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ORGANIZACION PANAMERICAN'A DE LA SALUD (OPS) ..- INSTITUTO DE.NUTRICI~N DE CENTRO AMERICA Y PANAMA (INCAP)

FONDO DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA INFANCIA. (UNICEF) . . . . I . ." ._ I , . COMUNIDAD ECONOMICA EURbPEA (CEE) .. ~. .,

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SEMINARIO-TALLER SUBREGIONAL:

~ . "Andisis y uso de la informaci6n alimentario-nutricional que se .

genera en los países del. Istmo Centroamericano: Elaboraci6n de una Estrategia Subregional pan la Acci6n"

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MEMORIAS

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' Guatemala, septiembre de 1992 I ' , .

I Pubkaci611 INCAP CU022 .

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i ~ u i c ~ n m ~ ~ DEL ACCISO DE A L ~ M K W ~ O S EN LA VIGILANCIA ALIRIENTARIA.. Y NUTRICIONAL

Lie. Ma. Teresa hlenchú, INCAP

Instituto de Nutricidn de Centro AmErica y Panamd (INCAP)

Guatemala, septiembre de 1992

6 Dr. ?oseph Laure, -ORSTOM-INCAP

I

I. ASPECTOS GENERALES

El estado alimentario-nutricional es consecuencia de la interacci6n de múltiples factores sociales, econ6micos, políticos y culturales. En el aspecto estrictamente alimentario inciden elementos que de una u otra forma afectan el consumo de alimentos a nivel nacional, familiar e individual. El conocimiento, ordenado y sistematizado, de esta serie de factores y de sus interacciones, es un aspecto fundamental para analizar la evoluci6n de la situacidn alimentaria en el largo plazo, para poder identificar el efecto de las acciones realizadas para mejorar dicha situacidn, y tambien es importante para identificar acciones oportunas para la prevencí6n de situaciones de emergencia que lleven a una reducci6n del consumo de alimentos.

Los aspectos señalados son inherentes a un sistema de vigilancia alimentaria y nutricional. Ahora bien, para que este sea realmente efectivo se requiere no s610 de informaci6n peri6dica que permita el anaisis continuo de la situaci6n para la orientacidn de la toma de decisiones, sino tambidn de la existencia de los mecanismos de respuesta oportuna a este análisis.

La obtenci6n de informaci6n continua sobre el consumo real de alimentos resulta una tarea difícil de realizar ya que la medici6n del consumo es bastante compleja y no puede hacerse con relativa frecuencia. En este sentido hace unos años propusimos incluir un mbulo sobre adquisici6n familiar de alimentos, para ser aplicado como parte de las encuestas de hogares de prop6sitos múltiples. Este m6dulo ofrece la oportunidad de contar con informaci6n con relativa frecuencia sobre la accesibilidad de la familia a los alimentos bhicos, así tambitn contar con datos sobre,el gasto en esos alimentos.

Ahora bien, el conocimiento continuo de las variaciones en los factores que afectan el consumo de alimentos, ademis de proveer informaci6n indirecta sobre los cambios en el consumo de alimentos, permite tambiCn identificar con mejor y mayor propiedad las acciones que puedan incidir en el consumo. Estos factores pueden ser agrupados en tres condiciones de accesibilidad:

- accesibilidad física (disponibilidad de los alimentos) accesibilidad econdmica (capacidad de adquisicidn) accesibilidad social (decisi611 sobre la adquisici6n)

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adquirirlos cuando e s t h i físicainc.il~e~accesibles,, sea porque -se compren o se produzcan; y la accesibilidad social se refiere al conp5tniento y los hCibitos culturales que inciden cn la decisi6n de obtener y usar determinados aliiiiqitos, cuando estAn dadas las otras dos accesibilidades.

