INDICE

DE LAS COSAS CONTENIDAS

EN ESTE TERCERO Y ULTIMO TOMO.

—00©—•

TRATADO DOCE.—De las masas. pág.

Introducción 3. SECCIÓN PIUMERA.—Pasteles, pastelillos y empa­

nadas. Escaldados 6. Frangipan 7. Gatos de crema ib. Panes de la duquesa. ib. Masa de ubas 8. Bollos de manteca ib. Masa plegada 9« Masa de armar.... ib. Id. de hojaldra 10. Masa real H-Masas para timbales. 1& Pastel caliente 13. Pastel frio ib. Pastel en lebrillo 15. Pastel de timbal ib. Empauaditas ib. Fastelitos en caldo 16. Id. de queso ib. loria de entrada IT»

Bola tie vient» Push les de ma numa jg M'i.<a para empanadas jg' Masa de carne para id Empanadas de pescado 20 Regalo de horno Pastel nevado 21 B itún para este pastel y otras tortas..,. ¡b, Masas de aceite para empuñadas 22. Pasteles de maíz ¡b. Empanadas de almendra 23. Pastel de mantequilla ib. Pastehtos de almendra 24. Id. de leche. ib. Id. de masapan 25. Pastel ¡tos fritos ib. Otra masa para pasteles 26. Pastel ¡tus de jamón 27. Empa naditas de regalo 28. Pastel de garbanzos ib. Ir/.. de pescado hl. de píunpano 30. íd. tie leche 31. Jd. da pan frio ®¡. Id. de maíz Id. de rejilla j*j" Masa de mar. cacahuatzinüe para pasteles dj>' Postei de frijoles dulces ® Id. de pichones vivos ú otras aves <w, Id. de quelites !j Gallinas en pasteI !' Empanada de ao.

SECCIÓN SEGUNDA.—De los buñuelos, bizcocho?, hojuelas &c.

Buñuelos ordinarios 37. Buñuelos de queso . 38. Jd. de geringa 39. Id. de chirimoya 40. Id. sabrosos, ó de la S. 6r.*** ib. Id. de viento. » 4L. Id. picaros 42. Id. de leche 43. Id. de leche crema ib. Id. de maíz ..... 44. Id. labrados ib. Id. de almendra 45. Id. rellenos. ib. Id. estirados 4(5. Id. hojaldrados ib. Id. de España ib. Id. de frijoles 47. Id. de rábano ib. Id. de arroz ib. Id. de atole 48. Id. hervidos ib. Id. tendidos 49. Id de camote ib. Id. de pasas 50. Id. de requesón ib. Masas de buñuelos para cubrir frutas <§-c,. 51. Hojuelas dela S. G.*** 52. Otras dulces para tomar chocolate ib. Otras hojaldradas 53. Oirás de almidón ib.

hl. comunes............ .............., Id. y gaznates, ,-v1 u.ít. t Gaznates de maniequäl a 5g Hojaldras ,. „ ¡b' Torti/liías de regalo. 56_ Id. de harina ¡b. Chicharrones fingidos ib. Mamones y soletas 57. Otros que se llaman también tnarquesotes. 59. Id. de harina de trigo y soletas finas..,, ib. Bizcotelas ó mamones 60. Mamones de almendra 61. Masa para cubiletes 62. Platanitos 64. Artalf tes ib. Id. de Nápoles 65. Popelina* ib, Molletes de leche 66. Tortas finas ib. Puchas de Huamantla 67. Pan de la vida 68. Otro de arroz 63. Pan del cielo Pollitos de almidón Otros de harina ( Quesadillas de regalo jb. Bizcochos de maiz cacahuatzintle Otros de harina y huevo !" Id. de vino ' ' Id. de yemas Id. embebidos Id. de mantequilla

Id. de pulque ¡b. Id. de agua ¡b. Id. du man 7 t. Id. de agua de azahar. ib. Id. de bula , 75. Otros de naranja, azahar y anis 76. Id. de regalo ib. Id. id ib. Rosquitas de mantequilla 77. Rosquetes ib. Id. de agua 79. Rodeos ib. Id. colorados 82. Id. de maiz cacahuatzintle ib. Bizcochos duros.. 83. Costras ib. B zcochos de almendra ó de cacahuate.... 84. Bizcochos de avellanas ib. Id. de chocolate 85. Id. de vainilla, ó de canela ib. Id. de limon ib. Id. de naranja ib. Id. de Moscovia 86. Id. de Saboya ib. Mué ganos decentes ib" Selvias de Portugal 87. Paunque 89. Barquillos ó suplicaciones 90«

REPOSTERIA

Introducción 91.

TOM. ni. 28

TRATADO TRECE.—Tortas, pudines y dulces je pan ó bizcocho.

SECCIÓN PRIMEBA.—Tortas.

