Conjunto rernachadora

SUMARIO

EDITORIAL 4 Problemas en la comercialización

CARNES 6 La industria de la carne en el concierto mundial

Reportaje al Dr. Luis Bameule

14 Influencia de la oferta de productos pesqueros sobre la deman-da de tecnología "María Isabel Bertolotti

CIENCIA Y TECNICA 26 Estudio de la preservación de tomates con radiaciones ioni-zantesMiguel Ritacco

CIPA 38 Fecha de elaboración y/o vencimiento de los productos ali-menticios

LEGISLACIONES 41 Definición de alimento alteradoOvidio Valenciano

NOTICIERO 45AATA 47

48

Papel del tecnólogo alimentario

Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología Alimentaria

Acta de llamado a la Asamblea General Ordinaria

SALONES 50

INTERNACIONALES 52

Labor docente de Publitec en FIDA'81

Reportaje al Dr. V íctor Barbosa

INFORMACIONES "55 Importante designación. - Hortalizas: Nueva reunión en elIRAM para normalización

P.N.LIA. 57 Programa Nacional de Investigaciones en Tecnología de Ali-mentos - Subsecretaría de Ciencia y Tecnología

lA ALlMENTACION LATINOAMERICANA • 3

INFLUENCIA DE LA ESTRUCTURADE LA OFERTA DE PRODUCTOS PESaUEROS,

SOBRE LA DEMANDA DE TECNOLOGIA.

Mar ía Isabel 8erto lottiLic. en econom ¡a

,INTRODUCCION

El desarrollo es el fruto delacrecentamiento del conocimientoy de la util ización creativa del co-nocimiento que es la meta de latecnología. La ciencia suministra elsaber racional, sistemático, verifica-ble experimentalmente. La tecnolo-gía. es la aplicación práctica de lae ie n cia al perfeccionamiento del-aparato productivo, es el punto deconvergencia de la ciencia y la in-dustria.

La ciencia y la tecnología arn-pl ían en extensión y profundidadla capacidad productiva de la socie-dad, pero, al mismo tiempo, su ho-rizonte y efectividad quedan condi-cionados por el nivel de desarrolloque posee la sociedad en que están.insertas.

La pesca, como actividad prima-ria, está inmersa en un sistemacondicionado por factores climáti-cos, ecolóqicos, biológicos, bioeco-n6micos, técnico-económicos, etc.Como el costo de la investiación eselevado y generalmente no puedeser IIevado a cabo por el sectorprivado porque no es apr opiable, esconveniente asegurar sus resultadosmediante una adecuada selecciónprevia de las alternativas.

Para ello es aconsejable partir deun conocimiento de la oferta y de-manda de tecnología, y de la rela-ción de esta última con la funciónde producción.

Respecto del sector aqropecuar iose dice:

"La oferta de información tec-nológica depende del "stock" deconocimientos científicos y técni-cos presentes en el CYyDA (Centrode Investigación y Desarrollo Agro-pecuario) y de su estructura pro-ductiva (lo que a su vez condicionalos costos de la producción tecno-lógica).

"La demanda -por informacióntecnológica dependerá de la renta-bilidad que tengan para el produc-tor los insumos tecnolóqicos a queaquella da origen. En consecuenciaesta demanda se deriva de la fun-ción de producción de la empresa.Pero las empresas agropecuarias sediferencian por sus componentesestructurales y por el comporta-miento económico del productor.Por lo tanto, la "rentabilidad" deun insumo tecnológico puede serdiferente para distintas empresas deacuerdo a su contribución al pro-ducto, en función de aquellas es-tructuras, y de acuerdo a como elproductor juzga económicamentedicha contribución en su funciónde utilidad. Como resultante, loscomponentes estructurales de laempresa junto a los factores decomportamiento económico defini-rán el sendero de expansión tecno-lógica y por ende, distinta deman-da por información tecnológica. * (1)

El propósito del presente trabajoes aplicar al sector pesquero losmismos conceptos ..

