Implicación Social - Portada · en los alimentos y los perfiles nutricionales 94 A. Palou Oliver...

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I N D U S T R I A A L I M E N T A R I A

COORDINADORES

J.J. Francisco Polledo - A. Palou Oliver - J. Jordana Butticaz

COORDINADORES


Imp l i c a c ión Soc i a lde la

I N D U S T R I AA L I M E N T A R I A

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Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sustitulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o esca-near algún fragmento de esta obra

© 2011 ErgonC/ Arboleda, 1. 28221 Majadahonda (Madrid)Pza. Josep Pallach 12. 08035 Barcelona

ISBN: 978-84-8473-895-4Depósito Legal: M-53993-2010

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JESÚS CONTRERAS HERNÁNDEZCatedrático de Antropología de la Universidad de Barcelona.

PILAR FARJAS ABADÍAConselleria de Sanidade de la Xunta de Galicia.

JUAN JOSÉ FRANCISCO POLLEDODirector de Acceso al Mercado y Relaciones Institucionales dePfizer, Spain.

ANA ISABEL JIMÉNEZ ORTEGAResidente de Pediatría. Licenciada en Medicina. Hospital Infantil Universitario Niño Jesús. Madrid.

JORGE JORDANA BUTTICAZIngeniero Agrónomo; Licenciado en Ciencias Económicas; Doctor por la Universidad Politécnica de Madrid y Profesor Asociado de la misma. Consejero de Presidencia de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB).

ANA MARÍA LÓPEZ SOBALERProfesora Titular de Nutrición. Doctora en Farmacia. Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid.

ROSA MARÍA ORTEGA ANTACatedrática de Nutrición. Doctora en Farmacia. Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid.

ANDREU PALOU OLIVERCatedrático de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología.Universitat de les Illes Balears. Miembro del Comité de Dirección del CIBER Fisiopatología dela Obesidad y Nutrición (CIBERobn) y Coordinador del Programa 7 (Biomarcadores - Nuevas estrategias y tecnologías terapéuticas y preventivas), Instituto de Salud Carlos III.

Mª SAGRARIO PÉREZ CASTELLANOS Conselleria de Sanidade de la Xunta de Galicia.

DANIEL RAMÓN VIDALDepartamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones CientíficasBurjassot, Valencia.

AUTORES

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PRÓLOGO 1R. Sabrido Bermúdez

1. LA VINCULACIÓN SOCIAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA 5J. Jordana Butticaz

2. CIENCIA, ALIMENTACIÓN Y FUTURO 392.1. Ciencia: nutrición y salud 39R.M. Ortega Anta, A.I. Jiménez Ortega, A.M. López Sobaler

2.2. La tecnología alimentaria: pasado, presente y futuro 56D. Ramón Vidal

2.3. Nuevas oportunidades. Alimentación: ¿para quién, cuándo y cómo? ¿Hacia una alimentación óptima y personalizada? 72A. Palou Oliver

3. MARCO REGULATORIO 3.1. Nacional y supranacional 79P. Farjas Abadía, M.S. Pérez Castellanos

3.2. El nuevo marco regulatorio europeo: las declaraciones de salud y nutricionales en los alimentos y los perfiles nutricionales 94A. Palou Oliver

4. LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 103J.J. Francisco Polledo

5. LA EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SOCIEDAD 119J. Contreras Hernández

ÍNDICE DE MATERIAS 153

ÍNDICE

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La historia de la alimentación está jalonada deacontecimientos que han marcado el devenir de laindustria alimentaria en la sociedad española.

La creación de Organismos específicos, comoel que actualmente tengo el honor de presidir, noson sino el resultado de múltiples factores que con-currieron en la gestación de una Agencia Españo-la de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN),que tiene entre sus objetivos la promoción de laseguridad alimentaria y la nutrición, como aspectosfundamentales de la salud pública.

Por supuesto, ofreciendo garantías e informa-ción objetiva a los consumidores y agentes econó-micos del sector agroalimentario español, y siem-pre actuando en un marco donde se contemplanlas competencias de la Administración General delEstado conjuntamente con las demás Administra-ciones públicas, y los sectores interesados.

Garantizar la seguridad de los alimentos en losniveles exigidos por los consumidores necesita elcompromiso absoluto de los sectores, productivo,transformador y comercial. La cadena alimentaria(“de la granja a la mesa”) debe entenderse de formaunitaria, como un continuo sin compartimentosestancos, en este escenario conjunto de responsa-bilidad compartida.

El panorama alimentario en la sociedad espa-ñola debe analizarse bajo un prisma internacional,

a la luz también de los conceptos sociológicos quehan impuesto una nueva forma de vida: las modasalimentarias, el mundo del consumo, las comidasobligadas fuera del hogar, la proliferación de come-dores colectivos, etc.

Los patrones alimentarios de los ciudadanosinfluyen sobre el desarrollo de la vida de los mis-mos. Existen patologías que están estrechamenterelacionadas con el contenido de nuestra dieta.

La incidencia global de la obesidad especial-mente en determinados segmentos de la pobla-ción, ha hecho saltar las alarmas y ha provocado lapuesta en marcha de iniciativas a gran escala, conun enfoque multidisciplinar.

La propia industria alimentaria, a través de FIAB(Federación Española de Industrias de la Alimenta-ción y Bebidas) ha sido consciente de esta situación,formando parte de la conocida Estrategia NAOS, lan-zada por el entonces Ministerio de Sanidad y Con-sumo, y que daba paso a un conjunto de accionesmultidisciplinares en distintos ámbitos sociales, pro-piciando un marco de colaboración con las empre-sas del sector alimentario para promover la produc-ción y comercialización de productos que contribu-yeran a una alimentación más sana y equilibrada.

El principio rector del Libro Blanco sobre Segu-ridad Alimentaria de la Unión Europea, que marcael espíritu de la política de seguridad alimentaria,

PRÓLOGO

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establece un planteamiento global e integrado, a lolargo de toda la cadena alimentaria.

Las situaciones de alarma alimentaria acaecidasen la década de los noventa en el marco euro-peo, provocaron una profunda revisión de la legis-lación alimentaria, estableciendo un nuevo escena-rio, en el que se creaban instrumentos con el obje-tivo de reforzar la capacidad de actuación de la pro-pia Unión Europea, como la sensibilización hacia lacultura de la trazabilidad, para poder identificar elorigen de un alimento y poder seguir su rastro duran-te toda su vida útil, sin duda favorece la seguridady otorga crédito al producto.

Al operador alimentario también se le otorga unpapel preponderante acorde con las exigencias delmercado, asumiendo la responsabilidad del produc-to que pone en el mercado. Sus decisiones estánahora condicionadas al análisis de peligros, un mode-lo que implica la evaluación sistemática de cadaetapa en el proceso productivo. Llevarlo a caboayuda a organizar los conocimientos requeridos paraestablecer una combinación eficaz de las medi-das de control.

La creación de EFSA (Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria) como organismo científicoindependiente, supuso un respaldo a esta nuevasituación. Su función de asesorar a las InstitucionesEuropeas, más concretamente a la Comisión, enaspectos científicos relacionados con la producción,transformación y comercialización de alimentos ypiensos, le ha concedido mayor transparencia eindependencia al mercado.

Con este nuevo planteamiento, sabedores deque el riesgo cero no existe, la Unión Europea deci-de ahora cuál es el nivel de riesgo que puede seraceptable y toma medidas en base a sus evalua-ciones. Esto exige una simbiosis perfecta entre laevaluación científica de los riesgos y su gestión porparte de las autoridades competentes.

En esta línea, se exige un esfuerzo añadido enla comunicación hacia el consumidor, ya que éste

debe adquirir lo que podríamos denominar comola cultura del riesgo, que conjugaría el riesgo realcon el riesgo percibido.

Los avances en las comunicaciones han hechoposible conectar diferentes partes del mundo de unaforma instantánea, se está alargando la cadena desuministro, cada vez existe un mayor número de con-sumidores más alejados de los puntos de origen delas materias primas. Esta globalización tiene su refle-jo en el entramado alimentario, ya que los consumi-dores tienen hábitos y comportamientos similaressin apenas influencia de las fronteras o los países.

Ante todo los consumidores desean una políti-ca alimentaria enfocada a la prevención, la partici-pación y la transparencia, y esperan de los poderespúblicos y de las organizaciones profesionales unamayor capacidad para evaluar los riesgos que pesansobre la salud y la seguridad alimentaria y para ges-tionarlos del modo más eficaz, riguroso y respon-sable posible.

La Unión Europea es el mayor importador dealimentos del mundo, ya que comercializa produc-tos que importa de más de 200 países. Siempreteniendo en cuenta cuestiones no sólo relaciona-das con la seguridad alimentaria, sino también laprotección del medio ambiente, el desarrollo rural,la producción sostenible y el bienestar animal.

Pero la internacionalización también conllevadiversificación del riesgo, lo cual implica fortalecerla vigilancia, crear redes potentes de información,respuestas rápidas, de ahí que cada país hubierade poner en marcha sistemas de alertas, que vuel-can su información a uno comunitario, enlazadocon la red mundial.

También la industria abandera el movimientode creación de valor añadido en nutrición, salud ybienestar, con un significativo potencial de creci-miento, donde además se investiga ya en otros cam-pos más específicos condicionados por la propiacarga genética del propio individuo, como la nutri-genómica.

2 PRÓLOGO


La innovación tecnológica y la investigación brin-dan la oportunidad de poner nuevos alimentos queaporten beneficios funcionales que satisfagan nece-sidades nutricionales específicas. Las declaracionesnutricionales y de propiedades saludables en losalimentos deben estar fundamentadas científica-mente, tal y como establece el reglamento comu-nitario.

Estas aportaciones nutricionales deben contri-buir a generar más valor añadido a los productos,integrando así a las empresas agroalimentarias enlos flujos económicos de transferencia de tecno-logías.

El sector agroalimentario de nuestro país queintegra a más de 30.000 empresas, que dan empleoa cerca de 500.000 trabajadores y que factura másde 80.000 millones de euros al año, ha de ser cons-ciente de su importante papel en la estructura de

la sociedad española y debe ser capaz de seguirmanteniendo y aumentando la confianza y satisfac-ción de los consumidores, conjugando el desarro-llo y la investigación con el fin de aumentar la com-petitividad, con el firme propósito de dotar al sec-tor de un dinamismo capaz de enfrentarse a losgrandes retos desde el principio de la sostenibili-dad social, económica y ambiental.

Estoy convencido que este libro facilita al lectoruna visión completa y rigurosa, abarcando en todasu dimensión el fenómeno alimentario en un con-texto globalizado, en el que no caben inercias, dadoel dinamismo con el que la propia industria avanza.

ROBERTO SABRIDO BERMÚDEZAgencia Española de Seguridad Alimentaria

y Nutrición (AESAN) Presidente

3PRÓLOGO


PRIMUM VIVERE,...El mandato de todos los seres vivos es simple

y universal: transmitir sus genes a las generacionessiguientes, y este mandato lo cumplen desde losseres más elementales (virus) hasta los más com-plejos (el hombre). Ello lleva a tener que repro-ducirse y para ello es necesario nutrirse. La alimen-tación es por ello objetivo universal de todos losseres vivos y centra, o ha centrado, la mayor partede los esfuerzos que tienen que realizar los orga-nismos vivos. Y he dicho “o han centrado” porqueel hombre ha logrado asegurar una alimentaciónde forma tan eficaz que, para una parte de la huma-nidad, sentarse a la mesa ante una comida reciénhecha es un acto cotidiano al que apenas se le pres-ta más atención que a los aromas y sensacionesque de su cocinado emanan.

Pero ni fue siempre así, ni lo es hoy para todos.La alimentación es un hecho tan trascendente enel ser humano, que las formas de conseguir los ali-mentos se han ido convirtiendo en las palancas denuestro propio desarrollo como individuos o comosociedad. Como individuos parecen asentarse pocoa poco las teorías que implican el modo de ingerirlos alimentos o los propios alimentos ingeridos comola causa inicial de la evolución desde nuestro ante-cesor homo erectus hasta el actual homo sapiens

sapiens. Hace 1,7 millones de años el vegetarianohomo erectus empezó a comer proteínas anima-les ocasionales (probablemente carroña), lo quepara la antropóloga Leslie Aiello representó tal saltocualitativo en la nutrición, que permitió el acorta-miento del intestino y el crecimiento del cerebro.Hay que considerar que nuestro cerebro consumeen la edad infantil 2/3 de las calorías necesarias yun 25% en la edad adulta (gran parte mientras dor-mimos), cuando en los primates no excede del 8%.

El biólogo Wrangham mantiene la teoría de que,además de la incorporación de carne a la dieta, fueel cocinado de los alimentos lo que produjo esefenómeno. Un primate de la talla del hombre, debeingerir 6 kg o más de alimentos vegetales para obte-ner las calorías suficientes, lo que le implica unapermanente atención a lo largo de todo el día paraobtener esa cantidad y luego digerirla. El cocinadofavorece, de forma notoria, la disponibilidad delos principios nutritivos que son digeridos y absor-bidos de una forma más rápida y sencilla.

Gracias a su mayor desarrollo cerebral el homosapiens pudo iniciar lentamente su desarrollo social.Los grupos humanos eran nómadas, dedicándosea la caza y a la recolección cada vez de forma máseficiente, lo que a su vez les permitió ir desarro-llando tecnologías evolutivamente más sofistica-

LA VINCULACIÓN SOCIAL DE LA INDUSTRIAALIMENTARIA ESPAÑOLAJorge Jordana Butticaz

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das, que si inicialmente eran hachas, flechas, cuchi-llos o lanzas, pronto se elaboraron anzuelos o agu-jas, iniciándose paulatinamente una división deltrabajo.

Hasta hace doce mil años no se produjo lanueva revolución: la domesticación de los vegeta-les y de los animales. Había empezado la agricul-tura y la ganadería. En Eurasia la revolución agrí-cola comenzó en el denominado “Creciente Fértil”(Egipto, Próximo Oriente y Mesopotamia), cunatambién de nuestro alfabeto y de las primeras gran-des civilizaciones y no es una mera coincidenciasino que unas (la agricultura y la ganadería), lleva-ron a las otras (la cultura y la civilización). Las socie-dades humanas habían aprendido a producir la basede sus alimentos de una forma sistemática y sufi-ciente, de manera que solo una parte de su pobla-ción era necesaria para asegurar la alimentación detodos, lo que permitió la especialización laboral yel enriquecimiento de la sociedad, pues el resto dela población pudo desarrollar otros oficios comola cestería, la cerámica, el tejido, la fabricación deherramientas, otros servicios (transporte, música,ocio…), el orden militar, la enseñanza, etcétera.Vemos, por tanto, que la causa última de nuestracivilización volvió a ser la resolución del problemade la alimentación (García Olmedo).

A lo largo de centenares de años los huma-nos fueron capaces de ir manipulando, por mediode la selección o aprovechando mutaciones espon-táneas, las especies vegetales y animales para hacer-las más convenientes a sus propósitos: alimenticiosy, en el caso de algunos animales, también para uti-lizar su fuerza para el trabajo o para ampliar el terri-torio guerreando. No deja de ser absolutamentesorprendente que el trigo, del cual derivan las espe-cies actuales, sea un vegetal que tiene cuadruplica-do su genoma originario. La sabiduría y la pacien-cia posibilitaron crear un cereal fuerte, fértil, de altaproductividad y que sus granos no se disemina-ran en la madurez. Muchos de los vegetales más

importantes en la alimentación del hombre nuncaexistieron, ni existirían, en una naturaleza intacta.

No obstante, quedaba todavía un problema porresolver: la diferente temporalidad entre los ciclosnaturales y las necesidades humanas. Los sereshumanos tienen sus necesidades nutricionales bási-camente dependientes de su edad, de la actividadfísica diaria y algo por el clima (se necesitan máscalorías en invierno que en verano). Sin embargolas producciones agrícolas y ganaderas, más las pri-meras, están sometidas a una estacionalidad muyclara: los vegetales se presentan por cosechas, lasproducciones animales presentan también altera-ciones estacionales (por ejemplo, la leche) y hastalas posibilidades de pesca varían mucho para cadaespecie en función del momento del año (lo queen términos pesqueros se llama hoy “mareas”).

Esta contradicción temporal entre la obtenciónde los recursos y la evolución de las necesidadesno sería significativa si los productos biológicos fue-ran de fácil conservación. Pero, lamentablemente,hay otros millones de seres vivos que también bus-can intensamente nutrirse de esos mismos produc-tos. Y no solo nos referimos a insectos o mamífe-ros, sino, sobre todo, a microorganismos, funda-mentalmente bacterias y hongos.

Hoy sabemos que los microorganismos nece-sitan para progresar la existencia de agua disponi-ble. Lo que en terminología química se denomina“actividad del agua”. Las primeras técnicas utiliza-das por los humanos para resolver la contradicciónrecursos-necesidades, avanzaron en disminuir laactividad del agua de los alimentos por secado opor inmovilización.

El secado nos es muy familiar pues en Espa-ña ha llegado a originar, en la zona húmeda, inclu-so edificaciones propias conocidas como hórre-os. El secado de la carne cortada en tiras, de lospescados, de vegetales y de frutos expuestos al sol(orejones, pasas, higos) supone una primera trans-formación de los alimentos que hoy día se sigue

6 LA VINCULACIÓN SOCIAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA


practicando, pero con tecnologías mucho más sofis-ticadas.

Otra forma de disminuir la actividad del agua erainmovilizar sus moléculas por adición de algunasotras moléculas químicas fuertemente apetentes: lasal y los azúcares. El embeber los alimentos ensal (salazones) que luego se dejaban evaporar paradisminuir su peso o conservar alimentos en miel oen azúcar son también procedimientos de conserva-ción. En Cádiz hay ruinas, posiblemente fenicias, deinstalaciones para la salazón del pescado.

La experiencia que se fue adquiriendo permi-tió desarrollar como técnica de conservación la uti-lización del fuego. Aunque fue Nicolás F. Appertel científico que en el inicio del S. XIX (1812 consi-guiendo el premio establecido por Napoleón paraquien desarrollase un método eficaz para la con-servación de la comida para su ejército) desarro-lló la tecnología para enlatar alimentos (él utilizabafrascos de cristal cerrados con corcho y ceras) y pos-teriormente cocerlos. La utilización del calor no solose había dirigido al cocinado, como ya hemos dicho,sino que se utilizó también para eliminar los micro-organismos existentes y hacer más fácil su poste-rior conservación. En algunas ocasiones se utilizacombinado con otras técnicas adicionales. En la tra-dición española las mermeladas se cuecen ademásde incorporar azúcares, las morcillas se cuecen antesde su venta y no es infrecuente secar los produc-tos también por aplicación de calor, como sucedeen los embutidos ahumados al sistema tradicional.

La cuarta tecnología es la fermentación, quesuele originar, mediante determinadas levaduras,una modificación de la acidez del alimento, volvién-dolo más ácido o produciendo otros compuestosquímicos bacteriostáticos, como el alcohol. Ademáslos microorganismos de la fermentación transfor-man aquellas moléculas químicas más apetecidaspor otros microorganismos indeseables, por lo quese consigue su estabilización. Cuando se habla defermentación siempre viene a la memoria el vino

o la cerveza, que además de alimentar y proporcio-nar la alegría propia del alcohol, se conservaban enbuenas condiciones durante mucho tiempo cons-tituyendo un líquido hidratante ausente de bacte-rias patógenas, tan abundantes en el agua que seingería en aquellas épocas en las que no existíanmedidas higiénicas. Aunque los restos arqueológi-cos existentes en el Creciente Fértil hacen remon-tar a varios milenios su existencia, también tene-mos en España muestras de su utilización comolos lagares para la obtención de cerveza de épocaibera en Lleida o las bodegas romanas dispersaspor nuestra geografía.

Pero las fermentaciones están también presen-tes en muchos derivados lácteos como yogures yquesos, en las aceitunas, en las anchoas, en muchosembutidos (aunque en este caso su aporte funda-mental es aromático) y también en el pan. Tal vezel más original producto fermentado fuera el“garum”, formado por vísceras de grandes peces,junto con pescados y moluscos menores enteros,que se trituraban con agua, sal y vinagre sufriendouna autodigestión proteica por las diastasas conte-nidas en las vísceras, que posteriormente experi-mentaba una fermentación láctica. Acababa comouna salsa espesa que alcanzaba precios altísimosen la Metrópoli. El litoral sur de la Península Ibéricaera muy propicio para su fabricación como lo mani-fiestan las ánforas encontradas para su transporte,aunque el mas preciado era el de “Baelo Claudia”,hoy denominada Bolonia, en las proximidades deZahara de los Atunes, precisamente porque se ela-boraba con la masa intestinal de los mismos. Exis-ten notorios restos arqueológicos en la zona.

Aún nos queda otra tecnología menos utiliza-da: añadir sustancias conservantes a los alimen-tos. Bajar el pH añadiendo vinagre, o zumo de limón(marinados) o aprovechar la capacidad conservan-te de las sustancias picantes, son también prácticasutilizadas en el pasado y presentes todavía hoyen muchas culturas.

7LA VINCULACIÓN SOCIAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA


Pues bien, la racionalización de todas estatécnicas, el desarrollo de nuevas tecnologías conel continuo apoyo del conocimiento y de la cien-cia, es lo que constituye hoy la industria alimen-taria, aunque a lo largo del tiempo este sector indus-trial ha ido incorporando nuevos objetivos, tambiénrelevantes: asegurar la inocuidad de los alimen-tos, mejorar las condiciones nutritivas de los mis-mos y buscar aromas y sabores para que la alimen-tación pase de ser una necesidad, a ser un placer.

El Dr. Daniel Ramón, en el capítulo de esta publi-cación denominado “Pasado, presente y futurode la tecnología de Alimentos” realiza una docu-mentada exposición histórica de cómo se fueronincorporando a la práctica los descubrimientos quese iban encontrando en la tecnología alimentaria.

LA ALIMENTACIÓN: UN DERECHO DE LA HUMANIDAD

Dado lo escrito hasta aquí, a nadie debe extra-ñar que el derecho a una alimentación adecuadaesté recogido en el Articulo 25 de la DeclaraciónUniversal de los Derechos del Hombre de 1948y, consecuentemente, en el “Pacto internacional dederechos económicos, sociales y culturales”, pro-movido por Naciones Unidas, en cuyo Artículo 11se vuelve a incidir de una forma más extensa en elderecho a una alimentación adecuada, pues en élse anima a la adopción de las medidas necesariaspara garantizar “el derecho fundamental de todapersona a estar protegida contra el hambre y la mal-nutrición”. Naciones Unidas vincula también la ali-mentación adecuada con la dignidad de la perso-na humana, pues es ésta indispensable para el dis-frute de los demás derechos consagrados en laCarta Internacional.

Es lógico que el análisis deba centrarse ahoraen la palabra “adecuada”, pues el concepto de ade-cuación es el realmente importante y del que sedesprenden los factores que deben darse para que

la alimentación sea la mínima esencial en funciónde los distintos entornos. La palabra “adecuación”recoge:• La disponibilidad de los alimentos en cantidad

suficiente para satisfacer las necesidades ali-mentarias de los individuos y

• La accesibilidad de los seres humanos a estosalimentos.Cada una de estas condiciones contiene a su

vez mucha más información que hay que analizar.La condición “disponibilidad” de los alimentos encantidad hace ya una referencia a las necesidadesalimentarias, que pueden ser distintas, en diferen-tes sociedades, culturas y grupos de población. Elproblema del hambre en el mundo no es única-mente el de las hambrunas existentes en países envías de desarrollo, sino también el que existe en lasbolsas de pobreza, a veces muy extensas, de paí-ses claramente desarrollados.

En el mundo sajón existen dos vocablos muydiferentes, que en castellano tienen una traducciónunívoca: “security” y “safety”, que se traducen como“seguridad”. “Seguridad alimentaria” para los sajo-nes es precisamente disponer de los alimentos encantidades suficientes para cubrir todas las nece-sidades. La “Food Safety”, que nosotros también tra-ducimos como “Seguridad Alimentaria”, hace refe-rencia a la inocuidad exigible a los alimentos desdeel punto de vista de la salud.

Ambos conceptos son aplicables a nuestro aná-lisis puesto que no solo basta con que los alimen-tos se encuentren en cantidades suficientes, sinoque reúnan también la calidad necesaria.

La “disponibilidad” conlleva también la necesi-dad de la “sostenibilidad”, toda vez que el dere-cho a una alimentación adecuada no es un dere-cho momentáneo, sino perseguible en el tiempo,por lo que la obtención de los alimentos debe res-ponder a un modelo sostenible que permita seguircubriendo las necesidades alimenticias en el futu-ro, lo que nos lleva a considerar el respeto al medio



ambiente, al cambio climático y al agotamientode los recursos, especialmente los energéticos y elagua.

Si la disponibilidad nos orienta a la obtenciónde los alimentos, bien sea mediante explotacióndirecta o bien mediante producciones realizadascon el objetivo de acudir al mercado, estas mate-rias primas alimentarias deben ser sometidas a unsistema de distribución, elaboración y comercializa-ción que funcione eficazmente, para que los ali-mentos puedan estar a disposición de quienes losnecesiten. Eso es precisamente la “accesibilidad”.Accesibilidad que tiene también condicionantes detipo físico y económico. La accesibilidad física impli-ca sencillamente que la alimentación tiene quepoder encontrarse, de forma sencilla, para todos losindividuos que la necesiten, lo que, si en los paísesdesarrollados es muy fácil por las exhaustivas redesde comercialización existentes, en países en vías dedesarrollo, con infraestructuras deficientes y conaccidentes geográficos relevantes, puede ser unatarea enormemente complicada.

Pero el que lleguen los alimentos a todos, tam-poco significa que sean accesibles a todos, puesexisten barreras económicas y, entre ellas, los pre-cios. Hasta ahora, y en los últimos cuarenta años,el precio relativo de los alimentos básicos ha per-manecido estancado o con una ligera, pero conti-nua, disminución. Ello ha sido fruto de los excelen-tes resultados que sobre la productividad agrícolay ganadera han venido teniendo la paulatina apli-cación de la ciencia y el conocimiento (¡nuevamen-te la ciencia!) en esas décadas. Tal vez el hecho másrecordado fue la denominada “revolución verde”personalizada en el ingeniero agrónomo NormanE. Borlaug, que en los años 60 consiguió genética-mente la mejora de algunos cereales básicos, quejunto a un gran avance en la gestión agronómicade los cultivos, con utilización de abonados y deproductos fitosanitarios, llevaron a multiplicar porcinco el rendimiento del arroz, el trigo o el maíz.

Aunque la “revolución verde” se personaliza enél, pues llegó a recibir el premio Nobel, fueron mileslos investigadores que dedicaron sus esfuerzos amejorar la productividad agrícola, ganadera y pes-quera precisamente en los países en vías de des-arrollo, gracias a la financiación generosa y filantró-pica de los países desarrollados y de algunas Fun-daciones privadas (algunas de nombre tan conoci-do como Rockefeller, Ford y Kellogg). Se constitu-yó así el Grupo Consultivo sobre InvestigacionesAgrícolas Internacionales (CGIAR) que, con la finan-ciación privada, la del Banco Mundial y la de los paí-ses donantes (inicialmente USA, UK, Holanda, Aus-tralia y Nueva Zelanda), creó, en 1960, el primercentro de investigación (el del Maíz y Trigo en Méxi-co) de una red que fue creciendo hasta los quinceexistentes en la actualidad. Los éxitos consegui-dos hicieron pensar que el problema del hambreen el mundo tenía una solución posible a medioy largo plazo… pero los países empezaron a dejarde financiar la investigación, en un cambio que loseconomistas agrarios (Alston, Pardey y Roseboom,entre otros) calificaron de “dramático” para la huma-nidad, pues no se percataron que ello llevaba a unagravamiento del problema a largo plazo.

Somos muchos los que pensamos que soloinvirtiendo en ciencia y en conocimiento podrá con-seguirse el derecho fundamental a la alimentación.La carencia de financiación para la investigación enesos centros tecnológicos dependientes de la FAO,no se ha resuelto todavía y con la actual situaciónfinanciera es previsible que no pueda resolverseadecuadamente a corto plazo. Además, algunasorganizaciones sociales, en base a argumentos emo-cionales, se oponen tenazmente a los alimentosprocedentes de modificaciones genéticas, lo quetampoco ayuda para intentar paliar el problema delhambre.

Lamentablemente no se puede ser optimistaen ganar esta batalla. Por una parte la demanda dealimentos no para de crecer. En primer lugar por-



que cada año hay 70 millones más de bocas poralimentar y también cada año hay varios miles demillones de personas que quieren (y pueden)comer más y mejor. Por parte de la oferta, sin ape-nas stocks, las producciones agrícolas, ganaderas ypesqueras se encuentran estancadas o pueden iren disminución, pues el cambio climático va hacien-do que nuevas explotaciones agrícolas se haganimpracticables por la aridez, o que cosechas ente-ras no lleguen a recolectarse por las catástrofes natu-rales o porque, como sencillamente exponen loscientíficos, cada grado que suba la temperaturamedia de la tierra, supondrá una disminución deun 10% en la producción agrícola.

La alimentación es energía y los humanoshemos sabido también transformar los alimentosen productos energéticos aptos para el movimien-to de las máquinas: los biocombustibles. Si lademanda para usos humanos era ya creciente, siañadimos la posible demanda derivada para usosindustriales, obtendremos un modelo de fractura.

En el año 2007 tuvimos ya un aviso del desti-no: la multiplicación por tres del precio del petró-leo conllevó, en poco tiempo, una elevación igual-mente disparatada del precio de algunos alimen-tos básicos. Solo en ese año, 150 millones de sereshumanos ingresaron entre los que no tienen sufi-ciente alimento para sobrevivir y, esto, puede vol-ver a pasar en cualquier momento, si no se adop-tan las medidas oportunas que deben centrarse enfrenar el cambio climático; en no despilfarrar loscombustibles fósiles hasta que la Humanidad notenga otra fuente alternativa de energía económi-camente competitiva; en no utilizar los alimentospara mover las máquinas; en acopiar, gestionar yahorrar el factor que va a ser más limitante en elfuturo, el agua, y en frenar el crecimiento de la pobla-ción.

Tal vez demasiado trabajo para el homo sapienssapiens. Tengamos presente que llenar el tanquede gasolina de un todoterreno con 90 litros, equi-

vale, exactamente, a la energía que necesita unhombre adulto para vivir durante un año.

LA ACCESIBILIDAD ECONÓMICA: EL IPCNo es infrecuente, en todo tiempo y lugar, que

se acuse a un determinado alimento de ser el cul-pable de una alta inflación. Desde los tiempos dela Dictadura, pasando por todos los gobiernos quese han sucedido en democracia, la tentación de lospolíticos en culpar a los alimentos, o a una parte deellos, de ser inflacionarios, ha sido permanente. Yello denota, en primer lugar, una profunda ignoran-cia de lo que es la inflación.

El sistema económico de un país es extraordi-nariamente complejo. Diariamente hay miles demillones de decisiones que implican en algunamedida al funcionamiento de la economía. Esta, asu vez, se organiza en estructuras influidas e influ-yentes: instituciones políticas, administrativas, empre-sas, grupos de presión, corporativismos, organis-mos sindicales, etc. Todas influyen en la economía.

Pero también las leyes, las estructuras, los dere-chos y obligaciones creadas en las mismas, el marcoimpositivo, el sistema judicial, las garantías jurídicas,todo ello influye en la economía y, por supuesto,en su competitividad.

La pérdida o ganancia de competitividad de unsistema económico, en relación con otros, según laevolución de su “deflactor implícito” (que es lo quese quiere saber) se deduce del análisis exhaustivode la contabilidad nacional; contabilidad tan com-pleja cuyos resultados no se conocen hasta dos otres años después de acabar el año económico.Conocerla entonces es menos útil, pues si las cifrasobtenidas aconsejan tener que adoptar medidas,éstas serían siempre muy poco eficaces por el retra-so acumulado en el tiempo.

Para intentar solventar ese problema se diseñóel Índice de Precios al Consumo (IPC). El IPC es unmero “termómetro” para medir la temperatura del




mejor o peor funcionamiento del sistema econó-mico.

Me permitirán una metáfora. El funcionamien-to de un automóvil es también complejo. En elfondo solo trata de obtener el máximo rendimien-to a la energía contenida en su combustible, paradesplazar el vehículo a la mayor distancia posible.Pero el vehículo puede funcionar mejor o peor,puede tener una efectividad más alta o más baja.Ello puede deberse a múltiples causas. Algunasserán de diseño, otras serán de uso. Si los pistonesno deslizan bien dentro de los cilindros, parte de laenergía se disipará en calor. Si el rozamiento dealgunas partes del motor es muy alto, parte de laenergía se perderá también por calor: medir la tem-peratura del motor nos indica, sin tener que des-montarlo, si el motor funciona con la suficiente efi-cacia o si está al borde del colapso.

Pero la culpa no la tiene el termómetro, comotampoco de un elevado IPC la puede tener el sufri-do pollo o la patata. Pensar lo contrario es simple-mente una necedad económica. Es como si en elejemplo que poníamos del automóvil, ante unsobrecalentamiento del vehículo, solo se nos ocu-rriera enfriar el termómetro y no mejorar el fun-cionamiento de su mecánica.

Y todo ello porque el valor de la evolución delIPC tiene una incidencia importante en la econo-mía, pues al ser un termómetro bien diseñado seutiliza para “retocar” numerosas variables económi-cas: salarios, tasas, pensiones, precios de contratospúblicos y privados, o las aportaciones a la Seguri-dad Social. Una buena estabilidad en los preciossignifica que toda la estructura del sistema econó-mico funciona adecuadamente y sin estridencias.Una inflación negativa (deflación) supone que el“motor” económico se va parando y una positiva,que el sistema tiene un sobrecalentamiento.

Normalmente los estudiosos separan de lainflación dos componentes, uno la llamada “infla-ción estructural” y otro la “inflación coyuntural”. La

primera hace referencia a que algunos países,de forma permanente, tienen una eficacia en elfuncionamiento de su sistema económico peorque el de otros. Por ejemplo, España presentaimportantes deficiencias y tradicionalmente vienemanteniendo 2-3 puntos de inflación estructuralpor encima de la francesa. Para mejorar ese com-ponente es necesario entrar a fondo en reformasestructurales que faciliten la productividad de lamano de obra o la eficacia de las administracio-nes públicas. En estas mejoras nada es exigiblea las empresas como entidades económicas o ala industria alimentaria.

El termómetro del IPC se construye a partir deuna muestra representativa de los precios de con-sumo final de un conjunto de bienes y serviciosconsumidos por los hogares en momentos deter-minados (normalmente mensuales). Como es lógi-co, las pautas de consumo varían y, por eso, la exac-ta composición de esa “cesta de la compra” se revi-sa cada año. Cada cinco años se hace un replante-amiento nuevo para evitar arrastrar errores partien-do de una nueva base. En la actualidad, la “cestade la compra” está formada por 491 artículos, queincluso contemplan las variaciones estacionales delos productos perecederos.

Anteriormente los productos de la cesta esta-ban clasificados en 8 grupos, uno de ellos recogien-do la alimentación. Hoy están clasificados en 12:uno recogiendo los alimentos y bebidas no alcohó-licas, y otro con las bebidas alcohólicas y el taba-co (aunque no se entiende muy bien que hace eltabaco ahí).

Lo primero que hay que destacar es la paula-tina pérdida de peso en la cesta de la compra delos productos alimenticios; pérdida que es sim-plemente reflejo de que las familias cada vez gas-tan porcentualmente menos parte de su renta enla alimentación. En 1970 más de un tercio de larenta (37%) era el gasto alimentario. En 1996 yasolo era el 30% y en el 2009 se espera que alcan-


ce el 20%. Los países europeos más desarrolladospresentan valores todavía inferiores.

Lógicamente, otros grupos de gasto muestrancrecimientos muy relevantes, como los gastos médi-cos, las comunicaciones, la enseñanza o el ocio.

Se le suele imputar al sector alimentario unatendencia inflacionista. Pero antes de entrar a con-siderar algunas cifras es necesario aclarar dos extre-mos: • Los precios se toman en los comercios, no en

el campo ni en la fábrica, por tanto, entre lasempresas productoras y el consumidor hay otrosector económico (la distribución comercial)que obviamente influye en los precios finales.

• Los precios son los pagados por el consumidor,incluyendo impuestos, que en algunos produc-tos de alimentación (bebidas con contenido alco-hólico, que sufren de un impuesto específico),son altos y además se elevan según las necesi-dades recaudatoriras de la Hacienda Pública.Aún así, si tomamos como índice 100 el IPC

experimentado por la economía española en el año1985, en 2008 su valor ascendió a 223,21%. Esemismo valor para los grupos (debidamente ponde-rados) de alimentos y bebidas, ascendió a 216,5%.Es decir, en los últimos 23 años la alimentación hasido deflacionaria en relación a la evolución del IPCde la economía española. Y eso habiendo recogi-do el absolutamente anormal año 2007, en el quese experimentó en el mundo la mayor subida delprecio de los alimentos desde que existen datosestadísticos.

Se puede medir exactamente cuál ha sido laresponsabilidad de la industria alimentaria españo-la en la formación de los precios de nuestra eco-nomía. El Instituto Nacional de Estadística elaborael Índice de los Precios Industriales, y dentro de élcontempla el relativo a nuestra industria, que esel índice ponderado medio de los precios de losproductos elaborados por la industria alimentaria asalida de fábrica, es decir, nuestras ventas a la dis-

tribución o comercialización o al canal de la hos-telería y la restauración. Por conservar la equipara-ción, hemos tomado el valor 100 para el índice delos productos industriales alimentarios de 1985, loque nos lleva a un valor 204% en diciembre de2008, lo que revela que también en su tendenciaa largo plazo los alimentos elaborados han mante-nido un crecimiento de precios inferior al recogi-do en el IPC; bien es verdad que en la composi-ción del IPC hay bastantes alimentos frescos (car-nes, pescados, frutas y verduras) que lógicamentepueden tener una evolución de precios que nadatiene que ver con nuestra industria.

Podemos afirmar con contundencia que laindustria alimentaria española es un sector eficaz,que día a día mejora la accesibilidad económica desus productos para los consumidores españoles.

Y eso es todavía una realidad mayor si com-paramos los niveles de precios (con la limitaciónde que son precios al consumidor y no de salidade fábrica) de los alimentos en España compara-tivamente con los países de la Unión Europea másrelevantes. Para el año 2007 y suponiendo un valor100 para la media de la zona Euro (16 países) Espa-ña tenía un valor 90%, Francia 102%, Alemania103%, Italia 111% e Irlanda 119%; datos coinci-dentes con el estudio realizado por la ConsultoraTNS sobre una cesta de 40 productos marquistas,vendidos en los diez países europeos más desarro-llados y donde el valor de la cesta en España eraun 14% inferior que la media de los otros nueve;datos tomados en posición venta al público en elsegmento de los supermercados.

Estos valores vuelven a resaltar la competitivi-dad de la industria alimentaria española.

EL PESO ECONÓMICO DE LA INDUSTRIAALIMENTARIA

Efectivamente, nuestra industria alimentariaes fuertemente competitiva en el entorno europeo



y mundial. Cabe destacar el valor ilustrativo quetiene la comparación entre lo que un país importay lo que exporta; medida que cuando se refiere amercancías se denomina “balanza comercial”. Essabido que España tiene el mayor déficit en rela-ción a su producto interior bruto del mundo, lo queno es un buen síntoma sobre la salud de nuestraeconomía.

En primer lugar hay que considerar que haymuchos sectores que sencillamente no compitencon el exterior (como el comercio minorista, las tele-comunicaciones, productos energéticos) o que com-piten de una forma global muy limitada (turismo),pero sin embargo la mayor parte de los sectoresindustriales compiten sin trabas en el mundo glo-balizado, y lo que está claro es que si eres capazde vender fuera de tus fronteras más productos quelos que se importan, ello solo significa que el sec-tor es eficaz y competitivo.

En segundo lugar hay que considerar las condi-ciones de partida de nuestra economía. Precisamen-te por la importancia que la alimentación tiene parala sociedad, su comercio exterior se encontraba, hastanuestro ingreso en la Europa comunitaria en Enerode 1986, muy fuertemente intervenido: en la mayorparte de las grandes producciones solo podía impor-tar/exportar el propio Estado (Comercio de Estado),en otros muchos se abrían contingentes anuales paraimportar (Comercio contingentado), o se llegaba aacuerdos de importación/exportación limitadosmediante tratados firmados entre España y otros paí-ses (Comercio bilateral). En algunas partidas arance-larias se abrían “saldos clearing”, para que la impor-tación y la exportación fueran idénticas.

España, cuando había un excedente, y solocuando lo había, exportaba aceite de oliva y otrosproductos de la industria alimentaria o del sectoragrícola, tales como las conservas vegetales, las acei-tunas de mesa, conservas de pescado, además delas frutas y hortalizas. Si apenas se podía importary existía una corriente exportadora tradicional, el

balance comercial del sector tenía que ser muy posi-tivo: hasta 1985 el índice de cobertura (que midela relación entre lo exportado y lo importado) deeste sector industrial presentaba un balance muypositivo, que llegó al 150%.

Desde el 1 de Enero de 1986 todas las mura-llas defensivas a la importación se desplomaron.Cualquier producto alimenticio europeo podía entrarlibremente en nuestro mercado, mientras todos losempresarios de los diferentes productos y subsec-tores tenían que empezar a aprender el oficio, nuncafácil, de la exportación. Consecuencia de ello fueun rápido deterioro del citado índice de cobertura,que en 1990 perdió el 100 (se empezaba a impor-tar más de lo que se exportaba) y que en 1993(año en el que además la moneda española seencontraba fuertemente sobrevalorada) se alcan-zó el valor más negativo: 73%.

A partir de las devaluaciones de ese año y laposterior creación de la moneda única, la indus-tria alimentaria española fue recogiendo los frutosde todo el esfuerzo de renovación tecnológica y deformación de su capital humano, que había venidorealizando con fuerza y constancia desde 1986, yasí, el 2008 cerraba el año con un índice de cober-tura del 99.38%, lo que solo confirma la lenta, perocontinua mejora de nuestra competitividad interna-cional.

Para que sepamos apreciar más el valor de esteíndice, recordemos tan solo que la tasa de cober-tura de la economía española no llega al 65%.

Como es lógico, esta fortaleza de la industriaalimentaria tiene su reflejo en otras cifras económi-cas. Resaltemos por ejemplo que la producciónbruta de nuestra industria alimentaria alcanzó en2008 más de 83.000 millones de euros, lo querepresenta algo más del 16% del total de la pro-ducción de la industria: la industria alimentaria esel mayor sector industrial de España. Además, esun sector que da empleo a 500.000 trabajadores.Como ya indicamos que la industria trabaja con



materias primas frecuentemente estacionales, sunivel de ocupación oscila entre los 520.000 y los480.000 trabajadores según el momento del año.Estas cifras colocan en la industria alimentaria el17% de todo el empleo industrial y el 2,5% delempleo total de España.

Por tener como objetivo proporcionar bienesde consumo diario, la industria alimentaria tienetambién un alto poder generador de empleo indi-recto. En primer lugar porque según la contabilidadnacional compra el 72% de lo que produce la agri-cultura, la pesca y la ganadería, siendo, por ello, elmotor tractor de los sectores primarios. Ello no sig-nifica que la agricultura, la ganadería y la pesca noexistirían si no tuvieran un sector industrial próximocomo principal cliente, pero sin duda ello tiene unagran importancia para el desarrollo y fortalecimien-to de esos sectores productivos, máxime cuandomuchas de nuestras industrias se ubican en el mediorural, lo que les confiere un papel estratégico en laordenación del territorio. Estos sectores de produc-ción primaria emplean al 4,2% de nuestra pobla-ción activa.

La industria alimentaria es un gran utilizador deltransporte por carretera. Prácticamente por cada 4trabajadores de la industria hay un trabajador en elsector transporte distribuyendo físicamente los pro-ductos de la alimentación. También es relevante elempleo existente en el comercio minorista de pro-ductos de alimentación, donde se ocupa el 1,8%de nuestra población trabajadora, y finalmente un5,5% de la población activa se emplea en el ser-vicio de comidas y bebidas.

Vemos por tanto que prácticamente el 15% dela población activa se emplea directa o indirecta-mente en las actividades relacionadas con la pro-ducción, distribución, preparación y venta de losproductos de nuestra alimentación.

No todos los valores económicos referentes aeste sector industrial son positivos. El punto débilse encuentra en la dimensión de las empresas que

lo constituyen. En 2008 nuestra industria contabacon 31.106 empresas, de las que el 96,27% sonpequeñas, 3,5% medianas y tan solo 70 empresas(0,23% del total) tienen la consideración de gran-des, empleando a más de 500 trabajadores.

También en este índice económico la tendenciava mejorando sus valores pero tal vez con excesivalentitud, y en la complejidad de la economía globa-lizada las empresas grandes tienen ventajas compa-rativas (publicitarias, financieras, de investigación, deinformación) para fortalecerse en el futuro.

LA RELACIÓN ENTRE LA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD

“Que tu alimentación sea tu medicina y tu medi-cina tu alimentación”, decía Hipócrates de Kos haceya 25 siglos. Como vemos, la relación entre la ali-mentación y la salud viene siendo conocida desdehace milenios. Pero como en todas las demás áreascientíficas, los nuevos estudios y hallazgos van incor-porando paulatinamente un conocimiento más exac-to de esta relación, aunque también van poniendoal descubierto la inmensidad de lo que falta. Laimportancia de una alimentación adecuada es deter-minante para el alargamiento de nuestra vida. Enel año 2000 Barry Sears se preguntaba la razón deporqué, en el S. XX, prácticamente cada año se aña-día un trimestre a la vida media de la población delos países desarrollados (en E.E.U.U. se pasó de 46a 72 años).

El Profesor Sears, frente a los que teorizan sobreel papel jugado por la industria farmacéutica (sinduda también relevante), defiende que en granmedida se debe a una mejor alimentación. Obser-va que los animales en cautividad suelen triplicarsu vida media simplemente porque comen de formaadecuada y aporta que la mayor parte de las gran-des enfermedades gestionadas en el S. XX (morta-lidades derivadas de la neumonía, de la tuberculo-sis, de la tos ferina, de la escarlatina y de la difteria)



fueron logradas antes de que aparecieran los anti-bióticos, vacunas y otros medicamentos hoy dispo-nibles, pero que no existían en la primera mitad delS. XX. Ha sido sobre todo el aporte proteínico encantidad suficiente y accesible a la población lo queha permitido tener individuos más sanos y resisten-tes frente a las enfermedades comunes. Para el Pro-fesor Sears y para otros muchos (Austat, Crawford,Finch y Oldshansky, entre otros) no existe ningu-na duda. La alimentación y la higiene (fundamen-talmente en el agua, que también es otro alimen-to) son la causa del sorprendente alargamiento dela esperanza de vida de la población de los paísesmás avanzados.

Sin embargo, también a finales del S. XX, seempezó a observar en estos mismos países la apa-rición de un nuevo problema, aparentemente deorigen alimentario: la obesidad, considerada la granpandemia del siglo XXI.

La Conferencia Internacional sobre Nutrición,celebrada en 1992, impulsó a la OMS a considerarlos efectos negativos que se empezaban a obser-var en las áreas económicamente más desarrolla-das; efectos que recogió en su publicación “Prime-ra planificación para una política de alimentacióny nutrición”, dirigida a los países europeos. Los datosque aportaba eran muy alarmantes. La OMS esti-maba que cada año había 130 millones de euro-peos afectados por episodios derivados de una ali-mentación deficiente. Hacía referencia a las bac-terias diarreicas, a los nuevos patógenos emergen-tes, pero sobre todo a que, entre el 20 y el 30%de los adultos, eran obesos, incrementando su ries-go de enfermedades cardiovasculares, ciertos cán-ceres y diabetes; es más, atribuía a la alimentaciónestar en la base de un tercio de las enfermeda-des cardiovasculares y que el 30-40% de los cán-ceres podían prevenirse con la alimentación. Llega-ba a conjeturar que la próxima generación de estospaíses podía ver reducirse su esperanza de vida,quebrando la trayectoria ya relatada.

¿Qué debería hacer una industria responsable?Ponerse a trabajar nuevamente con la ciencia. Losavances científicos no son siempre lineales. A vecesse dan pasos que un posterior conocimiento, máspreciso, los deja al descubierto calificándolos deerróneos. Pero eso no debe debilitar la fuerza de laciencia, ni poner en entredicho lo que se va, pocoa poco, conociendo. Pasó, por ejemplo, cuando seproscribió de la dieta los pescados azules, muy gra-sos, por empeorar la “enfermedad cardiovascular”.Posteriormente se supo que sus grasas eran pro-tectoras (omega 3) y no agresivas para el sistemacirculatorio. La ciencia avanza de forma titubean-te, pero es imparable y sus efectos, debidamenteaplicados, son patentes.

En esta publicación se ha querido ahondar enel conocimiento actual, científico, de la relación entrela alimentación y la salud. Encontraremos en loscapítulos siguientes numerosas referencias a esarelación, pero, fundamentalmente se centra en ella,el escrito por la Doctora Rosa Ortega y su equi-po (“Ciencia, nutrición y salud”) y, parcialmen-te, los aportados por el Doctor Andreu Palou (“Ali-mentación: Nuevas oportunidades”) y por el Doc-tor Daniel Ramón (“Pasado, presente y futuro dela tecnología de alimentos”).

La Dra. Ortega (et. alio) inicia su exposiciónresaltando la complejidad de las ciencias nutricio-nales, lo que dificulta extraordinariamente el que elconsumidor pueda tener la información necesariapara que sus pautas alimenticias sean racionalesy convenientes. Ello conduce a tener que buscaruna comunicación más simple, basada en datosmedios, aproximados, que permita recomendar valo-res para las ingestas más convenientes, siempreacompañada de una adecuada educación nutricio-nal. En su artículo, de una forma comprensible, nosva proporcionando la información necesaria paracomprender la influencia que la alimentación tienesobre un número apreciable de las enfermedadesque más inciden hoy sobre nuestra salud.



Los doctores Palou y Ramón nos llevan alumbral de un nuevo camino de avance de las cien-cias de la alimentación: las materias relacionadascon la genética. Se está comprobando día a día, quenuestra biología está muy relacionada con la bio-química de nuestros alimentos. Las distintas reac-ciones de dos individuos ante el mismo alimentopueden depender de sus diferencias genéticas ode las pequeñas adaptaciones que nuestro orga-nismo ha venido incorporando a lo largo de su vida.Una intolerancia a un gluten puede ser una celia-quía de origen genético, pero hay alergias, por ejem-plo a moluscos bivalvos, que no se manifiestan hastaque el individuo tiene una primera reactivación,acompañándolo desde entonces a lo largo de suvida.

Pero aún hay más, pues no solo van “transfor-mando” (imprinting) nuestras pautas alimentariasy no alimentarias, experimentadas en los momen-tos más críticos de nuestra crecimiento (infancia,adolescencia) sino, incluso la fase uterina: hay evi-dencias científicas que ligan cambios en la heren-cia, trasmisibles a las futuras generaciones provo-cados por las pautas de comportamiento (alimen-tación especialmente, pero no únicamente) de lamadre durante la gestación. No deja de ser uninquietante hallazgo que nuestro comportamientodiario puede condicionar la herencia de nuestrosdescendientes.

El Dr. Palou describe el ingente trabajo quese nos presenta y las “herramientas” que se dispo-nen o se están diseñando (Transcriptómica, Prote-ómica, Metabolómica y Biomarcadores nutrigenó-micos), de las que el Dr. Ramón da nueva infor-mación en su capítulo, para que se pueda enten-der el amplio, desconocido, pero prometedor uni-verso que se abre ante nuestro conocimiento enmateria genética. Sin obviar la tecnología transgé-nica, de la que el profesor Ramón es un fervientedefensor, pues ha logrado, mediante sus investiga-ciones, avanzar en la aplicación de esas tecnologí-

as, cuyos resultados son espectaculares. Sorpren-de que en Europa, y solo en Europa, existan gru-pos ideológicos que hayan logrado levantar sospe-chas sobre los productos alimenticios que se pue-den obtener mediante esta tecnología, cuando lamayor parte de los antibióticos, la insulina paralos diabéticos, la hormona del crecimiento y tantosy tantos otros medicamentos, son obtenidos hoyen su totalidad gracias a la tecnología transgénica.

Sólo la aplicación futura de estas ciencias per-mitirá soñar en una población mundial mejor ali-mentada y poder determinar la alimentación ade-cuada para cada individuo, constituyendo lo que elDr. Palou denomina “un paraguas para la felicidad”.

EL PROBLEMA DE COMUNICAR LO QUE SE INVESTIGA

Consecuentemente con lo anterior, está cre-ciendo de forma importante la inversión en Inves-tigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación(I+D+i), incidiendo, sobre todo, en esa una nuevafamilia de alimentos, los “alimentos funcionales”,que buscan, además de sus efectos nutritivos, afec-tar beneficiosamente a una o más funciones delorganismo de forma que mejore la salud, el bien-estar o que reduzca el riesgo de enfermedad. Unalimento puede mejorar sus condiciones funciona-les si se le añade uno o más ingredientes, se leselimina algún componente, se modifica su compo-sición o si se altera la biodisponibilidad de algunode sus elementos. Lógicamente algunos de los ali-mentos naturales pueden ser también funcionales,a la luz del nuevo conocimiento, pero también pue-den ser muy disfuncionales. El mito de que todo lonatural es mejor, nos devolvería al paleolítico y auna vida media de treinta años.

Como es lógico, las inversiones en investigacióny desarrollo tecnológico son normalmente altas, conresultados inciertos y a largo plazo. Ello motiva quedeban emprenderse simultáneamente varias líne-



as de investigación y financiarlas, para obtener algúnbuen resultado en alguna de ellas. Para que el sis-tema siga funcionando es necesario que el resulta-do obtenido tenga una rentabilidad elevada quejustifique la inversión realizada en todas las líneasde investigación. Ello obliga a tener que ponerlo encomunicación del público, es decir, utilizar la publi-cidad. En la década de los años 90, junto con lapreocupación de las autoridades sanitarias mundia-les, empezaron a aparecer en la prensa diaria sepa-ratas dedicadas a la salud conteniendo, una buenaparte de su información, en la cada día mas cono-cida relación entre los alimentos y la salud, lo quefue creando una corriente de opinión pública y for-mando a los consumidores en esta nueva dimen-sión.

Hay muchos aspectos del comportamientohumano que no se basan en motivaciones racio-nales, sino que tienen una gran carga emocional.No deja de sorprender, si se reflexiona sobre ello,que la única sección que es común en la totali-dad de los medios escritos de comunicación en latotalidad de países del mundo, sea el denominadozodiaco. El ser humano, ante diferentes situacionesque implican, por ejemplo, a su vida afectiva o a susalud, suele aferrarse a sus creencias o a otras moti-vaciones acientíficas. Es por ello fácil vender pro-ductos que difícilmente tienen algún efecto, dicien-do que previenen o curan algunas enfermedades:el agua “imantada”; las piedras semipreciosas, laspulseras magnéticas, y otras falacias similares, sevenden, y se siguen vendiendo, gracias a una publi-cidad totalmente engañosa. Exactamente de formasimilar a cómo, desde otros foros se vende el miedoa algunos avances científicos. Era por tanto inevita-ble, que algunas personas sin ética aprovecharanla situación para empezar a poner en el mercadoproductos alimenticios tan milagrosos como los cita-dos, que prácticamente curaban todo.

Esa posición era claramente minoritaria den-tro del sector y sin embargo ponía en peligro la cre-

dibilidad de todos, por lo que, en oportunidad dela publicación de una Disposición legal para regu-lar los denominados “productos milagro”, fue larepresentación empresarial del sector (la FIAB) laque se puso de acuerdo con el Ministerio de Sani-dad para elaborar un “Acuerdo interpretativo” sobrela publicidad admisible para los alimentos funcio-nales; acuerdo que fue el primero y único que seha realizado en el mundo y que denota el talantecolaborador, consensuador y progresista de los diri-gentes de este sector. La base del acuerdo era quelos alimentos funcionales previenen y mejoran, peronunca curan: ese campo pertenece a los produc-tos farmacéuticos.

El capítulo ya citado del Dr. Palou, se dirige fun-damentalmente a explicar los trabajos que se estándesarrollando en el seno de la Unión Europea paradeducir qué se puede decir en la publicidad de losdistintos alimentos funcionales que van aparecien-do y qué evidencias científicas se exigen para sudemostración. El asunto es delicado, pues si las exi-gencias son muy altas, las comprobaciones exigi-das podrían durar años por lo que se desalentaríala inversión en nuevas investigaciones, lo cual noes bueno, ni para las empresas, ni para la sociedad,ni para la salud de los ciudadanos. Pero si las com-probaciones son banales, podríamos entrar nueva-mente en la dinámica de que todo vale, lo cual seríamuy desalentador. Se hace necesario, por tanto,equilibrar adecuadamente estos aspectos.

Como se apreciará en los comentarios deAndreu Palou, la maquinaria de la Autoridad Euro-pea de Seguridad Alimentaria se encuentra a plenorendimiento. Se están elaborando dos listas de ale-gaciones, que podrán resaltarse en las etiquetas yen la publicidad: las alegaciones nutricionales y lasalegaciones sobre la salud. Las primeras se refierena que los alimentos puedan destacar que contienenmás o que contienen menos, de una serie de sus-tancias presentes en los alimentos, que estén en unlistado ya elaborado por la Comisión Europea, que



pretende incluir todas las sustancias que tienen unainfluencia nutricional positiva o negativa.

En cuanto a las alegaciones sobre la salud tam-bién existe un listado sobre qué alegaciones se pue-den decir en función de que los alimentos conten-gan unos determinados principios activos, tambiéninventariados. Aunque en estas alegaciones Bruse-las complicó las cosas de forma, tal vez gratuita, alañadir que solo podrían alegar beneficios para lasalud los productos que tuvieran una “perfil nutri-cional” determinado. Y en esas están. Hasta ahoralos alimentos no se consideraban buenos ni malos.Lo que interesaba son las dietas, es decir, el con-junto de lo que comemos. Sí que hay dietas bue-nas o malas, pero individualmente la “bondad” decada alimento depende de la dosis con la que locomemos. Nadie duda de que el aceite de oliva esel mejor aceite del mundo. Tiene ácidos grasosmonoinsaturados y sustancias antioxidantes, perotal vez nunca lo pueda alegar, pues su “perfil nutri-cional” puede hacerlo imposible, al tratarse de unagrasa. 100% grasa.

Esa es la contradicción en la que se encuentrala regulación europea y a la que dedica, el Dr. Palou,la mayor parte de su artículo.

Frente a lo dicho hasta aquí sobre alimentosfuncionales, algunas organizaciones sociales man-tienen que la industria alimentaria fuerza su mar-keting publicitario para manipular a los consumido-res y aumentar así sus ventas. Ya hemos dicho quetambién en la industria fuimos conscientes de queen algún caso, poco frecuente, podía ser así, por loque se colaboró con las autoridades para ponercoto a esta situación.

PERO ANTES DE TODO ASEGURAR LA INOCUIDAD

Desde los albores del Siglo XX (Ley de Sanidadde 1908), todos los Estados desarrollados teníanla percepción de que los productos alimenticios en

malas condiciones eran un vehículo de trasmisiónde enfermedades, en aquella época, frecuentemen-te mortales. Por esa razón se inició una severa regu-lación normativa que, en la medida de lo posible,imposibilitara la comercialización de estos produc-tos. A nivel internacional la ONU a través de sus uni-dades especializadas en esta materia (OrganizaciónMundial de la Salud –OMS– y la Organización parala Agricultura y la Alimentación –FAO–) iniciaronla búsqueda de un consenso mundial para avanzaren una legislación alimentaria que pusiera las basespara una favorecer las garantías sanitarias de losproductos alimenticios y su comercio internacional.A esta acción se le denominó Codex AlimentariusMundi y se inició en 1963.

Lógicamente, a esa iniciativa se sumaron lamayor parte de los países y, entre ellos, España, quefue asistiendo a las reuniones que se empezaron aproducir en dicho foro internacional.

Tras la ley de 1908 que, fundamentalmente,incidía en los productos de origen animal, se fue-ron promulgando en España disposiciones legalesque ampliaban el contenido de las anteriores o ibancontemplando nuevas familias de productos. En1934 se regulaba la manteca, mantequilla y mar-garina; en 1935 las carnes de los toros de lidia; en1939 las harinas y el pan; en 1942 todas las indus-trias fabricantes de piensos compuestos; en 1945todas las industrias de productos de origen animal;en 1954 se regularon los colorantes, la fabrica-ción de cerveza y de azúcar, etcétera, creándose deesta forma una múltiple legislación, de carácter sec-torial, que iba completando las familias de produc-tos alimenticios, en función de sus posibles riesgossanitarios. En 1960 se habían promulgado, a lo largodel Siglo XX, setenta y dos normas jurídicas regu-latorias de diversos productos alimentarios: la situa-ción parecía exigir un texto refundido y ello llevó ala creación de un Comité de expertos en ese mismoaño, que lograron unificar todo en un texto que llevóa la promulgación, el 21 de septiembre de 1967,



del “Código Alimentario Español”; Código que sesiguió completando según el conocimiento y lanecesidad de cada momento o el avance del CodexAlimentarius Mundi, iban exigiendo la incorporaciónde nuevas normas jurídicas regulatorias.

Si consideramos además que los sectores pro-ductores de las materias primas fundamentales(agricultura, ganadería y pesca) se han encontrado,y se encuentran, muy intervenidos administrativa-mente, gravitando sobre ellos una numerosa nor-mativa jurídica que acaba recayendo también sobrela industria alimentaria, podemos deducir que, sinduda, la industria alimentaria es el sector jurídica-mente más intervenido de los que componen nues-tro sistema económico. Sin contar con los regla-mentos comunitarios de inmediata aplicación, nicon las regulaciones administrativas derivadas delas Comunidades Autónomas o de los municipios,la legislación aplicable a nuestro sector alcanza las78.000 páginas del Boletín Oficial del Estado.

Al poco de promulgarse el Código AlimentarioEspañol y dado que sus materias implicaban admi-nistrativamente a varios departamentos ministeria-les, se creó la Comisión Interministerial de Ordena-ción Alimentaria (CIOA); Comisión que sigue exis-tiendo bajo la presidencia de la AESAN y en la que,desde sus comienzos, fue participando una repre-sentación de los sectores económicos concernidospor las materias que se trataban en las mismas. Laparticipación del sector facilitó el que se pudiera ircompletando un “corpus” legal eficaz, completo yexigente, que evitaba obligaciones inútiles o deimposible cumplimiento y ello fue llevando a quelas empresas adquirieran la cultura de que la inse-guridad sanitaria de sus productos era totalmenteincompatible con su viabilidad a medio plazo.

No obstante esto ha creado una extraña para-doja normativa. Sorprende que la rigurosidad de lasexigencias que recaen sobre la industria alimenta-ria no sean equiparables con las que se exigen aotras actividades de nuestra sociedad, como por

ejemplo, la red hospitalaria. Es de sentido común,y así se encuentra en la legislación alimentaria, quetodas las salas de faenado no deben tener esqui-nas vivas; es decir, que los rincones deben ser redon-dos para facilitar su limpieza. Llama la atención queesta exigencia no se aplique a las clínicas ni a loshospitales donde, evidentemente, también en lasesquinas pueden refugiarse microorganismos infec-tivos.

Hasta ahora hemos resaltado que, tanto elCodex Alimentarius, como el Código Español, seiban creando en base a la consideración de fami-lias verticales de productos. Ese fenómeno no sólosucedía en España, sino en la mayor parte de lospaíses desarrollados. Cuando se crea el MercadoComún Europeo no se presentaron, en principio,graves problemas, porque sencillamente la libre cir-culación de mercancías no existía. Era más una des-iderata que una realidad. La Comisión Europea inten-tó compilar el derecho existente en cada uno desus países miembros, promulgando directivas oreglamentos que seguían legislando verticalmente,es decir, sobre familias de productos. Era un cami-no enormemente laborioso porque las costumbresgastronómicas de cada país son persistentes y dife-rentes de unos a otros y armonizar denominacio-nes similares, pero con composiciones diferentes,era una labor de avance muy complejo. Nos puedebastar un solo ejemplo: el turrón español debe estarhecho con almendra dulce (Prunus amygdalus) yel “torrone” italiano con almendra amarga (Pru-nus armeniaca).

