 24

    V Asistencia curso de capacitacin sobre sanidad ehigiene en alimentos

    48

    6. 1 Capacitacin en

    manipulacin de alimentos 25/02/1027/02/10

    X 24

    6. 2 Capacitacin en losdiferentes sistemas deseguridad

    X 24

    VI PRODUCCION DEPRODUCTOS(caf, cacao, miel)

    01/03/1020/03/10

    X 144 144

    VII Visita al campo debeneficio de cafhmedo

    22/03/1024/03/10

    X 24

    VIII Control de calidad 487. 1 Cata de caf in infusin y

    apoyo en la empresa enenvasado de productos.

    25/03/10

    30/03/10

    X 48

    TOTAL DE HORAS 600

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    Fuente: Elaboracin propia.

    IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA

    IV.1. GENERALIDADES Y DESCRIPCION

    4.1.1. Descripcin del caf verde

    La planta de caf pertenece al gnero Coffea, miembro de la familiaRubiaceae.La produccin comercial del caf se basa en dos especies Coffeaarabica L. (arbigos) y Coffea canephora(robustoides) (Anzueto et al.,2005).El cafeto es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fusterecto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en loscultivos se los mantiene normalmente en tamao ms reducido,alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985).

    Figura 03. Composicin externa de un fruto verde de cafe

    Fuente: Anzueto et al., (2005)

    El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para elconsumo humano est compuesto por:

    Una cubierta exterior llamada pulpa Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de

    muclago Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que

    una vez tostada y molida se utiliza para la produccin del cafbebida.

    La semilla del caf presenta una superficie plana que seencuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitadest recubierta por un delicado tejido conocido como pelcula.Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio,membrana conocida tambin con el nombre de pergamino ocascarilla de caf, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el

    cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones

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    que constituyen un grano. La cscara, en cambio, estcubierta por una gruesa capa de clulas esponjosas queforman la pulpa (Anzueto et al., 2005)

    Figura 04. Corte longitudinal de un fruto de caf

    Fuente: Clarke, R, (1985)4.1.2. Composicin qumica del caf

    CUADRO 04: Composicin qumica porcentual (%) del caf verde ytostado

    Constituyentes Granosverdes

    Granostostados

    ProtenasAzcaresAlmidn y dextrinas

    Polisacridos

    131010

    40

    111

    12

    46

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    complejosAceiteMinerales*cido clorognico

    TrigonelinaFenolesCafena (en Coffeaarabica)

    13471

    01

    15551

    21,3

    Fuente: Medina A, J. L, (2000).

    4.1.3.Especies y variedades

    nicamente dos especies tienen importancia econmica: C. arbica yC. canephora conocidas comercialmente como arbica y robusta. Otrasdos especies: C. librica y C. dewevrei conocidas como librica yexcelsa, tambin se manejan comercialmente sin tener una

    importancia econmica significativa(Medina A, J. L, 2000).. Robusta. Produce unos granos tambin redondos, pero menos

    perfumados y ms picantes y astringentes. Como su nombreindica, este rbol es menos exigente con las condiciones decultivo, puede soportar temperaturas y altitudes ms rigurosas.Considerado en la industria como menos sabroso y aromticoque el Arbica, es muy usado en la elaboracin de cafinstantneo y otros cafs ms baratos (Cleves, R. 1998).

    Arbiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. Elcontenido en cafena es menor que en la variedad robusta. Elcultivo es ms difcil porque el arbusto soporta ms el calor yes afectado ms fcilmente por las plagas. Representaaproximadamente el 70% de la produccin mundial de caf yse considera como el de ms alta calidad; por eso esgeneralmente ms caro. Tienen dentro dos granos de cafenfrentados por su cara plana (Cleves, R. 1998).

    CUADRO 05: Diferencias entre el caf Arbica y el cafRobusta

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    Fuente: NTC 2441. 4

    Figura 05: Diferencia entre caf arabica y caf robusta

    Fuente: Cleves, R. (1998).

    IV.2. TRANSFORMACIN DEL CAF

    caractersticas Arabica RobustaCerezas maduras caen permanecenSistema radicular profundo poco profundo

    Temperatura ptima(promedio anual)

    15 C - 24 C 24 - 30 C

    Crecimiento ptimo 1.000 - 2.000 0 - 700 mm.Contenido de cafena 0,8% - 1,4% 1,7% - 4,0%Forma de los granos plana ovaladaAltitud de cultivo 900 y 1200 m 400 mResistencia aenfermedades

    delicado resistente

    acides Si nocuerpo poco fuerte

    aroma afrutado A maderaamargor leve fuertecolor verde Grisceo/marrn

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    4.2.1. cadena de transformacin del cafLa cadena de transformacin del caf consiste en convertir el cafcereza a pergamino, a caf oro verde y caf tostado molido.

    Esquema 02: etapas de la cadena de transformacin del caf encereza.

    4.2.2. Beneficiado del cafEl fruto del caf es recogido y sometido a un proceso de beneficiodonde se despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendofinalmente, el grano comercial. Al proceso industrial para latransformacin deI caf cereza a pergamino y de ste a oro verde, sele conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio se lleva a cabopor dos mtodos (Soto, 1992).DIAGRAMA 01: El diagrama de flujo proceso de beneficiado

    PRODUCCINde

    Cafcereza

    BENEFICIOHUMEDO

    Cafpergamino

    BENEFICIOSECO

    Caf oroverde

    INDUSTRIALIZA_

    CIONCaf tostado

    Molidoenvasado

    Caf pergamino(50-60% humedad)

    Caf pergamino(50-60% humedad)

    Fuente: CIANEN, (2005)

    RecepcinRecepcin

    DespulpadoDespulpado

    Desmucilaginadopor fermentacinDesmucilaginadopor fermentacin

    Caf pergamino(12-15%)

    Caf pergamino(10-12%

    humedad)

    Caf pergamino(12-15%)

    Caf pergamino(10-12%

    humedad)

    Caf oro verde(Sin cascarilla)Caf oro verde(Sin cascarilla)

    PulpaAgua

    Cosecha decafrojo

    Agua e impurezas

    Pulpa

    Grano

    LavadoLavado

    SecadoSecado

    PiladoPilado

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    4.2.2.1.Beneficio hmedoEn el beneficio hmedo convertimos el caf cereza en cafpergamino. Hay dos mtodos para beneficiar el caf, la va seca y lava hmeda.

    - En la va seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutosmaduros o cerezas al sol para obtener el caf bola o capuln.- En la va hmeda. el caf cereza es despulpado, fermentado,oreado y secado, hasta obtener caf pergamino con 12% dehumedad, que se puede almacenar (Clarke, R; Macrae, R 1987).

    Esquema 03: Diagrama de beneficio hmedo del caf

    Fuente: federacin nacional de cafeteros de Colombia (1988).

    4.2.2.2. Beneficio seco del cafEs la segunda parte del proceso de transformacin del caf es elbeneficiado seco, este proceso consiste en transformar el cafpergamino a oro verde o morteado, clasificarlo por tamao y pesoespecfico.

    a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminarimpurezas como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos demetal, trozos de ramas, hojas etc. para eliminarlos existenmaquinas limpiadoras.

    b. Pilado o trillado del grano. Al caf pergamino seco, se leretira la cascarilla mediante el uso de equipos especializados,quedando el caf debidamente preparado para su exportacin oprocesamiento industrial. Al finalizar esta fase el caf adquiereel nombre de caf verde (Clarke, R; Macrae, R 1987).

    Va hmeda

    (Suaves)

    Va seca

    (Naturales)

    Cosecha selectiva

    Despulpado

    Desmucilaginado

    Lavado

    Clasificado

    Secado

    FASE SECA

    Cosecha total

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    c. Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen dasantes de procesar el caf esto debido a que si se conserva pormucho tiempo en almacn se deterioran con mayor facilidad(Parra. E. 1988; Acevedo. N; castao. C, 1998).