En la primera sección se some-ten a discusión y perfeccionamien-to los conceptos de estructura deoferta e industria con aplicación alsector pesquero.

En la segunda sección se cir-cunscribe el análisis, al estudio dedos caracter ísticas de la estructurade la industria de productos pes-queros congelados; la concentracióny la integración vertical.

Las conclusiones se presentan enla sección tercera.

La metodolog ía y fuentes esta-d í st ie as, aparecen en forma deapéndice.

1. ,EST RUCTU RA DE LAOFERTA DE PRODUCTOSPESQUEROS ESTRUCTURADE LA INDUSTRIA

En general la estructura de laoferta se refiere a aquellas caracte-

14 • LA ALlMENTACION LATINOAMERICA A

rísticas que ejercen influencia sobrela naturaleza de la competencia yla determinación de los precios.

Para analizar la estructura de laoferta de productos pesqueros esnecesario tomar en cuenta las si-guientes características:

1. Durabilidad del producto.2. Diferenciación del producto.3. Localización de las indus-

trias.4. Condiciones de entrada y

salida.5. Grado de transparencia (ac-

ceso a la información).6. Grado de concentración.7. Grado de integración verti-

cal.8. Grado de integración hori-

zontal.9. Influencia del comporta-

miento institucional.10. Influencia del comporta-

m iento estatal.

El análisis de la estructura de laoferta define los distintos tipos deindustria del sector. Para estudiarlos tipos de industria es necesarioconocer sus estructuras.

Por estructura de industria seentiende un conjunto de informa-ciones acerca de la misma, que seconsideran importantes para losproblemas económicos. Las descrip-ciones se refieren en general a indi-car: las materias primas y sus fuen-tes; los problemas que presenta laoferta de los factores, principal-mente la mano de obra; inversióny valor del capital; costos, benefi-cios, función de producción; locali-zación y tamaño de las firmas; can-tidad de firmas y participación re-lativa en la producción, en el volu-men de ventas, etc.; mercados enlos que se ofrecen sus productos;grado de integración vertical, gradode integración horizontal; grado deconcentración industrial; historia delas asociaciones; prácticas comercia-les; etc.

L.CU¡,L.E TRACIÓN E IN-CIÓN EN LA IN-

RIA MARPLATENSEE PRODUCTOS PESQUE-OS CONGELADOS

nución del número de empresas pe-queñas, mientras que el número deempresas grande aumenta o perma-nece constante a condición, en am-bos casos, de que aumente su par-ticipación en la ocupación de manode obra; en los volúmenes comer-cializados a nivel de primera venta,o en los volúmenes comercial izadosen el exterior o interior.

En general la concentración esun proceso que se dirige a la bús-queda de una creciente eficienciatécnica y económica, aunque sepresentan casos particulares, en losque el proceso puede ser inducidopor medidas de tipo proteccionista.

E n la industria de productospesqueros se han ido difundiendocada vez más los complejos produc-tivos, cuyo poder expansivo derivade la evolución de la estructura in-dustrial y del dinamismo de la de-manda externa.

El procedimiento más adecuadopara conocer y determinar la con-centración en cualquier sector eco-nómico consiste en la búsqueda delas vinculaciones entre las unidadesde producción. Por ello resulta idó-nea la utilización de "grupo' comocategor ía conceptual.

. En el sector pesquero se ha bus-cado la existencia y ausencia de re-laciones empresariales, de esta ter-ma se han configurado cinco cate-gor ías.

b) grupos pesquerospor varias empresaspropietario tiene donente.

c) grupos pesqueros deasociadas para cumplietapas cr íticas.

d) empresas individualesdientes.

e) empresas individuales d€'~_~';'=-teso

El estudio empírico se limita ala industria marplatense de produc-tos pesqueros congelados, para lacual se cuenta con datos completospara los años 1975 y 1979.

