Información del producto, identificación y rastreabilidad de productos

Buenas prácticas de higiene en la cadena del café

Información del producto, identificación y rastreabilidad

de productos

Módulo 3.6

Diapositiva 2 Módulo 3.6 - Información del

producto, identificación y rastreabilidad de productos

Objetivos

Sensibilizar a las partes interesadas sobre la necesidad de que el producto presente la información adecuada a fin de garantizar su inocuidad e idoneidad

Poner al día a las partes interesadas sobre el debate internacional en materia de rastreabilidad de los alimentos en el comercio internacional

Sensibilizar a las partes interesadas sobre la información del producto que se debe proporcionar en la comercialización de café verde



Esquema

Conceptos generales de la información e identificación de los productos en el sector alimentario

¿Qué es la rastreabilidad y cómo se aplica internacionalmente en el comercio de alimentos?

Transferencia de la información del producto en la cadena de comercialización del café En el punto de exportación En el mercado local



Información y rastreabilidad de los productos

Necesidad de información del producto a lo largo de la cadena alimentaria Todos los productos alimenticios deberán llevar información

suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta

Asegurar la identificación de los lotes para poder retirarlos en caso de ser necesario

Acuerdo internacional sobre los requisitos de información y etiquetado de los productos Principios Generales de Higiene de los Alimentos, del Codex

Alimentarius Norma General del Codex para el Etiquetado de los

Alimentos Preenvasados Información del producto no sólo sobre cuestiones de

higiene, sino también sobre consideraciones generales de la calidad



Comercialización y etiquetado de productos alimentarios

Identificación de los lotes “Lote” significa “...Una cantidad determinada de un alimento

producida en condiciones esencialmente iguales” La identificación de los lotes es esencial para poder retirar un

producto y para mantener una rotación adecuada de las existencias

Etiquetado del producto Para los alimentos preenvasados se aplica la norma general

del codex para el Etiquetado de los Productos Preenvasados (codex stan 1-1985 (rev. 1-1991))

Las normas nacionales de etiquetado por lo general están armonizadas con la norma internacional del Codex

El etiquetado del café verde de exportación se rige por el certificado del país de origen de la OIC



El Codex y la identificación de los productos

El debate internacional sobre la “identificación” es relativamente reciente

Definición del Codex sobre rastreabilidad/rastreo de los productos

La capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, elaboración y distribución

Algunos textos del Codex hacen referencia a la rastreabilidad/rastreo de los productos

Principios para el análisis de riesgos de los alimentos obtenidos a través de la biotecnología moderna

Código de prácticas para sobre buena alimentación animal Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros



Reglamento de la UE sobre la trazabilidad

Reglamento (CE) Nº 178/2002 Definición “...la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a

través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos, o con posibilidad de serlo.”

Artículo 18, párrafo 2 “Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos... Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.”



Reglamento de la UE sobre la trazabilidad

Artículo 18, párrafo 3 “Los explotadores de empresas alimentarias... deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus roductos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.”

Enfoque “un paso adelante, un paso atrás”

Referencia:Reglamento CE Nº 178/2002



Rastreabilidad / rastreo del producto en el sector del café

¿Por qué algunas de las partes interesadas del sector café se interesan en informarse de lo último en materia de debate internacional sobre la traceabilidad y el rastreo de los productos? Casi todo el café que se produce es para el mercado

internacional Las reglas del comercio internacional están ligadas al sector del

café

Principales características del sector del café La producción mundial anual asciende a ~7 millones de

toneladas de café verde al año Más del 75% se exporta a los países consumidores En torno al 95% de las exportaciones son de café verde Casi todo el café verde se exporta en contenedores de 20

toneladas, a granel o en costales Cerca de tres cuartas partes de la producción mundial de café

procede de pequeños productores de unos 60 países tropicales



Información para exportar café verde

Documentación oficial, marcado necesario para las exportaciones de café (en costales o en contenedores sellados)

Certificados de origen de la OIC Formato aduanal prescrito Especificación: exportador, país productor, puerto, país

de destino, marca única de identificación de la OIC (también en los costales) y descripción del café

Copias de los documentos que se deben expedir a la OICReferencias:

Documento de la OIC : EB 3775/01Café: Guía para el exportador (CCI-UNCTAD-OMC, Ginebra 2002)



Calidad e inocuidad del café:importancia del certificado de la OIC

Normas mínimas de la OIC para el café de exportación Arábica: menos de 86 defectos por cada 300 gr

(clasificación NY, método brasileño) Robusta: menos de 150 defectos por cada 300 gr

(clasificación de Viet Nam e Indonesia) Humedad de 8% a 12.5% No se emite certificación de origen si no se cumplen los

requisitos

Otros datos del producto se piden comúnmente en los contratos comerciales

Referencia: Documento de la OIC: resoluciones 407/02 y 420



Información del producto: marcas de la calidad del café

En los distintos países productores de café existe una variedad de sistemas de clasificación

La armonización de los sistemas de clasificación incrementaría la transparencia y facilitaría el comercio