    IV.3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAF

    4.3..1 SELECCIN Y CLASIFICACION DEL CAF

    Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasificaa mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos odeformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao (NTC4607)

    o Se eliminan granos negros y quebradoso Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeos)

    o El tostado es uniformeo Mejor calidad de caf

    4.3..2 PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAF

    El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin.Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye msenEl tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a unproceso de calentamiento lo suficiente rpido como para extraer lahumedad libre y de enlace en el grano, calentando el residuo seco ams de (200C). A esta temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la

    descomposicin trmica y cambio qumico dentro del grano. En unafraccin de segundo se producen las reacciones exotrmicas(liberacin de calor) (Herrera, 1995).La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sinprocesar comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiereun color dorado, al mismo tiempo que se forma un agradable olor hatostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen yadquiere un ligero color marrn.La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el granopierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza aperder anhdrido carbnico, un proceso que se prolonga varios das

    despus del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste seprolonga demasiado, los compuestos de los aromas voltilesresponsables del sabor del caf dejaran de formarse y se destruirn. .

    Es muy importante que dicha operacin se realice de la maneracorrecta. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o bienno se tuesta durante el tiempo necesario, evitar que los aceitessalgan a la superficie y se perder el sabor caracterstico del Caf,adquiriendo uno ms parecido al del cacahuete, fcilmentereconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a unatemperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el granotendr un sabor carbonizado (federacin nacional de cafeteros de

    Colombia. 1932).

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    Clases de cafs segn el tostado: Caf tostado natural: Se obtiene mediante el

    tueste de los granos de caf por el sistema detueste directo a una temperatura entre los 200

    y 220C y en constante movimiento. El tiempo iraen funcin del grado de tueste que le queramosdar al caf.

    Caf tostado torrefacto: Se obtiene medianteel tueste de granos de caf con azcar. Obtenemosun color ms oscuro, ms cuerpo y con un saborms fuerte, el grano no pierde sus propiedades conun tueste ptimo y adecuado.

    Etapas de la torrefaccin

    El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de

    destino del caf.- Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la

    primera es la evaporacin del agua de los granos de caf almendra,que ocurre durante el 80% del tiempo de torrefaccin; en lasegunda, los granos pierden el agua ligada que es el 3% del total dela humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden elcolor verde y se tornan de color amarillo.

    - Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestosdel caf comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas decarcter exotrmico dentro de la clula, conllevando a aumentar elespesor de las membranas y produciendo compuestos responsables

    del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre 205 a 210 C donde losgranos logran su mximo hinchamiento. Por los cambios en lacomposicin qumica de los granos se libera gran cantidad de CO 2con presencia de humo (Prez. F, 1989 )

    - Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tuestedeseado, se debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Losmedios ms empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). Elenfriamiento con agua ms ampliamente difundido es el Quenchingque se realiza mediante una fina aspersin de agua fra y pura. Elquenching busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicasreduciendo la temperatura del caf por debajo de 150 C. Elquenching aumenta la tonalidad oscura del caf, mejora lascaractersticas friables del caf, produciendo una molienda msuniforme (Acevedo. N; Castao. C; J.J, 1998).

    Modificaciones que se producen durante el tueste del caf

    Fsicas.

    Cuadro N06:Modificaciones fsicas de los granos de caf durante eltostado

    modificaciones definicinPrdida de

    peso

    Evaporacin e de agua. Es aceptable una prdida de

    peso del 3% para un tostado muy plido, un 10 14%

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    para cafs de tostado claro y 23 25% total para cafsoscuros.

    Aumento enel volumen

    Se da por generacin y almacenamiento de dixido decarbono dentro del grano que aumenta el volumen en

    170 a 230%.Cambios decolor

    Depende de la intensidad y duracin del proceso detostacin. A medida que se incrementa la temperaturaesta coloracin vara desde el amarillo, pasando por elcastao hasta el marrn-negro luego de tostados.

    Resistencia alacompresin

    Est relacionada con la fuerza, que es la encargada devencer dicha resistencia. En el caf, la dureza dependedel grado de tostacin. En el enfriamiento se solidificanlos aceites, haciendo que el caf pase de elstico aquebradizo y fcil de moler. Su estructura es msporosa.

    Texturainterna

    Loscambios son provocados por la expansin degases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

    Fuente: Clarke, Op. cit (1998)

    Cambios qumicos

    Cuadro N07:Modificaciones qumicas de los granos de caf duranteel tostado

    modificaciones definicinReaccin deMaillard

    El grano de caf sufre un oscurecimiento

    Pirolisis Se altera los compuestos orgnicos; los transforma,descompone, y forma compuestos orgnicos dereaccin: caramelo, cidos voltiles, carbonillosvoltiles y sulfuros. Se produce CO2, que es atrapadodentro de los granos despus del quenching.

    Incremento desolubles en elagua

    Se debe a la hidrlisis-solubilizacin decarbohidratos insolubles

    Degradacin deprotenas.

    Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten encidos y carbohidratos

    Degradacin deazcares La sacarosa sufre un proceso de deshidratacin,hidrolizndose en azcares simples que luego sepolimerizan.

    Degradacin delpidos

    La estructura celular se modifica, liberando elaceite, el cual se desplaza libremente en el interiordel grano. Aumentan durante la tostin.

    Dixido decarbono

    Se forma durante el proceso de pirolisis

    Cafena Se pierde casi el 10% a travs de la sublimacincidos Se reducen a diferentes niveles; si la tostacin es

    baja, mayor ser el contenido de compuestoscidos

    Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)

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    CUADRO 08: cambios de color, volumen y reacciones durante elproceso de torrefaccin

    Fuente: Lpez. E.M, (1997).

    Variables bsicas del tueste

    Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son latemperatura y el tiempo en que sta acta. La temperatura no esconstante, sino que vara a lo largo del proceso y los tiempos soninversamente proporcionales a la temperatura.

    Temperatura de tueste

    - La temperatura de tueste depende del tipo de mquina detostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color finalrequerido.

    - En una primera fase se seca la humedad del caf y es la faseque influye menos en el gusto final. En una segunda fase seorigina la expansin de las celdillas del grano de caf yempieza la creacin de los gases. La tercera fase debe ser mslenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final alproducto (Albert S. 1995).

    CUADRO 09: Cambios en el caf a distintos grados de calordurante el tostado.

    Temperatura de

    Transformaciones caractersticas

    temperatura

    del grano

    color volumen proceso

    100 Amarillo Desecacin y prdida de agua.

    120-130 Castao Reacciones de reduccin deazcares y aminocidos

    130-180 Marrn Aumenta Caramelizacin de azcares.

    180-200 Marrn Aumenta Produccin de CO2 porpirogenacin de carbohidratos,protenas y grasas

    200-230 Marrn Aumenta Agrietamiento del grano(crepitacin) y afloramiento del

    aceite en la superficie.250 Negro,sin brillo

    Deja deaumentar

    Sobre torrefaccin, secarboniza y el aromadesaparece.

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    tostacin100 C Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y

    desprendimiento de vapor120-130 C Coloracin castao que pasa de pardo claro a

    oscuro150 C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el

    aroma caracterstico.

    180 C

    El aroma caracterstico del caf comienza adesarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Losgases de combustin aparecen en volutas colorblanco azuladas. Los granos adquieren unacoloracin color marrn y el volumen aumenta.

    180-205C en los cuales el grano dobla su tamao, se convierteen un color marrn ligero, y experimenta unaprdida de peso de aproximadamente 5 %

    205-270 C

    El aroma es ms abundante y el color ms oscuro.Hay un aumento mayor en volumen, los granoscrepitan y presentan una exudacin brillante en lasuperficie.Se desprende humedad, aceite, aroma, dixido decarbono, carbn y algo de cafena, puede resultaren una prdida de peso en un 18 %, con unincremento en volumen significativo

    270 C El desprendimiento del humo aumenta, los granosse ennegrecen y pierden el brillo; el volumen dejade aumentar.

    300 C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin,desaparece el aroma por completo. El caf secarboniza.

    Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

    Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un mximo de 25 ohasta 30 minutos, segn sistemas:

    Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciadopor los tostadores artesanos. Se consigue as un grano con uncolor oscuro y uniforme, bonito, con una ptima presencia paraser vendido al detalle y en grano.

    Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual losgranos de caf estn expuestos al calor. Un caf tostado deforma rpida tiene un grano de mayor volumen, aumenta elcontenido en grasa, cido, extracto y humedad, perdiendo un2% menos de peso, tiene una desgasificacin ms rpida.produce menos calidad que el sistema anterior. Con l seobtiene menos merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y

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    se utiliza principalmente para tostar los cafs de calidadesinferiores, normalmente vendidos molidos.

    Niveles de tostadoAunque mucho depende de la tcnica del tostado de los granos,generalmente, los tostados ms ligeros tienen ms acidez y son demucho cuerpo, mientras que los tostados ms obscuros tienen pocaacidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen unahumado e intenso sabor que los tostados ligeros no tienen (CarlosMoreyra)CUADRO 10: niveles de tostado y caractersticas

    Fuente: Carlos Moreyra.

    IV.4. MOLIENDA

    En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdivididopor accin mecnica, en partculas bastante pequeas.

    Este proceso se realiza con el objetivo de la extraccin decomponentes solubles y voltiles del caf tostado (Parra. Op.Cit1998). Que trae consigo dos consecuencias bsicas, la primera esuna mayor liberacin de dixido de carbono contenido en el grano,y la segunda es que aumenta el rea expuesta al oxgeno residualque contenga el empaque, as como la humedad proveniente delambiente donde el caf ha sido almacenado, lo que puede afectarla calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo de ladisponibilidad del oxgeno, el caf tostado y molido sufrir oxidacin

    de los componentes del aroma y rancidez de los lpidos con mucha

    NIVEL ASPECTO CARACTERSTICAS

    TuesteCanela

    Tostado claro, tono canelaclaro

    Sabor como de nuezpronunciado, alta Nivel deacidez del caf

    TuesteAmericano

    Tostado mediano, tonocastao

    Sabor como deacaramelado

    Tueste dela ciudad

    Tostado mediano, marrnmediano sin aceites en lasuperficie

    Sabor completo de caf,con algo menos de acidez

    TuesteUrbano

    Marrn castao, apenas msoscuro que el tueste de laciudad

    Sabor completo de caf,con buen balance de azcary acidez

    Vienna Marrn oscuro, con rastrosde aceite en la superficie

    Sabor de tostado oscuro

    TuesteFrancs

    Marrn oscuro, casi negro,aceitoso en la superficie

    Amargo, sabor ahumado yaroma intenso

    Italiano Marrn chocolate amargo,con aceites en la superficie

    Sabor quemado

    Expresso Tostado oscuro, de usoespecfico para mquinas deexpresso

    Sabor quemado, fuerte ydulce

    http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm.Carloshttp://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm.Carloshttp://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm.Carloshttp://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm.Carlos
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    facilidad, atribuyndose a estos cambios la prdida de sabor ygeneracin de malos olores durante el almacenamiento del caf(Delgado. C, 1997).

    En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el procesode molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir:contenido de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad,esfuerzos, resilencia, fibra, fragilidad, tamao de partcula y desarrollodel sabor (Parra. Op.Cit 1998).

    CUADRO 11: Grado de molienda para el caf puro tostado

    Fuente: NTC 2441. 4 p

    Parmetros que influyen en la molienda

    CUADRO 12: Parmetros que influyen en la molienda

    parmetros

    especificacin

    Variabilidadde lamezcla

    A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclasde materias primas existe una mayor facilidad defractura del grano, por la inestabilidad de la estructura

    Grado detueste

    Con la tostacin se produce una considerable expansinde los granos, conllevando a un detrimento en laelasticidad de las paredes celulares, las cuales sevuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo que puedeafectar la estabilidad de la molienda.

    Humedaddel caftostado

    Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching,puede aumentarse la humedad del caf tostado, lo quepuede producir un mayor consumo de energa en elmolino provocando sobrecalentamiento en el caf.

    Condicionesdel molino

    Debe estar en condiciones ptimas de funcionamientopara evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes queentran en contacto con el caf, que puedan ocasionar

    daos en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales delproducto.Fuente: (Acevedo. N; Castao.C, 1998).

    IV.5. EMPAQUEEn el caso especfico del caf tostado y molido, el empaque tienecomo objetivo primordial el no dejar el ingreso de vapor de agua, osea, que absorba humedad, facilitar la liberacin selectiva dedixido de carbono, prevenir el envejecimiento y rancidez del cafpor el oxgeno y prevenir la prdida de sabor y aroma. El empaquedebe ser impermeable al oxgeno, pero tambin se debe empacar elproducto sin oxgeno, por lo tanto se recomienda aplicar vaco al

    Grado de molienda Tamao de partcula (mm)Muy fino Menor a 0.43

    Fino Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72Medio Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70

    grueso Mayor igual a 1.70

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    empaque o inyectar un gas inerte al empaque. El ms recomendadoes la utilizacin de vlvulas especiales que permitan el paso deldixido de carbono liberado hacia el exterior, sin permitir el ingresode oxgeno o humedad, pudindose obtener una vida til de dos

    aos cuando el contenido de oxgeno en el empaque es menor de0.1%.Fuente:Juan Medina

    4.6. CONTROL DE CALIDAD

    Calidad se define como el conjunto de cualidades fsicas (tamao, colory forma del grano) y organolpticas o sensoriales (sabor, aroma,cuerpo, acidez) que le dan al producto su aceptacin en el mercado oen el gusto de los consumidores.Fuente: Juan Valdez

    4.6.1. Aspectos de la calidad del cafLa determinacin de la calidad del caf contempla varios aspectoscomo las caractersticas fsicas del grano, defectos del grano,caractersticas del tueste, cualidades de la bebida, sabores anormalesy calidad de la muestra. A continuacin se describen estos aspectos:

    Durante la recoleccin. Para efectos de orden se presentan losaspectos negativos en la recoleccin del fruto y proceso delbeneficiado, desde esa perspectiva, se debe poner nfasis conrespecto al grado de maduracin a que debe ser cortado el fruto.

    En la recepcin de materia prima. En este apartado se plantea latemtica del sistema de Control de Calidad del producto final, a partirde la verificacin de imperfecciones fsicas hasta la comprobacinprueba de las caractersticas intrnsecas del grano (atributos son lascaractersticas organolpticas).

    Durante la mezcla. Forma, tamao, color y uniformidad del caf enoro; en una muestra se encuentra: La forma. El mercado tiene como base, la forma de grano plano

    convexo o chata; por eso los caracoles y tringulos, se considerancomo defectos

    Tamao. Depende en primer lugar, de la variedad

    Color. Vara de acuerdo con la regin, altitud y radicalmente con elbeneficiado. Los cafs lavados de altura. Tienden a producir granos de color

    verde- azulado, lo de baja o mediana tonalidad, distinta del verde claro.

    Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener enconsideracin al mercado donde va dirigido el producto para lo cual sedebe controlar el tiempo y la temperatura de tostado del caf del cualse analiza la apariencia de la ranura, la uniformidad, el color y elcarcter.Durante el proceso de molido. En esta etapa se debe considerar lagranulometra que va a tener el caf molido.

    http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tipos_de_cafe/Cafe_torrefacto.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tipos_de_cafe/Cafe_torrefacto.htm
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    4.6.2. CATACION

    La catacin o el anlisis sensorial es un examen que se le realiza a

    una muestra de caf con el propsito de conocer las cualidades odefectos que posee.En la prueba de TAZA se analiza las caractersticas que finalmente elconsumidor podr sentir en su paladar como ser. El aroma, el cuerpo,la acidez, lo amargo, lo astringente, lo spero, lo verde, etc.

    Esquema 04: evaluacin del caf tostado en taza

    Fuente: CORECAF, (2005)

    Tabla 01: clasificacin del caf segn sus caractersticasde acidez

    clasificacin

    descripcin

    Muybuena

    En esta categora se encuentra el caf de la mejorcalidad y absolutamente fresco el cual se distinguepor un grado de acidez muy alto

    Buena El caf con un grado de acidez alto, que se catalogabajo este concepto, proviene de zonas altas y es un

    caf fresco

    EVALUACION DEL CAFTOSTADO

    El caf se disfruta de forma tostada o infusin

    Los componentes aromticos y solubles se originan en el tostadoTambin son detectados sabores extraos durante la infusin

    CATACIONEs un mtodo de evaluacin utilizado en todo el mundo, durante laelaboracin, exportacin, control de calidad, importacin ytorrefaccin, etc.