En ausencia de una legislación común los pro-ductos no circulaban, pues debían cumplir los requi-sitos exigibles en el país de destino. El caso másconocido fue el conflicto que se planteó por el Cas-sis de Dijon, bebida alcohólica, de graduación media(20º), originaria de esa población francesa, median-te fermentación y destilación de una grosella negralocal. Alemania impidió su venta porque la legisla-ción alemana de bebidas alcohólicas solo autoriza-



ba las bebidas alcohólicas de baja graduación (hasta15º) o con más de 30º. El conflicto llegó al Tribu-nal Europeo y se produjo la célebre Sentencia delCassis de Dijon, de 1989, que supuso un radicalcambio en la orientación de la legislación alimen-taria de la UE: cualquier producto alimentario fabri-cado legalmente en un país de la UE podía circularlibremente por todo el territorio de la Unión, aun-que sus características no coincidieran con las exi-gidas en la legislación de cada país. La lógica sehabía impuesto sobre la burocracia. La legislaciónde cada país ampara que los productos fabrica-dos en él son inocuos y, por tanto, ningún merca-do se puede cerrar a ellos, pues lógicamente tam-bién serán inocuos en ellos.

Esta Sentencia cambió radicalmente la orienta-ción de toda la legislación alimentaria europea yla aplicada a sus estados miembro. Había que empe-zar a legislar de forma horizontal, excepto en algu-nos productos que recaen en una alimentaciónespecial, como dietéticos infantiles o productos parauna alimentación enteral, tal como contempla Dña.Pilar Farjas, conjuntamente con Dña. María Sal-gado Pérez Castellanos, en su aportación a estapublicación “Marco Regulatorio: Nacional ySupranacional”, aunque ellas se centran en losaspectos sanitarios.

El siguiente problema que centró la atenciónde la UE fue abordar el denominado “MercadoÚnico Comunitario”. A los que nos habíamos incor-porado a Europa posteriormente a su fundación,nos costaba entender que hubiera que poner enmarcha una acción para conseguir el Mercado único,cuando ya teníamos un Mercado Común y el temaera bastante obvio. Una cosa es la legislación exi-gible y otra, bien distinta, los controles para su com-probación. Y los controles seguían siendo naciona-les. Un producto fabricado en España que viajara aotro país podía pasarse meses en la frontera, mien-tras sus autoridades verificaban las condicionesde inocuidad de ese producto. Ni que decir tiene

que esa “barrera sanitaria” constituía un impedi-mento a la libre circulación de mercancías, utilizán-dose, con no poca frecuencia, como un sistema deautoprotección para los productos locales.

Como incidiremos también posteriormente, elentonces Director General de Salud Pública, Dr.Juan José Francisco Polledo, tuvo la percepciónde que la solución a ese conflicto se conseguiríatrasladando la responsabilidad de los controles,desde las Administraciones Públicas a los propiosempresarios, ofreciendo que nuestra Federacióncolaborara con los técnicos del Ministerio de Sani-dad para el desarrollo de Guías Sectoriales de Apli-cación del sistema utilizado en Estados Unidos deno-minado “HACPP” (Hazard Analysis and Critical Con-trol Point) que posteriormente se traduciría al cas-tellano bajo el acrónimo APPCC (Análisis de Peli-gros y Puntos de Control Crítico). Los trabajos ini-ciales no fueron fáciles, puesto que hubo que rom-per la suspicacia de ambas partes: los funcionariosy los técnicos de las empresas. La dinámica del tra-bajo en grupo fue creando una gran sinergia entreambos colectivos, haciendo un magnífico trabajo,que prestigió a nuestra sociedad ante las institucio-nes europeas.

La Comunidad Europea terminó de enfocar sunormativa alimentaria con la aprobación de los regla-mentos que componen el denominado “Paquetede Higiene”, complementado con un reglamentogenérico (178/2002) sobre principios y requisitosgenerales de Legislación Alimentaria, que crea laAutoridad europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)como institución especializada en la evaluación cien-tífica de los riesgos, instaura la trazabilidad comoinstrumento básico para retirar del mercado pro-ductos sospechosos o dudosos, e instaura el siste-ma de alerta rápida que, como también indicare-mos posteriormente, nació en España y a iniciativadel sector empresarial.

La trazabilidad es simplemente un sistema dedatos que permite situar a los productos de alimen-



tación, en cada momento, a lo largo de la cadenaalimentaria. Fundamentalmente, se basa en la indi-cación en el etiquetado del lote de fabricación (indi-cación del día, hora y línea de producción) . La legis-lación española, ya en 1967 obligaba a indicar ellote de fabricación en las etiquetas, precisamentecomo base de funcionamiento de la red de alertaalimentaria. Para la industria española de alimenta-ción y bebidas las obligaciones del Reglamento cita-do sobre trazabilidad no supusieron, de facto, nin-gún cambio importante, pues ya llevaban casi 40años funcionando en nuestro país.

Los Reglamentos del “Paquete de Higiene” emi-tidos el año 2004 (852; 853; 854 y 882) regu-lan todos los aspectos relativos a la higiene de losproductos alimenticios, especialmente, a los alimen-tos de origen animal y armonizando el funciona-miento de los controles oficiales de los productosdestinados al consumo humano. El referente a lasnormas generales de higiene reitera la obligaciónde aplicar los procedimientos basados en los prin-cipios de análisis de peligros y puntos críticos decontrol.

El cuadro normativo que incide sobre los pro-ductos del sector se completa con una sólida regu-lación de los aditivos, colorantes y presencia de con-taminantes en los productos alimenticios y la nor-mativa de etiquetado, complementada con los regla-mentos de perfiles nutricionales y alegaciones saluda los que se refieren diversos de los artículos con-tenidos en esta publicación.

Además debemos citar toda la normativa queincide sobre los aspectos cualitativos, que no sani-tarios, de los productos de alimentación y bebidas:categorías comerciales, denominaciones de origen(DO), indicaciones geográficas de procedencia (IGP)y especialidades tradicionales garantizadas (ETG),que descansan en una ordenación comunitaria,seguida por legislación en cada uno de los paísescomunitarios y que supone un nuevo esfuerzo ten-dente a evitar los engaños a los consumidores.

Aunque no existe el riesgo cero, el territoriode la Comunidad Europea y de una forma bien posi-cionada nuestro territorio nacional, es el área sani-tariamente más segura en relación a la inocuidadde nuestros alimentos y bebidas del mundo. Ellono es fruto del azar, sino, como indica Juan JoséFrancisco Polledo, es “la meritoria consecuencia deplanificar un resultado. La seguridad tiene costescrecientes y es necesario la visualización del con-sumidor para que los mismos puedan incorporar-se al precio final de los productos”.

UNA CARACTERÍSTICA DETERMINANTE DEESTE SECTOR: LA CONSTANTE PRESENCIA EN EL MERCADO

Esa sospecha permanente, de que una empre-sa puede tener una larga existencia en base al enga-ño de sus consumidores es totalmente falsa en unsector cuyo objetivo productivo es poner en el mer-cado, todos los días, productos perfectamente iden-tificados para que sus clientes finales, los ciudada-nos, los adquieran uno, otro y otro día. Se busca larepetición del acto de consumo y por ello, para asen-tar la fidelización, se cuidan y se publicitan las mar-cas comerciales.

Nada hay más parecido a las empresas de fabri-cación de productos alimentarios de consumo quela prensa diaria. Ambas quieren que sus consumi-dores compren sus productos diariamente, y todoslos días, pues tanto en un caso, como en el otro,los productos se destruyen en el acto del consu-mo. Es una democracia perfecta, pues es libre y dia-ria. Si el consumidor no encontrara todas las carac-terísticas, incluso emocionales, que espera de undeterminado producto, no repetiría, lo cual no es elobjetivo buscado por su fabricante.

Este hecho incuestionable pone totalmente enduda la capacidad de manipulación de las empre-sas de alimentación para lograr vender en el mer-cado cualquier cosa que fabrique. Nada más falso.



De cada diez productos que se lanzan al mercadosolo uno sobrevive al primer año en el mercado. Esla dictadura del consumidor la que hace que losproductos de alimentación sean como son.

Lo mismo pasa con la prensa periódica. Por lodicho, ningún medio puede ser plenamente objeti-vo en la información que trasmite, porque sus lec-tores los compran precisamente porque su tenden-cia crítica, obviamente no necesariamente objetiva,coincide con los deseos de sus compradores; si lalínea editorial cambiara para ser totalmente objetiva,se quedaría sin lectores y el medio desaparecería.

También por ello, en este tipo de productoses muy relevante la marca. La marca no deja de serun atajo informativo para los consumidores. En unasociedad del bienestar como la española, dondeanualmente se ponen en el mercado 200.000 millo-nes de unidades, pertenecientes a unos 80.000productos (referencias) distintas, el exceso de infor-mación puede llegar a imposibilitar que la eleccióndel consumidor sea la adecuada. Como con la repe-tición en la compra de un producto, buscamos repe-tir también las sensaciones que nos produjo su con-sumo, estas sensaciones se van adhiriendo a lamarca que con el tiempo contiene, para sus con-sumidores, una gran información que le permiteuna mayor eficacia a la hora de decidir qué com-prar. Las marcas se convierten así en una referen-cia óptima para el consumidor, pues les permitedecidir con rapidez y seguridad entre decenas deproductos que parecen similares. Por eso una tác-tica observable en las denominadas marcas blan-cas es imitar también el aspecto de los productosde marcas renombradas para equivocar al consu-midor en su elección. La marca llega a ser el mayorvalor patrimonial de una empresa alimentaria.

Y conforme más notoria es una marca, másimposible es que el engaño forme parte de susestrategias de venta. Por todo ello, las empresas ali-mentarias quieren no solo no engañar a los consu-midores, sino también, por ese efecto buscado

de fidelización, cuidar de forma extraordinaria lascondiciones de inocuidad (seguridad alimentaria)de sus fabricados y hacer esfuerzos para lograr unamás eficaz comunicación con los consumidores, enel complejo y a veces incomprensible, mundo dela nutrición.

A PROPÓSITO DEL ETIQUETADOHasta los años 60 del siglo pasado el etiqueta-

do era muy simple: tan solo tenía que indicar ladenominación comercial del producto; denomi-nación comercial que para poder ponerse en la eti-queta de un producto, este debía contener las pres-cripciones legales vigentes, que llegaban a ser autén-ticas recetas de cocina. Pronto se vio la importan-cia que tenía la composición nutricional básica delos alimentos, obligándose, algunos años después,a que se recogiera en el etiquetado la energía(expresada en calorías), las proteínas, los hidratosde carbono y las grasas.

El etiquetado se empezaba a complicar, puesel equivalente energético se podía expresar en kilo-julios o en calorías (kilocalorías), índices cuya com-prensión ya no estaba al alcance de todos los con-sumidores. En los años 70 el fuerte movimientoconsumerista, creado por el despertar de la socie-dad civil en el mayo francés o en la rebelión con-tra la guerra de Vietnam, fue exigiendo una mayorinformación, incorporándose la obligación de expre-sar en la etiqueta la totalidad de los ingredientes,incluyendo los aditivos que se utilizan entre los auto-rizados. La razón esgrimida, totalmente lógica, erala de avisar a los posibles alérgicos, si un produc-to de alimentación contenía o no su alérgeno. Perolas organizaciones de consumidores europeas pen-saron que para un alérgico medio era más fácil acor-darse de un número, que no de la denominaciónquímica del posible alérgeno, por lo que la Comi-sión Europea, accediendo a la petición de los con-sumidores, otorgó un número iniciado por la letra



E mayúscula (por Europa) para cada uno de los adi-tivos autorizados. Así, por ejemplo, para un alérgi-co sería más fácil identificar en el etiquetado el E-214, que no su correspondiente denominaciónquímica de “etil para-hidroxibenzoato”.

Como la memoria social flaquea con el tiempo,no es infrecuente encontrarnos hoy con comenta-rios de algunas organizaciones sociales de consu-midores (llamadas también organizaciones con-sumeristas) que imputan a la industria un deseode ocultismo “porque codifican los aditivos bajo unanumeración, en vez de poner su denominación quí-mica”, cuando nos limitamos a cumplir el lógicomandato legal. Este cambio de postura consume-rista ha llevado a que hoy día se permitan indicarlos aditivos, bien por su más comprensible codifi-cación numérica, bien por su denominación quími-ca, pareciendo que es “más progresista” el rotularcon los nombres químicos, aunque sea complicarla existencia a los alérgicos.

Otra de las informaciones contenidas en el eti-quetado parcialmente impuesta por Europa es laindicación de una fecha sobre el consumo. Los con-sumidores siguen sin distinguir que una cosa esel consumo preferente y otra la caducidad. La “fechade caducidad” se aplica exclusivamente en algunosproductos frescos. El fabricante está obligado, contoda la razón, a indicar al consumidor la fecha hastala que el producto está totalmente garantizado.Su aplicación no fue una novedad pues en ellos,las empresas de alimentación indicaban ya ese dato.

Sin embargo, la misma presión de los consu-midores en los años 70 llevó a que las Autoridadescomunitarias dispusieran que también en los pro-ductos no perecederos se pusiera una “fecha deconsumo preferente” que, en teoría, atiende al man-tenimiento de las cualidades organolépticas del pro-ducto, pero en ningún caso afecta a las garantíassanitarias. Las empresas de alimentación cumplenla legislación vigente aunque, a veces, esta parez-ca ser inútil.

Unas de las últimas obligaciones emanadas deEuropa son las destinadas a asegurar la trazabilidadde los alimentos, expresadas por el marcado dellote de fabricación. La trazabilidad debe permitirsaber en todo momento donde se encuentran losproductos fabricados un determinado día y tieneimportancia para asegurar las condiciones sanita-rias de nuestros productos pues, en caso de sos-pecha, se pueden retirar del mercado con mucharapidez. Tampoco era una novedad en España puesdesde 1967 todos los productos envasados indica-ban la razón social, dirección y día de fabricación;datos suficientes para conseguir la retirada rápidadel mercado que se busca.

Las etiquetas de los productos de alimentaciónson como la tela de Penélope, que va haciéndosey deshaciéndose, renovándose en el tiempo, peroestá alcanzando una complejidad que cada día lahace menos comprensible para el consumidormedio y, con cierta frecuencia, imposible de poderser recogida en el envase de algunos productos depequeño formato, como por ejemplo un caramelo.

En la actualidad el telar comunitario ha dispues-to que haya que avisar de la posible existencia delos alérgenos más extendidos y está estudiandonuevos requerimientos pues, conforme se va incre-mentando el conocimiento científico de los alimen-tos y de sus nutrientes, va consolidándose el inte-rés de que el etiquetado vaya recogiendo nuevosrequisitos informativos.

En los años 70 se creía que las grasas anima-les tenían un perfil cardiovascular peor que las vege-tales, por lo que se dispuso que se informara en eletiquetado del origen animal o vegetal de las gra-sas contenidas. Con el tiempo se ha visto que nitodas las grasas animales tienen un mal perfil car-diovascular (los aceites de pescado lo tienen exce-lente), ni todas las grasas vegetales eran favorece-doras del sistema circulatorio (los aceites de palma,palmiste y coco son extraordinariamente saturados).Posteriormente se vio que tanto en algunos pro-



ductos naturales, como en algunos procesos indus-triales, existían o se generaban, un porcentaje deácidos grasos denominados trans no deseables.También aparece una preocupación cada día mayorpor el contenido de sal pues la ingesta total de sal,por ejemplo en nuestro país, es excesiva y aunquela mayor fuente de procedencia es el salero, algu-nos productos de alimentación pueden contenercantidades de sal apreciables. ¿Serán futuras obli-gaciones en el etiquetado?

El exceso de información es tan pernicioso comosu falta. Las etiquetas contienen tanta informaciónque cada día los consumidores las comprendenmenos e, incluso, se empiezan a confundir. Solo3 de cada 100 ciudadanos saben la diferencia entrelas fechas de “consumo preferente” y la de “cadu-cidad”, lo que certifica el surrealismo de la situación.

Extraña paradoja: exceso de información, perofalta la conveniente.

Ante este problema la industria alimentaria tam-poco está parada y de hecho en los últimos dos años,las grandes empresas del sector en colaboración conalgunas organizaciones empresariales y destacada-mente la española, han venido trabajando en dise-ñar un sistema de comunicación sencillo, de fácilcomprensión, y rápidamente observable en los enva-ses de nuestros productos: la relación de lo consu-mido con las CDO/GDA (acrónimo de CantidadesDiarias Orientativas / Guideline Daily Amount). Sebuscó el consenso sobre qué información era la real-mente útil para la totalidad de los consumidores,deduciéndose que en estos momentos es la ener-gía (expresadas en kilocalorías y olvidándonos portanto de los kilojulios), los azúcares, las grasas tota-les, las grasas saturadas y la sal o el sodio.

El segundo consenso fue acordar qué base setomaba para determinar las necesidades totales,que se establecieron teniendo en cuenta las reco-mendaciones del proyecto “Eurodiet”, que es unpanel formado por científicos y gestores públicoscreado en 1998 por la Comisión Europea, para reco-

ger la información científica conjunta en temas denutrición, dieta y estilos de vida saludables. Se tomóde esa forma como base de las necesidades de unadulto medio la de una mujer adulta, moderada-mente activa, con unas necesidades energéticasdiarias de 2.000 kilocalorías.

El sistema de comunicación se acordó tambiénque fuera muy simple: unos cartuchos, como losexistentes en las tumbas egipcias para poner elnombre del faraón, que recogieran lo que se esta-ba expresando (calorías, azúcares, grasas, grasassaturadas y sal o sodio), la cantidad de cada unode ellos por ración o por unidad de venta y el por-centaje que dicha cantidad representaba en rela-ción a la cantidad diaria recomendada.

Desde que se lanzó este consenso a mediadosdel 2008, al ser de carácter voluntario, su presen-cia va extendiéndose paulatinamente, aunque exis-te el compromiso de las más grandes empresas deque, desde finales de 2009, todos sus productosrecogerían este sistema de comunicación claro yeficaz, con independencia de que la informaciónobligatoria seguirá expresándose en la etiqueta delos envases. Se trata tan solo de otro acto más dela responsabilidad social de este sector industrial.

LA GESTIÓN DE LA OBESIDAD La preocupación expuesta públicamente por la

OMS considerando la obesidad como una auténti-ca pandemia para el s. XXI en los países desarrolla-dos, llegaba a presuponer que, el asombroso alar-gamiento de la vida que se había venido producien-do en los últimos diez u once decenios, se podíaparar e incluso retroceder, de forma que las gene-raciones futuras en los países desarrollados podíantener una esperanza de vida menor que la de susprogenitores; todo ello debido a la multitud de inci-dencias sanitarias que se derivaban de la obesidad:enfermedades cardiovasculares; diabetes tipo 2;cánceres y depresión del sistema inmunológico.



La OMS instaba a los diferentes gobiernos euro-peos a la pronta adopción de medidas tendentesa gestionar el problema, pero conteniendo un defec-to de base: se imputaba la máxima responsabilidada la industria alimentaria, a pesar de ser un proble-ma de salud pública de carácter multifactorial querequiere una consideración multidiscip`linar.

No es de extrañar que las primeras reaccionesen países como Francia, Reino Unido y algunos otrosnórdicos, fue empezar, sin excesivo rigor, a desarro-llar medidas para su posterior implantación, quehablaban de crear impuestos contra los alimentosexcesivamente calóricos, códigos de colores con elmismo objetivo o incluso alegaciones sanitariascomo las que se contienen en el tabaco.

Sin embargo, en España, la permanente rela-ción existente entre la industria alimentaria y el Minis-terio de Sanidad, (que como expone en su artícu-lo el Dr. Juan José Francisco Polledo había dadoexcelentes resultados) permitió realizar un pro-fundo análisis sobre el origen del problema, susposibles causas y las medidas que podían ser máseficaces para su resolución, que obviamente seríasiempre a medio y largo plazo.

En primer lugar se destacó que lo que ingeri-mos son los alimentos que componen nuestra dieta,entendida, como su denominación griega (diaita –modo de vida), como los hábitos alimenticios delos individuos que contempla tanto el conjuntode alimentos ingeridos, como el cómo y el cuándode la ingestión. Los profesionales saben que unode los mayores problemas de la dieta de los niñosespañoles es la pobreza, o total ausencia, del des-ayuno y, ningún nutricionista ignora, que la mejorgrasa existente en el mundo es el aceite de oliva,pero si alguien se lo bebe a litros el resultado seráun obeso. Este principio se recoge en la frase, doc-trinalmente sólida, del que fuera patriarca de la nutri-ción española, el Dr. Grande Covián: “No hay ali-mentos buenos o malos, sino dietas buenas omalas”. Incluso la sal, sobre la que ahora se está

incidiendo tanto, es absolutamente necesaria parael organismo, pero en las cantidades justas. Portanto estamos ante un problema de cantidad inge-rida y no de bondades.

En segundo lugar se destacó que la industriaalimentaria no hace dietas, sino productos, por loque su responsabilidad ante este hecho era muylimitada, aunque ello no significaba que no se com-prometiera a participar muy activamente en la solu-ción del problema.

El tercer punto de análisis era que la obesidadmanifestaba solo la existencia de una ingesta caló-rica superior a las necesidades. En el fondo no eramás que un problema de contabilizar las caloríasque entran y las que salen. Culpabilizar a la alimen-tación de la obesidad era arriesgado, si no se con-sideraba también el gasto energético que, en lasociedad actual, en la que ya mayoritariamenteno se realizan grandes trabajos físicos, se encuen-tra ligada al posible ejercicio que se haga.

El tiempo ha venido a demostrar la sabiduría deesos tres principios y especialmente el último, puescada día son más los estudios científicos quedemuestran que, en cualquier tipo de obesidad,pero más en la infantil, es mucho más eficaz esti-mular el ejercicio físico, que cuidar de su alimenta-ción. Aunque ambas cosas hay que hacerlas. EnEspaña se realizó, durante dos cursos escolares, unestudio dirigido por el Dr. Martínez Vizcaíno, de laUniversidad de Castilla-La Mancha, (el cada día másconocido “Estudio Cuenca”, que recayó sobre dosmil escolares, actuando sobre mil de ellos median-te estímulos para la realización de actividad físicadiaria y quedando los otros mil como conjunto tes-tigo), del que se obtuvieron conclusiones definiti-vas sobre el valor del ejercicio físico para la preven-ción de la obesidad y de las enfermedades deri-vadas.

El problema por lo tanto era multicausal y susolución debería ser pluridisciplinar, pues habría queimplicar a los que sí hacen dietas (catering, restau-



ración, cocina doméstica), a los que en los domici-lios preparan la alimentación diaria y a las adminis-traciones públicas competentes en materia de ense-ñanza, para incorporar en la formación el conoci-miento de la alimentación saludable, además devigilar la composición de lo elaborado en las coci-nas escolares y facilitar el ejercicio físico de los alum-nos, mejorando sus instalaciones; mejora de insta-laciones en la que también deberían implicarse, enlas suyas, los consistorios municipales además deactuar sobre el espacio urbano para hacer más fácilel ejercicio físico en él, pues, normalmente, es muyhostil para esa actividad.

Implicar a los profesionales sanitarios, pues lógi-camente sería en la atención primaria donde pri-mero se detectaría a un individuo con problemasde obesidad y seria mas fácil su corrección; impli-car al mundo de los profesionales e investigadoresen temas de la nutrición y de la dietética, a fin deseguir avanzando el conocimiento y llegar a con-sensos nutricionales, no siempre fáciles; implicara los fabricantes de la electrónica de ocio, para queen los videojuegos se resalte el valor del ejerciciofísico o para que desarrollen juegos que directa-mente estimulen la actividad física e ,implicar tam-bién, a la industria alimentaria, para que aportaramejoras en la formulación de algunos productos ali-mentarios o favoreciera cambios en las pautas publi-citarias de los alimentos.

Todo ese conglomerado debidamente coordi-nado y puesto en marcha es lo que se denomina laEstrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Activi-dad física, prevención de la Obesidad y mejora dela Salud): junto con la Agencia Española de Seguri-dad Alimentaria* (a la que posteriormente se le aña-dió “y Nutrición”), el primer colectivo que colaboróen el diseño y puesta en marcha de la estrategiaNAOS fue, una vez más, la industria alimentaria.

Poner en marcha algo tan complejo en un paístan poco acostumbrado a trabajar de forma conjun-ta las instituciones públicas, las instituciones priva-das, las empresas y los profesionales, supone unprecedente esperanzador de lo que se puede crearentre todos los actuantes en el territorio social, cola-borando, cada uno en función de sus posibilidades,en lograr un objetivo común. Lo que si era masesperable es que algunos grupos formadores deopinión seguirían sin reconocer valor al esfuerzohecho.

Sin embargo los logros se irán manifestando alargo plazo, pero sin duda se va en la dirección acer-tada, hasta el punto de que el 17 de noviembre de2006, La Oficina Regional Europea de la Organiza-ción Mundial de la Salud (OMS) premió, en la Con-ferencia “Actuando contra la obesidad” , celebradaen Estambul, a la Estrategia NAOS de prevenciónde la obesidad y fomento de la actividad física delMinisterio de Sanidad y Consumo español, comola mejor acción para la lucha contra la obesidadpuesta en marcha por los Países Europeos, orien-tando además la “Carta Europea frente a la Obe-sidad”, aprobada en la misma, para que, como enla estrategia NAOS, la respuesta para atajar la obe-sidad sea global, de toda la sociedad, utilizando lacolaboración del sector público con los sectores pri-vados como método para abordar el problema.

Además de ayudar a su diseño, la industria ali-mentaria se comprometió a ir disminuyendo la can-tidad de grasas saturadas, de ácidos grasos transy de azúcares, así como la sal en determinados ali-mentos. Se establecieron unos porcentajes de dis-minución que han sido plenamente sobrepasados,estando ahora replanteándose nuevos objetivos.

Pero sin duda lo más difícil era abordar una regu-lación de la publicidad de alimentos dirigida a meno-res de doce años. Fue una exigencia de la Presiden-ta de la AESA, la Dra. Neira: “un niño menor de12 años no puede ser prescriptor de su propia ali-mentación”.


*Entonces presidida por Dña. María Neira, siendo Dña. PilarFarjas Directora Ejecutiva.


Antes de dar más pasos se buscó el compro-miso de las más importantes empresas de alimen-tación marquistas, pues son las que utilizan la publi-cidad (sobre todo en los canales televisivos) en susproductos y una vez acordada su implicación, susrepresentantes, junto con su organización empre-sarial y los expertos de las administraciones públi-cas, fueron, con muchísimo esfuerzo, elaborandoun código voluntario de autorregulación sobre con-diciones exigibles a la publicidad de alimentos diri-gidos a niños, en el contexto de la lucha contra laobesidad, el estimulo a la actividad física y la mejo-ra de la salud: el denominado Código PAOS.

La seriedad de este compromiso queda avala-da cuando, en el propio texto se encomienda a unaentidad especializada independiente, llamada Auto-control de la Publicidad, la vigilancia en el cumpli-miento de los términos acordados, recogiéndoseen su articulado incluso la cuantía económica delas multas en caso de trasgresión.

También lo avala el texto que recoge la creaciónde una “Comisión de Seguimiento” presidida porel Ministerio de Sanidad que con la participaciónde las organizaciones de consumidores, Autocon-trol de la Publicidad y la propia FIAB, tiene el obje-tivo de analizar, al menos cada 6 meses, el fun-cionamiento del acuerdo, los resultados consegui-dos y aportar las propuestas de mejora.

En el año 2007 hubo un Congreso, en Atlanta(USA), del IFPRI (International Food Policy Rese-arch Institute) –organismo dependiente de Nacio-nes Unidas y del Banco Mundial–, dentro del yacitado CGIAR, especializado en la realización de estu-dios de investigación sobre el funcionamiento delsector agroalimentario, con el objetivo de valorar elfuncionamiento de los Códigos de Buenas Prácti-cas, de carácter voluntario, orientados a la regula-ción de la publicidad de alimentos. El Congreso, trasanalizar los 62 códigos existentes en el mundo enesta materia, destacó que sin duda el mejor y máseficaz era el denominado PAOS español.

Otra muestra más de que los actos de respon-sabilidad social del sector alimentario español obtie-nen el reconocimiento alentador de las más altasinstancias internacionales.

LA COLABORACIÓN DE LA INDUSTRIAALIMENTARIA ESPAÑOLA EN LOS ASPECTOSDE SEGURIDAD ALIMENTARIA

El éxito español en el diseño de la estrategiaNAOS, en el que se implicó tanto la industria ali-mentaria desde el primer momento, fue posibleporque la industria alimentaria estaba habituada acolaborar con las autoridades de dicho Ministerio yéstas no recelaban de las intenciones últimas delos empresarios del sector, porque ya existía unahistoria larga y rica en colaboraciones anteriores. Ynos estamos refiriendo al campo de la seguridadalimentaria en sentido europeo, “safety” para lossajones.

En esta área de trabajo hubo un antes y un des-pués constituido por la intoxicación masiva conoci-da como “síndrome tóxico”, que se inició en el mesde mayo de 1981. Fue un problema de seguridadalimentaria, pero en el que no participaron lasempresas del sector. En aquellos años se estabasufriendo un duro ajuste económico existiendo unaalta actividad en la denominada economía sumer-gida. Una importación de aceite de colza francésdesnaturalizado, subvencionado para su exporta-ción y destinado a usos industriales, fue manipula-do para ser vendido para uso alimentario, en gra-neles y a través de vendedores ambulantes. El resul-tado fue la mayor tragedia que ha sufrido Españaen el s. XX después de la Guerra Civil.

Lo sucedido, y sobre todo el porqué pudo suce-der, puso en evidencia las deficiencias que tenía-mos en el aseguramiento de la inocuidad de los ali-mentos: múltiples cuerpos de funcionarios e ins-pectores, inexistencia de instrumentos de coordi-nación y ausencia de una captación sistematizada



de información de los posibles eventos alimenta-rios. Para gestionar la crisis y ante la ausencia deningún protocolo, hubo que ir improvisando, hastaque se pudo retirar del mercado el agente causan-te y conseguir la suficiente tranquilidad para anali-zar qué medidas habría que adoptar para impedirque el hecho volviera a ocurrir.

Y la primera propuesta de la industria españo-la fue la de crear una “red informativa” que acopia-ra todos los problemas que diariamente se detec-taran en la esfera de la seguridad alimentaria; sis-tema que se centralizaba en la Subdirección deHigiene de los Alimentos del Ministerio de Sanidad,entonces dirigida por el Dr. Roberto Conty, quedesde el primer momento fue un firme defensorde la idea. Acababa de nacer uno de los instrumen-tos más eficaces para la disminución de los riesgossanitarios que puede producir la alimentación: ladenominada “Red de Alerta”. Estamos hablando de1981. A lo largo de los años, la Red de Alerta se fueenriqueciendo con la incorporación de las Conse-jerías de Sanidad de las Comunidades Autónomasy con nuestro ingreso en la Europa Comunitaria,nuestro modelo dirigió la creación de la correspon-diente red informativa europea, que se denominaRASFF (Sistema de Alerta Rápida de Alimentos yPiensos) y que es uno de los pilares básicos y maseficaces en la gestión de los riesgos alimentarios.

Ya nos hemos referido a que, en la década delos años 90, el entonces Director de Salud Públi-ca (y coautor en esta publicación), el Dr. Juan JoséFrancisco Polledo, tuvo la evidencia de que los sis-temas de inspección comunitarios iban a cambiarnecesariamente, depositando su nudo de atenciónen la instauración de sistemas de autocontrol enlas propias empresas de la cadena alimentaria;hecho que se concretó en 1996. Con la finalidadde adelantar la realización de los autocontroles con-sensuó con la FIAB, en 1990, y ésta con el apoyode todas las empresas, empezar a elaborar, conjun-tamente, las denominadas “Guías de aplicación sec-

torial del sistema de análisis de peligros y puntosde control crítico (APPCC)”; elaboración que se fuesucediendo a lo largo de los meses, hasta el extre-mo que, cuando la decisión se empezó a plantearen las mesas comunitarias, España era el país quetenía más adelantado el proceso, por lo que fuimosnombrados “país de referencia”. En pocos años habí-amos pasado de sufrir la mayor tragedia en seguri-dad alimentaria, a ser el país de referencia en laaplicación de los mejores instrumentos para ase-gurar la seguridad alimentaria.

También son destacables las constantes gestio-nes hechas por el sector industrial alimentario espa-ñol para crear una Agencia Estatal que coordinaraa todas las autoridades con competencia en la mate-ria y, además, concentrara las existentes en la Admi-nistración General del Estado. Aunque las primerasgestiones se iniciaron en 1993 y se empezó a tra-bajar en borradores de ley en 1996, la creación dela Agencia Española de Seguridad Alimentaria nose concretó hasta el año 2000. Nuevamente elmodelo aprobado, que como todo lo nuevo es per-fectible, sustenta una estructura democrática y trans-parente, dado que en sus órganos rectores parti-cipan las organizaciones de consumidores junto conlas organizaciones representativas de la actividadeconómica y los sindicatos.

Vemos por tanto que, desde hace ya algunasdécadas, de forma totalmente sincera y eficaz, laindustria alimentaria española y sus empresas velan,codo con codo, con las autoridades sanitarias com-petentes, para tener los mayores estándares posi-bles en la inocuidad de nuestros productos y apro-ximarnos así hacia el imposible riesgo cero.

…DEINDE PHILOSOPHAREPero la alimentación es mucho más que segu-

ridad y salubridad, más que “safety and security”:es cultura, tradición, placer,… Pocas cosas hay másdefinitorias de un sistema cultural que sus costum-



bres alimentarias, aunque tal vez unas y otras son,simultáneamente, causa y efecto. Si ya expusimosen los párrafos introductorios que la sociedad fueavanzando influida por su alimentación, también laalimentación evoluciona con los cambios sociales.Eso es precisamente lo que nos cuenta de unaforma exhaustiva y amena el profesor Jesús Con-treras en su Artículo “La evolución de la ali-mentación en la sociedad”.

Los alimentos tienen un claro componente cul-tural, pues nuestra forma de alimentarnos depen-de de los niveles económicos de los diferentesextractos sociales, de la forma de realizar el traba-jo, de la propia organización social, de las tradicio-nes familiares,… hasta el punto que es uno de nues-tros componentes más inflexibles en nuestro com-portamiento. El profesor Grande Cobián, maestrode nutricionistas, decía “que era más fácil cambiarde religión que de costumbres alimentarias”. La ali-mentación está tan implicada en nuestra culturaque hasta los ritos religiosos se encuentran impreg-nados de hechos alimentarios. La presencia del pany el vino en nuestros ritos, la prohibición del cerdoen las religiones mahometana o judía, la prohibi-ción de consumir animales marinos sin escamas oel respeto a las hembras bovinas, son muestrasconocidas de estos aspectos, creencias o tabúesque existen, por decenas, en numerosas tradicio-nes religiosas o en religiones minoritarias.

Pero el componente “vital” de la alimentaciónhizo que la abundancia de la misma haya sido signode fiesta y, por ello, las celebraciones de los colec-tivos humanos siempre giran alrededor de un actode alimentación comunal. En las fiestas nacionales,patronales, el nacimiento, la procreación y hasta enla muerte encontramos la alimentación.

Si todos estos actos constituyen la base histó-rica y tradicional de nuestras sociedades, la alimen-tación evoluciona también necesariamente con eldesarrollo de la sociedad. Fundamentalmente, actú-an tres factores: la disponibilidad temporal, las tec-

nologías aplicables y las necesidades nutricionales.El primer efecto es el más claro. En una sociedadmoderna los roles genéricos de división del traba-jo (hombre-mujer), se van desdibujando. Ya no exis-te uno de ellos como el encargado de la realizaciónde la cocina diaria, sino que ambos crecientemen-te trabajan fuera del hogar y posiblemente, en ubi-caciones alejadas de su domicilio, por lo que la pre-mura de tiempo conlleva tener una alimentacióncubierta por empresas de servicios. En la actuali-dad, en los países más desarrollados, casi un 50%de los actos de consumo alimentario se realizanfuera del hogar. En España algo más del 30%.

Por otra parte, el deseo diario de una alimenta-ción que requiera menos tiempo de preparaciónha sido conseguible por la aplicación de nuevas tec-nologías de fácil uso. Dado que en los domiciliosexiste ya un punto frío se puede constituir una cade-na de frío que, lógicamente, nazca de una empre-sa alimentaria que produzca bienes refrigerados y/ocongelados; actividad impensable antes de la apa-rición del frigorífico hacia los años 50.

La posible aplicación de las microondas en elcalentamiento de productos con contenido en agua,ha vuelto a posibilitar la existencia de empresasdedicadas a la fabricación de platos preparados,cuya terminación puede realizarse en los domici-lios, en un minuto. Habrá otras tecnologías que hoytal vez desconocemos como pueden impactar ennuestros hábitos alimentarios, pero que tendrán enel futuro implicaciones parecidas y en ellas estarála industria alimentaria.

Y por último, nuestra forma de trabajo ha evo-lucionado de tal manera que nuestras necesidadescalóricas han disminuido a algo menos de la mitadde cómo eran hace un siglo. El esfuerzo físico esrealizado hoy día, en su mayor parte, por máquinasy nuestra sociedad se ha vuelto sedentaria. Ello nue-vamente motiva que se pongan en el mercado pro-ductos adecuados a las nuevas necesidades, algu-nos de ellos reformulando los tradicionales.



Pero todavía actúa sobre nuestra alimentaciónotras causas más intangibles, propias de una socie-dad opulenta. Hablamos de prestigio, de modas,de sensaciones, de sofisticación. Realizamos actosde consumo alimentarios buscando determina-dos productos y marcas de gran valor, simplemen-te porque nos prestigian como personas o, al igualque en otras costumbre humanas, como el vesti-do, se empiezan a observar fenómenos de modasalimentarias, tan pasajeros como los existentes enlos textiles. ¿Quién se acuerda hoy del “wine coo-ler” que sin embargo supuso una explosión en laCosta Oeste de Estados Unidos en los años 80? Unfenómeno de moda son también las cocinas étni-cas que, de cuando en cuando, irrumpen con fuer-za para desaparecer.

Pues bien, todo este mundo enormementecomplejo en donde se mezclan tradiciones, hábi-tos, costumbres, modos de trabajo, ritos, necesida-des y deseos intangibles, está permanentementecubierto por una industria alimentaria capaz de cubrirtodas y cada una de estas manifestaciones y estarpermanentemente previendo los nuevos alimen-tos que consumiremos el día de mañana. Una prue-ba más de la total implicación de nuestra indus-tria alimentaria con la sociedad a la que sirve.

LA CONSIDERACIÓN DEL ENTORNO AMBIENTALVimos anteriormente que uno de los objetivos

secundarios que se desprenden de la “disponibili-dad” de los alimentos, era el de su sostenibilidad;sostenibilidad necesaria para no agotar a la natura-leza y evitar que baje su productividad agrícola, gana-dera o pesquera. La sostenibilidad tiene a su vezmuchas facetas. La mayor parte de ellas exigiblesa toda actividad económica (realmente a todos losciudadanos), no especialmente a las empresas deeste sector. Desde el punto de vista de la contami-nación líquida y gaseosa, la industria alimentaria noes especialmente agresiva con el medio. No suele

desprender más gases que los de la combustiónenergética y la contaminación de sus efluentes líqui-dos suele ser de carácter orgánico, bastante similara la de los conglomerados urbanos. Tan solo algu-nos sectores muy concretos, como el de la obten-ción del aceite de oliva, presentaba una contamina-ción especialmente compleja que se resolvió a fina-les de la década de los 80, cambiando el procesoproductivo y, con él, la naturaleza de sus vertidos.

Sin embargo, sí que hay un aspecto que incidíaespecialmente en nuestro sector: los residuos deenvases. Buscando la mayor seguridad alimentaria,los países desarrollados fueron obligando a que seenvasaran la mayor parte de los alimentos. Los líqui-dos era obvio que ya se envasaban, pero habíamuchos sólidos, que en mercados poco desarrolla-dos, se vendían a granel. Este tipo de ventas facili-taba una mayor contaminación microbiana de losproductos y además impedía su trazabilidad y, portanto, su adecuada retirada del mercado en casode contaminación.

La Comunidad Europea en la década de los 80empezó a ser consciente del problema que se esta-ba originando en las zonas de alta concentraciónurbana por los residuos de envases, que hastaentonces se depositaban en vertederos. Inició laelaboración de una disposición legal para empezara resolver el problema mediante la recuperación yposterior reutilización de los envases de los líqui-dos alimentarios; disposición que a los pocos mesesde su entrada en vigor, se extendió a la totalidad delos envases de productos de consumo.

La filosofía de la Comisión europea era simple:los envases o no se arrojaban a las basuras domés-ticas (envases retornables) o si se depositaban enellas, había que recuperarlos para su reutilizaciónposterior. Cada país debería instrumentar el siste-ma más aconsejable a sus propias circunstancias.

Nuevamente en este asunto, tanto la Organiza-ción empresarial de la industria alimentaria, comolas empresas más destacadas del sector, se pusie-



ron a trabajar para diseñar el modelo que, cum-pliendo totalmente el mandato comunitario, fuerael más eficaz y el más eficiente. Dado el desarrollodel sistema económico español se entendió queaplicar exclusivamente el sistema de envase retor-nable era una imposible vuelta al pasado, dada laimportancia creciente del intercambio de produc-tos de consumo entre los países europeos.

Dejando ese sistema factible para quienes loquisieran utilizar (empresas regionales o para la dis-tribución a la hostelería), nos centramos en el mode-lo de cómo retirar de las basuras domésticas losresiduos de envases para su posterior aprovecha-miento. Fue la industria alimentaria la que propusola creación de los denominados “sistemas inte-grados de gestión” (SIG), como sociedades anóni-mas sin animo de lucro, encargadas de financiar elsobrecoste que para las entidades municipales y/oterritoriales, iba a ocasionar el tener que separar losenvases para su posterior utilización. Se crearon asídos SIG: Ecoembalajes de España (ECOEMBES) yEcovidrio. El capital inicial de estas sociedades fueaportado, tanto por las organizaciones empresaria-les más significativas, como por las empresas líde-res de este sector industrial.

El funcionamiento de los SIG ha sido ejemplar,tanto que su filosofía y modelo ha sido extendidopor las autoridades competentes de la Adminis-tración General del Estado como estructura idóneapara gestionar otros residuos, como los neumáti-cos, los aceites industriales, o los envases de losproductos fitoquímicos, farmacéuticos y otros.

En todo caso, se cumplen las exigencias comu-nitarias y se ha ayudado a cambiar la mentalidadde los ciudadanos que, apenas diez años despuésde crear el sistema, mayoritariamente separan yaen sus domicilios los envases, según su material,de los residuos orgánicos.

Un cambio notorio en el que nuevamente laindustria alimentaria y sus empresas líderes estu-vieron impulsando su inicio.

La implicación de la industria alimentaria paraperfeccionar nuestra actuación en esta área no haacabado. En la actualidad se está discutiendo conla Secretaría de Estado de Medio Ambiente la posi-bilidad de impulsar un acuerdo voluntario para mejo-rar el conocimiento que los Directivos de las peque-ñas y medianas empresas tienen sobre el envasa-do, los envases y sus residuos, a la vez que impul-sar las investigaciones con la finalidad de buscarnuevos envases que tengan un menor impactosobre el medio ambiente.

LA IMPORTANCIA DE LA I+D+iAcabamos de hablar de investigación de enva-

ses, pero a lo largo de todo este documento hahabido una constante reflexión a la ciencia y al cono-cimiento. El objetivo de las industrias alimentariases proporcionar cada vez mejores productos entodos los sentidos: más seguros en su inocuidad,más fáciles para su uso, con mejores aportacio-nes nutritivas y saludables, con mejores texturas,sabores y aromas. Y esa permanente mejoría solodescansa en el avance del conocimiento.

También el conocimiento facilita la accesibilidadeconómica, obteniendo mejores productos a unmenor precio.

Tradicionalmente los economistas suelen clasi-ficar los sectores industriales, desde el punto devista de la investigación, en función de las inversio-nes que las empresas de estos sectores dedicana I+D+i. Se suelen hacer tres grandes agrupamien-tos, los de alta inversión, los de media y los de baja.Si la industria farmacéutica está entre los altamen-te intensivos en I+D, la industria alimentaria seencuentra entre los de baja intensidad. También enEspaña.

Pero, como todas las medias, la informaciónque proporcionan puede ser engañosa, puesto quese está produciendo un cambio muy sustancial: laindustria alimentaria española está en condicio-



nes de dar un gran salto cualitativo y cuantitativoen sus inversiones en I+D.

La escasa inversión media enmascara el esfuer-zo creciente que están realizando las empresas másactivas del sector, que año a año van creciendo ennúmero. Según los datos del Instituto Nacional deEstadística, la industria alimentaria es la que estáevolucionando más deprisa y aunque todavía noalcanza en cuanto al número de empresas innova-doras la media existente en la industria española,va reduciendo su diferencial negativo de una formamuy destacable, y en ello, nuevamente, encontra-mos los esfuerzos que desde la década de los 80viene haciendo la organización sectorial.

El proceso de innovación es la principal fuerzamotriz del crecimiento económico en los países deeconomía avanzada y un sector potente como laindustria alimentaria española, no podía apoyar sufuturo exclusivamente en tener algunos menorescostes en la mano de obra o en abastecerse de unaagricultura, una ganadería y una pesca accesibles ymuy variadas: para estar entre los mejores hacíafalta competir en inteligencia y en la actividad eco-nómica ello significa centrarse en la formación delas personas y en la dedicación a la I+D+i.

La FIAB fue consciente de ello desde su crea-ción y ya en 1984 se implicó en la redacción dela denominada “Ley de la Ciencia” cuya promul-gación en 1986 supuso, sin duda, un antes y undespués, en la consideración de la investigación porla sociedad española. Siguió participando en la ela-boración de los planes nacionales de I+D de carác-ter cuatrienal y emanados de la citada ley, en la queen todos ellos existía un capítulo específico reco-giendo las prioridades investigadoras del sector, separticipó en los grupos de trabajo para la selecciónde los proyectos de investigación en el área alimen-taria y en 1989 se impulsó la creación de Centrostecnológicos de constitución pública pero cuya pro-piedad se cedía a asociaciones empresariales sec-toriales de la industria formadas, fundamentalmen-

te, por pequeñas y medianas empresas, llegándo-se a crear tres de ellos: el Centro tecnológico nacio-nal de productos de la pesca (CECOPESCA), el Cen-tro técnico nacional de tecnología y seguridad ali-mentarias (CNTA) y el Centro técnico nacional dela conserva (CTC).

En la elaboración del Plan Nacional de I+D+i2000-2003, nuevamente la organización empresa-rial impulsó la creación del primer “centro de com-petencia científica en red”, iniciativa que la propiaOCDE destacó como la más innovadora existenteen ese Plan. Lamentablemente el anquilosamientode las estructuras de la Administración Pública impi-dió su definitiva puesta en marcha, aunque losesfuerzos dedicados a ello motivaron la creación deun nuevo Centro tecnológico de segunda genera-ción, (el Centro de Nuevas Tecnologías Alimenta-rias –CENTA– que tiene como objetivo fundamen-tal las investigaciones orientadas en aplicar a la indus-tria alimentaria las tecnologías emergentes en otrossectores: pulsos eléctricos, microondas, ondas mag-néticas, escáneres de baja graduación, altas presio-nes, nanotecnologías,…) y el poder construir, en elsector, grandes proyectos de investigación conjun-ta entre empresas, universidades, centros tecnoló-gicos públicos y privados, como el denominado“Futural” en el que participan 150 investigadorescon un presupuesto total a los 35 millones de euros;dimensión y cuantía que nunca se hubiera espe-rado realizar unos pocos años antes en este sector.

Pero el compromiso de la industria alimenta-ria española con la investigación no se paró dentrode nuestras fronteras, pues nada hay más univer-sal que el conocimiento. Por ello fue la propia Fede-ración empresarial la que impulsó la constituciónen la Unión Europea de la Plataforma TecnológicaAlimentaria, que con el nombre “Food for life”, selogró iniciar con el apoyo de la Federación italianay de la empresa Unilever. Hoy la Plataforma “Foodfor life” es una de las grandes plataformas exis-tentes en Europa y la misma presenta numerosos



proyectos buscando la financiación europea exis-tente en los denominados Programas Marco. Lógi-camente esta plataforma tiene su reflejo nacionalen la “Food for life-Spain”, constituida por 280empresas, 21 universidades, todos los centros quese orientan a la alimentación del Consejo Supe-rior de Investigaciones Científicas (CSIC) y todos loscentros tecnológicos españoles, públicos y priva-dos, con actividad en el ámbito agroalimentario. Laactividad de esta plataforma española es incesan-te, habiendo presentado ya algunas iniciativas alPrograma Marco de la Unión Europea.

El salto cualitativo que en cuanto a la intensi-dad inversora de la I+D+i va a hacer la industria ali-mentaria española en el futuro inmediato será muyrelevante por la coincidencia temporal de tres gran-des fuerzas actuantes. En primer lugar el crecienteconocimiento en la relación alimentos-salud, quedará naturaleza a muchos nuevos productos fun-cionales, con objetivos muy determinados y exac-tos y, entre ellos, la posible alimentación “persona-lizada” que se vaya derivando del mayor conoci-miento de los genomas individuales, como nos ade-lanta el Profesor Palou en su artículo.

En segundo lugar, la aplicación al sector de lastecnologías emergentes, algunas de las cualeshemos enumerado en párrafos anteriores. Ya seestán, por ejemplo, utilizando las altas presiones deforma económicamente competitiva, para asegurarla erradicación de alguna de las bacterias emergen-tes como la listeria monocytogene y, en tercer lugar,la obtención de nuevas materias primas y de pro-ductos por utilización de la ingeniería genética. Loseternos vendedores de miedo, que siempre hanexistido a lo largo de toda la historia de la Ciencia(acordémonos de la Inquisición que condenó a Gali-leo o a Servet, del antimaquinismo del XIX o de laoposición a la energía nuclear) tampoco consegui-rán en esta ocasión parar la Historia. El hombreha aprendido el alfabeto con el que se escribe lavida y no va a renunciar a escribir con él. A veces

escribirá libelos y panfletos, pero muchas, muchasveces, obras maestras. Pensamos además que laardua la batalla contra el hambre en el mundo a lopeor tampoco se gana con los organismos genéti-camente modificados, pero lo que sí es evidentees que, nunca, se ganará sin ellos.

EL COMPROMISO SOCIAL DE LAS GRANDESEMPRESAS DEL SECTOR

Hace ya cerca de veinte años que se empezóa hablar en España de la “Responsabilidad SocialCorporativa” entendiéndola como la implicación delas empresas en el desarrollo y en la evolución desu entorno natural, social y económico, indepen-dientemente de su objeto social, que es vender pro-ductos y servicios para obtener un lucro.

El fenómeno es, como veremos, muy anterior,aunque se está generalizando por la sinergia de dostendencias: la mayor consciencia de los ciudada-nos de su fuerza para cambiar aspectos y conduc-tas indeseables en la sociedad próxima o global yla cada día más rápida circulación de la informaciónque hace más visibles a las grandes corporaciones.Pongamos un ejemplo. Un país como Estados Uni-dos de América es sin duda el gran espejo de lasactuales sociedades humanas. Cualquier fenóme-no (como lo es la muerte de un cantante), porintrascendente que sea, si sucede allí se agrandahasta convertirse en un acontecimiento mundial.Todo está expuesto y todo puede ser juzgado. Poreso, actuaciones como las desveladas en el últimoconflicto en el Golfo con su trato a los prisioneros(Guantánamo) o el recuento de votos en el Esta-do de Florida, producen un gran descrédito, segu-ramente inmerecido si se tuviera en cuenta los milesde actos altruistas propios de esa sociedad.

Es la primera consecuencia: las corporaciones,conforme más grandes, más deben velar por suimagen, pues tendencialmente se tenderá, infor-mativamente, a peyorarlas.



Además, en los sectores marquistas, la “marca”conlleva, en su esencia, una notoriedad añadida,con lo cual se les puede aplicar lo dicho en el párra-fo anterior, pero con un matiz adicional: La “marca”cuando es notoria es el mayor patrimonio de unaempresa y debe provocar connotaciones positivasen sus consumidores, por lo que debe de cuidar-se al máximo, no solo el producto que la soporta,sino todos los aspectos inmateriales que su cono-cimiento provoca en sus clientes.

Las grandes empresas hace mucho que sabenque al pertenecer a un determinado sector econó-mico, lo deseen o no, comparten en mayor o menormedida la imagen que tiene ese sector ante la socie-dad. Si una determinada actividad productiva sopor-ta empresas oportunistas, especulativas, que basansu ganancia en el engaño, es muy difícil que en élpueda crecer y aun subsistir, una empresa seria queintente respetar el marco legal exigible. Por ello,desde el siglo XIX, las grandes empresas han sidolas grandes animadoras de las organizaciones empre-sariales y aunque los permanentes vendedores desospechas y miedos, atribuyan que con ello inten-tan actuar de lobbies y aumentar su poder, lo querealmente buscan es asentar un juego limpio e igua-litario en el funcionamiento de su actividad.

Otra componente es de perspectiva de nego-cio. “No ganes mucho, pero gana siempre” es unprincipio válido para muchas grandes corporacio-nes. No tratan de explotar un nicho y desapare-cer, sino que buscan seguir operando dentro de cin-cuenta o más años, porque muchas ya son cente-narias. Eso les lleva a preocuparse por el desarro-llo de su entorno. La industria alimentaria debe sersostenible, como lo deben de ser los recursos y elloencara al sector a extremar el trato al medioambien-te. Orientarse a cubrir el hambre de la sociedadhace que, para ellas, sea más visible la permanen-te vergüenza de las hambrunas.

Por último hay que recoger también la existen-cia de una filosofía filantrópica en algunas áreas del

mundo desarrollado. No son extrañas en EstadosUnidos, grandes fundaciones en las que, los gran-des creadores de empresas, financian proyectos dedesarrollo inmensos para mejorar las condicionesde vida de muchos desheredados. Rockefeller, Ford,Kellogg, Gates, son nombres emblemáticos y, en laestela de esa cultura, se van fundando nuevas ins-tituciones, esta vez más desde las corporaciones,para ir recorriendo caminos de solidaridad y com-promiso. De todo esto hay, y no poco, en la indus-tria alimentaria española.

Si tipificáramos las acciones más habituales enlas empresas de nuestro sector y en esta área, lascategorizaríamos en:• Las que inciden sobre sus trabajadores.• Las que inciden en su actividad productiva.• Las que recaen sobre sus consumidores.• Las que se implican con sus colegas y• Las que contempla la familia humana y su medio.

Las acciones sobre los empleados recaen enfavorecer al máximo la conciliación de la vida labo-ral y la familiar, implantar planes de formación,amplios y extensos, y en ir creando en ellos unaconciencia solidaria mediante actos de apoyo a algu-nas ONG. Por ejemplo, más del 50% de los emplea-dos de una de las grandes empresas del sector, aquienes se les ofreció la posibilidad de realizar accio-nes de voluntariado en algunas ONGs locales lohicieron a lo largo de 2009 mostrando un alto nivelde compromiso social, ayudando a los menos favo-recidos, además de aumentar el sentido de orgu-llo de pertenencia a su compañía. Las inversionespara favorecer la mejor formación de los trabajado-res ha sido una constante en las más grandesempresas del sector, pues como dice una de ellasen uno de sus postulados.

“…a largo plazo proporcionan a las personaslas mejores oportunidades profesionales y mayo-res ingresos”, a la vez que otorga a la empresa laplantilla mejor formada para la fabricación de susproductos.”



Las empresas aseguran que todos los emplea-dos tengan la posibilidad de desarrollar sus poten-cialidades en un ambiente de trabajo seguro y justodonde se les respete, escuche y valore.

Como hemos dicho la industria alimentaría gene-ra economías externas sobre todo hacia el sectorproveedor de sus materias primas; sectores agrí-cola, ganadero y pesquero, que, por su propia esen-cia, presenta matices especiales (dispersión geo-gráfica, dependencia de la naturaleza, difícil espe-cialización profesional, atomización estructural,…).El apoyo de las industrias alimentarias a mejorar lascondiciones de vida de sus proveedores es una delas acciones más claras dentro de la RSC, sobre todocuando en algunos productos las materias primas(café, cacao…) proceden de países en vías de des-arrollo en donde la problemática es aún mayor. Porello, encontramos numerosas actividades desarro-lladas por las grandes empresas del sector en apoyode sus proveedores agroalimentarios. El compro-miso de ellas es mejorar su nivel de vida, implicán-dose en la educación de sus hijos y en la forma-ción profesional de ellos mismos, introduciendo téc-nicas sostenibles mediante prácticas medioambien-tales adecuadas y especialmente en la utilizacióndel agua.

No es sorprendente que ese mayor compromi-so social con los proveedores consiga el retornopara la industria de tener un aprovisionamiento delas materias primas agrícolas más seguro, de mejorcalidad e incluso a un coste más favorable, porquela mayor formación deriva en una mejor organiza-ción local y en la supresión de intermediarios.

En esta área, por ejemplo, una de las mayoresempresas de alimentación del mundo, cuenta conun equipo de 675 ingenieros agrónomos y 5000agentes de extensión agraria que dan apoyo profe-sional a más de 110.000 agricultores de 21 países.

Como es lógico, el objetivo final de una empre-sa alimentaria es el de fabricar productos destina-dos a ser comprados por los consumidores. Todas

las empresas enfocan su orientación en conseguirsatisfacer al máximo las expectativas de sus con-sumidores. Tal vez por ello, parezca difícil separar,de ese primer objeto social, la parte que va másallá de él y que se encuentra dentro de las accio-nes RSC. En primer lugar, las grandes marcas tien-den a asegurar al máximo la inocuidad sanitaria desus productos. Sus laboratorios de control de cali-dad se encuentran permanentemente trabajandoy los últimos años se ha dado ya el caso de quesean los laboratorios de las empresa privadas losque capten la existencia de contaminantes emer-gentes, antes que los de control público, comuni-cando a las autoridades pertinentes este hecho,para poner en marcha las medidas adecuadas parala gestión de los mismos.

Los productos no sólo deben ser inocuos, sinoque tienen que ser idóneos dentro de la relaciónalimentos-salud, por lo que deben tener los princi-pios nutritivos adecuados en las proporciones nece-sarias. Es muy destacable el papel formativo quevienen desarrollando las grandes empresas, a tra-vés de sus anuncios publicitarios, en la relaciónde alimentos-salud, posibilitando que éstos puedanelaborar dietas más seguras y más saludables.

Pero además de invertir en ambos aspectos,las grandes empresas destinan inversiones cuan-tiosas en I+D+i, buscando mejorar los productosexistentes o desarrollando nuevos productos conmejores prestaciones saludables para sus consu-midores. El avance del conocimiento frecuente-mente (y casi siempre cuando acaba en la puestaen mercado de los productos que lo incorpora) serealiza en los laboratorios de las grandes empre-sas de alimentación, que de esta forma van mejo-rando las condiciones saludables de los ciudada-nos que, como ya hemos destacado en este artí-culo, desembocan en un continuo añadir tiempoa nuestra edad media.

También a lo largo de los epígrafes anterioresse ha venido observando el positivo y progresista



papel que ha venido desarrollando la realización dela industria alimentaria española: la FIAB. No sólose ha limitado a defender el punto de vista de susempresas ante el cambiante marco jurídico, sinoque desde su fundación, hace más de 30 años, seinvolucró en cambiar las reglas de comportamien-to existentes en el sector, favoreciendo los valoreséticos de la solidaridad, innovación, colaboracióncon las Administraciones públicas y con los demásinterlocutores sociales, facilitando no sólo el cum-plimiento estricto de la legislación, sino fomentan-do constructivamente la asunción de responsabili-dades voluntarias mediante Acuerdos de BuenasPrácticas en el ámbito de la seguridad alimentaria,publicidad o prácticas comerciales.

Ese visible camino recorrido se ha hecho siem-pre con el apoyo y la connivencia de las grandesempresas del sector, que no solo han sido las pri-meras en aceptar y cumplir los acuerdos, sino quehan prestado a sus mejores profesionales de todotipo para trabajar durante muchas horas y a lo largode esos 30 años en que la FIAB pudiera hacer untrabajo responsable, profesionalmente serio, y porlo tanto creíble. Si hablamos de solidaridad entrelas empresas del sector no podemos dejar de men-cionar su respuesta ante situaciones críticas, comocuando las inundaciones en Cantabria dejaron fuerade uso a una empresa láctea, cuya marca siguió enel mercado porque sus empresas competidoras(Pascual, Peñasanta y Nestlé) fabricaron sus pro-ductos con su marca para que no se lesionara sumercado; hecho que de forma similar ocurrió conun gran matadero de aves, que fue muy dañadopor las inundaciones de Alcira de 1982, que tam-bién pudo seguir suministrando a sus clientes conproducto elaborado por sus competidores.

Un acto también de solidaridad lo realizó Pes-canova, cuando cedió parte de su flota a luchar con-tra la contaminación derivada del petrolero “Pres-tige”, defendiendo la pesca de bajura y el maris-queo de las rías gallegas, cuando el problema no

afectaba a sus intereses económicos pues sus cap-turas eran en alta mar.

Las empresas han cumplido su RSC en esta áreade una forma extraordinaria.

Pero todavía queda la implicación de las empre-sas en el área más compleja y difícil a las que seenfrenta la humanidad: el deterioro del medioambiente y la creciente pobreza que está originan-do sobre amplios estratos de la población. Las gran-des empresas suelen destinar inversiones directasa poner en marcha determinados planes de des-arrollo específicos para incidir en esta problemáti-ca, a la vez que conciencian a sus miles de traba-jadores para que se involucren más en las posiblessoluciones, toda vez que el problema es global yen las soluciones nos debemos implicar todos loshumanos.

También el sector en su conjunto participa deesa inquietud y puso en marcha, en los primeros80, el denominado Banco de Alimentos, consisten-te en poder proporcionar a organizaciones caritati-vas los productos que se retiran de los lineales portener ya un corto tiempo posible para su comercia-lización. Se utilizan así decenas de miles de tone-ladas para aliviar el hambre a los más necesitadosde nuestra sociedad.

Todo esto hace que la industria alimentaria espa-ñola y las empresas que la componen tengan, enel concierto europeo una imagen respetada y admi-rada.

HACIA EL FUTURONo debe de extrañar que la industria alimenta-

ria tenga una cierta “invisibilidad” ante la sociedad.Hay un refrán francés que dice que “los trenes quellegan a su hora, nunca son noticia”. Ha quedadoexplicado en las líneas anteriores cómo el papel des-arrollado por nuestra industria alimentaria en su ade-cuación a las necesidades y sensibilidades de nues-tra sociedad la configura como un “tren puntual”.



Pero ello no prejuzga que no existan problemas,cuya solución se favorecería con una mayor impli-cación de los estamentos públicos, que suelen prio-rizar sus actuaciones por la “visibilidad” del sector.Nuestra eficacia no nos favorece en esta materia.

Y ello debería provocar una cierta preocupacióna los más altos dirigentes del país. Estamos cercade ser una humanidad constituida por 9.000 millo-nes de personas, a las que habrá que alimentar ade-cuadamente, con alimentos adecuados a una mayorprolongación de la longitud y calidad de la vida,suministrando una variedad de productos adapta-dos a sus condiciones socioculturales. Un autenti-co reto. Y la industria alimentaria, la industria ali-mentaria española, debe estar allí.

Nuestro sector agroalimentario no preocupa,porque se ve sólo en la óptica de abastecer a nues-tro mercado, y eso es una visión miope. Tenemoscondiciones, si se estimulan los mecanismos pro-ductivos y se resuelven las distorsiones presentesen nuestro mercado, para ser una potencia expor-

tadora de alimentos competitivos, completos y ade-cuados para ayudar a vencer ese gran reto y de pasoser uno de los sectores que en el futuro deben man-tener la actividad económica de nuestra sociedad.

La industria alimentaria española somos la solu-ción.

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2.1. CIENCIA: NUTRICIÓN Y SALUDR.M. Ortega Anta, A.I. Jiménez Ortega, A.M. López Sobaler

INTRODUCCIÓN Cada vez son mayores las evidencias respecto

a la trascendental importancia de una alimentacióncorrecta en el mantenimiento y recuperación de lasalud y en la consecución de una adecuada capa-cidad funcional y calidad de vida de la población.

