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DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

PRACTICA N°01

TEMA : Formas de Deterioro de los Alimentos

ALUMNA : Leydit Valdez Cayao

DOCENTE : Dr. Ing. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUSIÓN : 21/09/12

FECHA DE PRESENTACIÓN: 05/10/12

TARAPOTO – PERU

2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1. INTRODUCCION

El presente informe se centra en las diversas formas de deterioro de los alimentos, teniendo en cuenta que sucede un daño progresivo, en mayor o menor grado, tanto en el interior como en el exterior de los alimentos.

Esta práctica se realizó con el propósito de conocer y percibir las diferentes causas y factores que ocasionan daños en los alimentos. La característica principal de estos tipos de deterioros se refleja en los factores externos que causan la descomposición de los alimentos, como el crecimiento de microorganismos, por la acción de las enzimas, reacciones químicas y degradación física así como también por la desecación.

Para poder analizar correctamente debemos saber que el daño que ocasiona que el alimento se deteriore puede ser causado por agentes microbiológicos, físicos, químico - bioquímico y la senescencia, de forma que llegan a ser inaceptables para el consumo humano. Para ello hemos efectuado la práctica para identificar las formas y causas de los diferentes alimentos, así como el tipo de descomposición, su estructura, inocuidad en el manipuleo y almacenamiento y descomposición de las mismas. Los agentes causantes de deterioro pueden ser hongos (bacterias, mohos y levaduras); siendo estos los más importantes.

La práctica se realizó en el ambiente de la planta piloto de frutas y hortalizas, y se tomó un tiempo aproximado de 2 horas en la que finalmente cada grupo dio a conocer la información respectiva de sus alimentos en cuanto al deterioro que se observó en algunos alimentos.

2. REVISION DE LITERATURA Según la página web; http://www.authorstream.com/Presentation/soniderot- 1105626-10deterioro-alimentos-1ra-parte/; comparte unas cuantas líneas informativas acerca del tema a tratar:

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Las principales causas de daño a los alimentos son debidas a los operarios, a consecuencia de su manipulación poco cuidadosa, a procedimientos mecánicos poco adecuados, mal diseño de equipo y colocación incorrecta de contenedores. Los daños se manifiestan de modo diverso:

Alteración del aspecto Infecciones con microorganismos Áreas magulladas o pinchadas Infestaciones por gusanos o insectos Manifestación de reacciones químicas

Los daños se transmiten a los productos sanos adyacentes causando pérdidas financieras y alterando el producto; en casos extremos pueden representar un riesgo potencial para la salud de los consumidores.

Dentro del deterioro de los alimentos también se da:

o Hidrolisis de carbohidratos

o Degradación térmica de carbohidratos

o Lípidos y oxidación de lípidos

o Desnaturalización y coagulación de proteínas

o Deterioro de pigmentos

o Deterioro de vitaminas

o Pardeamiento enzimático

o Pardeamiento no enzimático

o Deterioro por microorganismos

Según el autor, Ing. Carlos Elías P.

Factores que influyen en el Deterioro de Alimentos

Factores internos

pH (grado de acidez del alimento) Especie o cultivar: Por factores biológicos

Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

Factores biológicos

Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr) Muy baja (<5): nueces, frutas secas Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla Moderada (10-20): Durazno, plátano Alta (20-40): Frambuesa, palta Muy alta (40-60): Alcachofa, flores Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja,

espinaca.

Conducta respiratoria

o Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica. Ej: Manzana,

pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.

o No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica.

Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

No climatérico

Climatérico

Nivel de Vida

Temperatura (°C)10

El Etileno

Es llamada “Hormona natural de la maduración” Se forma a partir de un aminoácido Es activa a menos de 0,1 ppm Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos.

