Importancia de los concursos Importancia de los concursos queseros como herramienta queseros como herramienta

para mejorar la producción de para mejorar la producción de quesos de Pyme de cabra, quesos de Pyme de cabra, oveja y búfala con vías a la oveja y búfala con vías a la

exportaciónexportación

DefinicionesDefiniciones

• Importante: Que es muy conveniente o Importante: Que es muy conveniente o interesanteinteresante

• ConcursosConcursos• MejorarMejorar• ConvenienteConveniente• Es importante concurrir para ser de los Es importante concurrir para ser de los

mejores o mejorar, superar cualidadesmejores o mejorar, superar cualidades

Importante: La calidadImportante: La calidad

• Características intrínsecas:Características intrínsecas:– Nutricional Nutricional – SaludSalud– HedónicaHedónica

• Características Extrínsecas:Características Extrínsecas:– Expectativas del clienteExpectativas del cliente– Componente culturalesComponente culturales– Información asociadaInformación asociada

• Relación quesero clienteRelación quesero cliente– La primera oportunidadLa primera oportunidad– FidelidadFidelidad

Los Concursos de QuesosLos Concursos de Quesos• Objetivos desde la organizaciónObjetivos desde la organización

– Para el organizador Para el organizador – Hacia los queserosHacia los queseros– Para los consumidores Para los consumidores – Para la cultura del quesoPara la cultura del queso

• Objetivos de los concursantesObjetivos de los concursantes– GanarGanar– Revalorizar su productoRevalorizar su producto– Potenciar la cultura del quesoPotenciar la cultura del queso– Concurrencia en igualdad de Concurrencia en igualdad de

oportunidadesoportunidades– Conocer aspectos a mejorarConocer aspectos a mejorar– Apoyar a la Iniciativa del concursoApoyar a la Iniciativa del concurso

Herramientas para el logro de Herramientas para el logro de objetivos de los participantesobjetivos de los participantes

• Confidencialidad de participantes (ganar, Confidencialidad de participantes (ganar, ganar)ganar)

• Crear una marca, imagen visual.Crear una marca, imagen visual.• Generar vocablos precisos y personas Generar vocablos precisos y personas

expertas que los divulguen.expertas que los divulguen.• Métodos de trabajo que garanticen la Métodos de trabajo que garanticen la

igualdad de oportunidades de las muestras igualdad de oportunidades de las muestras al ser evaluadasal ser evaluadas

• Informar al participante que lo desee del Informar al participante que lo desee del análisis realizadoanálisis realizado

El Análisis Sensorial y sus El Análisis Sensorial y sus herramientas para la valoración de herramientas para la valoración de

muestras.muestras.• Divulgar: catas divulgativas, Divulgar: catas divulgativas,

consumidoresconsumidores• Investigar.Investigar.• Controlar la calidad de la producciónControlar la calidad de la producción• Diferenciar a los mejores.Diferenciar a los mejores.• En función de los objetivos a conseguir: En función de los objetivos a conseguir:

decidir que servicio contratardecidir que servicio contratar

Preparación de las muestras en Preparación de las muestras en fase de concurso.fase de concurso.

• CodificaciónCodificación• ServicioServicio• CatadoresCatadores

Empleo de la marca del Empleo de la marca del concursoconcurso

• Marca propiedad del Marca propiedad del organizadororganizador

• Define mecanismos para el Define mecanismos para el buen usobuen uso

• Se produce un efecto sinérgico: Se produce un efecto sinérgico: organización y queseroorganización y quesero

• Garantización de la muestra Garantización de la muestra presentada al concurso es presentada al concurso es representativa de las que se representativa de las que se ofrece al consumidorofrece al consumidor

Revalorarización de un tipo de Revalorarización de un tipo de queso: calidad notoriedadqueso: calidad notoriedad

• Precio de queso Idiazabal 15 a 16 € kgPrecio de queso Idiazabal 15 a 16 € kg• SelecciónSelección

– Etiqueta verde 22€ KgEtiqueta verde 22€ Kg– Etiqueta negra 27€ KgEtiqueta negra 27€ Kg

• Queso ganador en Ordicia (en Queso ganador en Ordicia (en subasta: 6.000€)subasta: 6.000€)

Estadísticas de producción de Estadísticas de producción de quesos Argentinosquesos Argentinos

• El 41% de la leche se destinada a queso(2002) El 41% de la leche se destinada a queso(2002) 380.000Tm (1950 millones $) 11º productor mundial380.000Tm (1950 millones $) 11º productor mundial

