ÍNDICE - escolasaude.sergas.gal · Un prato elaborado cun ingrediente con glute é un prato...

ASOCIACIÓN DE CELÍACOS DE GALICIACentro Sociocultural “JOSÉ SARAMAGO” de Vite

Rúa Carlos Maside, 715704 SANTIAGO DE COMPOSTELA

Teléf. 981 104 467 • 679 461 003www.celiacosgalicia.org

A Asociación de Celíacos de Galicia traballa para atender ás necesidades

do colectivo celíaco. Pornos ao servizo das institucións,

as industrias e a comunidade é unha das maneiras de levar a cabo este labor.

Non dubiden en poñerse en contacto con nós.

Teléf. 981 104 467 • 679 461 003www.celiacosgalicia.org

Edita: Asociación de Celíacos de GaliciaCoordinación: Mª Teresa García Fernández e Isabel Capdevila Canadell

Deseño. Serxio SuárezImprime: La Ibérica (Santiago)

Depósito Legal:

1Util

izar

alim

ento

s qu

e no

seu

es

tado

nat

ural

non

con

teña

n gl

ute:

leite

, car

ne, p

eixe

, ovo

s, ve

rdur

as, h

orta

lizas

, fro

itas,

etc.

2 Evita

r os

prod

utos

man

ufac

-tu

rado

s ou

man

ipul

ados

pol

a in

dust

ria.

3 Toda

mat

eria

prim

a qu

e se

util

i-ce

na

elab

orac

ión

de p

rodu

tos

sen

glut

e de

be s

er á

súa

vez

to

talm

ente

exe

nta

de g

lute

.

4 Evita

r o ri

sco

de c

onta

min

ació

n cr

uzad

a du

rant

ea m

anip

ulac

ión

e o

coci

ñado

dos

alim

ento

s, xa

que

un

alim

ento

sen

glu

te p

ode

cont

amin

arse

co

glut

e pr

oced

ente

do

utro

alim

ento

.

5 Non

em

preg

ar a

ceite

s co

s qu

e pr

evia

men

te s

e fri

tiran

alim

en-

tos

con

glut

e.

6 Non

ela

bora

r sim

ulta

neam

ente

pr

atos

con

e s

en g

lute

, em

peza

r se

mpr

e co

pra

to s

en g

lute

.

8 Etiq

ueta

r cor

rect

amen

te o

s pr

o-du

tos “

sen

glut

e” p

ara

evita

r co

nfus

ións

e c

onta

min

ació

ns.

9 Lim

par m

oi b

en a

s su

perfi

cies

de

trab

allo

.

10 Ex

trem

ar a

s m

edid

as d

e lim

peza

nos

ute

nsili

os

para

coc

iñar

, mes

tura

r,

serv

ir, c

oar,e

tc.

11 Ev

itar a

con

tam

inac

ión

a tr

avés

da

roup

a de

tra-

ballo

ou

das

man

s; és

tas

debe

n es

tar b

en li

mpa

s.

12 U

n pr

ato

elab

orad

o cu

n in

gred

ient

e co

n gl

ute

é un

pr

ato

cont

amin

ado.

Non

se

rve

retir

ar o

ingr

edie

nte

con

glut

e.

7 Alm

acen

ar o

s al

imen

tos

sen

glut

e se

para

dos

dos

que

cont

e-ñe

n gl

ute.

13 AN

TE A

DÚ

BIDA

DE

SE

UN

PRO

DUTO

CO

NTÉ

N

GLU

TE,

NO

N O

EM

PR

EG

UE!

