Informe 3 ProteíNas
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BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA GLADYS CARRION ARMIJOS DETERMINACION De PROTEINAS EN ALIMENTOS Objetivo: Determinar el porcentaje de proteína presente en la carne de res. Introducción: Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. Las proteínas químicamente son muy complejas, se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro. Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. El valor químico (o "puntuación química") de una proteína se define como el cociente entre los miligramos del aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en cuestión y los miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteína de referencia. El
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BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJAESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
GLADYS CARRION ARMIJOS
DETERMINACION De PROTEINAS EN ALIMENTOS
Objetivo:Determinar el porcentaje de proteína presente en la carne de res.
Introducción:Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas químicamente son muy complejas, se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro.
Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. El valor químico (o "puntuación química") de una proteína se define como el cociente entre los miligramos del aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en cuestión y los miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteína de referencia. El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico mas bajo. La "proteína de referencia" es una proteína teórica definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal.
Equipos, materiales y reactivos:
Materiales Reactivos Balanza analítica Aparato digestor Kjeldahl aparato destilador micro Kjeldahl matraz de digestión Kjeldahl con
capacidad de 125 ml. embudo de cristal chico o mediano microbureta 3 cuerpos de ebullición 1 piseta grande con agua destilada Pipeta de 5 ml y 10 ml 1 soporte universal matraz volumétrico de 100 ml. 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml pinzas nueces
Acido sulfurico concentrado
sulfato de potasio Sulfato de cobre
pentahidratado Hidróxido de sódio
al 45% Acido bórico al 4% Acido clorídrico 0.1N Carbonato de sódio Carbonato de sódio
anhidro Rojo de metilo verde
de bromocresol
Esquema del procedimiento:
DIGESTIÓN
DESTILACION
Datos:Vm=25,26Vb=0,15NR=0,147Wm=1,4168
Cálculos
NR= (0.1056*1000)/ (13.6*52.994)NR=105.6/720.71NR= 0.1465
%N=(V x Nr x 1.4007)/peso de muestras
%N= (25.26-0.15)0.147.1* 1,4/ 1.4168%N=3,647
% de proteína= %N x Factor (6.25)% de proteína=36,647 x 6,25 % de proteína=22,8
Interpretación de los resultados:El porcentaje de proteína presente en la carne de res es de 22.8%
Conclusiones:Se obtuvo un buen porcentaje de de proteína en la muestra, esto es muy favorable ya que su consumo es elevado en nuestra dieta, y es muy necesario para las funciones del organismo.
Referencia Bibliográfica BEAL V, “Nutrición en el ciclo de vida”. (2000), Primera edición,
Editorial UTEHA KUKLINSKI C, “Nutrición y Bromatología”. (2003), Primera edicion.
Editorial Omega.
VAN WAY C, IRETON-JONES C, “Secretos de la Nutrición”. (2004), Segunda edición. Editorial McGrawHill.
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