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MÁS DE 30 RAZONES PARA TOMAR LECHE Y CONSUMIR PRODUCTOS LÁCTEOS - 2ª PARTE YOGURTH GRIEGO INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN MÉXICO ASPECTOS CLAVES PARA LA INDUSTRIA EN 2014
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MÁS DE 30 RAZONES PARA TOMAR LECHE Y CONSUMIR PRODUCTOS LÁCTEOS - 2ª PARTE
YOGURTH GRIEGO
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN MÉXICO ASPECTOS CLAVES PARA LA INDUSTRIA EN 2014
Lacticinios2
Consejo Directivo Nacional
Lacticinios2
Consejo Directivo NacionalConsejo Directivo Nacional 2013 - 2014
Presidente
Director General
DELEGACION OCCIDENTE
Primer Vicepresidente
Segundo Vicepresidente
Tercer Vicepresidente
Tesorero
Secretario
Consejeros Propietarios
Consejeros Suplentes
Lic. Juan Carlos Pardo Bejarano
Lic.José García González
CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
Benjamín Franklin No. 134 Col. Escandón11800 México, D.F. Tel. (55) 5271-2100 /5271-2884 Fax (55) 5516-6040Contacto: [email protected]ágina web: www.canilec.org.mx
Av. Patria No. 1347, oficina 28 Col. Mirador del Sol 45050 Guadalajara, Jal.Tel. y Fax (33) 3620-8993Contacto: [email protected]
C.P. Diego David Montemayor López
M.A. Ricardo Villavicencio Contreras
Sr. Rodolfo Pérez Cortes de la Fuente
Ing. Alfonso C. Gutiérrez Vega
Ing. Miguel Ángel García Paredes
Lic. Carla Adriana Suárez FloresIng. Alberto Meza LaraIng. Alfonso Moncada JiménezDr. Fabrice Salamanca RactIng. Jorge Luis Sainz PicosSr. Jacob Doerksen Voth
Lic. Francisco Javier García GarcíaC.P. Luis Canseco GarcíaSr. Jorge García MartínezM.V.Z. Eric Darwin Marín CamposSr. Salvador Parada López VelardeSr. Leopoldo Vázquez Rodríguez
Es una publicación trimestral, editada por la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, Benjamín
Franklin No. 134, Col. Escandón, 11800 México, D.F. Número de Certificado de Licitud de Contenido 7161.
Número de la Revista al Título en Derechos de Autor (002382/97). Distribuido gratuitamente por CANILEC.
CONTENIDO
• EDITORIAL
• Industria de alimentos y bebidas en México Aspectos claves para la
industria en 2014
• Más de 30 razones para tomar leche y consumir productos lácteos - 2ª parte
• YOGURT GRIEGO
Lacticinios
julio - septiembre
Diseño Gráfico.
Impresión.VERONICA CECILIA PEREDA PEREZJuan Juan A. Gutierrez No. 3 Int. FCol. Moctezuma 1ra. Sección C.P. 15500,Delegación Venustiano CarranzaTel.: 5784-6458e-mail: [email protected]
MDG. Marco A. Estrada Martínez5562980443 [email protected]
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Como ustedes saben, México y América están llamados a ser protagonistas en la producción lechera a nivel mundial por sus condiciones geográficas, su capacidad empresarial y el potencial de desarrollo económico.
La importancia de este sector en nuestro continente será uno de los temas durante el 13er. Congreso Panamericano de la Leche, a celebrarse del 8 al 11 de septiembre, en Querétaro, que por primera vez será sede del evento más importante de la industria lechera en el continente.
Según la FAO estima que a nivel mundial más de 6 mil millones de personas consumen leche y productos lácteos, convirtiendo así a la producción lechera en uno de los ejes principales para la nutrición y cuidado de la salud de las personas.
Es por ello que en nuestra próxima edición de la revista LACTICINIOS prepararemos un informe especial para darles a conocer los detalles que se trataran en este Congreso y al cual me complace invitarlos a participar.
Además podrán encontrar la segunda parte del artículo: Más de 30 razones para tomar leche y consumir productos lácteos, realizado por ONNPROLAC y con otra aportación en el tema del Yogurt Griego, como nueva tendencia en el mercado.