Coci

ñar

sen

glut

e

ÍNDICE• Prólogo 3• Aenfermidadecelíaca 5

-Síntomas 5-Diagnóstico 6-Tratamento 6

• Adietasenglute 7-Clasificacióndosalimentos 9

- Alimentosquenonconteñenglute 9- Alimentosquepodenconterglute 12- Alimentosqueconteñenglute 13

• Comoelaborarunmenúsenglute 14-Consellosprácticos 14

• Etiquetaxeesimboloxíadosprodutos 16-Listadealimentosaptosparacelíacos 16-ControladoporFACE 16-Espigabarrada 17-Lenda"senglute" 17

• Recomendaciónspararestaurantes,caterings,cociñascolectivaseescolares 18-Puntosclavequesedebenconsiderar 18-Materiasprimas 19-Almacenamentodamateriaprima 19-Elaboraciónemanipulación 19-Distribución 20

GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / �

Prólogo

Cada día máis profesionais da restauración nos solicitan información acerca de comoelaborarunhadietasenglute,poisoincrementoanualdecelíacosdiagnosticadoseanecesidadedestesdecomerfóradacasaportraballo,estudosouocio,xasexaenres-taurantes,comedoresescolareseuniversitariosououtros locais,produciuunsensibleaumentodademanda.

Con esta Guía de boas prácticas para unha dieta sen glute queremos ofrecerlles aestesprofesionaisunhaspautasconcretaseunhassinxelas recomendaciónsparaela-borarmenússenglutedeformaseguraefacilitarllesoscoñecementosnecesariosparaatendercorrectamenteoclientecelíaco.

Estaguíaseráunhaboaferramentaparacalquerapersoa,celíacaounon,quequeiraoudebaelaborarcomidassenglute.Aexposiciónsobreadietasenglute,coaclasificacióndosalimentospermitidosevedadosparauncelíaco,aetiquetaxedosprodutoseasúasimboloxíaouasrecomendaciónsdemanipulaciónpretendenfacilitarotraballodaela-boracióndosmenússengluteeconseguirunresultadoseguroparaocelíaco.

DendeACEGAqueremosagradecerointeresemostradopolosprofesionaisdarestaura-ciónentratardefacermáisdoadaavidaaocelíaco.

M. Teresa García FernándezPresidenta

A enfermidade celíaca (EC) é unha into-lerancia permanente ao glute. O glute éunhaproteínaqueseatopaencertosce-reaiscomootrigo,acebada,ocenteo,aavea,aespelta,okamuteotriticale.O glute produce nos enfermos celíacosunha atrofia das vilosidades do intesti-nodelgadoque levaconsigounhamalaabsorción dos nutrientes dos alimentos(proteínas, graxas, hidratos de carbono,salesmineraisevitaminas).

A EC aféctalle aproximadamente a unhade cada cen persoas e padécena indivi-duosxeneticamentepredispostos.Póde-

sepresentaracalqueraidadeeéaenfer-midadecrónicaintestinalmáisfrecuentenonosopaís.

Ossíntomasmáisfrecuentesadoitanser:perdadeapetitoedepeso,diarreacróni-ca,anemia,distensiónabdominal,atrasono crecemento, alteracións do carácter,aparicióndeaftasbucaisealteraciónsdoesmalte dentario. No obstante, os sínto-mas poden ser moderados ou estar au-

A enfermidade celíaca


SÍNTOMAS

� / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE

sentes, o que dificulta o diagnóstico daenfermidade.

Odiagnósticorealizaseatravésde:• Historiaclínica.

• Unhaanálisedeanticorposespecíficosnosangue.

• A biopsia intestinal, única proba quepermiteterundiagnósticofiableedefi-nitivo.

Nuncasedebesuprimiroglutedadietadunhapersoasenantesfacerunhabiop-siaintestinalqueoxustifique.

OúnicotratamentodaECconsisteenseguirunhadietaestritasenglutedurantetodaavida.Realizarcorrectamenteadietaconduceádesaparicióndossíntomas,asícomoáreparacióndalesiónnasvilosidadesintestinais.

TRATAMENTO

DIAGNÓSTICO


A dieta sen glute

O obxectivo desta dieta é retirar defini-tivamente o glute da alimentación docelíaco para garantir a perfecta recupe-racióndasvilosidadesintestinaiseevitarrecaídas.

Adietasenglutebaséaseendúaspremi-sasfundamentais:

1. Eliminartodoprodutoqueteñacomoingrediente trigo, cebada, centeo,avea, espelta, kamut e triticale e osseusderivados(amidón,sémolas,fari-ñas...).

