INDICE GLUCÉMICO

Idalia Carola Guzmán Venegas

Educadora en Diabetes

HISTORIA

• A partir de los años 70’s quedó establecida la importancia en la

salud de una dieta con un contenido de más de la mitad de la energía

proveniente de carbohidratos.

• En 1998 la ONU y FAO apoyaron esta posición.

• En 1981 el Dr. David Jenkins desarrolló el concepto de ÍNDICE

GLUCÉMICO en busca de los alimentos adecuados para el

paciente diabético.

• El INDICE GLUCÉMICO es una forma numérica de describir la

rapidez de absorción de los hidratos de carbono de un determinado

alimento.

• Nos indica numéricamente si los HC llegan lenta, moderadamente o rápido al torrente sanguíneo.

INDICE INDICE

GLUCEMICOGLUCEMICO

(IG)(IG)¿QUÉ ES?¿QUÉ ES?

La capacidad que tienen los alimentos de

aumentar la glucosa en sangre

ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA

INDICE GLUCEMICO ALTOINDICE GLUCEMICO ALTO

Los alimentos con índice glucemico (IG) ALTO o ALIMENTOS ALIMENTOS

LIEBRELIEBRE elevan rápidamente la glucosa en sangre.

Si el IG es de 70 o mayor se considera un alimento de IG alto (rápidorápido)

INDICE GLUCEMICO BAJOINDICE GLUCEMICO BAJO

Los alimentos con índice glucemico (IG) BAJO o ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA elevan

lentamente la glucosa en sangre.

Si el IG es de 55 o menor se considera un alimento de IG bajo (lentolento)

INDICE GLUCEMICO MEDIOINDICE GLUCEMICO MEDIO

Los alimentos con índice glucemico (IG) MEDIO o ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGAALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA elevan moderadamente la glucosa en

sangre.

Si el IG está entre 55 y 70 se considera un

alimento de IG medio.

FACTORES QUE INFLUYEN:FACTORES QUE INFLUYEN:1. Forma de los alimentos2. Velocidad de ingestión de los alimentos y

frecuencia de las comidas.3. La cantidad de grasa, proteínas y fibra que

contengan los alimentos4. Métodos de cocinado y procesamiento5. Grado de Acidez6. Cuando los alimentos son comidos crudos o cocidos7. Contenido de azúcar8. Contenido de sal9. Tamaño de las porciones10. Valores de glucosa sanguínea11. Velocidad del vaciamiento gástrico12. Grado de madurez de las frutas

1. FORMA DE LOS 1. FORMA DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:La forma en como los alimentos La forma en como los alimentos se ingieren es un factor se ingieren es un factor

determinante de su velocidad de determinante de su velocidad de digestión y absorción ejemplo:digestión y absorción ejemplo:

Las frutas que se comen

Las frutas que se comen

completas en lugar de peladas

completas en lugar de peladas

producen una respuesta de

producen una respuesta de

glucosa menor que si se

glucosa menor que si se

comieran sin cáscara o en jugo

comieran sin cáscara o en jugo

EJEMPLO 1:EJEMPLO 1:

Fruta con Fruta con cáscara cáscara

AB

SO

RC

IÓN

A

BS

OR

CIÓ

N

LEN

TA

LEN

TA

AB

SO

RC

IÓN

A

BS

OR

CIÓ

N

RA

PID

AR

APID

A

Fruta sin Fruta sin cáscaracáscara

Jugo de FrutaJugo de Fruta

Las paredes Las paredes celulares encierran celulares encierran a los carbohidratosa los carbohidratos

AB

SO

RC

IÓN

A

BS

OR

CIÓ

N

LEN

TA

LEN

TA

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IÓN

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RA

PID

AR

APID

AEJEMPLO 2:EJEMPLO 2:Pan con harina Pan con harina gruesa y grano gruesa y grano

integralintegral

Pan con harina Pan con harina finamente molida finamente molida

rica en fibrasrica en fibras

Pan con harina Pan con harina finamente molida finamente molida

sin fibrasin fibra

AB

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RC

IÓN

A

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N

LEN

TA

LEN

TA

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SO

RC

IÓN

A

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CIÓ

N

RA

PID

AR

APID

AEJEMPLO 3:EJEMPLO 3:

Fríjol, lentejasFríjol, lentejas SpaguettiSpaguetti Papa cocidaPapa cocida

2. VELOCIDAD DE INGESTIÓN DE 2. VELOCIDAD DE INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE LOS ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE

LAS COMIDAS.LAS COMIDAS.

La velocidad de aporte

La velocidad de aporte

de nutrimentos puede

de nutrimentos puede

hacerse mas lenta con

hacerse mas lenta con

solo solo comer m

as

comer mas

lentamente.

lentamente.