    CARACTERISTICASSENSORIALESRECEPTORES

    GUSTOPercibidos por 4 regiones de lalengua

    OLFATOAroma y eventuales aromasextraos

    Acidez

    Cuer

    po

    Aroma

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    Regular Aqu se catalogan las grandes cantidades de caf deprocedencia de zonas medianas(600-800msnm) ocaf procesado de manera seca

    floja Bajo este concepto se cataloga el caf con muy bajo

    grado de acidez el cual es de procedencia de zonasmarginales y/o caf muy viejo

    Tabla 03: clasificacin del caf segn las caractersticascuerpoclasificacin

    descripcin

    Excelente Describen cafes que dejan una impresin de cuerpomuy fino

    Bueno Es la descripcin para cafes que dan una impresinmediaSon cafs que dejan una impresin que va desdedbil hasta medio fuerte

    poco Es la descripcin de cafes que dejan una impresinmuy dbil del cuerpo

    Fuente: manual de CORECAF.2005Pruebas de evaluacin sensorial Mtodos analticos. Dentro los mtodos analticos se

    encuentran dos tipos de pruebas.- Pruebas discriminativos. Buscan determinar si hay

    diferencia o no entre dos o ms pruebas se presentan alcatador dos muestras con diferente concentracin de unacaracterstica sensorial (acidez cuerpo, aroma) y se le pide cualde las muestras tiene ms o menos marcada dichacaracterstica.

    - Pruebas descriptivas. Se emplea Para medir de maneraobjetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de mtodode puntajes se clasifica cada atributo con una escala numricaestructurada en orden descendente o ascendente o se calificacada caracterstica de gusto por separado

    Mtodos afectivos. En esta prueba el juez expresa su reaccinsubjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta

    Tabla 02: clasificacin del caf segn las caractersticasaromticasclasificacin

    descripcin

    Muybueno

    Describe un aroma limpio, y muy tpico a caf , dealta intensidad. Con notas aromticas finos einteresantes.

    Bueno Descripcin de un aroma muy similar al anterior.Pero eventualmente, con menos intensidad y sinnotas aromticas sobresalientes.

    Regular Describe aromas sin caractersticas especiales.poco Sirve para la descripcin de aromas muy flojos y

    posiblemente des balanceados.

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    - Pruebas de preferencia. El juez evala cada caractersticautilizando una escala hednica. Donde se indica el grado enque le gusta o no le gusta

    - Pruebas de aceptacin. En esta prueba se evala el deseo

    que querer adquirir el productoCaractersticas Organolpticas del CafLas evala el catador al oler y sorber la infusin. Algunas de lascualidades del caf en catacin son: aroma, cuerpo, acidez y sabor.

    Caractersticas gustativas. Sabores.

    Sabor. El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factoresbsicos: dulce, salado, cido y amargo. Las cualidades de aroma,cuerpo y acidez, presentes en distintos grados e intensidades, secomplementan y dan a cada taza un sabor determinado que puede

    ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu. J, 1991). Acidez. Se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el

    caf, y se modifica por el grado de madurez del fruto, por el tiempotranscurrido entre la cosecha y el despulpe y por ciertos factoresclimticos. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatrofactores en todos los cafs, y son producidos por los siguientescomponentes (Menchu. J, 1991).

    - Dulce: Protenas y Carbohidratos- Salado: Potasio, Fsforo, Calcio- Acido: Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico

    - Amargo: Cafena, Fenoles, TrigonelinaAspectos tctiles. Cuerpo. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la

    densidad de la bebida y por los elementos en suspensin,esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor omenor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemoscalificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso(Menchu. J, 1991).

    Aspectos olfativos Aroma: Cualidad que se detecta en la taza y vara segn la

    altura de donde procede el caf, desde el suave y apagado,pero limpio caf de zona baja, hasta el fragante y penetrante

    del caf de altura (Menchu. J, 1991).

    IV.6. DEFECTOS FSICOS DEL CAF Y SUS CAUSAS

    CUADRO 13: Algunos defectos y causas del grano de caf

    DEFECTO CAUSAS imagenNegro parcial negro

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    Grano con coloracin delpardo al negro.Encogido.Arrugado.

    Falta de agua durante eldesarrollo del fruto. Fermentaciones prolongaciones Cerezas sobre maduros

    recogidas del suelo.Veteado

    Grano con vetas blancas.Re humedecimiento despus del

    proceso de secado.

    Reposado

    Grano con alteracionesen su colora normal.

    Almacenamiento prolongado.Malas condiciones de

    almacenamiento.mbar

    Grano de color amarillo. Problemas de nutrientes en elsuelo

    Sobresecado

    Grano de color mbar oligeramente amarillento.

    Exposicin a tiempo deprolongados de secado.

    Partido, mordido, cortado en trilladora/partidoGrano con herida ocortada oxidado.

    Despulpado con maquina malajustada o camisa defectuosa. Recoleccin de cerezas verdes.

    Brocado leve

    Grano con pequeas yoscuras perforaciones.

    Ataque de broca, cuando en elcampo se presenta en posicinA.

    Brocado severoGrano con ataquesseveros con ms de tresperforaciones.

    Ataques de insectos como elgorgojo y la broca.

    AverranadoGrano malformado y desuperficie arrugada.

    Desarrollo pobre del cafeto porsegua.Y/o falta de nutrientes.

    InmaduroGrano con color verdosoo gris claro.

    Tamao pequeo, deforma cncava. Superficiemarchita.Bordes afilado.

    Recoleccin de granos verdeso inmaduros.Cultivo o inmaduros.Cultivo en zonas marginales. Falta de abono.Roya, sequa.

    AplastadoGrano aplanado confracturas parciales.

    Pisar el caf durante elproceso de secado.Trilla del caf hmedo.

    Flojo

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    Grano de color grisoscuro.Blando. Traslcido.

    Falta de secamiento.

    Concha

    Grano malformado.La parte externa tieneforma de concha de mar.La parte interna tieneforma cnica o cilndrica.

    Por friccin o golpesgeneralmente se separan.

    VinagreGrano con coloracin delcolor amarillo intensocarmelita o rojizo.Pelcula plateada, puedetender a coloraciones

    pardo rojillo.

    Fermentaciones demasiadoprolongadas.Deficiente limpieza en los

    tanques de fermentacin.Sobrecalentamiento.Almacenamiento hmedo de

    caf.CristalizadoGrano de color grisazuloso; frgil yquebradizo.

    Altas temperaturas en elsecado (mayores de 50C).

    CardenilloGrano atacado porhongos recubierto depolvillo amarillo oamarillo rojizo.

    Interrupciones largas delproceso de secado.Almacenamiento hmedo del

    producto.

    Material extraa i impurezas (piedras, palos y otrasimpurezasContaminacin con material extraa producto de un

    proceso inadecuado de seleccin del caf, afecta laapariencia de la almendra.

    Fuente: Carlos Ortiz4.8. Principales sabores anormales del caf

    Los defectos antes descritos, adems de afectar la apariencia fsicadel lote, desde luego que la gran mayora tambin alteran lascaractersticas de la bebida con sabores y olores indeseables, con

    seguidamente se enumera.

    Vinoso. Proviene del fruto que se retraso al despulpar ytambin de caf madurado en exceso. En la medida que seatrase este proceso as se intensificar el dao hasta llegar algrado de agrio y a estas alturas llega a calificar como undefecto completo.

    Fruta. Es un sobre-fermento y se origina a partir del malproceso de lavado aunque tambin se presenta en le cafsobrecalentado, pero en este caso es grano grisceo y reseco.

    http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://img.over(Carloshttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://img.over(Carlos
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    Agrio/Sour. Desde luego que tambin es un sobre-fermento enmayor intensidad que los sobres fruta y vinoso en su orden,y su origen es el mal lavado y sobre-calentamiento en lassecadoras. Cuando el dao es por sobre- calentamiento los

    granos se presentan con el germen abierto. Sobre-fermentos. En esta categora existe toda una gama de

    sabores y se deben a fallas en el proceso de fermentacin.Adems de darse en las pilas, se puede presentar en secadoraso en sus tolvas.