2 Evitar as contaminacións cruzadas,tanto na fabricación dun produtocomonaelaboraciónemanipulacióndunprato.

Aíndaque,enteoría, istoparecesinxelo,na práctica representa un reto para aspersoasqueteñenqueseguire/ouelabo-rarestadieta,debidoacertassituaciónsquepodenfavorecerainxestióninvolun-tariadeglute:

• A lectura da etiquetaxe dos alimentosnonsempreofreceinformaciónseguraparaocelíaco

• Acontaminaciónconfariñadetrigodealimentosqueorixinalmentenoncon-teñenglute.

• O glute residual que adoita conter oamidóndetrigoutilizadoencertospro-dutosetiquetadoscomo"senglute".

Por todo o anterior é importante que adieta sen glute se basee, na medida do

posible, en alimentos naturais: leite, car-nes,peixes,ovos,froitas,verduras,horta-lizas,legumesecereaissenglute(arrozemillo).Débenseevitar,enprincipio,aque-lesprodutosmanufacturadosoumanipu-ladospolaindustrianosquenonseteñaunhatotalgarantíadasúacomposiciónedasúaformadeelaboración.

A inxestión de pequenas cantidades deglute, dun xeito continuado, pode cau-sarlleaocelíacotrastornosimportantesenadadesexables.Coñeceragravidadedestastransgresiónsnadietasengluteaxudaranosasermáismeticulososáhoradeevitarsituaciónsderisco,comoascontaminaciónscruzadas.

� / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE


CLASIFICACIÓN DOS ALIMENTOS SEGUNDO O SEU CONTIDO EN GLUTE

Aperitivos:• Froitossecoscrusconesensal.• Olivasconesenóso,recheasdepasta

deanchoaoupemento.• Aperitivosdepataca(ingredientes:pa-

taca,aceiteesal).• Flocos de millo envasados (ingredien-

tes:millo,aceiteesal).Azucre:• Azucrebranco,morenoeconvainilla.

• Edulcorantes (aspartamo, ciclamato esacarina),frutosaeglicosa.

• Mel,meldecanaemelazas.Bebidas:• Caféengranoumoído,soluble,soluble

instantáneoeextractosolubledecafé.• Infusiónsdeherbasnaturais,senaromas.• Refrescos:bitter,tónicasebebidas(sa-

bor cola, limón, lima-limón, laranxa emazá) e outros refrescos: lixeiro, senazucre,sencafeína.

• Gasosa,sifónesodas.• Néctares,mostosezumesdefroitas.• Chicoria.• Cacaopuro,enpoouenpoazucrado.• Pastadecacao.

10 / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE

• Anís,augardente(defroitas,deviño,desidra)ecuraçao.

• Brandyoucoñac.• Xenebraepacharán.• Ron.• Viñostintos,rosados,brancos,amonti-

llados,docesevermú.• Viñosespumosos(cava,champañaesi-

dras).• Whisky,vodkaetequila.Carnes:• Todotipodecarnesevíscerasfrescase

conxeladas.• Xamóncocido(tipoYork),sódecalida-

deextra.• Xamónepaletacurados.• Chacinaetouciño.• Touciño entrefebrado e lacón frescos,

salgadosoucurados.• Salgaduras: lacón, costelas, orellas,

manserabossalgados.Cereais:• Arroz,millo,quinoa,amaranto,paínzo,

sorgo,iuca,trigosarracenooualforfón,senmoer.

AVISO:estescereaispodencontaminarseduranteamoenda.

• Tapiocaouféculademandioca.Conservas en vinagre:• Cogombriño,alcaparras,ceboliñasenvi-

nagre,chícharosdoraposoetc.Especias, condimentos e adobos para sa-zonar:• Colorantes e aromas naturais, en rama,

febraegran(ex.azafrán,canelaenrama,vainasdevainillaetc.).

• Especiasnaturais,enrama,febraegran.

• Especias e herbas naturais, moídas oudeshidratadas(ex.pementa,perexil,ca-nela,nozmoscada,ouregoetc.)sempreenvasadasenuncaagranel.

• Sal.• Vinagres de mazá, Módena, sidra e

viño.