Esperando le sea de gran interés el contenido, me dirijo a todos ustedes reiterando la invitación a participar del 8 al 11 de septiembre, en la Cd. de Santiago en Querétaro, Querétaro, la cual deseo refrendarles personalmente.
Editorial
Lic. Juan Carlos Pardo Bejarano
Presidente del Consejo Directivo Nacional
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INFORME ESPECIAL
w w w . c o n g r e s o f e p a l e 2 0 1 4 . m x
PROXIMAMENTE
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Aspectos claves para la industria en 2014
Industria de alimentos y bebidas en México
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Las industrias de alimentos y bebidas han mantenido
un constante crecimiento durante los últimos siete
años en México. En 2013 ambos sectores tuvieron
un incremento de más de 1% con relación al año
anterior. Se trata, sin duda alguna, de dos segmentos
fundamentales para la economía nacional.
En el caso de la producción nacional de alimentos,
el año pasado totalizó 6.9 millones de toneladas1;
mientras que la industria de bebidas registró una
producción de 46,004 millones de litros1.
El crecimiento de ambas industria se sustenta en
diversos aspectos, destacando principalmente los
siguientes:
-- Dinamismo.- Las más de 130 mil empresas que
conforman la industria de alimentos2 y las más de
13 mil empresas2 que conforman la industria de
bebidas se encuentran en constante reinvención
y en competencia por obtener la preferencia del
consumidor.
Sus productos no solo se circunscriben en atender
el mercado interno, sino que muchos de ellos tienen
una participación sólida en diversos mercados
internacionales. En 2013 prácticamente todos los
subsectores de la industria de alimentos presentaron
crecimiento, entre los más destacados podemos
encontrar el Envasado de Frutas y Legumbres con
un incremento de 4% así como Botanas y Productos
de Maíz con un incremento de 5%.
En el segmento de las bebidas, un estudio de
ProMéxico señala que las alcohólicas son las más
dinámicas, impulsadas por mejores técnicas de
producción, dinamismo exportador en la cerveza y
vino, una mayor demanda de bebidas espirituosas
o artesanales en estratos sociales altos y entre la
población joven.
El mismo estudio señala que la industria de
alimentos procesados es un sector clave para el
crecimiento económico del país, debido a su gran
capacidad productiva.
En suma, México es un país rentable para la
producción de la industria alimentaria, según
ProMéxico hasta 2012 las ganancias netas de
operación para este sector en el país alcanzaron un
valor aproximado de 28 mil 339 millones de dólares.
El organismo señala que los subsectores con
mayor oportunidad para invertir son: botanas
dulces y saladas, confitería, alimentos procesados
refrigerados, condimentos, aderezos y salsas,
helados, lácteos y panadería.
-- Materias Primas e Innovación.- El abasto
suficiente de materias primas es un elemento
clave para la industria. De acuerdo con la Encuesta
Anual de la Industria Manufacturera, realizada por
INEGI, hasta 2012 la industria alimentaria consumió
un billón 426 mil 645 millones 746 mil pesos en
materias primas y auxiliares, lo que representó un
incremento de 9.3% en relación al año inmediato
anterior.
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En cuanto a la industria de bebidas, ésta consumió
hasta 2012, 58 mil 574 millones 95 mil pesos en
materias primas y auxiliares, lo que significó un
incremento de 6.1% en relación al año anterior.
Los mencionados aumentos están relacionados no
solo con el desarrollo de la industria de alimentos
y bebidas, sino con la constante búsqueda de
innovación para sus productos. Las empresas
necesitan ser innovadoras con el objetivo de atender
las necesidades de los consumidores y al mismo
tiempo requieren incorporar nuevas tecnologías a
sus procesos productivos para ser más eficientes.
Las empresas deben apostar por la ciencia, la
tecnología y el pensamiento estratégico en materia
de innovación.
- Población creciente.- México tiene una población
de más de 112 millones de habitantes, de los cuales
el 51.17% corresponden a mujeres y el 48.83 a
hombres, todos, consumidores constantes de
alimentos y bebidas con necesidades tan diversas y
extensas como el territorio nacional.