• Tipos de quesosTipos de quesos– Doble crema, grasos, semigrasos, magros y leche Doble crema, grasos, semigrasos, magros y leche

descremadadescremada– Humedad: pasta blanda (45 a 55%), pasta semidura (36 a Humedad: pasta blanda (45 a 55%), pasta semidura (36 a

44%) y pasta dura (27 a 35%)44%) y pasta dura (27 a 35%)

• Producción mundial según FAO. 17 Millones TMProducción mundial según FAO. 17 Millones TM– Desde 1993 a 2002 tasa acumulativa anual 2% la Desde 1993 a 2002 tasa acumulativa anual 2% la

producción de leche fue 1,4 %. El sistema de Cuotas en UE. y producción de leche fue 1,4 %. El sistema de Cuotas en UE. y el aumento de consumo de queso el aumento de consumo de queso

– Principales productores Estados Unidos, Francia, Alemania Principales productores Estados Unidos, Francia, Alemania (45m% del total)(45m% del total)

Tipos de quesos producidos Tipos de quesos producidos en La Argentinaen La Argentina

• Periodo de tiempo 1993 a 2002Periodo de tiempo 1993 a 2002– Aumento de elaboración de quesos Aumento de elaboración de quesos

blando y duros (1,3 y 1,1%)blando y duros (1,3 y 1,1%)– Estancamiento de los quesos semidurosEstancamiento de los quesos semiduros

• 54% de los quesos fueron blandos, el 54% de los quesos fueron blandos, el 30% semiduros, 14 % pasta dura y 30% semiduros, 14 % pasta dura y 2% fundidos2% fundidos

Datos de sector Lácteo en Datos de sector Lácteo en EspañaEspaña

• España tiene 505.988 Km2, 43.198.000 habitantes, PIB (2003) España tiene 505.988 Km2, 43.198.000 habitantes, PIB (2003) 850.275 millones €, inflaccion de 2005 fue 3,7%, desempleo 8,4%850.275 millones €, inflaccion de 2005 fue 3,7%, desempleo 8,4%

• La producción de leche ocupa el 5.7% en la Economía (UE-25 el La producción de leche ocupa el 5.7% en la Economía (UE-25 el 13,7%)13,7%)

• En 2003 el 35,5% eran tierras de cultivo, el 14,4% prados y En 2003 el 35,5% eran tierras de cultivo, el 14,4% prados y pastizales pastizales

• Hay 1.148.000 vacas lecheras, el mayor número de explotaciones Hay 1.148.000 vacas lecheras, el mayor número de explotaciones (20 a 49 vacas)(20 a 49 vacas)

• Rendimientos 5.413Kg/año. Tendencia a disminuir número de Rendimientos 5.413Kg/año. Tendencia a disminuir número de explotaciones, e incremento de la producción por explotaciónexplotaciones, e incremento de la producción por explotación

• Producción de leche vaca 6.6635.200 tm. Precio de la leche 29.9 Producción de leche vaca 6.6635.200 tm. Precio de la leche 29.9 €/100g en 2004 en UE 27,8€/100g en 2004 en UE 27,8

Consumo de quesosConsumo de quesos

• El 45 % Estados Unidos, Alemania, FranciaEl 45 % Estados Unidos, Alemania, Francia• Argentina en 2001 (2,5 %) 420.000Tm en 2001Argentina en 2001 (2,5 %) 420.000Tm en 2001• Consumo per capita mundial 2,75 kg/Hab añoConsumo per capita mundial 2,75 kg/Hab año• Grecia 33 Kg.Grecia 33 Kg.• 20 a 25 Kg.: Francia, Países bajos, Italia, 20 a 25 Kg.: Francia, Países bajos, Italia,

Dinamarca, Suiza, Austria y AlemaniaDinamarca, Suiza, Austria y Alemania• La Argentina 11,2 Kg. ocupa el 25º lugarLa Argentina 11,2 Kg. ocupa el 25º lugar• La demanda se incrementa por el crecimiento La demanda se incrementa por el crecimiento

de la población, ingresos en alza, cambios en de la población, ingresos en alza, cambios en alimentación expansión de la comida rápidaalimentación expansión de la comida rápida

Consumo de quesos argentinos Consumo de quesos argentinos según tipo de quesossegún tipo de quesos

• El 50 % quesos duros y semiduros tiende a El 50 % quesos duros y semiduros tiende a disminuir suporcentajedisminuir suporcentaje

• Crecimiento de quesos blandos: Crecimiento de quesos blandos: – menor precio, pizzas, adaptabilidad a dietas. menor precio, pizzas, adaptabilidad a dietas.

