IMPLEMENTACION DE LA AREA DE PRODUCCION DE LACTEOS DE LA PLANTA PILOTO DE LA UNTRM-A

INTRODUCCIÓN

Nuestra región cuenta con un buen potencial en la producción de leche, es necesario darle un mayor valor agregado a esta materia prima que es de calidad tanto en sus características físico químicas y nutricionales el cual es apta parta obtener derivados lácteos de buena calidad siempre y cuando se haga un procesamiento adecuado y manejando la Buenas Prácticas de Manufactura, así garantizaremos un producto de calidad e inocuo para el consumo.

La planta piloto de la UNTRM-A cuenta con equipos de buena tecnología el cual ayuda a obtener y mantener leche en buen estado para su próximo procesamiento, pero sin embargo no tienen equipos y materiales suficiente para la obtención de múltiples derivados lácteos, ya que son abundantes de los cuales podemos mencionar a productos más resaltantes en nuestra región como son:

Yogurt Leche pasteurizada Queso Majar blanco Helados

Para nosotros contribuir con esta planta diseñaremos un esquema alternativo para el equipamiento en cuanto a la producción de queso y helados, ya que en estos momentos solo pueden llegar a producir de manera eficaz productos como yogurt y leche pasteurizado

FUNDAMENTO TEORICO

Esta planta se encuentra con espacio disponible para su implementación por lo cual estamos seleccionando equipos y materiales de acuerdo al espacio y al tamaño de producción que se desea obtener, a continuación describiremos los productos e equipos a implementar:

QUESO

Definición

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45% graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% extragraso: con un contenido mínimo del 60%

A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales) por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

por países: o Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano o Suiza: Emmental o Holanda: Gouda, Edad o Inglaterra: Cheddar, Stilton o España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

EQUIPOS A IMPLEMENTAR

Tina quesera

Capacidad 200 l Forma rectangular. Fabricada enteramente en acero Inox.

AISI 304. Camisa de agua (doble fondo) para

calentamiento de la leche y la cuajada al baño María.

Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero.

Chapas de remonte y pre prensado de la cuajada.

Calentamiento por resistencia eléctrica 5 KW.

Patas regulables. Liras de corte vertical, horizontal y

agitador. Medidas 2000 x 750 x 900 mm. Equipo diseñado para la elaboración de diferentes quesos  tales como: frescos no

madurados, de pasta blanda, pasta firme, quesos  procesados  o fundidos. Además sirve para la elabora-ción de yogurt.

Mesa de prensado

Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja y orificios para desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequeña inclinaciónCon ruedas de acero inoxidableDimensiones: 2000 mm largo x 650 mm ancho

Prensa Neumática

Construida enteramente en acero inox. 2 cilindros.Longitud total de 2,6 mts.Longitud de prensado 2 mts.Para 24 moldes.1 grupos de fi ltraje y 1 llaves distribuidoras.Necesita compresor.

Empacadora de queso

HELADO

DefiniciónLos helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación.

Tipos de HeladosHelados de CremaDe 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.Helados de LecheContiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

Helados de FrutaFracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.Helados de YogurPueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y u n promedio de 70% de agua.

Helados DietéticosTienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

EQUIPOS A IMPLEMENTAR

Heladera Licuadora industrial

1. Fabricadas íntegramente en Acero InoxidableCalidad AISI 304 – 2B (Uso Gastronomico).De todas las capacidades, desde 10, 15,20, 25 Lts.

Congeladora

Características Principales  

Congeladora 271 litros Doble Acción: Congela alimentos y enfría bebidas. Sistema de refrigeración de alta eficiencia. Menor consumo de energía del mercado. Sistema de enfriamiento reforzado anticorrosivo. Color: Blanco.

BALANCE DE MATERIA

I. DIAGRAMA DE FLUJO

500 L

500 L

0.2 %

499 L

0.5 %

496.505 L

0.05%

496.48 L

52 Bolas/mi

x=1×496.482 6

x=19.1minutos

Para procesar 500 L de materia prima se tarda 19.1 minutos y se obtiene una producción de 496.48 L

ALMACENAMIENTO

FILTRACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

RECEPCIÓN Y ENFRIADO DE LECHE FRESCA

1a etapa: 75.5-82

Tiempo: 10 seg

RECIRCULACION

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA

La materia prima es leche cruda, uno de los principales riesgos que se corre por el

consumo de ésta es de tipo microbiológico, debido a la gran variedad de

enfermedades que pueden ser transmitidas al consumidor. Las bajas temperaturas se

emplean para disminuir el crecimiento de microorganismos.

