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Buenas prcticas de manejo de la carneMdulo No. 2 Normatividad para las buenas prcticas de manejo de la carne

Contenido

IntroduccinMapa del mduloObjetivos1. Las buenas prcticas de manejo de la carne y la normatividad2. Buenas prcticas de manejo de la carne y el Decreto 3075 de 19972.1 Composicin del Decreto 3075 de 19972.2 mbitos de aplicacin del Decreto 3075 de 19972.3 Conceptos del decreto 3075 de 19972.4 Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos en elDecreto 3075 de 19972.5 Acciones de vigilancia y control para el manejo de alimentos3. Buenas prcticas de manejo de la carne y el Decreto 1500 de 20073.1 Conceptos sobre el manejo de la carne3.2 Condiciones generales para la produccin de la carne3.3 Produccin primaria de la carne3.4 Transporte de animales a la planta de beneficio3.5 Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos3.6 Expendio y almacenamiento de la carne

3.7 Transporte de carne, productos crnicos comestibles y derivados3.8 Identificacin, empaque y etiquetado de carne3.9 Importacin de la carne3. 10 Exportacin de la carne4. Acciones para las buenas prcticas de manejo de la carne desde lanormatividad

Introduccin

En el Mdulo 2 Normatividad para las buenas prcticas de

manejo de la carne tendrs la oportunidad reconocer algunosconceptos y aspectos normativos en materia de manipulacinde alimentos y buenas prcticas para el manejo de la carnesegn los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la leycolombiana.

Durante el desarrollo del mdulo estudiars la normatividad en el manejo de lacarne, que incluye: las buenas prcticas de manejo de la carne y lanormatividad; el Decreto 3075 de 1997 y su composicin, mbitos deaplicacin, conceptos, condiciones bsicas de higiene y acciones de vigilancia.

As mismo, analizars el Decreto 1500 de 2007 y las condiciones generalespara la produccin de carne.

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Mapa del mdulo

Objetivos

Identificar algunas recomendaciones normativas para las buenasprcticas de manejo de la carne asociadas a los decretos 3075 de 1997y 1500 de 2007 de la ley colombiana.

Reconocer algunos conceptos y aspectos normativos en materia de

manipulacin de alimentos y buenas prcticas para el manejo de lacarne segn los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la leycolombiana.

Distinguir las condiciones normativas y los factores de riesgopropuestos por los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la leycolombiana en materia de alimentos.

1. Las buenas prcticas de manejo de la carne y la normatividad

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2. Buenas prcticas de manejo de la carne y el Decreto 3075 de 1997

Las buenas prcticas de manejo de la carne estn relacionadas condisposiciones normativas como las del decreto 3075 de 1997 cuyo objetivo esgarantizar que la manipulacin de alimentos, entre ellos la carne, se realice dela forma ms segura para los consumidores.

Para conocer un poco ms sobre el decreto analiza el siguiente esquema ycontina con el estudio de este mdulo para que puedas profundizar en cada

uno de los elementos que all se proponen:

Las buenas prcticas de manejo de la carne, ascomo las actividades que implican manipulacinde alimentos, estn reguladas en Colombia porlos decretos 3075 de 1997 sobre manipulacinde alimentos y 1500 de 2007, Sistema deInspeccin y Vigilancia de la Carne, quegarantizan su adecuado funcionamiento y elbienestar de los usuarios.

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2.1 Composicin del Decreto 3075 de 1997

El Decreto 3075 de 1997 sobre manipulacin de alimentos y buenas prcticasde manejo de la carne est compuesto por:

2.2 mbitos de aplicacin del Decreto 3075 de 1997

Los mbitos de aplicacin del Decreto 3075 de 1997 son los espacios ysituaciones en los cuales debe acatarse esta norma.

Analiza a cules situaciones se aplica el decreto 3075 de 1997:

A los sitios donde se procesan distribuyen y comercializan los alimentoscomo la carne.A los equipos y utensilios y al personal manipulador de alimentos comola carne.Al transporte, de los alimentos. En especial al transporte de la carne.A las materias primas como la carne para la elaboracin de losalimentos.

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2.3 Conceptos del decreto 3075 de 1997

Los conceptos propuestos por el Decreto 3075 de1997 en materia de manipulacin de alimentos,especialmente en relacin a las buenas prcticas demanejo de la carne son:

Desinfeccin: proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenoscomo bacterias, virus e impide el crecimiento de patgenos.Embarque: Accin de cargar mercancas en los vehculos.Equipo: Utensilio que permite disminuir el tiempo de trabajo.Expendio: Lugar donde se distribuyen las carnes al detal y al por mayor.Higiene: Conjunto de tcnicas que se ocupan de controlar factores nocivospara la salud de los humanos.Infestacin: Invasin de plagas a un lugar.Limpieza: Ausencia de suciedad.Manipular: Operar con las manos.Sustancia Peligrosa: Sustancia que puede ocasionar dao.Vigilancia: Supervisin de acciones para que todo salga bien.