AVISO:pementoecolorantesartificiaispodencontertrazasdeglute.Consultarmarcascontroladas.

Fermentos.• Impulsoresougasificantes(bicarbona-

tosódico,acedotartárico,saldeSeltzesaldefroitas).

• Fermento fresco de panadaría en blo-quesoupastillas.

Froitas.• Froitaencaldodeazucreecompota.• Froitasconfeitadasefroitasglaseadas.• Froitosdesecados:albaricoques,dátiles,

orellóns,pasas,baiasdeGoyiecirolas.• Froitossecoscrus.

AVISO:figossecos:podenlevarfariñaparadesecalos.

GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / 11

Graxas animais e vexetais.• Todososaceitesegraxasanimais(man-

teiga,sebo,touciñoetc.).• Manteiga tradicional e margarinas sen

fibra.Hidratos de carbono de fácil dispoñibi-lidade.• Arroz.• Pataca.Leite e derivados e substitutos lácteos.• Bebidasdesoiaoulicuadosdesoia(ingre-

dientes:soia,fabasdesoia,augaesal).• Calladafresca.• Callo,requeixoekefir.• Leites, todos os tipos (fresca, conden-

sada, en po) tanto enteiras como des-natadas.Leitesenriquecidosconcalcio,fósforo,flúor,salesminerais,vitaminas,xelearealeOmega3.

• Natapararepostería: líquida,montadaoubatidaeenspray.

• Queixos frescos (tipo branco pasteuri-zadonatural,Burgos,Quark,Mozarella,Villalónerequeixos).

• Queixostenros,fermentados,curadosesemicurados (Brie, Camembert, Ched-dar, queixo de bóla, Edam, Emmental,Gouda, Gruyere, manchego, parmesa-no,sopapodocasaretc.).

• Iogures naturais (enteiros, desnatados,enriquecidos, azucrados, bífidus, concarotenoeconvitaminas).

AVISO:queixorelado:aíndaqueoqueixonontenglute,adóitaseutilizaral-gúnamidón(antiamazocado)noreladoeenvasadoindustrial.Consultarmarcascontroladas.

Legumes:• Enconserva,cocidaseaonatural.• Legumes e leguminosas secas: fabas,

garavanzos,lentellas,soiaetc.Ovos:• Frescos,enpo,deshidratadoselíquidos

(pasteurizados).Pescado:• Conservasdepescado/marisco(aona-

tural,enaceite,aolimóneaoallo).• Ensaladas e ensaladas de peixe con

hortalizas,verdurasetc.sencociñar.• Peixesfrescosafumados(salmón,troita

ebacallau).• Peixes e mariscos, frescos, cocidos,

conxeladossenrebozar,salgadosede-secados.

AVISO:deliciasdemar:ossucedáneossemprelevanalgúnamidónepodenonserapto.Consultarmarcascontroladas.

Purés e cremas:• Flocosdepatacaepurésdepatacains-

tantáneos:senaromasninengadidos.Salsas.• Tinta de lura (ingredientes: tinta de

lura/sepia/cefalópodo,saleauga).• Tomatenatural(enteiro/triturado).


Sobremesas:• Cocorelado.• Coladepeixe(láminas).• Barraseterrinasdexeado,saboresnata

evainilla.• Xeadosdeauga(ex.polosdelimón,la-

ranxa,cola).Sopas:• Sopas deshidratadas ou frescas, tipo

xuliana.Verduras e hortalizas:• Conxeladassencociñar.• Enconservas,cocidas,aonaturalouen

vinagre.• Ensaladas e ensaladas rusas, cocidas

sensalsas• Frescas,desecadasoudeshidratadas.

• Embutidos:choped,mortadela,chouri-zo,morcilla,patésetc.

• Produtosdechacinería,hamburguesas,albóndegas,salchichas,adobadosetc.

• Queixos fundidos, de untar, especiaisparapizzas.

• Conservasdepeixe:ensalsaouconto-matefritido.

