Información

• La anchoa es un pescado emigrante.

• En latín es “Engraulis” y dependiendo de la zona de captura su segundo cambia y también la calidad de su carne.

• La anchoa de mayor calidad se la conoce como “Engraulis Encrasicholus” y se encuentra en el mar mediterráneo y mar cantábrico. La mejor calidad de la “Encrasicholus”, está localizada en la costa cantábrica, en la zona del golfo de Vizcaya.

• En Conservas Serrats sólo utilizamos anchoa de la más alta calidad, la “Engraulis Encrasicholus”, pescada en su momento óptimo, entre los meses de abril y junio, época en la que se reproducen.

• La anchoa es también conocida como “boquerón” o “bocarte”.

• NO son peces diferentes…

• Por ejemplo en Cantabria, popularmente al pez, cuando es pescado se le llama bocarte, pero cuando ese mismo pez está en conserva de aceite para ellos es anchoa y si lo está en vinagre boquerón.

¿Diferencia entre boquerón y anchoa?

• Pez pequeño (15-20 cm).

• Viven alrededor de tres años.

• Vientre plateado y dorso azul grisáceo.

• Viven de forma grupal y se mueven en bancos numerosos.

• Viven a más de 100 metros de profundidad (excepto de abril a junio que suben a la superficie para reproducirse, dando lugar a su pesca).

Aspecto físico

Aporta:

– Ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y omega 3.

– Fuente importante de vitaminas.

– Minerales: calcio, yodo, hierro, potasio y fósforo.

Las grasas omega 3 son muy importantes para nuestro equilibrio alimenticio y para prevenir enfermedades cardiovasculares. Todo esto sin contar con las vitaminas y minerales que poseen.

Salud

10 pasos para la elaboración de la conserva: proceso de salazón

• Seleccionamos las anchoas en la lonja y las traemos a la fábrica.• Se cortan las cabezas de las anchoas.• Colocamos las anchoas en barricas en forma concéntrica.• Echamos una capa de sal y vamos superponiendo capas de anchoas unas encima de otras.• Cerramos la barrica y prensamos colocando unas prensas en la parte superior. • Dejamos reposar las anchoas 5 o 6 meses a una temperatura entre 18 y 25 grados, hasta que toman el

color rojizo y el aroma apropiados.• Pasado este tiempo, lavamos y secamos muy bien las anchoas eliminando cualquier resto de sal.• Manos expertas abren por la mitad cada anchoa y les quitan espinas, cola y restos de piel.• Los dos filetes resultantes, perfectamente limpios, los introducimos también manualmente, en la lata o

frasco de conserva.• Las anchoas ya envasadas quedan listas para su posterior aceitado, cierre y estuchado.

Todo este proceso supone una delicada y esmerada labor artesanal, que garantiza la máxima calidad y sabor de nuestras anchoas.

Nota importante

• Los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría.

• Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas antes de los 12 meses desde su fecha de fabricación.

¡Muchas gracias!

www.serrats.com

Recetas de anchoas en La Cocina de Serrats