2.4 Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos en elDecreto 3075 de 1997

Optimas condiciones de la edificacin y las instalaciones donde serealizar la manipulacin del alimento como la carne.Los equipos y utensilios deben estar diseados, construidos, instaladosy mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento.El personal manipulador de alimentos debe estar en buenas condicionesde salud, higiene y capacitacin.Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin ascomo las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento,

envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos bsicos dehigiene.

Las condiciones bsicas de higiene en lafabricacin de alimentos contempladas enel Decreto 3075 de 1997 guardan unaestrecha relacin con las buenas prcticasde manejo de la carne, las cuales son:

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Las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase,almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a loscontroles de calidad apropiados.Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envasey almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan deSaneamiento.Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin,transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: Lacontaminacin y alteracin del alimento, la proliferacin demicroorganismos indeseables en el alimento; y el deterioro o dao delenvase o embalaje.Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin yconsumo de alimentos cumplirn con todas las normas de seguridad e

higiene.2.5 Acciones de vigilancia y control para el manejo de alimentos

Las acciones de vigilancia y control propuestas por el decreto 3075 de 1997para el manejo de alimentos y por ende para la carne son:

3. Buenas prcticas de manejo de la carne y el Decreto 1500 de 2007

Las buenas prcticas de manejo de la carne estn relacionadas condisposiciones normativas como las del decreto 1500 de 2007 Sistema deInspeccin y Vigilancia de la Carne cuyo objetivo es reglamentar lamanipulacin de la carne.

Para conocer un poco ms sobre el Decreto 1500 de 2007 analiza cada unode los captulos que lo componen, en el siguiente esquema:

Registro sanitario: Todo producto debe tenersu respectivo registro ante la autoridad.Inspeccin de la mercanca: Esta debe ser

revisada para garantizar su buena calidad.Anlisis de laboratorio: Todo producto debeser revisado para garantizar su higiene.Vigilancia sanitaria: Las autoridadesrevisarn continuamente los establecimientosque manipulen alimentos.

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3.1 Conceptos sobre el manejo de la carne

El decreto 1500 de 2007, presenta los conceptos que definen aspectosindispensables para la manipulacin de la carne:

Canal: Cuerpo de un animal despus desacrificado, degollado, eviscerado quedandoslo los huesos y la carne adherida.

Carne: Es la parte muscular y tejidosblandos que rodean al esqueleto de losanimales incluyendo su grasa, tendones,vasos y nervios.

Carne fresca: Es la carne que no ha sidosometida a procesos de conservacin distintosde la refrigeracin.

Faenado: Procedimiento de separacin progresivadel cuerpo de un animal en canal y otras partescomestibles y no comestibles.

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Expendio: Establecimiento donde secomercializa la carne, productos crnicos

comestibles y los derivados crnicos destinadospara el consumo humano.

Inspeccin ante- mortem: Procedimientoefectuado por un Inspector oficial a todos loslotes de animales vivos que van a ingresar alsacrificio, con el propsito de emitir un dictamensobre su salubridad.

Inspeccin posmortem:Anlisis efectuado por uninspector oficial a todas las partes pertinentes delos animales sacrificados, con el propsito de emitirdictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.

Planta sacrificio:Establecimiento en donde sebenefician las especies de animales que hansido declarados como aptas para el consumo

humano.

Planta de beneficio: Establecimiento en el cualse realiza el deshuese, la separacin de la carnedel tejido seo y la separacin de la carne encortes o postas.

Planta de desposte: Produccin o cra deproductos primarios, con inclusin de la cosecha,el ordeo y la cra de animales domsticos deabasto pblico previo a su sacrificio.

Producto crnico comestible: Es cualquierparte del animal diferente de la carne ydictaminada como inocua y apta para elconsumo humano.

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3.2 Condiciones generales para la produccin de la carne

3.3 Produccin primaria de la carne

La produccin primaria de la carne segn el Decreto 1500 de 2007 requiere:

Las condiciones generales para laproduccin de la carne segn el Decreto1500 de 2007, son de estrictocumplimiento en el manejo, produccin y

comercializacin de sta y susderivados.