• Carameloselarpeiradas.• Sucedáneosdocafé.• Chocolate, cacao e outras bebidas de

máquina.• Froitos secos tostados e fritidos con e

sensal.• Ioguresdesabores,conanacosdefroi-

taseazucrados.• Algúnstiposdexeados.• Sopas,purésoucremasdesobreouen

lata.• Salsas, condimentos e colorantes ali-

mentarios.• Pemento(podetertrazasdeglutepor

contaminacióncruzada)• Marmeladaseconfeituras.• Nataparacociñar.• Sobremesaslácteas.• Sucedáneosdepeixeemariscos.

GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / 1�

• Pan,panrelado,fariñadetrigo,cebada,centeo,avea,triticale,espeltaekamut.

• Bolos,pasteis,tortas,galletas,biscoitoseprodutosderepostería.

• Pastaalimenticia:fideos,macarróns,ta-llarínsetc.

• Bebidasconmalte.• Bebidas destiladas ou fermentadas a

partir de cereais: cervexa, auga de ce-bada,algúnslicores.

• Carnesepeixesenconservacociñadose todas as carnes e peixes que se co-mercializanempanadoserebozados.

• Produtos manufacturados nos que nasúacomposiciónfigurecalqueradasfa-riñasxacitadaseencalqueradassúasformas:amidóns,féculas,sémolas,pro-teínasetc.

• Evitarosprodutosagranel,oselabora-dosdeformaartesanaleosquenones-tean etiquetados porque non se podecomprobaralistaxedeingredientes.

• Obleaseformasparaacomuñón.


Consellos prácticos

• Utilicealimentosquenoseuestadona-tural non conteñen glute: leite, carne,peixe,ovos,verduras,hortalizas,froitasetc.

• Evite os produtos manufacturados oumanipuladospolaindustria.

• Comprobe que todas as materias pri-masqueutilizanonconteñenglute.

• Eviteoriscodecontaminacióncruzadaduranteamanipulaciónecociñadodosalimentos,xaqueunalimentosenglu-tepodecontaminarsecongluteproce-dentedoutrosalimentos.

• Nonutiliceaceitesnosquepreviamen-tesefritisenalimentosconglute.

• Non elabore simultaneamente pratoscongluteesenglute.Prepareprimeiroospratossenglute.

• Almaceneosalimentossenglutesepa-radosdosqueconteñenglute.

• Etiquete correctamente os produtos"sen glute" para evitar confusións econtaminacións.

• Manteñalimpasassuperficiesdetraba-llo.

• Extreme as medidas de limpeza nosutensilios para cociñar, medir, servir,cortaretc.

Como elaborar un menú sen glute


• Evite a contaminación por glute a tra-vésdaroupadetraballooudasmans.

• Un prato elaborado cun ingredientequelevagluteéxaunpratocontamina-do.Nonbastaconretiraroingredienteconglute.

• Enlugardefariñadetrigo,utilizarfariñasengluteparaespesarsalsaseelaborarrebozados. Non empregar fariñas demilloe/ouarrozquenonfosenelabora-dasespecialmenteparacelíacos.

• O tomate frito mellor caseiro ou com-probarasmarcascontroladasparaunhadietasenglute.

• Osflocosdepatacaouaméndoamoídamoifinapodesubstituíraopanreladosenglutenaelaboracióndecroquetas,hamburguesas,empanadosetc.

• É recomendable que os alimentos deconsumo habitual, como maionesa,ketchup, embutidos, sobremesas etc.sexan de marcas que non conteñanglute,paraevitarconfusións.

Ante a dúbida de se un produto contén glute, non o utilice.

Coidar as medidas de limpeza nos utensilios para cociñar é fundamental para evitar as contaminacións cruzadas.

É importante dispoñer dun lugar fisicamente separado para almacenar os produtos con glute daqueles outros que non o teñen.

Á hora de preparar os alimentos é moi importante comezar polos que non conteñen glute na súa preparación e, a continuación, elaborar os restantes pratos do menú.