Por ello, en este momento no deberíamos con-formarnos con buscar una ingesta aceptable o razo-nable, nos encontramos en situación de buscar apor-tes óptimos, para promocionar al máximo la salud,presente y futura y la industria alimentaria puedeayudar a conseguir este objetivo.

La mejora nutricional es una prioridad sanitaria,con numerosos aspectos que deben ser objeto deatención en los próximos años.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES YHÁBITOS ALIMENTARIOS

Para poder mejorar la alimentación es necesa-rio tener herramientas que permitan juzgar las die-tas de individuos / colectivos, las referencias quese utilizan en la práctica son las ingestas recomen-dadas, objetivos nutricionales y guías en alimenta-

ción, que se han ido modificando y actualizandoteniendo en cuenta los datos de las últimas inves-tigaciones.

Los requerimientos nutricionales, se definencomo la cantidad de un nutriente que cada perso-na necesita recibir para impedir la aparición de unadeficiencia y son específicos para cada individuo.Para poder dar pautas de carácter general, dirigi-das a una población, se establecen las ingestas reco-mendadas, asumiendo que los requerimientos deun nutriente para los individuos de un colectivosiguen una distribución normal. En este modelo, lamayor parte de las personas tienen un requerimien-to medio (X), y sólo un pequeño porcentaje presen-ta requerimientos extremos, incluyéndose entre esosextremos todas las situaciones intermedias.

Para cubrir la variabilidad individual y abarcar,así, los requerimientos de la mayoría de los indivi-duos del grupo, se añade al requerimiento medio(X) una cantidad equivalente a dos veces la desvia-ción estándar (DS). Con este margen de seguridad,se asegura que el 97,5% de la población tendrácubiertos sus requerimientos, mientras que solo el2,5% restante tendría un riesgo de déficit. No obs-tante, no conviene incrementar aún más esta can-tidad, por el posible inconveniente de aconsejarcantidades excesivas para algunos individuos conlos requerimientos más bajos.

CIENCIA, ALIMENTACIÓN Y FUTURO2


Este planteamiento es válido para todos losnutrientes, pero no para la energía, para la que con-viene intentar que la ingesta cubra el gasto de cadaindividuo en concreto, pues si se incrementa el reque-rimiento medio en dos veces la DS, se estaría indu-ciendo a la obesidad a la mayoría de la población.

En la Tabla I, se muestran las ingestas recomen-dadas de energía y nutrientes para la poblaciónespañola. Se establecen para los distintos gruposde edad, sexo y situación fisiológica y se conside-ran los distintos nutrientes (proteínas, vitaminas yminerales), teniendo en cuenta para ello, los cono-cimientos científicos más recientes.

Las ingestas recomendadas tienden a la gene-rosidad, ya que existen pocas pruebas de que lospequeños excesos de nutrientes sean perjudiciales,mientras que los déficits constantes y no compen-sados, aunque sean ligeros, pueden producir dete-rioros sanitarios a largo plazo. Se establecen pen-sando en cubrir los requerimientos fisiológicos dela práctica totalidad de las personas sanas en ungrupo de características dadas.

Los objetivos nutricionales representan un con-junto de pautas orientativas en las que se contem-pla, como debe ser la ingesta de algunos nutrien-tes con el fin de evitar el desarrollo de diversas enfer-medades degenerativas. Se marcan para nutrien-tes que no tienen establecida ingesta recomenda-da (por ejemplo, hidratos de carbono o grasas) ocomo solución intermedia para componentes cuyaingesta real se aleja mucho, de la recomendada,como es el caso de las proteínas, relación calcio/fós-foro, azúcar, sal, etc., incluyendo también otras reco-mendaciones con incidencia en la salud, como nivelde actividad física o índice de masa corporal dese-able. A diferencia de las ingestas recomendadas,los objetivos nutricionales van dirigidos a toda lapoblación y solo requieren modificaciones en deter-minadas ocasiones (Tabla II).

Para la población general y en la realización decampañas de educación nutricional son de escasa

utilidad las ingestas recomendadas y los objetivosnutricionales, siendo necesario en estos casos elempleo de Guías en Alimentación, que son esque-mas y mensajes sencillos respecto a como debe seruna alimentación correcta. La mayor parte de lasguías utilizan una figura dividida en porciones repre-sentativas de los distintos grupos de alimentos, cadaárea es proporcional al número de raciones (delgrupo de alimentos representado) que se aconse-ja consumir, también indican el tamaño orientativode una ración para cada uno de los alimentos inclui-dos en el grupo y recientemente se han incorpora-do pautas sobre la conveniencia de aumentar la acti-vidad física y vigilar el consumo de líquido.

Como base de diversas campañas de educa-ción nutricional se han empleado guías como el“Rombo de la Alimentación” distribuido por el Minis-terio de Sanidad y Consumo desde 1996 (Fig. 1),y otras dirigidas a personas físicamente activas, niños,ancianos, gestantes. También han sido difundidosesquemas en forma de rueda (Fig. 2), o de pirámi-de (Figs. 3 y 4). Aunque algunas de estas guíasparecen difíciles de alcanzar, especialmente en rela-ción con el consumo propuesto para cereales y ver-duras, es necesario considerar que sin una dieta deestas características las ingestas recomendadas yobjetivos nutricionales, marcados como convenien-tes, no pueden ser alcanzados. Por otra parte, eldescenso que se ha producido en los últimos añosen el consumo de verduras y cereales, hace pen-sar a algunos individuos que lo correcto es lo habi-tual en el momento presente, y no el consumo(más del doble del actual) observado hace unos40 años, cuando se definió el concepto de dietamediterránea, como modelo de dieta saludable.

La estrategia NAOS (AESAN, Ministerio de Sani-dad y Consumo) es una estrategia para la nutrición,actividad física y prevención de la obesidad, que hadesarrollado numerosas iniciativas encaminadas amejorar los hábitos alimentarios, pero también laspautas de actividad de la población, para conseguir

40 CIENCIA, ALIMENTACIÓN Y FUTURO


41CIENCIA, ALIMENTACIÓN Y FUTURO

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una mejora sanitaria y un mejor control de pesopara todos los individuos (Fig. 4).

Pese a la utilidad de las Guías alimentarias paraorientar en las elecciones de alimentos de diversoscolectivos, éstas no se siguen, ni siquiera se cono-cen, por la mayor parte de los individuos, salvo algu-na pauta muy difundida como la conveniencia detomar un mínimo de 5 raciones/día entre frutas yverduras. Este desconocimiento debe ser resueltoen los próximos años.

Los hábitos alimentarios deben permitir que, enel contexto de una cultura y disfrutando de las diver-sas comidas y combinaciones de alimentos se con-siga cubrir las ingestas recomendadas y cumplir con


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TABLA II. Objetivos nutricionales para la población espa-ñola: Pautas encaminadas a mantener y mejorar la saludde la población

Datos dietéticos Objetivo

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Perfil lipídico de la dietaAGS (% energía) <7%AGM (% energía) 13-18%AGP (% energía) <10%

Otros objetivosColesterol < 300 mg/día

<100 mg/1.000 kcalÁcidos grasos omega-3 2 g de ác. linolénico +(ingesta/día) 200 mg de ác.

docosahexaenoicoLinoleico (% energía) 2-6Fibra dietética > 25 g/díaRelación calcio: fósforo 1 / 1-1/ 2Sal común < 5 g/díaH. de carbono sencillos (% energía) <10%Alcohol (% energía) <10%Actividad física AumentarIMC (kg/m2) 18-25

1Se admite que la grasa aporte hasta un 35% de la ener-gía cuando un elevado porcentaje de la misma provie-ne de grasa monoinsaturada (aceite de oliva) AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoin-saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados


los objetivos nutricionales. Los hábitos alimentariosen España han ido evolucionando en una direccióndesfavorable, pues se ha ido produciendo una dis-minución en el consumo de cereales y verduras, loque ha llevado a desajustar el perfil calórico delas dietas, que presentan un excesivo aporte de pro-teínas y grasas y escasa proporción de hidratos decarbono, también la ingesta de fibra y de diversasvitaminas y minerales se ha ido haciendo inferior ala recomendada para un elevado porcentaje de indi-viduos.

LA INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LASALUD. LA DIETA MEDITERRÁNEA

Una alimentación correcta tiene un gran impac-to en la salud y calidad de vida, por lo que su estu-dio y mejora, así como la adaptación de los produc-

tos, que van siendo comercializados, a las necesi-dades nutricionales del consumidor adquiere graninterés.

La dieta mediterránea ha sido considerada, alo largo de la historia, como un modelo de alimen-tación saludable, asociada con mayor esperanzade vida y menor mortalidad cardiovascular y porotras causas. Como características especiales quela definen se puede mencionar la inclusión de ali-mentos como el aceite de oliva, pan, pasta, verdu-ras, hortalizas, frutas, leguminosas, frutos secos,bebidas fermentadas (vino, sidra, cerveza), algu-nos lácteos (como queso y yogur), pescado y algu-nas carnes. Pero la dieta mediterránea no es solouna suma de alimentos con funciones sobre lasalud sino que es mucho más: representa un esti-lo de ver la vida, de entender las relaciones huma-nas, las prioridades sociales, el rol familiar, una


GRASAS YACEITES

Con moderación

LECHE YPRODUCTOS

LÁCTEOS2-3 raciones/día

CARNES,PESCADOS YHUEVOS2-3 raciones/día

FRUTAS2-4 raciones/

día

VERDURAS YHORTALIZAS3-5 raciones/día

DULCES YAZÚCARES

Con moderación

CEREALES, DERIVADOS Y LEGUMBRESSe recomienda tomar al menos 3 raciones de cereales integrales

6-10 raciones/día

Cada ración puede estarconstituida por uno de lossiguientes alimentos

Leche: 200-250 mLYogurt: 125 mLQueso fresco: 80 gQueso semicurado/curado: 30-40 g

Bollos y galletas: 40-50 gPan: 30-40 gCereales desayuno:30-40 g

Pieza de fruta: 160-200 gZumo de fruta: 100-180 g

Cada ración puede estarconstituida por uno de los

siguientes alimentos

Carne y vísceras: 100-125 gEmbutidos: con moderación

Pescado: 100-125 gHuevo: 1 unidad

Arroz y pasta: 60-80 gLegumbres: 60-80 g

Verduras (acelgas, lechuga,espinacas, etc.): 100-180 g

Hortalizas (patatas, tomates,zanahorias, etc.): 100-180 g

Se recomienda realizar almenos 30 minutos deactividad física al día

Se recomienda tomar8-10 vasos de líquido

al día

FIGURA 1. El Rombo de la Alimentación (Guía que puede ser utilizada como orientación en la planificación de dietas parauna semana)(1,6,7).


forma de vivir y relacionarse con el medio (marcogeográfico y climático), junto con un estilo de vidaactivo condicionado por el trabajo y los desplaza-mientos.

En concreto, diversos estudios han indicado queel elevado consumo de frutas y verduras caracte-rístico de poblaciones mediterráneas parece pro-porcionar protección frente a varios tipos de neo-plasias y en relación con el padecimiento de enfer-medades cardiovasculares. Por otra parte, algunosnutrientes consumidos en cantidades elevadas enel contexto de la dieta mediterránea, especialmen-te los antioxidantes (beta-caroteno, vitaminas C yE) muestran una relación inversa con el padeci-miento de cáncer oral, faríngeo, de esófago y mama.La dieta mediterránea también proporciona canti-dades elevadas de folatos que ayudan en la pro-

tección frente a malformaciones congénitas, neo-plasias e infarto de miocardio.

En los países que mantienen la típica dieta medi-terránea y donde el aceite de oliva es la principalfuente de grasa, como ocurre en España, Grecia eItalia, la incidencia de cáncer es menor que en lospaíses del norte de Europa. Algunos estudios atribu-yen la acción antitumoral del aceite de oliva a los áci-dos grasos monoinsaturados (ácido oleico), presen-tes en su composición y que podrían regular deter-minados oncogenes, pero además el aceite de olivaes rico en compuestos bioactivos (polifenoles, escua-leno, lignanos, flavonoides, tirosol, hidroxitirosol, etc.)que, aunque en cantidades pequeñas tienen efec-tos biológicos interesantes, por lo que se recomien-da su consumo, especialmente en sustitución deotras fuentes de grasa menos saludables.


FIGURA 2. La nueva rueda de los alimentos: su papel como recurso didáctico en la promoción de una alimentación salu-dable. Martínez JR, Villarino A, de Arpe C, Iglesias C, Castro MJ, Gómez Candela C, López Nomdedeu C. Nutr Clin Diet Hosp2006; 5: 28-30.


En los últimos años se han producido cambiosque han contribuido a alejar la dieta del patrón medi-terráneo tradicional, por una parte el creciente seden-tarismo contribuye a disminuir el gasto energético,esto obliga a reducir la ingesta energética y el consu-mo de alimentos, para luchar contra el sobrepeso yla obesidad, además en las poblaciones desarrolla-das surge una creciente preocupación por el peso,por razones estéticas, lo que lleva a introducir restric-ciones en la ingesta. Como problema adicional el des-conocimiento en temas de nutrición hace que se res-

trinja el consumo de algunos alimentos, especialmen-te del grupo de cereales y específicamente de pan,para intentar conseguir mejor control de peso corpo-ral, sin embargo la pauta no es acertada y contribuyea alejar, en mayor medida la dieta del ideal teórico ydel concepto de dieta mediterránea.

La disminución en el aporte energético y la modi-ficación en el consumo de algunos alimentos haceque la ingesta de vitaminas y minerales (en especialde piridoxina, vitamina D, hierro y zinc) muestre unatendencia a la disminución al comparar datos de


FIGURA 3. Pirámide de la alimentación saludable para adultos. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2004.

PIRAMIDE DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA ADULTOSSOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN COMUNITARIA (SENC)

Actividad física diaria Agua

Vino/cerveza(Consumo opcional

y moderado enadultos sanos)

CONSUMO OCASIONAL

Grasas (margarina, mantequilla)DulcesBolleríaCaramelosPastelesBebidas azucaradasHeladosCarnes grasasEmbutidos

CONSUMO DIARIO

Pescados y mariscos, carnes magras, huevos 3-4 raciones semanaLegumbres 2-4 raciones semanaFrutos secos 3-7 raciones semanaLeche, yogur, queso 2-4 raciones díaAceite de oliva 3-6 raciones díaVerduras y hortalizas ≥ 2 raciones díaFrutos ≥ 3 raciones díaPan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas 4-6 raciones díaAgua 4-8 raciones díaVino/cerveza Consumo opcional y moderado en adultosActividad física Diaria (> 30 minutos)

Estas recomendaciones están dirigidas a adultos sanos. En caso de duda consultar a su médico


1964, 1981 y 1991, también se ha ido producien-do un desajuste creciente del perfil calórico de ladieta y un descenso en la ingesta de fibra.

Aunque se detecta un aumento en el interésde la población por temas nutricionales y de salud,sin embargo también es grande el desconocimien-to en esta materia, y tanto el consumo de alimen-tos como el conocimiento sobre las característicasde una alimentación correcta están lejos de apro-ximarse al ideal teórico.

El reto en el momento actual es aproximar ladieta a los patrones aconsejados y a las característi-cas de una dieta mediterránea, siendo necesariomejorar la educación nutricional de la población quetiene multitud de conceptos erróneos en nutrición yse guía por la búsqueda de alimentos buenos/malos,

que engordan/adelgazan, que son útiles/perjudicia-les en el control del colesterol..... en lugar de inten-tar mejorar sus conocimientos sobre lo que es unaalimentación correcta, en la que todos los alimentostienen cabida, pero en una proporción variable. Laindustria alimentaria puede ayudar también (y loha hecho en ocasiones) a mejorar los conocimien-tos en nutrición de diversos grupos de población.

LA ALIMENTACIÓN Y LOS RETOS DE SALUD EN LAS SOCIEDADES DESARROLLADAS

Obesidad La obesidad es un problema creciente y preo-

cupante, en el que se centran numerosos esfuer-


FIGURA 4. Pirámide de la estrategia NAOS (AESAN, Ministerio de Sanidad y Consumo)(8).


zos en el momento actual, dadas las graves conse-cuencias que supone para la salud y bienestar deun elevado porcentaje de individuos. Se trata de unreto importante, en los países industrializados, elasumir su prevención y control.

En la lucha por reducir el peso corporal se utili-zan cientos de estrategias, no todas defendibles desdeel punto de vista de su eficacia, seguridad y posiblemantenimiento. Resulta indiscutible la utilidad demejorar el balance energético, disminuyendo la inges-ta de alimentos de alta densidad energética y aumen-tando el gasto mediante la realización de un ejerciciofísico de intensidad moderada, pero practicado demanera habitual. También conviene promover el con-sumo de raciones de tamaño moderado, extremar elorden en la alimentación, distribuyendo las caloríasingeridas en 4-5 colaciones, evitar suprimir el desayu-no y aumentar la ingesta de fibra y de líquido. En lalucha contra el exceso de peso ha estado centradauna parte importante de las actividades realizadasdentro de la estrategia NAOS que ha elaborado ydifundido materiales encaminados a mejorar la ali-mentación y pautas de actividad de la población.

La aproximación de la dieta al ideal teórico,aumentando el consumo de verduras, hortalizas,frutas, legumbres y cereales, tiene una doble ven-taja, la de facilitar el seguimiento de dietas hipo-calóricas y la de mejorar la calidad nutricional de laalimentación. Algunas intervenciones encaminadasa conseguir dietas hipocalóricas, pero con aproxi-mación a las pautas aconsejadas, especialmenteaumentando la ingesta de cereales o verduras, handado buenos resultados en el control de peso y enla mejora nutricional de la población.

Como retos en la lucha contra la obesidad pode-mos plantearnos como prioridad el aumentar la acti-vidad física y el aproximar la dieta a los patronesaconsejados, corrigiendo los errores detectados enla mayor parte de los estudios, evitar ayunos y die-tas disociadas, así como la supresión del desayunou otras comidas. Aumentar el consumo de alimen-

tos ricos en hidratos de carbono y fibra, mientrasse intenta disminuir el aporte de grasa, para ello esespecialmente importante vigilar el método de coci-nado de los alimentos. También conviene que ladieta proporcione menos grasa saturada y más grasainsaturada, con hidratos de carbono complejos debajo índice glucémico. La inclusión de ácido linoléi-co conjugado, en diversos alimentos funcionales,supone una nueva posibilidad en el control de pesoy de la resistencia a la insulina, y las diferencias cons-tatadas en la microflora intestinal de individuos obe-sos y de peso normal abre otra vía de investigaciónpara analizar posibles beneficios asociados al con-sumo de probióticos en el control de peso.

Vigilar la situación nutricional y corregir las defi-ciencias en vitaminas y minerales es de especialimportancia en personas con sobrepeso/obesidad,por varias razones. En primer lugar porque la inges-ta de fibra y micronutrientes suele ser inferior entrepersonas con exceso de peso, en comparación conindividuos de peso normal, como consecuencia deunos hábitos de alimentación menos favorables.Pero además, incluso a igualdad de ingesta, la situa-ción bioquímica es más inadecuada, para diver-sos nutrientes, por ejemplo antioxidantes, dado quela obesidad se asocia con el padecimiento de pro-cesos oxidativos que pueden aumentar la necesi-dad de este tipo de nutrientes, por otra parte algu-nas vitaminas (como por ej. La vitamina D) al serliposolubles se almacenan en tejido adiposo, hacien-do que a igualdad de ingesta y de exposición al sol,los individuos con excesos de peso tengan una situa-ción más precaria en esta vitamina. También seha encontrado una situación más desfavorable enfólico y tiamina, en mujeres con excesos de peso,respecto a las de peso inferior.

Por otra parte, algunos micronutrientes intervie-nen en el metabolismo lipídico, control de la inges-ta, absorción de grasa..., por lo que evitar su deficien-cia resulta prioritario. En concreto un adecuado apor-te de calcio y vitamina D parece jugar un efecto clave



en la regulación del metabolismo energético y en lalucha contra la obesidad. La ingesta de calcio, con lamediación del calcitriol interviene en la modula-ción del metabolismo lipídico en los adipocitos, si laingesta es baja, aumenta el calcio intracelular, lo queestimula la expresión de genes lipogénicos y dis-minuye la lipólisis, condicionando un incremento dela adiposidad. Mientras que una dieta con un apor-te adecuado de calcio inhibe la lipogénesis y pro-mueve la lipólisis, oxidación de lípidos y termogéne-sis. Los lácteos, aportan elevadas cantidades de cal-cio, pero proporcionan además otros componentesbioactivos: como inhibidores del enzima convertidorde antiotensina y aminoácidos de cadena ramifica-da, que actúan sinérgicamente con el calcio para ate-nuar la adiposidad y ayudar al mantenimiento dela masa muscular, por lo que un adecuado aportede lácteos puede ser ventajoso en el control de peso,igual que sucede aumentando el consumo de ver-duras, hortalizas, frutas, cereales, etc.

Teniendo en cuenta que el sobrepeso y obe-sidad son problemas de incidencia creciente ennuestra sociedad, que se asocian con un mayor ries-go de padecimiento de diversas patologías, se ponede relieve la necesidad de optimizar la ingesta, paraque un aporte insuficiente de nutrientes no se sumeal exceso de peso, contribuyendo a favorecer el pro-greso de deterioros sanitarios.

La industria alimentaria puede ayudar a mejo-rar el control de peso de la población, mediantela comercialización de alimentos con menor conte-nido en energía (grasa, azúcar), con mayor aportede fibra o de nutrientes, que se toman en cantidadinsuficiente cuando se siguen dietas hipocalóricas,promoviendo además la práctica de ejercicio, ensus mensajes publicitarios, siendo numerosas lasiniciativas constatadas en este sentido.

Diabetes y resistencia a la insulina Diversos estudios han mostrado que el mayor

consumo de frutas, vegetales y cereales integrales

se asocia con un menor riesgo de padecer diabe-tes, independientemente del menor peso que seobserva en personas con estos hábitos alimenta-rios, dado que el padecimiento de obesidad (espe-cialmente obesidad central) es un importante con-dicionante del padecimiento de esta patología. Losresultados han sido atribuidos a las propiedadesantioxidantes de diversos micronutrientes (carote-noides, vitamina C, vitamina E, y flavonoides), apor-tados en alta cantidad por los alimentos menciona-dos, así como a su contenido de fibra soluble y mag-nesio. Las frutas y verduras también tienen otroscomponentes bioactivos, como fitatos e isoflavo-nas, que pueden contribuir al beneficio encontra-do, con efectos aditivos o sinérgicos.

Sin embargo una alta ingesta de grasa puedefavorecer el desarrollo de diabetes al facilitar el segui-miento de dietas con mayor densidad energética yel padecimiento de obesidad. Pero no solo influ-ye la cantidad de grasa ingerida, sino también eltipo. Aumentar el aporte de grasa saturada y transpuede resultar especialmente perjudicial, mien-tras que aumentar el aporte de ácidos grasos poliinsaturados y en concreto el de ácidos grasosomega-3, de cadena larga puede ser beneficiosoen la prevención de la diabetes tipo 2.

También resulta conveniente aumentar la inges-ta de fibra hasta 25-35 g/día y evitar deficienciasen micronutrientes, siendo de gran eficacia el con-seguir un aporte adecuado de calcio y vitamina D.En concreto, la vitamina D aumenta la produccióny secreción de diversas hormonas, incluyendo lainsulina; por ello, el control de la glucemia y la resis-tencia a la insulina mejoran cuando la deficienciaen vitamina D es corregida y el aporte de calcioresulta adecuado. En este sentido se ha compro-bado que el aumento en el consumo de produc-tos lácteos parece asociarse con una reducciónen el riesgo de padecimiento de diabetes tipo II.

La ingesta adecuada de nutrientes antioxidan-tes (carotenoides, vitaminas E, C, selenio…) puede



ayudar a frenar algunos de los deterioros asociadosal padecimiento de diabetes, en los que están impli-cados procesos de peroxidación.

Por otro lado, una cuestión abierta en estemomento es el estudio de las interacciones entrenutrientes, que condiciona beneficios específicosdiferentes de los obtenidos por la simple sumade beneficios de componentes individuales, y quecontribuyen al valor predictivo que puede ser espe-rado ante un cambio en la dieta.

Tanto en la prevención, como en el control dela diabetes, y en la mejora de la resistencia a la insu-lina, es importante el seguimiento de dietas salu-dables, correctas desde el punto de vista nutricio-nal, la mejora en la calidad de la grasa ingerida y enel aporte de micronutrientes, evitando deficiencias,especialmente en antioxidantes, calcio y vitaminaD. Estas modificaciones junto con la práctica de ejer-cicio físico regular, así como la aproximación delpeso al ideal teórico de cada individuo parecen efi-caces en la lucha contra la diabetes.

Enfermedades cardiovascularesIntentar frenar el progreso de estas patologías

y de cualquiera de los factores de riesgo implica-dos en su aparición y progreso se convierte en unreto con gran trascendencia sanitaria, dado quese trata de las principales causas de mortalidaden las sociedades desarrolladas.

Teniendo en cuenta que la mayor parte de lapoblación toma un exceso de grasa, grasa satura-da, grasa trans, colesterol y sal, conviene revertirestas tendencias, favoreciendo el consumo de die-tas con bajo contenido en estos componentes,mientras que el consumo de ácidos grasosmonoinsaturados y poliinsaturados debe ser incre-mentado, siempre evitando consumos excesivosy respetando los objetivos nutricionales marcados.La industria alimentaria puede ayudar a lograr estosobjetivos mejorando la calidad lipídica de sus pro-ductos y reduciendo su contenido en sodio,

habiendo sido realizadas varias innovaciones eneste sentido, lo que debe ser valorado positiva-mente.

En prevención cardiovascular es importante redu-cir el consumo de tabaco y la práctica de actividadfísica, para equilibrar el balance energético y evitar elaumento de peso. Pero la mejora de la alimentacióntiene una gran trascendencia, siendo importante evi-tar el excesivo consumo de energía y los nutrientesmencionados, pero también evitar carencias, aproxi-mando la dieta al ideal teórico.

Los ácidos grasos omega-3 han mostrado sueficacia en la mejora de la salud cardiovascular, prin-cipalmente por su contribución al descenso en lascifras séricas de triglicéridos, disminución de la agre-gación plaquetaria, mejora de la función endotelial,aumento en la producción de óxido nítrico (quetiene un efecto vasodilatador y favorable en la luchacontra la hipertensión) y especialmente por su capa-cidad para prevenir arritmias y muerte súbita (cau-sas responsables de la mitad de las muertes coro-narias). El aumento en el consumo de alimentosricos en este tipo de ácidos grasos (pescado, fru-tos secos) o que han sido enriquecidos con los mis-mos, a nivel industrial, adquiere gran interés en rela-ción con la protección cardiovascular y en relacióncon otras patologías.

También los fitosteroles suponen una ayuda enel control del colesterol, tanto en personas con cifrasalgo elevadas, como en individuos con hiperco-lesterolemia manifiesta, para utilizar en combina-ción con la medicación correspondiente. Por su simi-litud estructural con el colesterol, los fitosterolescompiten con este en el intestino, lo que contribu-ye a disminuir su absorción, a rebajar la colestero-lemia y las LDL-colesterol, sin modificar la fracciónHDL-colesterol. Los alimentos que aportan 2 g/díade fitosteroles permiten disminuir las concentracio-nes de LDL-colesterol un 10% aproximadamente,lo que puede asociarse con un descenso del ries-go cardiovascular un 20-50%. Diversas empresas



han desarrollado alimentos con fitosteroles enca-minados a disminuir la colesterolemia, que supo-nen una gran ayuda en prevención cardiovasculary que están avalados por numerosas investigacio-nes científicas.

La oxidación de las LDL contribuye al desarro-llo de la aterosclerosis. Por ello los componentesde la dieta que contribuyan a disminuir la peroxida-ción lipídica resultan de ayuda en la lucha contralas enfermedades cardiovasculares y otras patolo-gías como cáncer, cataratas, etc. En este sentidoresulta de utilidad el aumento en el consumo dealimentos vegetales, cereales y legumbres, porqueaportan nutrientes antioxidantes (vitaminas C, E, ß-caroteno, selenio, magnesio), y otros fitoquími-cos (polifenoles, licopeno, etc.) en un bajo conte-nido calórico. Además estos componentes tambiénpueden ser añadidos a diversos alimentos buscan-do el beneficio mencionado.

Diversos estudios ponen de relieve la existen-cia de una asociación positiva entre concentracio-nes de homocisteína en sangre y riesgo de sufrirun proceso cardiovascular, por afectarse negativa-mente las células endoteliales, produciéndose unacoagulación anómala con aumento de la agrega-ción plaquetaria. Los niveles elevados de homocis-teína pueden estar causados por una ingesta inade-cuada de diversas vitaminas que son cofactores endiferentes rutas metabólicas, que convierten lahomocisteína en metionina. En este sentido, se hacomprobado que un mayor aporte de folatos, vita-minas B12, B6, B2, vitaminas antioxidantes, cerea-les integrales y fitoquímicos pueden contribuir a dis-minuir la homocisteína y sus efectos negativos enlos vasos de corazón y cerebro. La industria puedecontribuir a la protección cardiovascular de la pobla-ción por enriquecimiento de sus alimentos con estosnutrientes implicados en el metabolismo de lahomocisteína.

En la lucha contra la hipertensión, importantefactor de riesgo cardiovascular, resulta conveniente

la pérdida de peso, la práctica de ejercicio físicoregular, la ingesta moderada de sal, tomar alcoholsolo con moderación, pero también el aumento enel aporte de potasio, calcio, magnesio y de antio-xidantes como la vitamina C o la vitamina E. Recien-temente, algunos alimentos proteicos han sido iden-tificados como fuente de péptidos bioactivos queactúan como inhibidores del enzima convertidor deangiotensina, por lo que son efectivos en la preven-ción y tratamiento de la hipertensión. Por ello, losalimentos funcionales que aporten pocas calorías,faciliten la pérdida de peso, los que reducen su con-tenido en sodio o aumentan el aporte de los nutrien-tes implicados en la regulación de la presión arte-rial resultan útiles en este sentido.

Cáncer Es la segunda causa de muerte en poblacio-

nes desarrolladas y se encuentra entre las tres pri-meras causas de mortalidad en países en vías dedesarrollo, por otra parte hay una tendencia alaumento en la incidencia y prevalencia de la enfer-medad, que supone una elevada carga de morbi-lidad mundial y un problema de salud pública.

Entre los factores modificables que pueden ayu-dar a prevenir el desarrollo de un cáncer se pue-den mencionar: evitar la exposición al tabaco, man-tener durante toda la vida una actividad física y unpeso corporal adecuados y seguir una alimentaciónsaludable.

La influencia de la dieta en esta patología esimportante (pues condiciona el 30% de los tumo-res diagnosticados en países desarrollados) y resul-ta compleja de entender pues algunas influenciaspotencian o neutralizan otras, y el aumento en elconsumo de un alimento puede desplazar a otros,siendo necesario considerar la dieta en su totalidad.En cualquier caso el consumo abundante de ali-mentos de origen vegetal (cereales integrales,legumbres, frutas, verduras y hortalizas) está aso-ciado con una disminución del riesgo de padecer



diversos tipos de cáncer. La razón del beneficiopuede ser debida a que estos alimentos contienennumerosos compuestos potencialmente beneficio-sos como vitaminas, minerales, fibra, carotenoides,compuestos fenólicos, terpenos, esteroles e indo-les que pueden ayudar a prevenir el desarrollo delcáncer. Además de la acción de estos compuestos,el aumento en el consumo de frutas y verduras, seasocia con un descenso en el consumo de otrosalimentos y ayuda a mantener un peso saludable,con las repercusiones beneficiosas que esto con-lleva. También podríamos plantearnos que, dada lamodificación de la dieta en una dirección desfa-vorable, con descenso paulatino en el consumo dealimentos de origen vegetal, el revertir la tendenciay aproximar la dieta a lo aconsejado puede ser larazón del beneficio sanitario constatado.

Los alimentos ricos en calcio, vitamina D y antio-xidantes podrían tener efectos beneficiosos en rela-ción con algunos tipos de cáncer. En este sentidose constata una disminución en el padecimiento decáncer de pulmón en personas que consumen ali-mentos ricos en beta caroteno, sin embargo la admi-nistración de suplementos, en fumadores de un altonúmero de cigarrillos, se asoció con el desarrollo deeste tipo de cáncer en mayor proporción que en laspersonas a las que se suministraba un placebo. Sinembargo la cantidad de beta caroteno suministra-da, en estos estudios, era muy elevada, lo que podríahaber sido el origen del problema. La corrección deposibles carencias es razonable que tenga benefi-cios en la salud, pero los aportes masivos de cual-quier componente pueden tener efectos desfavo-rables y deben ser evitados.

Las grasas de la dieta en conjunto, y la satura-da en particular, parecen estar implicadas en la etio-logía de varios tipos de cáncer (mama, endometrio,próstata, colon y recto), aunque es difícil distinguirentre el efecto de la grasa del asociado a un con-sumo calórico excesivo, obesidad y escasez de fibra.Por otra parte, estudios realizados con animales han

permitido constatar que los aceites vegetales con alto contenido en ácidos grasos de la serieomega-6 pueden actuar en la promoción tumoral,mientras que los ácidos grasos omega-3 se com-portan como inhibidores. Por ello la influencia dela grasa no puede contemplarse solo desde el puntode vista de la cantidad, sino que también debe con-siderarse la calidad y el contenido concreto en diver-sos ácidos grasos.

La grasa monoinsaturada, especialmente el acei-te de oliva, condiciona un menor riesgo oxidativoque la poliinsaturada, esto explicaría la menor inci-dencia de determinados tipos de cáncer en algu-nas poblaciones con consumo habitual de aceitede oliva. Pero además del aporte de ácido oleico,el aceite de oliva suministra componentes antioxi-dantes como tocoferoles (vitamina E) y compues-tos fenólicos, sobretodo cuando es de tipo virgen.

Por otra parte, se acepta que el grado de metás-tasis de los tumores se incrementa a medida queaumenta el nivel de ácido linoléico de la dieta. Pare-ce que cuando el nivel de linoléico supera el 4%,aunque el porcentaje de oleico supere el 75% no seproduce una supresión en la aparición de tumores.

Los ácidos grasos trans, que ejercen un efectoadverso sobre la salud cardiovascular, no parecenasociarse con el riesgo de desarrollar cáncer.

Un exceso de grasa alimentaria puede modifi-car la composición de la flora intestinal, facilitandola presencia de bacterias microaerófilas responsa-bles de la producción de derivados carcinógenos.El efecto del exceso de calorías y la obesidad en laetiología del cáncer también resultan evidentes. Elsobrepeso puede suponer un mayor riesgo de muer-te en muchos tipos de cáncer (endometrio, mama,riñón, vesícula biliar, colon y recto), posiblementepor el almacenamiento de carcinógenos en la grasacorporal y por el papel de esta como fuente de ener-gía utilizada en la multiplicación celular y en los cán-ceres dependientes de hormonas, la obesidadpuede inducir modificaciones en el sistema endo-



crino. En este sentido los resultados de la experi-mentación animal son claros, la restricción calóri-ca inhibe el desarrollo tumoral y el exceso calóri-co lo induce. Teniendo en cuenta estos datos pode-mos aceptar que los probióticos, prebióticos y ali-mentos que mejoren el perfil graso de la dieta pue-den ejercer una influencia positiva en la protecciónfrente al cáncer.

Aunque la asociación entre consumo de fibra ycáncer es débil, el consumo de alimentos vegeta-les es muy aconsejable, puesto que contienen fibray otros nutrientes que pueden ayudar a reducir elriesgo de padecer cáncer.

El polimorfismo genético puede ser parcialmen-te responsable de las variaciones en las respuestasindividuales a los componentes bioactivos de los ali-mentos. Por ejemplo, los individuos con un genoti-po TT para la metilenotetrahidrofolato reductasa(MTHFR) tienen un riesgo menor de desarrollar ade-nomas colorrectales si tienen niveles altos de fola-tos en plasma (>5,5 ng/ml), por el contrario tienenun alto riesgo si los niveles de folato son bajos (<5,5ng/mL). De igual manera se ha descrito una corre-lación inversa entre ingesta de calcio y vitamina D yla probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal, elreceptor de la vitamina D está involucrado en la regu-lación del crecimiento y proliferación celular y puedeser un elemento central en el proceso. Otros estu-dios epidemiológicos señalan que el selenio puedeayudar a prevenir la aparición de algunos tumoresen humanos (hígado, mama, colon, pulmón, prós-tata..), sin embargo no todos los individuos respon-den igual después de la ingesta de este mineral, lavariabilidad genética en relación con la glutation pero-xidasa (enzima dependiente del selenio que realizauna actividad antioxidante) podría explicar los hechos.La desigual respuesta podría estar relacionada conla diferente cantidad de selenio necesaria para opti-mizar la actividad enzimática.

Después del tratamiento antitumoral se aconse-jan las mismas pautas mencionadas en prevención:

mantener un peso corporal adecuado, actividad físi-ca regular, dieta saludable con aumento en el con-sumo de alimentos de origen vegetal y limitar el con-sumo de bebidas alcohólicas. Resulta deseable trans-mitir a estos pacientes las características de una dietaadecuada, siendo deseable la realización de un estu-dio nutricional individualizado para decidir la utili-zación o no de algún suplemento. Estos consejosayudan a prevenir la aparición de tumores secunda-rios, enfermedades cardiovasculares, diabetes y oste-oporosis, que son riesgos importantes para los super-vivientes de cáncer.

Los alimentos que ayuden a aproximar la dietaa la recomendada deben ser promocionados, nosolo buscando una protección frente al cáncer, sinoque una alimentación correcta puede ayudar a retra-sar numerosas patologías.

Osteoporosis La masa ósea se encuentra en proceso de cre-

cimiento en las primeras décadas de la vida, porello la alimentación durante la infancia, adoles-cencia y juventud puede condicionar el pico demasa ósea, factor importante de riesgo/protecciónfrente a la osteoporosis en edades más avanzadas.Aproximadamente un 60% del riesgo de osteopo-rosis puede ser explicado por el máximo acumulode masa ósea alcanzado, mientras que el 40% res-tante dependería de la pérdida posterior.

Entre los factores no modificables que favore-cen el incremento en el riesgo de padecimiento deosteoporosis destacan los factores genéticos, raza,edad, enfermedades padecidas, tener sexo feme-nino y entre los modificables: la inactividad, bajopeso corporal (especialmente si se asocia con ame-norrea), consumo de tabaco, aporte insuficiente decalcio, vitamina D, proteínas, vitamina C, vitaminaK, zinc, potasio y magnesio, así como el excesivoconsumo de alcohol, cafeína, fibra, proteínas, sodio,fósforo y oxalatos o el seguimiento de dietas deresiduo ácido.



Estudios realizados en poblaciones con consu-mos variables de calcio ponen de relieve que elmáximo pico de masa ósea guarda relación con laingesta de calcio. Habiéndose constatado que unaumento en el consumo de lácteos o la utiliza-ción de suplementos de calcio, durante la infancia,adolescencia y juventud se asocia con un incremen-to en la densidad mineral ósea y una menor des-mineralización en etapas posteriores. Otros estu-dios destacan que un aporte adecuado de calcio alo largo de toda la vida se asocia con menor riesgode fracturas. Estos datos sugieren la convenienciade vigilar la ingesta de calcio, especialmente ensituaciones de riesgo de osteopenia: malnutrición,dietas desequilibradas, endocrinopatías, administra-ción de fármacos que inhiben la mineralización, des-cendientes de personas con osteoporosis, etc.

Las personas con intolerancia a la lactosa cons-tituyen un grupo de riesgo de padecimiento de oste-oporosis pues presentan, con mucha frecuencia,consumos de lácteos inferiores a los recomenda-dos. De hecho los niños con bajo consumo de lác-teos, por padecimiento de intolerancia a la lactosao por rechazo del sabor de estos alimentos, pre-sentan menor crecimiento y estatura y menor masaósea que aquellos con consumos de lácteos máselevados, lo que es más arriesgado para la saluddel hueso, a largo plazo, en el caso de las niñas.

Aunque una elevada ingesta de calcio no garan-tiza que el padecimiento de osteoporosis pueda serevitado, pues hay influencias raciales, genéticas...implicadas, lo cierto es que un aporte insuficientede este mineral se asocia con mayor riesgo para lasalud ósea de personas predispuestas. Esto supo-ne un problema en sociedades como la nuestra,pues es elevado el porcentaje de individuos queno cubren las ingestas recomendadas para el cal-cio (entre el 40-90% de los individuos, dependien-do de la edad/población, presentan ingestas insu-ficientes del mineral), lo que puede poner en peli-gro su salud ósea. También se ha generalizado la

idea equivocada de considerar que los lácteos solodeben ser consumidos por los mamíferos mientrasson lactantes, esta afirmación no es aplicable al serhumano que es omnívoro y puede consumir cual-quier alimento que le resulte apetecible y le ayudea mejorar su situación nutricional, pero el restrin-gir el consumo de lácteos hace difícil llegar a cubrirlas ingestas recomendadas para diversos nutrien-tes y en especial las de calcio.

Sin embargo, en relación con el riesgo de pade-cimiento de osteoporosis es necesario prestar aten-ción también a la influencia de otros nutrientes quepueden condicionar la absorción y retención de cal-cio.

Es muy importante la situación en vitamina D,que favorece la absorción y utilización del calcio ycuya deficiencia es relativamente frecuente, inclu-so en poblaciones soleadas como la nuestra. Unaporte insuficiente de vitamina D (que ha sido cons-tatado en un porcentaje apreciable de individuosde la población española) se relaciona con el pade-cimiento de diversas enfermedades crónicas, inclu-yendo la osteoporosis, cáncer, enfermedades car-diovasculares y autoinmunes. Incluso hay estu-dios que encuentran que una situación prenatalinadecuada en vitamina D puede incrementar lasusceptibilidad a padecer estas enfermedades enla etapa adulta, por afectación permanente de órga-nos y cambios en el desarrollo del sistema inmu-ne. Por ello la suplementación materna con vitami-na D, durante el embarazo, puede ser importantedesde el punto de vista de la salud pública para dis-minuir el riesgo de padecimiento de diversas enfer-medades crónicas.

El exceso de proteínas favorece la pérdida ósea,en parte por contribuir a la generación de ácidos,que obligan al esqueleto (como reservorio de baseslábiles) a proporcionar un medio de neutralizacióna expensas de su estructura. La ingesta proteica serelaciona con la excreción de calcio, resorción ósea,y riesgo de fracturas y suele ser superior a la reco-



mendada en poblaciones desarrolladas, concreta-mente en España la ingesta proteica es aproxima-damente del doble de lo aconsejado. Para contra-rrestar el efecto calciurico de las proteínas se reco-miendan mayores ingesta de calcio y una relacióncalcio-proteínas (en mg:g) de 20:1. En varios colec-tivos se ha constatado que la relación calcio/pro-teínas de las dietas oscila entre 8 y 12, cifras mediasmuy alejadas de la relación 20:1 aconsejada.

La administración de potasio condiciona un des-censo en la hidroxiprolina urinaria y un aumento enla osteocalcina sérica, lo que sugiere que condicio-na una reducción en la resorción ósea y un incre-mento en la formación ósea, especialmente cuan-do se añade a una dieta rica en proteínas. Por suparte, el sodio también incrementa la excreción decalcio como consecuencia del intercambio sodio-calcio que se produce en el túbulo proximal renal.Si no se corrige este efecto, el aporte extra de sodiopuede condicionar un 1% de pérdida de esquele-to por año.

Como retos a asumir para luchar contra la oste-oporosis destaca el evitar deficiencias en calcio yvitamina D, pero también mejorar la dieta en suconjunto, aumentar el consumo de alimentos deorigen vegetal que ayuden a neutralizar el residuoácido de las dietas, y evitar excesos de proteínas,sodio y fósforo, para conseguir las relaciones másfavorables para la salud ósea.

Otros retos relevantes de la alimentación y lasalud (bienestar, función cognitiva)

Recientes estudios ponen de relieve que unaporte adecuado de ácidos grasos omega-3, antio-xidantes, folatos, hierro y otras vitaminas y mine-rales puede tener un importante papel en la mejo-ra de atención y función cognitiva de escolares, tra-bajadores, ancianos, etc. Los estudios más cono-cidos en este sentido se centraban en la importan-cia de no omitir el desayuno, pero estudios poste-riores han destacado que el alejamiento de la dieta,

de las pautas aconsejadas supone un riesgo en lasalud física y mental. Existiendo una asociación entresituación nutricional óptima y mejora del estado deanimo, bienestar y calidad de vida. Estos aspec-tos, deben ser objeto de atención en los próximosaños y señalan también la importancia de mejorarla alimentación.

CONSIDERACIONES FINALESEn la promoción de la salud y en la prevención

de diversas enfermedades degenerativas resulta con-veniente aumentar la actividad física y conseguir unbuen control de peso, pero respecto a la alimenta-ción destaca como pauta aplicable en todos los casosel promover el seguimiento de dietas saludables,correctas desde el punto de vista nutricional. Habien-do sido constatado con frecuencia el beneficio aso-ciado a un aumento en el consumo de verduras, fru-tas, cereales integrales, legumbres, pescados y lác-teos, medidas especialmente útiles en la promociónde la salud de la población con un coste bastantebajo. Estas modificaciones parecen razonables por-que aproximan la dieta media al ideal teórico y resul-tan de utilidad para la prevención de la mayor partede las patologías. El beneficio sanitario parece deri-var de la mejora en la calidad de la grasa ingerida(disminuyendo la ingesta de grasa saturada y transy aumentando el aporte de ácidos grasos omega-3),así como del aumento en la ingesta de fibra y micro-nutrientes, ayudando a evitar deficiencias, espe-cialmente en antioxidantes, calcio y vitamina D.

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2.2. LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA:PASADO, PRESENTE Y FUTUROD. Ramón Vidal

¿QUÉ ES TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS?Hablar de tecnología de alimentos es hablar de

muchas cosas: alimentación, dietas, nutrición y salud,productores, distribuidores y consumidores. Es des-cribir complejos procesos industriales que implicanla transformación de materias primas de origen ani-

mal o vegetal en productos empaquetados en enva-ses sofisticados que compramos en la tiendas debarrio o en los lineales de los hipermercados. Esmencionar los platos típicos y la comida basura. Enesencia es hablar de algo como el comer que hace-mos todos los días de nuestra vida, desde que nace-mos hasta que morimos. Por eso casi todos asumi-mos que comer es algo natural.

Eso es lo que ocurre en países desarrolladosdonde no hay hambruna. Para los habitantes de algu-nas zonas del planeta, por desgracia comer diaria-mente no es lo cotidiano, sino lo extraordinario. Estavergonzosa situación debe ser el punto de arranquede cualquier artículo, conferencia, debate o librosobre alimentación y tecnología de alimentos. Debe-mos recordar que los que habitamos en países des-arrollados tenemos la enorme fortuna de vivir enuna sociedad donde la oferta alimentaria es variaday segura, por lo que muchos consideramos el ali-mentarse algo cotidiano. Desde nuestra opulenciano percibimos que la influencia de la alimentaciónen nuestras vidas es muy importante. Nos olvida-mos con frecuencia del refrán popular que dice quesomos lo que comemos. Estas cuatro palabras refle-jan una realidad fisiológica incustionable: los alimen-tos que ingerimos son la base del mantenimientode nuestra homeostasis corporal. Desgraciadamen-te este derecho fundamental de las personas noexiste para más de mil millones de individuos ennuestro planeta. Por eso, en un capítulo como esteque trata el tema de la tecnología de alimentos, antesde enumerar los grandes logros de esta disciplinacientífica, es necesario reconocer el gran fracaso quela hambruna representa. Evidentemente este pro-blema no se resuelve sólo con tecnología y preci-sa de medidas sociales y políticas adecuadas enaquellos países donde se produce, pero ello no quitapara que este sea el primer partido a ganar.

También es importante recordar que la tecno-logía de alimentos no es sólo una fría cuestión demoléculas, nutrientes, procesos e instalaciones indus-



triales. Hay que recordar que alimentación tambiénes cultura y placer. Todos defendemos nuestros pla-tos regionales, disfrutamos saboreando un buenguiso y celebramos las cosas más importantes denuestra vida alrededor de una mesa. Aun hay más:la industria agroalimentaria es buena parte del PIBde nuestros países industrializados y este sectorindustrial da empleo a un porcentaje elevado de lapoblación activa.

Según el “Institute of Food Technologists”, lamayor organización mundial de profesionales delsector, tecnología de alimentos es “la aplicación dela ciencia de los alimentos para la selección, con-servación, transformación, envasado, distribución yuso de alimentos nutritivos y seguros”*. Por lo tanto,la tecnología de alimentos no es más que la con-secuencia de aplicar el conocimiento científico aldiseño de los alimentos, de tal forma que resultacomplicado intentar trabajar en esta disciplina cien-tífica sin entender antes los procesos celulares omoleculares responsables del proceso a mejorar.Aunque esta afirmación parezca evidente no lo estanto. Durante siglos la tecnología de los alimentosavanzó a pesar del desconocimiento científico delas bases moleculares de los procesos que dan lugara las propiedades físico-químicas, organolépticas ynutricionales de los alimentos. Pero ahora, en losalbores del siglo XXI, cuando la información cientí-fica aumenta día tras día en proporción geométri-ca, es necesario investigar en tecnología de alimen-tos de una forma mucho más racional, aplicandoel método científico. Hay que conocer las basesmoleculares de los distintos procesos para, en basea estos conocimientos, diseñar las mejores estrate-gias de producción y conservación de alimentos.Este es el nuevo escenario al que se enfrentan lostecnólogos de alimentos: un escenario con menoscañerías y más moléculas.

En las páginas siguientes se abordará la histo-ria de la tecnología de alimentos. Para ello se revi-sarán brevemente los principales hitos históricos deesta disciplina científica para posteriormente dete-nerse más pormenorizadamente en su realidadactual. Finalmente se discutirá el futuro que se vis-lumbra en base a nuevas tecnologías que, sin duda,cambiarán radicalmente los conceptos del diseñode los alimentos del futuro.

LA PREHISTORIA DE LA TECNOLOGÍA DE LOSALIMENTOS

El análisis del registro fósil de los prehomínidosque hace cuatro millones de años habitaban la saba-na de nuestro planeta es indicativo de una dietafundamentalmente vegetariana, basada en el con-sumo de herbáceas y gramíneas. Cuando en la evo-lución humana surgieron las primeras especies bípe-das se produjo un cambio en la alimentación. Elhecho de poder andar y correr permitía buscar nue-vos alimentos más fácilmente localizables desde laposición erguida, a la vez que volver a la guaridacon las manos libres para poder portar alimentos.Fue entonces cuando el hombre se hizo omnívoroy añadió a su dieta, aunque en escasa medida, hue-vos de pájaros, larvas de insectos, crías de antílo-pes o animales muertos. Los fósiles de algunasde las especies de Australopithecus más recien-tes denotan una constitución craneal más sólida yuna dentición modificada indicativa de una alimen-tación menos blanda, quizás basada en la ingestade semillas duras de gramíneas, legumbres tiernaso secas y frutos con cáscara.

Cuando hace dos millones y medio de años seprodujo el cambio climático y comenzaron las gla-ciaciones, surgieron las primeras especies del géne-ro Homo. Es entonces cuando el registro fósil indi-ca lo que podemos considerar como primer hito dela alimentación humana y por ello de la tecnologíade alimentos: se produjo un aumento del tamaño


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del cerebro que necesariamente conllevó una reduc-ción del tamaño del estómago. Para ello se hizonecesario aumentar la proporción de nutrientes dealta calidad con fácil asimilación y gran poder caló-rico. En otras palabras, comenzó la ingesta de grasay proteína animal. Con ello los homínidos se con-virtieron en especies fundamentalmente carroñerasque perseguían a los rebaños de ungulados en susmigraciones para poder comer los animales quemorían. En ello competían con otros carroñeros,pero adquirieron una destreza que les permitió impo-nerse. Surgió el Homo habilis, un individuo capazde construir herramientas de piedra con las que des-pellejar y cortar los animales muertos. Eso explicaque sus piezas dentales apenas sufrieran transfor-maciones. Y fue más allá y también aprendió a cons-truir armas y con ello surgió la caza y un cambioradical en las costumbres alimenticias porque elhombre pasó de ser carroñero a ser cazador. Esamayor habilidad para conseguir alimento debió serla causa, entre otras, de la desaparición del Homohabilis y la aparición del Homo ergaster y el Homoerectus hace poco más de un millón de años.

Tras medio millón de años apareció en la Euro-pa Central el hombre de Neandertal que se adap-tó a vivir y alimentarse de la caza mayor y, sin saber-lo, comenzó a hacer tecnología de los alimentos alconservar la carne en el frío permafrost que habíaa pocos palmos bajo la tierra de la tundra europea.Y debió de ser entonces cuando se produjo elsegundo hito en la historia de la tecnología de ali-mentos: el hombre descubrió el fuego y con elloaprendió a cocinar los alimentos. De esta formacomenzó la tecnología culinaria y se consolidó laconservación de los alimentos.

Todavía hubo que esperar muchos años paraque en el Neolítico, hace apenas doce mil años,el Homo sapiens comenzará la agricultura y la gana-dería, sin duda la mayor transformación en la his-toria de la tecnología de los alimentos. Desde nuevepuntos distintos del planeta se comenzó con una

agricultura rudimentaria, basada en cultivos comoel trigo, el arroz o el maíz (Diamond, 2002). La gana-dería se inició con la domesticación de la cabra, elyak, el búfalo y el cerdo, y mucho más tarde el caba-llo, el camello, el asno, el elefante y la gallina. Estosavances supusieron un cambio drástico en la tec-nología de alimentos. Por un lado aparecieron nue-vos alimentos como la leche y los derivados lácte-os, pero la dependencia de un cultivo único conlle-vó un empobrecimiento de la dieta. Tan sólo el pasode los años y las domesticaciones independien-tes de las distintas variedades vegetales y razas ani-males, llevadas a cabo en distintas localizacionesgeográficas, enriquecieron poco a poco la dietade nuestros antepasados (García Olmedo, 2009).

EL ESPLENDOR DE LAS GRANDES CIVILIZACIONES, EL OCASO DE LA EDAD MEDIA Y EL COMIENZO DE LA GLOBALIZACIÓN ALIMENTARIA

Tras este período surgieron las grandes civiliza-ciones en las cuencas de los grandes ríos, y conellas nuevos desarrollos de la tecnología de alimen-tos. Por ejemplo, a orillas del Tigris y el Eufrates, lacivilización sumeria se caracterizó por su habilidadpara plantar cosechas y domesticar animales. A ellosse debe muy probablemente el descubrimiento dela cerveza, e incluso, en relación con esta bebidaalcohólica, la publicación de las primeras reglamen-taciones tendentes a evitar fraudes alimentarios. Deforma similar, la civilización egipcia a orillas del Nilofue un foco activo de tecnología de los alimentos.La dieta de los antiguos egipcios era variada y ade-cuada desde el punto de vista nutricional. Se com-ponía de alimentos de origen animal como la carnede buey que se asaba o se estofaba, las conservasde carne o pescado, los huevos o la miel, y alimen-tos de origen vegetal como leguminosas (garban-zos, guisantes, judías o lentejas), verduras (ajo, apio,calabacín, calabaza, cebolla, col, lechuga, puerro,rábanos o tubérculos de juncos, lotos y papiros) y



frutas (almendras, dátiles, granadas, higos, man-zanas y uva). Además, los antiguos egipcios des-arrollaron un buen número de alimentos y bebidasfermentadas como el pan, la cerveza, el vino, la cua-jada, el queso o una especie de mantequilla deno-minada samma. Por si todo ello fuera poco, aña-dían frecuentemente a sus comidas especias comoel cilantro, el comino, el hinojo, la mejorana, el pere-jil o el tomillo, y aceites de moringa y de sésamo.

No distó mucho de esta dieta las costumbres ali-menticias de la Grecia Clásica, si bien debemos a loshelenos la adición a nuestra alimentación del aceitede oliva, los crustáceos y los moluscos, así como elempleo de técnicas de conservación como el enfria-miento de líquidos. En cuanto a la Roma Imperial,existía una diferencia dramática entre la alimentaciónde los plebeyos y la de las clases privilegiadas. Losprimeros basaban su alimentación en papillas decereales y leguminosas o pan con alto contenido ensalvado acompañado de habas crudas, higos y queso(Grande Covián, 2000). La ingesta de carne o pes-cado era menos frecuente y, además, en muchoscasos la calidad de las mismas era penosa. Por ellolos plebeyos solían ocultar las características organo-lépticas de sus alimentos con salsas como asafoe-tida, garum, liquamen y silphium en cuya composi-ción intervenían docenas de especies de acusadosabor. Por el contrario, la dieta de los privilegiadosera abundante y sofisticada. Esta opulencia con-trastaba con la necesidad de alimentar gratuitamen-te a una buena parte de la población. La llamadaannona era un subsidio para la distribución de ali-mentos a las clases más necesitadas que consistíaen la distribución de pan, grasa de cerdo y vino, queen determinadas épocas llegó a tener bajo su cobi-jo a más de ochocientos mil habitantes de la ciudadde Roma. Estos avances en materia de protecciónsocial llevaron parejos avances importantes en latransformación y conservación de los alimentos. Losromanos fueron expertos en el desarrollo de nue-vos métodos de prensado para la fabricación de deri-

vados lácteos y maestros en la producción de sala-zones, productos desecados y encurtidos.

Tras esta época de esplendor llegaron las som-bras de la Edad Media. Durante siglos no hubo des-arrollos, excepto la introducción de unas pocas téc-nicas como la destilación alcohólica y la introduc-ción de algunos nuevos alimentos como el trigosarraceno por los mongoles, o las pastas y algunasespecias traídas desde China por Marco Polo. Huboque esperar a un hecho histórico trascendental paraque los hábitos alimentarios variaran notablemen-te, sobre todo en Europa: el descubrimiento de Amé-rica. Como algunos autores sugieren este fue el pri-mer proceso de globalización, al menos a nivel ali-mentario (García Olmedo, 2009). La base principalde la alimentación de los indios precolombinos erael maíz, aunque también consumían frutas, trigo,bellotas, nueces y pescados. Desgraciadamente, lallegada de los europeos produjo cambios en la dietade los indígenas americanos, y los condenó a unadieta homogénea basada en el maíz que rápida-mente produjo problemas nutricionales. Parece muyprobable que el mismo Colón trajese los primerosgranos de maíz a España y, posteriormente, a travésde Venecia, se extendiera su consumo a todos lospaíses mediterráneos. Se cree que fue Magallanesquién llevo las primeras semillas de maíz a Filipinasy de ahí su cultivo pasó a China donde su siembrase describe en el año 1555. Esta rápida difusión delcultivo de un cereal provocó un cambio radical enla alimentación de muchos países europeos, sobretodo en sus clases sociales más desprotegidas. Sinembargo, otros cultivos del Nuevo Mundo como lapatata o el tomate tuvieron una aceptación más lenta.Las referencias escritas nos indican que muy pron-to los conquistadores se dieron cuenta de las bon-dades nutricionales de un alimento denominadochuño que consumían los pobladores del Perú. Setrataba de patatas enfriadas a la intemperie y macha-cadas hasta que perdían el agua y se conservabansecas. En los viajes de vuelta los descubridores toma-



ron patatas en sus barcos e introdujeron su cultivoen España, desde donde pasaron a lo largo del sigloXVI y comienzos del XVII a plantarse en el resto depaíses europeos. Ahora bien, su consumo no segeneralizó hasta bien entrado el siglo XVIII, coinci-diendo con los períodos de hambruna. Es más, secuenta que en ocasiones su consumo debió serimpuesto manu militari, como fue el caso de la ciu-dad de Kolberg, cuyos habitantes fueron obligadospor las tropas de Federico el Grande de Prusia a con-sumir este tubérculo en el año 1774 para evitar lahambruna. En buena medida esta falta de interésen el consumo de la patata se debió a prejuiciossobre su supuesta peligrosidad. Así, muchos botá-nicos de la época suponían que dada su pertene-nencia a la familia de las solanáceas podía contener“sustancias narcóticas”, e incluso en Borgoña su con-sumo se prohibió pensando que producía lepra. Ensu aceptación fue clave la figura de Antoine Augus-te Parmentier que, tras haberse habituado al consu-mo de patatas durante su estancia en prisión duran-te la guerra de los Siete Años, traslado su consu-mo a la mesa de los nobles y convenció de sus bon-dades a Luis XVI. Otro caso interesante es el deltomate, cuyo consumo llegó a estar prohibido en laciudad de Nueva York hasta el año 1820. Se le deno-minaba el “melocotón de lobo” y se le considerabavenenoso. Afortunadamente el coronel Robert Johns-ton acabó con esta infamia cuando convocó a másde dos mil personas en las puertas del juzgado deSalem en New Jersey para comer tomates mientrasuna orquesta tocaba una marcha fúnebre. Tras inge-rir una bolsa de tomates declaró “esta lujuriosa man-zana escarlata será el fundamento de una gran indus-tria hortofrutícola”. El tiempo le dio la razón. En todoeste devenir de situaciones fue importante el cam-bio de dieta que se produjo a mediados del sigloXVII en Europa. El llamado ciclo culinario cambio trasadoptarse las tesis de Paracelso, y se pasó de unadieta basada en los pures y las salsas a otra basadaen la carne animal asada y las ensaladas.

LA EDAD MODERNA DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

El final del siglo XVIII y el comienzo del siglo XIXson el escenario histórico en el que se producen losdesarrollos más trascendentales en la tecnología dealimentos. En 1795 el pastelero francés NicholásAppert consiguió conservar distintos alimentos enva-sándolos en recipientes cerrados que sometió a tra-tamientos térmicos. Fue el comienzo del enlatado dealimentos. En 1838 comenzó en Inglaterra el empleodel frío industrial para la conservación del pescado enlos barcos. En 1855 se patentó en Inglaterra el pri-mer procedimiento de deshidratación de leche. En1869 Napoleón III ofreció un premio a quién encon-trara un sustituto de la mantequilla y fue Mege-Mou-ries quién lo ganó con un desarrollo que llamó mar-garina. Desde entonces, los desarrollos en alimenta-ción se vienen sucediendo de forma constante y cadadía se producen más y mejores alimentos.

El siglo XX nos deparó el nacimiento oficial dela tecnología de los alimentos como disciplina cien-tífica que tuvo lugar simultáneamente en EstadosUnidos y Gran Bretaña. En el primer caso fue laUniversidad de Oregón quién introdujo un cursosobre tecnología de alimentos. En el segundo, la“Society of Chemical Industries” creó un grupode trabajó denominado “Society of the FoodIndustry” para tratar temas relativos a la tecnologíade alimentos. El comienzo del siglo XXI no ha hechosino incrementar la relevancia de la tecnología dealimentos. La aplicación de nuevas tecnologías ala conservación de alimentos como las altas pre-siones o los pulsos eléctricos, la aparición en lossupermercados de nuevos alimentos funcionaleso transgénicos, o las noticias en torno a crisis ali-mentarias hacen que esta disciplina científica estéde plena actualidad.

En un país como el nuestro, la entrada en ladécada de los ochenta en la Unión Europea (UE)supuso un cambio radical para la industria agroali-mentaria. Hubo que acoplarse a los exigentes están-



dares de trabajo del sector alimentario europeo ynuestros industriales lo hicieron a costa de un esfuer-zo importante, quizás todavía no suficientementereconocido. Pero, ¿qué hay con respecto a la I+Dde estas industrias? Es cierto que en muchos paí-ses del planeta existen grupos de investigación queintentan innovar en alimentación. Ahora bien, a dife-rencia de la industria farmacéutica o la química, laindustria alimentaria invierte una parte reducida desus beneficios en I+D. Las razones son múltiples.Por un lado no existe una tradición investigadora enla inmensa mayoría de las industrias alimentarias,de forma que tan sólo las grandes compañías mul-tinacionales mantienen políticas a largo plazo deinversión en I+D. Por el contrario, en mayor medi-da las compañías farmacéuticas y en menor las quí-micas, basan su estrategia de futuro en la investi-gación, sea cual sea su tamaño. Además, el valorañadido de los alimentos no es el de los fárma-cos y la vida comercial de un alimento es muy infe-rior a la de un fármaco o un compuesto químico,lo que dificulta el retorno de la inversión en I+D. Elresultado de todo lo expuesto es la falta decididade muchas compañías alimentarias de tamañomediano, e incluso grande, en investigación, des-arrollo e innovación. Esta es la situación en muchospaíses de la Unión Europea, incluida España. Bastacon comparar el tamaño y presupuesto de los depar-tamentos de I+D de las cincuenta mayores empre-sas farmacéuticas y alimentarias de nuestro paíspara entender de que hablamos. En este panora-ma cobran especial importancia dos hechos: porun lado el apoyo a la investigación en alimentos lle-vada a cabo en organismos públicos de investiga-ción donde nuestro país ocupa posiciones prefe-rentes en la Unión Europea y por otro el desarrollode incentivos para que las empresas alimentariasespañolas entren de forma más decidida en elmundo de la I+D, bien transfiriendo el conocimien-to generado en estos centros públicos, bien crean-do líneas de investigación a largo plazo.