¿Cómo entender tales necesidades, que además
están en constante cambio? Las respuestas van
desde los estudios de mercado que destacan las
tendencias de consumo en México y el mundo para
definir el perfil del consumidor, hasta conceptos más
elaborados como la Neurociencia, rama científica
que puede ayudar a prever si un producto tendrá
éxito o fracasará en el mercado, aún antes de su
lanzamiento.
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Asimismo, el Análisis Sensorial es otro concepto que
ayuda a lograr innovaciones exitosas en productos,
servicios, marcas y negocios.
- Reforma fiscal.- La entrada en vigor del Impuesto
Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), que
implicó un gravamen de 8% para alimentos que
aportan más de 275 kilocalorías por 100 gramos,
es otro de los aspectos a considerar este año. Este
nuevo impuesto ha afectado y afecta a productos
como botanas, confitería, dulces, chocolate y demás
productos derivados del cacao, panificación, jugos,
refrescos y helados, entre otros.
En este punto es importante no solo entender
aspectos de nuevas formulaciones o desarrollos de
productos, sino comprender que el crecimiento de
la obesidad ha jugado un papel importante en las
nuevas regulaciones.
Además de todo lo anterior, la industria de alimentos
y bebidas en México debe cumplir con normas
nacionales e internacionales para poder llegar a
más mercados y cumplir con estándares globales en
calidad e inocuidad, lo que representa una ventaja
competitiva.
Sin duda alguna la industria tiene grandes desafíos
ante sí, todos lo que formamos parte de ella debemos
atenderlos para poder superarlos y mantener un
crecimiento constante.
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ONNPROLAC
MVZ Rosa Leticia Segura Medina
PQA Enrique Tavera
30 razones
LECHE
L Á C T EO S
de
para tomar
2da Parte
y consumir productos
+
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En la edición anterior presentamos doce buenas
razones para consumir leche y productos
lácteos, a continuación les daremos otros
motivos por los cuales estos deben formar
parte de la dieta humana:
15.- Para personas de entre 2 y 18 años,
consumir tres porciones de lácteos al día,
significa el 69% de su consumo total de vitamina
D, 38% de calcio, 28% de vitamina A, 22% de
potasio, 16% de magnesio y 13% de proteína,
correspondiente al 7% del total de las calorías
ingeridas.
16.- En las últimas décadas el consumo
per cápita de productos lácteos ha crecido
rápidamente en muchos países en desarrollo,
contrario a países desarrollados donde se
encuentra casi estancado. Lo que se traduce en
que la demanda de leche y productos lácteos
en los países en desarrollo está creciendo como
consecuencia del aumento de los ingresos,
el crecimiento demográfico, la urbanización
y los cambios en los regímenes alimentarios.
Actualmente más de 6 000 millones de
personas en el mundo consumen leche y
productos lácteos. Incluso en países orientales
donde la alimentación es a base de leguminosas
como la soya, especialmente en países muy
poblados como China, Indonesia y Vietnam, se
ve muy marcado el crecimiento en el consumo
de leche y sus derivados.