Factores Externos

Temperatura Humedad Relativa Oxígeno Presión, esfuerzo mecánico y vibración Luz Irradiación Aditivos

TIPOS DE DETERIORO

- Daños físicos- Reacciones químicas-enzimáticas- Presencia de microorganismos

DAÑOS FÍSICOS:

El MANEJO INADECUADO de alimentos empacados es visible a simple vista, así, observamos latas abolladas o abombadas, frascos de mostaza o mayonesa con separación de fases o productos molidos (harinas o café) con aglomerados debido a la ganancia de humedad.

En el caso de productos no procesados se pueden ocasionar daños desde su pesca o cosecha, transporte o almacenamiento; sea cual fuera el momento en que se ocasiona el daño, la consecuencia inmediata es la pérdida de la integridad del alimento, misma que se manifiesta como roturas, magulladuras e incluso el ablandamiento.

Un mal almacenamiento puede permitir ataque de roedores, insectos o parásitos; e incluso el crecimiento de micro organismos o el inicio de reacciones cuyos efectos son percibidos por los sentidos como cambios de color, textura, olor y sabor en el alimento.

Según el autor, Ing. Carlos Elías P. “ Mecanismos de Deterioro de Alimentos”/ FELLOWS, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. Ed.Acribia. Zaragoza, 1993; muestran una breve información de deterioro:

Algunos efectos del deterioro físico:

Roturas de tejidos Evapo - transpiración Contracción superficial Pérdida de peso

REACCIONES QUIMICAS – REACCIONES ENZIMATICAS

Las proteínas, carbohidratos, lípidos, pigmentos y vitaminas, son moléculas que sufren cambios en forma natural o por el procesamiento al que se someten los alimentos.

Efectos del deterioro químico:

Oscurecimiento no enzimático Oscurecimiento enzimático Pérdida de textura, sabor y aroma Oxidación Pérdida de vitaminas

Efectos del deterioro microbiológicos:

Fermentación por microorganismos Formación de olores y sabores desagradables Putrefacción Formación de toxinas

PRESENCIA DE MICROORGANISMOS

factores intrínsecos

pH nutrientes

Aw

Potencial redox (e0) Estructuras biológicas

Factores extrínsecos

Temperatura O2/CO2

Humedad relativa

Influencia de tratamientos tecnológicos

Factores implícitos

Manejo inadecuado Interacciones con la flora propia del alimento

Según Según Carrillo A. (2005):

LOS FRUTOS

Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las características de calidad de los productos recién cosechados. Por definición se trata de productos alterados físicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de suscaracterísticas intrínsecas.

DETERIORO DE FRUTAS.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

DETERIORO DE VEGETALES.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.

El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.

Agentes bacterianos.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior).

3. MATERIALES Y METODOS

Muestras de alimentos con características frescas y en deterioro:

Café “Mónaco” Chicharrón Maracuyá Plátano maduro Galleta “Soda” Cereal “Ángel” Chizito Sapino verde Harina de plátano Néctar de Camu-Camu Queso

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS

Las siguientes tablas muestran resultados de los diversos tipos de deterioros que se da en los alimentos a mayor o menor grado:

Grupo N ° 1: tiempo de almacenaje: 2 semanas

Muestra Deterioro Físico Deterioro Químico Bioquímico

Deterioro Microbiológico

Café“MÓNACO”

(expuesto a T° ambiente)

- Ganancia de humedad.

- Cambio de textura.- No existe

deterioro- No existe

deterioroCafé

“MÓNACO”(a T° ambiente-sellado)

- Mantiene características

Chicharrón(a T° ambiente-sellado)

- Cambio de textura- Disminuyó su olor

- No existe deterioro- No existe

deterioro

Chicharrón(expuesto a la T° ambiente)

- Cambio de textura- Color pálido

- Gano humedad

- Oxidación lipídica. - No existe deterioro

Grupo N ° 2 : tiempo de almacenaje: 2 semanas



Maracuyá(a T° ambiente)

- Mejoro el sabor- Aumento de olor- Perdió humedad

(contracción)

- Cambio de color

- Aparición de hongos en la parte externa de la cascara

Maracuyá(refrigeracion)