EL BINOMIO ALIMENTACIÓN Y SALUD: LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Como se mencionó anteriormente, desde lascrisis alimentarias de la década de los noventa,los consumidores europeos están especialmentesensibilizados frente a los riesgos sanitarios. Estaatmósfera de peligro ligada a la ingesta de alimen-tos no tiene fundamento porque esta es la épocade la historia de la alimentación en la que los con-sumidores de países desarrollados disponen de losalimentos más evaluados y más seguros. Si quetiene fundamento la mayor concienciación de losconsumidores europeos sobre la relación entre unasalud adecuada y una buena alimentación, ya queprobablemente esta es la fase de la historia de laalimentación europea donde más despropósitos ensu dieta realizan los consumidores. En este senti-do, diariamente a los consumidores les lleganmuchos mensajes que les indican que no comenbien. Sabemos que para muchos consumidores elconsumo de frutas y verduras no es el adecuado oque se ingiere más grasa animal de la debida. Antela sensación de no comer bien, los consumidores,lejos de variar su dieta hasta hacer de ella una dietaequilibrada optan por adquirir nuevos alimentosque sean sanos y seguros. En general los consumi-dores invocan que una buena alimentación es labase de una buena salud. En esta atmósfera sur-gen los llamados alimentos funcionales que sonaquellos alimentos que, independientemente desu valor nutritivo, son ricos en algún componenteque aporta propiedades positivas e importantes parala salud, de forma que su efecto beneficioso semanifiesta con las cantidades que de dicho alimen-to se consumen habitualmente en la dieta (FECYT,2005). Son los probióticos, prebióticos, los ácidosgrasos omega-3 o fitoesteroles que se han conver-tido en ingredientes funcionales habituales de nues-tros alimentos.

Si analizamos las cifras de ventas de este tipode productos en los últimos años concluiremos que



este subsector de la alimentación funcional ha cre-cido a un ritmo mucho más elevado que el restode subsectores de la agroalimentación europea.Bien entendida, la alimentación funcional es ade-cuada desde el punto de vista social y comercial,ya que puede ayudar a desarrollar un negocio basa-do en alimentos que prevengan enfermedades conel consiguiente impacto en las arcas de los siste-mas de seguridad social y en la salud de la pobla-ción. Mal entendida puede ser perversa, sobre todosi los consumidores o las empresas productoras dis-torsionan la realidad y piensan que los alimentospueden ayudar a superar enfermedades. Eso noquita para que una buena dieta unida a una vidasana, sin excesos y con ejercicio, sea la base de unabuena salud. Es en esta filosofía de los alimentoscomo medida para prevenir, que no curar enferme-dades, donde deben enmarcarse estos alimentosfuncionales.

En los lineales de nuestros supermercadosencontramos una gran cantidad de alimentos fun-cionales, sobre todo derivados lácteos. Hay razonestecnológicas para ello. Por un lado estos productosson excelentes matrices en las que homogeneizare ingerir los ingredientes con actividad funcional.Por otro, es un grupo de alimentos de consumodiario y frecuente. Finalmente porque la industrialáctea que los produce siempre ha sido innovado-ra. Ahora bien, durante los últimos tres años el aba-nico de la oferta funcional se ha extendido y es raroel grupo de alimentos en los que no haya apare-cido ya algún ejemplo de funcionalidad. De todoslos alimentos funcionales los más conocidos sonaquellos que contienen probióticos. Se trata demicroorganismos viables que tienen una influenciabeneficiosa sobre la salud del consumidor. Son bac-terias lácticas que se añaden al alimento, de formaque cuando se come se ingieren billones de micro-organismos que se incorporan a nuestra flora intes-tinal y realizan una función fisiológica positiva. Elconcepto de probiótico está muy ligado al de pre-

biótico que no es más que un compuesto que esti-mula el crecimiento y la actividad de nuestra pro-pia flora intestinal. Con la ingesta de probióticos oprebióticos, los consumidores logran mejorar la dis-tribución de la flora microbiana de su tracto diges-tivo. Con ello se activa el sistema inmune, se favo-rece la digestión, se eliminan patógenos e inclu-so, en ocasiones, se eliminan compuestos no dese-ados.

Otro grupo de alimentos funcionales son aque-llos que se enriquecen con ácidos grasos. En nues-tro país se venden leches enriquecidas con ácidosgrasos omega-3 provenientes de grasas de pes-cado o con ácido linoleico conjugado. El ingredien-te funcional del primero de estos productos inhibela agregación plaquetaria por lo que es un agentepreventivo del riesgo cardiovascular. Además sonlípidos fundamentales para el desarrollo y funcio-namiento favorable del sistema nervioso central. Elsegundo tipo de producto contiene un conjunto deisómeros del ácido linoleico que son capaces demovilizar grasas desde el adipocito al músculo. Sila ingesta de este tipo de alimento se une a un ejer-cicio físico adecuado reduce la masa grasa corpo-ral. Otros alimentos funcionales contienen péptidoscomo ingrediente bioactivo. Por ejemplo, hay yogu-res que conienen péptidos que inhiben la enzimaconvertidora de la angiotensina, una enzima impli-cada en el riesgo cardiovascular, por lo que su inges-ta tiene un efecto cardioprotector. También existenalimentos funcionales que contienen polisacáridos.Son alimentos adicionados de fibra vegetal que con-tribuyen a mantener el peso y favorecer el tránsi-to intestinal. Finalmente existe un grupo de alimen-tos funcionales enriquecidos con fitonutrientes ominerales. Son bien conocidos los alimentos enri-quecidos en vitaminas, calcio o hierro. Muy pro-bablemente su ingesta es irrelevante cuando el con-sumidor sigue una dieta normal. Distinto es el casode los fitoesteroles, ya que estos productos vege-tales de estructura similar al colesterol animal, son



capaces de reducir los niveles de LDL colesterol enproporciones significativas, como ha quedadodemostrado en muchos ensayos clínicos con volun-tarios humanos. A este rápido listado de alimentosfuncionales habría que añadir productos enriqueci-dos con isoflavonas de soja, antocianinas o polife-noles provenientes de distintos vegetales (cacao,té o uva) cuyas propiedades antiinflamatorias oantioxidantes son conocidas desde hace años.

En los últimos diez años, España ha sido unode los países de la UE donde mayores cifras de ven-tas han alcanzado estos alimentos. Aunque muchosde ellos han pasado evaluaciones científicas razo-nables, es cierto que hay otros en los que esta eva-luación es mínima o no se ha llevado a cabo. Hastael año 2007 en que se aprobó el Reglamento1924/2006 de declaraciones nutricionales y pro-piedades saludables de los alimentos, la alimen-tación funcional europea ha implicado en más oca-siones de las deseadas mucho marketing y pocaciencia. Hay una serie de malos entendidos en tornoa su uso que conviene considerar. El primero serefiere al hecho anteriormente mencionado de queel alimento funcional nunca debe ser consideradouna medicina. Frente a un problema de salud elconsumidor debe acudir al médico y seguir la medi-cación que se le paute. Como anteriormente semencionó, no se puede cometer el error de pen-sar que los alimentos curan, aunque sean alimen-tos funcionales. En segundo lugar, hay que enten-der que cualquier alimento funcional debe ejercersu acción positiva con cantidades diarias de inges-ta que puedan ser consumidas en el marco de unaalimentación convencional. Tener una galleta fun-cional con efecto sobre nuestra salud cardiovas-cular no sirve de nada si para que sea efectiva tene-mos que ingerir varios kilos de ellas al día. Además,existen otros problemas que tienen que ver conla tecnología de los alimentos. Por un lado los rela-tivos a la estabilidad del probiótico o el ingredien-te funcional en el alimento. Casi todos los alimen-

tos sufren procesos de conservación que puedenafectar o destruir los probióticos o los ingredien-tes funcionales. Dependerá del alimento y su pro-cesado, aunque el principal problema siempre seránlas altas temperaturas de la esterilización. Por ejem-plo, en el caso de un yogurt no pasteurizado nohabrá problemas con la viabilidad de los probióti-cos. Por el contrario, un probiótico adicionado a unzumo de fruta envasado en cartón nunca podráañadirse antes del tratamiento de esterilización UHTporque no podría sobrevivir al tratamiento. Para sol-ventar este problema se ha acudido al diseño depajitas en cuyo interior se entrampa la dosis nece-saria del probiótico, de forma que el consumidortoma la pajita, la introduce por la abertura corres-pondiente en el zumo, aspira y engulle el probió-tico sin apreciarlo. El segundo problema técnico esla biodisponibilidad del probiótico o el ingredientefuncional tras su toma. Cuando ingerimos los ali-mentos existen bacterias y secreciones de nues-tro tracto digestivo que pueden transformar, parabien o para mal, los ingredientes funcionales. Porejemplo, en el caso de las isoflavonas de soja exis-ten bacterias de nuestra flora intestinal que incre-mentan el contenido de las mismas al movilizar pre-cursores glicosilados no funcionales y transformar-los en isoflavonas con efecto fitoestrogénico comola daidzedina o la genisteina. Por el contrario, en elcaso de los polifenoles de la granada con fuertepoder antioxidante se ha observado que otras bac-terias de nuestra flora son capaces de degradarloshasta producir ácido elágico que no tiene poderantioxidante. En este tipo de problemas los tecnó-logos de alimentos están obligados a estableceralianzas de trabajo con fisiólogos y farmacólogospara garantizar la biodisponibilidad de los probióti-cos e ingredientes funcionales.

Con todo, el principal problema de muchos delos alimentos funcionales es la validación clínica delos efectos fisiológicos que de ellos se publicitan.Aunque esta situación ha mejorado sensiblemen-



te en los últimos años, todavía existen en el mer-cado demasiados alimentos funcionales que ale-gan propiedades tan sólo ratificadas por ensayos invitro o por experimentación animal. Evidentemen-te también hay otros muchos en los que este tipode trabajos si se han llevado a cabo. Para poderestar seguros de los efectos beneficiosos se requie-re experimentación con voluntarios humanos sanosy estos trabajos son costosos en tiempo y dinero.En consecuencia, las empresas agroalimentariasque produzcan alimentos funcionales deberán pare-cerse a las empresas farmaceúticas en sus plante-amientos de trabajo. Seguro que ello redundará enuna mayor seguridad para el consumidor de aque-llo que compren, aunque el coste económico deeste tipo de ensayos sólo podrá ser asumido porlas grandes compañías del sector en detrimento delas pequeñas y medianas empresas.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS MOLECULARES

Si se analizan las alertas alimentarias de la UEes fácil comprobar que la principal amenaza a laseguridad alimentaria de los consumidores europe-os siguen siendo las toxiinfecciones alimentarias.Campylobacter, Listeria o Salmonella son nombresde microorganismos que, con frecuencia, produceneste tipo de brotes que asustan a la población. Laforma de detectar su presencia en los alimentos hapasado durante años por el empleo de las técnicasclásicas de la microbiología. Dichas técnicas son enocasiones poco eficaces y, sobre todo, son lentas.Por eso desde hace unos pocos años se vienen uti-lizando otras técnicas más rápidas y sensibles basa-das en el empleo de la biología molecular.

Hace unos años se descubrió una tecnologíadenominada PCR (por las siglas en inglés de “poly-merase chain reaction”) que permite amplificar millo-nes de moléculas de un determinado fragmentode DNA a partir de unas pocas moléculas del

mismo. Es una auténtica fotocopiadora molecular.Esta tecnología se ha popularizado en series de tele-visión al extremo de que la población la conocecomo la “prueba genética”. Cualquier consumidorsabe que a partir de un único pelo o una pequeñagota de sangre es posible realizar esta prueba y con-cluir quién era el violador o el asesino. Lo que des-conocen es que esa misma metodología es aplica-ble a la alimentación. Se han desarrollado técni-cas de PCR que permiten detectar unas pocas célu-las de una bacteria, hongo o virus patógeno en unalimento. No sólo detectarlo sino también cuantifi-carlo mediante la técnica denominada PCR a tiem-po real. Y además se puede hacer en poco menosde una hora. La misma tecnología sirve para detec-tar fraudes. De hecho se han desarrollado protoco-los de PCR para detectar fraudes de mezclas porespecies de bajo interés comercial y nutricionalen conservas de pescado o en zumos de frutas.

Por ello cada día hay más empresas alimenta-rias que utilizan las técnicas de PCR en su controlde calidad. Como sucedió hace veinte años con lasreacciones inmunológicas, las técnicas molecularesse simplifican y abaratan cada mes. Por eso lo quehace diez años parecía ciencia-ficción, detectar porPCR patógenos y fraudes alimentarios, hoy es unarealidad clara en los países desarrollados. El traba-jo pendiente es transferir estas tecnologías a laspequeñas y medianas industrias y poner al día lalegislación de control sanitario.

LA TECNOLOGÍA TRANSGÉNICA: ¿ES UNA ALTERNATIVA DE FUTURO?

Desde los albores de la agricultura y la ganade-ría el hombre ha mejorado las razas de animales degranja y las variedades vegetales comestibles utili-zando empíricamente técnicas genéticas (GarcíaOlmedo, 2009). De entre todas ellas las más utili-zadas han sido la hibridación, conocida como crucesexual, y la aparición de mutantes espontáneos o



variabilidad natural. En la primera de estas técni-cas se cruzan dos parentales portadores de carac-terísticas agroalimentarias relevantes pero comple-mentarias (por ejemplo una variedad resistente alataque de un patógeno con otra con buena produc-tividad en campo) y se busca entre los descendien-tes aquellos que hayan heredado lo bueno de losdos parentales. A nivel molecular lo que ocurre enestos cruces no es más que la mezcla al azar de losmiles de genes de cada progenitor, de forma quela combinación con los genes adecuados será mino-ritaria. Aun así, los mejoradores son capaces deescrutar esa descendencia y seleccionar los híbri-dos adecuados. Por complicada que parezca estatecnología ha funcionado magníficamente, de hechoun porcentaje altísimo de variedades vegetales yrazas animales que consumimos en nuestra dietason productos de procesos de cruce y selección.Baste recordar que mediante sucesivos cruces sehan conseguido las variedades de trigo con las quese producen las harinas que usamos para fabricarel pan. Estos trigos, que muchos consideran natu-rales, se desarrollaron hace pocos años y sus geno-mas son un auténtico puzzle de cromosomas. Enla segunda técnica, la mutación, lo que se seleccio-nan son aquellos individuos mutantes que, tambiénde forma aleatoria, han cambiado uno, o unos pocos,de los miles de genes de su genoma para conse-guir una nueva combinación genómica más eficazdesde el punto de vista agroalimentario. De nuevohay muchos ejemplos en nuestra dieta siendo unode los más llamativos las coles. Estos vegetales noexistían hace cinco mil años y son el fruto de unamutación en el genoma de un ancestro evolutivo.

Desde que en el año 1953 James Watson yFrancis Crick descubrieron la estructura del DNA, lamolécula responsable de la herencia en todos losorganismos vivos, los avances en el descubrimien-to de las bases moleculares de la herencia han sidoespectaculares. Tan sólo cincuenta años más tardese ha logrado descifrar la totalidad del genoma

humano. Han surgido nuevas tecnologías genéti-cas como la ingeniería genética que son capacesde aislar genes concretos y expresarlos en otrosorganismos vivos generando los llamados orga-nismos modificados geneticamente (abreviadamen-te OMG) u organismos transgénicos. De manejargenomas completos al azar mediante el cruce y lamutación hemos pasado en tan sólo unas décadasa la sofisticación del trabajo diseccionado con genesaislados. La tecnología de alimentos no ha estadoajena a estas novedades. Se ha aplicado ingenieríagenética en el diseño de alimentos y así han surgi-do los llamados alimentos transgénicos (Ramón,1999).

Para muchos ciudadanos los cultivos transgéni-cos sólo son semillas capaces de resistir el ataquede insectos o el tratamiento con herbicidas. Paralos que trabajan en alimentación y nutrición son,sin duda, mucho más. Por ejemplo, se han desarro-llado arroces transgénicos mejorados en su com-posición nutricional, tomates OMG capaces de vacu-nar contra enfermedades infecciosas, patatas trans-génicas con una composición de almidón distintao vacas modificadas genéticamente que en su lecheproducen proteínas de elevado interés sanitario. Nosólo eso, por el contrario de lo que opinan muchosde sus detractores son los alimentos más evalua-dos de toda la historia de la alimentación. Su posi-ble riesgo sanitario es tan bajo como el de cualquierproducto de la agricultura orgánica o la agriculturaconvencional. Además, muchos de los desarrollostransgénicos implican un menor consumo de pla-guicidas por lo que se trata de desarrollos propiosde una agricultura sostenible.

A pesar de todo lo expuesto están mal vistospor una parte del planeta, fundamente los ciuda-danos europeos. Lo que parece evidente es que esuna tecnología con futuro. Basta recordar que la pri-mera plantación transgénica se llevó a cabo en elaño 1994. Desde entonces la superficie mundialcultivada con plantas transgénicas no ha hecho más



que crecer. El año pasado se plantaron más de 125millones de hectáreas de cultivos transgénicos entodo el mundo, especialmente en Estados Unidos,Canadá y Argentina, pero también en África del Suro Australia, China, Brasil o India. Además, más dediez millones de agricultores cultivaron durante eseaño plantas transgénicas y el 90% de ellos lo hicie-ron en países pobres. A la vista de todas estas cifrasparece claro que el avance de este tipo de desarro-llos es imparable, sobre todo en países en vías dedesarrollo. Más lo será si consideramos las exigen-cias de los consumidores de los países ricos sobreel desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Lle-gar más lejos en el diseño de estos alimentos exi-girá aplicar ingeniería genética. En esa barrera entrela salud y la alimentación, muy probablemente elconsumidor europeo cambie su actitud frente a losOMG.

Pero aun hay algo más en lo referente a la trans-genia. La verdadera revolución de la ingeniería gené-tica ha sido la aplicación de la misma al desarrollode OMG con los que aprender cuestiones básicasde biología, y por extensión de la tecnología de ali-mentos. Estos modelos de estudio han permitidoentender las bases moleculares de determinadasmetabolopatías, identificar genes y moléculas res-ponsables de las mismas y, en base a todo ello,diseñar estrategias terapéuticas. El mismo paradig-ma de trabajo puede ser útil en agroalimentación.Por ejemplo, se han desarrollado plantas transgé-nicas que expresan el gen que codifica una prote-ína “chivata” (llamada así porque su actividad sepuede ver fácilmente) bajo el control de las seña-les reguladoras de un gen de interés agroalimenta-rio. Esa facilidad de detección permite analizar cuan-do y cómo se expresa dicho gen, aunque no vea-mos su producto sino el de una proteína transgé-nica que hemos colocado bajo su control. Median-te el uso de este tipo de aproximaciones en los últi-mos años se ha avanzado en el estudio de genesvitales en la floración, germinación o maduración

de plantas comestibles. También hemos aprendi-do los mecanismos por los que determinadas bac-terias patógenas desencadenan toxiinfecciones. Esmás, se pueden construir ratones mutantes por inge-niería genética que padecen trastornos metabóli-cos ligados a una mala alimentación. Estos ratonesson excelentes modelos para definir dietas que per-mitan paliar los problemas ligados a dicha metabo-lopatía. Todo ello abre un panorama espectacularcon el que innovar con conocimientos molecularessólidos en la industria agroalimentaria.

EL FUTURO DE LA GENÓMICA EN LA ALIMENTACIÓN

Cualquier materia prima alimentaria, sea vege-tal o animal, requiere tener un buen patrimoniogenético o genoma y que además este se transcri-ba y traduzca eficazmente para generar rutas meta-bólicas que rindan un alimento adecuado. Por lotanto, el estudio de todos los genes de cualquiervegetal comestible o animal de granja y el conoci-miento de cómo se transcriben y traducen paragenerar su metabolismo es imprescindible paramejorar sus propiedades. Hace apenas diez añoshubiera sido impensable disponer de tecnologíasque nos permitieran desentrañar todo el genomade un organismo. Hoy es posible gracias a las tec-nologías “ómicas”, toda una serie de sofisticadastécnicas de laboratorio que han comenzado a revo-lucionar nuestro conocimiento sobre los seres vivos.

Existen cuatro grandes tecnologías “ómicas” quese denominan genómica, transcriptómica, proteó-mica y metabolómica. La genómica es la disciplinacientífica que estudia los genomas de los individuos.Persigue conocer y analizar todos los genes que com-ponen el material hereditario de un organismo vivodeterminado y estudiar sus interacciones. Por lo tanto,la base de la genómica es disponer de tecnologíasque permitan secuenciar todos los genes que com-ponen un genoma. A partir de esta valiosa informa-



ción, mediante el empleo de técnicas bioinformá-ticas, es posible correlacionar determinados genescon determinadas propiedades del organismo obje-to de estudio. Posteriormente, dichos genes podránser modificados mediante manipulación directa gene-rando OMG, o estos genes se podrán usar comoherramientas con las que diferenciar en la progeniede un cruce sexual convencional cuál o cuáles delos descendientes llevan las versiones de interés dedicho gen. Con cualquiera de estas dos tecnologíasserá posible conseguir nuevas plantas comestibles,nuevos animales de granja y nuevos fermentos mejo-rados en sus propiedades.

Hasta hace poco, como anteriormente se dis-cutió, este tipo de abordajes eran ciencia ficción. Enel año 2003, tras muchos años de trabajo se logrósecuenciar el genoma humano con estas tecnolo-gías clásicas y con un coste que superó los 500millones de dólares. Recientemente se han des-arrollado nuevas tecnologías de secuenciación quepermiten masificar la obtención de datos de secuen-cia en menor tiempo y coste. La más conocida detodas ellas es la técnica de la pirosecuenciación.Mediante su empleo, muy recientemente se halogrado secuenciar el genoma de una persona entan sólo tres meses y por un coste próximo a los200.000 dólares. La carrera hacia el abaratamien-to en costes y tiempos de la secuenciación de geno-mas está abierta, al extremo de que en Estados Uni-dos hay un premio de un millón de dólares para elcientífico que secuencie antes un genoma huma-no por menos de mil dólares y la inmensa mayo-ría de expertos están convencidos que habrá unganador de ese premio antes de que acabe estedecenio. La empresa IBM promete desarrollar unatecnología que permitirá secuenciar el genomahumano por 100 dólares. Todo ello nos llevará, enpocos años, a conocer las mutaciones presentes enel genoma de cualquier individuo cuyos efectosnegativos puedan ser minimizados por intervenciónnutricional. Con ello se abrirá la puerta a la llama-

da de la alimentación al pasaporte genético (videinfra).

En el momento de escribir estas líneas ya sehan secuenciado 1000 genomas distintos de ani-males, plantas y microorganismos y existen másde 4800 proyectos en marcha para secuenciarotros tantos genomas (para una puesta al día visi-tar el sitio de internet http://www.genomesonline.org/gold.cgi). Sin duda nos encontramos a las puer-tas de la mayor revolución en el estudio de la bio-logía como es el desentrañar las instrucciones gené-ticas de las que están hechos los diferentes seresvivos. Entre todos estos proyectos de secuencia-ción cada vez hay más ejemplos de aquellos queafectan a organismos de interés en alimentación.La primera secuenciación de un genoma de inte-rés alimmentario se produjo en el año 1996, cuan-do se dispuso del genoma completo de la levadu-ra Saccharomyces cerevisiae con la que se produ-ce el pan, el vino o la cerveza. Su genoma estáconstituido por poco más de 6000 genes. Se hanpodido identificar muchos de ellos que están rela-cionados con la producción de estos alimentos ybebidas. Se dispone de mutantes en cada uno deestos genes y mediante su uso es fácil averiguarcuanto influyen en las diferentes propiedades físi-co-químicas, organolépticas o nutricionales de losproductos fermentados. Además, la secuencia delgenoma de la levadura indica que la cuarta partede sus genes están presentes en el genoma huma-no, lo que abre la posibilidad de usar este organis-mo como modelo biológico de estudio de algu-nas patologías humanas de interés en alimenta-ción.

También se ha secuenciado el genoma del arroz.La secuencia de sus aproximadamente 38000 genesse publicó en el año 2002 y lo hicieron al mismotiempo la empresa multinacional Syngenta y el orga-nismo público chino “Beijing Genomics Institute”.El gobierno chino ha usado la información obteni-da en este proyecto de secuenciación para crear



más de 130 variedades transgénicas de arroz queresisten las plagas más importantes, crecen en con-diciones límite, presentan incrementos de produc-tividad o tienen mejoradas algunas propiedadesorganolépticas y nutricionales. Otro genoma secuen-ciado es el de la uva. Se publicó a finales del año2007 de forma separada por dos agrupaciones degrupos de investigaciónn públicos: el “French-ItalyPublic Consortia for the Characterization of the GrapeGenome” y “Grapevine Genome Initiative”. La con-clusión de estos primeros datos genómicos es clara:en el genoma de la uva se han detectado multitudde genes ligados a propiedades físico-químicas,organolépticas o nutricionales con los que poderhacer proyectos de mejora genética asistida pormarcadores. Existe otro resultado sorprendentede estos trabajos, ya que se puede deducir de losmismos que el genoma actual de la uva es el resul-tado de la interacción hace miles de años de tresgenomas haploides ancestrales que formaron loque técnicamente podemos llamar un genomaancestral paleohexaploide. En otras palabras, la uvaes un transgénico natural.

En el año 2003 se publicó la secuencia delgenoma del pollo que consta de aproximadamen-te 23000 genes. Además se han determinadocasi tres millones de mutaciones puntuales en elgenoma de las líneas de gallinas productoras Broi-ler, Layer y Silkie. Aproximadamente 600 de ellosidentifican genes que pueden estar relacionadoscon propiedades de interés como resistencia aenfermedades, decrecimiento de la incidencia deosteoporosis asociada a la producción de huevoso reducción de la fertilidad. En la actualidad estánen proceso de desarrollo las secuencias de losgenomas del cerdo, el conejo y la vaca. En el casodel cerdo, el “Staff Institute” del gobierno japonésy el “Swine Genome Sequencing Consortium” hanavanzado notablemente. Aun sin haber finaliza-do la secuenciación completa del genoma ya dis-ponen de información suficiente como para cono-

cer genes que están relacionados con la calidadde la carne. Estos son los casos de los genes deno-minados HAL/RYR1 y RNA que codifican respec-tivamente un receptor de rianodina que regula eltransporte de calcio a través del músculo y unaproteína que afecta al contenido en glucógenodel músculo, respectivamente. También en el casodel conejo y de la vaca se ha avanzado conside-rablemente y existen versiones preliminares delgenoma que son accesibles en Internet. En el casode la vaca ya se han identificado genes que serelacionan con crecimiento, composición y cali-dad de la carne, composición de la leche y pro-ductividad lechera. Además se han secuenciadolos genomas de varios patógenos de relevanciaagroalimentaria como Campylobacter jejuni,Escherichia coli, Listeria o Salmonella. A partir desus secuencias genómicas es posible deducir quegenes están relacionados con la patogenicidad deestos microorganismos. De esta forma es posibledefinir mejores estrategias de destrucción o pre-vención del crecimiento de estas bacterias pató-genas.

El abanico de aplicación de la genómica y latranscriptómica en la tecnología de alimentos nose limita sólo al estudio de genomas concretos demicroorganismos, vegetales o animales de uso enalimentación. Para demostrarlo vamos a mostraralgunos ejemplos. Desde hace años sabemos quela flora microbiana del tracto digestivo humanocumple un papel importante en nuestra alimenta-ción. Ingerimos alimentos que descomponemosen sus moléculas constituyentes gracias a los enzi-mas digestivos y a nuestra flora digestiva. Hace ape-nas cinco años se creía que poblaban nuestro trac-to digestivo más de 400 cepas microbianas distin-tas de las que tan sólo se podían cultivar la cuar-ta parte. Mediante el empleo de tecnologías depirosecuenciación ha sido posible tomar una peque-ña biopsia de tracto digestivo o heces y llevar acabo la secuenciación masiva de cualquier ADN



que había en la muestra, independientemente desu origen biológico. A este tipo de secuenciaciónse le denomina metagenómica. Al aplicar estanueva tecnología se ha determinado que en reali-dad pueblan nuestro tracto digestivo más de 13.000cepas microbianas distintas. Por ello, como algu-nos autores afirman, la suma de los genes de losmicroorganismos de nuestro tracto digestivo mul-tiplica por cien los genes contenidos en todas lascélulas de nuestro cuerpo. Aplicando técnicas meta-genómicas se ha secuenciado la totalidad de florade ratones obesos y ratones delgados, concluyén-dose que en los primeros hay una menor propor-ción de un tipo determinado de bacterias pertene-cientes a la clase Bacteroidetes. Como consecuen-cia varía la capacidad metabólica global de la micro-biota intestinal y se genera una mayor cantidad deenzimas capaces de degradar polisacáridos vege-tales y, por lo tanto, más azúcares que ingerir. Laconsecuencia es un incremento en la capacidadde obtener energía y, por lo tanto, un aumento depeso. Lo más sorprendente es que se ha podidocomprobar que esta misma situación se produceen humanos. Estos resultados abren la posibilidadde llevar a cabo intervenciones nutricionales futu-ras con el fin de estabilizar la proporción de Bac-teroidetes y conseguir eliminar problemas de obe-sidad.

Es importante destacar que la secuenciación delgenoma humano nos ha permitido disponer demuchos genes candidatos a ser responsables deproblemas o cuestiones relacionadas con la alimen-tación (Ordovas y colaboradores, 2004). Por ejem-plo, conocemos ya más de 300 genes humanosrelacionados con la obesidad y más de una veinte-na que al mutar predisponen al desarrollo de enfer-medades cardiovasculares. También se conocenvarios centenares de genes relacionados con la per-cepción del aroma o el sabor de los alimentos, ocon la predisposición al desarrollo de cáncer demama, colón o útero. Como anteriormente se

comentó, ya hay muchos investigadores que abo-gan por la llamada alimentación al pasaporte gené-tico. Implicaría que al nacer cualquier individuo sele secuenciara su genoma. De esa forma se cono-cería que genes tiene mutados y, en base a ello, sepodría definir si tiene un riesgo alto, medio o bajode desarrollar determinadas enfermedades. El des-arrollo de algunas, si no muchas de ellas, podría evi-tarse o paliarse con una alimentación adecuada.Pensemos por ejemplo en una predisposición alcáncer de colón. Si la mutación se detecta a eda-des muy tempranas será vital definir una dieta parael individuo rica en fibra, que impida el estreñimien-to. Ya hay muchos proyectos de nutrigenómica enesta dirección. Por ejemplo, la asociación de bode-gueros australianos ha patrocinado un proyectoencaminado a detectar las mutaciones más frecuen-tes en la población asiática que implican una faltade percepción de algunos compuestos volátiles pre-sentes en el vino. Lo que persiguen es determinarque volátiles no detectan este colectivo de consu-midores que son en estos momentos la dianacomercial en la que se prevé un aumento de con-sumo de vino en un plazo corto de tiempo. En basea ello los bodegueros australianos pretenden pro-ducir vinos en los que esos matices de aroma noestén presentes y se incrementen otros que los asiá-ticos puedan detectar.

LAS OTRAS ÓMICAS Y SUS APLICACIONES EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

La transcriptómica es otra disciplina que estu-dia los perfiles de expresión de los genes de ungenoma concreto en un instante determinado. Lacomparación entre los niveles de expresión de ungen determinado en dos situaciones distintas nospuede ayudar a comprender si en una de ellas dichogen cumple una función determinada que podercorrelacionar con una propiedad del individuo. Porejemplo, imaginemos que una bacteria láctica pro-



duce un determinado compuesto volátil que con-tribuye al aroma sólo cuando crece en presenciade leche. Si cultivamos dicha bacteria en presenciay ausencia de leche podremos saber cuantos genesse expresan diferencialmente en presencia de laleche y alguno(s) de ello(s) serán los responsablesde la producción del volátil. Con ese conocimientopodremos definir condiciones o diseñar nuevosmicroorganismos en las que exacerbar o dismi-nuir la producción del metabolito.

Se han aplicado técnicas de transcriptómica adiferentes problemas relacionados con la tecnolo-gía de alimentos. Por ejemplo, en el caso de la leva-dura vínica se han hecho estudios para entenderque genes se expresan a mayor nivel durante lavinificación, comprobándose que se sobreexpresanaquellos que tienen que ver con la generación deenergía y la respuesta a situaciones de estrés. En elcaso del pollo se ha desarrollado una vacuna eficazfrente a la enfermedad de Marek utilizando trans-criptómica. Para ello, un grupo de científicos norte-americanos analizó que genes del genoma del pollose activaban en condiciones de falta de infección ode infección por el virus comprobando que existíaun grupo de genes que se relacionaban con el des-arrollo de la enfermedad. Uno de ellos, denomina-do MIP-1, codifica una proteína que protege al pollode la infección. A partir de esta información handesarrollado un proceso biotecnológico para la pro-ducción de esta proteína que, en pruebas iniciales,da una protección elevada frente a la infección delvirus. En la actualidad hay varios grupos de traba-jo intentando desentrañar por transcriptómica quegenes se expresan diferencialmente en el oviduc-to o durante la maduración del oocito en pollos.

Por otro lado, la proteómica estudia las proteí-nas sintetizadas por una célula, tejido, órgano u orga-nismo en un instante determinado. Mediante suuso se va un paso más allá y se analizan los genesque se transcriben y traducen a proteínas en unacondición biológica concreta. Las técnicas proteó-

micas han sido utilizadas para identificar proteínasimplicadas en la alteración de la calidad de la carne.Por ejemplo se han usado para identificar proteínasdel músculo de la ternera tras el sacrificio, determi-nándose cuales de ellas desaparecen, de forma quedichas pérdidas se pueden relacionar con la calidadde la carcasa. Mediante este tipo de estudios se hadeterminado que 47 proteínas distintas cambian suconcentración en el músculo a las 24 horas delsacrificio. Se han podido identificar 39 de estas pro-teínas, siendo las más destacables las que se rela-cionan con enzimas responsables de la generaciónde ATP. En pollo se han hecho trabajos similarescomparando las proteínas musculares de pollos deproducción de carne con las provenientes de galli-nas ponedoras. Los resultados indican la existenciade al menos 90 proteínas distintas. Se han podidoidentificar la mitad de ellas, determinándose quemuchas de ellas son enzimas de la glucolisis y otrasisoformas de proteínas musculares como la actina,la miosina o la tubulina. Un campo de extraordina-rio futuro para la aplicación de la proteómica en laalimentación es su empleo para la detección defraudes. En este sentido hay que indicar que el pro-teoma de una especie animal determinada es unahuella propia y que es fácil detectar fraudes al encon-trar proteomas distintos a los definidos por la espe-cie. Este tipo de abordajes ya se ha aplicado conéxito en la detección de mezclas fraudulentas en laformulación de derivados cárnicos y zumos vege-tales.

Finalmente, la metabolómica es la disciplinacientífica que estudia la producción por parte deuna célula, un tejido o un órgano de pequeñosmetabolitos en unas determinadas condiciones. Elempleo de la metabolómica en tecnología de ali-mentos se ha focalizado principalmente en la detec-ción de fraudes. Por ejemplo, la adición de prote-ína de soja en la formulación de derivados cárni-cos está limitada por ley en muchos países. Aunasí, la adición de esta proteína vegetal se sigue rea-



lizando dado su bajo coste. Para evitarlo se handesarrollado métodos metabolómicos que detec-tan la presencia de péptidos derivados de la pro-teína mayoritaria de reserva, de la glicinina y dela ß-conglicinina de soja. Este tipo de abordajesmetabolómicos ha sido usado con éxito en la detec-ción de proteína de soja en un derivado cárnico depavo. Otra aplicación de la metabolómica se refie-re a la adulteración de zumos. Por ejemplo, el zumode naranja puede ser mezclado con zumo de uvade bajo coste sin cambios de color u olor. Este tipode adulteración puede suponer un riesgo para lasalud ya que en el zumo de uva existen derivadosde la cumarina que pueden ser tóxicos para cier-tas subpoblaciones de consumidores. Para detec-tar esta mezcla fraudulenta se ha desarrolladorecientemente una estrategia metabolómica quehace uso de técnicas de resonancia magnéticonuclear para distinguir la señal de glicósidos de fla-vonoides presentes en el zumo de uva. Mediantesu uso se analizaron 92 zumos comerciales detec-tándose adulteración en uno de ellos. También sehan usado aproximaciones metabolómicas paradistinguir zumos frescos recién exprimidos dezumos reconstituidos con pulpa añadida. Para ellose ha seguido la presencia de un compuesto diana,la dimetilprolina, que está presente en una alta pro-porción en zumos adicionados de pulpa. Tambiénhay que destacar que algunas compañías cervece-ras están usando técnicas metabolómicas paramonitorizar la calidad lote a lote. Con ello intentanarmonizar la calidad de sus producciones llevadasa cabo en diferentes localizaciones geográficas. Porejemplo se ha podido determinar que el conteni-do en ácido láctico, ácido pirúvico, dextranos, ade-nosina, inopina, uridina, tirosina y 2-feniletanol defi-nen la procedencia geográfica de una cerveza aldar un metaboloma distintivo. Finalmente hay quedestacar que existe una aplicación muy especialde la metabolómica que se refiere a como cadaindividuo metaboliza los nutrientes presentes en

los alimentos. Este tipo de estudios conllevan ladetección de moléculas que se correlacionen conla eficacia biológica de un determinado nutriente.A esta nueva disciplina de la nutrición que se encar-ga de este tipo de estudios se le denomina meta-bonómica.

EL FUTURO DE LA ALIMENTACIÓN MUNDIALA comienzos del siglo XXI, la inmensa mayoría

de los ciudadanos europeos ven con recelo a loscientíficos. Olvidan que su alto nivel de vida se haalcanzado gracias a la ciencia y la tecnología. Bastarecordar el ejemplo de la penicilina o los métodosde esterilización de los alimentos que han salvadode la muerte a millones de personas y han aumen-tado en varios años la esperanza de vida de los habi-tantes de países desarrollados. Se olvida lo buenode la ciencia y la tecnología cuando no se descono-ce. Por el contrario, algunos colectivos citan hasta lasaciedad los pocos ejemplos de efectos negativosde los desarrollos científicos utilizando casos lamen-tables como Chernobil, la talidomida o el DDT. En laindustria agroalimentaria europea esta situación deoposición a las nuevas tecnologías ha alcanzadocotas asombrosas. Las aplicaciones de las tecnolo-gías genéticas a la agroalimentación se percibencomo algo innecesario y peligroso. La realidad esbien distinta. Sólo el desarrollo de la aplicación deestas nuevas tecnologías y su globalización nos per-mitirá llegar a finales del siglo XXI ofertando a todoslos consumidores del planeta alimentos más sanosy seguros. Para entenderlo los ciudadanos europe-os deberían reflexionar sobre los cambios en lademografía y la productividad agrícola de nuestroplaneta en los últimos doscientos años. Recorde-mos que en 1880 habitaban nuestro planeta 800millones de personas. Hoy somos 6000 millonesde personas y ocupamos con nuestras ciudades ycultivos más del 70% de la superficie del planeta.El 30% restante no es cultivable. Se calcula que



en el año 2050 poblarán el planeta 9500 millo-nes de personas y en los próximos treinta años per-deremos la décima parte de la superficie cultivablepor erosión, desertificación o cambio climático.¿Cómo vamos a alimentar a estos miles de millo-nes más de personas con menos superficie cultiva-ble? La respuesta es obvia: sólo desarrollando for-mas más eficaces de producir alimentos aplicandotodas las tecnologías disponibles, y en particular latransgenia que ya ha demostrado su eficacia en lageneración de nuevas variedades genéticas resis-tentes a estreses ambientales. Además habrá queglobalizarlas. A esto los ciudadanos europeos y susgobernantes le cerramos los ojos. Afortunadamen-te no lo están haciendo los dirigentes y los ciudada-nos de otras partes del planeta como Latinoaméri-ca, el Sudeste Asiático o Estados Unidos.

Por todo lo expuesto en las páginas anteriorespodemos concluir que el futuro de la tecnología dealimentos pasará por una mayor aplicación del cono-cimiento científico. Los nuevos tecnólogos de ali-mentos deberán formarse como hasta ahora eningeniería de procesos, pero también deberán hacer-lo en genética molecular, nanotecnología y farma-cología. Sin duda los alumnos que ahora empiecensu licenciatura en ciencia y tecnología de alimentosen cualquier universidad europea tienen ante si unapasionante camino que recorrer.

BIBLIOGRAFÍA1. Diamond J. Evolution, consequences and future of plant

and animal domestication. Nature 2002; 418: 700-707.

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7. Ramón D. Los genes que comemos. Alzira: Ed. Algar;1999.

2.3. NUEVAS OPORTUNIDADES.ALIMENTACIÓN: ¿PARA QUIÉN,CUÁNDO Y CÓMO? ¿HACIA UNAALIMENTACIÓN ÓPTIMA YPERSONALIZADA?A. Palou Oliver

La alimentación es de lo más importante denuestras vidas y, unida a la salud, el binomio se con-vierte en lo más importante. Se trata no sólo denuestra principal industria y uno de los mayores pla-ceres sino que, ya se apunta, pudiera llegar a sernuestra principal fuente de bienestar y salud, y unparaguas para la felicidad.

Quizás, al plantear una reflexión en torno a lasnuevas perspectivas y oportunidades en la alimen-tación humana debiéramos detenernos primero enque la alimentación ya ha cambiado mucho, bastan-te más en los últimos 50 años que en los 3 mileniosanteriores. También debiéramos pensar en los con-dicionantes culturales, en los factores determinantesde la demanda de alimentos, en el mercado actualy en su evolución futura, en las nuevas tecnologíasalimentarias, en los retos de competitividad econó-mica en el sector agroalimentario, en los cambiosdemográficos (envejecimiento, migración), en lasenfermedades que han devenido más prevalentesen las sociedades desarrolladas (con un incremen-to de la incidencia de las relacionadas con la alimen-tación, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovas-culares, alergia, desordenes cognitivos), en los cam-bios en el estilo de vida (sedentarismo, condiciones



de trabajo, estrés, calidad de vida) y también en elcreciente aprecio de la estética y el bienestar.

En paralelo, crece en los consumidores lademanda de alimentos saludables, que sean ino-cuos y variados, y con una parte creciente de lapoblación que además está preocupada porque suproducción sea a través de procesos sostenibles,respetuosos con el medio ambiente, y con un refe-rente constituido cada vez más por las necesidadesindividuales o personalizadas de cada uno en vezde las necesidades generales de la población. Sur-gen posibles preguntas y retos sobre cómo la indus-tria y las demandas de los consumidores puedenevolucionar en los próximos 25 años; o sobre lasimplicaciones que pueden derivarse para la agricul-tura, la pesca, las tecnologías, o las relaciones socia-les; o sobre como contextualizar los cambios enla comunicación, los suministros, las nuevas cultu-ras de cocina y comidas. Sin duda, además de loque la ciencia y la tecnología pueden ofrecer y delo que el consumidor puede demandar, necesita-mos también reflexionar sobre como deseamos verlos alimentos.

Así, son posibles diversos enfoques al analizarlas perspectivas y las oportunidades en la alimen-tación humana. No olvidemos tampoco que algu-nos profetizan la abundancia y la seguridad que nosofrecen las nuevas tecnologías mientras otros temenel desastre global, incluida la destrucción del medioambiente, y demandan la vuelta a la producción apequeña escala y la dominancia de los denomi-nados alimentos ecológicos. Quizás pensemos quetal discusión es poco relevante o que, por encimade las profecías arriesgadas, se impone la inerciade una realidad ya en marcha e imparable, basadaen que la alimentación es el principal determinan-te de nuestras vidas, en que ya ha sido así a lo largoy ancho de la evolución y en que, unida a la apor-tación de un plus de salud, es bastante probableque el binomio alimentación-salud se convierta enlo más importante.

Hemos de optar por seleccionar aquí algunosaspectos que consideramos más relevantes y lasnuevas oportunidades asociadas. Este apartado tienecomo eje más o menos difuso el binomio alimen-tación-salud (la alimentación funcional, como enestos años se viene llamando). Y en torno a ello, laalimentación para quién y cómo, hacia una alimen-tación óptima y personalizada.

ALIMENTACIÓN PARA QUIÉN Y CÓMO.INTRODUCCIÓN A LA NUTRIGENÓMICA

Nuestra salud, bienestar y longevidad, están muyrelacionados con la diversidad bioquímica de losalimentos que comemos. Las amplias diferenciasque se dan entre individuos en la respuesta a la ali-mentación dependen de las características particu-lares codificadas en nuestros genes pero tambiénde las adaptaciones implementadas en nuestro orga-nismo frente a las diferentes condiciones experi-mentadas por cada persona a lo largo de su vida.No se trata sólo de considerar las particularidadesde diferentes condiciones como la edad, el perio-do infantil, los adolescentes, los adultos y los másmayores, cada grupo con diferentes requerimien-tos, o las diferencias entre sexos, o la condición fisio-lógica, los periodos de embarazo y lactancia, etc. Loque planteamos es que esta consideración de lasnecesidades nutricionales atendiendo a sólo estepequeño grupo de subpoblaciones resulta ya insu-ficiente.

La Nutrigenómica es una disciplina emergenteque estudia los procesos básicos de cómo interac-cionan los alimentos y sus componentes con nues-tros genes y con la información que codifican, contodo su entramado metabólico derivado, así comosus consecuencias a todos los niveles. La nutrige-nómica pretende el conocimiento extensivo e inte-grado de cómo las dietas o sus componentes afec-tan los sistemas biológicos a todos los niveles, desdela expresión de la información genética que los



caracteriza (transcriptoma), su composición en pro-teínas (proteoma), y las diferentes biomoléculaso metabolitos que los constituyen (metaboloma) ycomo todo ello se traduce en el funcionamiento deestos sistemas y su repercusión en el organismocompleto. La nutrigenómica se ocupa también deconocer y caracterizar la diferente respuesta a la ali-mentación según dos influencias principales: a) El genotipo (nutrigenética), y b) Según la historia alimentaria individual (nutrie-

pigenética). En realidad, tenemos conocimientos nutrigenó-

micos desde hace años y los aplicamos; como porejemplo cuando adecuamos la dieta de determina-

das personas afectadas por enfermedades debidasa variantes o mutaciones génicas individuales (losdenominados errores congénitos del metabolismo)o cuando recomendamos no ingerir determinadosalimentos a ciertos grupos de población que, a dife-rencia de otros, presentan reacciones adversas fren-te a un determinado componente alimentario. Sinembargo, el marco que configura la nutrigenómicaes mucho más amplio, abarcando:a) Los polimorfismos o las diferentes variantes

génicas (nutrigenética), en los cuales la presen-cia de una variante u otra supone sólo ciertadiferencia, aunque sea pequeña, con respectoa determinada función. También, las combina-ciones de múltiples variantes que consideradasindividualmente pueden no tener efecto fun-cional pero que en combinación adquieren sig-nificado y determinan nuevas propiedades

b) La historia metabólica de cada persona, el resul-tado de su exposición a distintos alimentos onutrientes concretos y otros factores a lo largode las diferentes etapas de la vida (nutriepige-nética, epigenética, imprinting metabólico), esdecir, cómo los efectos quedan "marcados" ennuestro organismo. Sin duda esta historia indi-vidual –lo que comemos, como vivimos, lasemociones, el estrés– contribuye significativa-mente a una respuesta también individualiza-da en las etapas siguientes de la vida.

c) Los mecanismos implicados en estos efectos atodos los niveles y, en particular como afectanal fiel de la balanza que, dependiendo de a cualde ambos lados desequilibre, conduce hacia lafunción o la disfunción, el malestar o el bienes-tar, la salud o la enfermedad.

LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LA NUTRIGENÓMICA

La nutrigenómica utiliza las técnicas tradicio-nales en Nutrición pero también las nuevas tec-


ADN (genes)Polimorfismos o variantes genéticas

Regulación génicaEpigenética

ARNsTranscripción, expresión y distribución

del mensaje genético

PROTEÍNASTransducción de señales

RegulaciónDiversificación de funciones

METABOLITOSMultiplicidad de procesos y balances

de sustratos, productos y energía

ALIMENTO

EFECTOFunción/DisfunciónBienestar/MalestarSalud/Enfermedad

LA NUTRIGENÓMICA PRETENDE DESCRIBIR"TOTALMENTE" LOS SISTEMAS BIOLÓGICOS

La información que configura cómo somos fluye desde losgenes (el ADN que conforma nuestro genoma) hasta losmetabolitos más simples que pueblan nuestras células ysistemas biológicos (metaboloma), pasando por los milesde ARN mensajeros (transcriptoma) y de proteínas(proteoma) que, en conjunto, perfilan nuestras estructurasy funciones. Los alimentos y sus componentes afectan elflujo de información a todos los niveles y determinan cambiosen las tendencias hacia la salud o la enfermedad o haciadiferentes grados de bienestar.

FIGURA 1.


nologías bioquímicas y fisiológicas y, en particular,las tecnologías ómicas: transcriptómica, proteómi-ca y metabolómica; se nutre de los rápidos avan-ces en el conocimiento de los genes que confor-man el genoma, sus mecanismos de regulación ycomo ciertos componentes de los alimentos inci-den en estos sistemas; y se beneficia de los gran-des avances en el conocimiento de la Bioquímicay Fisiología humana y en particular del Metabolis-mo. Así, la Nutrigenómica dota de un valor añadi-do a los conocimientos epidemiológicos y a los con-tenidos clásicos de la nutrición, confiriendo a estaciencia una sólida capacidad predictiva.

Estas modernas tecnologías han capitalizado lagran cantidad de información aportada sobre todoa raíz de la secuenciación del genoma humano en2001.

La Genómica puede describirse como el estu-dio y caracterización de la secuencia de todos losgenes presentes en una determinada especie. Deri-vados de ella, están la genómica funcional que cubri-ría los aspectos del conocimiento de las funcio-nes de los diferentes genes y como estos genesinteraccionan o se influencian entre sí, y la Trasncrip-tómica, que utiliza las tecnologías de 'microarrays'de cDNA o de oligonucleótidos como aproximacio-nes para analizar la expresión génica, pudiendodeterminar miles de mRNA en cualquier muestrabiológica en unas determinadas condiciones.

La Proteómica pretende determinar todas lasproteínas de una muestra biológica, incluyendosu abundancia relativa, distribución, modificaciones,funciones e interacciones con otras moléculas bio-lógicas.

La Metabolómica (o metabonómica) puededefinirse como el análisis cuantitativo de todos losmetabolitos, endógenos y exógenos, de un deter-minado fluido biológico, tejido o, en general, de unsistema biológico determinado.

Desde luego hoy no es aún posible disponerde tratamientos matemáticos apropiados para inte-

grar apropiadamente los muchos millares de datosque generan los estudios que aplican las tecnolo-gías ómicas y, siendo difícil precisar, creemos quese procesa menos de 4% de la información obte-nida; el resto se pierde. De cara al futuro, será posi-ble predecir el comportamiento de las personas enrespuesta a diferentes tipos de alimentación, inclu-so sus preferencias alimentarias, su sensibilidadfrente a diferentes estímulos y su conducta en elfuturo.

BIOMARCADORES NUTRIGENÓMICOSLa capacidad de identificar en edades tempra-

nas, determinadas sensibilidades de las personasa enfermedades relacionadas con la dieta, podríareforzar (junto con el asesoramiento dietético y deestilo de vida, y el conocimiento de interaccionesdieta-genotipo) los beneficios de la dieta sobre lasalud humana y avanzar en el conocimiento de lasbases científicas de la relación entre dieta y salud

En este sentido, el concepto de biomarcadoresnutrigenómicos resulta de conjuntos de datos carac-terísticos de la respuesta (a la dieta o a una deter-minada composición y/o pauta alimentaria) del sis-tema biológico considerado, indicativos de la deri-vación del sistema hacia una determinada condi-ción considerada adversa; por ejemplo, hacia el des-arrollo de hipertensión, de obesidad, de diabetes,de depresión, etc.

Es lógico que estos nuevos biomarcadores, basa-dos en cientos o miles de parámetros, puedan repre-sentar fielmente los desequilibrios que se produ-cen en nuestro organismo y que al final tienden adesplazar el estado de salud o bienestar; que lospuedan reflejar de modo más fiel que los actua-les biomarcadores, más o menos puntuales, dispo-nibles rutinariamente en los análisis clínicos, porejemplo. Para muchas enfermedades o alteracio-nes de la salud o del bienestar, no se dispone aúnde biomarcadores apropiados o bien, los que tene-



mos, no son identificables y útiles de forma sufi-cientemente precoz. Este es el actual cuello de bote-lla que limita una penetración mayor del sectorde la alimentación en el terreno de la salud y elbienestar: la necesidad de disponer de biomarca-dores apropiados. En la Universidad de las Islas Bale-ares hemos iniciado (2010-2015) un proyecto Euro-peo amplio para la investigación y desarrollo de nue-vos biomarcadores (BIOCLAIMS), como una de lasbases para el establecimiento de las futuras decla-raciones de salud en los alimentos en Europa en lapróxima década. De este modo, tenemos un granreto, y la industria española se encuentra en unaposición privilegiada para liderar el desarrollo estra-tégico en este sector.

NUTRIGENÉTICAActualmente se está acumulando mucha infor-

mación sobre la influencia de la genética en la res-puesta a la alimentación. El genotipado de los indi-viduos que participan en estudios dietéticos de inter-vención se ha incorporado a muchos de los proto-colos de estudio a gran escala que analizan las rela-ciones entre dieta y enfermedad. El concepto de nutri-ción individualizada, que permitirá el consejo dieté-tico adaptado a cada individuo, ha capturado la ima-ginación de los investigadores de la nutrición y a lavez también se está incorporando en los esquemasde las principales empresas a nivel internacional.

Las oportunidades para la industria alimenta-ria en el sentido de poder proporcionar alimentosfuncionales y productos específicos adaptados asubgrupos según genotipos específicos, tambiénhan sido reconocidas. El atractivo de la nutriciónindividualizada, así como sus implicaciones poten-ciales éticas y sociales ha atraído la atención de losmedios de comunicación generales.

Así, teniendo en cuenta las tendencias actualesy la ya disponibilidad de platos preparados de todoslos tipos y características, con sabores y olores refle-

jando fielmente los orígenes tradicionales, reco-nocibles, deberemos afrontar el conocimiento dela respuesta nutrigenómica a estos preparados com-plejos, y no sólo el conocimiento del perfil nutrige-nómico de nutrientes o componentes individua-les de los alimentos.

EPIGENÉTICA Y MODIFICACIÓN POR NUTRIENTES DE LA SUSCEPTIBILIDAD INDIVIDUAL AL DESARROLLO A LARGO PLAZO DE ENFERMEDADES Y OTRAS ALTERACIONES NO DESEADAS

La alimentación a lo largo de la vida, particular-mente durante las etapas tempranas del desarro-llo y durante el crecimiento, puede condicionar fuer-temente nuestra salud a lo largo de la vida. Así, laalimentación de la futura madre representa un fac-tor primordial —mucho más de lo que anteriormen-te se creía— en como será el desarrollo del niño,especialmente en lo concerniente a su futuro bien-estar, salud y resistencia a enfermedades. De hecho,actualmente se sabe que algunas alteraciones quese presentan en la edad adulta (entre ellas, enfer-medad cardiovascular, obesidad, diabetes tipo II,osteoporosis y otros problemas y alteraciones), yque eran atribuidas a un estilo de vida malsano oa factores genéticos, son el resultado directo delentorno uterino durante el embarazo y/o de la ali-mentación durante la lactancia o desarrollo.

Un ejemplo, lo constituye el conocimiento dela nueva función de la leptina en la alimentacióndurante la lactancia, descubierta en nuestro labora-torio(1). Los estudios realizados en los últimos añosnos han permitido describir una nueva función parauna de las proteínas que se encuentra de maneranatural en la leche materna humana y que no estápresente en fórmulas infantiles: la leptina. Su fun-ción durante la lactancia es la de conferir protec-ción frente al desarrollo de sobrepeso u obesidad,y de otras complicaciones médicas asociadas, enedad adulta(2).



El término imprinting o programación metabó-lica describe los procesos por los cuales las célulasadquieren una cierta memoria biológica para mane-jar influencias externas, y que puede ser transmiti-da a la descendencia celular. Es decir, determinadosestímulos que operen en un período crítico o sen-sible de nuestra vida (que podríamos considerarcomo una ventana específica de sensibilidad) pue-den dar lugar a efectos duraderos o permanentessobre la estructura o la función de nuestro organis-mo, efectos que pueden permanecer durantemuchos años e incluso a lo largo de toda la vida.Pues bien, la leche materna es el único alimentoingerido durante los primeros meses de la vida enniños alimentados exclusivamente con leche mater-na y, comparada con la leche de fórmula, los resul-tados de diversos estudios epidemiológicos apun-taban a que la lactancia materna confiere una mayorprotección frente a la obesidad y otras alteracionesen edad adulta. Así, para comprobar nuestra hipó-tesis de que la leptina podría ser el compuesto espe-cífico, o por lo menos uno de ellos, responsable delos efectos beneficiosos de la leche materna en laprotección contra la obesidad en edades más avan-zadas, suplementamos la lactancia en ratas con dosisfisiológicas de leptina por vía oral e investigamos losposibles efectos que ello producía sobre la regula-ción del peso corporal. Efectivamente, los lactantesque habían tomado leptina durante la lactancia pre-sentaban, en edades adultas, una menor gananciade peso y un menor acumulo de grasa, presentan-do resistencia a desarrollar obesidad y diabetes.

Pero este descubrimiento, pionero en relacio-nar una proteína concreta de la leche materna comonutriente esencial para la salud futura, no hace sinoabrir una ventana a nuevas posibilidades, pues pre-sumiblemente son muchos los alimentos que nosintroducen influencias a lo largo de nuestro desarro-llo, determinando importantes aspectos de nues-tro comportamiento alimentario en edades másavanzadas.

EN TORNO A LAS RECOMENDACIONES EN LA ALIMENTACIÓN ACTUAL

Los referentes en alimentación han cambiadoy las demandas del consumidor están cambiandode forma acelerada. Mientras durante el siglo pasa-do las preocupaciones se centraron primero en ase-gurar la disponibilidad de alimentos básicos y pos-teriormente en asegurar su inocuidad y, en Nutri-ción, evitar las enfermedades carenciales (falta devitaminas, etc.), asegurando un suministro adecua-do de macronutrientes y componentes esenciales,hoy las cosas han cambiado; aun manteniendo losobjetivos tradicionales, nuestra sociedad se concen-tra más en afrontar (a través de la alimentación) lasdenominadas enfermedades crónicas de nuestrotiempo, tales como enfermedades cardiovascula-res, diabetes, obesidad, diversos tipos de cáncer,osteoporosis, enfermedades autoinmunes, depre-sión y desórdenes cognitivos, etc., con el firme obje-tivo de conseguir mayores cotas de bienestar.

El consumidor en nuestras sociedades desarro-lladas, con un crecimiento de su capacidad adqui-sitiva que se lo permite, no se conforma con exi-gir que los alimentos sean seguros, que su dispo-nibilidad esté asegurada y que sean inocuos. Tam-poco se contenta, o cada vez se contentará menos,con lo que tradicionalmente se venía esperando delos alimentos: energía, nutrientes para la construc-ción o renovación de nuestras estructuras corpora-les, que nos satisfagan el hambre y el placer decomer, su papel en las relaciones sociales, en lastradiciones, etc.. Ahora incluye otras exigencias, comodemandar que los alimentos sean variados o quesu producción sea respetuosa con el bienestar ani-mal y con el medioambiente. Pero además de todoello, y en el centro de todo lo anterior, espera quelos alimentos le proporcionen más salud y bien-estar, es decir, que se conviertan en funcionales opromotores de salud.

Además, tampoco se conforma con las reco-mendaciones generales, que satisfacen las necesi-



dades globales de la población o de grandes sub-grupos de la misma, de forma estadística. Preten-de colmar sus necesidades y conveniencias indivi-dualizadamente. Por ejemplo, es verdad que laingesta de ácidos grasos poliinsaturados, o de deter-minados ácidos grasos individuales, es beneficiosapara prevenir ciertos factores de riesgo cardiovas-cular para la mayor parte de los individuos de unapoblación. Pero ¿qué ocurre con la parte muy mino-ritaria para quienes el efecto es adverso?. Y lo mismopodríamos decir para muchos otros componentesde la dieta, de modo que, al sumar todos lossupuestos, nos encontramos con que es toda lapoblación la que se beneficiará de una considera-

ción al modo individualizado. Estos conocimien-tos se irán traduciendo en una demanda real y cons-tituyen uno de los retos de futuro más importantespara la industria alimentaria conectada a los objeti-vos de mejorar la salud.

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3.1. NACIONAL Y SUPRANACIONALP. Farjas Abadía, M.S. Pérez Castellanos

INTRODUCCIÓNPara abordar de forma completa el análisis del

marco regulatorio de la alimentación es necesariodesdoblarlo en dos apartados de análisis, no siem-pre convergentes: La nutrición y la seguridad ali-mentaria.

La nutrición se enmarca dentro de los determi-nantes ambientales de la salud y se encuentra enla “zona neutra” o intermedia, entre el estado decompleto bienestar físico, psíquico y social y la pér-dida del mismo que conduce a la enfermedad y,en ultimo término, a la muerte. Así, en una concep-ción dinámica de la salud, entre los extremos desalud positiva y la muerte, los sistemas sanitariosson capaces de proveer, per se, servicios parafomentar y proteger la salud, prevenir la enferme-dad o recuperar la salud, pero necesitan de otrosestamentos para complementar acciones que seenmarcan en la zona neutra, es decir, tienen quetener capacidad para liderar acciones que tienenque ser “hechas suyas” por otros, encargados desu ejecución.

Por otra parte, el derecho a una nutrición ade-cuada no significa que las autoridades posean carta

blanca en materia legislativa, sobre todo si nos encon-tramos hablando de países desarrollados donde lalibertad individual es un principio inalienable y unbien a proteger. Difícilmente podríamos entender laimposición de una determinada dieta cuando unade las actuaciones sanitarias más coste efectiva, lavacunación, se mantiene, en nuestro contexto nacio-nal, en un ámbito estrictamente voluntario.

Además, está generalmente aceptado que noexisten alimentos intrínsecamente buenos o intrín-secamente malos, sino que su mayor o menor bon-dad depende de la ingesta que se haga de ellos, loque viene a significar que cualquier alimento, enpotencia, puede formar parte de una dieta equili-brada.

Por lo tanto, resulta fácil comprender por quéen esta materia la normativa sigue un patrón delegislación suave o “soft law”, donde los máximosniveles regulatorios se destinan a la limitación deactividades que pueden inducir a error, desde elpunto de vista de la nutrición equilibrada, especial-mente las que otorgan propiedades especiales oconcretas a determinados alimentos.

La seguridad alimentaria, por su parte, se enmar-ca en el ámbito de las acciones en defensa de lasalud y protección contra la enfermedad, es decir,en el ámbito pleno de intervención pública de los

MARCO REGULATORIO 3


sistemas sanitarios. Y cuando hablamos de ámbitodebemos aclarar que no sólo se trata de una meraesfera competencial, en donde los poderes públi-cos cuentan con espacio potencial de desarrollo,sino que se trata de un concepto de responsabili-dad, en donde los sistemas públicos pueden ydeben desarrollar acciones.

Las intervenciones públicas relacionadas conlos alimentos han tenido una evolución muy sig-nificativa a lo largo de la Historia, pasando de unapreocupación inicial y única por la lealtad de lastransacciones comerciales para pasar, progresiva-mente, a fijarse en aspectos directamente relacio-nados con su higiene. Y hasta tal punto es signifi-cativo este cambio de paradigma que, en un mer-cado mundial globalizado, la única razón admisibleal rechazo del comercio internacional, por cualquiermiembro de la Organización Mundial de Comercio,es la que se justifica en problemas de seguridad ali-mentaria, tal y como establece el Acuerdo de medi-das sanitarias y fitosanitarias, Acuerdo SPS, de dichaOrganización.