Torta de natas. ......... ................ 93 11. de leche 95 Id. de almendra 98. Id. de manzanas..... ............ ..... • 101, Id. de manzanas dulces y garbanzos.... 102. Id. de coco ib. Id. de pifia 103. Id. del cielo 104. Id. de nueces 107. Id. de arroz 109. Id. de requesón 111. Id. de mantequilla 113. Id. de carne 113. Id. de Chambery - 114. Id. de damas ib. Id. gachupina 116' Id. morena ¡h Id. de mamey ik Id. de queso l^-Id. de piñón Hjj' Id. de zapote blanco. • Id. de camote Torta real J°' Torta de torrijas ' Torta de guindas

SECCIÓN SEGUNDA.—Pudines.

Pudines á la inglesa........... t

Pudines e/l estilo mexicano 125.

SECCIÓN TERCERA.—Be los demás dulces con pan ó bizcocho, ó rnasa de maiz.

Papilla 130. Svpfi dorada 131. Id. de leche à la francesa 132. Id. á la mexicana. ib. Sopo de natas 133. Migas de obispo ib. Gigote de natas 134. Sol dorado 13fi. Frailes y monjas 137. Albóndigas de bizcocho ib. Bocado real 138. Mamones reales 139. Bolina inglesa (—Bowling) ib. Turco 140. Bigotes 142. Espera y calla 143. Papin ib. Pan de Venecia 144. Leche de obispo » ib. Bizcochos rellenos 145. Encarbonados de leche 146. Lampreado ib. Alfajor 149. Cafiroleta 151. Caspiroleta ib. Torrijas comunes 152. Id. de almidón 153. Id. de fnjvles ib.

Id. reales jjj. Id. rcilenas I54 Chongos Id. tapados 158_ Id. poblanos 159, Id. de colegiales ¡b, Lletes ó sopas espirituales 160.

TRATADO CATORCE.—De los huevos en dulce y jaletinas, gatos y cremas, antes y postres.

sEccioN PRIMERA.—Huevos en dulce y jaletinas.

Huevos moles 161. Huevos reales 165. Huevos reyes 167. Huecos crecidos ib. Id. hilados 168. Id. megidos , ib. Tortilla de huevos 1^0. Yemas en leche 'b. Suspiros de yemas l^l. Hue vi los de faltriquera 'b. Huevos portugueses 1^2. Huevos agridulces 'b. Huevos espirituales. * v». Ycmitas encarameladas ib. Huevos en leche á la francesa J¡b. Huevos net ados también á la francesa... 1*4. Jaletina de frutas Jaletina de naranjas j'®-Jaletina de vino de Madera, de rom tyc. • • !"?• Jaletina de vino de licores, ó de licores.. ib.

SECCIÓN* SEGUNDA.—Gatos y cremas.

Grito de migajon de pan 178. Gato de payas 179. Galo de calabaza il>. Gato de arroz 180. Crema de almendras dulces ib. Id. de Blois 181. Id. quemada ib. Id. de cafe 182. Id. de apio. ib. Id, de chocolate 183. Id. batida ib. Id. id de licores 184. Id. id. de vainilla ó café ib. Crema holandesa ib. Id. italiana 185. Id. ligera ib. Id. de macarrones 186. 11. de castañas ih. Id. de servicio 187. Id, à lo natural ib. Id, nevada 188. Id. de alfónsigos ó cacahuates ib. Id, de té . 189. Id. aterciopelada ib. Id, de vino 190. Natas sueltas de leche 191. Id. reales ib.

SECCIÓN TERCERA.—Antes y postres. Ante de mamey 192. Id. de natillas batidas 194.

Id. de natillas y yemas Id. de requesón I95 Id. de mantequilla 197^ Id . de id. hilada ib." Id. de leche 19g" Id. de pasas 201. Id. de hueros moles 302. Id. de durazno 204. Id. de varias pastas 205. Id. de varios colores ib. Id. de pina 206. Id. de camote y pina ib. Id. de almendra 207. Id. de mamón 209. Id. de garbanzo ib. Id. de betabel ib. Id. de pepita 210. Id. de naranja ib. Id. de manzana ib. Id. de nueces 212. Id. de damas 213. Id. de xícama y zanahoria 214. Id. de jiricalla ib. Id. de higos ib. Id. de piñón 215. Id de huacamote 'b-Id. de caspiroleta 216. Id. de caspirolonga ib-Id. de albaricoíjue ó chavacano ib. Id. de todo ^í7" Id. de chilacayote 'b-Id. de calabacita de Castilla Id. de clérigo ^ '

