I. INTRODUCCION.

La calidad del pescado se refiere a la apariencia estética y frescura o al grado de

deterioro que ha sufrido el pescado. Así mismo se refiere lo que es el aspecto

microbiológico como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos

lo que todo eso asegura la calidad del pescado fresco.

En otro aspecto, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil

de efectuar las operaciones unitarias tales como el fileteado y desollar y generalmente no

resulta apropiado para ahumar.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco fueron

convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el

consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o

instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser

empleados en el laboratorio.

II. OBJETIVO.

Evaluar y determinar el grado de frescura en el control de la calidad del

pescado fresco.

III. MARCO TEORICO.

Los productos cárnicos marinos o dulceacuícolas, en comparación con los de otro

origen, presentan características diferenciales principalmente en una alta diversidad de

especies que son comercializadas y, son extremadamente perecederos, motivo por el

cual son muy vulnerables a manejarse en estado “alterado”, lo que representa un alto

riesgo para la salud de los consumidores. Por lo tanto nos obliga al aseguramiento de la

calidad de los productos de la pesca y sus derivados, con lo que finalmente se garantice

que sean productos alimenticios seguros y saludables e inocuos ya sea para el consumo

directo o en la comercialización nacional e internacionalmente.

III.1. Que es el pescado.

El pescado y los productos pesqueros son el alimento de origen animal

más perecible. La experiencia diaria demuestra la facilidad con que se deterioran,

y muchas veces todo el esfuerzo se pierde por el simple hecho de que el pescado

no llega en condiciones aptas de frescura al consumidor. (FAO 2007)

III.2. Control de calidad.

Control de calidad” en forma genérica, incluye los dos conceptos: el de

inocuidad y el de calidad.

III.3. Calidad.

Se ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una

cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su

especie. El término calidad implica un aspecto puramente comercial: “Satisfacción

de las expectativas del cliente”. Muchas veces también se asocia la calidad a

factores tales como la rapidez de distribución, la atención al cliente o el precio

exacto (según la oferta y la demanda del producto).

III.4. Inocuidad.

De acuerdo al Codex Alimentarius (1993), el concepto de “Inocuidad” es la

garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea

preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.

Esto significa que el alimento preparado en forma inocua será sano y no

producirá enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o materias

primas utilizadas no serán capaces de producir enfermedad, así como no lo serán

los procedimientos empleados durante su elaboración (conservas, ahumados,

seco, seco-salado, marinados, cocido, etc.).

III.5. Frescura y Deterioro del pescado.

La musculatura de los peces vivos es estéril, libre de bacterias, pero tan

pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del ambiente

dándose inicio al fenómeno del deterioro que conduce a la ulterior putrefacción del

pescado.

Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura

(catepsinas) como en los órganos digestivos, una vez cesada la actividad vital,

empiezan a “digerir” al propio pescado que las contiene, generando así dos

fenómenos importantes: por un lado la degradación que ellas mismas producen y

por otro, las condiciones para que las bacterias de la putrefacción invadan y

actúen.

Tanto las bacterias como las enzimas operan en función directa de la

temperatura, que a mayor temperatura, más rápida será su actividad y más rápido

el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado se

conservará fresco durante más tiempo es la de 0 ºC.

Los cambios post mortem más notorios ocurridos en el pescado desde el

punto de vista sensorial incluyen: aparición del rigor mortis, cambios en la

apariencia, color, olor y textura muscular.

Inmediatamente después de la muerte, el pescado se encuentra blando,

flexible y con textura firme, los músculos se hallan en estado de relajación; esta

etapa se conoce como pre-rigor mortis. Después de unas horas, los músculos se

contraen, se vuelven inflexibles, duros y rígidos, instaurándose la etapa de rigor

mortis.

Cumplidas algunas horas, los músculos retoman su estado de relajación,

entrando en la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes

los procesos de descomposición.

El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de varios

factores tales como: la especie, el tamaño, la alimentación, el método de captura,

la manipulación y, fundamentalmente, la temperatura de almacenamiento.

Cuadro N° 01. Ejemplo del tiempo de deterioro del pescado en función

de la temperatura.

Temperatura en °C Días de duración

0 15

5 5

15 1

Fuente:

Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida útil del pescado

fresco es la refrigeración con hielo en forma inmediata luego de su cosecha o

captura.

Así mismo existen algunas etapas identificadas sobre el deterioro del

pescado.