Sacrificio: Procedimiento que se realiza en unanimal destinado para el consumo humano con el

fin de darle muerte, el cual comprende desde lainsensibilizacin hasta el desangrado.

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3.4 Transporte de animales a la planta de beneficio

El transporte de animales a la planta de beneficio, debe, segn el Decreto 1500de 2000, cumplir con unas condiciones que garanticen la seguridad y calidaddel producto crnico, tales como:

3.5 Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos

Las Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos, segn elDecreto 1500 de 2007 deben cumplir con unas normas para su funcionamiento,identifcalas:

Inscripcin, autorizacin sanitaria y registroSistema de aseguramiento de la higieneInspeccin ante y post mortemSistema de anlisis de peligrosMtodos humanitarios de sacrificio

3.6 Expendio y almacenamiento de la carne

El expendio y almacenamiento de la carne segn el Decreto 1500 de 2007 sondos aspectos normativos que deben ser asumidos responsablemente porquienes trabajan con ella. Para saber en qu situaciones se aplica analiza lossiguientes enunciados:

Almacenar o vender carne, productos crnicos comestibles que hayansido marcados como Aprobado por la autoridad sanitaria.

- Diseo adecuado para el transportede la especie animal.

- Contar con mecanismos deseparacin fsica que impidan elhacinamiento.

- Condiciones adecuadas debienestar animal

- No se permitir el transporte dediferentes especies en el mismovehculo.

- Condiciones higinicas adecuadasdel vehculo

- Prevenir la contaminacin eintroduccin de peligros fsicos.

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Adquirir carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos deproveedores que se encuentren autorizados y registrados ante laautoridad sanitaria.

Contar con un sistema de refrigeracin que garantice el mantenimientode la temperatura reglamentada para los productos.

3.7 Transporte de carne, productos crnicos comestibles y derivados

El transporte de carne, productos crnicos comestibles y derivados segn elDecreto 1500 de 2007 implica:

Garantizar el mantenimiento de la cadena de fro del producto y las

condiciones higinicas del transporte de manera que se evite lacontaminacin.

Contar con soporte documental en el cual conste que los productostransportados provienen de un establecimiento registrado, aprobado einspeccionado.

Contar con la autorizacin sanitaria para transporte vigente.

3.8 Identificacin, empaque y etiquetado de carne

- Cundo el producto previamente empacado sea embalado, se debe

identificar dicho contenedor o embalaje con el distintivo de Aprobado- Las actividades de empaque y etiquetado se realizarn bajo condicioneshiginicas

- Los materiales de envase, empaque y embalaje debern ser de primeruso

- El uso de marcas oficiales, ser de exclusividad de la autoridad sanitaria.- La etiqueta del producto deber contener como mnimo, fecha de

beneficio.

La identificacin, empaque yetiquetado de carne, segn elDecreto 1500 de 2007, debe teneren cuenta unos requisitos:

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3.9 Importacin de la carne

La importacin de la carne segn el Decreto 1500 de 2007 debe hacersesiguiendo unos requisitos concretos. Para conocerlos analiza las siguientespreguntas:

Cules son las condiciones de importacin?La carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, incluidos losprovenientes de especies silvestres, podrn ser importados si son aptos para elconsumo humano y cumplen con todos los requisitos sanitarios, ambientales ydems normas legales vigentes.

Quin autoriza la importacin?El personal oficial del Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - y del InstitutoNacional de Vigilancia de Medicamentosy Alimentos INVIMA.

Se deben identificar los productos importados?Todos los productos importados que sean aprobados en la inspeccin sanitariadebern ser identificados por el Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos -INVIMA con la marca oficial de APROBADO.

3. 10 Exportacin de la carne

La exportacin de la carne segn el Decreto 1500 de 2007 requiere:

4. Acciones para las buenas prcticas de manejo de la carne desde lanormatividad

Las acciones para las buenas prcticas de manejo de la carne desde lanormatividad son recomendaciones que surgen en Colombia desde dosdecretos, 3075 de 1997 y el Decreto 1500 de 2007. Analicemos cada una:

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Cul de las dos acciones favorece las buenas prcticas de manejo de lacarne?

- Poseer las instalaciones y herramientas adecuadas para la produccin ydistribucin de la carne.

- Tener un efectivo control del proceso de venta y comercializacin de la carne.

Qu es lo ms importante que debe saber alguien que va a manipular carne?

- Ser una persona competente y eficiente en el trabajo con la carne.

- Poseer unos conocimientos bsicos sobre la normatividad vigente en materiade manejo de la carne.

Fin