17.- Una de las razones por la que algunas
personas suspenden el consumo de leche,
es la intolerancia a la lactosa. Es importante
explicar a detalle este punto. La lactosa o
azúcar de la leche, es un disacárido, que se
encuentra en todos los mamíferos y está
compuesto de dos monosacáridos, la glucosa
y galactosa. La función de la lactosa, como
la de cualquier azúcar, es proporcionar al
organismo energía, sin embargo también
contribuye como un factor positivo para el
desarrollo de la flora intestinal y por otro lado
la galactosa, es esencial para la síntesis de
los cerebrósidos, sustancias importantes para
la estructura del sistema nervioso. Para que
la lactosa pueda ser absorbida por el cuerpo,
se requiere la presencia de la enzima llamada
lactasa (ß-galactosidasa), un déficit en la
producción de lactasa en el organismo supone
que la lactosa no será hidrolizada, ocasionando
problemas gastrointestinales, como los que
ocasiona cualquier otro tipo de azúcar que
no sea metabolizada. La intolerancia a la
lactosa, si bien es un problema que reduce el
consumo de leche, tiene en nuestros días, una
explicación y desde luego una solución para
que las personas que tienen este problema
puedan consumirla. La inactividad o falta de
producción de la enzima en el organismo se debe
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a varias razones, una de ellas es que algunas
personas durante la edad adulta, disminuyen
el consumo de leche, ocasionando a su vez la
disminución de la producción de dicha enzima,
de igual manera, la variabilidad genética es
un factor predisponente. Existe un índice muy
alto de intolerancia entre la población de raza
negra, estimándose que un 70% pueden ser
intolerantes. La intolerancia a la lactosa ya no
es un inconveniente a la salud en la actualidad,
ya que por un lado se puede obtener los
nutrientes de la leche a través del consumo
de productos como el yogurt y el queso, en los
cuales durante su proceso, la concentración de
lactosa disminuye durante la fermentación de
los mismos y especialmente porque la industria
lechera ha desarrollado productos sin lactosa o
deslactosados, para que aquellas personas que
gustan del sabor de la leche y que presentan
el problema, puedan consumirla sin que tengan
ningún tipo de consecuencias para su salud.
18.- En cuanto a la composición de grasa en la
leche, lo primer que se debe mencionar, es que
esta es necesaria para la vida como componente
nutritivo de los alimentos. Si bien es cierto que
la leche contiene ácidos grasos saturados, las
grasas lácteas son de fácil digestión debido a que
están en forma de miscelas (glóbulos de grasa
rodeados de proteína), lo que facilita el ataque
de las enzimas digestivas, además estas grasas
contienen una pequeña parte de ácidos grasos
esenciales como el oleico, linoléico (Omega 6) y
alfa-linolénico (Omega 3), los cuales no pueden
ser sintetizados por nuestro organismo y
debemos obtenerlos de alimentos como la leche.
El Omega 6 es precursor del Ácido Araquidónico
y el Omega 3 del Ácido Docosahexaenoico
(DHA), ambos indispensables en el desarrollo
del sistema nervioso central y la retina, sobre
todo durante los 2 primeros años de edad.
Respecto al contenido de grasas en la leche, la
industria tiene una importante actividad en el
desarrollo de nuevos productos bajos en grasa,
descremados o semidescremados, enriquecidas
con las vitaminas liposolubles que se pierden
con el descremado, para aquellas personas que
sufren de obesidad, hipercolesterolemia, y otras
enfermedades cardiovasculares relacionadas
con la grasa, e incluso leches con sustitución
de grasa animal por grasa vegetal con una gran
cantidad ácidos grasos omega, cumpliendo
con los requerimientos nutricionales del
consumidor.
19.- Adicionalmente las grasas son el vehículo
de vitaminas denominadas liposolubles, es decir
que se administran al cuerpo por medio de las
grasa como vehículo, estas vitaminas son A, D,
E y K. Además a los niños, se les recomienda
consumir leche entera debido a que necesitan
mucha energía, y la grasa de la leche es una
manera de proporcionárselas, ya que cada
gramo de grasa contiene 9 Kcal de energía.
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20.- Se ha comprobado que algunos ácidos
grasos saturados en la leche tienen efectos
positivos sobre la salud. Por ejemplo, el ácido
butírico (4:0) es un modulador conocido de la
función de genes, y también puede desempeñar
un papel en la prevención del cáncer. El ácido
caprílico y ácido cáprico (8:0 y 10:0) pueden
tener actividades antivirales, además se ha
comprobado que el ácido caprílico retrasa el
crecimiento de tumoraciones. El ácido láurico
(12:00) presente en una proporción del 2% en la
leche de vaca, puede tener funciones antivirales
y antibacterianas, y podría actuar como un anti-
caries y agente anti placa. El ácido esteárico
(18:0) por su parte disminuye las cantidades de
LDL (colesterol malo) en sangre, además de no
ser aterogénico, es decir que no obstruye las
arterias.