‘$de In poblnci6n; la accesibilidad cc$n6mica se rcficrs a la capacidad ccon6mica para

Generalmente se enfatiza en el acceso econdinico, dado que en últinla instancia es el que determina el consumo de alimentos, alin cuando los otros factores tambi6n son importantes. De ahí, que en esta presentacidn nos referiremos a la accesibilidad econdmica de las familias o de los individuos hacia los alimentos. Es decir, a su capacidad para la adqüisicidn de los alimentos dentro del sistema alimentario prevaleciente, que puede estar dependiendo del mercado en absoluto, o bien dependiendo en parte de la produccidn para autoconsumo.

i

La capacidad de adquisicidn de los alimentos estA condicionada principalmente por dos grandes factores: el nivel de ingreso y el precio de los alimentos. En el caso de las familias que producen parte de los alimentos que consumen, la cantidad de alimentos que destinen a su consumo testard tambiCn dependiendo en parte de estos factores.

En la actualidad, la vigilancia del acceso de la poblaci6n hacia los alimentos resulta de gran importancia para poder conocer el efecto de las políticas de ajuste econ6mico y de compensaci6n social sobre la seguridad alimentaria familiar, considerando a esta como la capacidad de una familia dc disponer y consumir los alimentos que necesita para mantener un nivel satisfactorio de nutrici6n y salud.

En este sentido, se discutirán algunos indicadores, relativamente fdciles de construir, sobre ‘el acceso hacia los alimentos, y para los cuales la mayoría de los países disponen de los datos necesarios.

Los datos bdsicos para los indicadores sobre el acceso a los alimekos son los siguientes: *

a) Salarios. I

El dato sobre ingreso familiar se obtiene con relativa poca frecuencia cuando se realizan encuestas de hogares. En ausencia de informacih sobre el ingreso, se utiliza el salario mínimo, ajustado o no a los receptores por hogar, como referencia del ingreso de la unidad familiar, ya que es un factor importante en la determinacidn de la capacidad de compra de esa unidad, Ademis, la mayorfa de los países cuentan con salarios mínimos establecidos, relacionados al tipo de mupacidn. .

Los salarios mínimos constituyen una referencia de los salarios realmente devengados, pues cuando se comparan estos salarios con los obtenidos en encuestas sobre ingresos, se observa que la mayorfa de las personas asalariadas, sea en la economia formal como en la informal, reciben salarios similares a los establecidos como mfnimos.

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19

b) ' Precios de dimentos U C cm" Ìdor . \.

I

Los precios bc los alimentos al consumidor'estdn dependicndo de la disponibilidad y mercado internos,..asl como de.las pollticas especificas. En todos los países existen instituciones naciondes que recopilan este'iipo de datos 'como son los ministerios de economla y de plañificacidn, los institutos nacionales de estadlstica, los bancos centrales o nacionales, y otros. Cabe señalar, sin embargo, que generalmente los datos sobre precios de los alimentos se refieren a las ciudades y a cantidades unitarias, carecidndose de informacidn para Qreas rurales y para fracciones de la unidad, que es como frecuentemente lo obtiene la poblaci6n de menores recursos. - ;

Tomando iomo base los datos señalados, dentro de un sistema de vigilancia alimentaria y 'nutricional se pueden desarrollar varios indicadores relacionados ql acceso a la alimentacidn, con base en el costo de una alimentaci6n bisica y en las horas de trabajo necesarias para poder adquirirla. A continuacidn se discuten los indicadores mds importantes en este aspecto y factibles de desarrollar en la subregidn.

s..

Li. INDICADORES SOBRE EL PODER DE COMPRA DE LOS SALARIOS hlINIMOS

El dato del salario mínimo aporta poca informacidn sino se relaciona con el costo de las necesidades bisicas, a fin de determinar su capacidad en la satisfaccidn de tales necesidades. Considerando la alimentacidn como la primera de estas necesidades, un indicador de la suficiencia del salario sería Ia reIaci6n de este con el costo de los alimentos.