Si bien las variables analizadaspara explicar la concentración noresponden estrictamente a la difini-ción propuesta mas adelante, seajustan perfectamente a los efectosde este estudio preliminar.

El grado de concentración se es-timó para mediados de 1975 Y fi-nes del primer trimestre de 1979.

El grado de integración sólo pu-do estimarse para el primer trimes-tre de 1979.

Para medir el grado detración industrial se han ela _.distintos indicadores. El más _es el in dice de Bain, que mine _control de un número limitado -empresas sobre la producciórventas totales del rubro industrial,o sobre el total de obreros ocupa-dos. El índ ice de concentración deGini, es el resultado de estudioscomplementarios a los realizadospor Pareto para el anál isis de ladistribución de rentas y de los es-tudios de concentración de rentasde Lorenz y Gini. Este índice re-fleja la concentración y la desigual-dad entre las empresas, ya que através de una función se represen-tará en cada punto, el porcentaje"y" de atributo que corresponde alpocentaje "x" de población menosdotada.

11.1. CONCENTRACiÓNECONÓMICA EN LA INDUS-TRIA DE PRODUCTOS PES-QUEROS CONGELADOS

Por concentración económica enla industria de productos pesquer osenfriados y congelados, se entiendela dismi nución progresiva del núme-ro de empresas que proveen: elporcentaje mayor de las capturas;o, el porcentaje mayor de la pro-ducción; o, el porcentaje mayor deproductos enfriados y congelados almercado.

El avance del proceso de con-centración se manifiesta general-mente en el estancamiento o dismi-

I

IN DICE DE BAIN

Utilizando el indice de Bain pa-ra medir la concentración económi-ca, se obtuvieron los siguientes re-sultados:

a) empresas pesqueras que son divi-siones de importantes complejosempresarios.

BOMBAS SANITARIASBOMBAS Centrífugas, Autoaspirantes,Autocebantes y de desplazamientopositivo para líquidos viscososconstruidas en ACEROINOXIDABLE

PROYECTOS -ASESORAMIENTO TECNICO

T O Z Z I - S E R Vis. R. L..EQUIPOS DE BOMBEO

TACUARI828T. E. 23 - 4959/9182 - 1071 - BUENOS AIRES

16 • LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA

,INDICE DE BAIN Tripulación Capacidad de Capacidad de Capacidad de

ocupada Captura Almacenamiento Congelamiento

1975 % % % %5 mayores empresas 49,6 52,7 37,7 37,5

10 mayores empresas 69,7 74,9 57,7 62,546 empresas - total 100,0 100,0 100,0 100,0

1979

5 mayores empresas 53,8 58,4 40,7 46,510 mayores empresas 74,4 79,4 56,5 61,246 empresas - total 100,0 100,0 100,0 100,0

Se observa que el grado de c9n-centración es más alto cuando setoma capacidad de captura y tripu-lación ocupada, aumentando signifi-cativamente en 1979.

Con respecto a la capacidad dealmacenamiento y congelamientodiario no es significativo el aumen-to pero en el gráfico se evidenciauna mayor concentración en las.empresas más grandes.

El alto grado de concentraciónmedido por la capacidad de captu-ras y tripulación ocupada, indicaun mayor poder de negociación delas empresas frigoríficas armadorascon respecto al conjunto de empre-sas frigoríficas, trasladando el podereconómico hacia aquellas que tie-nen mayor capacidad de capturas.

(El índice de concentración' deLorenz-Gini varía entre ° y 1).

íNDICE DE CONCENTRACiÓN LORENZ-GINI

del grado de concentración, espe-cialmente cuando se analiza la ca-pacidad de capturas.

El grado de concentración esmoderadamente alto cuando se ana-liza la capacidad de capturas - tripu-lación ocupada; y moderadamentebajo cuando se anal izan las capaci-dades de almacenamiento y conge-lamiento diario.