    Sucio. Aunque el sabor y origen son difciles de definir, serelacionan con granos provenientes de vanos, verdes,espumas, etc. Indudablemente con cafs muy mal preparados.

    Terroso. Est muy relacionado con el sabor y-* olor mohoso,lavado deficiente y almacenamiento con exceso de humedad,razones por las que se producen mohos, que a la postre dan elcaracterstico sabor a tierra.

    Mohoso. Se presenta en cafs almacenados con exceso dehumedad. Tambin se manifiesta como sabor a cosecha vieja encaf blanqueado precipitadamente por almacenamiento conhumedad sobre el 12%.

    Rio. No es el dao comn en cafs lavados, aunque hay quetener cuidado por ser un defecto bastante grave. Se origina porfruto cado al suelo, reventado y que sufre fermentacin

    (Duicela. L.et al., 2003).

    V. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

    V.1. Objetivos

    5.1.1.Objetivo general

    Conocer e Identificar las caractersticas y el punto optimo deparmetros y el control adecuado del proceso de elaboracinde caf tostado y molido, para obtener un producto de

    calidad.

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    5.1.2. Objetivos especficos

    Identificar y determinar los parmetros ptimos en elproceso de elaboracin de caf tostado y molido

    Evaluar las caractersticas fsicas del pergamino, caf oroverde y el caf tostado. Evaluar las caractersticas sensoriales del caf tostado y

    molido en taza Determinar el rendimiento de la materia prima y del

    producto. Determinar el balance de materia durante el proceso de

    elaboracin de caf tostado y molido.

    5.2. Justificacin

    En el mercado actual del caf, la calidad del grano (relacionada con lascaractersticas fsicas y sensoriales como la apariencia, el color y elolor del caf en pergamino almendra y tostado; as como lascaractersticas organolpticas de la bebida que comprenden el aroma,la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor) y su consistencia, son losfactores ms decisivos para los clientes en el momento de la compra.Cuando se cumplen estas dos condiciones (calidad y consistencia) losclientes estn dispuestos a pagar un precio superior, se puede lograruna diferenciacin del caf y consecuentemente esto se refleja en unmayor ingreso para las familias cafeteras y una mayor rentabilidad ycompetitividad de la industria cafetera.

    En trminos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de calidaddel caf, no solo afecta directamente a los caficultores, quienespierden la posibilidad de vender su producto a un mayor precio, sinoque tambin se afectan los diferentes eslabones que hacen parte de lacadena productiva del caf, de ah la importancia de conocer y dar aconocer que en el proceso de transformacin es vital el conocer losparmetros de control durante el procesado del caf

    La causa de los bajos ingresos, de los productores agropecuarios de lazona, se debe fundamentalmente a la falta de conocimientos demanejo durante el procesamiento de caf.

    El mercado laboral demanda especialistas que garanticen undesempeo idneo en la evaluacin fsica y sensorial del caf, con elfin de consolidar la calidad del caf, tanto a nivel local comointernacionalmente

    5.3. PLANIFICACIN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

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    5.3.1. Tecnologa productiva empleada

    a. Recepcin de materia prima. Las materias primas llegan a laplanta, segn a los requerimientos que se tiene para la produccin,

    donde los granos de caf inicialmente se encuentran en pergamino loscuales deben ser registrados. La recepcin el caf pergamino es el cafal que aun no se le ha retirado la cascarilla que contiene el caf verdeen almendra.

    El lugar donde se va a almacenar el caf debe ser seco, ventilado,limpio y seguro. Los sacos de caf recepcionados se almacenan sobretarimas de madera con una altura de 10 cm desde el piso.

    Es necesario evitar colocar los sacos de caf en la mitad de materialeso productos aromticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber

    olores deteriorando su calidad y haciendo su venta ms difcil.

    b. Pesado. De acuerdo a la cantidad de producto que se va elaborarse pesara la cantidad correspondiente de cada grano, esto dependerdel volumen de produccin, esta se realiza en una balanza deplataforma con pesas, que tiene una capacidad mxima de 250kg.

    c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de piladoes separar la almendra de la cascarilla o endocarpio que la envuelve,sin triturarla ni rayarla. se realiza con sistemas mecnicos conocidoscomo molinos trilladoras que no es ms que una accin combinada depresin y friccin que rompe y fragmenta las envolturas de los granos,

    las cuales son evacuadas por corrientes de aire.Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al caf,puesto que se elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahoray realizar un pulido a la semilla (caf pergamino).

    d. Limpieza y clasificado La limpieza nos ayuda a desechar restode impurezas que pudieran quedar presentes.

    Esta operacin unitaria consiste en separar los residuos del productocomo: las almendras blancas , negras, inmaduros, rotas, daado porinsectos, piedras, tierras, algunos metales y otras sustancias extraasque puede contener, la operacin se realiza manualmente y a travsde mallas que dejan pasar las partculas ms pequeas que elproducto

    e. Tostado del caf. El tueste es el proceso trmico al que sesomete el caf.Mediante el cual se desarrollan el sabor y el aroma. Elcaf es sometido a una temperatura inicialmente a 170 C por untiempo de 2min y por transferencia de calor hacia los granos estatemperatura baja hasta los 150C y se mantiene constante por untiempo de 6 min finalmente se baja la temperatura hasta 140C por 2min. Haciendo un total de 10 min de tostado. Seguido de este procesose enfra el caf rociando con un poco de agua esto para evitar que se

    quemen los granos debido a que los granos salen a altas temperaturas

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    al tostador esta fase dura unos 4min esto tambin para que para quebaje la temperatura, evitar prdida de aroma (fijen los aromas) y secondensen las sustancias olorosas y finalmente este es ensacado.

    En este proceso el caf se expande, duplica su volumen y sufre una

    prdida de peso (merma) que oscila entre un 18% y un 20%. Tambinse producen cambios de color, este es uno de los parmetros msimportantes para el control de la calidad en la taza. Dependiendo delcolor de tueste le corresponden un sabor y aroma diferentes.

    f. Molienda del caf. Se realiza utilizando un molino de discos en eldual los granos fros de caf se colocan en la tolva de alimentacin delmolino. El grado de molido depende del uso al que se destinar: hogar,cafetera ya que el tamao de las partculas y su distribucin afectan elgrado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final,generalmente la reduccin de tamao del grano se realiza en un gradode molienda media para un tamao de partcula aproximadamente de

    0.8mm.En el caso de no terminar con el molido de los granos podemosalmacenarlos en recipientes hermticos preferible de acero inoxidablehasta continuar con el proceso.

    g. Enfriado. Este proceso se realiza con el objetivo de laestabilizacin del cambio que ocurre en el grano de caf molido, y serealiza a una temperatura de medio ambiente es decir a 23 C poraproximadamente 24 horas.

    h. Mezclado. El mezclado se hace con azcar quemada en un25%que ha sido quemado das antes con el caf tostado molido. Estoen una bandeja grande de material de acero inoxidable removidaconstantemente por una paleta hasta lograr una homogenizacincompleta

    i. Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.

    El envasado se realiza manualmente donde, primero las bolsas sonllenadas manualmente sobre mesas de acero inoxidable, luego secorrige el peso en la balanza electrnica que tiene un rango de 1000grluego de tener el peso exacto de las bolsas se quita todo el aire posiblede la bolsa y se prosigue con el sellado manual en maquinas selladoraspequeas. Las bolsas llenas y selladas inmediatamente pasan por la

    prueba de hermeticidad y luego se realiza el empacado en cajas de 12unidades/caja, luego el producto debidamente empacado es llevado alalmacn de producto terminado para su muestreo y el lote deproduccin estar hasta la fecha de su distribucin.

