LA IMPORTANCIA DE LA CADENA DEL FRÍO

CARNE DE RES Y SUS DERIVADOS

LA IMPORTANCIA DE LA

CADENA DEL FRÍO Mantener un adecuado manejo a la

carne nos ayuda a nuestro cuerpo lo que debemos aprender a tener en cuenta es que no debemos romper esa cadena de frio cuando se transporta un alimento perecedero que necesitan unas ciertas condiciones de temperatura, si se rompe la cadena puede causar la degradación del alimento y sus propiedades de olor, sabor y gusto

carne de res desde su origen

hasta el consumidor final

GANADERIA

LUGAR DONDE DESACTIVAN SUS NERVIOS

LAS FAENANLUGAR DONDE

LAS DESPELLEJAN

SACAN LOS SUB PRODUCTOS

COMO: IGADOS ETC

SON CONDUCIDAS EN CUARTOS FRIOS

SELECIONAN LA CARNE

SE HACEN DIFERENTES CORTES DE

CARNE

EXHIBICIÓN DE LOS

PRODUCTOS

DERIVADOS DE LA CARNE DE

RES JAMÓN CHORIZO

LOMO MORCILLA

FILETES

CARNE MOLIDA

Decreto 3075 del 23 de

diciembre de 1997,

disposiciones generales.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09de 1979 y se dictan otras disposiciones. Pagina 1 de El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979,DECRETA:TITULO IDISPOSICIONES GENERALES Artículo 1º. Ámbito de aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos

DE LA I GAMA LA V GAMA

I GAMA

• Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación el salazón y la fermentación. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizarte.

II GAMA

• alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación

III GAMA

alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultra congelación.

DE LA I GAMA LA V GAMA

IV GAMA

• La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado

V GAMA

• son productos que han recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del frío para su buena conservación.

PORQUE ES IMPORTANTE

COMER CARNE

Este alimento es muy rico es

proteínas y contiene fósforos, hierro,

zinc, y otros minerales y vitaminas B6

Y B12.

COMER DEMASIADA CARNE

ES MALO PARA LA SALUD Consumir demasiada carne y si es

más carne procesada aumenta la

posibilidad de desarrollar una

enfermedad cardiovascular y

también la mortalidad más por

cáncer. El consumo de carnes rojas

es la mayor probabilidad de sufrir

patologías cardiacas, diabetes e

incluso varios tipos de cáncer como el

cáncer de colon.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE

CARNE DURANTE LA NIÑEZ

Las carnes son fuentes de proteínas que ayudan al niño a crecer lo máximo de sus posibilidades a construir tejidos y a desarrollarse excepto si tienen exceso de obesidad-sobrepeso cualquiera variedad de carnes incluso las que contienen grasa porque están aportan las energías necesarias debido a que los pequeños se encuentran siempre en constante a actividad.

Carnes que dan más calorías:

carnero y pato

Carne con menos calorías: pechuga

de pollo y alpaca (indicadas para las

personas con triglicéridos o sobre

peso)

Carnes con proteínas: todas, pero las

de mayor concentración de proteínas

son las de alpacas y res.

Carne con fósforos: cuy, con poca

concentración de proteínas, baja en

grasa y mucho fosforo

PROPIEDADES DE LA CARNE

DE RES PROTEINAS

VITAMINAS DEL COMPLEJO B

VITAMINA A

SODIO

ZINC

HIERRO

MINERALES

NUTRIENTES DE LA

CARNEProteínas(g)

Lípidos

Energía (Kcal)

Hidratos de carbono(g)

Sodio(mg)Agua(g)

Ácidos grasos saturados

Hierro(mg) zinc(mg)

Ácidos grasos mono

insaturados

Ácidos grasos poli

insaturados

Colesterol 77

Energía 240Proteínas 23.0

Grasa 15.0

Carne de

res

PORCION COMESTIBLE POR RACION 200GR

Energía (Kcal) 167 234

Proteínas(g) 20 28,0

lípidos 9,,7 13,6

Hidratos de carbono(g) 0 0,0

Agua(g) 70,3 98,4

Sodio(mg) 64 90

Hierro(mg) 1,1 1,5

zinc(mg) 1 1,4

Ácidos grasos saturados 2,63 3,68

C 14:0 – mirístico(g) 0,08 0,11

C 16:0 – palmítico(g) 1,89 2,64

C 18:0 – esteárico(g) 0,50 0,70

Ácidos grasos mono insaturados 4,37 6,12

C 16:1 – palmitoleico(g) 0,44 0,62

C 18:1 – oleico(g) 3,89 5,44

Ácidos grasos poli insaturados 1,82 2,55

C 18:2 – linoleico(g) 1,50 2,10

C 18:3 – linolenico(g) 0,24 0,34

C 20:4 – araquidónico (EPA)(g) 0,03 0,05

C 20:5-eicosapentaenoico

(DHA)(g)

0,00 0,00

C 22:6docosahexaenoico (DHA)

(g)

0,00 0,00

TOTAL ACIDOS GRASOS TRANS

(g) TRANS (g)

0,06 0,08

CARNE DE RES

PROCESO DIGESTIVO

ACTIVIDAD ACUOSA

CARNE ALTERADA

CARNE ADULTERADA

CARNE COMO ALIMENTO

PERECEDERO

CARNE FALCIFICADA

CARNE COMO ALIMENTO DE ALTO

RIESGO EPIDEMIOLOGICO

CARNE CONTAMINADA

PROCESO DIGESTIVO

ACTIVIDAD ACUOSA

es la cantidad de agua disponible en

un alimento necesaria para el

crecimiento de microorganismos.

CARNE ALTERADA

Es el carne que sufre modificación o

degradación, parcial o total, de los

constituyentes que le son propios, por

agentes físicos, químicos o biológicos.

CARNE ADULTERADA

es aquel: Es la cual se le hayan sustituido parte

de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales,

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

CARNE COMO ALIMENTO

PERECEDERO Es aquel que en razón de su

composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda

experimentar alteración de diversa

naturaleza en un tiempo determinado

y que, por lo tanto, exige condiciones

especiales de proceso, conservación,

almacenamiento, transporte.

CARNE FALCIFICADA

es aquel que: Se le designe o expenda con nombre o

calificativo distinto al que le corresponde; Su envase, rótulo o etiqueta contenga

diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso,

No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

CARNE COMO ALIMENTO DE

ALTO RIESGO

EPIDEMIOLOGICO carne de mayor riesgo en salud

pública: en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

CARNE CONTAMINADA

que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en

cantidades superiores a las permitidas

en las normas nacionales, o en su

defecto en normas reconocidas

internacionalmente