Comparando 1975-1979 se ob-serva una tendencia al crecimiento

I

INDICE LORENZ-GINI

Este índice arroja los siguientesresu Itados:

Trlpu lación T Capturas Capacidad Conge lamientoocupada almacenamiento

.. ",

1975 0,62 0,683 0,485 0,514 .'1979 0,723 0,699 0,486 0,527

Captu ra1975100~----------------~

0,683, (1)

>' r2 =0,97°"'-- ~-:.:..-_/ ____11 00

Tripu lación100r-----------------,

(3)r2 =0,970~ __ ~~ ~100

18 • LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA

100r---------------~1979

0"'-- ~~ ____I100

100r---------------~

o

0,723(4)

/' r2 =0,98-- 100

íNDICE DE CONCENTRACiÓN LORENZ-GINI

1975100r-------------~

A 1macen am ie nto 1979

'<t

0,514 0,527

~ Or2 = 0,98

100 Or2 = 0,99

100

r Congelado / d (a

: 100 100

./ A1./

l· //

//, /

0,485 0,486 /./ h~~.. vr2 = 0,97 r2 = 0,98

O 100 O 100!t

100r-------------~

• EMPAQUETERMOCONTRAIBLE• T UNELES DE TERMOCONCENTRACION

• SOLDADORAS SEMIAUTOMATICAS .

• ENVOL.VEDORAS AUTOMATICe'

ECOS S.A.

• SOLDADORAS TIPO "L"

Administración y fábricaSan Martln 526/28Alt. Rivadavia 12.6001702 - CIUDADELA - Pcia. Bs. As. - ARGENTINATe!. 653-5315/9614/8063

,-

LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA • 19

AÑO: 1975

1- 1./009.5 X 10-7 X X4

5000

TRIPULACION

1979

0,62(100

l-.Jo 1 1591 X 10'10 X

5000

X5.96

T2 = 0,99

AÑO: 1975

CAPTURAS

1979

5000

1- /0'00 34 X 10-~ X X4.7124

5000

0,683 1- 10'005.5749 X 10'9 X XS.l0~ 0,699

T2 = 0,97 T2 = 0,98

AÑO: 1975

1- .fo'OO 0.000002 X X3,9

5000

CONGELADO

1979

0,485 1- .10'00 O 0016 X X2,3663 0,486

5000

AÑO: 1975

1- Jdoo 6 X 10-9 X XS.2

5000

MANTENIMIENTO DE CONGELADO

1979

0,514 1- ~oo 0,0004 X X2,6679

5000

0,527

T2 =0,98

MIELMELAZACERA'

CHIVILCOY 463TEL. 69-27121407 BUENOS AIRESREP. ARGENTINA

APICOLA ARGENTINA S.R.L.

20 • LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA

El índice de integración de laindustria es elevado, pero clasifican-do a las empresas o grupos, en tresestratos de acuerdo al tamaño, seobserva claramente como a medidaque el tamaño de las empresas cre-ce la integración es casi total. Delas 15 mayores empresas 10 estántotalmente integradas.

11. INTEGRACiÓN ECONÓ-M ICA EN LA INDUSTRIADE PRODUCTOS PESQUE-ROS CONGELADOS

Se considera empresa integrada aaquella que controla más de unaetapa del proceso productivo enforma directa, mediante la propie-dad del producto (2).

Las etapas que se identificancomo importantes en la producciónde productos pesqueros congeladosson:

a) Capturab) Procesadoc) Congelado

ESTRATOS ESTRATO I ESTRATO 11 ESTRATO 111

Capacidad deO a 30 tn/díaconge lamiento: más de 60 tn/día 30 a 60 tn/día

Tripu laciónocupada más de 80 trip. 40 a 80 trip. O a 40 trip.