Cuadro N° 02. Etapas en el deterioro del pescado

Etapas en el deterioro del pescado

Etapa 1 Pescado muy fresco, características sensoriales óptimas.

Etapa 2Disminución del olor típico a fresco y de las características

Sensoriales; no se presentan olores ni sabores extraños.

Etapa 3Se notan signos de deterioro y olores extraños, la textura

disminuye (se ablanda), aparecen coloraciones extrañas.

Etapa 4 El pescado está francamente deteriorado y podrido.

Fuente:

III.6. Características del pescado fresco y del pescado deteriorado.

Cuando se observa detenidamente podemos notar y detectar la presencia

de descomposición ya que ésta se muestra con una serie de cambios o

alteraciones sensoriales que podemos reconocer en distintos órganos como la

piel, los ojos, las branquias, el músculo y los órganos internos.

Pescado deterioradoPescado fresco

Cuadro N° 03: Características: frescura y deterioro del pescado.

Características: frescura y deterioro del pescado

Elemento Pescado fresco Pescado deteriorado

PielColor brillante

Mucus transparente

Decolorada

Mucus opaco

Ojos

Convexos

Transparentes

Brillantes

Cóncavos

Lechosos

Opacos

BranquiasRojas

Brillantes

Amarillentas

Amarronadas

Apariencia muscularFirme

ElásticaColor uniforme

Blanda

Manchada

Olor muscular Fresco a mar Fuerte mal olor

Órganos internos Bien definidosAutolisados

Olor ácido

Fuente: FAO

IV. MATERIALES Y METODOS.

IV.1. Materiales

Pescado de la región.

Tabla de picar.

Cuchillos.

Bolsas de plástico

Balanza analítica.

Papel de apunte ( hojas de bond)

Lápiz, lapicero indeleble, corrector.

Calculadora.

IV.2. Tipos de Pescado

Piro

Boqui chico

Doncella

Palometa

Cara chama

Bagre

Piraña

Acarahuazú

IV.3. Metodología.

Para realizar práctica sobre evaluación de la frescura del pescado se

efectuó los siguientes pasos:

Realizar BPM e higienización en el área donde se llevará a cabo el

procedimiento. El pescado fresco se lavara debidamente con agua

limpia para prevenir con la contaminación microbiana.

Posteriormente se realizará minuciosamente el análisis sensorial de

cada pescado teniendo en cuenta el deterioro de cada uno.

Seguidamente se procedió al fileteado observando detalladamente

cada operación.

Finalmente se procedió a envolverla con un plástico hermético el

fileteado y la muestra es congelada a 0°C inicialmente.

El método utilizado para evaluación de la frescura del pescado es una

esquema establecido por Larsen et al., 1992.

Cuadro N° 04. Esquema para la evaluación de la calidad empleado

para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al.,

1992).

Parámetro de la calidad Características Puntuación (hielo/ agua del mar

Apariencia general

Piel

0 brillante, resplandeciente 1 Brillante2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en

opérculo

0 Ninguna

1 Pequeños, 10-30%2 Grandes, 30-50%3 Muy grandes, 50-100%

Dureza

0 Duro, en rigor mortis1 Elástico

2 Firme3 Suave

Vientre 0 Firme1 Suave2 Estallido de vientre

Olor

0 Fresco, algas marinas/metálico1 Neutral2 A humedad/Mohoso/ácido

3 Carne pasada/rancia

Ojos

Claridad 0 Claros1 Opacos

Forma 0 Normal1 Planos2 Hundidos

Branquias

Color0 Rojo característico1 Pálidas, descoloridas

Olor

0 Fresco, algas marinas/metálico1 Neutral2 Dulce/ligeramente rancio3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20)

Fuente: FAO

V. RESULTADO Y DISCUSIÓN.

Grafica N° 01.

Piel

Manchas d

e sangre

Dureza

Vientre Olor

Claridad

Forma

ColorOlor

00.5

11.5

2

Piraña

Punt

uacio

n

Grafica N° 02.

Piel

Manchas d

e sangre

Dureza

Vientre Olor

Claridad

Forma

ColorOlor

00.5

11.5

2

Bagre

Punt

uacio

n

Grafica N° 03.

Piel

Manchas d

e sangre

Dureza

Vientre Olor

Claridad

Forma

ColorOlor

00.5

11.5

2

Palometa

Punt

uacio

n

Grafica N° 04.

Piel

Manchas d

e sangre

Dureza

Vientre Olor

Claridad

Forma

ColorOlor

00.40.8

Carachama

Punt

uacio

n

Grafica N° 05.