Además, es necesario contemplar en este aná-lisis como el interés y preocupación por la seguri-

dad alimentaria se ha venido incrementando hastaconvertirse en un tema incluido en las Agendas deencuentros políticos del más alto nivel. Este in cres-cendo se sustenta, principalmente, en las crisis ali-mentarias nacionales e internacionales. Así en Espa-ña, se puede hablar de un antes y un después delcaso del aceite de colza desnaturalizado, al igualque en el contexto mundial, de un antes y un des-pués del estallido de la crisis del “mal de las vacaslocas”.

Y como, casi siempre que se interpretan correc-tamente, de las crisis alimentarias han surgido opor-tunidades que no deben ser desaprovechadas. Lasúltimas crisis europeas (vacas locas; dioxinas; car-bamidas, etc.) han servido para cambiar el enfoquede la seguridad alimentaria y aún deben servir paracambiarlo más. El análisis de riesgos y la aplicaciónde sistemas de producción de alimentos desde elenfoque de la prevención deben continuar su des-pliegue, lo que conlleva aparejado, de forma indi-soluble, la revisión de los mecanismos y sistemá-ticas de control oficial.

La estrecha colaboración entre los estamentospúblicos responsables del control alimentario y

80 MARCO REGULATORIO

Óptimode salud

Restauración de la salud

(Asistencia sanitaria,rehabilitación y reinserción

social)

Defensa y fomento de la salud yprevención de la enfermedad

Protección de la salud,promoción de la salud y

prevención de la enfermedad

Zona neutra

Actividades de la comunidad que influyen en la salud:Educación. Política económica. Política de viviendas, obras públicas

y urbanismo. Justicia distributiva

Pérdida de salud Salud positivaMuerte

–

Muerte

– +

FIGURA 1. Concepto dinámico de salud.


los sectores productivos, en busca de objetivoscomunes, se perfila como ineludible. Tal y comoresalta la Doctora Rodríguez Font, a lo largo de lahistoria, la ordenación de la materia alimentariaha sido dirigida desde el ámbito público en estre-cha e inevitable colaboración con los sujetos priva-dos. Y así debe seguir siendo, y así se ha intentadorecoger en el conocido como “Paquete de Higie-ne”, el nuevo instrumento legal de seguridad ali-mentaria con que se ha dotado la Unión Europea.

El marco regulatorio de la alimentación en Espa-ña, cuyo análisis queremos abordar, se basa en unadoble perspectiva, la supranacional y la nacional,con un desdoblamiento de esta última en un aná-lisis de la situación normativa a nivel autonómico,en función de las competencias que las autorida-des regionales tienen conferidas.

MARCO NORMATIVO SUPRANACIONALEspaña, desde la década de los 50, en el siglo

XX, y de forma absolutamente voluntaria, pertene-ce a organismos supranacionales a los que seencuentra unida por actas de adhesión que supo-nen una obligación política, en primera instancia,con diversas índoles de repercusión, y una obliga-ción ética, cuya vulneración puede traer consigo nopocos problemas con la ciudadanía.

Si aplicamos un criterio cronológico en el aná-lisis, inevitablemente debemos comenzar por losorganismos dependientes de la ONU, especialmen-te la Organización para la Agricultura y Alimentación(FAO, Food and Agriculture Organization) y la Orga-nización Mundial de la Salud (OMS).

En la Misión de la FAO podemos encontrar quese encuentra mandatada para mejorar la nutrición,aumentar la productividad agrícola, elevar el nivelde vida de la población rural y contribuir al creci-miento de la economía mundial (Fig. 2).

Durante la celebración del 50 aniversario de sucreación, en 1995, además de la ya famosa decla-

ración de Quebec, se decidió organizar la CumbreMundial sobre alimentación que, finalmente, secelebró en 1999 y fruto de la cual nació el MarcoEstratégico 2000-2015. Cabe destacar que, entrelas metas que la Organización se ha marcado parael 2015 se encuentra el procurar el acceso de todaslas personas, en todo momento, a alimentos sufi-cientes, nutricionalmente adecuados e inocuos paraasegurar la reducción del número de personas des-nutridas a la mitad de su nivel actual no más tardedel año 2015. Así, entre los componentes de esteMarco, se incluye el fomento de la incorporaciónde objetivos y consideraciones tanto de seguridadalimentaria como nutricionales en las políticas y pla-nes nacionales y sectoriales. Además uno de losobjetivos programáticos que se recogen en esteMarco Estratégico es el de promover, elaborar yreforzar marcos reglamentarios y de políticas parala alimentación, la agricultura, la pesca y la silvicul-tura. Pero no debemos interpretar que el productode este objetivo sea la elaboración de un acervonormativo común para todos los Estados asocia-dos, sino una labor de asesoramiento, apoyo y, aveces, arbitraje para los países en su propia activi-dad normativa.

Por lo tanto, podemos concluir que no existeun cuerpo legislativo como tal, en el sentido de cor-pus de derecho internacional, que emane de la per-tenencia de España a este organismo de NacionesUnidas.

Por su parte la OMS es la autoridad directiva ycoordinadora de la acción sanitaria en el sistemade las Naciones Unidas. Es la responsable de des-empeñar una función de liderazgo en los asuntossanitarios mundiales, configurar la agenda de lasinvestigaciones en salud, establecer normas, articu-lar opciones de política basadas en la evidencia,prestar apoyo técnico a los países y vigilar las ten-dencias sanitarias mundiales. Como vemos, se tratapues de un nuevo ejercicio de autoritas más quede potestas y, por lo tanto no podemos esperar

81MARCO REGULATORIO


encontrarnos genuinos elementos de derecho inter-nacional, que puedan ser sometidos a juicios, bienadministrativo (a través de la imposición de sancio-nes de alguna índole) o bien propiamente jurisdic-cional del que debiera entender algún tipo de tri-bunal supranacional.

Pero es necesario hacer un matiz de gran impor-tancia en este punto. En 1993, Ruth Roemer y AllynTaylor(1), asesores jurídicos de la OMS, decidieroniniciar una propuesta basada en la idea de que laOMS podría aplicar su autoridad constitucional paradesarrollar convenciones internacionales y lograr


En el Preámbulo se declara que:"Los Estados que aceptan esta Constitución, decididos a fomentar el bienestar general, intensificando, por su parte,la acción individual y colectiva a los fines de:• Elevar los niveles de nutrición y vida de los pueblos bajo su respectiva jurisdicción; • Mejorar el rendimiento de la producción y la eficacia de la distribución de todos los alimentos y productos ali-

menticios y agrícolas; • Mejorar las condiciones de la población rural; • Y contribuir así a la expansión de la economía mundial y a liberar del hambre a la humanidad; constituyen por la presente la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, que enadelante se llamará la 'Organización', por cuyo conducto los miembros se informarán recíprocamente sobre lasdisposiciones que adopten y el progreso logrado en los campos de actividades enunciados anteriormente".

En el Artículo I el mandato de la FAO se define del siguiente modo:1. La Organización reunirá, analizará, interpretará y divulgará las informaciones relativas a la nutrición, alimenta-

ción y agricultura. En esta Constitución el término 'agricultura' y sus derivados comprenden también la pesca,los productos del mar, los bosques y los productos primarios forestales.

2. La Organización fomentará y, cuando sea pertinente, recomendará una acción nacional e internacional tendien-te a realizar:a) Las investigaciones científicas, tecnológicas, sociales y económicas sobre nutrición, alimentación y agricul-

tura;b) La mejora de la enseñanza y administración en materia de nutrición, alimentación y agricultura, y la divul-

gación de los conocimientos teóricos y prácticos relativos a la nutrición y agricultura;c) La conservación de los recursos naturales y la adopción de métodos mejores de producción agrícola;d) La mejora de los métodos de elaboración, comercialización y distribución de productos alimenticios y agrí-

colas;e) La adopción de una política encaminada a facilitar el adecuado crédito agrícola, nacional e internacional;f) La adopción de una política internacional que favorezca los convenios relativos a los productos agrícolas

esenciales.3. Serán también funciones de la Organización:

a) Proporcionar la asistencia técnica que soliciten los gobiernos;b) Organizar, en cooperación con los gobiernos interesados, aquellas misiones que puedan ser necesarias para

ayudarles a cumplir con las obligaciones derivadas de la aceptación, por parte de los mismos, de las reco-mendaciones de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre la Agricultura y la Alimentación y de estaConstitución; y

c) En general, adoptar todas las disposiciones necesarias y adecuadas para alcanzar los fines de la Organiza-ción enunciados en el Preámbulo.

FIGURA 2. Constitución de la FAO.


avances en la salud mundial. Así, después de unalargo y espinoso camino hacia el alumbramiento,con gran inercia de los Estados miembros a some-terse a un marco legal internacional en materiade salud, en Febrero de 2005 entró en vigor, dosaños después de su adopción por unanimidad, laConvención Marco de la OMS para el Control delTabaco (FCTC, Framework Convention on TobaccoControl), el primer tratado adoptado bajo sus aus-picios y, por tanto, el primer instrumento legal queveía nacer esta Organización. Este nuevo tratadopretende promover la cooperación transnacionalpara reducir la extensión de la denominada “epide-mia del tabaco”. Si bien necesita de un instrumen-to de ratificación por cada país signatario, una vezratificado resulta de aplicación obligatoria en la legis-lación interna del país.

Pues bien, lo más lejos que ha llegado la OMSen materia nutrición, mucho más allá de estudiosde situación en las diferentes regiones o las reco-mendaciones de ingestas, ha sido a la formulaciónde una estrategia.

Así, en mayo de 2002, la 55ª Asamblea Mun-dial de la Salud examinó un informe presentadopor la Secretaría y reconoció la importancia delmarco de actuación en materia de régimen alimen-tario y actividad física, como parte de la prevencióny el control integrados de las enfermedades no trans-misibles. La resolución adoptada por la Asambleapedía a la Directora General que elaborara una estra-tegia mundial en materia de régimen alimentario,actividad física y salud (WHA55.23), lo cual acon-teció en el año 2004. La diferencia fundamental deesta Estrategia en relación con la FCTC es que unaestrategia no tiene un carácter vinculante para losEstados y simplemente contiene recomendacionespara la formulación de políticas por los mismos, encaso de decidirse a establecer acciones concretaspara conseguir un equilibrio nutricional de su pobla-ción. En definitiva, un gran marco voluntario de nulovalor jurídico.

Por otra parte la Conferencia Ministerial de 2006,dio lugar al segundo plan de Acción sobre políticaalimentaria y de nutrición (2007-2012), para laRegión Europea de la OMS. Este segundo Plan deAcción se centra en áreas de nutrición, seguridad ehigiene alimentaria, recomendando seis acciones:a) Apoyar un comienzo sano (alimentación infan-

til).b) Asegurar un aporte sostenible de alimentos

seguros y sanos.c) Provisión de información comprensible y edu-

cación a los consumidores.d) Promover acciones integradas en relación con

los determinantes específicos.e) Reforzando la nutrición y seguridad alimentaria

en el sector sanitario.f) Seguimiento y evaluación.

Aunque imaginables, no podemos conocer afondo las motivaciones que llevaron a los Estadosa mandatar la elaboración de estrategias o pla-nes de acción frente a la alternativa de una con-vención. Probablemente subyacen temas como ladificultad de aplicación transversal en todos los paí-ses, debido a las enormes diferencias en el acce-so a los alimentos, la cantidad y calidad de los mis-mos y, por qué no, las dificultades de imposiciónde una determinada línea de alimentación a lapoblación, tal y cómo contemplamos en la intro-ducción del capítulo.

Por otra parte, en el año 2006, la ConferenciaMinisterial Europea de la OMS contra la Obesidad,reunida en Estambul (Turquía) aprobó la Carta Euro-pea Contra la Obesidad, elaborada desde el diálo-go con todas las partes interesadas y que surgecomo verdadera hoja de ruta para la Región Euro-pea de la OMS, con el fin de afrontar el crecientedesafío que la epidemia de la obesidad plantea parala salud, las economías y el desarrollo. La carta tieneuna consideración de compromiso político peromantiene su asepsia jurídica, tal y como ocurre conlas anteriores estrategias formuladas.

83MARCO REGULATORIO


Sea como fuere, de lo anteriormente expuestolo que sí se desprende es que ambas organiza-ciones, FAO y OMS, comparten objetivos, si biendesde ángulos diferentes. Por ello, se trata de Orga-nizaciones “condenadas” a entenderse, y qué mejorentendimiento cabe esperar que el que proporcio-na un “código” de lenguaje común. En este senti-do hay que destacar el enorme acierto que ambasOrganizaciones han puesto de relieve con la crea-ción de una comisión mixta, el Codex Alimentarius,encargada de normalizar el lenguaje entre ambas.Efectivamente, la Comisión del Codex Alimentariusfue creada en 1963 para desarrollar normas alimen-tarias, reglamentos y otros textos relacionados talescomo códigos de prácticas bajo el Programa Con-junto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Pero laimportancia de esta Comisión ha trascendido alas Organizaciones que la crearon, constituyéndo-se en el mecanismo de referencia arbitral de cual-quier litigio en materia alimentaria y hoy constituyela base de cualquier iniciativa reglamentaria en elseno de la Unión Europea.

El Codex Alimentarius, comprende normas rela-tivas a la higiene y la calidad nutricional de los ali-mentos, disposiciones sobre aditivos alimentarios,residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetadoy presentación, y métodos de análisis y muestreo.Su objetivo es proteger la salud y los intereses eco-nómicos de los consumidores al mismo tiempo queasegurar la aplicación de prácticas equitativas en elcomercio internacional de alimentos, evitando quese constituyan en barreras no arancelarias.

Es precisamente en este contexto, en el decomercio internacional de productos alimentariosen el que el Codex juega un papel primordial yaque son sus estándares los que se utilizan en elmarco del Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fito-sanitarias (Acuerdo SPS) de la Organización Mun-dial de Comercio, y que sirven de referencia paradirimir las diferencias que se originen en el ámbitodel comercio internacional. Este Acuerdo refuerza

la importancia de la seguridad alimentaria y subra-ya que no puede servir como excusa para el pro-teccionismo, aunque prevé que los Estados pue-dan adoptar estándares más estrictos siempre quela medida esté sustentada en la evidencia científi-ca o en la aplicación del principio de precaución.

Sin embargo, los trabajos de la Comisión delCodex en materia de nutrición han sido más bienescasos, limitándose a normas de calidad de ali-mentos para grupos específicos, como los lactan-tes, o dietas medicas especiales, códigos éticos enel comercio de alimentos y directrices para la pre-sentación de la información nutricional a los con-sumidores, que han servido de base a la elabora-ción de reglamentaciones en estas materias en elcontexto de la Unión Europea (UE). En definitiva,un nuevo ejemplo de “soft law”.

Desde 1986, año de la firma de su Acta deAdhesión, España pertenece a la Unión Europea, loque ha producido un cambio importante en su cor-pus legislativo en materia alimentaria, fruto de laobligación de incorporar, a nuestro derecho inter-no, el acervo comunitario.

El ejercicio de producción legal de la Unión Euro-pea en materia de nutrición, sin embargo, se ha ceñi-do a la soft law y a la promulgación de legislación enmateria de limitación de actividades que pudieranoriginar confusión en el consumidor a la hora de rea-lizar elecciones sobre los alimentos a adquirir.

Desde 1984, la Directiva 84/450/CEE del Con-sejo, de 10 de septiembre, puso coto a la publici-dad engañosa y a la publicidad comparativa. Si bienesta normativa nació como mecanismo de regula-ción de la lealtad de las transacciones, se ha veni-do también aplicando en aquellos casos que se hanconsiderado existía abuso de información poco con-trastada que podía confundir o dirigir la elección dealimentos por parte de los consumidores.

Las sucesivas normativas en materia de etique-tado de alimentos también han perseguido, conmayor o menor fortuna, de un lado conseguir la



elección informada del consumidor y de otro elimpedir o limitar ciertos abusos.

No obstante, ya la Directiva 89/398/CEE delConsejo, de 3 de mayo estableció las condicionespara el uso, en el etiquetado de productos alimen-ticios destinados a una alimentación especial, esdecir, los alimentos dirigidos a un grupo de con-sumidores que padecen trastornos específicos. Deesta forma se regulan, por primera vez, en sensucontrario a la limitación, en que casos se puedenutilizar las declaraciones como «sin lactosa»o «singluten», dirigidas a estos grupos de tal forma quese les proporciona una información valiosa para susalud.

En el año 90, la Directiva 90/496/CEE del Con-sejo, de 24 de septiembre, relativa al etiquetadosobre propiedades nutritivas de los productos ali-menticios, supone un salto cualitativo por cuantose comienza a determinar las condiciones para queun producto pueda ser publicitado de forma quese resalte algún supuesto beneficio nutricional. Sepasa, pues, de la información relevante para gru-pos específicos de consumidores a la informaciónobligatoria para los productos alimenticios destina-dos al consumidor general.

Posteriormente, la Directiva 96/8/CE de la Comi-sión, de 26 de febrero, relativa a los alimentos des-tinados a ser utilizados en dietas de bajo valor ener-gético para reducción de peso, prohibió la inclusiónen el etiquetado, la presentación y la publicidad delos productos cubiertos por la Directiva de cualquierreferencia al ritmo o la magnitud de la pérdida depeso a que podía llevar su consumo.

Aunque la Directiva 2000/13/CE del Parlamen-to Europeo y del Consejo, de 20 de marzo, relati-va a la aproximación de las legislaciones de los Esta-dos miembros en materia de etiquetado, presen-tación y publicidad de los productos alimenticiosincorporó, tanto limites en el etiquetado como obli-gaciones en materia de información nutricional,se consideró necesario poner freno a la profusión

de informaciones de determinadas propiedades delos alimentos, algunas de ellas rozando la publici-dad engañosa. Por ello, en el año 2006, y no sinun elevado grado de controversia, se aprobó elReglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Euro-peo y del Consejo, de 20 de diciembre, relativo alas declaraciones nutricionales y de propiedadessaludables en los alimentos. La discusión se pro-longó durante algunos años, derivados de las dife-rentes paradigmas que en esta materia se tienenen los Estados Miembros de la Unión y que se tras-ladó a los órganos de representación: El Consejo yel Parlamento.

Los principales escollos radicaron en cuestio-nes como la definición de consumidor medio, quehizo su aparición en Sentencias del Tribunal de Jus-ticia Europeo a la hora de juzgar incumplimientosde las normativas de etiquetado alimentario, o lanecesidad de elaborar los perfiles nutricionales (artí-culo 4), cuyo listado sigue trayendo de cabeza a losEstados Miembros.

No obstante esta normativa representa un pasomás en la voluntad política de la Unión al producir-se por medio de la fórmula legal de reglamento,mucho más contundente que las directivas, ya queno precisa de trasposición y, por tanto, obliga deforma directa a los Estados Miembros. De cualquierforma, el abordaje de estos temas relacionados conla nutrición está cogido por los pelos, pues la basejurídica de este Reglamento es la del artículo 95 delTratado de la Unión (Mercado interior) y no los artí-culos 152 (Salud Pública) o 153 (Protección de losconsumidores).

Este reglamento no se aplica ni a los comple-mentos alimenticios ni a las aguas para consumopúblico o aguas minerales que cuentan con norma-tivas muy completas al respecto.

También quedan fuera de su ámbito de acciónlos conocidos como "Alimentos Funcionales"(2). Elconcepto de alimentos funcionales es más una con-cepción que una auténtica definición por cuanto se

85MARCO REGULATORIO


desarrollaron específicamente para mejorar la saludy reducir el riesgo de contraer enfermedades. Fueen Japón, en la década de los 80, en un intento decontrolar el enorme gasto sanitario que la carga deenfermedad de la población estaba provocando.

Los alimentos funcionales no han sido defini-dos hasta el momento por la legislación europea.Generalmente, se considera que son aquellos ali-mentos, que se consumen como parte de una dietanormal y contienen componentes biológicamenteactivos, que ofrecen beneficios para la salud y redu-cen el riesgo de sufrir enfermedades. Dadas las difi-cultades de regulación que se han encontrado eneste tipo de alimentos, la Unión Europea ha crea-do una Comisión Europea de Acción Concertadasobre Bromatología Funcional en Europa (Functio-nal Food Science in Europe, FUFOSE). El programaha sido coordinado por el Instituto Internacional deCiencias Biológicas (International Life Sciences Ins-titute (ILSI) Europe), y su objetivo es desarrollar yestablecer un enfoque científico sobre las prue-bas que se necesitan para respaldar el desarrollode productos alimenticios que puedan tener unefecto beneficioso sobre una función fisiológica delcuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar deun individuo y/o reducir el riesgo de que desarro-lle enfermedades.

A partir de la publicación, por parte de la Comi-sión Europea de sus Libros, Verde primero y blan-co después, en el año 2007 surge la Estrategia euro-pea sobre problemas de salud relacionados conla alimentación, el sobrepeso y la obesidad queparece suponer un punto de inflexión en la volun-tad de cambio en la acción política de la Uniónen esta materia. Por primera vez se empieza a vis-lumbrar la posibilidad de incrementar el marco nor-mativo en materia de nutrición que, necesariamen-te, debería basarse en el artículo 152, como el pro-pio Libro Blanco de la Estrategia recoge.

En esta Estrategia por primera vez se reconoceel evidente e importante papel que la Política Agra-

ria Común (PAC) tiene reservada en materia de con-formación de una dieta europea conformada porlos alimentos cubiertos por la Política agraria. Eneste sentido, la Comisión quedó comprometida aincluir objetivos de salud pública en el marco de lasreformas de las Organizaciones Comunes de Mer-cado.

El Reglamento (CE) No 13/2009 del Conse-jo, de 18 de diciembre que modifica el Reglamen-to (CE) no 1290/2005 sobre la financiación de lapolítica agrícola común y el Reglamento (CE) no1234/2007 por el que se crea una organizacióncomún de mercados agrícolas y se establecen dis-posiciones específicas para determinados produc-tos agrícolas (Reglamento único para las OCM) conel fin de establecer un plan de consumo de frutaen las escuelas, supone el primer paso en la cola-boración anunciada entre dos políticas europeas,también condenadas a entenderse.

En materia de seguridad alimentaria, sin embar-go, la situación del panorama normativo es muydiferente. La Unión Europea cuenta, desde su fun-dación con un amplio acervo normativo que ha idoevolucionando con el paso del tiempo. Así, pasópor una concepción inicial sectorizada, con el obje-tivo de estandarización de los controles higiénicos,o de reconocimiento de equivalencias en los mis-mos, pero con un amplio margen de subsidiaride-dad para los Estados Miembros. Con ello se podíaencontrar una norma sanitaria específica, cuandono varias, centradas en la normativización detallis-ta y profusa de todos los aspectos a controlar en laproducción de productos alimentarios pero suscep-tible de interpretaciones casi siempre al alza, sobretodo si se aplicaba a productos originarios de unEstado miembro diferente al que realizaba el con-trol. Sin embargo, los aspectos higiénico sanitariosno alcanzaban a la producción primaria y, a menu-do, el contenido de las normas se utilizaba per-versamente como excusa de veladas intencionescomerciales. Esto, unido a las dificultades de apli-



cación real de las normas y a su ausencia de meca-nismos de flexibilización y, por tanto, escasa capa-cidad de adaptación, provocó el gran cuestiona-miento sobre su validez a raíz de la primera grancrisis de seguridad alimentaria: La crisis de las vacaslocas.

La convulsión que se originó entonces y el efec-to amplificador de las subsiguientes crisis alimen-tarias, contribuyeron a sembrar las dudas sobre elsistema de control de la seguridad alimentaria entrelos consumidores de la Unión Europea, lo que diopaso a un gran debate. Este debate se materializóen un Libro Verde y en el Libro Blanco de seguri-dad alimentaria (2000), verdadera “hoja de ruta”legislativa, que desembocó en el actual paquete denormas de higiene, en el que se produjo el pri-mer cambio de rumbo en el control de la seguri-dad alimentaria en el contexto de la Unión Euro-pea. Con este paquete normativo, de nuevo se opta,mayoritariamente, por la fórmula de armonizaciónde máximos y se abandona la necesidad de tras-poner la norma al ordenamiento jurídico de cadaEstado miembro, al ser de obligada e inmediataaplicación. Este paso dista mucho de tener un carác-ter meramente procedimental puesto que supone,de facto, el reconocimiento y cesión de las volun-tades de los Estado miembros de la Unión paraalcanzar un elevado y común alto grado de seguri-dad alimentaria a los consumidores europeos y almundo. Nada será igual a partir de entonces y seproducirá un efecto en cadena cuyos resultadoshabrá que valorar en perspectiva.

El primer producto normativo en aparecer fueel Reglamento (CE) n° 178/2002, por el que seestablecen los principios y los requisitos generalesde la legislación alimentaria, se crea la AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria y se fijan proce-dimientos relativos a la seguridad alimentaria, cuyaúltima modificación se recoge en el Reglamento(CE) n° 202/2008. Con este Reglamento se ini-cia el camino hacia hitos importantes: Se incluye

a la producción primaria en el objetivo de seguri-dad alimentaria; se proclama el análisis de riesgoscomo metodología de base esencial para la elabo-ración de la legislación (especialmente la evalua-ción de riesgos) y reclama el uso del principio decautela o precaución, aunque sin definirlo, en aque-llos casos en los que el nivel de incertidumbresupere lo admisible. El Reglamento establece quela determinación del riesgo se basará en las prue-bas científicas disponibles y se efectuará de unamanera independiente, objetiva y transparente yque sólo en ausencia de esta evidencia podrá serinvocado el principio de precaución.

En este mismo Reglamento se crea la Autori-dad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, Euro-pean Food Safety Authority) como Agencia para laevaluación objetiva de los riesgos alimentarios, cuyasede está en Parma (Italia).

Pero esta reflexión colectiva sobre la seguri-dad alimentaria en el seno de la Unión Europeatuvo un marco ineludible, derivado de la pertenen-cia de la Unión a la OMC y, por tanto, de su suje-ción a los preceptos del Acuerdo Sanitario y Fitosa-nitario que rige la fluidez del comercio alimentariomundial. La Unión Europea se ha venido caracte-rizando por su riguroso, a veces desproporcionado,conjunto de estándares de seguridad alimentaria loque le acarrea bastantes enfrentamientos en el senode la OMC, aún antes de las grandes crisis alimen-tarias, como el contencioso del uso de hormonasen la cría de ganado de abasto que mantuvo, y per-dió, frente a los EEUU. El Reglamento 178/2002no ha venido a mejorar la situación puesto que, apesar de que exige que las medidas adoptadasen aplicación del principio de cautela sean pro-porcionadas, no restrictivas del comercio más alláde lo requerido para alcanzar el nivel elevado deprotección de la salud por el que ha optado laComunidad, teniendo en cuenta la viabilidad técni-ca y económica y otros factores considerados legí-timos para el problema en cuestión y que deben

87MARCO REGULATORIO


ser revisadas en un plazo de tiempo razonable,en función de la naturaleza del riesgo observadopara la vida o la salud y del tipo de información cien-tífica necesaria para aclarar la incertidumbre y lle-var a cabo una determinación del riesgo más exhaus-tiva, lo cierto es que se ha hecho un uso desmedi-do del mismo, al amparo de lo estipulado en suartículo 5.3 que dice que «las normas internaciona-les se tendrán en cuenta a la hora de elaborar oadaptar la legislación alimentaria salvo cuando esasnormas constituyan un medio ineficaz o inadecua-do de cumplir los objetivos legítimos de la legisla-ción alimentaria, o que exista una justificación cien-tífica, o que el nivel de protección que ofrezcan seadiferente al determinado como apropiado en laComunidad».

La creación de la EFSA, cuyo objetivo inicial esloable, no ha hecho sino complicar la cuestión, porcuanto en sus opiniones científicas tiende a utilizarescenarios utópicos que conducen a la inviabilidadde la gestión de los riesgos por parte de las auto-ridades responsables. Todo ello contribuye a crearun clima de tensión de los operadores económicosdel sector alimentario europeo que ven cómo seles impide poner productos en el mercado o tener-los que poner a un coste mayor que el de sus com-petidores internacionales lo cual genera una faltade competitividad real de sus productos en su pro-pio y natural mercado, el europeo.

Siguiendo la hoja de ruta marcada por el LibroBlanco de seguridad alimentaria, en 2004 se publi-can los 4 reglamentos y las 2 directivas que cons-tituyen el denominado “paquete de higiene” y queentraron en vigor en enero de 2006.

Este nuevo paquete de medidas viene a susti-tuir a la, hasta entonces, profusa y dispersa legis-lación alimentaria y la articula en torno a los princi-pios declarados en el Libro Blanco. La promulga-ción de estos reglamentos supone una gran valen-tía de la Unión Europea por cuanto supone un cam-bio de rumbo y un verdadero manual de auditoría

para los países terceros que reciben nuestras expor-taciones de productos alimentarios. Se introduce laprevención en la producción, incluida la primaria, através del uso de la metodología de Análisis de Peli-gros y Puntos de Control Crítico (APPCC), la defini-ción de los objetivos que deben alcanzarse en mate-ria de seguridad alimentaria, dejando a los agenteseconómicos del sector alimentario la responsabili-dad de adoptar las medidas de seguridad que debenaplicarse para garantizar la inocuidad de los alimen-tos. Sin embargo, a pesar de este innegable méri-to, el paquete de higiene no acaba de abordarsecon la flexibilidad necesaria para adaptarse a lasnecesidades cambiantes de la producción y deman-da de alimentos actual por lo que el trabajo no sepuede dar por terminado ni mucho menos.

Dicho Paquete de Higiene, está compuesto porlos siguientes actos legislativos:• H1. Higiene de los productos alimenticios –

Reglamento (CE) 852/2004.• H2. Higiene de los productos de origen animal

– Reglamento (CE) 853/2000.• H3. Controles oficiales de productos de origen

animal – Reglamento (CE) 854/2004.• H4. Sanidad animal y normas zoosanitarias –

Directiva 2002/99.• H5. Derogación de 17 directivas verticales –

Directiva 2004/41.• HN. Controles oficiales en alimentos y pien-

sos – Reglamento (CE) 882/2004.De los anteriores, merece destacarse el Regla-

mento 882/2004, por cuanto establece un marcocomunitario para la organización de los controlesoficiales por parte de los Estados miembros. Entresus considerandos, encontramos toda una declara-ción de principios: “Las autoridades competentespara efectuar los controles oficiales deben cumpliruna serie de criterios operativos que garanticen suimparcialidad y eficacia. Deben contar con perso-nal suficiente que tenga la cualificación y experien-cia adecuadas, y poseer instalaciones y equipos



apropiados para desempeñar correctamente susfunciones”. Es decir, los controles oficiales debenestar basados en criterios de riesgo, seguir proce-dimientos normalizados, responder a criterios decalidad y contar con los medios humanos y mate-riales suficientes para la consecución de sus obje-tivos. Y algo mucho más relevante y comprometi-do: La coordinación necesaria entre todos los nive-les, tanto locales, como nacionales y comunita-rios. Todo un reto para las autoridades competen-tes responsables del control oficial.

La importancia de este marco normativo, dandopor supuesto su valor sobre la cuestión de fondoque regula, es que es de obligado cumplimientopara los Estados Miembros de la Unión y su incum-plimiento puede dar lugar a la apertura, por partede la Comisión de un procedimiento de infracción.Si de las diligencias practicadas por la Comisiónse deduce un efectivo incumplimiento, esta puedeelevar el asunto al Tribunal de Justicia Europeo y,en ese mismo momento, se puede proceder al blo-queo de los fondos europeos para el país infractor.Esta relativamente reciente novedad introducida enel procedimiento de infracción comunitario, sin duda,va a contribuir a la mejor aplicación del DerechoComunitario por parte de todos los miembros dela Unión.

Por último, se hace necesario comentar que, enla actualidad, se encuentran en fase de discusióndos propuestas, una sobre etiquetado general dealimentos y otra sobre etiquetado nutricional a lasque habrá que estar muy atentos.

MARCO NORMATIVO NACIONAL Cualquier acción normativa, en materia sanita-

ria, en nuestro país pasa, necesaria e ineludible-mente, por el Artículo 43, de la Constitución de1978, que reconoce el derecho a la protección dela salud y otorga la competencia de organizar y tute-lar la salud pública a través de medidas preventivas

y de las prestaciones y servicios necesarios, a lospoderes públicos. En su apartado 3 recoge que lospoderes públicos fomentarán la educación sanita-ria, la educación física y el deporte y facilitarán laadecuada utilización del ocio.

Sin embargo, las administraciones sanitarias,aún cuando el propio artículo constitucional hablade la ley como informadora de derechos y debe-res, nunca han tenido muy claro hasta que nivel deintervención este artículo les habilita.

Siguiendo el esquema de análisis normativoescogido en este capítulo, comenzaremos por lanutrición.

La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sani-dad, el gran tótem jurídico de nuestro ordenamien-to en materia sanitaria, y aún no superado despuésde tantos años, recoge en su artículo 6 que, entreotras, las actuaciones de las Administraciones públi-cas sanitarias deben orientarse a la educación sani-taria para promover el interés de la población enmaterias o temas que inciden en su estado de salud.

En años sucesivos, se han ido perfilando lasprestaciones comunes en materia sanitaria para elconjunto del Sistema Nacional de Salud (SNS) yque ha culminado, por el momento, con el RealDecreto 1030/2006, de 15 de septiembre, por elque se establece la cartera de servicios comunesdel Sistema Nacional de Salud y el procedimientopara su actualización.

En este Real Decreto, en materia de presta-ciones de salud pública, se recoge que las actua-ciones del SNS deben articularse en programasbasados en el mejor conocimiento científico, eincluir: La definición de los criterios de poblaciónobjetivo, estrategias, actividades y métodos de actua-ción, calendarios, estándares de calidad, criterios deaccesibilidad, efectividad y participación social, yevaluación de los mismos.

Entre estos programas se recogen los intersec-toriales y transversales de promoción y educaciónpara la salud orientados a la mejora de los estilos

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de vida, entre los que podríamos enmarcar los deadecuada nutrición y ejercicio físico.

Sin embargo, esta aparente condición jurídica deactuaciones administrativas no debe confundirse conuna habilitación expresa para, a través de los progra-mas, conseguir el efecto vinculante de una normasectorial explícita sobre estas cuestiones.

Así mismo, el Anexo VI del Real Decreto reco-ge la prestación de productos dietéticos que com-prende la dispensación de los tratamientos dieto-terápicos a las personas que padezcan determina-dos trastornos metabólicos congénitos y la nutriciónenteral domiciliaria para pacientes a los que no esposible cubrir sus necesidades nutricionales, a causade su situación clínica, con alimentos de consu-mo ordinario.

Sin embargo, y al contrario que los programasde salud pública, la prestación de estos servicios síque está cubierto por un carácter normativo queobliga a las administraciones sanitaria a facilitarloso a sustituirlos por ayudas económicas.

La conformación de nuestro derecho positivonos ha dado claras muestras de que las accionesse juzgan contra norma y, de no existir esta, no esposible limitar la acción. Precisamente de la malaexperiencia del caso del aceite de colza adulteradosurgió en nuestro país todo un cuerpo normativoque, si bien en su mayoría fue sustituido por la trans-posición de la normativa de la Unión Europea, aúnsubsiste hoy en día.

Como ejemplo tenemos que, debido a las con-diciones endémicas de nuestro país en deficiencia deyodo en una gran parte de la población, en 1983se publicó el Real Decreto 1424/1983 que aproba-ba la reglamentación técnico-sanitaria para la obten-ción, circulación y venta de sal yodada. A pesar dela enorme desventaja que supuso el retraso norma-tivo en esta materia y el hecho de que la condiciónde consumo se mantuviera en el ámbito de lo volun-tario(1), la situación actual en cuanto a la prevalenciade bocio en España ha mejorado sustancialmente.

En la actualidad podemos hablar de un com-pendio legislativo nacional que recoge distintosaspectos a tener en cuenta en la comercializaciónde los productos alimenticios y otros productos rela-cionados: dietéticos, complementos o con preten-dida finalidad sanitaria(4).1. Regulación de los preparados alimenticios para

regímenes dietéticos y/o especiales (Real Decre-to 2685/76, de 16 de octubre), con numero-sa normativa de desarrollo, específica para cadagrupo de productos: preparados para lactantes,para postlactantes, para personas con intensodesgaste muscular, para control de peso, de usomédico especial y “tradicionales”.

2. Etiquetado sobre las propiedades nutritivas delos productos alimenticios (Real Decreto930/1992 de 17 de julio), que regula toda infor-mación que aparezca en la etiqueta en relacióncon el valor energético y los nutrientes. Es lanormativa que se aplica a los productos alimen-ticios en los que se quiere destacar un conte-nido nutricional específico.

3. Publicidad y promoción comercial de produc-tos, actividades y servicios con pretendida fina-lidad sanitaria (Real Decreto 1907/1996 de 2de agosto), cuyo objetivo es el control de lapublicidad y promoción comercial de produc-tos, materiales, sustancias, energías o métodosque se anuncian como útiles en el diagnóstico,prevención o tratamiento de enfermedades, exi-giendo que se ajuste a criterios de veracidad,transparencia y exactitud. Entre estos aspectosincluye la prohibición expresa de que el produc-to posea acciones adelgazantes o contra la obe-sidad y la atribución de propiedades preventi-vas o curativas.

4. Real Decreto 1430/1997 de 15 de septiembre,por el que se aprueba la Reglamentación Téc-nico Sanitaria específica de los productos ali-menticios destinados a ser utilizados en dietasde bajo valor energético para reducción de peso.



5. Real Decreto 72/1998 de 23 de enero, por elque se aprueba la Reglamentación Técnico Sani-taria específica de los preparados para lactan-tes y preparados de continuación.

6. Real Decreto 490/1998 de 27 de marzo, porel que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria específica de los Alimentos elabora-dos a base de cereales y Alimentos Infantilespara lactantes y niños de corta edad.

7. Norma General de etiquetado, presentación ypublicidad de los productos alimenticios (RealDecreto 1334/1999 de 31 de julio), cuya fina-lidad es que la información ofrecida en los pro-ductos alimenticios no induzcan a error a quienlos adquiere.

8. Real Decreto 1091/2000 de 9 de junio, porel que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria específica de los alimentos dietéticosdestinados a usos médicos especiales.Aunque merecedora de un estudio jurídico másen profundidad, se puede entender como “dero-gada” la legislación anterior por cuanto existepreeminencia de la legislación europea en dichasmaterias y cuya aplicación podría resultar inco-herente.

9. Regulación de los complementos alimenticios(Real Decreto 1275/2003, de 10 de octubre),transposición de una directiva comunitaria.Actualmente solo contempla los preparados quetengan en su composición vitaminas y minera-les. A medida que se vayan realizando estudiospor parte del Comité Científico para la Alimen-tación Humana, de la Comisión Europea, se iráampliando el listado de productos regulados.La cuantía de CDR en el producto determina-rá si es considerado especialidad farmacéutica.

10. Ley del medicamento, (Ley 29/2006, de 26 dejulio, de garantías y uso racional de los medica-mentos y productos sanitarios), que regula losproductos con propiedades para el tratamientoo prevención de enfermedades en seres huma-

nos o que puedan usarse en seres humanos oadministrarse a seres humanos con el fin derestaurar, corregir o modificar las funciones fisio-lógicas ejerciendo una acción farmacológica,inmunológica o metabólica o de establecer undiagnóstico médico. Sin embargo, esta profusión normativa no debe

arrastrarnos a una falsa sensación de marco norma-tivo sólido, porque del ámbito de estas normativascontinúan escapándose los aspectos compulsoriosque han rehuido, tanto las estrategias de la OMScomo de la propia Unión Europea.

De hecho, la iniciativa NAOS del Ministerio deSanidad y Política Social supone una adaptación delas establecidas a nivel supranacional pero mante-niéndose en el estricto marco de lo voluntario. Esmás, ni siquiera obliga a otras administraciones,autonómicas o locales, que pueden o no decidir siadherirse u optar por estrategias propias.

Si del marco armonizado por la Comisión Euro-pea y completado por la normativa nacional pre-tendemos dar un paso más allá, hasta el contextodel ámbito competencial autonómico, no encontra-mos sino una profusión de soft law.

Las Comunidades Autónomas pueden regularmaterias que se encuentren dentro del marco de suscompetencias y que no estén expresamente regula-das por una normativa básica estatal. De la revisiónde los Estatutos de Autonomía de las 17 Comunida-des Autónomas deducimos que todas cuentan concompetencias exclusivas en materia de salud públi-ca por lo que, de hecho, podrían hacer uso de lamisma para la regulación de acciones a favor de lanutrición. Sin embargo, a nivel autonómico, las dis-posiciones existentes en materia alimentaria se limi-tan a desarrollar aspectos de la legislación estatal queno tienen carácter de norma básica.

Las acciones en materia de nutrición que hemospodido encontrar se enmarcan en objetivos estra-tégicos de los planes de salud o bien conformanuna estrategia propia. Es decir, se repite el mismo

91MARCO REGULATORIO



patrón de comportamiento que el estudiado enorganizaciones supranacionales.

En conclusión podemos afirmar que, en los dife-rentes niveles de marcos regulatorios estudiadosse mantiene un principio de prudencia en cuantoa la utilización del instrumento legislativo comoforma de conseguir una nutrición adecuada para lapoblación en países desarrollados.

A modo de recomendación, a nuestro juicio,cualquier intento de regulación normativa de estosaspectos debiera estar sujeto a un profundo proce-so de consulta para evitar el más que probablerechazo que una legislación en temas tan impreg-nados de subjetividad personal.

Pero quizás el análisis más interesante de estenivel nacional sea el de la evolución legislativa dela higiene alimentaria en nuestro país. Sin duda,el antes y el después de esta cuestión lo encontra-mos, lamentablemente, en el episodio del Síndro-me tóxico por consumo de aceite de colza desna-turalizado, que se produjo en 1981 y del que seestima una afectación de alrededor de 30.000 per-sonas, de las cuales murieron más de 1.000.

Las autoridades responsables de la higiene ali-mentaria entraron en un proceso de elaboraciónnormativa cuasi compulsivo que produjo una innu-merable profusión de actos legislativos de marca-do carácter fiscalizador y que dejaba sin prácticomargen de maniobra al sector de producción de ali-mentos español. Probablemente nuestra candida-tura para la entrada a la, entonces, Comunidad Eco-nómica Europea, tuvo mucho peso en el afán dedar una imagen de país bajo control en materia dehigiene alimentaria. Nuestra entrada en la UniónEuropea ha contribuido, sin ninguna duda, a relajaresta situación pero aquella actividad frenética aúnlastra la evolución de nuestro sistema de controloficial. La permanente desconfianza en el sectorcondicionó la actitud de los Servicios de InspecciónOficial que condujo a la pérdida de su visión sani-taria, frente a una visión más de tipo policial que

aún permanece en nuestros días y que está hacien-do muy difícil su reconversión en auditores de sis-temas productivos, lo cual implica una actitud abier-ta a la pluralidad de mecanismos y que lo que juzgason resultados en niveles de seguridad alimentaria,en definitiva, en ganancias en salud. La evaluaciónde los riesgos que debe presidir las actuaciones delos servicios de control oficial.

Por otra parte, otro elemento particular que nospuede ayudar a comprender el marco normativonacional viene derivado del Estado de las Autono-mías. Aunque hay que tener en cuenta, y agrade-cer, el efecto homogenizador de la normativa esta-tal post Síndrome Tóxico, también hay que teneren cuenta el nivel competencial autonómico, quele otorga capacidad absoluta para la organizaciónde sus sistemas y servicios de control oficial. Si bien,en principio, la diversidad debe ser entendida comoun elemento enriquecedor, este efecto se ha vistodiluido por la ausencia de una manifiestamentemejorable acción homogenizadora a nivel delGobierno central producida, eso sí, por la falta dedefinición normativa de una relación, no jerárquicasino de cooperación necesaria que no se introdu-jo en el proceso de descentralización competen-cial. Esto ha conducido, en numerosas ocasiones,a situaciones paradójicas en las que el Reino deEspaña tenía que responder ante la Comisión Euro-pea de cuestiones sobre las que no tenía ningúncontrol o viceversa, las autoridades autonómicas darrespuesta a condicionantes normativos que se nego-ciaban en el seno de la Unión al margen, o sin suparticipación, con la consecuente inercia que estoproduce.

La creación del al Agencia Española de Seguri-dad Alimentaria y Nutrición en el año 2002 ha veni-do a sofocar un poco esta situación pero aún quedaun largo trecho que recorrer y muchas cuestionesa revisar. No hace falta recordar aquí la exigencia decoordinación necesaria entre todos los niveles, tantolocales, como nacionales y comunitarios, que reco-


93MARCO REGULATORIO

ge la normativa europea y cuyo incumplimiento nospuede acarrear el no deseable bloqueo de fon-dos comunitarios. Se trata pues, no sólo de un tra-bajo pendiente, sino de una cuestión prioritaria quetiene que ser abordada, con carácter urgente, desdela lealtad institucional y el mutuo deseo de situar anuestro país como modelo de integración de la plu-ralidad en la consecución de un objetivo común enbeneficio de toda la ciudadanía.

Por último, cabría comentar que la situaciónnormativa europea actual deja poco margen parala subsidiariedad legislativa, tanto a nivel de losEstados miembros como a sus niveles regionalesy locales, salvo la regulación del suministro direc-to por parte del productor de pequeñas cantida-des de productos primarios al consumidor final oa establecimientos locales de venta al por menorpara el abastecimiento del consumidor final, quese recoge como excepción expresa en el ámbitode aplicación del Reglamento (CE) n° 852/2004,relativo a la higiene de los productos alimenticios.Un amplio campo que no debe ser subestimadoa la hora de utilizar el sector productivo como motoreconómico imbricado perfectamente con su entor-no social.

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2. http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-alimentosfuncionales/

3. Vila Lluís, Prevención y control de la deficiencia de yodoen España. Rev Esp Salud Pública 2008;82(4):371-377.

4. Plan Integral de Obesidad Infantil de Andalucía 2007-2012.

5. Consejo Europeo. Directiva 84/450/CEE, de 10 de sep-tiembre de 1984, relativa a la aproximación de las dispo-siciones legales, reglamentarias y administrativas de losEstados Miembros en materia de publicidad engañosa.Diario Oficial n° L 250 de 19/09/1984 p. 0017-0020.

6. Consejo Europeo. Directiva 89/398/CEE, de 3 de mayode 1989, relativa a la aproximación de las legislacionesde los Estados Miembros sobre los productos alimenti-cios destinados a una alimentación especial. Diario Ofi-cial n° L 186 de 30/06/1989 p. 0027-0032.

7. Consejo Europeo. Directiva 90/496/CEE, de 24 de sep-tiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propieda-des nutritivas de los productos alimenticios. Diario Ofi-cial n° L 276 de 06/10/1990 p. 0040-0044.

8. Comisión Europea. Directiva 96/8/CE de la Comisión, de26 de febrero de 1996, relativa a los alimentos destinadosa ser utilizados en dietas de bajo valor energético parareducción de peso (Texto pertinente a los fines del EEE).Diario Oficial n° L 055 de 06/03/1996 p. 0022-0026.

9. Parlamento Europeo y Consejo Europeo. Directiva2000/13/CE del, de 20 de marzo de 2000, relativa ala aproximación de las legislaciones de los Estados miem-bros en materia de etiquetado, presentación y publici-dad de los productos alimenticios. Diario Oficial n° L 109de 06/05/2000 p. 0029-0042.

10. Parlamento Europeo y Consejo Europeo. Reglamento(CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006 relati-vo a las declaraciones nutricionales y de propiedadessaludables en los alimentos. Diario Oficial n° L 404 de30/12/2006 p. 0009-0025.

11. Consejo Europeo. Reglamento (CE) No 13/2009, de18 de diciembre de 2008 que modifica el Reglamento(CE) no 1290/2005 sobre la financiación de la políticaagrícola común y el Reglamento (CE) no 1234/2007por el que se crea una organización común de merca-dos agrícolas y se establecen disposiciones específicaspara determinados productos agrícolas (Reglamentoúnico para las OCM) con el fin de establecer un plande consumo de fruta en las escuelas. Diario Oficial n° L5 de 09/01/2009 p. 0001-0004.

12. Rodríguez Font, Mariola. Tesis doctoral sobre el RégimenJurídico de la seguridad alimentaria. De la policía admi-nistrativa a la gestión de riesgos. ISBN: 84-690-0928-I. Depósito legal: GI-946-2006. Universidad de Giro-na. Facultad de Derecho.

13. León Arce, Alicia de y García-Bustelo Martínez, María. Aná-lisis institucional de la seguridad alimentaria en la UniónEuropea: las agencias de seguridad alimentaria. Trabajo rea-lizado en el marco del proyecto del Plan Regional de Inves-tigación del Principado de Asturias sobre «Seguridad ali-mentaria y protección del consumidor» PB-EJS01-13.

14. Comisión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Ali-mentaria. http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.pdf

15. Parlamento Europeo y Consejo Europeo. Reglamento(CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Con-


sejo, de 28 de enero de 2002, por el que se estable-cen los principios y los requisitos generales de la legis-lación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Segu-ridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a laseguridad alimentaria.Diario Oficial n° L 031 de 01/02/2002 p. 0001-0024.

16. Analiza Calidad, Nuevos reglamentos sobre higienealimentaria de la Unión Europea http://www. analizaca-lidad.com/reglamentos.pdf

17. Parlamento Europeo y Consejo Europeo. Reglamento(CE) n° 882/2004 del, de 29 de abril de 2004, sobrelos controles oficiales efectuados para garantizar la veri-ficación del cumplimiento de la legislación en materiade piensos y alimentos y la normativa sobre salud ani-mal y bienestar de los animales. Diario Oficial nº L 165de 30/4/2004, p. 0001-0141.

18. Parlamento Europeo y Consejo Europeo. Reglamento(CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Con-sejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de losproductos alimenticios. Diario Oficial nº L 139 de 30/4/2004, p. 0001-0054.

3.2. EL NUEVO MARCO REGULATORIOEUROPEO: LAS DECLARACIONES DESALUD Y NUTRICIONALES EN LOSALIMENTOS Y LOS PERFILESNUTRICIONALESA. Palou Oliver

La legislación alimentaria europea se adapta alos nuevos escenarios. A finales de 2006 concluíaen Europa el amplio debate sobre la propuestade Declaraciones Nutricionales y declaraciones deSalud (o propiedades saludables) en los Alimentosaprobando y publicando un Reglamento(3) (unalegislación que armoniza las normas que debenregir uniformemente en todos los estados miem-bros para reducir la situación preexistente de des-organización entre los diversos países, con normasdiscordantes en cuanto a la publicidad sobre ali-mentos-salud (cada país con su propia interpreta-ción –a menudo oscilante– de las propiedades obeneficios autorizados como alegaciones o decla-raciones en etiquetas, anuncios publicitarios, etc.),

la publicidad engañosa, no sustentada en eviden-cias científicas. Una situación que afecta a todos losconsumidores, incluyendo la población infantil yjuvenil y que es incompatible con el esquema demercado único europeo.

La legislación incluye prohibiciones de declara-ciones nutricionales o de salud para aquellos alimen-tos que no respondan a un "perfil nutricional" míni-mamente saludable (alimentos ricos en grasa satu-rada, sal, etc.), aunque este perfil es muy dificil deconcretar en la práctica. La idea subyacente es quesólo debieran permitirse las alegaciones o declara-ciones de salud probadas científicamente y, dadoque las alegaciones de salud pueden estimular elconsumo de aquellos alimentos que las lleven, noparece razonable que tales alegaciones beneficienel consumo de alimentos con un perfil nutricionalinadecuado. Puede ser que, de momento, sea polí-ticamente más correcto seguir diciendo que no hayalimentos buenos o malos (pues es cierto que losefectos dependen de las dosis); pero el conocimien-to científico está aportando cada día más evidenciade que hay diferencias muy marcadas entre los dis-tintos alimentos, y no deben ser ignoradas.

Todo ello transcurre en paralelo a una mejorformación e información nutricional del consu-midor y a ello contribuyen diversos cambios quelas empresas han venido introduciendo de modovoluntario, como el etiquetado de las CantidadesDiarias Orientativas (CDO) que, aun no siendorecomendaciones o objetivos individuales (pueslas necesidades varían según edad, sexo, actividado condición fisiológica, etc.), en la práctica facilitanque el consumidor pueda elegir más correctamen-te los alimentos apropiados para confeccionar unadieta equilibrada saludable (Anexo 1).

Los cambios irán dando paso desde una posi-ción paternalista de la administración (con reco-mendaciones generales de comer saludable y varia-do en general y que aseguran –con fortificación dealimentos si se considera necesario– la evitación



de carencias), hasta una situación que propicia másla elección fundamentada del consumidor de aque-llos alimentos e ingredientes de la dieta que másle convengan a su salud y bienestar. En esta nuevalegislación hay tres aspectos fundamentales:1. El establecimiento de que las declaraciones de

salud (de propiedades saludables en los alimen-tos y las nutricionales) deben estar substanciadascientíficamente. La acreditación de tal substancia-ción científica depende de una opinión indepen-diente, la EFSA (European Food Safety Authority).

2. Sólo los alimentos con perfiles nutricionalesapropiados podrán llevar declaraciones de salud.El concepto de perfil nutricional (véase más ade-lante) es, sin embargo, controvertido.

3. La protección de la propiedad intelectual (por5 años) de los resultados de estudios e inves-tigaciones (I+D) que sean determinantes de laacreditación de una declaración de propieda-des saludables. Ello supone un enorme estímu-lo a la I+D en el sector alimentario.

PUEDEN CONSIDERARSE DOS TIPOSGENERALES DE DECLARACIONES DE SALUDEN LOS ALIMENTOS

En Europa se contemplan las declaraciones nutri-cionales y las de salud (denominadas "declaracio-nes de propiedades saludables" en la versión tra-ducida de Health claims que aparece en la trans-posición de la legislación europea a la española(REGLAMENTO (CE) No 1924/2006 relativo a lasdeclaraciones nutricionales y de propiedades salu-dables en los alimentos).

Las declaraciones de salud a su vez pueden ser:a) de propiedades saludables funcionales o genéri-cas; y b) de reducción de riesgo de enfermedades oque afectan el desarrollo a la salud de los niños. Ade-más, desde otro ángulo, pueden distinguirse las decla-raciones de salud genéricas de las relativas a un pro-ducto o a una marca o línea de productos concretos

y, por otro lado, dentro de las declaraciones de pro-piedades saludables pueden distinguirse las de usogeneral de las que se basan en información protegi-da por derechos de propiedad intelectual.

Básicamente, las declaraciones nutricionales serefieren al contenido o composición que, volunta-riamente, se desea declarar en un alimento; mien-tras que las de salud o de propiedades saludablesson declaraciones, también voluntarias, que se refie-ren a los efectos (beneficiosos) que se desea des-tacar en un alimento.

En su formulación jurídica (artículo 2.4 de (2)),se entenderá por «declaración nutricional» cualquierdeclaración que afirme, sugiera o dé a entenderque un alimento posee propiedades nutricionalesbenéficas específicas con motivo del aporte ener-gético (valor calórico) que proporciona, que propor-ciona en un grado reducido o incrementado, o queno proporciona; y/o de los nutrientes u otras sus-tancias que contiene, que contiene en proporcio-nes reducidas o incrementadas, o bien que no con-tiene. Por su parte, se entenderá por «declaraciónde propiedades saludables» cualquier declaraciónque afirme, sugiera o dé a entender que existe unarelación entre una categoría de alimentos, un ali-mento o uno de sus constituyentes, y la salud. Ade-más, se entenderá por «declaración de reduccióndel riesgo de enfermedad» cualquier declaración depropiedades saludables que afirme, sugiera o dé aentender que el consumo de una categoría de ali-mentos, un alimento o uno de sus constituyentesreduce significativamente un factor de riesgo deaparición de una enfermedad humana.

EL FUNDAMENTO CIENTÍFICO DE LAS DECLARACIONES

La fundamentación científica es el aspecto prin-cipal a tener en cuenta para el uso de declaracionesnutricionales y de propiedades saludables y las empre-sas alimentarias que las pretendan explotar deben

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justificarlo previamente. Una declaración debe estarfundamentada científicamente mediante la toma enconsideración de la totalidad de los datos científi-cos disponibles y la ponderación de las pruebas.

¿Que significa lo anterior? Constituye una refe-rencia la primera opinión adoptada por el PanelCientífico de productos dietéticos, nutrición y aler-gias (NDA) de la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA), al establecer unas guías para lapreparación de solicitudes de health claims (TheEFSA Journal (2007) 530, 1-44). Estas guías, enprincipio se confeccionaron para las solicitudes dehealth claims contempladas en el artículo 14 dela Reglamentación (las referidas a los niños y/o ala reducción de riesgos de enfermedad) pero son,en esencia, útiles para todos los otros supuestos.El hecho de que la legislación establezca un tipoo procedimiento diferente de evaluación y autori-zación de las declaraciones de propiedades saluda-bles distintas de las que se refieran a la disminu-ción de riesgos de enfermedad (o al desarrollo y lasalud de los niños), basadas en pruebas científicasgeneralmente aceptadas, no supone que la solidezde la substanciación científica deba ser diferente;por mucho que a las declaraciones del artículo 13les corresponda una autorización (previa consultaa la Autoridad Europea) en bloque (como una listainicial de declaraciones permitidas) por un proce-dimiento que puede calificarse de "simplificado" nosupone un menor rigor sino, simplemente, un pro-cedimiento diferente.

En el caso de las declaraciones nutricionales(referentes al contenido o composición), las queson actualmente posibles son las que aparecen enel Anexo de la Reglamentación: tales como bajocontenido en sal/sodio, fuente de, rico en, etc. suje-tas a límites cuantitativos claramente establecidos.Tal anexo es modificable, incorporando nuevas posi-bilidades o alterando las existentes, previa justifica-ción científica y en los términos expresados por lareciente Reglamentación Europea.

Con respecto a las declaraciones (tanto nutricio-nales como las de salud o propiedades saludables),la Reglamentación fija que la Comisión Europea debeestablecer un "Registro", mantenerlo actualizado yhacerlo público, conteniendo la relación de declara-ciones autorizadas y las condiciones que se les apli-can, así como una lista de las declaraciones de pro-piedades saludables rechazadas, incluyendo los moti-vos de su rechazo. Sin duda, el hecho de que el regis-tro contenga también las declaraciones rechazadassupone un freno a la presentación de solicitudesimprovisadas, al menos por los solicitantes que defien-den el prestigio de sus marcas y/o productos. Esta-mos ante un gran reto y ante una gran oportunidadpara la industria alimentaria.

Las declaraciones de propiedades saludablesautorizadas en base a derechos de propiedad indus-trial se incluirán en un anexo aparte del Registro,haciendo constar el hecho de que está restringidoel uso de tal declaración de propiedades saludables,salvo en caso de que un solicitante posterior obten-ga autorización para la declaración sin referencia alos datos protegidos por derechos de propiedadindustrial del solicitante original. Esta disposición con-tiene una clara intencionalidad de estimular la I+D+ien el sector alimentario, si bien existen notablesincertidumbres en cuanto a la practicidad de su apli-cación: ni de lejos es el mismo esfuerzo la simplecompleción de un proceso de substanciación queel desarrollo de todo un programa encaminado aello pero incluidos los inicios, a menudo más difí-ciles y costosos que la propia finalización. La aplica-ción en la práctica de esta disposición supone unverdadero reto, también en el campo jurídico.

LOS PERFILES NUTRICIONALESLos perfiles nutricionales surgen como una de

las alternativas a la cuestión más general acerca decual es el método más efectivo para promover die-tas saludables. Parece obvio que una vía consiste



en la identificación de aquellos alimentos que conmayor probabilidad pueden afectar las propiedadessaludables de la dietas, a pesar de quienes consi-deran que un determinado alimento individual nuncadebiera describirse como sano (saludable) o nosano (no saludable). Hay ya poderosas razones (desalud, económicas, científicas) que fuerzan la tomade decisiones: la raíz del problema es la crecienteprevalencia de las enfermedades crónicas no trans-misibles, (tales como los desordenes cardiovascu-lares y neurológicos, la obesidad, la diabetes tipo2, algunos tipos de cáncer, la osteoporosis,…) queen las sociedades desarrolladas son responsablesde más del 60% de todas las causas de muertey, junto a ello, resultan determinantes los nuevosconocimientos de la gran influencia de la alimen-tación, junto al estilo de vida, en el origen de todosestos problemas.

La caracterización o perfilado nutricional de losalimentos puede definirse como la disciplina que,basándose en principios y consideraciones científi-cas, trata de clasificar los alimentos de acuerdo consu composición en nutrientes y de acuerdo condeterminados objetivos específicos, previamenteestablecidos, en el campo de la alimentación.

Actualmente, el establecimiento de perfiles nutri-cionales (o perfiles de nutrientes) se suscita, espe-cíficamente, en el contexto de la mencionada regla-mentación europea sobre declaraciones de salud.El artículo 4 de la referida legislación, al fijar las con-diciones para el uso de declaraciones nutricionalesy de propiedades saludables, determina que laComisión Europea "establecerá los perfiles nutricio-nales específicos, incluidas las exenciones, que debe-rán cumplir los alimentos o determinadas catego-rías de alimentos para que puedan efectuarse decla-raciones nutricionales o de propiedades saluda-bles...".

Es decir, se pretende que sólo los alimentos conun perfil nutricional apropiado puedan llevar decla-raciones de salud.

LA APLICACIÓN DE LOS PERFILES: CAMBIOSEN LOS CONCEPTOS Y EN LA PERCEPCIÓNSOBRE LOS ALIMENTOS

Se considera que los consumidores pueden per-cibir los alimentos promocionados con declaracio-nes o health claims como productos que poseenuna ventaja de salud con respecto a productos simi-lares u otros productos a los que, por ejemplo, nose han añadido estos nutrientes o determinadasotras sustancias que justifican el claim (la declara-ción). Sin requerimientos de perfil nutricional apro-piado (o análogos) para que un alimento pueda lle-var declaraciones, se podría alentar en exceso alos consumidores a aumentar la ingesta total de cier-tos alimentos, y así de nutrientes concretos (grasasaturada o sal, por ejemplo) cuyo consumo exce-sivo no es deseable. Además, los perfiles nutricio-nales pueden ayudar a evitar circunstancias en lasque las declaraciones nutricionales o de propieda-des saludables puntuales oculten las característi-cas nutricionales generales de un determinado pro-ducto alimenticio, lo que podría inducir a error a losconsumidores.

Así, los perfiles nutricionales según la nuevalegislación europea, es verdad que tienen el únicopropósito de regular las circunstancias en que pue-dan hacerse las declaraciones; sin embargo, unaimportante consecuencia adicional (y de mayor cala-do) es que, al haber alimentos cuyo perfil sea con-siderado apropiado para llevar claims y otros ali-mentos con un perfil no apropiado, el consumi-dor percibirá los primeros como "buenos o mássaludables" mientras que a los otros los considera-rá peores o malos. Y ello tiene claras consecuen-cias en la oferta y la demanda.

Resulta pues muy controvertido el desarrollo deeste aspecto de la legislación. Sin embargo, en par-ticular, los perfiles nutricionales suponen un poten-te estímulo a la investigación e innovación en elsector agroalimentario: muchos productores tien-den ya a mejorar sus alimentos teniendo como refe-

97MARCO REGULATORIO


rencia que se acerquen a perfiles nutricionales quepueden ser considerados (no será de modo inme-diato pero sí en el futuro) "más saludables".

Lo que se consideraba uno de los dogmas de lanutrición clásica, "no hay alimentos buenos y malossino dietas buenas y malas" (pues todos los alimen-tos son aceptables en una buena dieta siempre quesu consumo no sea excesivo, dependiendo de cadaalimento) sigue siendo aceptable en general, pero estaidea tenderá a considerarse con muchos matices apartir de la implementación de los perfiles nutriciona-les. Los límites o márgenes de determinados compo-nentes de los alimentos vendrán dados, al menos enparte, por la potencialidad de que el consumo de talesalimentos afecte adversamente a la dieta.

¿Qué entendemos por perfil nutricional apropia-do o adecuado? Desde el punto de vista práctico, elReglamento sólo aporta ciertas indicaciones y cree-mos que este concepto de Perfil Nutricional está bas-tante abierto a una progresiva (pero lenta) evolución,cuyo ritmo vendrá dictado por criterios de aceptabi-lidad y aplicabilidad práctica en nuestra sociedad.