En este sentido, se ha utilizado como indicador el poder de compra de los salarios mínimos, referido al número de horas de trabajo, que con un salario establecido, se necesitan para adquirir los alimentos bdsicos, en su conjunto o individualmente. La forma de construir este tipo de indicador es relativamente sencilla, siempre que se disponga de datos sobre el salario definido para un número de horas y el costo individual de los alimentos bisicos o de la alimentacidn bisica como un todo. A continuacidn se dan algunos ejemplos de este tipo de indicadores Útiles para la vigilancia alimentaria.

1. Poder de compra de un alimento determinado.

Este indicador se refiere al costo de un alimento expresado como el número de horas que se requiere trabajar, devengando un salario determinado, para adquirir un kilo de dicho alimento. Para elaborar este indicador, se calcula en primer lugar el valor de la hora de trabajo, dividiendo el salario por el número de horas de la jornada. Este valor se divide por el precio de u n kilogramo del alimento, y se obtiene así el valor en horas para la adquisici6n de esc a 1' imcnto.

20

9

*.

1-3 iimicch, coiiio t a l , 'tio participi en la claboracibn de CSIC indicad&, por lo qiic la inflxi6n o Ins variaciones dcbidas a los cambios enJas tasas cambiarias no intcrficrcn. De ahí, que el indicador periiiitc analiza?, para un lugar dado, la evoluci& del costo en horas de [nb;ijo para la adqursicidn de una seni de alimentos. O bien, para "un momento dado, se puede comparar el &lor en horas-de trabajo para la adquisich de un niismo alimento en varios lu,' oares.

- x Ejemplo: Si el salario mínimo para una jornada de ocho horas es de QlO.00 y el costo de un kilo de maíz es de QO.80, las horas de trabajo necesarias para la-adquisicich de un kilo de maíz se calculan de ia siguiente forma:

- valor de una hora de trabajo = QlO.00 f 8 = Q 1.25. - el valor del maíz expresado en horas de trabajo, pagado al salario mínimo, es = Q 0.80 c 41.25 = 0.64 horas de trabajo

i

t En la gráfica 1 se presenta la evolución del precio de una libra de maíz, expresado

'

en horas de salarios mínimos urbanos, para la Ciudad de Guatemala.

2. Poder de compra del salario mínimo para varios alimentos

Para elaborar este indicador conviene expresar las cantidades de alimentos sobre una base.comparable, por lo que se decidi6 utilizar la expresi6n de lo00 kcal. El indicador entonces se refiere a las horas de trabajo necesarias, con determinado salario, para la adquisicidn de lo00 kilocalorías de cada uno de los alimentos seleccionados. Este indicador permite identificar, para un momento dado, los alimentos energgticos m5s baratos en un país o una regibn. De esta forma se lleg6 a determinar qu,e el maíz como grano seco y el azúcar son los alimentos miis baratos en terminos de energía para Centroamdrica.

Ejemplo: t

Si el precio de un kilo de maíz es de Q 0.80, el salario mfnimo de Q 10.00, y si 100 gramos de maíz contienen 361 kcal (Base de datos sobre composicidn de alimentos del INCAP), el precio de loo0 kcal, expresado en horas de trabajo, se calculard de la siguiente manera:

- precio de IO00 Kcal = (loo0 x 0.80) f (361 x 10) = Q 0.2216 - valor en horas de las lo00 kcal = Q 0.2216 f Q1.25 = 0.18 horas de trabajo.

Haciendo un trabajo similar para diferentes'alimentos se pueden comparar los precios reales, o sea en horas de trabajo, de la energla de diferentes alimentos. Ver grafica 2 sobre- Alimentos cal6ricos m& baratos en la Ciudad de Guatemala. *

21

,

, Un cAlculo similar se puede hacer con el contenido de protclnas, sin considcrar SII

valor. biol6gico, de los alimentos y obtener los alimentos protelnicos mis baratos para un 0 perfodo dado o bien para varios lugares en un momento dado. Por ejemplo, para comprar

100 gramos de prhelna de malz se requieren 0.60 horas de trabajo con un salario mlninio de Q 10.00. A l calcular estos indicadores para la subregi6n centroamericana, se encontrd que el mafz es el alimento protefnico m i s barato.

f.