Poutre de cuajada ib. Id. de habas blancas ib. Id. de arroz molido 219. Id. de leche. ib. Id. de mantequilla 221. Id, de bizcocho 2 Id. de mamey , .... ib. Id, de camote blanco y natillas 2*23. Id. de huevos ib. Id, de carne« 224. Id. de piñón ib. Id. de limon 225. Id. de calabacita de Castilla. » .. ib. Id, de calabaza grande 6 de la misma.. ib. Id. suavísimo » 226. Id. de perones ib. Id. de todo 227. Id. de coco ib. Id. de clérigo 228. Id. de fraile ib. Id. de albóndigas 229. Id. de pina ib. Id. de requesón ib. Id. de coco y leche 230. II. de queso 'b. Id. ffito 231. Id, de barquillos 'b. Id. de xícama y zanahoria ib Id. de chicharrón y de molletes rellenos. 232. Arroz con leche ib. Otro á la f rancesa 234. Otro de coco 235. Man jar blanco ib*

Id. sevillano Id. del Perú Id. portugués 240" Manjar real Id. del Perú 242 Arequipa 243 Id. de almendra y nuez 244. Id. de huevos 245. Id. de garbanzo ib. Id. de haba ib. Jiricalla 246. Id. blanca 248. Id. de caldo de la olla ib. Ijeche quemada 249. heche francesa 351. Id. inglesa 252. Id. de almendra 253. Id. de limon ib. Id. asada 254. Id. imperial ib. Id. cuajada ib. Id. nevada 255. Id. de calabacita ib. Id. de la reina ib. Bienmesabe 256. Otro de tamal. 'b. Id. sin desperdiciar la masa. Frijoles blancos en Irche Papilla de leche Agua de coco Cocada Conserva asada de coco Requesón batido.............

Saínete 262. Pas:a de calabacitas de negro ib. Yemate habanero 263.

TRATADO QUINCE.—Dulces secos, compotas y coa-servas, cajetas y jarabes.

SECCIÓN FRIMERA.—De los dulces secos.

Caramelo 264. Id. de cebada 266. Id. de olores ib. Alfeñique 267. Panales de rosa 268. Id. quemados 269. Id. .blancos ó de color de rosa 270. Dulces bañados 271. Gragea ó engranujo 274. Dulces cubiertos ib. Hisos cubiertos 276. Chilacmyot.es cubiertos. >b. Plátanos cubiertos 277. Almendras garapiñadas ib. Id. á la francesa ib. Azahares id 279. Almendras sopladas ib. Pastillas 280. Dátiles 281. Hmsitos 282. Su garnieles á la italiana ib* Mostachones á la italiana 283. Id. á la española 285. Id. á la mexicana 286.

Jlosquitas de almendra 288. Id. amargas.. ib! Cubiletes de almendra 289^ Sultanes 290. Piñonada á la italiana 291, Mazapan común ib. Id. á la española 292. Id. á la francesa 293. Id. de chocolate 294. Merengues á la francesa ib. Id. doble s á la espantóla. iba Pasta de almendra para hacer frutitas y

otras figuras .. 296. Id. de pepita ib. Jamoncillo ib. Id. de almendra 297. Castañas fingidas ib. Aleluyas 298. Voladores ó embarradillas de leche ib. Bocadillos de leche !b. Id. de pitahaya. 299. Id. de almendra 'b. Id. de rosa 300. Id. de nuez >b. Id. de coco 301. Camotitos poblanos jb* Mameyes • * 302. Manzanitas 3ÜJ. Naranjitas * Calabacitas de Castilla !&• Peras aprensadas ; • • • Peras secas, tan esquisitas como las anteriores, otro. Calabaza en tacha

Turrón de Alicante 308. Otro mejor que el de Alicante 310. Id. à la francesa 311. Id. ü la española jb. Id. d,e canela 312. Id. de espuma ib. Id. de Oaxaca 313.

SECCIÓN SEGUNDA.— Compotas y conservas.

Compota• de manzanas á la portuguesa.... 314. Manzanas blancas 315. Peras bergamotas ib. Id. tostadas 316. Id. rellenas ib. Id. encanalladas 317. Id. id. y rellenas ib. Id. borrachas 319. Perones cncantillados 320. Açrãz ib. Compota tostada de toda especie de frutas, ib. Membrillos 321. Castañas ib. Limones, limas, naranjas 322. Conserva de guindas con hueso ib. Id. de 'albaricoques verdes 323. Id. de moras 324. Id. de berengenas 325. Id. de membrillo ib. Trilla de id ib. Espejuelos de id 326. Conserva de chiles 327. Id. de durazno 328.

Trilla de id. para todo el año Conserva de higos ¡b' lsl. de melon ¡b di. de calabaza-melon 330 Id. de ubas ¡b Id. de nueces 331 ; Id. de azahar 333, Id. de limon 334. Id. de limas 335. Id. de naranjas de China ib. Id. de manzanas ib, Perada para todo el año 336. Conserva de calabaza 337. Otra con panocha ib. Id. de xoconoxtles ib. Id. de pina 338, Id. de zanahorias encantadas. ib. Otra de id. sin encantos 339. Id. de pina, camote y jicama 340. Id. de granizo ib. Id. de zapote blanco 341.

