III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013

III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne

Luís Pedro Quesada Cancho

Industrias Cárnicas Quesada S.L

Dificultades en la comercialización y envasado de la carne de vacuno de calidad. Necesidades en I+D+i

III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013

Industrias Cárnicas Quesada S.L.

Empresa de Trujillo(Cáceres).

Venta de productos cárnicos bajo la marca de calidad Carne de Retinto

www.carnicasquesada.net/

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Industrias Cárnicas Quesada S.L.

Procedente de animales de la raza Retinta criados en libertad en las dehesas de Extremadura y Andalucía

Imagen: www.retinta.es

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Industrias Cárnicas Quesada S.L.

Premio a la comercialización y volumen de venta de carne de retinto

Premio INVAC a la mejor carnicería nacional 2011

www.carnicasquesada.net/

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1. Carnicerías

2. Supermercados y grandes superficies

3. Restauración

Dificultades en la comercialización

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Dificultades en la comercializaciónCarniceríasProblemas de coloraciónCarnes de calidad diferenciada tienen un color rojo intenso

Carnicero acostumbrado a carnes de vacunode cruces industriales y aptitud cárnica con coloraciones menos roja

Dificultad de aceptación por parte del comprador

Dificultad para convencer al cliente que los factores diferenciadores (raza, siste-ma de explotación, etc) son los respon-sables del color y que éstos factores una calidad superior de este tipo de carnes

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Comercialización en mostrador y lineales

En los lineales el envasado es en atmósfera modificada.

Problemas del envasado en atmósfera modificada:

Corta caducidad (7 días)Poca maduración: alteración del color

En carnes con mayor maduración: decoloraciónque se acentúa con el tiempo

Supermercados y grandes superficiesDificultades en la comercialización

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Aumento demanda carnes de calidad diferenciada

Piezas: lomos y solomillos, algunas carnes para guiso

Persiguen carne con sabor, jugosa y tiernaNecesario una maduración adecuada

Aparecen diferencias en el grado de maduración en piezas procedentes de la misma raza, misma edad y el mismo peso

Necesidad de madurar carnes con tiempos diferentes(15 días, 30 días)

RestauraciónDificultades en la comercialización

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Necesidades de I+D+iSoporte científico que proporcione informaciónal consumidor sobre las características sensoriales de la carne de retinto (carnes de calidad diferenciada) y los factores que influyen sobre éstas y su relación con la raza, sistemade explotación, etc

Mejoras en la alimentación que mejoren la estabilidad del colorde la carne de animales deraza retinta explotadas en extensividad

Estudio de todos aquellosfactores de sacrificio, despiecey elaboración de la porción comercial que permitan alargar la vida útil en envases en atmósfera protectora.

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Necesidades de I+D+i

Desarrollo de nuevos envases --basados en estrategias acordes con el tipo de producto del que se trata- que alarguen la vida útil de la carne de retinto, manteniendo condiciones de seguridad alimentaria, para permitir satisfacer la demanda de la gran distribución.

Estudio de los tiempos de maduración necesarios paracada tipo de pieza de carne devacuno de la Raza Retinta.

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Gracias por su atención