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Guía sobre menús especiales

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 1

Índice de contenidos

1 Introducción y Agradecimientos ………………………………………………………….... 2

1.1 Agradecimientos …………………………………………………………………............ 3

2 Impresos para menús especiales …………………………………………………………...... 4

2.1 Grupo 1: Menús dietéticos……………………………………………………………....... 5-27

1 BLML – Menús de fácil ingestión ...............................……………………….......... 5 2 DBML – Dietas especiales para diabéticos ………………….............................

7 3 GFML – Dietas sin gluten …………………………………………………………..... 9 4 HFML – Dietas ricas en fibra ………………………………………………….......... 13 5 LCML – Dietas bajas en calorías ……………………………................................. 15 6 LFML – Dietas bajas en colesterol / grasas ......................................................... 17 7 LPML – Dietas con bajo contenido proteínico ................................................... 19 8 LSML – Dietas con bajo contenido de sal ...................................…………......... 21 9 NLML – Dietas sin lactosa .......................................................................................... 23 10 PRML – Dietas con bajo contenido de purina ............................................……. 27

2.2 Grupo 2: Menús críticos – Alergias y seudoalergias …………………......................... 29-41

2.3 Grupo 3: Menús vegetarianos ………………………………………………….................. 43-49

12 AVML – Dietas vegetarianas asiáticas…………………………………………...... 43 13 VGML – Dietas vegetarianas occidentales estrictas ………………………….. 45 14 VLML – Dietas ovo-lacto-vegetarianas occidentales ……………………….... 47 15 RVML – Régimen crudo........................................................................……………... 49 2.4 Grupo 4: Menús étnicos ............……………………………………………………............... 51-55

16 HNML – Dietas hindúes ..............……...........……………………………………….... 51 17 KSML – Dietas judías ……………………………………………………………........... 53 18 MOML – Dietas musulmanas............ ………………………………………………… 55

2.5 Grupo 5: Menús infantiles ....………………………………………………………............. 57-61

19 BBML – Menús para lactantes.................................…………………………........... 57 20 TDML – Menús para niños de corta edad……………………………..................... 59 21 CHML – Menús infantiles …………………………………………………................. 61

2.6 Grupo 6: Otros menús ...........………………………………………………………............... 63-69

22 Menús a base de frutas ………………………............………………………............ 63 23 Dietas macrobióticas………………...............………………………………….......... 65 24 SFML – Menús a base de mariscos .............……………………………………......... 69

3 Anexo …………………………………………………………………………………………….......... 70

Glosario…………………………………………………………………………………................ 70 Abreviaturas………………………………………………………………………………........... 71 Lista de alimentos macrobióticos …..……..……………………………………………....... 72



1 Introducción y agradecimientos

Hace algunos años la empresa Gate Gourmet descubrió la existencia de una zona oscura dentro de la industria de las comidas para aviones, se trataba del sector de los menús especiales, pues no existe ningún tipo de norma industrial al respecto: las reglas de uniformidad en cuanto a la preparación son harto deficientes y, además, la documentación sobre el valor nutritivo de los ingredientes es prácticamente nula. Aquí se manifiesta la necesidad de crear una serie directrices nutricionales de acuerdo a unos estándares previamente establecidos, algo sin duda de máxima importancia tanto para una empresa internacional de catering para aviones, como para el resto del sector. El campo de los menús especiales supone, hasta cierto punto, un reto. Las directrices existentes relativas al valor nutritivo de los alimentos no son de carácter internacional, sino más bien se ade-cuan a la normativa de cada país en particular. A veces las normas de diferentes países presen-tan semejanzas e incluso algunas compañías aéreas colaboran con institutos nacionales de nutri-ción a la hora de elaborar normas adecuadas. Por otra parte, ciertas instituciones como la Orga-nización Mundial de la Salud (OMS) publican recomendaciones, basadas en las estadísticas mundiales de consumo de alimentos. Sin embargo, las enormes diferencias que presentan los distintos modelos alimentarios conducen a valores nutritivos recomendados demasiado elevados, no aptos para los pasajeros de un avión. Aun cuando para la mayor parte de la población mun-dial la alimentación todavía es fuente de problemas, para los pasajeros de avión el modelo ali-mentario presenta pocas variaciones. Gate Gourmet ha querido elaborar un cuaderno de trabajo que sirva no sólo de referencia y cabecera al sector de la producción de alimentos, sino también como instrumento de garantía de calidad; esto es, para controlar la adecuación de las directrices proporcionadas. Como com-plemento al anterior, se publica también un manual que contiene todo el trasfondo teórico relati-vo al tema de los menús especiales, dentro del campo de la comida para aviones; manual éste, que puede ser utilizado como fuente de consulta complementaria sobre determinados aspectos. Tanto el cuaderno de trabajo como el manual constituyen la modesta aportación de Gate Gourmet para tratar de disipar las tinieblas que reinan en el campo de los menús especiales. Am-bos están a disposición de la industria y pueden ser bajados de Internet a través de la dirección www.gategourmet.com.



1.1 Agradecimientos

El contenido de este cuaderno de trabajo es un extracto del proyecto final de carrera de Bettina Wohlschlegel (de Messenheim, Alemania) titulado: Gate Gourmet - Directrices para la elabora-ción de menús especiales en la industria de la aviación. El departamento de Desarrollo de Pro-ductos y Servicios de la compañía Gate Gourmet Internacional, Suiza, encargó la realización de este proyecto en 1999. El contenido del proyecto final de carrera ha sido debidamente examinado y contrastado por los siguientes expertos en dietética y nutrición: Dr. Virgin Brown

Dr.Mario DiGirolamo

Dr. Erica Frank

Claudia Glück, Ingeniero

Dr. Andrea Jahnen

Prof. Dr. Johan Janssen

Dr. Rey Martorell

Dr. Donald McCormick

Meera Penumetcha

Dr. Ayreh Stein

Dr. Jane Thomas

Catherine Trabichet

Kay Umeakunne

Elsa Wright

Dr. Tom Ziegler

Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory



Jefe de Garantía de Calidad, Gate Gourmet Int.

Universidad de Ciencias Aplicadas de Fulda

Universidad de Ciencias Aplicadas de Fulda





Dep. de Dietética y Nutrición, King’s College

Escuela de Dietética de Ginebra




EEUU

EEUU

EEUU

Suiza

Alemania

Alemania

EEUU

EEUU

EEUU

EEUU

G.Bretaña

Suiza

EEUU

EEUU

EEUU

Me gustaría expresar mi más profundo agradecimiento a todos los especialistas arriba menciona-dos y en particular a Bettina Wohlschlegel, sin cuya aportación y dedicada labor a lo largo de seis meses, no hubiese sido posible la elaboración de las directrices de Gate Gourmet, que ahora presentamos bajo la forma de un cuaderno de trabajo y un manual complementario. Bernard Karli Jefe del Departamento de Desarrollo de Productos y Servicios Gate Gourmet International Zurich, enero del año 2000



2 Impresos de menús especiales



Grupo: 1 Menús Dietéticos

Nº: 1

Código: BLML

Denominación: Menús de fácil ingestión

Denominaciones alternativas: Menús suaves, dietas en caso de úlcera, menús ligeros

(fáciles de digerir), dietas bajas en fibra

.

Consejos médicos:

Un menú dietético debería prescribirse en los siguientes casos:

• ante enfermedades de úlcera crónica (problemas estomacales e intestinales crónicos) • tras afecciones estomacales, intestinales, hepáticas, biliares y tras operaciones de estómago.

Aclaraciones:

Tanto las afecciones del conducto digestivo, como las operaciones de intestino pueden reducir tanto el nivel de ingestión de alimentos, como la capacidad de digerirlos. Las úlceras pueden formarse por una sobreproducción de ácidos gástricos o de enzimas intestinales. Llevar una vida estresante, comer a toda prisa o de una manera irregular o abusar del alcohol son factores que pueden propiciar un empeoramiento de estos síntomas. La persona afectada debería ingerir pequeñas cantidades de alimento distribuidas en intervalos regulares de tiempo. Ciertos alimen-tos, como por ejemplo las cebollas, los cítricos y el pan integral, no suelen ser fáciles de digerir. Pautas de alimentación:

• Utilización de alimentos bajos en grasa (p.ej. carne magra, pollo, productos lácteos bajos en grasa)

• Uso moderado de fibras y de sal • Evitar ingerir verduras que produzcan gases (p.ej. rábanos, cebollas, pimientos, coles, legum-

bres) • No ingerir frutas aún verdes • Evitar el consumo de alcohol, bebidas gaseosas y café • Evitar alimentos ricos en materia grasa

Elaboración de los menús

• Preferiblemente: rehogar, cocinar con papel de aluminio, asar a la parrilla, escalfar y hervir al vapor

• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos • Utilizar poca sal y pocas especias (anís, laurel, comino, canela, clavo, jengibre, nuez mosca-

da, azafrán, vainilla, mostaza dulce) • Evitar el uso de salsas que contengan grasa, mayonesa, cebollino, ajo, cebolla, especias pi-

cantes como el curry, el pimentón, la pimienta, el chili, el tabasco o la mostaza picante.



Lista de alimentos:

Tabla 1: lista de alimentos – BLML - Menús de fácil digestión

no permitidos permitidos Alimentos de origen animal (Fauna)

Leche y derivados • Leche y productos lácteos gra-sos.

• Leche y productos lácteos bajos en grasa.

Huevos y derivados • De todo tipo Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Tipos de carne rica en grasa • Embutidos

• Pechuga de pollo • Carne baja en grasa

Pescado y marisco Ricos en grasas:• Boquerones • Anguilas

• Arenques • Sardinas en

aceite

Sin grasas: • Mariscos

Alimentos de origen vegetal (Flora) Verduras • Aguacate

• Alubias • Coles de

Bruselas • Diferentes

tipos de col • Patatas fritas • Legumbres

secas • Puerro

• Setas • Aceitunas • Guisantes • Verduras

escabecha-das

• Rábanos • Pepinos • Col fermen-

tada • Berro • Maíz

• Alcacho-fas

• Espárra-gos

• Remola-chas

• Zanaho-rias

• Apios • Hinojos • Berenje-

nas

• Lechugas • Guisantes • Patatas sin piel • Calabazas • Espinacas • Tomates

Fruta • Fruta fresca y en almíbar • Sólo fruta horneada o en con-serva

Cereales y derivados • Productos integrales • Arroz • Productos de harina fina

Dulces, pasteles • Chocolate, pasteles dulces • Postres ricos en grasa (con

nueces)

• Postres ligeros y bajos en grasa

Grasas y aceites • Grasas y aceites muy calientes Bebidas • Zumos ácidos (naranja, pomelo)

• Alcohol • Bebidas gaseosas

• Zumos de remolacha, zanaho-ria, apio, melocotón, pera, piña

• Agua

Salsas y especias • Cebolleta • Chili • Curry • Pimentón • Salsas ricas

en grasa

• Mayonesa • Cebolla • Pimienta • Tabasco • Mostaza pi-

cante • Ajo

• Poca sal • Hierbas

aromáti-cas

• Anís • Laurel • Comino • Canela

• Jengibre • Nuez moscada • Azafrán • Vainilla • Mostaza dulce • Clavo

Porciones que acompañan al menú

• Porción de mantequilla • Chocolate

• Margarina light • Porción de miel • Porción de queso (bajo en gra-

sas) • Crema de leche (baja en gra-

sas) • Porción de mermelada



Grupo: 1 Menús dietéticos

Nº: 2

Código: DBML

Denominación: Dietas especiales para diabéticos

Denominaciones alternativas: Intolerancia a la glucosa, sin azúcar, hiperglucemia,

cantidad limitada / pocos hidratos de carbono

Consejos médicos:

Este tipo de dieta debería prescribirse en los siguientes casos:

• Diabetes mellitus • Intolerancia a la glucosa

Aclaraciones:

Las personas que padecen de diabetes mellitus no pueden producir suficiente insulina, y, por tan-to, les resulta imposible mantener un nivel de azúcar en sangre normal. A algunas personas con diabetes debe administrárseles insulina bien en comprimidos o en inyecciones para que su orga-nismo realice correctamente esta función. Si dichos pacientes sufren sobrepeso, habrán de some-terse a una dieta con bajo aporte energético para adelgazar. Asimismo, los diabéticos padecen a menudo de hipertensión (alta presión arterial) y suelen tener niveles elevados de colesterol.