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21.- La leche entre sus componentes proteicos,
contiene triptófano, un aminoácido precursor
de la serotonina, un neurotransmisor endógeno
y que produce un efecto tranquilizante y
somnoliento, por esta razón se recomiendo
consumir una porción de leche antes de ir
a dormir para combatir el insomnio y otros
efectos derivados por la falta de sueño, además
de que regula otros neurotransmisores como la
dopamina y la noradrenalina, relacionados con
el miedo, la angustia, la ansiedad, la irritabilidad
y los trastornos alimenticios.
22.- Actualmente no existe un pretexto para
no consumir leche, ya que en el mercado existe
una amplia gama de leches y derivados lácteos,
para toda la familia y edades, desde leche
descremada, reducida en grasa, saborizadas,
fermentadas, con sustitución de grasa butírica
por grasa vegetal, adicionadas con calcio y
vitaminas, deslactosada, para diabéticos entre
otras más, todo esto derivado de los avances
tecnológicos y la investigación científica que se
presenta día con día.
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23.- Para las mujeres entre de 12 a 15 años
de edad se recomienda un consumo de 568
mL de leche por día para asegurar la óptima
mineralización de los huesos durante la infancia
y adolescencia y evitar daños por osteoporosis
que ocurren en la edad adulta.
24.- Las bifidobacterias son un grupo
importante de cultivos probióticos de uso
común en los productos lácteos fermentados.
Las bifidobacterias contribuyen de manera
importante en la microbiota intestinal de los
seres humanos. Tienen efectos benéficos entre
ellos, favorecer la digestibilidad de la lactosa,
la actividad anticancerígena, la reducción del
nivel de colesterol, la síntesis de vitaminas del
complejo B y la facilitación de la absorción de
calcio.
Referencias1 Datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía.
2 Encuesta Anual de la Industria Manufacturera del Instituto Nacional de Estadística y Geografía.
Autor: Daniel Nacach, Director General del Food Technology Summit & Expo, evento que este año celebra su Séptima
Edición.
Acerca del Food Technology Summit & Expo México 2014
Organizado por ENCUMEX el Food Technology Summit & Expo reúne a las empresas líderes proveedoras de aditivos,
ingredientes y soluciones para la industria de Alimentos y Bebidas de México y Centroamérica con el objetivo de hacer
negocios y branding. El evento recibe la visita de más de 8 mil asistentes que la consolidan como la más importante en
la región.
Asimismo, el Food Technology Summit & Expo ofrece un completo programa de capacitación que incluye un Congreso
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En su Séptima Edición, el Food Technology Summit & Expo se realizará los días 1 y 2 de Octubre en el Centro Banamex
de la Ciudad de México.
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25.- Otra razón para consumir leche y productos
lácteos, es el fácil acceso ya que existen diversas
presentaciones como porciones individuales de
leches, postres, quesos y yogures que facilitan
el consumo en cualquier lugar y momento
asegurando la inocuidad del producto y
manteniendo sus componentes nutritivos.
En la siguiente edición presentaremos más
motivos para seguir consumiendo leche y
productos lácteos ya que como hemos visto
hasta ahora, además de nutritivos pueden ser
variados en sabor textura y presentaciones que
se adaptan a los gustos y necesidades de los
consumidores.
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ONNPROLACMVZ Rosa Leticia SeguraPQA Enrique Tavera
Yogurt Gr iego
Lacticinios16
El término “yogurt” procede del vocablo turco
yoğurut, que a su vez deriva del verbo yoğurmak,
que significa “amasar o mezclar”, refiriéndose al
método de preparación del yogurt. La Real Academia
Española solamente acepta el término yogur, en México
por norma se le puede denominar yogurt, yoghurt,
yoghurth, yogurth o bien yogur, al producto obtenido
de la fermentación de leche, estandarizada o no, por
medio de la acción de microorganismos Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie
bulgaricus y teniendo como resultado la reducción del
pH, según lo establece la NOM-181-SCFI-2010.
Es muy difícil establecer el lugar de origen del yogurt,
sin embargo existen evidencias que indican que se
originó en Europa oriental, hace 4500 años. Se cree que
los primeros yogures se obtuvieron por fermentación
espontánea, por la posible acción de alguna bacteria que
se encontraba en el interior de bolsas de piel de cabra,
que se usaban para transportar leche fresca.