Además el Además el incremento de incremento de

la frecuencia de la frecuencia de las comidas las comidas

disminuye los disminuye los niveles de niveles de glucosa en glucosa en

sangresangre

3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y 3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y FIBRA QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:FIBRA QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:

La grasa, la proteína y la fibra retrasan el La grasa, la proteína y la fibra retrasan el vaciamiento gástrico y por lo tanto hace mas vaciamiento gástrico y por lo tanto hace mas

lenta la digestión y la absorción de lenta la digestión y la absorción de carbohidratos.carbohidratos.

Nutrimento % de conversión a glucosa

Tiempo de conversión

Hidratos de Carbono

90 – 100% 15- 90 min.

Proteínas 58% 3 – 4 horas

Grasas 10-30% Varias Horas

4. METODOS DE COCINADO Y 4. METODOS DE COCINADO Y PROCESAMIENTO:PROCESAMIENTO:

Hervir y otros tipos de calentamiento hacen Hervir y otros tipos de calentamiento hacen que los carbohidratos se absorban con mayor que los carbohidratos se absorban con mayor rapidez; EJEMPLOS:rapidez; EJEMPLOS:

El arroz blanco

El arroz blanco

cocido cocido

El puré de papasEl puré de papas

La harina de trigo provoca una La harina de trigo provoca una respuesta mayor de la glucosa en respuesta mayor de la glucosa en

sangre cuando se hornea como pan sangre cuando se hornea como pan que cuando se usa para pastas.que cuando se usa para pastas.

El calentamiento de los alimentos provoca El calentamiento de los alimentos provoca que disminuya el valor de la proteínaque disminuya el valor de la proteína

Como en el caso de los Como en el caso de los cereales para desayuno cereales para desayuno

o papa al hornoo papa al horno

5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS 5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

Entre mas acidez mas lenta es la Entre mas acidez mas lenta es la absorciónabsorción

6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON 6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON COMIDOS CRUDOS O COCIDOSCOMIDOS CRUDOS O COCIDOS

El grado de El grado de cocción cocción

aumenta la aumenta la rapidez de rapidez de absorción absorción

de los de los alimentosalimentos

Mientras mas cocidas estén las verduras Mientras mas cocidas estén las verduras mas disminuye la cantidad de fibra y mas disminuye la cantidad de fibra y

aunque sea poca la cantidad de aunque sea poca la cantidad de carbohidratos que contienen se carbohidratos que contienen se absorberán con mayor rapidezabsorberán con mayor rapidez

7. CONTENIDO DE 7. CONTENIDO DE AZÚCARAZÚCAR Pequeñas cantidades de azúcar junto Pequeñas cantidades de azúcar junto

con el alimento no provocan un con el alimento no provocan un aumento marcado de la glucosa aumento marcado de la glucosa sanguínea por el tamaño de las sanguínea por el tamaño de las

partículas.partículas.

Cuando los alimentos son ricos en azucares Cuando los alimentos son ricos en azucares y pobres en otros nutrientes, aumentan mas y pobres en otros nutrientes, aumentan mas

rápidamente los niveles de glucosa en rápidamente los niveles de glucosa en sangre.sangre.

8. CONTENIDO DE SAL8. CONTENIDO DE SAL La sal en los alimentos La sal en los alimentos

incrementa la absorción de incrementa la absorción de glucosa en la sangre.glucosa en la sangre.

9. TAMAÑO DE LAS PORCIONES9. TAMAÑO DE LAS PORCIONES

Entre mayor es la porción que se ingiere Entre mayor es la porción que se ingiere mayor es el tiempo que se requiere para mayor es el tiempo que se requiere para

digerir los alimentos.digerir los alimentos.

10. VALORES DE GLUCOSA 10. VALORES DE GLUCOSA SANGUINEASANGUINEA

El estomago se vacía mas rápido cuando la El estomago se vacía mas rápido cuando la glucosa en sangre esta baja por lo que se glucosa en sangre esta baja por lo que se

absorben los nutrimentos con mayor rapidez.absorben los nutrimentos con mayor rapidez.

11. VELOCIDAD DEL VACIADO 11. VELOCIDAD DEL VACIADO GASTRICOGASTRICO

Todo lo que provoque que el estomago se Todo lo que provoque que el estomago se vacié de una forma mas lenta también dará un vacié de una forma mas lenta también dará un incremento mas lento de la glucosa en sangre.incremento mas lento de la glucosa en sangre.