3. Poder de compra general y alimentario

A un nivel mis global se puede comparar la evoluci6n del salario mínimo y la evoluci6n del precio de un conjunto de bienes y krvicios, o sea de la canasta familiar. Esto puede hzcerse relacionando el Indice del Salario Mínimo (ISM) con el Indice de los Precios al Consumidor (IPC) o con el Indice de los Precios al Consumidor para el rubro Alimentos (IPCA).

- 8

b 4

Se puede calcular el indice de @er de compra de un salario mínimo establecido, relacionando cl Indice del Salario Mínimo con el Indice de Precios al Consumidor, siempre que hayan sicdo elaborados tomado el mismo año como referencia (ISM + IPC ~100). Vel grifica 3: Evoluci6n del @er de compra del salario urbano en San Salvador.

4. Satisfacci6n de necesidades bhicas

Por definición, un salario mínimo tendría que ser un salario que permitiera cubrii todas las necesidades bisicas (o mínimas) de una familia, es decir, la alimentaci6n,'salud vestido, vivienda, etc. Comparando el monto del salario mínimo con el costo de la mas t ; bisica de alimentos y con el costo de la canasta ampliada (incluyendo todas las necesidade bisicas), se puede determinar la capacidad de un determinado salario mínimo para cubn las necesidades mínimas de un individuo y de su familia. En relaci6n a este tema, continuacidn se discute la forma de elaborar la canasta bisica de alimentos.

III. LA CANASTA BASICA DE ALIMENTOS (CBA)

Con el prop6sito de categorizar los grupos de poblaci6n según su capacidad económica paf adquirir una alimentacidn bisica, se ha elaborado la llamada Canasta Bisica de Alimentos (CBA) Es importante distinguir el grmino Canasta Familiar que se refiere al conjunto de necesidade bhicas de un hogar, expresado generalmente en fonna de gasto monetario, del termino Canast Bhica de Alinlentos. Este último ha sido ampliamente utilizado en la subregión, a vke refiriendose a cosas distintas; en los últimos años se ha analizado el thnino CBA en vanos d los pafses de la subregi6n y se ha llegado ha conceptualizar como:

22

a

- I

por lo tanto, la Canasta BAsica de Alimentos se refiere a un MINIMO ALIMENTARI0 tomado como pardmetro de referencia, mientras que la Canasta Familiar de Alimentos corresponde a los alimentos que habituahienie consume una familia y que para una elevada proporci6n de las familias constituye el rubro principal de su presupuesto. a

La elaboraci6n de la CBA debe responder a criterios econ6micos y nutricionales, y hasta cierto punto sociales, para hacer una selecci6n apropiada de los alimentos y de las cantidades que la integran. Esto obviamente no es una tarea fácil y tampoco responsabilidad de una persona o una institucidn, debe ser y ha sido, en varios de los países centroamericanos, responsabilidad de un equipo multidisciplinario e intersectorid.

La CBA toma en cuenta los siguientes elementos:

J EI patrdn alimentario de la poblacidn hacia la cual va dirigida, el cual refleja los hábitos alimentarios y la participacidn de los distintos grupos de alimentos en el contenido nutricional de la dieta usual.

J El precio de los productos alimenticios, de manera de seleccionar aquellos de menor precio, para que la CBA sea .accesible a la mayoría de la poblaci6n.

La capacidad nacional para poner a disposicidn de toda la Nblaci6n los alimentos de la CBA en las cantidades establecidas, hasta donde sea posible mediante la producci6n interna.

.

* J

1

La CBA estd elaborada para una familia de referencia, ,por lo que no puede ni debe aplicarse para una familia específica. Por otra parte, la CBA estA concebida como un instrumento de aplicacidn global y representa un minimo alimentario, por lo que no debe tomarse como referencia para educaci6n alimentaria nutricional.