Pautas de alimentación:

• Tomar productos ricos en fibra (pan integral, cereales integrales, fruta fresca y verduras) • Evitar los alimentos edulcorados con azúcar o miel, así como las salsas dulces • Evitar alimentos que contengan grasa • Evitar productos refinados • Evitar bebidas azucaradas • Tomar zumos no azucarados • Tomar fruta en conserva no edulcorada (mejor fruta fresca) • Evitar productos con elevadas tasas de fructosa, sorbitol, manitol y cilitol • Evitar el consumo de alcohol

Elaboración de los menús:


• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos • Utilizar salsas bajas en grasa, salsas de origen vegetal sin harina, poca sal y todo tipo de hier-

bas y especias • Renunciar a salsas con grasa y a la mayonesa • Renunciar al azúcar (Sacarosa)



Lista de alimentos:

Tabla 2: Lista de alimentos – DBML – Dieta para diabéticos

no permitidos Permitidos

Alimentos de origen animal (Fauna)

Leche y derivados • Productos lácteos con azúcar • Leche desnatada y derivados • Productos lácteos sin azúcar


• Tocino • Carnes

grasas

• Vísceras • Embutidos • Patés

• Carne magra • Carne magra de ave sin piel

Pescado y marisco Ricos en grasas: • Boquerones • Anguilas • Arenque • Sardinas en aceite

Sin grasas: • Pescado blanco

Alimentos de origen vegetal (Flora)

Verduras • Patatas fritas • Patatas sal-

teadas

• De todo tipo

Fruta • Frutas azucaradas y en con-serva

• Todo tipo de fruta fresca

Cereales y derivados • Cereales edulcorados • Productos integrales • Pan integral • Masa de harina • Arroz

Dulces, pasteles • Todo tipo de dulces con azúcar (chocolate, postres)

• Productos especiales para diabéti-cos

Grasas y aceites • Grasas animales (nata, mante-

quilla) • Aceite de coco • Margarina (hidrogenada) • Aceite de palma

• Margarina baja en grasa • Grasa y aceite en pequeñas canti-

dades

Bebidas • Todo tipo de bebidas azucara-das

• Zumos sin azúcar • Agua

Salsas y especias • De todo tipo

Porciones que acom-pañan al menú


• Margarina dietética - desnatada • Porción de miel • Mermelada dietética • Galleta • Crema de leche (desnatada) • Porción de queso



Grupo: 1. Menús dietéticos

Nº: 3

Código: GFML

Denominación: Dietas sin gluten

Denominaciones alternativas: sin gliadina, en caso de esprue nostras, en caso de

enfermedad celíaca, sin trigo, sin gluten

Consejos médicos: Una dieta sin gluten debería ser prescrita en caso de existir alguna de las siguientes enfermeda-des: • Enteropatía provocada por el gluten • Esprue nostras • Enfermedad celíaca • Alergia al trigo • Dermatitis, Herpetiformes Aclaraciones: Las enfermedades arriba mencionadas surgen como consecuencia de una intolerancia a las proteínas de ciertos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la escanda, la escanda verde y la avena. El arroz y el maíz sí pueden consumirse. El consumo de alimentos con gluten puede provocar daños en el intestino delgado. No cumplir la dieta estrictamente puede conllevar una pérdida de peso, diarrea o dolores de abdomen. En casos extremos puede producirse una intolerancia a los productos lácteos. Ésta suele desapa-recer al someterse dieta sin gluten.

GG Elabora menús sin gluten. En caso necesario y por deseo expreso de algún cliente, también prepara menús sin lactosa (véase SPML +aclaración).



➾ ¡Comprobar siempre las etiquetas!

➾ ¡En caso de duda, no consumir el alimento!


• Tomar productos elaborados con féculas de maranta (arrurruz), patata, arroz, mijo, trigo sa-rraceno, quinoa, amaranto o soja

• Tomar pan y demás productos de panificación sin gluten, en vez de los habituales productos con cereales

• Se pueden tomar todos aquellos que no sean cereales (patata, verdura, fruta, nueces, etc.), siempre que no se les haya añadido productos gramíneos

• Se pueden tomar todos los alimentos de origen animal (huevo, carne, pescado), siempre que no se les haya añadido productos gramíneos

• Consumir alimentos envasados: La mayor parte de las personas que deben someterse a una dieta sin gluten suelen tener sus dudas acerca de la verdadera ausencia de gluten en estas comidas que se les ofrece. Las industria alimentaria ofrece productos sin gluten, tales como compuestos alimenticios, masas, productos de panificación confitería y repostería, fermentos, platos preparados, sopas, salsas, carne, dulces o alimentos para lactantes. Estos productos se encuentran envasados y provistos de la denominación “sin gluten”, lo cual garantiza a la per-sona en cuestión que el alimento a consumir es inofensivo, en cuanto al contenido de gluten se refiere.

• Evitar cereales con gluten tales como el trigo, el centeno, la avena, la cebada, la escanda y la escanda verde, así como productos elaborados a raíz de compuestos de gluten: harina, mole, germen, salvado, copos de avena, cebada, jalea, sémola, harina de malta, masas y productos de repostería de todo tipo, etc.

• Evitar productos con proteínas hidrolizadas (HVP) y texturadas (TVP)

El gluten puede encontrarse en los siguientes productos:

• Platos preparados de todo tipo • Sopas preparadas • Salsas preparadas • Postres preparados • Preparados de muesli • Ketchup • Croquetas • Carne picada para asar • Albóndigas • Carne empanada • Embutidos con harina • Conservas de pescado • Preparados de especias

• Caldo en polvo • Polvo para flan • Chocolate • Helado • Bebidas de cacao • Bebidas de cereales • Café soluble • Bebidas instantáneas • Grasas / Aliños para ensaladas • Rellenos de carne



➾ ¡Comprobar siempre la etiqueta!

➾ ¡En caso de duda, no consumir el alimento!

Evitar en cualquier caso:

• Cervezas de todo tipo • Café de malta • Extracto de malta • Caramelos de malta

• Determinados tipos de queso (roque-

fort, gorgonzola, queso azul)

Los productos de cereales pueden venir indicados como:

• Proteínas de origen vegetal • Excipiente • Emulsionante • Estabilizador • Productos de panificación • Harina • Germen

• Sirope de cereales • Proteínas de origen vegetal hidrolizada • Salvado • Fécula • Sémola • Otras denominaciones

El gluten puede no venir especificado:

• En carnes • En la corteza de queso en lonchas • En helados

• En aliños • Como sustancia portadora de aromati-

zantes


• Preferiblemente: rehogar, cocinar con papel de aluminio, asar a la parrilla, escalfar y hervir al

vapor

• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos

• Consumir alimentos cuyo excipiente no sea el gluten: harina de maíz, de patata, de arroz o

de soja, agar-agar, o tapioca (fécula de mandioca)

• Se permite el consumo de todo tipo de hierbas y especias

• Debe prestarse especial atención a todo tipo de productos comerciales, como es el caso de

las salsas harinosas, de las comidas con harina o del pan



Lista de alimentos:

Tabla 3: Lista de alimentos – GFML – Dietas sin gluten

no permitidos permitidos


Leche y derivados • De todo tipo Huevos y derivados • Prestar atención a todos los

productos comerciales✶ • Productos derivados del huevo o sin

gluten Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Prestar atención a todos los productos comerciales✶

• Productos con carne o sin gluten

Pescado y marisco • Prestar atención a todos los productos comerciales✶

• Productos con pescado o sin gluten


Verduras • Prestar atención a todos los productos comerciales✶

• De todo tipo

Fruta • Prestar atención a todos los productos comerciales✶

• De todo tipo

Cereales y derivados • Prestar atención a todos los productos comerciales✶

• Masas de harina • Tipos autóctonos de pan • Pasteles • Cracker de Graham • Pastas de té

• Productos especiales sin gluten • Arroz • Maíz • Cornflakes • Trigo sarraceno • Mijo • Barquillos de arroz • Sémola

Dulces, pasteles • Prestar atención a todos los productos comerciales:✶ post-res, polvo para flan, chocolate, galletas, dulces, caramelos y repostería en general

• Productos especiales sin gluten • Miel • Confitura • Azúcar

Grasas y aceites • Todo tipo de grasas y aceites en estado puro

Bebidas • Cerveza • Bebidas de cereales

Salsas y especias • Salsas y sopas preparadas • Aliños para ensaladas


• Porción de mantequilla • Porción de queso • Crema de leche • Chocolate • Galletas

• Porción de miel • Porción de mermelada • Galletas sin gluten, pan • Crema de leche • Porción de mantequilla




Nº: 4

Código: HFML

Denominación: Dietas ricas en fibra

Denominaciones alternativas: ninguna

Consejos médicos:

En los siguientes casos debería prescribirse una dieta rica en fibra:

Como prevención y terapia de diversas dolencias gastrointestinales (patologías estomago-intestinales), dolencias cardiovasculares y enfermedades del metabolismo. Aclaración:

La fibra está compuesta por hidratos de carbono, presentes, principalmente, en cereales, frutas, verduras, legumbres y frutos secos Las directrices sanitarias recomiendan un aumento del consumo diario de productos con fibra, para así prevenir el estreñimiento o cualquier afección de los órganos digestivos. Las principales fuentes de fibra son los productos integrales La fibra absorbe los líquidos, de ahí la importancia de beber lo suficiente al consumir productos con fibra Pautas de alimentación:

• Tomar productos integrales, verdura y fruta fresca, legumbres y frutos secos • Eliminar el consumo de productos refinados, como son el pan blanco y el azúcar Preparación de los menús:

• Preferiblemente: rehogar, cocinar con papel de aluminio, asara la parrilla, escalfar y hervir al vapor

• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos • Utilizar salsas sin harina, a ser posible salsas a base de verduras • Uso moderado de sal y de especias • Evitar la mayonesa y salsas con grasas



Lista de alimentos:

Tabla 4: Lista de alimentos.- HFML – Dietas ricas en fibra



Leche y derivados • Productos lácteos ricos en grasa • Productos lácteos bajos en grasa Huevos y derivados • Yema de huevo • Clara de huevo Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Ricas en grasas • Bajas en grasas


Sin grasas: • Mariscos • Pescado blanco bajo en grasa


Verduras • Patatas fritas • Patatas salteadas

• De todo tipo

Fruta • Fruta edulcorada en conserva • De todo tipo Cereales y derivados Productos refinados:

• Croissants • Pan blanco • Productos de harina fina

Productos integrales: • Bollería • Pan • Masa de harina


• Postres con poco azúcar (preferi-blemente frutas)

Grasas y aceites • Grasas animales (nata, mantequilla)

• Grasas vegetales

Bebidas • Alcohol • Bebidas azucaradas

• Bebidas sin azúcar

Salsas y especias • Poca sal • Hierbas aromáticas frescas


• Porción de mantequilla • Chocolate • Porción de miel

• Porción de queso • Galleta • Crema de leche (desnatada) • Porción de mermelada (light) • Margarina dietética




Nº: 5

Código: LCML

Denominación: Dietas bajas en calorías

Denominaciones alternativas: dietas para perder peso

Consejos médicos:

Una dieta baja en calorías debería prescribirse en caso de:

• Adiposidad

Aclaración:

Un exceso de peso surge cuando el número de calorías que se consumen es mayor que el núme-ro de calorías que se queman. La cantidad necesaria de calorías que debe consumirse diaria-mente varía según la persona en cuestión. Es de vital importancia que la dieta diaria contenga suficientes vitaminas y minerales, a pesar de su pobreza en calorías


• Tomar carne sin grasa y productos lácteos desnatados • Tomar alimentos con fibra: productos integrales, fruta y verdura fresca • Tomar conservas de frutas y zumos sin edulcorar. Evitar postres calóricos • Tomar alimentos bajos en calorías (se permiten sucedáneos del azúcar) • Evitar salsas para carne • Evitar el consumo del alcohol Preparación de los menús:


• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos • Salsas sin grasa y sin harina, preferiblemente a base de verduras. Moderado uso de sal y de

especias • Uso moderado de grasas (utilizar ácidos grasos poliinsaturados en vez de saturados) • Prescindir de las salsas con grasa y de la mayonesa • Evitar el azúcar



Lista de alimentos:

Tabla 5: Lista de alimentos.- LCML – Dietas bajas en calorías



Leche y derivados • Productos lácteos azucarados • Productos lácteos ricos en gra-

sas

• Leche desnatada y derivados • Leche sin azúcar y derivados

Huevos y derivados • Yema de huevo • Clara de huevo Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Tocino • Carnes ricas en grasas, empa-

nadas • Embutidos • Patés • Vísceras

• Cecina (carne curada de vaca) • Carne magra • Carne de ave baja en grasas (sin

piel)


Sin grasa: • Marisco • Pescado blanco


Verduras • De todo tipo Fruta • Fruta edulcorada en conserva • Fruta fresca de todo tipo Cereales y derivados • Cereales edulcorados • Productos integrales


• Productos edulcorados con sacari-na

Grasas y aceites • Grasas animales (nata, mante-quilla)

• Grasas y aceites en pequeñas can-tidades

• Margarina sin grasa Bebidas • Alcohol

• Bebidas azucaradas • Zumo de frutas sin azúcar • Zumos de hortalizas • Agua



• Porción de mantequilla • Chocolate • Poción de miel

• Margarina dietética • Mermelada dietética • Productos para untar bajos en gra-

sas • crema de leche (desnatada) • Galleta




Nº: 5

Código: LFML

Denominación: Dietas bajas en colesterol / grasas

Denominaciones alternativas: pobres en ácidos grasos saturados, sin grasa, dietas

contra la colecistitis

Consejos médicos:

Una dieta baja en colesterol o grasas debería prescribirse en caso de padecer alguna de las si-guientes enfermedades:

• Hiperlipidemia • Trastornos cardiovasculares • Hipercolesteremia • Altos niveles de triglicéridos • Hígado graso, degeneración adiposa del hígado • Riesgo de sufrir un ataque apopléjico o una dolencia cardiovasculares Aclaración:

Antes de someterse una dieta baja en colesterol, es necesario comprobar que el nivel de lípidos en sangre no sea demasiado alto, pues de ser así, se presenta un mayor riesgo de concurran patologías como la arteriosclerosis, ataques al corazón o trastornos circulatorios. El colesterol se encuentra en todas las grasas de origen animal. Una reducción en el consumo de dichas grasas conllevaría una reducción de los niveles de colesterol. Pautas de alimentación:

• Tomar pocas grasas (un máximo del 30% del consumo total de energía, del cual tan sólo un 10% pueden ser ácidos grasos saturados)

• Tomar alimentos ricos en fibra (productos integrales, fruta y verduras) • Tomar alimentos sin colesterol elaborados especialmente • Tomar azúcar moderadamente • Evitar el consumo de alcohol • Evitar el consumo de alimentos de origen animal con altos valores de colesterol Preparación de los menús:


• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos • Utilizar salsas sin grasa y sin harina, a ser posible a base de verduras • Uso moderado de sal y especias • Utilizar grasas con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados

(Margarina dietética, aceite de maíz) • No tomar salsas ricas en grasas, mayonesa



Lista de alimentos:

Tabla 6: Lista de alimentos - LFML– Dietas bajas en colesterol / grasa



Leche y derivados • Quesos grasos (en más de un 45%)

• Productos lácteos grasos • Productos lácteos edulcorados

• Productos lácteos sin azúcar • Productos lácteos sin grasa

Huevos y derivados • Yema de huevo • Clara de huevo Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Tocino • Carne grasa

• Embutido • Vísceras • Patés

• Carne baja en grasa • Carne de ave sin grasa y sin piel

Pescado y marisco Ricos en grasa: • Boquerones• Sardinas en

aceite

• Mariscos • Anguilas • Arenque

• Pescado blanco sin grasa


Verduras • De todo tipo Fruta • Fruta edulcorada en conserva • Fruta fresca de todo tipo Cereales y derivados • Cereales edulcorados • Productos integrales

Dulces, pasteles Productos ricos en grasa, p. ej.: • Chocolate • Tartas de crema

Productos bajos en grasa con poco azúcar, p. ej.: • Postres, pasteles de fruta, produc-

tos lácteos bajos en grasa Grasas y aceites • Grasas animales (nata, mante-

quilla) • Aceite de coco • Aceite de palma • Margarina hidrogenada

• Grasa y aceite en pequeñas canti-dades

• Margarina light • Productos para untar sin grasa

Bebidas • Bebidas azucaradas • Alcohol

• Zumos de frutas edulcorados • Zumos de hortaliza • Agua

Salsas y especias • Salsas con grasas



• Galleta • Margarina dietética • Porción de miel • Mermelada dietética • Crema de leche (desnatada)




Nº: 7

Código: LPML

Denominación: Dietas bajas en proteínas

Denominaciones alternativas: Con pocas proteínas, hipoproteínicos

Consejos médicos:

En los siguientes casos debería prescribirse una dieta baja en proteínas:

• Trastornos renales • Trastornos hepáticos Aclaración:

Las dietas bajas en proteínas suelen prescribirse sobre todo en caso de trastornos renales o de hígado. La cantidad exacta de proteínas permitidas varía según el estado en el que se encuentre el paciente. Puede llegar a restringirse igualmente el consumo de sal, potasio y fósforo, de mane-ra que la posible elección de un alimento con contenido proteínico permitido (y que, por tanto, no viene indicado en la etiqueta) se vea asimismo restringida. Pautas de alimentación:

• Tomar con moderación productos con elevado contenido proteínico: productos de soja, car-ne, pescado, leche y derivados

• Tomar productos dietéticos; Utilizar margarina sin sal; Tomar cereales con sal • Evitar sucedáneos, purés de cereales, cubitos de caldo concentrada, preparados de sopa y

salsas precocinadas • Evitar carnes o pescados salados, en salmuera, ahumados o en conserva • Evitar alimentos en salmuera o en escabeche (p. ej. carne adobada, pescado en escabe-

che, verdura en conserva, col fermentada) • Evitar el queso fundido; utilizar queso con bajo contenido de sodio • Evitar el Ketchup, la mostaza, la salsa barbacoa, la salsa de soja, la salsa Worcester y las es-

pecias • Evitar las verduras en conserva (tomar alimentos frescos) • No tomar alimentos de panificación que contengan fermentados con levadura química Preparación de los menús:


• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos • Utilizar todo tipo de hierbas aromáticas y especias • Renunciar a todo tipo de preparados de especias con sal, como por ejemplo la sal de ajo o

de apio • Evitar sopas saladas, salsas para asados, dados de caldo concentrado • Renunciar a la levadura química (carbonato sódico) • Evitar el glutamato sódico • Utilización moderada de pimienta, condimentos, vinagre, zumo de limón o de lima, prepara-

dos de especias sin sal



Lista de alimentos:

Tabla 7: Lista de alimentos-LPML– Dietas con bajo contenido proteínico


Alimentos de origen animal (Fauna) Comentarios

Leche y derivados • Queso fundido • Nata AA • Queso graso (≥ 45%) AA • Leche y derivados AA

Huevos y derivados • De todo tipo AA Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Carne salada, ahumada, ado-bada, escabechada

• Embutido

• Carne fresca AA

Pescado y marisco • Pescado fresco AA


Verduras • De todo tipo BB Fruta • De todo tipo BB Cereales y derivados • Productos de masa BB

• Pan BB • Arroz BB

Dulces, pasteles • De todo tipo

Grasas y aceites • Mantequilla • Margarina

Bebidas • De todo tipo




• Porción de queso (más 45% de grasa)

• Galleta • Margarina dietética • Porción de miel • Mermelada dietética • Crema de leche (desnatada)

Observaciones:

Para no superar la dosis de 40g de proteínas diarios, Gate Gourmet recomienda las siguientes porciones como combinación de alimentos del tipo AA y BB: Categoría AA: 50g de carne cocida, de pescado, de queso, o 2 huevos Categoría BB: 1 rebanada grande de pan, o bien 125g de patatas cocidas, 50g de productos

de masa, 100g de arroz, o 30g de pastel Desayuno: ½ porción de la categoría AA y 1 poción de la categoría BB Almuerzo / Cena: 1 porción de la categoría AA y 1 porción de la categoría BB Snack: nada de la categoría AA, pero 2 porciones de la categoría BB



Grupo: 1 Menús dietéticos Nº: 8 Código: LSML Denominación: Dietas bajas de sal Denominaciones alternativas: sin añadido de sal, con poca sal, sin sal Consejos médicos:

En los siguientes casos debería prescribirse una dieta baja en sal:

• Hipertensión (tensión arterial alta) • Disfunciones y trastornos hepáticos • Enfermedades de riñón • Enfermedades del aparato circulatorio Aclaración:

El sodio es un componente alimenticio muy importante, ya que contribuye a regular el nivel de líquidos. Esta compensación entre el consumo de sodio y su eliminación sufre un desequilibrio en el caso de pacientes con enfermedades renales o de hígado. Por lo tanto, puede suceder que estos pacientes posean un alto contenido de sodio en la sangre, lo cual puede provocar un ex-ceso de líquidos en el cuerpo. Las personas que padecen hipertensión arterial ostentan mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio. La mayor parte del sodio que consumimos se encuentra en la sal (cloruro sódico). Una alimentación baja de sal contribuye al control del nivel de líquidos.

La sal puede ser añadida a los alimentos durante o tras su elaboración. La sal es componente natural de algunos alimentos. Pautas de alimentación:

• Utilizar productos dietéticos; Utilizar margarina sin sal • Tomar fruta y verduras (por su contenido de potasio) • Tomar pan en pequeñas cantidades • Tomar cereales sólo si contienen pequeñas cantidades de sal / sodio • Evitar sucedáneos, purés de cereales, cubitos de caldo concentrado, preparados de sopa y

salsas preparadas • Evitar carne o pescado en salmuera, ahumado, con sal o en escabeche • Evitar las verduras en conserva o escabeche (col fermentada), tomar alimentos frescos siem-

pre que sea posible • Evitar el queso fundido; utilizar queso sin sal / sodio • Evitar el Ketchup, la mostaza, la salsa barbacoa, la salsa de soja, la salsa Worcester, las espe-

cias • Evitar los productos de panificación fermentados con levadura química (carbonato sódico) Preparación de los menús:


• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos • Utilizar pimienta, hierbas aromáticas, especias, vinagre y zumo de limón y de lima • Renunciar a la sal y a los preparados de especias con sal (sal de ajo o de apio) • Evitar el monoglutamato sódico y la levadura química



Lista de alimentos:

Tabla 8: Lista de alimentos.- LSML– Dieta baja en sal


Alimento de origen animal (Fauna)

Leche y derivados • Queso fundido • De todo tipo Huevos y derivados • De todo tipo Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Evitar los alimentos adobados, salados, ahumados o enlatados

• Embutido

• Carne baja en grasas

Pescado y marisco • Pescado ahumados

• Mariscos

• Pescado fresco


Verduras • Verduras enlatadas • Verduras frescas Fruta • De todo tipo Cereales y derivados • Productos de masa de harina

• Pan (con moderación) • Arroz

Dulces, pasteles • De todo tipo Grasas y aceites • De todo tipo Bebidas • De todo tipo

Salsas y especias • Sal • Preparados de sal con especias



• Porción de queso (exc.: queso fundido)

• Galleta • Porción de margarina (baja en

sal) • Porción de miel • Porción de mermelada • Crema de leche (desnatada)



➾ ¡Leer siempre la etiqueta!

➾ ¡En caso de duda no consumir el alimento!