FibraFibra

ProteínaProteína

EjercicioEjercicio

Grasa

EJERCICIO:EJERCICIO:

Durante el ejercicio el vaciado del Durante el ejercicio el vaciado del estómago se retarda estómago se retarda

12. GRADO DE MADUREZ DE LAS 12. GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTASFRUTAS

Entre mas madura esta la fruta másEntre mas madura esta la fruta más

aumenta su IGaumenta su IG

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE

• WAFLESWAFLES

• FRUTAS ENLATADASFRUTAS ENLATADAS

• CEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNO

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE

• PAN BLANCOPAN BLANCO

• PAPA HERVIDA O AL HORNOPAPA HERVIDA O AL HORNO

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE

SANDIASANDIA

GATORADEGATORADE

REFRESCOSREFRESCOS

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE

GOMITASGOMITAS

ARROZ BLANCO COCIDO EN AGUAARROZ BLANCO COCIDO EN AGUA

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE

PAPAS INDUSTRIALIZADASPAPAS INDUSTRIALIZADAS

JUGOS INDUSTRIALIZADOSJUGOS INDUSTRIALIZADOS

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE

PALOMITAS DE MAÍZ COCIDAS EN PALOMITAS DE MAÍZ COCIDAS EN HORNO DE MICROHONDASHORNO DE MICROHONDAS

MIEL DE ABEJAMIEL DE ABEJA

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA

• PAN DE GRANOS ENTEROSPAN DE GRANOS ENTEROS

• TORTILLA DE HARINA O DE MAIZTORTILLA DE HARINA O DE MAIZ

• ESPAGUETTIESPAGUETTI

• ARROZ INTEGRALARROZ INTEGRAL

• CEBADACEBADA

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA

• LEGUMINOSASLEGUMINOSAS

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA

• FRUTAS CON FRUTAS CON CASCARACASCARA

• VERDURASVERDURAS

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA

LECHE LECHE

YOGURTYOGURT

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA

M&M´s con cacahuatesM&M´s con cacahuates

OleaginosasOleaginosas

¿QUÉ TAN ¿QUÉ TAN RAPIDO SE RAPIDO SE INCREMENTINCREMENT

A LA A LA GLUCOSA GLUCOSA

EN SANGRE?EN SANGRE?

ARROZ INFLADOARROZ INFLADOHOJUELAS DE MAÍZHOJUELAS DE MAÍZPURE DE PAPASPURE DE PAPASPAPAS HERVIDASPAPAS HERVIDASPAN BLANCOPAN BLANCOPAN INTEGRALPAN INTEGRALARROZARROZPASTAPASTAFRIJOLES, LENTEJASFRIJOLES, LENTEJASFRUTAS CON FRUTAS CON

CASCARACASCARAVERDURAS VERDURAS

FRESCASFRESCAS

TABLA DE ÍNDICE GLUCÉMICO

ALIMENTO IG Porción CG

Waffles 76 35 10

Corn Flakes 81 30 21

Special K 69 30 14

Zucaritas 55 30 15

Pan Blanco 70 30 10

Pan Integral 71 30 9

Pan de centeno 50 30 6

Pan Muffin de elote

102 57 30

Tortilla de harina 30 52 8

ALIMENTO IG Porción CG

Tortilla de maíz 52 50 12

Espaguetti hervido en 20 min.

44 180 21

Espaguetti en 15 min.

44 180 21

Espaguetti en 5 min.

38 180 18

Pastel de chocolate 38 111 20

Arroz bco. cocido 64 180 23

Galletas de avena 54 25 9

Camote 61 180 17

Papa al horno 85 180 26

ALIMENTO IG Porción CG

Papa cocida 92 180 16

Puré de papa 74 180 15

Lentejas 29 150 15

Frijol pinto 14 150 4

Calabaza 75 80 3

Nopales 7 100 0

Dátiles deshidratados

103 60 42

Kiwi 53 120 6

Ciruela 39 120 15

ALIMENTO IG Porción CG

Manzana 38 120 6

Plátano 52 120 12

Sandía 72 120 4

Leche entera 27 250 3

Yogurt natural 36 200 3

Gatorade 78 250 12

Coca cola 63 250 16

Gomitas 78 30 22

Pretzels 83 30 16

ALIMENTO IG Porción CG

Nutella 33 20 4

Snickers 55 60 19

pizza 60 100 16

Cacahuates 23 50 2

Fructosa 19 10 2

Miel de abeja 73 25 15

Sacarosa 68 10 7

Sushi 52 100 19

Ensure 50 237 19

Consejos para disminuir el IG

• Cocer lo menos posible los cereles y las pastas.• Terminada la cocción, colar inmediatamente y

enjuagar con agua fría los cereales y las pastas.• Agregar cereales cocidos enteros a las harinas

para preparar pasteles, panes, hotcakes, budines, tortillas.

• Consumir los jugos de frutas sin colar.• Agregar a los alimentos unas gotas de limón o

de vinagre• Combinar alimentos liebre con alimentos

tortuga

¿Para que nos

¿Para que nos

sirve el ín

dice

sirve el ín

dice

glucemico?

glucemico?

…….CONCLUSIÓN.CONCLUSIÓN

Por su atención:Por su atención:

¡GRACIA¡GRACIAS!S!