En principio, lo inicialmente explicitado en eltexto legislativo es que los perfiles nutricionales delos alimentos deben basarse en conocimientos cien-tíficos sobre dietas y nutrición, así como sobre surelación con la salud, y deberán tener en cuenta:a) las cantidades de determinados nutrientes y otrassustancias contenidas en los alimentos como, porejemplo, grasas, ácidos grasos saturados, ácidos gra-sos trans, azúcares y sal o sodio, y para las cualesse pretende limitar ingestas excesivas en la dietatotal; b) la función e importancia de los alimentos(o de las categorías de alimentos) y la contribucióna la dieta de la población en general o, en su caso,de determinados grupos sometidos a riesgo, inclui-dos los niños; y c) la composición nutricional glo-bal de los alimentos y la presencia de nutrientescuyo efecto en la salud haya sido reconocido cien-tíficamente, tales como el de grasas poliinsaturadasy monoinsaturadas, hidratos de carbono disponi-

bles diferentes de los azúcares, vitaminas, minera-les, proteínas y fibras.

Los perfiles nutricionales deben basarse en prue-bas científicas generalmente aceptadas en lo quese refiere a la relación entre la dieta y la salud; aun-que en su aplicación práctica progresiva, las condi-ciones supondrán también, lógicamente, tener encuenta toda la variabilidad de hábitos y tradicio-nes dietéticas, las posibilidades de innovación, elpapel que determinados productos concretos tie-nen en la alimentación o en el contexto de una dietaglobal, etc.; es decir, numerosos condicionantes másallá del campo puramente científico.

Para determinados alimentos o categorías dealimentos, según su función e importancia en ladieta de la población, pueden resultar necesariasexenciones al requisito de respetar los perfiles nutri-cionales establecidos. Esto requiere labores técni-cas complejas y la Reglamentación europea enco-mienda a la Comisión la tarea de adoptar las medi-das pertinentes, siempre teniendo en cuenta el dic-tamen de la EFSA.

En sentido amplio, el concepto de perfil nutri-cional supone poder contemplar todos los aspec-tos relativos a la composición de los alimentos, juntoa su función, la relación con la salud, los aspectosparticulares de los grupos de población, etc. Encuanto a la composición, supondría la ponderaciónespecífica de los diferentes componentes (unosconsiderados favorables y otros que deben limitar-se) en su totalidad, algo inalcanzable en la prácti-ca, en el momento actual.

Por ello, al menos inicialmente, se tiene a con-centrar la atención en unos pocos componentes,sólo aquellos que cuentan con la evidencia cientí-fica más sólida en cuanto a la incidencia de su con-sumo excesivo sobre la salud, y todo ello en el con-texto de una dieta global equilibrada.

En todo caso, el concepto de perfil nutricionaltal como ha quedado introducido en la legislacióneuropea, debe considerarse como un referente en



constante evolución, sujeto a cambios a medidaque se vayan conociendo más datos sobre los efec-tos de los alimentos sobre la salud. Está llamadoa ser uno de los ejes directrices principales de lainnovación en el sector alimentario (Fig. 1) y enel futuro, además, entendemos que este conceptode perfil nutricional "apropiado" deberá flexibilizar-se, con adaptaciones específicas a los diferentessubgrupos de población y aún, progresivamente, ala nutrición y alimentación personalizada.

OPINIÓN DEL PANEL CIENTÍFICO DENUTRICIÓN DE LA EFSA

La EFSA emitió en 2008 su opinión en estecampo, tratándose lógicamente de una primera apro-

ximación al tema suscitado por la nueva Reglamen-tación y atendiendo sólo al campo restringido que leha sido consultado por la Comisión Europea.

La opinión del panel científico de nutrición dela EFSA, hace énfasis, de manera general, en unospocos componentes: sobretodo grasa saturada y salo sodio también azúcar, mencionando otros paráme-tros como los relativos a la densidad energética queincluirían la composición en grasa total (y tambiénlos azúcares sencillos), todo ello con una aplicabili-dad general a todo tipo de alimentos sin descartarlas excepciones o derogaciones a grupos o tiposde alimentos, por ejemplo dependiendo de su carác-ter líquido o sólido, u otros aspectos de interés.

En general, pueden recogerse una serie de prin-cipios generales que son determinantes en la posi-ción científica del Panel Europeo:a) El reconocimiento de que el perfil nutricional

de los alimentos puede afectar al perfil nutricio-nal de la dieta en su globalidad.

b) Que el perfil nutricional de los alimentos debeconsiderar aquellos nutrientes claves cuya impor-tancia haya sido reconocida por las agenciasnacionales e internacionales relevantes en estecampo, sobre todo en cuanto a que puedanafectar la incidencia de alteraciones como elsobrepeso y la obesidad, y otras enfermedadesrelacionadas con la dieta como las cardiovascu-lares, diabetes y osteoporosis.

c) Que el establecimiento de perfiles nutriciona-les debe tener en cuenta el papel y la impor-tancia de los grupos de alimentos y su contri-bución en nutrientes a la dieta global o a la degrupos particulares de población. Son significa-tivas las referencias, por ejemplo a los lácteos(fuente de calcio), cereales (fuente de carbo-hidratos y fibra), aceites vegetales (fuente deácidos grasos insaturados), frutas y verduras (debaja densidad energética, fuente de folato), car-nes (fuente de hierro), pescado y derivados(fuente de ácidos grasos omega-3); y, además,

99MARCO REGULATORIO

DIRECTRICES PARA LA INNOVACIÓN BASADASEN EL PERFILADO NUTRICIONAL

Para un producto alimenticio se suman las cantidades(expresadas como porcentajes de la ingesta máxima recomendable)de los diferentes componentes considerados como menossaludables o limitantes (por ejemplo: sal, grasa saturada, etc.);la suma de estas cantidades nos da un valor en el eje de abscisas.Análogamente, se suman las cantidades de los componentesconsiderados -entre ciertos límites-- como más favorables (porejemplo: fibra, ácidos grasos poliinsaturados, esteroles vegetales,etc.), y el valor obtenido se sitúa en el eje de ordenadas. En elfuturo (ya emergente) la idea de favorable o desfavorable puedeser diferente para cada sector de población caracterizado pordeterminadas tendencias genéticas o adquiridas (por ejemplo, deriesgo cardiovascular). En todo caso, estas coordenadas nos danla posición del alimento en el espacio bidimensional (en la figurase representan dos posibles productos, en forma de rectángulos).De esta posición podemos deducir la dirección de las modificacionesque conviene introducir para obtener un producto con un mejorperfil nutricional. En un futuro a medio/largo plazo (en el modeloteórico propuesto, no ajustado a la situación actual) la zona delcuadrante superior izquierdo podría dar acceso a las declaracionesde salud y en esa dirección deberían dirigirse las innovacionesorientadas a perfiles más saludables.

“Vectores” directores de la innovación,en base a los perfiles nutricionales

Salu

dabl

es

Acceso a lasdeclaraciones de salud

(parte superior delentramado) y/o

nutricionales(zona inferior)

Limitantes

FIGURA 1.


se destaca que existen muchas diferencias enlos hábitos y tradiciones entre los diferentes paí-ses y regiones que debieran ser tenidas en cuen-ta para garantizar una apropiada implementa-ción de los perfiles nutricionales.

d) Además, se destaca de forma importante queexisten limitaciones en la aplicación de los perfi-les nutricionales basados sólo en la composiciónde los alimentos, tal como son adquiridos por elconsumidor, ya que ello determina que no seaposible tener en cuenta, (y no se tienen en cuen-ta) cambios que ocurren durante la preparacióno cocinado (por ejemplo, la adición de sal, azú-car o grasas), la porción o ración usualmente con-sumida, la frecuencia de consumo o, a menudo,las combinaciones (en las comidas) de alimen-tos que se adquieren separadamente.

e) En principio, no hay argumentos definitivos sobresi los perfiles nutricionales pueden establecersede un modo general, para todos los alimentos,incluyendo excepciones, o bien pueden estable-cerse por categorías o grupos de alimentos. Enrealidad, lo que resulta más factible en la prácticaes una combinación de ambas aproximaciones.

f) En cuanto a los nutrientes seleccionables paradeterminar los perfiles nutricionales, pueden incluir-se tanto nutrientes que pueden ser consumidosen exceso (fibra dietética, ácidos grasos omega-3y otros ácidos grasos insaturados, calcio, vitaminaD, hierro y folato) como nutrientes cuya ingestapueda ser inadecuada en algunos grupos de pobla-ción (grasa, ácidos grasos saturados, ácidos gra-sos trans, sal/sodio y azúcar). Puede incluso con-siderarse la posible compensación parcial entreambos grupos. Necesariamente, el número denutrientes viene limitado por la complejidad o porla falta de información precisa de muchos compo-nentes de la dieta. En el futuro cabe esperar quepueda ser posible una consideración más amplia.

g) En principio existen varias posibilidades en cuan-to a la expresión del contenido en nutrientes; pro-

bablemente la más ideal sería expresar la com-posición en base a las raciones/porciones en quetípicamente se consumen, sin embargo, aunquetiende a etiquetarse así cada vez más, la realidades que aun no existen, a nivel europeo, porcio-nes o raciones definidas en cuanto a su tamaño.La situación es pues diferente a la de EstadosUnidos. Por otro lado, la expresión referida al con-tenido energético (por 100 kcal/100kJ, o, paramacronutrientes, como % energía) permite com-parar entre alimentos con diferente contenido deagua y permite comparar el contenido de unnutriente en relación con las recomendacionesdietéticas para la dieta global. Sin embargo, enalimentos o bebidas con bajo contenido energé-tico el contenido puede parecer alto en refe-rencia a la energía o bajo en relación con la can-tidad típicamente recomendada; por ejemploel contenido en fibra en frutas y vegetales quetienen un elevado contenido de agua. La expresión por unidad de peso o volumen(por 100 g/100 ml) se corresponde mejor conlas normas europeas de etiquetado que estánvigentes, aunque es verdad que la porción oración de muchos alimentos difiere bastante delos 100 g o 100 ml que se toman como refe-rencia. Además, las diferencias en el contenidode agua afectan mucho el contenido de nutrien-tes expresado en base a peso o volumen, amenos que se consideren separadamente losalimentos sólidos respecto de las bebidas.

h) Los esquemas que pueden ir desarrollándosepara la estimación de los perfiles nutricionalesdeben ser capaces de adaptarse a las noveda-des que puedan surgir.En conjunto, la opinión del Panel científico de

nutrición de la EFSA transluce una primera apro-ximación al concepto de perfiles nutricionales, enel contexto de las declaraciones de salud y nutri-cionales, con una serie de conclusiones de inte-rés práctico inmediato y dejando abierto el cami-



no para la evolución y aplicación de los perfilesnutricionales.

En la práctica, sin embargo, la realidad es queresulta muy difícil la implementación de los perfi-les nutricionales; alcanzar el acuerdo entre los esta-dos miembros es muy complicado y cada paso haciaadelante será muy lento y son posibles largos tiem-pos de espera. Se trata de una cuestión no resuel-ta, pero la industria tiende incluso a avanzarse. Larealidad es que en la incipiente aplicación del per-filado nutricional en varios países y organizaciones,encontramos algunos ejemplos.

LA REMODELACIÓN DE ALIMENTOS HACIA UN PERFIL NUTRICIONAL MEJORADO

Existen ya numerosos ejemplos de innovaciónen alimentos en la línea de mejorar su perfil nutri-cional, reduciendo el contenido en sal, ácidos gra-sos saturados, energía, etc. y/o aumentando el con-tenido en fibra, u otros nutrientes de interés. A modode ejemplo, comentáremos el caso ya clásico de laeliminación de los ácidos grasos trans en las mar-garinas, con un impacto real en el mercado de modoque, incluso, ha permitido cuestionar la necesidadde incluir a los ácidos grasos trans como uno de loscomponentes fundamentales a tener en cuenta enel establecimiento de perfiles nutricionales.

En contra de la idea popular de que las marga-rinas contienen importantes cantidades de ácidosgrasos trans y, por tanto, no serían recomendablespara la salud, la verdad es que actualmente no esasí, la mayor parte de las margarinas que se comer-cializan prácticamente carecen de ácidos grasostrans o sólo trazas de los mismos.

La margarina se había elaborado tradicionalmen-te a partir de la hidrogenación de aceites vegetalesque permite convertir un aceite vegetal líquido o semi-líquido en una sustancia (semi)sólida, estable y unta-ble y el problema era que en este proceso de hidro-genación, además de convertir las grasas insaturadas

en saturadas se forman isómeros de ácidos grasoscon una configuración "trans" en sus dobles enlaces.Sin embargo, actualmente, la mayor parte de empre-sas extraen de las margarinas estos ácidos grasostrans que quedan a niveles insignificantes.

Con todo, creemos que a la hora de transmitirlas ventajas para la salud de algunos alimentos, hayrémoras que provienen de otras reglamentaciones.Hablar de "grasas untables", por ejemplo, al refe-rirse a las margarinas es, probablemente "un anti-claim", por mucho que sepamos de su contenidoen grasa saludable. Del mismo modo, asociar laidea de probióticos a productos sujetos a fuertestratamientos térmicos, puede confundir a cualquie-ra. La nueva reglamentación europea sobre decla-raciones nutricionales es importante pero quedamucho por hacer en campos muy diversos.

A MODO DE RECAPITULACIÓNLa secuenciación del genoma humano, nos ha

revelado no sólo un número de genes humanosmenor que lo esperado (las últimas estimacioneslo cifran en alrededor de 23.000 genes), sino tam-bién la gran heterogeneidad genética de las pobla-ciones humanas, una variabilidad genética entrehumanos mucho mayor que la previamente supues-ta, calculándose que el genoma humano albergaunos diez millones de polimorfismos. A ello se unela complejidad derivada de las prolijas interaccio-nes entre los genes y su regulación, así como conla variabilidad epigenética, el imprinting metabóli-co: nuestra historia de cóo comems, como senti-mos, las influencias del entorno que van quedan-do grabadas de modo permanente. Todo ello pro-mueve un cambio profundo en el pensamientohumano en cuanto a como esta información puedeser explotada óptimamente en beneficio de la salud.

No conocemos suficientemente los alimentosy hábitos alimentarios y las pautas corrientes para suestudio deben cambiar al paso de los nuevos retos

101MARCO REGULATORIO


que se abren. Si las determinaciones ómicas no pue-den relacionarse con los alimentos, su composicióny los hábitos alimentarios, nos falta un elemento esen-cial. Si se pueden relacionar con las estimaciones deingesta que habitualmente se practican, tenemostambién un problema porque los métodos actual-mente en marcha tienen importantes desviaciones:probablemente van bien para los estudios a nivel deuna población global pero no al nivel individual. Enalgunos casos es posible estimar la exposición a com-

ponentes de alimentos de modo preciso, pero másdifícil resulta la estimación de exposiciones a mez-clas complejas; probablemente la metabolómicapuede deshacer el cuello de botella.

Aspectos como el conocimiento de los hábitosalimentarios o formas de preparar o cocinar los ali-mentos, pueden ser importantes. También, otroscriterios tendrán en la práctica un peso importante,incluyendo la aceptabilidad por los consumidores,la aplicabilidad de cualesquiera criterios por los regu-ladores y por la industria, la presión por la innova-ción, los costes económicos, la complejidad, la infor-mación disponible, etc.

Las influencias, positivas y negativas de la ali-mentación contribuyen a la salud en todas las eta-pas de la vida de cada persona que se suceden enimperceptible sucesión o progresión y, en cadamomento, la alimentación apropiada constituye unelemento esencial para preservar la salud y el bien-estar. Ello es así sobre todo desde el desarrollo enel mismo seno y entorno maternos, en la infancia,la niñez y en la adolescencia, durante el desarro-llo y crecimiento de las personas, pero también afec-ta de modo relevante en la edad adulta y en per-sonas más mayores. Es decir, los retos están pre-sentes en todas las edades y, en contrapartida, todaslas edades forman parte de un continuo de opor-tunidades para su prevención y control. Por ello,tanto los perfiles nutricionales futuros como lasdeclaraciones de salud en los alimentos constitu-yen herramientas que se prevén esenciales en lamejora de la salud y el bienestar de la poblaciónmediante la alimentación. Y la industria en Espa-ña muestra claros signos de que acepta el reto.

BIBLIOGRAFÍA1. Reglamento (CE) 1924/2006 Del Parlamento y del Con-

sejo Europeos de 20 de diciembre de 2006 relativo alas declaraciones nutricionales y de propiedades salu-dables de los alimentos, publicado en el Diario Oficialde la Union Europea el 30 de diciembre de 2006.


CANTIDADES DIARIAS ORIENTATIVAS (CDO/GDA)

CDO/GDA: siglas correspondientes a “Cantidades DiariasOrientativas”, el equivalente en inglés a “Guideline DailyAmounts”.Un planteamiento de etiquetado hoy por hoy voluntario, quese basa en datos respaldados por los expertos e institucio-nes y aceptados a nivel internacional.Las CDO/GDA indican de forma clara y coherente la canti-dad de energía y determinados nutrientes que aporta unaración de un alimento en comparación con lo que necesi-tamos en un día.

Ventajas de las CDO/GDA:• Proporcionan una información que es importante y útil

para todos los consumidores.• Facilitan un apoyo práctico a los consumidores para ela-

borar una dieta variada y equilibrada.• Dan la oportunidad y capacidad de elegir las opciones

más adecuadas para los consumidores, de acuerdo consus propios estilos de vida.

• Constituyen una “tarjeta de presentación” del productocon información objetiva, que no cataloga a los alimen-tos, ni induce a interpretaciones erróneas sobre éstos.

Información que contienen las CDO/GDALas CDO/GDA indican la cantidad de energía (calorías) ydeterminados nutrientes [grasas, grasas saturadas, sodio(sal) y azúcares] que aporta una ración de un determinadoalimento o bebida con respecto a las necesidades diarias.Tienen como valores de referencia las cantidades recomen-dadas por los expertos y están respaldadas por Estas canti-dades que se muestran a continuación constituyen el 100%de lo que un adulto debería consumir a lo largo de un día:• Energía (calorías) 2.000 kcal 100%• Azúcares 90 g 100%• Grasas 70 g 100%• Grasas saturadas 20 g 100%• Sodio (sal) 2,4 g (6 g) 100%

ANEXO 1.


LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (IA) COMOFILTRO SANITARIO

Que la transformación industrial de los alimen-tos tuvo como impulso inicial el de convertir mate-rias primas, perecederas y de seguridad volátil, enproductos de vida útil prolongada y niveles de segu-ridad previsibles, es algo que resulta obvio sólo paralos especialistas. Para el grueso de la sociedad, elqueso, el jamón, los embutidos, las bebidas refres-cantes, la cuajada o el vinagre son exclusivamenteproductos de “diseño” con los que se pretendióenriquecer la oferta en el mercado y la satisfacciónde los consumidores.

Y, sin embargo, es difícil comprender el papeldesempeñado por el sector alimentario de trans-formación sin contextualizar su actividad en el marcode la seguridad. Para cuando la preocupación porla seguridad de los alimentos empezó a cuajar enel cuerpo social y a aparecer en las encuestas quejerarquizan los elementos de preocupación socialcomo un factor relevante –mediados o finales delos años 70 del anterior siglo, según países– hacíamás de ocho decenios que un sector organizadoindustrialmente manipulaba materias primas al obje-to de poner en el mercado productos transforma-dos que debían ser, ante todo, seguros y despro-vistos de los riesgos inherentes a las materias pri-mas de las que procedían. Y, aún más, eran proce-

sos industriales basados en conocimientos que,empíricamente, venían utilizándose, en algunoscasos, durante siglos.

Y en el posterior devenir de la IA, en el que sehan sucedido múltiples y variadas etapas en las quela preocupación por la cantidad dejó paso a la varie-dad; el gusto por lo transformado a la vuelta a lomás simple; lo consistente a lo ligero y así sucesi-vamente, en todas ellas, sin embargo, ha habidosiempre un elemento irrenunciable: su actuacióncomo filtro sanitario. Algo que, sin embargo, no siem-pre ha sido valorado en sus justos términos por unasociedad que, durante mucho tiempo, consideróque la seguridad de los alimentos era el estado natu-ral de los mismos (contrariamente a lo sostenidopor A.E. McGill, (2009). Desgraciadamente, la rea-lidad se parece más a lo descrito por Paracelso enel siglo XVI: Todas las sustancias son venenosas:no hay ninguna que no lo sea. Sólo la dosis dife-rencia a un veneno de un remedio.

Tuvo que llegar 1996, año en el que confluye-ron múltiples amenazas (reales o teóricas) para laseguridad alimentaria y que además lo hicieron demanera global (Encefalopatía Espongiforme Bovina;contaminación por dioxinas; desinformación sobrelas garantías sanitarias de los alimentos obtenidos apartir de organismos modificados genéticamente)para que asistiéramos a una reevaluación social del

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSJ.J. Francisco Polledo

4


papel de la IA como filtro sanitario (N. Carslaw, 2008).Etapa que, como no dudaban los expertos involu-crados, se ha saldado con una reafirmación y gene-ral aceptación del protagonismo irrenunciable dela IA en la seguridad de los alimentos.

Si bien es verdad que nuevos organismos públi-cos –o nuevas formas de organizar recursos públi-cos ya existentes, esto último con más frecuencia–se han sumado al panorama de la seguridad enforma de Agencias Nacionales o Internacionales, nolo es menos que han sido los enfoques de auto-control los que se han impuesto de manera defini-tiva en lo que no es más que el obvio reconoci-miento de que nadie sabe más de seguridad y nadiesufre más cuando esta se quiebra que la IA.

En “Gestión de la Seguridad Alimentaria: análi-sis de su aplicación efectiva” (Francisco-Polledo, 2002)mantengo que en los potenciales distintos niveles dela seguridad de los alimentos, la IA sólo alcanza la cer-tidumbre de que su actividad económica no se va aver interrumpida o distorsionada cuando colma elescalón de la “exigencia social”, y no alcanza nivelesde competitividad basada en la SA más que cuandoatraviesa el umbral de la “excelencia óptima”. Es decir,sólo cuando alcanza los máximos niveles de efica-cia en su función de filtro sanitario.

Llegados a este punto, podríamos cometer elestratégico error de considerar que el carácter defiltro sanitario de la IA es algo obvio e inevitable y,consecuentemente, podríamos sucumbir a la ten-tación de restarle mérito y no retribuirlo adecuada-mente. Sin embargo, esa no es la realidad.

En primer lugar, la seguridad de los alimentosno es el espontáneo fruto de hacer lo obvio, sinola meritoria consecuencia de planificar un resulta-do (Francisco Polledo, 2002). La epidemiología,la microbiología y la toxicología son, todas ellas, dis-ciplinas que nos muestran que la SA es una reali-dad que sucumbe a un número concreto y cono-cido de causas que, además, se incorporan a lacadena alimentaria como consecuencia de circuns-

tancias que también se pueden censar. Todos esosfactores son inherentes a la actividad de la IA y, con-secuentemente, ninguna instancia tan habilitadacomo ella para manejarlos de forma que se garan-tice un resultado final óptimo.

La segunda premisa, también errónea en míopinión, es la de la supuesta inevitabilidad, la deconsiderar que la función de filtro sanitario es inhe-rente por naturaleza a la propia función de la IA. Escierto que es así. Pero, también, que lo es porqueasí lo ha aceptado la IA, que se ha comprometidocon ese objetivo. Pero no porque no pudiera ser deotra manera. Repásese cual es la situación en otrossectores de actividad y apreciaremos en sus jus-tos términos el mérito que recae en la IA. Escribien-do este capítulo en el verano de 2009 es difícilno escoger el campo financiero como ejemplo dela posibilidad contraria, es decir, de cómo se puedeproporcionar al cliente final un producto que arras-tra unos riesgos originales con cuya supresión o fil-trado no se ha comprometido la entidad que vendeel producto. Podemos encontrar muchos más ejem-plos de actividad económica en el que el operadorque se pone en contacto con el cliente para pro-porcionarle un bien o servicio no garantiza la ausen-cia de riesgos. Y, sin embargo, la IA sí lo hace.

Si esas dos premisas –obviedad e inevitabili-dad– se demuestran falsas, la supuesta consecuen-cia de ellas –la gratuidad de la SA– también debe-mos desecharla e incluso combatirla con energía.La función filtro sanitario de la IA no debe ser acep-tada pasivamente. Merece un reconocimiento y unaretribución en el mercado. Y lo merece porque laseguridad no es gratis, por más que –como se pre-dica de la vida misma– podamos aceptar que notiene precio. El que en la contabilidad de la IA nohaya un centro de imputación “seguridad alimen-taria” o el que el consumidor no siempre sepa pagarpor la seguridad, no quiere decir que ésta sea gra-tis. La experiencia nos demuestra, vía sentido con-trario, con qué frecuencia problemas de seguri-

104 LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS


dad han tenido su origen en imaginativas medidasde recorte de costes o, también, cuantas veces hansido los sectores que pasaban por dificultades eco-nómicas los que han estado implicados en supues-tos de quiebra de la seguridad.

Todo lo dicho hasta aquí es de directa y com-pleta aplicación al caso de la IA española que haestado siempre comprometida con la seguridad delos productos que transformaba o comercializabay que tiene un historial que lo acredita elocuen-temente. De hecho, los principales episodios enmateria de seguridad, en España, se han produci-do cuando se ha quebrado la participación de laIA, bien por casos de fraudes explícitos (caso delaceite de colza desnaturalizado) o por intrusismo(comercialización de productos no manipuladosindustrialmente). Dejamos aparte el caso concre-to de la nueva variante de la ECJ (enfermedad deCreutzfeldt-Jakob) (conectados con la encefalopa-tía espongiforme bovina) por las peculiaridadesextremas que le caracterizan.

La IA española, tanto la autóctona –en generalde origen familiar y vinculada a las zonas de produc-ción primaria– como la de origen internacional –socie-dades anónimas más vinculadas a los grandes cen-tros de consumo– se ha identificado con su papelde filtro sanitario y mantenido un compromiso firmecon la seguridad de sus productos. Lo acredita tantosu historial como sus actuaciones concretas.

Aún no disponiendo de datos realmente homo-géneos que permitan una comparación científicade la evolución en los países europeos (nuestroámbito político económico y por lo tanto el propiode cualquier análisis comparativo) de acontecimien-tos de quiebra de la seguridad con origen en laIA, puede afirmarse sin riesgo de error que el pal-marés de la IA española se encuentra entre losmejores, y así es generalmente aceptado en losmedios especializados.

Cuando los acontecimientos de 1996 hicieron,a Gobiernos y sociedad, volver los ojos hacia cual

era la realidad de su IA, la española no generó sor-presas mayores, algo que no pudo decirse en todoslos casos, incluido en el de algunos países de losque acostumbramos a aceptar un papel de lide-razgo. Y ello fue así no sólo con carácter general,sino que en la gestión de las sucesivas crisis –osupuestas crisis– que se sucedieron a lo largo demediados de los años 90, la IA española rindiósiempre unos resultados por encima de la mediaeuropea.

Sólo por hacer referencia a algunos supuestosrespecto de los que tenemos experiencia directa,podemos sostener con autoridad que la IA españo-la exhibió un mayor compromiso con la seguridadque la media europea en aspectos como:• La acreditación del origen de las materias pri-

mas (en momentos en los que no todavía noexistía el concepto de trazabilidad).

• La aplicación de sistemas de autocontrol (espe-cialmente el APPCC, Análisis de Peligros y Pun-tos de Control Críticos).

• Los programas de control/formación de losmanipuladotes de alimentos.

• La colaboración intrasectorial en situaciones decrisis y/o alarma (merced al compromiso de laFIAB y sus asociaciones sectoriales en esta áreade la seguridad).

• La colaboración del sector privado con la Admi-nistración.Es cierto que la seguridad depende de más fac-

tores que los citados, pero no lo es menos que estosson muy relevantes. Y puede afirmarse, con baseen una amplia y efectiva experiencia, que el regis-tro histórico de la IA española en todos estos fac-tores es superior a la media europea.

LA EVOLUCIÓN DE LAS ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Tomar en consideración la evolución de lasenfermedades transmitidas por los alimentos cons-

105LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS


tituye una forma de enfocar el mismo problemadesde otro punto de vista. Es decir, la evolución delas enfermedades transmitidas por los alimentosestá directamente condicionada por la evoluciónque haya seguido el papel de filtro sanitario des-empeñado por la IA.

De una forma esquemática –en la que sacrifi-caremos los detalles– en la evolución de las enfer-medades o riesgos transmitidos por los alimentospodemos distinguir tres grandes etapas:1ª. La etapa de los agentes zoonósicos de origen

endógeno.2ª. La etapa de la microbiología exógena.3ª. La etapa de los riesgos por agentes no bioló-

gicos.4ª. La etapa de los nuevos riesgos.

No pretendemos, en modo alguno, defender elque se trate de fases perfectamente definidas yexcluyentes –por supuesto que siguen siendo com-patibles los viejos riesgos zoonósicos con los nue-vos o recientemente incorporados–, sino que hanexistido fases en las que los problemas que absor-bían la máxima atención, preocupación y recursoseran mayoritariamente de uno u otro tipo, convir-tiéndose la estrategia frente a ellos en el vector defi-nidor de las características de la seguridad alimen-taria en esa etapa.

La primera etapa de la seguridad alimentariaes la de los agentes zoonósicos de origen endóge-no (tuberculosis, brucelosis, triquinosis, cisticerco-sis, etc.), es decir, aquella en la que la IA se enfren-ta a la necesidad de sanear las materias primas queutiliza y sobre las que tiene un control débil o com-pletamente inexistente. Se enfrenta, por lo general,con problemas bien descritos por la doctrina, deciclo asentado y para los que se conocen las solu-ciones tecnológicas. Son, por lo general, problemasque adquieren en la fase industrial una repercusiónnueva (nunca fue lo mismo un caso familiar de tri-quinosis originada por prácticas de autoabasteci-miento que una afectación colectiva por un produc-

to industrializado) aún cuando sólo sea por el poten-cial número de afectados.

Esta fase es contemporánea de épocas en lasque lo más importante son los tratamientos indus-triales sanitizantes sobre el producto final, es decir,en las que la seguridad se encomienda o descan-sa sobre la eficacia del tratamiento tecnológico apli-cado inmediatamente antes de la liberación para elconsumo. Son las etapas en las que la utilizaciónindustrial del calor y de las sales de curado consti-tuyen los elementos nucleares de la seguridad, aun-que no los únicos. Efectivamente, como ya apun-tábamos más arriba, ninguna etapa ha tenido unaestrategia exclusiva y así, en ésta de los riesgos deorigen zoonósico, merece la pena de ser citada lapráctica del control veterinario de las canales deporcino para evitar los riesgos derivados de la tri-quinosis (lo que en otros países, por ejemplo USA,se encomendó a tratamientos industriales, como elcalor o la congelación previa de las materias primasprocedentes del porcino). Aunque con una menorrelevancia, al menos desde el punto de vista cuan-titativo, en esta fase fue también el control veteri-nario el que garantizó la seguridad ante riesgos comola tuberculosis, la cisticercosis o la hidatidosis.

Una vez más, el historial del sector industrialespañol compara magníficamente con el de otrospaíses de nuestro entorno habiendo sido capacesde conquistar la confianza del consumidor, desafíoque no resultaba sencillo. Está inédito todavía elestudio de orientación psicológica-social sobre lasdificultades que el consumidor encuentra para depo-sitar su confianza en productos alimenticios que seseparan de sus tradiciones culturales. Escrito ahoraresulta casi inverosímil, pero quienes tengan la edadsuficiente podrán recordar cómo prácticas que ahoraresultan inconcebibles (p.e. el consumo directo deleche procedente de granjas de escaso control sani-tario) tuvieron durante años una presunción desuperioridad (de calidad, nutricional e incluso deseguridad) en comparación con los productos indus-



trializados (siguiendo el ejemplo, las leches pro-cedentes de las centrales lecheras).

La segunda etapa dentro del esquema de evo-lución de las enfermedades transmitidas por los ali-mentos que estamos proponiendo, es la de los ries-gos microbiológicos de origen exógeno, es decir,que, al menos de manera preponderante, no lle-gan o se incorporan al alimento a través de la mate-ria prima contaminada en origen, sino que se incor-poran a ella durante su procesado industrial a tra-vés de circunstancias o rutas más o menos impo-sibles de prevenir (a partir de los manipuladotes dealimentos; de las superficies de trabajo; contami-nación cruzada por contacto con productos crudos;contaminación ambiental; crecimientos derivadosde consecuencias no buscadas con tratamientostecnológicos; etc.). Es la etapa marcada por las into-xicaciones y toxiinfecciones alimentarias en las queestán involucrados el género Salmonella, Staphy-lococcus, el Clostridium botulinum, Escherichia coli,etc.

Se trataba, en general, de problemas que noeran completamente nuevos pero que, en la faseindustrial, adquirían una nueva relevancia, especial-mente como consecuencia de la potencial capaci-dad de afectar a un número elevado de individuos.Nada tenía que ver la importancia de un brote deintoxicación estafilocócica por una gran partida dequeso fresco de origen industrial, que el limitadoalcance derivado de la típica intoxicación estafilocó-cica por productos de pastelería artesanal. Y lomismo puede decirse de las salmonelosis o de lasintoxicaciones botulínicas.

Esta segunda fase o etapa es la del frío y el enva-sado. No queremos sugerir, por supuesto, que sehubiera dejado de utilizar el calor –en modo algu-no, y de hecho con él siguió manteniéndose a rayael botulismo– sino que, dada por supuesta esaherramienta, las que ahora empezaban a constituiruna novedad eran la utilización de las bajas tempe-raturas, como elemento limitador del crecimiento

de estos gérmenes, así como el envasado con mate-riales que impedían la recontaminación de los pro-ductos durante las fases de comercialización y/oconsumo.

Aunque todavía tímidamente, comienzan a esta-blecerse en la IA los controles sistematizados y regis-trados de los ingredientes e, incluso, la documen-tación de su procedencia (antecedentes elemen-tales de lo que posteriormente llegaríamos a cono-cer como trazabilidad), así como las técnicas, cien-tíficamente diseñadas, del control de los procesospropios (que desembocaría en el HACCP) y de losproductos finales a través de sistemas de muestreorepresentativos. Es, también, la etapa en la que laIA comienza a dotarse de un apoyo analítico pro-pio o externalizado a través de laboratorios sofisti-cados y, también, cuando comienzan a utilizarserecursos humanos técnicamente especializados,más allá de lo que hasta ese momento habían sidolos controles veterinarios más clásicos.

Una vez más, afortunadamente para todos, laIA española estuvo no sólo a la altura de las circuns-tancias sino a la vanguardia de su entorno inter-nacional. Aunque los datos epidemiológicos relati-vos a las intoxicaciones y toxiinfecciones alimenta-rias adolecen de las limitaciones inherentes al sis-tema de vigilancia epidemiológica español (falta deseries históricas; ausencia de criterios homogéne-os y fragmentación derivada de la organización admi-nistrativa del Estado), puede afirmarse con rotun-didad que la incidencia de los problemas sanitarioscaracterísticos de esta etapa fue baja en España y,en general, comparable con la de nuestro entor-no socio-económico (aún cuando algunos datoshabría que juzgarlos a la luz de algunas peculiarida-des españolas, como el clima –altas temperaturas–y el fenómeno del turismo –número de comidasservidas, establecimientos de temporada, etc.–).

La exposición a los agentes no biológicos esla característica de la tercera de las etapas queestamos tomando en consideración y la involu-



cración de la IA en su prevención ha sido más tar-día.

Que los riesgos para la salud de los consumi-dores vehiculados a través de la alimentación nose limitaban exclusivamente a los de origen bioló-gico (bacterias, parásitos o virus), sino que com-prendían también los de origen químico, ha sidoalgo que desde el punto de vista teórico ha sidosiempre doctrina pacífica. Sin embargo, desde elpunto de vista práctico, y con muy pocas excepcio-nes (intoxicación por plomo; mitilotoxinas; aflatoxi-nas; etc.), han sido riesgos que han atraído la aten-ción de los expertos sólo a partir del último cuartodel pasado siglo, cuando las dioxinas, los plaguici-das y pesticidas, los metales pesados y una largalista de contaminantes potencialmente tóxicos handemostrado su capacidad para entrar en la cadenatrófica que culmina en el ser humano.

A que ello haya sido así contribuyen dos circuns-tancias diferentes:• En primer lugar, que, efectivamente, a algunos

de estos riesgos no hemos estado expuestosmás que en fases avanzadas de la era indus-trial (dioxinas), y

• Que los riesgos de origen químico presentancaracterísticas de detectabilidad, imputabilidad,vulnerabilidad y consistencia doctrinal, comple-tamente diferentes a los de origen microbioló-gico (J.J. F. Polledo, 2002).Aunque los avances en las técnicas analíticas

de los últimos años han provocado un cambio sig-nificativo, la detectabilidad de los riesgos químicos,es decir, la posibilidad de demostrar la presenciade un factor de riesgo de estas características en unalimento o en una materia prima, ha sido significa-tivamente mayor cuando nos encontramos antecausas de origen microbiológico que cuando nosenfrentamos a problemas de origen químico.

También la capacidad de imputar a un riesgoquímico un efecto sobre la salud ha sido más difi-cultosa en relación con el caso de los riesgos micro-

biológicos. Si el periodo de incubación –si es quepudiéramos aplicar esta expresión para los riesgosquímicos– es largo y variable y la dosis tóxica no sealcanza siempre a través de un único contacto conel alimento origen del riesgo –e, incluso, en ocasio-nes, precisa de un contacto crónico a lo largo deprolongados periodos de tiempo– es fácil compren-der por qué resulta mucho más difícil imputar a unriesgo de origen químico unas consecuencias rea-les para la salud del consumidor expuesto.

Aún superadas las limitaciones derivadas de ladetectabilidad e imputabilidad, la IA se ha tenidoque enfrentar con la baja vulnerabilidad de los ries-gos de origen químico a las técnicas accesibles anivel industrial. Así como el frío, el calor, el salado,el desecado, la acidificación, etc., han sido opera-ciones unitarias utilizadas en la IA con capacidad deeliminar riesgos de origen microbiológico, sin embar-go resulta un desafío citar una sola operación uni-taria eficaz para prevenir la presencia y posteriorexpresión de los riesgos de origen químico.

Finalmente, así como tenemos una doctrinacientífica más que centenaria para explicar e inter-pretar la relación entre factores de riesgo microbio-lógicos y enfermedades transmitidas por los alimen-tos, sin embargo aún está en fases de desarrollo laque relaciona a los riesgos químicos con la saludde los consumidores.

La expresión real de los riesgos de origen quí-mico ha sido menos frecuente pero ocasionalmen-te muy grave (como paradigma, la intoxicación porconsumo de aceite de colza desnaturalizado a prin-cipios de los años 80 del anterior siglo) y la parti-cipación de la IA en su filtrado siempre más dificul-tosa y menos determinante.

La trazabilidad ha sido la herramienta que se harevelado como de elección para obtener las garan-tías que la sociedad ha exigido y, conviene no olvi-darlo, para proporcionar una respuesta a las angus-tias derivadas de los acontecimientos vividos enel citado 1996, así como para hacer frente a poten-



ciales nuevos riesgos, ante la evidencia –de gene-ral aceptación– de que resulta más que probablela posibilidad de que en el futuro se realicen hallaz-gos o descubrimientos que vinculen nuevos ries-gos químicos transmitidos por los alimentos connuevas –e incluso con ya conocidas– patologías.

Finalmente, no podemos terminar el repaso dela evolución de las enfermedades transmitidas porlos alimentos sin incluir una cuarta etapa, referidaa la de los nuevos riesgos. Se trata de un aparta-do heterogéneo, en que incluiríamos riesgos demuy diverso origen y naturaleza, pero que compar-ten dos características: detectados sólo reciente-mente y con grandes lagunas de conocimiento res-pecto de su origen, su potencial peligrosidad, suevolución, los métodos de eliminación y/o preven-ción, etc.

Como ha quedado dicho, se trata de un grupomuy heterogéneo de riesgos, de muy diferente natu-raleza, en ocasiones procedentes de nuevos cono-cimientos pero otras veces derivados de nuevas tec-nologías. Finalmente, nos estamos refiriendo a agen-tes o circunstancias a los que, en puridad, quizásno debiéramos referirnos ni siquiera como riesgos,pues en muchos casos estamos hablando de sos-pechas o postulados teóricos no expresados efec-tivamente en la realidad.

Encuadraríamos aquí desde las enfermedadesa priones transmitidas por los alimentos (nuevavariante de la ECJ), a los riesgos derivados de la for-mación de biofilmes en la superficie de los alimen-tos (Xianming Shi and Xinna Zhu, 2009, Biofilm for-mation and food safety in food industries) o ries-gos derivados de nuevas tecnologías como la clo-nación, las nanopartículas, los organismos genéti-camente modificados o el intelligent packaging (EFSAscientific forum, 2008. EU risk assessment: past,present and future).

Debemos insistir que estamos hablando de fac-tores que, en algunos casos, calificamos como deriesgo basados exclusivamente en lo mucho que

ignoramos respecto de su verdadera naturaleza yen los que, a veces, sustituimos la certeza por lasospecha.

No obstante, pensar que los riesgos para la saludvehiculados con los alimentos son un numerus clau-sus en el que llegará un momento en el que se ter-minarán las novedades, es un error injustificable,tanto en el caso de los microbiológicos como en elde los químicos.

Paralelamente, pensar que la IA se encontrarácon situaciones en las que no podrá ejercer su fun-ción de filtro sanitario, es una visión pesimista injus-tificada, en general, y particularmente en el casoespañol.

La IA española ha salido también razonable-mente bien librada del envite de los nuevos ries-gos y se prepara tecnológicamente para los nuevosretos. La utilización de altas presiones, el uso depulsos eléctricos, el plasma utilizado a bajas tem-peraturas y otras que habrán de venir, son tecnolo-gías al alcance del sector alimentario español y quehabrán de proporcionarnos garantías añadidas enrelación con los nuevos riesgos que nos estén espe-rando en el futuro más o menos próximo.

La gestión de las crisis de seguridad de origen alimentario

Resulta incontestable que cualquier quiebra enel nivel de seguridad de los alimentos es un fac-tor potencial de desencadenamiento de una olasocial de preocupación y angustia. Siendo esa unarealidad registrable históricamente, no lo es menosque presenta características variables, tanto tempo-ral como territorialmente.

Circunscribiéndonos al caso concreto de Espa-ña, no podemos dejar de mencionar el episodioregistrado a principios de los años ochenta en rela-ción con el consumo de aceite de colza desnatura-lizado, trágico acontecimiento con unas caracterís-ticas y consecuencias sanitarias (en fallecidos, afec-tados, repercusiones económicas y aún políticas,



etc.) que no han vuelto a producirse ni por apro-ximación. Ni aún cuando tomáramos en conside-ración de forma global la crisis relacionada con laencefalopatía espongiforme bovina, nos aproxima-ríamos a las consecuencias que, sólo en España,tuvo el conocido como síndrome tóxico.

Sin embargo, y no sin razón, aquel fue un epi-sodio del que se consideró que presentaba unascaracterísticas que le alejaban de las coordenadasnormales de la seguridad alimentaria. Téngase encuenta que nos estamos refiriendo a un supuestoen el que la clandestinidad e ilegalidad fue el ele-mento clave de su origen, tanto por lo que se refie-re a la obtención del producto implicado como porlo que se refiere a los canales a través de los cua-les se comercializó. Por eso, en definitiva, quedóregistrado en la memoria colectiva como un ele-mento excepcional. No obstante, es cierto que tuvoconsecuencias relevantes, tanto en la forma en cómola Administración encaró la seguridad de los alimen-tos a partir de ese momento, como en las estrate-gias empresariales al respecto, el interés informati-vo de los medios por los temas relacionados conla seguridad y, quizás lo más relevante, el nivel dealerta de la población en relación con estos temas.

Sin embargo, tenemos de nuevo que referirnosal año 1996 como el origen de una realidad de per-files definidos: “las crisis de seguridad alimenta-ria”. La confluencia en ese año de episodios poten-cialmente graves y consecutivos (encefalopatíaespongiforme bovina; contaminación por dioxinasprocedentes de los piensos y debate público sobrelos organismos genéticamente modificados), asícomo el carácter global de los mismos (una coor-denada totalmente nueva, manifestación tempra-na de la globalización con la que en aquel momen-to se estaba todavía poco familiarizados) y la enor-me atención mediática recibida por los mismos,marcaron el inicio de la caracterización de episo-dios de crisis o alerta relacionados con la seguridadde los alimentos. Nació entonces una realidad que

transcendía desde las simples coordenadas de laseguridad de los alimentos hasta las más comple-jas de la preocupación social o el debate político.Problemas o realidades que se habían juzgadodurante mucho tiempo como algo normal e inhe-rente a la producción y distribución de los alimen-tos, comenzaron a verse con una nueva luz, a juz-garse con más intransigencia, a ser tratados por pro-fesionales diferentes (irrupción de los medios decomunicación), a producir repercusiones económi-cas desconocidas y a aparecer en las encuestas debienestar social en rangos inimaginables hasta esemomento, compitiendo con la preocupación por elparo o el terrorismo (véanse las encuestas del CISde los años 1996-1999).

En definitiva, había surgido la realidad de lascrisis de seguridad alimentaria (CSA), una reali-dad con raíces en la seguridad de los alimentos, peromucho más compleja. Una realidad capaz de derri-bar Gobiernos (Bélgica, 1996), transformar secto-res productivos (producción de carne de vacuno enEuropa), modificar los flujos comerciales y los hábi-tos de los consumidores (irrupción de los produc-tos orgánicos), distorsionar los debates científicos(organismos genéticamente modificados), reformarlas administraciones nacionales e internacionales(Agencias de Seguridad Alimentarias, nacionales yeuropea), provocar conflictos internacionales (con-tenciosos sobre el comercio de la carne de vacunoentre la UE y EEUU) y transformar los elementossobre los que juega la competencia comercial.

Desde que se acuña esta nueva realidad de lascrisis de seguridad alimentara (CSA) se desata unaverdadera tormenta bibliográfica sobre sus caracte-rísticas y los mejores métodos para prevenirla. Seacepta (aunque deberíamos decir que se trasladaal ámbito alimentario, pues en el medio ambientalse conocía desde hacía mucho tiempo) el denomi-nado “principio de precaución”, se acepta comoimprescindible la “trazabilidad” y las aproximacio-nes omnicomprensivas como la de “de la granja a



la mesa” o “la evaluación del riesgo”, se imponela exigencia de las medidas de autocontrol comoelemento clave de “la gestión del riesgo” y se esta-blecen procedimientos tasados, a nivel internacio-nal, para dilucidar aquellos contenciosos comercia-les basados en discordancias relacionadas con laseguridad de los alimentos (acuerdos sanitarios yfitosanitarios de la Organización Mundial del Comer-cio).

Sin embargo, resulta difícil encontrar una defi-nición, aunque sea descriptiva, de qué es lo quecaracteriza a un episodio de simple quiebra de laseguridad alimentaria para que se transforme enuna CSA. Porque, debemos dejarlo claro desdeun primer momento, no toda quiebra de la segu-ridad alimentaria deviene obligatoriamente en unaCSA e, incluso, lo cual es todavía más sorprenden-te, no toda CSA ha tenido su origen en una quie-bra efectiva de la seguridad (sirva como paradig-mático ejemplo el de los organismos genéticamen-te modificados).

Tras asistir como testigo, e incluso como res-ponsable de su gestión, a diversas graves CSA, creohaber podido identificar como elemento caracteri-zador de las mismas el del “convencimiento social-mente extendido de que un riesgo grave de segu-ridad alimentaria está amenazando la seguridadefectiva de un número relevante de consumido-res, sin que pueda, a priori, identificarse quienesson los que están en riesgo y que, además, no estásiendo gestionado correctamente, lo que obliga oaconseja el que sean los propios consumidores losque tomen la responsabilidad directa de adoptarmedidas que les protejan”. Cuando una situaciónpuede describirse en esos términos, es cuandotodos estamos de acuerdo en que nos enfrenta-mos a una CSA.

Basado en la experiencia registrada en los últi-mos 15 años, puede afirmarse que los elementoscapaces de transformar una quiebra de la seguri-dad alimentaria en una CSA son:

• La gravedad sanitaria de las consecuencia.• El número y/o tipo de los potenciales afecta-

dos.• La situación de la evidencia científica en rela-

ción con el factor de riesgo implicado.• La reiteración de la situación y los potenciales

efectos u orígenes económicos del incidente.• Los errores que se cometan en su gestión.• El tratamiento informativo.• Las prácticas de competencia desleal que gene-

re.Entiéndase que no mantengo que se precise la

concurrencia de todos y cada uno de estos facto-res para que estemos ante un caso de CSA, sinoque son éstos los que están implicados en su des-encadenamiento, participando en distintas medi-das, según los casos. En ocasiones concurren todosy, en otras, la intensidad de un solo de ellos es capazde transformar una situación aceptable en una CSA.

La gravedad sanitaria de las consecuenciases uno de los factores más imprescindibles paraque se registre una CSA. Nótese que esa gravedadno precisa haberse plasmado efectivamente, sinoque es suficiente con que la percepción social seala que el riesgo al que se enfrenta puede tener con-secuencias relevantes en términos de fallecimien-tos, secuelas o tratamientos médicos. En todas lasCSA registradas históricamente, el riesgo –o supues-to riesgo– involucrado tenía la potencialidad degenerar consecuencias sanitarias graves, aunquefueran desconocidas.

Por otra parte, debe tenerse presente que, a losefectos que nos ocupa, “desconocimiento” acos-tumbra a ser lo mismo que gravedad. Es decir, antela ausencia de certezas, la sociedad asumirá (enuna estricta aplicación del principio de precaución)que el potencial riesgo es grave, y actuará en con-secuencia.

El número y/o tipo de los potenciales afec-tados o expuestos al riesgo, es otro de los factoresenvueltos en el desencadenamiento de las CSA.



Por lo general, las CSA están limitadas a aque-llas situaciones en las que el potencial número deafectados es elevado o, al menos, lo es el núme-ro de los expuestos y por lo tanto susceptibles poten-cialmente de ser afectados. Es decir, desde un puntode vista social y a efectos de desencadenamientode CSA, y por mucho que se separe de un razona-miento científico, no existen demasiadas diferen-cias entre un episodio con una potencial tasa deataque del 20% y otro con una tasa de ataque del0,001% si socialmente se vive el riesgo en térmi-nos de que cualquiera puede estar dentro de ese0,001% (especialmente si la gravedad de las con-secuencias es alta). Es decir, no es sólo el poten-cial número de afectados, sino también la capaci-dad de exclusión a priori, es decir, de excluirse comoindividuo en riesgo.

Adicionalmente, y al margen del número, inte-resa también, a efectos de potencial desencadena-miento de CSA, el tipo de personas a riesgo. Comosería fácil de prever, el que se trate de niños o deenfermos confiere a todo episodio de quiebra deseguridad en un candidato para transformarse enCSA .Repásense a estos efectos las característicasadoptadas por los episodios en los que han esta-do implicados alimentos infantiles, y cómo se hangestionado (incluido algún episodio acontecido enEspaña a mediados de los 90).

La situación de la evidencia científica en rela-ción con el factor de riesgo implicado, cuandoimplica la ausencia de una doctrina pacífica y dalugar a científicos o técnicos dudando en público,admitiendo que no saben o contradiciéndose entresí, es uno de los antecedentes que más fácilmen-te pueden conducirnos a una CSA. Puede inclusosostenerse que ha habido episodios de CSA en losque la situación de la evidencia científica ha sido elelemento desencadenante. Así, por ejemplo, en lasescaramuzas relacionadas con la presencia de resi-duos de acrilamida en productos alimenticios some-tidos a tratamientos térmicos.

La aceptación de la relevancia de este factor, esel que estuvo detrás del impulso creador de Agen-cias de Seguridad Alimentaria (en cualquier ámbi-to territorial, nacional o internacional) a las que siem-pre se atribuyó, entre otras funciones, la de fijar laevidencia científia.

Todo el que ha tenido responsabilidad directaen la gestión de CSA, ha aprendido a temer, másque a ninguna otra cosa, a la afirmación por partede los medios de comunicación o de las asociacio-nes de consumidores de que “no tienen ni idea delo que ocurre”, porque saben que detrás de eseconvencimiento se produciría una reacción en cade-na difícil de contener.

La reiteración de la situación y los potencia-les efectos u orígenes económicos del inciden-te son factores no nucleares, pero relevante. Esobvio que por sí solos no son capaces de generaruna CSA, pero también lo es que episodios que porlas características generales no tienen una vocaciónoriginal de convertirse en CSA, pueden derivar aello si la sociedad tiene la sensación de que en labase de su aparición está la búsqueda insensata delucro o una reiteración recalcitrante.

Con estas características es con las que, porejemplo, se presentaron a la sociedad española losepisodios derivados de la utilización de sustanciashormonales –o no– prohibidas en la alimentacióndel ganado vacuno. Es cierto que, con excepcionespuntuales, fueron riesgos que podríamos calificarcomo medios o menores en relación a sus efectospara la salud, pero la percepción –real–, por partede la sociedad de que la única razón para su con-currencia era la búsqueda de una ventaja econó-mica legítima, y la recalcitrante reiteración de lasprácticas, terminaron por cambiar radicalmente losefectos sociales de los mismos.

Los errores que se cometan en la gestión delos episodios de quiebra de la seguridad alimen-taria, pueden transformar una inicial naturaleza benig-na de la misma en una CSA.



Se mantiene en Gestión de la Seguridad Ali-mentaria (Mundi-Prensa, 2002) que ocultar datos,retrasarse en retirar un producto del mercado omodificar las explicaciones ofrecidas a la población,son errores que, de cometerse, nos ponen en ries-go de transforma en CSA cualquier episodio, casi almargen de la gravedad sanitaria de las potencia-les consecuencias reales.

Un error grave en la gestión, por sí sólo, es capazde conducirnos a una CSA. Podríamos elegir entrediversos ejemplos, pero la gestión efectuada por lasautoridades belgas durante el episodio de la con-taminación de piensos –y como consecuencia decarnes de aves y porcino– con dioxinas, resulta abso-lutamente paradigmática.

El tratamiento informativo es un factor que uneal de su trascendencia a la hora de desencadenaruna CSA el de su conflictividad. Es obvio que el cómouna sociedad entiende y asume un riesgo –en nues-tro caso, vinculado al consumo de alimentos– estárelacionado con cómo se le presenta la informaciónpor parte de los medios. Pero, con frecuencia, aquítermina el acuerdo general en relación con la parti-cipación de este factor, y a partir de aquí se abren lasdivergencias que oscilan desde el considerar quetoda CSA se debe a determinados tratamientos dela información hasta el afirmar que cuando la ges-tión es buena, no importa cómo sea la información.

Como siempre, la verdad está en algún puntointermedio (no siempre fácil de determinar) entreesas dos posturas.

Es absurdo, injusto y peligroso creer que cual-quier CSA puede evitarse con tal de que se consi-ga que los medios no traten el problema. Además,este enfoque podría acabar arrastrándonos a la ten-tación de resolver el problema de la comunicación,en lugar de resolver el problema en sí mismo. Con-viene desechar ese enfoque.

Pero también el de creer que una buena gestiónde un episodio de quiebra de la seguridad alimen-taria nos pondrá a salvo de que el mismo evolucio-

ne a una CSA, independientemente de cómo se cubrala información por los medios. Esta ingenuidad puedepagarse muy cara. A algunos, nos ha ocurrido.

Finalmente y aunque muy infrecuente, no debedejar de mencionarse, la posibilidad de que un epi-sodio de quiebra de la seguridad propicie prácti-cas de competencia desleal que faciliten su evo-lución hacia una CSA. Sería el caso en el que a unepisodio, más o menos relevante pero en todo casocontrolado, de quiebra de la seguridad alimentariase le utilizase para generar modificaciones del com-portamiento de los consumidores que beneficia-sen a una determinada marca o sector. Es el casoen el que la información es sustituida por los rumo-res. Afortunadamente, resulta difícil traer a colaciónejemplos históricos y absolutamente imposible dar-los por probados, por lo que no es aconsejable sutoma en consideración.

Siguiendo la práctica de este capítulo de termi-nar cada uno de los apartados con una referenciaconcreta a España, tenemos una vez más que citarnuestro buen nivel en relación con las CSA.

Si hacemos un repaso de los episodios histó-ricos vividos en Europa en relación con las CSAen los últimos 15 años, tendríamos que concluir:• Ninguno de los episodios registrados tuvo su

origen en España.• En ninguno de ellos, la exposición al riesgo de

la población española fue superior a la mediay, en varios de ellos, notablemente inferior.

• Las consecuencias sobre la confianza de losconsumidores españoles (estimadas con baseen la modificación de sus hábitos) fueron, engeneral, inferiores a la media.

• Las consecuencias económicas para los secto-res productivos españoles estuvieron por deba-jo de la media europea, con la excepción de laencefalopatía espongiforme bovina, que tuvoconsecuencias desoladoras en todos los casos.El que ello fuera así no debe atribuirse ni a una

benevolencia en el juicio ni a la simple buena for-



tuna, sino, más probablemente, a una situaciónaceptable en relación con los elementos que seconsideran estratégicos en la gestión de las CSA,a saber:• Que el entramado empresarial-administrativo

del sector de la alimentación esté dotado de unasesoramiento científico excelente, predetermi-nado y con competencias en el ámbito de lacomunicación de riesgos.

• Una buena Red de Alerta.• El tratamiento transparente de la información

relativa a la seguridad alimentaria.• Un trabajo de relación constante de los impli-

cados (sector industrial y Administración) conlos medios de comunicación.

• La precocidad a la hora de detectar una situa-ción que pudiera evolucionar a CSA, y

• La existencia de un liderazgo reconocido en lagestión de las CSA.Si repasamos cual ha sido la situación en Espa-

ña de todos esos factores, no tendremos mayo-res dificultades para aceptar que, aunque mejora-bles, todos ellos se han mantenido en unos nive-les que comparan con ventaja en relación con otrospaíses de nuestro entorno, incluidos en ocasionesaquellos de los que aceptamos con frecuencia unasituación de superioridad en otros ámbitos.

No se trata de un enfoque auto-indulgente paratranquilizar las conciencias, es una constatación deuna realidad que, sin embargo, no se debe renun-ciar a seguir perfeccionándose, entre otras cosasgracias a los nuevos elementos que concurrenactualmente en la gestión de las CSA, como es elcaso de la Agencia Española de Seguridad Alimen-taria y Nutrición (AESAyN).

LA AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDADALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

La creación, en 2002, de la AESAN es la másimportante medida adoptada por el Gobierno espa-

ñol en relación con la seguridad de los alimentosdesde mediados de los años ochenta del anteriorsiglo. Puede considerarse, además, como la res-puesta de la Administración española a los cambiosproducidos en los años noventa como consecuen-cia de cuatro hechos relevantes:• La sucesión de CSA, de la que hemos habla-

do anteriormente.• La constatación de la globalización de los ries-

gos alimentarios.• La redistribución de tareas dentro de la Admi-

nistración española como consecuencia del des-arrollo competencial de las Comunidades Autó-nomas.

• El modelo adoptado en la UE y en otros paíseseuropeos e creación de agencias especializa-das en seguridad alimentaria.En la repetidamente citada obra Gestión de la

Seguridad Alimentaria (Mundi-Prensa, 2002) sesostiene que las funciones propias e imprescindi-bles de la Administración en relación con la segu-ridad de los alimentos son:1. Propiciar los dictámenes científicos elabora-

dos por organismos solventes, en los que debenconcurrir las siguientes características:• Eigor científico y neutralidad.• General aceptación por la comunidad cien-

tífica.• Precocidad en la emisión.

2. Aprobar una formativa legal eficaz que se carac-terice por:• Esté dirigida a elevar el nivel de seguridad de

los consumidores.• Que se inspire en una rigurosa evaluación del

riesgo.3. Gestionar una Red de Alerta y de Intercambio

Rápido de Información, que ha de ser:• Rigurosa (basada en la mejor evidencia cien-

tífica).• Sensible (que detecte los riesgos en fases ini-

ciales).



• Específica (que no genere alarma innecesa-ria)

4. Inspección de instalaciones y actividades ges-tionada sobre la base de la colaboración y degenerar en los inspeccionados la aceptacióndescrita por la afirmación: “cuando un inspec-tor oficial entre en una empresa de alimenta-ción, la Administración está ofreciendo lo mejorque tiene para que, gestionando coordinada-mente el riesgo, prevengamos problemas queresultan igualmente graves para ambas par-tes”. Hasta principios del nuevo milenio, la Adminis-

tración española estaba manejando la seguridad ali-mentaria con los impulsos derivados de las medi-das que se habían adoptado tras el episodio delsíndrome tóxico, y las adaptaciones derivadas delpaulatino desarrollo del estado de las autonomí-as. El Registro General Sanitario de Alimentos, laComisión Interministerial de Ordenación Alimenta-ria (CIOA), la Comisión de Coordinación y Cola-boración con las CCAAs en Seguridad Alimentaria(COCOSA), el centro coordinador de la Red de Aler-ta y de Intercambio Rápido de Información, el Cen-tro Nacional de Alimentación de Majadahonda y elCentro de Control de Calidad de Barajas, habíansido piezas claves, junto a una profesionalizad yentrega, en ocasiones casi heroica, de los equiposadministrativos del Ministerio de Sanidad y Con-sumo y del de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Concurrió además durante esa etapa (1986-2001) un factor relevante: las constructivas relacio-nes de colaboración mantenidas por la Administra-ción con la F.I.A.B. (Federación de Asociacionesde Industrias de Alimentos y Bebidas) y, especial-mente, con su Secretaría General. Lo que esa cola-boración hizo tanto por la seguridad alimentaria enEspaña como por la prevención de consecuenciaseconómicas negativas para el sector, es algo quesus protagonistas deberán describir en algúnmomento para que sirva de ejemplo e inspiración.

Sin embargo, con el cambio de siglo los signosde agotamiento del modelo eran evidentes. Las cri-sis vividas durante los noventa, las discrepancias(nobles y justificables) entre las Administracionesque se acercaban a la seguridad de los alimentosde la mano de los consumidores (Sanidad) y lasque lo hacían de la mano de los productores (Agri-cultura), la existencia de múltiples puntos de gene-ración de evidencias y/o opiniones científicas (Uni-versidades, CSIC, organismos de las CCAAs), elingente desafío de la coordinación de las CCAAs ylos cambios, tanto estructurales como filosóficos,registrados en las instituciones europeas encarga-das de la gestión de la seguridad alimentaria (espe-cialmente, la creación en 2000 de la Agencia Euro-pea de Seguridad Alimentaria), aconsejaban unareorganización de los recursos de la Administraciónespañola.

Entre las distintas opciones posibles se optó porla creación, en 2002, de lo que inicialmente seríaAgencia Española de Seguridad Alimentaria y tresaños más tarde, en un movimiento muy acertado,se convertiría en Agencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición.

Hay que destacar en este punto el mérito impul-sor que tuvo la propia F.I.A.B. que venía reclaman-do desde hacia años este movimiento por parte delas autoridades españolas.

La Agencia Española de Seguridad Alimentariay Nutrición (AESAN) es un Organismo Autónomoadscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo, quetiene como misión garantizar el más alto grado deseguridad y promover la salud de los ciudadanos,trabajando para:• Reducir los riesgos de las enfermedades trans-

mitidas o vehiculadas por los alimentos.• Garantizar la eficacia de los sistemas de control

de los alimentos.• Promover el consumo de los alimentos sanos,

favoreciendo su accesibilidad y la informaciónsobre los mismos.



• Planificar, coordinar y desarrollar estrategias yactuaciones que fomenten la información, edu-cación y promoción de la salud en el ámbito dela nutrición y, en especial, en la prevención dela obesidad.La Agencia ha diseñado su estructura al servi-

cio de los objetivos y funciones que tiene encomen-dados: Independencia, transparencia, excelencia ensu asesoramiento y máxima capacidad de coordi-nación de todos los implicados en la Seguridad Ali-mentaria.

Desarrolla sus funciones con la estructura quepuede verse en la figura 1 y con el asesoramientode los siguientes órganos:• Consejo de Dirección.• Comisión Institucional.• Consejo Consultivo.• Comité Científico.

Desde el momento de su creación, la AESANha desarrollado una intensa labor tanto gestionan-do la Red de Alerta como Evaluando Riesgos o efec-tuando diversas actividades de control sobre la Cade-na Alimentaria.