Piel

Manchas d

e sangre

Dureza

Vientre Olor

Claridad

Forma

ColorOlor

00.5

11.5

2

Piro

Punt

uacio

n

Grafica N° 06.

Piel

Manchas d

e sangre

Dureza

Vientre Olor

Claridad

Forma

ColorOlor

00.5

11.5

2

Doncella

Punt

uacio

n

Grafica N° 07.

Piel

Manchas d

e sangre

Dureza

Vientre Olor

Claridad

Forma

ColorOlor

00.40.81.21.6

2

Boquichico

Punt

uacio

n

Grafica N° 08.

Piel

Manchas d

e sangre

Dureza

Vientre Olor

Claridad

Forma

ColorOlor

0

1

2

Acarahuasu

Punt

uacio

n

Parámetro de la calidad Características

Resultados frescoPiraña Bagre Palometa Carachama Piro Doncella Boquichico Acarahuazú

Apariencia general

Piel 1 1 1 1 1 1 1 1Manchas de

sangre 2 0 0 1 0 0 0 0

Dureza 1 2 2 0 2 2 1 2Vientre 0 0 0 1 1 0 2 0

Olor 0 0 0 0 1 0 1 0

Ojos Claridad 1 1 1 1 0 0 0 1Forma 0 1 1 0 0 0 1 2

Branquias Color 1 0 0 0 0 1 0 0Olor 0 1 0 0 0 1 1 0

Total 6 6 5 4 5 5 7 6Cuadro N° 05. Evaluación de la frescura de pescado para determinar grado

de calidad por método de análisis sensorial.

Fuente propia.

Los resultado obtenidos en el cuadro N° 05. Fueron previamente evaluados de

acuerdo el esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice

de calidad mediante deméritos establecido por Larsen et al. (1992).

En esta evaluación se determinó que mayor puntuación que tenga en pescado

tiende a deteriorarse a mayor grado, así como indica FAO (2003), Las puntuaciones

registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el

denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy

fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado.

La mayor puntuación que se encontró fue en el caso de pescado Boquichico con 7

puntos seguido Piraña, Bagre, Acarahuazú con 6 puntos; palometa, piro, doncella con 5

puntos finalmente carachama con 4 puntos. Todo aquello demuestra que en la evaluación

del pescado se encontró el deterioro así como en el caso del pescado boquichico, en el

cual podemos afirmar que el deterioro es ocasionado desde mercado ya sea por el tipo

de almacenamiento, transporte, en el que los pescadores no miden todos los factores en

el que se podría contaminarse y fácilmente deteriorarse por es un alimento altamente

perecedero. Frente a este problema según FAO 2003 indica que: El pescado debe

acomodarse ordenadamente en una estiba correcta, clasificado por especie y por

tamaño, debe ser manipulado rápidamente, evitando machucarlo y aplastarlo, o que entre

en contacto con elementos sucios o contaminados, el transporte debe hacerse en

camiones adecuados. No importa que sean grandes o pequeños, pero deben ser

cerrados, isotérmicos o refrigerados. De esta manera, el pescado es transportado

correctamente, ya sea a una fábrica, a un centro de distribución o directamente a la venta

minorista.

Por lo tanto concretamos que el pescado boquichico no tuvo adecuada

manipulación, transporte y almacenamiento desde el lugar donde se adquirió (mercado)

así demostrando mayor deterioro en la evaluación de la frescura comparando con los

demás pescados.

En cuanto los demás pescados se has catalogado frescos con la previa

evaluación respectiva porque se han conseguido vivos desde el mercado aunque así se

presentaron pequeñas manchas rojas en la piel producto del golpe durante el transporte.

Cuadro N° 06: Evaluación del filete de pescado en congelación después de

15 días.

Características Resultados congelado

PirañaBagre

Palometa Carachama Piro

Doncella Boquichico Acarahuasu

Piel 2 2 2 2 2 2 2 2Color 1 1 1 1 1 1 1 1Olor 1 2 2 1 1 1 2 1

Dureza 0 0 0 0 0 0 1 1Textura 0 0 0 0 0 0 1 0

Manchas de Sangre 1 1 1 1 1 1 1 0Total 5 6 6 5 5 5 8 5

Fuente propia.