En el anexo 01 se muestra una lista de algunos microorganismos que puedan

presentarse en la leche, los tipos bioquímicos, la posible fuente de contaminación,

sustrato sobre el que actúan y algunas notas adicionales.

Los microorganismos en la leche juegan un papel muy importante y como la

duración del poder bacteriostático de la leche es inversamente proporcional a su

temperatura, grado de contaminación y suciedad, cuanto más se eleven estos factores,

el producto requiere ser enfriado o procesado más rápido y/o a más bajas

temperaturas.

La recepción se iniciara con la toma de muestra de leche que se recepciona,

extrayendo un litro para realizar los análisis de calidad respectivos (control de

temperatura de 2 a 4 °C, acidez de 14 a 18 °D, densidad de 1.0296 a 1.0340 g/ml,

características organolépticas y prueba del alcohol.

La leche que llega es descargada del tanque de transporte isotérmico de leche cruda

hacia la tina de recepción, pasara enfriándose hacia el tanque de enfriamiento

fabricados con acero inoxidable. La descarga se realiza a través de una manguera

sanitaria previamente esterilizada con solución de cloro a 100 ppm y la caída se da

por gravedad pasando por un filtro de acero inoxidable cuya finalidad es impedir el

paso de partículas y materias extrañas que se hallen en la leche que llega desde el

acopio.

Los equipos y dispositivos que intervienen en la descarga de la leche cruda

previamente son lavados con detergente líquido del 1 al 5% v/v y desinfectados con

solución de cloro a 100ppm.

ALMACENAMIENTO Y ENFRIAMIENTO

La leche recepcionada es almacenada en los tanques de almacenamiento de 2000 L.

por un tiempo no mayor a 48 horas, donde será almacenada a una temperatura de 2 a

6ºC. La función principal de esta etapa es la de evitar el crecimiento de bacterias

mesófilas y el deterioro de los componentes de la leche, principalmente la grasa. El

enfriamiento de la leche a menos de 6°C permite que el almacenamiento se

prolongue por más de un día, siempre y cuando los tanques se encuentren en

condiciones higiénicas que eviten la contaminación de la leche.

Para evitar la separación de las fases de la leche (fase grasa y fase acuosa), los

tanques llevan un sistema de agitación suave y constante.

FILTRACIÓN

La dilución pasa por un filtro más fino que el anterior para impedir el paso de

probables materias extrañas. Se monitorea que la filtración se ejecute correctamente.

RECIRCULACION

Este proceso sucede cuando entra y sale la leche del tanque y del pasteurizador.

PASTEURIZACIÓN

La leche es trasladada desde los tanques de almacenamiento al pasteurizador de

placas en donde será pasteurizada llevándola a una temperatura entre 75.5 a 82 ºC

por 10 segundos, seguido inmediatamente de un enfriamiento (4 °C).

Esta etapa tiene como objetivo eliminar o inactivar las bacterias patógenas y aquellos

que afectan la calidad de la leche y sin causar modificaciones en la composición

química, valor nutritivo y sabor.

ENVASADO

El material de envasado será de polietileno de baja densidad, presentado en bobinas.

Antes que la leche procesada sea envasada (embolsada), la bobina colocada en el

rodillo de la máquina embolsadora es desenrollada para ser esterilizada en la

superficie que va a ir en contacto con el producto con la ayuda de una luz

ultravioleta.

Luego de haber sido esterilizada pasa por un tambor vertical para formar la manga y

hacer el sellado vertical a una presión de 60 psi y una duración de 0,3 segundos.

El sellado horizontal es el siguiente paso, operación que dura 0,65 segundos a una

presión de 60 psi.

El T.A.C. realiza la verificación del sellado hermético sometiendo a presión manual a

cada unidad producida. Además se verifica el peso del producto terminado la cual

debe ser de aprox. 250 g. en peso neto.

Las unidades serán colocadas en jabas plásticas que hayan sido previamente lavadas

y desinfectadas, para su posterior traslado a la cámara de frío.

Bibliografía

http://3577.ar.all.biz/goods_sistema-de-prensado-para-quesos_18151 http://www.vulcanotec.com/productos/l%C3%A1cteos/item/12-tina-quesera-tqv-

220-i-c.html http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22-

Elaboracion%20de%20helado.pdf MANUAL PARA LA DISTRIBUCION DE EQUIPOS DE UNA PLANTA

PILOTO DE PRODUCTOS LACTEOS BARCELONA ESPAÑA