Carecemos de la perspectiva histórica impres-cindible para saber si un cambio, como ha sido elde la creación de la AESAN ha provocado un cam-bio relevante en la situación de la seguridad alimen-taria en España. Sin embargo, no parece demasia-do arriesgado aceptar la existencia de indicios cla-ros de mejoras muy relevantes.

Así, por ejemplo, se ha superado de maneradefinitiva el asesoramiento científico necesariopara la gestión de cualquier problema de seguri-dad alimentaria. Parece, también, que se ha alcan-zado un modelo que garantiza la participaciónsocial –asociaciones de consumidores, asociacio-nes de productores, etc.–, así la institucional–CCAAs, Ayuntamientos–. En definitiva, se ha indi-vidualizado un órgano sólido, fácilmente recono-cible por todos los ciudadanos e instancias afec-tadas, como el responsable de la seguridad de losalimentos en España.

La historia futura nos dirá, sin embargo, si essuficiente para garantizar los resultados efectivosque todos perseguimos: la seguridad de los alimen-tos y la tranquilidad de la sociedad.


FIGURA 1.

Presidencia

Dirección ejecutiva

Gabinete Presidencia Oficina de Comunicaciónde Riesgos Alimentarios

Secretaría General Subdirección Generalde Gestión de Riesgos

Alimentarios

Subdirección Generalde Coordinación deAlertas Alimentarias

y Programacióndel Control Oficial

Subdirección Generalde Coordinación

Científica

Vocalía Asesora dela Estrategia NAOS

Centro Nacional deAlimentación (Majadahonda)

Laboratorio Comunitario deReferencia de Biotoxinas

Marinas (Vigo)


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LA IMPORTANCIA DE LOS FACTORESSOCIOCULTURALES

La alimentación constituye una de las múltiplesactividades de la vida cotidiana de cualquier indivi-duo y grupo social y, por su especificidad y poliva-lencia, adquiere un lugar central en la caracteriza-ción biológica, psicológica y cultural de la especiehumana. Los alimentos no son sustancias que sir-van exclusivamente para nutrirnos ni la alimenta-ción es un hecho exclusivamente biológico puesmientras los animales saben, en general, cuandohan comido lo suficiente, en los humanos, las seña-les físicas que indican “ya es suficiente” son muydébiles y fácilmente sumergidas por las presionesculturales. En la especie humana la palatabilidad ola satisfacción subjetiva de cada alimento en parti-cular cambia después de cada alimento consumi-do. Determinamos el efecto de ingerir un alimen-to con la saciedad sobre el placer subjetivo de esealimento y otros alimentos que no han sido comi-dos. Ello resulta compatible con el hecho de que,actuando en conjunción con las señales de sacie-dad, factores externos como la vista, el olfato, elgusto y la textura de alimento proporcionan algúngrado específico de saciedad. Si el sistema alimen-tario de la casi totalidad de los mamíferos se des-encadena por el hambre y se para con la saciedad;

en el ser humano, omnívoro, a la pareja hambre-saciedad, cabe añadir el aspecto hedonista. Atribui-mos a los alimentos notas hedonistas, positivas onegativas, cuyas intensidades son modificadas porlas variaciones del hambre. La saciedad disminuyela palatabilidad del alimento. Ahora bien, el meca-nismo de la saciedad, en una situación de abundan-cia, puede entrar en conflicto con el placer de comer.La variedad de comidas provoca una excitación que,para cada plato, despierta un apetito específico(Apfelbaum, 1989; Cabanac, 1971; Douglass, 1979).Comer a gusto puede dar lugar a comer mucho másallá de satisfacer el hambre, más allá del apetito,más allá de la saciedad tal como expresa el refrán“se come mucho después de harto”.

Así pues, la comida no es, y nunca lo ha sido,una mera actividad biológica. La comida es algomás que una mera colección de nutrientes elegi-dos de acuerdo con una racionalidad estrictamen-te dietética. Tampoco las razones de las eleccionesalimentarias son estrictamente económicas. "Comer"es un fenómeno social y cultural, mientras que la"nutrición" es un asunto fisiológico y de la salud. Esobvio, sin embargo, que, en ocasiones, existen aso-ciaciones importantes, pero es cierto, también, que,en otras muchas, se trata de fenómenos comple-tamente disociados.

LA EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SOCIEDADJ. Contreras Hernández

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El comportamiento alimentario de los humanostiene, desde el origen de la especie, determinantesmúltiples. El apetito y los apetitos específicos, porejemplo el de las proteínas y la sal, están biológi-camente preprogramados. Pero el determinismobiológico, suficiente entre los monívoros, no lo esentre los omnívoros y, a lo largo de la historia, obte-ner los nutrientes necesarios, intentar conjurar laamenaza del hambre y de la escasez, ha moviliza-do recursos de todo tipo, materiales e inmateriales.Los seres humanos han tenido la necesidad deaprender las buenas elecciones alimentarias. Pero¿cómo saber que lo son?. En primer lugar, hay queaprender a distinguir un alimento de aquello queno lo es. Pero, alimento no es una categoría única,precisa, objetiva. No todos los productos a nuestroalcance pueden ser ingeridos, masticados y dige-ridos por cualquier tipo de personas (ejemplos delos cereales con gluten, de la leche, del picante, delalcohol, etc.). Y, tampoco, todas las sociedades com-parten los mismos criterios respecto a aquello queconsideran ingerible, digerible, adecuado, bueno,tóxico, saludable, venenoso, nutritivo, pasado, pican-te, crudo, cocido, fresco, ácido, pesado, salado, dulce,amargo, ácido, repugnante, gustoso, sabroso, insí-pido, etc., etc. Ocurre, asimismo, que determinadosproductos pueden no ser un alimento en unas cir-cunstancias pero sí en otras, después de diferentestipos de tratamiento o procesado. Por ejemplo, adeterminados vegetales es necesario eliminarles(mediante el proceso físico-químico que supone lacocción, por ejemplo) la lignina, la celulosa o cual-quier otro componente indigesto para hacerlo dige-rible y, por lo tanto, un alimento.

Aunque de una manera muy simple y esque-mática, podríamos proponer que las buenas elec-ciones alimentarias, que han podido ser aprendi-das a lo largo de la historia de la especie humana,han tenido que ver con toda una serie de proce-sos, cada uno de ellos considerablemente comple-jo y diverso, y que son los siguientes:

Aprender a obtener alimentos: cuáles, dónde,cómo, cuándo, etc., lo que equivale a un conoci-miento del medio y de las relaciones causa-efec-to que lo caracterizan, etc.; aprender a aumentar elinventario de alimentos disponibles (ya sea supe-rando la neofobia característica de la paradoja delomnívoro o ya sea aprendiendo a tratarlos y elimi-nar su toxicidad, indigeribilidad, etc., lo que equiva-le a su transformación); a aumentar o mantener ladisponibilidad del inventario (facilitando su repro-ducción o su no agotamiento lo que equivale a des-arrollar modos o técnicas de conservación, almace-namiento, racionamiento, domesticación, intensi-ficación, mecanización, inseminación, modificación,appertización, pasteurización, envasado al vacío,congelación, irradiación, deshidratación, pre-coc-ción, sometimiento a altas presiones, modificacióngenética y, también, establecimiento de vedas, cotos,tabúes, prohibiciones...); a aumentar el "atractivo"–el gusto– del inventario disponible: asar, freir, her-vir, salar, ahumar, condimentar, sazonar, combinar,etc.

Aprender a conocer las especificidades delos alimentos en relación a sus estados cambian-tes (por ejemplo, verde, en sazón, maduro, pasa-do, podrido, fresco, pasado, fermentado, añojo, viejo,etc.) y sus distintos efectos sobre el organismo deacuerdo con cada uno de esos estados... y apren-der a conocer las especificidades de los organismoshumanos, de acuerdo con sus naturalezas y consus estados cambiantes: edades, sexo, equipo gené-tico, salud o enfermedades, disponibilidades, acti-vidades, etc. O lo que es lo mismo, conocer y pre-ver los efectos precisos y diferenciales de cada tipode alimento y de sus diferentes formas de consu-mo en los individuos particulares, de cara a posibi-litar el mejor aprovechamiento posible de cada tipode alimento por cada tipo de individuos de acuer-do a sus particulares circunstancias.

Lejos de ser valores objetivos, lo bueno y lomalo son nociones relativas a cada comensal y a

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cada cultura. Si se puede arriesgar una idea gene-ral en este terreno es que lo conocido, lo habitual,generalmente, tiene preferencia sobre lo descono-cido: para un japonés, la mejor manera de servir unpescado fresco, es la de servirlo crudo; para un inuitde principios del siglo pasado era preferible unafoca cruda, bien pasada, cortada en tiras finas, atodas las focas hervidas, rustidas o en salsa que lepudieran haber presentado los cocineros franceses.Las referencias al gusto deben tomarse con muchaprecaución.

Todo ello exige reflexionar un poco más sobrequé es la cocina. Existen plantas que son tóxicas ensu estado bruto pero consumibles después de unapreparación o tratamiento. Esta preparación puedeser un escaldado al vapor, un secado, una macera-ción, o el lavado prolongado que elimina el jugoamargo y tóxico propio de algunas variedades demandioca. Desde esta óptica, podría hablarse denumerosos procedimientos de conservación queimpiden que los alimentos se vuelvan tóxicos. Allado del secado y del ahumado de las carnes (prac-ticados desde el paleolítico superior), existen otrosaparentemente más tardíos: el salado y todo tipode fermentaciones controladas que permiten obte-ner productos de larga conservación, como la cer-veza, el vino, la sidra, el vinagre, los quesos, la cho-croute, los pepinillos, el antiguo garum, la salsa desoja, etc. Todas estas preparaciones, cuya primeraintención no era tanto mejorar el gusto de los ali-mentos como hacerlos comestibles o conservar sucomestibilidad, forman parte de eso que, en un sen-tido amplio, puede llamarse cocina. Cocer, sazonar,marinar, moler, trinchar, filtrar, cocinar en definiti-va, han tenido por función hacer los alimentos diges-tos y no perjudiciales tanto o más que mejorar sugusto; gusto que, por otra parte, depende estrecha-mente de las costumbres alimentarias, basadas enlas creencias de cada cultura.

La necesidad de recurrir a los aspectos cultura-les para comprender la alimentación humana arran-

ca de la constatación de que los propios condicio-namientos biológicos han podido concretarse dediferente modo en diferentes sociedades. Tres obser-vaciones de distinto contenido nos servirán de puntode partida para nuestra argumentación de que laalimentación es un hecho que trasciende la biolo-gía para entrar de lleno en la cultura:1. Existen preferencias y aversiones muy diferen-

tes de unas culturas a otras en relación con unasmismas fuentes de proteínas (por ejemplo:insectos, ranas, caracoles, perro, caballo, cerdo,vaca, etc.) que van más allá de los condicio-namientos biológicos y que nos remiten a dife-rentes estrategias particulares de adaptación almedio.

2. En todas las culturas conocidas, las prohibicio-nes alimentarias parecen mucho más impor-tantes cuando se trata de productos animalesque cuando se trata de productos vegetales. Losanimales tienen atributos morfológicos que losaproximan mucho más a los seres humanos. Ycuanto más se aproximan, tanto más son obje-to de prohibiciones y aversiones, pues, a dife-rencia de la savia de los vegetales, la sangre delos animales remite a la imagen de la vida huma-na (Fischler, 1995; Lambert, 1997).

3. Muy frecuentemente, la carne es el alimentomás demandado. La valoración de la carne ennumerosas culturas e innumerables épocas esuna constante, hasta el punto de que los his-toriadores han medido la prosperidad de unperíodo y/o de una categoría social por elaumento del consumo per capita de carne. Esteindicador se ha revelado apropiado en muchasocasiones. De una manera general, cuando larenta aumenta, la parte de las proteínas ani-males en el consumo alimentario aumenta tam-bién (Fischler, 1995: 117-118). En la mayorparte de las sociedades, desarrolladas o sub-desarrolladas, la presencia de productos de ori-gen animal en la dieta es tanto más elevada

121LA EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SOCIEDAD


cuanto más alto es el nivel de renta. Un estu-dio clásico de esta relación (en Harris, 1985:23-24) mostró que en más de 50 países losgrupos de renta más alta obtienen, a partir defuentes animales, una proporción mucho máselevada de las grasas, proteínas y calorías queconsumen que los grupos de renta más baja.En proporción a la renta, las calorías proceden-tes de grasas animales sustituyen a las proce-dentes de grasas vegetales e hidratos de car-bono, y las procedentes de proteínas animalessustituyen a las de origen vegetal.Por otro lado, la lista relativa a los usos que las

diferentes sociedades atribuyen a la comida es larga,y muy pocos de entre ellos responden exclusiva-mente a razones nutricionales. Siendo, por un lado,imprescindibles para la supervivencia física y el bien-estar psíquico de las personas, las prácticas alimen-tarias son, a su vez, cruciales para la reproducciónsocial de las sociedades. A menudo, los alimentosconstituyen un elemento básico en el inicio de lareciprocidad y del intercambio interpersonal y, engeneral, en el establecimiento y mantenimiento derelaciones sociales. Aunque sólo se trate de unasimple botella de vino, de unos dulces o de un café,la comida y la bebida se pueden ofrecer como unacto de amistad, de estima y agradecimiento o, porqué no, también, de interés. Objeto de pactos yconflictos, los comportamientos alimentarios mar-can tanto las semejanzas como las diferencias étni-cas y sociales, clasifican y jerarquizan a las perso-nas y a los grupos, expresan formas de concebir elmundo e incorporan un gran poder de evocaciónsimbólica hasta el punto de evidenciar que, en efec-to, somos lo que comemos.

Y no sólo somos lo que comemos porque losalimentos que ingerimos proporcionan a nuestrocuerpo las sustancias bioquímicas y la energía nece-saria para subsistir, adquiriendo con ello sus propie-dades físicas, sino porque la incorporación de losalimentos supone también la incorporación de sus

propiedades morales y comportamentales, contri-buyendo así a conformar nuestra identidad indivi-dual y cultural. Para los franceses, los italianos son"macarrones" o los ingleses "rosbifs", mientras quepara estos últimos los franceses son "ranas" y "escar-gots". El alimento consumido tiende a transferir ana-lógicamente al comensal algunos de sus caracte-res: la carne roja, la sangre, da vigor, mientras quela horchata, contrariamente, da "sangre de horcha-ta", es decir, desprovee de vitalidad (Fischler 1995).

Alimento, comida y cocinaEl comportamiento alimentario es, sin lugar a

dudas, de todas las actividades humanas, la quecabalga de un modo más desconcertante sobre lalínea divisoria entre naturaleza y cultura (Douglas,1995). La misma elección de los alimentos estáunida a la satisfacción de las necesidades del cuer-po o de los deseos y gustos personales, pero tam-bién en gran medida al tipo de sociedad. A siste-mas culturales distintos corresponden sistemas ali-mentarios diferentes. La cultura actúa establecien-do regularidad y especificidad. La conducta alimen-taria diaria de la mayoría de las personas resultapredecible dependiendo de sus patrones cultura-les (recursos tecnológicos, organización social, acti-vidades, horarios, profesiones, relaciones familiares,responsabilidades…). Tal regularidad es la conse-cuencia de la existencia de un orden normativo enel proceso de socialización: un conjunto de guíasinstitucionalizadas acerca de las conductas más omenos apropiadas dentro de contextos sociales par-ticulares (Warde y Martens, 2000). Las personasmuestran actitudes hacia la comida que han sidoaprendidas de otras personas dentro de sus redessociales, ya sea en la familia, entre iguales, en elgrupo étnico, en la clase social, en la comunidadlocal o en la nación. De hecho, la alimentación esel primer aprendizaje social del ser humano.

Tales comportamientos forman la base de lacultura alimentaria, es decir, el conjunto de repre-



sentaciones, de creencias, conocimientos y de prác-ticas heredadas y/o aprendidas que están asocia-das a la alimentación y que son compartidas porlos individuos de una cultura dada o de un gruposocial determinado dentro de una cultura (Con-treras, 2002). Al compartir una cultura, tendemosa actuar de forma similar, a gobernarnos por orien-taciones, preferencias y sanciones autorizadas porésta.

No todo lo que es nutritivo o no tóxico es con-siderado como alimento por parte de las personasmientras que, por otro lado, la variedad de las sus-tancias que son consumidas por los diferentes pue-blos del mundo es extraordinaria. Si se inventaria-se el número de culturas consumidoras de unos uotros alimentos de origen animal y/o vegetal, verí-amos que un número considerable de sustanciasincomibles para algunas de ellas resultan de granaprecio para otras. Por ejemplo, entre diversos pue-blos asiáticos se come la carne de perro, mientrasque los europeos la rechazan por considerarla queprocede de un animal de compañía. Si, además,este inventario lo hiciéramos desde una perspecti-va diacrónica, descubriríamos que productos inco-mibles para nuestros antepasados europeos porconsiderarlos alimentos para sus animales, comolas patatas lo fueron para los cerdos hasta principiosdel siglo XIX, ahora son imprescindibles en un buennúmero de platos de nuestras comidas cotidianas.En sentido contrario, podrían citarse ejemplos deproductos que, habiendo sido apreciados en otrasépocas, hoy han pasado a la categoría de “no-comes-tibles”, el cisne o el mijo, por ejemplo. Así, en lugarde preguntarnos por qué comemos ciertos alimen-tos más que otros, hay que plantearse la preguntade por qué no comemos ciertas sustancias queestán a nuestro alcance, por qué no consumimostodo lo que es biológicamente comestible. Hormi-gas se comen entre diversos grupos de poblaciónen Colombia, Tailandia, Sudáfrica, los aborígenesaustralianos y numerosas tribus amerindias; del

mismo modo, las abejas y las avispas son comesti-bles en China, Birmania, Malasia, Sri Lanka y en algu-nas áreas de Japón. Frente a estas preferencias, selevanta el tabú generalizado en las culturas indus-trializadas donde comer insectos es algo impensa-ble: son animales abominables, cuya presencia hayque evitar y, si es posible, erradicar.

Los seres humanos son, por otro lado, las úni-cas criaturas del mundo que piensan y hablan acer-ca de sus alimentos, las únicas que observan reglasprecisas sobre lo que comen y el modo de hacer-lo, sobre la manera de preparar los alimentos osobre las personas y lugares con quienes o dondecomerlos. Es la única especie que organiza sus inges-tas mediante comidas o acontecimientos alimen-tarios más o menos socializados y estructurados(desde la o las comidas principales a los snack otentempiés). Por otro lado, existen muchos indiciosque muestran que los seres humanos eligen buenaparte de sus alimentos en función de sus cocinas,cuya función adaptativa más importante es la lograrla comestibilidad, cultural más que biológica. A tra-vés de la transmisión cultural, los sujetos se prove-en, generación tras generación, del conjunto desaberes y habilidades prácticas que le permitenidentificar, en base a la experiencia de los antepa-sados, los alimentos comestibles mediante la adqui-sición de preferencias y aversiones fundadas en laexperiencia que contribuyen a disminuir los riesgosligados a la elección de alimentos (Fischler 1995).

Cada cultura genera una cocina peculiar (ingre-dientes, aromas, técnicas de preparación y mane-ras de servir y comer) con clasificaciones particula-res y unas reglas precisas, tanto en relación con lapreparación y combinación de alimentos, como rela-tivas a su recolección, producción, conservación yconsumo (Rozin y Rozin, 1981). Por ejemplo, en lacocina francesa, lo salado y lo dulce se excluyen engeneral mutuamente; en la china, en cambio, lasmezclas agridulces son muy comunes. Un alimen-to dado puede convenir más a los hombres que



a las mujeres, a los niños que a los mayores, o sermás oportuno en un contexto que en otro. Así, aun-que las sardinas sean muy populares en España,es difícil que presidan el primer plato de un ban-quete nupcial o, simplemente, que se ofrezcan enuna cena con invitados.

Del mismo modo que, mediante el proceso desocialización, las personas adquieren de un modomás o menos inconsciente las normas básicas paraactuar en el medio social, se produce un aprendi-zaje social relativo a las reglas culinarias que formanparte de los conocimientos y habilidades transmi-tidas y adquiridas y que se interiorizan de formasimilar, es decir, sin apenas darse cuenta: si no seutilizan los condimentos adecuados, si no se com-binan los alimentos de la manera tradicional, silas técnicas de preparación no son las habituales,si los utensilios para servirlos y consumirlos no sonlos familiares, si la estructura de la sucesión de pla-tos se altera, etcétera. La razón de ello está en quecada cocina dispone de una gramática específica.Sólo nos percatamos de que existen cuando alguienno las respeta.

Las estructuras de estos comportamientos, quedan lugar a tradiciones específicas, han venido defi-nidas por cuatro elementos (Farb y Armelagos,1985: 216; Rozin y Rozin, 1981: 243): 1. Un número muy limitado de los alimentos selec-

cionados de entre los que ofrece el medio. Loscriterios de selección han sido, por lo general,la facilidad de acceso y las cantidades que sepueden recoger en función de la energía quehace falta emplear para obtenerlas.

2. El modo característico de preparar estos alimen-tos (por ejemplo: cortados, asados, cocidos, fri-tos, hervidos, etc.).

3. El principio o los principios de condimentacióntradicional del alimento base de cada sociedad.

4. La adopción de un conjunto de reglas relati-vas a: a) el número de comidas diarias; b) elhecho de que los alimentos se tomen solos o

en grupo; c) la separación de determinados ali-mentos para fines rituales y religiosos; y d) laobservación de tabúes.Estos cuatro elementos dan lugar a lo que se

llama una "cocina". Para Rozin y Rozin (1981), deestos cuatro elementos, resultan muy importanteslos principios de condimentación o combinacionesde aromas que resultan características de una coci-na determinada y que, a su vez, pueden caracteri-zarla, identificarla y darle continuidad a través deltiempo porque son los elementos más resistentesa desaparecer. Estos principios de condimentación,aunque supongan un porcentaje muy pequeño dela ingesta total de alimentos, por su distintivo sabory uso reiterado jugarían una función importanteen la identificación de cualquier "plato" como pro-pio de una cocina particular. Así, por ejemplo, la pre-sencia de salsa de soja y de jengibre otorga a unplato un claro carácter chino; las combinaciones deespecias llamadas genéricamente curries identifica-rían un plato como hindú; mientras que la combi-nación de cebolla, pimiento y manteca de cerdoremitiría a la cocina húngara y la combinación decebolla, tomate, pimiento y de aceite de oliva remi-tiría, en la actualidad, a una "cocina española". Losdiferentes tipos de ají, por su parte, y los diferentesmodos de prepararlo y de usarlo nos permitiríanidentificar las cocinas mesoamericanas, caribeñas yandinas. Los principios de condimentación han per-manecido, a veces durante siglos, mucho más esta-bles y resistentes al cambio que otros componen-tes de la cocina. Su importancia psicológica se ponede manifiesto en el hecho de que muchos emigran-tes continúan usándolos a pesar de las dificulta-des de aprovisionamiento y de los altos precios quepueden alcanzar fuera de sus países de origen. Estoscondimentos o principios de condimentación acos-tumbran a ser los últimos remanentes en desapa-recer de las “antiguas culturas”, si es que desapare-cen del todo. Sin embargo, para Fischler (1985, 186-187), estos "principios de condimentación": "son a



veces tan variables, a escala nacional, regional, localy hasta familiar e individual, que se hace rápida-mente difícil, si no imposible, trazar la frontera entreunidad y discontinuidad, entre 'dialectos' e ‘idiolec-tos' culinarios, y aislarlos (...). Es el conjunto del sis-tema culinario, de este lenguaje, de su gramática yde su sintaxis, donde debe adquirir sentido y, almismo tiempo, contribuir a construir la familiaridad,es decir, la aceptabilidad de los platos".

La incorporación de nuevos alimentos por partede una cultura es un acto pleno de significado. Y,en la medida que existe un "principio de incorpo-ración", la identificación de los alimentos fundamen-ta la identidad de los individuos. El hombre ha"inventado" la cocina porque identidad e identifica-ción constituyen un envite a la vez vital y simbólico(Fischler, 1985: 173).

"Una vez "cocinado", es decir sometido a lasreglas convencionales, el alimento es marcado conun sello, etiquetado, reconocido, en una palabraidentificado (...). La cocina permite conciliar la inno-vación neofilia y el conservadurismo o la descon-fianza neofobas. Acomodar, es acomodar la nove-dad o lo desconocido, literalmente "a la salsa" o"al modo" de la tradición; es introducir al mismotiempo lo familiar en lo inédito y la variación en lamonotonía" (Fischler, 1985: 185).

En definitiva, podemos considerar que el térmi-no "cocina", en un sentido amplio, cultural, deno-ta, además de unos ingredientes básicos, unos prin-cipios de condimentación característicos, así comounos procedimientos culinarios, un conjunto dereglas, de usos, de prácticas, de representacionessimbólicas y de valores sociales, morales religiosose higiénicos o sanitarios. Las "cocinas", así conside-radas, acostumbran a tener una dimensión étnica,nacional o/y regional.

De acuerdo con esta definición de cocina,¿puede hablarse de cocinas nacionales? Diferentesautores (Fieldhouse, 1986: 54; Back, 1977: 32)consideran que una cocina nacional es aquella que

refiere, fundamentalmente, a aquellos alimentosy modos de prepararlos que son considerados comonormales, propios o específicos de un determina-do país y que, en esa misma medida, constituye unaspecto de su identidad como grupo. Precisamen-te, porque es la 'normal' no es considerada comouna expresión de individualidad o de afirmaciónindividual, sino, más bien, como un aspecto de laidentidad grupal. Al igual que otros rasgos socialeso pautas culturales, la cocina nacional es conside-rada, por los miembros de dicha comunidad, comoalgo dado, que está ahí y que requiere de pocasexplicaciones más, pues sólo las desviaciones de la"norma" son percibidas como tales. En efecto,muchas personas sólo son conscientes de que tie-nen una cocina, una forma específica de comer yunos gustos propios, cuando salen de su propiopaís. Es entonces cuando encuentran a faltar aque-llo que les era "normal" o cotidiano, cuando se dancuenta de que "los otros" comen unas cosas "raras",diferentes.

Teóricamente al menos, cuando alguien se refie-re a la "cocina francesa" o a la "cocina española",o a la "alta cocina" o a la "nueva cocina", a la coci-na cantonesa o pekinesa, se tiene una idea inme-diata de qué tipo de alimentos y platos se estándescribiendo. A veces, sin embargo, nuestras ideasacerca de las "cocinas" extranjeras pueden resultarmuy desencaminadas, formadas, como ocurre amenudo, a partir de libros de cocina, de relatosde viaje o de interpretaciones de los platos clásicospor parte de los restaurantes locales. Estos tópi-cos pueden perpetuarse con cierta facilidad y, así,las "cocinas nacionales" son adjetivadas con este-reotipos semejantes a los empleados para referir-se al carácter de un pueblo en general, y median-te los cuales se pretende destacar sus característi-cas dominantes. Así, por ejemplo, se dice que losalimentos italianos son "bastos"; los ingleses "robus-tos"; y los japoneses, estéticamente presentados.Sin embargo, lo esencial para que pueda hablarse



de una cocina nacional (Back, 1977: 32), es que,en la práctica, llegue a ser la comida "normal" deun grupo. No necesariamente ha de ser reconoci-da por sus practicantes como un modo de afirmarsu individualidad.

Por otra parte, reconocer, identificar, caracteri-zar una cocina como "nacional" es un interés quese corresponde sólo con un punto de vista más biencosmopolita y ello ocurre, fundamentalmente, cuan-do diferentes grupos sociales y/o étnicos entran encontacto los unos con los otros, como ocurre en lasáreas metropolitanas. La mayoría de las personasde cualquier país tendrían dificultades enormes pararesponder a la pregunta ¿cuáles son las caracterís-ticas básicas o propias de su cocina? Como las ten-drían, también, si se les pidiera señalar los rasgosprincipales de su propio idioma. Sólo mediante lainteracción con otras poblaciones, con otros gru-pos, pueden los miembros de un grupo tomar con-ciencia de sus particularidades y de que esas par-ticularidades las comparten con unos sí y con otrosno. Sólo entonces se tiene sentido de pertenen-cia y de identidad. Así pues, compartir unos hábi-tos alimentarios, unos modos de comportarse enla mesa, unas preferencias y unas aversiones ali-mentarias, proporcionan el mismo sentido de per-tenencia y de identidad, y por lo tanto de diferen-ciación respecto a "los otros", que compartir underecho, una lengua, un calendario ritual y festivo,unos determinados principios morales, etc.

En realidad, lo que se llama "cocinas naciona-les" o "grandes cocinas" sólo tienen un desarrollorelativamente reciente. La "gran cocina" fue una cre-ación de la burguesía, una creación de los comer-ciantes. En Francia, por ejemplo, los componentesregionales, evidentemente, juegan un papel impor-tante. Este es el caso, por ejemplo, del uso del acei-te de oliva en la cocina del sur de Francia, en lugarde la mantequilla, preferida en el norte. Pero lascocinas regionales francesas no se afirmaron, ape-nas, hasta el siglo XIX. No son, pues, muy antiguas.

En la Edad Media, extensas regiones, no sólo deFrancia sino de casi toda Europa, compartían unaalimentación básica bastante semejante. La cocinaprovenzal del siglo XIV, por ejemplo, mostraba muypocas diferencias entre la cocina popular y la aris-tocrática. Asimismo, en esta época, las diferenciasentre las cocinas "inglesa" y "francesa" no eran muyimportantes. El desarrollo de las culturas alimen-tarias ha estado muy ligado al de los restaurantes.En Europa, los restaurantes se desarrollaron relati-vamente tarde, sobre todo a fines de la Edad Mediay no tuvieron su empuje definitivo hasta la Revolu-ción Francesa, cuando los cocineros de los noblesse quedaron sin trabajo y abrieron sus propios res-taurantes. En Asia (Goody, 1989: 101), sin embar-go, y particularmente en China, existe una tradiciónantigua en este aspecto y ha proporcionado basessólidas a numerosas y diversificadas culturas culi-narias.

Alimentación e identidad culturalLas prácticas alimentarias son primordiales en

el establecimiento y mantenimiento de la sociabi-lidad humana, en el intercambio personal y en lareciprocidad. Han servido, históricamente, para mar-car las diferencias étnicas y sociales en la medidaen que constituyen una vía para clasificar y jerarqui-zar a las personas y a los grupos, así como paramanifestar las formas de entender el mundo. Comoya se ha dicho, somos lo que comemos. En estesentido, como señala Fribourg (1996, 357-358), elcomer sirve de signo entre los que participan enla ocasión comensal, pues constituye un marca-dor de pertenencia, a la vez de inclusión y de exclu-sión social: se consumen aquellos platos que seconsideran propios, aquello que es de la tierra o delmar, ante las comidas de los otros, diferentes. Inclu-so, en las modernas sociedades urbanizadas e indus-trializadas, en las que, a través de la industrializacióny la tecnología, se han generalizado modelos cultu-rales que tienden a borrar cualquier originalidad



regional o nacional, la cocina se convierte en unmedio para salvaguardar ciertos trazos identitarios,a pesar de que la estandarización modifica amplia-mente los modelos alimentarios contemporáneos.

Se puede afirmar que la cocina, o mejor dicholas cocinas, reflejan las sociedades. Cada grupo socialposee un cuadro de referencias que guía la elec-ción de sus alimentos –algunos de éstos son com-partidos con otros grupos, otros son exclusivos–,cuyo conjunto constituye un corpus más o menosestructurado de criterios que le corresponden y, poresta razón, le confieren una particularidad sea dife-rencial, sea distintiva (Calvo, 1982: 400). Desde unpunto de vista culinario, los grupos sociales son por-tadores de unas características específicas, aunqueno siempre evidentes. Generalmente, esta caracte-rización se construye, como en otros campos de laidentidad cultural, en relación a los otros.

La cocina nos marca aquello que es comesti-ble y aquello que no lo es y conforma el conjuntode nuestras preferencias y aversiones alimentariasa través de los saberes y habilidades técnicas trans-mitidos de generación en generación, en base a laexperiencia de nuestros antepasados y aprendidosen cuento miembros de una sociedad dada. Es asícomo las elecciones alimentarias aparecen liga-das en buena medida a la cultura, de forma que, alingerir un alimento, las personas que comen, loscomedores, se incorporan en un sistema culinario–prácticas materiales y simbólicas– y, por tanto, enel grupo que lo practica, a menos que esté expre-samente excluido. Este sistema culinario se corres-ponde, por otro lado, con una visión del mundo ycontribuye a dar sentido al ser humano y al univer-so, situando uno en relación con el otro en una con-tinuidad global (Douglas, 1979; Fischler, 1995).

A pesar de existir, en las grandes ciudades sobretodo, una cierta heterogeneidad culinaria per se,fruto de la diversidad social e individual, se ha afir-mado que las cocinas acostumbran a tener unadimensión étnica, regional y/o nacional y consti-

tuyen un aspecto de la identidad grupal. Sin embar-go, como hemos visto ya numerosas personas sonsólo conscientes de que tienen unos gustos social-mente definidos y una manera específica de comercuando salen fuera de su país o ven maneras decocinar distintas en los medios de comunicación.Existen, pues, dificultades para hablar de una coci-na étnica o nacional. Reconocer e identificar unacocina como propia puede tener lugar cuando dife-rentes grupos entran en contacto entre sí. De hecho,la mayoría de personas acaban por citar los platostípicos, los cuales por otro lado no se correspondennecesariamente con la cocina autóctona.

Generalmente es a través de la interacción conlas otras poblaciones, cuando los miembros de ungrupo determinado toman conciencia de sus parti-cularidades. Sólo entonces se tiene sentido de per-tenencia e identidad. En esta línea, hay ejemplosque muestran que los seres humanos marcan supertenencia a un grupo social en buena parte afir-mando su peculiaridad alimentaria ante y en con-traste con la de los otros. La comida es un elemen-to importante que sirve a los grupos sociales paratomar conciencia de su diferencia y de su etnicidad–entendida como el sentimiento de formar parte deuna entidad cultural distinta–, de manera que com-partirla puede significar el reconocimiento y la acep-tación/incorporación de estas diferencias. Las comi-das en común, como decía Durkheim (1960, 481),crean en numerosas sociedades un especie de lazode parentesco artificial entre los que participan. Dela misma manera que los parientes acostumbran acomer en común con motivos diversos.

La idea que cada grupo se hace de la comesti-bilidad de los productos ocupa un lugar importan-te a nivel de los contactos culturales, dado que acos-tumbran a significar el establecimiento de una rela-ción o confrontación de ideas comunes o diferen-tes sobre aquello que es comestible o no, implican-do el mantenimiento, el cambio o el abandono delas prácticas alimentarias propias. Con los movimien-



tos de población, sean motivados por la migración,la conquista o el turismo, los contactos adquierenun relieve importante en relación con la alimenta-ción, en la medida que las personas entran en unproceso de acomodación o de conflicto, con reso-luciones diversas según las percepciones interiori-zadas de la comestibilidad y de la pertinencia. Cadagrupo lleva en sí mismo una categorización deter-minada y, posiblemente, la guardará bastante tiem-po cuando la inserción se haya producido. Así, porejemplo, el establecimiento en las principales ciu-dades españolas de redes propias para el abaste-cimiento y distribución de productos originarios delos propios países o regiones de los que procedenlas poblaciones inmigradas, permitiendo cocinar apesar de la sustitución de ingredientes y formas depreparación básicas con aceites, frutas, cereales yverduras del lugar de procedencia, así como sacri-ficar, incluso, las carnes según las normas prescri-tas (el halal entre los musulmanes, por ejemplo),son resultado en gran parte del deseo de preser-var los elementos axiales del sistema alimentariopropio (Kaplan y Carrasco, 2002).

Estamos ante procesos muy complejos en loscuales intervienen aspectos materiales, políticos ypsicoculturales y es posible que la alimentaciónpueda jugar un rol de diferenciación social entre loselementos del proceso de inserción ya sea por elsentido dado a los productos o por la codificaciónsocial y cultural que se opera en las diferentes cla-ses sociales. Esta clasificación puede regir el uso delos productos para cada uno de los diferentes gru-pos étnicos (Calvo, 1982: 401).

La aplicación rigurosa de las reglas alimentariasha sido, a lo largo del tiempo, una protección con-tra la aculturación y la pérdida de identidad anteel contacto cultural con otros grupos y que es muylógico que los colectivos de inmigrantes no quie-ran abandonar ciertas prácticas, sino, por el contra-rio, crear en sus sociedades de destino los espaciosadecuados para satisfacer las demandas de produc-

tos axiales en su alimentación de origen y sus pecu-liaridades alimentarias. Se ha podido comprobar,en efecto, que, en ciertas situaciones de minoríasculturales, algunos trazos culinarios persisten aun-que otros se hayan olvidado. Así, el estilo alimen-tario parece, aunque acostumbra a registrar cam-bios de diferente tipo, más fuerte y más durableque otras características culturales que son, no obs-tante, también básicas, como las prácticas religio-sas, el uso de la lengua materna o los vestidos. ParaCalvo (1982), las prácticas alimentarias serían lasúltimas en desaparecer en caso de asimilación total.Incluso, sucede que adquieren un lugar muy impor-tante para marcar las diferencias con la sociedadde destino, dado que sus portadores le confierenuna significación considerable.

En general, existe la tendencia a sobrestimar laoriginalidad y la perennidad de las propias prácti-cas alimentarias. Hoy, por ejemplo, a la poblaciónautóctona de una ciudad como Barcelona le pare-ce que ciertos alimentos han estado siempre en sucocina. Es el caso de las patatas, los tomates, elcerdo, el aceite de oliva, los pimientos o el bacalao,el café, entre otros. Pero una fracción importantede los productos que hoy se consumen de mane-ra habitual eran prácticamente desconocidos enesta cocina hasta hace relativamente poco tiempo.La patata, tan común en los platos de los barcelo-neses, fue traída de América y costó más de tressiglos en arraigar en las cocinas mediterráneas (Sala-man, 1949). Barcelona, igual que otros muchoslugares del área mediterránea, y de cualquier otraparte del mundo, constituye un espacio de encuen-tro culinario, donde se han producido fenómenostanto de apropiación de elementos característicosde otras cocinas con las que se han mantenido con-tactos culturales como, por su capitalidad, de trans-ferencia e influencia hacia otros sistemas alimenta-rios. Sólo hay que ver la procedencia de los alimen-tos básicos de esta cocina para admitir su carácterdinámico y multicultural. Los vegetales, como es el



caso del tomate, el maíz, la patata o los pimientosson americanos; el arroz, el melocotón o la naran-ja, asiáticos; las espinacas, las alcachofas o la beren-jena fueron traídas por los árabes. Quizá, de estalarga lista, se salvarían básicamente los ya citadostrigo, vid y olivo, por otro lado no utilizados ni en lamisma cantidad ni con la misma finalidad por todoslos pueblos del Mediterráneo.

Se dice que la ciudad, suponiendo una nuevay diferente disposición del espacio y del tiempo detrabajo, disolviendo sus vínculos con el campo y losantepasados, ha modificado profundamente nues-tro apetito y ha transformado, aunque sólo relativa-mente, el rol doméstico de la cocinera en benefi-cio del restaurador y de la industria y ha sacrificadoel reencuentro de la familia en favor de los compa-ñeros de trabajo o estudio o, sencillamente, delas comidas en solitario (Capatti, 1989). En estesentido, en los últimos cuarenta años, la cultura ali-mentaria de los urbanitas ha venido transformán-dose al ritmo frenético que marcan las exigenciasde los ciclos económicos a gran escala, de las rede-finiciones jerárquicas que se suceden en la esferadoméstica o de la incidencia de los diferentes men-sajes relacionados con la alimentación, la salud y elcuerpo. De una forma u otra, el proceso de rápidaindustrialización y urbanización, el cambio de laestructura económica, las transformaciones habi-das en el mercado laboral, el aumento del nivel devida de la población, la mayor incorporación feme-nina en el trabajo extradoméstico remunerado, lasvariaciones de la composición familiar, la cosifica-ción del cuerpo y la hegemonía de la delgadez o elnuevo valor otorgado al tiempo de trabajo y de ociohan dado paso a expresiones alimentarias particu-lares. Así, la alimentación, a la vez que se ha diver-sificado respecto a periodos más o menos recien-tes, también se ha homogeneizado, internacionali-zándose en diferentes aspectos; el espacio culina-rio doméstico se ha tecnificado coincidiendo consu menor utilización, al mismo tiempo que las comi-

das caseras se han simplificado y las despensas sehan llenado tanto de alimentos-servicio ahorran-do esfuerzos y tiempo como, en según qué hoga-res, de productos de reconocida calidad y con deno-minación de origen.

Todas estas nuevas tendencias han venido aconformar, efectivamente, lo que podríamos califi-car de un nuevo orden alimentario y han afectadoa la estructura y composición de las comidas, lasformas de aprovisionamiento, el tipo de productosconsumidos, las maneras de conservarlos y coci-narlos, los horarios y las frecuencias de las comi-das, los presupuestos invertidos, las normas demesa o los trabajos y valores asociados a las prác-ticas alimentarias. Se trata de un orden complejo yheterogéneo per se. Aunque, a diferencia de otrasépocas, la mayor parte de la población de las socie-dades urbanas tiene hoy la posibilidad de elegirentre un amplio abanico de posibilidades. Así, susrespuestas, de la misma manera que sucede enotros ámbitos sociales, son esencialmente plurales.Existen numerosas presiones económicas y políti-cas para que los comportamientos alimentarios delas poblaciones industrializadas converjan y se ase-mejen cada vez más entre sí, a pesar de que, porotro lado, ese mismo tipo de argumentos sea uti-lizado por otros sectores para reivindicar el man-tenimiento o la restitución de las cocinas regiona-les y autóctonas. En cualquier caso, estos procesosvienen de antiguo. Los cambios alimentarios, losprocesos de aculturación –¿de mestizaje?–, se hanproducido a lo largo de toda la historia de la huma-nidad. Por supuesto, unos pueden haber sido mástrascendentes y complejos que otros.

LA DIMENSIÓN FRUITIVA Y SOCIAL DE LOS ALIMENTOS

La comida constituye un medio universal paraexpresar sociabilidad y hospitalidad. La proximi-dad o estrechez de las relaciones sociales entre las



personas puede expresarse mediante los tipos dealimentos y comidas que toman juntos, así comopor la frecuencia de las mismas. En todas las socie-dades, dice Cohen (1977, 218),

"La distribución y el consumo de alimentos esuna expresión de una variedad de las relacionessociales: las de proximidad o distancia social, frater-nidad y estatus religioso-ritual, supraordinación yrelación políticas, lazos dentro y entre las familias,etc. La definición de los alimentos, su distribucióny su consumo tienen siempre lugar con relación aindividuos en cuanto poseedores de estatus y cate-gorías dentro de agrupaciones institucionalizadas".

Siguiendo a Cohen (1977), se puede afirmarque la definición de los alimentos, su distribucióny su consumo tienen siempre lugar con relación aindividuos que detentan estatus y categorías den-tro de agrupaciones institucionalizadas. En otraspalabras, el alimento se usa simbólicamente pararepresentar sólo ciertas formas sociales y sentimien-tos personales dentro de una sociedad, que gene-ralmente figuran entre las formas y los sentimien-tos personales importantes en la vida del grupo.Así pues, observando los contextos sociales espe-cíficos y limitados (clan, aldea, relaciones de paren-tesco político, amistad, vecindad, relaciones labora-les, etc.) dentro de los que se emplean los alimen-tos simbólicamente, se puede, a menudo, inferir,cuáles son las agrupaciones y relaciones importan-tes en la sociedad.

Entre algunos pueblos de Melanesia, la regla deque un hombre debe dar parte de su cosecha a suhermana, en tanto que su mujer recibe una partesimilar de su propio hermano, nos da una claveacerca de la importancia de ciertos lazos basadosen la descendencia por línea materna. En las socie-dades que están organizadas según un sistema decastas, la regla de que los pertenecientes a castasdiferentes no pueden comer juntos indica la impor-tancia de la distancia formal entre las castas asícomo la organización en castas misma. En corre-

lación con esto, cuando los alimentos dejan de con-siderarse como vehículo para la expresión de lossentimientos sociales dentro del grupo (por ejem-plo, un clan), o cuando se atacan las prohibicionesreferentes al consumo de alimentos, puede supo-nerse que están ocurriendo cambios significativosen la estructura socioeconómica de la sociedadcorrespondiente.

Las normas que regulan la distribución de ali-mentos dentro de una sociedad reflejan y refuerzanlas orientaciones éticas y morales predominantes endicha sociedad. Por ejemplo, cuando un gobiernosuministra de buen grado alimentos a la gente pobrede otras sociedades, pero no dentro de la propiasociedad, parece que sus valores dominantes tien-den implícitamente a definir la pobreza como unaindicación de fracaso moral, sino como pecado. Deaquí, se suele suponer, que si se distribuyeran ali-mentos gratuitos a los propios ciudadanos tal acciónsería considerada como recompensa, o incluso comoaprobación, de dicho fracaso.

Casi todas las sociedades definen algunos ali-mentos como aceptables en ciertas circunstancias,pero enteramente inaceptables en otras. Por ejem-plo, los alimentos que se asocian con las diversio-nes y el esparcimiento se consideran habitualmen-te inapropiados para las ceremonias o las ocasio-nes de carácter sagrado. En las sociedades pluralis-tas y estratificadas, la mayor parte de los alimentosde producción indígena son consumidos por per-sonas de todos los grupos; sin embargo, en casitodas ellas, hay algunos alimentos y bebidas queno son universales o que serán consumidos por losmiembros de diferentes grupos en diferentes con-textos y situaciones. Así, por ejemplo, las mismasbebidas alcohólicas se beberán en condiciones ylugares totalmente distintos por miembros de dife-rentes grupos. Tales definiciones simbolizan y refuer-zan a la vez la conciencia de pertenencia y la deseparación o la distancia entre los grupos delimita-dos en las sociedades pluralistas y estratificadas.



Por razones que aún no están completamen-te claras, las mayores crisis de transición del ciclovital (los ritos de paso) están marcados en casi todaslas sociedades por la distribución y consumo ritualo ceremonial de alimentos. Una posible explica-ción de esta costumbre casi universal es que cadauna de tales crisis de transición (nacimiento, matri-monio, muerte...; servicio militar, estudios, empleo,movilidad laboral, movilidad residencial,...) inicia unaalteración significativa en las relaciones y recipro-cidades socioeconómicas y que éstas están seña-ladas simbólicamente en exhibiciones, distribucio-nes, prestaciones, intercambios de objetos y con-sumo de alimentos.

Además de estas celebraciones rituales median-te la distribución y el consumo de alimentos, ungran número de sociedades celebran acontecimien-tos históricos o ceremonias de acuerdo con sus sis-temas de calendario. Estas celebraciones periódi-cas y fijas están habitualmente marcadas por con-sumos rituales de alimentos (como el Día de acciónde Gracias o la costumbre de muchos estadouni-denses de celebrar su Día de la Independencia conmeriendas familiares en el campo). Los aconteci-mientos religiosos regulados por el calendario secelebran de manera análoga.

También, las diferentes formas de comensali-dad constituyen una forma primaria de conviven-cia extrafamiliar, una forma de consagrar la vecin-dad: "La mesa común con viandas excelentes oconsideradas como las más exquisitas es la formaprimaria de convivencia extrafamiliar. Al sentarse ala mesa aquellos que están sujetos a los mismosquehaceres y avatares a lo largo del año, ponensobre el mantel la identidad de sus problemas. Aesa comunión simbólica no pueden acercarse conodios y rencillas internas (...) La participación enla distribución de comida vecinal crea un lazo mís-tico –incluso entre vivos y muertos– une, liga enestrecha interdependencia, obliga a corresponder,a comportarse como vecino. El yantar vecinal sella

el principio de igualdad de los comensales, todosgozan de los mismos derechos y deberes; premiay mueve a la acción común, es un aliciente para eltrabajo requerido. La comensalía de vecinos es sinó-nimo de fiesta, de música, canto y baile (...) Lacomensalidad consagra la vecindad" (Lisón, 1971:166-167).

En algunos pueblos del Pallars (Lleida) se cele-braban comidas comunitarias, calderadas (carne decerdo, habichuelas, morcilla blanca, longaniza yarroz), cuyos ingredientes eran recogidos entre lapoblación. En estos ágapes comunitarios podía par-ticipar tanto la gente del pueblo como la proceden-te de otros lugares de la comarca. Los que un díaeran invitados, al día siguiente eran anfitriones. Elequilibrio gastronómico quedaba asegurado, inde-pendientemente de que las poblaciones vecinasentre sí, al igual que los kwakiult con sus potlatchs,rivalizaran en la calidad de los productos y en lamedida de las tortillas con jamón (Fábregas, 1982:120-121). En Inglaterra, un nuevo vecino puedeser invitado a té con pastas (a café en Estados Uni-dos); los conocidos casuales esperan una reuniónnocturna con queso y vino; a los asociados en losnegocios se les ofrece un buffet; los amigos ínti-mos son invitados a sentarse a la propia mesa ycompartir una comida completa; mientras que uncóctel, en el que se ofrecen alimentos sólidos, cons-tituye un punto intermedio entre la intimidad de lascenas y la distancia de las "copas" (Douglass, 1972;Fieldhouse, 1986). En definitiva, la comida y la bebi-da, aunque sólo se trate de un café con galletas,constituyen un aspecto importante en la mayoríade las relaciones sociales, formales o informales.

El acto de compartir la comida con otras perso-nas indica un cierto grado de compatibilidad y deaceptación. La comida se ofrece como un gesto deamistad, y cuanto más elaborada sea tanto mayores la intimidad que expresa o tanto mayor el gradode estima, o también de interés. Hasta cierto punto,puede pensarse que ofrecer compartir la comida



propia es ofrecer un bocado o un mordisco de símismo. En este mismo sentido, si bien la calidad yelaboración de los alimentos ofrecidos puedenexpresar el grado de intimidad en la amistad; tam-bién es cierto que la mucha intimidad puede expre-sarse justo con lo contrario: sólo a las personasde mucha confianza, parientes cercanos o amigosíntimos, puede ofrecérseles "cualquier cosa". Estegesto puede apreciarse como una expresión de esaconfianza, de sinceridad en las relaciones. Así pues,dada la intimidad que se supone al acto de la comi-da, en muchas sociedades campesinas ha sido con-siderada una norma de buena vecindad y de obli-gado cumplimiento no hacer visitas no anunciadasa la hora de las comidas y, caso de existir algunanecesidad, enviar a un niño de corta edad para darel recado.

La comida y la bebida, pues, son un regalo deaceptación universal, en todas las culturas y en todaslas clases sociales. Mediante el regalo de comidapuede ser expresada una enorme variedad de rela-ciones y de emociones: parentesco, compromiso,simpatía, gratitud. En la lengua catalana, existe unrefrán que dice "El que no es paga en diners espaga en dinars" (lo que no se paga con dinero sepaga con comida). En la medida en que el dineroconstituye un medio universal de cambio, este refránatribuiría a la comida la posibilidad de esa mismafunción, la de un medio universal de cambio, derelaciones.

Así, por ejemplo, entre los bosquimanos Kung(Marshall, 1961), cazadores-recolectores de Áfricadel Sur, las partes de un gran animal que ha sidocazado se distribuyen por el campamento en variasfases. Inicialmente, se divide entre los cazadoresparticipantes en la captura éstos, a su vez, lo divi-den como sigue: la primera obligación de un hom-bre es con los padres de su mujer. Debe darles lomejor que tiene en porciones tan generosas comosea posible, sin olvidar por ello otras obligacionesprimarias, como las que tiene con sus propios

padres, con su esposa y con su prole (toda estagente cocina la carne por separado). Se reserva unaporción para sí mismo, de la que tendría que dar alconjunto de sus hermanos y a los de sus esposassi estuvieran presentes en el campamento, y a otrosparientes y amigos que estuvieran presentes. Todoel que recibe carne, a su vez, en otra fase, deberepartirla entre sus padres, suegros, esposa o espo-so, prole, hermanos y otros. La carne pueda estarya cocinada y las cantidades ser pequeñas. Los visi-tantes, incluso, aunque no sean parientes próximos,reciben carne de la gente a la cual visitan.

Entre los agricultores, la reciprocidad sigue unoscaminos distintos a los de esta reciprocidad gene-ralizada propia de los cazadores-recolectores y estánmás circunscritas a las relaciones de parentesco.Los bemba (Richards, 1939), población de agricul-tores del África Central, dicen que "alimento" esaquello a lo que los parientes tienen derecho, y que"parientes" son aquéllos que proporcionan alimen-to o toman su parte del alimento de uno. Si las cose-chas de un individuo quedan destruidas por algu-na calamidad imprevista, o si lo que ha plantadoresulta insuficiente para sus necesidades, sus parien-tes, en su propio poblado, le ayudan con sacosde grano o le dan de comer. Pero si toda la comu-nidad ha sufrido la misma desgracia, por ejemplo,si una nube de langosta ha arrasado los campos,cada familia busca el socorro de aquellos de susparientes que viven en otra área en la que el ali-mento no sea tan escaso.

En realidad, todas las sociedades campesinashan institucionalizado unas u otras formas de "ayuda"y, en buena medida, las han ritualizado hasta el puntode practicar la distribución de alimentos incluso cuan-do dicha distribución no pretende subvenir a ningu-na necesidad más o menos perentoria. Así, por ejem-plo, en las sociedades campesinas de Europa, Amé-rica o Asia, a lo largo de todo el año, existen una seriede trabajos que, por su urgencia, por su importanciao por circunstancias particulares que pueden afec-



tar a alguna casa, exigen, en mayor o menor medi-da, la ayuda de los vecinos. Normalmente, la ayudarecibida es devuelta en otra ocasión igual o pareci-da y en la misma forma. En todas las ocasiones, laayuda recibida de los vecinos es seguida del ofreci-miento de una comida, más o menos abundante,según las características del trabajo recibido. Incluso,la música y el baile para los jóvenes, podía acompa-ñar también. En Tapia de Casariego (Valdés, 1976),Asturias, la comida que ofrecía la casa que recibía laayuda, "tenía que sobrar". Al día siguiente, se lleva-ba lo que había sobrado y se añadía a lo que prepa-raba la siguiente casería en recibir la ayuda de losvecinos. Por esa razón, dice Valdés, las caserías quemás gasto hacían eran las que iniciaban el turno ylas que lo cerraban, pues el último día la comidatenía que ser "más especial". En estas ocasiones,cada casa ofrecía lo mejor, la comida "de fiesta", "loque nunca se come, todo lo bueno". Las casas reser-vaban una parte de su producción, la de más sus-tancia. La eliminaban de su alimentación ordinaria yla apartaban para la fiesta, para la ocasión comuni-taria. La fiesta, la comida en común, supone un gastopúblico y, en esta misma medida, supone los mediosmateriales de existencia de la misma sociedad, yaque transforma en comunitario, en social, una partedel consumo propio.

En las diferentes formas de comensalía vecinal,tal como considera Bonnain (1981) a partir de unestudio realizado en una comunidad campesina delPirineo francés, la comida es un "agradecimiento"y no un "pago", pues dicha comida no cierra, noconcluye la relación entre la casa receptora de laayuda y las casas oferentes; antes al contrario, podrí-amos decir que la "alimentan" para que siga viva.En efecto, la comida común consagra y fortificalos lazos creados por el trabajo. De este modo, losaspectos del trabajo, solidaridad, convivialidad, amis-tad... remiten el uno al otro y se mantienen mutua-mente. Como señala Lisón (1971), a la pregunta¿quién invita a quién? habría que anteponer ¿quién

ayuda a quién?. Cuando una nueva familia se ins-tala, los vecinos van a ayudarle y reciben el agrade-cimiento mediante una cena. Así, la nueva casa entraa formar parte del sistema de comidas y contrapres-taciones. No hay cálculo al respecto y esa mismagratuidad se encuentra en las cenas y meriendasque se ofrecen. Pero los alimentos ofrecidos res-ponden, también, a un código: sólo se ofrece losuperfluo (café y galletas o pasteles caseros) o ellujo (aves, carnes guisadas, postres), pero nuncaaquello que pudiera recordar la necesidad (unacomida ordinaria), lo cotidiano o una transaccióneconómica. De este modo, se intenta mantener yreproducir la ideología igualitarista de las relacionesde vecindad. Estas relaciones de vecindad estánregidas por cuatro principios, siempre presentes,aunque nunca explícitamente formulados: "En pri-mer lugar, el mejor conocido, el de la alternanciasucesiva en los intercambios de bienes. Se despren-de de las relaciones de ayuda mutua aunque no sededuzcan. Se recibe el primer fruto del huerto dela vecina, se 'volverá a dar' (expresión que contie-ne a idea de que no se 'devuelve', puesto que cadauno da a su vez, el fruto último o se le ofrecerá aquélque el vecino no tenga: frutos de otoño, ensala-das en invierno, huevos en el momento en que lasgallinas no ponen, un pavo si la vecina sólo tienepavas (...). El segundo principio refiere a la natura-leza y al valor del don. Se hacen circular los bien-es que son cualitativamente importantes, pero cuyovalor en términos monetarios es más bien débil (...).Corolario de este principio es el de la igualdad delos bienes y de los servicios intercambiados (...). Ulti-mo principio, el de la oportunidad de recurrir al veci-no. Tres parámetros entran en juego entonces: laproximidad, la permanencia de las relaciones entrefamilias (lo que ellas llaman la amistad) y la natu-raleza del servicio" (Bonnain, 1981: 172-173).

La alimentación es un componente importantede las fiestas, de los ritos y de las ceremonias engeneral. La fiesta exige una alimentación determi-



nada y una comida determinada, a su vez, puede"hacer la fiesta". La palabra "fiesta" se refiere a unaocasión especial, generalmente de carácter público,a pesar de que también puede hablarse de fiestas"familiares", durante las cuales la comida se consu-me, tanto en calidad como en cantidad, de mane-ra diferente que en los días ordinarios. Generalmen-te, los alimentos consumidos durante las fiestas sonmás "raros", en el sentido de menos frecuentes;son de alta calidad, comparativamente al menos;son más difíciles de preparar y requieren más tiem-po; y, generalmente, son más caros. En ocasiones,se trata de alimentos que, ellos mismos, simbolizano denotan la festividad, y pueden hacerlo indepen-dientemente de las características anteriores. Porejemplo: las castañas y las patatas dulces que seconsumen para las festividades de Todos los San-tos y del Día de los Difuntos, los turrones para laNavidad, las tortillas y otros platos propios del Jue-ves Lardero, determinados roscones y cocas del Díade San Juan, las "monas" de Pascua, etc., etc.

Las fiestas acostumbran a celebrarse, no impor-ta el tipo de sociedad, por muchas y variadas razo-nes. Por ejemplo: celebración de un particular even-to religioso (Navidad, Pascua, Ramadán, Día deAcción de Gracias, Yom Kippur, etc., etc.); celebra-ción de la cosecha o de la siembra; ofrecimientoa los dioses con motivo de los solsticios de veranoo de invierno; homenaje a los antepasados muer-tos; fiestas de entronización; fiestas de iniciación;fiestas patronales; fiestas patronales, etc. La listapodría ser interminable. Como se ve, existen fies-tas seculares y fiestas religiosas, y las que formanparte de celebraciones más generales. A veces, lasfiestas se celebran en momentos vitales de los ciclosde vida del cosmos o de las sociedades o de losseres que forman parte de ellas e, incluso, las fies-tas mismas pueden ser un reflejo de una deter-minada cosmovisión o/y de una determinada per-cepción de la propia historia. Cuestiones tales comoel nacimiento, el matrimonio y la muerte, refieran

a individuos, pueblos o a la misma naturaleza oalguna de sus partes, son temas comunes y cícli-cos susceptibles de ser festejados. Resumiendo,podrían considerarse cuatro grandes tipos de fies-tas: las ecofiestas, relativas a celebraciones de acon-tecimientos astronómicos o estacionales y que, fre-cuentemente, son asociadas con rituales ances-trales orientados a asegurar el control sobre la pro-visión de comida; teofiestas, que celebran aconte-cimientos religiosos y, muchas veces, asociadas conlas ecofiestas (por ejemplo, el ciclo de Navidad, quecelebra el nacimiento de Jesucristo, así como elsolsticio de invierno; o las fiestas de Carnaval, ante-sala de la Cuaresma, y que se superpusieron a diver-sos ritos agrarios de fertilidad y celebración del equi-noccio de primavera). Muchas fiestas tienen un ori-gen agrario, o son agrarias, o pastoriles, pero, segúnla expansión de las grandes religiones dominantes,han sido asociadas con acontecimientos diversos ocon dioses determinados, perdiendo, en buenamedida, su carácter estacional. Al mismo tiempo,son instituidas nuevas fiestas, sin relación con laslógicas agrarias y sus pautas calendáricas estacio-nales. Así, se celebran acontecimientos de la histo-ria del propio país, localidad o nación, con la inten-ción de crear cohesión comunitaria e identidad"nacional", local o regional. Estas serían las fiestasseculares. Una última categoría serían las fiestas orituales personales o familiares, dentro de las cua-les podrían incluirse los nacimientos, bodas, aniver-sarios y otros ritos de pasaje propios de las diferen-tes sociedades. Todos estos acontecimientos fes-tivos suponen un correlato gastronómico. Una posi-ble explicación (Cohen, 1977: 218) de esta cos-tumbre casi universal es que cada una de tales cri-sis de transición (nacimiento, matrimonio y muer-te) indica una alteración significativa en las rela-ciones y reciprocidades socioeconómicas y queéstas están señaladas, simbólicamente, en exhibi-ciones, distribuciones, prestaciones, intercambiosde prendas y consumo de alimentos.



La alimentación constituye, también, un siste-ma de comunicación (Barthes, 1961; Douglass,1982) en la medida en que la alimentación no estan sólo una colección de productos, susceptiblesde estudios estadísticos o dietéticos, sino que cons-tituye también un complejo sistema de signos, uncuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situa-ciones y de comportamientos propios. Según Bar-thes, los hechos alimentarios se encuentran enlas técnicas, en los usos, en las representacionespublicitarias, en la economía y, también, en los valo-res, en los prejuicios y en las actitudes de una pobla-ción determinada.

La necesidad de alimentos ha estado siemprefuertemente estructurada. Substancias, técnicas,usos... entran en un sistema de diferencias signifi-cativas en el cual se basa el sistema de comunica-ción que constituye la alimentación. Y si la alimen-tación constituye un sistema ¿cuáles pueden ser susunidades significativas? Para averiguarlo, dice Bar-thes, es necesario proceder a un inventario de todoslos "hechos alimentarios" de la sociedad (produc-tos, técnicas y usos) y someterlos, luego, a la prue-ba de la conmutación; es decir, observar si el pasode un hecho a otro produce una diferencia de sig-nificación. Por ejemplo, el paso del pan "de barra"al pan de miga –"bollo"– puede conllevar una dife-rencia de significado: vida cotidiana/recepción (resul-ta difícil imaginar un banquete de cualquier tipo conpan cortado a rebanadas en lugar de bollos indivi-duales). Asimismo, el paso del pan blanco o "nor-mal" al pan "integral", hoy en día, se correspondecon un cambio de significados sociales: paradójica-mente, el que fue el pan de la guerra (de la Gue-rra Civil española) o pan "negro", convertido hoy enpan "integral" pasa a ser signo de refinamiento. Tam-bién las diferentes formas de cocción pueden supo-ner diferencias significativas en términos de mayoro menor adecuación para unos contextos u otros y,también, el hecho de que un mismo producto cons-tituya la totalidad de un plato o sólo una guarnición.

Así, por ejemplo, la patata hervida no sería un pro-ducto “adecuado” para constituir un primer platoofrecido en una cena con invitados pero sí como el“acompañamiento” de un pescado. Así pues, lasdiferentes variedades del pan, las formas de coc-ción de la patata y el hecho de ser plato o guarni-ción pueden constituir unidades significantes.