Lista de “Alimentos aptos para celíacos”

Concarácteranual,FACE (FederacióndeAsociacións de Celíacos de España) con-feccionaaListadeAlimentosaptosparacelíacosapartirdainformaciónfacilitadapor fabricantes de alimentos (alimentosespeciais para celíacos e alimentos con-vencionais),etrasunestudodasnormati-vasvixentes,dastécnicasdefabricaciónecomprobacióndalistaxedeingredientesdos produtos comercializados no nosopaís. Os produtos que non figuran nelapodencontergluteounon.

Os produtos desta listaxe conteñen me-nosde20mg/kg(ppm)degluteenpro-dutoterminado.O obxectivo desta publicación é facerunhalistaxedemarcaseprodutosdaque-lesfabricantesquecomunicaronaFACEaausenciadegluteneles(conformeosre-quisitosesixidosporFACE)parafacilitarlleaelecciónaoconsumidor.

Controlado por FACE

MarcadegarantíaCon-troladoporFACE.

Etiquetaxe e simboloxía dos produtos

1� / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE


Estamarcadegarantíatencomoobxec-togarantirlleaoconsumidorcelíacoqueosprodutosquealevancumprencosse-guintesrequisitosqueaFACE(FederacióndeAsociaciónsdeCelíacosdeEspaña)es-tablece:

• Nivelmáximodegluteadmitidonopro-dutorematado:10mg/kg(ppm).

• Identificaroglutecomoperigonossis-temasdeAnálisedePerigosePuntosdeControl Críticos (APPCC), para evitar ascontaminaciónscruzadasconglute.

• ControldossistemasAPPCCdasempre-sasatravésdeentidadesdecertificaciónacreditadasporENACparaanormaUNE:EN45011:98paraoalcancemarcadega-rantíacontroladoporFACE.

TrátasedunhamarcadegarantíarexistradanaOficinadePatenteseMarcascoinformefavorabledoMinisteriodeSanidade.

Ocelíacoqueadquireprodutosconestamarca, tenunhamaiorseguridadeega-rantía,porestarsometidosacontroispe-riódicos de detección de glute e contermenosde10ppm.

Espiga barrada

Aespigabarradaéosímbolointernacionalsenglute.

Lenda “sen glute”

A partir do 1 de xaneiro do 2012 entraen vigor o regulamento (CE) nº 41/2009da Comisión, sobre a composición e eti-quetado de produtos alimenticios parapersoasconintoleranciaaoglute.

Neldefínenseascantidadesmáximasdeglutequedebeconterunalimentoparaserconsideradoaptoparacelíacos:

• Os produtos específicos ou especiaispara celíacos é obrigatorio etiquetaloscomo:•“moibaixoenglute” menosde100mg/kg(ppm).•“senglute” menosde20mg/kg(ppm).

• Os produtos convencionais poderanseetiquetarcomo:•“senglute” menosde20mg/kg(ppm).

1� / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE

PUNTOS CLAVE QUE SE DEBEN CONSIDERAR

PSGprodutosenglutePCGprodutocongluteMSGmenúsengluteMCGmenúconglute

Aspersoasqueelaborenmenússenglu-te han de ser conscientes das responsa-bilidades que adquiren, xa que está enxogo a saúde das persoas que padecen

a enfermidade celíaca. Hase de ter sem-prepresentequemínimascantidadesdeglute,inxeridasdeformacontinua,podenmanteraatrofiadasvilosidadeseimpediranormalrecuperacióndamucosaintesti-nal,aíndaqueapersoanonpresentesín-tomas.Aformamáisseguradegarantiraidonei-dadedosmenússenglutequeseelaboranéorganizarunsistemadecontrolinterno,ondetodososposiblesriscosdecontami-nación,duranteoprocesodeelaboración,

Recomendacións para restaurantes, caterings, cociñas colectivas e esco-lares


manipulación,almacenaxeedistribución,sexancontroladosminuciosamente.Paraqueestesistemadecontrolfuncione,nondebeesquecerunfactorfundamentalcomoéaformacióndopersoal,asegurán-dosequerecibenaspautascorrectasparaaelaboracióndosmenússengluteequecoñecen as consecuencias que implicaríaparaestecolectivocalqueraerrooumalaprácticadeelaboración.Endefinitiva,ograode implicacióneco-ñecemento de todo o persoal (xerente,dietista,responsabledecociña,axudantesdecociña,coidadoresdecomedor,cama-reiros…)vaiserdecisivoparaaboaxestióndesteservizo.