Después del fileteado del pescado previamente evaluado las características

sensoriales y determinadas las frescuras de cada uno de ellos, se sometió a la

congelación de esta manera evaluar también la frescura tal vez si existe presencia del

deterioro, sabiendo que el deterioro del pescado se da por dos casos: por la presencia de

microorganismos patógenos del ambiente y por las misma enzimas que existen en las

musculaturas del pescado, teniendo en cuenta sobre las informaciones encontradas en

por el FAO 2003 y Huss, H.H. 1988. Tanto las bacterias como las enzimas operan en

función directa de la temperatura, que a mayor temperatura, más rápida será su actividad

y más rápido el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado se

conservará fresco durante más tiempo es la de 0 ºC.

Sin embargo Dalgaard y Huss, 1994 afirma que el almacenamiento del pescado a

temperaturas entre 0 °C y - 4 °C se denomina Superenfriamiento o congelación parcial.

La duración en almacén de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante

su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero, así mismo establece el tiempo de

almacenamiento en el cual indica que a 0°C a 15 días, 5°C a 5 días y 15°C a 1 dia. Todo

ello indica que el pescado es altamente perecedero y hay que tenerlo bastante cuidado

durante la manipulación, almacenamiento y para otros fines. Sobre todo implementar el

sistema HACCP; BPM y PH&S para tener mayor aseguramiento y calidad del pescado ya

sea para comercializarlo o para consumo directo.

Después de la congelación el filete de pescado se evaluó con el mismo

procedimiento del Cuadro 05, obteniendo como resultado con el mayor grado deterioro en

pescado boquichico con una puntuación de 8. Esto sucedió de que en las evaluaciones

anteriores el pescado fresco presentaba con el mayor grado de deterioro, aunque en la

congelación las actividades enzimáticas tanto las bacterias no realizan su actividad vital

se vieron afectado

Grafica N° 09. Curva de evaluación de la frescura del pescado.

Piraña

Bagre

Palometa

Carachama

Piro

Doncella

Boquichico

Acarahuasu

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

PESCADO FRESCO Y CONGELADO

frescocongelado

PESCADOS

PUN

TUAC

ION

Fuente propia.

La gráfica muestra la tendencia de la frescura del pescado en el que la puntuación

del congelado es mayor que la del fresco es así que la diferencia es en el

deterioro del pescado boquichico que tiende a elevarse mientras que pescado

fresco y de buena calidad se consideró carachama con menos puntuación.

VI. CONCLUSION.

En la práctica se llegó en las siguientes conclusiones:

Se llegó a evaluar y determinar el grado de frescura en el control de la calidad del pescado fresco.

La frescura del pescado se identificó mediante los gráficos que describe en los cuadros 5 hasta 12.

Finalmente los gráficos fueron interpretados tal como indica en la guía de la práctica.

VII. BIBLIOGRAFIA.

Huss, H.H. 1988. El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad. FAO: Programa de Capacitación FAO/DANIDA en tecnología y control de calidad. Roma (Italia).

FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribución sostenible de la pesca en pequeña escala a la seguridad alimentaria y la mitigación de la pobreza. Informe del Comité de Pesca, 25 períodos de sesiones 24-28 de febrero de 2003. Roma (Italia). (Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y5025S/y5025s12.htm).

FAO. 2007. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2006. Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO. Roma (Italia).

Shaw, S. A. 1997. Manual para la comercialización de los productos de la acuicultura. FAO. Roma (Italia).

VIII. CUESTIONARIO.

VIII.1. Interpretar la relación que existe en la gráfica entre el pescado crudo y

cocido como se muestra en la figura.

SEGÚN FAO. Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada

como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo, la cual hace

posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva teórica de deméritos tiene

un punto fijo en (0,0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido

rechazado por evaluación sensorial, por ejemplo, el producto cocido, o también puede

determinarse como el tiempo máximo de almacenamiento.

En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas

requieren de un panel sensorial experimentado (aunque sólo es necesario mientras se

desarrolla el esquema), posteriormente no será necesario evaluar el pescado cocido a fin

de predecir el tiempo de vida remanente.

El MIC no sigue el patrón de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el

deterioro en almacén del pescado enfriado. La meta es obtener una línea recta que

permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del

final de la fase de meseta.

VIII.2. Predecir el tiempo de almacenamiento remanente del pescado

evaluado en la gráfica almacenado.

Cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos, el tiempo

de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días.

UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tecnología de Recursos Hidrobiológico

PRACTICA N° 01: EVALUACION DE LA FRESCURA DEL PÉSCADO

ESTUDIANTE:

Orihuela Yampis Elio

YARINACOCHA – PERÚ

2015