Los sistemas pertinentes de clasificación de los defectos visuales son: Normas mínimas de calidad de la OIC para el café de

exportación (resoluciones de la OIC 407 y 420) Gráfico de referencia de los defectos del café verde

de la ISO



Gráfico de referencia de la ISO sobre los defectos del café verde ISO

La norma ISO 10470:2004 clasifica los defectos en 5 grupos independientes de la arábica y la robusta: Materia extraña, materia ajena al grano, grano

poco uniforme, aspecto visual y sabor en la taza

Pérdida de masa y ámbito sensorial Se incluye un ejemplo de aplicación

Puede usarse para especificar las condiciones de los contratos de compra entre las partes contratantes



Información del producto:criterios comerciales de la UE

El “Contrato europeo del café” establece acuerdos para la transferencia del café verde del exportador/vendedor al comprader, respecto a: El peso El envase La calidad Las muestras El cargo El puerto de destino

Envío Transporte sucesivo Recomendaciones del

envío Seguros Documentos del envío Pago Reclamos y arbitraje

Enlace: www.ecf-coffee.org



Información del producto:requisitos comerciales de los EE.UU.

“Contratos de la Asociación (de Nueva York) del Café Verde” (en XML de GCA)

Establecen El tipo de contrato (FCA/FOB/CFR/CIF/DAF) El eso (dónde se lleva a cabo, dónde y quién lo realiza) Cantidad y envasado Posición, período y licitación Calidad (país de origen, humedad máxima)

Existe un elemento específico en la cláusula que dice “no se aprueba no se vende”, obligatoria para la verificación de la FDA Referencias:

www.green-coffee-assoc.orgOpúsculo FDA/NCA: “Health and Safety in the

Importation of Green Coffee into the United States”

Precio Partes contratantes Entrega y pago



Circulación de la información del producto en el mercado interno del

café Resoluciones de la OIC, contratos formales,

otros acuerdos que establecen las características mínimas e información en puntos específicos de la cadena del café

Todos los participantes de todos los puntos de la cadena deben participar en la prevención de la contaminación

Los siguientes diagramas de la cadena de comercialización muestran que la circulación del café es muy compleja y variable, lo que complica la transferencia de información del producto en la cadena



Comercialización de robusta de IndonesiaProductores de

robusta

Beneficio seco

Pequeños productores

Despulpado

Secado Secado

Descascarillado (privado)

Beneficio húmedo

Fincas

Despulpado En el granja

Lavado

Intermediario

Comprador

Exportadores



Comercialización del café de Kenya

Agricultores (cooperativas)

Fábricas cooperativas

Sociedades cooperativas

Grandes productores

Molinos (3 comerciales y 4 privados)

Agentes de comercialización

Bolsa del café de Nairobi (= subasta)

Vendedores de café

Exportadores



Obstáculos a la circulación de información del producto en el

mercado interno de café

Limitaciones extremas de recursos de los operadores iniciales para mantener sistemas de documentación y registro

Hay una gran agregación del café de los pequeños comerciantes al molino, y es difícil mantener la trayectoria del café en la comercialización principal

La rastreabilidad anterior al molino, casi en todos los casos, es prácticamente imposible



¿Qué se puede saber del café en las cadenas internas de comercialización?

Los reglamentos nacionales pueden estipular características “permitidas” del producto (humedad máxima, permanencia máxima en la cadena de comercialización, requisitos para los establecimientos, requisitos de manipulación, etc.)

Las autoridades nacionales competentes con frecuencia carecen de capacidad para hacer respetar los reglamentos

Las características “reales” del producto a menudo no actan los valores “permitidos”

De acuerdo a las características de la cadena de comercialización, las autoridades nacionales pueden establecer que se elabore documentación y se mantengan registros significativos y practicables en diversas etapas de la cadena



Estrategia principal para prevenir la contaminación

La promoción de buenas prácticas ofrece la mayor seguridad de obtener una calidad aceptable

Capacitación y sensibilización para todas las partes Creación de incentivos y un entorno normativo

adecuado

Una forma eficaz de “conocer el producto” es que el comprador estipule criterios mínimos de calidad y establecer proveedores aceptables

Muchos planes de compra asocian a productores capacitados con grandes comerciantes o exportadores

La capacitación de numerosos exportadores se basa en el código de prácticas de la Federación Europea del Café



Circulación de información del producto en la comercialización de

café “especial” Existen estrictos requisitos de información sobre

el producto para muchos cafés gourmet Origen único para la calidad superior Orgánico Comercio leal Producción sostenible, etc.

En la cadena del café es posible establecer mecanismos para mantener sistemas de documentación y registro en ciertas condiciones (pequeña proporción del volumen que se comercia, incentivos considerables a los precios)



Resumen

Numerosos documentos oficiales, normas y contratos definen las características e información del producto necesarias en puntos específicos de la cadena del café

A lo largo de toda la cadena del café se requiere una información adecuada del producto para garantizar la inocuidad alimentaria

Las autoridades nacionales deberían establecer criterios “apropiados” para la documentación y registros en la cadena del café



Resumen

La indicación de “proveedores aprobados” por los operadores económicos en la cadena del café puede contribuir al cumplimiento de los objetivos de calidad e inocuidad

La reglamentación de la UE exige trazabilidad “un paso atrás, un paso adelante”

En principio, en casi todo el café comercial, es posible rastrear los lotes exportados a partir del molino

Información del producto, identificación y rastreabilidad de productos

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