N° DE ETAPAS N°de N°de emp. NOde N°de emp. N°de NOde emp.CUMPLIDAS Emp. ponderada Emp. ponderada Emp. ponderada

1 6 62 1 23 1 3 1 34 2 8 5 20 2 85 2 10 7 35 3 156 10 60 3 18 2 12

15 81 17 77 14 43

1=5,4 1=4,5 1=3,1

I = 6 Indica totalmente integrada

LA ALlMENTACIONLATINOAMERICANA. 21

ETAPAS QUE N° DE EMP. N° DE ETAP. NU DE EMP.INTEGRAN CUMPLIDAS PONDERADAS

a - 7 1 7

- c d 1 2 2

- c d e 2 3 6

a - c d e 1 4 4

- c d e f 2 4 8

b c d e 5 4 20

b e 'd - f 1 4 4

a b c d e 3 5 15

b c d 'e 7 5 35

a bc d 2 5 10

a b c d e 15 6 90

46 201

Indice de integración de la industria 201 = 4,36946

Comp'~ración entre el índice de integración y el grado de concentración.

d) Almacenajee) Exportaciónf) Distribución mayorista-mercado

interno.

Como se desprende del cuadro,las empresas más integradas son almismo tiempo las que concentranel mayor porcentaje de capacidadde captura, congelamiento y proce-sado.

Cinco de las once combinacionesde etapas cumplidas que se presen-taron, no integran la etapa de' pro'cesado. Las' otras 6 combinacionesSI bien la integran, comparando lacapacidad de procesado con la ca-pacidad de congelamiento no la in-tegran en un 100 por ciento (conexcepción de una sola empresa) elporcentaje var ía entre el 13 porciento y el 22 por ciento.

Etapas que N° de N° de (1)x(2) CAPACIDAD DE:integran emp. emp. Captura Conge lamiento Procesado

;

(1 ) (2) tn/año % tn/año tn/año /cong.C'10

(3) t (4) (4):(3)100a - - - - - 7 1 7 35.697 9,2

_. - c d - - 1 2 2 4.000 0,8

.: -c z.d-

- 'e - 2 3 6 34.600 6,6

- a - c d' e - 1 4 4 5.380 1,4 12.800 2,4-d - f 2 4 8 14.000 2,6- -.c e

- "b e d e - 5 4 20 47.680 9,0 7.358,4 15,4-~ b c d .- f J 4 4 4.000 0,8 5.040,0 126,0

a- b e d e f 3 5 15 18.330 4,7 33.000 6,2 3.528,0 10,7'.

- b e d·e f 7 5 35 52.720 10,0 8.366,4 15,9

a b e d - f 2 5 10 30.235 7,8 . 19.220 3,6 4.233,6 22,0

a b c d.e f 15 6 90 298.660 76,9 306.820 58,0 40.370,4 13,2

TOTALES 46 201 388.302 100,0 528.840 1 00,0 68.896,8 13,0

de DELFT (HOLANDA) PARA SUSPRODUCTOS:

• FUNGICIDA "DELVOCID" (Pimaricina)• ENZIMA LACTASA "MAXILACT"• EQUIPOS PARA DETECCION DE

ANTlBIOTICOS "DELVOTEST"

22 • LA ALlMENTACION LATINQAMERICANA

111. CONCLUSIONES

• Se observa un índice de concen-tración moderadamente alto cuandose anal iza la capac idad de captura,y moderadamente bajo cuando seanal iza la capacidad de congela-miento, lo que indica que la indus-tria tiende a concentrarse en la eta-pa más cr ítica del proceso (CAP-TURA).• La alta concentración en las cap-turas permite un mayor poder denegociación con respecto a las em-presas frigor íficas, trasladando elpod e r económico hacia aquellasq u e ti enen mayor capacidad decaptura.• Que cinco empresas posean el58,4 por ciento de la capacidad decapturas y diez empresas el 79,4por ciento; facilita la transferenciade tecnología referida a diseño debuques, sistemas de propulsión,orientación y detección pesqueras,aparejos y métodos de pesca; trata-miento, procesamiento y almacena-miento a bordo.• En la adopción y aplicación denuevas técnicas, estas pocas empre-sas, no sólo maximizarán los bene-ficios, sino que, actuarán con unefecto demostrador frente al restode las empresas.• El índice de integración es relati-vamente alto, más de 4 etapascumplidas en promedio sobre untotal de 6 etapas, por todas lasempresas.• Las empresas totalmente integra-das son las que controlan el mayorporcentaje de capturas y produc-ción de frío. Comparando los índi-ces de integración y el grado deconcentración se observa que lasempresas que integran 5 y 6 etapaspresentan un alto grado de concen-tración.• A medida que crece el tamañode las empresas, se observa un au-mento en el índice de integración.