    Hay que realizar una eficiente desgasificacin del producto y utilizar unempaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado)que preserve las cualidades del caf molido y no sufra ningndeterioro.

    j. Almacenamiento del producto final

    Los bolsones se disponen sobre mesas, aqu se realiza el muestreo,

    una vez obtenida la certificacin conforme que valide el proceso

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    productivo, se dispone su despacho al almacn designado por elcomprador o se llevara a los lugares que designe el cliente. En estarea se controlara la temperatura y humedad del almacn en planta.

    5.3.2. Detalle del producto terminado

    El producto terminado ya sea un caf tradicin o caf especial consisteen el grano de caf verde tostado y molido si es caf tradicin es una

    mezcla de azcar quemada con caf tostado molido

    a)Vida til del producto terminado

    El producto tiene un tiempo de vida til de 9 meses a partir de lafecha de su elaboracin esto siempre y cuando el producto seconserve en optimas condiciones de almacenamiento (ambientelimpio, fresco, seco, ventilado, sin exposicin a la luz solar y bajotecho).

    b)Presentacin y caractersticas de los envases y embalajes.

    El producto se envasa en bolsas de polietileno, bolsas aluminadasy saquillos de yute, conteniendo en diferentes cantidades delproducto.

    Caf tradicin (bolsas de polietileno)

    Envases de 40 grEnvases de 250 grEnvases de 500gr

    Caf especial o extra (empaques de aluminio polietileno y

    saquillo)

    Envases de 250 gEnvases de 500gr

    El empaque secundario es de yute, que contiene a un 500gr decaf.

    c) Condiciones de almacenamiento y distribucin.

    El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura

    ambiente. Es preferible no exponer el producto a temperaturas

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    mayores a 25C y la distribucin se realiza en la misma empresay se toman las medidas preventivas para evitar la contaminacinfsica proveniente del polvo es as que se ponen encajas ycubiertos de plsticos que cubren al producto.

    5.4. METODOLOGA

    5.4.1. Mtodo para el procesamiento de caf tostado ymolido

    La metodologa de produccin de caf tostado y molido en lacooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta N100 se realizapor lotes y se da en un proceso discontinuo.

    5.4.1.1.Controles de caractersticas fsicos y sensoriales delcaf

    1 Control de Calidad

    1 control de calidad

    Para el caf en pergamino y caf verde: Se realizarpruebas referentes a:

    materias extraas color

    CaractersticasFsicas

    CaractersticasSensoriales

    Aspecto del granoTamao del granoColorAberturas de lahendiduraDefectos fsicos

    AcidezAromaCuerpoImpresin

    global

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    olor tamao. Uniformidad Humedad

    2 Control de calidad

    Para el caf tostado se analiza las siguientes caractersticasdel caf tostado

    apariencia ranura uniformidad color olor

    3. Control de calidad

    Para el anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf(Segn NTC 4883)

    Es el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacinde diferentes caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura(descriptores) del caf por panelistas entrenados.

    Preparacin de las muestras para uso en anlisis sensorial

    La evaluacin sensorial es una prueba de vital importancia para laobtencin de un buen juicio sobre las muestra problema, se realiza pormedio de los sentidos y es utilizada como criterio de aceptacin orechazo; la nica diferencia es la implicacin de cada escala, ya que se

    referencia de acuerdo con las caractersticas propias del caf en cadaparte del proceso. El procedimiento para la realizacin de esta pruebaes el siguiente:

    Caf tostado: Se recogen entre 100 y 200 g de caf tostado. Se muele en el molino Probat a una abertura de 3.5 mm. Se pesan 14 g en una taza de catacin. Se le agregan 100 ml de agua a 80 C y se disuelve. Despus de disuelto se le agregan otros 100 ml de agua hasta elborde de la taza. Se le quita el ripio sobrenadante con una cuchara.

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    Se monta un patrn para la referencia de molido a cualificar de lamisma manera que la muestra.

    Descriptores del mtodo:

    Los descriptores para el anlisis sensorial del caf, con las excepcionespara cada tipo de caf, se referencian a continuacin:

    En la prueba de taza. Se analiza las caractersticas que finalmenteel consumidor podr sentir en su paladar como ser:

    Aroma de la bebida: Intensidad que producen los compuestosvoltiles del caf, cuando son percibidos por el olfato en unainfusin a una temperatura mayor a 55 C.

    Acidez: sensacin originada por las sustancias cidas del cafque pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal.

    Amargo: sensacin producida por sustancias amargas propias

    del caf, que al ser extradas con el agua caliente pasan a labebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua.

    Cuerpo: fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a lascaractersticas de la materia prima y a la relacin agua-cafempleada en la preparacin de la bebida.

    Impresin global: nota que emite el juez al calificar la bebidaen forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista conrelacin a la calidad de la muestra de caf analizada. Para estanota se tienen en cuenta las observaciones que describen lamuestra y complementan el anlisis.

    5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos

    Para la elaboracin de manjar blanco, determinar el control decalidad de la leche y del producto final, ha sido necesaria lautilizacin de diferentes equipos, materiales, insumos e instrumentosde laboratorio.

    5.4.2.1.Materiales

    Los materiales para el procesamiento de caf tostado y molidoson los siguientes:

    a) Materia primaCaf pergamino

    b) InsumosAzcar rubia

    c) Maquinarias y Equipos

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    Movilidad, balanzas, molinos, tostadores, coches pararecepcin del caf, mesas, selladoras, envases etc.

    d) Edificios

    rea de operaciones unitarias y de administracin, baos,vestidores con duchas, instalaciones de agua y desage,instalaciones elctricas.

    e) OtrasSacos de polipropileno, envases de plstico para embolsadode base extruida, producto terminado y para empacado, hilosde empacar, materiales de escritorio en general, tarimas.

    f) PersonalesSon trabajadores en general que realizan todas las actividadesvinculadas en la planta.

    5.5. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

    5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de caftostado y molido

    Esquema 05: Actividades realizadas durante un da de labor.

    Envasado y etiquetado del

    producto

    Limpieza general de losambientes. Hora de salida

    6:00 pm.

    Ingreso a la planta deproceso (7:30am)

    Adquisicin de materia primae insumos segn la cantidadde producto terminado aprocesar.

    Apoyo durante el tueste delcaf

    Molienda del caf y dejarenfriar durante un tiempo

    Verificacin y Limpieza delrea de trabajo

    Registro la asistencia deingreso

    Dosificacin de azcar ymezclado.

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    5.5.2.Diagrama de flujo Lgico en el procesamiento de caftradicin

    Esquema 06: Diagrama lgico del proceso de tostado y molido decaf mezclado con azcar

    SimbologaDescripcinAlmacena

    miento

    Operacin

    Transporte

    Demora

    Control

    combinadaTransporte

    Recepcin(M.P)

    Pesado ycontrol

    Operacin(Pilado)

    Transporte

    Pesado

    Limpieza y clasificacin

    Tostado y enfriado decaf

    Transporte

    Molienda

    Enfriado

    Operacin(Mezclado con azcarquemada)

    Transporte

    Transporte

    Transporte

    Transporte

    Envasado y sellado

    Etiquetado

    Almacenamiento

    Control productofinal

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    5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento detostado y molido

    CAF TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIN)

    Diagrama 02: Diagrama de flujo para el procesamiento de

    tostado y molido de caf

    T=150C 170C por

    10min.

    EMPACADO

    ALMACENADO DECAF MOLIDOTRADICION

    Control decalidad

    humedadorigentamaocolorolor

    Cascarilla1%

    Materia prima(caf

    pergamino)

    RECEPCION YPESADO

    PESADO

    PILADO

    MOLIDO

    LIMPIEZA YCLASIFICACION

    ENFRIADO

    MEZCLADO

    TOSTADO

    Humedad 15%

    T = 24C/24 hr

    Azcarquemada

    25%

    Caf descarte y otrasImpurezas 5 %

    ENVASADO ALMACENADO DECAF MOLIDOEXTRA

    ENVASADO ALMACENADO DECAF TOSTADO

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    5.5.4. Diagrama de flujo cuantitativo para caf tradicin

    Diagrama 03: Diagrama de flujo cuantitativo para elprocesamiento de tostado y molienda de caf para caf

    tradicin (caf tostado molino mezclado con azcarquemada)

    14.44 kg75.81kg

    95.00kg

    Cascarilla

    5%

    Materia prima(Caf

    pergamino)

    RECEPCION Y

    PESADO

    PESADO

    PILADO

    MOLIDO

    LIMPIEZAY CLASIFICACION

    ENFRIADO

    ENVASADO YETIQUETADO

    TOSTADO Humedad 16%T=150C 170C/10min.