SECCIÓN TERCERA.—Cajetas y jarabes.

Cajetas de jalea.... Cajetas encandiladas Id. de leche Id. de leche y pina Id. de turrón Id. ele huevos Id. de arequipa .... Otras de id. y pina Id. de melon

342. 345.

ib. 346.

ib. ib.

347. ib. ib.

Jâ. de revoltijo ¡b. Já. de camote batido con pifia ó sin ella. 348. Id. de aurora 349. Id. de natas ,b. Id. de limon real 350. Id. de limoncillos ib. Id. de membrillo 351. Id. de mermelada de id 3.V2. Id. de mermelada de manzanas 353. Id. de id. de durazno ib. Id. de alfajor 354. Id. de calabacita de Castilla ib. Id. de guayaba ib. Otras con membrillo 355. Guayabate habanero ib. Cajetas de clavel 356. Id de cidra ¡b. Id. de almendra y coco ib. Id. de saínete 357. Id. chayóte ib. Id. de xicama ib. Otras de id. y coco ib. Id. de habas ib. Id. de ubate 358. Id. de requesón ib. Id. de bienmesabe 359. Id. de todo ib. Id. de mamey 300. Jarabes ib. Jarabe de café 361. Id. de membrillo • 302. Id. de cascara de limon 36J. Id. de cascara de naranja « ib-

Id. de hojrts de naranjo 3ß^> Id. de aiuhar 365* Id. de granada Id. corriente de limon 3ßg' Id. bien hecho.. Id. de moras. 367. Id. de cia eel ib. Id. de orchata 368. Id. de vnanzanas.... .... .............. 3íí9. Id. de ponche, ó de rack, ó de té 370. Id. de rosas... ib. Id. de amapola. 371. Miel tosada ib. Jarabe de agráz 372. Id. vi nono de canela compuesta 373.

TRATADO DIEZ Y SEIS.—Helados y sorbetes.

Modo de helar los sórbetes. 374. Agua de guindas 378. Id. de agráz ib. Id. de naranjas ó limas ib. Id. de limon 379. Id. de rosas 380. Leche helada común 38!. Orchata. .. Composicion para cañutos 382. Helados de almendra 3»¿. Id. de almendras garapiñadas 384. Id. de pina '»• Id. de avellanas "".r" Id. de naranja agria 'j?. Id. de café •

là. iâ. á la italiana ik Id. de canda 3^7 Id. de chocolate ¡b. Id. de azahar ¡b. Id. de clavo 3&8. Id. de granada ¡b. Id. de jazmín 389. Id. de manzanas ib. Id. de vino ó de sangria»- 390.

TRATADO DIEZ Y SIETE. De los licores.

Division y reglas generales 391. Filtración ríe los licores 394. Modo de preparar la cola para los licores. 395. Modo de colorar los licores 396.

SECCIÓN FRIMERA.—Ratafias y Aguas espirituosas.

Cortezas de nuez 398. Ratafia de anis 399. Id. de almendras amargas ib. Id. de azahar 400. Id. de nebrina ib. Id. de Grenoble 401. Id. de duraznos 402. Id. de angélica ib. Id. de hyper icon 403. Id. de café ib. Id. de violeta ib. Id. de claveles 401. Id. de cáscara de naranja ib. Rosoli 405,

Anisete de Burdeos 40ß, Aguardiente de Andaya ib. Escubac 407. Vespetro 408. Espíritu de anis . 409. Agua arzobispal ib. Cinamomo 410. Agua de la Costa.... ib. Agua divina 411 Agua de oro 412. Agua del Carmen ib.

SECCIÓN SEGUNDA.—Cremas y Aceites.

Crema de agenjos 414 Id. de la Barbada ib. Id. de cinco frutas 415. Id. de azahar en leche y vino de Champaña, ib. Id. de mirto 416. Id. virginal 417. Curazao ib. Aceite de aguacate 418. Id. de vainilla ib. Id. de Venus 419. Id. de siete granos. 421. Id. de rosas 'b. Id. suave 422. Perfecto amor 4¿o. Persicot

APÉNDICE—Del modo de hacer la Chicha y cu­rar los pulques.

Chicha 424. Id. de limon 425. Pulques curados 426. De huevo..... ib. De pina ib. De tuna, ó Sangre de conejo ib. De almendra 427. De. atole ib. De arroz y maiz cacahuatzintle ib. De agua de azahar ib. De chirimoya ib. De limon 428. De naranja ib. De cacahuate ib-