Este derivado lácteo permaneció por varios años como
comida propia en las culturas de India, Asia Central,
Sudeste Asiático, Europa central y del este; posteriormente
su popularidad creció a nivel mundial en el siglo XX
debido al biólogo ucraniano, Elie Metchnikoff, quien fue
premio Nobel en 1908 y profesor del Instituto Pasteur
en Paris, él expuso su teoría de que el gran consumo
de yogurt y las bacterias ácido lácticas (BAL) que este
contiene, son los responsables de la longevidad de los
campesinos búlgaros, considerando que los lactobacilos
que funcionan con probióticos son esenciales para una
buena salud.
Con esta misma base, en la actualidad el yogurt es uno
de los productos lácteos con mayor aceptación por el
consumidor.
Su proceso consiste en la adición de cultivos de bacterias
vivas y viables a la leche, lo que favorece la fermentación,
actuando sobre los componentes de la misma, como las
proteínas y parte de la lactosa que se trasforma en ácido
láctico, esto propicia una textura cremosa y un sabor
ácido. Las características sensoriales del yogurt como la
textura y el sabor varían en función del tipo de cultivo
bacteriano usado en la fermentación, así como la adición
de aromas o ingredientes extra.
Actualmente en el mercado mexicano existe una gran
cantidad de marcas, presentaciones y variedades de
yogures para satisfacer las necesidades y preferencias de
los consumidores. El yogurt ha tomado gran importancia
en la dieta humana debido a sus características
nutricionales y sensoriales. Por mencionar algunas,
contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas
y minerales así mismo provee calcio que contribuye
con la salud ósea y potasio que ayuda a controlar
la presión arterial. Algunas variedades de yogurt se
encuentran adicionadas de vitamina D, la cual favorece la
mineralización y absorción de calcio en los huesos, nuestro
organismo necesita cantidades suficientes de vitamina
D para sintetizar calcitrol (forma activa de la Vitamina
D), que se encarga de regular el calcio y de la absorción
suficiente del mismo contenido en los alimentos. Cuando
no hay una absorción correcta de calcio en el aparato
gastrointestinal, el organismo moviliza las reservas
de calcio depositadas en el esqueleto para cubrir
otras necesidades, lo que ocasiona problemas como la
osteoporosis; la vitamina D ayuda también con la función
inmunológica del cuerpo.
El consumo de yogurt se encuentra recomendado en
muchas guías alimentarias o platos del buen comer,
como el departamento de salud pública de la Facultad
de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de
México (UNAM), la guía de nutrición MyPlate del United
States Department of Agriculture (USDA), donde se
recomienda el consumo diario al equivalente a 8 onzas
(236.59 mL) de yogurt.
El yogurt sin duda se ha convertido en un producto
muy popular entre los consumidores, y ha ocupado un
importante lugar en el mercado de lácteos. Tan sólo en
México entre el 2005 y el 2011, la producción industrial
de leche y sus derivados registraron un aumento,
destacando en especial el aumento en la producción de
yogurt con una tasa de crecimiento promedio de 6.16%,
ocupando los primeros lugares de comercialización de
lácteos. El mercado del yogurt en México tiene un valor
de 2,033.4 millones de dólares y se espera que para el
año 2018 crezca un 41.7%, según cifras de Euromonitor
International, lo que demuestra el impulso a una nueva
categoría de este negocio en el país, el Yogurt Griego,
el cual ha captado la atención de los consumidores
mexicanos.
Lacticinios 17
No existen registros claros del origen del Yogurt Griego,
sin embargo se cree que llegó al Mediterráneo en la
Edad Media gracias a los turcos. En Grecia se extendió
su consumo y se desarrolló una variedad local. El Yogurt
Concentrado o Estilo Griego también conocido como
Tiaourti en medio oriente, se producía en la antigüedad
mediante la eliminación de una parte de suero por medio
de la filtración, lo que provocaba una concentración de
proteínas, minerales y otros componentes del yogurt, lo
que le caracteriza.