    T = 24C/ 24hrs

    Azcarquemada

    25%

    Caf descarte yotras

    Impurezas 5 %

    ALMACENADO

    100 kg

    95.00kg

    5.00kg

    4.75kg

    90.25kg

    75.81kg

    75.81kg

    99.56kg

    23.75kg

    100 kg

    99.56kg

    MEZCLADO

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    5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para caf especial oextra

    Diagrama 04: Diagrama de flujo cuantitativo para el procesamientode tostado y molienda de caf especial o extra (caftostado y molido).

    75.81kg

    75.81

    kg

    75.81kg

    Cascarilla

    5%

    Materia prima(Caf pergamino)

    RECEPCION YPESADO

    PESADO

    PILADO

    MOLIDO

    LIMPIEZA YCLASIFICACION

    ENFRIADO

    ENVASADO YETIQUETADO

    TOSTADOHumedad 16%

    T=150C

    170C/10min.

    T = 24C/24 hr

    Caf descarte yotras

    Impurezas 5 %

    ALMACENADO

    100 kg

    95.00

    kg

    5.00kg

    95.00kg

    4.75kg

    14.44kg

    90.25kg

    75.81kg

    100 kg

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    5.4.6.Balance de materia en el procesamiento de caftostado y molido

    El balance de materia se realizo en base 100kg de cafpergamino para caf tradicin y caf especial

    A. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

    PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO

    SALE(Kg) (%)

    cafpergamino 100.00 100.0

    cafpergamino 100.00

    100.0

    Total 100 100 100 100

    B. PILADO

    PRODUCTO ENTRAD (%) PRODUCTO SALE (%)

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    A (Kg) (Kg)cafpergamino 100.00 100.0 caf pilado 95.00 95

    cascarilla 5.00 5

    Total 100.00 100 100.00 100

    C. PESADO

    PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO

    SALE(Kg) (%)

    caf pilado 95.00 100.00 caf pilado 95.00 100.0total 95.00 100.00 100.0

    D. LIMPIEZA Y CLASIFICACION

    PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO

    SALE(Kg) (%)

    caf pilado 95.00 100.0 caf pilado 90.25 95caf descarte 4.75 5.0total 95.00 100 95.00 100

    E. TOSTADO

    PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO

    SALE(Kg) (%)

    caf pilado 90.25 100.00 caf tostado 75.81 84.00humedad 14.44 16.00

    total 90.25 100.00 90.25100.00

    F. MOLIDO

    PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO

    SALE(Kg) (%)

    caf tostado 75.81 100.0 caf molido 75.81 100.0

    total 75.81 100.0 75.81100.00

    G. ENFRIADO

    H. MEZCLADO

    PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO

    SALE(Kg) (%)

    caf molido 75.81 75.0caf molidocon azcar 99.56

    100.00

    azcar

    quemada 23.75 25

    PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO

    SALE(Kg) (%)

    caf molido 75.81 100.0 caf molido 75.81100.00

    total 75.81 100.0 75.81100.00

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    total 99.56 100.0 99.56 100.0

    I. ENVASADO Y ETIQUETADO

    PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE(Kg) (%)caf molidocon azcar 99.56

    100.0

    cafenvasado 99.56 100.0

    envases 0.00 0.0

    total 99.56100.0 99.56 100.0

    J. ALMACENAMIENTOPRODUCTO

    ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO

    SALE(Kg) (%)

    cafenvasado 99.56

    100.0

    cafalmacenado 99.56 100.0

    total 99.56100.0 99.56 100.0

    Fuente: Elaboracin propia.

    5.4.7. Rendimiento del producto

    100*Re%

    mpi

    mpf

    P

    P=

    %Re = Porcentaje de rendimiento del producto.

    P pf = Peso del producto finalP mpi = Peso de materia prima inicial mezclado

    Para caf tradicin

    100*100

    56.99Re%

    Kg

    Kg=

    %56.99Re =

    Para caf especial o extra

    100*100

    80.75Re%

    Kg

    Kg=

    %81.75Re =

    5.5.RESULTADOS DE ACTIVIDADES

    5.5.1.Parmetros a controlar en el proceso de elaboracinde caf

    parmetros especificacinTemperatura de tostado de caf 140C 170C

    Tiempo de tostado de caf 10 min

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    Cafpergamino

    Caf oroverde

    Granulometra de la molienda Depende del consumidor (medio)

    5.5.2.Caractersticas del caf en pergamino y caf verde

    5.5.3.Caractersticas fsicas del caf tostado

    caractersticas Caf tostadoApariencia Brillante aceitosaColor Caf medio oscuroRanura Presencia de ranurasuniformidad Buena uniformidadolor Caracterstico fuerte

    5.5.4.Caractersticas sensoriales del caf tostado molido eninfusin

    caractersticas Caf tradicin(caf molido+azcar)

    Caf especial o extra(caf tostado molido)

    Aroma Regular a caf yquemado

    Caracterstico frescoagradable

    Cuerpo regular excelenteAcidez Fuerte y alta altaSabor amargo Suave caractersticoImpresin global De regular gusto excelente

    5.5.5.Rendimiento del caf tostado molido y mezclado conazcar (caf tradicin) y caf especial extra.

    descripcin caf tradicin Caf especial o

    extraRendimiento 99.56% 75.81%

    caracterstica

    s

    Caf pergamino Caf oro verde

    Color Amarillo blanco Verde claro a verdeazulino

    Tamao Regular Regular y variadoolor Caracterstico Caractersticouniformidad Regular regularMateriasextraas

    Aplastados, y otrosmateriales

    Negros brocados yblancos plidos, otros

    humedad 16% 15%

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    5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

    5.6.1.CONCLUSIONES

    Se logro afianzar y fortalecer los conocimientos tericosadquiridos en la universidad, durante la prctica realizada enel rea de procesamiento de caf tostado y molido.

    El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es engran medida una cuestin de preferencia personal donde lacalidad del caf est determinada y apreciada por suscaractersticas fsicas y organolpticas o sensoriales, como,color, tamao, forma del grano; y por su aroma, cuerpo,acidez y sabor,

    Los diferentes grados de tostado y molido del caf, estosestn relacionados con el tipo de bebida que se deseaobtener en la cooperativa la temperatura y tiempo detostado estn entre 10 min de tostado con una variacin de140 a 170 C. La granulometra est en funcin del clienteque generalmente esta en un rango medio

    El color, tamao, olor, del grano de caf vara de acuerdocon la regin, la altura donde produce y las condicionesclimatolgicas que varan de color verde azulado a color

    verde claro.

    El caf especial o extra (caf tostado y molido) presentomejores caractersticas fsicas(apariencia, tamao, color,uniformidad, etc.) y sensoriales (aroma, sabor, textura,acidez) que el caf tradicin (caf tostado molido y mezcladocon azcar)

    Realizando el balance de materia del procesamiento del caftostado se obtuvo los siguientes rendimientos para losdistintos tipos de caf.

    - El rendimiento del caf tradicin fue de 96.56%,obtenindose un total de 96.56kg de caf tostadomolido mezclado con azcar, de una cantidad demateria prima de 100 kg de caf en pergamino mas laadicin de azcar quemada en un 25 %.

    - El rendimiento de de caf especial o extra fue de75.81 % con respecto a 100 kg de caf en pergamino.