Nº: 9 Código: NLML Denominación: Dietas sin lactosa Denominaciones alternativas: sin leche, sin productos lácteos Consejos médicos:

Una dieta sin lactosa debería prescribirse en los siguientes casos:

• Intolerancia a la lactosa

Aclaración:

La lactosa es el tipo de azúcar que se encuentra en la leche y derivados, así como en otros pro-ductos industriales. Aquellas personas, cuyo organismo no es capaz de producir el nivel suficiente de una enzima denominada lactasa, se ven obligados a someterse a una dieta sin lactosa. La intolerancia a la lactosa es típica especialmente de los aborígenes australianos, personas de raza negra y los hindúes. Las dietas sin lactosa evitan la aparición de gases, convulsiones y colitis que pueden tener lugar debido a la incapacidad de asimilar la lactosa. Pautas de alimentación:

• Tomar leche de soja o de coco en vez de leche de vaca • Tomar fruta y verdura fresca, sin añadirle productos lácteos, ni empanados • Tomar carne fresca • Renunciar a la leche de vaca y derivados (también a las leches de cabra y de oveja) • No utilizar productos instantáneos –sopas instantáneas, salsas preparadas, cremas instantá-

neas– , ya que a menudo contienen lactosa • Evitar platos preparados y platos con masas preparadas: las conservas o los preparados de

carne y verduras congelados pueden contener lactosa • Evitar mezclas de productos de panificación, algunos cereales y todo tipo de pan que pudie-

ra contener nata, mantequilla o queso • Evitar chocolate, caramelos de toffee y determinados tipos de café instantáneo; los produc-

tos sucedáneos del azúcar no deben contener sustancias lácteas • Evitar tortillas, crepes, panqueques y huevos revueltos que puedan contener leche, nata o

mantequilla • No utilizar mantequilla, crema de cacahuetes o aliños preparados para ensaladas



Los siguientes productos contienen lactosa:

• Bebida de suero de leche y manteca • Leche cuajada • Kéfir • Leche condensada

• Leche en polvo • Suero en polvo • Requesón • Nata • Bebidas de cacao

Los siguientes productos pueden contener lactosa sin que venga indicado:

• Panecitos • Cubitos de caldo concentrado • Aliños • Preparados para flan • Postres preparados a base de leche o

nata, salsas preparadas • Preparados de sopa • Masas preparadas (especialmente

hojaldre, pastaflora), productos elabo-rados con carne

• Jamón cocido • Excipientes para salsas blancas • Cacao en polvo • Caramelos de toffee • Puré de patatas • Pan sueco • Productos de confitería

• Patés de hígado • Licores a base de nata, leche o marga-

rina • Mayonesa • Productos de café con leche (capu-

chino, etc.) • Cremas de nuez, nougat y chocolate

para untar, bombones • Pumpernickel (pan negro de Westfalia) • Chocolate • Helado • Ketchup • Diversos tipos de embutido • Pan blanco • Salsas blancas • Biscotes

La lactosa puede venir indicada como:

• Leche • Leche en polvo • Suero de manteca en polvo • Requesón

• Suero • Suero en polvo • Nata



➾ ¡Leer siempre la etiqueta!

➾ ¡En caso de duda no consumir el alimento!

Preparación de los menús:

• Preferiblemente: rehogar, cocinar con papel de aluminio, asar a la parrilla, escalfar y hervir al

vapor • Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos • Utilizar grasas y aceites vegetales • Renunciar a la leche y a sus derivados • Utilizar margarina sin lactosa (la margarina Kosher no contiene lactosa) • Evitar salsas que contengan leche y mantequilla



Lista de alimentos:

Tabla 9: Lista de alimentos.- NLML– Dieta sin lactosa



Leche y derivados • De todo tipo Huevos y derivados • De todo tipo (sin lactosa) Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Prestar atención a los produc-tos comerciales

• De todo tipo (sin lactosa)

Pescado y marisco • Prestar atención a los produc-tos comerciales✶



Verduras • Prestar atención a los produc-tos comerciales✶


Fruta • Prestar atención a los produc-tos comerciales✶

• Fruta fresca (sin lactosa)

Cereales y derivados • Prestar atención a los produc-tos comerciales✶


Grasas y aceites • Crema de la leche • Mantequilla • Nata

• Margarina kosher (sin lactosa) • Grasas y aceites vegetales

Dulces y pasteles • Pasteles • Chocolate • Galletas • Pudín • Prestar atención a los postres

preparados✶

• De todo tipo que no lleven leche

Bebidas • Batidos de leche • De todo tipo

Salsas y especias • Prestar atención a los produc-tos comerciales✶

• Salsas instantáneas



• Porción de mantequilla • Porción de queso • Galleta • Chocolate • Crema de leche

• Porción de margarina (kosher)2 • Porción de miel • Porción de mermelada

✶ Muchos productos comerciales contienen leche o derivados. Emplear sólo cuando exista la ga-rantía de que el contenido de lactosa en nulo.




Nº: 10

Código: PRML

Denominación: Dietas con bajo contenido en purina

Denominaciones alternativas: Menús con poco ácido úrico

Consejos médicos:

En los siguientes casos debería prescribirse una dieta con bajo contenido en purina:

• Cálculo renal • Gota

Aclaración:

La purina es una substancia que se encuentra en el núcleo celular humano. El ácido úrico es el producto resultado del catabolismo de la purina. Es recomendable para aquellos pacientes con propensión a padecer de cálculo renal o gota, que se sometan a una alimentación con bajo contenido en purina, lo cual contribuye a reducir al mínimo el nivel de ácidos en la sangre y en la orina. Estas patologías son tan difíciles de tratar con medicamentos que la mayor parte de los pacientes deben someterse a una estricta dieta.


• Tomar pan, patatas, maíz, arroz, masas, verdura y frutas, leche y derivados, huevos • Evitar alimentos ricos en purina, como vísceras, riñones, hígados, extractos de carne, pescado,

mariscos, habas de soja, microproteínas (productos sucedáneos de la carne) • Evitar el consumo de alcohol • Evitar la levadura



• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos



Lista de alimentos:

Tabla 10: Lista de alimentos- PRML– Dieta con bajo contenido en purina



Leche y derivados • De todo tipo Huevos y derivados • De todo tipo Carne, embutidos, aves, caza, vísceras

• Carne • Vísceras • Embutido • Microproteínas (sucedáneos

de la carne)

Pescado y marisco • De todo tipo • moluscos

• Pescado blanco bajo en grasa


Verduras • Coliflor • Setas • Legumbres • Espinacas • Soja • Espárragos

• El resto

Fruta • De todo tipo Cereales y derivados • Avena

• Productos integrales • Productos de harina fina

Dulces, pasteles • De todo tipo Grasas y aceites • De todo tipo Bebidas • Alcohol

Salsas y especias • Extracto de carne • Salsas para asados • Extracto de levadura

• Hierbas aromáticas • Sal • Especias


• Porción de mantequilla • Chocolate • Galleta • Porción de queso • Porción de miel • Porción de mermelada • Crema de leche



Grupo: 2 Menús críticos –

Alergias y pseudoalergias

Nº: 11

Código: no existe

Denominación: Dietas bajas en alergenos

Denominaciones alternativas: ninguna

Consejos médicos:

Productos que ocasionan las alergias más frecuentes en todo el mundo son:

• Huevos • Leche • Pescado • Crustáceos • Cacahuetes • Habas de soja • Trigo • Nueces

Estos productos, consumidos muy a menudo, son los responsables del 90% de las alergias de ori-gen alimentario. No es probable que se altere mucho la lista de estas substancias en un futuro, pero nuevas investigaciones pueden llegar a incluir o excluir otros productos alimenticios.

Aclaración:

Las alergias constituyen verdaderos mecanismos de defensa del cuerpo humano, que reacciona ante un alimento o un componente que ha sido calificado como “enemigo”. Las consecuencias pueden llegar a ser extremas (ver el capítulo 3.3.). Se conocen incluso casos de muerte debido a choques anafilácticos.

Un simple indicio del alimento no tolerado es suficiente para provocar síntomas nocivos. También problemáticos pueden ser los aditivos añadidos al alimento durante su elaboración. Es por esto que Gate Gourmet, basándose en la experiencia, ofrece dietas a base de alimentos que rara vez producen alergias. Este tipo de dietas es apto para cualquier pasajero, sea cual sea la naturaleza de su alergia.




Junto a las alergias provocadas por los alimentos ya mencionados, existe una serie de substancias y alimentos que también a menudo son fuente de reacciones alérgicas y que, por lo tanto se excluirán en las dietas bajas en alergenos:

• Huevos y pollo • Leche y derivados • Pescados y crustáceos • Frutas ácidas de todo tipo • Kiwis, piñas, mangos, melocotones, ruibarbos • Harina de trigo • Nueces, avellanas, pistachos, frutos oleaginosos, semillas de girasol o de calabaza, piñones • Tomates, apio, pimientos, rábanos, rabanitos, rábanos picantes, legumbres (granos secos,

guisantes y lentejas), col fermentada • Frutos en baya (a excepción de los arándanos) • Especias exóticas como la vainilla, la canela, el curry, la nuez moscada, etc. • Berro, albahaca • Carne de cerdo • Alimentos ricos en glutamato • Níquel (batería de cocina sin níquel)

Alimentos para una dieta básica:

Verduras

• Pepinos • Calabacines • Calabazas • Berenjenas • Hinojos • Raíces de chirivía • Perejil y salsifí negro, zanahorias • Nabos / nabas, rabicol, espárragos • guisantes • Achicoria • Todas los tipos de lechuga (de cogollo,

romana, de hoja rizada)

• Espinacas • Acelgas • Remolacha • Apio • Todos los tipos de col (p.ej. coliflor, coli-

nabo, repollo, col lombarda, col china) • Habas verdes • Guisantes • Champiñones frescos • Setas frescas (pleuroto en forma de ostra) • Batatas • Patatas • Aguaturma

Fruta

• Peras • Sandías • Aguacates • Guindas • Uvas • Arándanos • Ciruelas • Ciruelas amarillas

• Melocotones • Melocotones pasos (no sulfatados) • Pasas gorronas (no sulfatadas) • Ciruelas pasas • Dátiles • Higos • Plátanos



Cereales

• Amaranto • Quinoa • Tapioca-Sagú • Arroz

• Trigo sarraceno • Cebada • Avena • Harina de castaña

Carne

• Cordero • Carne de vaca • Conejo

• Carne de ternera • Cabra • Carne de caballo

Especias y hierbas aromáticas (consumir moderadamente)

• Sal marina (sin refinar) • Sal yodada • Pimienta blanca • Ajo molido • Perejil • Eneldo • Cebolleta

• Levística • Perifollo • Ajedrea • Aneldo • Mejorana seca • Orégano • Tomillo

Edulcorantes (consumir moderadamente)

Estos edulcorantes no cuentan como sucedáneos del azúcar

• Glucosa pura (Dextropura) • Edulcorante líquido (no emplear edulcorantes en polvo, ya que pueden contener lactosa) • Pulpa de manzana o pera

Productos acidulantes (consumir moderadamente)

• Esencia de vinagre diluido (consultar dosis recomendada)

Excipientes

• Fécula de arroz y maíz, almidón de pata-

ta • Tapioca (fécula de mandioca)

• Nestargel (de Nestlé) • Biobin



Productos usados para la fermentación del pan

• Levadura • Ácido tartárico en polvo (lleva a menudo

fécula de maíz como sustancia portadora)

• Masa de fermento • Sal de cuerno de ciervo • Sosa

Grasas y aceites

Aceites vegetales refinados: • Aceite de girasol (Nestlé recomienda el

aceite de girasol de la marca Thomy, de-bido a su gran pureza)

• Aceite de cardo • Aceite de germen de maíz • Aceite de oliva

• Margarina sin proteínas lácteas

Bebidas

• Agua mineral con poco gas y baja en sal • Té e infusiones: Té negro, tila, tisana, pensamiento, hinojo, té de hinojo para bebés, infusión

de hinojo con zumo de manzana Zumos

• Zumo de manzana, pera, uva, cereza, y ciruela, con bajo nivel de acidez, sin azúcar ni conservantes (P. ej.: marcas especiales para bebes y niños)

Sólo se ofrecerá estas clases de zumo después de haber contrastado debidamente que no existen incompatibilidades con las frutas respectivas (esto es, cuando no se indique lo contra-rio en el registro de alergias) Nota: No se recomienda carne de ave (pollo, pavo, pato, ganso) a pesar de que Nestlé indique lo contrario. Las aves pueden haber sido alimentadas con harina de pescado, por lo que un con-sumo de carne de ave podría producir una alergia al pescado. Esta „dieta básica“ puede variarse según los gustos concretos del individuo alérgico.



➾ ¡Siempre leer primero la etiqueta!

➾ ¡ En caso de duda no consumir el alimento!