El Yogurt Griego, presenta un color entre blanco y
crema, textura suave y un sabor ácido que se describe
entre el sabor de la crema y el queso cottage, además de
una capacidad de dispersarse bastante buena con poca
producción de sinéresis. La mayoría de los yogures estilo
griego que se comercializan, concentran los sólidos que
contienen a través del alto contenido de los mismos desde
su preparación. El elevado contenido de proteína ayuda
a dar saciedad, por lo que es un producto de elección por
el consumidor como una opción tanto para el desayuno,
como refrigerio entre los intervalos de comidas.
La Comisión del Codex Alimentarius de la Organización
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), establecen
que el yogurt concentrado es una leche fermentada
cuya proteína ha sido aumentada antes o después de la
fermentación a un mínimo del 5,6% y al menos 0.6% de
acidez titulable. Las leches fermentadas concentradas
incluyen productos tradicionales tales como Stragisto
(yogurt colado), Labneh, Ymer e Ylette.
En los últimos años, el consumo de yogurt griego o
estilo griego ha aumentado y se ha establecido como
un producto de alto valor nutritivo, esto debido a
las propiedades nutricionales que posee al tener un
alto contenido de grasa y de proteína. La grasa láctea
aumenta su sabor, le da una consistencia más cremosa
y permite el desarrollo de los bacilos. La proteína por su
parte, ayuda a construir y reparar los músculos, además
de participar en la estructura de enzimas y factores para
el correcto funcionamiento del cuerpo, así mismo existen
yogures adicionados de fibra que ayudan con la función
digestiva y una menor cantidad de lactosa que lo hace un
producto ideal para las personas intolerantes a la lactosa,
así mismo contiene un gran número de bacterias acido
lácticas benéficas para la salud el intestino.
A continuación se muestran las tablas de la composición nutricional de diferentes tipos de yogurt.
Tabla 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Fuente: Documentos Técnicos de Salud Pública nº106, Leches Fermentadas en la Comunidad
de Madrid, Diagnóstico de situación del mercado y del etiquetado. Dirección General de Salud Pública y Alimentación.
Tabla 2. COMPOSICIÓN EN VITAMINAS Y
MINERALES.
Fuente: Documentos Técnicos de Salud Pública nº106, Leches Fermentadas en la Comunidad de Madrid, Diagnóstico de situación del mercado y del etiquetado. Dirección General de Salud Pública y Alimentación.
Sin duda el Yogurt griego, es un derivado lácteo bondadoso para la salud humana y que además satisface las necesidades
de los consumidores en nutrición, sabor y conveniencia, que se está posicionando a nivel mundial como un producto de
consumo diario, no sólo por personas adultas, sino también para niños, mujeres y adolescentes.
ONNPROLAC MVZ Rosa Leticia Segura
PQA Enrique Tavera
Tabla 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Tipo de yogurt
Agua (g)
Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Hidratos de carbono
(g) Lípidos
(g) Natural 87.9 64.4 4 5.5 2.6
Saborizado 75.6 114 5.4 15.6 3.4 Con fruta 78.7 95 3.8 14.3 2.3 Griego 78 139 6.4 5.4 10.2
Fuente: Documentos Técnicos de Salud Pública nº106, Leches Fermentadas en la Comunidad
de Madrid, Diagnóstico de situación del mercado y del etiquetado. Dirección General de Salud Pública y Alimentación.
Tabla 2. COMPOSICIÓN EN VITAMINAS Y MINERALES.
Tipo de yogurt
B1 (mg)
B2 (mg)
B3 (mg)
B6 (mg)
B9 (µg)
B12 (µg)
A (µg)
D (µg)
E (µg)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Zinc (mg)
Natural 0,04 0,18 0,44 0,05 3,7 0,2 9,8 0,06 0,04 142 170 0,59 Saborizado 0,03 0,2 0,44 0,05 13,5 0,17 27,4 0,05 0,08 121 140 0,52 Con fruta 0,03 0,2 1,4 0,013 18,1 0,18 14,5 0,04 0,03 109 130 0,3 Griego 0,03 0,36 1,6 0,05 6 0,2 121 0,05 0,38 150 130 0,5
Fuente: Documentos Técnicos de Salud Pública nº106, Leches Fermentadas en la Comunidad de Madrid, Diagnóstico de situación del mercado y del etiquetado. Dirección General de Salud Pública y Alimentación.
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