Crecen a +3,2% el total de quesos al 2,4%Crecen a +3,2% el total de quesos al 2,4%– Quesos blancos, de crema, mozzarella y port salutQuesos blancos, de crema, mozzarella y port salut

• Limitaciones al incremento del consumo de Limitaciones al incremento del consumo de queso:queso:– Márgenes comerciales de los minoristas en 2002 ;Márgenes comerciales de los minoristas en 2002 ;

• 20 a 30 % cuartirolo,20 a 30 % cuartirolo,• Cerca del 60% reginatoo Provolone (duros)Cerca del 60% reginatoo Provolone (duros)• 40% patagras (semidura)40% patagras (semidura)

Estadísticas de exportación de Estadísticas de exportación de quesos argentinosquesos argentinos

• Entre 1993 y 2002 se exportador de promedio 4.2% Entre 1993 y 2002 se exportador de promedio 4.2% de la producción.de la producción.

• Tendencia alcista en 1993 el 1,55 y en 2002 cerca Tendencia alcista en 1993 el 1,55 y en 2002 cerca del 7%.del 7%.

• 44% quesos duros, el 35 % semiduros y el 21% 44% quesos duros, el 35 % semiduros y el 21% blandos.blandos.

• Se ofertan 35 a 40 tipos de quesos, los más Se ofertan 35 a 40 tipos de quesos, los más importantes Danbo, Parmesano y Mozzarella importantes Danbo, Parmesano y Mozzarella

• En 2002 se exportó a 33 países, participación En 2002 se exportó a 33 países, participación individual > 1%: EE.UU., Mexico y Brasil individual > 1%: EE.UU., Mexico y Brasil (concentraron el 82% del volumen y 84% del valor (concentraron el 82% del volumen y 84% del valor totaltotal

El sector quesero en La El sector quesero en La ArgentinaArgentina

• 800 a 1000 empresas800 a 1000 empresas• En el año 2001 las7 primeras industrias del En el año 2001 las7 primeras industrias del

ranking elaboraron entre el 37 y 44% ranking elaboraron entre el 37 y 44% quesos naturales y 99% del fundidoquesos naturales y 99% del fundido

• La empresa líder Cooperativa SancorLa empresa líder Cooperativa Sancor• Consecuencia de la recesión económica => Consecuencia de la recesión económica =>

retracción del consumo y expansión de 2ª y retracción del consumo y expansión de 2ª y terceras marcas, marcas blancas.terceras marcas, marcas blancas.

• Según INTI certificaciones enSegún INTI certificaciones en– Iso 9002; ISO 9001, HACCP (ARCPCC)Iso 9002; ISO 9001, HACCP (ARCPCC)

Consumo de productos lácteos Consumo de productos lácteos en Españaen España

• Consumos: 135.,4 Kg habitantes y año, de Consumos: 135.,4 Kg habitantes y año, de mantequilla 1,0 Kg. /habitante/año; 6,7 Kg de queso mantequilla 1,0 Kg. /habitante/año; 6,7 Kg de queso hab/año. hab/año.

• Estructura de comercio:Estructura de comercio:– 30.000 tradicionales, 28.000 supermercados, 426 30.000 tradicionales, 28.000 supermercados, 426 – 83,5 % de prod lácteos se adquieren en supermercados y 83,5 % de prod lácteos se adquieren en supermercados y

autoserviciosautoservicios• Sector lácteo en 2004:Sector lácteo en 2004:

– 258 centros de recogida (11.629Tm); 86 industrias (media 258 centros de recogida (11.629Tm); 86 industrias (media 44.459 TM) y 489 queserías (media 620 TM)..44.459 TM) y 489 queserías (media 620 TM)..

– Queso de vaca 130.000tm; oveja 37.300tm; cabra Queso de vaca 130.000tm; oveja 37.300tm; cabra 14.900tm, mezclas 121.500 Tm y fundido 21.900 TM14.900tm, mezclas 121.500 Tm y fundido 21.900 TM

• Mercado Exterior Mercado Exterior Importa en 2004 mas cantidad de leche, leche concentrada y Importa en 2004 mas cantidad de leche, leche concentrada y

quesosquesos

Proceso de exportaciónProceso de exportación

• Definir objetivos concretos para la PymeDefinir objetivos concretos para la Pyme• Información inicial de clientes y tramites para conseguirloInformación inicial de clientes y tramites para conseguirlo• Chek list de la pyme calidad y exportación Plan de Chek list de la pyme calidad y exportación Plan de

habilitación y exportaciónhabilitación y exportación• Sistemas de calidadSistemas de calidad

– Calidad de la leche, buenas prácticas ganaderas (inti)Calidad de la leche, buenas prácticas ganaderas (inti)– Buenas prácticas de manefactura (Inti), APPCC (SENASA)Buenas prácticas de manefactura (Inti), APPCC (SENASA)– Normas medioambientalesNormas medioambientales– Habilitación por SENASAHabilitación por SENASA