• Preferiblemente fruta fresca o congelada • Tomar productos biológicos siempre que sea posible –de esta manera se reduce el riesgo de

trastornos a raíz de productos antiparasitarios para cultivos (pesticidas) o a raíz de antibióticos. Es posible garantizar la ausencia absoluta de substancias nocivas, puesto que no se puede descartar una actuación de los agentes medioambientales

• Utilizar baterías de cocina sin níquel (alergia al níquel) • Evitar los alimentos en conserva (contienen azúcar) • Evitar especias con glutamato • Evitar alimentos que contengan conservantes • Evitar productos preparados y semipreparados • No utilizar ni alcohol ni café en la preparación de las comidas. Advertir que tanto el café co-

mo el alcohol pueden agravar una alergia. • Evitar los preparados de especias (el apio se encuentra muy a menudo en dichos prepara-

dos, así como el glutamato, utilizado como intensificador del sabor)



Lista de alimentos:

Tabla 11: Lista de alimentos – Dieta baja en alergenos




• Carne de ave • Embutido

De acuerdo con los requisitos es-peciales de cada pasajero

Pescado y marisco • De todo tipo


Verduras • Consultar mercología De acuerdo con los requisitos es-peciales de cada pasajero

Fruta • Consultar mercología De acuerdo con los requisitos es-peciales de cada pasajero

Cereales y derivados • Trigo De acuerdo con los requisitos es-peciales de cada pasajero

Dulces, pasteles • Productos ricos en azúcar De acuerdo con los requisitos especiales de cada pasajero

Grasas y aceites • Aceite de nueces • Mantequilla


Bebidas • Alcohol • Zumos de cítricos


Salsas y especias • Especias exóticas • Vainilla • Canela • Curry • Nuez moscada


Porciones que acompa-ñan al menú

• Porción de mantequilla • Porción de queso • Chocolate • Galleta • Café/ Crema de leche • Porción de miel • Porción de mermelada

De acuerdo a los requisitos espe-ciales de cada pasajero



Mercología:

A veces no es evidente que ingredientes componen un alimento. En las siguientes listas se mues-tran ejemplos de alimentos que podrían contener alergenos y, por lo tanto dar origen a reaccio-nes alérgicas.

Estas Listas no pretenden incluir todos y cada uno de los agentes alergé-

nicos existentes

Huevos:

El huevo se encuentra en los siguientes productos:

• Merengues • Licor de huevo • Masas de huevo • Huevo en polvo • Almendrados

• Mayonesa • Merengues recubiertos de chocolate • Tortilla francesa • Panqueques

El huevo puede encontrarse en los siguientes productos sin que venga indicado:

• Gratinados • Albóndigas de carne • Cereales tostados • Puré de sémola • Carne picada para asados • Albóndigas de patatas • Tortitas de patata, purés de patata • Ensaladas de patata • Galletas • Croquetas • Pasteles

• Salsas espesas • Licores y vinos Vermú (Campari) (clara de

huevo para aclarar) • Batidos de leche • Cremas con nueces y nougat • Empanados de carne / pescado • Budines • Cremas montadas • Mostaza • Helados • Masas de harina

El huevo puede venir indicado como:

• Albúmina • Clara de huevo

• Yema de huevo • Huevo deshidratado



Pescado:

Los siguiente productos contienen pescado:

• Conservas de pescado • Paté de pescado • Sopas de pescado

• Aceite de hígado de bacalao • Pescados ahumados

Los siguientes productos pueden contener pescado sin que venga indicado:

• Preparados para sopas • Preparados a base de harina de pescado • Huevos (de gallinas alimentadas con hari-

na de pescado)

• Carne de ave (alimentadas con harina de pescado)

• Carne de cerdo(alimentado con harina de pescado)

• Vino (vejiga natatoria de pescado molida, para clarear)

Leche:

Derivados de la leche:

• Mantequilla • Bebida a base de suero y manteca de

leche • Leche cuajada • Yogurt • Queso • Kéfir

• Leche condensada • Leche en polvo • Suero en polvo • Requesón • Crema de leche • Chocolate a la taza

Los siguientes productos pueden contener leche sin que venga indicado:

• Panecillos • Cubitos de caldo concentrado • Aliños para ensalada • Budín preparado • Postres de leche o crema de leche prepa-

rados • Salsas preparadas • Sopas precocinadas • Masas preparadas (especialmente hojal-

dre y pastaflora) • Preparados de carne • Jamón cocido • Excipientes para salsas blancas • Cacao en polvo • Caramelos de toffee • Puré de patata • Pan sueco • Repostería

• paté de hígado • Licores a base de leche, crema, o margarina • Mayonesa • Preparados de café con leche (capuchino

instantáneo, etc.) • Crema de cacao, almendras y avellanas • Bombones de chocolate • Pumpernickel (pan negro de Westfalia) • Chocolate • Helado • Ketchup • Ciertas variedades de embutidos • Pan blanco • Salsas blancas • Biscotes

La leche puede venir indicada como:

• Leche • Leche en polvo • Suero de manteca en polvo • Requesón • Suero

• Caseina • Lactalbúmina • Caseinato • Nata • Caseinato sódico



• Suero de leche en polvo • Lactosa

Nueces:

Clases de nueces:

• Hayuco • Avellana • Coco • Almendra (amarga y dulce) • Castaña

• Nuez del Brasil • Nuez de Pecana • Piñón • Pistacho • Nuez

Derivados de las nueces:

• Aromas • Garrapiñados grasos • Rellenos de castañas para carne de ave • Leche de coco • Ralladura de coco • Crocante • Licor de almendra • Margarina

• Mazapán (almendra) • Turrón, mousse de nuez • Crema de turrón • Licor de nueces • Pasta cruda de nueces • En ocasiones en forma de grasas y aceite de

nuez (aceite de oliva, aceite de nuez)

Los siguientes productos pueden contener nueces sin que venga indicado:

• Caramelos • Pan • Salchichas • Cremas • Aguardientes y licores • Productos preparados y semipreparados

(salsa cumberland, yoghurt) • Cereales para desayuno • Cereales tostados • Pasteles y tartas • Pan de jengibre, almendrados • Mortadela

• Muesli • Paté • Bombones de chocolate • Pastitas de Navidad • Chocolate • Excipientes para salsas • Helado • Postres dulces (p. ej.: Budín y crema en pol-

vo) • Pastas de té • Mezcla de frutos secos • Queso con nueces



Soja:

Los siguientes productos contienen soja:

• Habas de soja • Harina de soja • Germen de soja (brotes de soja) • Sémola de soja • Jalea de soja • Copos de soja • Sucedáneos de carne a base de soja

• Cacao de soja • Queso de soja • Leche de soja • Requesón de soja (Tofu) • Salsa de soja • Embutido de soja

Los siguientes productos pueden contener soja sin que aparezca indicado:

• Pan y productos de panificación (especia-

les para diabéticos) • Preparados para sopa • Papillas preparadas • Muesli preparado • Productos de patata preparados (copos

de patata para purés, etc.) • Productos cárnicos enlatados Margarina • Mayonesa • Sucedáneos de la leche a base de soja

• Chocolate con leche • Bombones de chocolate • Salsas • Sopas • Dulces • Masas • Embutidos (p. ej., sucedáneo de carne para

pizzas enriquecidas con soja importadas de la UE ➾ basta la denominación de embutido, siempre y cuando la pizza no contenga más de un 25% de soja)

• Salsas de especias La soja puede venir indicada como:

• Soja • Harina de soja • Proteína de soja • Proteína de soja hidrolizada

• Aceite de soja • Aceites hidrogenados • Sirope de cereales



Trigo:

Los siguientes productos pueden contener trigo:

• Pan y productos de panificación • Pan rallado • Salvado de trigo • Masas / Pastas

Los siguientes productos pueden contener trigo sin que venga indicado:

• Todo tipo de platos preparados • Preparados de sopa • Salsas preparadas • Ketchup • Croquetas • Carne picada para asado • Albóndigas • Carne empanada • Preparados de especias • Mueslis preparados • Postres preparados

• Sopas en polvo • Polvo para flan • Rellenos de chocolate • Helados • Embutidos, pescados y productos con grasas

a los que se les han añadido cereales, como por ejemplo el paté de hígado, la morcilla o morcilla de hígado fresco, la morcilla de sé-mola, o las conservas de pescado con diver-sas salsas

El trigo puede venir indicado como:

• Harina durum • Harina • Gluten • Harina de Graham • Trigo • Proteínas de origen vegetal hidrolizadas

• Fécula de malta • Féculas modificadas • Sémola • Féculas de origen vegetal • Germen de trigo • Féculas de trigo



Sustancias que pueden causar pseudoalergias: Ácido benzóico o benzoato, que en Europa recibe las siguientes denominaciones: E210, E211,

E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219

Los siguientes productos pueden contener ácido benzoico o benzoato só-dico: • Bebidas aromáticas no alcohólicas, licores con menos de un 15% de alcohol • Preparados a base de gambas y similares • Huevo o yema de huevo batido • Confituras bajas en azúcar • Frutas y verduras confitadas, cristalizadas y glaseadas • Verduras en vinagre, en salmuera o en aceite • Ensaladas • Mostaza • Hierbas aromáticas y especias • Gelatina • Goma de mascar • Como componente natural de frutas (p. ej. en arándanos negros y rojos hasta un 0,2%), ver-

duras, té, cacao entre otros alimentos Se utiliza como:

• Conservante

Sulfito (Dióxido sulfúrico (SO2 y sustancias generadoras de SO2), que en Europa recibe las siguientes denominaciones: E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228 Los siguientes productos contienen sulfito:

• Frutos secos y derivados • Frutas confitadas • Verduras diversas • Trozos de manzana cruda y sin piel para hostelería • Productos de patata y masa de patata cruda • Patatas peladas y troceadas • Vino (también mosto sin alcohol) Se utiliza como: • Antioxidante, en especial para evitar que se oscurezcan los alimentos como resultado de la

oxidación. Cabe señalar que no es obligatorio indicar la presencia de este componente, siempre y cuando los alimentos no contengan más de 50 mg/kg, o, en el caso del vino, más de 50mg/l de ácido sulfúrico bajo la forma de dióxido sulfúrico. Al vino se le añade azufre ca-si siempre (Legislación alemana en materia de alimentación). En caso de intolerancia al sulfi-to, pueden desencadenarse síntomas muy graves que pueden desembocar incluso en un choque anafiláctico.



Glutamato: (“Síndrome del restaurante chino“), que en Europa recibe las siguientes denomina-ciones: E621, E622, E623, E624, E625 Los siguientes productos pueden contener glutamato:

• Todo tipo de hierbas aromáticas y especias para cocinar • Productos preparados, en especial de platos chinos y japoneses Se suele utilizar como:

• Intensificador del sabor, en grandes cantidades, especialmente en restaurantes chinos. Pue-

de ocasionar fuertes reacciones alérgicas.

Àcido tartárico, que en Europa recibe la denominación E102

Los siguientes productos pueden contener tartacina:

• Licores de frutas • Aguardientes de hierbas aromáticas

• Emulsión de aguardientes con hierbas aromáti-

cas • Aguardientes de especias

Se utiliza como:

• Colorante

Aminas biogénicas:

Productos en los que se pueden encontrar las siguientes aminas biogé ni-cas: • Feniletilamina en el chocolate, en el queso curado y en el vino tinto • Tiramina en el queso cédar, camembert, en la levadura de cerveza, en el Chianti • Histamina en el requesón, en alimentos fermentados (col fermentada, embutidos curados,

anchoas, sardinas, atún enlatado) • Aditivos que facilitan la liberación de histamina, como los moluscos, el chocolate, las fresas,

los tomates, los cacahuetes, el vino, la piña, la carne de cerdo



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Grupo: 3. Menús vegetarianos

Nº: 12

Código: AVML

Denominación: Dietas vegetarianas asiáticas

Denominaciones alternativas: vegetariana asiática, asiática hindú

Aclaraciones:

La dieta vegetariana asiática no contiene carne, pescado, ni sus derivados respectivos; tampoco manteca, gelatina, sebo, caldo de carne concentrado, ni salsas para asados. La leche y sus deri-vados se excluyen igualmente. Muchos asiáticos padecen de intolerancia a la lactosa, es decir, que no pueden asimilar el azúcar natural de la leche. Suele tratarse de menús muy picantes (co-cina hindú). Siempre que sea posible, los platos han de servirse calientes, y no fríos. Aquellos componentes de la bandeja que contengan leche pueden ser incluidos a posteriori, de modo que cada pasajero sea capaz adaptar su menú AVML a sus propias creencias. Pautas de alimentación:

• Preferiblemente, alimentos poco elaborados (fruta y verdura fresca, productos integrales) • Evitar alimentos muy elaborados (azúcar, productos con harina de trigo) • Evitar la carne y el pescado (los animales son sacrificados) • Evitar la leche y derivados, así como huevos y derivados • Renunciar a verduras que germinen o crezcan bajo la tierra, como son los espárragos, las

zanahorias, el ajo, las setas, las patatas, los nabos, el jengibre y las cebollas.