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    5.6.2.RECOMENDACIONES

    5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del caf

    A continuacin se describen las recomendaciones a seguir en elproceso de tostado del caf:

    Antes del tostado:

    Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejoQu el caf verde tenga la humedad entre el 12 y el 118%Que sean granos sanos y del mismo tamao; de no ser

    as, se tostarn disparejosTener bien claro el tipo de bebido que se quiere obtener

    para regular el tostado. Durante el tostado:

    Todas las cargas deben tostarse a la misma temperaturaTomar muestras constantemente hasta que veamos que

    alcanza el tueste deseadoControlar el tiempo de tostado, la temperatura y la

    velocidad del aire interior de la tostadora. Incluso poneratencin en el tronido del grano

    Despus de tostar:Debemos enfriar poco a poco los granos recin tostados,

    pues si se pasan de inmediato al molino, la friccin ochoque entre los granos provoca calor y puede quemar elcaf. Limpiar el equipo despus de que se termin de tostar el

    caf de otra calidad.

    5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del caf

    Cuando el caf se tuesta empieza a perder sus cualidades comoel aroma y sabor. Esta prdida de aroma y sabor aumentacuando se muele. Por eso es muy importante que el caf seempaque en seguida de ser tostado o molido.Para el caf es recomendable tome en cuenta lo siguiente:

    Se recomienda que el caf tostado sea conservado enenvases hermticos, que no puedan ser alcanzados por laluz y la humedad ya que estos dos elementos sonperjudiciales para la calidad del caf tostado.para envasar caf se debe procurar extraer la mayor partedel aire

    5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque

  • 7/22/2019 Informe Cafe Tostado Molido

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    de preferencia el envase debe ser de lminas queeviten la migracin de los constituyentes aromticosdel producto, que tambin son sensibles al oxgeno,

    grasa.

    6. BIBLIOGRAFA

    6.1. Libros

    1. Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran Espaa. Vol. 1.:p. 10-15

    2. Clarke, R.J; Macrae, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1,London, Elsevier Applied Sciences, 306 p.

    3. Fennema. O, (2000). Qumica de los Alimentos, 3era ed.; AcribiaS.A.: Zaragoza, Espaa.p.1259.

    4. Illy, A. y Viani, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry ofQuality, 1ra ed.; Academic Press: Londres, UK.p. 253.

    6.2. Articulo

    1. Duicela, L.; CorraL, R.; Farfn, D.; Cedeo, L.; Palma, R.;Snchez, J. y Villacs, J. (2003). Caracterizacin fsica yorganolptica de cafs arbigos en los principales agrosecosistemas del Ecuador. Primera edicin. COFENAC.

    2. Lopez, E. M, (1997).Extraccin de aceite esencial a partir decaf brocado. Manizales, Universidad Nacional de Colombia.

    3. Medina A, J. L, (2000). Relacin entre las propiedades fsicas,qumicas y organolpticas del caf en diferentes procesos ygrados de torrefaccin. Bogota. Tesis Universidad la Salle,Ingeniera de Alimentos.

    4. Muoz, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimtica de lapolifenoxidasa en la caracterizacin y almacenamiento de cafverde. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica Universidad Amrica,2000.p.20-26

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    5. Salcedo, Pacheco Liliana, (1996). Propiedades Trmicas del cafen el proceso de torrefaccin. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica,Universidad Amrica. p.11-13

    6. Soto, Mara Alexandra, (1992). Influencia de la humedad inicial yel tiempo de crepitacin sobre las caractersticas qumica, fsicasy organolpticas del caf tostado. Bogot: Tesis Ingeniera deAlimentos, Universidad Jorge Tadeo Lozano. pp. 7

    6.3. Revistas

    1. Acevedo N, J.L; Castao C; J.J, (1998). Influencia del aguade apagado sobre las propiedades fisicoqumicas del caftostado. Revista Cenicaf 49(1), Pg. 17-29.

    2. CIANEN (2005).centro de promocin de tecnologas sosteniblesProyecto: Industrializacin y comercializacin colectivade caf en el cantn Santa Isabel, realizado por laFundacin Petrino.

    http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htm3. CORECAF, (2005). manual de beneficiado de Colombia

    http://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdf

    4. Menchu. J, (2005). determinacin de la calidad del caf.ANACAFE. Guatemala

    5. NTC4607: Caf Verde y Tostado. Determinacin de laDensidad a Granel por Cada Libre de los granos enteros.(Mtodo de rutina).

    6. NTC 2441. 4 http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.

    jpg&imgrefurl

    7. NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMASTCNICAS. Anlisis sensorial. Caf. Metodologa paraanlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf.

    8. PARRA, Espinosa Germn. (1998). Evaluacin de algunosaspectos fsicos y qumicos del caf, con finesnormativos de control de calidad para Colombia. Qumicafarmacutica, Universidad Nacional de Colombia,Bogot.p.16-44

    http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdf

    6.4. Pagina Web

    http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htmhttp://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdfhttp://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdfhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdfhttp://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdfhttp://www.vilescor.com/Historia/tueste.htmhttp://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdfhttp://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdfhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdfhttp://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdf
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    1. Carlos Moreyra ((15/05/2010))http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm

    2. Juan Valdez ((31/04/2010))http://www.mundodelcafe.com/recetas.html

    3. Mundo del Caf(Fecha consulta: (15/05/2010)http://www.mundodelcafe.com/historia.htm

    4. Miguel F. Monroig Ingls(Fecha consulta: 6/06/2010)http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

    5. Wilson Lpez Aragn(15/06/2010)http://www.zonadiet.com/nutricion. Acceso el 12 de mayode 2010.

    ANEXOS

    ANEXO1. Hoja de Evaluacin de Panel Sensorial

    Los anlisis sensoriales se realizaron con la participacin de 10

    panelistas seminternados quienes evaluaron mediante una encuesta,las principales caractersticas organolpticas que se juzgan en elcontrol de calidad de la mermelada: acidez, aroma, sabor y cuerpo.

    Evaluacin sensorial del caf en infusin.

    DATOS PERSONALESNombres y Apellidos:

    Instrucciones

    Rellenar el cuadro de acuerdo a la escala hednica y de acuerdo a suparecer colocar el valor.

    Escala hednica

    caractersticas escala

    Excelente 5

    Muy buena 4

    Buena 3

    http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htmhttp://www.mundodelcafe.com/recetas.htmlhttp://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htmhttp://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htmhttp://www.mundodelcafe.com/recetas.htmlhttp://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm
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    Regular 2

    bajo 1

    CUADRO 01: Evaluacin sensorial del caf en infusin

    ESCALAMUESTRAS

    A B C DACIDEZ AROMASABORCUERPOIMPRESIN

    GLOBAL Fuente: Elaboracin propia.

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    ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DELCAF(Segn NTC 4883)

    ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVOCatador:______________________Fecha:__________________

    Proyecto: ________________

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    ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARATRITURAR EL GRANO DE CAF LO CUAL SE REALIZA EN UNMOLINO DE DISCOS

    La ecuacin es la siguiente:

    1. Datos necesarios

    oDimetro medio de los granos de caf: Dp = 0.008 m=8 mmoDimetro medio de los granos de caf molido=0.0007= 0.07mmoProduccin = 100Kg. x Hora =0.1000TM/hro ndice de trabajo de Bond =11.37(kWh / ton)opor ser una molienda en grano debe multiplicarse por 4/3 = 1.33

    Donde, P: potencia en W.

    T: velocidad de alimentacin en Tm/min.

    Dpa, Dpb: dimetro de las partculas de laalimentacin y el productorespectivamente.

    Wi: ndice de trabajo de Bond.

    P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 * _______1____________

    0.07 8

    P = =1,65 kw =2 HP

    http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml
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    ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADODE CAFE

    Secado de cafTostado de caf

    Molienda de Caf tostado Envasado deCaf tostado y molido

    Caf envasado Cafempaquetado

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    ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DELAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES

    Figura 06: tostador de caf y cacao

    Figura07: rea deenvasado de bebidas

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    Figura 08: envasado de coctel de cacao

    Figura 09: envasado de coctel de caf

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    Figura 10: envasado de crema de cafe

    Figura 11: molino trilladora de cacao

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    Figura 12: Cacao tostado y descascarillado

    Figura 13: molienda de cacao

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    Figura 14: refrigeracin de pasta pura de cacao

    Figura 15: envasado de pasta pura de cacao

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    Figura 15: Envasado de pasta pura de cacao