• Ayudas a exportación: Ministerio de economía y producción, Ayudas a exportación: Ministerio de economía y producción, Subsecretaria de la pequeña y mediana empresa y Subsecretaria de la pequeña y mediana empresa y desarrollo regional Tfono 54-11 4349-5372 desarrollo regional Tfono 54-11 4349-5372 www.sepyme.gov.arwww.sepyme.gov.ar

Sistemas de calidadSistemas de calidad

• Objetivo final hacer bien a la primera Objetivo final hacer bien a la primera (alimento saludable, seguro, homogeneidad (alimento saludable, seguro, homogeneidad entre diversos lotes, se respeta al medio entre diversos lotes, se respeta al medio ambiente y permite realizar la mejora ambiente y permite realizar la mejora continuacontinua– Control de procesos frente a control de producto Control de procesos frente a control de producto

finalfinal– Conocer riesgos en cada fase (minimizarlos, Conocer riesgos en cada fase (minimizarlos,

eliminarlos bajo control)eliminarlos bajo control)

• Para que un proceso funcione Para que un proceso funcione adecuadamente ha de estar bien definido, se adecuadamente ha de estar bien definido, se deben usar equipos que funcionan bien y los deben usar equipos que funcionan bien y los RRHH deben estar habilitados RRHH deben estar habilitados

Herramientas de un manual de Herramientas de un manual de calidadcalidad

• DocumentosDocumentos– ManualManual– Procedimientos generales y normalizados, Procedimientos generales y normalizados,

POES (procedimientos operativos POES (procedimientos operativos estandarizados de sanitarización)estandarizados de sanitarización)

• RegistrosRegistros• La trazabilidad es la memoria de empresa La trazabilidad es la memoria de empresa

y esencial para la mejora continuay esencial para la mejora continua

Las auditoriasLas auditorias

• Verificación de si el sistema cumple Verificación de si el sistema cumple con la normacon la norma

• Verificar que existen evidencias de Verificar que existen evidencias de que se aplica cotidianamenteque se aplica cotidianamente

• Se atiende las no conformidadesSe atiende las no conformidades

Tipos de productos a elaborar a Tipos de productos a elaborar a partir de leche de oveja y cabrapartir de leche de oveja y cabra

• Pastas blandasPastas blandas• Semiduros: mesófilos y pastas no cocidasSemiduros: mesófilos y pastas no cocidas• Pastas lácticasPastas lácticas

Concursos, exportacionesConcursos, exportaciones• Los concursos garantizan igualdad de los Los concursos garantizan igualdad de los

concursantes aportan a los premiados concursantes aportan a los premiados prestigio, notoriedadprestigio, notoriedad

• Los premios ayudan a incrementar ventas o Los premios ayudan a incrementar ventas o preciosprecios

• Las exportaciones de Argentina tienden a Las exportaciones de Argentina tienden a subir sus países destino mas importantes subir sus países destino mas importantes están en Américaestán en América

• Los principales consumidores de queso (UE) Los principales consumidores de queso (UE) son los que más importan son los que más importan

• Son oportunidades de negocioSon oportunidades de negocio

Conclusiones y Conclusiones y recomendaciones sobre el III recomendaciones sobre el III

concurso Mercolacteaconcurso Mercolactea• ConclusionesConclusiones

– Es un referente para la evaluación Es un referente para la evaluación de la calidad de quesosde la calidad de quesos

– Impulsa el encuentro entre Impulsa el encuentro entre empresas productoras de quesoempresas productoras de queso

– Apoya a la realidad: los quesos Apoya a la realidad: los quesos argentinos tienen calidadargentinos tienen calidad

• Recomendaciones:Recomendaciones:– Busquen la personalidad de los Busquen la personalidad de los

quesos argentinosquesos argentinos– Propuestas de mejora al código Propuestas de mejora al código

alimentarioalimentario– Difundan el mensaje de quesos Difundan el mensaje de quesos

argentinos de calidadargentinos de calidad

Importancia de los concursos queseros Importancia de los concursos queseros como herramienta para mejorar la como herramienta para mejorar la

producción de quesos de Pyme de cabra, producción de quesos de Pyme de cabra, oveja y búfala con vías a la exportaciónoveja y búfala con vías a la exportación

• INTI-LácteosINTI-Lácteos • Mejora de la Eficiencia Mejora de la Eficiencia

y la Competitividad de y la Competitividad de la Economía la Economía Argentina", Argentina", Jose Luis Galván RomoJose Luis Galván Romo– E-mail: galromjo@itacyl.esE-mail: galromjo@itacyl.es