• Algunos vegetarianos siguen además otras normas, renunciando al alcohol, a las bebidas con

cafeína, a los alimentos muy elaborados y a los alimentos industriales o que contienen deter-

minados aditivos.

• Incluso en las sopas vegetarianas pueden elaborarse con caldo de pollo concentrado

Elaboración de los menús: • Utilizar especias como el cardamomo, el clavo, pimiento y pimentón, azafrán y cúrcuma • Utilizar aceites y grasas vegetales, la margarina puede contener suero, grasa de origen ani-

mal o aceite de pescado • Si es posible, poner sobre la bandeja digestivos a base de supari y mango chutney • Evitar grasas animales como la manteca (la mantequilla está permitida) • Las salsas para asados y los purés han de ser elaborados con verduras • La salsa Worcester contiene a menudo anchoas



Lista de alimentos:

Tabla 12: Lista de alimentos – AVML – Dietas vegetarianas asiáticas




• De todo tipo


Alimentos de origen vegetal (Flora) Tubérculos / raíces comestibles: Verduras

• Zanahorias • Apio • Ajo ++

• Cebollas ++ • Patatas ++ • Nabo

• Todos los demás tipos de tu-bérculos (frescos)

Frutas • De todos los tipos (frescos) Cereales y derivados • De todos los tipos (productos

integrales) Dulces, pasteles Grasas y aceites • Manteca

• Sebo • Mantequilla • Aceites vegetales

Bebidas • Alcohol • De todos los tipos • Salsa Worcester Salsas y especias


• Porción de mantequilla✶ • Porción de queso✶ • Chocolate✶ • Galleta✶ • Crema de leche ✶ • Porción de miel +++ • Porción de mermelada

✶ Aquellos componentes de la bandeja que contengan leche pueden ser combinados, de modo que cada pasajero sea capaz de adaptar su menú AVML a su propia creencia. ++ Sólo para la comunidad de los Jain es necesario prescindir de la cebolla, las patatas y el ajo. La mayoría de los vegetarianos asiáticos (hindúes) poseen numerosas recetas tradicio-nales a las que constan de cebolla y patata. En caso de duda, se aconseja prescindir por completo de estos productos. +++ Los Jain no consumen miel. En caso de duda al respecto, véase*




N°: 13

Código: VGML

Denominación: Dieta vegetariana occidental (estricta)

Denominación alternativa: Veganistas, vegetarianos estrictos

Aclaración: Los vegetarianos estrictos (veganistas) renuncian al consumo de toda clase de producto alimenticio de origen animal. No comen, por lo tanto, carne de ningún tipo, pescado, ne-gándose a consumir además otros productos animales como la leche y sus derivados, la gelatina o las salsas para asados. En casos extremos llegan incluso a prescindir de la miel, volcándose única y exclusivamente en una dieta vegetal. Muchas de las personas que se decantan por este estilo de vida rechazan también objetos y útiles de origen animal de uso normal, como la ropa de cuero. Los motivos en los que se basa esta forma de alimentación vegetariana tan estricta son en su mayoría de carácter ético, religioso y de salud.

Pautas de alimentación: • Renunciar al pescado y la carne • Renunciar al consumo de leche, huevos y sus derivados respectivos • Dar prioridad a los productos frescos y con un bajo nivel de elaboración (frutas y verduras fres-

cas, productos integrales) • Renunciar a productos muy elaborados (azúcar, productos de harina fina) • Renunciar, asimismo, a derivados cárnicos como de la manteca, el sebo, la gelatina, la salsa

para asados o los cubitos de caldo concentrado.

• Algunos vegetarianos siguen todavía otras reglas, renunciando al consumo de alcohol, bebi-

das con cafeína, alimentos muy elaborados o productos alimenticios de origen industrial, pa-

ra los que se emplean ciertos ingredientes.

• Las sopas vegetarianas también pueden ser elaboradas con cubitos de caldo de pollo con-

centrado

• En el caso de alimentos como el pan, las galletas, los pasteles o los productos de repostería,

es preciso comprobar en la etiqueta que no contienen grasas animales.

• La salsa Worcester suele llevas anchoas.



Preparación de las comidas:

• Se utilizarán tan sólo aceites y grasas vegetales, la margarina contiene en ocasiones suero lácteo, grasas animales o aceites de pescado.

• Se prescindirá de las grasas animales como la manteca de cerdo (la mantequilla está permiti-da)

• Las salsas para asados y las sopas concentradas deberán ser vegetales.

Lista de alimentos:

Tabla 13: Lista de alimentos– VGML – Dietas occidentales vegetarianas (estrictas) no permitidos permitidos



• De todo tipo



Verduras • De todo tipo Fruta • De todo tipo Cereales y derivados • De todo tipo*

• Masas sin huevo Dulces, pasteles • De todo tipo* Grasas y aceites • Mantequilla

• Manteca • Grasas y aceites vegetales

Bebidas • Alcohol

Salsas y especias • Salsas para asado • Salsa Worcester • Dados de carne concentrada

• Salsa de soja • Todo tipo de hierbas aromáticas • Especias de origen vegetal


• Porción de mantequilla • Porción de queso • Chocolate • Galleta • Crema de leche • Porción de miel

• Porción de mermelada • Porción de mantequilla

* Controlar la relación, p. ej., en ciertos alimentos como el pan, las galletas, los pasteles, y demás productos por el estilo, es necesario comprobar si se menciona la presencia de grasas animales. También se evitarán aquellos productos, cuya etiqueta denote un contenido de miel.



Grupo: 3 Menús Vegetarianos

N°: 14

Código: VLML

Denominación: Dieta ovo-lacto vegetariana occidental

Denominación alternativa: Ovo-láctea

Aclaración: Los adeptos de la corriente ovolacto-vegetariana no consumen carne, pescado, ni moluscos, pero sí productos como huevos, leche y derivados y, por supuesto, alimentos de origen vegetal. La mayoría de los vegetarianos prefieren el queso sin lab-fermento o cuajo, (enzima obtenida a partir de los jugos gástricos de los rumiantes, para cuya obtención es preciso sacrificar a los ani-males), así como los huevos de gallinas criadas en libertad. El suero lácteo tampoco es aceptable para muchos vegetarianos, por tratarse de un derivado de la leche utilizado para la fabricación del queso, y que contiene cuajo. Los seguidores de esta línea alimentaria se basan a menudo en motivos de tipo ético, religioso y de salud.

Pautas de alimentación: • Consumo de queso sin cuajo • Prescindir de la carne y el pescado • Renunciar al consumo de leche, huevos y derivados • Dar prioridad a los productos frescos y poco elaborados (frutas y verduras frescas, pro-

ductos integrales) • Renunciar a productos con un alto grado de procesado (azúcar y productos de harina

blanca) • Renunciar, asimismo, a derivados cárnicos como la manteca de cerdo, el sebo, la gelati-

na, la salsa para asados o cubitos de caldo concentrado

• Algunos vegetarianos siguen todavía normas adicionales, renunciando al alcohol, a las bebi-

das con cafeína, a alimentos muy procesados, o a productos alimenticios, para los que se

emplean ciertos ingredientes.

• Las Sopas vegetarianas pueden elaborarse con cubitos de sopa concentrada de pollo.

• Cuando se trata de alimentos como el pan, las galletas, pasteles, repostería, etc., es preciso

comprobar la etiqueta, para asegurarse de que no contienen grasas animales.




• Se utilizarán tan sólo aceites y grasas vegetales, la margarina contiene en ocasiones suero

lácteo, grasas animales o aceites de pescado. • Se prescindirá de las grasas animales como la manteca de cerdo (la mantequilla está permiti-

da, al no ser necesario sacrificar al animal para su obtención) • Las salsas para asados y las sopas concentradas deberán ser vegetales. • La salsa Worcester lleva a menudo anchoas

Lista de alimentos:

Tabla 14: Lista de alimentos– VLML – Dietas ovolacto-vegetarianas occidentales



Leche y derivados Quesos fermentados:✶ • Brie • Chester • Emmental • Gouda • Suero de leche

Todos los demás tipos: • Queso fresco • Queso de leche cuajada • Queso de oveja


• De todo tipo



Verduras • De todo tipo (frescas) Fruta • De todo tipo (fresca) Cereales y derivados • De todo tipo (productos integrales) Dulces, pasteles • De todo tipo Grasas y aceites • Manteca • Mantequilla

• Grasas y aceites vegetales Bebidas • Alcohol

Salsas y especias • Salsas para asado

Porciones • Porción de mantequilla • Porción de mantequilla✶ ✶ • Chocolate • Galleta • Crema de leche • Porción de miel • Porción de mermelada

✶ Para la elaboración de estos tipos de queso se utiliza una enzima procedente del lab extraído

del estómago de los rumiantes, para cuya obtención hay que sacrificar al animal. Como pro-ducto secundario surge el suero. Algunos vegetarianos se niegan a consumir estos alimentos, por proceder la enzima de un animal muerto.

✶ ✶ Ver epígrafe sobre leche y productos derivados




N°: 15

Código: RVML

Denominación: Régimen crudo

Denominación alternativa: ninguna

Aclaración: Dentro de la alimentación basada en los regímenes crudos existe una amplia gama de normas que varían de una tendencia a otra. En principio, este tipo de dietas se compone exclusivamente de zumos naturales, fruta, verduras y nueces crudas, ensaladas, aceites prensados en frío, hierbas aromáticas, miel y en ocasiones papillas de harina integral. Los seguidores de esta corriente alimentaria no tienen por qué ser exclusivamente vegetarianos, hay quien además incluye a su dieta productos de origen animal como carne, huevos e insectos. Cabe decir algunos individuos, a pesar de seguir un régimen crudo, también se alimentan de productos preparados. Los motivos que llevan a optar por una alimentación de este tipo son de carácter ético, religioso y de salud. Gate Gourmet ofrece un menú basado parcialmente en el régimen crudo, que consta de fruta y verdura fresca acompañadas de productos integrales, leche y derivados. También se pueden incluir componentes de la bandeja a base de leche y miel. De ese modo cada pa-sajero puede componerse un RVML propio adecuado a su convicción Pautas de alimentación: • Dar prioridad a los productos frescos y poco elaborados (frutas y verduras frescas, productos

integrales) • Renunciar a productos con un alto grado de procesado (azúcar y productos de harina blan-

ca) • Renunciar, asimismo, a derivados cárnicos como la manteca de cerdo, el sebo, la gelatina, la

salsa para asados o los dados de sopa de carne concentrada.

• Algunos vegetarianos siguen todavía otras normas, renunciando al alcohol, a las bebidas con

cafeína, alimentos muy procesados, o productos alimenticios de origen industrial, para los que

se emplean ciertos ingredientes.

• Las sopas vegetarianas pueden elaborarse con caldo de pollo concentrado.




• Se utilizarán tan sólo aceites y grasas vegetales, la margarina contiene en ocasiones suero lácteo, grasas animales o aceites de pescado.

• Las salsas para asados y las sopas concentradas deberán ser vegetales. • La salsa Worcester lleva a menudo anchoas • Se prescindirá de las grasas animales como la manteca de cerdo (la mantequilla está permiti-

da)

Lista de alimentos:

Tabla 15: Lista de alimentos– RVML – Régimen crudo




• De todo tipo


Alimento de origen vegetal (Flora)

Verduras • Habas crudas • Patatas crudas

• De todo tipo (frescas)

Fruta • De todo tipo (fresca) Cereales y derivados • De todo tipo (productos integra-

les)

Dulces, pasteles • De todo tipo Grasas y aceites • Manteca • Grasas y aceites vegetales

• Mantequilla • Margarina

Bebidas • Alcohol

Salsas y especias • Salsas para asados • Salsas de tipo Worcester • Dados de carne concentrada

• Todo tipo de hierbas aromáticas


• Porción de mantequilla * • Porción de queso * • Chocolate * • Galleta * • Crema de leche* • Porción de leche • Porción de mermelada*

✶ Si alguna porción constase de leche, se podría añadir en la bandeja por separado. De esta manera cada pasajero puede adaptar el RVML a su propia creencia.