Conserva sus características

Plátano Maduro(a T° ambiente)

- Ganó humedad - Maduración rápida

- No hubo deterioro

Plátano Maduro(refrigeración)

Conserva sus características

Grupo N °3 : tiempo de almacenaje: 2 semanas



Galleta “SODA”(a T° ambiente)

- Mantiene color- Cambio de textura- Gano humedad

- Si hubo deterioro

- Presencia de hongos

Cereal “ANGEL”(a T° ambiente)

- Gano humedad- Cambio de textura- Gano peso

- No hubo deterioro

- No hubo deterioro

Grupo N°4: tiempo de almacenaje: 2 semanas



Nectar Camu-Camu(a T° ambiente)

- Cambios organolépticos - No hubo deterioro - no hubo deterioro

Nectar Camu-Camu (refrigeración)

- Conserva sus características

Queso de limón(a T° ambiente)

- Cambio de textura(más duro)

- Sabor desagradable- Olor desagradable

- Enranciamiento- Toxico natural

- Presencia de hongos en gran cantidad

-

Queso de limón(refrigeración)

- Cambio de textura - No hubo cambios - Presencia de hongos en menor cantidad

Grupo N°5: tiempo de almacenaje: 2 semanas



Chisito(a T° ambiente)

- Gano humedad- Cambio de

textura(pastosa)- No hubo cambios

- No hubo deterioro

Chisito(sellado- a T°

ambiente)- Mantiene características

Sapino cubicado y secado.

Harina de plátano.(a T° ambiente)

- Perdió peso, color, olor

- Cambio de textura

- Pardeamiento enzimático

- Oxidación

- Presencia de hongos

4.2 DISCUSIONES

En esta practica que se realizo, los resultados que pudimos observar es como se da el deterioro en los alimentos, debido a diversos factores que logran causar daños físicos, químicas y microbiológicos, como son los hogos (mohos, bacterias, levaduras. los microorganismos en algunos casos llegan a multiplicase rápidamente en gran cantidad mientras que en otros no hay lugar para ello o retarda un poco.

Según la página. web, http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de%20alimentos.htm; nos menciona que el caso de cereales Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro.

Haciendo una comparación de los resultados con la revisión bibliográfica, en cuanto a las frutas son muy ciertas ya que en la mayoría se da el deterioro microbiológico. Por otra parte los productos que están sellados no suelen sufrir muchos cambios ya que estos se encuentran dentro sus parámetros de conservación alimentaria (caducidad), es por eso que mantiene una vida útil mucho más duradera que los alimentos frescos.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de%20alimentos.htm

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de%20alimentos.htm

Los alimentos que se encuentran en bolsas plásticas, según el autor, Ing. Agr. (PhD) Cristiano Casini (2007); menciona que, el tiempo de almacenamiento tiene en cuenta el período en el cual se puede mantener el grano dentro de la bolsa con un cierto contenido de humedad del grano. A medida que aumenta la humedad del grano y se extiende el período de almacenamiento, favorece la fermentación y el desarrollo de microorganismos y como consecuencia el deterioro de los granos. En el caso de granos secos y manteniendo la bolsa intacta, perfectamente podemos almacenarlos en buenas condiciones por 24 meses. El riesgo varía de acuerdo a ciertos factores como la calidad de confección o armado de la bolsa, la temperatura ambiente en el momento de embolsado, la calidad del grano a almacenar, la limpieza de los granos, el daño físico-mecánico, la calidad genética de los granos, uso de productos inhibidores de microorganismos, la media sombra y control de calidad durante el período de almacenamiento.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES5.1 CONCLUSIONES

En conclusión, el deterioro en los productos sellados son mas resistentes a los diferentes tipos de deterioro; mientras que los productos frescos son mas propensos a sufrir deterioros físicos, químicos y sobre todo microbiológicos.