Existen varias metodologías para definir la CBA. En CentroamCrica, como resultado de varios talleres nacionales se ha llegado a un consenso sobre la metodología a seguir, la cual se presenta con detalle en una publicaci6n reciente del INCAP (4). IA metodologfa en cues th , toma como referencia las necesidades nutricionales medias de la poblaci6n objetivo y el número de miembros de una familia promedio. La selecci611 de los alimentos se hace con base en datos de encuestas nacionales de consumo de alimentos y encuestas de hogares sobre gastos. En los Cuadro 1 y 2 se presentan algunos ejemplos de la CBA nacional, definida en 1991 para El Salvador y Honduras.

23

En los %Últimos aiios se ha pladtado la necesidad de contar con la CBA difcrcnciada por grcas dc residencia y por !regiones gcogdficas, tomando como base datos recicntcs sobre el consumo de alimentos para definir los patrones dimenlarios desagregados en dicha forma. De ah(, que en EI Salvador y Honduras se haya desagregado la CBA por d r a rural, urbana y metropolitana, y por regiotes geogrgfiks. ,-

-?

EI costo de la CBA, calculado ;on base- en datos proporcionados por varias de las instituciones nacionales, se ha utilizado para elaborar series hist6ricas sobre este indicador. En la Grdfica 4 se presenta un ejemplo de la evoluci6n del costo de la CBA nacional en Guatemala. Sin embargo, estos son datos a nivel nacional, pues aún cuGdo se disponga de CBA elaboradas por &as de residencia y por regiones geogrdficas, no se dispone de datos sobre precios de alimentos con este nivel de desagregaci6n. Ademds, tampoco se tienen precios de alimentos correspondientes a la forma como comúnmente los adquieren las familias de escasos recursos, quienes por comprarlos fraccionados, el precio resulta m k elevado, lo que obviamente incide en el costo de

'la alimentaci6n bgsica.

El costo de la CBA s610 o relacionadó con el nivel de ingreso o el salarial constituye la base de varios indicadores, de importancia socioecon6mica, que permiten conocer el efecto de algunas políticas o de algufios programas específicos sobre la accesibilidad de la poblaci6n hacia la alimentaci6n. El costo de la CBA es útil para identificar grupos de poblaci6n a riesgo de inseguridad alimentaria, al relacionarlo al gasto destinado a la alimentacih; tambiCn ha sido utilizado para determinar niveles de pobreza y extrema pobreza, al relacionarlo con el ingreso.

Con la informaci611 generada por los indicadores citados se puede reorientar la politica de precios, analizar las políticas salariales, las políticas de producci6n e importaci6n de alimentos bgsicos, y otras re!acionadas con la disponibilidad y accesibilidad familiar hacia los alimentos.

24

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3.

4.

5 .

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25

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GRAFICA 1

PRECIO D E UNA LIBRA DE MAIZ EN SALARIOS MINIMOS URBANOS POR HORA

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

O

SMU horario por libra

- .....................................................................................................................................................................................................

- ........................................................................................... " .........................................................................................................................

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........................................................................................................................................................................................................................

1963 1968 1973 1978 1983 1988

CIUDAD DE GUATEMALA

27

I

GRAFICA 2

ALIMENTOS CALORICOS MAS BARATOS E N SMU HORARIOS POR 1000 kcal

SMU HORARIOS P O R 1000 KILOCALORIAS 11 \I a

I Id

0.8 c

0.6

0.4

0 . 2

O 1963 1968 1973 1978 1983 1988

MAI2

FRIJOL

- -$- AZUCAR - ARROZ -e- ACEITE

CIUDAD DE GUATEMALA

28

GRAFICA 3

RELACION ENTRE EL INDICE DEL SMU E IPC

1.

. *

( 4 . .i

PODER DE COMPRA DEL SMU en % 120

,i .