Grupo: 4 Menús étnicos

N°: 16

Código: HNML

Denominación: Dieta hindú


Aclaración: Los adeptos del hinduismo de dividen en dos grupos principales: por una parte los que son vege-tarianos y por otra los que aceptan el consumo de carne, por supuesto siempre y cuando no sea de vacuno o de cerdo. Los no vegetarianos comen cordero, carnero, cabra, carne de ave y pescado. Dentro de los vegetarianos nos encontramos a las comunidades Jain y Harwary, cuyos miembros tampoco consumen raíces, bulbos, ni tubérculos del estilo del jengibre, el ajo, la cebo-lla, la patata, o las zanahorias. Los vegetarianos suelen además prescindir del alcohol.

➯ Gate Gourmet ofrece platos a base de cordero, carne de ave de corral o pescado. Los hindúes que no coman carne siempre pueden pedir un menú asiático vegetariano. Pautas de alimentación:

• Empleo de carne de cordero, ave, carnero, cabra o pescado • Se prescinde de la carne de cerdo y la de vacuno • Se prescinde de las raíces comestibles • Se evita el consumo de alcohol, huevos y sus derivados.

Preparación de los platos:

• Empleo de especias picantes • Si es posible, incluir en la bandeja digestivos como el supari y mango chutney.



Lista de alimentos:

Tabla 16: Lista de alimentos- HNML – Dietas hindúes

no permitidos

permitidos



• Vaca • Cerdo

• Cordero * • Ave *

Pescado y marisco • Pescado * • Mariscos *


Verduras Raíces: • Zanahorias • Apio • Ajo ++ • Patatas ++ • Cebollas ++ • Nabos

• Verdura (fresca)

Fruta • Fruta (fresca) Cereales y derivados • De todo tipo

Dulces, pasteles • De todo tipo (sin huevo) Grasas y aceites • De todo tipo Bebidas • Alcohol Salsas y especias • De todo tipo Porciones que acompa-ñan al menú

• Porción de queso • Porción de mantequilla • Chocolate • Galleta • Café, Crema de leche • Porción de miel • Porción de mermelada

++ Los únicos que han de evitar el consumo de cebolla, patata y ajo son los integrantes de la comunidad de los jain. La mayoría de los vegetarianos asiáticos (hindúes) cuentan en su tradición con abundantes recetas con cebolla y patata, por lo que aprueban su consumo. En caso de duda no emplear estos ingredientes.

* No son consumidos por la comunidad de los Jain.




N°: 17

Código: KSML

Denominación: Dieta judía (kosher)


Aclaración: La palabra hebrea kosher sirve para designar a aquellos alimentos que cumplen los requisitos dictados según la ley judía. El Talmud proporciona numerosas y estrictas reglas que han de ser observadas, para elaborar una comida susceptible de ser aceptada como apta. En ocasiones se da a estas reglas carácter de normas de nutrición, sin embargo, se trata pura y llanamente de leyes religiosas, carentes de un verdadero soporte científico.

Normas principales que han de cumplir los menús judíos: • Ciertos animales como el cerdo o el conejo, así como los productos de ellos derivados, no

entran dentro de la categoría kosher. • Los animales considerados kosher, como la vaca o el pollo, serán degollados a la hora de ser

sacrificados. • Las comidas tan sólo pueden ser elaboradas bajo la supervisión de un rabino. • Los menús serán preparados, empaquetados y sellados bajo la supervisión de un rabino. Ade-

más es necesario cerciorase de que el embalaje y el sello están intactos antes de proceder a calentarlos.

• En la elaboración de especialidades a base de carne, no se empleará leche ni productos lácteos. Asimismo, tampoco se servirá leche ni con la comida, ni inmediatamente a continua-ción.

• Durante la celebración de la Pascua Judía, que tiene lugar a lo largo de ocho días, en los me-ses de marzo o abril, se suman a estas otras normas adicionales.


Una cocina convencional esta en disposición de cumplir con detalle todas las normas que

se acaban de mencionar. Gate Gourmet, por su parte, no se halla en disposición de prepa-

rar este tipo de menús, que suelen ser enarcados directamente a proveedores oficiales de

especialidades kosher, en quien la compañía aérea pueda volcar toda su confianza.



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N°: 18

Código: MOML

Denominación: Dieta musulmana


Aclaración: En el extenso ámbito de influencia del Islam concurren una variada gama de especialidades que dan lugar una dieta mixta, acorde con las influencias de cada región. Sin duda, la característica que más llama la atención es la estricta prohibición de la carne y los productos de cerdo. Al igual que en la religión judía, los animales para consumo se sacrifican siguiendo un rito especial (se degüellan). El alcohol también está estrictamente prohibido. Tampoco se puede utilizar con fines culinarios ni sangre, ni levaduras de origen animal. Además en cada país del área musulmana reinan distintas corrientes alimentarias (que regulan el cultivo de cereales, frutas, verduras, leche, etc.) Durante el mes del Ramadán, período en el cual los musulmanes practican el ayuno desde el amanecer hasta que se pone el sol, rigen normas especiales. Gate Gourmet ofrece un menú elaborado a base de clases de carnes permitidas, como la de vaca, ternera, ave, cordero o carnero.

Pautas de alimentación: • Empleo de la carne de vaca, ternera, ave, cordero o carnero. Los animales serán sacrificados

según el rito del Islam. • Prescindir del alcohol. • Prescindir de los productos de cerdo, como el jamón, el tocino y la gelatina.

Preparación de los platos: • Prescindir del alcohol • La carne estará bien pasada • Si es posible, incluir en la bandeja digestivos como el supari o mango chutney



Lista de alimentos:

Tabla 17: Lista de alimentos – MOML – Dietas musulmanas




• Cerdo • Embutido • Paté • Gelatina

• Ternera ++ • Ave ++ • Cordero ++ • Vaca ++

Pescado y marisco • Anguila • De todos los demás tipos


Verduras • De todo tipo

Fruta • De todo tipo Cereales y derivados • De todo tipo Dulces, pasteles • Con alcohol • Sin alcohol Grasas y aceites • Grasa de cerdo

• Mantequilla • Grasas y aceites vegetales

Bebidas • Alcohol Salsas y especias • Salsas para asados

• Cubitos de carne concentrada

• Alcohol


• Porción de mantequilla • Porción de queso✶ • Chocolate • Galleta • Crema de leche • Porción de miel • Porción de mermelada

✶ Comprobar en la etiqueta si contienen alcohol.

++ La vaca, el cordero, las aves, la ternera o el carnero serán sacrificados según el rito islámico

(degollados) para obtener su carne



Grupo: 5 Menús infantiles

N°: 19

Código: BBML

Denominación: Menús para lactantes


Aclaración:

En el mercado se ofrece comida preparada para niños hasta la edad de dos años. Por lo gene-ral, los pasajeros con niños de esa edad traen consigo comida especial. Suele consistir en papillas de frutas, verduras carne, postres, leche y zumos. Ciertas compañías aéreas ofrecen comidas para bebés, mientras otras la encargan a las empresas de catering. Además abordo puede encontrarse todo tipo de complementos para el bebé, como biberones, chupetes, juguetes o pañales.


⇒ Gate Gourmet no elabora sus propios menús para lactantes.

Valor alimenticio específico:

Puesto que la dosis energética necesaria durante el primer año de vida del bebé se halla en pro-gresión continua, este grupo de menús no se adhiere a ninguna recomendación general en cuanto al aporte energético.



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N°: 20

Código: TDML

Denominación: Menús para niños de corta edad


Aclaración:

En el avión se ponen a disposición del público una serie de menús adaptados para niños de 2 a 3 años (24-36 meses), edad a partir de la cual dejan de necesitar comida especial para bebés. A estas alturas todavía no es conveniente que el niño reciba un menú infantil, puesto que aún no dispone de un asiento propio, y, por lo tanto, de una mesa en la que colocar la bandeja de me-nú.


Los alimentos ofrecidos serán fáciles de trocear. Lo ideal es incluir diferentes alimentos empaque-tados individualmente, que puedan guardarse para más tarde, por ejemplo: • Macedonia de frutas, compota de manzana, crackers, queso, zumos • Se recomienda incluir leche • Evitar las nueces, las pipas de girasol o calabaza, los caramelos, así como la comida muy es-

peciada, rica en salsas y las uvas enteras • Se recomiendan comidas que consten de alimentos fácilmente masticables o que se puedan

comer con las manos (zanahorias, fruta, queso, crackers, etc.) • Prescindir de aquellos alimentos con los que el niño se pueda atragantar


• Evitar las comidas demasiado condimentados • Prescindir de las salsas demasiado grasas • No utilizar especias demasiado picantes



Lista de alimentos:

Tabla 18: Lista de alimentos – TDML – Menús para niños pequeños

No permitidos permitidos



• Carne con hueso • De todo tipo (sin hueso)

Pescado y marisco • De todo tipo (sin espina)


Verduras • De todo tipo Fruta • Frutas con hueso • Todos los demás tipos Cereales y derivados • De todo tipo Dulces, pasteles • De todo tipo (moderadamente

edulcorado) Grasas y aceites • De todo tipo Bebidas • Alcohol Salsas y especias • Alimentos demasiado con-

dimentados • Especias picantes • Salsas ricas en grasa


• Porción de mantequilla • Porción de queso • Chocolate • Galleta • Crema de leche • Porción de miel • Porción de mermelada




N°: 21

Código: CHML

Denominación: Menús infantiles


Aclaración:

Esta gama de menús (CHML) es normalmente apta para niños mayores de tres años. Algunas compañías aéreas dividen los menús infantiles en dos categorías diferentes: menús infantiles (CHML) y menús para niños de corta edad (TDML). A partir de los cinco años los niños ya se encuentran en condiciones de consumir los menús habi-tuales para adultos; a pesar de ello hay compañías que ofrecen platos calientes especiales como hamburguesas, bocadillos de manteca de cacahuete o confitura de frutas; incluso bocadillos combinados de manteca de cacahuete y confitura de fresa. Las compañías tratarán de satisfacer cualquier otra demanda particular.

Pautas de alimentación: Los alimentos ofrecidos serán fáciles de trocear. Lo ideal es incluir diferentes alimentos empaque-tados individualmente, que puedan guardarse para más tarde, por ejemplo: • Macedonia de frutas, compota de manzana, crackers, queso, zumos • Se recomienda incluir leche • Evitar las nueces, las pipas de girasol o calabaza, los caramelos, así como las comidas muy

especiadas, ricas en salsas y las uvas enteras • Se recomiendan comidas que consten de alimentos fácilmente masticables o que se puedan

comer con las manos (zanahorias, fruta, queso, crackers, etc.) • Prescindir de aquellos alimentos con los que el niño se pueda atragantar

Preparación de las comidas: • Evitar los menús demasiado condimentados • Prescindir de las salsas demasiado grasas • No utilizas especias demasiado picantes



Lista de alimentos:

Tabla 19: Lista de alimentos – CHML – menús infantiles




• Carne sin hueso • De todo tipo


Alimentos de origen (Flora)

Verduras • De todo tipo Fruta • Frutas con hueso • Todos los demás tipos Cereales y derivados • De todo tipo Dulces, pasteles • De todo tipo (moderadamente

edulcorados) Grasas y aceites • De todo tipo Bebidas • Alcohol Salsas y especias • Alimentos demasiado con-

dimentados • Especias picantes • Salsas ricas en grasa


• Porción de mantequilla • Porción de queso • Chocolate • Galleta • Café / Crema de leche • Porción de miel • Porción de mermelada



Grupo: 6 Otros menús

N°: 22

Código: no existe

Denominación: Bandeja de frutas


Aclaración:

Existen menús a base de fruta a disposición de los pasajeros.


No se indica nada al respecto


Utilizar fruta fresca.

Valor nutritivos específico:

Ya que la fruta se compone de un elevado porcentaje de hidratos de carbono no es posible dic-tar directriz alguna, con respecto a la proporción nutritiva. La dosis recomendada de 2000 calorí-as diarias es difícil de cumplir mediante el consumo exclusivo de fruta.



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N°: 23

Código: no existe

Denominación: Dieta macrobiótica


Consejos médicos:

La dieta macrobiótica supone para sus defensores, entre otras cosas, un instrumento para la pre-vención de enfermedades o para reforzar el proceso de curación.