En esta práctica se concluye también que la temperatura es uno de los factores mas importantes dentro del deterioro ya que este factor es visto desde el momento de su post-cosecha, almacenaje y medio en que se conserva, estas son etapas donde el producto sufren golpes por mal manejo, contaminación, etc. La temperatura es también uno de los que afecta mucho a los alimentos en cuanto a la permeabilidad del material empacado.

Finalmente haciendo resumen al tema tratado decimos que; La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, Tº, humedad, magulladuras (deterioro físico, químico, biológico) pueden afectar mucho a un alimento y esto no serviría para el consumo humano.

Por otra parte recomendaría que aquellos productos embolsados deberían ser conservados bajo la indicación y precauciones mencionadas en el sobre para poder evitar no solo deterioro sino hasta llegar a una intoxicación.

Finalmente, los alimentos frescos e íntegros debemos conservarlo de una manera muy cuidadosa excluyendo todos tipo de contaminación riesgosa para el organismo, es por eso que debemos tener en cuenta el lugar de donde fue obtenido, las condiciones en que se encuentra y sobre todo el ambiente en el que encuentra y en el que será almacenado ya que de esto dependerá la buena salud para el ser humano

6. ANEXOS6.1 CUESTIONARIO:

1.- Describir los flujos de comercialización en la localidad y los factores de

salubridad en el mercado de abastos?

El flujo de comercialización en nuestra localidad es muy corto ya que las frutas y

hortalizas que llegan al mercado no han sido sometidas a ningún proceso o

tratamiento. Así, desde este punto de vista los factores de salubridad, en nuestro

mercado no son buenos porque los productos de diferentes tipos se expenden a

condiciones muy poco apropiadas a sus características de conservación.

Flujo de Comercialización:

Cosecha y beneficio

FRUTAS Y HORTALIZAS

Transporte

Lavado

CARNES

Clasificación y selección

Lavado

2.- Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los

alimentos.

Las medidas inmediatas son: aplicar los métodos sensoriales (olfato, gusto,

apariencia, etc.); además de los métodos en los cuales se utilizan instrumentos

como el penetrómetro, etc.

3.- ¿Qué medidas recomendaría usted para evitar los diferentes tipos de

deterioro que ha observado en sus muestras?

Las medidas que recomendaría serian de dar un buen tratamiento y manufactura

post-cosecha de la materia prima en el caso de frutas y hortalizas de acuerdo a los

requerimientos y condiciones de mercado; estos pueden ser cosecha en una

etapa de madurez fisiológica donde llega a un tamaño óptimo pero que aún no

esta apto para el consumo; lavado, clasificación, selección, empacado, transporte

en cajones o empaques con una atmósfera adecuada y controlada dependiendo

del tipo de fruta u hortaliza a la que se está tratando, expender en condiciones

apropiadas, almacenar en lugares frescos y secos.

4.- Indicar las causas y /o factores de mayor incidencia en la zona y haga un

diagnóstico en cifras sobre el volumen de pérdidas de los diversos

alimentos.

Los factores que inciden en el deterioro de un alimento son: Esfuerzos mecánicos,

temperatura, humedad relativa del medio ambiente, oxígeno, luz, ataque de

microorganismos.

Pérdidas de alimentos:

Naranja (100 unidades) Papaya (30 unidades)

- Golpes 10 naranjas - Golpes 2 papayas

- Transporte 5 naranjas - Transporte 3 papayas

- Manipuleo 5 naranjas - Manipuleo 1 papaya

- Exposición 8 naranjas - Exposición 1 papaya

- Hasta llegar al - Hasta llegar a

Consumidor 5 naranjas - consumidor 2 papayas

Total : 33 naranjas = 33% Total: 9 papayas = 30%

7. BIBLIOGRAFIA Ing. Carlos Elías P. “Mecanismos de Deterioro de Alimentos”/ FELLOWS, P.

“Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. Ed.Acribia.

Zaragoza, 1993

Carrillo A. (2005)

Paginas web:

http://www.authorstream.com/Presentation/soniderot-1105626-10deterioro-

alimentos-1ra-parte

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