Materias primas

Débese asegurar que as materias primaselixidassonaptasparacelíacos.Hase de ter presente que, aínda que haiingredientes libres de glute por natureza(arroz,millo,soia,pataca),oseusderivados(fariñas,amidóns,féculas)sepodenconta-minarsenonsetomaronasdebidaspre-cauciónsduranteosprocesosdemoenda,envasado, almacenamento e transporte.Polotanto,oprovedordeberágarantir,porescrito,aausenciadecontaminaciónscru-zadasnasmateriasprimasqueachega.

Almacenamento da materia prima

• Os produtos destinados á elaboracióndos menús sen glute deben almace-narse aparte e deben estar claramenteidentificados.

• Deben estar colocados na parte supe-rior das despensas ou neveiras paraevitaracontaminación,encasodunhavertedura accidental dun produto conglute.

• Aalmacenaxe idónearealizarase,sem-pre que sexa posible, en recipientesherméticos.

• Deberá existir unha distancia mínimaentre as zonas de almacenamento deprodutoscongluteeprodutossenglu-tede,polomenos,unmetroouuntabi-quedeseparaciónoudispordeandeisfisicamenteseparados.

• Comprobarase, ademais, que as mate-rias primas sen glute estean correcta-menteidentificadasparaevitarerros,ebenilladasparaevitarcontaminaciónscruzadas.

Elaboración e manipulación

• Conseguir as materias primas adecua-dasémoiimportante,peronongaran-teunboprodutofinal.Naelaboracióneamanipulacióndunpratonondebehaber contaminación cruzada. Para ocelíaco,oinimigonúmerounéaconta-minacióncruzadaporglute.

• Deberá haber unha separación físicaentreazonadeelaboracióndeMSGeMCG.

• ApersoaencargadadeelaboraroMSGnon compatibilizará a elaboración deMCG.

• Todososequiposeutensiliosutilizadosna elaboración de MSG deberán estarperfectamente identificados e serán


distintos aos utilizados na elaboracióndeMCG.

• Teraseprecauciónparaevitarcontami-naciónsatravésdasmanseroupasdostraballadores.

• Nonfritirosalimentosparacelíacosenaceites onde previamente se fritisenalimentos con glute. Deberanse terfrixideiras exclusivas para o PSG e seisto non é posible utilizaranse tixolase cazos diferentes. Usar sempre aceitelimpo.

• Non utilizar as pranxas comúns (nor-malmenteempoadasconfariñas)paraoPSG,émellorsubstituílaspor tixolaslimpas.

• Aconséllase non compatibilizar o en-fornadodePSGePCG.Encasodenonpoder evitalo, usar sempre a bandexasuperiordofornoparapratossengluteparaevitarposiblescontaminacións.

• Se se comparten quentadores para osMSG e os MCG, os MSG deberán ir enbandexas perfectamente identificadascon bolígrafos indelebles ou en ban-dexasseladaseseparadosdosMCG.

Distribución

• OsMSGquesonenviadospolaempre-sadecateringaoscolexiosdebenestarcorrectamente identificados (termos,bandexas seladas, etc.) e fisicamenteseparadosdosMCG.

• Acompañarasedunalbaráqueinclúaasespecificaciónsnecesariasparaidentifi-caroprodutoeoseudestinatario.Oco-lexiodisporádepersoalconcretopara

arecepcióndoMSGquedebecoñecerasconsecuenciasqueimplicaríaparaocelíacounerro.

• Éimportantequeoscoidadoresdosco-medores escolares teñan informacióndadietasengluteparaatendercorrec-tamenteoscelíacos.

A CONTAMINACIÓN CRUZADA POR GLUTE É UN GRAN PERIGO

PARA O CELÍACO

ÍNDICE - escolasaude.sergas.gal · Un prato elaborado cun ingrediente con glute é un prato...

Documents

Transcript of ÍNDICE - escolasaude.sergas.gal · Un prato elaborado cun ingrediente con glute é un prato...