Aclaración:

La macrobiótica (macro-grande; bios- vida: biotic- técnica de rejuvenecimiento) se inspira en le budismo Zen, con sus promesas de paz, felicidad, salud y longevidad. Sería el japonés George Oshawa (1892-1966) el cargado de popularizarla por todo el mun-do. Según parece a los 16 años contrajo tuberculosis, dolencia que decía haber curado mediante una estricta dieta. Algunos años después, su compatriota Michio Kushi, en colaboración con Steve Acuff, se encargó de reformar las reglas que proponía Oshawa, en parte no demasiado representati-vas de las ciencias de la nutrición o no correctamente interpretadas. Sin ir más lejos, los diez principios defendidos de la dieta macrobiótica de Oshawa se han quedado ya completa-mente obsoletos en la actualidad. La alimentación macrobiótica se asocia a una nueva concepción del mundo. Se basa en las dos fuerzas opuestas del universo, pero que se atraen el mismo tiempo: el yin y el yang. Los alimentos se clarifican rigurosamente según estas dos categorías; las pautas de clasifica-ción son harto complejas de aprender y llevar a la práctica. La regla general es la siguiente: YIN: Plantas que crecen sobre la superficie del suelo, como la lechuga YANG: Alimentos de origen animal y plantas que crecen bajo el suelo. La alimentación deberá responder a un equilibrio entre el Yin y el Yang. Cuando este equili-brio se rompe surgen las enfermedades, tal y como aclara esta teoría. Ciertos alimentos como el azúcar blanquilla, el café o el té negro son considerados alimen-tos extremos; de acuerdo con la argumentación macrobiótica no contribuyen a restablecer ese ″equilibrio medio“ necesario.




Se evitarán los siguientes productos alimenticios: • Azúcar de todo tipo • Plantas solanáceas • Productos que contengan conservantes, o que hayan sido sometidos a procesos químicos

(renuncia a los pesticidas y fertilizantes) • Carne de animales domésticos, a excepción del pescado • Bebidas excitantes Se dará prioridad a los siguientes alimentos: • Cereales en general y en todas las formas (en grano, copos, productos de masa y pan) • Legumbres, algas, nueces, brotes y semillas • Fruta y verdura de temporada, que crezcan tanto sobre como bajo el nivel de la tierra • Prioritariamente productos de la región. La dieta macrobiótica europea, puede, por lo tanto,

ser distinta a la asiática. A pesar de todo la dieta occidental emplea, en parte, productos de origen asiático debido a sus facultades curativas.

Oshawa dividía su dieta en 10 niveles. Kushi fue el encargado de elaborar una dieta representati-va de lo que sería el estándar de alimentación sana de Centroeuropa. A continuación se presen-tan los alimentos de los que consta dicha lista:

50 -60% de cereal en grano • Arroz natural • Trigo entero • Cebada • Mijo

• Trigo sarraceno • Trigo • Copos de avena • Productos de masa

• Pan • Prod. panificación • Centeno • Maíz

20 -25 % de Verduras

Raíces comestibles: Zanahorias, raíz de bardana, rábanos, etc. Verduras de tallo corto: Col, calabaza, pepino, cebolla, etc. Verdura de hoja: Col verde, acelga, brécol, berros, hoja de rábano y nabicol. Solanáceas: En especial habría que evitar el consumo de tomates y patatas, por contener solani-na venenosa). La mayor parte de la dosis de verdura se consumirá cocida, si bien hasta un tercio del total pue-de ingerirse en forma de ensaladas o escabechados. 5-10 %de sopas En verano se consumirán sopas ligeras, en invierno más consistentes, condimentadas con miso, y/o shoyo/tamari. Como ingredientes se emplearán cereales, verduras y algas marinas, como el wakame o el kombu, así como zanahorias, cebollas, col, u otro tipo de hortalizas.



5-10% de legumbres • Judías tipo azuki • Garbazos • Frijoles

• Lentejas • Habas blancas, condimentadas al gusto

con tofu o tempeh 5 – 10% de algas • Kombu • Wakame • Dulse • Hijiki

• Arame • Mekabu • Nori

Ocasionalmente también se pueden consumir los siguientes alimentos: • Pescado y marisco • Ensaladas y nueces • Fruta • Dulces

Preparación de las comidas: • Evitar las especias picantes • Emplear aceites vegetales



Lista de alimentos:

Tabla 20: Lista de alimentos– Dieta macrobiótica




• De todo tipo



Verduras Solanáceas: • Tomate • Patatas • Pimiento

• Todos los demás tipos *

Fruta • De todo tipo* Cereales y derivados • Productos integrales * Dulces, pasteles • Azúcar

• Miel

Grasas y aceites • Todo tipo de grasas y aceites vegetales*

Bebidas • Alcohol Salsas y especias • De todo tipo


• Porción de mantequilla • Porción de queso • Chocolate • Galleta • Crema de leche • Porción de miel • Porción de mermelada

* Alimentos de la propia zona climática




N°: 24

Código: SFML

Denominación: Menús a base de mariscos


Aclaración:

Los menús constan fundamentalmente de pescado, moluscos y mariscos


No se especifica nada al respecto


Empleo de pescados, moluscos y mariscos.



3 Anexo

Glosario

ALERGIA: Estado de susceptibilidad exagerada del sistema inmunológico ante una sustancia, que el organismo erróneamente considera dañina, y que suele manifestarse ocasionalmente a través de graves síntomas aun en cantidades mínimas. ALERGENO: Denominación que recibe la sustancia o el alimento que produce la alergia. POTENCIAL ALERGÉNICO: Cuanto más nocivos sean los efectos derivados del alergeno, mayor será su potencial alergénico. Las alergias producidas por el pescado registran un elevado poten-cial alergénico, pudiendo llegar a ocasionar la muerte del afectado. Las manzanas, por ejemplo, manifiestan un potencial alergénico ínfimo. CHOQUE ANAFILÁCTICO: Se trata de una de las reacciones alérgicas más graves que pueden llegar a manifestarse, desembocando en casos extremos en la muerte del paciente. En pocos minutos (incluso segundos) tras el consumo de la sustancia alergénica se desencadena un des-ajuste en el sistema circulatorio susceptible de dar lugar a paros cardiorrespiratorios. FÉCULA DE MARANTA (Arruruz): Fécula obtenida a partir de las raíces de distintas clases de la maranta, que se emplea en los productos de panadería y otros alimentos, en especial de natura-leza dietética. TABLA ALEMANA DE VALORES ALIMENTARIOS (BLS): Se trata de una tabla en la que se especifica el valor nutritivo de los alimentos, desarrollada para tratar de fomentar una serie de estándares uniformes de consumo en el ámbito de la RFA. Dicha tabla está elaborada a partir de datos re-cogidos en tablas previas de origen alemán, americano, inglés, sueco, danés y holandés. FRUCTOSA, SORBITOL, MANITOL: Son los denominados sucedáneos del azúcar, con los que se edulcoran habitualmente los productos alimenticios, en sustitución sacarosa (azúcar común). IATA (Asociación Internacional de Transportes Aéreos): El objetivo principal de la IATA consiste en la mayor optimización posible de las condiciones del transporte aéreo, proporcionando entre otras cosas los códigos referentes a los menús especiales. IFSA (Asociación de Servicios Alimentarios Aéreos): Organismo central que junto con otros tam-bién participa en la elaboración de directrices aplicables a los menús especiales. PSEUDOALERGIAS: Este tipo de patologías se desencadena a causa de la incompatibilidad surgi-da con algún componente alimenticio determinado. A pesar de poseer síntomas y efectos simila-res a las alergias, su origen no tiene nada que ver con el sistema inmunológico, lo que las diferen-cia de éstas. SUPARI: Mezcla de semillas aromáticas, que se mastica para mejorar la digestión. PROTEÍNAS TEXTURADAS: Proteínas vegetales ricas en nutrientes (como la proteína de soja), que gracias a la aplicación artificial de una estructura similar a la de la carne, se han ido convirtiendo en sabrosas alternativas de esta, aderezadas a base de colorantes y aromatizantes. Aptas para sopas y salsas.



Acrónimos y abreviaturas

ADA

BLS

DGE

GG

FDA

Kcal.

PC

MJ

IATA

IFSA

RDA

OMS

=

=

=

=

=

=

=

=

=

=

=

=

Asociación Americana de Dietética

Tabla Alemana de Valores Alimenticios

Sociedad Alemana de Nutrición

Gate Gourmet

Instituto de Fármacos y Alimentación (EEUU)

Kilocalorías

Peso corporal

Megajulios

Asociación Internacional de Transportes Aéreos

Asociación Servicios de Alimentación Aérea

Dosis dietética recomendada (NRA - EEUU)

Organización Mundial de la Salud



Relación aclaratoria de los componentes más habituales de la dieta macrobiótica: • Agar agar: Fabricado a base de algas rojas y marrones, utilizado como gelatinizante. Refuerza

la función intestinal y ejerce un efecto positivo sobre la presión arterial y el nivel de colesterol. • Árame: Alga marrón que favorece la circulación sanguínea y la regeneración cutánea. • Habas azuki y adiki: Habas chinas de pequeño tamaño y color rojo oscuro con propiedades

diuréticas. • Té Bancha o Kurkicha: Este tipo de té se elabora con hojas de té japonés, secadas directa-

mente sobre el arbusto, que se cosecha únicamente cada tres años. • Fu y seitan: Siguiendo un método especial se extrae toda la fécula contenida en el trigo, de

modo que como único resto quede el gluten del trigo; tanto el fu como el seitan se emplean como sucedáneos de la carne.

• Gomasio: Se trata de una clase especial de sal de sésamo triturada y mezclada en un morte-ro, que costa de una parte de sal marina por diez de sésamo tostado,

• Hiziki: Hierba marina a la que se le atribuyen propiedades purificadoras de la sangre. • Kombu: Clase de alga marrón que favorece la digestión. • Kuzu: Clase de vid silvestre de cuya raíz se extrae un tipo particular de fécula. • Raíz de loto: Se trata de un bulbo que dura una temporada, que crece en el agua. Se le atri-

buyen propiedades digestivas y como expectorante en todo tipo de resfriados. • Mirin: Licor sin azúcar añadido y que ayuda a la digestión. • Miso: Pasta de habas de soja, cereales y sal, fermentada con suero de leche. Para lograr su

fermentación se somete la mezcla a presión durante un año. • Té Mu: Mezcla de hierbas medicinales elaborada por Oshawa. • Nori: Distintas clases de algas rojas y verdes, cuyos efectos contribuyen a regular el nivel de

colesterol en sangre. • Harina de maranta (arruruz): Producto derivado de la maranta, que al igual que el kuzu se

utiliza para espesar y ligar salsas. • Escabechados: Preparados a base de verduras, que se introducen en sal marina, salsa de

soja y tamari, umeboshi o miso. • Sake: Licor de arroz típico de Japón, con un 14% de contenido de alcohol, que se consume

templando. • Hojas de shiso: Hojas de la planta del shiso de color rojizo y que se introducen en un líquido

para que fermenten. • Seta Shitake: Este tipo de setas procede de Japón donde crecen sobre la corteza de los ro-

bles y los alcornoques. Ejercen un efecto de purificación del organismo en general. • Shoyo y tamari: Salsas líquidas y muy condimentadas hechas a partir de la soja. • Tekka: Polvo de color negro, elaborado con zanahorias, raíz de bardana y de loto, aceite de

sésamo y miso, que se utiliza como condimento. • Temph: Se elabora a base de habas de soja cortadas a la mitad, agua y un cultivo bacteria-

no. • Tofu: Queso de soja sin colesterol y con un elevado contenido proteínico. • Vinagre de umeboshi: Producto secundario que resulta de la elaboración del umeboshi. • Pasta de ume: Producto que se elabora con ciruelas de ume trituradas, para facilitar su apli-

cación a la hora de cocinar otros alimentos de los que forman parte. • Ciruela del ume: Este fruto pertenece a la clase de los albaricoques, desde el punto de vista

botánico. Las ciruelas se secan y se introducen durante un año en sal, junto con hojas de shi-so. Tienen un sabor un tanto amargo y muy salado.

• Wakame: Clase de alga marrón que favorece la función de los riñones, así como la produc-ción de hormonas y el sistema cardiovascular.

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