100

80

60

40

20

I O

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1 1 1 1 ~ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 I I I

1961 1966 1971 1976 1981 1986

-.c ISMU/IPC General 9: ISMU/IPC Alimentos %

CIUDAD DE SAN SALVADOR afio base 1961=100

29

1991

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COSTO DE LA CANASTA BASICA DI3 A L I M E N T O S

I I 7

I I

1980 1981 1902 1983 1904 i9135 Aiios

Fuenlc: J. E. Lec, SECEPIAN Familia dc 5 micmhroa.

Cuadro 1

CANASTA UASICA DE ALIMENTOS NACIONAL Y POR AREA DE RESIDENCIA EL SALVADOR, 1991 (gramos brutos diarios)

PRODUCTOS NACIONAL METROPOLITANA URBANA RURAL

LACTEOS crema rala cuajada leche fluida leche en polvo queso fresco queso duro

HUEVOS de gallina

CARNES p o l l o cerdo/costi 1 la res posta pescado

FRIJOLES rojos

CE REAL ES arroz torti lla-mafz* pastas pan dulce pan frances

AZUCARES blanca

GRASAS aceite vegetal mentece vegetal

VERDURAS c e b l la repotlo tomate Papas

FRUTAS cltricos (naranja) banano pl dtano

OTROS gaseosas o refrescos s o p s deshidrat.

10 21

156 33

121 18

250

65 24 51 35

224

119 2305

96 90

1 O0

229

62 5 1

52 555 225 200

145 157 152

532 14

15 O

140 78

104 27

223

160 40

114 57

143

169 1170 ,161 151 168

21 7

67 68

62 294 262 223

126 228 180

633 26

13 15

163 34

144 15

189

35 36 65 34

218

131 1926 106 ç9

110

208

68 34 8 s

4 1 408 209 215

144 1 76 165

322 26

caf C 35 31 32

o 39

177 19

106 19

275

72 18 37 41

28 1

169 1944

95 97

O

252

68 55

35 503 150 117

203 140 110

195 16 38 55

~ ~~ ~~

El mlz est6 considerado cam0 tortilla

31

*uur

I

,

Cuadro 2

CANASTA BASICA DE ALIMENTOS DIARIA, POR RECICUES CEOCRAFICAS HONDURAS, 1991

(grunon/fmi l i r / d l a )

SUR OCCIDENTE CRIENTE CENTRO PRODUCTOS NORTE

LACTEOS creino queso leche fluida leche en polvo CARNES pol lo cerdo res pescado HUEVOS gal l ina FRIJOLES rojos CERELAES arroz tortilla pan AZUCARES blanca GRASAS manteca vegetal VERDURAS repol lo tomate cebol la Papas yuca FRUTAS cftricos y otros msSceas OTROS caf 6 sat Otros*

40.5 40.0

507.5 11.5

96.5 50.5

156.5 101.5

166.5

351.5

362.5 1577.0 203.5

229.0

164.0

137.5 105.0 29.0 67.6 91 .O

264.0 789. O

35.0 25.0

54.0 85.0

237. O 0.0

77. O 41.5

115.5 58.0

166.5

351.5

211.5 2588.0

43.0

200.5

126.5

137.5 105.0 58.0 51.0 91 .O

264.0 345.5

30.0 25.0

43.0 85.0

271.0 0.0

72.5 31 .O 87. O 21.5

166.5

383.5

166.0 2536.6

107.0

229.0

126.5

137.5 78.5 43.5 67.5 91.0

528.0 259.0

65.0 25.0

54.0 106.5 169.0

0.0

96.5 64.5

144.5 36.0

166.5

383.5

226.5 2264.5

107. O

229.0 0.0

183.5 105.0 58.0 34.0 91 .O

352.0 173.0

45.0 25 .O

32.5 64 .O

203.5 0.0

38.5 51.5

138.5 29.0

166.5

383.5

191.5 2426.5

85.5

229.0

151.5

101.01 22.0 43.5 67.5 91 .o

220. o 369.0

55.0 25.0

-~ ~~ -

Tamaií0 familier = 5 personas. Diversos productos procesados habituales.

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