Dado el significado simbólico de los alimentoses fácil, pues, identificar las personas según lo quecomen; del mismo modo que las personas, ellasmismas, se identifican o "se construyen" median-te la comida, tal como lo han analizado Chiva (1979)y Fischler (1985). Mediante determinados usos ypreferencias alimentarias, un individuo se identifi-ca con un determinado grupo social, étnico o deedad. Ya se ha dicho, por ejemplo, que la junk-foodes una forma de comer que puede identificar a losadolescentes frente a los adultos; de la mismamanera que pueden identificarse, también, median-te una determinada forma de vestir, de hablar y delos lugares que frecuentan. Podría pensarse, pues,que existe una forma joven de comer. Asimismo,mediante un determinado comportamiento alimen-tario, un individuo puede expresar su voluntad deintegración en un determinado grupos social. Pac-kard (1959) cuenta un caso muy significativo quepone de manifiesto, al mismo tiempo, la diversidadde usos alimentarios entre diferentes grupos étni-cos y diferentes clases sociales. Se trata de unmuchacho nacido y crecido en el seno de una fami-lia pobre de origen italiano. Como tal, dice Packard,se educó con el salchichón, la pizza, los espague-tis y el vino tinto. Después de completar su ense-ñanza secundaria, se trasladó a Minnesota y empe-zó a trabajar en campamentos de tala de árboles,donde, ansioso por ser aceptado entre sus compa-ñeros, aprendió rápidamente a preferir la carnede vaca, las habichuelas y la cerveza, apartándosede toda la comida italiana. Más tarde, llegó a unaplanta industrial de Detroit, eventualmente, llegóa convertirse en un joven y prometedor ejecutivo.



En este rol, se cimentó a sí mismo cultivando losalimentos y las bebidas favoritas de los jóvenes eje-cutivos: el steak, el whiskey y el pescado. Finalmen-te, ganó la aceptación de la clase superior de la ciu-dad. Entonces, se ganaba la admiración de la gentede esta elite social recordando su conocimiento dela comida italiana y ofreciéndoles, con la ayudade un criado, auténticos productos italianos talescomo salchichón, espagueti, pizza y vino tinto.

Como se ve, compartir unos hábitos o unas pre-ferencias alimentarias proporciona un cierto senti-do de pertenencia y de identidad. En este senti-do, podría decirse que la comida alimenta, también,el corazón, la mente y el alma. En un artículo titu-lado "American culture and food habits", Jerome(1979) afirma que las personas comunican lo queson a través de sus comportamientos y preferen-cias alimentarias. En los Estados Unidos, dice Jero-me, la alimentación expresa unos temas culturalesbásicos o recurrentes que son, entre otros: el indi-vidualismo, expresado mediante las elecciones indi-viduales que pueden realizarse entre los miles dealimentos que se ofrecen en los supermercados,aunque se trate de pequeñas variaciones sobre unmismo tema; el pluralismo, expresado en la mul-titud de cocinas étnicas diversas y de establecimien-tos comerciales en los que adquirir esos productos(chinos, griegos, italianos, mexicanos, etc., etc.), asícomo en las múltiples y diversas influencias étnicasrecibidas por la "cocina americana"; el ocio, pues-to de manifiesto por el incremento en el uso derestaurantes para comer fuera de casa, así comopor la popularidad de la conveniencia de la fast foodo "comida rápida" y del take away o "comida parallevar"; y la juventud, exhibida, particularmente, através de los llamados health foods o “alimentossaludables”.

Todas estas cuestiones, relativas a la alimenta-ción como sistema de comunicación y, particular-mente, como vehículo para expresar una determi-nada identidad, pueden observarse, para el caso de

las sociedades de consumo, analizando la publici-dad. Barthes (1961) considera que un vistazo sobrela publicidad de la alimentación permite conside-rar, de una forma inmediata, tres grupos de temas:

1. La función rememorativa de la alimentación:la alimentación permite al individuo integrarse cadadía dentro de un pasado nacional: las técnicas (pre-paración, cocción, fritura, asado, etc.) detentan unaespecie de virtud histórica, vienen de lejos. La cues-tión histórica, tan frecuente en la publicidad, movi-liza dos tipos de valores diferentes: a) una tradiciónaristocrática ("dinastías" de fabricantes, por ejem-plo); y b) la supervivencia "sabrosa" de una anti-gua sociedad rural (así, se mantiene el recuerdo delterruño, incluso en la vida moderna y azarosa de laciudad: "hecho en casa", "como en casa", "comolo hacía la abuela", etc., todo ello complementadocon imágenes más o menos rústicas o bucólicas deambientes rurales, así como con la exhibición detécnicas manuales tradicionales o artesanales, etc.).

2. El conjunto de valores ambiguos, somáticosy psíquicos, reunidos alrededor del concepto desalud. La salud es vivida a través de la alimentación,bajo la forma de "disposiciones", que implican laaptitud el cuerpo para afrontar un determinadonúmero de situaciones mundanas. Estas disposi-ciones parten del cuerpo, pero lo sobrepasan: a) la"energía" (el azúcar, alimento "obligado": "el cere-bro necesita azúcar"; la margarina, "base de los mús-culos sólidos"; el café, "disolvente de la fatiga", etc.);b) el "descanso" (el agua mineral, el jugo de fruta,las colas, otra vez el café, etc.); c) la "animación" la"marcha" ("cubatas", bebidas alcohólicas, etc.).Todas estas consideraciones permitirían poner derelieve, asimismo, la función psicológica de los ali-mentos.

Pero, por otra parte, la alimentación se caracte-riza por la polisemia, de tal manera que esta poli-semia, a su vez, caracteriza una cierta "modernidadalimentaria". Antaño, la alimentación "señalaba" deuna forma positiva, organizada, sólo las circunstan-



cias festivas. Hoy en día, por el contrario, todas lassituaciones tienen "su" alimentación. El trabajo, porejemplo, requiere una alimentación energética yligera que es concebida como el signo mismo (yno sólo como el auxiliar) de una participación acti-va en la vida moderna. Así, el snack no sólo respon-de a una necesidad nueva, sino que da a esta nece-sidad una cierta expresión teatral, convierte a quie-nes los frecuentan en "hombres modernos", en"ejecutivos" con poder y control sobre la extremarapidez de la vida contemporánea. El snack repre-senta, también, una modificación particular, regida,no por un afán de confraternizar sino "por un afánde economizar. De economizar tiempo, es claro.Esta nueva categoría de comidas desarrolla su pro-pio rito y su propia gestualidad (...) El self-servicefunde en una misma persona dos funciones dife-rentes: la de camarero y la de comensal (...) Eco-nomía de tiempo, economía de mano de obra. Elself se decanta hacia la producción de comensalesen cadena. Unos comensales que han de ponerseen fila, aprovisionarse del equipo necesario, y avan-zar de forma disciplinada. Este hecho transformaprofundamente los prolegómenos de la comida eintroduce una nueva gestualidad (...) La considera-ción del restaurante self permite introducirse en untema nuevo: la comida, que inscrita en el tiempode ocio tiende a establecer unos lazos de relación,cuando tiene lugar dentro del tiempo de produc-ción adopta unas formas que favorecen el aisla-miento, e incluso la incomunicación y la insolidari-dad" (Fábregas, 1982: 58-61).

También, en el tiempo de trabajo, pero en unsentido diferente del anterior, encontramos las"comidas de trabajo" o el "almuerzo de negocios",incluso comercializado bajo la fórmula de menúsespecializados. Este tipo de almuerzos, al contra-rio de lo que ocurre en el snak o en el self-servi-ce, exigen el confort y la duración de las sobreme-sas y permiten vislumbrar la subsistencia de la trazamítica del poder de conciliación que siempre ha

tenido la comensalidad. Por esta misma razón, posi-blemente, mantienen el valor gastronómico de lascomidas (una necesidad tradicional), utilizandoeste valor como un fermento de euforia para faci-litar las transacciones comerciales. Como dice elrefrán: "El que regala bien vende si el que recibelo entiende".

Así, como vemos, la alimentación no sólo sirvepara indicarnos determinados temas o cuestiones,también indica "situaciones"; es decir, "un modode vida". Alimentarse es una conducta que se des-arrolla más allá de su propio fin, que sustituye, resu-me o denota otras conductas; y es, en esta medi-da, que constituye un signo. La actividad, el traba-jo, el deporte, el esfuerzo, el estudio, la fiesta, eldescanso, el ocio, etc., cada una de estas situacio-nes tienen su propia expresión alimentaria. Invitara una "barbacoa", por ejemplo, es una invitacióna algo más que a ingerir unos determinados alimen-tos cocinados de una determinada manera. Unabarbacoa supone un ambiente determinado, deuna cierta informalidad y camaradería; exige unaforma de vestir, o no la exige, etc.

En efecto, la actualidad se caracteriza por unaexpansión extraordinaria del campo asociativo dela alimentación. La alimentación se incorpora a unalista cada vez más larga de situaciones particulares.Esta adaptación, en general, se hace en nombre dela "higiene" y de un "vivir mejor". Pero, en realidad,el alimento también se encarga de significar la situa-ción en la que se usa. Tiene, a la vez, un valor nutri-tivo y un valor protocolario. Y, precisamente, estevalor protocolario se desarrolla cada vez más endetrimento del valor nutritivo. Podría decirse que,en nuestra sociedad contemporánea, la alimenta-ción tiende, sin cesar, a transformarse en "situa-ción", de tal modo que pierde en sustancia y ganaen "función". La sociedad contemporánea está orga-nizando el sistema significante de su alimentaciónalrededor de dos grandes polos. Por una parte, laactividad o actividades en general, y no ya el traba-



jo. Y, por otra, el ocio, y no ya la fiesta. Todo ellopone de manifiesto, si es necesario, hasta qué puntola alimentación en un sistema orgánico, incorpo-rado orgánicamente a un tipo definido de sociedad:en este caso, la sociedad industrial y de consumo(Barthes, 1961) que, como dice Ascher (2005, 58-69), no cesa de inventar formas de alimentaciónsusceptibles de contribuir al incremento de la auto-nomía, de la independencia, de la intimidad o dela privacy de los individuos; al mismo tiempo quelas formas comunitarias de las comidas son, prác-ticamente, cada vez menos inevitables pues, cons-tantemente, la sociedad rebate las cartas de las rela-ciones interindividuales: hace posibles las tomas dedistancia, las separaciones, los descompromisospero, también, los encuentros, las reuniones y losnuevos compromisos. Gracias a los medios decomunicación y de transporte y al aumento del nivelde vida, las bodas, los bautizos, las comuniones…se han convertido, en las ciudades, en los gran-des acontecimientos festivos que antaño eran enel medio rural. Con el alargamiento de la esperan-za de vida y la coexistencia de tres, incluso cuatro,generaciones, estas reuniones (junto a los aniver-sarios, onomásticas e intercambios navideños)toman proporciones crecientes que animan a losrestauradores y a los hoteleros. La importancia delos aniversarios aumenta también tanto entre losmás pequeños, como entre los mayores y los ancia-nos, con su cortejo de pasteles, bebidas, regalos ymanifestaciones de amor filial y parental. Se mul-tiplican, asimismo, las “copas” en los lugares de tra-bajo, suscitadas y organizadas tanto por los colegascomo por los jefes y colaboradores para festejar unacontecimiento local (una salida, una llegada, unapromoción, etc.) o para celebrar en el lugar de tra-bajo una fiesta general. Por su parte, asociaciones,clubes y otros tipos de entidad celebran tambiénmotivos diversos. En definitiva, la sociedad contem-poránea se caracteriza por una proliferación festivade carácter profano pero que, como en las festivi-

dades religiosas de antaño, las múltiples pequeñas,o no, experiencias alimentarias compartidas siguensiendo un acompañamiento imprescindible…

TRADICIÓN Y FUTURO DE NUESTRAALIMENTACIÓN CONTEMPORÁNEA

La alimentación en España después de laGuerra Civil

La Guerra Civil Española y el período de autar-quía que le siguió supusieron una ruptura impor-tante en relación a los procesos sociales, económi-cos y políticos que se habían desarrollado hastaentonces y el inicio de unas nuevas condicionesdesde el punto de vista de las políticas alimenta-rias. La autarquía significó un freno en cuanto alas disponibilidades alimentarias y ello condicionóla política alimentaria que, en buena medida, seconcretó en el intento de regular los abastecimien-tos con recursos propios y en una protección de lasproducciones consideradas básicas para la pobla-ción (Soler Sanz, 1992). Ello dió lugar, por ejem-plo, a la creación del Servicio Nacional del Trigo, ala Comisaría de Abastecimientos y Transportes, alas "cartillas de racionamiento" y, también, al impor-tantísimo "estraperlo". En cualquier caso, la esca-sez de abastecimientos fue la característica másgeneralizada y más sentida de esos años y, en estesentido, cabe decir, que la Guerra Civil y el períodoque le siguió supuso un empeoramiento de lascarencias alimentarias propias de las primeras déca-das del siglo.

Los recuerdos de la Guerra Civil y del períodoautárquico ocupan todavía un lugar en la memoria,más o menos mitificada, de un sector importantede la población actual: "años del hambre" es unaexpresión recurrente para referirse a aquel períodopor parte de muchas personas que lo vivieron. Laobsesión por la comida fue una constante en la vidacotidiana de la mayoría de la población, más en los



sectores urbanos, más desabastecidos, que en losrurales. Para formarse una idea de como se comíaa lo largo de la década de los años 40, MartínezLlopis (1995) recoge los títulos de algunas recetaspuestas en boga por Ignasi Doménech en su libroCocina de recursos. Deseo mi comida: "Tortilla sinhuevos", "cómo deben alargarse las raciones depescado frito", "buñuelos de crisantemos al ron","chuletas de arroz con patatas fritas", "calamaresfritos sin calamares", "cardillos borriqueros a la madri-leña", "bullabesa sin pescado", "tortilla de guerracon patatas simuladas", "ortigas con arroz blanco"...También resulta ilustrativo el balance realizado porVázquez Montalbán (1982): "Un balance de la coci-na autárquica es la cartilla de racionamiento y losasados mesoneros: entre la nada y la grandilocuen-cia (...). Hasta los granos de arroz eran diferentes yaparecían con una lista roja (...) y la algarroba aban-donaba los pesebres para llenar los vacíos estóma-gos de hombres y mujeres deshabitados. El pue-blo desarrolló hasta sus últimas consecuencias lacultura de la cocina del pan: pan con tomate, toma-ban los catalanes, pero también pan con aceite, pancon aceite y azúcar, pan con aceite y pimentón, pancon aceite y uvas, pan con vino y azúcar tomabantodos los pueblos de España".

La escasez alimentaria que caracterizó el perío-do de la postguerra explica que "criar hijos fuertesy robustos" siga siendo un ideal que se refleja tantoen los reclamos publicitarios como en los manua-les de "educación de la mujer". En efecto, duran-te la década de los 40, la alimentación española sebasaba, fundamentalmente, en el consumo de cere-ales y legumbres, aceite de oliva y manteca de cerdo,patatas, frutas y hortalizas de temporada, y huevos.El consumo de leche y de carne seguían siendopoco importantes entre la mayoría de la pobla-ción y representaban sólo entre el 10 y el 12% delgasto alimentario (Soler Sanz, 1992). Hasta 1959,se considera que el consumo de carne en Españaes todavía bajo: se consumían por esos momentos

71 gramos de proteínas por habitante y día, fren-te a, por ejemplo, los 80 de Chile y 98 de Francia.Y destacaba la escasa proporción de proteínas deorigen animal: un 28%.

Dada esta situación tampoco debe sorprenderque, en una fecha como la de 1948, una granempresa de alimentación siguiera destacando parasu harina lacteada los mismos atributos positivosque en 1905. En efecto, gracias a la harina lactea-da, la “pequeña Marujita”, protagonista de una his-torieta publicitaria, “engordaba porque bien se ali-mentaba”. Por un lado, las carencias alimentarias seprolongaban; por otro, la investigación científica ylas aplicaciones que de ella hacía la industria ali-mentaria, dieron origen a una larga serie de alimen-tos para niños… sustitutivos de la leche en caso deausencia o intolerancia de la misma… En realidad,esta línea de investigación y de aplicación a la fabri-cación de productos dietéticos ya se había iniciadocasi un par de décadas antes. Así, entre 1931 y1936, la industria alimentaria lanzó productos talescomo, por ejemplo, Eledón (para lactantes con tras-tornos digestivos), Nestógeno (leche desecada paralactantes), Sinlac (modificador y complemento dela leche para los lactantes). Pero el famoso Pelar-gón (leche entera acidificada en polvo), tuvo queesperar hasta 1944. En los años 50, el pelargóntodavía se destacaba porque ayudaba a los niñosa resistir las infecciones gracias, sobre todo, a su“elevado porcentaje de grasa”.

Hasta 1949, la industria alimentaria se vio afec-tada por algunas de las consecuencias derivadas dela Guerra Civil y del particular alineamiento estraté-gico del Régimen Franquista y tuvo que sufrir laslimitaciones derivadas de la intervención de deter-minados artículos, las restricciones a la importaciónde materias primas, los racionamientos en diversostipos de suministros… Todo ello provocó una cier-ta involución en la trayectoria del mercado. La lechecondensada fue uno de los productos más afec-tados y su producción y comercialización no se pudo



reiniciar hasta 1950. En 1950, los argumentos parapromocionar el consumo de leche condensada erancasi los mismos que a principios del siglo: su largaconservación y, por tanto, su permanente disponi-bilidad, y su capacidad nutritiva.

A estos argumentos, sin embargo, se le añadeuno que, sin ser nuevo, indica una nueva tenden-cia en las demandas alimentarias por parte los con-sumidores: la marca. La cadena alimentaria empie-za a alejarse del consumidor y la marca se consti-tuye en una garantía de seguridad, de confianza.Así, La Lechera, una leche condensada y una marca,es un ejemplo de la simbiosis entre la tecnologíaalimentaria (condensación, pasteurización, cierrehermético… porque el suministro de leche frescaen buenas condiciones sigue siendo un problemadifícil de resolver), los requerimientos nutricionales(rica en grasa, sana, nutritiva…) y las exigencias deseguridad y confianza por parte de los consumido-res, garantizadas por una marca. En realidad, lle-gaba a España la tendencia a demandar por partede los consumidores productos de calidad unifor-me y de precios estables. Esta demanda estabaestrechamente relacionada con la expansión de lamanufactura y la distribución de productos "demarca" y la fuerte publicidad de determinadas "mar-cas". Hasta el siglo XX, las imágenes de "marca"habían sido prerrogativa tanto de los tenderos comode los productores. Pero la economía de la produc-ción de masa, particularmente en el campo de losproductos de conserva, condujo a más y más pro-ductores al negocio de los productos de marca. Así,la calidad uniforme y el precio estable, recomenda-da por los productos de marca a los comprado-res, conducía progresivamente a una estandariza-ción progresiva de los productos alimenticios.

En la década de los 50 del siglo XX, la industriaalimentaria introdujo algunas nuevas “revoluciones”alimentarias que anunciaban la explosión de lademanda de alimentos-servicio o de convenien-cia que se produciría a partir de la década siguien-

te. Facilidad, comodidad, rapidez… son términosque cada vez más expresan nuevas demandas,sobre todo, a partir del momento en que la esca-sez y el racionamiento empiezan a superarse. Elcafé instantáneo, es un buen ejemplo de todo ello.El café instantáneo permite prescindir de la “inco-modidad del filtro y de la cafetera”. Se prepara “tanfácilmente” que puede tomarse en “cualquier lugar”y en “cualquier momento”. El café se liga cada vezmás no tanto con su poder estimulante sino, curio-samente, relajante, al asociarlo con la pausa, con eldescanso, con la conversación amigable, con la rup-tura de la monotonía y de las rutinas laborales. “Seprepara en un instante…”. Precisamente, otra delas características que se atribuirán a la moderni-dad, el ritmo trepidante de la vida, puede alternar-se, fácilmente, con la relación de un café fácil depreparar, “en apenas un momento” sin trastornarel horario… Incluso en verano, puede prepararse“al instante un delicioso café helado”.

Por otro lado, la década de los 50 supone lairrupción en los hogares españoles de la tecnolo-gía doméstica. La televisión (1956), la olla a pre-sión (1955), la batidora (1953), la nevera, la lava-dora… Todo ello iba a revolucionar el trabajo en elhogar y la alimentación. A principios de los años 50,los combustibles dominantes eran todavía el car-bón y el gas, que tuvieron un fugaz competidoren el fogón de petróleo. Pronto aparecieron los nue-vos modelos de línea blanca y, en 1958, la llegadadel butano supuso la muerte definitiva de los com-bustibles tradicionales que todavía se usaban enaquellos lugares a los que no llegaba el gas ciudad.La nevera Frigidaire abrió su primera fábrica en Euro-pa en 1935. Hasta bien entrados los años 50, lospropietarios de neveras eléctricas eran una mino-ría y el procedimiento más usual para mantenerfrescos los alimentos era la fresquera. En esta déca-da, los electrodomésticos estaban limitados, toda-vía, a los grupos sociales con alta capacidad adqui-sitiva, pero se generalizarían a marchas forzadas a



partir de la década siguiente, la de los 60. En 1960,se presentaba el molinillo eléctrico doméstico. Pos-teriormente, se fueron incorporando otros electro-domésticos como, por ejemplo, el lavavajillas (pre-sentado en la Feria de muestras de 1947) y queempezó a popularizarse a partir de mediados delos 70); el microondas (a finales de los 80) , el con-gelador, la cocina vitrocerámica, etc., etc. Estas nue-vas tecnologías aplicadas al hogar contribuyeron adisminuir la importancia de los ritmos estacionales,incluso en las áreas rurales donde los supermerca-dos y los hipermercados también están presen-tes, de tal modo que la tarea de la "compra" de ali-mentos adquiría el grado de responsabilidad queantes tenía la "conservación”.

El advenimiento de la modernidad alimentariaEn los años sesenta, los expertos consideraban

que había mejorado el nivel nutricional de la pobla-ción española pues había aumentado el consumode proteínas de origen animal: si en 1961, el por-centaje de proteínas animales del total de proteí-nas era de 29,3, en 1968 era de 42,8. Asimis-mo, se constataba una importante disminución dealimentos hidrocarbonados, cereales (de 34,6

kg/hab./año, el 32,9%) y patatas, y aumentosimportantes en el consumo de carne (de 19,9 a45,1 kg/hab./año, un 126,6% de aumento), leche(un aumento del 38,6%) y derivados lácteos. A lolargo de esta década, el gasto medio por personadedicado a la alimentación pasaba del 50% de susingresos al 26% (Soler Sanz, 1992). Estas cifrasgenerales, sin embargo, no deben hacer olvidar elmantenimiento de grandes contrastes entre dife-rentes sectores de la población, de acuerdo consu capacidad adquisitiva y/o ocupación y la apari-ción de otros nuevos como por ejemplo los quese desarrollan entre lo que podría denominarseuna dieta "rural" y otra "urbana".

De acuerdo con los datos que nos ofrece latabla sobre la estructura del gasto de los hogaresentre 1958 y 2005, estos cuarenta años habríansupuesto grandes cambios en los consumos ali-mentarios de los españoles. Estos datos, ademásde evidenciar importantes cambios cuantitativos enlos consumos de los productos permiten interro-garse por los cambios habidos en las actitudes y enlos comportamientos alimentarios, sin duda tanimportantes como en el de los productos. En efec-to, los años finales de la década de los cincuenta y


Alimentos 1958 1968 1981 1991 1997 2005

Pan, pastas, cereales 18,5 12,7 10,8 7,5 9,1 7,9Patatas, hortalizas frescas y transform. 13,1 11,9 8,6 9,9 9,8 10,0Frutas frescas y transformadas 5,3 6,3 8,6 10,3 8,6 11,0Carnes 17,6 26,2 28,7 27,7 26,6 23,6Pescados 8,3 7,8 10,6 12,2 11,9 14,1Huevos 6,8 5,4 2,9 2,0 1,6 1,2Leche, queso y mantequilla 8,7 9,8 11,8 11,5 12,3 12,3Aceites y grasas comestibles 8,5 7,6 4,9 3,2 3,6 2,8Azúcar y dulces 4,2 4,4 3,2 6,2 5,5 5,3Café, malta y otros 2,1 1,9 2,6 1,0 1,4 0,9Vinos, cervezas y licores 4,4 4,2 4,6 3,6 4,1 3,4Bebidas no alcohólicas 0,3 0,9 1,5 1,9 2,6 2,9Otros 2,2 0,9 1,2 3,0 3,0 1,6Platos preparados 2,0 3,0

Fuente: La alimentación en España. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, 2000 y 2006.

TABLA I. Estructura del gasto en hogares. Porcentaje del valor


toda la década de los sesenta constituyen un perí-odo clave para comprender los grandes cambiosen los comportamientos alimentarios de la pobla-ción española. Esos años son los de una gran trans-formación de la sociedad en su conjunto. Las impor-tantes transformaciones económicas, demográficas,sociales y culturales guardan una relación directacon las transformaciones en los comportamientosalimentarios. A continuación se enuncian breve-mente algunas de esas transformaciones, iniciadasa finales de los años cincuenta y que se consolidanen los años siguientes, con la única finalidad deseñalar su incidencia más directa sobre los com-portamientos alimentarios y para que se vea queel consumo alimentario adquiere su pleno sentidoen su relación con los demás comportamientossociales.

1. Los procesos de urbanización, de indus-trialización y de salarización supusieron el des-plazamiento de importantes volúmenes de pobla-ción de una región a otra, de un hábitat rural a otrourbano y de unos sectores de actividad a otros, fun-damentalmente desde el sector primario al indus-trial y al de los servicios: mientras que un agricul-tor, en 1950, podía alimentar a 5,5 habitantes, hoysoporta 26. Estos procesos de urbanización y deindustrialización provocan alteraciones importantesen relación a los comportamientos alimentarios ylas razones de los mismos. Por ejemplo, tuvo lugaruna "sedentarización de los trabajadores", un menordesgaste físico y, consecuentemente, un descensode las necesidades energéticas. Supusieron, tam-bién, un gran desarrollo de la restauración colecti-va (comedores de fábrica, casas de comida, self-service, etc.) y del fenómeno de "comer fuera decasa".

2. Modificaciones en los tiempos de trabajoy en los ritmos sociales. El trabajo asalariado enla industria y en los servicios, así como una mejo-ra paulatina en las condiciones laborales, significauna reestructuración de los ritmos de la vida coti-

diana: se regularizan los horarios de trabajo y aumen-tan los días libres o de ocio (descanso en los finesde semana, períodos de vacaciones, etc.). Ello setraduce en la aparición del fenómeno del fin desemana, aparejado a la generalización del automó-vil y de la segunda residencia. Así, si antes los rit-mos de la jornada laboral estaban subordinados,en buena medida, por los rituales de la alimenta-ción colectiva: desayuno, almuerzo y cena en casa;paulatinamente, por el contrario, la alimentación vaquedando subordinada a los ritmos de las jornadasde trabajo de los diferentes componentes del grupodoméstico, así como a sus respectivos tiemposde ocio de tal modo que la alimentación familiar sesubordina a los horarios de los diferentes miem-bros de los grupos domésticos: horarios laborales,escolares, actividades extralaborales y extraescola-res, de ocio, etc. De acuerdo con todo ello, se cons-tata el desarrollo de una cierta individualización ysimplificación de las comidas, en un triple senti-do: a) aumenta el número de comidas que se hacenen solitario; b) se amplían considerablemente lasfranjas horarias de todas y cada una de las inges-tas; y c) se amplían y diversifican los lugares dondese realizan las ingestas, tanto en el hogar como fuerade él.

Esta “individualización” del sistema de comidasda lugar a "nuevas formas" de comer. Por ejemplo,tiene lugar una cierta transferencia de las comidassólidas (relativamente concentradas en la comiday en la cena) en beneficio de las "pequeñas" comi-das (el desayuno, el "bocata" o “tentempié" de lamañana, la merienda, el "bocata" de la noche...).Asimismo, las "nuevas" comidas no tienen lugar ahorarios fijos. Ni el principio ni el final se sitúan den-tro de franjas horarias estrechas. Esta imprecisiónde las fronteras horarias hace que aparezcan for-mas híbridas como la "merienda-cena"o el "aperi-tivo-comida". También, si la "comida tradicional"tenía lugar en la cocina o en el comedor, las "nue-vas formas" no están tan precisamente localiza-



das dentro de los diferentes espacios del hogar nitampoco en el exterior. En el hogar, a los tradicio-nales espacios de la cocina y el comedor, se aña-den la habitación y el sofá. En el exterior, al res-taurante, el café y el comedor de empresa, se aña-den la calle y los parques o jardines y otros espa-cios más o menos indeterminados dentro de loslugares de trabajo. Las nuevas maneras de comersuponen una cierta modificación de la estructuratradicional de cada una de las comidas, mostrán-dose una progresiva simplificación de las mismasy un aumento del picoteo o snacking. La industriaalimentaria anunciaba ya estas tendencias cuando,a principios de los años sesenta lanzaba una seriede productos de los que se destacaban, simultáne-amente, lo novedoso del producto, las comodida-des de ingesta y la dimensión placentera, sin olvi-dar los valores nutritivos: “una sensación comple-tamente nueva”, “exquisita de veras”, “No pierdael tiempo”, “deliciosa y nutritiva golosina”, “se mez-cla instantáneamente”, “se disuelve al instante”,“moderno y único en su clase”, “bebida de la juven-tud”, “ligero, tónico, digestivo” …

3. Alargamiento del período dedicado al tra-bajo remunerado y fuera del hogar por parte delas mujeres. El período de crecimiento económi-co iniciado a finales de los cincuenta supone unamayor demanda de mano de obra femenina de talmanera que la tasa de actividad de las mujeresmayores de 16 años aumenta de un modo casiconstante a partir de 1965. Asimismo, el aumen-to del consumo de bienes materiales y de serviciosa partir de esas mismas fechas hace que el sala-rio aportado por la mujer se haga imprescindibleen el hogar. Sin embargo, las tareas domésticassigan siendo desempeñadas casi exclusivamentepor las mujeres. Esta circunstancia es aparentemen-te paliada por una extraordinaria tecnificación delhogar en general y de la cocina en particular: pro-liferación de electrodomésticos diversos y aumen-to del consumo de alimentos-servicio o de conve-

niencia. Las mujeres buscan alimentos que exijanmenor tiempo de preparación y de limpieza. Bus-can productos y bienes que ahorren tiempo en lapreparación de los platos y en la limpieza de la coci-na. Y éstas son las ventajas de los alimentos proce-sados. Las tareas de "limpiar", "pelar", "trocear","hervir" y otras muchas han sido desplazadas de lacocina a la fábrica. Los alimentos congelados, losprecocinados y las comidas "listas para servir" nosólo ahorran tiempo en preparación, evitan, tam-bién, los aspectos "sucios" del tratamiento de lasmaterias primas.

Mucho antes de los años sesenta, la industriaalimentaria ya se propuso “facilitar la tarea de lasmujeres que acudían diariamente a la fábrica“poniendo a su alcance los cubitos de “caldo con-centrado”, pero el concepto y la variedad de pro-ductos se amplía considerablemente en la déca-da de los sesenta con una amplia gama de sopasy purés, de flanes y otros productos varios cuya pre-tensión era la de hacer compatible las ventajas eco-nómicas de disponer de un empleo con las bon-dades del “caldo casero”, la “buena cocina” y, endefinitiva, una “vida mejor”. Este proceso ha tenidocontinuidad hasta hoy y el consumo de alimentosde conveniencia sigue aumentando y diversificán-dose al mismo tiempo que aumenta, también, elgrado de servicio que se incorpora. Así, fueron apa-reciendo, a partir de los años ochentas, platos paraser preparados con la simple adición de agua calien-te y que, además, se presentaban de manera que“puedan consumirse cómodamente desde su pro-pio envase” y “sin tener que cocinar”. A falta de otrasayudas domésticas procedentes del marido o delos hijos, es la industria la que “quiere ayudar”. Unafunción similar juegan los productos ultracongela-dos que se conservan fácilmente y se preparan “enpocos minutos” y la amplia variedad de productosrefrigerados: yogures, postres, quesos frescos y man-tequilla. Todo ello hasta llegar a la quinta gama deproductos alimentarios que, en buena medida, podrí-



an caracterizarse por la máxima expresión de lacomodidad lo conveniencia: productos para ser con-sumidos en cualquier momento, en cualquier lugary de cualquier manera.

4. Aumento de la escolarización tanto en loque refiere al volumen de niños escolarizados comoa la duración en años de escolarización de la misma.Ello significa, entre otras cosas, un aumento delcosto de crianza de los hijos, así como cambiosimportantes en las expectativas hacia los mismos yen las relaciones entre padres e hijos para los quese acepta una mayor autonomía y una educaciónmenos autoritaria.

Todo ello, junto con otros procesos, como el dela concentración escolar en los ámbitos rurales y eltrabajo de la mujer fuera del domicilio, significa quela generalización de la escolarización y su mayorduración ha supuesto la implantación de los come-dores escolares y una mayor autonomía alimenta-ria por parte de los niños y jóvenes, así como unaimportante ruptura en el aprendizaje culinario y ali-mentario por parte de las jóvenes.

Los niños constituyen hoy, sin duda alguna, tam-bién, un importante mecanismo de cambio en laalimentación, en tanto son unos receptores de uncomplejo código de regulaciones alimentarias queprovienen de diversos agentes como, por ejemplo,la escuela y la televisión. Y, a través de los niños,esos cambios se introducen en sus familias respec-tivas. A los niños, además, se les permite, normal-mente, un mayor grado de desviación a la hora deaceptar hábitos alimentarios nuevos o extraños. Por

otra parte, parece que, cada vez más, el aprendiza-je del gusto no está, necesariamente, en el mediofamiliar. En épocas pasadas, siempre los padresdebieron hacer frente a la reticencia de los hijosfrente a determinados alimentos. La regla exigía queinsistieran, no tanto para fastidiar a sus pequeñosrecalcitrantes sino para acostumbrarlos a comer detodo. En una sociedad cada vez más individualistay más tolerante con los niños se pasa del “Te locomes te guste o no” al “¿qué te apetece hoy paracomer?”. Hoy, muchas madres están más preocu-padas pensando qué es lo que se comerá su fami-lia que pensando qué es lo mejor para ellos desdeun punto de vista nutricional. Estas madres se sien-ten víctimas de la contradicción moral que les supo-ne obligar a sus hijos a comer lo que rechazan enun momento en que “podían permitirse” elegir loque podían comer. Hoy, además, los niños acom-pañan a sus padres a las grandes superficies e influ-yen fuertemente en las compras familiares y eligen,ellos mismos, por ejemplo, las marcas de yogur yde galletas para el hogar. Los niños constituyen, hoy,uno de los principales prescriptores alimentarios aldeterminar buena parte de las compras de todala familia.

5. Cambios producidos en el terreno de lasactitudes, de las ideas y de los valores. Los cam-bios más importantes en las actitudes sociales eindividuales de las últimas décadas habrían con-sistido en un mayor deseo de autonomía personaly de independencia; en menores diferencias entrelas actitudes del hombre y de la mujer; y en una


Años 1982-83 1987-88 1988-89 1992-93

4-5 85,82 96,25 96,10 99,406-13 100 100 100 10014-15 76,90 92,20 90,50 98,7016-17 51,50 60,41 63,60 73,30

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

TABLA II. Tasas de escolaridad por edades en España (%)


mayor aceptación de un estilo de vida menosestructurado y menos organizado. Es lo que se havenido en llamar el "nuevo individualismo", basa-do en el deseo de una mayor libertad y posibilida-des de realización personales. Este “nuevo indivi-dualismo” ha dado lugar a ciertas discontinuidadesen el consumo de alimentos. Por ejemplo, el trán-sito desde la formalidad, el respeto, lo tradicionaly los valores heredados hacia lo nuevo, lo perso-nal, lo experimental, lo informal. A todo ello habrí-an respondido perfectamente la tecnología y laindustria alimentarias que habrían sabido influirconsiderablemente en la satisfacción de las prefe-rencias y de las necesidades individuales. La "diver-sidad" ha sido la llave maestra de las políticas indus-triales. Esta diversidad alcanza todos los aspec-tos: de la tradición al exotismo, de lo convivencialal individualismo, del gourmet al dietético. Estaextraordinaria diversificación, responde muy lógi-camente a una dispersión de los objetivos y a lacoexistencia, dentro de un mismo individuo, deaspiraciones en apariencia tan contradictorias comola tradición del territorio reencontrado, el juego conla alimentación convertida en gadget o el deseode delgadez. En este aspecto, la publicidad alimen-taria juega un papel importante halagando el indi-vidualismo de los consumidores y haciéndoles verla posibilidad de llevar a cabo una alimentaciónpersonal, y hasta cierto punto única, de acuerdocon sus propios gustos y/o necesidades. La extraor-dinaria diversidad de la que se dispone gracias ala tecnología alimentaria permite satisfacer estasdemandas individualizadas, disminuyendo el gradode comensalidad familiar y, simultáneamente, sevalora positivamente la informalidad y el individua-lismo en la vida cotidiana y se rechaza el ritual y laautoridad, etc.

6. Importantes cambios demográficos deri-vados tanto de los importantes movimientos depoblación ya citados como de la importante dis-minución de la natalidad y el progresivo envejeci-

miento de la población, consecuencia a su vez delas mejoras sanitarias. Los cambios demográfi-cos afectan a las estructuras familiares y al tama-ño de los hogares: aumenta el número de hoga-res y aumentan las proporciones de hogares uni-personales, monoparentales y nucleares al tiem-po que disminuyen las de los hogares extensos ycomplejos. Disminuye el tamaño medio de hogar:de 3,9 miembros, en 1970, a 2,9 en el 2000. Estadisminución supone, también, un progresivoaumento de los hogares compuestos por perso-nas solas, sobre todo, viudas o viudos, pero, tam-bién, un número creciente de divorciados y de sol-teros independientes. Independientemente de sucomplejidad, estos cambios en las estructuras yen el tamaño de los hogares repercuten conside-rablemente en muchas de las actividades domés-ticas relativas a la alimentación (pautas de com-pra y almacenamiento de alimentos, preparaciónde las comidas, demanda de las "porciones" ade-cuadas, etc.).

7. Como cabe deducir de las consideracionesanteriores, la industrialización de la alimenta-ción ha sido un proceso muy importante y que haafectado muy directamente a los comportamien-tos alimentarios de la población. En este sentido,puede afirmarse que la industrialización alimen-taria es causa y efecto a la vez de los cambios enmateria de dichos comportamientos. Esta indus-trialización tiene diversas manifestaciones: por unaparte, un importante proceso de especializacióny de intensificación agrícola y ganadera y, por otra,un desarrollo de las empresas agroalimentariasdedicadas a la producción de alimentos-servicio:congelados, cuarta y quinta gama, precocinados,platos preparados, etc. Y para las "nuevas formas"de la alimentación contemporánea de las ya hemoshablado, los productos congelados, prepreparadosy precocinados en general representan considera-bles ventajas "materiales" (no necesitan trastos nialboroto ni preparación –"son fáciles y rápidos



de preparar"–, se presentan en porciones indivi-duales, etc.) tanto para las mujeres que trabajanfuera del hogar como para todas aquellas perso-nas que viven solas.

Por otro lado, la conjunción de un aumento dela capacidad adquisitiva de los hogares y de las eco-nómicas derivadas de la economía de escala dela industrialización alimentaria da lugar a una cier-ta democratización alimentaria. Así, productos mino-ritarios a causa de su precio se popularizan en undoble sentido: por un lado, sectores cada vez másamplios de población acceden a ellos; y, por otro,dejan de ser consumos suntuarios, extraordinarioso estacionales para insertarse en la cotidianidad.Por ejemplo, los Helados Camy de medio litro(1963) supone una nueva concepción del hela-do en la alimentación española que se incorpora alhogar. El helado pasa de ser un símbolo veraniego,algo que se compraba y consumía en la calle paramitigar la sensación de calor, a formar parte delos hábitos alimentarios, cada vez más desestacio-nalizados, como un postre. Otro ejemplo lo propor-ciona la Caja de bombones Nestlé (1973) quepuede comprarse y degustarse “sin ninguna razónespecial… aunque no sea el santo de nadie”, sim-plemente “porque hoy es hoy”.

8. Difusión de nuevas ideas sobre el cuerpoy de nuevos modelos alimentarios. A lo largo delos últimos cuarenta años se han consolidado unaserie de cambios en relación al ideal del cuerpo,tanto masculino como femenino, concretados enla preferencia, dicho de un modo simplificado, porla "esbeltez", en lugar de por la "robustez". Estaes una preferencia no sólo "estética" sino tambiénen términos de "salud". Las ideas sobre el cuerpoy la salud tienen una influencia muy directa y muyimportante sobre los comportamientos alimenta-rios que se consideran adecuados. Se pasa de lalipofilia a la lipofobia. Así, las calorías han pasadode ser algo deseado a algo a evitar. Si hasta los añoscincuenta del pasado siglo, la publicidad destacaba

los altos contenidos calóricos o de grasa de los pro-ductos, ahora se produce un giro de 180 grados.Estamos saciados, comemos demasiado y nos ame-naza el sobrepeso y el colesterol. Así, en una líneade progresión en busca de la “ligereza” alimentariay de la esbeltez de la figura, aparecen una enormevariedad de productos cuyas características básicasson las de ser ligeros o, dicho de otro modo, conmenores o más bajos contenidos de grasa, azúcar,sal, calorías… es decir, un más bajo contenido deaquellos componentes que son considerados “peli-grosos” para la línea y/o para la salud: “queso fun-dido bajo en calorías”, productos lácteos desnata-dos, barritas y batidos elaborados con “todos losnutrientes para el organismo, con las mínimas calo-rías y el máximo de sabor”: salud, belleza, conve-niencia y placer en un solo producto.

Durante estos años se desarrolla un insistentediscurso nutricional sobre la relación entre la ali-mentación y la salud. Existen standars de la "buenaalimentación" y se recomienda de manera masiva,a través de los medios de comunicación de masas,que se mantenga una "dieta prudente" o "equili-brada" o "racional" o "saludable" que contribuyaa preservar la salud. En medio de la abundanciacontemporánea, los problemas de la salud han sidodesplazados desde aquellos relacionados con ladesnutrición –el raquitismo, por ejemplo– a los rela-cionados con la sobrealimentación. Asimismo, elvalor social atribuido a la alimentación, a la saludy a la belleza física ha aumentado considerablemen-te. La salud se convierte en un argumento funda-mental del consumo y se extiende a todos los sec-tores de los bienes y de los servicios. La alimenta-ción es el ejemplo más evidente de esta evolución.El equilibrio alimentario está considerado como unaprioridad para mejorar el estado de salud. De acuer-do con este estado de opinión, la dimensión inma-terial o simbólica en la que se lleva a cabo la inno-vación dentro del sector agroalimentario se trans-forma profundamente. En pocos años se pasa de



la moda de los productos ligeros (sin azúcar, singrasa, sin calorías, sin alcohol, o de proporcionesreducidas, con edulcorantes de sustitución, por ejem-plo) a la tendencia de los productos equilibrados,suplementados, enriquecidos, probióticos, prebió-ticos, etc. Vitaminas, fibra, antioxidante, minerales,omega 3, lactobacilos, etc., etc. son términos cadavez más recurrentes en relación con la alimenta-ción y la salud. El alimento parece transformarse enmedicamento y la alimentación parece ya no res-ponder tanto a la necesidad de satisfacer el ham-bre o a la necesidad de energía como al “hambrede salud”.

Una síntesisHasta la década de los cincuenta, incluso sesen-

ta, para las clases trabajadoras, una buena alimen-tación era, ante todo, una alimentación "nutritiva",es decir, "sana", pero sobre todo abundante y sacian-te. Treinta años más tarde, la mayoría de la pobla-ción piensa que "comemos demasiado". La preo-cupación cuantitativa, el "temor de que no alcancela comida", ha retrocedido. Hoy, la preocupacióndominante es cada vez más de carácter cualitativo.Desde los ochenta, el término más a menudoempleado tanto por las madres de familia comopor los dietistas para caracterizar una buena alimen-tación es equilibrio.

Son varios los factores, algunos de ellos sin pre-cedentes, que han contribuido a provocar esos cam-bios en las pautas alimentarias: 1. La disponibilidad de nuevas tecnologías: deshi-

dratación, congelación, pasteurización, liofiliza-ción, aditivos químicos, esterilización, irradiación,hidrolización, ultracongelación, frorización, enva-sado al vacío, etc. Todo ello hace posible pro-

ducir una extraordinaria diversidad de alimen-tos a precios asequibles para los consumidores.

2. El trabajo de los dos miembros de la pareja con-yugal: cada vez en más y más familias, tanto elmarido como la esposa tenían empleo fuera delhogar. En estos casos, era menos posible pre-parar los guisos y más fácil servir un almuerzoelaborado a base de productos ya preparados.

3. El aumento de la riqueza, que hizo, primero, quela gente endulzara y engrasara su régimen, aban-donando el pan y las patatas y sustituyéndolospor carne, pollo y dulces y, luego, reaccionarapara combatir el sedentarismo y el sobrepeso.

4. La generalización de las recomendaciones nutri-cionales formando parte de programas de salud.

LA “ALTA COCINA” EN ESPAÑA*Hasta los inicios de los años setenta del pasa-

do siglo, la “alta cocina” española estuvo enorme-mente influenciada por la alta cocina francesa tantoen sus versiones de los grandes restaurantes comoen la de las casas aristocráticas, como pone de mani-fiesto la minuta de las bodas de Don Alfonso XIIcon Doña María de las Mercedes el 27 de enerode 1878:“Potages: Marie Louise, Tourtue à l’Anglaise (Xerés)Hors d’oeuvres: Petites pâtes varies Relèves: Truites saumonées à la Chambord, Jam-bon de York printanier (Château d’Yquem) Entrées: Côtelettes d’agneau à la Maintenon, Pou-lardes à la Toulouse (Clos Vougeot) Filets de solesà la Orleáns, Cailles à la Bohème, Punche glace,Légumes: Àperges nouvelles, Rôtis; faisans du Cau-case flanqués de mauviettes, Pâtées de foie-grasde Strasbourg (Möet & Chandon)Entremets: Timbales de fruites à l’Infante, Napoli-tains histories à la ChantillyDesserts et glaces.”

Para llegar a ser un cocinero reconocido habíaque ser francés o, en su defecto, aprender esa coci-


*El contenido de este apartado responde mayoritariamen-te a un trabajo anterior realizado conjuntamente con Anto-ni Massanés y publicado en el libro Como vivíamos: alimen-tos y alimentación en la España del siglo XX.


na. Así pues, no resulta extraño que la famosa auto-ra, María Maestayer de Echagüe, Marquesa de Para-bere, escribiera en 1943: "nuestra cocina, la pro-piamente española, no existe, está aún por hacer,pues, a pesar de los pesares, nuestros guisos sonregionales y no nacionales..."

y animara a los cocineros a la magna empresaunificadora. Pero la postguerra fue sobretodo racio-namiento y plato único. Los escasos restaurantesde prestigio, sobretodo a partir de los años cincuen-ta, continuaron ofreciendo cocina internacional, qui-zás con menos lujo y anunciada en español. A sulado, algunos platos regionales como la paella y elasado castellano –recordemos a Cándido, auténti-co fenómeno mediático que, en palabras de Loren-zo Díaz: “ha hecho más por Segovia que todos losfondos de la Unión Europea”– reclamaban su pro-tagonismo en la restauración de prestigio. Con eltiempo, algunos restaurantes llegaron a practicaralta cocina de nivel, Lhardi, Horcher, Jockey, Reno…

Mientras tanto, en Francia, la gran cocina inter-nacional cada vez era menos posible en su expre-sión más cara. Por otro, las cocinas regionales cadavez se reclamaban con más fuerza. Curnonsky escri-bió durante la guerra un pequeño poema dedica-do a sus cocineras que acaba con el verso “La coci-na es cuando las cosas tienen el gusto de lo queson”. Afirmación que habría de ser uno de los pila-res ideológicos de la nueva revolución culinaria quese daría en la Francia de los sesenta, una vez recu-perada económicamente de la guerra y en unambiente social que clamava por la libertad y la ima-ginación. La nouvelle cuisine de la banda de Bocu-se se reveló contra unas codificaciones escoferia-nas que la encorsetaban, reclamó más protago-nismo para el cocinero y dio un pasó más en lasocialización de la alta cocina.

También en España, recién recuperadas las liber-tades, en el setenta y seis se encontraron en Madridalgunos máximos representantes de la nouvelle cui-sine con algun joven cocinero vasco en una mesa

redonda organizada por la revista Club de Gour-mets. Arzak y Subijana capitanearon un docena largade cocineros para formar el núcleo fundacionalde la Nueva Cocina Vasca, que integraba la visiónculinaria del movimiento renovador francés con elcompromiso por los productos y las recetas tradi-cionales del País Vasco. En Cataluña, el primer impul-sor de los aires renovadores transfronterizos fueJosep Mercader, del Hotel Empordà, que supo com-binarlos con la tradición local con gran criterio (enuna línea creativa que de alguna manera, evolucio-nada y personalizada, continuará hasta Santi San-tamaría y Carme Ruscalleda). También había llega-do Neichel desde el norte, descubriendo el Medi-terráneo de Cala Montjoi.

Hoy, la gastronomía está en alza. El mercado dela cocina es cada vez más importante en la prensa,la edición y los medios. Los cocineros se han con-vertido en celebridades. Se multiplican los libros,revistas y programas televisivos de cocina. La "sali-da al restaurante" se ha convertido en una "prác-tica cultural". Cuanto menos se cocina y menosse aprende a cocinar tanto más parece valorarse lagastronomía. La cocina profesional, por su parte, seha enriquecido y diversificado en conocimientos yaplicaciones. Hoy, los cocineros se interesan por lahistoria, por la sociedad, por el arte, por la dietéti-ca y la nutrición, la ecología y hasta la química mole-cular. Además, el cocinero, el o la chef, se ha eman-cipado. De “artesano” se ha ido convirtiendo en“artista”, en autor. En buena medida, todo ello seinicia con el movimiento de la Nouvelle Cuisine,cuyo “canon” fue explicitado por Gault y Millau enun manifiesto redactado en forma de decálogo.

Independientemente de las declinaciones terri-toriales o nacionales que la alta cocina pueda tener,podría afirmarse que, hoy, todas ellas compartenvarios, si no todos, de los atributos que Gault y Millauestablecieron para caracterizar la Nouvelle Cuisine.En general, el canon de Gault y Millau todavía guíala praxi culinaria de nuestros días aunque, también,



algunas cosas han cambiado. Por ejemplo, el des-arrollo de tecnologías como el vacío o el control pre-ciso de las temperaturas ha permitido aplicar tiem-pos de cocción larguísimos que nunca se habíanimaginado. Y los platos ya no sólo son grandes; loshay pequeños, rectangulares, torcidos, asimétricos,diseñados especialmente para un tipo concreto decomida, etc.

En cualquier caso, la verdadera revolución dela nouvelle cuisine fue la incentivación de la creati-vidad de los cocineros: “Quedan millones de pla-tos por crear y, probablemente, unos centenarespor conservar” afirmaban Gault y Millau. Asimismo,la Alta Cocina contemporánea, al igual que otrasmanifestaciones del lujo, refiere a la extraordinariaimportancia de la innovación y de la creatividad yque, en la medida que ello conlleva un ciclo con-tinuo de imitaciones, las diferenciaciones tiendena acelerarse. La aceleración de la innovación es unrasgo de la modernidad. Y como estamos en unasociedad en la que el mercado y las técnicas per-miten que todo, o casi, sea reproducible, imitable,los “creativos” están obligados a inventar y a pro-ducir cada vez más deprisa lo “nuevo”, lo “diferen-te”. La creatividad se ha convertido en un paradig-ma central en general y de la cocina en particular.Cartas que durante años habían permanecidoinamovibles acortarían sus vidas hasta durar sólounos meses, semanas o días. Desde entonces, semultiplican los ingredientes aptos para la confec-ción de los platos y se multiplican y se diversificanlas fuentes de inspiración: desde las tecnologíasmás sofisticadas a las culturas indígenas. Hasta cier-to punto, estos dos últimos caracteres podrían con-siderarse dos caras de una misma moneda porquela multiplicación de los ingredientes va acompaña-da de una considerable “exotización” de los mis-mos y, en esa misma medida, de un elitismo quese concreta, sobre todo, en los precios que alcan-zan determinados productos que, de ninguna mane-ra, hasta hoy, habían sido “de lujo” como lo han

sido y siguen siendo las trufas y determinados tiposde caviar o de foie. El elitismo, sin embargo, tieneotra dimensión más compleja y que refiere, por unlado, a la “posesión” de los “conocimientos” (con-naisseur) y, por otro, a las “sensibilidades”que per-miten apreciar las peculiaridades, la originalidad delos productos en cuestión y que, en opinión de los“entendidos”, justificarían el diferencial precio.

Hoy, además, la globalización se apoya en ladiversidad de orígenes geográficos para producir lavariedad de la que vive y de la que cada vez tienemás necesidad. La variedad de cocinas y produc-tos de “orígenes localizados” no es tanto la mani-festación del desarrollo de un culturalismo como,por el contrario, del cosmopolitismo… En efecto, laglobalización permite disfrutar de muchas cocinashasta ahora poco conocidas. De la evidencia de subondad surgen los restaurantes por alguno llama-dos “multiculturales”, los que ofrecen en sus cartasplatos de diferentes culturas culinarias: guacamole,tabulé, tzatziqui, hommos... Acción-reacción: se buscaa escala global lo más local. Un paso más en estaconvivencia culinaria es la cocina de fusión, elencuentro entre los dos grandes troncos culinariosde Oriente y Occidente pero que, en realidad, sig-nifica mezclar con profusión, premeditación y sinalevosía, no sólo productos (siempre se ha hecho)sino, también, procesos, tratamientos, salsas y guar-niciones de diferentes tradiciones culinarias muyalejadas.

Consecuencia de esta dinámica diferencial, laAlta Cocina razona cada vez más en términos deconceptos. El concepto puede ser la declinación deun tema, un producto, una región, un tipo de pre-paración (sopa, tarta…), un tipo de cocción(vapor…). El concepto puede ser, incluso, extracu-linario, la vajilla, la cubertería, el ambiente... La emo-ción, la sensualidad, la movilización de los cincosentidos...

Gualtiero Marchesi y Luca Vercelloni, en su libroLa Tavola imbadita, storia estetica della cucina, expli-



can que, con la nouvelle cuisine, se abandonó lamentalidad del siglo XIX de conferir a la comida elrango de objeto puramente cultural. Si la cocina clá-sica, de espíritu moderno, “civilizaba” la materiaprima, la nueva cocina busca restituir al alimento sudimensión “natural”. “Del mito de la naturalezadomada al de la naturaleza recobrada”, afirma elsociólogo Claude Fischler.

Hacia un nuevo paradigma culinarioEscoffier y la nouvelle cusine representan los

dos hitos trascendentales de la alta cocina contem-poranea hasta la llegada de la tercera revolución,cuando Ferran Adrià, intuye que la capacidad cre-ativa de la cocina es incommensurable. Por sudimensión creativa, puede hablarse de dos Adrià.El primero sería el que llevó la revolución de Escof-fier hasta sus últimas consecuencias. En El Bulli. Elsabor del Mediterrani (1993) evidenció la estruc-tura interna de la cocina (un sistema de relacionessintagmáticas y paradigmáticas), la comprensión dela cual había permitido al gran compilador Escoffierelaborar su Guía Culinaria como un verdadero dic-cionario práctico. Adrià explicitó la mecánica y, enel capítulo “La manera de concebir nuevos pla-tos”, demostraba el funcionamiento de esa arsmagna combinatoria que él basaba en la inspira-ción, la adaptación y la asociación. Con este ejer-cicio explicativo logró, también, ligar de maneraarmónica Escoffier i la nouvelle cuisine, consiguien-do casar la sistematología procedimental clásica conla necesaria libertad de expresión que la creatividadexigía y ampliando categorías como las de salsa oguarnición. Pero, además, Adrià revoluciona la expre-sión culinaria. Lo hace aplicando técnicas para trans-formar de manera radical, y a su voluntad, las mate-rias primas. Por ejemplo, si el célebre garguillou deMichel Bras es un plato naturalista, una composi-ción que rinde homenaje a la riqueza del paisajeejemplificada en una inacabable variedad de hier-bas y verduras silvestres, que habla del cocinero

como un profundo conocedor e intérprete respe-tuoso de la naturaleza, la menestra en texturas queinaugura el segundo Adrià (1994) es una mues-tra de como la tecné, el arte aplicado, puede trans-formar los materiales y las formas para hacer reta-zos de gusto, color, textura y temperatura. Así ven-drá la famosa deconstrucción, que descomponeplatos clásicos en diferentes planos gustativos sepa-rados y, así, los ofrece al comensal para que sea élel que los recomponga en su percepción activa. Ladeconstrucción, quizás, existía ya en estado más omenos embrionario, pero Adrià la formula, la des-arrolla, la convierte en método y la lleva a las últi-mas consecuencias. Por eso, la deconstrucción, enrelación a la cocina clásica, es como el cubismo encuanto a la figuración, no una abstracción com-pleta sino un despliege de las diferentes dimensio-nes del plato y que el observador/degustador recom-pondrá mentalmente en el acto de la percepción.Además, Adrià introduce a menudo el juego de pre-sentar cada uno de estos planos gustativos del modoque uno menos podría imaginar. El canelón o elravioli es lo que esperaríamos que fuera el relleno,el arroz es la salsa, la pasta es el consomé y muchasotras sorpresas que, al tiempo que divierten, fijanla atención –y la reflexión– en aquello que come-mos. El juego intelectual es una de las característi-cas clave de la cocina bulliniana.

Gracias a esta comprensión de la dimensiónintelectual y estética del espectáculo culinario, sehan aplicado a la cocina un variado y diverso con-junto de ideas y maneras de hacer esenciales paraincorporar definitivamente la cocina al arte de van-guardia. Frente a “la cuisine c’est quand les cho-ses ont le gout de ce que elles sont” de Curnons-ki, Adrià juega a menudo a que las cosas no ten-gan el gusto, la textura o la forma de lo que eran(otras veces, en cambio, sobre todo con el maris-co, opta por el respeto más reflexivo del producto,compone frágiles haikus comestibles que hablandel fugaz momento de la naturaleza en el que se



pueden encontrar, por ejemplo, una determinadaflor con un fruto tierno). Contra el mito de la natu-ralidad que proscribe el uso de productos quími-cos, él los estudia para obtener soluciones creati-vas.

Los chefs españoles gozan hoy de una famauniversal y son muchos los que afirman que cons-tituyen la vanguardia gastronómica a nivel mundial.España ha sido el primer país en celebrar “feriasgastronómicas”: Fórum de Vic, Lo Mejor de la Gas-tronomía (San Sebastián), Madrid fusión, Barcelo-na Vanguardia, etc. Críticos y chefs, como José Car-los Capel y Martín Berasategui, coinciden en afir-mar que la Alta Cocina española tiene un altísimonivel y hablan de vanguardismo, exquisitez, perso-nalidad propia, toque científico y técnico, instinto,talento, cocina transparente, sin fronteras, imagina-ción, experimentación orientada, productos de latierra de calidad....

Críticos y chefs también coinciden en lamentarque este éxito no vaya acompañado de la genera-ción de una “marca”, un nombre propio, que iden-tifique esta Alta Cocina española, como ocurrió conel nombre de nouvelle cuisine para los renovado-res de la cocina francesa. Cierto es que la gracia seríalocalizar el origen sin localizar el fenómeno, puesevidentemente –y ahí está la gracia– su alcancees universal. Muchos nombres se han propuesto:neococina, nueva cocina española, cocina de van-guardia, tecnoemocional (este tendrá, seguramen-te, un largo recorrido porque está siendo defendidocon un discurso brillante y riguroso por su creador,Pau Arenós), emocional, total, extrema, global, expre-siva, hipervanguardia, ultracocina, metacocina, trans-cocina, cocina del arte, del sexto sentido, científica,evolutiva, progresiva, consciente, inteligente, poéti-ca, sublime y más. Ahora bien ¿qué pueden o pre-tenden identificar estos nombres? ¿Lo que hace ElBulli? ¿Lo que pasa en todas partes a partir de Adrià?¿Estilos de enorme presencia en la modernidad culi-naria como el respeto al producto y el hipernatura-

lismo brasiano? ¿El culto al producto puro, la delica-da inmediatez espaciotemporal de una flor o unpiñón inmaduro desnudos compartiendo discursocon la transmutación? ¿El falseo, la aportación de ali-mentos lejanos porque el paisaje ya es global? ¿Lacocina como transformación tecnológica y supera-ción de la naturaleza? ¿La humanización genial capazde crear belleza comestible? Desde luego, se tratade un nuevo paradigma culinario junto a la concien-cia de que el lenguaje, el significado, es un ingre-diente esencial del plato. Pero, también, el significa-do simbólico no siempre evidente, como en los casosdel valor añadido de la “naturalidad”, de la “auten-ticidad” o de la “tradicionalidad”, de la adscripcióna un territorio o de la autoría de un genio. O la emo-tividad de la abuela.

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Acuerdo fitosanitario (SPS) 80, 84Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

(AESAN) 1, 3, 19, 40, 47, 56, 114-116Agentes zoonósicos 106Alimento funcional 63Alimento transgénico 60, 65, 66Alta cocina 125, 147-151APPCC 20, 28, 88, 105Cáncer, 15, 24, 45, 51-54, 69, 77Carta Europea 26, 83Cocina 22, 26, 29, 73, 121-128, 132, 136, 139, 141,

143, 147-152Codex alimentarius 18, 19, 84Comensalía 131, 133Comisión Europea 17, 19, 22, 24, 30, 86, 91-93, 96-99Comportamiento alimentario 77, 120, 122, 135Comunidades Autónomas 19, 28, 91, 114Consejo Europeo 93, 94Crisis de seguridad alimentaria (CSA) 87, 110,-114Declaraciones de salud 76, 94, 95, 97, 101, 102Diabetes 15, 24, 49, 50, 53, 72, 75-77, 97, 99Dieta mediterránea 40, 44-47, 56Elecciones alimentarias 119, 120, 127Enfermedades cardiovasculares 15, 24, 45, 50-54, 69,

72, 77Epigenética 74, 76, 102Estrategia NAOS 1, 26, 27, 40, 47, 48, 56European Food Safety Agency (EFSA) 2, 20, 87, 88, 95,

96, 99, 101, 109, 117Filtro sanitario 103-109Food and Agriculture Organization (FAO) 9, 18, 43, 81,

82, 84

Gasto energético 25, 43, 46Gastronomía 148, 151Genoma 6, 65-70, 75, 101, 102Genómica 65-68, 75Guías en alimentación 39, 40, 56Hábitos alimentarios 29, 39, 40, 43, 44, 49, 59, 102,

126, 144, 146Hipertensión 50, 51, 75Identidad alimentaria 126Industria alimentaria 1, 5-39, 47, 49, 50, 61, 76, 78, 96,

103, 139, 140, 143Ingestas recomendadas 39, 40-43, 54, 55, 56Marco regulatorio 20, 79-102Metabolómica 16, 66, 70, 71, 75, 102Nutrición 1,-5, 15, 22, 24-26, 39, 40, 46, 47, 55, 56, 65,

71, 74-92, 96-101, 114-116, 119, 148Nutrigenómica 2, 69, 72-76Obesidad 1, 15, 24-27, 37, 40, 46-49, 52, 69, 72, 75-

77, 83, 86, 90, 93, 97, 99, 116Objetivos nutricionales 39, 40, 43, 44, 50, 56Orden alimentario 129Organización Mundial de Comercio (OMC), 80, 84, 87 Organización Mundial de la Salud (OMS) 15, 18, 24-26,

43, 81-84, 91Osteoporosis 53-55, 68, 76, 77, 97Paquete de higiene 20, 21, 81, 88Parlamento Europeo 85, 93, 94PCR 64Perfiles nutricionales 21, 85, 94-102Pirámide de la SENC 46Prebiótico 62Probiótico 62, 63

ÍNDICE DE MATERIAS


Proteómica 16, 66, 70, 75Red de alerta 21, 28, 114-116Requerimientos 23, 39, 40, 73, 97, 140Resistencia a la insulina 48-50Rombo de la Alimentación 40, 44Rueda de los alimentos 45Seguridad alimentaria 1-3, 8, 17, 20, 22, 26-28, 30, 36,

64, 79-88, 92-94, 96, 103-106, 110-117

Sistema alimentario 119, 128Sobrepeso 46-49, 52, 76, 86, 99, 146, 147Soft law 79, 84, 91Toxiinfección alimentaria 64, 66, 107Transcriptómica 16, 66-0, 75Trazabilidad 2, 20,-23, 30, 105-108, 110Unión Europea (UE) 1, 2, 12, 17, 20, 32, 33, 60-64, 81,

84-94, 110, 114, 148

154 ÍNDICE DE MATERIAS


Impl

icació

n so

cial d

e la

Indu

stria

alim

enta

riaJ.J

. Fra

ncisc

o Po

lledo

- A.

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- J.

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Imp l i cac ión Soc ia l de l a

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