8/17/2019 Informe 1 Vino de Mango

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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA I

1. OBJETIVO:- Reconocer las operaciones de acondicionamiento del mosto previas a la

fermentación alcohólica.- Determinar el fundamento de la fermentación alcohólica en la

elaboración de bebidas alcohólicas.

2. METODOS:

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA

1. Recepción.- Se debe ingresar a proceso el mango adquirido en el

mismo día de elaboración.

2. Seección !e "#$%&'.( Eliminar frutas sobre maduras. Escoger las

frutas con un índice de madure !

". L&)&!*.(#avar con agua potable con el $n de retirar la suciedad.

%. Pe'&!*.(&esar la fruta con c'scara. Dando un resultado de (

)ilos.

*. Pe&!*.( Retirar la fruta con cuchillos de acero ino+idable,

evitando eliminar demasiada pulpa. Se obtuvo un desperdicio entre

cascaras pepas de 2./2 )g.

(. Pe'&!*.(&esar la fruta pelada. Se obtuvo ".1(/ )g.

+. Lic$&!*,p#en'&!*.- 0roar licuarprensar la fruta, se obtiene

de esta manera la pulpa de fruta. olumen de la &ulpa 2.3*4 #t.

-. Ac*n!ici*n&ien%* / C*##ección !e *'%*.( Se realió la

dilución de la pulpa con 2.3*4 lt. de agua higi5nica dando *.3 #t. De

mosto, %./" de &6. 7 22./8 9ri+.

3. A!ición !e & Le)&!$#&: Se a:ade la levadura al mosto. Se

agita con una paleta, se cierra el recipiente de fermentación se coloca

la trampa de fermentación. Se a:ade 2.3* gr. de levadura

S;

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11. De'c$0e: consiste en separar el vino de mango de los residuos

de levadura solidos precipitados al fondo del recipientes, se utilia la

tela tocuo algodón.

. RESLTADOS:

PARAMETROS DE CALIDAD OBTENIDOS DEL VINO DE MANGO CON

MOSTO SIN PASTERI3AR

EL VINO DE MANGO OBTVO +.45 DE ALCOHOL

G#67c* 1. Evaluación del p6 en la fermentación del mosto de mango a trav5s

del tiempo.

.48.-

.+8.92

.8-8.14

12

"

%*

(

D:& )' PH

p6

Día pH ° Brix T(°C)

1   3.94 20.8 28.6

2   3.83 20.5 28.1

3   3.74 17 27.9

4   3.62 15.8 27.7

5   3.48 14.7 27.5

6   4.19 13.5 27.4

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G#67c* 2. Evaluación de la temperatura en la fermentación del mosto de

mango a trav5s del tiempo.

2-.92-.1

2+.42+.+

2+.;

2+.8

D:& )' T5

 0A8

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8. DISCSIÓN:

- Seg@n &'ramo &ec) A244(B vino es el Cugo fermentado de la uva. Sin

embargo nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras

frutas, solo se requerir' que en ellas puedan actuar las levaduras

fermentadoras. En la pr'ctica se logró obtener un mosto de Cugo de

mango por los datos de cambio de 89ri+ Agr'$co 1B nos damos cuenta

de que si fermentaron los a@cares por acción de las levaduras, por lo

tanto el producto $nal fue un vino de mango.

- Seg@n >ercedes otros A244(B los vinos de frutas tendr'n una

concentración alcohólica comprendida entre / 1% Ag144m#B. En la

pr'ctica hallamos que el vino de mango alcanó una concentración

volum5trica de * equivalente a % g 144 m#. Este resultado muestra

que la producción de alcohol en nuestro vino de frutas no operó a

condiciones óptimas de p6. Se trabaCó a un p6 de *.(2 $naliando con

*.2.

- Seg@n >ercedes otros A244(B el mosto de uva contiene

apro+imadamente 244 g# de a@cares un p6 de ".*. Estas son las

condiciones óptimas para las levaduras vínicas. En el caso de otras frutas

es necesario la corrección del 8 9ri+ el p6. En la pr'ctica se corrigió el 8

9ri+ alcanando un valor de 21." despu5s de ( días de fermentación

alcanó /.89ri+. El p6 del mosto de Cugo de mango no alcanó el ideal.

Deducimos que el desarrollo de las levaduras vínicas puede realiarse

dentro de un rango amplio de p6, sin embargo se ver' afectado el

contenido de alcohol.

- Seg@n >ercedes otros A244(B el p6 ideal para el crecimiento de la

levadura ASaccharomyces cerevisiaeB es %.4 puede tolerar p6 m's

'cidos. Sin embargo a p6 m's altos el proceso de desarrollo es lento. En

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la pr'ctica por no meCorar el p6 hasta el óptimo se logró en ( días solo un

contenido de alcohol de * vv.

- Seg@n 6aes A1332B el p6 del umo de mango es ".*. Esto signi$ca que

la corrección del p6 implicaba no adicionar acido.

;. CONCLSIONES:

- Se puede obtener vino de otras frutas Adistintas a la uvaB cuo mosto es

necesario corregir o acondicionar adicionando o a@car o alg@n 'cido en

particular o ambos para lograr par'metros A89ri+ o p6B óptimos de

fermentación. Se requiere del conocimiento de estos dos par'metros

antes de la corrección.

- #ogramos conocer las operaciones de acondicionamiento de un mosto de

mango para la elaboración de vino.

9. BIBLIOGRAF>A:

- #. &'ramo #. &ec). 244(. Determinación de par'metros a nivel de

laboratorio para la producción de vinos a partir de frutas tropicales

producidas en icaragua. Revista cientí$ca e+o. ol. 13, 8 42, pp. 141 F

14. ;gosto. Gniversidad acional de ingeniería. >anagua, icaragua.

- >ercedes, >.H Iarcía, >. 6ours, R. 244(. Estudio del proceso

biotecnológico para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de

 Cugo de naranCas. 0esis Doctoral. Gniversidad &olit5cnica de alencia.

alencia, Espa:a.