• En la etapa de procesado las fir-mas aparentan alto grado de inte-gración, sin embargo su capacidadno es equivalente a la del congela-do. Es decir dependen de plantasexclusivamente fileteadoras que tra-bajan para ellas. Esto supone untraslado del producto y cambios enel ambiente, lo cual pone en riesgosu calidad final.

APÉNDICE

FUENTES ESTADíSTICAS

• Encuestas y entrevistas real izadaspor el equipo de trabajo del pro-yecto de investigación "Estructurade la comercialización y de la ofer-ta de productos pesqueros para elmercado interno" Secretaría de Es-tado de Ciencia y TecnologíaSECYl; (1977-78).• Relevamiento de empresas, reali-zado por la Provincia de BuenosAires; Ministeri~ de Asuntos Agra-rios. Dirección de Recursos Natura-les.

I

METODOLOGIA

• Capacidad de caparra: Se calculóteniendo en cuenta la capacidad debodega en cajoHes y los viajes reali-zados por año,' Para embarcacionesde más de 20 de antiguedad se es-timaron 20 desembarques anuales;para embarcaciones menores de 20años pero de más de 10 años deantiquedad, 30 desembarques anua-les; y para embarcaciones de hasta10 años, 40 desembarques. En losbuques hieleros HG se utilizó unrendimiento promedio del 60 porciento para dícular la captura depescado entero. Para los buquescongeladores se estimó la capturateniendo en cuenta la capacidad decongelamiento diaria.• Capacidad de congelamiento: Secalculó la capacidad de congela-miento en plaeas suponiendo 8 car-gas diarias. P~~a el congelamientoen túneles se é~stimaron factibles enpromedio para todas las empresas 3cargas diarias.• Capacidad de almacenamiento:

Para medir la capacidad anual dealmacenamiento se consideró laca-pacidad individual por 'planta condos rotaciones mensuales.• Capacidad ~~ procesado: Se cal-culó en funcibh de los puestos defileteado que posee cada empresa.Se consideró un rendimiento enpromedio por filetero igual a uncajón por hora, con un rendimien-to de materia prima del 42 porciento (año laborable de 200 días).

1) Bocchetto, Roberto M., "Elcambio tecnológico agropecuariodesde la perspectiva de un cen-

tro de investigación y desarro-llo." Mar del Plata 30 de no-viembre de 1976 -Reunión in-ternacional sobre estudios deempresas ganaderas y su aplica-ción al de sar r o l lo pecuario.INTA-IICA.

2) INT A Sistema de informaciónpara el Plan Nacional de Abaste-cimiento de productos e insumoagropecuarios Serie de informesregionales Nro. 3, febrero de1978. (5

UlBORdTORIOSdRGEI'''''"OS

FdRmE~S.d.l.C.

ADITIVOS PARALA INDUSTRIA DELCHACINADO

• Fosfatos• Fijadores de color• Binders'. Saborizantes prinal• Polvos para cura

de carnes• Tripas sintéticas

importadas para todotipo de embutidos

• Salchicha de viena'sin piel

• Jamones cocidos enfundas, etc.

PAYSANDU 1446/54TEL.59.-1610/18251416 Bs. Aires, Argentina

LA ALlMENTACION LATINOAMERICANA • 23